1ος ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·1

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ

ΟΔΗΓΟΣ •∂¡√¢√Ã∂πø¡ & ª∞∑π∫∏™ ∂™∆π∞™∏™

ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ

18

Μύθοι και αλήθειες για τον καφέ

10 Πράσινα

ξενοδοχεία

40

Ιστορία του Οίνου

56 Μεσογειακή διατροφή

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·2

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·3

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·4

4 Μήνυµα προς τους επαγγελµατίες συµµετέχοντες

Ο

Οδηγός που κρατάτε στα χέρια σας αποτελεί την υλοποίηση να εκδώσουµε µία σειρά επαγγελµατικών οδηγών που θα διανεµηθούν προσωπικά στους επαγγελµατίες και θα είναι ξεχωριστοί κατά περίπτωση. Η ιδιαιτερότητα της εποχής µας µε τις µεγάλες αλλαγές που ζούµε δίνει µια µοναδική ευκαιρία για δηµιουργία και ανάπτυξη. Έτσι λοιπόν σκεφτήκαµε ότι θα µπορούσαµε να φέρουµε πιο κοντά όλους τους εµπλεκόµενους στην διαδικασία του εµπορίου ,από τον αρχικό προµηθευτή µέχρι και τον τελικό αποδέκτη, να βοηθήσουµε στον περιορισµό µετακινήσεων και να κάνουµε γνωστούς στους επαγγελµατίες της Θεσσαλίας όσους πραγµατικά θέλουν να συνεργαστούν µαζί τους και έµπρακτα το αποδεικνύουν µε την συµµετοχή τους στον οδηγό, να ενθαρρύνουµε και να υποβοηθήσουµε µε τον τρόπο µας την ανάπτυξη νέων συνεργασιών, να βάλουµε ένα λιθαράκι στην ενηµέρωση των επαγγελµατιών, να σας γνωρίσουµε και να µας γνωρίσετε καλύτερα και τελικά να ξεκινήσουµε µία συνεργασία µε προσδοκία ο οδηγός που κρατάτε στα χέρια σας να γίνει ΄΄ένα πολύτιµο εργαλείο΄΄ για εσάς. Στο ξεκίνηµα αυτής της προσπάθειας θέλουµε τις εµπειρίες σας, την γνώµη σας, τις ιδέες σας ώστε να σας είναι όσο πιο χρήσιµο γίνεται, κάθε φορά και καλύτερο. Έτσι λοιπόν έχουµε ένα ΟΝΕΙΡΟ για τους επαγγελµατίες της Θεσσαλίας και µε ΝΟΟΤΡΟΠΙΑ ότι µπορούµε να τα κατα-

φέρουµε µε το να γινόµαστε καθηµερινά καλύτεροι σας προσκαλούµε να δηµιουργήσουµε µια ΟΜΑ∆Α που όλοι µαζί, ο καθένας ξεχωριστά µπορεί να πετύχει το δικό του ΟΝΕΙΡΟ. Οι καιροί που διανύουµε αποτελούν Ι∆ΑΝΙΚΉ ΕΥΚΑΙΡΙΑ για ανάπτυξη ΝΕΩΝ ΣΧΕΣΕΩΝ και ΝΕΩΝ ∆Ε∆ΟΜΕΝΩΝ και σε µας µένει να λειτουργούµε ΜΕ ΑΝΟΙΚΤΑ ΜΥΑΛΑ. Μας τιµά η εµπιστοσύνη σας και θα φανούµε αντάξιοι της. Σας τιµά η επιθυµία σας να προσφέρετε το ΚΑΛΥΤΕΡΟ και µε τον Ι∆ΑΝΙΚΟ τρόπο στους Θεσσαλούς επαγγελµατίες. Ιδιαίτερα θα ήθελα να επισηµάνω ότι µε την συµµετοχή σας στον ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ Ο∆ΗΓΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ επιβεβαιώσατε ότι δεν θεωρείτε ΄΄δεδοµένους΄΄ τους πελάτες σας και θέλετε την επαφή µαζί τους µέσα από µία ΣΥΓΧΡΟΝΗ και ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ προσπάθεια.

Φιλοδοξούµε ο Οδηγός αυτός να γίνει «απαραίτητο εργαλείο» µε την βοήθειά σας να γίνεται συνεχώς καλύτερος και να είµαστε ΟΛΟΙ ΜΑΖΙ! ...έτσι απλά γιατί θα ΜΑΣ ΑΡΕΣΕΙ ΝΑ ΣΥΝΕΡΓΑΖΟΜΑΣΤΕ!!!

Σας ευχαριστώ Ο Εκδότης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Βαγγέλης Κωνσταντάκος ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ MARKETING ΓΙΑΝΝΗΣ ΚΑΝΑΒΑΣ Ο Επαγγελµατικός οδηγός διανέµεται δωρεάν µε την εφηµερίδα «ΘESSALIKI PRESS» ΙΩΛΚΟΥ 35, ΒΟΛΟΣ, Τηλ.: 24210 33773, ΦΑΧ: 24210 33679 www.thessalikipress.gr - info@thessalikipress.gr

ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ

Κώστας Παναγιωτόπουλος ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ Σωτήρης Μπέκας, Αντώνης Παπαϊωάννου, Καραγιάννη Λία, Χριστίνα Ράπτη, Σταύρος Λαζάρου

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·5

∆¯ÓÈÎfi ÁÚ·ÊÂ›Ô Θανάσης και Xάρης Παυλόπουλος

Tsiba Tsiba Bistro Café Βόλος Δηµητριάδος 182

Άδειες Οικοδοµής και Κατασκευή. Άδειες Λειτουργίας και Διαµόρφωση Καταστηµάτων Ανακαινίσεις Διαµερισµάτων, Σπιτιών και Καταστηµάτων. Ενεργειακά Πιστοποιητικά

1/3 - Ένα Τρίτο restaurant – Καριωτάκη 12 Συνεργασία µε τον Αρχιτέκτονα Μηχανικό Νικόλαο Χαπίτα White Club Κατοικία στη Μεγάλη Βελαvιδιά Βόλου

Παλαιά - Βόλος

Θανάσης Παυλόπουλος, Πολιτικός Μηχανικός + (MSc Civil Engineering and MSc Engineering The Environment) Χάρης Παυλόπουλος, Ηλεκτρονικός Μηχανικός + (MSc Communication System Engineering)

Δηµητριάδος 182-186 5ος όροφος, Τηλ. 2421028434, Κιν. Θανάση – 6944500540, Κιν. Χάρη – 6947206662

Email: pavlopoulos.athanasios@gmail.com, chariton.pavlopoulos@gmail.com

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·6

6

∆ΗΜΗΤΡΗΣ ΣΚΑΡΜΟΥΤΣΟΣ

Ο

∆ηµήτρης Σκαρµούτσος γεννήθηκε στην Αθήνα. Μεγάλωσε σε διάφορα σπίτια στην Αργυρούπολη, την Ηλιούπολη, το Ελληνικό και τη Γλυφάδα . Εκείνη την εποχή ανθούσε το πανκ και θυµάται τα έξαλλα νιάτα του στα Εξάρχεια, όπου πήγαινε στο θρυλικό Green Door στην Καλλιδροµίου. Ήταν τότε το πιο underground bar της περιοχής. Σε ηλικία 18 ετών αποφασίζει να πάει στην Αµερική καθώς η µάνα του ήταν µετανάστρια εκεί και είχε αποκτήσει την αµερικανική υπηκοότητα ο ίδιος. Είχε και έναν ξάδελφο στο Λος Άντζελες και αποφάσισε να πάει εκεί , όπου σπούδασε Οικονοµικά στο UCLA. Όµως πάντα υπήρχε µέσα του το µικρόβιο της µαγειρικής αν και τη δεκαετία του '80 όλοι στην Ελλάδα ήθελαν να γίνουν γιατροί και δικηγόροι, οπότε το να πει στους γονείς του ότι θέλει να γίνει µάγειρας ήταν δύσκολο. Στην Αµερική, όµως, είχε µεγάλη άνθηση το επάγγελµα του µάγειρα και είχαν αρχίσει να ξεπηδούν πολλά ταλέντα και έτσι αποφάσισε να φοιτήσει στην Culinary Institute of America. Το αγαπηµένο του εστιατόριο ήταν το French Laundry, λίγο έξω από το Λος Άντζελες στη Napa Valley, όπου µαγείρευε ο περίφηµος Thomas Keller. Το 1993 ξεκίνησε να δουλεύει επαγγελµατικά για 2 χρόνια µαζί του. Πήγε µια µέρα και τον βρήκε και του είπε µε τσαµπουκά ότι θέλει να δουλέψει µαζί του. Στην Αµερική θέλει τσαµπουκά για να πας µπροστά µας λέει. Τους πρώτους 6 µήνες δούλεψε τσάµπα και ύστερα άρχισε να πληρώνεται. Ύστερα, το 1996 έπιασε δουλειά στα ξενοδοχεία της Sheraton και είχε την τύχη να είναι στην οµάδα ενός σεφ, ο οποίος σε κάποια φάση έγινε corporate executive chef για 100 ξενοδοχεία της αλυσίδας σε όλο τον κόσµο. Όπου άνοιγε ξενοδοχείο, έπαιρνε την οµάδα και πήγαιναν και έστηναν την κουζίνα. Έτσι κατάφερε να ταξιδέψει πάρα πολύ σε όλο τον κόσµο. Είχαν ως βάση το Λος Άντζελες και ταξίδευαν από Χονγκ Κονγκ µέχρι Σαµόα, στις Παρθένους Νήσους, στο Ντακάρ, παντού. Ήταν φοβερή εµπειρία. Πάντα θεωρούσε ότι ήταν τυχερός στο θέµα της δουλειάς, αλλά άτυ-

χος στα υπόλοιπα. Άπειρες αποτυχηµένες σχέσεις, άπειροι αποτυχηµένοι γάµοι, εθισµοί φοβεροί σε αλκοόλ και ναρκωτικά. Το µόνο που πήγαινε καλά ήταν πάντα η δουλειά του και αυτή ήταν που τον έφερνε στα ίσια. Λόγω µιας κοπέλας που έµεινε έγκυος αναγκάστηκε να γυρίσει στην Ελλάδα και να µετακοµίσει στα Χανιά, γιατί εκεί ήταν το σπίτι της. Γυρνώντας στην πατρίδα έπαθε πολιτισµικό σοκ. Από εκεί που στην Αµερική έβγαζε 95.000 δολάρια τον χρόνο, στην Ελλάδα έπαιρνε 420.000 δραχµές τον µήνα. Εκεί ξεκίνησε να δουλεύει στη Νυχτερίδα, ένα ιστορικό εστιατόριο των Χανίων, και τέσσερα χρόνια µετά µεταπήδησε στον Μύλο του Κερατά. Αυτά ήταν και τα δυο καλύτερα εστιατό-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·7

7 ρια της περιοχής κατά την γνώµη του . Εκείνη την περίοδο ήταν που λάτρεψε την κρητική κουζίνα και τις πρώτες ύλες που χρησιµοποιούσαν στην κουζίνα τους. Και εκεί ήταν που έκανε στροφή από την αγαπηµένη του γαλλο-ταϊλανδέζικη κουζίνα στην κρητική. Η βασική διαφορά στις δυο αυτές κουζίνες ήταν ότι στην Αµερική µπορεί να είχε ότι ήθελε από πρώτες ύλες από όλο τον κόσµο, αλλά δεν τις έβλεπε ποτέ να φυτρώνουν αφού ήταν πακεταρισµένες µέσα σε κουτάκια. Στην Κρήτη έζησε την δηµιουργία. Έµπαινε µέσα στα χωράφια, στα µποστάνια, στα αµπέλια και έκοβε µόνος µου ότι χρειαζόταν. Αυτό είναι το όνειρο του κάθε µάγειρα όπως λέει ο ίδιος. Να κόβει µόνος του τα λαχανικά, να πηγαίνει να δει τα αρνιά στο µαντρί, τα κοτόπουλα. Εκεί στην Κρήτη γνώρισε τον Σταύρο Θεοδωράκη όπου του είχε έρθει η ιδέα να φτιάξει το Αλάτσι, και έτσι του πρότεινε να αναλάβει την κουζίνα του. Τότε στην Αθήνα υπήρχε µόνο η Κρήσσα Γη στο Μαρούσι που σέρβιρε κρητική κουζίνα. Έτσι από το 2005 είναι σεφ στο κρητικό εστιατόριο που έχει βραβευτεί µε Χρυσό Σκούφο και µε βραβεία Gourmet. Μας λέει ότι το Αλάτσι πέτυχε γιατί ο Σταύρος είχε την ιδέα να φέρνει όλες τις πρώτες ύλες από τα Χανιά. Στα πέντε χρόνια που µαγείρευε στο Αλάτσι είχε ταΐσει τη µισή Αθήνα αλλά δεν τον ήξερε ο περισσότερος κόσµος , εκτός από τους ανθρώπους του κύκλου του. Τότε είναι που µπαίνει στην ζωή του η εκποµπή MASTER CHEF και γίνεται γνωστός αµέσως. Η εκποµπή ήταν η πρώτη στο είδος της και µαζί µε τους υπόλοιπους δύο γνωστούς σεφ σηµείωσαν µεγάλη επιτυχία έπειτα από δύο πετυχηµένους κύκλους εκποµπών. Σήµερα, παρουσιάζει µόνος του µια νέα ταξιδιωτική εκποµπή µαγειρικής µε ιδέες και γεύσεις από όλη την Ελλάδα. Το επιχειρηµατικό του δαιµόνιο τον θέλει στην Θεσσαλονίκη να έχει αναλάβει ένα εστιατόριο και το καλοκαίρι που µας πέρασε έγινε συνιδιοκτήτης ενός παντοπωλείουµεζεδοπωλείου στην Σκιάθο. Εκτός από τη µαγειρική, µεγάλη του αγάπη είναι ο γιός του και λατρεύει το σκύλο του. Τελειώνοντας, ας δούµε µερι-

κά αγαπηµένα του στοιχεία: Αγαπηµένη κουζίνα: Ασιατική Αγαπηµένος προορισµός: Γαύδος Αγαπηµένο συστατικό: Αγριόχορτα Αγαπηµένο λαχανικό: Ντοµάτα Αγαπηµένη γεύση ,Γλυκό ή αλµυρό; Αλµυρό Πρωινό, γεύµα ή δείπνο; Πρωινό Αγαπηµένη µουσική: 'Ολα εκτός ελληνικα

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·8

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·9

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·10

10 Γιατί να στραφούµε στον αειφόρο τουρισµό;

Πράσινα ξενοδοχεία

Ο

τουρισµός είναι πολύτιµος και στηρίζει την οικονοµία της χώρας. Ο τουρίστες δεν έρχονται µόνο για ξεκούραση και ανανέωση αλλά και για να απολαύσουν την φύση και το περιβάλλον. Τα τελευταία χρόνια, οι αρνητικές περιβαλλοντικές επιπτώσεις της ανάπτυξης του τουρισµού όπως η ρύπανση, η αποψίλωση των δασών, η αλλοίωση των οικοσυστηµάτων κ.α. είναι πλέον προφανής. Ο τουρισµός είναι ο τοµέας που θα πρέπει να συµβάλει στην εξοικονόµηση των πόρων και την προστασία της φύσης και όχι στην καταστροφή της. Ο στόχος του αειφόρου τουρισµού είναι να δοθεί η δυνατότητα της βιώσιµης ανάπτυξης σε µακροπρόθεσµη βάση, και έτσι αποφεύγονται οι καταστροφές στο φυσικό περιβάλλον και της πολιτιστικής κληρονοµιάς συµβάλλοντας στην ευηµερία των τοπικών πληθυσµών και την ενίσχυση των τοπικών προϊόντων. Γιατί να στραφούµε σε φιλικά προς το περιβάλλον ξενοδοχεία; Γιατί απλά είναι ανάγκη και είναι της µόδας! Τα τελευταία χρόνια ο αριθµός των ξενοδοχείων που εφαρµόζουν περιβαλλοντική πολιτική στο εξωτερικό όλο και αυξάνει, ανάµεσά τους µεγάλα ονόµατα ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων όπως η Jury’s Inn hotels στην µεγάλη Βρετανία. Γιατί τα Πράσινα ξενοδοχεία εκτός του ότι εξοικονοµούν χρήµατα στον ιδιοκτήτη, εξοικονοµούν φυσικούς πόρους στον πλανήτη ενισχύοντας την βιωσιµότητα, ενώ παράλληλα προωθούν την περιβαλλοντική συνείδηση στους φιλοξενούµενους. Τέλος γιατί υπάρχουν τουρίστες που είναι "περιβαλλοντικά ευαισθητοποιηµένοι" εφαρµόζοντας απλές πρακτικές εξοικονόµησης στην καθηµερινότητα και που θέλουν όταν ταξιδεύουν να τους δίνεται η ίδια δυνατότητα εφαρµογής των πιστεύω τους. Η Green Seal, ένας οργανισµός που πιστοποιεί τις περιβαλλοντικές πολιτικές ποικίλων επιχειρήσεων, διεξήχθη έρευνα πριν από λίγα χρόνια διαπιστώνοντας ότι κατά µέσο όρο ένα ξενοδοχείο 150-δωµάτιων καταναλώνει σε µία εβδο-

µάδα, όσο 1004 νοικοκυριά κάνουν σε ένα χρόνο! Ο βασικός λόγος είναι ότι οι άνθρωποι στις κατοικίες τους έχουν επίγνωση του κόστους του νερού και της ενέργειας, στα ξενοδοχεία η αυξηµένη κατανάλωση δεν έχει καµία επίδραση στην τιµή. Η δυνατότητα της αυξηµένης κατανάλωσης είναι απόλυτα συνυφασµένη µε την παροχή υπηρεσιών και την πολυτέλεια. Μπορούµε όµως να έχουµε την πολυτέλεια ενός ξενοδοχείου αλλά χωρίς να καταστρέφουµε το περιβάλλον; Υπάρχουν πολλές τεχνολογίες π.χ. αποταµίευσης νερού που µειώνουν τις λειτουργικές δαπάνες. Έρευνες έχουν δείξει ότι τα ξενοδοχεία που χρησιµοποιούν σύγχρονες τεχνολογίες εξοικονόµησης νερού, καταναλώνουν το ένα πέµπτο του νερού ανά φιλοξενούµενο σε σχέση µε ξενοδοχεία που δεν χρησιµοποιούν και το σηµαντικότερο είναι ότι οι φιλοξενούµενοι δεν παρατηρούν καµία διαφορά στα επίπεδα άνεσης και πολυτέλειας. Αυτές οι συσκευές εκτός του ότι συµβάλλουν στην µείωση του νερού συµβάλλουν και στην µείωση της ενέργειας για θέρµανση νερού. Τα Πράσινα Ξενοδοχεία επιδεικνύουν καθηµερινά ότι οι περιβαλλοντικοί και οικονοµικοί στόχοι µπορούν να επιτευχθούν παράλληλα. Το ξενοδοχείο Jury's Inn στην Γλασκόβη, χτίστηκε το 2003 και είναι το µεγαλύτερο ξενοδοχείο αυτή τη στιγµή στη Σκωτία. Είναι ένα σύγχρονο κτίριο µε 321 δωµάτια που ακολουθήθηκαν αυστηρές αρχές θερµοµόνωσης, τριπλά τζάµια και σύγχρονα συστήµατα θέρµανσης και ψύξης αυξηµένης ενεργειακής απόδοσης. Παρόλα αυτά µε την λειτουργία του παρατηρήθηκε αυξηµένη κατανάλωση ενέργειας και νερού. Από τότε ξεκίνησε ένας αγώνας προσπάθειας εξοικονόµησης φυσικών πόρων από τους manager και το προσωπικό του ξενοδοχείου µε κυρίως απλές µεθόδους. Η πρωτόγνωρη περιβαλλοντική συνείδηση και η εφαρµογή απλών βηµάτων εξοικονόµηση ενέργειας και νερού και ανακύκλωσης το έκαναν να ξεχωρίσει. Οι µέθοδοι που ακλούθησαν εφαρµόστηκαν σταδιακά, µε την λειτουργία του ξενοδοχείου εντοπίζονταν τα κρίσιµα σηµεία, που συνέβαλλαν στην αυξηµένη κατανάλωση φυσικών πόρων, κυρίως µε την τοποθέτηση µετρητών ενέργειας και νερού.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·11

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·12

12 Ας δούµε αναλυτικά τις µεθόδους εξοικονόµησης φυσικών πόρων και ενέργειας που εφαρµόζονται: • Συνεχής ενηµέρωση και προτροπή του προσωπικού για εξοικονόµηση. Για παράδειγµα στα συνεργεία καθαρισµού επιτρέπεται µόνο µία φορά να τραβάνε το καζανάκι για τον καθαρισµό της τουαλέτας.

• Ηλεκτρικές συσκευές µε υψηλή ενεργειακή απόδοση και µειώνοντας έως και 60% την κατανάλωση ενέργειας .

• Ηλεκτρονικές συσκευές µε πιστοποιηµένη χαµηλή ενεργειακή κατανάλωση.

• Τακτική συντήρηση των κλιµατιστικών και των καυστήρων.

• Εγκατάσταση θερµοστατών στα δωµάτια και αυτονοµία θέρµανσης ή κλιµατισµού.

• Ρύθµιση θερµοσίφωνα στους 50οC (αντί για τους 60οC), του κλιµατιστικού στους 26οC βαθµούς το καλοκαίρι και στους 20οC βαθµούς το χειµώνα .

• Κλείσιµο των συσκευών από τον κεντρικό διακόπτη (ON/OFF και όχι από το τηλεχειριστήριο, δηλαδή Stand-by) κυρίως αυτών που χρησιµοποιούνται από τους υπαλλήλους.

