Un proyecto hecho con mucha dedicación y amor. Un proyecto que culmina una etapa muy importante de nuestra vida. Un proyecto como recordatorio que todo lo que hagamos en nuestra vida tenga un impacto positivo al medio ambiente y a la humanidad.
Le agradecemos a Diana García y Rodrigo Pantoja por acompañarnos en este trayecto.
Integrantes
Regina Macias
Para mi hermana Mariana, que siempre estuvo y a mis papás porque sin ellos esto no hubiera sido posible.
Gracias.
Sofía García
A mi hermana y a mis papás que caminan conmigo a donde vaya.
Gracias.
Xcaret Villanueva
A mis padres Verónica y Antonio por motivarme y apoyarme todos los días para alcanzar mis sueños.
Gracias.
2023 Proyecto Fin de Carrera
Índice -index
La Mesa / abstract
Parte Uno. Mesa de Preparación / one. preparation table
_02 Recolección de Alimentos / food recollection
_08 Depuración / purification
_18 Exploración de Sabores / flavor exploration
_30 Ingrediente Especial / special ingredient
Parte Dos. La Entrada / two. starter
_36 Lo que hay en la Mesa / what’s on the table
_56 Descorche / uncorking
_62 Degustación / tasting
Parte Tres. Plato Fuerte / three. main course
_70 Goce / enjoyment
_84 Conversaciones / conversations
Parte Cuatro. Postre / four. dessert
_108 El Último Bocado / the last bite
Sobremesa / epilogue
“La mesa era el escenario de las comidas, la costura, los juegos, los deberes del colegio y la charla con vecinos y extraños. Era el centro que organizaba la vida en el campo, lo que marcaba la diferencia entre los días de diario y el domingo, los laborables y los festivos. El recuerdo de la mesa es más fuerte que la de la propia estancia.
La función estructuradora y el papel simbólico de la mesa se han perdido en gran medida en la arquitectura contemporánea.”
The impression of the table has changed over the years. The table was once part of a scenery of festive traditional foods, games, and exciting talks among diners. Now, the impression of the table is different.
It has transformed due to our rapid way of living.
Deep conversations are slowly vanishing, more processed and industrialized food is served at the table, and there is less time to reflect on how our daily practices are leading to a devastating future.
La Mesa
_Juhani Pallasmaa
_Habitar, Juhani Pallasmaa
Prefacio abstract
_Portraits from an Ancient Portugal
_Retratos del Portugal Antiguo
One Starter Mesa
Parte Uno
de Preparación
El estado de Querétaro está ubicado en el centro de la República Mexicana, por lo que se ha convertido en una de las ciudades más importantes del país. Querétaro en los últimos 10 años, ha sido testigo de un gran crecimiento urbano e industria debido a su posición estratégica y su importancia como socio comercial en mercados nacionales e internacionales.
Hoy, la ciudad de Querétaro se enfrenta a una situación de estrés hídrico debido a tres principales problemáticas:
El crecimiento desmedido creciente expansión de la mancha urbana ha derivado a una disminución de puntos de absorción en la ciudad y ha acelerado el cauce del agua durante las temporadas de lluvia creando a grandes inundaciones en la ciudad.
La inefciente gestión de infraestructura agua residual. En Querétaro existen 35 plantas de tratamiento, y el estado se encuentra en el número 22 de las entidades con peor desempeño en plantas tratadoras. (pag. 04)
_02 Parte Uno.
_1
(...)
Crisis Hídrica Mesa de Agua
Recolección de Alimentos
Parte Uno.
Recolección de Alimentos
El uso único y lineal que se le da al agua potable en diferentes sectores y la excesiva dotación por habitante por día. La industria agropecuaria consume el 63% del agua potable en el estado y hasta la fecha este sector cuenta con un inefciente sistema para reutilizar y saber aprovechar el agua que utiliza.
The poorly, “single-use” water-managed distribution in the city. The agroindustrial sector - alone - is responsible for 63% of clean water demand in Queretaro.
The exponential growth of Queretaro has forced some rural areas to transform into suburbs. With its constant extension, Queretaro has reached Santa María Magdalena’s neighborhood. Since then, many agricultural fields have changed their purpose and use for urban development.
