ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ ΤΕΥΧΟΣ 3 by Θεσσαλική Press

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·1

∂¶∞°°∂§ª∞∆π∫√™

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

ª∞∑π∫∏™ ∂™∆π∞™∏™

3 Ô˜ ∫

∞§

Αυγεράκης Ιωάννης

σ12-13

σ16-17

Καρούµπας Μιλτιάδης

Ο καλός σέφ µπορεί να αξιοποιήσει όλες τις πρώτες ύλες και να δηµιουργήσει!

Μειώσεις στις τιµές των τροφίµων

σ23-24-25 Γαστρονοµία και τουρισµός

10.000

ΚΥΚΛΟΦΟΡΕΙ ΣΕ ΤΕΥΧΗ ΣΕ ΟΛΗ ΤΗ ΘΕΣΣΑΛΙΑ

∂™ ™£ ™

Πρόβληµα η αβεβαιότητα για το µέλλον...

∞ § √° √

π∞™

∞∆

σ6-7

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·2

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·3

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·4

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·5

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·6

Αυγεράκης Ιωάννης

Τα µηνύµατα που λαµβάνουµε είναι η αβεβαιότητα που υπάρχει για το άµεσο µέλλον... Συνέντευξη: Ιφιγένεια Γιαννοπούλου

Σ.Ε.Ε.Μ.Ε ( Πανελλήνιος Σύνδεσµος Επιχειρήσεων Εξοπλισµού Μαζικής Εστίασης ) ιδρύθηκε µε έδρα την Αθήνα το Μάιο του 2007. Εκπροσωπεί τη συντριπτική πλειοψηφία των κατασκευαστών, εισαγωγέων-αντιπροσώπων και εµπόρων επαγγελµατικού εξοπλισµού εστίασης µε κύριο πελατολόγιο τις ξενοδοχειακές µονάδες, τα εστιατόρια, τις επιχειρήσεις catering, τα ζαχαροπλαστεία και εργαστήρια ζαχαροπλαστικής, πλοία, νοσοκοµεία, καφετέριες, snack bars, super markets, κρεοπωλεία, αρτοποιεία κ.λ.π...

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Το ∆.Σ. του ΣΕΕΜΕ είναι επταµελές: Αυγεράκης Ιωάννης Πρόεδρος Χαϊταίδου Σοφία Αντιπρόεδρος Τριανταφύλλου Τάκης Γραµµατέας Βάγιας Στράτος Ταµίας Βρεττός Ιωάννης Μέλος Μωραΐτης Πάνος Μέλος Ευθυµίου Στέλλιος Μέλος

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·7

Στο τεύχος αυτό µας παραχωρεί συνέντευξη ο πρόεδρος του Πανελλήνιου Συνδέσµου Επιχειρήσεων Εξοπλισµού Μαζικής Εστίασης κος Αυγεράκης Γιάννης και µας µιλάει για τα προβλήµατα στον κλάδο καθώς και για ότι συµβαίνει στις µέρες µας. Από την ίδρυση του συλλόγου µέχρι σήµερα, σε µια περίοδο εκτεταµένης ύφεσης πόσες επιχειρήσεις εξοπλισµού µαζικής εστίασης έχουν κλείσει και πόσες προσπαθούν να ανταπεξέλθουν; Ακριβή στοιχεία για τον αριθµό επιχειρήσεων που έκλεισαν δεν έχω, θα σας απαντήσω µε βάση την γνώση που έχω λόγω της πολυετούς παρουσίας µου στον χώρο και από την πληροφόρηση που έχουµε στο ΣΕΕΜΕ. Οι επιχειρήσεις του κλάδου µας ανήκουν στις κάτωθι οµάδες: α) επιχειρήσεις που παράγουν µηχανήµατα µε τυποποιηµένη παραγωγή και διαθέτουν τα προϊόντα τους µέσω των κατά τόπων εµπόρους και πραγµατοποιώντας εξαγωγές σε διάφορες χώρες του εξωτερικού. β) εισαγωγικές επιχειρήσεις που αντιπροσωπεύουν οίκους του εξωτερικού και διαθέτουν τα προϊόντα τους µέσω εµπόρων ή κατ' ευθείαν στο τελικό καταναλωτή. γ) επιχειρήσεις εµπορικές κυρίως και κάποιες µε µη τυποποιηµένη παραγωγή , οι οποίες διαθέτουν τα προϊόντα τους κατ' ευθείαν στον επαγγελµατία εστίασης. Από την (α) οµάδα δεν έκλεισε καµία εταιρεία, από την (β) οµάδα µία µε δύο εταιρείες σταµάτησαν την λειτουργία τους και από την γ οµάδα έκλεισαν ελάχιστες εταιρείες. Οι επιχειρήσεις όλων των ανωτέρω οµάδων υπέστησαν τις συνέπειες της κρίσης όπως µείωση του τζίρου που έφτασε και το 50%, αύξηση επισφαλειών κ.λπ. Στο ότι οι επιχειρήσεις του κλάδου µας κατάφεραν να µείνουν όρθιες παρά την συνεχιζόµενη κρίση οφείλεται στο ότι είναι οικογενειακές επιχειρήσεις αλλά µε σωστή τεχνοκρατική οργάνωση στην λειτουργία τους, είναι αυτό που λέµε νοικοκυρεµένες επιχειρήσεις. Το έτος 2013 ήταν η χρονιά που σταµάτησε η καθοδική πορεία του τζίρου, το 2014 ήταν η αρχή µίας ανοδικής τάσης σε τζίρο και θετικά αποτελέσµατα, αυτό έχει να κάνει και µε την µεγάλη άνοδο του τουρισµού.

µία και στο Ελληνικό κράτος. Να αρχίσουν οι τράπεζες να χρηµατοδοτούν την αγορά όπως είναι ο θεσµικός τους ρόλος µε στόχο τη υγιή επανεκκίνηση της οικονοµίας σε όλους τους κλάδους και στον δικό µας φυσικά. Η πολιτεία να καταστήσει σαφές ποιο φορολογικό καθεστώς θα έχουµε τα επόµενα χρόνια, η ασάφεια που δεν ξέρουµε τι ξηµερώνει αύριο είναι ανασταλτικός παράγοντας κάθε αναπτυξιακής προσπάθειας. Τι έχει αλλάξει στα καταναλωτικά πρότυπα τα τελευταία χρόνια και µε ποιο τρόπο οι νέες αυτές συνήθειες έχουν επηρεάσει τον κλάδο; Υπάρχει ξεκάθαρη αλλαγή της νοοτροπίας και των κριτηρίων µε τα οποία επιλέγει ο καταναλωτής -πελάτης του καταστήµατος εστίασης . Βασικό κριτήριο είναι η ποιότητα της προσφερόµενης υπηρεσίας και η σχέση της µε την τιµή. Επιπλέον ο σεβασµός προς τον πελάτη και το επίπεδο εξυπηρέτησης αποτελούν βασικά κριτήρια επίσης. Ο πελάτης πλέον έχει τόσες επιλογές για το ίδιο προϊόν που του δίνουν τη δυνατότητα να επιλέξει αυτή στην οποία θα εισπράξει το µέγιστο όφελος για τα χρήµατα που θέλει να διαθέσει. Επιπλέον έχει επέλθει αλλαγή και στο µοντέλο επιχειρήσεων εστίασης. Πλέον η δηµιουργία µιας τέτοιου είδους επιχείρησης βασίζεται σε ολοκληρωµένες τεχνοοικονοµικές µελέτες ώστε πρώτον να µειωθεί το ρίσκο που αναλαµβάνει ο επιχειρηµατίας και δεύτερον για να καταφέρει να προσφέρει κάτι διαφορετικό στο εν δυνάµει πελατολόγιό του. Καθοριστικό ρόλο σε αυτές τις αποφάσεις του κάθε επιχειρηµατία παίζουν φυσικά οι επιχειρήσεις του κλάδου εξοπλισµού µαζικής εστίασης οι οποίες πλέον λειτουργούν ως σύµβουλοι (πουλώντας υπηρεσία) και όχι ως απλοί έµποροι, έτσι εκτός από τα τελευταίας τεχνολογίας µηχανήµατα που διαθέτουν και την άριστη κατάρτιση τους για την εγκατάστασή τους και τη συντήρησή τους , καθοδηγώντας τον επιχειρηµατία και προτείνοντας λύσεις και επιλογές σε όλα τα θέµατα από το σχεδιασµό και το design του εσωτερικού και εξωτερικού χώρου έως και το εξοπλισµό της κουζίνας ή του bar. Έτσι κάθε νέο εστιατόριο ή bar αποτελεί ένα νέο project και όχι µία αντιγραφή κάποιου προηγούµενου.

Μια περαιτέρω αύξηση του ΦΠΑ στην εστίαση πιστεύετε θα φέρει πρόβληµα σε όλο τον κλάδο; Η αύξηση του ΦΠΑ στη εστίαση θα έχει αρνητική επίπτωση στον κλάδο γιατί θα αυξήσει το κόστος προϊόντων εστίασης και θα µειώσει την ήδη χαµηλή ζήτηση και θα επηρεάσει αρνητικά την τουριστική κίνηση γιατί ο τουρισµός είναι εξαγώγιµο προϊόν και θα γίνει λιγότερο ανταγωνιστικό σε σχέση µε άλλες χώρες όπου το ΦΠΑ δεν ξεπερνά το 10%. Μην ξεχνάµε ότι ο ΦΠΑ είναι ένας φόρος οριζόντιος που επηρεάζει τον τελικό καταναλωτή µε αποτέλεσµα την µείωση της ζήτηση στην συνέχεια µείωση στην επένδυση στον χώρο της εστίασης µε αρνητικές επιπτώσεις στον κλάδο του εξοπλισµού.

Κλείνοντας πως βλέπετε να κλείνει η χρονιά φέτος για τον κλάδο σας; Ασφαλή πρόβλεψη δεν µπορώ να κάνω αν όµως σταµατήσει άµεσα η περίοδος της οικονοµικής αβεβαιότητας που βιώνουµε , και αυτό είναι κάτι που µπορεί να γίνει , και ο κάθε πολίτης αισθανθεί ότι το περιβάλλον που ζει του δίνει µία προοπτική και ασφάλεια τότε είµαι σίγουρος ότι και το 2015 θα είναι µία χρονιά µε θετικό πρόσηµο για την οικονοµία στο σύνολό της αλλά και για τον κλάδο µας συγκεκριµένα.

Ο σύλλογος σας που εκπροσωπεί ένα πολύ µεγάλο κοµµάτι ελληνικών επιχειρήσεων, τι µηνύµατα δέχεται από τους καταναλωτές; Τα µηνύµατα που λαµβάνουµε από τους επιχειρηµατίες είναι η αβεβαιότητα που υπάρχει για το άµεσο µέλλον, όπως σας προανέφερα άρχισαν να διαφαίνονται µικρά σηµάδια ανάκαµψης αλλά το τελευταίο διάστηµα υπάρχει διάχυτος ο φόβος πισωγυρίσµατος. Στο σύνολο τους οι επιχειρηµατίες του χώρου πιστεύουµε ότι πρέπει άµεσα να υπάρξει µία επιτυχής κατάληξη στην προσπάθεια της Κυβέρνησης για συµφωνία η οποία θα φέρει την ισορροπία στην κοινωνία και στη οικονοµία και θα αποκαταστήσει την εµπιστοσύνη επαγγελµατία και µη στην Ελληνική οικονο-

ΣΕΕΜΕ ( Πανελλήνιος Σύνδεσµος Επιχειρήσεων Εξοπλισµού Μαζικής Εστίασης) Έδρα οδός Ρούσβελτ 8 Τ.Κ. 12134Περιστέρι Τηλ 210 5715881, www.seeme.com.gr, info@seeme.com.gr

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·8

Γεύµα από… ψηλά!!!

έλεις να ζεις ριψοκίνδυνα; Έχεις σκεφτεί πως είναι να γευµατίζεις από… ψηλά; Τότε µάλλον αυτό σε ενδιαφέρει! Ο λόγος για το Dinner in the Sky. Ένα…. ιπτάµενο εστιατόριο που µετά από παρουσία σε µεγάλες πόλεις, περνάει τα σύνορα της χώρας µας για να καταφθάσει στην Αθήνα! Η απόλυτη γαστρονοµική εµπειρία έφτασε στην Αθήνα. Ένα τραπέζι 50 µέτρα πάνω από το έδαφος, 22 άτοµα και όλη η πόλη στο… πιάτο. Ζήστε µοναδικές γευστικές στιγµές, απολαµβάνοντας την πιο γοητευτική θέα της πόλης. Η οµάδα των σεφ µαγειρεύει µπροστά στα µάτια σας τα πιο ευφάνταστα πιάτα και οι αισθήσεις…απογειώνονται. Επιλέξτε το ροµαντικό ηλιοβασίλεµα ή την συναρπαστική εικόνα της Αθήνας τη νύχτα και πραγµατοποιήστε την πιο νόστιµη… πτήση της ζωής σας. Η πρωτότυπη αυτή ιδέα έρχεται από το Βέλγιο, όπου και πραγµατοποιήθηκε από το 2007. Από τότε το Dinner in the Sky έχει χαρίσει µαγευτικές στιγµές σε πολλούς τυχερούς! Aπό το Las Vegas µέχρι το Παρίσι, από το Λονδίνο µέχρι την Κωνσταντινούπολη, 45 µεγάλες πόλεις απογειώνουν το κοινό τους µε το Dinner in the Sky. Μοναδικές γεύσεις µε εικόνες από τα πιο όµορφα τοπία του κόσµου. Γεύµα, δείπνο και κοκτέιλ δίπλα στα πιο ονειρεµένα σηµεία του πλανήτη. Με θέα τον ωκεανό, βουνά, ιστορικά µνηµεία, ακόµη και…

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

γήπεδα! Η Αθήνα δε θα µπορούσε να λείπει. ToDinner in the Sky φέρνει τις οµορφιές της πόλης στο πιάτο. Η Ακρόπολη, φωτισµένη και µαγική, συνθέτει ένα σκηνικό για µια εµπειρία που δεν θα ξεχάσετε ποτέ! Η πλατφόρµα περιστρέφεται κατά την διάρκεια του lift έτσι ώστε ο επισκέπτης να µπορεί να απολαύσει την θέα περιµετρικά καθώς η οµάδα του MoΜix ετοιµάζει και σερβίρει µέσα σε µία ώρα 66 cocktails κάθε βράδυ για να απολαύσετε την βραδιά σας στον “αέρα”. Η πλατφόρµα φτάνει σε ύψος που κυµαίνεται από 35 έως 50 µέτρα πάνω από το έδαφος. Η επιλογή του ύψους εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες και το σηµείο στο οποίο είναι τοποθετηµένη η πλατφόρµα. Και όλα αυτά µε ασφάλεια καθώς το Dinner in the Sky έχει σχεδιαστεί σύµφωνα µε το ευρωπαϊκό πρότυπο ΕΝ 13814 το οποίο αφορά την κατασκευή και λειτουργία των ψυχαγωγικών πάρκων. Η TUV Rheinland έχει πιστοποιήσει όλα τα στάδια κατασκευής. H TÜV HELLAS (TÜV NORD) πιστοποίησε τη µεταλλική πλατφόρµα και τον εξοπλισµό ανάρτησης από τον γερανό. ΤοDinner in the Sky, έχοντας παρουσία σε πάνω από 45 χώρες, έχει περάσει µε απόλυτη επιτυχία όλους τους ελέγχους ασφαλείας σε όλες τις χώρες. Όσο για τον καιρό θα πρέπει να γνωρίζετε ότι το 'τραπέζι' του Dinner in the Sky καλύπτεται από µια τέντα που σας επιτρέπει να απολαύσετε την εµπειρία ακόµα και µε βροχή ή αέρα. Οι θερµάστρες θα σας ζεστάνουν τις κρύες νύχτες του χειµώνα. Η εµπειρία είναι τόσο συναρπαστική που ο καιρός θα είναι το τελευταίο που θα σας απασχολεί. Και µην ξεχνάτε το Dinner in the Sky είναι µια ανεπανάληπτη εµπειρία ζωής. Για να την απολαύσετε πρέπει το ντύσιµό σας να µη σας απασχολεί τη στιγµή εκείνη. Άρα προτιµήστε άνετα και ζεστά ρούχα για τις κρύες νύχτες του χειµώνα (υπάρχει και θέρµανση), ενώ καλό θα ήταν να αποφύγετε τις… φούστες το καλοκαίρι. Τόσοι λόγοι για να σας πείσουµε και δεν νοµίζω ότι χρειάζεται να πούµε κάτι παραπάνω..εµάς µας έπεισε να το δοκιµάσουµε!! Επισκεφθείτε την ιστοσελίδα τους www.dinnerinthesky.gr και ζήστε µια µοναδική εµπειρία.

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·9

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·10

10 Μουσείο Ελληνικής Γαστρονοµίας

ο Μουσείο Ελληνικής Γαστρονοµίας αποτελεί µια καινοτόµο ιδιωτική πρωτοβουλία, Μη Κερδοσκοπικού Χαρακτήρα. Ξεκίνησε το 2013 από µία οµάδα νέων ανθρώπων προερχόµενων από διαφορετικούς επιστηµονικούς τοµείς, που εργάστηκαν εθελοντικά, µε κοινό όραµα: • ∆ηµιουργία ενός χώρου για την ανάδειξη της ελληνικής Ιστορίας και του Πολιτισµού έχοντας στο επίκεντρο την γαστρονοµία, την ιστορική της εξέλιξη και την πολιτισµική της αξία. • Προβολή των τόπων, των ιδιαίτερων στοιχείων της φύσης και των ανθρώπων, µέσα από τα τοπικά εδέσµατα, τις παραδόσεις και τις διατροφικές συνήθειες. • ∆ηµιουργία µιας ολοκληρωµένης εµπειρίας για τους επισκέπτες, οι οποίοι παρακολουθούν την πορεία του ελληνικού τροφίµου από την παραγωγή , στην αγορά , την κουζίνα, και τέλος στο τραπέζι, ενώ συµµετέχουν και δοκιµάζουν διάφορα παραδοσιακά εδέσµατα. • Εκπαίδευση πάνω σε ζητήµατα διατροφής, υγείας και ευζωίας για παιδιά και ενηλίκους µε βιωµατικό και ευχάριστο τρόπο. Το Μουσείο Ελληνικής Γαστρονοµίας στεγάζεται σε ένα νεοκλασικό κτίριο του 19ου αιώνα, στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας, στην περιοχή του Ψυρρή, 200 µέτρα από την κεντρική αγορά (Βαρβάκειο). Στη µοναδικότητά του συµβάλλουν οι σπάνιας οµορφιάς οροφογραφίες, η διαρρύθµιση των χώρων του και η εσωτερική αυλή που συνορεύει µε το προαύλιο της ιστορικής εκκλησίας του Αγίου ∆ηµητρίου .Η τοποθεσία επιλέχθηκε λόγω της εγγύτητας µε την αγορά, η οποία αποτελεί ένα από τα σηµαντικότερα σηµεία γαστρονοµικού ενδιαφέροντος της πόλης ,αλλά και λόγω της µικρής απόστασης του από το σταθµό Μοναστηράκι. Στον χώρο αυτό γίνονται µαθήµατα µαγειρικής που ο καθένας µπορεί να τα παρακολουθήσει. Το Μάθηµα Μαγειρικής συµβάλει στη δηµιουργία µιας ολοκληρωµένης γαστρονοµικής εµπειρίας, η οποία συντελείται στο χώρο του Μουσείου καθώς και σε επιλεγµέ-

να σηµεία στο κέντρο της πόλης. Οι συµµετέχοντες δηµιουργούν, συνεργάζονται και µαγειρεύουν τα δικά τους µοναδικά πιάτα µαζί µε τους µάγειρες του Μουσείου, οι οποίοι αποκαλύπτουν τα µυστικά της τέχνης τους. Στη συνέχεια, απολαµβάνουν τις δηµιουργίες τους καθώς και τα υπόλοιπα πιάτα του προεπιλεγµένου µενού στο χώρο του Εστιατορίου, σε ένα ζεστό και φιλόξενο περιβάλλον. Παράλληλα, για το Σχολικό Έτος 201415 έχουν προετοιµάσει ένα παιδαγωγικό πρόγραµµα που θέτει τις βάσεις για τη διατροφική εκπαίδευση παιδιών και εφήβων και ταξιδεύει σε εποχές αυθεντικότητας και νοστιµιάς! Κατά τη διάρκεια του προγράµµατος τα παιδιά γνωρίζουν από κοντά τα εργαλεία της αγροτικής παραγωγής και µαθαίνουν τη χρήση τους. Μέσα από παιχνίδια συνταγών και ξενάγηση στον εκθεσιακό χώρο, έρχονται σε επαφή µε την παραδοσιακή ελληνική διατροφή και τα βασικά προϊόντα της ελληνικής γης. Ακολουθεί η εκπαιδευτική επίσκεψη στη γειτονική Βαρβάκειο Αγορά, όπου τα παιδιά ανακαλύπτουν τις ιστορίες πίσω από την παλιότερη αγορά της Αθήνας και ενθουσιάζονται παρατηρώντας την τεράστια ποικιλία των προϊόντων, ενώ εξοικειώνονται µε τα είδη, την εποχικότητα και τη διατροφική αξία των τροφών. Από το πρόγραµµα δεν θα µπορούσε να λείπει το κοµµάτι της µαγειρικής. Τα παιδιά δηµιουργούν και δοκιµάζουν απλές και παραδοσιακές συνταγές (π.χ. ανάλογα µε την εποχή µαθαίνουν να παρασκευάζουν και αντίστοιχα παραδοσιακά εδέσµατα: λαµπριάτικα κουλουράκια, λαζαράκια, κ.α) . Το πρόγραµµα απευθύνεται σε παιδιά και εφήβους (∆ηµοτικό-Γυµνάσιο-Λύκειο), µε τις ανάλογες διαφοροποιήσεις. Στον χώρο του µουσείου λειτουργούν και εκθέσεις µε την θεµατική του φαγητού να κυριαρχεί ως διατύπωση στα µέσα κοινωνικής δικτύωσης. Εικόνες της καθηµερινής παρουσίασης και προετοιµασίας φαγητού πυκνώνουν τα τελευταία χρόνια και µετατρέπονται σε παγκόσµια καθηµερινή πρακτική.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Βασικό άξονα της έκθεσης αποτελεί η ανάγνωση του σύγχρονου πολιτισµού ως υβριδίου µέσα από την αντανάκλαση του σύγχρονου φαγητού σε αυτόν. Η σχέση των διατροφικών συνηθειών µε τον εκάστοτε πολιτισµό από τους προϊστορικούς χρόνους µέχρι και σήµερα, αναδεικνύει τη διατροφή και τις συνήθειές της, ως το σηµαντικότερο πολιτισµικό χαρακτηριστικό. Έτσι, από τυχαία συνθήκη, στα αρχαία ελληνικά συµπόσια και στην υποκειµενική ηθική και ανηθικότητα του µεσαίωνα, έγινε ιδεολογία µε τη βιοµηχανική επανάσταση, εικαστική πρακτική τη δεκαετία του 80' και µετουσιώθηκε σε τεχνολογία µε την εξέλιξη της τεχνολογίας τροφίµων, τις διαφηµίσεις και τις σύγχρονες τηλεοπτικές εκποµπές. Η έκθεση συγκεντρώνει έργα 12 σύγχρονων καλλιτεχνών, που µε την πρακτική τους, διερευνούν τα χαρακτηριστικά του σύγχρονου πολιτισµού µε κύριο εργαλείο τους το φαγητό. Μέσα στο πλαίσιο αυτής της σύγχρονης πολιτισµικής συνθήκης, καλούνται να διαχειριστούν έννοιες όπως το πιάτο, η πρώτη ύλη, κανόνες συµπεριφοράς γύρω από το φαγητό κ.ά., παράγοντας ταυτόχρονα ένα εκθεσιακό έργο τέχνης, που θα παρουσιαστεί στον χώρο του µουσείου, ένα πολλαπλό εµπορικό αντικείµενο για το art shop του µουσείου και µια νέα συνταγή, που θα µπορεί να δοκιµάσει ο επισκέπτης στο εστιατόριο του µουσείου. Με αυτό το τριπλό έργο τους τίθεται το ερώτηµα: «Τι προτείνουµε; Τι παράγουµε; Καταναλώνουµε αυτό που παράγουµε;»., ερώτηµα που αφορά τον ρόλο όλων µας στον σύγχρονο κόσµο. Κατά τη διάρκεια των εγκαινίων, θα έχετε τη δυνατότητα να δοκιµάσετε τις συνταγές που έχουν δηµιουργήσει οι 12 συµµετέχοντες καλλιτέχνες. Συµµετέχουν οι καλλιτέχνες: Κατερίνα Βέλλιου, Γιάννης Γρηγοριάδης, Γιώργος Γυπαράκης, Θεόδωρος Ζαφειρόπουλος, Κατερίνα Ζαφειροπούλου, Κώστας Ιωαννίδης, Γιάννης Καπέλλος, ∆ώρα Κύργια, Οι Αρχιτέκτονες της Φάλαινας, Απόστολος Ντελλάκος, ∆ηµήτρης Φουτρής, Ελένη Χασαλεύρη, Αλέξανδρος Ψυχούλης

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·11

ΤΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΒΑΛΙΤΣΑΚΙΑ, HOME DELIVERY ΕΙΔΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ

www.stardelivery.gr

ΝΕΟ ΠΡΟΪΟΝ ΑΥΤΟΚΟΛΗΤΑ ΚΑΦΕ ΠΛΑΣΤΙΚΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΑΥΤΟΚΟΛΗΤΑ ΓΙΑ ΠΟΤΗΡΙ FREDO ΚΑΙ ΧΥΜΟ Πολυεστερικό κουτί ΜΕ ΣΧΙΣΜΗ ΣΤΗ ΜΕΣΗ διανοµής φαγητού ΓΙΑ ΚΑΛΑΜΑΚΙ µε µόνωση από πλαστικοποιηµένο αλουµίνιο. Κατάλληλο για την µεταφορά τροφίµων και αναψυκτικών. Κατασκευασµένο για να αντέχει ΜΠΛΟΥΖΕΣ CHEF, την σκληρή χρήση αποτελεί T-SHIRT, ΜΑΚΟ, την καλύτερη επιλογή για ΠΟΛΟ, ΦΟΥΤΕΡ την διανοµή φαγητού.