• Λαµπτήρες χαµηλής κατανάλωσης (εξασφάλιση 8-15 φορές µεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τους κοινούς λαµπτήρες καθώς και 4-5 φορές λιγότερη κατανάλωση ενέργειας.

• Αισθητήρες φώτων σε όλους τους διαδρόµους και τους κοινόχρηστους χώρους.

• Χρήση καρτών (key card) για τον έλεγχο του φωτισµού και κλιµατισµού.

• Χρήση ροοστατών στα φωτιστικά έτσι ώστε να ρυθµίζεται το επίπεδοo φωτεινότητας του χώρου και να αποφεύγεται η σπατάλη.

• Αισθητήρες σε όλες τις βρύσες για αυτόµατο κλείσιµο. Μια ανοιχτή βρύση καταναλώνει 9 λίτρα νερό το λεπτό.(πλύσιµο πιάτων βούρτσισµα δοντιών κ.λ.π.)

• Τοποθετώντας µετρητές κατανάλωσης νερού σε όλο το κτίριο έτσι ώστε να επισκευάζεται αµέσως η παραµικρή διαρροή. Μια σταγόνα το δευτερόλεπτο κοστίζει πάνω από 4 λίτρα την ηµέρα ή αλλιώς 1500 λίτρα ετησίως!

• Καζανάκια µε µηχανισµό διπλής ροής νερού • Συσκευές µετατοπίσεως νερού (hippo bags). Η αντικατάσταση όλων των καζανακίων ενός ξενοδοχείου µε νέας τεχνολογίας είναι ιδιαίτερα ακριβή γι’ αυτό υπάρχουν ειδικές σακούλες που τοποθετούνται µέσα στο καζανάκι µετατοπίζοντας σηµαντικές ποσότητες νερού. Ακόµα και η τοποθέτηση ενός µπουκαλιού µέσα στο καζανάκι κάνει την ίδια δουλειά, υπολογίζεται ότι εξοικονοµείται περίπου ένα 10 τοις εκατό νερού.

• Τηλέφωνα ντους και βρύσες ψεκασµού νερού µε ποσοστά αέρα, εξοικονοµούν 12 και 65 λίτρων ανά ηµέρα. Το νερό τρέχει µε ποσοστά αέρα έτσι ώστε να µειώνει την κατανάλωση του νερού.

• Συλλογή βρόχινου νερού για το πότισµα του κήπου • Ανακύκλωση σε γυαλί, µαγειρικό λάδι, χαρτί, πλαστικά και

µπαταρίες. Στέλνοντας στερεά απόβλητα σε εταιρείες ανακύκλωσης εξοικονοµούν χρήµατα.

• Ενηµέρωση των επισκεπτών µε τις µεθόδους εξοικονόµησης και δυνατότητα επιλογής των υπηρεσιών καθαρισµού και αλλαγής σεντονιών και πετσετών σας να µην γίνονται κάθε µέρα. Έτσι ώστε να εξοικονοµείται νερό και ενέργεια ακόµα και από το πλύσιµο πετσετών και σεντονιών. Αξίζει να σηµειωθεί ότι είναι ότι οι πιο πολλές µέθοδοι είναι χωρίς κόστος ή πολύ µικρό κόστος. Με την εφαρµογή όλων των ανωτέρω, το Jury' s Inn έχει λάβει πολλά βραβεία συµπεριλαµβανοµένου του χρυσού βραβείου (Gold Award) από τον Οργανισµό βραβείων Πράσινου τουρισµού (Green Tourism Awards Agency). Παρόλα αυτά οι υπεύθυνοι του συγκεκριµένου ξενοδοχείου δεν καθησυχάζονται συνεχίζουν να αναζητούν νέες τεχνολογίες εξοικονόµησης αλλά και την χρησιµοποίηση εναλλακτικών µορφών ενέργειας. Ποια είναι η διαδικασία βράβευσης; Τα ξενοδοχεία κατηγοριοποιούνται σε καλούς, µέτριους ή κακούς εξοικονοµητές σύµφωνα µε τον δείκτη της ενεργειακής απόδοσης που είναι βασισµένος στην ενεργειακή κατανάλωση σε kWh/ τ.µ./ έτος. Η σύγκριση γίνεται µε µοντέλα πρότυπων ξενοδοχείων στην συγκεκριµένη γεωγραφική θέση που βρίσκεται το ξενοδοχείο. Η ίδια διαδικασία περίπου ακολουθείται για την κατανάλωση νερού λαµβάνοντας υπόψη και τον παράγοντα της ύπαρξης πισίνας ή µη. Το ξενοδοχείο Cavendish στο Λονδίνο έχει λάβει το πρώτο χρυσό βραβείο (Gold Award) ξενοδοχείου στο Λονδίνο από τον Οργανισµό βραβείων πράσινου τουρισµού (Green Tourism Awards Agency) και Οργανισµό Ανάπτυξης του Λονδίνου (London Development Agency). Το σχέδιο Πράσινου τουρισµού, συγκεκριµένα στο Λονδίνο προωθήθηκε το 2007 και στοχεύει να βελτιώσει την ενεργειακή και περιβαλλοντική απόδοση των ξενοδοχείων µε ταυτόχρονη οικονοµική ανάπτυξη. Τα βραβεία, που δίνονται επιτρέπουν στους επισκέπτες να κρίνουν την πράσινη πολιτική των επιχειρήσεων λαµβάνοντας υπόψη την ενεργειακή κατανάλωση και τη διαχείριση των φυσικών πόρων. Το Cavendish έχει ακολουθήσει παρόµοια πολιτική µε το ξενοδοχείο Jury's Inn όπως είναι η αντικατάσταση λεβήτων και καυστήρων µε νέας τεχνολογίας, λαµπτήρες χαµηλής κατανάλωσης, τηλέφωνα ντους και βρύσες ψεκασµού νερού µε ποσοστά αέρα κ.α. Με την διαδικασία της βράβευσης γίνονται όλο και πιο γνωστά τα Πράσινα ξενοδοχεία και ανεβαίνουν κλίµακα στην προτιµήσεις του κόσµου. Υπάρχουν πολλά άλλα ξενοδοχεία στην µεγάλη Βρετανία που είναι πράσινα και άλλα που προσπαθούν να γίνουν. Στο µέλλον αναµένεται να θεσπιστούν όλο και περισσότερα βραβεία για τα πράσινα ξενοδοχεία και να επικρατήσει η οικολογική νοοτροπία στη διαχείριση της τουριστικής βιοµηχανίας. Θα θεσπιστούν κανόνες για τη µορφή της τουριστικής ανάπτυξης, για τη µείωση της κατανάλωσης ενέργειας, για τη διά-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·13

Κατασκευάζουµε µαξιλάρια εσωτερικού και εξωτερικού χώρου κατά παραγγελία στις διαστάσεις που επιθυµείτε για ξενοδοχεία, καφετέριες, οικίες. Διαθέτουµε ποικιλία υφασµάτων εσωτερικού και εξωτερικού χώρου. Μαξιλάρια για κήπους, για µπαµπού, πάγκους-πεζούλες, καρέκλες, ξαπλώστρες, δαπέδου, διακοσµητικά...

επισκεφθείτε το site µας: www.kerkis.eu

ΚΗΠΟΥΠΟΛΕΩΣ 69 ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ 12137 ΤΗΛ 210 5060102 FAX 210 5060108 Email: info@kerkis.eu

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·14

14

θεση των απορριµµάτων και για την οικονοµία νερού. Τα βραβευµένα ξενοδοχεία του µέλλοντος δεν θα είναι εκείνα που θα προσφέρουν τις περισσότερες ανέσεις αλλά εκείνα που θα προσφέρουν τις περισσότερες ανέσεις προκαλώντας τις λιγότερες επιπτώσεις στο περιβάλλον ανακυκλώνοντας τα σκουπίδια τους και ενθαρρύνοντας την ορθολογική κατανάλωση ενέργειας όπως το «Couran Cove Resort» στη Ράναγαουεϊ Μπέι στο Κουίνσλαντ της Αυστραλίας που απονέµει βραβεία στους πελάτες που ξοδεύουν τη λιγότερη ποσότητα νερού και ηλεκτρισµού. Το ξενοδοχείο στο σύνολό του εφαρµόζει άκρως περιβαλλοντική πολιτική και ενισχύει τον οικοτουρισµό. Στην Ελλάδα: Ο ξενοδοχειακός τοµέας χαρακτηρίζεται ως αρκετά ενεργοβόρος καθώς τα απαιτούµενα επίπεδα άνεσης και πολυτέλειας επιβαρύνουν το περιβάλλον. Οι τοµείς που καταναλώνεται περισσότερη ενέργεια είναι αυτοί της θέρµανσης και κλιµατισµού, της παραγωγής ζεστού νερού χρήσης, του φωτισµού και των µαγειρείων. Σχήµα 1: Ανάλυση Ενεργειακών καταναλώσεων σε ένα τυπικό ξενοδοχείο Αρχικά οι παράµετροι που θα πρέπει να ληφθούν υπόψη πριν την κατασκευή ενός ξενοδοχείου είναι ο βιοκλιµατικός σχεδιασµός ικανός να βοηθήσει στην εκµετάλλευση της φυσικής θέσης

και την εξοικονόµηση πόρων µε απόλυτο σεβασµό στην αρµονία του φυσικού περιβάλλοντος. Πρόταση είναι τα µικρά µεγέθη και λιτά σχήµατα κτιρίων επηρεασµένα από την παραδοσιακή αρχιτεκτονική να εναρµονίζονται µε το φυσικό περιβάλλον και την αρχιτεκτονική κληρονοµιά του τόπου. Ορισµένοι ενδεικτικοί τρόποι για την εξοικονόµηση ενέργειας σε ήδη υπάρχοντες ξενοδοχειακές επιχειρήσεις: Ηλεκτρικές συσκευές µε υψηλή ενεργειακή απόδοση, ηλεκτρονικές συσκευές µε πιστοποιηµένη χαµηλή ενεργειακή κατανάλωση, βελτίωση της λειτουργίας των κλιµατιστικών σας και των καυστήρων, ρύθµιση του θερµοσίφωνα στους 50οC, του κλιµατιστικού στους 26οC βαθµούς το καλοκαίρι και στους 20οC βαθµούς το χειµώνα, ηλιακός θερµοσίφωνας, ανεµιστήρες οροφής, λαµπτήρες χαµηλής κατανάλωσης, κατάλληλη θερµοµόνωση (που είναι η βασική προϋπόθεση για την προστασία κάθε κτιρίου από το κρύο και τη ζέστη), σκίαστρα, τέντες ή τις περσίδες τη θερινή περίοδο κυρίως σε νότιο και δυτικό προσανατολισµό, φύτευµα στο δώµα ή στην ταράτσα φυτών (που προσφέρουν οξυγόνο, άριστη θερµοµόνωση, ενώ βελτιώνουν και την αισθητική του χώρου σας), σύνδεση πλυντηρίου ρούχων και πιάτων µε τον ηλιακό θερµοσίφωνα για την παροχή ζεστού νερού, εναλλακτικές µορφές ενέργειας όπως φωτοβολταϊκά, ανεµογεννήτριες, γεωθερµική ενέργεια και βιοµάζα. Ενδεικτικοί µέθοδοι εξοικονόµησης νερού: Αισθητήρες σε όλες τις βρύσες για αυτόµατο κλείσιµο, µετρητές κατανάλωσης νερού σε όλο το κτίριο, καζανάκια µε µηχανισµό διπλής ροής νερού, καζανάκια χαµηλής ροής, συσκευές µετατοπίσεως νερού στα καζανάκια, τηλέφωνα ντους χαµηλής ροής νερού και τηλέφωνα ντους νερού µε ποσοστά αέρα, βιολογικός καθαρισµός και επανάχρηση νερού, συλλογή βρόχινου νερού και συστήµατα βιολογικού καθαρισµού. Ενδεικτικοί µέθοδοι εξοικονόµησης πόρων: Ανακύκλωση σε γυαλί, µαγειρικό λάδι, χαρτί, πλαστικά, µπαταρίες κ.α. ∆ειλά δειλά ξεκινάει η εφαρµογή εξοικονόµησης πόρων στον ξενοδοχειακό τοµέα και στην Ελλάδα. Κατάλληλα κίνητρα για «πράσινα» ξενοδοχεία θα είναι οι επιδοτήσεις και η βράβευση τους µε το περιβαλλοντικό τους αποτύπωµα. Ο φιλοπεριβαλλοντικός τουρισµός αποτελεί µονόδροµο για την Ελλάδα, στο πλαίσιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης είναι η ανάγκη να ακολουθήσει φιλοπεριβαλλοντικές πολιτικές τουριστικής ανάπτυξης

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·15

15 τα επόµενα χρόνια, µε δεδοµένες τις κλιµατικές αλλαγές που ήδη επηρεάζουν και τη χώρα µας. Στην Ελλάδα πολλές πράσινες αλλαγές είναι επιδοτούµενες.

Oι ξενοδοχειακές µονάδες, που χρησιµοποιούν νέες µορφές ενέργειας και εξοικονόµησης ενέργειας, έχουν πρόσθετα πλεονεκτήµατα στις επενδυτικές ενισχύσεις που δίνονται στο πλαίσιο του ∆' ΚΠΣ. Το ΚΑΠΕ έχει πραγµατοποιήσει ηµερίδα µε θέµα: «Ευκαιρίες του Επιχειρησιακού Προγράµµατος Ανταγωνιστικότητας-ΕΠΑΝ για τον Τουρισµό, την Ενέργεια και το Περιβάλλον». Εκεί συζητήθηκαν οι δυνατότητες ενίσχυσης των επενδυτικών πρωτοβουλιών που συµβάλλουν στην προστασία του περιβάλλοντος µέσω της εφαρµογής συστηµάτων ανανεώσιµων πηγών και εξοικονόµησης ενέργειας στον τουριστικό τοµέα και ειδικότερα στα ξενοδοχεία, σε συνδυασµό µε την προώθηση του θεσµού των «Πράσινων Σηµαιών». Η εκτεταµένη εφαρµογή τεχνολογιών εξοικονόµησης ενέργειας καθώς και φιλικών προς το περιβάλλον ανανεώσιµων πηγών ενέργειας στον ξενοδοχειακό τοµέα θα συµβάλει σηµαντικά στην ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας του ελληνικού ξενοδοχειακού κλάδου διασφαλίζοντας ταυτόχρονα την ουσιαστική προστασία του περιβάλλοντος. Ο ξενοδοχειακός όµιλος Aldemar Hotels & Spa έχει αποσπάσει βραβείο για την περιβαλλοντική του δραστηριότητα και είναι η πρώτη ελληνική τουριστική επιχείρηση που απέσπασε το βραβείο ως η καλύτερη "πράσινη" ξενοδοχειακή αλυσίδα στην Ευρώπη (Europe`s Leading Green Hotel Chain 2008) από το ∆ιεθνή Τουριστικό Οργανισµό World Travel Awards. Η περιβαλλοντική δράση της Aldemar σε αριθµούς συνοψίζεται ως εξής: • 7.010 τ.µ. ηλιακοί συλλέκτες για εξοικονόµηση ενέργειας - ένα από τα µεγαλύτερα solar fields στην Ευρώπη • 85% του ζεστού νερού καλύπτεται από την ηλιακή ενέργεια • Ανακυκλώνονται σε όλες τις µονάδες: 4.500 κιλά χαρτί, 25.000 κιλά γυαλί, 8.000 κιλά µαγειρικό λάδι, 345 κιλά ηλεκτρικά στοιχεία και 230 είδη εξοπλισµού Η/Υ • ∆ύο συστήµατα βιολογικού καθαρισµού ανά ξενοδοχείο • 25 στρέµµατα γης ποτίζονται µε το νερό που εξοικονοµείται από το βιολογικό καθαρισµό • 35% ετήσια εξοικονόµηση νερού µε τη χρήση βιολογικού καθαρισµού

• 40% ετήσια εξοικονόµηση ηλεκτρικής ενέργειας, µε χρήση ψυκτών θαλασσινού νερού, για το σύστηµα κλιµατισµού • 25% των καλοκαιρινών αναγκών σε λαχανικά και φρούτα καλύπτεται από τη φάρµα βιολογικών προϊόντων της Aldemar • 25 τόνοι βιολογικού οίνου. Χαρακτηριστικά παραδείγµατα µε στόχο την προβολή των θετικών επεµβάσεων, δείχνουν τα πρώτα βήµατα για την ΠΡΑΣΙΝΗ ∆ΙΑΠΙΣΤΕΥΣΗ, τον ΟΙΚΟΛΟΓΙΚΟ ΤΟΥΡΙΣΜΟ και τα Πράσινα ξενοδοχεία και δίνουν µία διάσταση αισιοδοξίας για το µέλλον. Πολλά και σηµαντικά βήµατα γίνονται, σχεδόν απαρατήρητα για τους πολλούς, που συµβάλλουν όµως µε θετικό τρόπο στην βελτίωση του δοµηµένου και του φυσικού περιβάλλοντος. Η ανάδειξη της πράσινης πολιτικής µε την εφαρµογή του θεσµού της βράβευσης ενός πράσινου ξενοδοχείου και στην Ελλάδα είναι όχι µόνο ζητούµενο αλλά επιτακτική ανάγκη. ΕΠΙΛΟΓΗ ΜΕΛΕΤΗΤΗ Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να απευθυνθούµε στον κατάλληλο επιστήµονα που να µπορεί να µας καθοδηγήσει σωστά στην ενεργειακή αναβάθµιση σε ένα ήδη υπάρχων ξενοδοχείο µε κύριο στόχο την εξοικονόµηση πόρων. Για την ανέγερση ενός νέου κτιρίου θα πρέπει να γίνει από την αρχή µελέτη βιοκλιµατικού κτιρίου και έρευνα σύγχρονων καταλληλότερων µεθόδων εξοικονόµησης.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:03

™ÂÏ›‰·16

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:04

™ÂÏ›‰·17

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:04

™ÂÏ›‰·18

18 Μύθοι και αλήθειες για τον καφέ

Γ

ια άλλους είναι απόλαυση, για άλλους είναι συνήθεια και για µερικούς είναι συντροφιά. Ο καφές αποτελεί ένα από τα πιο δηµοφιλή ροφήµατα και βρίσκεται στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος µας καθ' όλη την διάρκεια της ηµέρας. Αποτελεί µία από τις πρώτες σκέψεις της ηµέρας για τους περισσότερους, αλλά και µία ευκαιρία για απόδραση µε φίλους για την υπόλοιπη διάρκειά της. Ωστόσο πολλοί µύθοι έχουν δηµιουργηθεί γύρω από τον καφέ και τις συνέπειες που έχει η επίδρασή του στην υγεία µας. Ο καφές έχει κατηγορηθεί κυρίως για το βασικό συστατικό του, την καφεΐνη , καθώς πάρα πολλές επιστηµονικές µελέτες την έχουν στοχοποιήσει και κατηγορήσει. Ωστόσο οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι για να γίνει τοξική η καφεΐνη θα πρέπει να καταναλώσει κάποιος τεράστια δόση καφέ σε πολύ µικρό χρονικό διάστηµα . Μήπως ήρθε η ώρα όµως να διαλευκάνουµε µερικούς µύθους και αλήθειες για τον καφέ;

ΜΥΘΟΣ 1: Ο καφές προκαλεί νευρικότητα Όπως αναφέρουν επιστήµονες από το Εργαστήριο Εικονικής Φασµατογραφίας Μάζας του Πανεπιστηµίου Carnegie Mellon στο Πίτσµπουργκ, η καφεΐνη – που αποτελεί το κύριο συστατικό του καφέ – είναι διεγερτική ουσία και επηρεάζει απευθείας το κεντρικό νευρικό σύστηµα, δηλαδή τον εγκέφαλο και τον νωτιαίο µυελό. Αυτό έχει ως αποτέλεσµα την έκκριση αδρεναλίνης και τελικά την ενίσχυση της µνήµης, της προσοχής και της δυνατότητας συγκέντρωσης. Αυτό, όµως, δε σηµαίνει ότι ταυτόχρονα προκαλεί νευρικότητα. Κάθε άτοµο έχει διαφορετική ανεκτικότητα στην καφεΐνη, συνεπώς αν έχετε παρατηρήσει ότι έχετε ευαισθησία στη δράση της, πρέπει να προσαρµόσετε ανάλογα τη δόση που προσλαµβάνετε µέσα στην ηµέρα .

ΜΥΘΟΣ 2: Ο καφές δεν µας αφήνει να κοιµηθούµε Έχει παρατηρηθεί ότι µετά την λήψη του καφέ έχουµε καλύτερα αντανακλαστικά κατά την οδήγηση, πιο αποτελεσµατική απόδοση κατά την άσκηση και ολοκληρώνουµε τις καθηµερινές µας δραστηριότητες µε µεγαλύτερη ευκολία. Η καφεΐνη επηρεάζει τον ύπνο µόνο όσων δεν πίνουν συστηµατικά καφέ. Σε αυτή την περίπτωση αργεί η έλευση του ύπνου, ή έχει παρατηρηθεί διαταραγµένος ύπνος, ανεξάρτητα εάν ο καφές καταναλώθηκε µία ώρα ή 3 ώρες πριν την κατάκλιση.

