Revista Matula by Thereza Sanvés

Out/Nov - 1ª Edição

REVISTA

2015

Cultura e Gastronomia

CASTANHA DO PEQUI A nova menina dos olhos A MIXOLOGIA de Laércio Zulu ONDA ORGÂNICA Nova alimentação saudável

CERVEJAS

caseiras e artesanais ganham espaço nas pratelerias dos bares e restaurantes de Goiás

FESTIVAIS

GASTRONÔMICOS Chefs e empresários defendem a utilização de insumos locais nos pratos oferecidos, pois são eventos que disseminam uma cultura. O Cerrado só cresce nessa área, tanto nos diferentes formatos de festas e festivais, quanto no turismo gastronômico 1

Aprenda a fazer sua própria cerveja!

Carta ao leitor

Carta do leitor

Emannuelle Ribeiro

REDAÇÃO

Gabriela Rosália

DIRETORAS DE REDAÇÃO Gabriela Rosália e Thereza Sanvés DIRETORA DE ARTE E FOTOGRAFIA Thereza Sanvés REPÓRTERES Carlos Kubo, Emannuelle Ribeiro, Gabriela Rosália e Thereza Sanvés ORIENTAÇÃO Salvio Juliano COLABORADORES

Thereza Sanvés Carlos Kubo

aro leitor, vamos começar do início? Bom, primeiramente matula significa bolsa ou sacola onde se carrega roupas ou comida para viagem. E por que Matula? Ouvir/ler esse termo nos faz imaginar o cidadão goiano, saindo de casa de madrugada e indo trabalhar, em uma jornada enfrentada diariamente a pé, de ônibus, bicicleta ou até de carro. Ele leva consigo a “matula”, seu almoço (ou lanche) normalmente feito no mesmo dia antes de sair de casa ou na noite anterior. Nesta Matula está carregada de pratos e insumos, tanto regionais ou não, e de conhecimentos sobre a cultura gastronômica em geral. A revista surgiu diante a vontade de ver novos e diferentes significados para o modo como nos relacionamos com a alimentação. A partir dessa prerrogativa, aguçamos o olhar para nossa rica região goiana, e até mesmo a capital brasiliense, que também se inclui no universo de cores e sabores do Cerrado brasileiro. Descobrimos que os festivais não servem apenas para degustação de comida, são histórias do passado que se ligam ao presente, personagens que encantam pela natureza da simplicidade de viver, seja naquela cidade pequena e aconchegante que acolhe com carinho e gratidão seus turistas, seja na movimentada – e ainda assim, calorosa – capital. O pequi, nos surpreende, trazendo um segredo guardado no seu interior e pouco sabido pelos seus filhos goianos: sua castanha. A tradicional cerveja nos-

sa de cada dia, chega com uma nova mensagem: proporcionar o prazer de vivências gastronômicas, com cervejas artesanais propondo um convite a conhecer uma nova cultura. O desperdício de alimentos, que está bem debaixo do nosso nariz, é retratado de forma mágica, transformando o que iria para o lixo em belos pratos elaborados, feitos por um chef de cozinha. A saúde também não fica de fora, alimentos com agrotóxico se tornam preocupação para muitas pessoas, e os ingredientes escolhidos para uma boa forma corporal também entram no menu gastronômico da Matula. Nossa equipe aguçou os sentidos com a possibilidade de compartilhar lugares interessantes de Goiânia que valem a pena visitar. Livros, filmes, seriados, poemas e crônicas de se encantar e mostrar que a culinária não é feita só de receitas. Histórias de vida de quem usa arte e o alimento como fonte de inspiração. Fotografias que darão fome e água na boca, porque afinal, gastronomia sem imagens é o mesmo que queijo sem goiabada! Seja muito bem-vindo a esse universo cultural gastronômico, que irá te surpreender do começo ao fim. Boa leitura, boa diversão! Os editores

COLUNA Carlos Alberto Dória Ronaldo Rossi FOTOGRAFIA Ruan Pablo Raul Luchese CRÔNICA Walacy Neto INFOGRÁFICO Fernanda Santana CAPA

O jornalismo gastronômico é um dos temas do jornalismo cultural que mais vem crescendo no Brasil, juntamente com a importância da própria gastronomia, que figura como assunto recorrente em publicações de todos os tipos, voltados para públicos diversificados, acredito que esta revista tipicamente regional irá nos fornecer um vasto material de pesquisa, difundindo a vastidão dos elementos que poderão compor a mesa de refeição regional do Centro Oeste. Fortalecendo a gastronomia local e servir de ferramenta de inclusão social, na busca da informação com contedúdo e de qualidade. Lenira Sérgio - Belém, PA Ninguém disse a vocês que seria fácil, mas agora com ela pronta, tenho a sensação que vou parar em qualquer banca e comprar uma “Matula”! Vou abrir para ver onde posso ir, o que vou assistir e qualquer coisa que envolva comida, a nossa comida! Matula tem o nome, a cara, o cheiro de comida da vó, do forno a lenha. Representa a cultura do povo que vê na cozinha a expressão mais simples e pura da sua cultura! Parabéns, mas sinto dizer que ela não é de vocês, mas sim de quem ela estampa nas suas páginas, ela é de todos os matuleiros, os goianos que sentem na matula do dia a dia o aconchego de casa! Bruna Pires - Uberlândia, MG Aquela matula que todo goiano leva de casa para o trabalho, é essencial na vida deles. Agora a revista Matula, que há alguns meses era um sonho para todos vocês, se tornou verdadeira e essencial na mesma proporção, pois as informações que ela traz, alimenta todos que a lêem. Acompanhei desde o início, e confesso que depois de todos os sacrifícios que passaram e o quanto se dedicaram, valeu a pena o esforço, a revista está maravilhosa! A partir de agora, é de se imaginar que os trabalhadores goianos levarão consigo não só uma matula, mas duas! Thiafra América - Itaberaí, GO A convergência entre assuntos estimula ainda mais o leitor. Me sinto agraciado ao ler uma revista que consegue mesclar cultura, curiodisades e receitas. Faltava com toda a certeza, uma revista que contemplasse estes conteúdos. Ainda mais em Goiás. A importância da “Matula” se dá por conseguir diversificar conteúdos tão importantes. Magno Leão - Goiânia, GO

O prato Copa lombo de javali com aligot de batata doce, crisp de taioba, farofa e picles de guariroba, foi desenvolvido pela chef Paula Labaki, no ultimo Festival Gastronômico da cidade de Goiás, receita esta que foi pensada na utilização de alguns insumos regionais, principal objetivo da chef e das festas e festivais gastronômicos do Estado. 5

su má rio

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SEÇÕES DESTA EDIÇÃO #chefdafamília - amadores na cozinha Coluna Prato do dia - história de uma receita escolhida pelos editores Tome Nota Garfo&Faca - reportagens Prateleira - livros, filmes e seriados TecnoGastrô - produtos tecnológicos da cozinha Carrinho - seleção de produtos Papo de Boteco - entrevista Pra fora do Cerrado - matéria pautada fora de Goiás/DF Chá da tarde - Crônica Harmonizando - Seleção de rótulos de cervejas e harmonização de alimentos Verso de Comer - poema Ensaio Bistrô - seleção de lugares O produto, as receitas - seleção de um produto e receitas de sal e doce

Coluna: Entre a pornografia culinária e o entulho gourmet

Garfo&Faca: Alimentos orgânicos se tornam sinônimo de boa saúde

Chá da tarde

Tome Nota

Capa: De festival em festival, Goiás enche o papo

Garfo&Faca: Castanha do Pequi é a novidade dos goianos

Garfo&Faca: Cerveja artesanal: universo de sensações

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Prateleira

TecnoGastrô: Praticidades

Carrinho: Prepare-se para a primavera!

Papo de Boteco: Laércio Zulu nos conta a diferença entre mixologista e bartender

Garfo&Faca: Garrafas de vinho e cerveja, canecas e demais utensílios da cozinha viram arte e não lixo

Pra fora do Cerrado: Viaje conosco até Nova York nas delícias e criatividade de uma diretora de arte

60 Bistrô: Lugares encantadores que atravessam as fronteiras goianienses

Garfo&Faca: Desperdício de alimentos em feiras, supermercados em em casa tem alto índice

Prato do dia: Matula Reinventada

CADERNO DE RECEITAS Todas as vezes que encontrar este marcador, vá até a página 64 e encontre a receita da matéria.

#chefdafamília

O produto, as receitas: Café e sua história

Contatos

CAPA 43

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Coluna: O primeiro passo em direção à cervejas especiais, cervejas de verdade Harmonizando Garfo&Faca: Reality Shows estão dominando a TV brasileira Verso de Comer

Ensaio: Se encante no mundo dos Food Trucks

Garfo&Faca: Saúde, boa forma e gastronomia: agora de mãos dadas 7

Verso de Comer

#chefdafamília

Coluna

Doceria

esde pequena, Giovanna Damando, observava sua mãe na cozinha. Porém começou a se interessar e se arriscar recentemente pela arte de cozinhar. Normalmente ela tem mais prazer em elaborar pratos doces, como seus cupcakes. “Sinto prazer em ver meus amigos e familiares reunidos em minha casa experimentando meus doces”, diz. Dividindo tempo entre faculdade e vida pessoal, Giovanna faz seus cupcakes apenas por hobbie e nunca fez cursos para se especializar no segmento. Ela conta que sempre está antenada ao mundo da gastronomia, procura saber quais são os restaurantes mais “bombados” do Brasil, reality shows que viraram febre nacional e, quando viaja, procura ir aos restaurantes mais sofisticados e quando chega em casa, tenta reproduzir pratos do cardápio que conheceu (contudo nem sempre dá certo). Ela é uma amante da culinária e adora se aventurar na cozinha. Giovanna Damando tem 22 anos , é natural de Goiânia (GO) e está concluindo o curso de Direito.

Carlos Alberto Dória Doutor em Sociologia pela Unicamp, Dória já ganhou o prêmio Best Food Literature Book in Brazil pelo livro Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia. O sociólogo escreve sobre gastronomia em seu blog e-Boca Livre e possui vários livros na área.

Giovanna fa z

una Flávia Costa lembra que deu seus primeiros passos na cozinha aos sete anos de idade, quando sua avó ensinou a ela e a uma prima a limpar um frango. Seu ponto forte na cozinha são as comidas de sal, principalmente na área de quitandas. Segundo Luna, quando tinha 11 anos, sua mãe acabou ficando desempregada e por um período tiveram que fazer quitandas para sobreviverem. As duas faziam pães, roscas, bolos, enroladinhos de queijo, pães de queijo, bolachinhas, suspiros e salgadinhos. No início do ano, ela fez roscas e bolos por encomenda, mas atualmente só faz por hobbie. Como terminou a faculdade e ainda não conseguiu emprego, ela brinca dizendo que está pensando seriamente em voltar a vender quitandas. Luna busca se manter informada em relação ao cenário gastronômico que vivemos e de acordo com ela, hoje em dia tem muitos canais de culinária na internet. Além disso, ainda acompanha os realitys shows na TV, que considera muito interessantes.

uinhas q s o r s a u Luna e s

Luna Flávia Costa tem 23 anos, é natural de Colinas do Tocantins (TO) e recém formada em Jornalismo.

Entre a pornografia culinária e o entulho gourmet

endo seus c upcakes

momento da gastronomia brasileira é de inflexão. Até onde é possível supor que o mercado orienta o movimento das formas de alimentação, temos que enquanto os restaurantes de qualidade vêem seus salões esvaziando, são as padarias e lanchonetes que aumentam as vendas. Falta grana e a que existe muda de lugar. Então os chefs, bem formados, que arriscam caminhar na direção de uma cozinha brasileira renovada, parecem falar sozinhos. Uma cozinha brasileira renovada será sempre, por definição, uma cozinha que se faça no Brasil, reconhecidamente e legivelmente referenciada à nossa cultura. Não quer dizer uma cozinha nacionalista, chauvinista, aferrada às tradições; mas uma cozinha que, permitindo inovações, aventuras, ousadias, não deixe de nos tocar a alma eclética. Como já sugeriu Nina Horta, podemos ser tropicalistas em cozinha. Depois que o grande guarda-chuva de El Buli se fechou, os “órfãos de Adrià” ficaram ao relento. Muitos se acovardaram. Supuseram que, ao voltar às “tradições”, recuperariam o fôlego e prestígio. Não é o que está acontecendo, pois o que mata a gastronomia é a mesmice. E a mesmice entra pela porta da tradição. A tradição fundamentalista é aquela que foi fuçar nos cadernos de receita domésticos coisas que um dia tocaram a alma das crianças, hoje adul-

tas e foodies (como se diz). O pudim de leite condensado, o brigadeiro, a carbonara, o hambúrguer, as inclassificáveis “comidinhas” e assim por diante. Agora, o que quer dizer num ranking qualquer, fixado em guias, matérias de jornal ou em blogs, o “melhor pudim de leite condensado” da cidade? Quer dizer que se renunciou à gastronomia e que, por outro lado, você não estava assim tão satisfeito com a sua mãe, pois se sua mãe não consegue fazer para você “o melhor pudim de leite condensado do mundo”, desculpe, ela é uma incompetente. Sim, existem mães incompetentes, por mais que isso agrida, freudianamente, suas preferências. Mãe, por definição, faz o melhor-tudo não é? Se isso vira um modelo de gastronomia estamos, na verdade, abandonando a criatividade e a imaginação como seu motor para voltar para casa, ainda que deambulando pelos restaurantes da cidade. A segurança da casa - onde se come cada vez menos, é preciso dizer - invadindo a rua. Posso ver a emergência do prazer doméstico na cena pública como uma espécie de pornografia culinária. Afinal, tudo o que é privado, e é exposto em público, torna-se pornografia. Posso ver, também, pelo outro lado, que o “mundo gourmet” desmoronou, ninguém aguenta mais, e portanto é preciso remover o entulho gourmet para que se possa prosseguir à busca do encantamento ao comer. 9

Prato do dia

omidas típicas e tradições regionais são elementos que atribuem identidade as diversas culturas de um país. O Brasil é recheado de pratos típicos devido à diversidade de culturas que se instalaram anteriormente ao período colonial. Indígenas, europeus e africanos foram um dos principais povos que contribuíram para a formação da alimentação brasileira. Cada região carrega representatividades e traços da história do seu povo. As formas de se alimentar e os modos de preparo de uma comida diz muito sobre uma cultura. Esses resquícios culinários ainda estão presentes entre nós, através das receitas de nossas avós, tias, mães ou por pessoas que mantêm estas tradições nos lugares onde elas nasceram. De Norte a Sul do país é possível encontrar todos os tipos de pratos, do mais tradicional ao contemporâneo. Uma forma de remontar a história da culinária goiana é apresentando a Matula, um prato típico da região. O alimento também é sinônimo de marmita ou bolsa de viagem que carrega comida. A Matula é um cremoso tutu de feijão-branco ou mulatinho, engrossado com farinha de mandioca e incrementado de pedaços de linguiça, carne de sol e carne de lata. No passado, a iguaria era enrola-

Matula reinventada Texto Gabriela Rosália Fotos Thereza Sanvés

da na folha de bananeira para ser consumida nas longas caminhadas que se faziam entre as fazendas e pequenos povoados. Em Pirenópolis (GO), a Fazenda Babilônia é referência para quem procura a especiaria. Formada no século XVII e tombada como patrimônio histórico, a fazenda tem como uma das principais atividades econômicas o turismo rural. Dona Telma Lopes Machado, proprietária e guia dos visitantes na fazenda, conta que pratos como a Matula são preparados com sabor colonial. “A alimentação naqueles tempos também cumpria um papel social muito importante. Pratos como a Matula representavam o modo de viver das pessoas daquele tempo”. Atualmente esse prato típico é reinventado por chefs e estudantes da área, como Dilson Sérgio, que cursa gastronomia pela Universidade paulista Anhembi Morumbi, que aposta nos pratos tradicionais, mas com uma pitada contemporânea. “É importante conhecermos a história do alimento, para entendê-lo e respeitá-lo, e assim ter a oportunidade de inovar, mas sempre preservando a bagagem cultural do alimento”. O estudante e pesquisador da área gastronômica propõe o que ele intitula de “Matula reinventada”.

RECEITA •Rendimento: 6 porções •Tempo Total de Preparo: 90 min. Ingredientes •400 g de lombo suíno desfiado •400 g de carne de sol desfiada •1 colher (sopa) de azeite e manteiga •2 dentes de alho amassados •1 cebola média picada •1 pimenta do reino brana •5 g de nozmoscada •6 tomate cereja decorar •2 xícaras (chá) de feijão vermelho •50 ml Gelatina de carne •150 g de linguiça defumada fatiada •1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua

Modo de Preparo Fervente o lombo e a carne seca por cerca de 15 minutos para retirar o excesso de sal. Escorra e reserve. Em uma panela de pressão aqueça o óleo e frite o alho, a cebola e a pimenta. Acrescente as carnes, o bacon e a gelatina, tampe e cozinhe por cerca de 20 minutos (reserve), frite a linguiça defumada e reserve. Cozinhe o feijão até ficar bem macio e em seguida bata no liquidificador até formar uma pasta homogênea. Reserve. Acrescente as carnes reservadas e a linguiça e deixe ferver por cerca de 10 minutos, para tomar gosto. Depois vá colocando a farinha de mandioca, mexa bem e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos até formar um pirão. Cozinhe as folhas de couve em água quente com azeite até ficar macia. Depois escorra. Abra as folhas e coloque porções do pirão formando a matula e feche com as tiras de cebolinha. Sirva a matula com o molho do cozimento das carnes acompanhada de arroz branco.