ΚΟΥΤΙ DELIVERY ΓΙΓΑΣ

ΘΕΡΜΟΣΑΚΟΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΚΛΑΣΙΚΟΣ ΜΕΓΑΛΟΣ

ΚΑΝΑΚΗ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ

ΑΝΑΛΑΜΒΑΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ΨΗΦΙΑΚΗ ΕΚΤΥΠΩΣΗ ΤΟΥ ΛΟΓΟΤΥΠΟΥ ΤΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ ΣΑΣ

Μ.ΜΠΟΤΣΑΡΗ 12, ΝΙΚΑΙΑ ΤΗΛ: 2104923110 ΤΗΛ/FAX: 2104906592 ΚΙΝ: 6978553109

www.deliveryshop.gr

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·12

Μειώσεις στις τιµές

των τροφίµων

ειώσεις στις τιµές των τροφίµων και άλλων καταναλωτικών αγαθών σχεδιάζει να φέρει η κυβέρνηση µε τον υπουργό Οικονοµίας, Υποδοµών, Ναυτιλίας και Τουρισµού Γιώργο Σταθάκη να έχει αναθέσει στον Γενικό γραµµατέα Εµπορίου Αντώνη Παπαδεράκη την προετοιµασία νοµοθετικής ρύθµισης που θα καθιστά υποχρεωτική την αναγραφή στα τιµολόγια των εκπτώσεων που κάνουν οι προµηθευτές στους λιανέµπορους κατά την πώληση των προϊόντων τους. Όπως εξήγγειλε και ο υπουργός Οικονοµικών Γιάνης Βαρουφάκης, η κυβέρνηση ετοιµάζει µια σειρά από νοµοθετικές παρεµβάσεις που έχουν ως στόχο την ενίσχυση του ανταγωνισµού και το άνοιγµα των αγορών. Μία από αυτές είναι και το ακανθώδες

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

ζήτηµα των «καθαρών» τιµών. Αφορά ουσιαστικά τις συναλλαγές ανάµεσα στους προµηθευτές και τις αλυσίδες λιανικού εµπορίου και για την ακρίβεια τις παροχές που δίνουν οι πρώτοι στους δεύτερους µετά τη χονδρική πώληση των προϊόντων.

Οι παροχές Το πλαίσιο αυτής της συνεργασίας δεν είναι τόσο διαφανές καθώς οι τιµές χονδρικής είναι φουσκωµένες... ώστε να δίνονται οι παροχές στο λιανικό εµπόριο. Οι παροχές είναι οι εκπτώσεις, τα πιστωτικά σηµειώµατα, οι επιπλέον δωρεάν παλέτες µε προϊόντα κ.λπ. Είναι ουσιαστικά «δώρα» που κάνουν οι επιχειρήσεις παραγωγής ή οι πολυεθνικές στα καταστήµατα για µία καλύτερη θέση των προϊόντων τους στο «ράφι». Αυτά τα «δώρα» όµως δεν φαίνονται πουθενά, δεν περνούν στα τιµολόγια. Έχει διαπιστωθεί από έρευνες που έχει κάνει στο παρελθόν το πρώην υπουργείο Ανάπτυξης ότι οι παροχές δεν περνάνε αυτούσιες στην κατανάλωση. Μπορεί για παράδειγµα µια βιοµηχανία να κάνει έκπτωση µετά την πώληση χονδρικής του προϊόντος στο σούπερ µάρκετ, ωστόσο το ποσοστό αυτό να µην περνά ολόκληρο στη λιανική. Αξίζει να σηµειωθεί ότι οι ίδιες οι έρευνες δείχνουν πως οι εκπτώσεις και οι παροχές «φουσκώνουν» κατά 25% µε 30% τις τελικές τιµές πώλησης. Ο συγκεκριµένος τρόπος µε τον οποίο χορηγούνται οι εκπτώσεις από τη βιοµηχανία στο λιανεµπόριο κρατά από τη δεκαετία του '90. Ήταν τότε η εποχή που έκαναν την είσοδό τους στην ελληνική αγορά οι µεγάλες πολυεθνικές αλυσίδες σούπερ µάρκετ. Αυτές, για να κερδίσουν µερίδια στην αγορά και για να εκτοπίσουν τις µικρότε-

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·13

13 ρες ελληνικές επιχειρήσεις, µε δέλεαρ την καλύτερη προβολή στα ράφια τους και τη δυνατότητα επίτευξης υψηλότερων τζίρων, πίεζαν τους προµηθευτές για εκπτώσεις επί των τιµών χονδρικής. Οι τελευταίοι, πράγµατι, για να αποσπάσουν κι εκείνοι µερίδια έκαναν εκπτώσεις, έδιναν παροχές στα ξένα σούπερ µάρκετ. Με τα χρόνια να περνούν, την ίδια απαίτηση είχαν και οι µεγάλες ελληνικές αλυσίδες.

Υπερτιµολογήσεις Ωστόσο, επειδή κάθε χρόνο οι λιανέµποροι ζητούσαν όλο και περισσότερες παροχές, οι βιοµηχανίες υπερτιµολογούσαν τα προϊόντα τους προκειµένου να έχουν όσο το δυνατόν λιγότερη χασούρα... Εκτός όµως από αυτό το «φούσκωµα» είχε καταγραφεί και το φαινόµενο µία προµηθευτική επιχείρηση να διαµορφώνει ενιαία τιµή χονδρικής για όλους τους πελάτες λιανέµπορους της. Έτσι, ενώ βιοµηχανίες και σούπερ µάρκετ θα έπρεπε να παζαρεύουν για χαµηλότερες τιµές, διαπραγµατεύονταν -κάτι το οποίο πράττουν και σήµερα- για υψηλότερες εκπτώσεις. Μάλιστα πολλές φορές είχε σηµειωθεί και το τραγελαφικό η τιµή χονδρικής να είναι υψηλότερη κι από τη λιανική. Η άλλη αρνητική επίπτωση που προκαλεί αυτή η στρεβλή κατάσταση στην αγορά είναι οι µικρότεροι επιχειρηµατίες λιανικής να µην µπορούν να σταθούν στον ανταγωνισµό, καθώς οι µεγάλοι δεν κάνουν σε αυτούς το «χατίρι» της διάθεσης µεγαλύτερων και περισσότερων παροχών και εκπτώσεων. Επιπλέον, οι αρµόδιες αρχές, το υπουργείο Οικονοµίας, η Ελληνική Στατιστική Αρχή δεν µπορούν να βρουν µε ευκολία το πραγµατικό κόστος ενός προϊόντος, αλλά και ούτε να µετρήσουν τις µειώσεις των τιµών, ιδίως αυτών της χονδρικής.

ρίου Καταναλωτικών Αγαθών. Το ΙΕΛΚΑ µετρά ανά τακτά διαστήµατα τις τιµές 20 κατηγοριών προϊόντων που ψωνίζουν οι οικογένειες από τα µεγάλα καταστήµατα τροφίµων. Η τελευταία καταγραφή του Απριλίου σε σχέση µε εκείνη του περασµένου Νοεµβρίου έδειξε αύξηση 20% στο κόστος αγοράς των συγκεκριµένων ειδών. Τον προηγούµενο µήνα το συνολικό ποσό που έπρεπε να πληρώσει µια οικογένεια για την προµήθεια των προϊόντων αυτών (γάλα, ψωµί του τοστ, κοτόπουλο, αναψυκτικά , αλεύρι, λάδι, απορρυπαντικά, οπωροκηπευτικά κ.λπ.) ήταν στα 51,54 ευρώ. Πριν από πέντε µήνες υπολογιζόταν στα 42,90 ευρώ. αυξήσεις τιµών Αν αποµονώσουµε ορισµένα προϊόντα, τότε οι αυξήσεις είναι πολύ µεγαλύτερες και µάλιστα σε διάστηµα ενός πενταµήνου. Για παράδειγµα, τα ξερά κρεµµύδια ανατιµήθηκαν κατά 69,57%, το ψωµί για τοστ 5,82%, τα µακαρόνια 3,07% κ.ο.κ. Όµως και η ΕΛΣΤΑΤ µετρά σε έναν χρόνο εντυπωσιακά µεγάλες αυξήσεις τιµών: Νωπά λαχανικά 15,2%, ελαιόλαδο 11,1%, αποξηραµένα φρούτα και ξηροί καρποί 9%, νωπό κατσίκι 6,3%, τυρί φέτα 2,6% κ.λπ. Έτσι στην ελληνική αγορά της πενταετούς κρίσης παρατηρείται το ακόλουθο παράδοξο. Αν και η οικονοµία βρίσκεται σε ύφεση, ο πληθωρισµός για 26ο µήνα ακολουθεί αρνητική τροχιά, οι µισθοί έχουν πέσει κατά 25%, η ανεργία κινείται στο 26%, η ζήτηση έχει υποχωρήσει δραµατικά, εντούτοις οι τιµές σε τρόφιµα και άλλα είδη βιοτικής ανάγκης έχουν ανατιµηθεί. Παράγοντες της αγοράς αποδίδουν τις αυξήσεις αυτές στην ολιγοπωλιακή δοµή της, στην αυξηµένη φορολογική επιβάρυνση (συντελεστές ΦΠΑ), στο αυξηµένο κόστος παραγωγής αλλά και στο γεγονός πως η ελληνική οικονοµία είναι εισαγωγική.

Πτώση πληθωρισµού... άνοδος τροφίµων Πτώση καταγράφει ο πληθωρισµός, ανοδική όµως τροχιά ακολουθούν οι τιµές των τροφίµων και άλλων βασικών αγαθών των νοικοκυριών. Την παράδοξη αυτή πορεία καταγράφουν δύο έρευνες. Η πρώτη είναι της Ελληνικής Στατιστικής Αρχής, που δείχνει τον γενικό δείκτη τιµών καταναλωτή να είναι τον Απρίλιο σε σχέση µε τον αντίστοιχο περσινό µήνα µειωµένος κατά 2,1% και τον δείκτη «διατροφή και µη αλκοολούχα ποτά» να κινείται µε αύξηση 0,9%. Η δεύτερη έρευνα αφορά τις τιµοληψίες του Ινστιτούτου Έρευνας Λιανεµπο-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·14

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·15

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·16

16 ΚΑΡΟΥΜΠΑΣ ΜΙΛΤΙΑ∆ΗΣ Πρόεδρος Αρχιµαγείρων Ελλάδας

Ο καλός σέφ µπορεί να αξιοποιήσει όλες τις πρώτες ύλες και να δηµιουργήσει! Συνέντευξη: Ιφιγένεια Γιαννοπούλου

Λέσχη Αρχιµαγείρων Ελλάδας είναι µια επαγγελµατική και µη συνδικαλιστική Λέσχη. Ιδρύθηκε το 1992 µε σκοπό την στήριξη της Ελληνικής γαστρονοµίας, την διάδοση της παραδοσιακής γαστρονοµίας, την αναβάθµιση του επαγγέλµατος του Αρχιµάγειρα και του Αρχιζαχαροπλάστη, καθώς και την στήριξη και αναβάθµιση των εκπαιδευτικών σχολών τουριστικών επαγγελµάτων. Τα 890 µέλη της είναι επαγγελµατίες Αρχιµάγειροι και Αρχιζαχαροπλάστες που καλύπτουν τις απαιτούµενες αυστηρές από το καταστατικό προδιαγραφές και συµµετέχουν στις δράσεις της όταν καλούνται από το αιρετό ∆.Σ. Η Λέσχη Αρχιµαγείρων στα 18 και πλέον έτη λειτουργίας της, δηµιούργησε νέα δεδοµένα στον γαστρονοµικό ορίζοντα . Κινείται ουσιαστικά και µεθοδικά, συνεργαζόµενη µε φορείς της πολιτείας όπως ο ΕΟΤ, οι Νοµαρχίες και τα Εµπορικά και Βιοµηχανικά Επιµελητήρια, συµµετέχοντας σε γαστρονοµικά γεγονότα στο εσωτερικό και στο εξωτερικό, καταρτίζει-οργανώνει και υλοποιεί σεµινάρια κύρους σε θεµατικές ενότητες που καλύπτουν τις σύγχρονες απαιτήσεις της Ελληνικής και ∆ιεθνούς αγοράς του επισιτισµού. Παράλληλα συµµετέχει στις επιτροπές του ΕΟΤ για το σήµα της Ελληνικής κουζίνας, έχει µνηµόνιο συνεργασίας για θέµατα τεχνογνωσίας µε την Κεντρική Ένωση Επιµελητηρίων Ελλάδος µε την Νοµαρχία Πειραιά και το Εµπορικό και Βιοµηχανικό επιµελητήριο των Σερρών. Συµµετέχει σε παγκόσµιους διαγωνισµούς γαστρονοµίας, και έχει συµβάλλει σηµαντικά ώστε ο πήχης της Ελληνικής κουζίνας να είναι πολύ ψηλά ώστε να τον υπολογίζουν και να τον σέβονται και οι κατεξοχήν γαστρονοµικές χώρες του πλανήτη µας. Είναι µέλος του Σ.Ε.Τ.Ε καθώς και του Ξ.Ε.Ε. Η Λέσχη Αρχιµαγείρων Ελλάδος διοικείται από ∆.Σ. το οποίο είναι το κάτωθι: ΠΡΟΕ∆ΡΟΣ ΚΑΡΟΥΜΠΑΣ ΜΙΛΤΙΑ∆ΗΣ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

ΑΝΤΙΠΡΟΕ∆ΡΟΣ ΑΝΤΙΠΡΟΕ∆ΡΟΣ ΓΕΝ. ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ ΑΝΑΠΛ. ΓΕΝ. ΓΡΑΜ. ΤΑΜΙΑΣ ΑΝΑΠΛ. ΤΑΜΙΑΣ ΥΠΕΥΘ. ΑΞΙΟΠ/ΣΗΣ ΕΠΑΓΓ/ΚΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ ΕΦΟΡΟΣ

ΖΗΣΟΠΟΥΛΟΣ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΚΑΡΟΥΜΠΑΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΚΑΡΠΑΤΟΣ ΠΑΥΛΟΣ ΠΡΩΤΟΨΑΛΤΗΣ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΚΑΡΑΜΠΙΝΗΣ ∆ΗΜΗΤΡΗΣ ΜΑΡΓΑΡΙΤΗΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΜΠΑΛΩΜΕΝΟΣ ΙΩΑΝΝΗΣ

Στο τεύχος αυτό µας παραχωρεί συνέντευξη ο πρόεδρος της λέσχης κος Καρούµπας Μιλτιάδης και µας µιλάει για τα γευστικά δρώµενα στις µέρες µας. Κύριε Καρούµπα ως Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιµαγείρων Ελλάδος, θα θέλαµε να µας πείτε τι σηµαίνει για εσάς αυτός ο τίτλος και τι έχει αλλάξει από την προεδρία σας και έπειτα; Είναι γεγονός η Λέσχη Αρχιµαγείρων Ελλάδας ως φορέας ανέδειξε διεθνώς την Ελληνική γαστρονοµία. Από την θέση µου ως Πρόεδρος την τελευταία δεκαετία στη Λέσχη Αρχιµαγείρων Ελλάδας αλλά και στην Οµοσπονδία Αρχιµαγείρων Ελλάδας , προσπάθησα να καθιερωθεί η Ελληνική γαστρονοµία διεθνώς και για αυτό τον λόγο λειτουργούν σήµερα 21 παραρτήµατα της Λέσχης µας παγκοσµίως. Επιπλέον η προσπάθειά µας έχει καταξιώσει τον Έλληνα Αρχιµάγειρα και Αρχιζαχαροπλάστη στη παγκόσµια αγορά εργασίας. Τα τελευταία χρόνια βλέπουµε να έχουν γίνει της 'µόδας' εκποµπές µαγειρικής καθώς σε όλα τα κανάλια σχεδόν προβάλλονται καθηµερινά. Ποια η γνώµη σας για όλη αυτή την δηµοσιότητα και θεωρείτε ότι έχει ωφελήσει τον κλάδο σας; Οι εκποµπές µαγειρικής στην τηλεόραση είναι ένα παγκόσµιο φαινόµενο και µία µόδα που διαρκεί και έχει πολύ ενδιαφέρον

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·17

17 για τους τηλεθεατές. Βέβαια σηµαντικές είναι αυτές που µπορούν να µεταφέρουν χρήσιµα συµπεράσµατα για τον κόσµο και για το επάγγελµα. Πολλές εκποµπές είναι πολύ καλές , αλλά υπάρχουν και εκποµπές που το αποτέλεσµα δεν είναι αυτό που θα επιθυµούσαµε. Μια νέα τάση που έχει αρχίσει και διαφαίνεται στο εξωτερικό είναι ο 'γαστρονοµικός τουρισµός'. Πιστεύετε ότι η χώρα µας µπορεί να αποτελέσει κορυφαίο προορισµό και σε τι επίπεδο έχει φτάσει η ελληνική κουζίνα; Η Ελλάδα είναι κατ` εξοχήν γαστρονοµικός τουριστικός προορισµός . ∆ιαθέτει µεγάλη γαστρονοµική κουλτούρα . Σε συνδυασµό µε τις πολιτιστικές µας πλούσιες κληρονοµιές αλλά και µε τις άριστες πρώτες ύλες της Ελληνικής γής µπορούµε να αναδειχθούµε σε εξαιρετικό γαστρονοµικό προορισµό. Σε αυτή την δύσκολη εποχή για την χώρα µας, οι σεφ κατά πόσο µπορούν να βρουν εύκολα δουλειά και αν τους παρέχεται η δυνατότητα να δηµιουργούν όπως οι ίδιοι επιθυµούν στην κουζίνα τους? ∆ηλ. αν οι εργοδότες τους παρέχουν τις πρώτες ύλες σε άριστη ποιότητα ή η κρίση δεν τους αφήνει περιθώρια σπατάλης; Η κρίση που µαστίζει τη χώρα µας δυστυχώς έχει ακουµπήσει και το δικό µας επάγγελµα. Ίσως λιγότερο από άλλα επαγγέλµατα λόγω της αυξηµένης τουριστικής κίνησης το καλοκαίρι. Είναι γεγονός ότι οι επιχειρηµατίες για να αποκτήσουν το πλεονέκτηµα του ανταγωνισµού , δεν παρέχουν στους σέφ τις πρώτες ύλες που θα επιθυµούσε να έχει. Όµως ο καλός και ενηµερωµένος σέφ µπορεί να αξιοποιήσει όλες τις πρώτες ύλες και να δηµιουργήσει συνταγές και πιάτα , βάζοντας τη δική του πινελιά. Όλοι πρέπει να προσαρµοζόµαστε µε τις ιδιαιτερότητες της εποχής αλλά ποτέ εις βάρος του καταναλωτή και του πελάτη µας. Ένας νέος που θα τον ενδιέφερε να ασχοληθεί µε την µαγειρική,τι θα τον συµβουλεύατε να κάνει; Θα πρέπει να σπουδάσει και εκτός Ελλάδος ώστε να θεωρηθεί ότι έχει λάβει την απαραίτητη εκπαίδευση ή υπάρχουν και αξιόλογες σχολές στην χώρα µας; Υπάρχουν σήµερα πολλές σχολές που µπορεί κάποιος να µάθει τα βασικά της τέχνης. Έχει ιδιαίτερη σηµασία ο καθηγητής και λιγότερο η σχολή. Υπάρχουν σχολές που διαθέτουν πρώτες ύλες για την πρακτική των µαθητών και σχολές που οι µαθητές προσκοµίζουν µόνοι τους τις πρώτες ύλες . Η σωστή επιλογή της σχολής είναι πολύ βασικό ζήτηµα. Οι νέοι συνάδελφοι πρέπει επίσης να συµµετέχουν σε οτιδήποτε έχει να κάνει µε την εξελιξή τους ( σεµινάρια , συµµετοχή σε διαγωνισµούς και σε δρώµενα των λεσχών) Ποιο είναι το µήνυµα που θέλετε να στείλετε προς τα µέλη της Λέσχης Αρχιµαγείρων Ελλάδας και ποιο µήνυµα στους επαγγελµατίες που δεν είναι µέλη,

αλλά σκέφτονται την ενσωµάτωσή τους στη Λέσχη; Η Λέσχη Αρχιµαγείρων Ελλάδας που είναι µία επαγγελµατική και όχι συνδικαλιστική λέσχη , έχει ανοικτή την αγκαλιά της για όλους τους συναδέλφους που θέλουν να ακολουθήσουν την γαστρονοµική πορεία των 22 χρόνων που έχουµε έως σήµερα µε µοναδικό σκοπό την εξέλιξη του επαγγελµατός µας και την καθιέρωση και καταξίωση της Ελληνικής κουζίνας παγκοσµίως.

ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΕΛΛΑ∆ΟΣ-CHEF CLUB Λ.ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 171 ∆ΑΦΝΗ 17237 ΤΗΛ : +30 210 8251401, FAX : +30 2108251401 Website: www.chefclub.gr, e-mail : info@chefclub.gr

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·18

Εδώ και δεκαετίες έχει

εδραιώσει την κυριαρχία της

επιχειρηµατική ιστορία της οικογένειας Καλλιµάνη ξεκινά το 1956 από µια µικρή ποτοποιία στο Αίγιο, ωστόσο η στροφή της στα κατεψυγµένα αλιεύµατα επισφραγίστηκε 9 χρόνια αργότερα όταν ο «δαιµόνιος» Γιώργος Καλλιµάνης µαζί µε τον αδελφό του Θόδωρο, άνοιξαν ένα κατάστηµα λιανικής πώλησης κατεψυγµένων τροφίµων. Το κατάστηµα, το οποίο λειτουργεί µέχρι και σήµερα στο Αίγιο, ήταν το πρώτο βήµα, για µια συνεχώς ανοδική πορεία που εξελίχθηκε σε χονδρεµπόριο κατεψυγµένων τροφίµων στη Νότια Ελλάδα και κορυφώθηκε µε τη δηµιουργία του πρώτου εργοστασίου επεξεργασίας και τυποποίησης κατεψυγµένων αλιευµάτων το 1989, χρονιά που απεβίωσε και ο ιδρυτής της εταιρίας. Από εκείνη τη χρονιά και µετά

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

µε την Βασιλική Καλλιµάνη επικεφαλή, η εταιρία αναπτύσσεται συνεχώς για να φτάσει σήµερα, µε τη συνδροµή της δεύτερης γενιάς, των Ντίνας και Παναγιώτη Καλλιµάνη, οι οποίοι έχουν τη θέση των Εντεταλµένων Συµβούλων, να αποτελεί ηγέτη στον κλάδο των κατεψυγµένων αλιευµάτων και µια από τις 40 µεγαλύτερες εταιρίες Τροφίµων & Ποτών της Ελλάδας, µε ετήσιο κύκλο εργασιών 42 εκατ. ευρώ, δύο εργοστασιακές µονάδες και 150 άτοµα προσωπικό. Η εταιρία, εν µέσω κρίσης, ακολούθησε τον δύσκολο δρόµο, όχι µόνο διατηρώντας το σύνολο των εγκαταστάσεων της στον τόπο της, το Αίγιο, αλλά επενδύοντας σε αυτόν. Στην πιο δύσκολη στιγµή της ύφεσης το καλοκαίρι του 2013 επένδυσε 500 χιλιάδες ευρώ για τον εκσυγχρονισµό των εγκαταστάσεών της για την επεξεργασία νωπών ελληνικών α' υλών, µε στόχο πλέον την περαιτέρω τόνωση των εξαγωγών της. Ήδη εδώ και δεκαετίες έχει εδραιώσει την κυριαρχία της στην ελληνική αγορά, αποτελώντας συνώνυµο των θαλασσινών γεύσεων και µε συνολικό µερίδιο αγοράς της τάξεως του 25% στις αγορές Retail & Food Service. Η εταιρία έχει πανελλαδικό ίδιο δίκτυο πωλήσεων, και τα δύο εργοστάσιά της είναι πιστοποιηµένα µε διεθνή και βασικά πρότυπα για την Ποιότητα και την Ασφάλεια των τροφίµων ενώ διατηρεί γραφεία προµηθειών πρώτων υλών σε πέντε παραγωγικές χώρες αλιευµάτων του εξωτερικού. Η κρίση στάθηκε αφορµή για την αναδιάρθρωση της εταιρίας, και πιο ευέλικτη πλέον, να έχει τις αντοχές και τις προοπτικές ώστε να ανταποκρίνεται στις ανάγκες της νέας εποχής.