ΜΥΘΟΣ 3: Ο καφές προκαλεί εθισµό Τα περισσότερα από τα άτοµα που καταναλώνουν καφεΐνη δεν εµφανίζουν εξαρτηµένη και εθιστική συµπεριφορά. Τα κριτήρια του εθισµού, σύµφωνα µε το πλαίσιο του “Diagnostic and Statistical Manual” του Αµερικάνικου Ψυχιατρικού Συλλόγου (American Psychiatric Association) είναι συγκεκριµένα και η καφεΐνη δεν ανταποκρίνεται σ’ αυτά. Όπως αναφέρεται σε άρθρο του “American Journal of Drug and Alcohol Abuse” στο οποίο αναλύθηκαν δεδοµένα από περισσότερα από 30 επιστηµονικά άρθρα σχετικά µε την καφεΐνη, ‘η ευρεία έννοια του όρου ‘εθισµός’, όπως χρησιµοποιείται στην απλή γλώσσα, περιλαµβάνει την ακατανίκητη επιθυµία για τακτική κατανάλωση η οποία οδηγεί σε εκδήλωση προβληµάτων’. Και καταλήγει, ότι προφανώς, η καφεΐνη δεν ταιριάζει µε αυτή την περιγραφή καθώς δεν προκαλεί προβλήµατα σε άτοµα ή γενικότερα στην κοινωνία και δεύτερον και σπάνια παρατηρείται ακατανίκητη επιθυµία για κατανάλωσή της.

ΜΥΘΟΣ 4: Η καφεΐνη αυξάνει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων Καµία µελέτη δεν έχει συσχετίσει την κατανάλωση καφέ µε την αύξηση κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων. Ωστόσο τα άτοµα που είναι ευαίσθητα στην καφεΐνη µπορεί να εµφανίσουν µια προσωρινή αύξηση στην αρτηριακή , η οποία όµως είναι µικρότερη από αυτή που παρατηρείται στο ανέβασµα µια σκάλας.

ΜΥΘΟΣ 5: Οι έγκυες πρέπει να αποφεύγουν την καφεΐνη Τα στοιχεία δείχνουν ότι η µέτρια κατανάλωση καφεΐνης είναι ασφαλής για µια έγκυο γυναίκα και το αγέννητο παιδί της. ∆ύο σηµαντικές µελέτες στις ΗΠΑ δεν βρήκαν καµία συσχέτιση µεταξύ της κατανάλωσης καφεΐνης και της έκβασης της εγκυµοσύνης ή προβληµάτων σε αυτήν. Επιπλέον, πρόσφατες µελέτες δεν βρήκαν καµία συσχέτιση µεταξύ της πρόσληψης καφεΐνης και αποβολής ή ανώµαλης ανάπτυξης του εµβρύου. Ωστόσο καλό είναι οι έγκυες να καταναλώνουν µέτριες ποσότητες καφέ ηµερησίως (300mg ανά ηµέρα ή 3-4 φλιτζάνια στιγµιαίου καφέ).

ΜΥΘΟΣ 6: Ο καφές παχαίνει Ο καφές από µόνος του περιέχει σχεδόν µηδενικές θερµίδες και µπορεί άφοβα να ενσωµατωθεί σε ένα ισορροπηµένο διαιτολόγιο ακόµα και σε µία διατροφή αδυνατίσµατος. Από την άλλη πλευρά όµως χρειάζεται προσοχή, καθώς αποκτάει θερµίδες από τα πρόσθετα, όπως τη ζάχαρη, το γάλα, το σιρόπι ή τη σαντιγί . Ο καφές µπορεί να καταναλώνεται άφοβα αρκεί να ελέγχετε τις θερµίδες που του προσθέτετε µε επιπλέον υλικά.

ΜΥΘΟΣ 7: Ο καφές προκαλεί κυτταρίτιδα Είναι µύθος ότι ο καφές συµβάλλει στην όψη φλοιού πορτοκαλιού καθώς µέχρι στιγµής δεν υπάρχουν επιστηµονικά δεδοµένα που να δείχνουν ότι ο καφές συµβάλλει ή επιδεινώνει το πρόβληµα. Η κυτταρίτιδα οφείλεται, κατά κύριο λόγο, σε παράγοντες όπως ορµονικές διαταραχές, κακή λεµφική κυκλοφορία και µειωµένη σωµατική δραστηριότητα, καθώς επίσης και στην πρόσληψη λιπαρών τροφών και κακής ενυδάτωσης του οργανισµού.

ΜΥΘΟΣ 8: Ο καφές διευκολύνει την πέψη Αυτό αποτελεί µύθο, ενώ αντίθετα έχει φανεί από επιστηµονικές µελέτες ότι η καφεΐνη ενισχύει τον µεταβολισµό για αυτό και συχνά υπάρχει σε αρκετά διαιτολόγια.

ΜΥΘΟΣ 9: Ο καφές περιέχει µόνο καφεΐνη

Ο καφές, εκτός από καφεΐνη, περιέχει και αντιοξειδωτικές ουσίες οι οποίες τα τελευταία χρόνια έχουν συσχετιστεί µε ευεργετικά οφέλη για την υγεία. Πιο συγκεκριµένα, υπάρχουν µελέτες που έχουν συνδέσει την κατανάλωση καφέ µε προστασία από την εµφάνιση νόσων, όπως ο σακχαρώδης διαβήτης, τα καρδιαγγειακά νοσήµατα, η νόσος Πάρκινσον και η νόσος Αλτσχάιµερ. Εκτός λοιπόν από τα βραχυπρόθεσµα οφέλη της τόνωσης και της ενέργειας που µας χαρίζει χάρης την καφεΐνη που περιέχει, µπορεί να αποτελέσει κι έναν πολύτιµο σύµµαχο για την υγεία µας µακροπρόθεσµα.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:04

™ÂÏ›‰·19

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:04

™ÂÏ›‰·20

20

Η πορεία του καφέ

Τ

ο φυτό του καφέ το άσπρο χρώµα του οποίου µοσχοβολάει σαν το γιασεµί και τα κόκκινα φρούτα του µοιάζουν µε κεράσια, ανακαλύφθηκε το 10ο αιώνα στην Αβησσυνία (Αιθιοπία). Εκείνα τα χρόνια οι τοπικοί έβραζαν τα φρούτα του φυτού και χρησιµοποίησαν το χυµό για ιατρικούς σκοπούς, γιαυτό και ονόµασαν τα φρούτα “µαγικά”.

Ο ΚΑΦΕΣ ΣΤΗ ΥΕΜΕΝΗ Η δόξα του καφέ γρήγορα έφτασε στην Αραβική χερσόνησο και εδώ και 300 χρόνια χρησιµοποιείται ο τρόπος κατανάλωσης του καφέ που κάποτε εφευρέθηκε στην Αιθιοπία. Το 14ο αιώνα έγινε αλλαγή – οι κόκκοι του καφέ ήδη ψήνονται σε φωτιά, καβουρδίζονται, βράζονται µε νερό και µετά ο καφές σερβίρεται ως ποτό. Στα µέση του 15ου αιώνα ο καφές φτάνει στην Υεµένη. Οι κλιµατικές συνθήκες και η εύφορη γη στη χώρα ευνοούν την καλλιέργεια σε εκείνη την περιοχή. Χάριν της νέας µεθόδου παρασκευάσµατος και του µοναδικού αρώµατός του ο καφές γίνεται ακόµα πιο δηµοφιλές προϊόν.

Ο ΚΑΦΕΣ ΣΤΗΝ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥΠΟΛΗ

Τον 16ο αιώνα, κατά την ηγεσία του σουλτάνου Σουλεϊµάν του Μεγαλοπρεπή, γνωστός ως Κανουνί, ο Υεµενίτης κυβερνήτης Οζντεµίρ πασάς έφερε στην Κωνσταντινούπολη τον καφέ που του άρεσε τόσο πολύ στην Υεµένη. Ο καφές καταντάει γρήγορα σηµαντική θέση στην κουζίνα του παλατιού ως ζητούµενο ποτό και προσελκύει το ενδιαφέρον πολλών. Σύντοµα µία από τις θέσεις στο παλάτι είναι του “υπεύθυνου για τον καφέ”. Αυτός που ετοιµάζει τον καφέ του πατισάχ ή των άλλων κεβερνητών που έχουν υψηλή θέση στην αυτοκρατορία, επιλέγεται ανάµεσα στους πλέον στενούς και έντιµους ανθρώπους στο παλάτι. Στην Οθωµανική αυτοκρατορία υπάρχουν περιπτώσεις όταν ο “υπεύθυνος για τον καφέ” κατέχει τη θέση του βεζύρη. Ο καφές γρήγορα γίνεται το άρωµα που κατείχε όλους στην Κωνσταντινούπολη. ΟΙ κόκκοι καφέ που αγοράζονταν, ψηνόταν σε ταψιά, έτριβαν σε χαβάνι και µετά τα έφτιαχναν σε µπρίκι. Ο καφές γίνεται της µόντας στο παλάτι, στα καφενεία και στα σπίτια. Έτσι µέρα µε την µέρα ο καφές προχωράει µε την αργή αλλά ανοδική πορεία του τους αιώνες µπροστά.

Ο ΚΑΦΕΣ ΣΤΗ ΒΕΝΕΤΙΑ

Στους Βένετους εµπόρους οι οποίοι επισκέπτονται την Κωνσταντινούπολη τους αρέσει πολύ το ποτό αυτό και το µεταφέρουν στη Βενετία. Με αυτόν τον τρόπο το 1615 οι Ευρωπαίοι πρωτογνωρίζουν τον καφέ. Αρχικά ο καφές πωλείται από τους πουλητές λεµονάδας στους δρόµους, ενώ για πρώτη φορά ο καφές προσφέρεται σε καφενείο στην Ιταλία το 1645. Ο αριθµός των καφενείων γρήγορα αυξάνεται και όπως στις περισσότερες χώρες µετατρέπονται σε χώρους στους οποίους µαζεύεται κόσµος από σχεδόν όλα τα στρώµατα της κοινωνίας.

Ο ΚΑΦΕΣ ΣΤΗ ΜΑΡΣΙΛΙΑ

Οι επιβάτες που δοκιµάζουν τη γεύση του καφέ στην Κωνσταντινούπολη διηγούνται για την µοναδική του γεύση στις επιστολές που στέλνουν στους ανθρώπους τους στην Μαρσίλια. Το 1644 οι πρώτοι κόκκοι καφέ και δείγµατα των εργαλείων που χρησιµοποιούνται για την παρασκευή καφέ φτάνουν στην πόλη µέσω του πρέσβη της Γαλλίας στην Κωνσταντινούπολη, τον κύριο ντι λα Ροκ. Το 1660 οι έµποροι της Μαρσίλιας αρχίζουν να εισάγουν τον καφέ που δοκιµάζουν στην Κωνσταντινούπολη στη Γαλλία. Το 1671 στην Μαρσίλια ανοίγει το πρώτο καφενείο. Στην αρχή τα καφενεία επισκέπτονται µόνο από ταξιδιώτες και εµπόρους,

αλλά στη συνέχεια γίνονται αγαπηµένα µέρη πολλών ανθρώπων.

Ο ΚΑΦΕΣ ΣΤΟ ΠΑΡΙΣΙ

Το 1669 ο Μεχµέτ ο ∆' στέλνει τον γλυκοµίλητο Σουλεϊµάν Αγά ως πρέσβης στην αυλή του Λουδοβίκου 14ου. Ανάµεσα στα πράγµατα που φέρνει µαζί του είναι και τσουβάλια γεµάτα καφέ. Ο Οθωµανός πρέσβης παρουσιάζει τον τούρκικο καφέ στους Γάλλους ως “µαγικό ποτό”. Σύντοµα ο Σουλεϊµάν γίνεται δεκτός από τους αριστοκράτες του Παρισιού. Υφίσταται προνόµια να είναι καλεσµένοι του Σουλεϊµάν Αγά και απολαµβάνοντας τη µοναδική γεύση του καφέ να συζητάνε µαζί του διάφορα πολιτιστικά και κοινωνικά θέµατα. Ο πρέσβης διασκεδάζει όλους µε τις ατέλειωτες ιστορίες του για τον καφέ. Το 1686 στο Παρίσι ανοίγει το πρώτο καφενείο - Caf_ de Procope. Το καφενείο γρήγορα γίνεται αγαπητό µέρος συναντήσεων πολλών ποιητών, σκηνοθετών, ηθοποιών και µουσικών. Το επισκέπτονται προσωπικότητες ως ο Ρουσό, ο Ντιντερό και ο Βολτέρος. Σύντοµα οι δρόµοι του Παρισιού γεµίζονται καφενεία.

Ο ΚΑΦΕΣ ΣΤΗ ΒΙΕΝΝΗ

Το 1863 είναι το τέλος της δεύτερης πολιορκίας της Βιέννης. Φεύγοντας από την πόλη οι Τούρκοι αφήνουν πίσω τους όλα που δεν µπορούν να φέρουν. Ανάµεσα στα αντικείµενα που αφήνουν είναι πολλές σκηνές, ζώα, σιτάρι και περίπου 500 τσουβάλια καφέ. Οι Βιεννέζοι δεν ξέρουν τίποτα για τον καφέ τότε. Ένας καπετάνιος λέει ότι είναι το τρόφιµα των καµηλών και παίρνεται η απόφαση να τον πετάξουν στον ∆ούναβη. Ο Φραντς Γκέοργκ Κολσίτσκι ο οποίος ήξερε τον αραβικό και τούρκικο κόσµο έµαθε για το περιστατικό και ζήτησε τα τσουβάλια καφέ ως ανταµοιβή για τη συνεισφορά του κατά την πολεµική περίοδο. Στην αρχή ο Κολσίτσκι πηγαίνει από σπίτι σε σπίτι να προσφέρει το καινούριο ποτό, ενώ µετά αρχίζει να το σερβίρει σε µια µεγάλη σκηνή. Είναι ο πρώτος στη Βιέννη ο ποίος ετοιµάζει τούρκικο καφέ και τον σερβίρει σε φλιτζάνια δεν ήταν µακριά ο καιρός όταν οι κάτοικοι της Βιέννης γνωρίζουν την µέθοδο παρασκευάσµατος του καφέ. Τα καφενεία που ανοίγονται εκείνη την περίοδο στη Βιέννη γίνονται παράδειγµα για πολλές χώρες του κόσµου.

Ο ΚΑΦΕΣ ΣΤΟ ΛΟΝ∆ΙΝΟ

Η Αγγλία γνωρίζει τον καφέ το 1637. Ο καφές που ένας Τούρκος φοιτητής έφερε στην Οξφόρδη έγινε γνωστή µεταξύ φοιτητών και καθηγητών. Έτσι ιδρύθηκε το “Καφενείο Οξφόρδη”. Το 1650 στην πόλη ανοίγει πόρτες το πρώτο καφενείο - “Angel”. Το 1652 ο Αρµένης Πασκουά Ροζέ ανοίγει το πρώτο καφενείο στο Λονδίνο. Ο Ροζέ ξέρει τον τρόπο καβουρδίσµατος και παρασκευάσµατος του τούρκικου καφέ και τον ετοιµάζει για τους φίλους του και τους πελάτες του. Το 1660 τα καφενεία στο Λονδίνο έχουν ήδη µετατραπεί σε αναπόσπαστο κοµµάτι της κοινωνικής ζωής των ανθρώπων. Οι περισσότεροι πελάτες είναι συγγραφείς, άνθρωποι της τέχνης, ποιητές, δικηγόροι, πολιτικοί και φιλόσοφοι. Τα καφενεία γίνονται τόσο γνωστά που χρησιµοποιούνται για χώρους συνοµιλίας και µετατρέπονται σε πηγή γνώσεων, έτσι άρχισαν να τα ονοµάζουν “πανεπιστήµια µιας πένας” /"Penny University"/, γιατί η τιµή ενός καφέ ήταν µία πένα.

Ο ΚΑΦΕΣ ΣΤΗΝ ΟΛΛΑΝ∆ΙΑ

Η ιστορία του καφέ στην Ολλανδία είναι πιο διαφορετική σε σχέση µε τις άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Η Ολλανδία ξέρει το προϊόν χρόνια πριν το γνωρίσουν οι υπόλοιπες χώρες στην Ευρώπη, αλλά αυτό οφείλεται πιο πολύ στο εµπόριο απ' ότι στην εγχώρια κατανάλωση.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:04

™ÂÏ›‰·21

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:04

™ÂÏ›‰·22

22 Aναζητώντας το τέλειο φλιτζάνι καφέ

T

α µυστικά και η ιστορία του πιο απολαυστικού καφέ µε τη βελούδινη γεύση και το έντονο άρωµα που τονώνει τον ανθρώπινο οργανισµό Kοιτάχτε µέσα σ’ ένα µικρό, κοµψό φλιτζάνι εσπρέσο και εξετάστε προσεκτικά το πάνω στρώµα του αφρού, γνωστό στους λάτρεις του καφέ ως καϊµάκι. O αφρός, που αποτελείται από µικρές φουσκάλες, περικλείει το έντονο άρωµα και τη γεύση. Tο καλό καϊµάκι εξαρτάται από την ποιότητα του καφέ και από την ικανότητα εκείνου που τον φτιάχνει. Σε έναν τέλειο εσπρέσο, έχει βελούδινη υφή και ένα ζεστό καστανό χρώµα, έχει διάρκεια, παραµένει µέχρι να πιούµε όλο τον καφέ και είναι αρκετά πυκνό για να διατηρεί για λίγα λεπτά τους κόκκους της ζάχαρης. O τέλειος εσπρέσο είναι ο υπέρτατος καφές.

Tοποθετείται στην ίδια βαθµίδα µε το καλό κρασί, εξαιτίας της πολυπλοκότητας της χηµείας του. Σε αντίθεση όµως µε το κρασί δεν γίνεται καλύτερος όσο περνάει ο χρόνος. Eσπρέσο σηµαίνει «φτιαγµένος στο λεπτό» και αποτελεί σήµα κατατεθέν του πλούσιου και έντονου καφέ που πρέπει να καταναλωθεί αµέσως. H γεύση του είναι τόσο πυκνή, που παραµένει στο στόµα ακόµα και µισή ώρα αφού τον έχουµε πιει. Για δεκαετίες, η παρασκευή του εσπρέσο ήταν ή τέχνη ή τύχη.

Oι καλλιτέχνες αποκαλούνταν «baristi», επιδέξιοι δηλαδή τεχνίτες στο µπαρ, οι οποίοι χειρίζονταν µεγάλες µηχανές του εσπρέσο στα µπαρ της Eυρώπης. Για τους ερασιτέχνες, το να φτιάξουν καλό εσπρέσο ήταν περισσότερο θέµα τύχης, µια περιστασιακή επιτυχία. Στις αρχές του 1990 µόνο ένα στα πέντε νοικοκυριά, που είχαν µηχανή για καφέ εσπρέσο, τη χρησιµοποιούσαν συστηµατικά, και αυτό γιατί τα αποτελέσµατα ήταν αποκαρδιωτικά.

Tρόποι παρασκευής Σήµερα, όµως, µπορεί κανείς να βρει τον τέλειο εσπρέσο σχεδόν παντού. Mπορεί να παρασκευαστεί και στο σπίτι, χάρη στις νέες έξυπνες µηχανές, που φτιάχνουν αρκετά καλό καφέ µε πολύ λίγη φασαρία. Aνάµεσα στους πιο σηµαντικούς πρωτοπόρους στη βιοµηχανία του εσπρέσο ήταν η εταιρεία Illycafe, µια ιταλική οικογενειακή επιχείρηση στην Tεργέστη, και η Nespresso, που αποτελούσε τµήµα µιας σουηδικής βιοµηχανίας τροφίµων. H Nespresso συνδύασε τις απλές στη χρήση µηχανές µε το έξυπνο µάρκετινγκ για να προωθήσει την κατανάλωση στο σπίτι. H µεγαλύτερη αξιοπιστία έκανε τον εσπρέσο ένα από τα πλέον αναπτυσσόµενα τµήµατα του προβληµατικού κόσµου της αγοράς του καφέ. Mέχρι τα

µέσα του 19ου αιώνα, ο καφές θεωρούνταν στην Eυρώπη ένα σηµαντικό εµπορικό αγαθό. Παρά την ανάπτυξη όµως της αγοράς, επί αιώνες δεν καταγράφηκε σηµαντική αλλαγή στον τρόπο παρασκευής του καφέ, που γινόταν είτε µε την τουρκική µέθοδο είτε µε τη µέθοδο της εκχύλισης. Kαι στις δύο µεθόδους, καβουρδισµένοι σπόροι καφέ πρώτα αλέθονταν και ύστερα τοποθετούνταν µέσα σε νερό. H τουρκική µέθοδος απαιτεί το νερό να είναι βρασµένο τρεις φορές πριν κατακάτσουν οι κόκκοι του καφέ και σερβιριστεί το ποτό. H µέθοδος της εκχύλισης είναι πιο απλή οι κόκκοι του καφέ βυθίζονται για λίγα λεπτά µέσα σε βρασµένο νερό και το υγρό που φτιάχνεται στραγγίζεται πριν σερβιριστεί.

Mε αυτές τις µεθόδους παρασκευαζόταν ικανοποιητικός καφές, όµως κάθε µια είχε και τα µειονεκτήµατά της. Oι πολλαπλοί βρασµοί, για παράδειγµα, αντικαθιστούσαν τις ντελικάτες γεύσεις του τουρκικού καφέ µε ένα δυνατό, στυπτικό ποτό, που ήταν γλυκό και στο οποίο συχνά προσέθεταν και κάρδαµο. Aπό την άλλη, µε τη µέθοδο της εκχύλισης ήταν δύσκολο να αφαιρεθούν περισσότερο από 20% των ελαίων και των πτητικών ουσιών που προσδίδουν στον καφέ την ξεχωριστή του γεύση και άρωµα.