Tome nota

É pra ver ou pra comer? Comida, transformação e Arte

Ruan Pablo

Divulgação

O Centro Cultural Banco do Brasil de Brasília (CCBB-DF) exibiu nos meses de agosto, setembro e outubro a exposição: CRU - Comida, Transformação e Arte. A comida é, ao mesmo tempo, efêmera e eterna em determinada cultura. A exemplo disto, o sifnificado atribuído a um prato, que pode durar somente um dia, como também perdurar no imaginário por séculos. A ideia de que a matéria-prima da arte possa ser a própria comida é o eixo central de CRU, que une gastronomia, artes visuais e cênicas. Propondo um olhar multidisciplinar para a comida através da arte, a exposição articulou o trabalho de artistas nacionais e internacionais e chefs renomados para criar performances, obras e atividades que de alguma forma se relacionam com o tema alimentação.

A Empório Terra Brasil faz sabonetes artesanais de forma bem diferente: com tema de frutas e verduras. Olhando assim dá até vontade de comer. Todo domingo pela manhã, eles montam a barraquinha na Feira do Cerrado, que fica atrás do estacionamento do Serra Dourada e ela, que mais parece barraca de feira de verdura, com direito até uma balança de enfeite, chama atenção de todos que passam ali. Os sabonetes têm o aroma de acordo com cada fruta e ficam expostos em cestas com placas indicativas. Além da semelhança dos sabonetes e de uma banca de verduras, a embalagem não poderia ser diferente: caixinhas de madeira que lembram pallets. É de encher os olhos e o nariz!

De bar em bar, de mesa em mesa... Solidariedade amiga

Divulgação

O empresário Fernando Barcelos, que ao ver uma família na rua, com fome e pedindo ajuda, se embrandeceu e resolveu procurar alternativas de ajudar pessoas carentes e também evitar o desperdício de alimentos. Teve a ideia então de criar uma geladeira solidária. O modelo já existiu na Holanda e na Arábia Saudita e Fernando quis aplicá-lo na capital goianiense. A geladeira foi estrategicamente colocada no Centro de Goiânia, onde há um fluxo maior de pedintes e de pontos comerciais (restaurantes, bares, lanchonetes), que podem ajudar a essas pessoas necessitadas. O jogo é simples: basta ir até a geladeira e depositar alguma comida lá dentro. Porém, algumas restrições são impostas: qualquer alimento para ser depositado deve estar totalmente lacrado e dentro do período de validade, não é autorizado colocar bebidas alcoólicas, carnes e peixes que estejam sem cozinhar ou abertos.

A 9° edição do Bar em Bar acontece de 27 de outubro a 27 de novembro, em bares e restaurantes de Goiânia e Pirenópolis, e promove um encontro gastronômico entre a criatividade e a tradição, expresso nos curiosos petiscos elaborados pelos chefes das casas participantes. Para o festival são desenvolvidos pratos exclusivos com preços promocionais. Bares como Aerocaldo, Buteko do Chaguinha, Café Nice, Panelinha Grill e Piquiras carimbam o festival com uma infinidade de sabores, que vai desde opções de carnes brancas a vermelhas e também massas para todos os gostos.

Garfo&Faca

PEQUI. ATÉ O CAROÇO NO MELHOR ESTILO AME-O OU DEIXE-O, A CARNE DO CERRADO É INGREDIENTE MARCANTE NOS PRATOS DA REGIÃO CENTRO-OESTE Texto Gabriela Rosália Foto Thereza Sanvés

patrimônio é um conceito há muito tempo mos locais é uma forma de reforçar a identidade da sua presente em nossa sociedade. Patrimônio cultura. “Gosto de desenvolver pratos que valorizam a cultural consiste num conjunto de todos os tradição gastronômica do Centro-Oeste. O pequi é um bens, materiais ou imateriais, que carregam valores e ótimo representante da região. Gosto de expressá-lo tanidentidades de um povo. Existem diversos patrimô- to em pratos salgados quanto de doce”, diz a cozinheira nios: pessoal, familiar, de uma empresa, de um país, que desde cedo se interessou pela ciência das panelas. etc. Amazônia, patrimônio da humanidade! Mas Pérola Branca por que não falarmos dos alimentos regionais que também são patrimônios culturais, como o Pequi Seguindo a lógica de que o melhor dos frutos que por apresentar valores ecológico, econômico, social, alimentar e simbólico-cultural, poderia es- pode estar guardado, pois se do porco aproveitamos tar registrado nos livros do patrimônio cultural do nariz à cauda, por que os frutos não haveriam de dar bons caroços? Indo para além do IPHAN (Instituto do Patrimôdo fruto, ou melhor, adentrando-o, nio Histórico e Artístico Nacional). Com sabor marcante o fruto Hoje esses alimentos são o que se revela é um elemento poupatriótico é objeto de estudos, poe- apresentados de forma co explorado nos cardápios goianos. Envolta porime nso número de ma musicado, projetos de leis como mais contemporânea, a “Pró-pequi” e atração principal de mas sempre valorizando espinhos a castanha do pequi pode ser consumida natural ou utilizafestas e festivais, é o caso da Festa do a cultura regional. da como ingrediente na preparação Pequi, realizada anualmente no mês Agenor Maia de pratos salgados, doces e pães. de janeiro, em Mambaí (GO), e da Explorar o alimento até o caroço Festa Nacional do Pequi nos meses de novembro e dezembro, em Montes Claros (MG). O e trazê-lo para o seu melhor momento é o lema do alimento reina em mesas e feiras da região central chef Agenor Maia (Olivae, DF), que do pequi além do Brasil. Muito utilizado em pratos típicos como o da própria polpa, extrai o óleo e a castanha. A comiarroz e frango com pequi ou ainda como tempero e da clássica e o resgate dos ingredientes regionais são matéria-prima para a produção de licores e sorvetes. as duas vertentes aplicadas na cozinha do restauranO insumo é apreciado por profissionais da te Olivae. Para Agenor, os ingredientes que muitas cozinha, como nas receitas da chef goiana, Geani vezes foram deixados de lado no passado, por questões Ferreira, que trazem o fruto do pequizeiro como in- de status, hoje estão sendo cada vez mais valorizados. grediente principal, a exemplo o licor e a linguiça “Acredito que há um grande movimento de resgate da de pequi. Para a chef, rechear seus pratos com insu- cultura. As pessoas que passavam a ter uma condição financeira melhor substituíam pratos tradicionais da sua região por caviar ou filé mignon. Hoje, esses alimentos são apresentados de forma mais contem-

Dilvulgação

CERVEJA ARTESANAL DAVE LAW E BESHLIE GRIMES

Prateleira

O livro Cerveja Artesanal: técnicas e receitas para produzir em casa, traz informações para você, leitor, que quer fazer sua própria cerveja artesanal. O livro conta sobre os primórdios e as curiosidades das cervejas, relatam as ferramentas necessárias para a produção e os indiferentes precisos para a produção. Os autores Law e Grimes trazem algumas cervejas, entre elas a Champagne Beer, composta de levedura de champanhe, chocolate, frutas cítricas e ervas. São ao todo 75 variações de cervejas entre belgas, inglesas e americanas. Umaguia para quem tem um paladar aguçado e até pra quem quer ter, ou passar a amar as geladas artesanais. Editora: PubliFolha Ano: 2015 - lançamento previsto para 02/12 Páginas: 144 Idioma: Português

COMER O QUÊ? LEONARDO BRANT A websérie composta por 16 capítulos que anteciparão um filme de mesmo nome levanta questões pouco usadas: você sabe o que você come? De onde vem cada alimento? Como foi produzido? Como foi processado? Essas e demais perguntas relacionadas a alimentação são respondidas por renomados chefs como Alex Atala, Helena Rizzo e Bela Gil, produtores rurais, especialistas em nutrição, gastronomia e economia, críticos e jornalistas gastronômicos e demais personagens brasileiros que se preocupam com essas questões. Preocupado com a relação da cultura local, o produtor Leonardo Brant buscou personagens que relacionaram essa preocupação com a alta gastronomia, mostrando em cada episódio a riqueza e criatividade que uma comida nutritiva pode oferecer. Os episódios estão disponibilizados gratuitamente pelo YouTube, no canal Comer O quê?, e cada um tem em média de três minutos de duração, apenas uma mostra do que será o filme, que ainda não tem data de estreia.

Frango Caipira Label Rouge desossado, por Agenor Maia

Pró-Pequi

porânea, mas sempre valorizando a cultura regional”. A castanha do pequi também é ingrediente em sobremesas como a infusão de creme de pequi, praliné de castanha de pequi, creme de cupuaçu, geleia de rosas e sorbet de banana, assinada pela chef Helena Rizzo (Maní Manioca, SP). “A castanha do pequi pode ser aproveitada, sobretudo, porque é um bom produto e existe em quantidade”. Para ela, tais alimentos devem ser respeitados para que não se percam receitas erradas.

O Programa Mineiro de Incentivo ao Cultivo, à Extração, ao Consumo, à Comercialização e à Transformação do Pequi e Demais Frutos e Produtos Nativos do Cerrado - Pró-Pequi, foi criado pela Lei nº 13.965, de 27 de julho de 2001. O objetivo do Pró-Pequi é integrar as populações que tradicionalmente exploram o cerrado no uso e manejo racional desse Bioma, numa perspectiva de sustentabilidade ambiental. O programa apoiará as populações que tradicionalmente vivem e trabalham de forma sustentável no Bioma Cerrado e nas áreas ecotonais do cerrado com a caatinga, mediante incentivo a práticas de agroextrativismo, incluindo atividades de transformação e comercialização do pequi e demais frutos e produtos nativos. 16

PEGANDO FOGO JOHN WELLS O filme, estrelado por Bradley Cooper, conta a história de um chef de cozinha que já foi um dos maiores respeitados em Paris, porém a fama subiu para sua cabeça. O chef Adam Jones se envolve com drogas, fica arrogante e acaba destruindo sua carreira. Decide então mudar de vida e começar do zero: muda-se para Londres e com um novo restaurante, corre em busca da tão sonhada terceira estrela do Guia Michelin. E de quebra, ainda conhece e se apaixona por Helene (Sienna Miller). Nacionalidade: EUA Título original: Burnt Distribuidor: Paris Filmes Gênero: Comédia, drama Duração: 1h40 Dirigido por: John Wells Elenco: Bradley Cooper, Sienna Miller, Daniel Brühl, Uma Thurman, Emma Thompson, Lily James, Omar Sy, Riccardo Scamarcio, entre outros. Estreia: 03 de dezembro de 2015 17

Garfo&Faca

Do lixo à decoração Texto Emanuelle Ribeiro Fotos Thereza Sanvés

GARRAFAS DE CERVEJA, VINHO E VODCA SAEM DIRETO DA MESA PARA AS MÃOS DE ARTESÃOS, QUE TRANSFORMAM O SIMPLES NO MAGNÍFICO. CANECAS E GELADEIRAS TAMBÉM SÃO OBJETOS DE INSPIRAÇÃO. QUANDO OS ARTISTAS DÃO ASAS A IMAGINAÇÃO NA CASA E COZINHA

udanças de hábitos às vezes levam tempo para se modificar. O conceito de reutilizar/reaproveitar vem devagar mudando na mente das pessoas. Ainda bem, o meio ambiente agradece. E por meio do artesanato muito dos materiais que outrora eram descartados, encontram lugar para serem transformados em novos objetos, sendo a criatividade a ferramenta criadora de lindas ideias. E quem se propõe a tal missão fica orgulhoso, tanto de poder contribuir com a preservação do nosso planeta, quanto em poder divulgar sua arte no que estava destinado ao lixo. É o caso de Barbara Carolina Oliveira, estudante de design, que reutiliza garrafas de vidro. Desde criança a vocação para aulas de arte era seu campo de interesse, rabiscando agendas com glitter. Ao ir estudar moda percebeu o potencial criati-

vo que tinha em desenhar. Um dia viu uma reportagem falando de reciclagem de vidros que estavam no lixo, pensou e viu que poderia ser interessante pintar seus desenhos em vidros. Começou a recolher em lixos garrafas jogadas para pintar e publicou na internet o resultado. A acolhida dos amigos foi calorosa e hoje, Bárbara tem uma página no Facebook e Instagram que se chama Candeebo, onde vende seus produtos. Garrafas de vinho, bebidas destiladas e cervejas, como também canecas e xícaras são alguns dos itens que recebem sua arte. Seus produtos tem tido boa receptividade devido a originalidade e personalização de cada peça. Bárbara explica que tem como estímulo disseminar o entendimento de consumo consciente. “O conceito de sustentabilidade e materiais alternativos é uma coisa que me inspirou e me inspira a fazer esse trabalho”, completa a artista. 19

al de Tatian

Praticidades

Acervo pes so

Multigrill Ceramic Pan Cadence Casas Goianita - R$ 249,02

Tatiany Leão e

Reprodução

Afiador de Facas Tramontina Catral - R$ 64,90

Nina

A arte como dom divino é uma mística, segundo Tatianny. Todos podem desenvolver sua autonomia de descobrir seus talentos, está acessível a quem desejar. Sua voz é calma, mas suas palavras querem provocar exatamente inquietações. “A geladeira é uma metáfora para vida. Você está cansado de ver aquele objeto, no mesmo lugar. Precisamos criar uma atitude de pluralidade. Pensando sempre da mesma forma ela [geladeira] vai continuar ali, no mesmo lugar, até ser descartada” critica.

Sorveteria Sorveland Cadence Lojas Americanas - R$ 87,00

Chaleira Elétrica KitchenAid Casas Bahia - R$ 509,32

Assa Bolo Express Philco Hipermercado Extra - R$ 199,00

App e Website

Arquivo pessoal de Tatianny

Lugar de livro é na biblioteca certo? Para a artista plástica Tatianny Leão, pode ser na geladeira. Com muita cor, criatividade e misturas de ideias retrô, a proposta de reciclar a geladeira da sua avó, foi apenas achar um lugar inusitado e charmoso para vender seus adesivos de geladeira. Porém, a iniciativa tomou outros rumos e ganhou uma utilidade social ao ser preenchida com livros. Recebeu até um nome: Nina. Hoje está sendo usada pela Gelateratura – Projeto da Oficina Cultural Gepetto – que são geladeiras restauradas, repletas de livros doados e colocadas a disposição da comunidade do Setor Pedro Ludovico, em Goiânia, 24h gratuitamente. De acordo com levantamento da Indústria Fox, empresa especialista na reciclagem desse tipo de eletrodoméstico, por ano são mais de 200 mil toneladas de resíduos descartados. A junção da arte com o sustentável é uma forma de se contribuir na solução desse grave problema do século XXI, que é o acúmulo de lixo. Ao discorrer sobre sua arte e como consegue dar um novo olhar e utilidade para objetos do cotidiano, Tatianny imprime seus questionamentos. “A arte tem que fazer parte da função social de provocar, discutir. Porque você precisa trocar a geladeira se pode preservar? A gente tem que entender a crise que tá aí, como uma forma de repensar nosso consumo”, revela a artista. Essa mensagem que circula na mentalidade das pessoas de solidariedade, para a criadora de Nina, deveria ser algo natural, comum no ser humano. Contudo não é isso que vemos na prática. O envolvimento em projetos sociais é algo que vai transcorrendo no caminhar de Tatianny, que esteve em João Pessoa em um evento de grafite, pintando a casa de uma família carente e teve como colaboradoras uma mãe e duas crianças moradoras do local. “Queria pintar junto com as pessoas. Elas acham que não sabem fazer nada. E a arte é provocadora de sentimentos. Através da arte se vê a vida de uma forma lúdica, se sai um pouco do dia a dia. Mas sempre vou na humildade. Vou com sentido de haver troca” comenta.

TecnoGastrô

Receitas de Boteco

Com mais de 115 mil receitas variadas, principalmente fáceis e práticas, este aplicativo que faz parte do site de mesmo nome, reúne diversas opções: livro de receitas, onde você lista suas receitas favoritas; modo cozinha, que transforma seu smartphone num prático guia para elaboração das receitas; vídeos, com mais de 190 alternativas de receitas e dicas de cozinha pra hora do preparo. Você pode compartilhar nas redes sociais e ainda recebe mensagens do aplicativo com mais dicas maravilhosas. No site você também tem tudo isso e mais: seções que separam tipos de prato, de cozinha, refeição e estilo de vida. Confira: www.cybercook.com.br

Este aplicativo é pra você que gosta de reunir os amigos, experimentar uma boa comida, deliciosas bebidas e se divertir! Além de receitas de comida, traz também porções e bebidas, tudo com foto, tempo de preparo e rendimento. Ele vai te ajudar a trazer um clima descontraído para sua mesa. Compartilhe o que gostou, confira se os amigos ou família aprovam e manda brasa! Chame todo mundo e faça da sua casa o boteco de vocês. Todos aplicativos estão disponíveis na Apple e Play Store. 21

Carrinho

É primavera...

VAMOS COLORIR A COZINHA INTEIRA, MINHA GENTE! MAS COM SUTILEZA, ASSIM COMO A ESTAÇÃO MAIS ALEGRE DO ANO 5

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Mimo para guardanapos

Simples e fofo é este porta guardanapos de inox, que para brincar nesta estação florida, tente preenchê-lo com aqueles coloridos e estampados! Extra Hipermercado Porta-guardanapos Tramontina Primavera R$ 26,91

Cor fria aqui não!