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·19

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·20

µπύρα και στην ελληνική ζύθος, αποτελεί ένα πολύ κοινό αλκοολούχο ποτό. Κύρια συστατικά της είναι το νερό, η βύνη (συνήθως από κριθάρι) και ο λυκίσκος, ενώ παράγεται µέσα από την διαδικασία της ζύµωσης. Συναντάται σε πολλές διαφορετικές παραλλαγές και είδη. Αναφορές για την παρασκευή µπύρας ξεκινούν από την αρχαία Αίγυπτο και την Μεσοποταµία, περίπου το 4000 π.Χ. Η βιοµηχανία παραγωγής µπύρας είναι σήµερα πολύ ανεπτυγµένη περιλαµβάνοντας αρκετές και οικονοµικά ισχυρές πολυεθνικές εταιρείες. Είναι γενικά αποδεκτό πως η παρασκευή της µπύρας έχει τις ρίζες της στους λαούς της εγγύς Ανατολής. Η πρώτη σαφής απόδειξη σχετικά µε την µπύρα, προέρχεται από τους Σουµέριους και πρόκειται για µια ανάγλυφη αναπα-

Πέρι µπύρας... ράσταση που χρονολογείται περί το 3000-2800 π.Χ.. Είναι ωστόσο πιθανό η µπύρα να ήταν γνωστή και σε προγενέστερους λαούς της Μεσοποταµίας. Αναφορά στη µπύρα περιέχεται και στο έπος του Γκιλγκαµές καθώς και σε ποίηµα Σουµέριων περίπου πριν από 4000 χρόνια, το οποίο µάλιστα θεωρείται και ως η αρχαιότερη γραπτή συνταγή για την παρασκευή µπύρας. Οι Βαβυλώνιοι, που διαδέχθηκαν τους Σουµέριους, φαίνεται πως επίσης παρασκεύαζαν µπύρα από διάφορα δηµητριακά. Στον κώδικα του Χαµουραµπί, ήταν κατοχυρωµένο το δικαίωµα στην πόση µπύρας και ειδικότερα γνωρίζουµε πως ήταν ανάλογο της κοινωνικής θέσης. Στους Αιγύπτιους πρέπει ήταν γνωστά περισσότερα από τέσσερα είδη µπύρας και πολλοί υποστηρίζουν πως ήταν το βασικό ποτό τους. Στους παλαιότερους χρόνους, η µπύρα των ανατολικών λαών παρασκευαζόταν σχεδόν µε τον ίδιο τρόπο που παρασκευάζεται και σήµερα, από κριθάρι και σπανιότερα από άλλα δηµητριακά. Η προσθήκη λυκίσκου, σηµαντική για τη βελτίωση της γεύσης, αλλά και για τη συντήρηση, χρονολογείται περίπου από το 1000 π.Χ. Οι Αρχαίοι Έλληνες φαίνεται πως ήρθαν σε επαφή µε τη µπύρα χάρη στους Αιγύπτιους και σύµφωνα µε τον Πλίνιο χρησιµοποιούσαν λυκίσκο στην παρασκευή της. Στην Αρχαία Ελλάδα ωστόσο πρέπει να τη θεωρούσαν ποτό κατώτερης ποιότητας από το κρασί. Αντίθετα, η µπύρα ήταν περισσότερο ευπρόσδεκτη στους βορειότερους λαούς, όπως ήταν οι Θράκες, οι Σκύθες, οι Αρµένιοι και οι Ίβηρες. Οι Κέλτες και τα αρχαία γερµανικά φύλα γνώριζαν, τεκµηριωµένα, την µπύρα από τον 1ο π.Χ. αιώνα, αν και µάλλον αγνοούσαν το λυκίσκο. Το λυκίσκο αντικαθιστούσαν ως βελτιωτικά της γεύσης µείγµατα διαφόρων χορταρικών. Η χρήση του λυκίσκου αναβίωσε στη Γερµανία το

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

µεσαίωνα. Συγκεκριµένα, η πρώτη αναφορά στην καλλιέργεια λυκίσκου χρονολογείται το 768 µ.Χ στη µονή Φράιζινγκ της Βαυαρίας. Η στενή σχέση µοναστηριών και ζυθοποιίας πρέπει να οφείλεται στο γεγονός πως η µπύρα βοηθούσε τους µοναχούς να αντέξουν τις µακροχρόνιες νηστείες. Με την πάροδο των χρόνων, η µπύρα σταδιακά έπαψε να παράγεται οικιακά και µετατράπηκε σε εµπορεύσιµο είδος, αποτελώντας παράλληλα και σηµαντική πηγή εσόδων για τους άρχοντες. Η αναγωγή της µπίρας σε εµπορεύσιµο προϊόν, είχε ως αποτέλεσµα και την επιβολή µιας περισσότερο αυστηρής νοµοθεσίας ώστε να εγγυάται και να κατοχυρώνεται η ποιότητα της παραγόµενης µπίρας. Το 1516, ο βαυαρός δούκας Γουλιέλµος ∆' εξέδωσε τον "Νόµο περί καθαρότητος" (γερµ. Reinheitsgebot), ίσως ο αρχαιότερος διατροφικός κανονισµός που ισχύει και σήµερα. Σύµφωνα µε αυτόν, στη γερµανική ζυθοποιία δεν επιτρέπεται να χρησιµοποιείται άλλη πρώτη ύλη εκτός από κριθάρι, λυκίσκο και καθαρό νερό. Στον παραπάνω νόµο δεν αναφερόταν καθόλου η µαγιά, καθώς δεν ήταν ακόµη γνωστή. Με το πέρασµα των χρόνων, η διαδικασία της ζυθοποιίας βελτιώθηκε σηµαντικά µε σηµαντικό σταθµό την ανακάλυψη, στα µέσα του 19ου αιώνα, της τεχνητής ψύξης. Η τεχνική αυτή επέτρεψε την παραγωγή κάθε είδους µπύρας ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου. Η ζυθοποιία τελειοποιήθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, µετά τα πειράµατα του E.C. Hansen γύρω από τους ζυµοµύκητες. Τον ίδιο αιώνα ξεκίνησε και η εµπορία εµφιαλωµένης µπύρας. Η λέξη µπύρα προέρχεται πιθανότατα από την ιταλική λέξη birra η οποία µε τη σειρά της προέρχεται από τη λατινική -biber (ελλ. ποτό), που συνδέεται και µε το λατινικό ρήµα -bibere (ελλ. πίνω). Οι βασικές πρώτες ύλες για την παραγωγή µπύρας είναι το νερό, το κριθάρι, η ζύµη (µαγιά) και ο λυκίσκος. Άλλα συστατικά είναι δυνατό να προστίθενται, όπως για παράδειγµα ζάχαρη ή άλλα δηµητριακά.

Νερό

Χρησιµοποιείται πόσιµο νερό χαµηλής περιεκτικότητας σε άλατα. ∆ιακρίνουµε το νερό που χρησιµοποιείται κατά τη διαδικασία της βυνοποίησης και το νερό που χρησιµοποιείται κατά το βρασµό και τη ζύµωση. Μόνο το δεύτερο περιέχεται στην µπύρα που παράγεται τελικά.

Κριθάρι

Χρησιµοποιείται δίστιχο κριθάρι, συνήθως φτωχό σε πρωτεΐνες και πλούσιο σε άµυλο. Σε ορισµένα είδη µπύρας είναι σύνηθες να χρησιµοποιούνται µαζί µε το κριθάρι και άλλα δηµητριακά, όπως σιτάρι, βρώµη ή σίκαλη. Άλλα είδη δεν περιέχουν καθόλου κριθάρι αλλά βασίζονται αποκλειστικά σε άλλα δηµητριακά.

Λυκίσκος

Ο λυκίσκος αποτελεί φυτό και ως πρώτη ύλη για την µπύρα χρησιµοποιούνται µόνο τα θηλυκά άνθη του. Σε αυτά περιέχονται ρητίνες, οι οποίες κατά το βρασµό αποδίδουν τις αρωµατικές και γευστικές ουσίες της µπύρας. Επίσης ο λυκίσκος περιέχει ταννίνες και οργανικά οξέα που δρουν ως συντηρητικά.

Ζύµη (µαγιά)

Ως µαγιά της µπύρας χρησιµοποιούνται διάφορα είδη ζυµοµυκήτων. Αυτά αναλαµβάνουν την διαδικασία της αλκοολικής ζύµωσης, τον µεταβολισµό δηλαδή των σακχάρων και την παραγωγή της αλκοόλης και του διοξειδίου του άνθρακα. Η επιλογή της ζύµης, σχετίζεται κάθε φορά µε το είδος της µπύρας που θα παραχθεί. Για παράδειγµα για την παραγωγή της µπύρας Ale χρησιµοποιείται ο σακχαροµύκητας Cerevisiae. Η ζύµη που προέρχεται από αυτόν

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·21

21 ειναι ανθεκτική και επιζεί στην ατµόσφαιρα.Ένας άλλος σακχαροµύκητας(Carlsbergnesis) χρησιµοποιείται µόνο στις Lager µπύρες.

Ζυθοποιία

Παρά το γεγονός πως η παραγωγή της µπύρας µπορεί να εµφανίζει διάφορες παραλλαγές στην τεχνική, η σύγχρονη ζυθοποιία περιλαµβάνει τέσσερα βασικά και απαραίτητα στάδια. Βυνοποίηση: Το κριθάρι διαβρέχεται για διάστηµα λίγων ηµερών (συνήθως 2-5 ηµέρες), µουλιάζει σε ζεστό νερό και στη συνέχεια αφήνεται για λίγες ηµέρες να βλαστήσει, υπό ελεγχόµενες συνθήκες. Η βύνη (αγγλ. malt) που λαµβάνεται µε την εκβλάστηση υποβάλλεται σε ξήρανση και εν συνεχεία σε φρύξη(καβούρντισµα). Στο τελικό στάδιο της βυνοποίησης γίνεται κοσκίνισµα της ξηρής βύνης και αποµακρύνονται άλλα ανεπιθύµητα συστατικά. Η παραγόµενη βύνη αλέθεται και αναµειγνύεται µε αλεύρι και διπλάσια έως τετραπλάσια ποσότητα ζεστού νερού (αγγλ. mashing). Μέσα σ' αυτό το συνολικό µείγµα, γίνεται η εκχύλιση του αµύλου και των υπόλοιπων διαλυτών συστατικών της βύνης. Αφού συντελεστεί και η σακχαροποίηση, το αλεσµένο µείγµα µεταφέρεται αλλού, όπου µε ειδικούς µηχανισµούς διήθησης και καθίζησης διαχωρίζονται τα µη διαλυτά συστατικά από το επιθυµητό ζυθογλεύκος, δηλαδή το µούστο της µπύρας (ανάλογο µε το µούστο του κρασιού). Βρασµός: Το ζυθογλεύκος εµπλουτίζεται µε τον λυκίσκο και στη συνέχεια βράζεται για λίγες ώρες. Με το βρασµό επιτυγχάνεται η αποστείρωση του ζυθογλεύκους καθώς και η εκχύλιση όλων των γευστικών, αρωµατικών και συντηρητικών συστατικών του λυκίσκου. Ζύµωση: Μέσα σε ειδικά δοχεία, ο µούστος εµπλουτίζεται µε τη µαγιά της µπύρας η οποία µέσω διαφόρων χηµικών αντιδράσεων παράγει τελικά την αιθυλική αλκοόλη της µπύρας και το διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό"). Υπάρχουν δύο βασικά είδη ζυµοµυκήτων, οι αφροζύµες και οι βυθοζύµες, τα οποία οδηγούν γενικά σε δύο διαφορετικές κατηγορίες µπύρας. Μεταζύµωση: Μετά την διαδικασία της ζύµωσης, αφαιρείται το µεγαλύτερο µέρος της µαγιάς και η µπύρα µεταφέρεται σε κλειστές δεξαµενές µεταζύµωσης, όπου το ποσοστό της µαγιάς που παρέµεινε, εξακολουθεί να δρα.

Το τελικό στάδιο αποτελεί η εµφιάλωση της παραγόµενης µπύρας.

Είδη Γενικά η µπύρα παράγεται σε πολλές διαφορετικές παραλλαγές και κάθε ζυθοποιός είναι σε θέση να παρασκευάσει µπύρα µε ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Ωστόσο διακρίνουµε δύο κύρια είδη µπύρας, ανάλογα µε το είδος της ζύµης ή µαγιάς που χρησιµοποιείται και ειδικότερα τους ζυµοµύκητες που επιλέγονται για την παρασκευή της. Ale Το είδος αυτό αναφέρεται στη µπύρα που παράγεται µε χρήση του ζυµοµύκητα Saccharomyces cerevisiae. Στα ελληνικά αποκαλείται και αφροζύµωτη µπύρα ή µπύρα αφροζύµης, διότι η συγκεκριµένη µαγιά, κατά τη διάρκεια της ζύµωσης ανέρχεται στην επιφάνεια του µούστου. Αυτό το είδος µπύρας, υφίσταται ζύµωση σε σχετικά υψηλές θερµοκρασίες 15-23 °C ενώ η µεταζύµωση διαρκεί συνήθως µικρό χρονικό διάστηµα. Υποκατηγορία των αφροζύµωτων αποτελούν και οι σταρένιες ήλευκές µπύρες (Weizenbier ή Weißbier). Lager Οι µπύρες αυτής της κατηγορίας είναι οι ευρύτερα διαδεδοµένες και καταναλώνονται περισσότερο. Παρασκευάζονται µε χρήση του ζυµοµύκητα Saccharomyces carlsbergensis. Η µαγιά τους, κατά τη ζύµωση, υφίσταται

καθίζηση στο βυθό του µούστου για αυτό και αποκαλούνται στα ελληνικά βυθοζύµωτες ή µπύρες βυθοζύµης. Οι µπύρες Lager υφίστανται ζύµωση σε χαµηλότερες θερµοκρασίες, συνήθως 6-12 °C ενώ η διαδικασία της µεταζύµωσης διαρκεί µερικούς µήνες. Για το λόγο αυτό, η τελικά παραγόµενη µπύρα φυλάσσεται σε αποθήκες, γεγονός που οδήγησε και στον όρο -lager που στα γερµανικά σηµαίνει -αποθήκη. Στις βυθοζύµωτες µπύρες ανήκει και το είδος Pils, διαφέρει όµως από τις Lager ως προς την περιεκτικότητα σε λυκίσκο. Ως τρίτη κατηγορία, µπορούµε να θεωρήσουµε τις µπύρες που παράγονται µε φυσική ζύµωση, δηλαδή ζυµώνονται σε ανοιχτά δοχεία µε τη βοήθεια των ζυµοµυκήτων του περιβάλλοντος και χωρίς προσθήκη µαγιάς. Οι µπύρες αυτές µοιάζουν περισσότερο µε το είδος Ale. Επιπλέον, υπάρχουν µπύρες στις οποίες προστίθενται και άλλα συστατικά όπως φρούτα ή χορταρικά και συνήθως χαρακτηρίζονται από πολύ ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά.

Τα µυστικά της µπύρας • Αποθήκευση. επειδή το φως αλλοιώνει τη γεύση της, όταν η µπύρα βρίσκεται εκτός ψυγείου, πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινό και δροσερό µέρος. • Ψύξη. πριν τη σερβίρετε καλό είναι να αφήσετε την µπύρα για κάποιες ώρες στο ψυγείο, στους 7°-9°C. Οι επαΐοντες της γεύσης τη βγάζουν και µισή ώρα πριν την κατανάλωση της από το ψυγείο για να ανακτήσει τις γευστικές και αρωµατικές της ισορροπίες. • Ποτήρι. Το ποτήρι της µπύρας πρέπει να είναι κρύο και στεγνό. Ποτέ µη χρησιµοποιείτε το ποτήρι που µόλις βγήκε από το πλυντήριο πιάτων και βράζει ακόµη, ούτε όµως και το ποτήρι που βγήκε µόλις από την κατάψυξη. • Σερβίρισµα. γεµίζετε σταδιακά το ποτήρι περιµένοντας τον αφρό να κατακάτσει. Για µπύρα χωρίς αφρό, πλαγιάστε εντελώς το ποτήρι, ώστε να πέφτει χωρίς πίεση. Εάν το µπουκάλι περιέχει ίζηµα, τότε έχετε δύο επιλογές: αν σταµατήσετε το σερβίρισµα πριν το ίζηµα αρχίσει να τρέχει στο ποτήρι τότε η µπύρα στο ποτήρι θα είναι διαυγής. Σε αντίθετη περίπτωση, ο χαρακτήρας της µπύρας θα αλλάξει ριζικά µε την προσθήκη της µαγιάς. Πολλοί αποφεύγουν να πιουν και το ίζηµα, όµως αυτό είναι θαυµάσια πηγή βιταµίνης Β.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·22

O k t o b e r f e s t µια διεθνής γιορτή µπύρας

άθε χρόνο οι λάτρεις της µπύρας συγκεντρώνονται στο Μόναχο και αποτίουν φόρο τιµής στο αγαπηµένο χρυσό ποτό!! Ας δούµε όµως λίγο την ιστορία αυτής της γιορτής.. Στις 12 Οκτωβρίου του 1810, ο Βασιλιάς της Βαυαρίας, Λουδοβίκος Α΄ παντρεύτηκε την αγαπηµένη του Θηρεσία της Σαξονίας-Χίντλµπουργκαουσεν. Ο Λουδοβίκος που ήταν κι ο πατέρας του βασιλιά της Ελλάδας, Όθωνα, έπειτα από την γαµήλια τελετή, κάλεσε τους πολίτες του Μονάχου να παρευρεθούν στην εορταστική ηµέρα της βασιλικής οικογένειας. Η τελετή µετά τον γάµο θα διεξαγόταν σε έναν ανοιχτό χώρο πολύ κοντά στα ανάκτορα του Βασιλιά. Η περιοχή ονοµάστηκε «Λιβάδι της Τερέζας» (Τερεζινβίλε) προς τιµής της γυναίκας του Λουδοβίκου. Μέχρι τότε η περιοχή λέγονταν «Βίεζν». Ο γάµος ήταν µια γιορτή για ολόκληρη την Βαυαρία. Κράτησε πέντε ολόκληρες ηµέρες. Στο τέλος έγιναν ιππικοί αγώνες, οι οποίοι είχαν µεγάλη επιτυχία κι έτσι αποφασίστηκε να διεξαχθούν και τον επόµενο χρόνο στην επέτειο του γάµου του Βαυαρού βασιλιά. Μια µακρόχρονη παράδοση µόλις ξεκινούσε.

Οκτόµπερφεστ, το φεστιβάλ της µπύρας

Σταδιακά, µετά το 1810 οι αγώνες ιππασίας µάζευαν όλο και περισσότερο κόσµο. Από το 1811 οι Βαυαροί είχαν την ευκαιρία να επιδεικνύουν τη γεωργική τους παραγωγή. Το 1816 δεν υπήρχαν άλλα θεάµατα πέρα από τους αγώνες ιππασίας και την παρουσίαση των γεωργικών προϊόντων. Έτσι, στο Λιβάδι της Τερέζας έφτιαξαν ένα καρουζέλ και λίγες κούνιες, ενώ εµφανίστηκαν και κάποια αυτοσχέδια παραπήγµατα που προσέφεραν δροσερή µπύρα. Οι Γερµανοί που διανυκτέρευαν στο λιβάδι έφερναν µαζί τους και φαγητά. Τα λουκάνικα και τα κοτόπουλα έγιναν ο καλύτερος συνδυασµός για τη µπύρα. Οκτώ δεκαετίες αργότερα, η επέτειος του βασιλικού γάµου ήταν µια αφορµή και οι αγώνες µεταξύ των αλόγων ένα απλό θέαµα. Το

1896, τα αυτοσχέδια παραπήγµατα αντικαταστάθηκαν από τέντες, µε πρωτοβουλία επιχειρηµατιών της περιοχής. Η χρηµατοδότηση βέβαια έγινε από τους µεγάλους Βαυαρούς παραγωγούς ζύθου. Αναγνωρίζοντας το Οκτόµπερφεστ σαν µια κατεξοχήν γιορτή µπύρας, οι ζυθοπαραγωγοί είδαν µια καταπληκτική ευκαιρία να διαφηµίσουν τα προϊόντα τους. Ώσπου να το καταλάβουν οι Βαυαροί, οι ιππικοί αγώνες είχαν γίνει γιορτή της µπύρας, που κράταγε 15 µέρες.

Γερµανικός νόµος για την καθαρότητα της µπύρας

Στη δεκαπενθήµερη γιορτή της µπύρας καταναλώνονται περισσότερο από 5,5 εκατοµµύρια λίτρα µπύρας. Απαράβατος κανόνας είναι η µπύρα που σερβίρεται να πληροί τα στοιχεία του Ράινσχαινγκεµπότ, ή αλλιώς του Βαυαρικού Νόµου Καθαρότητας. Σκοπός ήταν να σταµατήσουν οι δηλητηριάσεις από τα πειράµατα που έκαναν οι παραγωγοί µε διάφορα δηλητηριώδη συστατικά, όπως οι ρίζες κισσού και οι σπόροι άγριων µούρων. Το 1487, ο ∆ούκας της Βαυαρίας, Αλβέρτος ο 4ος, κατοχύρωσε τα τρία βασικά συστατικά που έπρεπε να έχει η γερµανική µπύρα για να θεωρείται καθαρή. Τα στοιχεία αυτά ήταν το νερό, ο λυκίσκος και η βύνη. Με την κατάλληλη ζυθοποίηση έδιναν την καλύτερη ποιότητα µπύρας. Πρόκειται για τον µακροβιότερο νόµο. Από το 1993, η παραγωγή της µπύρας εξαρτάται από τον Προσωρινό Γερµανικό Νόµο Μπύρας που επιτρέπει µια µεγαλύτερη ποικιλία συστατικών και προσθετικών κατά την ζύµωση της µπύρας, αρκεί βέβαια να µην επηρεάσουν πολύ την καθαρότητα της µπύρας. Η σκέψη που κυριαρχεί όλα τα χρόνια διεξαγωγής του φεστιβάλ είναι η προώθηση προϊόντων που προέρχονται µόνο από την περιοχή του Μονάχου. Η Μάρτσεν είναι η µοναδική ποικιλία µπύρας που σερβίρεται στο Οκτόµπερφεστ. Πρόκειται για µια δυνατή, σκούρα µπύρα, τύπου λάγκερ. Περιέχει 6% αλκοόλ και διατηρείται τουλάχιστον 30 µέρες σε ξηρό και δροσερό µέρος. Τα παλαιότερα χρόνια που δεν υπήρχαν οι σύγχρονες µέθοδοι διατήρησης της

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

µπύρας, η Μάρτσεν ζυµωνόταν τον Μάρτιο για να είναι έτοιµη στις αρχές του φθινόπωρου για το Οκτόµπερφεστ. Γι αυτό άλλωστε ονοµάζεται Μάρτσεν, που στα γερµανικά σηµαίνει Μάρτιος.

Το Οκτόµπερφεστ στη σύγχρονη εποχή Το 1960 διεξάχθηκαν οι τελευταίοι αγώνες ιππασίας. Το φεστιβάλ πλέον έγινε καθαρά υπόθεση µπυρολαγνείας. ∆ιαρκεί 17 ή 18 µέρες ανάλογα µε το πότε πέφτει το πρώτο σαββατοκύριακο του Οκτώβρη, όπου και επισήµως τελειώνει το φεστιβάλ. Αν και αρχικά γιορταζόταν στα µέσα του Οκτωβρίου, το Οκτόµπερφεστ µεταφέρθηκε στο τέλος του Σεπτέµβρη για να αποφευχθούν οι άσχηµες καιρικές συνθήκες. Την ηµέρα έναρξης του φεστιβάλ, ο δήµαρχος ανοίγει στις 12 το µεσηµέρι το πρώτο βαρελάκι µπύρας. Συµµετέχουν µόνο έξι ζυθοβιοµηχανίες από το Μόναχο. Η µπύρα σερβίρεται σε ποτήρια του ενός λίτρου, που ονοµάζονται Μαζ, από όµορφες και «προικισµένες» κοπέλες που φορούν ντιρντλ, τις παραδοσιακές ενδυµασίες της Βαυαρίας. Παντού κυριαρχεί η τσίκνα από λουκάνικο, ψηµένη ουρά βοδιού και χίντλ, ολόκληρα κοτόπουλα που ψήνονται παραδοσιακά από Βαυαρούς ψήστες. Τα θεάµατα είναι πολλά και σε αυτό βοήθησε το γεγονός ότι ο υπόλοιπος χώρος του «Λιβαδιού της Τερέζας» ανήκει σε ιδιοκτήτη λούνα παρκ. Πέρα από τις άπειρες φολκλορικές παραδόσεις, πολλοί καλλιτέχνες διεθνώς αναγνωρισµένοι λαµβάνουν µέρος στη µεγαλύτερη γιορτή για τη µπύρα. Μια γιορτή που συγκεντρώνει κάθε χρόνο πάνω από 6 εκατοµµύρια επισκέπτες. Μόλις 24 φορές αναβλήθηκε το Οκτόµπερφεστ, λόγω πολέµου ή επικίνδυνων επιδηµιών, όπως η επιδηµία της χολέρας. Τον Σεπτέµβριο του 1980 ήταν το πιο µελανό σηµείο στην ιστορία του φεστιβάλ, καθώς πέθαναν 13 άτοµα από έκρηξη βόµβας. ∆ράστης ήταν ένας νεαρός νεοναζί.

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·23

Γαστρονοµία

και τουρισµός Σε µελέτη που έγινε από τον Σύνδεσµο Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων, κατανοούµε τη σηµασία του γαστρονοµικού τουρισµού στην χώρα µας και µας βοηθάει να αντιληφθούµε βασικές έννοιες όπως: Τι σηµαίνει Γαστρονοµία; Γύρω από τη λέξη γαστρονοµία υπάρχει σύγχυση, καθώς πιθανότατα επικρατεί η αντίληψη ότι αναφέρεται στην προσφορά πρωτότυπου και σίγουρα ακριβού φαγητού. Με τον όρο γαστρονοµία όµως, νοείται η τέχνη της παρασκευής καλού και νόστιµου φαγητού. Το νόστιµο φαγητό, δεν προσφέρεται µόνο στα πολύ καλά εστιατόρια αλλά µπορεί να προσφερθεί σε κάθε χώρο εστίασης, από µια µέση ταβέρνα µέχρι ένα εστιατόριο πολυτελούς ξενοδοχείου. Στην πράξη, η γαστρονοµία περιλαµβάνει το συνδυασµό καλού φαγητού µε καλό κρασί ή άλλα ποτά και δεν περιορίζεται αποκλειστικά στη µαγειρική αλλά επεκτείνεται σε µια σειρά προϊόντων και υπηρεσιών. Είναι ήδη γνωστό ότι η παρασκευή φαγητού διαφέρει από χώρα σε χώρα αλλά ακόµη και από περιοχή σε περιοχή της ίδιας χώρας, αφού αντανακλά τις ιδιαίτερες γεωφυσικές και κλιµατολογικές συνθήκες, την αγροτική παραγωγή, τις παραδόσεις και τον πολιτισµό κάθε τόπου. Έτσι συχνά, αυτός που ενδιαφέρεται για τη γαστρονοµία ενδιαφέρεται και για την ιδιαιτερότητα του τόπου και εµπλέκεται σε διάφορες δραστηριότητες, όπως η ενασχόληση µε τα χαρακτηριστικά τοπικά προϊόντα, η αναζήτηση πληροφοριών γύρω από αυτά κ.λ.π. Στην παρούσα µελέτη υιοθετείται η παραπάνω ευρεία έννοια της γαστρονοµίας και εξε-

τάζεται συνολικά ο ρόλος της στο πλαίσιο της τουριστικής δραστηριότητας και όχι περιοριστικά στα ταξίδια γαστρονοµικού ενδιαφέροντος. Εξετάζεται δηλαδή ο ρόλος του καλού φαγητού και ποτού κατά τη διάρκεια µιας τουριστικής εµπειρίας χωρίς να εστιάζουµε στο ρόλο τους ως αποκλειστικά ταξιδιωτικά κίνητρα.