_06
_3
Parte Uno. Mesa de Preparación
_3
_Principales Consumidores de Agua Potable
Principales
_07 Actividad Agropecuaria Público Urbano Industrial Energía Eléctrica 1%
consumidores
Agua Potable Agricultural Activity Urban Public Industrial Electric Power Main Water Consumers
de
_Main Water Consumers
Recolección de Alimentos
Crisis de Agricultura Queretana
La agricultura es básica para el funcionamiento de cualquier sociedad. Sin embargo, analizando la industria agropecuaria en Querétaro, el sistema que se emplea en el sector agrícola es causante de una gran contaminación debido a que la raíz del sistema es inefciente, cuenta con una mala gestión del recurso hídrico y un mal uso de recursos como la tierra.
Las principales problemáticas que se encuentran en el actual sistema agrícola son:
La utilización de grandes superfcies de tierra para sembrar pues ha erosionado grandes cantidades de terreno y ocasionado pérdidas en a la biodiversidad.
_08
Parte Uno. Mesa de Agua
Erosión de Suelo
Depuración _Ecotones in Queretaro _Mapa de Ecotonos
Mesa de Agua
_Floodings _Mapa de Inundaciones Depuración
La sobreexplotación de agua potable por medio de pozos, pues se utilizan grandes cantidades de aguas extraídas del subsuelo para regar los campos.
La pérdida de nutrientes del suelo y de agua potable por los métodos de irrigación defcientes como aspersores, perdiendo casi el 50% de agua en procesos como la evaporación, fugas y escorrentías.
The over-exploitation of clean water through wells. Large quantities of water is used to irrigate crops, while almost 40% is adrift by evaporation, leaks, and runoffs.
Finally, the constant cropping system causes a loss in soil nutrients.
Sobreexplotaciones
_12
Mg Ca K P Parte Uno. Mesa de Preparación
Pérdida de Nutrientes
_Fotografía Propia
Condiciones actuales de Santa María Magdalena
“El ser humano, a causa de su egoismo y su despreocupación por el porvenir, parece empeñado en la destrucción de sus medios de conservación e incluso de su propia especie.”
La crisis hídrica que se vive en la Zona Metropolitana de Querétaro se ha alimentado de malas prácticas productivas ubicadas en los campos de uso agrícola.
Queretaro’s flawed and careless water system has led to destructive agricultural practices and food production. Especially in rural areas where there is still land use for agriculture specifically.
_14
_Gilles Clement
_La Sabiduría del Jardinero, Gilles Clement
Parte Uno. Mesa de Preparación
Sobre-Explotación
_15
Santa María Magdalena
Depuración
Inundaciones Pérdida de Nutrientes Erosión del Suelo
_Fotografía Propia
Crisis y Derivados crisis and byproducts
La crisis hídrica y las problemáticas del sistema tradicional agrícola presentan un escenario dónde en un futuro no tan lejano las dietas se van a ver forzadas a cambiar y los efectos del cambio climático se van a intensifcar.
El agua, la agricultura y la alimentación son factores independientes que juntos representan problemáticas en la calidad de vida de los queretanos. El pobre sistema del cuidado de agua y reutilización del recurso hídrico genera malas prácticas agrícolas lo que causa malas costumbres de alimentación impactando y transformando el patrón alimentario de los mexicanos a optar por opciones de comida menos saludables.
Mesa de Agua genera un sistema en el que el agua, la agricultura y la alimentación trabajan intrínsecamente para generar un proceso que tiene como objetivo respetar el medio ambiente, cuidar el agua y regresar a prácticas tradicionales para producir alimento mucho más saludable y nutritivo para la comunidad.
The current water scarcity crisis and the poor agricultural system will soon reshape diets, and intensifying climate change due to waste and an industrialized system. Water, agriculture, and food nutrition are independent factors that make up a flawed system, representing a poor quality of life for the citizens of Queretaro.
Mesa de Agua’s intention is to repair these flaws in a way that together: water, agriculture, and food can fight against water scarcity by improving the way humans use water, finding other alternatives to make agriculture and return to traditional practices for food production in a much healthier and nutritious way for the community.
_16 Parte Uno. Mesa de Preparación
_17 Depuración
Alimentación Agricultura La Mesa Agua Hoy Mesa de Agua
_Broken Traditional Activities _Método Actual Fragmentado
Desarrollo de la agricultura y ganadería, predominó la dieta de cereales integrales.