Uma cor forte e quente pra guardar um alimento forte e irresistível. Logo cedo, nada melhor que um bom sustento de cores e comida para um dia reforçado e cheio de coragem. Casa Goianita Porta Pão MDF Full-Fit R$ 69,00 Medidas: 39,5x25,5x23cm 22

Vira, Vira, Vira, Virou!

Mil cores

Primavera-Verão

Que tal cozinhar com este avental que de um lado torna tudo mais colorido e de outro é este belo alaranjado forte?

E quem disse que o arco-íris é inofensivo? Cuidado que este faqueiro colorido pode ser perigoso: será notado por todos e vão te bombardear de elogios!

Em ritmo de cores na estação das flores, todo mundo já se prepara para o clima quente. E a melhor forma de se preparar para futuras viagens e até churrascos em família/amigos são este dois em um.

Mimo Arte Artesanato (Feira do Cerrado) Avental Dupla Face Patckwork R$ 40,00

Walmart Kit Cozinha Colorido 7PC c/ Suporte Acrílico R$ 114,75 Medidas: 35x22x9cm

Leroy Merlin Banqueta com Cooler Plastprime R$ 99,90 Medidas: 42,8x31cm

Detalhes

Reprodução

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Cantando a

Flor de Lis

Tok&Stok Pássaros Xilo Prato Sobremesa R$ 24,90 Medidas: 2,0x20,5cm

Novo Mundo Petisqueira Hercules Porzellan R$ 79,00 Medidas: 28x6,5x26cm

Já ouviu aquele ditado que Imagine recepcionar teus Sobremesa são os detalhes que fazem a Estes delicados pássaros convidados com esta poderdiferença? E é pura verdade! vão fazer sua sobremesa osa petisqueira? O branco Estas flores no cantinho puríssimo irá representar ser mais encantadora, deste sousplat serão notadas porque da primavera, uma pureza de corpo e alma, bem como a honra e o poder, na elegância que será seu não se faz só flores. todos símbolos da flor de lis. jantar. Fastshop Sousplat Quadrada Skin Tramontina R$ 105,22 Medidas: 1,3x32x32cm 23

Mixologista ou Bartender? LAÉRCIO ZULU NOS EXPLICA A DIFERENÇA DOS TERMOS MIXOLOGIA E BARTENDER, FALA DA CARREIRA RECENTE E ACIDENTAL, E O RESPEITO E VALORIZAÇÃO DOS INGREDIENTES BRASILEIROS NAS SUAS COMPOSIÇÕES. TUDO COM AQUELE JEITO TRANQUILO DE UM BAIANO DE ILHÉUS dutos? Invés de bancar o raso, eu fui lá para ver. Tem três meses que estou engajando com um pessoal em Minas Gerais, me embrenhando no mato com pessoal que faz alambique, cachaça. E em Goiás precisava vir conhecer, a castanha do baru nunca vi em nenhum outro lugar. Já estou pensando na bebida que dá para fazer.

RM: Mixologista. Não é uma palavra muito conhecida. O que significa? LZ: Eu não uso muito o termo mixologia, porque pra mim é a mesma coisa que coquetelaria. A diferença é da interpretação do profissional. Por exemplo, fazer um drink, pegar uma receita e fazer, é uma função de bartender. Isso é coquetelaria na prática. A mixologia é a interpretação, a base cultural, a visão antropológica de tudo isso. É o cara que entende os valores regionais dos ingredientes e a partir daí faz um coquetel autoral.

RM: O que acrescentou pra você esse contato mais próximo dos ingredientes locais de cada região? LZ: Fiz tudo isso pois acredito que a troca só existe com o contato. Os paraenses não comem o palmito da pupunha. Não é da cultura local deles. Tem um valor comercial, eles vendem isso. Mas na comida regional, não é usado para comer. Da pupunha aproveitam o fruto cozido, tipo um dendê, só que sem tanta gordura e comem com café. Quer dizer, se eu não tivesse ido lá como ia saber disso? Na minha cabeça tudo quanto é comida paraense tinha o palmito da pupunha. Descobri isso sentado na beira do rio, na Ilha do Combú. Toda viagem que faço eu desacelero. E isso é legal, ninguém nunca fez, vou criar um coquetel. Porém procuro ter respeito com a cultura de cada povo. Não vou sair por aí estuprando a identidade deles.

RM: Um novo olhar sobre a profissão de bartender seria seu desejo? LZ: Eu faço hoje um trabalho com consultoria, treinando equipes, montando cardápio de coquetéis para bares, mas tem alguns meses que estou viajando o Brasil, fazendo uma visita técnica em cada estado para conhecer suas regionalidades. Começei pela Bahia. Fiquei 28 dias lá, onde pude rever as tradições da terra. Minha mãe fazia chás com raízes, meu pai tirava cascas de árvores para fazer garrafadas, pra curar bezerros com desinteria. Hoje eu vejo como que posso pegar essa medicina popular e fazer um licor a partir dessas especiarias. Fui ao Pará. Se ouve muito falar das sementes do Pará, se exporta de lá essa cultura. Mas é o povo do Pará. Como eles fazem uso do seu açaí? De que forma eles lidam com seus pro24

RM: Você competiu com mais de 50 bartenders do mundo todo em Londres, representando o único brasileiro na situação. Como foi vivenciar isso? LZ: Teve um ingrediente que eu usei em Londres, que não é nenhuma novidade para chefs que já usam, como o Atala, que são as formigas saúvas. Não aquela tradicional tajanura, mas a pequena, que tem um gosto de capim-limão. Fiz um coquetel bem cítrico e finalizei com ela, usando como decoração. Tomava o coquetel e depois mordia a formiga. Teve uma jurada que inicialmente se recusou a provar. Mas como ela tinha que dar a nota, ela experimentou. Estou mencionado isso, para falar que não foi simplesmente pegar um ingrediente brasileiro e levar para Europa. Eu fui lá na Amazônia pra entender como ela era usada, se torrada, se frita, se morta. RM: Ser um bartender não era parte dos seus planos, então como se deu essa história na sua vida? LZ: Terminei o colegial em 2005 e passei no vestibular para Biologia. Mas não trabalhava e não queria que meus pais me bancassem enquanto estudava. Preferi trabalhar e fui morar com um tio em Divinópolis, Minas, que me arrumaria um emprego. Os planos eram: faço um cursinho e presto vestibular de novo. Mas deu tudo errado. Com dois meses eu quis voltar. Desisti de estudar. Fiquei por três anos trabalhando de office boy com meu tio. Não era o que eu queria fazer. Mas eu não sabia o que eu queria fazer. Voltei para Bahia, desempregado, sem dinheiro, sem ser ninguém. Final de ano quem tem um mínimo de dicção, consegue trabalho. Fui para Maraú. Alta estação. Trabalhar numa Pousada. Numa certa noite, chegou o Sr. Luiz Antônio, magnata de São Paulo, num helicóptero. Ele chegou 3h da manhã e não tinha ninguém para atendê-lo. Queria tomar uma dose de campari. A proprietária da pousada veio falar comigo e fui. Ele querendo conversar perguntou onde eu me

formei barmen. Comentou que tinha postura boa. E questionou porque não ia para São Paulo, pois lá tinha cursos de barmen. Quatro dias depois eu fui, sem um tostão. Minha mãe não queria e meu pai falou que eu era maior de idade. Fiquei um mês de favor na casa de um colega e fui fazendo tudo quanto é curso. Sou negro e nordestino e sabia que as coisas não iam ser fáceis. Em 2010 comecei em competições pequenas. Depois 2011 fui competir fora do Brasil, em Buenos Aires, Panamá, Irlanda, Escócia, Londres, Alemanha, Holanda, esse ano EUA. E estou nessa a cinco anos. RM: Você está empreendendo. Criou a Zulu Bitter. O que vem a ser um bitter? LZ: Está engatinhando a primeira marca de bitter brasileira. Bitter é um tempero, uma bebida composta, um agente que melhora o sabor dos coquetéis, como se fosse a pimenta para o acarajé: come sem, mas não é a mesma coisa. Desde 2013 que faço de forma artesanal, em casa ainda. Eu quis fazer um bitter que tivesse uma cara brazuca. Tem a questão do mercado óbvio, porém por um quesito de autenticidade quis fazer o Zulu Bitter. Só veio uma marca estrangeira para o Brasil, lá fora tem mais de 500. Tem a questão da legislação que não permite entrar tudo quanto é bitter importado. Quando se fala em bitter, as referências são todas de fora: EUA ou Canadá. É um trabalho de formiguinha, poucos bartenders sabem o que é e como usa um bitter. A galera mal se dá ao trabalho de pesquisar sobre cachaça, o cara vai servir uma coquetel e já sugere com vodca. O preconceito é do próprio bartender. “Com cachaça fica forte”, dizem. Mas qual é graça de vodca? É uma bebida super neutra, já começa por aí a desinformação, não dá pra ficar endeusando uma coquetelaria com vodca. E isso tudo é fruto de marketing, a Smirnoff dominou o Brasil nos anos 90. A caipiroska todo mundo toma com vodca e nem entende porque. Estão freando a expansão da cachaça desse jeito. 25

Divulgação

Papo de boteco

Pra fora do Cerrado

Gastronomia visual Texto Gabriela Rosália Fotos Acervo Pessoal de Hedvig Kushner

capacidade em criar, produzir ou inventar coisas novas pode ser aplicada a qualquer área da vida. A receita é bem fácil: alinhar criatividade, conhecimento e planejamento. Para a diretora de arte sueca Hedvig Kushner esta receita pode ser bastante aplicável conectando universos entre si, como a junção da gastronomia e design. Com uma perspectiva mais aguçada para as cores e uma dose de criatividade, a designer observou que o modo de preparo de sucos se assemelha à produção de tintas. E foi a partir desta percepção que nasceu a série Pantone Smoothies, que busca a relação visual entre receitas de deliciosas bebidas com qualquer cor Pantone. O processo de criação começa com um papel colorido que combine com a cor desejada. E então, ela cria uma receita a partir dessa cor, adicionando frutas, castanhas ou vegetais, até obter este resultado delicioso. Três fotos são clicadas ao final com o papel ao fundo, uma da cor Pantone, outra do copo de cima e a última dos ingredientes usados. O resultado é uma saborosa paleta de cores.

Mas o que é Smothie? É uma bebida saudável, suculenta e muito refrescante. Feito com sucos, frutas, sorvetes, iogurtes e outros ingredientes naturais, é uma ótima fonte de energia, pois contém pouquíssima gordura e é rico em vitaminas e minerais.

E Pantone? Pantone é uma famosa fabricante de tintas norte-americana. A empresa faz cartelas de cores usadas no mundo inteiro por designers. Se você escolhe uma cor Pantone, ela vai ser exatamente igual no Brasil, na China ou em Paris. Inclusive é a empresa que anuncia a cor do ano.

Garfo&Faca

Alimentos orgânicos se tornam sinônimo de boa saúde Texto Thereza Sanvés Foto Fazenda Nossa Senhora Aparecida (GO)/Divulgação

COMIDA SEM AGROTÓXICO PARECE SER A NOVA MODA, MAS SÃO SÓ MÃES E PAIS PREOCUPADOS COM A SAÚDE DOS FILHOS. EM GOIÁS, O USO DA QUÍMICA AINDA É MAIORIA, PORÉM ALGUMAS FAZENDAS, EMPRESÁRIOS E RESTAURANTES JÁ SÃO ADEPTOS DESSE ESTILO DE VIDA

uando mencionamos o Vietnã em qualquer contexto, a primeira lembrança histórica que nos vem em mente é o grandioso conflito entre os antigos Vietnã Sul e Norte que ocorreu entre 1959 e 1975, com intervenção norte-americana. As armas utilizadas na guerra eram de alta tecnologia e continham produtos químicos fortíssimos, dos quais se destacaram os herbicidas desfolhantes, ou como ficou conhecido por “agente laranja”. Estes foram utilizados pelos norte-americanos em aviões que sobrevoavam soltando nuvens do produto acima das florestas, onde se escondiam bandos de guerrilheiros e, assim os herbicidas tinham a função de dificultar estes esconderijos, provocando queda das folhas nas árvores Essa ideia foi bem sucedida, conseguiram o que queriam e os resultados acabaram sendo bem sangrentos. Porém o sucesso de um ato sanguinário em uma guerra, além de ter causado milhões de mortes, teve posteriormente consequências ambientais e de saúde para a população local, pois o solo e a água foram contaminados por estas nuvens envenenadas. Como resultado, de todos os seres vivos que consumiram dessa água, alguns tiveram problemas de saúde e outros não sobreviveram. Logo ao fim do conflito, as empresas que produziam as armas químicas forneceram os produtos à agricultura, pois o mundo estava necessitado de mais comida para a população e assim surgiram os agrotóxicos, facilitando a produção e possibilitando alimentos

desenvolvidos com rapidez e que duravam mais tempo. Este mesmo desfolhante, o herbicida 2.4.5-T, utilizado na Guerra do Vietnã, foi liberado no Brasil em 1999 para fabricação de agrotóxicos. Porém, já no Vietnã, a toxina causava má formação em fetos e, logo não foi diferente em nosso país. Desde os anos 2000 pra cá, o número de crianças nominadas gêmeos siameses (teratogênicos), vem crescido absurdamente e, inclusive, hoje Goiânia se tornou referência nacional no tratamento destas crianças. Mas não só esta toxina provoca graves consequências, como também o demasiado uso de agrotóxicos pode atingir até o leite materno de uma mãe. Em 2007, a pesquisadora Danielly Palma realizou uma pesquisa coordenada pelo médico e doutor em toxicologia, Wanderlei Pignatti, em Lucas do Rio Verde, Mato Grosso, uma das maiores produtoras de grãos do estado que é vitrine do agronegócio no Brasil. A pesquisa encontrou resíduos de agrotóxicos em amostras de água de chuva, poços artesianos, sangue e urina de humanos e anfíbios, e do leite materno de 62 mães. De 100% dos testes, cada mulher possuía de dois a seis tipos de substâncias no leite, que podem causar no corpo humano má formação fetal, indução ao aborto, desregulamento do sistema endócrino, indução a vários distúrbios e, sobretudo, câncer. Tudo isso devido a um acidente por pulverização aérea, ocorrido em 2006, que acabou contaminando toda a região. 28

O austríaco Gregor Kux, pro- rias, parou de falar nas toxinas e deu prietário do restaurante Cerrado mais importância para quem queria Alimentos Orgânicos, em Goiânia, trabalhar com alimentos orgânicos. acredita que o Brasil está trocando Sua mudança gerou a marca Orgânia saúde pública por exportação de cos Pudica, que é interligada à Fazenda grãos de soja, pois no Ministério da Nossa Senhora Aparecida, localizada Agricultura acontecem reuniões que em Hidrolândia, Goiás, e tem como discutem a interrupção da aplicação forte a produção de grãos orgânicos. de agrotóxicos e mortes de pessoas Mariana Cruvinel, filha do produpelo uso deles. “O país está trocando tor, criou um Delivery para atender uma coisa de baixo valor econômico a todos goianos com os alimentos [soja] contra o bem mais valoroso de produzidos na fazenda do pai e de ouum povo, que é a saúde”, conflita Gre- tros produtores orgânicos no entorno gor, que veio para Goiânia há 17 anos do estado. O funcionamento é fácil: e desde criança faz uso de alimentos você contata com ela via WhatsApp, livres de qualquer agrotóxico, os fa- ela te manda o cardápio da semana mosos orgânicos. Desde que migrou (que é gerado toda quarta-feira) e para o Brasil, Gregor buscou sempre você faz o pedido até sexta-feira meio os alimentos orgânicos e se infiltrou dia. No sábado, tudo que foi pedido na entidade civil sem fins lucrativos já está batendo na porta da sua casa. Associação para o Desenvolvimento Mariana estabeleceu um valor da Agricultura Orgânimínimo de pedidos, que O país está ca de Goiás (ADAO), é R$60,00, pois tinha trocando uma criando posteriormente gente de uma cidade dissua loja e restaurante. coisa de baixo valor tante que pedia apenas Além de servir almoços econômico [soja] um cacho de banana, e comercializar produpor exemplo. “Eu acatos livres de agrotóxi- contra o bem mais bei estabelecendo este cos, nas terças e quintas valoroso de um pedido mínimo e com feiras acontece uma fei- povo, que é a saúde. a taxa de entrega, que é ra de frutas, verduras e basicamente o que o enlegumes orgânicos no tregador me cobra. AsGregor Kux local, onde na maiosim achei que fosse justo ria das vezes, estão presentes os pro- e viável pras pessoas”, relata ela, que dutores de onde veem os alimentos. ainda acrescenta a fidelidade de al“O nosso sistema de produção de guns clientes que consomem toda sealimentos industriais de exportação e mana, e clientes sem alto poder aquisiimportação, é um sistema anônimo, o tivo. “São pessoas que dão preferência consumidor não sabe de onde vem o pros orgânicos mesmo, que realmente produto que ele vai consumir. E nós são preocupadas com a saúde: mães aqui mostramos de onde vêm os pro- que têm filhos pequenos, que estão dutores, quem são eles, de onde vêm amamentando ou gestantes. Muitos os produtos.”, relata Gregor, que já se deixam de comprar algumas coisas deu o trabalho de posicionar fotogra- pra consumir toda semana os profias das fazendas e seus produtores por dutos que vendo”, afirma Mariana. todo o estabelecimento. Não só coSim, um produto orgânico acanhecer os produtores, como também ba saindo mais caro do que um com conferir se aquele alimento possui a agrotóxico. É estranho pensar isso, já certificação correta, a Orgânico Brasil, que não há o gasto com as toxinas, que é um selo de alta confiança produ- porém o que pesa é a concorrência e zido pelo Instituto Biodinâmico (IBD). o cuidado na produção de cada um. É claramente visto que a maioria da Saúde vs Preço Alto população hoje consome alimentos com agrotóxicos, o Brasil inclusive, Em torno de dez anos atrás, o pro- faz parte de uma porcentagem munfessor de Agronomia Paulo Marçal dial, com pouco mais de 400 feiras Fernandes, realizou pesquisas acerca orgânicas em todo país, segundo dos alimentos orgânicos e, depois dados do Instituto Brasileiro de Defde viajar pelo mundo ministrando esa do Consumidor (Idec) e 11.084 palestras sobre agrotóxicos e afins, re- produtores, segundo o Cadastro solveu mudar. Parou de trabalhar em Nacional de Produtores Orgânicos. multinacionais, não fez mais consulto29

Certificação correta O Instituto Biodinâmico (IBD) é a única certificadora brasileira de produtos orgânicos com credenciamentos internacionais que tornam o produto aceito globalmente. Além dos protocolos de certificação orgânica, o IBD também oferece certificações sócio-ambientais, que ambos estão presentes não só no Brasil, mas na Argentina, Bolívia, Colômbia, Equador, México, Paraguai, Uruguai, Estados Unidos, Canadá, Bélgica, Holanda, Nova Zelândia, China, Índia e Tailândia. O selo IBD Orgânico atende os segmentos da agricultura, pecuária, fibras, aquicultura, processamento, insumos, extrativismo, cosméticos, vinhos e produtos de limpeza. Existem três tipos: •O que atende a todas as certificações orgânicas feitas pelo IBD Certificações no mercado interno e é usado em conjunto com o selo de produtos orgânicos do Brasil;

•O que atende a todas as certificações feitas para o Mercado Comum Europeu, sendo que o IBD está acreditado com adoção de normas equivalentes, valendo para isso as Diretrizes IBD, aprovadas pelos credenciadores Europeus como Equivalente à norma Europeia;

•O que atende a todas as certificações feitas para o Mercado Norte Americano (EUA), sendo que o IBD está acreditado com adoção de norma USDA/NOP, valendo somente estas.