Ποιά είναι η σχέση της Γαστρονοµίας µε τον Τουρισµό; Η σχέση της γαστρονοµίας µε τον τουρισµό είναι αρκετά σύνθετη, αφού το φαγητό υπεισέρχεται στην ταξιδιωτική εµπειρία µε διαφόρους τρόπους. Πιο συγκεκριµένα: • Η προσφορά καλής κουζίνας αποτελεί απόλαυση, εµπειρία, τµήµα της πολιτιστικής ταυτότητας ενός τόπου και συνεπώς, µια σηµαντική πηγή ικανοποίησης για κάθε τουρίστα, ανεξάρτητα εάν

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·24

24 • Ορισµένες µορφές τουρισµού, όπως ο τουρισµός ευεξίας και ο αγροτουρισµός, προάγουν την ενασχόληση µε πτυχές της γαστρονοµίας π.χ. µε την προσφορά διαιτητικής κουζίνας, την προβολή της υγιεινής διατροφής και την καλλιέργεια τοπικών προϊόντων. Συνεπώς η γαστρονοµία υπεισέρχεται µε διττό τρόπο στη συζήτηση για τον τουρισµό: • αναβαθµίζει την ταξιδιωτική εµπειρία για όλους ανεξαιρέτως τους τουρίστες • ελκύει εύπορους, ειδικού ενδιαφέροντος τουρίστες, τους γαστροτουρίστες

Γιατί ωφελεί τον Τουρισµό η Aναβάθµιση της Γαστρονοµικής προσφοράς;

έχει ή δεν έχει κάποιο ειδικό 12 ενδιαφέρον για τη γαστρονοµία. • Αυξάνεται συνεχώς ο αριθµός των καταναλωτών που επιθυµούν να µάθουν περισσότερα για την τοπική γαστρονοµία, χωρίς απαραίτητα αυτό να αποτελεί το κύριο ταξιδιωτικό τους κίνητρο. • Υπάρχουν τουρίστες που έχουν ως αποκλειστικό ταξιδιωτικό κίνητρο την άσκηση δραστηριοτήτων γαστρονοµικού ενδιαφέροντος. Αυτή η µορφή τουρισµού ορίζεται ως γαστροτουρισµός. Οι «γαστροτουρίστες» ταξιδεύουν µε σκοπό να ανακαλύψουν νέες γεύσεις και να απολαύσουν τοπική ή/και υψηλού επιπέδου γαστρονοµία, εµβαθύνοντας παράλληλα στην ιστορία και τις παραδόσεις του προορισµού. Εξειδικευµένες επιχειρήσεις (θεµατικοί tour operators, ειδικευµένα ξενοδοχεία κ.λ.π.) καλύπτουν αυτή την αυξανόµενη ζήτηση για γαστρονοµικά ταξίδια.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Η προσφορά µιας προσιτής και καλής κουζίνας στους επισκέπτες ωφελεί τον προορισµό ποιοτικά και ποσοτικά. Η δοκιµή της τοπικής κουζίνας συνεπάγεται ταυτόχρονα δοκιµή του διαφορετικού, µύηση σε έναν άλλο τρόπο ζωής. Μέσα από τη γαστρονοµία, η τουριστική εµπειρία εµπλουτίζεται µε την ανάδειξη ενός τοπικού «lifestyle» δίνοντας στον προορισµό ένα σηµαντικό στοιχείο διαφοροποίησης. Το καλό φαγητό επίσης, αποτελεί κριτήριο για το χαρακτηρισµό ενός προορισµού ως ποιοτικού. Είναι ευνόητο ότι η αντίληψη του τουρίστα για τους ποιοτικούς προορισµούς συγκαταλέγει -µεταξύ άλλων- γενικές υποδοµές, καλά ξενοδοχεία, καθαρό περιβάλλον, εξυπηρέτηση και µέρη όπου µπορεί κανείς να απολαύσει καλής ποιότητας φαγητό. Αναµφίβολα, η ποιότητα επιβραβεύεται. Όταν ο τουρίστας διαπιστώσει ότι ένας προορισµός έχει καλό φαγητό, είναι πρόθυµος να δαπανήσει µεγαλύτερα ποσά π.χ. µε το να δοκιµάζει περισσότερα εδέσµατα στους χώρους εστίασης, µε το να αγοράζει γαστρονοµικά δώρα κ.ο.κ. Το

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·25

25 καλό φαγητό λοιπόν, υποκινεί υψηλότερη τουριστική δαπάνη. Τέλος, έχει διαπιστωθεί ότι η φήµη ενός προορισµού για την καλή κουζίνα του, προσελκύει νέες κατηγορίες τουριστών που έχουν ειδικό ενδιαφέρον για γαστρονοµικές δραστηριότητες.

Ποιοί επιλέγουν το Γαστρονοµικό Τουρισµό; Το προφίλ των γαστροτουριστών σύµφωνα µε τα αποτελέσµατα δύο ερευνών έχει ως εξής: o Ηλικίες: (κυρίως) 30-50 ετών & (δευτερευόντως) 51-64 ετών • Επαγγελµατικά καταξιωµένοι • Υψηλότερο διαθέσιµο εισόδηµα από το µέσο τουρίστα • Υψηλότερο µορφωτικό επίπεδο από το µέσο τουρίστα o Περιπετειώδεις και έµπειροι ταξιδιώτες • Ενδιαφέρονται για τον πολιτισµό του προορισµού • ∆απανούν µεγάλο ποσοστό του ταξιδιωτικού προϋπολογισµού σε δραστηριότητες γαστρονοµικού ενδιαφέροντος .

τοφυλάκιο του ελληνικού τουρισµού ως νέο ή εµπλουτισµένο προϊόν, θα µπορούσαµε πιο εύκολα να διεισδύσουµε σε καθιερωµένες αγορές αντί σε νέες. Με άλλα λόγια, είναι πιο εφικτή και αποτελεσµατική µια µεγαλύτερη διείσδυση µε τη γαστρονοµία στη Γερµανία που είναι µια καθιερωµένη αγορά έναντι της Κίνας που είναι µια νέα αγορά. Φυσικά οι στρατηγικές επιλογές ως προς την τοποθέτηση των ελληνικών τουριστικών προϊόντων σε υφιστάµενες και νέες αγορές πρέπει να πραγµατοποιηθούν µετά από έρευνα. ∆εδοµένου του έντονου ανταγωνισµού, η ξεκάθαρη τοποθέτηση αποτελεί επιτακτική ανάγκη, µια διαπίστωση που ο ΣΕΤΕ είχε υπογραµµίσει και σε παλαιότερη µελέτη του.

Οι βασικές χώρες προέλευσης των γαστροτουριστών είναι: • Η.Π.Α. • Γαλλία • Ιταλία • Γερµανία • Ισπανία • Ολλανδία • Βρετανία Ένας προσεκτικός αναγνώστης θα παρατηρήσει ότι στις παραπάνω χώρες περιλαµβάνονται και οι κυριότερες αγορές του ελληνικού τουρισµού. Αυτό σηµαίνει ότι ξένοι τουρίστες από αυτές τις χώρες έχουν «αγοράσει» το ελληνικό προϊόν, κατά κύριο λόγο «ήλιο και θάλασσα». Εντάσσοντας τη γαστρονοµία στο χαρ-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·26

F O O1ηD∆ιεθνής R E XΈκθεση ΖΥΜΑ Τροφίµων, Ποτών, Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής

(Σάββατο 14 Νοεµβρίου 2015 Τρίτη 17 Νοεµβρίου 2015) M.E.C. Παιανία, Αθήνα Η αξιοποίηση της εµπειρίας των προηγούµενων διοργανώσεων (ΖΥΜΑ, ΓΕΥΣΕΙΣ & ΖΩΗ), η προσαρµογή στις νέες οικονοµι-

σα προσβάσιµο επί της Λεωφόρου Λαυρίου 301 και µέσω της Αττικής Οδού (έξοδος 17, Κάντζα). 10' από τον ∆ιεθνή Αερολιµένα "Ελευθέριος Βενιζέλος" 10' από την Εθνική οδό Αθηνών - Θεσσαλονίκης

catering

Προβολή Με έντονη επικοινωνιακή υποστήριξη θα τρέξει το διαφηµιστικό πρόγραµµα προβολής της έκθεσης στα Μ.Μ.Ε και στο διαδίκτυο. o Παρουσιάσεις και συνεντεύξεις. o Αποστολή προσωπικών προσκλήσεων στην Ελλάδα και το εξωτερικό για την προσέλκυση των επισκεπτών του συνόλου του κλάδου τροφί_ων, ποτών, αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και _αζικής εστίασης.

Τοµείς • Τροφίµων • Ποτών • Αρτοποιίας • Ζαχαροπλαστικής

Εκθέµατα κές εξελίξεις, η γνώση της ενεργά αναπτυσσόµενης αγοράς και το όραµα για την επίτευξη νέων στόχων, καθώς και η προώθησή της στην ελληνική, ευρωπαϊκή και διεθνή αγορά είναι τα συστατικά επιτυχίας για τη νέα διοργάνωση! Ο συνδυασµός των δύο εκθέσεων FOODREX & ZYMA µαζί δίνει ολοκληρωµένη ενηµέρωση στους επισκέπτες, ώθηση και προοπτική στους εκθέτες, µεγιστοποιώντας τις επαφές και αυξάνοντας κατακόρυφα τα αποτελέσµατα της συµµετοχής τους.

Οι οργανωτές Η εκθεσιακή εταιρεία ΑΤΟΥ µε 30 χρόνια ενεργούς παρουσίας στον ελληνικό χώρο, στη διοργάνωση εκθέσεων µε προσανατολισµό εθνικού και διεθνούς ενδιαφέροντος, µε όρεξη, πάθος και δυνα_ική βρίσκεται πάντα κοντά σας και σας καλεί να συµµετέχετε στη νέα της δραστηριότητα!

Εκθεσιακός Χώρος Το εκθεσιακό και συνεδριακό κέντρο M.E.C. βρίσκεται στην Παιανία Αττικής, άµµε-

15' από τους σταθµούς µετρό "∆ουκίσσης Πλακεντίας" και Προαστιακού.

Επισκέπτες Η έκθεση θα προσελκύσει στελέχη και ιδιοκτήτες επιχειρήσεων του κλάδου τροφί_ων, ποτών, αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, ξενοδοχείων και µαζικής εστίασης, εισαγωγής και εξαγωγής. • Supermarket • Cash & Carry • Mini market • Παντοπωλεία • Delicatessen • Καταστήµατα παραδοσιακών και βιολογικών τροφίµων • Οπωροπωλεία • Αρτοποιεία • Ζαχαροπλαστεία • Κρεοπωλεία • Κάβες • Καφεκοπτεία • Καταστήµατα ξηρών καρπών • Εστιατόρια, ξενοδοχεία, καφέ µπαρ,

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

• Ελαιόλαδο και ελιές • Γαλακτοκοµικά και Τυροκοµικά προϊόντα • Ζυµαρικά και προϊόντα ζύµης • Όσπρια, ρύζι • Κρέας, πουλερικά, αλλαντικά • Ψάρια και θαλασσινά • Κατεψυγµένα τρόφιµα • Λαχανικά, φρούτα, ξηροί καρποί • Τυποποιηµένα τρόφιµα • Αρτοσκευάσµατα, παξιµάδια, κουλούρια, µπισκότα • Προϊόντα ζαχαροπλαστικής και ζαχαρώδη • Σοκολάτες, µέλι, παγωτά, γλυκά • Καφές, τσάι, βότανα, µπαχαρικά • Παραδοσιακά και βιολογικά προϊόντα • Προϊόντα υψηλής γαστρονοµίας • Πρώτες ύλες - Μηχανήµατα και εξοπλισµός αρτοποιείων-ζαχαροπλαστείων και καταστηµάτων τροφµων • Χυµοί, αναψυκτικά, εµφιαλωµένο νερό • Κρασί, αποστάγµατα, λικέρ • Ζυθοποιΐα, µικροζυθοποιΐα • Αλκοολούχα ποτά.

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·27

27 Αντίδραση στην αύξηση του ΦΠΑ στον τουρισµό από τον ΣΕΤΕ και την ΠΟΕΣΕ

ην αναθεώρηση προς το δυσµενέστερο των στόχων που είχαν τεθεί στα τέλη Φεβρουαρίου για: α) αφίξεις 25 εκατ. τουριστών εκ των οποίων τα 2,5 εκατ. µε κρουαζιέρα και β) άνω των 14 δισ. ευρώ άµεσων ταξιδιωτικών εισπράξεων στο σύνολο της χρονιάς, εξετάζει, µε βάση νεότερα δεδοµένα, ο Σύνδεσµος Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων (ΣΕΤΕ). Ήδη, οι µεγάλες αυξήσεις των κρατήσεων, οι οποίες υφίσταντο έως την αρχή του έτους για την καλοκαιρινή περίοδο από ορισµένες παραδοσιακές ευρωπαϊκές αγορές, έχουν ψαλιδιστεί. Βασικές αιτίες για την τροποποίηση των στόχων προς το δυσµενέστερο, που εξετάζει ο ΣΕΤΕ, αποτελούν η παρατεταµένη αστάθεια στο οικονοµικό περιβάλλον της χώρας αλλά και οι επικείµενες φορολογικές επιβαρύνσεις στον χώρο του τουρισµού. Σήµερα ο συντελεστής του ΦΠΑ στις υπηρεσίες διαµονής στα καταλύµατα βρίσκεται στο 6,5%. Αν επικρατήσει το σενάριο συντελεστή 8% µε 9%, θα υπάρχουν επιπτώσεις αλλά πιο ήπιες σε σχέση µε το σενάριο υπερδιπλασιασµού του. Κατά τον ΣΕΤΕ, η τυχόν επικράτηση του δεύτερου σεναρίου θα αποβεί καταστροφική για την ανταγωνιστικότητα του τουρισµού µας. Και αυτό γιατί η τουριστική κίνηση θα στραφεί προς τις ανταγωνίστριες χώρες, οι οποίες θα διατηρούν χαµηλότερους συντελεστές ΦΠΑ στα τουριστικά τους πακέτα. Πάντως, νέα δεδοµένα σε σχέση µε την τροπή που θα πάρουν οι κυβερνητικοί χειρισµοί για τις πρόσθετες επιβαρύνσεις στον χώρο του τουρισµού, προσθέτει δήλωση της αν. υπουργού Τουρισµού, Έλενας Κουντουρά, σύµφωνα µε την οποία «δεν πρόκειται να συµφωνήσω σε κανένα µέτρο το οποίο δεν θα είναι µετά από οικονοµική µελέτη και δεν θα είναι ένα µέτρο το οποίο πραγµατικά να µην πλήττει τον ελληνικό τουρισµό». Ο ΦΠΑ διαµονής στην Πορτογαλία βρίσκεται στο 6%, στη Μάλτα στο 7%, στην Τουρκία στο 8%, στην Κύπρο στο 9% και σε Ισπανία, Ιταλία και Γαλλία στο 10%. Την τελευταία 6ετία το καθεστώς ΦΠΑ στη διαµονή και στην εστίαση στην Ελλάδα έχει αλλάξει 5 φορές. Το 2008 ίσχυε συντελεστής 8% στη διαµονή και 8% στην εστίαση, το 2009 κοινός συντελεστής 9%, το 2011 συντελεστής 5,5% στη διαµονή και 13% στην εστίαση, το 2012 συντελεστής 6,5% και 23% και από το 2013, 6,5% και 13% αντίστοιχα. Εξάλλου, ήδη ποσοστό 70% των τουριστικών πακέτων για το 2015 έχει πωληθεί µε τον υφιστάµενο ΦΠΑ. Κατά τον ΣΕΤΕ, µε δεδοµένο ότι ο ΦΠΑ επιβάλλεται και αποδίδεται όχι την ηµεροµηνία πώλησης, αλλά µε το πέρας της άφιξης και διαµονής, η επιπλέον διαφορά που θα προκύψει από την όποια αύξηση δύναται να ζητηθεί εκ νέου από τον τουρίστα, ο οποίος όµως θα πιστεύει ότι έχει εξοφλήσει το κόστος των διακοπών του. Ο Σύνδεσµος θεωρεί αδύνατο τον έλεγχο των καταλυµάτων, τα οποία δεν θα επιθυµούν ή δεν θα µπορούν να απορ-

ροφήσουν το κόστος. Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα πακέτα που δεν θα έχουν πωληθεί, θα αυξηθεί η τελική τιµή µε αποτέλεσµα να µειωθεί η ζήτηση µε ταχείς ρυθµούς. Ο ΣΕΤΕ τονίζει ότι οι τουριστικές επιχειρήσεις δεν είναι αντίθετες στον εξορθολογισµό των συντελεστών ΦΠΑ αν µε αυτό τον τρόπο επέλθει συµφωνία µε τους εταίρους και σταθεροποιηθεί η οικονοµία µας. Όµως ζητεί, για τους παραπάνω λόγους, η αλλαγή να µην εφαρµοστεί εντός του 2015 και οι συντελεστές να διαµορφωθούν στα χαµηλότερα δυνατά επίπεδα σε σχέση µε τις ανταγωνίστριες χώρες που κινούνται µεταξύ του 8%-10%. Πάνω στο θέµα τοποθετήθηκε και η ΠΟΕΣΕ επισηµαίνοντας ότι: Οι αλλεπάλληλες µεταβολές στο φορολογικό καθεστώς των επιχειρήσεων εστίασης έχει πραγµατικά εξουθενώσει το σύνολο του κλάδου, ο οποίος συµµετέχει σηµαντικά στην εγχώρια προστιθέµενη αξία που παράγεται στον τόπο µας. Η δηµοσίευση της πρόθεσης για εφαρµογή ενός ενιαίου συντελεστή ΦΠΑ στην ελληνική οικονοµία, που συνεπάγεται αύξηση του ΦΠΑ στον κλάδο εστίασης και συναφών επαγγελµάτων, θα οδηγήσει σε νέα συρρίκνωση του αριθµού των επιχειρήσεων και διόγκωση των χρεών. Ας µη λησµονούµε ότι µε τις προηγούµενες µεταβολές από το 8% στο 13% και στη συνέχεια στο 23%, η απώλεια του τζίρου των επιχειρήσεων καθώς και των στόχων του ∆ελτίου Εκτέλεσης Προϋπολογισµού ήταν παταγώδης και αντίστοιχη της αποτυχίας µε την εφαρµογή του ενιαίου συντελεστή πετρελαίου θέρµανσης και κίνησης. Σε κάθε περίπτωση, δεν µπορεί να θυσιάζονται υγιείς επιχειρήσεις επειδή η πολιτεία δεν µπορεί να ασκήσει τον ελεγκτικό της ρόλο αποτελεσµατικά. Τη στιγµή που οι επιχειρήσεις του κλάδου αναµένουν την τουριστική περίοδο για να µπορέσουν να ισορροπήσουν σε ένα περιβάλλον εύθραυστης ανάκαµψης και αβεβαιότητας, κάθε αύξηση των φορολογικών συντελεστών πολλαπλασιάζει τους κινδύνους υπερχρέωσης, καταρρακώνει τον οικονοµικό προγραµµατισµό και οδηγεί τους επιχειρηµατίες σε αδιέξοδα. Για να παραµείνουν ανταγωνιστικοί οι κλάδοι του τουρισµού και της εστίασης χρειάζονται ένα χαµηλό συντελεστή κάτω του 10% ιδιαίτερα τώρα που ξεκίνησε η τουριστική περίοδος. Η αντίστοιχη εµπειρία (µείωσης του ΦΠΑ από το 23% στο 13%) του 2014 µπορεί να αποτελέσει οδηγό επιτυχίας. Η ΠΟΕΣΕ καλεί την κυβέρνηση να προβεί στην επίσηµη δηµοσιοποίηση του οικονοµικού της σχεδιασµού και να εγκαινιάσει µια ειλικρινή διαβούλευση για τους τρόπους ενίσχυσης της φορολογικής βάσης και των φορολογικών µηχανισµών µε γνώµονα τον ισότιµο επιµερισµό των βαρών. Η εφαρµογή ενιαίου συντελεστή θα οδηγήσει σε αντίθετα αποτελέσµατα.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·28

street food Όλες οι κουζίνες προς απόλαυση

στροφή των καταναλωτών που παρατηρείται στα χρόνια της κρίσης στο φαγητό, µε τα καταστήµατα εστίασης να φυτρώνουν σαν µανιτάρια, φέρνει και στην Ελλάδα το φαγητό του δρόµου (street food), µε προχωρηµένες γεύσεις και έθνικ πινελιές. Το σουβλάκι και η πίτσα φαίνεται πως έχουν πλέον κορεστεί και οι Ελληνες αναζητούν στη διασκέδασή τους διαφορετικές γεύσεις, από σούσι ως µεξικανικά µπουρίτος και φαλάφελ για ένα γρήγορο και οικονοµικό γεύµα. Από το Ελσίνκι ως την Μπανγκόκ και από τη Νέα Υόρκη ως το Λονδίνο, το street food είναι µια τάση που κατακτά τον πλανήτη. Και στην Ελλάδα πια, όχι µόνο λόγω µόδας που ήρθε και στη χώρα µας αλλά και λόγω επιχειρηµατικής ανάγκης των Ελλήνων να ασχοληθούν µε κάτι φρέσκο και νέο, τον τελευταίο χρόνο ανοίγουν καταστήµατα στο κέντρο της Αθήνας και στην περιφέρεια της πρωτεύουσας αλλά και εκτός αυτής, που προσφέρουν σε οικονοµικές τιµές εναλλακτικές λύσεις γρήγορου φαγητού µε πιο προχωρηµένες γεύσεις, στο πλαίσιο της πιο έθνικ και υγιεινής διατροφής. Πρώην διαφηµιστές, πολιτικοί µηχανικοί γυρίζουν σελίδα στα τελµατωµένα επαγγέλµατά τους και περνούν στην εστίαση, η οποία ευνοείται λόγω της ανόδου της τουριστικής κίνησης, των χαµηλών ενοικίων, κ.ά. Σύµφωνα µε επαγγελµατίες του χώρου, η κατανάλωση κατά τους καλοκαιρινούς µήνες προβλέπεται να αυξηθεί µεταξύ 10% και 20% σε σχέση µε το προηγούµενο διάστηµα, τονώνοντας σηµαντικά τα έσοδα των επιχειρήσεών τους. Ειδικά το street food, όπου απαιτεί συνήθως µικρούς χώρους, ελκύει αρκετούς επενδυτές, οι οποίοι στοχεύουν στο διαφορετικό, π.χ. σούσι στο Κολωνάκι µε 2 ευρώ, πίτα µε φαλάφελ ή σάντουιτς µε ψάρι και θαλασσινά, και στο µικρό αντίτιµο που θα δώσουν οι Ελληνες και όχι µόνο περιπατητές της Αθήνας. Λιγότερο από δύο µήνες λειτουργεί το

µικροσκοπικό, µινιµαλιστικό, κατάστηµα µε σούσι για το χέρι, κυρίως, που βρίσκεται στο Κολωνάκι και συγκεκριµένα στην Πατριάρχου Ιωακείµ. Το «Yoko sushi & Bento» ξεκίνησε µε take away, αλλά διαθέτει και λίγα τραπέζια για να γευτείς την ιαπωνική κουζίνα, όπως σούσι από 1,5 ευρώ ως 3 ευρώ η δυάδα. Οπως ανέφερε ο κ. Γιώργος Πουρνάρας, ιδιοκτήτης του Yoko και πρώην διαφηµιστής, το τελευταίο διάστηµα παρατηρείται στροφή στο διαφορετικό και υγιεινό street food στην Ελλάδα. Με τη νέα πρόταση µας, όπως συνεχίζει ο ίδιος, «µπορεί κάποιος να βάλει το σούσι στην καθηµερινότητά του µε χαµηλό κόστος. Το casual food στη χώρα µας είναι µια ανάγκη να καλύψει τον γρήγορο ρυθµό της πόλης». Μια πρωτότυπη ιδέα για την Ελλάδα πλάσαρε και το καινούργιο στέκι ψαροφαγίας, το «Καπετάν Fishάει», το οποίο µετρά περίπου επτά µήνες ζωής και προσφέρει σάντουιτς µε ψάρι και θαλασσινά στη λαδόκολλα. Βρίσκεται στο κέντρο της Αθήνας, στην οδό Εµµ. Μπενάκη, και είναι fast food µε έµφαση στο ψάρι. Η ιδέα προέκυψε από την αγγλική πρόταση του fish and chips, σε πιο πλούσια εκδοχή, όπως επεσήµανε ο συνιδιοκτήτης του, κ. Νεκτάριος Κεφαλάς, ο οποίος τόνισε ότι «αφουγκραστήκαµε τις ανάγκες και είδαµε ότι υπήρχε ένα κενό στο γρήγορο φαγητό όσον αφορά το ψάρι. Λόγω κρίσης ο κόσµος έχει στραφεί στο street food, όπου µε 4,5 ευρώ µπορεί να απολαύσει ένα σάντουιτς µε λαβράκι». Εµείς, συνεχίζει ο ίδιος, «απευθυνόµαστε σε αυτούς που έχουν κορεστεί και βαρεθεί το σουβλάκι και αναζητούν κάτι πιο ποιοτικό και διαφορετικό». Στην οδό Αιόλου εδώ και ένα χρόνο υπάρχει το «Falafellas», που σερβίρει αραβική πίτα µε φαλάφελ, για όσους το γνωρίζουν από το εξωτερικό και όχι µόνο. Ο κ. Αρης Λαµπρινόπουλος, συνιδιοκτήτης και πρώην µηχανολόγος, η δουλειά του οποίου δεν είχε µέλλον πια στην Ελλάδα, αποφάσισε να προσφέρει στους Ελληνες το αγαπηµένο του γεύµα, που

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

είναι το ανατολίτικο φαλάφελ, αφού διαπίστωσε ότι υπήρχε µια ανάγκη για πιο υγιεινές, διαφορετικές και προσιτές διατροφικές λύσεις. Η Αθήνα, όπως προσθέτει ο ίδιος, «είναι πλέον µια πολιτισµική πόλη, ενώ έχουν αλλάξει και οι συνήθειες των Ελλήνων που χρησιµοποιούν πια τα µέσα µεταφοράς και το ποδήλατο για να τριγυρίσουν στο κέντρο της πόλης και να τσιµπήσουν ένα έθνικ και νόστιµο γρήγορο γεύµα. Ο κόσµος έγινε πιο εξωστρεφής, βλέπει την Αθήνα µε άλλα µάτια και έχει ανάγκη για διαφορετικό street food». Στη γειτονική Ιταλία µάς ταξιδεύει ο Ιταλός Antonio Tutera, µε τα γκουρµέ σάντουιτς µε ξιφία, µαγειρευτά άγρια µανιτάρια πορτσίνι, vitello tonnato, τρούφα, κ.ά., τα οποία µπορεί κανείς να δοκιµάσει στο «Pane Salame», στον πεζόδροµο της οδού Μηλιώνη, στο Κολωνάκι. Λειτουργεί µόλις ενάµιση µήνα και είναι µια εναλλακτική λύση για γρήγορο φαγητό. Οπως ανέφερε ο ίδιος, «αντί για σουβλάκι, οι καταναλωτές έχουν τη δυνατότητα να απολαύσουν συνταγές που θα είχαν σε ένα πιάτο, σε ψωµί, δηλαδή σάντουιτς µε κρέατα, ψάρι και λαχανικά σχάρας, λόγω έλλειψης χρόνου». Φεύγοντας από το κέντρο της Αθήνας και ανηφορίζοντας προς Χαλάνδρι, συναντάµε το µεξικανικό Ancho Mexican Grill, η κουζίνα του οποίου προσανατολίζεται στις καλιφορνέζικες και µεξικανικές γεύσεις όπου το µεξικανικό street food συναντά το καλιφορνέζικο burrito bar. Ο ιδιοκτήτης κ. Γιάννης ∆ερµούζος ζούσε στην Αµερική, λάτρευε το µεξικανικό φαγητό και σκέφτηκε να το φέρει στην Ελλάδα ως µια πιο ψαγµένη και έθνικ ιδέα για street food. Μπορεί να σπούδασε πολιτικός µηχανικός, αλλά στην Ελλάδα της κρίσης αυτό το πτυχίο δεν θα του έφερνε τα προς το ζην, οπότε επέλεξε τον δρόµο της εστίασης. Το εστιατόριο λειτουργεί εδώ και τέσσερις µήνες και προσφέρει µεξικανικό φαγητό στο χέρι και όχι µόνο.

