IRORI

Was als kurzes Gastspiel begann, ist nun im Pfälzer Winzerdorf Neustadt-Diedesfeld ein dauerhafter Gourmet-Spot, den man sich merken sollte: Das Restaurant Irori von Kerstin Bauer und Max Goldberg. Ein Geheimtipp, wo japanische Aromen auf das treffen, was von der Weinstraße bis zum Hochschwarzwald gedeiht.

What began as a brief guest appearance is now a permanent gourmet spot to remember in the wine-growing village of Neustadt-Diedesfeld in the Palatinate region of Germany: Kerstin Bauer and Max Goldberg’s restaurant Irori. It’s an insider tip where Japanese flavors meet what flourishes from the German Wine Route to the Upper Black Forest.

BY VOLKAN BRANDL & DIRK EISEL

Die letzten Jahre waren für Kerstin Bauer und Max Goldberg eine wahre Achterbahnfahrt. Ihr erstes, im Dezember 2019 eröffnetes Restaurant im Schwarzwald wurde nach nur wenigen Monaten Betrieb mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, Küchenchef Goldberg darüber hinaus vom Gourmetführer Gault&Millau als „Entdeckung des Jahres“. Noch vor Ende des zweiten Lockdowns, im Frühjahr 2021, stand jedoch fest, dass das Restaurant in dieser Form nicht weiterexistieren würde. Und so begannen die beiden während der Pandemie, ihr gastronomisches Konzept unter dem Namen „The Irori“ in einer Reihe von Pop-up-Restaurants, bei Veranstaltungen und Private Dinings in ganz Deutschland umzusetzen. Nach langer Suche haben sie nun in Neustadt-Diedesfeld in der Pfalz eine dauerhafte Bleibe gefunden und bieten ihren Gästen dort ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis, das herausragende regionale Produkte mit japanischen Aromen und echter Gastfreundschaft verbindet.

The last few years have been a real roller coaster ride for Kerstin Bauer and Max Goldberg. Their first restaurant in the Black Forest, which opened back in December 2019, was awarded a Michelin star after just a few months of being in business and its chef, Goldberg, was also named “Discovery of the Year” by the gourmet guide Gault&Millau. However, even before the end of the second lockdown, back in the spring of 2021, it was clear that the restaurant wouldn’t continue to exist in this form. And so, during the pandemic, the two of them began to put into practice their gastronomic concept under the name “The Irori” in a series of pop-up restaurants, at events and private dinners throughout Germany. After a long search, Bauer and Goldberg have now found a permanent home in Neustadt-Diedesfeld in the Palatinate region, where they offer their guests an exceptional culinary experience, one that combines outstanding regional products on the one hand and Japanese flavors and genuine hospitality on the other.

Finally Finding A Home

Die Erleichterung darüber, endlich eine Heimat für ihr Restaurant gefunden zu haben und nicht mehr von Pop-up zu Pop-up ziehen zu müssen, ist Küchenchef Max Goldberg und seiner Partnerin, Restaurantleiterin und Sommelière Kerstin Bauer, deutlich anzumerken. „Das war, also ob man alle paar Wochen ein komplett neues Restaurant eröffnet“, erinnert sich Bauer. „Nicht nur, was die Ausstattung angeht, sondern auch in Bezug auf alle Genehmigungen, die man dafür braucht.“

Hinzu kommt die Freude, einen Ort dauerhaft nach den eigenen Vorstellungen gestalten zu können. Denn die beiden Mittdreißiger sehen ihr Restaurant nicht nur als Platz zum Essen an. Dafür steht bereits der Name: in Japan ist der „Irori“ eine Feuerstelle im Haus, an der man zusammenkommt, um sich aufzuwärmen, zum Essen und zum Trinken. Ein Ort des Genusses, aber auch der Gemeinschaft und des Austauschs.

The relief of finally finding a long-term home for their restaurant and no longer having to move from one pop-up restaurant to another is clearly evident to chef Max Goldberg and his partner, restaurant manager and sommelière Kerstin Bauer. “It was like opening a completely new restaurant every few weeks,” says Bauer, recalling that time. “Not only in terms of the fixtures and fittings, but also in terms of all the permits you needed to run it.”