Development of agriculture and livestock, the diet of whole grains predominated
8 000 A.C.
Antiguo Egipto: comercio de aceite y vino. Se practicaba la agricultura, ganadería, la caza y la pesca.
Ancient Egypt: oil and wine trade. Agriculture, livestock, hunting and fishing were practiced.
4000 A.C. - 1800 A.C.
Se domesticó el chile, aguacate, calabaza, maíz y frijol en las civilizaciones antiguas.
Chili, avocado, zucchini, corn and beans were domesticated in ancient civilizations.
900 A.C. - 1400 A.C.
Se construyó la pirámide de Chichen Itza.
The Chichen Itza pyramid was built.
1200 A.C.
Edad media: la alimentación se dividió en la de los reyes, aristócratas, nobles y de los campesinos.
Middle Ages: food was divided by social classes: that of kings, aristocrats, nobles and peasants.
476 d.C. - 1492 d.C.
Revolución de la producción agrícola con nuevas tecnologías, método de conservación de alimentos.
Revolution of agricultural production by the plow and iron mill, method of food preservation, selection of seeds and refrigeration.
SIGLO XIX
1° restaurante de "comida rápida" en N.Y.
1st "fast food" restaurant opens in N.Y. The first place that offered food behind a glass window and a slot to pay with coins.
1912 d.C
Presidente Alvaro Obregón decreta la SEP. Influencia americana, mayor consumo de leche y azúcar.
President Alvaro Obregón decrees the SEP. American influence, increased consumption of milk and sugar.
1920-1921 d.C
500 000 A.C.
Cazadores-recolectores consumían frutas, raíces, verduras y carne de caza. Se descubre el fuego.
Hunter-gatherers ate fruits, roots, vegetables, and game meat. The fire is discovered.
4000 A.C. - 1800 A.C.
Fermentación de cereales, se usa la rueda y metales para hacer la agricultura y la ganadería más eficiente.
Cereal fermentation is discovered, the wheel and metals are used to make agriculture and livestock more efficient.
776 a.C.
Grecia Antigua: alimentación basada en cereales, carnes de vaca, cabra y cerdo, leche, queso y sal.
Ancient Greece: diet based on cereals, beef, goat and pork meat, milk, cheese and salt.
218 a.C.
Roma Antigua: dieta mediterránea, a base a cereales, vino, verduras, legumbres, carnes y pescados.
Ancient Rome: Mediterranean diet, based on cereals, wine, vegetables, legumes, meat and fish.
1519
Expedición capitaneada por Hernán Cortés, llega a Veracruz, México
Expedition led by Hernán Cortés, arrives in Veracruz, Mexico.
1521 D.C
La conquista introdujo trigo, arroz, garbanzos, cerdo, oveja, gallina, huevo, vino y destilados, leche y derivados.
The conquest introduced wheat, rice, chickpeas, pork, sheep, chicken, eggs, wine and distillates, milk and derivatives.
1800 d.C.
Influecia francesa, se agrega pan dulce y chocolate a la dieta mexicana. Llegada del ejército Trigarante
French influence, pan dulce and chocolate are added to the Mexican diet. Arrival of the Trigarante army
1916 d.C
Primer supermercado en el mundo “Piggly Wiggly”.
First supermarket in the world “Piggly Wiggly”.
Parte Uno. Mesa de Preparación
d.C
_18
Abre Mcdonald’s Bernando, The San
La llegada del drive-through. Servir comidas sin la necesidad de salir de un conche.
The arrival of the drive-through. Serve meals without the need to get out of a car.
1940 d.C.
Apple comercializa primer computadora de escritorio Apple I de Wozniak
Apple markets Wozniak's first Apple desktop computer
1976 d.C.
Industralización alimentaria. Devaluación del peso.
Food industrialization. devaluation of the weight
1980 -1982 d.C.
Producción y distribución abundante de alimentos en países occidentales , progreso en el comercio. Aumenta la obesidad en la población.
Abundant food production and distribution in Western countries, progress in trade. Increases obesity in the population.
SIGLO XX
Nombran presidente a Carlos Salinas de Gortari. Globalización contemporánea alimentaria con el “Tratado de libre comercio”.