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·29

ΠΟΠ Προιόντα µε ονοµασία προέλευσης

Ω

ς προστατευόµενη ονοµασία προέλευσης (ΠΟΠ) νοείται το όνοµα µιας περιοχής, ενός συγκεκριµένου τόπου ή, σε εξαιρετικές περιπτώσεις, µιας χώρας, το οποίο χρησιµοποιείται για την περιγραφή ενός γεωργικού προϊόντος ή ενός τροφίµου που κατάγεται από τη συγκεκριµένη περιοχή, τον συγκεκριµένο τόπο ή τη συγκεκριµένη χώρα, του οποίου η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται ουσιαστικά ή αποκλειστικά στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον που περιλαµβάνει τους εγγενείς φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες, του οποίου η παραγωγή, η µεταποίηση και η επεξεργασία πραγµατοποιούνται στην οριοθετηµένη γεωγραφική περιοχή « γεωγραφική ένδειξη »: το όνοµα µιας περιοχής, ενός συγκεκριµένου τόπου ή, σε εξαιρετικές περιπτώσεις, µιας χώρας, το οποίο χρησιµοποιείται για την περιγραφή ενός γεωργικού προϊόντος ή ενός τροφίµου: που κατάγεται από την εν λόγω περιοχή, τον συγκεκριµένο τόπο ή την εν λόγω χώρα, του οποίου η συγκεκριµένη ποιότητα, η φήµη ή άλλα χαρακτηριστικά µπορούν να αποδοθούν στην εν λόγω γεωγραφική καταγωγή , του οποίου η παραγωγή ή /και η µεταποίηση ή/ και η επεξεργασία πραγµατοποιούνται στην οριοθετηµένη γεωγραφική περιοχή. Το καθεστώς για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονοµασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων θεσπίστηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση το 1992 µε τον κανονισµό 2081/92 Αυτή τη στιγµή η Ελλάδα έχει καταφέρει να κερδίσει τη σφραγίδα ΠΟΠ (Προστατευόµενη Προστασία Προέλευσης) σε 88 προϊόντα, µεταξύ αυτών 20 τυριά, 10 ελιές και 27 ελαιόλαδα, 23 λαχανικάφρούτα- όσπρια, 1 αρτοσκεύασµα και 1 παρασκεύασµα ψαριού (αυγοτάραχο Μεσολογγίου) και κάποια άλλα προϊόντα όπως είναι ο κρόκος Κοζάνης, το µέλι και προϊόντα µαστίχας , µαστιχέλαιου και τσίχλας Χίου. Εξίσου πλούσια είναι και η λίστα µε τα αναγνωρισµένα

παραδοσιακά αλκοολούχα ποτά (τσίπουρο, ούζο, τσικουδιά, κουµκουάτ, Κέρκυρας, η µαστίχα Χίου και το κίτρο Νάξου) στην οποία συνεχώς προστίθενται κι άλλα. Οι βασικοί «ανταγωνιστές» µας στα ελαιόλαδα είναι η Ιταλία και στα τυριά η Γαλλία. Η αναγνώριση γεωργικών προϊόντων και τροφίµων ως ΠΟΠ και ΠΓΕ τα οποία διατίθενται στην αγορά είναι προς όφελος των παραγωγών, µεταποιητών κλπ., διότι ο δίκαιος ανταγωνισµός που αναπτύσσεται µεταξύ αυτών που δικαιούνται τις εν λόγω ενδείξεις, ενισχύει την αξιοπιστία αυτών των προϊόντων στα µάτια των καταναλωτών. Οι παραγωγοί, ιδίως µειονεκτικών και αποµακρυσµένων περιοχών έχουν τη δυνατότητα να προωθήσουν εύκολα προϊόντα που παρουσιάζουν εξειδικευµένα χαρακτηριστικά, βελτιώνοντας το εισόδηµα τους µε τις καλύτερες τιµές στην αγορά. Επίσης είναι προς όφελος των καταναλωτών οι οποίοι πρέπει να έχουν σαφείς και συνοπτικές πληροφορίες για την καταγωγή του προϊόντος και να αγοράζουν προϊόντα µε εγγύηση ως προς την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά τους. Μέχρι σήµερα έχουν αναγνωρισθεί σύµφωνα µε την Κοινοτική νοµοθεσία, συνολικά 88 Ελληνικά προϊόντα Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) και προϊόντα Προστατευόµενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.). Τα προϊόντα αυτά είναι Ελαιόλαδα, Επιτραπέζιες Ελιές, Τυριά, Μέλι, Φρούτα Λαχανικά Σιτηρά, Προϊόντα Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής, Αλιεύµατα και σχετικά προϊόντα, Αλλα Προϊόντα Ζωικής Προέλευσης, Γόµες-Φυσικές Ρητίνες Αιθέρια Έλαια και Λοιπά προϊόντα. Οι έλεγχοι στα σηµεία χονδρικής και λιανικής πώλησης των εν λόγω προϊόντων, ήτοι σε κάθε είδους κατάστηµα, χώρο πώλησης ή/και διάθεσης γεωργικών προϊόντων και τροφίµων µε ενδείξεις ΠΟΠ ή ΠΓΕ, προκειµένου να προστατευτούν οι καταχωρισµένες ονοµασίες, ενδείξεις, το κοινοτικό σύµβολο καθώς και το σήµα του ΟΠΕΓΕΠ,

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:18

™ÂÏ›‰·30

30 • Κατίκι ∆οµοκού • Κεφαλογραβιέρα • Κοπανιστή • Λαδοτύρι Μυτιλήνης • Μανούρι • Μετσοβόνε • Μπάτζος • Ξινοµυζήθρα Κρήτης • Πηχτόγαλο Χανίων • Σαν Μιχάλη • Σφέλα • Φορµαέλλα Αράχωβας • Παρνασσού

ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ • Ελιά Καλαµάτας • Θρούµπα Αµπαδιάς Ρεθύµνης Κρήτης • Θρούµπα Θάσου • Θρούµπα Χίου • Κονσερβολιά Αµφίσσης • Κονσερβολιά Άρτας • Κονσερβολιά Αταλάντης • Κονσερβολιά Πηλίου Βόλου • Κονσερβολιά Ροβίων • Κονσερβολιά Στυλίδας όπως και το διαφηµιστικό υλικό διενεργούνται αποκλειστικά από αρµόδια όργανα του ΟΠΕΓΕΠ. Οι ενδιαφερόµενοι για την καταχώριση µιας ονοµασίας ως ΠΟΠ ή ΠΓΕ στο κοινοτικό µητρώο υποβάλλουν αίτηση στο Τµήµα ΠΟΠ_ΠΓΕ και ΕΠΠΕ της ∆ιεύθυνση Βιολογικής Γεωργίας του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίµων. Επίσης µια οµάδα, ή ένα φυσικό ή νοµικό πρόσωπο που πληρούν αντίστοιχα τις προϋποθέσεις του άρθρου 5, παρ. 1 και 2 του «Βασικού Κανονισµού 510/2006» ή του άρθρου 2 του «Εφαρµοστικού Κανονισµού» και έχουν έννοµο συµφέρον µπορούν να υποβάλλουν αίτηση τροποποίησης των προδιαγραφών µιας ΠΟΠ ή ΠΓΕ στο Τµήµα ΠΟΠ_ΠΓΕ και ΕΠΠΕ της ∆/νση Βιολογικής Γεωργίας του ΥπΑΑΤ Για περισσότερες πληροφορίες: δείτε άρθρο 3 και 4 της Κ.Υ.Α. 261611/22-03-07 Τηλ. επικοινωνίας: 2102124000 (∆/νση Βιολογικής Γεωργίας, Τµήµα ΠΟΠ/ΠΓΕ/ΕΠΠΕ, Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίµων). Ο ΟΠΕΓΕΠ χορηγεί τους κωδικούς αριθµούς συσκευασίας στις ενδιαφερόµενες εγκεκριµένες επιχειρήσεις που συσκευάζουν προϊόντα ΠΟΠ ή/και ΠΓΕ, κατόπιν αιτήσεώς τους. Οι κωδικοί αριθµοί

συσκευασίας αποτελούνται από τα δύο αρχικά γράµµατα της καταχωρισµένης ονοµασίας, ακολουθούµενα από τον αύξοντα αριθµό της ετικέτας και τους δύο τελευταίους αριθµούς του έτους παραγωγής.

Παράδειγµα : Το λογότυπο, για το παρθένο ελαιόλαδο «Λακωνία Π.Γ.Ε» είναι: ΛΑαύξων αριθµός ετικέτας/ δύο τελευταία ψηφία έτους παραγωγής, π.χ. ΛΑ-157/06.

Προϊόντα ΠΟΠ/ ΠΓΕ µε τη βούλα της Ε.Ε. ΤΥΡΙΑ • Ανεβατό • Γαλοτύρι • Φέτα • Γραβιέρα Αγράφων • Γραβιέρα Κρήτης • Γραβιέρα Νάξου • Καλαθάκι Λήµνου • Κασέρι

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

ΦΡΟΥΤΑ - ΛΑΧΑΝΙΚΑ • Ακτινίδιο Πιερίας • Ακτινίδιο Σπερχειού • Κελυφωτό φυστίκι Φθιώτιδας • Κεράσια τραγανά Ροδοχωρίου • Κορινθιακή Σταφίδα Βοστίτσα • Κουµ κουάτ Κέρκυρας • Μήλα Ντελίσιους Πιλάφα Τριπόλεως • Μήλα Ζαγοράς Πηλίου • Μήλο Καστοριάς • Ξερά σύκα Κύµης • Πατάτα κάτω Νευροκοπίου • Πορτοκάλια Μάλεµε Χανίων Κρήτης • Ροδάκινα Νάουσας • Σύκα Βραβρώνας Μαρκοπούλου Μεσογείων • Τσακώνικη Μελιτζάνα Λεωνιδίου • Φασόλια γίγαντες- ελέφαντες Καστοριάς • Φασόλια γίγαντες - ελέφαντες Πρεσπών Φλώρινας • Φασόλια κοινά µεσόσπερµα Κάτω Νευροκοπίου • Φασόλια Πρεσπών Φλώρινας • Φιστίκι Αίγινας • Φιστίκι Μεγάρων

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·31

31 ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ • Κρητικό παξιµάδι

ΨΑΡΙΑ, κτλ. • Αυγοτάραχο Μεσολογγίου

ΕΛΑΙΟΛΑ∆Α • Άγιος Ματθαίος Κέρκυρας • Αποκορώνας Χανίων Κρήτης • Αρχάνες Ηρακλείου Κρήτης • Βιάννος Ηρακλείου Κρήτης • Βόρειος Μυλοπόταµος Ρεθύµνης Κρήτης • Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο «Θράψανο» • Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο «Τροιζηνία» • Ζάκυνθος • Θάσος • Καλαµάτα • Κεφαλονιά • Κολυµβάρι Χανίων Κρήτης • Κρανίδι Αργολίδας • Κροκεές Λακωνίας • Λακωνία • Λυγουριό Ασκληπιείου • Λύσβος

• Ολυµπί • Πεζά Ηρακλείου Κρήτης • Πέτρινα Λακωνίας • Πρέβεζα • Ρόδος • Σητεία Λασιθίου Κρήτης • Σάµος • Φοινίκι Λακωνίας • Χανιά Κρήτης

ΑΛΛΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ • Μέλι Ελάτης • Μαιναλού Βανίλια • Κρόκος Κοζάνης • Μαστιχέλαιου Χίου • Μαστίχα Χίου • Τσίκλα Χίου

Τα προγράµµατα που είναι σε ισχύ σήµερα, είναι τα παρακάτω: Κανονισµός 3/2008 για ενέργειες ενηµέρωσης & προώθησης γεωργικών προϊόντων στην εσωτερική αγορά και τις τρίτες χώρες. Η Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) συγχρηµατοδοτεί ολοκληρωµένα Προγράµµατα ενηµέρωσης και προώθησης γεωργικών προϊόντων στην εσωτερική αγορά και τις τρίτες χώρες. Τα προγράµµατα αναφέρονται στην

προώθηση των παρακάτω προϊόντων: νωπά οπωροκηπευτικά, µεταποιηµένα οπωροκηπευτικά, ζώντα φυτά, άνθη και καλλωπιστικά φυτά, ελαιόλαδο και επιτραπέζιες ελιές, σπορέλαια, γάλα και γαλακτοκοµικά προϊόντα, κρέας νωπό, διατηρηµένο µε απλή ψύξη ή κατεψυγµένο, που έχει παραχθεί σύµφωνα µε κοινοτικό ή εθνικό καθεστώς ποιότητας, σήµανση των αυγών που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο, µέλι και µελισσοκοµικά προϊόντα, οίνοι ποιότητας παραγόµενοι σε καθορισµένες περιοχές (v.q.p.r.d.), επιτραπέζιοι οίνοι µε γεωγραφική ένδειξη, γραφικό σύµβολο των άκρως αποµακρυσµένων περιφερειών, όπως ορίζεται στη γεωργική νοµοθεσία, προστατευόµενη ονοµασία προέλευσης (ΠΟΠ), προστατευόµενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ) ή εγγυηµένο παραδοσιακό ιδιότυπο προϊόν (ΕΠΙΠ),βιολογικές καλλιέργειες, σύµφωνα µε τον κανονισµό (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 του Συµβουλίου (3), και προϊόντα καταχωρισµένα σύµφωνα µε τον εν λόγω κανονισµό, κρέας πουλερικών. Η χρηµατοδότηση είναι µέχρι 50% κοινοτική συµµετοχή, 20% εθνική συµµετοχή και 30% ίδια συµµετοχή των προτεινουσών οργανώσεων (φορέων). Η διάρκεια των προγραµµάτων είναι από ένα µέχρι τρία έτη.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·32

Παγωτό, ο απόλυτος

καλοκαιρινός πειρασµός

ο παγωτό αποτελεί την πλέον αγαπηµένη καλοκαιρινή λιχουδιά των παιδιών, γεγονός που - όπως οι περισσότεροι ίσως θυµόµαστε από την παιδική µας ηλικία - οδηγεί και σε ένα άτυπο «συναγωνισµό» για το ποιο έχει καταναλώσει τα περισσότερα. Η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση παγωτού στην Ελλάδα ανέρχεται στα 5,5 κιλά, µε τις µεγαλύτερες ποσότητες να καταναλώνονται από Ιούνιο µέχρι τέλη Αυγούστου, όταν οι 9 στους 10 Έλληνες τρώνε παγωτό τουλάχιστον µία φορά κάθε µήνα. Μολονότι οι υπέροχες γεύσεις του παγωτού, καθώς και η προσωρινή αίσθηση δροσιάς που προσφέρει, το καθιστούν ακαταµάχητη γευστική προτίµηση για τους µικρούς µας φίλους, είναι αναγκαίο να εξετάσουµε τη διατροφική του αξία καθώς και τις προϋποθέσεις για την ασφαλή κατανάλωσή του. Για να αξιολογήσει κανείς την θρεπτική αξία του παγωτού, πρέπει να ελέγξει τις πρώτες ύλες που χρησιµοποιούνται για την παρασκευή του. Γενικά, οι πρώτες ύλες που χρησιµοποιούνται είναι: γάλα, αυγά, κακάο, βούτυρο, κρέµα γάλακτος, χυµοί φρούτων, γλυκαντικές ουσίες, γαλακτωµατοποιητές, σταθεροποιητές, χρώµατα και αρώµατα. Επιπλέον, µπορεί να προστεθούν σιρόπι σοκολάτας, σιρόπι καραµέλας, σιρόπι φρούτων, κοµµάτια σοκολάτας, ξηροί καρποί, κοµµάτια φρούτων. Το γάλα αποτελεί το κύριο συστατικό των παγωτών και µπορεί να χρησιµοποιείται σε διάφορες µορφές του, όπως: νωπό πλήρες, αποβουτυρωµένο, συµπυκνωµένο, σκόνη πλήρους γάλακτος ή σκόνη αποβουτυρωµένου γάλακτος. Στο πλαίσιο αυτό, το παγωτό αυτό έχει θρεπτική αξία και µπορεί να αποτελέσει για το παιδί πηγή λήψης πολλών θρεπτικών συστατικών (πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λιπαρών, βιταµινών, µετάλλων και ιχνοστοιχείων).

Ενέργεια (θερµίδες) Το παγωτό εκτός από τη δροσιά που µας προσφέρει, αποτελεί πηγή πολλών θρεπτικών συστατικών για τη διατροφή µας. Πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπαρά, βιταµίνες, µέταλλα και ιχνοστοιχεία περιέχονται στο παγωτό. Η κατανάλωση 100 ml παγωτού βανίλια - σοκολάτα, που ισοδυναµεί περίπου µε 2 κουταλιές (scoops) ή µε ένα µεγάλο ξυλάκι, αποδίδει περίπου 80 µε 100 θερµίδες ανάλογα µε τον τύπο του παγωτού. Ωστόσο, όσο πιο απλό είναι το παγωτό τόσο λιγότερες θερµίδες λαµβάνει ο ανθρώπινος οργανισµός: ένα παγωτό ξυλάκι βανίλια αποδίδει σαφώς λιγότερες θερµίδες από ένα ξυλάκι µε επικάλυψη σοκολάτας ή από ένα χωνάκι.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Πρωτεΐνες Τα παιδιά τρώγοντας ένα παγωτό, παίρνουν τις πρωτεΐνες του γάλακτος οι οποίες είναι υψηλής βιολογικής αξίας. Οι πρωτεΐνες αυτές περιέχουν αµινοξέα τα οποία δεν µπορεί να συνθέσει µόνος του ο ανθρώπινος οργανισµός και πρέπει να τα παίρνει από τις τροφές κατά τη διάρκεια της ηµέρας. Σε µια πρόσφατη έρευνα, περίπου το 70% των διατροφολόγων υποστήριξαν ότι ένας από τους λόγους που δεν καταφέρνουµε να διατηρήσουµε µια ισορροπηµένη διατροφή είναι επειδή έχουµε την τάση να αποκλείουµε από το διαιτολόγιό µας φαγητά που προσφέρουν απόλαυση, όπως για παράδειγµα, το παγωτό.

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες είναι χρήσιµοι στον οργανισµό µας, γιατί αποτελούν µια άµεση πηγή ενέργειας, η οποία µπορεί να χρησιµοποιηθεί για την οµαλή λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήµατος αλλά και για την προστασία των πρωτεϊνών των ιστών. Οι υδατάνθρακες του παγωτού προέρχονται κυρίως από τις γλυκαντικές ύλες και τη λακτόζη του γάλακτος. Έχει βρεθεί ότι η λακτόζη στα παιδιά βοηθάει στην απορρόφηση του ασβεστίου, µέταλλο απαραίτητο για το σχηµατισµό γερών οστών. Το παγωτό είναι καλή επιλογή µικρογεύµατος πριν από κάποια αθλητική δραστηριότητα, η επιτέλεση της οποίας απαιτεί ικανή ποσότητα γλυκόζης.

Λιπαρά Τα λιπαρά του παγωτού προέρχονται κυρίως από τα λιπαρά του γάλακτος και από κάποια άλλα πιθανώς υπάρχοντα συστατικά, όπως το βούτυρο και η κρέµα γάλακτος. Το λίπος του γάλακτος προσφέρει ενέργεια, λιπαρά οξέα και λιποδιαλυτές βιταµίνες (A, D, E και Κ). Επίσης, το γάλα είναι πολύ καλή πηγή λινολεϊκού οξέος - ενός συστατικού το οποίο ασκεί προστατευτική δράση κατά των χρόνιων παθήσεων και του καρκίνου του µαστού. Βέβαια στο παγωτό (περισσότερο στο παρφέ) υπάρχουν και κορεσµένα λιπαρά οξέα, τα οποία έχουν επιζήµια δράση στον οργανισµό.

Μέταλλα και βιταµίνες Το πιο σηµαντικό µέταλλο που βρίσκεται στο παγωτό είναι το ασβέστιο. Το ασβέστιο είναι άκρως απαραίτητο για το παιδί καθώς θεωρείται απαραίτητο στοιχείο για το σχηµατισµό γερών οστών και δοντιών, καθώς και για την οµαλή λειτουργία του µυοκαρδίου.

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·33

33 Το παγωτό αποτελεί επίσης καλή πηγή φωσφόρου - παίζει ρόλο στον µεταβολισµό και στην απορρόφηση του ασβεστίου - ψευδαργύρου, καλίου και σιδήρου. Περιέχει επίσης βιταµίνες Α, D, E, C, B1, B2, B6 και B12, οι οποίες απαραίτητες για την ανάπτυξη και την οµαλή λειτουργία του παιδικού οργανισµού.

Πόσο συχνά και ποια είδη Αν και το παγωτό δείχνει να έχει σηµαντική θρεπτική αξία, σε καµία περίπτωση δεν πρέπει να οδηγήσει σε αλόγιστη και υπερβολική κατανάλωση. Το παγωτό είναι πλούσιο σε θερµίδες και µπορεί να οδηγήσει σε αύξηση βάρους, γεγονός ιδιαίτερα επικίνδυνο για τα ήδη υπέρβαρα παιδιά. Επίσης, θα πρέπει να λάβουµε σοβαρά υπόψη ότι οι γλυκαντικές ύλες που περιέχει το παγωτό µπορεί να συµβάλλουν και στην εµφάνιση τερηδόνας. Μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στα λιπαρά και ιδιαίτερα στα κορεσµένα λιπαρά οξέα και τη χοληστερόλη παράγοντες που µπορεί να επιβαρύνουν τη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήµατος. Με βάση τα ανωτέρω, τα παιδιά µπορούν να καταναλώνουν παγωτό 1-2 φορές την εβδοµάδα, είτε σαν επιδόρπιο, είτε σαν µικρό γεύµα. Εάν θέλουµε το παιδί µας να εφοδιάζεται µε πληθώρα θρεπτικών συστατικών, είναι προτιµότερο να παρασκευάζουµε σπιτικό παγωτό, επιλέγοντας τις καλύτερες πρώτες ύλες. Εάν η παρασκευή παγωτού δεν είναι εφικτή, καλό είναι να επιλέγουµε για τα παιδιά µας παγωτά χαµηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και ζάχαρη και χωρίς έντονο χρώµα, γιατί το χρώµα στα παγωτά είναι συνήθως αποτέλεσµα χρωστικών ουσιών. Μια καλή επιλογή είναι οι γρανίτες ή τα σορµπέ, που δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου λιπαρά και είναι φτωχά σε θερµίδες. Συµπερασµατικά, το παγωτό αποτελεί µία γευστική απόλαυση, µε υψηλή διατροφική αξία εφόσον καταναλώνεται µε σύνεση και πάνω από όλα µε προσοχή, ειδικά από ευαίσθητες ηλικιακά οµάδες, όπως είναι τα παιδιά.

• Να βεβαιωνόµαστε ότι το ειδικό κουτάλι σερβιρίσµατος βρίσκεται σε διαφανές δοχείο µε καθαρό νερό. Επαγγελµατικό παγωτό µε παγοκρυστάλλους σηµαίνει ότι κατά τη µεταφορά ή µέσα στο ψυγείο του περιπτέρου ανέβηκε η θερµοκρασία και µετά τη χαµήλωσαν ξανά. Επίσης, συσκευασία µε πολύ πάγο επάνω προδίδει ύποπτο παρελθόν. Για το παγωτό χωνάκι που βγαίνει εκείνη τη στιγµή από τη µηχανή, οι γονείς, κυρίως, ας έχουν υπόψη τους ότι αν δεν είναι από κατάστηµα που ξέρουν ότι όλα είναι καθαρά, ας µην πάρουν για τα παιδιά, διότι αυτό το παγωτό παράγεται σε θερµοκρασίες ακόµη πιο κοντά στο µηδέν και αν δεν έχει καθαριστεί προσεκτικά η παγωτοµηχανή µπορεί να βρίθουν από βλαβερούς µικροοργανισµούς.

Αυτό το ξέρατε; Tα πρώτα παγωτά φτιάχτηκαν πριν από 3.000 χρόνια όταν οι Κινέζοι άρχισαν να αναµειγνύουν χιόνι µε φρούτα και µέλι; Tο 1851 ο γαλακτοπώλης JacobFusell από τη Βαλτιµόρη έφτιαξε το πρώτο παγωτό στη σύγχρονή του µορφή; Στις Ηνωµένες Πολιτείες της Αµερικής σηµειώνεται η υψηλότερη κατανάλωση παγωτού στον κόσµο, η οποία ανέρχεται στα 24 λίτρα παγωτό ανά άτοµο κάθε χρόνο; Η µέση κατανάλωση στην Ευρώπη είναι περίπου 6 λίτρα το άτοµο. Πολλές επιστηµονικές έρευνες υποστηρίζουν ότι το παγωτό έχει έντονη αγχολυτική δράση, βελτιώνει τη διάθεση και τονώνει τον οργανισµό; Αρκετά παγωτά περιέχουν λιγότερα λιπαρά απ' ότι µια πλάκα σοκολάτας µέτριου µεγέθους; κυκλοφορούν παγωτά µε ακόµα µεγαλύτερη περιεκτικότητα σε γάλα, κατάλληλα ειδικά για παιδιά;

Ποια παγωτά δεν πρέπει να καταναλώνονται Όταν καταναλώνουµε παγωτά του εµπορίου θα πρέπει να είµαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί γιατί η αυξηµένη περιεκτικότητα του παγωτού σε γάλα, το καθιστά ευπαθές τρόφιµο. Η κατανάλωση ακατάλληλου παγωτού µπορεί να οδηγήσει σε τροφική δηλητηρίαση. Για να µειωθεί αυτός ο κίνδυνος, δεν πρέπει να καταναλώνονται παγωτά τα οποία: • ∆εν έχουν την απαιτούµενη σκληρότητα ή φυλάσσονται σε καταψύκτη που δείχνει να έχει προβλήµατα λειτουργίας. • Έχουν χαρτί συσκευασίας υγρό, κολληµένο πάνω στο τρόφιµο ή σχισµένο, ή έχουν παραµορφωµένο σχήµα ή συσκευασία. • Είναι µαλακά, υδαρή, µε υφή που µοιάζει µε αυτή του γιαουρτιού ή του βουτύρου ή κόκκων άµµου. • Εµφανίζουν ίζηµα ή θρυµµατίζονται σε µικρά κοµµάτια ή περιέχουν µικροκρυστάλλους (αυτό πρακτικά σηµαίνει ότι το παγωτό αποψύχθηκε και µετά καταψύχθηκε εκ νέου). • Έχουν περίεργη γεύση ή οσµή,

Τι να προσέχουµε στα «χύµα» παγωτά Αν τα παγωτά αγοράζονται χύµα, θα πρέπει: • Να ελέγχουµε τη λειτουργία και την καθαριότητα του ψυγείου • Να βεβαιωνόµαστε ότι το ψυγείο δεν είναι εκτεθειµένο στον ήλιο.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·34

ΦoodΠroject Ό

ταν ένας µάγειρας συναντά ένα διακοσµητή κι ένα πληροφορικάριο, τα µεγειρέµατά τους θα σας καταπλήξουν. Πρόκειται για µια δηµιουργική συνεργασία τριών προσωπικοτήτων και ειδικοτήτων, που στόχο έχουν να υλοποιήσουν την ιδέα σας σε µια επιτυχηµένη επιχείρηση ή να αναµορφώσουν την τελευταία και να την οδηγήσουν στην επιτυχία. Αν λοιπόν δραστηριοποιήστε στο χώρο της εστίασης, δεν έχετε παρά να µας επισκεφτείτε για να σας παρουσιάσουµε τις ιδέες µας. Ο διακοσµητής µας, θα αναλάβει να αναµορφώσει το χώρο σας ή να στήσει από την αρχή ένα καινούργιο περιβάλλον, ικανό να ικανοποιήσει τα γούστα του πιο απαιτητικού πελάτη. Ο σεφ µας, µε τη δηµιουργική του µατιά και την τεχνογνωσία, θα σας παρουσιάσει εναλλακτικά µενού, υλικά και γεύσεις που θα ικανοποιήσουν τόσο εσάς όσο και τους πελάτες σας. Ο προγραµµατιστής µας, γνώστης της τεχνολογίας και των µέσων µαζικής δικτύωσης, θα αναλάβει τη διαφήµιση και προώθηση της επιχείρησής σας µε όλα τα σύγχρονα µέσα.