There’s also the joy of being able to design a permanent place that is in keeping with your own ideas. Because the two thirtysomethings don’t see their restaurant as merely some place to eat in. That’s why they chose this name: in Japan, the “irori” is a fireplace in the house where people come together to warm up, eat and drink. It’s a place of enjoyment, but also one of fellowship and exchange.

Hospitality Without Barriers

In den wenigen Monaten seit Übernahme der Location in Neustadt-Diedesfeld haben die beiden im Gastraum mit seinen charakteristischen Rundbögen schon viele Veränderungen vorgenommen, sehen sich aber noch lange nicht am Ende. „Wir arbeiten mit Künstlern zusammen und haben Ideen, wie wir die Wände verändern, dass wir Themenfelder in den verschiedenen Bögen integrieren und weiterentwickeln. Den Kamin wollen wir zu einer Art Pizzaofen umbauen, in dem man auch grillen kann. Davor zwei Kochinseln installieren, damit Gäste durch die Küche ins Restaurant gehen. Und irgendwann wollen wir die Wand zur Küche ganz öffnen“, beschreibt Goldberg die Idee einer Gastronomie, in der sich Gastgeber:in und Gäste in entspannter Atmosphäre auf Augenhöhe und ohne Barrieren irgendwelcher Art begegnen.

In the few months since they took over the location in NeustadtDiedesfeld, the two have already made many changes in the guest room with its characteristic round arches, but they see themselves as being far from finished. “We’re working with artists and have ideas about how we’re going to change the walls; we’re going to develop and integrate themed areas in the different arches. We want to convert the fireplace into a kind of pizza oven where you can also grill food. We’re going to install two cooking islands in front of it so guests can walk through the kitchen and into the restaurant. And at some point, we want to completely open up the wall to the kitchen,” says Goldberg, describing the idea of a restaurant in which hosts and guests can meet in a relaxed atmosphere at eye level and without barriers of any kind.

Flavors To Remember

Eine feste Speisekarte gibt es im Irori nicht, sondern ein ständig wechselndes Menü, das aus etwa zehn Gängen besteht. Im Zentrum der Gerichte stehen herausragende Produkte, die das Restaurant direkt von einem Netzwerk engagierter Erzeuger:innen bezieht, welches sich von der Pfalz bis in den Hochschwarzwald erstreckt. Der enge Austausch mit diesen, die Natur und ihr Rhythmus entscheiden über die Wahl der Zutaten und auch die Zubereitung.

Bei der Verarbeitung der regionalen Lebensmittel kommen zudem Einflüsse zum Tragen, die sich der aus einer Gastronomenfamilie stammende Goldberg auf seinen ausgedehnten Japanreisen angeeignet hat. Er arbeitet mit Verfahren wie Fermentation, Einmachen, Dehydrieren und Rehydrieren, und gegrillt wird über offenem Feuer. Nicht selten stecken in einem Gericht über 40 Arbeitsschritte. All dies dient der Entwicklung und Verstärkung der Aromen, mit nur einem Ziel: „Ich möchte Sachen, die ich schon einmal in Perfektion geschmeckt habe, auf den Teller bringen. Etwas, das dich repräsentiert und dir eine Eigenständigkeit gibt, damit die Gäste sich an deinen Geschmack erinnern können.“

Heraus kommen dabei außergewöhnliche und köstliche Gerichte wie „Kabayaki & Entenleber“: Bayerischer Süßwasseraal, mariniert, gegrillt und gedünstet in einer Teriyaki-Sauce, begleitet von einer Terrine von Wildentenleber, in Feigenblattöl marinierten Feigen, einem Tartar von gegrillten Auberginen und einer Holunderblüten-Vinaigrette. Oder Rind aus dem Queichtal, gebraten und als Tatar, das mit Molkesud, Fenchelsaat und einem Öl aus Liebstöckel, Koriander, Schnittlauch und Dill sowie einem Süßkartoffelchip serviert wird.

There’s no fixed menu at Irori, but rather a constantly changing one consisting of about ten courses. At the heart of the dishes are outstanding products, which the restaurant buys direct from a network of committed producers – a network that stretches from the Palatinate region to the Black Forest. The close exchange with them, nature and nature’s rhythm determine the choice of ingredients and also their preparation.