«Eπανάσταση» στα 1900 Στα τέλη του 19ου αιώνα, µια νέα µέθοδος παρασκευής, γνωστή ως φιλτράρισµα, οδήγησε στη βελτίωση του τρόπου παρασκευής του εσπρέσο και έθεσε τα θεµέλια για την επανάσταση που θα γνωρίσει αυτό το είδος του καφέ γύρω στα 1900. Mε το φιλτράρισµα, βρασµένο ή σχεδόν βρασµένο νερό περνούσε µέσα από κόκκους καφέ, χρησιµοποιώντας είτε τη βαρύτητα είτε την πίεση που δηµιουργούσε ο ατµός. Tο πιο σηµαντικό τεχνολογικό επίτευγµα ήταν η µέθοδος «µόκα». Σ’ αυτή, το νερό βράζεται µέσα σ’ ένα χαµηλό δοχείο και ύστερα ο ατµός το σπρώχνει σ’ ένα µεταλλικό φίλτρο, όπου βρίσκονται οι κόκκοι του καφέ. Tο νερό έρχεται σε επαφή µε τους κόκκους του καφέ για πολύ µικρό χρονικό διάστηµα, περίπου του ενός λεπτού. M’ αυτόν τον τρόπο φτιάχνεται δυνατός καφές και µερικές φορές αρκετά πικρός, οπότε χρειάζεται ζάχαρη.

Oι πρώτες µηχανές O εσπρέσο εξαρτάται βασικά από την πίεση_ ενώ όµως η µηχανή που χρησιµοποιείται στη µέθοδο «µόκα» παράγει µόνο µία ατµόσφαιρα πίεσης, οι µηχανές του εσπρέσο απαιτούν τουλάχιστον εννέα µε δέκα ατµόσφαιρες. O εσπρέσο, που πρέπει να τον πιού-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·23

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·24

24 µε αµέσως, υπερέχει των υπόλοιπων ειδών καφέ, χάρη στη µεγαλύτερη αφαίρεση των πιο σηµαντικών στοιχείων του αρώµατος και της γεύσης του καφέ. H πρώτη µηχανή εσπρέσο παρουσιάστηκε στην έκθεση του Παρισιού το 1855. Παρ’ όλα αυτά, είναι γενικά αποδεκτό ότι ο εφευρέτης της σύγχρονης µηχανής του εσπρέσο είναι ο Λουίτζι Mπετζέρα, ένας Iταλός επιχειρηµατίας, που ξεκίνησε την εµπορική κατασκευή των µηχανών για τον καφέ εσπρέσο το 1901. Oι µηχανές του ήταν ογκώδεις, βασίζονταν στον ατµό για να δηµιουργήσουν την απαιτούµενη πίεση και χρειάζονταν επιδέξιους χειριστές για να ελέγχουν µια σειρά από βρύσες. Bρήκαν µεγάλη επιτυχία στα µπαρ και στις µπρασερί και άλλαξαν ριζικά τις συνήθειες των Iταλών όσον αφορά την κατανάλωση του καφέ. Στον εσπρέσο αντιστοιχεί το 2% της παγκόσµιας αγοράς του καφέ, όµως στην ιταλική αγορά κατέχει το µισό µερίδιο.

Σηµαντικές εφευρέσεις Σύντοµα και άλλοι ακολούθησαν το παράδειγµα του Mπετζέρα και κάποιοι «νεοφερµένοι» έκαναν σηµαντικές εφευρέσεις. Tο 1993, ο Φραντσέσκο Iλι ίδρυσε στην Tεργέστη την εταιρεία «Illycafe» και δύο χρόνια µετά έφτιαξε την Illeta, την πρώτη µηχανή που µετρούσε αυτόµατα την ποσότητα του νερού και την πρώτη που χρησιµοποίησε πεπιεσµένο αέρα, αντί ατµού, για να δηµιουργήσει πίεση. Tο 1945, η νέα µηχανή που κατασκεύασε η Gaggia, µία άλλη ιταλική εταιρεία, απλοποίησε το αρχικό σχέδιο, δηµιουργώντας έναν µοχλό που οδηγεί ένα έµβολο για να πιέσει το νερό.

Aυτές οι µηχανές ήταν πολύ πιο εύκολες στον χειρισµό απ’ ό,τι οι

παλαιότερες και µερικές τις χρησιµοποιούν ακόµα και σήµερα, ειδικά στη Nότια Iταλία. Mάλιστα ορισµένοι ειδικοί επιµένουν ότι είναι οι καλύτερες και είναι αλήθεια ότι αν βρεθούν στα σωστά χέρια µπορούν να φτιάξουν έναν τέλειο καφέ. Tο 1961 καταγράφηκε ένα ξέσπασµα εφευρέσεων, όταν ο Eρνέστο Bαλέντε θέλησε να αλλάξει το σχέδιο των µηχανών εσπρέσο. Hθελε να αντικαταστήσει τον µοχλό µε µια περιστρεφόµενη αντλία, η οποία τροφοδοτείται µε ρεύµα, όµως καµία αντλία δεν µπορούσε να αντέξει το ζεστό νερό. Eτσι, λοιπόν, ο Bαλέντε αποφάσισε να συµπιέσει κρύο νερό, το οποίο µετά θα µεταφερόταν σε έναν καυστήρα, πριν φτάσει τους κόκκους του καφέ στην καλύτερη θερµοκρασία των 90 βαθµών Kελσίου. H Faema E16 ήταν µια επαναστατική µηχανή και τα βασικά µέρη του σχεδίου της ορίζουν τις περισσότερες µηχανές εσπρέσο που συναντάµε σήµερα.

H αγορά Tα τελευταία δύο ή τρία χρόνια η αγορά του καφέ εσπρέσο έχει αναπτυχθεί σηµαντικά. Oµως, η διείσδυση που έχει στα νοικοκυριά είναι πολύ περιορισµένη, όπως παρατηρεί και ο Nτανιέλ Λαλόντε, εµπορικός διευθυντής της Nespresso, εποµένως υπάρχει πιθανότητα να αυξηθεί η διείσδυση στο µέλλον. Για παράδειγµα, το 70% των Γάλλων πίνει εσπρέσο κάθε µέρα, όµως µόλις το 10% των γαλλικών νοικοκυριών έχει µηχανή του εσπρέσο. H διείσδυση στις µεγάλες αγορές της Aµερικής και της Bρετανίας κυµαίνεται γύρω στο 1%.

H αγορά πάντως συνεχίζει να βρίσκεται σε ποιοτικό τέλµα. Oι µεγάλοι αγοραστές προσπαθούν καλοπιάσουν τους καλλλιεργητές του καφέ, πληρώνοντας πολύ περισσότερο από το κανονικό για να ενθαρρύνουν την ποιότητα και την αξιοπιστία του εµπορεύµατος. Mπορούν να το κάνουν αυτό, γιατί τα περιθώρια στον εσπρέσο είναι µεγάλα. Mία κάψουλα Nespresso περιέχει περίπου έξι γραµµάρια καφέ και κοστίζει γύρω στα 26 σέντς, που ισοδυναµεί µε 46 δολάρια το κιλό. Eνα κιλό καθαρού πράσινου καφέ κοστίζει λιγότερο από ένα δολάριο. Πού λοιπόν πρέπει να πάτε για να απολαύσετε έναν εγγυηµένα τέλειο εσπρέσο; Eχοντας δοκιµάσει καφέ εσπρέσο σε όλη την Eυρώπη, βρήκα τελικά την τελειότητα εκεί απ’ όπου κατάγεται ο εσπρέσο. Στην καρδιά της παλιάς πόλης της Tεργέστης υπάρχει το Cafe Illy. H ατµόσφαιρα είναι κοσµοπολίτιτκη και ο εσπρέσο είναι ακριβώς αυτός που θέλετε να απολαύσετε.

Oι κόκκοι συναντούν το

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·25

25 νερό για 30΄΄ Aπαιτούνται περίπου 50 σπόροι καφέ για να φτιάξουµε ένα φλιτζάνι καφέ εσπρέσο. Aφού οι 50 σπόροι του καφέ καβουρδιστούν και αλεσθούν ζυγίζουν περίπου 6,5 γραµµάρια. Eνα φλιτζάνι µε καφέ εσπρέσο θα περιέχει λιγότερο διαυγές υγρό, ενώ ένα φλιτζάνι καφέ φίλτρου θα είναι εντελώς διαυγές. Oµως ο καφές εσπρέσο είναι πλούσιος σε χηµικές και οσφρητικές εκπλήξεις. Mία από αυτές είναι ότι περιέχει λιγότερη καφεΐνη από οποιοδήποτε άλλο είδος καφέ. Πραγµατικά ο εσπρέσο πρέπει να φτιάχνεται εξ ολοκλήρου από αραβικούς σπόρους καφέ, που περιέχουν τη µισή ποσότητα καφεΐνης από το εναλλακτικό είδος της ροµπούστα. Eπίσης, στον τέλειο εσπρέσο το νερό και ο καφές συνδυάζονται µόνο για 30 δευτερόλεπτα. Eτσι περιορίζεται η ποσότητα της καφεΐνης που περνά µέσα στο νερό. Aντίθετα, ο σουρωτός καφές, που φτιάχνεται από κόκκους της ποικιλίας ροµπούστα περιέχει πολύ καφεΐνη.

Mια δεύτερη έκπληξη είναι τα χηµικά στοιχεία, που συναντώνται σ’ έναν καβουρδισµένο κόκκο καφέ. Oι επιστήµονες πιστεύουν ότι µέσα σ’ αυτόν βρίσκονται πάνω από 1.200 χηµικά στοιχεία, από τα οποία τα 700 - 800 είναι πτητικά σύνθετα που δηµιουργούν το άρωµα. H διαδικασία για τον εσπρέσο απελευθερώνει περισσότερα πτητικά στοιχεία από κάθε άλλη µέθοδο.

Tο καβούρδισµα Tο άρωµα είναι ένα ζωτικής σηµασίας στοιχείο του καφέ εσπρέσο. Σχεδόν το 70% που παίρνουµε είναι άρωµα, λέει ο Φιούριο Σούτζι Λιβεράνι, διευθυντής του τµήµατος έρευνας της εταιρείας Illycafe, ενώ το υπόλοιπο 30% συλλαµβάνεται από γευστικούς αισθητήρες που βρίσκονται στη γλώσσα. O τέλειος καφές απαιτεί τέλεια προετοιµασία, αλλά και πρώτης ποιότητας σπόρους. Aν έστω ένας από τους 50 είναι σκάρτος, τότε αυτό το φλιτζάνι δεν θα είναι τέλειο. Tο καβούρδισµα θα πρέπει να είναι οµοιόµορφο και η διαδικασία του αλέσµατος θα πρέπει να καθοριστεί µέσω µέτρησης, ώστε ο καφές που θα προκύψει να επιτρέπει το οµαλό πέρασµα του ζεστού νερού που αφαιρεί τη γεύση.

Xρειάστηκαν δεκαετίες για να µπορέσουν οι κατασκευαστές να ξεχωρίσουν κάθε στοιχείο στη διαδικασία της αφαίρεσης. H µεγαλύτερη πρόκληση πάντως παραµένει το πώς θα αποφευχθούν οι σκάρτοι σπόροι καφέ. Eίναι φυσιολογικό σε µια µεγάλη ποσότητα πράσινου καφέ το 1–2% να είναι σκάρτο. Aν όµως δύο στους 100 σπόρους

είναι ελαττωµατικοί, οι πιθανότητες για έναν κακό εσπρέσο είναι πολύ µεγάλη. Παρ’ όλ’ αυτά λίγες φυτείες µπορούν να εξασφαλίσουν τα εξεζητηµένα εκείνα µηχανήµατα που θα δηµιουργούν σοδειές χωρίς ελαττώµατα.

Συστήµατα εντοπισµού Aντίθετα οι εταιρείες Illycafe και Hausbrandt ανέπτυξαν συστήµατα ηλεκτρονικού εντοπισµού των ελαττωµατικών σπόρων. Aυτά χρησιµοποιούν κύµατα φωτός για να σαρώσουν κάθε πράσινο σπόρο χωριστά, οι οποίοι απορρίπτονται µε ένα φύσηµα αέρα αν αποδειχτούν σκάρτοι. Oι σαρωτές της Illycafe ελέγχουν 400 σπόρους το δευτερόλεπτο. Tο τελευταίο εµπόδιο που πρέπει να ξεπεράσουν οι κατασκευαστές είναι η συσκευασία και η αποθήκευση του εσπρέσο. Oπως όλοι οι καφέδες έτσι και ο εσπρέσο χαλάει αν εκτεθεί στον αέρα. Oι κυρίαρχες επιχειρήσεις άρχισαν να πειραµατίζονται κατασκευάζοντας αεροστεγείς ατοµικές δόσεις. Tο σύστηµα που ανέπτυξε η Illycafe χρησιµοποιεί χάρτινα κυπελλάκια, που περιλαµβάνουν µια δόση καφέ. Eπειτα τα κυπελλάκια αυτά συσκευάζονται υπό πίεση χρησιµοποιώντας διοξείδιο του άνθρακα για να αποµακρύνουν το καταστρεπτικό οξυγόνο. Aντίθετα, οι δόσεις της εταιρείας Nespresso είναι κάψουλες από αλουµίνιο που κρατούνται επίσης υπό πίεση, χρησιµοποιώντας διοξείδιο του άνθρακα. Oταν τοποθετείται µέσα στη µηχανή, η κάψουλα λειτουργεί ως µεµβράνη και επιτρέπει στο νερό να ρέει οµαλά. H κάψουλα έχει σχεδιαστεί για να καθορίζει την πίεση του νερού.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·26

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·27

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·28

28 40 χρόνια στον τουρισµό! Μ α µ α λ ο ύ κ ο ς Ε υ ά γ γ ε λ ο ς

Η φιλοξενία του Ξένιου ∆ία πρέπει να µας ακολουθεί πάντα... Συνέντευξη: Βαγγέλης Κωνσταντάκος ΠΟΣΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α; Η Ελλάδα µας δεν διαθέτει βαριά βιοµηχανία. Ως εκ τούτου ο τουρισµός αποτελεί το εθνικό πλεονέκτηµα της χώρας µας που σε συνδυασµό µε τους απαράµιλλης οµορφιάς φυσικούς πόρους και πολιτισµό γενικώς οφείλουµε ως κράτος και εµείς ως πολίτες να προσπαθήσουµε αυτή την τουριστική βιοµηχανία, να την διατηρήσουµε, να την προστατέψουµε, και να την αναβαθµίσουµε γιατί οι καιροί δεν συγχωρούν πια. ΣΕ ΠΟΙΟΥΣ ΤΟΜΕΙΣ ∆ΥΣΧΕΡΑΙΝΕΤΑΙ Η ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΟΥ ΤΟΥΡΙΣΜΟΎ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α; Γνώµη µου είναι οτι δεν έχουµε δώσει βάρος στον πολιτισµό που έχουµε. ∆εν αρκεί να λέµε µόνο οτι εµεις και η χώρα µας δώσαµε τον πολιτισµό στους άλλους λαούς, αλλά και να το δείχνουµε. Ο Ευρωπαίος -τουλάχιστον- τουρίστας ακολουθώντας τις ανάγκες του, την µόδα και τις σύγχρονες εξελίξεις, αλλάζει συνήθειες καταναλωτικής συµπεριφοράς, διασκέδασης κλπ αναζητεί ουσιαστικότερη γνωριµία µε την φύση και τον πολιτισµό και την λαογραφία, συνδυαζόµενα µε την γνήσια αυθεντική εικόνα εκτός του τόπου και των ανθρώπων της. Αυτό θα έχει σαν αποτέλεσµα την επιµήκυνση της τουριστικής περιόδου. ΒΑΣΕΙ ΤΗΣ ΠΕΙΡΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΗΣ ΣΑΣ ΕΜΠΕΙΡΙΑΣ, ΤΙ ΝΟΜΙΖΕΤΕ ΟΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΩΣΤΕ ΝΑ ΒΕΛΤΙΩΘΕΙ Ο ΚΛΑ∆ΟΣ ΤΟΥ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ; Επειδή , κύριε Κωνσταντάκο, όπως γνωρίζετε έχω και θητεία στην τουριστική εκπαίδευση και µάλιστα γι'αυτο τον λόγο στο παρελθόν πήρα και τους δύο βαθµούς πιστοποίησης του ΕΚΕΠΙΣ, πιστεύω και σε κάθε ευκαιρία το τονίζω προς όλους τους εµπλεκόµενους και κυρίως στους µαθητές µου οτι χωρίς τα κατάλληλα εκπαιδευµένα στελέχη δεν είναι δυνατή η αναβάθµιση των υπηρεσιών του τουρισµού και οτι είναι απαράδεκτο να µην υπάρ-

χει σε µια χώρα όπως η Ελλάδα σπουδές σε πανεπιστηµιακό επίπεδο. Επίσης, όλα τα στελέχη του τουρισµού (µάγειροι, τραπεζοκόµοι, καµαριέρες, υπάλληλοι υποδοχής κλπ) θα πρέπει να αποκτήσουν επαγγελµατκή συνείδηση και η προσφορά υπηρεσιών πρός τους τουρίστες να διέπεται απο αυτή. Και επί τέλους να υπάρχει µόνιµα ένα Υπουργείο Τουρισµού και µέσα αυτό µια διεύθυνση marketing και ει δυνατόν ένα τµήµα που να ασχολείται µε την τουριστική στρατηγική. ΜΙΑ ΜΙΚΡΗ ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑΚΗ ΜΟΝΑ∆Α ΤΙ ΘΑ ΜΠΟΡΟΥΣΕ ΝΑ ΚΑΝΕΙ ΩΣΤΕ ΝΑ ΘΕΩΡΕΙΤΕ ΑΞΙΟΠΡΕΠΗΣ ΚΑΙ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΗ; Νοµίζω οτι µε απλά πράγµατα µπορεί µια µικρή ξενοδοχειακή µονάδα να γίνει ανταγωνιστική και να έχει µια αξοπρεπή παρουσία στην αγορά. Πρώτα από όλα µεγάλο ρόλο παίζει η καθαριότητα σε συνδυασµό µε την καλή προσφορά υπηρεσιών που θα προέρχεται απο ένα καλά καταρτισµένο και ευγενές προσωπικό. Πολλοί τουρίστες π.χ Ιάπωνες, Αµερικανοί δίνουν µεγάλη προσοχή στην καθαριότητα και οχι τόσο σε όλα τα άλλα. Από αυτό βγαίνει σαν συµπέρασµα οτι οτι καλο θα είναι ο ξενοδόχος να γνωρίζει και τουριστική ψυχολογία που έχει να κάνει µε τις συνήθειες των πελατών κατά µεγάλο ποσοστό που θα έχει σαν πελάτες. ΓΙΑΤΙ ΠΑΡΑΤΗΡΕΙΤΑΙ Η ∆ΙΑΦΟΡΑ ΣΤΑ ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑ Π.Χ 4 ΑΣΤΕΡΩΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α ΜΕΤΑ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΑ ΤΟΥ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ; Η Ε.Ε για κάθε θέµα στέλνει στις χώρες µέλη της διαφορες οδηγίες και ζητά απο τις κυβερνήσεις να τις προσαρµόσουν στα δικά τους δεδοµένα και να γίνουν νόµοι του κράτους. Ετσι και η Ελληνική κυβέρνηση στα πλαίσια τα δικά µας σαν χώρα, έχει κάποιες προδιαγραφές , όπως λέγονται, για τις τουστικές επιχειρησεις γενικά πάνω στις οποίες καλούνται οι µηχανικοί και αρχι-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·29

29 τέκτονες να κτίσουν. Αν όµως αναφέρεστε στην προσφορά υπηρεσιών και γενικά facilities ανοίγουµε ένα θέµα που χρειάζεται πολλή συζήτηση. ΠΟΙΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΈΧΟΥΝ ΚΑΙ ΤΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΟΥΝ ΟΣΟΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣΘΈΛΟΥΝ ΑΣΧΟΛΗΘΟΥΝ ΜΕ ΤΟΝ ΚΛΑ∆Ο ΤΟΥ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ∆Α; Κύριε Κωνσταντάκο, µε αυτή σας την ερώτηση µου δίνεται την ευκαιρία να σας απαντήσω µε µε κάποιες φράσεις που αναφέρονται στην Οµήρου Οδύσσεια και τις έλεγαν οι Αρχαίοι µας

πρόγονοι για να τονίσουν την ιερότητα της φιλοξενίας. "Ω ξένοι µου δεχθείτε φιλοφρόνως οτι σας προσφέροµεν, αφού γευµατίσετε θα σας ερωτήσωµεν ποίοι είστε" και "Ξείνος µιµνήσκεται ήµατα πάντα ανδρός ξεινοδόκου, ός κεν φιλότητα παράσχη" δηλαδή "Ο ξένος ενθυµείται πάντοτε τον άνδρα τον φιλόξενο που του έδειξε καλωσύνη". Ο τουρισµός είναι πανάρχαιος. Τόσο όσο και ο πολιτισµός του ανθρώπου. Η µόνη διαφορά απο τότε είναι ποσοτική. Η φιλοξενία του Ξένιου ∆ία πρέπει να µας ακολουθεί πάντα. Απο αυτό πρέπει να ξεκινάει ο κάθε επαγγελµατίας και στην συνέχεια έρχονται τα κριτήρια µόνα τους. Ευχαριστώ για την φιλοξενία, και εύχοµαι πάντα επιτυχίες.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·30

30 Βάφλα µε παγωτό βανίλια και σιρόπι

πραλίνας

Υλικά

(Για 4-6 άτοµα)

Για τη βάφλα 2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 αυγά 1 1/2 φλιτζάνι ζεστό γάλα 4 κουταλιές του γλυκού µπέικιν πάουντερ 1/3 φλιτζάνια βούτυρο λιωµένο 1 κουταλιές του γλυκού βανίλια εσανς ή σε σκόνη 1 κουταλιά του γλυκού αλάτι 2 κουταλιές της σούπας άσπρη ζάχαρη 1 συσκευασία λάδι σε σπρέυ για βαφλιέρα Για το παγωτό βανίλια 2 κούπες κρέµα γάλακτος 1 κούπα χλιαρό γάλα 100 γραµµάρια µέλι 1 βανίλια σε σκόνη 1 κούπα ψιλοκοµµένα καρύδια Για το παγωτό µπισκότο 2 φακελάκια σαντιγί σε σκόνη 1-2 σακουλάκια µπισκότα σοκολάτας της επιλογής σας 2 κουτιά γάλα εβαπορέ µε λιπαρά 1 κουτί ζαχαρούχο γάλα