Φίλιππος Πλιακώνης - chef

Ο ιδανικός χώρος, το µενού για τους λάτρεις της γεύσης και η σωστή προώθηση - διαφήµιση της επιχείρησής σας, αποτελούν τα τρία βασικά συστατικά της επιτυχίας. Μια συνάντηση και παρουσίαση της δουλειάς µας είναι αρκετή να σας πείσει. Η εταιρεία συστάθηκε το Φεβρουάριο του 2015 και µέσα στους 4 µήνες ζωής της έχει καταφέρει να παράσχει τις υπηρεσίες της στα τοπικά καταστήµατα του Βόλου και της Αθήνας. Υπηρεσίες που περιλαµβάνουν τη σχεδίαση εντύπων, σχεδίαση εσωτερικών χώρων και διακόσµηση, διάθεση προϊόντων, σχεδίαση ιστοσελίδων, διαχείριση σελίδας στα µέσω κοινωνικές δικτύωσης. Οι δραστηριότητες του ΦoodΠroject δε σταµατούν εδώ. Το ΦoodΠroject σας δίνει τη δυνατότητα να δηµιουργήσετε το δικό σας κατάστηµα µε προϊόντα µεσογειακής διατροφής και κουζίνα (fastfoodbio). Μέσα από την πείρα και την εµπειρία των ανθρώπων της foodproject και των συνεργατών της, µπορούµε να σας εξυπηρετήσουµε δηµιουργώντας καταστήµατα µεσογειακής διατροφής delicatessenmarket σε συνδυασµό µε γεύσεις της µεσογείου κάνοντας τη διατροφη σας πιο υγιεινή χωρίς την επιβάρυνση του χρόνου που µας επιβάλει.

Ηλίας Μπαλωµένος - προγραµµατιστής

Βασίλης Μπάρδας - διακοσµιτής

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·35

Μέλη της οµάδας είναι ο Φίλιππος Πλιακώνης, ο Βασίλης Μπάρδας και ο Ηλίας Μπαλωµένος.

Φίλιππος Πλιακώνης - chef Ο Φίλιππος Πλιακώνης γεννήθηκε στο Βόλο το 1981, µε καταγωγή από τον ακριτικό Έβρο αλλά και το Πήλιο. Ολοκληρώνοντας το σχολείο και τις βασικές του σπουδές στη Μαγειρική Τέχνη το 2000 στην πόλη του Βόλου, άρχισε τις µαγειρικές του περιπλανήσεις. ∆ούλεψε για αρκετά χρόνια στο νησί της Σκιάθου, σε πολλά εστιατόρια και ξενοδοχεία του νησιού, στο ΧeniaPalace στην Πορταριά, το εστιατόριο «∆ειπνοσοφιστής» στα Καλύβια Ν. Καρδίτσης (Λίµνη Πλαστήρα), εστιατόριο “Veranda” Πορταριά, “PLUS Wine BAR” στο Βόλο και φυσικά το ValisResortandSpa στην Αγριά Βόλου, όπου εργάζεται εως και σήµερα ως ExecutiveChef. Εχει παρακολουθήσει αρκετά σεµινάρια µαγειρικής και έχει διδάξει και ο ίδιος ως καθηγητής µαγειρικής τέχνης σε ιδιωτκές σχολές (ΙΕΚ) στην πόλη του Βόλου. Πρόσφατα, εντάχθηκε στο φηµισµένο “CHEF CLUB” ως επίλεκτο µέλος. Τέλος, τα τελευταία χρόνια έχει αναπτύξει συνεργασία µε γνωστές στην τοπική κοινωνία επιχειρήσεις, ως τεχνικός σύµβουλος στο κοµµάτι της κουζίνας (συνοδευτικά πιάτα του καφέ και των ποτών)..

Βασίλης Μπάρδας - διακοσµιτής Ο Βασίλης Μπάρδας γεννήθηκε στην Αθήνα το 1978. Τελείωσε τη βασική εκπαίδευση στο Βόλο και σπούδασε στην Ιταλία και τη πόλη της Siena µέχρι το 1999. Από εκεί δούλεψε για 5 χρόνια στη Γερµανία, κάνοντας ταυτόχρονα και µεταπτυχιακό στο wigan and Leighcollege σε λειτουργικότητα bar-restaurant. Από το 2006 συνεργάζεται µε εταιρίες design από την Ιταλία- Τουρκία - Ελλάδα σαν εξ. σχεδιαστής σε διάφορα brands. Στόχος κάθε κατασκευής να είναι µοναδική και ιδιαίτερη. Κάθε δηµιουργία είναι προσωπικός στόχος απέναντι στο πελάτη ολοκληρώνοντας το όνειρο του καθενός ξεχωριστά µε το καλύτερο δηµιουργικό αποτέλεσµα.

Ηλίας Μπαλωµένος - προγραµµατιστής Ο Ηλίας Μπαλωµένος γεννήθηκε στην Αθήνα το 1979. Τελείωσε το σχολείο στην Αθήνα και το 2001 αποφοίτησε από IST Studies, µε κατεύθυνση ComputerScience. Από το 2003 µέχρι σήµερα έχει εργαστεί στις µεγαλύτερες εταιρείες του χώρου των τηλεπικοινωνιών και πληροφορικής ως µηχανικός λογισµικού και διαχειριστής πληροφοριακών και τηλεπικοινωνιακών συστηµάτων. Ασχολείται µε την κατασκευή και σχεδίαση ιστοσελίδων από το 2006. Κάθε δηµιουργία του είναι προσαρµοσµένη στο ύφος και τις απαιτήσεις του κάθε project, δίνοντας ένα τελικό αποτέλεσµα που ικανοποιεί τόσο τον ενδιαφερόµενο, όσο και τον κάθε επισκέπτη.

Website: http://www.foodproject.gr Facebookpage: https://www.facebook.com/pages/Φood-Πroject/ Mail: info@foodproject.gr

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·36

Ιστορία του Οίνου... Τ

ο αµπέλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει σύµφωνα µε τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατοµµυρίων ετών. Απολιθωµένα κλήµατα ηλικίας 60 εκατοµµυρίων ετών αποτελούν την αρχαιότερη επιστηµονική απόδειξη της ηλικίας της αµπέλου. Πριν ακόµα από την εποχή των παγετώνων ευδοκιµούσε στην πολική ζώνη, κυρίως στην Ισλανδία, στη Βόρεια Ευρώπη αλλά και τη βορειοδυτική Ασία. Οι παγετώνες περιόρισαν σηµαντικά την

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

εξάπλωσή του και επέβαλαν κατά κάποιο τρόπο τη γεωγραφική αποµόνωση πολλών ποικιλιών, µέρος των οποίων εξελίχθηκαν και σε διαφορετικά είδη. Στην πορεία των χρόνων, διάφοροι πληθυσµοί άγριων αµπέλων µετακινήθηκαν προς θερµότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην περιοχή αυτή, µεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταµίας, γεννήθηκε το είδος Άµπελος η οινοφόρος (λατ. Vitis vinifera). Οι διαφορετικές ποικιλίες αυτού του είδους καλλιεργούνται και σήµερα. Πάντως, το πρώτο υπό-

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·37

37 λειµµα κρασιού σε δοχείο βρέθηκε -βάσει των τελευταίων ανακαλύψεων- στην επαρχία Henan της Κίνας και έχει ηλικία 9.000 ετών, ενώ το προηγούµενο εύρηµα στο Hajji Firuz Tepe του Ιράν ήταν ηλικίας 7.000 ετών, και το αµέσως προηγούµενο από αυτό, από την ίδια περιοχή ήταν ηλικίας 5.100 ετών. Η διαδικασία της αµπελουργίας εικάζεται πως έχει τις ρίζες της στην αγροτική επανάσταση και τη µόνιµη εγκατάσταση πληθυσµών µε σκοπό την καλλιέργεια, χρονολογείται δηλαδή γύρω στο 5.000 π.Χ. Από τους πρώτους γνωστούς αµπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σηµιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Μεταγενέστερα οι γνώσεις αµπελουργίας και οινοποιίας µεταφέρθηκαν στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Φοινίκης και τους πληθυσµούς της Μ. Ασίας και του Ελλαδικού χώρου. Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναµειγνύοντάς το µε νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα µέρος οίνου προς τρία µέρη νερού). Η λέξη "κρασί" υποδηλώνει ακριβώς τον αναµεµιγµένο µε νερό οίνο, ενώ "άκρατος" λεγόταν ο ανόθευτος οίνος. ∆ιέθεταν ειδικά σκεύη τόσο για την ανάµειξη (κρατήρες) όσο και για τη ψύξη του. Η πόση κρασιού που δεν είχε αναµειχθεί µε νερό ("άκρατος οίνος") θεωρείτο βαρβαρότητα και συνηθιζόταν µόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό. ∆ιαδεδοµένη ήταν ακόµα η κατανάλωση κρασιού µε µέλι καθώς και η χρήση µυρωδικών. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί ήταν επίσης γνωστή µέθοδος (αποδίδεται στον Ιπποκράτη και αναφέρεται ως "Ιπποκράτειος Οίνος") όπως και η προσθήκη ρητίνης. Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού σε παλαιότερες εποχές δε διέφερε ουσιαστικά από τις σύγχρονες πρακτικές. Είναι αξιοσηµείωτο πως σώζονται ως τις µέρες µας κείµενα του Θεόφραστου, τα οποία περιέχουν πληροφορίες γύρω από τους τρόπους καλλιέργειας. Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού, την οποία επιτύγχαναν µέσα σε θαµµένα πιθάρια, σφραγισµένα µε γύψο και ρετσίνι. Το κρασί εµφιαλωνόταν σε ασκούς ή σε σφραγισµένους πήλινους αµφορείς, αλειµµένους µε πίσσα για να µένουν στεγανοί. Το εµπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο µέχρι την ιβηρική χερσόνησο και τον Εύξεινο πόντο και αποτελούσε µία από τις σηµαντικότερες οικονοµικές δραστηριότητες. Σε αρκετές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόµοι ώστε να εξασφαλίζε-

ται η ποιότητα του κρασιού, αλλά και ενάντια στον ανταγωνισµό και τις εισαγωγές. Χαρακτηριστικότερο παράδειγµα αποτελεί η νοµοθεσία της Θάσου, σύµφωνα µε την οποία πλοία µε ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί θα έπρεπε να δηµεύονται. Οι Ρωµαίοι ήρθαν σε επαφή µε το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους και επιδόθηκαν επίσης στην αµπελοκαλλιέργεια. Με την κατάρρευση της Ρώµης και τις µεταναστεύσεις των λαών η αµπελουργία γνώρισε περίοδο ύφεσης. Σε κάποιες περιοχές η αµπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Σηµαντικό ρόλο στην διάσωση της οινοποιίας είχαν οι κληρικοί και µοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί για τελετουργικούς σκοπούς. Την εποχή του Καρλοµάγνου και του Μεσαίωνα, η τέχνη του κρασιού γνώρισε ξανά άνθιση. Στο Βυζάντιο, οι µεγαλύτερες εκτάσεις γης ανήκαν στην εκκλησιαστική περιουσία και οι µοναχοί επωµίστηκαν την καλλιέργεια των αµπελιών καθώς και την παραγωγή του κρασιού. Αυτή την περίοδο µάλιστα πρέπει να εγκαταλείφθηκε και η πρακτική της ανάµειξης του κρασιού µε νερό. Στη ∆ύση, την ίδια περίοδο, η τέχνη του κρασιού γνώρισε µεγάλη ανάπτυξη. Το 16ο αιώνα είχε εξαπλωθεί στην Ισπανία αλλά και στη Γαλλία. Την εποχή αυτή προωθούνται και αρκετές τεχνικές καινοτοµίες, όπως η χρήση γυάλινης φιάλης και φελ-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·38

38 λού. Επιπλέον γίνεται γνωστή η παρασκευή αφρώδους οίνου (όπως για παράδειγµα η σαµπάνια, που αποδίδεται στον Γάλλο βενεδικτίνο µοναχό Περινιόν).

Απλές Συµβουλές Για κάτι που µας προσφέρει τόσα όσα το κρασί, η εκτίµησή µας προς αυτό θα πρέπει να εκδηλώνεται. Και η εκτίµησή µας µπορεί να εκφραστεί µε τη...συµπεριφορά µας προς αυτό. Ναι, το κρασί ζητά να το προσέχουµε, να το φροντίζουµε, να το χρησιµοποιούµε σωστά, να το µετακινούµε µε τρόπο που δε θα... θίξουµε την αγάπη του για την τεµπελιά και την ακινησία, να µην το κουράζουµε, το κρασί είναι σπιτόγατος, δεν αγαπά καθόλου τα ταξίδια. Να κλείνουµε τα παράθυρα όταν κοιµάται, το φως, βλέπετε, το ενοχλεί αρκετά. Το ίδιο και η πολλή ζέστη, αγαπά το χειµώνα, τη δροσιά. Και είναι αδύνατον να κοιµηθεί µε θορύβους, ταρακουνήµατα και δονήσεις. Θέλει επίσης να µην το προσβάλλουµε µπροστά σε ξένους, όταν το σερβίρου-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

µε. Γενικά, το κρασί ζητά από εµάς να του φερόµαστε σωστά. Να ξέρουµε εκείνα τα µικρά µυστικά που θα το κάνουν ευτυχισµένο κοντά µας. Αν είναι ευχαριστηµένο, θα ζήσει µαζί µας πολλά χρόνια, αν εµείς το θελήσουµε, ευτυχισµένο, έτοιµο να µας δώσει τον καλύτερο εαυτό του, να µας ανταποδώσει την αγάπη που του δείξαµε γενναιόδωρα! Αποθήκευση - Κελάρι Πολλοί πιστεύουν ότι για να αποθηκεύσουν κρασί στο σπίτι χρειάζονται ένα κελάρι. Αλλά µόνο η λέξη µας φέρνει εικόνες σκοτεινών, κρύων υπογείων, ή εξεζητηµένων και θερµοκρασιακά ελεγχοµένων δωµατίων εξοπλισµένων µε µαονένια ράφια κρασιών. Όλα αυτά είναι πολύ ωραία µεν, αλλά καθόλου απαραίτητα. Σας συνιστούµε να ερµηνεύσετε την λέξη "κελάρι" κάπως... ελεύθερα. Υπάρχουν 4 βασικές προϋποθέσεις που θα πρέπει να λάβετε υπ' όψη όταν αποθηκεύετε το κρασί: Τη θερµοκρασία, το φως, τις δονήσεις και το να κρατήσετε τοφελλό υγρό. Θερµοκρασία Τόσο τα λευκά όσο και τα κόκκινα κρασιά πρέπει να διατηρούνται δροσερά, και επίσης η θερµοκρασία να παραµένει όσο γίνεται σταθερή. Καλύτερα µια σταθερή θερµοκρασία 18 °C παρά την µια ηµέρα 6 °C και την επόµενη 16 °C. Αποφεύγουµε να αποθηκεύουµε το κρασί σε µέρη του σπιτιού στις οποίες παρατηρούνται υψηλές θερµοκρασίες, ή και µεγάλες διαφοροποιήσεις στη θερµοκρασία. Έτσι, δεν αφήνουµε το κρασί µας κοντά σε καλοριφέρ, ηλεκτρικές συσκευές όπως ψυγεία και πλυντήρια, καθώς και παράθυρα, ειδικά αν αυτά εκτίθενται άµεσα στο φως του ήλιου. Το κρασί µπορεί να µείνει για αρκετό, αλλά όχι υπερβολικό, διάστηµα µέσα στο ψυγείο. Κι αυτό γιατί µπορεί το ψυγείο να διατηρεί τη θερµοκρασία σε χαµηλά επίπεδα, ωστόσο το κρύο του είναι ξηρό και στερεί

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·39

39 την υγρασία που είναι απαραίτητη στο κρασί έτσι ώστε να διατηρηθεί στη σωστή κατάσταση ο φελλός του. Αφού ανοιχτεί, το κρασί που θα περισσέψει πρέπει να συντηρηθεί στο ψυγείο, ειδικά αν είναι λευκό ή ροζέ. Μετά το πρώτο άνοιγµα, όµως, η αντίστροφη µέτρηση έχει αρχίσει, οπότε το κρασί µας θα µείνει σε καλή κατάσταση στο ψυγείο µόνο για µερικές ηµέρες, προτού να αρχίσει να αλλοιώνεται Φως Το πολύ φως και ο ήλιος µπορεί να κάνουν ζηµιά στο κρασί καθώς ωριµάζει στο µπουκάλι, και έτσι όσο σκοτεινότερο το δωµάτιο τόσο το καλύτερο. ∆ονήσεις Περιοχές µε µεγάλη κυκλοφορία πεζών και διαφόρων ειδών δονήσεων θα πρέπει να αποφεύγονται, γιατί το κρασί δεν αρέσκεται καθόλου σε αυτές. Υγρός φελλός Αποθηκεύοντας το κρασί στο πλάι, κρατά το φελλό πάντοτε σε επαφή µε το κρασί, που, µε τη σειρά του, δεν αφήνει το φελλό να στεγνώσει και να ξεραθεί. Ο ξερός φελλός συστέλλεται, αφήνοντας τον αέρα να µπει στο µπουκάλι, και να οξειδώσει υπερβολικά το κρασί. Αν έχετε στο µυαλό σας τις τέσσερεις αυτές απαιτήσεις, µπορείτε εύκολα να βρείτε κάποιο χώρο στο σπίτι σας που να τις πληρεί, και δε θα χρειαστείτε κελάρι. Μια γωνιά στο υπόγειο, µια ντουλάπα σε ένα επί πλέον υπνοδωµάτιο, ένα ερµάριο κάτω από τη σκάλα µπορεί κάλλιστα να κάνουν τη δουλειά. Και να θυµάστε πάντα ότι, όσο περισσότερο καιρό σχεδιάζετε να κρατήσετε τα κρασιά σας, τόσο περισσότερο σηµαντικές γίνονται αυτές οι απαιτήσεις. Αν αγοράσατε ένα κρασί που θα το πιείτε σε 2-3 ηµέρες, πραγµατικά δεν έχει σηµασία που θα το

αποθηκεύσετε, αλλά αν πρόκειται να το κρατήσετε εβδοµάδες ή µήνες, αποθηκεύστε το σε ένα σκοτεινό και δροσερό σηµείο. Μερικά κρασιά απαιτούν όχι µήνες, αλλά χρόνια -και κάποια ίσως και δεκαετίες- να ωριµάσουν πριν καταναλωθούν. Το που θα αποθηκεύσετε τέτοια υψηλής ποιότητας (και συνήθως ακριβά) κρασιά, είναι σηµαντικό θέµα, ώστε η επένδυσή σας να προστατευθεί. Σ' αυτή την περίπτωση ίσως πρέπει να σκεφθείτε την αγορά µιας συσκευής διατήρησης οίνων, που µπορείτε να βρείτε σε µια µεγάλη ποικιλία σχεδίων και µεγεθών. Όσο µεγαλώνει η συλλογή σας, τόσο θα γίνει απαραίτητη η παρακολούθησή της. Αυτό µπορεί να γίνει είτε µε το παραδοσιακό "τεφτέρι", όπου σηµειώνετε τόσο τα εισερχόµενα όσο και τα εξερχόµενα κρασιά, είτε και µε σύγχρονες µεθόδους και εξειδικευµένο λογισµικό, που κάνουν πραγµατική διασκέδαση την παρακολούθηση της συλλογής σας.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·40

40 ∆ιατροφικές συνήθειες των Ελλήνων από την αρχαιότητα έως σήµερα...

∆ΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ

ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ

ν ψάξει κανείς σε διάφορες πηγές, θα ανακαλύψει κείµενα που µας διαφωτίζουν σχετικά µε τη διατροφή των Ελλήνων στο πέρασµα των αιώνων. Παρακάτω υπάρχουν αναφορές για τις διατροφικές συνήθειες του λαού µας από τα Οµηρικά κιόλας χρόνια. Περιγράφονται φαγητά και συνταγές από την αρχαία εποχή, διαιτητικές συνήθειες των Βυζαντινών αλλά και των παππούδων µας πριν την εισβολή του σύγχρονου τρόπου διατροφής. Η αρχαία ελληνική κουζίνα αποτελεί τα τελευταία χρόνια αντικείµενο µελέτης. Τα γραπτά κείµενα της εποχής της αρχαιότητας περιγράφουν µε εντυπωσιακές λεπτοµέρειες τις διατροφικές συνήθειες των προγόνων µας στη νησιωτική και ηπειρωτική Ελλάδα. Τα είδη και σχήµατα των δοχείων, σκευών και µαγειρικών εργαλείων που έρχονται στο φως από τις αρχαιολογικές ανασκαφές, µαρτυρούν µια ιδιαίτερα προηγµένη και υγιεινή κουζίνα. Από την Οδύσσεια συλλέγουµε στοιχεία για τις γαστρονοµικές προτιµήσεις των Eλλήνων της εποχής του 8 πΧ αι. Όσο και αν µας φανεί περίεργο οι Έλληνες της Οµηρικής Εποχής στήριζαν την διατροφή τους κυρίως στο κρέας: ωµά εντόσθια, κοπαδίσια αρνιά, κατσίκια, δαµάλια, µοσχάρια κυρίως µηρούς, γίδες όλο πάχος, ενώ από τα βόδια προτιµούσαν τα παχιά ψηµένα πάκια. Τα κρέατα τα έτρωγαν ψητά στη θράκα. Ψωµιά έφτιαχναν από σιτάρι και κριθάρι και µάλιστα συνήθιζαν να έχουν ποικιλία ψωµιών τα οποία ήταν σαν τις σηµερινές πίτες. Καλλιεργούσαν επίσης

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

βίκο, τριφύλλι και κάπαρη. Είχαν ανεπτυγµένη τυροκοµία, έπιναν γάλα, έφτιαχναν τυρόγαλο και τυριά. Το κρασί ήταν απαραίτητο συνοδευτικό των γευµάτων. Στην Οδύσσεια γίνεται αναφορά για: ξανθό κρασί, µαύρο κρασί, κόκκινο νεχτάρι και µαύρο γλυκόπιοτο κρασί. Το κρασί τους το έπιναν νερωµένο και πριν το βάλουν στο στόµα έσταζαν µερικές σταγόνες στο δάπεδο προσφορά στους θεούς. Υπήρχε βέβαια και το ελαιόλαδο, αλλά τότε είχε κυρίως άλλη χρήση... άλειφαν µε αυτό τα κορµιά τους µετά το µπάνιο! ∆εν περιφρονούσαν φυσικά και τα φρούτα. Γνωρίζουµε σήµερα ότι οι αρχαίοι µας πρόγονοι, ειδικότερα οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί ...έτρωγαν καλά! Οι Μυκηναίοι, απο τον 15ο και 14ο αιώνα π.Χ., είχαν ως βασική τροφή τα δηµητριακά και χρησιµοποιούσαν τις λέξεις "σίτος" και "κριθή". Επίσης, έτρωγαν πολλά σύκα, µέλι και τυριά. Οι αρχαίοι Ελληνες ήταν οι πρώτοι που κατέγραψαν τρόπους παρασκευής φαγητών, από τον 5ο αιώνα π.Χ. Από τα κείµενα που έχουν διασωθεί ως τις µέρες µας, γνωρίζουµε ότι οι αρχαίοι µας δηµιούργησαν το πρώτο γαστρονοµικό αρχείο του κόσµου. Και, µάλιστα, είχαν ακόµα και γλυκόξινες γεύσεις, τις οποίες αγνοούσαµε µέχρι που µας ήρθαν από την ...Κίνα! Μπορεί οι αρχαίοι να µην ήξεραν το ρύζι, τη ζάχαρη, το καλαµπόκι, την πατάτα, τη ντοµάτα και το λεµόνι, αλλά χρησιµοποιούσαν µια µεγάλη ποικιλία από καρυκεύµατα για το κυνήγι, πολλά κρεµµύδια, αγουρέλαιο αρωµατισµένο µε µέντα ή θυµάρι, έφτιαχναν γλυκίσµατα από ψιλοκοσκινισµένο αλεύρι και µελωµένο κρασί! O Αριστοφάνης στην Ειρήνη µας δίνει ένα πολύ όµορφο κεί-

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·41

41 µενο που περιγράφει ένα ζεστό, σπιτικό γεύµα. Ο Θεόφραστος αναφέρει 5 ποικιλίες ραπανιών, διευκρινίζοντας ότι εκείνο της Βοιωτίας ήταν το πιο γλυκό. Ξέρουµε ότι οι αρχαίοι έτρωγαν τα ραπανάκια µαζί µε το ψωµί για πρωινό! Από τον Πλάτωνα, τον Ησίοδο, τον Πλούταρχο και άλλους συγγραφείς, έχουµε αρκετές

περιγραφές για τα δείπνα των αρχαίων. Ο Πλούταρχος στον Λυκούργο, µας αναφέρει τα περίφηµα σπαρτιατικά συσσίτια: Τα συσσίτια των Σπαρτιατών αποτελούνταν από το µέλανα ζωµό (που δεν ξέρουµε από τι ακριβώς τον έφτιαχναν), βραστό χοιρινό, κρασί, πίτα γλυκιά και ψωµί από βρώµη. Η αρχαία ελληνική διατροφή, αποτελεί σήµερα τη βάση πάνω στην οποία "οργανώνεται" κάθε υγιεινή δίαιτα στις περισσότερες περιοχές του κόσµου. Πόσοι, όµως, το γνωρίζουν αυτό;