When he uses regional foods to cook with, influences also come into play that Goldberg, who comes from a family of restaurateurs, acquired during his extensive travels in Japan. He uses methods such as fermentation, canning, dehydrating and rehydrating, and any grilling is done over an open fire. It’s not uncommon for a dish to involve over 40 steps. All of this is done to develop and enhance flavors, with only one goal in mind: “I want to put things that I’ve tasted to perfection on the plates. Something that represents you and gives you a distinctiveness so that guests can remember your taste.”

The result is unusual and delicious dishes, such as “Kabayaki & Duck Liver”: Bavarian freshwater eel that’s been marinated, grilled and steamed in a teriyaki sauce, accompanied by a terrine of wild duck liver, figs marinated in fig leaf oil, a tartare of grilled eggplant and an elderflower vinaigrette. Or beef from the Queich Valley, roasted and served as a tartare with whey broth, fennel seeds and an oil consisting of lovage, coriander, chives and dill, along with sweet potato chips.

Exquisit Wines And Sakes

Sommelière Kerstin Bauer, die ebenso wie Goldberg auf mehrere Stationen in der Spitzengastronomie zurückblicken kann und ihre Expertise auf renommierten Weingütern wie Ökonomierat Rebholz und Odinstal in der Pfalz sowie Terroir al Limit im Priorat vertieft hat, komplementiert die komplexen Kreationen auf beeindruckende Weise mit ausgewählten Winzer-Champagnern, Weinen, Saké, Spirituosen und Tees. Ihre Weinkarte weist eine unglaubliche Bandbreite auf und hält seltene und selbst für Kenner:innen überraschende und seltene Flaschen bereit. Auch die Zusammensetzung der Speisen wird von ihrer Expertise beeinflusst: „Kerstin und ich sind ständig im Austausch. Zum Beispiel wenn sie zu einem Gericht einen Wein hat und ich deswegen etwas mehr von diesem Obst oder weniger von jenem Gemüse nehme“, berichtet Goldberg.

Sommelière Kerstin Bauer, who, like Goldberg, has had several stints in top gastronomical enterprises and has deepened her expertise at renowned wineries such as Ökonomierat Rebholz and Odinstal in the Palatinate region and Terroir al Limit in the Priorat region of Catalunya, Spain, impressively complements the complex creations with select vintner champagnes, wines, sakés, spirits and teas. Her wine list has an incredible range and includes rare and surprising bottles even for connoisseurs. The composition of the dishes is also influenced by her expertise: “Kerstin and I are in constant dialogue. For example, if she has a wine to go with a dish, I therefore take a little more of this fruit or less of that vegetable,” Goldberg reports.

A Constant With Many Variables

Ein Besuch im Irori ist ein Kaleidoskop der Sinne. Viele kleine Details verbinden sich zu einem großen Ganzen, immer charakteristisch und doch ständig anders. Wenn es nach Max Goldberg geht, wird dies auch so bleiben: „Das Irori ist eine Konstante mit vielen Variablen. Die Konstante sind Kerstin und ich. Aber wir entwickeln uns ständig weiter. Es ist doch interessant, an einen Ort zu kommen, der sich immer weiterentwickelt. Wo du das Bewusstsein hast, du kommst das nächste Mal hierher, und es hat sich etwas verändert.“

A visit to Irori is a veritable kaleidoscope of the senses. Many small details all come together to form a large whole, always characteristic and yet constantly different. If Max Goldberg has his way, it will stay that way: “The Irori is a constant with many variables. The constant consists of Kerstin and me. But we’re constantly evolving. It’s interesting to come to a place that is always evolving. Where you’re aware that the next time you come here, something will have changed.”

Volkan Brandl ist Schönheitsmakler mit einer der größten Agenturen in Europa. Dirk Eisel arbeitet als Jurist in der Finanzindustrie. Beide sind absolute Foodies und immer auf der Suche nach dem ultimativen kulinarischen Erlebnis, in internationalen Hot Spots und ganz besonders in und um Frankfurt.

Volkan Brandl is a beauty broker with one of the largest agencies in Europe. Dirk Eisel works as a lawyer in the financial industry. Both are absolute foodies and always on the lookout for the ultimate culinary experience, in international hot spots and especially in and around Frankfurt.