Εκτέλεση Για τη βάφλα Ανακατεύουµε σε ένα µπολ το αλεύρι, το αλάτι, το µπέικιν πάουντερ και τη ζάχαρη και τα αφήνουµε στην άκρη. Προθερµαίνουµε τη βαφλιέρα και σε ένα άλλο µπολ χτυπάµε τα αυγά, προσθέτουµε το ζεστό γάλα, το βούτυρο και τη βανίλια και ανακατεύουµε. Αναµειγνύουµε τα δύο µείγµατα που φτιάξαµε και χτυπάµε καλά. Λαδώνουµε τη βαφλιέρα µε το λάδι σε σπρέυ για να µην κολλήσει το µείγµα. Βάζουµε ένα µικρό φλιτζανάκι του τελικού µίγµατος στη βαφλιέρα και ψήνουµε µέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή η βάφλα. Για το παγωτό βανίλια Σε ένα λεκανάκι αδειάζουµε το χλιαρό γάλα. ∆ιαλύουµε σε αυτό τη βανίλια και ανακατεύουµε. Προσθέτουµε το µέλι και ανακατεύουµε πολύ καλά µε το σύρµα µέχρι να διαλυθεί τελείως το µέλι. Ρίχνουµε στο µπολ την κρέµα γάλακτος µαζί µε τα καρύδια και συνεχίζουµε το ανακάτεµα. Για καλύτερα αποτελέσµατα, τοποθετούµε το µείγµα στην κατάψυξη για µια ώρα προτού το ρίξουµε στην παγωτοµηχανή. Αδειάζουµε το µείγµα στην παγωτοµηχανή και φτιάχνουµε το παγωτό σύµφωνα µε τις οδηγίες του κατασκευαστή της. Αφού παρασκευαστεί το παγωτό, το αδειάζουµε σε ένα αεροστεγές δοχείο και το τοποθετούµε στην κατάψυξη για 6-8 ώρες. Σας δίνουµε µια ιδέα για να κάνετε πιο ενδιαφέρον το γλυκό σας, µπορείτε να βάλετε οποιαδήποτε µπάλα παγωτού στο µπράουνι. Για την πραλίνα Ζεσταίνουµε την κρέµα γάλακτος µε τη γλυκόζη και τη βανίλια. Σε µια κατσαρόλα ρίχνουµε τη ζάχαρη και τη βάζουµε στη φωτιά µέχρι να γίνει σκούρα καραµέλα χωρίς να καεί. Αδειάζουµε το µείγµα της κρέµας γάλακτος µέσα στη καραµέλα και αφήνουµε να βράσει και µετά από λίγο αποσύρουµε από τη φωτιά. Όταν η θερµοκρασία πέσει ρίχνουµε το βούτυρο και ανακατεύουµε µέχρι να οµογενοποιηθεί µε το µείγµα. Τοποθετούµε σε αποστειρωµένα γυάλινα βάζα και φυλάµε στο ψυγείο.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·31

ΖΗΤΕΙΤΑΙ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·32

32 Καφές ή Πράσινος

Καφές ;;;

Ο καφές και τα είδη του Για περισσότερο από µια χιλιετία έχει µπει ο καφές στις ζωές των ανθρώπων και την έχει αλλάξει. Πλέον ο καφές θεωρείται αναπόσπαστο κοµµάτι της ζωής του κάθε ανθρώπου και µέρα µε την ηµέρα τελειοποιείται η «τέχνη του καφέ» όλο και περισσότερο προσφέροντας απόλαυση και ικανοποίηση στους χρήστες. Τα δύο βασικά είδη του καφέ είναι δύο, ο Robusta και ο Arabica. Ο Robusta ευδοκιµεί σε περιοχές µε υψόµετρο έως και 2500 πόδια από την επιφάνεια της θάλασσας και για τον λόγο αυτό τον βρίσκουµε κυρίως στην νοτιοανατολική Ασία και στην δυτική Αφρική. Ο καφές Robusta παρουσιάζει µια σχετικά ήπια γεύση και ένα ελαφρύ άρωµα. Αντιθέτως ο Arabica ευδοκιµεί σε περιοχές µε πολύ µεγαλύτερο υψόµετρο (από 4000 έως και 6000 πόδια από την επιφάνεια της θάλασσας) και έχει έντονη γεύση και γεµάτο άρωµα.

Τι είναι όµως ο Πράσινος Καφές (Green Coffee); Ο Πράσινος Καφές (Green Coffee) δεν είναι ένα ακόµα είδος καφέ όπως είναι ο Robusta και ο Arabica. Ο Πράσινος Καφές (Green Coffee) είναι ο καφές που δεν έχει περάσει από την επεξεργασία του καβουρντίσµατος και διατηρεί αναλλοίωτα και υψηλά τα επίπεδα περιεκτικότητάς του σε χλωρογενικό οξύ. Ο ωµός αυτός καφές, ο Green Coffee, παρουσιάζει µια πολύ ιδιαίτερη γεύση και ένα περίεργο άρωµα που θεωρείται από πολλούς ανθρώπους αποκρουστικό. Αυτός είναι άλλωστε και ο λόγος που παρά τα πολλά οφέλη του για την υγεία, ο Green Coffee, δεν έχει την ζήτηση που έχουν τα δύο πολύ γνωστά είδη καφέ, ο Robusta και ο Arabica. Ο Green Coffee όµως, αντίθετα µε τα δύο άλλα είδη καφέ, χρησιµοποιείται ευρέως σε διατροφικά συµπληρώ-

µατα αδυνατίσµατος προσφέροντας τις εκπληκτικές του ιδιότητες στον κόσµο. Τι θα µας έδειχνε µια µάχη ανάµεσα στον Green Coffee και τα υπόλοιπα είδη καφέ ; • Ο Green Coffee, όπως ήδη αναφέραµε, είναι πλούσιος σε χλωρογενικό οξύ. Το χλωρογενικό οξύ είναι ένα πολύ ισχυρό αντιοξειδωτικό στοιχείο που υπάρχει σε όλους τους ωµούς κόκκους του καφέ και που χάνεται µόλις αυτοί περάσουν από καβούρντισµα. Αυτό είναι και το «µαγικό» συστατικό που κάνει τον Green Coffee να διαφέρει.

• Σύµφωνα µε έρευνες, ο Green Coffee, προσφέρει και µια ευεργετική επίδραση στην αρτηριακή πίεση. Σύµφωνα µε αυτή την έρευνα λοιπόν, όσοι κατανάλωναν Green Coffee παρουσίαζαν µειωµένη αρτηριακή πίεση σε αντίθεση µε τους υπολοίπους που παρουσίαζαν υψηλά ποσοστά υπέρτασης. Μάλιστα φάνηκε πως η επίδραση προς την αρτηριακή πίεση των ατόµων που λάµβαναν Green Coffee ήταν ανάλογη µε την ποσότητα Green Coffee που κατανάλωναν, δηλαδή όσο περισσότερο Green Coffee έπαιρναν τόσο χαµηλότερη αρτηριακή πίεση παρουσίαζαν.

• Σηµαντική είναι επίσης η επίδραση του Green Coffee σχετικά µε το αδυνάτισµα. Όπως προαναφέραµε, ο Green Coffee, χρησιµοποιείται σε πολλά διατροφικά συµπληρώµατα για απώλεια βάρους, και αυτό οφείλεται κυρίως στο χλωρογενικό οξύ που περιέχει και που σε συνδυασµό µε την καφεϊνη, όπως φαίνεται, επηρεάζει καταλυτικά τη συσσώρευση του λίπους στο σώµα µειώνοντας την απορρόφησή του σε εξαιρετικά µεγάλο βαθµό.

• Τέλος, ο Green Coffee, καταπολεµώντας δραστικά το πάχος, καταπολεµά παράλληλα και τον διαβήτη. Σύµφωνα µε σχετική µελέτη, τα άτοµα που καταναλώνουν συστηµατικά Green Coffee παρουσιάζουν σηµαντικά πιο µειωµένα επίπεδα γλυκόζης στο αίµα και πιο µειωµένα επίπεδα ινσουλίνης (για τα διαβητικά άτοµα).

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·33

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·34

34 Παγωτό: Η πιο γλυκιά και παγωµένη ιστορία

Τ

ο αγαπηµένο γλύκισµα του καλοκαιριού, το παγωτό, έχει τη δική του παγκόσµια και γλυκιά ιστορία. Το παγωτό είναι παγωµένο γλύκισµα, το οποίο φτιάχνεται συνήθως από κρέµα και γάλα. Το παγωτό χωρίς γάλα ονοµάζεται γρανίτα και καλύπτει συνήθως τις γεύσεις φρούτων, όπως λεµόνι ή βερίκοκο. Πολλές είναι οι χώρες που ερίζουν για την πατρότητα του παγωτού αναπαράγοντας κάποιους βολικούς µύθους που είναι µεν διασκεδαστικοί, πόρρω όµως απέχουν από την αλήθεια. Τον 5ο αιώνα π.κ.ε., οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν χιόνι ανακατεµένο µε µέλι και φρούτα στην αγορά της Αθήνας καθώς ο πατέρας της ιατρικής Ιπποκράτης ενθάρρυνε τους αρχαίους Έλληνες ασθενείς να τρώνε πάγο ανακατεµένο µε µέλι και γάλα. Τον 4ο αιώνα π.κ.ε. ήταν ήδη γνωστό ότι ένα αγαπηµένο γεύµα του Μακεδόνα Αλεξάνδρου ήταν «χιόνι» ανακατεµένο µε γάλα, µέλι και νέκταρ. Τις τελευταίες δεκαετίες η βιοµηχανία του παγωτού γνωρίζει στη χώρα µας ραγδαία ανάπτυξη και τα προϊόντα της, τουλάχιστον ολόκληρο το καλοκαίρι, δεν λείπουν από κανένα σχεδόν ελληνικό σπίτι. Χάθηκαν πια οριστικά η φιγούρα του ασπροντυµένου πλανόδιου πωλητή µε το καρότσι του και η εικόνα της νοικοκυράς που γυρίζει ασθµαίνουσα το χερούλι της παγωτοµηχανής. Από ‘κει και πίσω όµως τα κυριότερα επεισόδια στην παγκόσµια ιστορία του παγωτού περιβάλλονται από µια αχλύ ασάφειας. Σε καταστήµατα προσφέρεται συνήθως σε κυπελλάκι µε σαντιγί, ενώ σε περαστικούς πωλείται σε χωνάκι. Το αγοράζουµε κυρίως το καλοκαίρι, αφού είναι δροσερό, γιατί τότε κάνει ζέστη και αναζητούµε την δροσιά του. Η µαγική συνταγή του βιοµηχανοποιηµένου παγωτού είναι …

10% – 16% λίπος γάλακτος 9 – 12% πρωτεϊνες (καζεϊνες) και υδατάνθρακες (λακτόζη) 12 – 16% γλυκαντικές ουσίες, κυρίως συνδυασµός σουκρόζης και γλυκόζης 0.2 – 0.5% σταθεροποιητές και γαλακτωµατοποιητές

55% – 64% νερό ασβέστιο (σε υψηλή βιοδιαθεσιµότητα) φώσφορο βιταµίνες Α, Ε, Β1, Β2, Β6 Το παγωτό περιέχει περισσότερο ασβέστιο από το γάλα, άρα µπορείτε να δώσετε στα παιδιά σας άφοβα παγωτό, αρκεί -κατα προτίµηση- να το έχετε φτιάξει σπίτι σας. Για την ιστορική προέλευση του παγωτού οι πληροφορίες και δηµοσιεύσεις είναι αντικρουόµενες. ∆εδοµένου ότι το παγωτό είναι παγωµένο γαλακτοκοµικό προϊόν, η κατασκευή του προϋποθέτει ψύξη, άρα χιόνι ή πάγο, δεδοµένης της ανυπαρξίας τεχνολογικής µεθόδου ψύξεως στα παλιά χρόνια. Η πλέον επικρατούσα άποψη σήµερα είναι αυτή της πολλαπλής εφεύρεσης. ∆ηλαδή ότι το παγωτό εφευρέθηκε σε αρκετά µέρη του κόσµου όπου υπήρχε πρόσβαση σε χιόνι και πάγο. Έτσι η πλέον διαδεδοµένη άποψη είναι της Κινεζικής προέλευσης από χιόνια των Ιµαλαΐων και κρέµα ρυζάλευρου, γάλα και µέλι. Άλλη άποψη αναφέρει ότι το παγωτό δηµιουργήθηκε πριν 4000 χρόνια στην Μεσοποταµία, αλλά είναι άξιο απορία πώς η θερµή αυτή περιοχή διαθέτει χιόνι ή πάγο. Άλλη εκδοχή για την προέλευση του παγωτού είναι ότι δηµιουργήθηκε τον 18ο αιώνα στην Μεγάλη Βρετανία και Αµερική. Πάντως µια τεκµηριωµένη ιστορική πληροφορία είναι ότι ο Ιταλός µετανάστης στις ΗΠΑ Marcionni παρουσίασε το πρώτο παγωτό χωνάκι στον κόσµο µε παραγωγή µέσω ∆ιοξειδίου του άνθρακος (Ξηρός Πάγος) Με τις πρώτες γραπτές πηγές να προέρχονται από την Κίνα, η ιστορία του παγωτού περνά από τη Ρωµαϊκή Αυτοκρατορία, τη Μεσοποταµία, τη Σικελία, την Κωνσταντινούπολη, φτάνει στις αριστοκρατικές Βερσαλλίες της Γαλλίας και εν συνεχεία επεκτείνεται σε ολόκληρη την Ευρώπη και την Αµερική και εν τέλει σε όλο τον κόσµο. Μαρτυρίες υπάρχουν από τον 5ο αι. π.κ.ε. οι οποίες αναφέρουν ότι οι αρχαίοι Έλληνες σέρβιραν αντίστοιχα επιδόρπια µε χιόνι, µέλι και φρούτα στα συµπόσια τους. Χιόνι, γάλα και βρασµένο ρύζι είναι τα συστατικά του πρώτου παγωτού από την Κίνα, όπως αναφέρεται σε πηγές του 600 π.κ.ε.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·35

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·36

36 Ο πάγος διατηρούταν για εβδοµάδες σε υπόγειες αποθήκες. Από χιόνι, µέλι και πολτό φρούτων, ήταν φτιαγµένο το παγωµένο γλύκισµα που δοκίµασε ο αυτοκράτορας Νέρων (54 – 68 µ.κ.ε.), στη Ρώµη. Ήταν κατά πάσα πιθανότητα ο πρώτος άνθρωπος που δοκίµασε παγωτό στη ∆ύση. Γρανίτες από χιόνι, χυµό και κοµµάτια φρούτων έφτιαχναν οι κάτοικοι της Σικελίας, σε µια παραλλαγή των σερµπετιών που έφεραν οι Άραβες περίπου το 800 µ.κ.ε, όταν κατέλαβαν το νησί. Πολλούς αιώνες αργότερα ο βασιλιάς Βίκτωρ – Αµεδαίος Β’ σηµείωσε το 1718 στο ηµερολόγιό του πόσο τον εκνεύριζε η συνήθεια των συµβούλων του στο Παλέρµο να απολαµβάνουν σε κάθε περίσταση µια γρανίτα, ακόµη και κατά τη διάρκεια των συνεδριάσεων. Στο σαράι του σουλτάνου της Κωνσταντινούπολης, όπως µνηµονεύουν πολλοί περιηγητές του 16ου αιώνα, υπήρχαν αποθήκες πάντα γεµάτες µε χιόνι για το αραίωµα των σερµπετιών ενώ οι καλεσµένοι εντυπωσιάζονταν µε τις κούπες για τα επιδόρπια, φτιαγµένες από παγωµένους χυµούς φρούτων. Πολύ πιο κοντά στο σηµερινό παγωτό ήταν η συνταγή που

εφηύραν οι Ιταλοί στις αρχές περίπου του 17ου αιώνα: Ζέσταιναν ένα µείγµα κρέµας γάλακτος και ζάχαρης, το αρωµάτιζαν µε πολτό φρούτων και το χτυπούσαν για ώρα µέσα σε ένα λουτρό από σπασµένο πάγο και αλάτι. Μέχρι τα µέσα του αιώνα οι γρανίτες και τα παγωτά είχαν φθάσει ως τις Βερσαλίες, αλλά η τιµή τους ήταν αρχικά απαγορευτική για τους κοινούς θνητούς. Μερικές δεκαετίες αργότερα η συντεχνία των λεµοναδοποιών παρασκεύαζε καθηµερινά «αρωµατικό χιόνι» και το µοίραζε στα cafe των Παρισίων. Οι Γάλλοι µετά από έναν αιώνα µετέτρεψαν τη γρανίτα στο γνωστό σορµπέ, µε την προσθήκη ασπραδιού αυγού. Το σορµπέ πάγωνε συνήθως σε καλούπια σχήµατος φρούτων. Ο πρώτος παγωτατζής στην ιστορία, ήταν φυσικά Ιταλός. Λεγόταν Φραντσέσκο Προκόπιο Κούτο και ξεκίνησε τη δουλειά του το 1686 ενώ στη συνέχεια άνοιξε ένα κατάστηµα στο Παρίσι, το «Λε Προκόπ», που υπάρχει µέχρι σήµερα. Τα παγωτά πήραν τα πρωτεία από τις γρανίτες κάπου στα τέλη του 18ου αιώνα, στη χώρα των καινοτοµιών, τις ΗΠΑ. Ο πρόεδρος Τζορτζ Ουάσιγκτον ενθάρρυνε τους µαγείρους του να ανακαλύπτουν νέες συνταγές παγωτού. Το 1843 µια νοικοκυρά από το Νιου Τζέρσεϊ κατασκεύασε το 1843 την πρώτη χειροκίνητη παγωτοµηχανή και µέσα σε τρεις δεκαετίες είχαν κιόλας εµφανιστεί 70 βελτιωµένοι τύποι της. Η τεράστια ζήτηση ώθησε το 1851 τον Τζέικοµπ Φάζελ να ιδρύσει στη Βαλτιµόρη την πρώτη βιοµηχανία παγωτού ενώ ο Ερνεστ Χάµγουι, ένας σύριος µετανάστης στο Σεντ Λούις, έφτιαξε το 1904 τον πρώτο πύραυλο της ιστορίας (που τότε ονοµαζόταν χωνάκι), εκτοξεύοντας τις πωλήσεις σε δυσθεώρητα ύψη. Στην Ελλάδα η πρώτη γαλακτοβιοµηχανία άνοιξε το 1934, στον Βοτανικό. Λίγα χρόνια αργότερα άνοιξε και στη βόρεια Ελλάδα µεγάλη γαλακτοβιοµηχανία, µε έδρα

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·37

37 τις Σέρρες. Τότε κυκλοφόρησε το πρώτο τυποποιηµένο παγωτό. Οι πλανόδιοι παγωτατζήδες έγιναν σύµβολο µιας µεταπολεµικής Ελλάδας που εκσυγχρονιζόταν. Με το καρότσι τους γεµάτο παγωµένη κρέµα και παγωτά κασάτα περιφέρονταν στις γειτονιές και πούλαγαν την γλυκιά πραµάτια τους. Μέσα σε ένα µεγάλο κάδο µε χιόνι (ή έτοιµο πάγο αργότερα), έριχναν στρώσεις αλάτι για να διατηρείται η θερµοκρασία κάτω από το µηδέν. Εκεί βύθιζαν ένα δεύτερο κάδο πιο µικρό, γεµάτο παγωτό, το οποίο κάθε λίγο ανακάτευαν µε µια µεγάλη ξύλινη κουτάλα για να µην κρυσταλλώσει. Σήµερα οι έλληνες προτιµούν να αγοράζουν παγωτά από περίπτερα ή µικρά µαγαζιά. Σε ποσοστό πάνω από 40%, προτιµούν το παγωτό ξυλάκι. Παρόλο που σήµερα υπάρχουν παγωτατζήδες, λίγοι έχουν «επιβιώσει». Αν µπορούµε να συναντήσουµε κάποιον, θα δούµε ότι έχει ένα ποδήλατο-καρότσι µε το οποίο µεταφέρει το ψυγείο για να διατηρείται το παγωτό. Επίσης µπορούµε να τους δούµε να µεταφέρουν τα παγωτά τους µε φορτηγάκια. Τα περισσότερα παιδιά µόλις τους ακούνε τρέχουν αµέσως να προλάβουν ένα χωνάκι από αυτό το δροσιστικό και απολαυστικό γλύκισµα. Υπάρχουν και παγωτατζήδες φυσικά που έχουν µόνιµα ένα χώρο πώλησης των παγωτών τους. ∆ύο είναι οι βασικές συνταγές παγωτού που χρησιµοποιούνται ευρέως στη ∆ύση, σήµερα, το λεγόµενο αµερικανικού τύπου και το ιταλικό (gelato). Το ιταλικό gelato φτιάχνεται µόνο µε πλήρες γάλα, χωρίς αβγά και έχει πυκνή σύσταση και έντονη γεύση. Αντίθετα, το παγωτό αµερικανικού τύπου είναι πιο λιπαρό, γιατί φτιάχνεται µε κρέµα γάλακτος και είναι ελαφρύ σαν αφρός, γιατί το 50% του όγκου του αποτελείται από αέρα. Το αµερικανικό είναι πιο ανθυγιεινό καθώς περιέχει 1012% λιπαρά ενώ το gelato µε την πλούσια γεύση περιέχει µονο 4-5%. Αυτό το είδος παγωτού λέγεται έτσι λόγω της