Στα Βυζαντινά χρόνια Oι γραπτές πηγές δίνουν πολλές πληροφορίες για τη διατροφή των Βυζαντινών. Βασική επιδίωξη ήταν η αυτάρκεια του νοικοκυριού και γι' αυτό κάθε οικογένεια καλλιεργούσε τα βασικά λαχανικά και εξέθρεφε κάποια ζώα (κυρίως πουλερικά). Βέβαια αυτό ήταν δύσκολο να ισχύει στις µεγάλες πόλεις και ιδιαίτερα στην Κωνσταντινούπολη, που την περίοδο της ακµής της έφτανε τους 500.000 κατοίκους. Για αυτές τις περιπτώσεις επενέβαινε η κρατική µέριµνα, κυρίως µέσω του έπαρχου της πόλης. Τα κύρια γεύµατα των Βυζαντινών ήταν το πρόγ(ε)υµα ή πρόφαγον, το άριστον ή µεσηµβρινόν (γεύµα), καθώς και ο δείπνος. Έτρωγαν χρησιµοποιώντας κυρίως τα χέρια, αφού το πηρούνι ήταν άγνωστο µέχρι το 10ο αιώνα και η χρήση του σπάνια στους επόµενους αιώνες. Χρησιµοποιούσαν επίσης κοχλιάρια ή κουτάλια και µαχαίρια. Πριν και µετά το φαγητό έπλεναν τα χέρια τους, χρησιµοποιώντας το χέρνιβ(ι)ον (πήλινο ή µεταλλικό αγγείο). Στο φούρνο Τα κυριότερα είδη διατροφής ήταν το ψωµί, το λάδι, οι ελιές και το τυρί. Η ποιότητα του ψωµιού παρουσίαζε ποικιλία και ήταν ανάλογη µε τις οικονοµικές δυνατότητες του καταναλωτή. Έτσι καλύτερος και ακριβότερος άρτος ήταν ο καθαρός άρτος ή ο σεµίδαλις. Φτιαγµένος από καθαρό ψιλοκοσκινισµένο σιτάρι ή από σιµιγδάλι, τον απολάµβαναν οι πλουσιότερες οµάδες του πληθυσµού. Οι υπόλοιποι αρκούνταν σε έναν υποδεέστερο τύπο ψωµιού, το µεσοκάθαρον ή της µέσης ή ακόµη και στους ρυπαρούς ή κυβαρούς άρτους, ζυµωµένους από άλλα, χαµηλής ποιότητας δηµητριακά, και συνυφασµένους µε τη φτώχεια. Ένδειξη απόλυτης φτώχεια ς ήταν η κατανάλωση ψωµιού από πίτουρα (πιτεράτον). Αντίστοιχες διακυµάνσεις στην ποιότητα υπάρχουν και στα είδη τυριού, το αγαπηµένο προσφάγι(ο)ν των Βυζαντινών. Εκλεκτά τυριά θεωρούνταν το βλάχικο και το κρητικό. Γνωστά επίσης ήταν το ανθότυρο (απότυρον) και η µυζήθρα, ενώ το κακής ποιότητας τυρί το ονόµαζαν ασβεοτότυρον.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·42

42 Όταν η υγιεινή διατροφή ήταν αναγκαστική Η φθηνότερη και πιο διαδεδοµένη τροφή για το µεγαλύτερο µέρος του πληθυσµού ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Με δεδοµένες δε τις µεγάλες περιόδους νηστείας που προβλέπει η Εκκλησία, και τις οποίες φαίνεται ότι τηρούσαν µε αρκετή ευλάβεια οι Βυζαντινοί, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν για µακρύ χρονικό διάστηµα από το σύνολο του πληθυσµού. ∆εν είναι πάντα εύκολο να ταυτίσουµε τα διάφορα είδη λαχανικών που αναφέρουν οι πηγές. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα λάχανα, τα πράσα, τα κρεµµύδια, τα τεύτλα, τα µαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο, ο αρακάς, η ρόκα. Αγνωστες φυσικά ήταν οι πατάτες και οι ντοµάτες, που έφτασαν στην Ευρώπη πολύ αργότερα. Από τα όσπρια συναντάµε τα φασόλια, τις φακές, τα ρεβίθια, τα κουκιά, τα λούπινα. Και το απαραίτητο ιώδιο από τη θάλασσα Τη διατροφή των Βυζαντινών συµπλήρωναν, κυρίως στις παραθαλάσσιες και παραποτάµιες περιοχές, τα ψάρια και τα θαλασσινά. Βέβαια, στις µεγάλες πόλεις και γενικότερα όπου δεν υπήρχε άµεση δυνατότητα αλιείας, τα µεγάλα και ακριβά ψάρια (κεφάλα, συναγρίδες, µπαρµπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, καλκάνια) ήταν προνόµιο των λίγων, ενώ οι υπόλοιποι περιορίζονταν στα µικρά ψάρια (σαρδέλες, παλαµίδες, σκουµπριά, τσίρους) και κυρίως στα παστά. Tο κρέας, είδος πολυτελείας

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Η ίδια διάκριση ισχύει και για την κατανάλωση του κρέατος. Τα ζώα της οικογένειας εκτρέφονταν κυρίως για τα γαλακτοκοµικά προϊόντα και τα αυγά. Η κατανάλωση κρέατος, ακόµη και του παστού, ήταν µια σπάνια πολυτέλεια για το µεγαλύτερο µέρος του πληθυσµού. Αντίθετα, στα τραπέζια των πλουσίων έβρισκαν συχνότερα τη θέση τους αρνιά, κατσίκια, κότες, πουλερικά, καθώς και κυνήγια. Σε ιδιαίτερη εκτίµηση είχαν τα χοιρινά κρέατα. Τα εντόσθια θεωρούνταν υποδεέστερη τροφή, κατασκεύαζαν όµως µε αυτά φαγητά που θυµίζουν το σηµερινό κοκορέτσι (πλεκτήν) και τη γαρδούµπα (γαρδούµιον). Κι όµως έτρωγαν και επιδόρπιο Βασικό συµπλήρωµα της διατροφής ήταν τα φρούτα (µήλα, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια κ.ά.), καθώς και οι ξηροί καρποί (καρύδια, αµύγδαλα, φουντούκια). Τέλος, ως επιδόρπια (επίδειπνα ή δούλκια) είχαν διάφορα γλυκίσµατα. Κύριο γλυκαντικό µέσο ήταν το µέλι. Γνωστά γλυκίσµατα της εποχής είναι ο σησαµούς (παστέλι), η µουστόπιτα (µουσταλευριά), το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο), διάφορα γλυκά κουταλιού, καθώς και είδος τηγανίτας (το λάγανον ή λαλλάγγι). Ένα γλύκισµα (κοπτοπλακούς) µε φύλλα ζύµης, αµύγδαλα, καρύδια και µέλι µοιάζει να είναι ο πρόγονος του µπακλαβά. Γάρος, µια σάλτσα µε πολλές παραλλαγές Κύρια µέσα παρασκευής των φαγητών ήταν το ελαιόλαδο και τα ζωικά λίπη. Χρησιµοποιούσαν δε όλους τους γνωστούς σήµερα τρόπους µαγειρικής (ψήσιµο, βράσιµο, τηγάνισµα, αλεσµένα µε µορφή πουρέ κ.λπ.). Για να προσδώσουν γεύση στο φαγητό πρόσθεταν διάφορα αρτύµατα (ηδύσµατα), όπως σάλτσες (που σερβίρονταν και σε ειδικά σκεύη, τα σαλτσάρια), αρωµατικά φυτά (άνηθο, µαραθο, δενδρολίβανο, ρίγανη, κάπαρη) ακόµη και µπαχαρικά. Η πιο διαδεδοµένη σάλτσα που χρησιµοποιούσαν στη βυζαντινή κουζίνα ήταν το γάρον ή ο γάρος. Γνωστό από την αρχαιότητα, το γάρον φτιαχνόταν από εντόσθια ψαριών και µικρά ψάρια, τα οποία αφού αλάτιζαν και πιθανώς ανακάτευαν µε κρασί, τα άφηναν στον ήλιο για δύο έως τρεις µήνες ή τα έβραζαν για αρκετές ώρες. Το υγρό αυτό χρησιµοποι-

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·43

43 ούσαν σε διάφορες παραλλαγές (ανακατεµένο µε νερό, κρασί, λάδι ή ξύδι) για να αρτύσουν όλων των ειδών τα φαγητά, λαχανικά, κρέατα, ψάρια. Τα µπαχαρικά (πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαµο) εισάγονταν από την Ανατολή και φυσικά η τιµή τους ήταν απαγορευτική για το συνηθισµένο βυζαντινό τραπέζι. Αν και πολλά από τα βυζαντινά φαγητά µοιάζουν να είναι πολύ κοντά στις νεοελληνικές γευστικές συνήθειες, όπως τα σκορδάτα και τα κρασάτα κρέατα, ορισµένοι συνδυασµοί γεύσεων της βυζαντινής µαγειρικής σήµερα θα φαίνονταν τουλάχιστον περίεργοι. Είναι γνωστή η συνταγή του κατσικιού που γεµιστό µε σκόρδα, πράσα και κρεµµύδια και περιχυµένο µε γάρον, έστειλε ως εκλεκτό δώρο ο Νικηφόρος Φωκάς στον Λιουτπράνδο της Κρεµόνας και το οποίο δεν εκτίµησε καθόλου ο πικρόχολος αυτός άνθρωπος από την «καθυστερηµένη» ∆ύση.

ΠΑΡΑ∆ΟΣΙΑΚΗ ΚΑΙ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ∆ΙΑΤΡΟΦΗ

Η Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα , µία από τις σηµαντικότερες της Μεσογείου λόγω της αφθονίας των πρώτων υλών της , θα έπρεπε να καλύπτει το 80% του ετήσιου διαιτολογίου της οικογένειας µας. Όσπρια, λαδερά, πίτες, σούπες, µεζέδες, σπιτικά γλυκά και τόσα άλλα που δυστυχώς χρόνο µε τον χρόνο εξαφανίζονται από την ζωή µας µε αποτέλεσµα µυρωδιές και τεχνικές από όλη την Ελλάδα να ξεθωριάζουν και να χάνονται. Η κουζίνα και η γαστρονοµική παράδοση αποτελούν βασικό συστατικό της πολιτιστικής ταυτότητας των λαών και µέσο επικοινωνίας των ανθρώπων. Αυτό που κάνει την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα να ξεχωρίζει από τις άλλες είναι ο συνδιασµός των εξής παραγόντων: τα µοναδικά συστατικά , η ελληνική φιλοσοφία πάνω στα διατροφικά θέµατα και στην ιδέα του, να µοιράζεται κανείς τα γεύµατα µε άλλους , καθώς και η ίδια η χώρα και η όλη ατµόσφαιρα. Οι παραδοσιακές ελληνικές συνταγές αξιοποιούν την πληθώρα των τοπικών προιόντων και συνθέτουν µία κουζίνα µεσογειακή, υγιεινή και γευστική. Η ελληνική κουζίνα έχει 4 µυστικά: 1. Τα καλά και φρέσκα συστατικά, 2. την σωστή χρήση των µυρωδικών και µπαχαρικών, 3. το διάσηµο ελληνικό ελαιόλαδο, 4. την απλότητά της. Η διατροφή µας πρέπει να είναι πλούσια σε ψάρι, λαχανικά, φρούτα, όσπρια, ξηρούς καρπούς, ελαιόλαδο, που-

λερικά χαµηλή σε κόκκινο κρέας. Ερευνητές ανά τον κόσµο υποστηρίζουν ότι η χρήση και ο συνδυασµός αυτών των υλικών στην καθηµερινή µας διατροφή προστατεύουν τον ανθρώπινο οργανισµό από καρδιολογικές και άλλες παθήσεις ! Η διατροφή είναι βασική προϋπόθεση για τη διατήρηση της σωµατικής και κατά συνέπεια της ψυχικής υγείας. Η σωµατική υγεία έχει απόλυτη εξάρτηση από τη διατροφή καθώς δεν εξασφαλίζεται µοναχά από την ιατρική τεχνολογία αλλά κατά ένα µεγάλο µέρος από την πρόληψη. Καθηµερινά παρατηρούµε ότι οι συνήθειές µας αλλάζουν εις βάρος της υγείας µας καθώς ο σύγχρονος άνθρωπος αποµακρύνεται από την παραδοσιακή διατροφή και παραδίνεται στους γρήγορους ρυθµούς της ζωής µε το γρήγορο έτοιµο φαγητό και τα βιοµηχανοποιηµένα προϊόντα. Συνέπεια είναι ότι µια σειρά από ασθένειες αλλά και η παχυσαρκία ταλαιπωρούν το δυτικό κόσµο. Οι επιστήµονες κατέληξαν στο συµπέρασµα ότι πρέπει να επιστρέψουµε στην παραδοσιακή ελληνική διατροφή η οποία αποδεικνύεται ασπίδα της υγείας. Κύριο χαρακτηριστικό της ελληνικής παραδοσιακής διατροφής είναι η ποικιλία των φαγητών όπου κυριαρχούν τα όσπρια, τα άγρια

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·44

44 χόρτα, το ψωµί, τα φρέσκα φρούτα , τα λαχανικά , τα ψάρια και κυρίως το ελαιόλαδο. Το κόκκινο κρέας και τα τυροκοµικά συνιστώνται σε µικρές ποσότητες. Ο τρόπος παρασκευής φαγητών και γλυκισµάτων στους διάφορους τόπους της Ελλάδας επαναλαµβανόµενος ανά τους αιώνες από τόπο σε τόπο, από νοικοκυριό σε νοικοκυριό και από εστιατόριο σε εστιατόριο συντέλεσε ώστε να δηµιουργηθεί η Παραδοσιακή Ελληνική Κουζίνα. Σ΄ αυτό το γενικό µοντέλο της Ελληνικής Παραδοσιακής Κουζίνας οι κάτοικοι της ελληνικής επαρχίας έβαλαν τις δικές τους ιδιαίτερες γεύσεις και µε βάση τις τοπικές συνήθειες αλλά και τα τοπικά προϊόντα δηµιούργησαν τις Τοπικές Παραδοσιακές Κουζίνες. Βέβαια η ελληνική κουζίνα επηρεάστηκε κι από άλλες κυρίως από την τουρκική και την ενετική (στα νησιά του Ιονίου) όπως συµπεραίνουµε από διάφορα φαγητά. Χαρακτηριστικό του ελληνικού τραπεζιού είναι η ποικιλία των πιάτων από τα οποία κανένα δε µονοπωλεί τη γεύση. Αυτοί είναι οι µεζέδες. Το φαγητό στο ελληνικό τραπέζι συνοδεύεται από ψωµί που παραδοσιακά είναι ζυµωτό. Σε αρκετά ελληνικά χωριά ακόµα και σήµερα ζυµώνουν χωριάτικο ψωµί µε προζύµι και το ψήνουν σε χτιστούς φούρνους τους οποίους ανάβουν µε ξύλα. ∆εν ξεχνάµε και τα γλυκά. Το πιο γνωστό γλυκό που προσφέρεται στα χωριά και στις πόλεις είναι το πατροπαράδοτο γλυκό του κουταλιού, δηλαδή φρούτα της κάθε εποχής διατηρηµένα σε ζάχαρη. Παραδοσιακά είναι επίσης τα σιροπιαστά γλυκίσµατα µε βάση τους ξηρούς καρπούς, το σπιτικό φύλλο και το µέλι που δίνει στα γλυκά αυτά ιδιαίτερη γεύση αλλά και υψηλή διατροφική αξία. Ιδιαίτερη θέση στο ελληνικό τραπέζι είχε από την αρχαιότητα και συνεχίζει να έχει το κρασί. Το φαγητό συνοδεύει στην ελληνική κοινωνία πολλές δραστηριότητες και καταστάσεις. Συχνά σερβίρονται ειδικά φαγητά στις γιορτές, στους γάµους ή σε συγκεκριµένες κοινωνικές εκδηλώσεις. Υπάρχουν ιδιαίτερες παραδοσιακές συνταγές σε πολλές περιοχές της Ελλάδας οι οποίες παραδίνονται αναλλοίωτες από γενιά σε γενιά για να γεµίσουν το τραπέζι της χαράς ή της λύπης αντίστοιχα. Αυτές τις συνταγές τις γνωρίζουν και τις µεταδίδουν κυρίως οι γυναίκες της ελληνικής επαρχίας αλλά και όλα τα µέλη των µικρών τοπικών κοινωνιών τις αναγνωρίζουν, τις αποδέχονται και τις περιµένουν προκειµένου να ολοκληρωθεί ένα κοινωνικό γεγονός. Συγκεκριµένα φαγητά γεµίζουν και το εορταστικό τραπέζι των Χριστουγέννων , της Πρωτοχρονιάς και του Πάσχα αν και τα τελευταία χρόνια ξενικά εδέσµατα τείνουν να εκτοπίσουν την Παραδοσιακή εορταστική κουζίνα κυρίως στα µεγάλα αστικά κέντρα. Ιδιαίτερη αναφορά πρέπει να γίνει σε κείνες τις µέρες του χρόνου που οι ορθόδοξοι χριστιανοί νηστεύουν και κάποιες τροφές αποκλείονται όπως το κρέας, το τυρί, τα αυγά ή και το λάδι. Οι νηστείες που συνιστά η Ορθόδοξη Εκκλησία φαίνεται ότι αποτελούν έναν άριστο οδηγό καλής διατροφής που προάγει την καλή υγεία. Μια σειρά από παραδοσιακές συνταγές δείχνουν πως τα ελληνικά νοικοκυριά γνωρίζουν ότι η ανά-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

πτυξη επιτυγχάνεται µε φυτική πρωτεΐνη εξίσου καλά όπως και µε τη ζωική αρκεί να χρησιµοποιούνται ποικίλες πηγές φυτικής πρωτεΐνης όπως τα όσπρια , τα δηµητριακά , το ψωµί ,το ρύζι κλπ. Επειδή οι µαθητές διαµορφώνουν ακόµα αξίες, στάσεις, συµπεριφορές η ευαισθητοποίηση τους σε θέµατα διατροφής έχει ως στόχο να επηρεάσει τις διατροφικές τους συνήθειες και να καλλιεργήσει ικανότητες για τη διεκδίκηση του δικαιώµατος της υγείας. Καθώς σήµερα οι κίνδυνοι πίσω από τις διατροφικές επιλογές είναι πολλοί, σκοπός κάθε προγράµµατος αγωγής υγείας είναι να αποτελέσει τον οδηγό στην κατεύθυνση της υγιεινής ζωής και να βοηθήσει τα παιδιά να ενηµερωθούν για τις καλές ή κακές επιλογές τους.

Μεσογειακή ∆ιατροφή Mια διατροφή που προσφέρει υγεία και µακροζωία. Η Μεσογειακή ∆ιατροφή αντικατοπτρίζει τις τυπικές διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της Μεσογείου. Βασίζεται στην απλή παρασκευή εύγευστων πιάτων χάρη στην ευρεία γκάµα προϊόντων που παράγονται σε αυτές τις χώρες. Παράλληλα, οι συνταγές της µπορούν εύκολα να προσαρµοστούν στις προσωπικές γευστικές προτιµήσεις του κάθε ανθρώπου. Η ελληνική εκδοχή της Μεσογειακής ∆ιατροφής αποτελείται από προϊόντα που παράγονται στην Ελλάδα και διαµόρφωσαν τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων από την αρχαιότητα µέχρι σήµερα. Τα τελευταία πενήντα χρόνια έχει εµφανιστεί στο παγκόσµιο προσκήνιο µια οµόφωνη διεθνής επιστηµονική άποψη ότι η παραδοσιακή διατροφή των χωρών της Μεσογείου είναι πιο υγιής από τις δυτικές ή τις άφθονες δίαιτες. Αυτή η οµοφωνία είναι αξιόπιστη επειδή είναι αποτέλεσµα της εργασίας ερευνητών απ’ όλα τα σηµεία του κόσµου και είναι ανεξάρτητη από µονάδες βιοµηχανικού ενδιαφέροντος ή από οποιαδήποτε χώρα. Τι ακριβώς είναι η Μεσογειακή διατροφή; Η µεσογειακή διατροφή είναι πλούσια σε φρούτα και λαχανικά και περιλαµβάνει ζυµαρικά, ψωµί, δηµητριακά, ρύζι και πατάτες, πουλερικά και ψάρια, γαλακτοκοµικά προϊόντα, µερικά πολύ λίγο επεξεργασµένα εποχιακά τρόφιµα και ελάχιστο κρέας. Περιλαµβάνει όµως δύο βασικά συστατικά: το ελαιόλαδο που είναι η κύρια πηγή λίπους και το κρασί. Η ηµερήσια πρόσληψη γαλακτοκοµικών γίνεται κυρίως µε τη µορφή τυριού ή γιαουρτιού. Το πιο συνηθισµένο επιδόρπιο είναι τα φρούτα εποχής. Τα γλυκά καταναλώνονται λίγες φορές την εβδοµάδα, ενώ πολλές φορές τη θέση της ζάχαρης παίρνει το µέλι. Το κόκκινο κρέας είναι σχεδόν απαγορευµένο και καταναλώνεται λίγες φορές το µήνα και σε µικρές ποσότητες, σε αντίθεση µε το κοτόπουλο και το ψάρι που καταναλώνονται κάθε

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·45

45 εβδοµάδα. Τέλος, πολύ συχνή είναι και η κατανάλωση κρασιού (ένα ή δύο ποτήρια κρασί κάθε ηµέρα). Η πυραµίδα της Μεσογειακής ∆ιατροφής Τα βασικά χαρακτηριστικά της Μεσογειακής ∆ιατροφής απεικονίζονται σχηµατικά µε την αντίστοιχη ∆ιατροφική Πυραµίδα. Πρόκειται για µια γραφική αναπαράσταση των ποσοτήτων των διαφόρων συστατικών της δίαιτας µε τη µορφή πυραµίδας που σχεδίασε τον Ιανουάριο του 1993, µια επιτροπή πανεπιστηµιακών και ερευνητών, στην Μασσαχουσέτη των ΗΠΑ. H αξία της µεσογειακής διατροφής Στις αρχές τις δεκαετίας του '60, ξεκίνησε µια έρευνα της Παγκόσµιας Οργάνωσης Υγείας, µε στόχο τη µελέτη των διατροφικών συνηθειών, ανθρώπων από 7 διαφορετικές χώρες (Ελλάδα, Ιταλία, Γιουγκοσλαβία, Ολλανδία, Φινλανδία, ΗΠΑ και Ιαπωνία). ∆ιήρκεσε 30 χρόνια και πήραν µέρος περίπου 13.000 άτοµα ηλικίας 40-59 ετών. Τα αποτελέσµατα αυτής της έρευνας έδειξαν ότι άνθρωποι που ζούσαν στις µεσογειακές χώρες και κυρίως στην Ελλάδα, εµφάνιζαν τα µικρότερα ποσοστά θνησιµότητας από καρκίνο και στεφανιαία νόσο και είχαν το µεγαλύτερο µέσο όρο ζωής, σε σχέση µε τους κατοίκους των άλλων χωρών. Προσπαθώντας οι επιστήµονες να ανακαλύψουν το µυστικό, οδηγήθηκαν στο συµπέρασµα ότι ο ιδιαίτερος και φυσικός τρόπος ζωής τους (εργασία στην ύπαιθρο, αυξηµένη φυσική δραστηριότητα), αλλά και η απλή και λιτή διατροφή τους, η οποία έγινε παγκοσµίως γνωστή ως Μεσογειακή ∆ιατροφή, ήταν η αιτία αυτού του φαινοµένου. Πρόσφατη µεγάλη έρευνα της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστηµίου Αθηνών και της Σχολής ∆ηµόσιας Υγείας του Χάρβαρντ, που δηµοσιεύτηκε πριν από ένα χρόνο στο περιοδικό New England Journal of Medicine, επιβεβαιώνει ότι η µεσογειακή διατροφή παρατείνει τη ζωή και προστατεύει από τις καρδιοπάθειες και τον καρκίνο. Που κάνει καλό η Μεσογειακή ∆ιατροφή Με τη Μεσογειακή ∆ιατροφή µειώνεται σηµαντικά η πιθανότητα καρδιοαγγειακών παθήσεων και κατά συνέπεια της στεφανιαίας νόσου της καρδιάς, αφού το λίπος προέρχεται κυρίως από το ελαιόλαδο και το ψάρι. Ερευνητές από τη Νέα Ορλεάνη ανακοίνωσαν ότι, η κατάλληλη διατροφή για τους ανθρώπους που έχουν υποστεί έµφραγµα ή άλλο οξύ καρδιακό, είναι η Μεσογειακή ∆ιατροφή. Η Μεσογειακή ∆ιατροφή µειώνει τον κίνδυνο της αρτηριοσκλήρυνσης, λόγω του ότι ελαττώνει τη συγκέντρωση της γλυκόζης, της ινσουλίνης και της κακής χοληστερόλης. Το ελαιόλαδο, βασικό συστατικό της µεσογειακής διατροφής ασκεί ευεργετική δράση για ορισµένους τύπους καρκίνου, όπως του µαστού και του προστάτη. Μελέτη από το Πανεπιστήµιο της Οξφόρδης αποδεικνύει ότι το ελαιόλαδο µειώνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Οι θετικές επιπτώσεις του λίπους που προέρχεται από το ελαιόλαδο και τα ψάρια µπορούν να χρησιµοποι-