Portanto, se você não viu uma fotografia do produtor, conheceu a fazenda ou não acreditou na palavra do vendedor, é só conferir se o alimento que está comprando possui estes selos ou algum deles. Fique atento!

A produção de um alimento sem a toxina é cuidadosa e paciente, pois além de um produto livre da química fazer bem para saúde, faz bem para o meio ambiente. E não só mães e gestantes procuram Mariana Cruvinel, como também procuram a Cerrado Alimentos Orgânicos. “Nós atendemos muita gente e um certo tipo de clientela, como por exemplo, mães que chegam com crianças, que já nascem com alergias e tolerâncias”, comenta o chef do restaurante, Leonardo Pimentel, que teve a mãe dona do primeiro restaurante macrobiótico de Goiânia, em 1974. Para ele, veio de berço a questão do consumo saudável, ou como alguns idealizadores da área orgânica preferem dizer, consumo consciente. Leonardo menciona que hoje existem coisas que antigamente não existiam, quando a alimentação vinha da roça, do pequeno produtor, daquele homem que morava no campo. Hoje em dia com todo mundo na cidade, consumindo agrotóxicos e conservantes, as doenças estão vindo e nisso os adultos também passam para as crianças, que possuem certos problemas devida a alimentação dos pais. “É muito triste ver a criança que não pode comer uma coisa ou outra. Acho que hoje em dia a saúde está bem debilitada, temos que voltar a consumir mais alimentos orgânicos. É tão gostoso e saudável você pegar um alimento fresco no seu quintal. É outro sabor, outra coisa.”, finaliza o chef, que sempre procura incentivar as pessoas a deixarem os agrotóxicos de lado. Frederico e Maíra Dourado, pais da pequena Isadora de três anos, procuraram alimentos orgânicos desde que ela começou a consumir alimentos sólidos. Segundo o pai da criança, a procura foi devido a preocupação na origem de alguns insumos. “Queríamos ter confiança no que estávamos dando para ela, a procedência daquilo, os agrotóxicos usados ali”, comenta Frederico, que é natural de Lapão, interior da Bahia, e conhece bem a produção dos não orgânicos. Apesar da ida frequente a feiras e a procura de pequenos produtores, Isadora não tem uma alimentação 100% orgânica, mas os pais se empenham sempre em ensinar a valorização da saúde e do bem estar para ela.

Acervo Pessoal de Ana Amélia

“Na época não tínhamos tempo pra cuidar de horta, mas sempre insisti em ter uma e até que oito anos atrás meus pais se renderam”, relata Ana Amélia, que com ajuda de amigos que estudam Biologia, faz planos mensais para plantio dos insumos. Não só para si própria, Ana tem projetos em escolas e ONGs para incentivo de plantio orgânico. “Além de ser econômico é uma forma de ensinar a cuidar e pensar no futuro. Você pergunta pra uma criança de onde vem o leite e ela te responde ‘da caixa’. Que tipo de ser humano estamos criando? Então é uma forma de ensinar a respeitar e proteger o espaço onde vivemos”, indaga ela, que trabalha há oito anos em ONGs diversas. Uma delas é a Movimento Terra Livre, onde sua mãe leciona e vez ou outra chama a filha para ensinar os meninos de educação complementar e infantil de lá. “A gente tenta ensinar as crianças pra elas ensinarem aos pais, pois o que eles fazem, elas irão repetir. Educar para transformar”, atenta. Ana Amélia parte para a consciência com o planeta, pois posiciona o fato de que este já estava aqui antes de chegarmos e vai continuar depois de irmos embora, e a condição que deixamos no espaço em que vivemos reflete muito sobre como nós somos. “Não teria um terço do problema que temos atualmente: enchentes, calor insuportável, falta de água, entre outros. Tudo isso poderia ser evitado, mas tem gente que acha a água e a terra infinitos, poluem e desperdiçam, jogam lixo no chão e não se culpa pela enchente, lava a calçada e não se culpa pela falta d’água”, finaliza ela, recitando a frase do filme A Indomável Sonhadora: O universo depende que tudo se encaixe perfeitamente, se uma peça quebrar por menor que seja, o universo inteiro se partirá.

Um caso de intoxicação Ana Amélia Ribeiro, de 23 anos, planta hoje em seu quintal tudo que lhe convém. Frutas, verduras, temperos, raízes, plantas medicinais... São mais de vinte insumos e pretende cultivar mais, pois ainda é pouco para ela, que tem planos de construir uma estufa. Naméia, como é chamada por muitos, recorre aos alimentos orgânicos hoje devido a um fato que lhe ocorreu ainda criança. “Eu era uma menina muito cabeça de vento... com cinco anos pegava as coisas na geladeira e comia, sem lavar nem nada. Quando minha mãe via, já era tarde, mas ela tomava, lavava e vivia dizendo pra pedir pra lavar antes de comer”, narra ela, que com apenas seis anos de idade, foi diagnosticada com Hepatite A, depois de já ter passado mal e os médicos chamarem de “virose”. Nessa de comer as coisas sem lavar, Ana Amélia, que sempre gostou de tomate, certo dia pegou um para comer e começou a passar muito mal. “Desmaiei e acordei no hospital”, lembra ela. Hepatite é uma doença silenciosa, agiu no seu corpo, foi medicada para desmascarar os sintomas e quando deu por si, já não consumia mais lactose, a into-

lerância do hidrato de carbono veio como consequência da doença. “Eu não podia parar de beber leite, porém o leite sem lactose custava caríssimo naquele tempo, então fiquei um bom tempo bebendo leite de soja”, conta Naméia, que pontua o aumento dos alimentos sem lactose, que hoje em dia, é fácil de achar e o custo não sai tão caro. Apesar da falta de saneamento básico em seu bairro na época, um dos motivos causadores da doença, desde que foi diagnosticada, sua família de imediato começou a comprar alimentos sem agrotóxico. Só que ela foi crescendo e a vontade de plantar a própria comida também. 30

Tomate s,

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Garfo&Faca

Senta que lá vem história...

Estragado? Ainda dá pra usar! Texto Carlos Kubo Fotos Thereza Sanvés

O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS, TANTO EM FEIRAS, SUPERMERCADOS OU ATÉ NA NOSSA PRÓPRIA CASA, ASSUSTA. INSUMOS QUE AINDA PODEM SER USADOS, SÃO ALTAMENTE TRATADOS COMO LIXO

Central de Abastecimento de Goiás (Ceasa) tem um fluxo de 15 mil pessoas diárias. São quase três mil toneladas de alimentos prontos para a venda.Vários veículos de grande porte transitam todos os dias levando alimentos para todo o Brasil. Porém no meio de tanta comercialização de produtos, o que chama a atenção é o desperdício. Folhas, frutas e verduras são encontradas no chão do galpão aos montes. Pessoas que não têm condição financeira fazem a feira nas caçambas de lixo dentro da central. E mesmo quando chega na casa do consumidor, o desperdício não para. Contudo, a Ceasa visando combater esse desperdício, irá fazer parcerias com as áreas sociais do governo goiano para aproveitar as frutas e verduras que vão parar no lixo. De acordo com o gerente técnico do Ceasa, Josué Lopes Siqueira, existe o projeto banco de alimentos que é um instrumento na tentativa de combate ao desperdício de alimentos. Esse banco de alimentos consiste em um estoque criado dentro da Ceasa para receber e captar os alimentos que não são comercializados. Segundo ele, existe dois

tipos de produtos no qual ocorre a doação para esse banco de alimento: o produto que não é comercializado e o produto que não tem valor de mercado. O próprio produtor que trabalha na Ceasa, quando vê que a sua mercadoria se encaixa em uma das categorias doam as caixas para o banco de alimentos. Antes, os alimentos pertencentes a essas duas categorias, eram jogados fora. Com o advento do banco de alimentos, os mesmos produtos que estavam em perfeitas condições começaram a ser captados e distribuído a entidades filantrópicas e famílias carentes. Estima-se que cerca de 180 toneladas são recolhidos por o banco de alimentos. Josué relata que existe um estudo dentro da própria Ceasa que irá viabilizar todo o descarte de produtos orgânicos. Ao invés de lançar esses alimentos não reaproveitados nos aterros sanitários, a Ceasa irá processar esses alimentos e transformá-los em adubos orgânicos. De acordo com o gerente, há uma estimativa de aproximadamente 30 mil toneladas de alimentos tem como destino o aterro sanitário.

Um olhar sobre o desperdício A engenheira e coordenadora do curso de Engenharia de Alimentos da Pontifícia Universidade Católica de Goiás, Fernanda Dias Silva, desenvolve um projeto junto com seus alunos sobre o desperdício de alimentos. Para ela, os alimentos mais favoráveis ao desperdício são as frutas e hortaliças, devido a grande quantidade de água que elas possuem, favorecendo o desenvolvimento de mircroorganismos e por serem extremamente sensíveis. “Quando um consumidor chega em um supermercado e vê um pêssego amassado e por isso não o pega. Industrialmente falando, esse fruto que está com uma parte danificada, consegue-se ser aproveitado somente tirando a parte danificada ou amassada’’, relata Fernanda. A engenheira exemplifica que, para se fazer uma salada, é preciso ter um tomate com bom estado de maturação, caso tenha passado esse ponto de maturação ele não serve mais para a salada, porém o mesmo tomate serve para fazer um molho.

No decurso da Primeira Guerra Mundial, a economia Norte Americana se desenvolvia a todo vapor. As fábricas e indústrias americanas exportavam produtos em larga escala para todo o mundo, principalmente para os países da Europa. Mesmo com o fim da guerra, os países europeus estavam em processo de reconstrução das fábricas e das cidades destruídas, carecendo ainda mais das importações. Porém, no final da década de 1920, as nações europeias se reergueram e com isso, caiu drasticamente o número das importações, principalmente das indústrias norte americanas. Com tal diminuição, as indústrias americanas iniciaram um processo de estocamento de produtos, pois não vendiam como anteriormente. Boa parte dessas empresas que exportavam produtos para Europa, eram detentoras de ações na Bolsa de Valores de Nova York. No ano de 1929, as ações caíram de preço e com isso, os investidores começaram um verdadeira corrida na busca de vender essas ações. O número de empresas que fecharam as portas foi exorbitante e consequentemente, o número de desemprego também aumentou. Muitos países possuíam relações comerciais com os EUA e com isso, a crise foi se propagando. Os EUA eram um dos maiores importadores de café brasileiro, devido a crise, a procura diminuiu e o valor de mercado do café brasileiro caiu. O governo brasileiro na época interviu, comprando as sacas de café dos agricultores, com o objetivo de tentar conter essa queda do preço. Getúlio Vargas, o então presidente da época, ordenou que incinerasse todo o café comprado. Estima-se que foram queimados ou descartados no mar, aproximadamente 78,2 milhões de sacas de café, durante o ano de 1931 até 1944.

Segundo ela, para evitar o desperdício, deve se ter cuidado com o manuseio do alimento e refrigerar ou manter o alimento em uma temperatura fresca ambiente, uma vez que o mantendo fechado, a produção do etileno que é o hormônio do amadurecimento pode danificar o alimento. No quesito transporte de alimentos, o pior é o transporte rodoviário, devido a temperaturas altas, estradas em má conservação e durabilidade da viagem. “Se tivesse uma forma de refrigeramento durante o transporte, evitaria um pouco a lesão dos alimentos’’, explica Fernanda. Em sua casa, para evitar o desperdício, a engenheira relata que procura comprar quantidades menores para não gerar o descarte de alimentos, sempre vai ao mercado com frequência e quando percebe que tem algum alimento com o estado de maturação avançado, ela sempre põe na geladeira. Ela tenta evitar ao máximo, amassar os alimentos, observar a demanda consumida e comprar a quantidade certa de comida para o consumo e em caso de viagens, sempre colocar os alimentos na geladeira para tentar retardar o amadurecimento. Com base em dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), os pesquisadores do Instituto Akatu fizeram a seguinte conta: uma família de classe média brasileira gasta R$ 478,00 mensais para comprar comida. Se

o desperdício de 20% de alimentos deixasse de existir em casa, R$ 90,00 deixariam de ser gastos. Com esse valor sendo guardado todos os meses, depois de 70 anos (expectativa média de vida) a família teria um patrimônio de 1,1 milhão de reais. Atualmente, o desperdício não para. Tanto em feiras de verduras, centrais de abastecimentos, lixeiras de supermercados e até em nossas próprias casas. O que mais nos intriga é que são alimentos em bom estado de conservação sendo enviados para o lixão. Dados mostram que 7,2 milhões de pessoas passam fome no Brasil. Já pensou nisso? A cidade de Goiânia possui 1,4 milhões de habitantes, no caso, é como se fossem cinco cidades como Goiânia passando fome. No mundo são cerca de 795 milhões de pessoas que não têm nada para comer. De acordo com a ONU, um terço dos alimentos produzidos no mundo, aproximadamente 300 milhões de toneladas de comida, é jogado no lixo. O alimento que descartamos serve para o aproveitamento humano e ainda daria para nutrir cerca de 800 milhões da população mundial. A secretária Talita Felipe vê muito desperdício no supermercado. Para ela, as folhagens e as frutas mais sensíveis, são os alimentos que têm maior grau de desperdício. Segundo ela, existe um estereótipo, no qual as pessoas acham que os alimentos 33

que tem algum defeito já não serve para o consumo. Para ela, existem receitas que podem usar esses alimentos para consumo ou fazer compostagens. E foi o que o estudante de Gastronomia, Dilson Sérgio, fez: após achar vários insumos desperdiçados em uma feira perto de sua casa, cozinhou pratos elaborados.