τέλειας (parfait) αναλογίας των υλικών που δίνει στο παγωτό µια κρεµώδη αλλά ταυτόχρονα σκληρή υφή και το κάνει να µην λιώνει εύκολα. Το συναντάµε συνήθως στην γαλλική και αµερικανική ζαχαροπλαστική. Αυτό που ονοµάζουµε παρφέ στην Ελλάδα είναι αρκετά λιπαρό παγωτό, µε κρέµα και σαντιγί, που περιέχει λικέρ ή καφέ, φρουί γλασέ και ψιλοκοµµένους ξηρούς καρπούς. Το καϊµάκι ή ντοντουρµάς είναι άλλο ένα διάσηµο παγωτό, πολύ αγαπητό στους Έλληνες. Κατάγεται από την Κωνσταντινούπολη και την συνταγή την έφεραν στις αποσκευές τους οι πρώτοι πρόσφυγες. Φτιάχνεται µε ανθόγαλα, σαλέπι και µαστίχα, έχει µαστιχωτή – κολλώδη υφή που οφείλεται στο σαλέπι, µόνο λευκό χρώµα και είναι πολύ αρωµατικό. Συνήθως συνοδεύει τα γλυκά του κουταλιού και τα σιροπιαστά. Είναι από τα πρώτα είδη παγωτού που κυκλοφόρησαν στην Ελλάδα ήδη από τη δεκαετία του ’60 Το κασάτο είναι ένα µυθικό παγωτό ή καλύτερα ένας τρόπος σερβιρίσµατος παγωτού, πολύ διάσηµος τις δεκαετίες 50-70. Κάτι σαν παγωτό πολυτελείας, που τρώγονταν συνήθως τις Κυρια-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:05

™ÂÏ›‰·38

38 κές. Σε ένα επάργυρο µπολ έβαζαν στρώσεις παγωτού διαφόρων γεύσεων και και έριχναν ανάµεσα φρουί γλασέ και ξηρούς καρπούς. Περίχυναν το παγωτό µε λιωµένη σοκολάτα και έβαζαν το µπολ σε βαθιά ψύξη, για να παγώσει καλά, σχεδόν να κρυσταλλώσει. Στην συνέχεια αναποδογύριζαν το µπολ, έκοβαν την κάθε µπάλα στα 4 και σερβίραν την κάθε φέτα µε µπισκότα, σιρόπι κ.ο.κ. Σήµερα αυτό το παγωτό είναι δυσεύρετο. Θα το βρείτε µόνο σε επιλεγµένα ζαχαροπλαστεία. Το παγωτό είναι το πιο διάσηµο αλλά και το πιο παρεξηγηµένο γλυκό στον κόσµο. Γιατί; Μπορεί να είναι κρύο αλλά δεν προκαλεί κρυολογήµατα. Ο µύθος ότι «αν φας παγωτό θα σε πιάσουν τα λαιµά σου» έχει καταρριφθεί πλέον από την ιατρική έρευνα. Έρευνες έχουν αποδείξει ότι το παγωτό ανακουφίζει από τον πονόλαιµο και το κρυολόγηµα! Άλλωστε οι Σκανδιναβοί ακόµα και τις πιο κρύες µέρες του χειµώνα δεν σταµατούν να καταναλώνουν παγωτό, χωρίς καµία επίπτωση στην υγεία τους. Παρόλο που οι χώρες τους είναι οι πιο κρύες στην Ευρώπη καταναλώνουν µεγαλύτερη ποσότητα παγωτού ακόµα και από τις πιο ζεστές χώρες της Μεσογείου. Είναι χαρακτηριστικό ότι η κατανάλωση παγωτού φτάνει τα 14 κιλά ετησίως ενώ στην Ελλάδα µόνο τα 5,5 κιλά. Μην ακούτε αυτούς που λένε ότι το παγωτό παχαίνει! Φροντίστε απλά να το τρώτε µε µέτρο. Το παγωτό, όταν φτιάχνεται µε απλό γάλα, χωρίς αβγά και κρέµα είναι ένα εξαιρετικά υγιεινό γλυκό. Είναι χαρακτηριστικό ότι ακόµα και οι διαβητικοί µπορούν να τρώνε ένα απλό παγωτό την εβδοµάδα. 100 γρ. παγωτού µπορεί να έχουν από 100 θερµίδες (µια απλή γρανίτα) ως 220 θερµίδες (παγωτό παρφέ). Όποιο παγωτό και να προτιµήσετε προσλαµβάνετε λιγότερες θερµίδες αναλογικά µε πολλά άλλα γλυκίσµατα. Φροντίστε να αποφεύγετε τα παγωτά µε επικάλυψη σοκολάτας ή µε διάφορα πρόσθετα όπως ξηρούς καρπούς και σιρόπια. Αν κάνετε δίαιτα προτιµήστε γρανίτες από φυσικό χυµό, χωρίς έξτρα ζάχαρη και διάφορα σπιτικά σορµπέ. Οι διαιτολόγοι λένε ότι ένα αγνό παγωτό ισοδυναµεί µε ένα δεύτερο ποτήρι γάλα. Πράγµατι έχει θρεπτική αξία παρόµοια µε του γάλακτος, αφού τα 100 γρ. παγωτού προσδίδουν περίπου 100-120 µγ ασβέστιο, δηλαδή περίπου το 10% της ηµερήσιας ανάγκης του οργανισµού σε ασβέστιο. Αντίστοιχα τα 100 µλ γάλα προσδίδουν 140 µγ ασβέστιο. Το παγωτό δεν είναι πλούσιο µόνο σε ασβέστιο. Αποτελεί εξαιρετική πηγή ουσιωδών πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, βιταµινών A, B1, B2, B12 και D, φωσφόρου και άλλων ιχνοστοιχείων. Έρευνες έχουν αποδείξει ότι περιέχει επίσης συζευγµένο λινολεϊκό οξύ το οποίο προστατεύει τον

οργανισµό µας από χρόνιες παθήσεις. Επιπλέον, τα λιπαρά που περιέχει προέρχονται τα περισσότερα από το γάλα, γι΄ αυτό δεν είναι επιβλαβή για τον οργανισµό. Τα παγωτά του εµπορίου δεν έχουν συντηρητικά: Αν αγοράσουµε ένα έτοιµο παγωτό βλέπουµε στην σύσταση του ότι έχει γλυκαντικές ουσίες, σταθεροποιητές, γαλακτωµατοποιητές και χρωστικές ύλες. ∆εν περιέχει όµως τα επιβλαβή συντηρητικά, γιατί είναι ένα προϊόν που αποτελείται από παστεριωµένο γάλα και χρειάζεται µόνο ψύξη για να συντηρηθεί. Αποφύγετε τα «παγωτά» που αναγράφουν στην ετικέτα «παγωµένο γλύκισµα». ∆εν είναι πραγµατικά παγωτά, αφού περιέχουν φυτικά λιπαρά και όχι λιπαρά γάλακτος, για λόγους οικονοµίας. Είναι δηλαδή διατροφικά φτωχότερα προϊόντα από τα κανονικά παγωτά. Αποφύγετε τα υπέρφθηνα παγωτά. Είναι πιο ακριβά γιατί µεγάλο ποσοστό τους είναι αέρας.. για αυτό είναι σαν αφρός-σαντιγί. Αν έχετε παρατηρήσει τα πουλάνε µε το λίτρο (µονάδα µέτρησης όγκου). Τα παγωτά µε πυκνή υφή, που δεν έχουν τζάµπα αέρα και νερό µπορεί να είναι πιο ακριβά αλλά ουσιαστικά περιέχουν περισσότερο πραγµατικό παγωτό σε λιγότερη ποσότητα προϊόντος! Γι΄ αυτό προτιµήστε ποιότητα, όχι ποσότητα. Προσοχή στους συνδυασµούς. ∆εν πρέπει να συνδυάζουµε παγωτό µε άλλα γλυκά. Π.χ η καρυδόπιτα µε παγωτό αν και είναι πολύ νόστιµος συνδυασµός δεν είναι ιδιαίτερα ωφέλιµος, γιατί και τα δύο γλυκίσµατα περιέχουν λιπαρά και ζάχαρη. Το ίδιο ισχύει και για τον συνδυασµό παγωτό-βάφλα ή παγωτό- τηγανίτα ή παγωτό -κρέπα κλπ Μην καταπιέζεστε για το τι θα φάτε. Αν και τα φρουτοπαγωτά είναι θεωρητικά πιο υγιεινά το σηµαντικό είναι να φάτε την αγαπηµένη σας γεύση µε µέτρο. Αν δεν τρώτε καθηµερινά παγωτό, µπορείτε όταν επιλέξετε να φάτε αυτό που σας αρέσει λίγο πιο πολύ. «Τα παγωτά είναι σαν την αµαρτία, σε µικρές δόσεις είναι οφέλιµη, σε µεγάλες δόσεις πας στην κόλαση» έλεγε γελώντας ένας µοναχός, απολαµβάνοντας λόγο από το παγωτό που του προσφέραµε. Όλα τα παγωτά δεν είναι ίδια. Η ποιότητα του γάλακτος και η προέλευση των υλικών είναι τα χαρακτηριστικά που κάνουν την διαφορά. Κάποια χειροποιητα παγωτά που φτιάχνουν παραγωγοί και ζαχαροπλάστες µε µεράκι σε όλη την Ελλάδα είναι κορυφαία. Ως έξυπνοι καταναλωτές όµως, πρέπει να αγοράζουµε παγωτό µόνο από παραγωγό που εµπιστευόµαστε και είµαστε σίγουροι για τις συνθήκες υγιεινής και παστερίωσης του γάλακτος. Αν δεν είµαστε σίγουροι το παγωτό που φτιάχνουµε µόνοι µας είναι η ασφαλέστερη επιλογή.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:06

™ÂÏ›‰·39

Οινοποιία

Αλατά Στο Οινοποιίο Αλατά η καλλιέργεια του αµπελώνα γίνεται µε ιδιαίτερη φροντίδα και συνεχείς πειραµατισµούς στη µελέτη ελληνικών και διεθνών γνωστών και άγνωστων ποικιλιών. Η εξέλιξη της τεχνολογίας συµπορεύεται µε την παράδοση σε όλη τη διάρκεια της αµπελοκαλλιέργειας και της οινοποίησης. Ο στόχος είναι η παραγωγή ποιοτικών κρασιών, από τους ιδιόκτητους αµπελώνες µας, µε το εύφορο έδαφος αλλά και τις ευνοικές κλιµατολογικές συνθήκες της περιοχής να αποτελούν εγγύηση για το επιθυµητό αποτέλεσµα.

Το Οινοποιίο Αλατά αποτελεί δηµιούργηµα του Δηµήτρη Αλατά. Το 2004 ξεκινά µε την φύτευση των 22 στρεµµάτων οικογενειακού αµπελώνα στην περιοχή Αµµούδες Φαλάνης, 7 περίπου χλµ βόρεια της Λάρισας ενώ 2 χρόνια αργότερα άλλα 43 στρέµµατα στα Παλιάµπελα Φαλάνης προστέθηκαν στους αµπελώνες του Κτήµατος. Σε ένα ιδανικό περιβάλλον φυτεύει ελληνικές αλλά και διεθνείς ποικιλίες σταφυλιών. Το 2006 πραγµατοποιείται η πρώτη οινοποίηση στο σύγχρονο οινοποιείο, που βρισκεται στην οικία Αλατά στη Φαλάνη Λάρισας. Όλα τα κρασιά του Κτήµατος Αλατά παράγονται αποκλειστικά και µόνο από τους ιδιόκτητους αµπελώνες των 65, σήµερα, στρεµµάτων.

Φαλάνη, Λάρισας, Τηλέφωνο: 6977407080 E-mail: info@oinopoiioalata.gr, alatasdimitriosf@yahoo.gr

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:06

™ÂÏ›‰·40

40

Ιστορία του Οίνου

Τ

ο αµπέλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει σύµφωνα µε τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατοµµυρίων ετών. Απολιθωµένα κλήµατα ηλικίας 60 εκατοµµυρίων ετών αποτελούν την αρχαιότερη επιστηµονική απόδειξη της ηλικίας της αµπέλου. Πριν ακόµα από την εποχή των παγετώνων ευδοκιµούσε στην πολική ζώνη, κυρίως στην Ισλανδία, στη Βόρεια Ευρώπη αλλά και τη βορειοδυτική Ασία. Οι παγετώνες περιόρισαν σηµαντικά την εξάπλωσή του και επέβαλαν κατά κάποιο τρόπο τη γεωγραφική αποµόνωση πολλών ποικιλιών, µέρος των οποίων εξελίχθηκαν και σε διαφορετικά είδη. Στην πορεία των χρόνων, διάφοροι πληθυσµοί άγριων αµπέλων

µετακινήθηκαν προς θερµότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην περιοχή αυτή, µεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταµίας, γεννήθηκε το είδος Άµπελος η οινοφόρος (λατ. Vitis vinifera). Οι διαφορετικές ποικιλίες αυτού του είδους καλλιεργούνται και σήµερα. Πάντως, το πρώτο υπόλειµµα κρασιού σε δοχείο βρέθηκε βάσει των τελευταίων ανακαλύψεων- στην επαρχία Henan της Κίνας και έχει ηλικία 9.000 ετών, ενώ το προηγούµενο εύρηµα στο Hajji Firuz Tepe του Ιράν ήταν ηλικίας 7.000 ετών, και το αµέσως προηγούµενο από αυτό, από την ίδια περιοχή ήταν ηλικίας 5.100 ετών. Η διαδικασία της αµπελουργίας εικάζεται πως έχει τις ρίζες της στην αγροτική επανάσταση και τη µόνιµη εγκατά-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:06

™ÂÏ›‰·41

41 σταση πληθυσµών µε σκοπό την καλλιέργεια, χρονολογείται δηλαδή γύρω στο 5.000 π.Χ. Από τους πρώτους γνωστούς αµπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σηµιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Μεταγενέστερα οι γνώσεις αµπελουργίας και οινοποιίας µεταφέρθηκαν στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Φοινίκης και τους πληθυσµούς της Μ. Ασίας και του Ελλαδικού χώρου. Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναµειγνύοντάς το µε νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα µέρος οίνου προς τρία µέρη νερού). Η λέξη "κρασί" υποδηλώνει ακριβώς τον αναµεµιγµένο µε νερό οίνο, ενώ "άκρατος" λεγόταν ο ανόθευτος οίνος. ∆ιέθεταν ειδικά σκεύη τόσο για την ανάµειξη (κρατήρες) όσο και για τη ψύξη του. Η πόση κρασιού που δεν είχε αναµειχθεί µε νερό ("άκρατος οίνος") θεωρείτο βαρβαρότητα και συνηθιζόταν µόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό. ∆ιαδεδοµένη ήταν ακόµα η κατανάλωση κρασιού µε µέλι καθώς και η χρήση µυρωδικών. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί ήταν επίσης γνωστή µέθοδος (αποδίδεται στον Ιπποκράτη και αναφέρεται ως "Ιπποκράτειος Οίνος") όπως και η προσθήκη ρητίνης. Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού σε παλαιότερες εποχές δε διέφερε ουσιαστικά από τις σύγχρονες πρακτικές. Είναι αξιοσηµείωτο πως σώζονται ως τις µέρες µας κείµενα του Θεόφραστου, τα οποία περιέχουν πληροφορίες γύρω από τους τρόπους καλλιέργειας. Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού, την οποία επιτύγχαναν µέσα σε θαµµένα πιθάρια, σφραγισµένα µε γύψο και ρετσίνι. Το κρασί εµφιαλωνόταν σε ασκούς ή σε σφραγισµένους πήλινους αµφορείς, αλειµµένους µε πίσσα για να µένουν στεγανοί. Το εµπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο µέχρι την ιβηρική χερσόνησο και τον Εύξεινο πόντο και αποτελούσε µία από τις σηµαντικότερες οικονοµικές δραστηριότητες. Σε αρκετές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόµοι ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού, αλλά και ενάντια στον ανταγωνισµό και τις εισαγωγές. Χαρακτηριστικότερο παράδειγµα αποτελεί η νοµοθεσία της Θάσου, σύµφωνα µε την οποία πλοία µε ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί θα έπρεπε να δηµεύονται. Οι Ρωµαίοι ήρθαν σε επαφή µε το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους και επιδόθηκαν επίσης στην αµπελοκαλλιέργεια. Με την κατάρρευση της Ρώµης και τις µεταναστεύσεις των λαών η αµπελουργία γνώρισε περίοδο ύφεσης. Σε κάποιες περιοχές η αµπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Σηµαντικό ρόλο

στην διάσωση της οινοποιίας είχαν οι κληρικοί και µοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί για τελετουργικούς σκοπούς. Την εποχή του Καρλοµάγνου και του Μεσαίωνα, η τέχνη του κρασιού γνώρισε ξανά άνθιση. Στο Βυζάντιο, οι µεγαλύτερες εκτάσεις γης ανήκαν στην εκκλησιαστική περιουσία και οι µοναχοί επωµίστηκαν την καλλιέργεια των αµπελιών καθώς και την παραγωγή του κρασιού. Αυτή την περίοδο µάλιστα πρέπει να εγκαταλείφθηκε και η πρακτική της ανάµειξης του κρασιού µε νερό. Στη ∆ύση, την ίδια περίοδο, η τέχνη του κρασιού γνώρισε µεγάλη ανάπτυξη. Το 16ο αιώνα είχε εξαπλωθεί στην Ισπανία αλλά και στη Γαλλία. Την εποχή αυτή προωθούνται και αρκετές τεχνικές καινοτοµίες, όπως η χρήση γυάλινης φιάλης και φελλού. Επιπλέον γίνεται γνωστή η παρασκευή αφρώδους οίνου (όπως για παράδειγµα η σαµπάνια, που αποδίδεται στον Γάλλο βενεδικτίνο µοναχό Περινιόν).

Απλές Συµβουλές Για κάτι που µας προσφέρει τόσα όσα το κρασί, η εκτίµησή µας προς αυτό θα πρέπει να εκδηλώνεται. Και η εκτίµησή µας µπορεί να εκφραστεί µε τη...συµπεριφορά µας προς αυτό. Ναι, το κρασί ζητά να το προσέχουµε, να το φροντίζουµε, να το χρησιµοποιούµε σωστά, να το µετακινούµε µε τρόπο που δε θα... θίξουµε την αγάπη του για την τεµπελιά και την ακινησία,

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:06

™ÂÏ›‰·42

42 να µην το κουράζουµε, το κρασί είναι σπιτόγατος, δεν αγαπά καθόλου τα ταξίδια. Να κλείνουµε τα παράθυρα όταν κοιµάται, το φως, βλέπετε, το ενοχλεί αρκετά. Το ίδιο και η πολλή ζέστη, αγαπά το χειµώνα, τη δροσιά. Και είναι αδύνατον να κοιµηθεί µε θορύβους, ταρακουνήµατα και δονήσεις. Θέλει επίσης να µην το προσβάλλουµε µπροστά σε ξένους, όταν το σερβίρουµε. Γενικά, το κρασί ζητά από εµάς να του φερόµαστε σωστά. Να ξέρουµε εκείνα τα µικρά µυστικά που θα το κάνουν ευτυχισµένο κοντά µας. Αν είναι ευχαριστηµένο, θα ζήσει µαζί µας πολλά χρόνια, αν εµείς το θελήσουµε, ευτυχισµένο, έτοιµο να µας δώσει τον καλύτερο εαυτό του, να µας ανταποδώσει την αγάπη που του δείξαµε γενναιόδωρα! Αποθήκευση - Κελάρι Πολλοί πιστεύουν ότι για να αποθηκεύσουν κρασί στο σπίτι χρειάζονται ένα κελάρι. Αλλά µόνο η λέξη µας φέρνει εικόνες σκοτεινών, κρύων υπογείων, ή εξεζητηµένων και θερµοκρασιακά ελεγχοµένων δωµατίων εξοπλισµένων µε µαονένια ράφια κρασιών. Όλα αυτά είναι πολύ ωραία µεν, αλλά καθόλου απαραίτητα. Σας συνιστούµε να ερµηνεύσετε την λέξη "κελάρι" κάπως... ελεύθερα. Υπάρχουν 4 βασικές προϋποθέσεις που θα πρέπει να λάβετε υπ' όψη όταν αποθηκεύετε το κρασί: Τη θερµοκρασία, το φως, τις δονήσεις και το να κρατήσετε τοφελλό υγρό. Θερµοκρασία Τόσο τα λευκά όσο και τα κόκκινα κρασιά πρέπει να διατηρούνται δροσερά, και επίσης η θερµοκρασία να παραµένει όσο γίνεται σταθερή. Καλύτερα µια σταθερή θερµοκρασία 18 °C παρά την µια ηµέρα 6 °C και την επόµενη 16 °C. Αποφεύγουµε να αποθηκεύουµε το κρασί σε µέρη του σπιτιού στις οποίες παρατηρούνται υψηλές θερµοκρασίες, ή και µεγάλες διαφοροποιήσεις