ηθούν για τον έλεγχο του σωµατικού βάρους, µε την προϋπόθεση ότι θα µειωθεί η συνολική ηµερήσια κατανάλωση θερµίδων. Η Μεσογειακή ∆ιατροφή, προστατεύει από την πτώση των εγκεφαλικών λειτουργιών, την απώλεια µνήµης και ασθένειες που σχετίζονται µε το γήρας. Η Μεσογειακή ∆ιατροφή µειώνει την αρτηριακή πίεση. Σύγχρονη µελέτη του Πανεπιστηµίου του ∆ουβλίνου κατέληξε ότι η Μεσογειακή ∆ιατροφή, έχει θετικά αποτελέσµατα στο µεταβολισµό της γλυκόζης και των λιπιδίων σε ασθενείς που πάσχουν από διαβήτη τύπου Νόστιµα και υγιεινά ελληνικά τρόφιµα Στην Ελλάδα, κάθε κοµµάτι γης έχει και διαφορετικό µικροκλίµα, κι έτσι τα αγροτικά προϊόντα που παράγονται διαφέρουν µεταξύ τους. Όλα όµως έχουν κάτι κοινό. Είναι εξαιρετικά νόστιµα. Έτσι η Ελλάδα έχει εξαιρετικά από άποψη γεύσης τρόφιµα και ποτά: ελιές, ελαιόλαδο, τυριά, γλυκά του κουταλιού, ούζο, κρασί, µέλι, ξύδια, ζυµαρικά, φρούτο-χυµούς, µπαχαρικά, ψάρια. Με τα προϊόντα αυτά δηµιουργούνται διάφορα εκλεκτά φαγητά. Η ελληνική µεσογειακή διατροφή χαρακτηρίζει όλες τις περιοχές της Ελλάδας και η ελληνική κουζίνα περιλαµβάνει κυρίως το συνδυασµό λαδιού και λαχανικών µε αποτέλεσµα να αποκτήσει τη φήµη ότι προσφέρει υγεία και µακροζωία. Άλλωστε και ο διάσηµος καρδιοχειρουργός Κρίστιαν Μπάρναρντ στο βιβλίο του "Πενήντα τρόποι για υγιή καρδιά" είχε αφιερώσει ένα ολόκληρο κεφάλαιο στον ελληνικό τρόπο διατροφής, τον οποίο χαρακτήρισε υγιεινό γιατί περιέχει ελαιόλαδο, κρασί, όσπρια και λαχανικά και ανάφερε ότι η Κρήτη είναι η περιοχή µε το µικρότερο ποσοστό καρδιοπαθειών, γεγονός που οφείλεται στην υγιεινή διατροφή. Πλεονεκτήµατα της µεσογειακής διατροφής Τα πλεονεκτήµατα της µεσογειακής διατροφής, οι θετικές της επιπτώσεις στην υγεία και τη µακροζωία, η επιστηµονική οµοφωνία, οι συνεχείς αναφορές στον παγκόσµιο τύπο γι΄ αυτήν και η φήµη που απέκτησε σε όλο τον κόσµο προκάλεσαν αύξηση της ζήτησης των µεσογειακών προϊόντων σε όλες τις χώρες. Οι µελέτες έδειξαν ότι τα οφέλη στην υγεία του ανθρώπου από τη Μεσογειακή ∆ιατροφή προέρχονται από το µεσογειακό διαιτολόγιο ως σύνολο, και όχι από κάποιο µεµονωµένο συστατικό του. Αυτό που καθιστά το µεσογειακό διαιτολόγιο τόσο ευεργετικό είναι ο συνδυασµός των τροφών και πιθανότατα οι χηµικές αλληλεπιδράσεις των συστατικών τους. Τα προϊόντα αυτά αποτελούν επιλεγµένα brands, υγιεινών αγροτικών προϊόντων, ή τροφίµων µικρής µεταποίησης από την Ελλάδα και µπορούν να υποστηρίξουν µια ολοκληρωµένη πρόταση µεσογειακής διατροφής, από την µεριά ενός καταστήµατος τροφίµων προς τους πελάτες του. Περιλαµβάνονται ελαιόλαδα, ελιές, τυριά, φρούτα, λαχανικά, νωπά και αποξηραµένα, όσπρια, κοτόπουλα, σάλτσες ντοµάτας, σαλάτες λαχανικών και λιχουδιές από ελιά και ντοµάτα, κρασί και µέλι.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·46

Aναζητώντας το τέλειο φλιτζάνι καφέ T

α µυστικά και η ιστορία του πιο απολαυστικού καφέ µε τη βελούδινη γεύση και το έντονο άρωµα που τονώνει τον ανθρώπινο οργανισµό Kοιτάχτε µέσα σ’ ένα µικρό, κοµψό φλιτζάνι εσπρέσο και εξετάστε προσεκτικά το πάνω στρώµα του αφρού, γνωστό στους λάτρεις του καφέ ως καϊµάκι. O αφρός, που αποτελείται από µικρές φουσκάλες, περικλείει το έντονο άρωµα και τη γεύση. Tο καλό καϊµάκι εξαρτάται από την ποιότητα του καφέ και από την ικανότητα εκείνου που τον φτιάχνει. Σε έναν τέλειο εσπρέσο, έχει βελούδινη υφή και ένα ζεστό καστανό χρώµα, έχει διάρκεια, παραµένει µέχρι να πιούµε όλο τον καφέ και είναι αρκετά πυκνό για να διατηρεί για λίγα λεπτά τους κόκκους της ζάχαρης. O τέλειος εσπρέσο είναι ο υπέρτατος καφές. Tοποθετείται στην ίδια βαθµίδα µε το καλό κρασί, εξαιτίας της πολυπλοκότητας της χηµείας του. Σε αντίθεση όµως µε το κρασί δεν γίνεται καλύτερος όσο περνάει ο χρόνος. Eσπρέσο σηµαίνει «φτιαγµένος στο λεπτό» και αποτελεί σήµα κατατεθέν του πλούσιου και έντονου καφέ που πρέπει να καταναλωθεί αµέσως. H γεύση του είναι τόσο πυκνή, που παραµένει στο στόµα ακόµα και µισή ώρα αφού τον έχουµε πιει. Για δεκαετίες, η παρασκευή του εσπρέσο ήταν ή τέχνη ή τύχη. Oι καλλιτέχνες αποκαλούνταν «baristi», επιδέξιοι δηλαδή τεχνίτες στο µπαρ, οι οποίοι χειρίζονταν µεγάλες µηχανές του εσπρέσο στα µπαρ της Eυρώπης. Για τους ερασιτέχνες, το να φτιάξουν καλό εσπρέσο ήταν περισσότερο θέµα τύχης, µια περιστασιακή

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

επιτυχία. Στις αρχές του 1990 µόνο ένα στα πέντε νοικοκυριά, που είχαν µηχανή για καφέ εσπρέσο, τη χρησιµοποιούσαν συστηµατικά, και αυτό γιατί τα αποτελέσµατα ήταν αποκαρδιωτικά.

Tρόποι παρασκευής

Σήµερα, όµως, µπορεί κανείς να βρει τον τέλειο εσπρέσο σχεδόν παντού. Mπορεί να παρασκευαστεί και στο σπίτι, χάρη στις νέες έξυπνες µηχανές, που φτιάχνουν αρκετά καλό καφέ µε πολύ λίγη φασαρία. Aνάµεσα στους πιο σηµαντικούς πρωτοπόρους στη βιοµηχανία του εσπρέσο ήταν η εταιρεία Illycafe, µια ιταλική οικογενειακή επιχείρηση στην Tεργέστη, και η Nespresso, που αποτελούσε τµήµα µιας σουηδικής βιοµηχανίας τροφίµων. H Nespresso συνδύασε τις απλές στη χρήση µηχανές µε το έξυπνο µάρκετινγκ για να προωθήσει την κατανάλωση στο σπίτι. H µεγαλύτερη αξιοπιστία έκανε τον εσπρέσο ένα από τα πλέον αναπτυσσόµενα τµήµατα του προβληµατικού κόσµου της αγοράς του καφέ. Mέχρι τα µέσα του 19ου αιώνα, ο καφές θεωρούνταν στην Eυρώπη ένα σηµαντικό εµπορικό αγαθό. Παρά την ανάπτυξη όµως της αγοράς, επί αιώνες δεν καταγράφηκε σηµαντική αλλαγή στον τρόπο παρασκευής του καφέ, που γινόταν είτε µε την τουρκική µέθοδο είτε µε τη µέθοδο της εκχύλισης. Kαι στις δύο µεθόδους, καβουρδισµένοι σπόροι καφέ πρώτα αλέθονταν και ύστερα τοποθετούνταν µέσα σε νερό. H τουρκική µέθοδος απαιτεί το νερό να είναι βρασµένο τρεις φορές πριν κατακάτσουν οι κόκκοι του καφέ και σερβιριστεί το ποτό. H µέθοδος της εκχύλισης είναι πιο απλή οι κόκ-

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·47

47 κοι του καφέ βυθίζονται για λίγα λεπτά µέσα σε βρασµένο νερό και το υγρό που φτιάχνεται στραγγίζεται πριν σερβιριστεί. Mε αυτές τις µεθόδους παρασκευαζόταν ικανοποιητικός καφές, όµως κάθε µια είχε και τα µειονεκτήµατά της. Oι πολλαπλοί βρασµοί, για παράδειγµα, αντικαθιστούσαν τις ντελικάτες γεύσεις του τουρκικού καφέ µε ένα δυνατό, στυπτικό ποτό, που ήταν γλυκό και στο οποίο συχνά προσέθεταν και κάρδαµο. Aπό την άλλη, µε τη µέθοδο της εκχύλισης ήταν δύσκολο να αφαιρεθούν περισσότερο από 20% των ελαίων και των πτητικών ουσιών που προσδίδουν στον καφέ την ξεχωριστή του γεύση και άρωµα.

«Eπανάσταση» στα 1900 Στα τέλη του 19ου αιώνα, µια νέα µέθοδος παρασκευής, γνωστή ως φιλτράρισµα, οδήγησε στη βελτίωση του τρόπου παρασκευής του εσπρέσο και έθεσε τα θεµέλια για την επανάσταση που θα γνωρίσει αυτό το είδος του καφέ γύρω στα 1900. Mε το φιλτράρισµα, βρασµένο ή σχεδόν βρασµένο νερό περνούσε µέσα από κόκκους καφέ, χρησιµοποιώντας είτε τη βαρύτητα είτε την πίεση που δηµιουργούσε ο ατµός. Tο πιο σηµαντικό τεχνολογικό επίτευγµα ήταν η µέθοδος «µόκα». Σ’ αυτή, το νερό βράζεται µέσα σ’ ένα χαµηλό δοχείο και ύστερα ο ατµός το σπρώχνει σ’ ένα µεταλλικό φίλτρο, όπου βρίσκονται οι κόκκοι του καφέ. Tο νερό έρχεται σε επαφή µε τους κόκκους του καφέ για πολύ µικρό χρονικό διάστηµα, περίπου του ενός λεπτού. M’ αυτόν τον τρόπο φτιάχνεται δυνατός καφές και µερικές φορές αρκετά πικρός, οπότε χρειάζεται ζάχαρη.

Παρ’ όλα αυτά, είναι γενικά αποδεκτό ότι ο εφευρέτης της σύγχρονης µηχανής του εσπρέσο είναι ο Λουίτζι Mπετζέρα, ένας Iταλός επιχειρηµατίας, που ξεκίνησε την εµπορική κατασκευή των µηχανών για τον καφέ εσπρέσο το 1901. Oι µηχανές του ήταν ογκώδεις, βασίζονταν στον ατµό για να δηµιουργήσουν την απαιτούµενη πίεση και χρειάζονταν επιδέξιους χειριστές για να ελέγχουν µια σειρά από βρύσες. Bρήκαν µεγάλη επιτυχία στα µπαρ και στις µπρασερί και άλλαξαν ριζικά τις συνήθειες των Iταλών όσον αφορά την κατανάλωση του καφέ. Στον εσπρέσο αντιστοιχεί το 2% της παγκόσµιας αγοράς του καφέ, όµως στην ιταλική αγορά κατέχει το µισό µερίδιο.

Σηµαντικές εφευρέσεις Σύντοµα και άλλοι ακολούθησαν το παράδειγµα του Mπετζέρα και κάποιοι «νεοφερµένοι» έκαναν σηµαντικές εφευρέσεις. Tο 1993, ο Φραντσέσκο Iλι ίδρυσε στην Tεργέστη την εταιρεία «Illycafe» και δύο χρόνια µετά έφτιαξε την Illeta, την πρώτη µηχανή που µετρούσε αυτόµατα την ποσότητα του νερού και την πρώτη που χρησιµοποίησε πεπιεσµένο αέρα, αντί ατµού, για να δηµιουργήσει πίεση. Tο 1945, η νέα µηχανή που κατασκεύασε η Gaggia, µία άλλη ιταλική εταιρεία, απλοποίησε το αρχικό σχέδιο, δηµιουργώντας έναν µοχλό που οδηγεί ένα έµβολο για να πιέσει το νερό.

Oι πρώτες µηχανές O εσπρέσο εξαρτάται βασικά από την πίεση_ ενώ όµως η µηχανή που χρησιµοποιείται στη µέθοδο «µόκα» παράγει µόνο µία ατµόσφαιρα πίεσης, οι µηχανές του εσπρέσο απαιτούν τουλάχιστον εννέα µε δέκα ατµόσφαιρες. O εσπρέσο, που πρέπει να τον πιούµε αµέσως, υπερέχει των υπόλοιπων ειδών καφέ, χάρη στη µεγαλύτερη αφαίρεση των πιο σηµαντικών στοιχείων του αρώµατος και της γεύσης του καφέ. H πρώτη µηχανή εσπρέσο παρουσιάστηκε στην έκθεση του Παρισιού το 1855.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·48

48 Aυτές οι µηχανές ήταν πολύ πιο εύκολες στον χειρισµό απ’ ό,τι οι παλαιότερες και µερικές τις χρησιµοποιούν ακόµα και σήµερα, ειδικά στη Nότια Iταλία. Mάλιστα ορισµένοι ειδικοί επιµένουν ότι είναι οι καλύτερες και είναι αλήθεια ότι αν βρεθούν στα σωστά χέρια µπορούν να φτιάξουν έναν τέλειο καφέ. Tο 1961 καταγράφηκε ένα ξέσπασµα εφευρέσεων, όταν ο Eρνέστο Bαλέντε θέλησε να αλλάξει το σχέδιο των µηχανών εσπρέσο. Hθελε να αντικαταστήσει τον µοχλό µε µια περιστρεφόµενη αντλία, η οποία τροφοδοτείται µε ρεύµα, όµως καµία αντλία δεν µπορούσε να αντέξει το ζεστό νερό. Eτσι, λοιπόν, ο Bαλέντε αποφάσισε να συµπιέσει κρύο νερό, το οποίο µετά θα µεταφερόταν σε έναν καυστήρα, πριν φτάσει τους κόκκους του καφέ στην καλύτερη θερµοκρασία των 90 βαθµών Kελσίου. H Faema E16 ήταν µια επαναστατική µηχανή και τα βασικά µέρη του σχεδίου της ορίζουν τις περισσότερες µηχανές εσπρέσο που συναντάµε σήµερα.

H αγορά Tα τελευταία δύο ή τρία χρόνια η αγορά του καφέ εσπρέσο έχει αναπτυχθεί σηµαντικά. Oµως, η διείσδυση που έχει στα νοικοκυριά είναι πολύ περιορισµένη, όπως παρατηρεί και ο Nτανιέλ Λαλόντε, εµπορικός διευθυντής της Nespresso, εποµένως υπάρχει πιθανότητα να αυξηθεί η διείσδυση στο µέλλον. Για παράδειγµα, το 70% των Γάλλων πίνει εσπρέσο κάθε µέρα, όµως µόλις το 10% των γαλλικών νοικοκυριών έχει µηχανή του εσπρέσο. H διείσδυση στις µεγάλες αγορές της Aµερικής και της Bρετανίας κυµαίνεται γύρω στο 1%.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

H αγορά πάντως συνεχίζει να βρίσκεται σε ποιοτικό τέλµα. Oι µεγάλοι αγοραστές προσπαθούν καλοπιάσουν τους καλλλιεργητές του καφέ, πληρώνοντας πολύ περισσότερο από το κανονικό για να ενθαρρύνουν την ποιότητα και την αξιοπιστία του εµπορεύµατος. Mπορούν να το κάνουν αυτό, γιατί τα περιθώρια στον εσπρέσο είναι µεγάλα. Mία κάψουλα Nespresso περιέχει περίπου έξι γραµµάρια καφέ και κοστίζει γύρω στα 26 σέντς, που ισοδυναµεί µε 46 δολάρια το κιλό. Eνα κιλό καθαρού πράσινου καφέ κοστίζει λιγότερο από ένα δολάριο. Πού λοιπόν πρέπει να πάτε για να απολαύσετε έναν εγγυηµένα τέλειο εσπρέσο; Eχοντας δοκιµάσει καφέ εσπρέσο σε όλη την Eυρώπη, βρήκα τελικά την τελειότητα εκεί απ’ όπου κατάγεται ο εσπρέσο. Στην καρδιά της παλιάς πόλης της Tεργέστης υπάρχει το Cafe Illy. H ατµόσφαιρα είναι κοσµοπολίτιτκη και ο εσπρέσο είναι ακριβώς αυτός που θέλετε να απολαύσετε.

Oι κόκκοι συναντούν το νερό για 30΄΄ Aπαιτούνται περίπου 50 σπόροι καφέ για να φτιάξουµε ένα φλιτζάνι καφέ εσπρέσο. Aφού οι 50 σπόροι του καφέ καβουρδιστούν και αλεσθούν ζυγίζουν περίπου 6,5 γραµµάρια. Eνα φλιτζάνι µε καφέ εσπρέσο θα περιέχει λιγότερο διαυγές υγρό, ενώ ένα φλιτζάνι καφέ φίλτρου θα είναι εντελώς διαυγές. Oµως ο καφές εσπρέσο είναι πλούσιος σε χηµικές και οσφρητικές εκπλήξεις. Mία από αυτές είναι ότι περιέχει λιγότερη καφεΐνη από οποιοδήποτε άλλο είδος καφέ. Πραγµατικά ο εσπρέσο πρέπει να φτιάχνεται εξ ολοκλήρου από αραβικούς σπόρους καφέ, που περιέχουν τη µισή ποσότητα καφεΐνης από το εναλλακτικό είδος της ροµπούστα. Eπίσης, στον τέλειο εσπρέσο το νερό και ο καφές συνδυάζονται µόνο για 30 δευτερόλεπτα. Eτσι περιορίζεται η ποσότητα της καφεΐνης που περνά µέσα στο νερό. Aντίθετα, ο σουρωτός καφές, που φτιάχνεται από κόκκους της ποικιλίας ροµπούστα περιέχει πολύ καφεΐνη. Mια δεύτερη έκπληξη είναι τα χηµικά στοιχεία, που συναντώνται σ’ έναν καβουρδισµένο κόκκο καφέ. Oι επιστήµονες πιστεύουν ότι µέσα σ’ αυτόν βρίσκονται πάνω από 1.200 χηµικά στοιχεία, από τα οποία τα 700 - 800 είναι πτητικά σύν-

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·49

49 θετα που δηµιουργούν το άρωµα. H διαδικασία για τον εσπρέσο απελευθερώνει περισσότερα πτητικά στοιχεία από κάθε άλλη µέθοδο.

Tο καβούρδισµα Tο άρωµα είναι ένα ζωτικής σηµασίας στοιχείο του καφέ εσπρέσο. Σχεδόν το 70% που παίρνουµε είναι άρωµα, λέει ο Φιούριο Σούτζι Λιβεράνι, διευθυντής του τµήµατος έρευνας της εταιρείας Illycafe, ενώ το υπόλοιπο 30% συλλαµβάνεται από γευστικούς αισθητήρες που βρίσκονται στη γλώσσα. O τέλειος καφές απαιτεί τέλεια προετοιµασία, αλλά και πρώτης ποιότητας σπόρους. Aν έστω ένας από τους 50 είναι σκάρτος, τότε αυτό το φλιτζάνι δεν θα είναι τέλειο. Tο καβούρδισµα θα πρέπει να είναι οµοιόµορφο και η διαδικασία του αλέσµατος θα πρέπει να καθοριστεί µέσω µέτρησης, ώστε ο καφές που θα προκύψει να επιτρέπει το οµαλό πέρασµα του ζεστού νερού που αφαιρεί τη γεύση. Xρειάστηκαν δεκαετίες για να µπορέσουν οι κατασκευαστές να ξεχωρίσουν κάθε στοιχείο στη διαδικασία της αφαίρεσης. H µεγαλύτερη πρόκληση πάντως παραµένει το πώς θα αποφευχθούν οι σκάρτοι σπόροι καφέ. Eίναι φυσιολογικό σε µια µεγάλη ποσότητα πράσινου καφέ το 1–2% να είναι σκάρτο. Aν όµως δύο στους 100 σπόρους είναι ελαττωµατικοί, οι πιθανότητες για έναν κακό εσπρέσο είναι πολύ µεγάλη. Παρ’ όλ’ αυτά λίγες φυτείες µπορούν να εξασφαλίσουν τα εξεζητηµένα εκείνα µηχανήµατα που θα δηµι-

ουργούν σοδειές χωρίς ελαττώµατα.

Συστήµατα εντοπισµού Aντίθετα οι εταιρείες Illycafe και Hausbrandt ανέπτυξαν συστήµατα ηλεκτρονικού εντοπισµού των ελαττωµατικών σπόρων. Aυτά χρησιµοποιούν κύµατα φωτός για να σαρώσουν κάθε πράσινο σπόρο χωριστά, οι οποίοι απορρίπτονται µε ένα φύσηµα αέρα αν αποδειχτούν σκάρτοι. Oι σαρωτές της Illycafe ελέγχουν 400 σπόρους το δευτερόλεπτο. Tο τελευταίο εµπόδιο που πρέπει να ξεπεράσουν οι κατασκευαστές είναι η συσκευασία και η αποθήκευση του εσπρέσο. Oπως όλοι οι καφέδες έτσι και ο εσπρέσο χαλάει αν εκτεθεί στον αέρα. Oι κυρίαρχες επιχειρήσεις άρχισαν να πειραµατίζονται κατασκευάζοντας αεροστεγείς ατοµικές δόσεις. Tο σύστηµα που ανέπτυξε η Illycafe χρησιµοποιεί χάρτινα κυπελλάκια, που περιλαµβάνουν µια δόση καφέ. Eπειτα τα κυπελλάκια αυτά συσκευάζονται υπό πίεση χρησιµοποιώντας διοξείδιο του άνθρακα για να αποµακρύνουν το καταστρεπτικό οξυγόνο. Aντίθετα, οι δόσεις της εταιρείας Nespresso είναι κάψουλες από αλουµίνιο που κρατούνται επίσης υπό πίεση, χρησιµοποιώντας διοξείδιο του άνθρακα. Oταν τοποθετείται µέσα στη µηχανή, η κάψουλα λειτουργεί ως µεµβράνη και επιτρέπει στο νερό να ρέει οµαλά. H κάψουλα έχει σχεδιαστεί για να καθορίζει την πίεση του νερού.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·50

50 Μήνυµα προς τους επαγγελµατίες συµµετέχοντες

Οδηγός που κρατάτε στα χέρια σας αποτελεί την υλοποίηση να εκδώσουµε µία σειρά επαγγελµατικών οδηγών που θα διανεµηθούν προσωπικά στους επαγγελµατίες και θα είναι ξεχωριστοί κατά περίπτωση. Η ιδιαιτερότητα της εποχής µας µε τις µεγάλες αλλαγές που ζούµε δίνει µια µοναδική ευκαιρία για δηµιουργία και ανάπτυξη. Έτσι λοιπόν σκεφτήκαµε ότι θα µπορούσαµε να φέρουµε πιο κοντά όλους τους εµπλεκόµενους στην διαδικασία του εµπορίου ,από τον αρχικό προµηθευτή µέχρι και τον τελικό αποδέκτη, να βοηθήσουµε στον περιορισµό µετακινήσεων και να κάνουµε γνωστούς στους επαγγελµατίες της Θεσσαλίας όσους πραγµατικά θέλουν να συνεργαστούν µαζί τους και έµπρακτα το αποδεικνύουν µε την συµµετοχή τους στον οδηγό, να ενθαρρύνουµε και να υποβοηθήσουµε µε τον τρόπο µας την ανάπτυξη νέων συνεργασιών, να βάλουµε ένα λιθαράκι στην ενηµέρωση των επαγγελµατιών, να σας γνωρίσουµε και να µας γνωρίσετε καλύτερα και τελικά να ξεκινήσουµε µία συνεργασία µε προσδοκία ο οδηγός που κρατάτε στα χέρια σας να γίνει ΄΄ένα πολύτιµο εργαλείο΄΄ για εσάς. Στο ξεκίνηµα αυτής της προσπάθειας θέλουµε τις εµπειρίες σας, την γνώµη σας, τις ιδέες σας ώστε να σας είναι όσο πιο χρήσιµο γίνεται, κάθε φορά και καλύτερο. Έτσι λοιπόν έχουµε ένα ΟΝΕΙΡΟ για τους επαγγελµατίες της Θεσσαλίας και µε ΝΟΟΤΡΟΠΙΑ ότι µπορούµε να τα

καταφέρουµε µε το να γινόµαστε καθηµερινά καλύτεροι σας προσκαλούµε να δηµιουργήσουµε µια ΟΜΑ∆Α που όλοι µαζί, ο καθένας ξεχωριστά µπορεί να πετύχει το δικό του ΟΝΕΙΡΟ. Οι καιροί που διανύουµε αποτελούν Ι∆ΑΝΙΚΉ ΕΥΚΑΙΡΙΑ για ανάπτυξη ΝΕΩΝ ΣΧΕΣΕΩΝ και ΝΕΩΝ ∆Ε∆ΟΜΕΝΩΝ και σε µας µένει να λειτουργούµε ΜΕ ΑΝΟΙΚΤΑ ΜΥΑΛΑ. Μας τιµά η εµπιστοσύνη σας και θα φανούµε αντάξιοι της. Σας τιµά η επιθυµία σας να προσφέρετε το ΚΑΛΥΤΕΡΟ και µε τον Ι∆ΑΝΙΚΟ τρόπο στους Θεσσαλούς επαγγελµατίες. Ιδιαίτερα θα ήθελα να επισηµάνω ότι µε την συµµετοχή σας στον 3ο ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ Ο∆ΗΓΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ επιβεβαιώσατε ότι δεν θεωρείτε “δεδοµένους” τους πελάτες σας και θέλετε την επαφή µαζί τους µέσα από µία ΣΥΓΧΡΟΝΗ και ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ προσπάθεια.

Φιλοδοξούµε ο Οδηγός αυτός να γίνει «απαραίτητο εργαλείο» µε την βοήθειά σας να γίνεται συνεχώς καλύτερος και να είµαστε ΟΛΟΙ ΜΑΖΙ! ...έτσι απλά γιατί θα ΜΑΣ ΑΡΕΣΕΙ ΝΑ ΣΥΝΕΡΓΑΖΟΜΑΣΤΕ!!!

Σας ευχαριστώ Ο Εκδότης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Βαγγέλης Κωνσταντάκος ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ

ΙΦΙΓΕΝΕΙΑ ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΥ ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ Ο Επαγγελµατικός οδηγός διανέµεται δωρεάν µε την εφηµερίδα «ΘESSALIKI PRESS» 28ης Οκτωβρίου 85, ΒΟΛΟΣ, Τηλ.: 24210 36610, ΦΑΧ: 24210 34320 www.thessalikipress.gr - info@thessalikipress.gr

Θεοδώρα Τζανή, Σωτήρης Μπέκας, Αντώνης Παπαϊωάννου, Καραγιάννη Λία, Χριστίνα Ράπτη, Σταύρος Λαζάρου

ΥΠΕΥΘΥΝΗ MARKETING ΔΡΑΚΟΥ ΛΑΜΠΡΙΝΗ

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·51

TELIKES SELIDES

02-07-15

15:19

™ÂÏ›‰·52