Chá da tarde

Ricota de Cenoura

Pega, aperta, cheira, olha e leva pra casa Paisagem Urbana I (1985) - Amaury Menezes (Brasil, 1930) - Acervo do Museu de Arte de Goiânia

Walacy Neto

Linguine de Cenoura Ratatouille

Doce de Casca de Abacaxi

ra escolher bem uma fruta eu aperto. Eu viro de lado e olho se um buraco preto demonstra a entrada de algum verme indesejado. Muito do que faço não é meu. Um exemplo é o ato de escolher uma fruta no mercado ou na feira, sei que toda essa rotina detalhada veio de minha mãe. “É preciso apertar a maçã pra ver se ela tá mole, se tiver mole não presta”, dizia. Ela olhava, apertava, analisava, cheirava e levava pra casa. Hoje faço o mesmo. Carrego pra casa uma variedade de frutos. Me vejo em vários momentos frente a um espelho onde do outro lado tem a minha figura materna escolhendo uma maçã no supermercado. Pra escolher bem uma fruta também olho a sua coloração, que deve ser um meio termo entre o verde e sua cor madura. O abacaxi, por exemplo, deve ter um amarelinho por fora e nunca verde ou marrom (um quer dizer que o ponto ainda não chegou e outro que o ponto já passou há tempos). O abacaxi, quando maduro, tem um cheirinho doce que beira o perfume dos pescoços alheios. Aperte o abacaxi levemente, minha gente, mas com firmeza. É ideal que ele esteja maleável, ou seja, nem muito mole e nem muito duro. O abacate, de caroço redondo e de recheio carnoso, é natural da região tropical, portanto é daquelas frutas que todo brasileiro carrega um apreço e carrega no carrinho

do supermercado. Jogue o pra cima para ver se está no ponto: os mais pesados contém mais polpa e podem render mais. Nem duro demais nem mole demais, para saber se o abacate está na hora de ser aproveitado é preciso apertar com certa leveza. Por fim, olhe o abacate, na sua parte de fora e identifique se a casa é verde-clara e sem manchas, pois são esses que vão supreender seu paladar. Do verde do abacate eu geralmente passo para o amarelinho da banana. Uma frutinha que parece vir com embalagem por fora. As manchinhas pretas na sua casa podem demonstrar que a fruta está madura, mas ao mesmo tempo também pode indicar que a banana passou do ponto de ser consumida. A cor amarela gritante da banana é o principal sinal de que ela está saudável. Caso ainda tenha partes de cor verde nas extremidades do fruto, é melhor escolher outra, essas bananas ainda estão verdes e não terão gosto. Quando vou ao mercado eu carrego uma cestinha e o serviço de escolher fruta por fruta vira uma terapia. Eu paro, eu olho, aperto, analiso, cheiro e levo pra casa. Acredito que todo o ritual tem um fundamento interno que não é perceptível a não ser por quem está ali, ritualizando essa rotina. Escolho uma fruta com a atenção que escolho o próximo passo e também como penso se dobro na primeira ou segunda esquina. 35

Capa

De festival em festival, Goiás enche o papo Texto e Fotos Thereza Sanvés

A IMIGRAÇÃO ITALIANA FOI A RAZÃO DO SURGIMENTO DO I FESTIVAL GASTRONÔMICO DO ESTADO, QUE A PARTIR DELE, VÁRIOS OUTROS FORAM TOMANDO FORMA EM DIFERENTES CIDADES GOIANAS E HOJE, A AGENDA SE ENCONTRA LOTADA

processo de imigração dos europeus para o Brasil é um marco que todo mundo reconhece, principalmente a parte sobre a mistura e renovação de etnias, a importância que se deu na construção da história do Brasil e que se reflete até hoje. Há 140 anos, entre 1870 e 1920, os italianos vieram para as terras brasileiras e corresponderam, segundo o IBGE, 42% do total de imigrantes. Dos mais de 1 milhão, muitos italianos chegaram no porto do Rio de Janeiro e de Santos (SP), mas a maioria deles desembarcaram em terras gaúchas, desde Porto Alegre, Montenegro, Caxias do Sul e São Sebastião do Caí, municípios do Rio Grande do Sul. A colonização então acabou tomando conta dos três estados sulistas, do Espírito Santo e de Minas Gerais. A vinda deles para o Brasil foi por motivo econômico, pois o país era tido como lugar da fartura, onde as

montanhas eram de ouro e das árvores se colhia queijo. Porém os italianos se enganaram um pouco em relação à qualidade de vida no Brasil, apesar das dificuldades, continuaram aqui e enviavam cartas aos que ficaram na Itália, contando suas vivências brasileiras e que realmente era um país melhor para viver. Vêneto, a quinta região da Itália mais povoada, foi de onde saíram o maior número de imigrantes, aproximadamente 365 mil pessoas. Sua capital, Veneza, foi homenageada no estado de Santa Catarina, no Brasil, pelo italiano Miguel Nápoli, no qual criou a cidade de Nova Veneza, que cresceu em 1891 com a chegada de 400 famílias italianas, tornando-se posteriormente a primeira colônia italiana oficialmente instalada no Brasil, com mais de 95% de descendentes italianos. 36

O nome de Nova Veneza não ficou só no Sul, as regiões Sudeste e Centro-Oeste também ganharam municípios fundados por italianos. Em Sumaré, São Paulo, a Nova Veneza foi fundada em 1958, quase 50 anos depois da ocupação dos imigrantes em terras paulistas. Já em Goiás, o distrito de Nova Veneza nasceu um ano depois, em 1959, porém menos tempo após a povoação italiana, que datou em 1924. Esta povoação foi feita pelos irmãos João, Cesário e Joaquim Stival, italianos de Veneza, claro, que adquiriram a fazenda de Manoel Ivo e formaram a cidade com as mais de dez famílias habitantes das regiões próximas. Um tempo depois, o filho de João Stival, Oswaldo Stival, tornou-se prefeito de Nova Veneza nos anos de 1988 à 1992 e logo depois na virada do século, de 2000 à 2004, data na qual começou a perceber que os descendentes então de segunda e terceira geração, moradores da cidade, deixaram a cultura italiana morrer ao longo do tempo. Juntamente com sua família e amigos próximos, também de sangues italianos, fundou a Associação Amigos de Nova Veneza, com intuito de resgatar a cultura e identidade da Itália. Em 2003, fundou então o Festival Italiano de Gastronomia e Cultura, basicamente com este objetivo e que aconteceria com o apoio das famílias descendentes que moravam na cidade goiana. O Festival passou a se chamar posteriormente pelo nome popular da boca do povo: Festival Italiano de Nova Veneza ou como outros preferem chamar, Festival de Massas. Em sua 11ª edição, o evento, que dura quatro dias, já alcançou um público de mais de 80 mil pessoas, com cerca de dez toneladas de comidas produzidas especialmente para atender a grande demanda. O cardápio principal não precisa adivinhar... pizza, lasanha, nhoque, panqueca, risoto, almondega e os principais da festa: macarrão e polenta. Todas as típicas culinárias da Itália foram trazidas pelos imigrantes no século passado e passaram a ser contempladas no Festival de Nova Veneza. Não só devem como têm o direito de ser a atração principal do evento, pois o grande público, que é em sua maioria constituído por famílias, visita a festa só para comer das maravilhas italianas. A terra é fértil na colônia. Há muitas árvores. Aqui um homem que trabalha um mês, alimenta uma família por um ano. A água e o ar são excelentes, como no nosso país. 1876

Do tradicional ao contemporâneo O Festival Italiano de Nova Veneza foi o pioneiro dos festivais gastronômicos do Estado de Goiás, e curioso ou não, acaba sendo a diferença de todos os outros. Com o intuito de reunir famílias, resgatar a cultura dos imigrantes e fundadores italianos da cidade, a festa é temática e faz qualquer descendente se sentir em casa. A música típica é tocada o tempo inteiro em todos os dias do evento e as apresentações culturais são reflexos das danças originais da Itália. Não há competição de pratos, oficinas ministradas por chefs renomados e reconhecidos Brasil afora, palestras sobre insumos locais, entre outras coisas que só estão integradas nas programações dos outros festivais gastronômicos do Estado, como o Circuito Gastronômico Goiás, que acontece no decorrer do ano nas cidades de Pirenópolis, Goiás, Caldas Novas, Goiânia e Alto Paraíso. Não só Goiás, mas o Distrito Federal também carrega variados eventos da área. O Chef nos Eixos é um festival diferente que foi criado com uma finalidade democrática para os brasilienses, levando a comida para uma zona residencial, de fácil acesso e com preços também acessíveis. “Eu queria fazer um evento de rua, que tirasse os chefs da sua cozinha, do seu ambiente de trabalho, para servir pratos elaborados, com experiência e técnica, pra servir a preços baixos”, objetiva a coordenadora do evento, Cristiane Mardine. “Tem muita gente que só vai ter a oportunidade de comer algumas comidas no evento, pois no restaurante é mais caro e é uma outra proposta”, explica ela, que também é dona do site Quero Comer e criou o evento em comemoração aos 10 anos do portal de notícias gastronômico. Cristiane Mardine idealiza Brasília como um dos maiores polos gastronômico do Brasil e diz que no Chef nos Eixos não se encontra pastel, batata frita,

cachorro quente, pois é um evento de comida na rua e não comida de rua. De um festival de massas tradicionais pulamos para um festival de comidas sofisticadas, feitas em restaurantes renomados na capital do Brasil. Mas existe uma semelhança entre os dois, não só comidas, como também vinhos e drinks são servidos em diversos stands, para acompanhar ou não os pratos consumidos pelos visitantes. Em Nova Veneza o vinho é vendido para claramente harmonizar com as massas, fazer todo o sentido de uma alimentação italiana. No Chef nos Eixos, existem drinks com bebidas destiladas, stands de vinhos e espumantes e o Wine Moving, uma bicicleta que perambula pelo evento para levar as bebidas às pessoas, seguindo o mesmo sentido do evento, popularizando e barateando a bebida. Além destes festivais gastronômicos, temos no Estado as festas temáticas, como a Festa do Tomate, da Melancia, do Doce e demais insumos locais que são características de algumas cidades goianas. A Festa do Tomate, por exemplo, acontece em Goianápolis há mais de 30 anos, cidade onde existe o maior plantio do fruto e realiza shows, parque e até concurso da Rainha do Tomate. Porém, as festas não são consideradas festivais gastronômicos devido serem voltadas apenas para o que levou o evento acontecer: o insumo local. A festa em Goianápolis carrega de diferente apenas o Encontro Produção

Segura Hortifrúti de Goiás, seminário de como fazer o uso correto do agrotóxico. O restante da Festa do Tomate é constituído somente de shows sertanejos, até porque é a terra dos cantores Leandro e Leonardo. Então, fazendo um parâmetro dos objetivos de todos os festivais e festas gastronômicas, o propósito de todos eles acaba sendo o mesmo: disseminar a cultura alimentícia local ou significativa para cada cidade. A chef Paula Labaki é defensora de utilizar os insumos regionais nos festivais gastronômicos. “Eu não entendo um chef ir para um festival e não usar o insumo do lugar, porque se ele tá lá, está para mostrar o que é de lá”, intriga a paulista que participou do Circuito Gastronômico Goiás em Pirenópolis e Cidade de Goiás. Para não ficar só na Itália, esse ano em Nova Veneza a novidade foi o molho de pequi para acompanhar o macarrão. “É uma aproximação da goianidade com os italianos, porque afinal de contas, a cidade está dentro do Cerrado brasileiro”, comenta Eliane Costa, assessora de comunicação do Festival de Massas. Labaki reflete que lá fora a comida é tratada como arte e aqui no Brasil, não. “Temos tanta coisa, tan-

Turismo Gastronômico

to insumo, tantas técnicas, vamos olhar pra essa comida também e valorizar essa comida, o profissional que trabalha com essa comida”, relata a chef que assina o prato da capa desta edição, o Copa Lombo de Javali com aligot de batata doce, crisp de taioba, farofa e picles de guariroba, que foi feito no Circuito Gastronômico na Cidade de Goiás, ao vivo, para cerca de 50 pessoas. Ela acredita que os festivais gastronômicos surgiram porque eram formatos que aconteciam em cidades históricas, como em Tiradentes (MG), onde tinham os festins, e esse movimento, esse resgate da comida de rua influencia o abarrotamento de festivais gastronômicos hoje. “É aí que surge essa coisa de trazer, resgatar a comida, da terra, do insumo, do festim, das comidas regionais de cada estado”, finaliza comentando sobre as maravilhas que nosso Cerrado carrega, um lugar ainda cheio de coisas para descobrir. E Nova Veneza traz comidas que não são brasileiras, claramente devido à característica da cidade e do próprio festival, que foram fundados por italianos natos.

Os patrocínios e apoios das festas e festivais se dão pelo Governo do Estado e/ou pelas prefeituras de cada município onde acontecem. Entretanto, Ricardo Trick, coordenador dos oito primeiros festivais gastronômicos de Pirenópolis e hoje, coordenador do PiriBier, festival de cervejas artesanais, diz que o ideal seria não ter o governo investindo nos eventos. “Mas eu nunca vou excluí-lo porque acho que políticas públicas deviam estar inseridas no processo. Tem muita coisa que o governo pode entrar sem precisar por verba expressivamente dentro do evento, como por exemplo, o transporte público, para difundir até a política do ‘se beber não dirija’”, comenta ele, em relação ao festival de cervejas que acontece em Pirenópolis e Goiânia. Andrei Mesquita, coordenador do Festival Italiano afirma que sem o patrocínio do governo o evento não existiria. “É um valor muito alto que investimos no evento, em torno de 500 mil reais e tirar essa quantia de um município do tamanho de Nova Veneza é inviável”, relata Mesquita. Os eventos do Estado que têm patrocínio do Governo são apoiados pela Goiás Turismo, que molda as festas e festivais de acordo com cada cidade que acontece. O diretor de Pesquisas Turísticas e Eventos da Agência

Goiás Turismo, Frederico Soares Costa, retrata que a gastronomia já é algo que está sendo inserido na cultura popular, no turismo regional de cada estado. “As pessoas viajam para uma cidade turística e é claro que vão procurar a culinária típica do local, e quanto mais isso acontece mais a gastronomia cresce”, diz Frederico, que também concorda com a chef Paula Labaki em relação ao uso dos insumos da área nos festivais gastronômicos. Além dos objetivos já mencionados dos festivais e festas gastronômicas, ou-tro importante é mostrar a relação da gastronomia e do turismo, por isso o envolvimento da Agência Goiás Turismo na maioria deles. Cada cidade tem sua forma de lidar com seus turistas, portanto o resultado de tantos festivais diferentes num só estado. O turista é tido como alguém que se afasta de seu lugar fixo com objetivo de satisfazer suas necessidades vitais e de cultura, para levar a cabo desejos de diversas condições, unicamente como consumidores de bens econômicos e culturais. E são os turistas que fazem os festivais gastronômicos acontecerem, pois a comida envolvida ali precisa ser consumida, e nada melhor do que eles para experimentarem algo novo ou repetirem a dose que já provaram algum dia pela primeira vez. Turista que visita um lugar e gosta dali, volta e se delicia de novo, principalmente quando há mais de um motivo para a viagem: festas e festivais locais.

Festas e Festivais no Estado de G Bar em Bar - Goiânia Comida di Buteco - Goiânia Cozinha Goiás - Goiânia Circuito Gastronômico Goiás - Goiânia, Cidade de Goiás, Pirenópolis, Caldas Novas, Alto Paraíso de Goiás. Encontro Nacional Abrasel - Goiânia Festa do Arroz - Caturaí Festa do Pequi - Mambaí Festa do Tomate - Goianápolis Feira da Gastronomia - Jataí Festival ABC da Boa Mesa - Cristalina Festival Cultural do Pequi - Crixás Festival da Melancia - Uruana Festival do Doce - Lagolândia Festival Italiano de Gastronomia e Cultura - Nova Veneza Festival Gastronômico e Cultural - Anápolis Festival Gastronômico Cultural e Esportivo - São Simão Festival Gastronômico do Sindicato Rural - Ipameri Festival Gastronômico do Açafrão - Mara Rosa Festival Gastronômico e Cultural - Trindade Festival Gastronômico do IFG - Goiânia Festival Gastronômico Barzinho e Violão - Rio Verde Festival Motel Gastronomia - Goiânia Festival Vinum Brasilis - Goiânia Nossa Pitada da AGPEC - Goiânia Nossa Pitada na Rua (Feira dos Chefs) - Goiânia Piribier, Festival de de Cervejas - Goiânia e Pirenópolis 39

Garfo&Faca

cerveja artesanal: universo de sensações Texto Emanuelle Ribeiro Fotos Divulgação

VIAJE COM A GENTE NESSA EXCURSÃO DE CONHECIMENTO, DESDE AS PRIMEIRAS DÉCADAS ATÉ OS DIAS ATUAIS DA BEBIDA QUE É CARA DO BRASIL

relação do brasileiro com a cerveja é antiga. Veio parar em terras tupiniquins com a chegada da família real portuguesa no período de colonização em 1808 e fez parte do cardápio do rei. O processo de produção da época, feito por famílias de imigrantes para consumo próprio, era muito caseiro e consistia na fermentação de ingredientes como milho, gengibre, açúcar mascavo e água. Com teor alcoólico baixo e refrescante, deu-se o casamento perfeito com o clima tropical do país, destronando a rainha vigente: a dona cachaça. A bendita cerveja caiu no gosto popular e começou o gradual crescimento e comercialização do produto após abertura dos portos brasileiros às nações europeias. Em publicação do Jornal do Commercio, do Rio de Janeiro, em 1836, se tem o registro de um dos primeiros anúncios publicitários da bebida que dizia: “Vende-se na Rua Matacavalos, número 90, e Rua Direita número 86, a cerveja brasileira acolhida favoravelmente e muito procurada. Esta saudável bebida reúne a barateza a um sabor agradável e à propriedade de conservar-se por muito tempo, qualidade estas que serão mais apreciadas a medida que o uso da dita cerveja se tornar mais geral” O mercado foi se tornando bastante promissor, surgem outras fábricas como a Antarctica Paulista no bairro da Água Branca, em São Paulo e após três anos se instala no Brasil, em 1888, a Brahma, através do suíço Joseph Villiger, que inclusive tem o nome da marca uma relação com Deus hindu. Surgiram obstáculos operacionais, alguns como questões de tributo enfrentadas até hoje inclusive, como a falta da matéria prima que vinha da Alemanha e Áustria. Outros cereais como o milho, tiveram que ser inseridas nos ingredientes em substituição a cevada. A refrigeração seria outro fator que dificultava a produção da época, impactando no custo. Ao final do século XIX surgem as marcas nacionais que estão no mercado até hoje. Contudo as necessidades do consumidor foram variando com o passar dos tempos e no presente se faz uma diferença clara entre a cerveja comercial (comum) e a cerveja especial (artesanal).