Carlos Salinas de Gortari is named president. Contemporary food globalization with the "Free Trade Agreement".
1988-1994 d.C.
Felipe Calderón pone en marcha plan para paliar la crisis de los alimentos y la pobreza
Felipe Calderón launches a plan to alleviate the food crisis and poverty
2006-2012 d.C.
Peña Nieto anuncia “Cruzada nacional contra el hambre”. Surgen ODS por la Asamblea General de las Naciones Unidas (AG-ONU)
Peña Nieto announces "National Crusade against Hunger"
SDGs emerge by the General Assembly of the United Nations (GA-ONU)
2012-2018 d.C
COVID 19
Cambios a alimentos frescos preparados en casa . Nuevo etiquetado de alimentos
COVID-19
Changes to fresh foods prepared at home New food labeling
2019-2023 d.C
1949 d.C
Abre el primer Mcdonald’s en San Bernando, California
first McDonald's opens in Bernardo California
1962 d.C
Sam Walton abre primer Walmart en Arkansas
Sam Walton opens first Walmart in Arkansas
1980 d.C
1980 d.C.
1998 d.C
2000-2006 d.C.
1998 d.C
2014-2015 d.C
Aparece
el concepto
de “Slow Food” en Italia.
The concept of “Slow Food” appears in Italy.
Incremento del consumo de alimentos procesados y decremento de alimentos frescos.
Increased consumption of processed foods and decreased consumption of fresh foods.
Surge “Google” en EUA, motor de búsqueda en internet.
“Google” appears in the USA, an Internet search engine.appears in Italy.
Vicente Fox exigía más impuestos a alimentos y medicinas
Vicente Fox demanded more taxes on food and medicine
Boom de los productos “light” y auge de imágenes multiespectrales.
“Google” appears in the USA, an Internet search engine.appears in Italy.
Surge Uber Eats y Rappi planaformas de entrega de alimentos y productos a domicilio
“Uber Eats and Rappi emerge, food and product delivery platforms at home.
_19
Parte Uno. Mesa de Preparación
Crisis Alimenticia food crisis
Ya entendimos de dónde viene el cambio de dieta pero ahora nos pregunamos: ¿a dónde nos está llevando el ritmo industrializado en el que vivimos?
We have already understood where the change in diet is coming from, but now we ask ourselves: where is the industrialized rhythm in which we are living taking us?
_20 Parte Uno. Mesa de Preparación
_21 Exploración de Sabores
Crisis Alimenticia food crisis
En el siglo XXI, la alimentación se ha vuelto un asunto de interés más que un tema de nutrición y salud para el mexicano. Desde la apertura del Mercado de Alimentos Internacionales en México el índice de obesidad y sobrepeso entre los habitantes ha aumentado, como también la manifestación de enfermedades crónicas no transmisibles derivadas a una nutrición defciente.
De acuerdo con datos recopilados por el gobierno federal de México, el 70% de los mexicanos padece de sobrepeso y la tercera parte de obesidad. Esta problemática ha crecido en la región rural del estado Queretano.
In the twenty-first century, food has become a matter of interest rather than a need to improve nutrition and health. Since the settlement of International Food Markets in Mexico, the obesity and overweight index has increased, causing an increment in chronic diseases such as diabetes.
According to the Mexican government, 70% of Mexicans suffer from being overweight, and a third of them are obese. These problems take place mostly in the rural areas of Queretaro.
_22
Parte Uno. Mesa de Preparación _Gobierno Federal Mexicano _Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura Hombre Mujer Kilocalorías por persona por día Kilocalories per person per day
1960 1980 2000 2020 1350 1700 2050 2400 2750 3100 kcal/pp año year
de los Mexicanos padece de sobrepeso of Mexicans are overweight
_23
Muertes en mujeres 32%. 70% Deaths in women
Exploración de Sabores _Obesityin Mexico _Sobrepeso
Muertes en hombres 20%. Deaths in men
en Mexico
Hecho Alimentario how we choose food
La complejidad del acto alimentario se determina por factores sociales, culturales y económicos. El “hecho alimentario” se determina como el acto social para comprender por qué se come lo que se come dado que los seres humanos le hemos dado un atributo a la comida ya sea por condiciones sociales o por disponibilidad.