στη θερµοκρασία. Έτσι, δεν αφήνουµε το κρασί µας κοντά σε καλοριφέρ, ηλεκτρικές συσκευές όπως ψυγεία και πλυντήρια, καθώς και παράθυρα, ειδικά αν αυτά εκτίθενται άµεσα στο φως του ήλιου. Το κρασί µπορεί να µείνει για αρκετό, αλλά όχι υπερβολικό, διάστηµα µέσα στο ψυγείο. Κι αυτό γιατί µπορεί το ψυγείο να διατηρεί τη θερµοκρασία σε χαµηλά επίπεδα, ωστόσο το κρύο του είναι ξηρό και στερεί την υγρασία που είναι απαραίτητη στο κρασί έτσι ώστε να διατηρηθεί στη σωστή κατάσταση ο φελλός του. Αφού ανοιχτεί, το κρασί που θα περισσέψει πρέπει να συντηρηθεί στο ψυγείο, ειδικά αν είναι λευκό ή ροζέ. Μετά το πρώτο άνοιγµα, όµως, η αντίστροφη µέτρηση έχει αρχίσει, οπότε το κρασί µας θα µείνει σε καλή κατάσταση στο ψυγείο µόνο για µερικές ηµέρες, προτού να αρχίσει να αλλοιώνεται Φως Το πολύ φως και ο ήλιος µπορεί να κάνουν ζηµιά στο κρασί καθώς ωριµάζει στο µπουκάλι, και έτσι όσο σκοτεινότερο το δωµάτιο τόσο το καλύτερο. ∆ονήσεις Περιοχές µε µεγάλη κυκλοφορία πεζών και διαφόρων ειδών δονήσεων θα πρέπει να αποφεύγονται, γιατί το κρασί δεν αρέσκεται καθόλου σε αυτές. Υγρός φελλός Αποθηκεύοντας το κρασί στο πλάι, κρατά το φελλό πάντοτε σε επαφή µε το κρασί, που, µε τη σειρά του, δεν αφήνει το φελλό να στεγνώσει και να ξεραθεί. Ο ξερός φελλός συστέλλεται, αφήνοντας τον αέρα να µπει στο µπουκάλι, και να οξειδώσει υπερβολικά το κρασί. Αν έχετε στο µυαλό σας τις τέσσερεις αυτές απαιτήσεις, µπορείτε εύκολα να βρείτε κάποιο χώρο στο σπίτι σας που να τις πληρεί, και δε θα χρειαστείτε κελάρι. Μια γωνιά στο υπόγειο, µια ντουλάπα σε ένα επί πλέον υπνοδωµάτιο, ένα ερµάριο κάτω από τη σκάλα µπορεί κάλλιστα να κάνουν τη δουλειά. Και να θυµάστε πάντα ότι, όσο περισσότερο καιρό σχεδιάζετε να κρατήσετε τα κρασιά σας, τόσο περισσότερο σηµαντικές γίνονται αυτές οι απαιτήσεις. Αν αγοράσατε ένα κρασί που θα το πιείτε σε 2-3 ηµέρες, πραγµατικά δεν έχει σηµασία που θα το αποθηκεύσετε, αλλά αν πρόκειται να το κρατήσετε εβδοµάδες ή µήνες, αποθηκεύστε το σε ένα σκοτεινό και δροσερό σηµείο. Μερικά κρασιά απαιτούν όχι µήνες, αλλά χρόνια -και κάποια ίσως και δεκαετίες- να ωριµάσουν πριν καταναλωθούν. Το που θα αποθηκεύσετε τέτοια υψηλής ποιότητας (και συνήθως ακριβά) κρασιά, είναι σηµαντικό θέµα, ώστε η επένδυσή σας να προστατευθεί. Σ' αυτή την περίπτωση ίσως πρέπει να σκεφθείτε την αγορά µιας συσκευής διατήρησης οίνων, που µπορείτε να βρείτε σε µια µεγάλη ποικιλία σχεδίων και µεγεθών. Όσο µεγαλώνει η συλλογή σας, τόσο θα γίνει απαραίτητη η παρακολούθησή της. Αυτό µπορεί να γίνει είτε µε το παραδοσιακό "τεφτέρι", όπου σηµειώνετε τόσο τα εισερχόµενα όσο και τα εξερχόµενα κρασιά, είτε και µε σύγχρονες µεθόδους και εξειδικευµένο λογισµικό, που κάνουν πραγµατική διασκέδαση την παρακολούθηση της συλλογής σας.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:06

™ÂÏ›‰·43

ΕΥΑΜΠΕΛΟΣ ΓΗ • ΟΙΝΟΙ ΔΟΜΟΚΟΥ Α.Ε.

5 φίλοι, τύποι ανήσυχοι δηµιουργικοί και πολυπράγµονες, µε κοινό τόπο όχι µόνο τη γη καταγωγής τους, αλλά και το ισχυρό όραµα, την ευζωία και την αγάπη για το καλό κρασί, ένωσαν τις ικανότητες και τους στόχους τους µε πρόθεση κι επιθυµία τη δηµιουργία µιας οινικής γκάµας από σπουδαία κρασιά, που προάγουν όχι µόνο τον γηγενή πλούτο αλλά και τις αρχές ενός µεγάλου κρασιού για πολυπλοκότητα, νοστιµιά και ισορροπία. Έτσι το 2000 ιδρύθηκε το Κτήµα Ευάµπελος Γη, ένα όνοµα που δεν επιλέχθηκε τυχαία ή κατΆ ευφηµισµόν, αφού το µοναδικά ξεχωριστό terroir του µετουσιώνει το οινικό όραµα σε µια εξέχουσα γευσιγνωστική πραγµατικότητα. Σκοπός τους είναι η ανάδειξη του γηγενούς πλούτου µέσα από κορυφαία 1η ύλη και η παραγωγή κρασιών από ελληνικές και διεθνείς ποικιλίες όπως αυτές µετουσιώνονται από το γενναιόδωρο terroir του Κτήµατος.

ΑΝΕΜΟΜΥΛΩΝ 1, ΔΟΜΟΚΟΣ ΤΗΛ.: 22320 23232, FAX: 22320 23362 www.evampelosghi.gr, email: evampelosghi@yahoo.gr

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:06

™ÂÏ›‰·44

44

ΜΥΘΟΙ κ ΑΛΗΘΕΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΣΙ Η ιστορία του ελληνικού κρασιού Οποιαδήποτε προσπάθεια να καταγραφεί η ιστορία του ελληνικού κρασιού, παρότι αποτελεί ένα συναρπαστικό ταξίδι στο χρόνο, είναι ένα εξαιρετικά πολυσύνθετο και περίπλοκο εγχείρηµα, σαν να επρόκειτο για την καταγραφή της ίδιας της ελληνικής ιστορίας! Η αναφορά και µόνο στα βασικά σηµεία της ιστορίας του ελληνικού κρασιού απαιτεί πολύχρονη διεπιστηµονική µελέτη. Προϋποθέτει δε τη συγγραφή δεκάδων τόµων, έτσι ώστε να καλυφθούν οι αναρίθµητες πηγές, τα αρχαιολογικά

ευρήµατα, οι ιστορικές αναφορές, οι επιστηµονικές έρευνες, οι µελέτες και οι δηµοσιεύσεις για την αµπελοκαλλιέργεια, την οινοποίηση, τα κρασιά, καθώς και η διαχρονική αξία και η σηµασία που έχουν για την Ελλάδα και τους ανθρώπους της. Ωστόσο, κάθε πραγµατικός οινόφιλος έχει πολλά να κερδίσει, έστω και από µια συνοπτική περιγραφή τηςιστορίας του ελληνικού κρασιού, αφού θα τον µυήσει στην εξερεύνηση ενός «µαγικού» οινικού γίγνεσθαι. Παρότι, µάλιστα, πρόκειται για το αρχαιότερο του «παλιού κόσµου» του κρασιού, προκαλεί για µια βιωµατική ανακάλυψη και εξερεύνηση, προτείνοντας κάτι πιο νέο, ακόµα και από τα κρασιά του «Νέου Κόσµου»: τα νέα κρασιά της Ελλάδας. Καθ’ όλη τη µακρά ιστορία του ελληνικού κρασιού, η σχέση αµπελιού-οίνου είναι άρρηκτα δεµένη µε όλους τους κατοίκους της Ελλάδας, απ’ άκρη σ’ άκρη. Έτσι, οποιαδήποτε αναφορά στην ιστορία του ελληνικού κρασιού περιέχει αναπόφευκτα, στοιχεία που αφορούν τον πολιτισµό, την οικονοµία, τη θρησκεία, την κοινωνική ζωή, την καθηµερινότητα, αλλά και τους τόπους όπου αναπτύχθηκε η αµπελοκαλλιέργεια, η οινοπαραγωγή και η κατανάλωση κρασιού. Η ιστορία του ελληνικού κρασιού καλύπτει µία εξαιρετικά µεγάλη χρονική περίοδο, τη µεγαλύτερη παγκοσµίως, όσον αφορά τη συνεχόµενη καλλιέργεια της αµπέλου και τη διαχρονική παραγωγή οίνων. Η απαρχή της αµπελοκαλλιέργειας στον ελλαδικό χώρο ξεπερνά τους ιστορικούς χρόνους και χάνεται στα βάθη των αιώνων. Από τότε, το αµπέλι και το κρασί συνοδεύουν την Ελλάδα και τους κατοίκους της µέχρι τις µέρες µας, χωρίς διακοπή! Άλλες φορές δοξάζονται και άλλες µένουν στη σκιά των γεγονότων, της πολύπαθης γης που τα γέννησε. Σε κάθε περίπτωση, η βουτιά βαθιά στο χρόνο καταδεικνύει, αν µη τι άλλο, το βαθµό ωριµότητας των ελληνικών αµπελοτοπίων και των παραγωγών τους, για τη δηµιουργία των νέων κρασιών της Ελλάδας.

Βασική Οινογνωσία «Η γνώση είναι δύναµη!». Η γνωστή αυτή φράση του άγγλου φιλόσοφου και συγγραφέα Φράνσις Μπέικον (Francis Bacon)

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:06

™ÂÏ›‰·45

45 αφορά σχεδόν κάθε τι. Ακόµα και ό,τι έχει απευθείας σχέση µε τις ανθρώπινες αισθήσεις και την απόλαυση, όπως είναι το κρασί. Με άλλα λόγια, όσο καλύτερα γνωρίζουµε το κρασί, τόσο µεγαλύτερη είναι η απόλαυση που αυτό µπορεί να µας προσφέρει. Σε αυτό το πλαίσιο, η βασική οινογνωσία είναι άκρως απαραίτητη σε όσους αρέσει το κρασί. Η βασική οινογνωσία δεν αφορά µόνο τους επαγγελµατίες. Στην ουσία αφορά κάθε οινόφιλο, ακόµα και κάθε απλό καταναλωτή κρασιού. Ξεκινά από τον αµπελώνα και τα φυτά του, περνά από το οινοποιείο και όλες τις διεργασίες της οινοποίησης και φτάνει στο κρασί, τους τύπους, τις κατηγορίες, την ετικέτα του, καθώς και το σερβίρισµα, τη δοκιµή, τη σωστή αποθήκευση-συντήρηση και βέβαια, το συνδυασµό του µε το φαγητό. Η βασική οινογνωσία αποτελεί µια αλυσίδα, που βοηθάει τον οινόφιλο ή τον απλό καταναλωτή κρασιού να γνωρίζει το προϊόν που καταναλώνει, όπως και διάφορους παράγοντες που διαµορφώνουν την ποιότητά του. Συντελεί δε στην προφύλαξη από... «κακοτοπιές» και µεγιστοποιεί την απόλαυση, µέσω του κατάλληλου και λελογισµένου τρόπου δοκιµής- κατανάλωσης.

Ωκεανία), οι γηγενείς ποικιλίες αµπέλου της Ελλάδας αποτελούν ένα ακαταµάχητο οπλοστάσιο παραγωγής κρασιών κάθε τύπου και στυλ, για κάθε γούστο και ώρα και βέβαια, για οινόφιλους κάθε επιπέδου.

∆ιακεκριµένα ελληνικά κρασιά Οτιδήποτε αξιόλογο, διακρίνεται! Αν και αυτό δεν ισχύει πάντα, στην περίπτωση των διακεκριµένων ελληνικών κρασιών ισχύει και µε το παραπάνω! ∆ιακεκριµένα ελληνικά κρασιά υφίστανται εδώ και... αιώνες. Οι µεγάλες και ιστορικές ελληνικές οινοποιίες συµµετείχαν ανέκαθεν σε διεθνείς διαγωνισµούς και έχουν να επιδείξουν βραβεύσεις που χρονολογούνται από τον

Γηγενείς ποικιλίες αµπέλου Θησαυρός• µόνο έτσι µπορούν να χαρακτηριστούν για τους οινόφιλους όλου του κόσµου οι οινοποιήσιµες γηγενείς ποικιλίες αµπέλου της Ελλάδας, αφού αποτελούν έναν από τους βασικότερους παράγοντες για τη διαφορετικότητα και τη µοναδικότητα των ελληνικών κρασιών. Οι γηγενείς ποικιλίες αµπέλου της Ελλάδας είναι εκατοντάδες, καθιστούν τη χώρα µία από τις πλέον «πολυποικιλιακές» οινοπαραγωγικά και τον ελληνικό αµπελώνα έναν από τους πλουσιότερους του κόσµου. Με άλλα λόγια, η Ελλάδα δεν βασίζεται σε 4-5 ποικιλίες αµπέλου, για την παραγωγή των κρασιών της. Αντίθετα, αποτελώντας κοµµάτι του παλαιού οινικού κόσµου (Ευρώπη), αλλά υιοθετώντας και καλές πρακτικές του νέου (Αµερική, Αφρική,

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·46

46 προπερασµένο (19°) αιώνα. Ακολουθώντας όµως την ανάπτυξη των διαγωνισµών κρασιού, από τη δεκαετία τα 1990 και έπειτα, ελληνικές οινοποιίες συµµετέχουν µαζικά και τακτικά, τόσο σε διαγωνισµούς κρασιού, όσο και σε άλλες έγκριτες οινογευστικές δοκιµές διαγωνιστικού χαρακτήρα, που έχουν οδηγήσει κατ’ επανάληψη σε πολλά διακεκριµένα ελληνικά κρασιά. Στις µέρες µας, πλήθος διεθνών διαγωνισµών κρασιού, καθώς και οινικές αξιολογήσεις έντυπων και ηλεκτρονικών µέσων, συνεχίζουν να κρίνουν ετησίως ως διακεκριµένα, ελληνικά κρασιά όλων των τύπων και των κατηγοριών, από όλες τις οινοπαραγωγικές ζώνες της Ελλάδας. Έτσι, το ελληνικό κρασί είναι διεθνώς αναγνωρισµένο και σε αυτό το επίπεδο, που το τοποθετεί σε ακόµα πιο περίοπτη θέση στο

διεθνές οινικό σκηνικό, αλλά και στις επιλογές των ανήσυχων οινόφιλων.

∆ιεθνείς ποικιλίες αµπέλου Οι διεθνείς ποικιλίες αµπέλου έχουν φυτευτεί στην Ελλάδα από τη δεκαετία του 1970. Έχουν δώσει και συνεχίζουν να δίνουν εξαιρετικά κρασιά, είτε κάθε µία µόνη της (µονοποικιλιακά), είτε σε συνδυασµό µε γηγενείς ελληνικές ή και άλλες ξένες ποικιλίες αµπέλου. Έπειτα δε από εµπειρίες χρόνων, συγκεκριµένες διεθνείς ποικιλίες αµπέλου συντροφεύουν αποτελεσµατικά γηγενείς ελληνικές, δίνοντας επιτυχηµένα και καθιερωµένα χαρµάνια. Ασύρτικο-σοβινιόν µπλαν αγιωργίτικο-καµπερνέ σοβινιόν, ξινόµαυρο-µερλό, είναι µερικά χαρακτηριστικά εξ αυτών και επιλέγονται από πλήθος ελλήνων οινοποιών. Τόσο το κλίµα και τα εδάφη, όσο και οι ενθουσιώδεις έλληνες οινοπαραγωγοί και οι τεχνικές τους, προσφέρουν εντελώς ιδιαίτερο χαρακτήρα στις ευπροσάρµοστες διεθνείς ποικιλίες αµπέλου. Έτσι, οι πλέον καθιερωµένες διεθνείς ποικιλίες –σαρντονέ, σοβινιόν µπλαν, καµπερνέ σοβινιόν, µερλό και σιρά– όσο και κάποιες άλλες –π.χ. βιονιέ, γκεβιρτζτραµίνερ, γκρενάς ρουζ– παίρνουν στην Ελλάδα µια σαφώς µεσογειακή φυσιογνωµία και λάµψη από τον ελληνικό ήλιο.

Επιδόρπια κρασιά ∆ιαθέτοντας υψηλή ποιότητα, ιδιαίτερο χαρακτήρα και αυτούσια αίσθηση του terroir, τα σύγχρονα κρασιά της Ελλά-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·47

47 δας καταφέρνουν να κερδίσουν ακόµα και τον πλέον απαιτητικό οινόφιλο. Τα χαρίσµατα αυτά ενισχύονται ακόµη περισσότερο στην περίπτωση που µιλάµε για τα ελληνικάεπιδόρπια κρασιά, τα οποία έχουν σύµµαχο το λαµπερό ελληνικό ήλιο, για να συµπυκνώνει τα αρώµατα και τη γεύση τους. Εδώ έρχεται να προστεθεί η παράδοση και η µακραίωνη πείρα των βετεράνων, αλλά και των νεότερων ελλήνων οινοπαραγωγών, που κατέχουν όσο κανείς τα µυστικά των ιδιαίτερων τρόπων οινοποίησης των γλυκώνεπιδόρπιων κρασιών της Ελλάδας. Οι µοναδικές δε γηγενείς ποικιλίες της χώρας, που σχεδόν αποκλειστικά χρησιµοποιούνται για την παραγωγή τους, συµπληρώνουν τα κοµµάτια ενός… γλυκύτατου παζλ. Τα σύγχρονα επιδόρπια κρασιά της Ελλάδας θέτουν εαυτόν στις κορυφαίες θέσεις της ιεραρχίας παγκοσµίως και πολλές φορές δικαιολογούν επάξια το χαρακτηρισµό «παγκόσµιας κλάσης», που συχνά τους αποδίδεται. Από την άλλη µεριά, τα ελληνικά επιδόρπια κρασιά είναι πολυποίκιλα και διαφορετικά, σε αντίθεση µε αυτά άλλων οινοπαραγωγών χωρών, που παράγουν συνήθως έναδύο στυλ αξιόλογων επιδόρπιων κρασιών. Η Ελλάδα έχει να επιδείξει χρώµατα που ξεκινούν από το χρυσοκίτρινο και φθάνουν µέχρι το βαθύ πορφυρό, αρώµατα που αποκαλύπτουν την καθαρότητα ενός φρεσκοκοµµένου φρούτου, αλλά και τον αποξηραµένο, «rancio» χαρακτήρα της βαθιάς παλαίωσης. Έχει να επιδείξει γεύσεις που εκτείνονται από την απαστράπτουσα ζωντάνια, έως το βελούδινο χαρακτήρα, χάρισµα που µόνο ο χρόνος µπορεί να προσδώσει. Έτσι, κάθε φίλος του κρασιού, από αρχάριος έως ειδήµονας, είναι σίγουρο ότι στην ασύγκριτη γκάµα τωνεπιδόρπιων κρασιών της Ελλάδας θα βρει όποιο στυλ και τύπο τον εκφράζει και µάλιστα σε πολύ καλή σχέση ποιότητας/τιµής, για την οποία φηµίζονται τα ελληνικά επιδόρπια κρασιά. Στους δε ανήσυχους λάτρεις των συνδυασµών του κρασιού µε άλλες γεύσεις ανοίγεται ένα τεράστιο πεδίο για πρωτότυπες αρµονίες, είτε αυτές αφορούν ένα εξωτικό πιάτο, είτε ένα σύνθετο επιδόρπιο ή ακόµα και ένα µπαχαρένιο πούρο.

Επώνυµο ελληνικό κρασί Ό,τι συµβαίνει µε πλήθος προϊόντων συµβαίνει και µε το ελληνικό κρασί: το επώνυµο ελληνικό κρασί εκτίθεται και αποκαλύπτεται, εκθέτει και αποκαλύπτει! Συνεπώς, όπως κάθε επώνυµο τυποποιηµένο προϊόν, το επώνυµο ελληνικό κρασί παρέ-

χει εγγυήσεις ποιότητας και ασφάλειας, ενώ ειδικά στην περίπτωσή του, οι παροχές διευρύνονται και στο κοµµάτι της αυθεντικής απόλαυσης. Πρώτα-πρώτα, κάθε φιάλη επώνυµου ελληνικού κρασιούαναγράφει στην ετικέτα της το όνοµα του δηµιουργού του. Του βετεράνου, έµπειρου ή πρωτοπόρου επαγγελµατία έλληνα οινοποιού, που διαθέτει την τεχνογνωσία και την απαραίτητη αφοσίωση γι’ αυτό που κάνει. Του ανθρώπου που βρίσκεται πίσω από τις αναρίθµητες φροντίδες και τις αγωνίες που συνοδεύουν τη δηµιουργία κάθε κρασιού. Αυτού που δεν διστάζει να εκτεθεί απέναντι στους πάντες, υπεύθυνα και ξεκάθαρα και όχι ανώνυµα και... «χύµα»! Κάθε τέτοια φιάλη επώνυµου ελληνικού κρασιού αποκαλύπτει όµως πληροφορίες και για την προέλευση του κρασιού, την ποικιλία αµπέλου, από την οποία φτιάχτηκε (ή τις ποικιλίες), την εσοδεία κ.ά., καταγράφοντας τα διαφορετικά και µοναδικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Σκιαγραφείται έτσι η µεγάλη ποικιλότητα των εξαίρετων και διακριτών αµπελοτοπίων του ελληνικού

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·48

48 αµπελώνα, στην οποία συνέβαλε σηµαντικά η γεωγραφία της χώρας, δηµιουργώντας πολλούς, µικρούς και ανεξάρτητους αµπελώνες-νησίδες, µε πολυποίκιλα εδάφη και υψόµετρα και πλήθος γεωγραφικών προσανατολισµών. Σηµαντικότατη είναι δε η ένδειξη της εσοδείας, που παραπέµπει στις ιδιαίτερες καιρικές συνθήκες κάθε χρονιάς σ’ έναν τόπο, βάζοντας µια ουσιαστική πινελιά στα κρασιά του. Όλα αυτά, σε συνδυασµό µε τις µοναδικές γηγενείς ποικιλίες αµπέλου, καθώς και τις πολύ καλά προσαρµοσµέ-

νες διεθνείς, που καλλιεργούνται στην Ελλάδα, καταλήγουν σε αξιοσηµείωτο πλουραλισµό κρασιών-προτάσεις, µε ιδιαίτερη διαφορετικότητα, που προσδιορίζεται και έχει νόηµα µόνο µέσα από έναν επώνυµο χαρακτήρα. Αυτός ο χαρακτήρας, αποκλειστικά του επώνυµου ελληνικού κρασιού, διασφαλίζει στην Ελλάδα µια µοναδική θέση

στον οινικό κόσµο!