Cerveja Artesanal x Cerveja Comum Para se produzir uma cerveja é preciso fazer um processo de fermentar matérias primas que contenham amido e principalmente cereais maltados como a cevada e o trigo. Tendo a água como componente primordial dos ingredientes, soma-se aí uma variedade de receitas feitas com lúpulo. Começa então as diferenças pontuais entre cerveja artesanal e comum. O Decreto de n° 2.314 declara que a definição de cerveja é: bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto proveniente de malte de cevada e água potável, com ação de levedura e acréscimo de lúpulo. Sendo que parte do malte pode ser substituído por adjuntos tais como arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo integrais e carboidratos de origem vegetal ou não. Isso significa que em uma receita de cerveja pode-se conter diversos ingredientes com imensas variações de 40

quantidade adicionada de vários itens, afetando diretamente na qualidade do produto. O modo de se fabricar é outro fator de discrepância entre cervejas comum e especial. Enquanto uma faz um cozimento em panelas, num processo quase caseiro, a outra ao desejar alcançar um maior número de paladares e consumidores, evitando assim maior índice de rejeição, não ousa na construção de sabores e aromas, além de baratearem seu custo colocando insumos que geram menor gasto. As artesanais fazem um caminho contrário de valorização do paladar, ocorrendo daí uma personalização do produto, feito com grande cuidado e preocupação. O profissional que lida com a cerveja artesanal, o mestre-cervejeiro, vivencia a mesma sensação de um chef de cozinha, por exemplo, estando atento em todo processo produtivo desde a escolha da garrafa, estilo da marca, nome e rótulo. Tudo isso proporciona ao consumidor uma rica experiência visual, olfativa e gustativa, trazendo as mesmas sensações de um momento gastronômico.

Cultura Cervejeira Vendo como a cerveja faz parte da vida do brasileiro, não se imagina que um dia por conta do interesse dos portugueses em propagar a venda de vinho, ela demorou a se popularizar por aqui. Entretanto essas barreiras iniciais foram ultrapassadas e hoje a bebida é um símbolo da nossa cultura. As primeiras produções de cerveja no país foram feitas de modo caseiro. Com o passar do tempo e a industrialização do mercado, perdeu-se as metodologias artesanais, priorizando a distribuição em larga escala e massificando o sabor. Porém um movimento contra a essa cultura se intensificou a partir da década de 70 nos EUA e aqui no Brasil por volta dos anos 90. O surgimento de micro-cervejarias locais era um sinal que o mercado prometia potencial. Com o discurso de que a cerveja não precisa servir apenas para matar sede ou limpar o paladar após uma comida meio indigesta, se percebe que o lema dessa nova cultura cervejeira é chamar o público brasileiro para um resgate da qualidade na bebida. Como isso está sendo feito? Festivais no Brasil inteiro estão sendo a porta de divulgação dessa movimentação. André Augusto, integrante do grupo Decadentes Beer, de Brasília, explica como se deu o início e a proposta do Decadentes. “Éramos um grupo de amigos que tomávamos cerveja juntos e decidimos então produzir cerveja. Compramos equipamentos para fazer 20 litros de cerveja. A primeira vez que fizemos, compramos o material e vinha com uma receita, onde seguimos um passo a passo. Aí, fiz um curso com mestre cervejeiro e hoje produzimos em torno de 100 litros de cerveja. Somos uma associação com 22 amigos que pagam uma mensalidade de 50 reais, onde investimos em insumos para produção”, diz ele. Questionado sobre as motivações de crescimento e se desejam propagar seu produto de maneira comercial, André deixa bem claro. “Sou apenas um bancário que

faz sua cerveja artesanal como hobby. A gente não quer vender cerveja. Podemos alugar nosso equipamento para outros poderem produzir . Mas nossa ideia é divulgar essa cultura de fabricar cerveja em casa. E a associação é uma ótima oportunidade de juntar esses interesses” declara. Em Goiânia, existe a Associação de Cervejeiros Artesanais de Goiás, Acervagoiana, um grupo com a finalidade de aprimorar a cultura da cerveja O responsável pela associação em Goiânia, Kanji Iwamoto a importãncia da organização, “A associação é muito importante para reunir o máximo de pessoas possíveis, para esclarecer informações sobre essa paixão que é fazer cerveja”, diz o responsável da associação.

Coluna

tende que Brasília e Goiás são a nossa casa”, relata Alberto. Os goianos amam ir a um barzinho tomar cerveja, e sendo a bebida de boa qualidade o resultado não deu outro. Em apenas dois anos os proprietários da Colombina estão colhendo rapidamente frutos de seus produtos. A carga sensorial que uma cerveja especial proporciona é um dos fatores da ampla recepção. Alberto conta que a experimentação de sabores feitas com pequi, tangerina fuxiqueira e limão china são algumas das incríveis combinações sazonais produzidas pela Colombina, que procura ter liberdade para criar e brincar com a pluralidade de insumos dispostos em Goiás.

Cervejas e comida: combinação perfeita

Mercado goiano

Há quem diga que saborear um vinho combinado com um prato proporciona um prazer quase divino, onde usar palavras no superlativo para descrever tal momento não seria exagerado. Pois bem. No universo das cervejas artesanais essa experiência não deixa nem um pouco a desejar no quesito sensações. E quem afirma com propriedade sobre o assunto é Ronaldo Rossi, chef de cozinha, professor de formação de sommelieres de cerveja e especialista em harmonizações, que esteve em Pirenópolis palestrando no Festival de Cerveja, Piribier. Para ele falar de harmonização de cervejas é criar um momento gastronômico. Combinar elementos que funcionam muito bem sozinhos e quando unidos, ficam melhores. Cita que fazemos isso a todo o momento: tomamos café com leite, comemos arroz com feijão. Essa é a proposta da harmonização em cervejas especiais. Rossi já formou 14 turmas de sommeliers em São Paulo e tem satisfação em dizer que é cervejeiro. Entende que a melhor forma de iniciar alguém no conceito das cervejas especiais é servindo uma boa comida com uma boa cerveja. Critica inclusive que deveríamos ter a cultura de cerveja mais propagada que a do vinho. “A cerveja é muito mais brasileira que o vinho, que é mais de colônias espanholas e portuguesas. Mas tem anos que o vinho é trazido de fora e historicamente é o que se consome. O advento das cervejas especiais tem cinco anos. Eu acredito que daqui dois muita coisa vai mudar” declara Ronaldo prevendo o crescimento do mercado.

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), apenas 5% corresponde ao mercado de especiais, com previsão de dobrar o número de vendas daqui cinco anos. Em Goiás o público tem crescido nos últimos dois anos, os festivais também são os canalizadores dessa nova cultura. Em maio desse ano aconteceu a primeira edição do Piribier, festival de cervejas artesanais e caseiras. O evento está distante da ideia de uma festa para ficar bêbado, a começar pelo slogan que é “beba menos, beba melhor”, e de acordo com o organizador do evento Ricardo Trick, a ideia da realização do festival é difusão de conceitos e valorização dos produtores locais. Sendo a Cerveja Colombina uma das parceiras do evento nessa divulgação da regionalidade goiana. Umas das pioneiras no estado em artesanais, a Cervejaria Goyaz comandada por Patrícia Mercês e o sommelier e representante goiano da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal, Alberto Nascimento, coordenam a Cerveja Colombina, que iniciou produtividade com quatro linhas consideradas básicas das especiais: India Pale Ale (IPA), Weissbier, Lager e Stout. “A Colombina começou a sair de Goiás recente, a gente tem uma atuação em Curitiba desde ano passado, mas no começo do ano saímos um pouquinho. Estamos em Minas Gerais, Bahia, Mato grosso, Rio de Janeiro, Distrito Federal e Paraná. Nossa ideia é que a Colombina seja um produto forte aqui, a gente en-

Mulher e cervejas: combinação histórica No ano de 4.000 a.C existiram as Sabtiem, mulheres que faziam o preparo dos alimentos, como pães, sendo a cerveja uma das suas atividades. Tinham muito prestígio na sociedade, chegando a comparação de deusas. No norte da Alemanha artigos de produção de cerveja faziam parte do enxoval das noivas. Uma estudiosa e erudita monja benetidina chamada Santa Hildegarda de Bingen, em meados século XI, fez um verdadeiro milagre ao descobrir o lúpulo como um conservante natural. 42

Nos dias atuais temos um representante do mercado da breja, a gastrônoma, sommelier e consultora de cerveja, Carolina Oda, que nos conta como é ser profissional num mercado notadamente marcado pela presença dos homens: “É um ambiente masculino. Muito. Existe preconceito. Muito. Mas está tendo muita mulher no nosso meio quebrando esse paradigma, que mexer com fazer cerveja é coisa de homem. Eu sinto mais preconceito dos leigos, do que das pessoas que vivem o universo cervejeiro. Pra achar um namorado é difícil”, comenta a sommelier rindo da situação.

Ronaldo Rossi Chef de cozinha, professor e consultor na área de gastronomia, professor de formação de sommelieres de cerveja, especialista em harmonizações e o inventor da Cervejoteca

O primeiro passo em direção às cervejas especiais, cervejas de verdade

m todos esses anos de gastronomia tive a oportunidade de apresentar, tanto para profissionais como para consumidores finais, novidades do mercado, novos sabores, receitas, ingredientes, produtos, equipamentos… Estamos vivendo um momento muito parecido com as cervejas especiais. Cerveja todo mundo acha que conhece, acha que sabe o que é bom e tem a tendência de não aceitar tão facilmente as mudanças de marca, o que dirá então falar de cervejas com aromas de bananas, defumados, cravos, caramelo, cervejas licorosas, rolhadas e mais importante do que tudo isso junto: que não devem ser consumidas estupidamente geladas. Confesso que já gastei o verbo, até mesmo batendo boca no sentido de convencer um bebedor de cerveja de linha de deixar de tomar a sua cerveja habitual e “se converter” às cervejas especiais. Hoje faço as coisas bem diferentes. Claro que alguém que está disposto a conhecer as novidades torna o nosso diálogo mais fácil, mas e para os que ainda não aceitam as mudanças? Proponho que

a pessoa escolha a sua cerveja de linha preferida e tome, logo em seguida eu ofereço uma puro malte, simples. E não falo nada, deixo que a pessoa fale, se a resposta é positiva no sentido de perceber as diferenças ai eu gasto o verbo, ou mais do que isso, invisto o verbo, não posso considerar gastar. Mas se o cara não percebeu ou não achou válida a diferença eu paro por ali mesmo o assunto, não adianta o desgaste, desejo boa sorte e me ofereço para tirar dúvidas ou mesmo bater um papo cervejeiro, sempre que o cara quiser. Essa evangelização, a nossa beer evangelização, é um trabalho de formiguinha mesmo, onde trabalhamos um por um. O lado positivo disso é que além de fazermos amigos com a nossa tão adorada cerveja teremos um consumidor que dificilmente dará um passo para trás em direção às cervejas de linha e certamente tentará levar esse conhecimento pra frente. Que venham mais cervejas de verdade, ou como dizemos no twitter: #cervejadeverdade 43

Encontre os ingredientes e equipamentos na Cerrado Malte ou Casaria Malte

Harmonizando Colombina Poema

wals brut Cervejaria: Wals Brut Cervejas Especiais Origem: Belo Horizonte/MG Estilo: Bière Brut Álcool: 12% Copo ideal: Flauta Harmonização: Queijos, peixes, lagostas, saladas e frutas.

Cervejaria: Cervejaria Goyaz Origem: Goiânia/Go Estilo: Spice/Herb/Vegetable Beer Álcool: 8% Copo ideal: Conhaque Harmonização: Bolos, cocada, chocolates.

pilsen naturtrub

weiss schornstein

Cervejaria: Urwald Cervejaria Origem: São Vendelino/RS Estilo: Keller Bier/Zwickel Álcool: 4,6% Copo ideal: Pilsner Harmonização: Queijos (tipo Mozzarella di Bufala, ricota), pratos leves (saladas e peixe grelhado), salsichas brancas.

Cervejaria: Schornstein Origem: Santa Catarina Estilo: Weiss Álcool: 5,0% Copo ideal: Tulipa Harmonização: Peixes e frutos do mar, queijos macios e de mofo branco como o brie.

colorado ithaca

floreffe blonde

Cervejaria: Cervejaria Colorado Origem: Ribeirão Preto/SP Estilo: Imperial Stout Álcool: 10,5% Copo ideal: Tulipa Harmonização: Carnes de caça, queijos bem maturados, presunto cru e sobremesas caramelizadas (pudim de leite).

Cervejaria: Brasserie Lefèbvre SA Origem: Bélgica Estilo: 18A. Belgian Blond Ale Álcool: 6,3% Copo ideal: Tulipa Harmonização: frango assado, grelhado ou frito, mesmo que empanado; peixes fritos; saladas com frutos do mar ou frango.

Garfo&Faca

PARA TUDO!

esde o lançamento da televisão no Brasil, em 1950, os programas de culinária estão presentes nas emissoras. Contudo, de uns anos para cá, o aumento de programas voltados para a gastronomia tiverem um crescimento significativo. O cardápio de atrações deste meio é bastante variado. Se no início esses tipos de programas de culinária restringiam-se ao público feminino, de donas de casa, atualmente a abrangência dos telespectadores nunca esteve tão democrática. Adultos, jovens, crianças, homens e mulheres, todos querem estar cada vez mais familiares com os temperos, panelas, talheres, técnicas de preparo, e tudo mais que diz respeito a esse universo. Atualmente, ganhar a vida nas cozinhas se tornou o sonho profissional de inúmeros jovens e adultos que almejam o sucesso. Dos pratos mais simples aos mais sofisticados, os diversos realitys shows gastronômicos desafiam cozinheiros amadores a se tornarem chefs profissionais. MasterChef Brasil coordenado pela jornalista Ana Paula Padrão, traz como ingredientes o talento e a paixão pela culinária de cada competidor. São 17 episódios que transformam um cozinheiro amador em um chef profissional. Para julgarem os pratos estão os grandes nomes

REALITYS SHOWS GASTRONÔMICOS GANHAM ESPAÇO NA TV BRASILEIRA. APRECIADORES DO UNIVERSO DA COZINHA TÊM OPÇÕES DE OPORTUNIDADES PARA ALAVANCAR A CARREIRA PROFISSIONAL Texto Gabriela Rosália Fotos Divulgação

da gastronomia: Erick Jacquin (Tartar&Co, SP), Henrique Fogaça (Sal Gastronomia, SP) e Paola Carosella (Arturito, SP). O prêmio para o vencedor consiste em R$ 150 mil, um Fiat Fiorino refrigerado e uma bolsa de estudos na Le Cordon Bleu, em Paris. Para o Chef e jurado Henrique Fogaça a televisão proporciona uma dimensão muito grande da gastronomia. “Acredito que as pessoas conseguem ter um programa de entretenimento, mas com informação”. Para o Chef o mais importante é poder inspirar as pessoas. E através da gastronomia transformar a vida das pessoas. O reality MasterChef Brasil traz propostas que objetivam apresentar uma cozinha mais elaborada, com uma diversidade de ingredientes. A consultora gastronômica do reality, Paula Labacki, acredita que este é o caminho para orientar uma população a comer melhor. “É um programa de entretenimento, que contém cultura e informação. Nós temos uma riqueza de ingredientes em nosso país, então podemos nos alimentar melhor. O mais legal de um reality de gastronomia é poder democratizá-la”. Para os participantes o principal desafio é saber administrar o tempo. Aliar conhecimento e criatividade, em minutos, pode ser a receita para o prêmio. É o que a competidora, já eliminada, Sabrina Kanai, atribui como estratégia para a permanência no programa. “O principal desafio era a duração das provas. Eu sem-

pre gostei de cozinhar, mas nunca tive tempo para isso, ou apenas 2 minutos para eleger e selecionar os alimentos. Na hora surge um universo de ideias para pratos, mas saber administrá-los em um prazo curto é o verdadeiro desafio”. Para a ex-competidora, a magia da gastronomia está na relação estreita entre a cultura e a identidade de uma região. Cada vez que viaja procura apreciar os pratos típicos e conhecer os produtos locais que refletem diretamente na forma como as pessoas cozinham, em como realizam suas refeições, ou apreciam seus pratos. Tentar reproduzir uma cozinha profissional é o objetivo desses realitys para eleger o vencedor, que saiba lidar nesse ambiente. Elementos como pressão e precisão confe-

rem o caráter real desses programas, e tanto o público quanto os competidores adentram esse universo profissional. É o caso da versão brasileira do Co-zinha Sob Pressão, do sucesso internacional Hell’s Kitchen. No programa, 14 profissionais têm de encarar a personalidade do chef Carlos Bertolazzi, que não poupa críticas. Tudo para conquistar o grande prêmio no valor de R$ 100 mil em barras de ouro. A cada episódio, as equipes preparam pratos propostos pelo exigente Chef e precisam convencê-lo de que sabem lidar com a pressão da cozinha de um restaurante profissional. Outros formatos como os Cozinheiros em ação, comandado pelo chef Olivier, trazem uma deliciosa competição entre cozinheiros. Os 18 participantes de todo o Brasil são julgados por um júri formado por Ivan Achcar, Monica Rangel e Renata Vanzetto. A cada semana um novo desafio tira um dos cozinheiros do show culinário. As provas temáticas sempre baseadas na cozinha caseira desafiam os candidatos de todo o Brasil a prepararem desde pratos simples aos mais sofisticados.

Verso de comer

Galeria de chefs:

confira todos os reality shows produzidos no Brasil

Maste

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Um pedaço de pão comido em paz, é melhor do que um banquete comido com ansiedade.

Júnio

Esopo

MasterChef Bra

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Cozinha Sob P

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Foto: Richie - A cozinha Coletiva

Açã

The Tast e Brasil

Coz

Ensaio

s famosos caminhões de Food Truck que invadiram todos os lugares do mundo, por incrível que pareça não é algo novo. Aproximadamente em 1872, um americano chamado Walter Scott tinha um mini comércio como uma padaria, ele vendia tortas, sanduíches e cafés em uma espécie de charrete. Os seus consumidores: funcionários do Providence, um jornal que ficava em Rhode Island (EUA). Esse modelo de venda ficou muito conhecido e acabou se dispersando pelo país.