El acto para elegir la alimentación de una persona se puede resumir en gustos, tiempos, presupuestos, así como tradiciones, hábitos, la situación social y la situación económica.
Social, cultural, and economic factors determine how we choose food.
This selection process is understood by the different characteristics and attributes food has been given.
Choosing what to eat is divided by social conditions and accessibility. However, it all sums up in taste, time, budget, habits, as well as the user’s social and economic situation.
_24 Parte Uno. Mesa de Preparación
_Revisión de la Evolución de la Industria Alimentaria en México, Navarrete-Reynoso
Condiciones
Circumstances
¿Qué comer?
Disponibilidad
Availability
¿Dónde?
¿Cuándo?
Social Class
Clase
Social
Imagen
Body Image
Corporal
Ethnicity
¿Conquién?
When? Withwhom?
Accesiblidad
Nearness
Horarios laborales
Work Schedules
Etnicidad
Escolaridad
Scholarity
Edad Sexo
Age Sex
_25 Exploración de Sabores
_Food Pick _Hecho Alimenticio
Método Actual present-day method
Agua
_Defciente uso de agua tratada para agua de segundo uso
Deficient water treatment
_Mala infraestructura hidráulica debido a corrupciones
Corruptions leading to poor hidric infraestructures
_Nulo uso de soluciones basadas en la naturaleza para tratar con temas de agua
Lack of Nature Based Solutions
Agricultura
_Causante del 70% de la pérdida de la biodiversidad
70% of biodiversity loss
_Causante de ⅓ de la degradación de la tierra
1/3 of soil degradation
_11% de las emisiones de gas de efecto invernadero
11% of greenhouse effect emissions
_Pérdida del 40% de agua potable durante el riego por medio de la evaporación
40% of clean water loss in irrigation
_Cuerpos de agua contaminados por descargas agrícolas
Water pollution from agricultural discharges
Alimentación
_Enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes
Diabetes and other chronic diseases.
_Aumento en la obesidad y sobrepeso en la población
Overweight population growth
_Cambios en los patrones de alimentación en México
Diet changes
Disminución en el consumo local y orgánico
_Revisión de la Evolución de la Industria Alimentaria en México, Navarrete-Reynoso
_26 Parte Uno. Mesa de Preparación
_Fotografía
Propia
Condiciones actuales de la granja de Santa María Magdalena
Contraste Industrial looking back
Mesa de Agua tiene como eje principal utilizar la flosofía de Slow Food; el movimiento que rechaza la rapidez e intensidad con la que vivimos para buscar alternativas más saludables y satisfactorias de alimentación.
¿Qué pasaría si regresamos a lo artesanal y negamos la comida rápida, procesada e industrializada en todos los sentidos para contrarrestar las problemáticas causadas al medio ambiente por una producción masiva de alimentos?
Mesa de Agua’s philosophy originates from the Slow Food movement, which rejects the rapid and intense way of living today and explores healthier alternatives which are beneficial, accessible and satisfactory for humans and the environment.
What would happen if we go back to our craft origins and deny fast, processed, and industrialized ways of eating and living to counter the environmental problems caused by massive food production?
_28 Parte Uno. Mesa de Preparación
_industrialized city _Contraste Industrial
_29 Exploración de Sabores
Objetivos Slow Food
Filosofía Slow Food
Slow Food Principles
slow food philosophy
Agua Sana
_Promover alimentos que requieran menos agua y energía
Promote food that requiere less water and energy to harvest.
_Filtrar, reutilizar y revitalizar el sistema hidrológico
Clean, reuse and regenerate the hidric system
_Aplicar estrategias de ciudad esponja
Apply Sponge City strategies
Agricultura Pura
_Regresar el derecho a los agrícolas
Protect farmers’ and agronomist’ rights
_Preservar el medio ambiente
Preserve the environment
Alimentación Justa
_Alimentos buenos, limpios y justos
Nutritious, clean, good, and fair food
_Promover alimentos enteros, mínimamente procesados
Encourage whole foods
_Educar sobre el procesamiento de los alimentos
Teach food processes
_30
Parte Dos. Plato Fuerte La Entrada
_31 Ingrediente Especial
_32 Parte Dos. La Entrada
_(Slow Food International, 2017)
_33 Ingrediente Especial
Two Starter La Entrada Parte Dos