Gastronomia na rua Texto Carlos Kubo Fotos Raul Luchese

Durante a crise de 2008, muitos restaurantes clássicos faliram, o que levaram seus donos a ter uma ideia de abrir um próprio negócio. Começaram então a investir nos Food Trucks, com o objetivo de produzir um alimento de qualidade e comercializar nas ruas, com a versatilidade de deslocamento onde havia mais procura dos cidadãos. Os “caminhões coloridos” chegaram ao Brasil em 2012, quando os primeiros requintados apareceram na cidade de São Paulo. Atualmente existem diversos festivais e feiras gastronômicas somente para eles. A curiosidade de comer bem e do prazer visual fazem deles um novo e diferenciado modelo de se comer.

O americano Thomas Buckley ao ver o crescimento desse negócio, decidiu fazer carroças para o preparo e a venda de comidas. Os veículos ficaram muito atraentes, devido as cores que eram pintadas as carroças. Depois da Segunda Guerra Mundial, as carroças de comida supriam boa parte dos trabalhadores das periferias dos Estados Unidos. Durante aquele período, os Food Trucks eram vistos como uma comida rápida e barata. E ficou assim por todo século XX. 54

Por ser algo “novo” na região, muitas pessoas vão por curiosidade e acabam gostando do ambiente e principalmente dos pratos e bebidas servidas. Algumas pessoas adotaram esse ramo de trabalho como uma segunda renda, por ser um método rápido e lucrativo de se ganhar dinheiro. Apesar da cozinha apertada para trabalhar, a clientela faz a festa com os diversos tipos de comida e sabores que os Food Trucks oferecem, comidas que são dignas de um restaurante fino. 56

Brasília foi pioneira no Centro-Oeste, Goiânia veio logo depois e assim se espalhou no estado. Diversos eventos gastronômicos envolvem os caminhões coloridos arrastando multidões. Não é muito difícil andar pela cidade e vê-los, vendendo um determinado prato a uma clientela vasta, de cores, tamanhos e formatos variados. Na capital goiana, o Goiânia Food Park leva os Food Trucks todo dia em um setor diferente: segunda no Parque Atheneu, terça no Parque Amazônia, quarta no estacionamento do Mutirama, quinta na Praça do Hipermoreira e sexta no Goiânia II. 57

Garfo&Faca

Saúde, boa forma e Gastronomia: agora de mãos dadas Texto Carlos Kubo Fotos Acerco Pessoal de Gustavo Johnson

ACABOU AQUELA HISTÓRIA DE QUE PRA TER UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL TEM QUE SER COMIDA DE PASSARINHO. COMO COMER BEM, GASTRONOMICAMENTE, E DE FORMA SAUDÁVEL É POSSÍVEL

astronomia em alta e bombardeios de comida pra todo lado: é a realidade de hoje em dia. Quem nunca comeu nos famosos caminhões de food truck ou em eventos gastronômicos, que se espalham massivamente por todo o Brasil e, principalmente em Goiás? São pratos deliciosos e requintados que atraem a população pelo cheiro, paladar e o desejo de comer bem. Paralelo a isso, o mundo “fitness” cresce cada dia mais. A busca incessante pelo corpo perfeito também vem sendo objetivo de muitas pessoas que egressam nesse mundo. A palavra fitness apareceu nos anos 70 com objetivo de harmonizar o bem estar do ser humano com aspectos sociais, mentais e físicos. O primeiro passo parte do próprio indivíduo, o que é comprovado pela quan-

tidade de pessoas praticando exercícios físicos, tanto em locais públicos quanto em academias. Atualmente, diversas mídias estão fundindo essa duas temáticas: comer bem e de forma fitness. Canais de YouTube e páginas nas redes sociais são um dos principais meios que divulgam receitas e métodos de como cozinhar os típicos alimentos fitness de uma maneira gastronômica. O chef Gustavo Johnson tem um curriculum rico, ele fez estágio na escola de gastronomia italiana, Academia Gastronômica, e atualmente compõe uma equipe de compras e logística do Enogastronomia da América Latina, a Semana Mesa São Paulo, que é um dos maiores festivais de gastronomia e vinhos da América Latina. O chef Gustavo inovou na cozinha fitness, desenvolvendo o 58

brigadeiro proteico. “A ideia veio de um amigo que sempre acompanhou o meu trabalho na cozinha, o hobby de praticante de atividade física e consumidor de suplementos alimentares”, comenta ele. Com isso Gustavo conseguiu unir duas paixões: gastronomia e saúde. Os brigadeiros feito à base de WheyProtein foram pioneiros no mercado de sobremesas saudáveis com altos valores nutritivos e utilização de suplementos alimentares. Para Gustavo, a ideia é que seja voltado para todos que apreciam uma sobremesa, gostam de comer um doce e que não querem sair da dieta, e para os praticantes de atividades físicas que procuram uma alta dose protéica para a sua alimentação diária. O chef relata que essa fase da gastronomia atual, ponderando o mundo fitness, é muito importante para a cozinha brasileira. Para ele, grandes ideias estão surgindo com a valorização de ingredientes saudáveis e oportunidades de novos destaques inovarem e encontrarem seu espaço. “Fugir daquela gastronomia clássica que se massificou pelo mundo a fora, e ganhar respeito associando boa alimentação com saúde vem se tornando um marco dessa fase”, exclama Gustavo. Além do brigadeiro proteico, o chef Gustavo Johnson é o autor de outros deliciosos pratos, como por exemplo, o risoto de arroz negro com cogumelos e frango em crosta de amêndoas. O arroz negro é composto por 20% a mais de proteínas e 30% a mais de fibras do que o arroz integral. Ele sempre tenta inovar, agradando o paladar, mas se preocupando em manter uma linha saudável em suas receitas. As pessoas querem comer, mas ficam com receio de engordar. Nem sempre ser magro é sinônimo de ter um corpo saudável. Alimentar-se bem nem sempre é vinculado a um corpo bonito. Alimentação saudável é sinônimo de corpo saudável. Todo esse processo depende da disciplina de cada indivíduo e de um fator que nem sempre é determinante, mas que pode interferir, a genética. Novas descobertas há de vir e muitas coisas ainda irão acontecer nesse universo fitness A jornalista Renata Martins divide seu tempo entre trabalho e academia. Para ela, a alimentação fitness é baseada na redução do sódio e utilizar produtos naturais. “Eu coloco o mínimo de tempero possível nas minhas refeições e opto sempre por muita salada com limão, azeite e pouco sal”, explica Renata. Segundo ela, ao mesmo tempo em que as comidas fitness ganham espaço, a gastronomia de uma forma geral também ganha, as pessoas gostam de comer e experimentar novidades. “Hoje em dia é chique ser chef de cozinha, é interessante comer um prato elaborado”, opina ela que destaca a gastronomia como um ramo fadado ao sucesso e que investimentos

feitos nessa área tendem a ter excelentes resultados. “Hoje a gente vê inúmeras empresas voltadas para a alimentação saudável, com coisas gostosas e adequadas. É realmente uma mudança de paradigma”, explica a jornalista. Boa parte da população já se submeteu a uma dieta buscando um equilíbrio entre alimentação e corpo saudável. A correria do dia a dia, porém, faz com que essa dieta não seja seguida a risca. Estar antenado sobre a importância de se policiar no consumo das calorias que se é consumido diariamente é um dos objetivos dos chamados “marombeiros”. A sociedade os enxerga como loucos e obcecados pelas dietas e por um corpo musculoso. Contudo, os marombeiros possuem uma disciplina insana com a sua alimentação, sendo qualquer refeição pensada conforme as necessidades do corpo. No dia em que o marombeiro for fazer exercícios que forcem seus músculos, as proteínas vão ser consumidas em maior peso para dar ao músculo essências para que eles se desenvolvam. Se for uma atividade aeróbica, os carboidratos estarão presentes na refeição em maior escala, assim disponibilizando mais energia na hora do movimento. O médico e fisiologista Paulo Cavalcante Muzy relata que comer de forma saudável não é moda e sim uma necessidade. Não existe limite no preparo de alimento, até um determinado ponto. Por exemplo, cozinhar uma batata doce na água, é diferente da assá-la. Quando se assa, ela carameliza o carboidrato que está na parte superior e isso faz que ela aumente o índice glicêmico dela. Pensando nessa fase que vivemos da gastronomia, Paulo explana que o mundo está reaprendendo a comer. “Tivemos uma fase muito complicada nos anos 80, onde a busca do prazer incessante na comida gerou o que temos hoje, a alta prevalença de pessoas obesas no Brasil”, relata Muzy. Ele menciona sobre um hiato na educação brasileira onde não se aprendeu conceitos básicos sobre alimentação e que deveriam ser inseridos desde as formações iniciais dele como indivíduo. Ele destaca que nos Estados Unidos existe essa preocupação, os alunos tem aula de nutrição no colégio. “Acho que a gente poderia copiar esse modelo que é uma coisa que salvaria milhões de reais em saúde”, ressalta o fisiologista. Em contra partida, Muzy fica feliz sobre essa movimentação pelo aumento da tensão que a gente tem em relação à alimentação. Se essa alimentação começar pelos food trucks ou com os reality shows, para ele independe, desde que ela chegue em um ponto onde as pessoas se conscientizem de que comida não é afeto e nem sucesso e sim alimentação.

Bistrô

La Bottega dell’Arte Hambúrguer vegetariano, salada fresca, traços, desenhos infinitos e um ambiente aconchegante que nos transporta para além das fronteiras goianas. O Restaurante La Bottega Dell’ Arte nasceu de um sonho de Priscilla que viu-se em uma cidade nunca visitada antes por ela. Tal cenário pertencia a Perúgia, península italiana. Com uma imensa escadaria e decoração provinciana, o sonho que resultou no La Bottega dell”Arte, ou melhor Oficina de Arte, abarca as paixões dos proprietários Priscilla e Fernando: em pratos, alimentos saudáveis, tinta, desenhos e traços. Eles uniram gastronomia e design em um local só. Com imensa variedade em pratos vegetarianos e veganos, o La Bottega mescla criatividade e sabor em seus cardápios, a exemplo disso estão os famosos sanduíches que levam o nome de pintores italianos, como Michelangelo Buonarroti, recheado com queijo cheddar, hambúrguer de soja, maionese temperada, bacon vegetal e a deliciosa cebola caramelizada no pão integral; ou Leonardo da Vinci que inova nas combinações de ingredientes como o crisp de cebola roxa, molho de gorgonzola e pera portuguesa, alface americana e hambúrguer de soja no pão de gergelim.

PITANGA SABOR E EQUILÍBRIO Categoria: Restaurante Pitanga sabor e equilíbrio faz parte daquela listinha seleta de lugares para quem quer comer bem e não abre mão de ser saudável. O Pitanga proporciona aos clientes piquenique sob a copa das árvores, cineminha no quintal e uma playlist envolvente. O cardápio varia entre os famosos sanduíches de filé-mignon com catupiry e alface americana no pão ciabatta (R$ 26,00), aos sucos e smoothies de couve, laranja, cenoura, maçã e gengibre (R$ 8,00). A casa traz como novidades o prato fome de passarinho, que é composto de arroz, feijão, farofa, legumes e queijo de coalho grelhado (R$ 20,00), e o fome de leão com arroz integral ou branco, salada fresca, filé de frango, mignon e queijo coalho grelhados (R$ 32,00).

Endereço: R. 143, 30 - St. Marista, Goiânia - GO, 74170-020 Telefone:(62) 4101-1284 Funcionamento: Terça à domingo: 18h 23h, fecha todo ultimo domingo do mês Serviços: Wi-fi, ar condicionado Aceita cartão de crédito e débito 60

Endereço: Rua 70, 401 - Jardim Goiás - Goiânia Telefone:(62) 3093-1555 Funcionamento: Terça à domingo: 12h - 22h Serviços: Wi-fi, acesso para deficientes, atividades para crianças Aceita cartão de crédito e débito

Sherlock & Dog Categoria: Dogueria Sherlock & Dog é um espaço envolvente que lembra uma dogueria dos Estados Unidos, com um ar retrô e lanches de diferentes tamanhos e componentes exóticos, como o Caro Watson, que é feito com duas salsichas empanadas de 20 cm, pão com gergelim, purê de batata e molho feito com queijo e cebola caramelizada. Essa rede de fast food, que recentemente entrou no mercado alimentício goiano, serve um tipo de cachorro quente diferente, à base de salsicha, carne e frango desfiado. O cliente ainda pode escolher três molhos artesanais que são feitos todos os dias de forma especial. De quebra, ainda tem de sobremesa o Petit Churrô, composto de três churros de doce de leite ou chocolate, uma bola de sorvete de creme, chantilly e calda quente de chocolate. Endereço: Av. 85, nº 1931 – Setor Marista, Goiânia Telefone:(62) 3637 5117 Funcionamento: Terça à quinta: 17h 23h; sexta e sábado: 17h - 0h; domingo: 18h - 23h Serviços: Wi-fi, ar condicionado, acesso para deficientes, estacionamento na porta Aceita cartão de crédito e débito 61

Moony: Food, Drinks & Style Categoria: Bar e restaurante Com visual contemporâneo inspirado em bares de Montreal e Nova York, a decoração moderna do Moony exibe elementos urbanos e industriais, como paredes de tijolos aparentes e grafite. A música ambiente e a decoração novaiorquina é um convite para reunir família e amigos em boas risadas e conversas sem pressa, regadas a drinques de primeira. Cosmopolitan (R$ 17,00) aparece com um clássico dentre as 61 sugestões da carta, que inclui o criativo moony martini, elaborado com cajá-manga, cagaita, tabasco, vodca e grenadine (R$ 25,00). Entre os petiscos, o camarão empanado com coco chega ao lado de um molho apimentado de manga (R$ 38,00). Na seleção de pratos, sobressai o robalo em crosta de pistache com coulis de maracujá e arroz de coco (R$ 40,00). Endereço: Alameda Ricardo Paranhos, 928 - Setor Marista - Goiânia Telefone:(62) 3624-9329 Funcionamento: Terça à quinta: 18h - 01h; sexta à domingo e feriados: 12h - 02h. Serviços: Wi-fi, ar condicionado, acesso para deficientes, estacionamento, Aceita cartão de crédito e débito

O produto...

Patê de fígado de galinha com café e pistache

aceita um cafézinho?

RENDIMENTO: 10 a 12 porções INGREDIENTES - 500 g de fígado de frango - 2 cápsulas do café Espresso Supremo TRES - 1 cebola média picada - 1 colher (café) de alho em pó - Sal e pimenta do reino a gosto - 1 colher (café) de noz moscada - 1 colher (chá) de mostarda com sementes - 3 folhas de louro - 1 cálice de cachaça curada na amburana (ou conhaque) - 100 g de manteiga - 100 ml de creme de leite fresco - ¼ de xícara de pistache sem casca picado - Fatias de bacon

omo prazer sensorial, poucas experiências cotidianas podem competir com uma deliciosa xícara de café. O aroma sedutor do café quente e fresco é capaz de tirar dorminhocos da cama e atrair pedestres para bares, padaria e cafeterias. Milhões de pessoas, em todo o mundo teriam dificuldade em atravessar um dia inteiro sem o choque de clareza mental da cafeína do café. O café é uma planta originária do continente africano, das regiões altas da Etiópia (Cafa e Enária). A região de Cafa pode ser a responsável pelo nome café. Segundo uma das “lendas” da descoberta do cafeeiro, um pastor etíope foi quem percebeu que algumas de suas cabras mudaram seu comportamento após fazer uso de folhas da planta de café em sua alimentação, influenciando no comportamento de monges que observaram. Seguindo sua marcha de expansão pelo mundo, o café chegou nas Américas e nos Estados Unidos, atualmente o maior consumidor e importador mundial de café. Foram os holandeses que disseminaram o café pelo mundo. Inicialmente transformaram suas colônias nas Índias Orientais em grandes plantações de café e junto com franceses e portugueses transportaram o café para a América.

Café no Brasil Em 1727 algumas sementes e plantas foram transportadas para a o Brasil, em Belém (Pará). Mas só a partir de 1820 que o Brasil passou a ser considerado exportador de café com exportações contínuas do produto, provenientes do vale do Paraíba –SP, Araxá-MG e Goiás. Em 1845 o Brasil produz 45% do café mundial A qualidade final dos grãos de café depende da genética da planta, do solo onde ela cresce e do microclima, que engloba como altitude, quantidade de chuva e de sol, além de flutuações diárias de temperatura. Junto ao processo de torrefação aplicado, essas combinações agrícolas e geográficas são responsáveis pelas diferenças de sabor entre as muitas variedades de café que os fornecedores combinam para produzir as bebidas. Um dos maiores desafios para se produzir um café de qualidade superior é assegurar-se de que se começa com grãos verdes excepcionais.

...as receitas

MODO DE PREPARO 1. Coloque os fígados em uma vasilha e acrescente: café, louro, cachaça, noz moscada, sal, pimenta e o alho em pó. Deixe marinando na geladeira por no mínimo 1 hora. 2. Em uma frigideira, derreta a manteiga e adicione a cebola, até ficar transparente. Coloque as peças do fígado para refogar um pouco. 3. Retire as folhas de louro e coloque o fígado no liquidificador junto com o que restou do refogado e da marinada. Adicione o creme de leite e bata bem. 4. No final, coloque o pistache e bata só um pouco para ele misturar ao resto do patê. 5. Em uma forma refratária ou de metal (previamente forrada com fatias de bacon), coloque o patê e leve ao forno tampado com papel alumínio por 20 minutos a 170ºC. 6. Retire o papel e deixe assar por mais 15 minutos. Depois de assado, desvire e sirva com torradas e fatias de pera.

Crème Brûlée de Café RENDIMENTO: 07 unidades (ramekin de tamanho 80ml) ou 04 unidades (ramekin canelado de crème brûlée, tamanho 150ml) INGREDIENTES - 300ml leite desnatado (pode ser integral) - 250g creme de leite fresco pasteurizado (49% gordura) - 100g (6 unidades) gemas - 90g açúcar cristal - 6g (ou 3 colheres chá) café solúvel extra forte - Raspas da casca de meia laranja madura - Pitada de sal - Açúcar cristal para caramelizar MODO DE PREPARO 1. Pré-aquecer o forno em 180ºC, colocar para aquecer cerca de 1-1,5L água, separar uma fôrma que comporte os ramekins. 2. Numa panela juntar leite, creme de leite fresco pasteurizado, café solúvel e as raspas de laranja. Levar ao fogo baixo, misture para homogeneizar o creme de leite. 3. Numa tigela acrescentar as gemas e açúcar cristal. Bater com um fouet (batedor de arame) até formar um creme amarelo claro. 4. Quando a mistura de café der os primeiros sinais de fervura (bolhas pequenas), transfira metade sobre o creme de gemas e misture muito bem. Adicione o restante mexendo bem para dissolver

o açúcar. 5. Coe a misture com uma peneira fina para uma jarra. Descarte os resíduos que ficaram na peneira. 6. Distribua a mistura de café entre os ramekins, e os coloque na fôrma separada. A água deve estar fervendo a essa altura. 7. Coloque a fôrma sobre a grade do forno, então, com cuidado adicione a água fervente dentro da fôrma tomando cuidado para não sair dentro dos ramekins e nem se queimar. A altura da água deve ser em torno da metade do ramekin, mas pode variar dependendo do tamanho dele. 8. Assar em banho-maria por 40 minutos. Testando com a ponta de uma faca estará cremoso, mas não líquido. O creme ainda estava levemente mole, ao esfriar ganhará consistência. 9. Retirar do forno e deixar esfriar. Cubra com filme-plástico e levar para a geladeira por 6-8h, ideal ser usado no dia seguinte. 10. Para o brûlée: retire o ramekin da geladeira, seque a superfície do creme e as laterais internar do ramekin com um guardanapo de papel gentilmente para remover qualquer umidade. Polvilhe o açúcar sobre, fazendo uma camada. Retire o excesso, como o creme estará firme (deve estar!), faça uma segunda camada fina de açúcar. Então, com um maçarico queime o açúcar do topo, distribuindo bem o calor da chama e tome cuidado, é bem quente. Essa etapa deve ser feita momentos antes de servir, se deixar pronto o açúcar absorve umidade e não queima direito. 63

Caderno de Receitas pág.

INGREDIENTES Massa: - 4 ovos - 1 copo de 250 ml de farinha de trigo peneirada - 1 copo de 250 ml de açúcar refinado - 1 copo de 250 ml de água - 1 colher de sopa de fermento em pó Recheio: - 2 latas de leite condensado - Suco de 3 limões espremidos Cobertura: - 1 caixa de chantilly pronto - Raspas de limão MODO DE PREPARO Massa: Bata as 4 claras em neve, acrescente as gemas sem pele e depois o açúcar até se tornar uma mistura homogênea. Desligue a batedeira e acrescente a farinha de trigo, a água e o fermento de forma intercalada. Com uma espátula, misture bem. Coloque as forminhas de papel dentro

pág. Linguiça de Pequi

Drink Piladinho

INGREDIENTES

Cupcake de limão

pág.

das forminhas de alumínio e as disponha em uma forma maior. Encha as forminhas com a massa até faltar um dedo para enchê-la totalmente. Asse por cerca de 25 minutos em forno à 180°C. Recheio: Misture o leite condensado e o suco até se tornar uma mistura homogênea. Cobertura: Bata o chantilly na batedeira até tomar uma consistência pastosa. Assim que os cupcakes estiverem assados, retire-os das forminhas de alumínio e deixe esfriar. Faça um furo no centro do cupcake com uma faca com ponta com um diâmetro de 2,5 cm. ATENÇÃO: não faça o furo muito profundo, pois assim pode rasgar o papel do outro lado ou vazar recheio. Tire a tampinha do cupcake, coloque o recheio e use a tampa para cobrí-lo. Assim que todos estiverem tampados, use o bico de confeiteiro de sua escolha para confeitá-lo. Enfeite com as raspas de limão.

Massa de rosca e enroladinho caseiro INGREDIENTES - 5 ovos 4 colheres de sopa de fermento biológico - 15 colheres de sopa de açúcar 1/2 colher de sopa de sal 1 xícara de óleo 3 xícaras de leite morno Farinha de trigo MODO DE PREPARO Bata todos os ingredientes, exceto a farinha, no liquidificador. Despeje o líquido em um recipiente grande, adicione farinha aos poucos e mecha até um ponto uniforme, porém um pouco mole. Deixe a massa crescer. Enrole-a como quiser, deixe descansar mais um pouco e asse em forno à 180ºC.

INGREDIENTES

- 1 Kg de pernil de porco limpo - 2 dentes de alho - 1 colher rasa de pau - 1 colher rasa de páprica (picante) - 1 colher rasa de sal - Tripa (para encher) - 2 colheres polpa de pequi (fresco ou em conserva)

- 60ml de Tanqueray No. Ten - 50ml de cupuaçu e redução de cacau (usando as polpas de frutas) - 10ml de mel Abaetetuba - 2 lances de Zulú Bitters Aromatic - 20ml de limão cravo - 20g de café torrado

MODO DE PREPARO

Corte e limpe em o pernil em pedaços pequenos. Logo após tempere e deixe-o descansando por no mínimo duas horas. Depois preecha as linguiças e deixa cozinhar por 20 minutos antes de fritar.

Moer os grãos de café em um pilão e infundir no Tanqueray No. Ten por um minuto. Coe a infusão em uma coqueteleira. Adicione os ingredientes restantes e gelo. Refrigere a mistura usando a técnica throwing e sirva. * Contém 19 gr. de álcool

pág. Smothies

Modo de preparo de todos é o mesmo: bata tudo no liquidificador.

Dica: Coloque-os para gelar antes de servir.

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Frango Caipira Label Rouge desossado

Rendimento: 6 à 8 pessoas INGREDIENTES - 1 frango inteiro Label Rouge - 200g Farinha de pão sem casca - 100g Castanha do Pequi - 8 dentes de alho picado - 1/2 Cebola picada - 2 limões - Azeite

MODO DE PREPARO

- Sal e pimenta do reino moída na hora - Ervas frescas (tomilho e alecrim) - Míudos do frango - Farinha de pão desidratado - Manteiga saborizada

espinha mais distante de você. Corte o mais próximo do osso que você puder, deixando a faca seguir com seu trabalho. Atenção para manter a pele intacta. Também deverá manter um cuidado para remover a fúrcula (osso da sorte), conforme você começar puxando a carne das costelas você encontrará este osso bifurcado. Mantenha os ossos da coxa e das asas de modo a ajudar na estrutura do frango quando for a hora de rechear. Tempero o frango com sal, pimenta do reino, o suco dos limões e o restante do alho. Entre a pele e o peito coloque pequenas porções da manteiga saborizada mas tenha cuidado para não romper a pele. Recheie o frango com a farofa e faça a bridagem com a agulha e o barbante. Asse por 1h45 em 155 graus, retire do forno e deixe descansar por até 5 minutos, fatie já disposto num prato de serviço.

Em uma frigideira grande, aqueça levemente o azeite e adicione a cebola e deixe que fique transparente, em seguida adicione metade do alho e misture sem que chegue a dourar. Acrescente a castanha do Pequi cortada de grosseiramente e pimenta do reino. Junte os miúdos e deixe refogar brevemente. Junte a farinha e as ervas frescas. Deixe esfriar e reserve. Coloque o frango com o lado do peito virado para a tábua de cortar (para baixo). Encontre a coluna dorsal. Utilize este osso como referência e comece a trabalhar com a faca por dentro da pele do frango, criando um ponto de início. Comece trabalhando com sua faca em direção a um dos lados da caixa torácica do frango. Segure a pele com uma mão e (cuidadosamente!) corte a carne do osso, puxando-a e soltando-a conforme corta. Comece puxando a pele ao lado do corte da 64

- 1/3 abacate, 1/3 manga, 1/3 pepino, 1/2 copo de suco de limão, 1/2 copo de água de coco, 1 colher de chá de mel;

- 1/2 xícara de morangos, 1/2 copo de iogurte grego, 1/2 xícara de leite, 1/4 fatia de abacaxi, 1 colher de sopa de manteiga de amendoim, 1 colher de chá de mel;

- 1/2 xícara de framboesas, 3 medidas de tofu, 1/3 xícara de suco de laranja, 1 colher de chá de mel, 1 colher de sopa de limão;

- 2/3 xícara de cubos de mamão, 1/2 xícara de leite de soja, 1/3 xícara de suco de laranja, 1 colher de chá de suco de limão, 1 colher de chá de mel;

1/2 banana, 1/2 xícara de manga, 1/3 xícara de leite de coco, 1 colher de chá de semente de linho, 1 colher de sopa de mel, extrato de baunilha;

2/3 de banana, 2 medidas de café expresso, 1/3 xícara de iogurte grego, leite, 1 colher de chá de cacau em pó, 1 colher de chá de mel;

Doce de Casca de Abacaxi

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INGREDIENTES

- Casca de 1 abacaxi - 1 xícara de açúcar - 400 ml de água - Cravos e pau de canela a gosto - 200 gr Coco ralado - 200 ml de leite condensado

Ricota de Cenoura INGREDIENTES

MODO DE FAZER

- 1 lt de leite - 1 limão Taiti - 2 cenoura cortadas em cubinhos finos

Bata a casca no liquidificador com a água. Passe por uma peneira retirando a massa fina. Leve ao fogo (médio/alto) a massa fina peneirada, junto com o açúcar, o cravo, canela e a água o leite condensado e o coco ralado. Mexa bem até ferver. Abaixe o fogo, tampe parcialmente a panela e deixe por 1 hora, mexendo de vez em quando. Deixe esfriar e leve para a geladeira. Sirva gelado sobre madelaines.

MODO DE FAZER Despeje em uma vasilha o leite e acrescente o caldo do limão. Deixe ferver por 15 minutos até formar uma massa sólida, coe esta massa retirando o soro e reserve. Adicione o sal e as cenouras, misture bem a acrescente um fio de azeite. Sirva sobre pão sírio ou anéis de pão de forma.

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Risoto de arroz negro com cogumelos e frango com crosta de amêndoas

Linguine de Cenoura

INGREDIENTES

INGREDIENTES - 4 cenouras grandes - 1 colher de chá de sal - 100ml de azeite - 1/2 de maço de salsinha MODO DE FAZER Lave as cenouras. Retire a pele delas com um cortador de legumes spiruliser, cozinhe em fogo alto por 5 minutos, deixe esfriar e com o cortador de legumes vá retirando camadas finas. Reserve até esfriar. Após distribuir as laminas em uma placa de corte e com a faca de grande bem afiada, vá cortando em linguine fino aproximadamente 1/2 centímetro, a seguir aqueça o azeite, a salsinha e o sal, e coloque os linguines por 30 segundos, retire e reserve. Servir com molho branco com queijo gouda.

Ratatouille INGREDIENTES - 1 cebolas - 4 tomates - 3 abobrinhas brasileira - 2 beringela grande - 2 dentes de alho - Sal e pimenta do reino a gosto - 1 folha de louro - Manjericão fresco a gosto - Azeite de oliva a gosto

em rodelas finas. Coloque o óleo de oliva na panela e deixe aquecer, acrescente as cebolas cortadas em rodelas e deixe dourar levemente, em seguida ponha o alho picado. Junte os legumes, o louro, os temperos restantes e mexa bem, mas com cuidado para “machucar” os legumes. Cozinhe em fogo baixo com a panela semi tampada até que os legumes fiquem molinhos.

MODO DE FAZER Corte a beringela em rodelas finas e deixe de molho numa bacia com água e umas 4 colheres de sopa de vinagre durante 15 minutos, para evitar que amargue. Corte a abobrinha e os tomates

1| Risoto: - 300g arroz negro - 600ml caldo de vegetais - 1 cebola roxa - 50ml vinho tinto - 50g creme de queijo branco - 50g cottage - 50g parmesão ralado - 100g cogumelos (shitake e paris)

2| Frango: - 400g peito de frango - 3 claras de ovo - 200g farinha de pão integral - 100g amêndoas sem cascas - Tomilho e salsa - Alho - Sal e pimenta do reino

MODO DE PREPARO

finalizar completar com os cogumelos. Frango: para o preparo da farinha, basta torrar o pão integral (de forma ou francês) e tritura-lo no liquidificador. Reservar em um prato raso, e adicionar todos os complementos para a crosta (amêndoas, ervas, sal, pimenta do reino e alho picado). Agora basta passar os peitos de frango nas claras de ovo, deixá-los bem cobertos e então “empanar” nessa farinha, formando a nossa tão desejada “crosta de amêndoas”. Dispor em uma assadeira levemente untada, e levar ao forno médio por aproximadamente 30 minutos (ou até dourar).

Risoto: refogar a cebola roxa em um fio de azeite; então colocar o arroz e incorporar por alguns minutos, e adicionar o vinho tinto. Deixe o álcool evaporar, e após isso o segredo é: “nunca parar de mexer!”. Essa é a melhor e mais verdadeira técnica para o preparo de um bom risoto. Adicionar o caldo quente aos poucos, e mexer, mexer, mexer… até que o caldo seque, e assim o arroz vai cozinhando. Repetir esse procedimento até que o arroz esteja no ponto desejado, de preferência “al dente”. Para finalizar: adicionar os queijos e mexer até que torne-se tudo bem homogêneo, e para

Brigadeiro de Whey Protein *esta receita não é assinada pelo chef Gustavo Johnson INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

- 2 xícaras de chá de água morna - 1 xícara de chá de Whey Protein sabor chocolate - 1 colher de sopa de margarina light - 3 colheres de sopa de adoçante (próprio para receitas) - 3 colheres de sopa de chocolate em pó light - 1 xícara de chá de leite em pó desnatado

Bata todos os ingredientes no liquidificador, mixer ou batedeira, depois leve ao fogo brando e mexa até que a mistura comece a soltar da panela. Quando isso acontecer, desligue o fogo e coloque o brigadeiro para esfriar. Você pode escolher fazer bolinhas ou então fazer de forma mais prática e comer direto com a colher.

Centro Cultural Banco do Brasil Brasília - DF SCES Trecho 2, lote 22, Asa Sul 61. 3108 7600 Feira do Cerrado Rua 72 - Parque da Criança (atrás do Estádio Serra Dourada) Jardim Goiás

pág.

Copa Lombo de Javali com aligot de batata doce, crisp de taioba, farofa e picles de guariroba Aligot de mandioquinha INGREDIENTES - 500 gr de batata doce - 150 gr de leite - 80 gr de manteiga - 100 gr de queijo meia cura - 100 gr de queijo do reino - Sal e pimenta do reino

- 1/2 pimenta dedo de moça picada bem pequena (sem semente) - Sal MODO DE PREPARO Coloque a manteiga na panela, refogue a cebola, a pimenta dedo de moça e os talos de taioba. Vá colocando a farinha e acerte o sal. Deve que ficar úmida, nunca seca.

MODO DE PREPARO

Copa lombo de javali na brasa

Asse a batata e descasque, processe a batata, junte o leite e a manteiga em uma panela e vá batendo com uma colher, até estar bem liso e cremoso. Vá agregando os dois queijos já ralados até dar o ponto de puxar, acerte o sal e a pimenta e sirva em seguida.

INGREDIENTES

Farofa de talo de taioba - 500 gr de farinha de mandioca grossa - 100 gr de manteiga - 200 gr de talo de taioba cortado em rodelinhas - 1 cebola roxa cortada em cubos pequenos

- 2 kg de copa lombo de javali Para o brine: - 5 litros de água - 150 gr de sal - 10 gr de sal de cura - 300 gr de açúcar mascavo - 5 gr de semente de mostarda - 5 gr de pimenta preta em grão - 2 gr de erva doce - 6 gr de coentro em grão - 1 pau de canela 68

MODO DE PREPARO Misture tudo na água gelada e mergulhe o copa lombo, deixe nesta cura por 48h. Retire da cura após as 48h, seque e leve a churrasqueira até estar macio e bem dourado. Pode começar embrulhado em alumínio e só para finalizar a crosta, desembrulhar. (pode ser feito no forno também)

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Picles de guariroba Corte primeiramente a guariroba em rodelas pequenas e finas, depois cozinhe duas vezes, trocando a água. Sempre com um pouco de vinagre branco para não oxidar e ficar escuro. Deixe nesta água por um dia com sal, alho, pimenta do reino e uma pitada de óleo.

Para decorar - Cebolas tostadas - Taioba frita

Verso de comer Recria tua vida, sempre, sempre. Remove pedras e planta roseiras e faz doces. Recomeรงa.

Foto: Eduardo Vessoni

Cora Coralina