Κρασιά εναλλακτικών πρακτικών

Η φιλοσοφία και οι φυσικές επιστήµες ήταν οι σταθερές που δηµιούργησαν µια «νέα κατάσταση του ανθρώπου µέσα στον κόσµο» και τον έκαναν να τον δει µε άλλη µατιά. Ο άνθρωπος έπαψε να είναι στη φύση. Η φύση αποτελούσε πλέον όχι µόνο αντικείµενο επιστηµονικής γνώσης, αλλά και τεχνικής εκµετάλλευσης. Ο θρίαµβος όµως αυτός της επιστήµης και η τεχνολογική πρόοδος θα σήµαινε παράλληλα τη συνειδητοποίηση του πεπερασµένου της φύσης. Στο εφεξής, η επιβίωση του ανθρώπινου πολιτισµού εξαρτάται από τον τρόπο µε τον οποίο προσδιορίζεται η σχέση του ανθρώπου µε αυτήν. Η προοδευτική µείωση των φυσικών αποθεµάτων του πλανήτη, οι κάθε είδους µολύνσεις του περιβάλλοντος, η δηµογραφική έκρηξη κ.ά., φέρνουν επιτακτικά στο προσκήνιο το θέµα του σεβασµού στο περιβάλλον και της προστασίας του. Όποια και αν είναι η «χρήση» του περιβάλλοντος και της φύσης απαιτούν αυτόν το σεβασµό, αρχής –ίσως– γενοµένης από την εκµετάλλευση της γης για καλλιέργεια, που εκτός των άλλων, οδηγεί σε βρώσιµα και πόσιµα από τον άνθρωπο προϊόντα. Ένα εξ αυτών είναι και ο οίνος, που ξεκινώντας από το σταφύλι, αποτελεί ένα φυσικό προϊόν µεταποίησης. Στο πλαίσιο του σεβασµού και της προστασίας του περιβάλλοντος, µέρος του οποίου είναι και ο ίδιος ο άνθρωπος, τα κρασιά εναλλακτικών πρακτικών αποτελούν µια ψηφίδα που κερδίζει συνεχώς έδαφος, τόσο από πλευράς παραγωγών, όσο και καταναλωτών, όπως άλλωστε συµβαίνει µε τα περισσότερα ανάλογα προϊόντα, σε µεγάλο µέρος του κόσµου και στην Ελλάδα. Από την άλλη µεριά, δεν είναι λίγοι αυτοί που εκτιµούν πως τα κρασιά εναλλακτικών πρακτικών, όσο πιο «προχωρηµένα» είναι µάλιστα –σε επίπεδο σταφυλικής παραγωγής, αλλά και οινοποίησής– τόσο πιο «ζωντανά» και εκφραστικά είναι.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·49

49

Μύθοι και αλήθειες για το κρασί Ό,τι συµβαίνει µε καθετί οικείο και αγαπηµένο συµβαίνει και µε το κρασί: µύθοι και αλήθειες για το κρασί έχουν αναµειχθεί εδώ και πάρα πολλά χρόνια, γεµίζοντας αµφιβολίες, συγκεχυµένες απόψεις, προκαταλήψεις, αλλά και λανθασµένες πληροφορίες, τόσο τους νεόφερτους στο µαγικό κόσµο του οίνου, όσο και πολλούς από τους βετεράνους λάτρεις του κρασιού. Οι µύθοι και αλήθειες για το κρασί, όσο συνεχίζουν να µπερδεύουν, συµβάλλουν πολύ στην οινική ηµιµάθεια των καταναλωτών. Τους αποπροσανατολίζουν, κρατώντας τους µακριά από την πραγµατική απόλαυση, που αυτό το προϊόν µπορεί να προσφέρει, κάτω από κατάλληλες συνθήκες παραγωγής σε αµπέλι και οινοποιείο. Τόσα και τόσα ακούγονται από... «γνώστες», ηµιµαθείς, λανθασµένα πληροφορηµένους ή απλώς... ξερόλες, για το αγνό κρασί, το παλαιό κρασί, το άρωµα και το χρώµα των οίνων, το υψηλό αλκοόλ, τα «υπολείµµατα» στις φιάλες, τα διάφορα πώµατα, τα ελαττώµατα του κρασιού, τους συνδυασµούς κρασιού και φαγητού, τις κατάλληλες θερµοκρασίες σερβιρίσµατος, την ανοχή στη

µέθη και πάει λέγοντας... Μεγάλος ο κατάλογος µε µύθους και αλήθειες για το κρασί, τόσο γενικώς, όσο και για το ελληνικό κρασί ειδικότερα, που αξίζει µια σωστή και τεκµηριωµένη µατιά... µε ανοιχτό µυαλό και αυτιά!

Σύγχρονα ελληνικά κρασιά

Ο κλάδος του ελληνικού κρασιού έχει φτάσει ήδη σε ένα αξιόλογο επίπεδο ωριµότητας, αλλά ταυτοχρόνως, είναι ένας από τους πιο δυναµικούς στον κόσµο. Οι έλληνες οινοπαραγωγοί έχουν στη διάθεσή τους πολλές στρατηγικές επιλογές, όπως να ακολουθήσουν τα ήδη καταξιωµένα µονοπάτια, να επανεφεύρουν κλασικές ποικιλίες αµπέλου ή να διερευνήσουν τις δυνατότητες των ανερχόµενων ποικιλιών, νέων αµπελοτοπίων ή νέων τεχνικών οινοποίησης. Οι δυνατότητες για τα σύγχρονα ελληνικά κρασιά φαίνονται ατελείωτες και γοητευτικές. Τα σύγχρονα ελληνικά κρασιά καταδεικνύουν όλες τις διαφορετικές πτυχές της Ελλάδας, ως δραστήριας οινοπαραγωγού χώρας. Προβάλλουν τον τυπικό χαρακτήρα σηµαντικών ονοµασιών προέλευσης και των οίνων ΠΟΠ τους, επιδεικνύουν τις δυνατότητες νέων τάσεων ή προβάλλουν αξιοσηµείωτα επιτεύγµατα του ελληνικού κρασιού σε διεθνείς διαγωνισµούς κρασιού.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·50

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·51

ΚΩΣΤΑΝΤΙΝΟΥΠΟΛΕΩΣ 56 ΑΧΑΡΝΑΙ, ΑΘΗΝΑ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·52

52 ∆ιατροφικές συνήθειες των Ελλήνων από την αρχαιότητα έως σήµερα...

∆ΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ

ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ

Α

ν ψάξει κανείς σε διάφορες πηγές, θα ανακαλύψει κείµενα που µας διαφωτίζουν σχετικά µε τη διατροφή των Ελλήνων στο πέρασµα των αιώνων. Παρακάτω υπάρχουν αναφορές για τις διατροφικές συνήθειες του λαού µας από τα Οµηρικά κιόλας χρόνια. Περιγράφονται φαγητά και συνταγές από την αρχαία εποχή, διαιτητικές συνήθειες των Βυζαντινών αλλά και των παππούδων µας πριν την εισβολή του σύγχρονου τρόπου διατροφής. Η αρχαία ελληνική κουζίνα αποτελεί τα τελευταία χρόνια αντικείµενο µελέτης. Τα γραπτά κείµενα της εποχής της αρχαιότητας περιγράφουν µε εντυπωσιακές λεπτοµέρειες τις διατροφικές συνήθειες των προγόνων µας στη νησιωτική και ηπειρωτική Ελλάδα. Τα είδη και σχήµατα των δοχείων, σκευών και µαγειρικών εργαλείων που έρχονται στο φως από τις αρχαιολογικές ανασκαφές, µαρτυρούν µια ιδιαίτερα προηγµένη και υγιεινή κουζίνα. Από την Οδύσσεια συλλέγουµε στοιχεία για τις γαστρονοµικές προτιµήσεις των Eλλήνων της εποχής του 8 πΧ αι. Όσο και αν µας φανεί περίεργο οι Έλληνες της Οµηρικής Εποχής στήριζαν την διατροφή τους κυρίως στο κρέας: ωµά εντόσθια, κοπαδίσια αρνιά, κατσίκια, δαµάλια, µοσχάρια κυρίως µηρούς, γίδες όλο πάχος, ενώ από τα βόδια προτιµούσαν τα παχιά ψηµένα πάκια. Τα κρέατα τα έτρωγαν ψητά στη θράκα. Ψωµιά έφτιαχναν από

σιτάρι και κριθάρι και µάλιστα συνήθιζαν να έχουν ποικιλία ψωµιών τα οποία ήταν σαν τις σηµερινές πίτες. Καλλιεργούσαν επίσης βίκο, τριφύλλι και κάπαρη. Είχαν ανεπτυγµένη τυροκοµία, έπιναν γάλα, έφτιαχναν τυρόγαλο και τυριά. Το κρασί ήταν απαραίτητο συνοδευτικό των γευµάτων. Στην Οδύσσεια γίνεται αναφορά για: ξανθό κρασί, µαύρο κρασί, κόκκινο νεχτάρι και µαύρο γλυκόπιοτο κρασί. Το κρασί τους το έπιναν νερωµένο και πριν το βάλουν στο στόµα έσταζαν µερικές σταγόνες στο δάπεδο προσφορά στους θεούς. Υπήρχε βέβαια και το ελαιόλαδο, αλλά τότε είχε κυρίως άλλη χρήση... άλειφαν µε αυτό τα κορµιά τους µετά το µπάνιο! ∆εν περιφρονούσαν φυσικά και τα φρούτα. Γνωρίζουµε σήµερα ότι οι αρχαίοι µας πρόγονοι, ειδικότερα οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί ...έτρωγαν καλά! Οι Μυκηναίοι, απο τον 15ο και 14ο αιώνα π.Χ., είχαν ως βασική τροφή τα δηµητριακά και χρησιµοποιούσαν τις λέξεις "σίτος" και "κριθή". Επίσης, έτρωγαν πολλά σύκα, µέλι και τυριά. Οι αρχαίοι Ελληνες ήταν οι πρώτοι που κατέγραψαν τρόπους παρασκευής φαγητών, από τον 5ο αιώνα π.Χ. Από τα κείµενα που έχουν διασωθεί ως τις µέρες µας, γνωρίζουµε ότι οι αρχαίοι µας δηµιούργησαν το πρώτο γαστρονοµικό αρχείο του κόσµου. Και, µάλιστα, είχαν ακόµα και γλυκόξινες γεύσεις, τις οποίες αγνοούσαµε µέχρι που µας ήρθαν από την ...Κίνα! Μπορεί οι αρχαίοι να µην ήξεραν το ρύζι, τη ζάχαρη, το καλαµπόκι, την πατάτα, τη ντοµάτα και το λεµόνι, αλλά χρησιµοποιούσαν µια µεγάλη ποικιλία από καρυκεύµατα για το κυνήγι, πολλά κρεµµύδια, αγουρέλαιο αρωµατισµένο µε µέντα ή θυµάρι, έφτιαχναν γλυκίσµατα από ψιλοκοσκινισµένο αλεύρι και µελωµένο κρασί!

O Αριστοφάνης στην Ειρήνη µας δίνει ένα πολύ όµορφο κείµενο που περιγράφει ένα ζεστό, σπιτικό γεύµα.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·53

53 Ο Θεόφραστος αναφέρει 5 ποικιλίες ραπανιών, διευκρινίζοντας ότι εκείνο της Βοιωτίας ήταν το πιο γλυκό. Ξέρουµε ότι οι αρχαίοι έτρωγαν τα ραπανάκια µαζί µε το ψωµί για πρωινό! Από τον Πλάτωνα, τον Ησίοδο, τον Πλούταρχο και άλλους συγγραφείς, έχουµε αρκετές περιγραφές για τα δείπνα των αρχαίων. Ο Πλούταρχος στον Λυκούργο, µας αναφέρει τα περίφηµα σπαρτιατικά συσσίτια: Τα συσσίτια των Σπαρτιατών αποτελούνταν από το µέλανα ζωµό (που δεν ξέρουµε από τι ακριβώς τον έφτιαχναν), βραστό χοιρινό, κρασί, πίτα γλυκιά και ψωµί από βρώµη. Η αρχαία ελληνική διατροφή, αποτελεί σήµερα τη βάση πάνω στην οποία "οργανώνεται" κάθε υγιεινή δίαιτα στις περισσότερες περιοχές του κόσµου. Πόσοι, όµως, το γνωρίζουν αυτό;

Στα Βυζαντινά χρόνια Oι γραπτές πηγές δίνουν πολλές πληροφορίες για τη διατροφή των Βυζαντινών. Βασική επιδίωξη ήταν η αυτάρκεια του νοικοκυριού και γι' αυτό κάθε οικογένεια καλλιεργούσε τα βασικά λαχανικά και εξέθρεφε κάποια ζώα (κυρίως πουλερικά). Βέβαια αυτό ήταν δύσκολο να ισχύει στις µεγάλες πόλεις και ιδιαίτερα στην Κωνσταντινούπολη, που την περίοδο της ακµής της έφτανε τους 500.000 κατοίκους. Για αυτές τις περιπτώσεις επενέβαινε η κρατική µέριµνα, κυρίως µέσω του έπαρχου της πόλης. Τα κύρια γεύµατα των Βυζαντινών ήταν το πρόγ(ε)υµα ή πρόφαγον, το άριστον ή µεσηµβρινόν (γεύµα), καθώς και ο δείπνος. Έτρωγαν χρησιµοποιώντας κυρίως τα χέρια, αφού το πηρούνι ήταν άγνωστο µέχρι το 10ο αιώνα και η χρήση του σπάνια στους επόµενους αιώνες. Χρησιµοποιούσαν επίσης κοχλιάρια ή κουτάλια και µαχαίρια. Πριν και µετά το φαγητό έπλεναν τα χέρια τους, χρησιµοποιώντας το χέρνιβ(ι)ον (πήλινο ή µεταλλικό αγγείο). Στο φούρνο Τα κυριότερα είδη διατροφής ήταν το ψωµί, το λάδι, οι ελιές και το τυρί. Η ποιότητα του ψωµιού παρουσίαζε ποικιλία και ήταν ανάλογη µε τις οικονοµικές δυνατότητες του καταναλωτή. Έτσι καλύτερος και ακριβότερος άρτος ήταν ο καθαρός άρτος ή ο σεµίδαλις. Φτιαγµένος από καθαρό ψιλοκοσκινισµένο σιτάρι ή από σιµιγδάλι, τον απολάµβαναν οι πλουσιότερες οµάδες του πληθυσµού. Οι υπόλοιποι αρκούνταν σε έναν υποδεέστερο τύπο ψωµιού, το µεσοκάθαρον ή της µέσης ή ακόµη και στους ρυπαρούς ή κυβαρούς άρτους, ζυµωµένους από άλλα, χαµηλής ποιότητας δηµητριακά, και συνυφασµένους µε τη φτώχεια. Ένδειξη απόλυτης φτώχεια ς ήταν η κατανάλωση ψωµιού από πίτουρα (πιτεράτον). Αντίστοιχες διακυµάνσεις στην ποιότητα υπάρχουν και στα είδη τυριού, το αγαπηµένο προσφάγι(ο)ν των Βυζαντινών. Εκλεκτά τυριά θεωρούνταν το βλάχικο και το κρητικό. Γνωστά επίσης ήταν το ανθότυρο (απότυρον) και η µυζήθρα, ενώ το

κακής ποιότητας τυρί το ονόµαζαν ασβεοτότυρον. Όταν η υγιεινή διατροφή ήταν αναγκαστική Η φθηνότερη και πιο διαδεδοµένη τροφή για το µεγαλύτερο µέρος του πληθυσµού ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Με δεδοµένες δε τις µεγάλες περιόδους νηστείας που προβλέπει η Εκκλησία, και τις οποίες φαίνεται ότι τηρούσαν µε αρκετή ευλάβεια οι Βυζαντινοί, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν για µακρύ χρονικό διάστηµα από το σύνολο του πληθυσµού. ∆εν είναι πάντα εύκολο να ταυτίσουµε τα διάφορα είδη λαχανικών που αναφέρουν οι πηγές. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα λάχανα, τα πράσα,τα κρεµµύδια,

τα τεύτλα, τα µαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο, ο αρακάς, η ρόκα. Αγνωστες φυσικά ήταν οι πατάτες και οι ντοµάτες, που έφτασαν στην Ευρώπη πολύ αργότερα. Από τα όσπρια συναντάµε τα φασόλια, τις φακές, τα ρεβίθια, τα κουκιά, τα λούπινα. Και το απαραίτητο ιώδιο από τη θάλασσα Τη διατροφή των Βυζαντινών συµπλήρωναν, κυρίως στις παραθαλάσσιες και παραποτάµιες περιοχές, τα ψάρια και τα θαλασσινά. Βέβαια, στις µεγάλες πόλεις και γενικότερα όπου δεν υπήρχε άµεση δυνατότητα αλιείας, τα µεγάλα και ακριβά ψάρια (κεφάλα, συναγρίδες, µπαρµπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, καλ-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·54

54 κάνια) ήταν προνόµιο των λίγων, ενώ οι υπόλοιποι περιορίζονταν στα µικρά ψάρια (σαρδέλες, παλαµίδες, σκουµπριά, τσίρους) και κυρίως στα παστά.

Tο κρέας, είδος πολυτελείας Η ίδια διάκριση ισχύει και για την κατανάλωση του κρέατος. Τα ζώα της οικογένειας εκτρέφονταν κυρίως για τα γαλακτοκοµικά προϊόντα και τα αυγά. Η κατανάλωση κρέατος, ακόµη και του παστού, ήταν µια σπάνια πολυτέλεια για το µεγαλύτερο µέρος του πληθυσµού. Αντίθετα, στα τραπέζια των πλουσίων έβρισκαν συχνότερα τη θέση τους αρνιά, κατσίκια, κότες, πουλερικά, καθώς και κυνήγια. Σε ιδιαίτερη εκτίµηση είχαν τα χοιρινά κρέατα. Τα εντόσθια θεωρούνταν υποδεέστερη τροφή, κατασκεύαζαν όµως µε αυτά φαγητά που θυµίζουν το σηµερινό κοκορέτσι (πλεκτήν) και τη γαρδούµπα (γαρδούµιον). Κι όµως έτρωγαν και επιδόρπιο Βασικό συµπλήρωµα της διατροφής ήταν τα φρούτα (µήλα, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια κ.ά.), καθώς και οι ξηροί καρποί (καρύδια, αµύγδαλα, φουντούκια). Τέλος, ως επιδόρπια (επίδειπνα ή δούλκια) είχαν διάφορα γλυκίσµατα. Κύριο γλυκαντικό µέσο ήταν το µέλι. Γνωστά γλυκί-

σµατα της εποχής είναι ο σησαµούς (παστέλι), η µουστόπιτα (µουσταλευριά), το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο), διάφορα γλυκά κουταλιού, καθώς και είδος τηγανίτας (το λάγανον ή λαλλάγγι). Ένα γλύκισµα (κοπτοπλακούς) µε φύλλα ζύµης, αµύγδαλα, καρύδια και µέλι µοιάζει να είναι ο πρόγονος του µπακλαβά. Γάρος, µια σάλτσα µε πολλές παραλλαγές Κύρια µέσα παρασκευής των φαγητών ήταν το ελαιόλαδο και τα ζωικά λίπη. Χρησιµοποιούσαν δε όλους τους γνωστούς σήµερα τρόπους µαγειρικής (ψήσιµο, βράσιµο, τηγάνισµα, αλεσµένα µε µορφή πουρέ κ.λπ.). Για να προσδώσουν γεύση στο φαγητό πρόσθεταν διάφορα αρτύµατα (ηδύσµατα), όπως σάλτσες (που σερβίρονταν και σε ειδικά σκεύη, τα σαλτσάρια), αρωµατικά φυτά (άνηθο, µαραθο, δενδρολίβανο, ρίγανη, κάπαρη) ακόµη και µπαχαρικά. Η πιο διαδεδοµένη σάλτσα που χρησιµοποιούσαν στη βυζαντινή κουζίνα ήταν το γάρον ή ο γάρος. Γνωστό από την αρχαιότητα, το γάρον φτιαχνόταν από εντόσθια ψαριών και µικρά ψάρια, τα οποία αφού αλάτιζαν και πιθανώς ανακάτευαν µε κρασί, τα άφηναν στον ήλιο για δύο έως τρεις µήνες ή τα έβραζαν για αρκετές ώρες. Το υγρό αυτό χρησιµοποιούσαν σε διάφορες παραλλαγές (ανακατεµένο µε νερό, κρασί, λάδι ή ξύδι) για να αρτύσουν όλων των ειδών τα φαγητά, λαχανικά, κρέατα, ψάρια. Τα µπαχαρικά (πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαµο) εισάγονταν από την Ανατολή και φυσικά η τιµή τους ήταν απαγορευτική για το συνηθισµένο βυζαντινό τραπέζι. Αν και πολλά από τα βυζαντινά φαγητά µοιάζουν να είναι πολύ κοντά στις νεοελληνικές γευστικές συνήθειες, όπως τα σκορδάτα και τα κρασάτα κρέατα, ορισµένοι συνδυασµοί γεύσεων της βυζαντινής µαγειρικής σήµερα θα φαίνονταν τουλάχιστον περίεργοι. Είναι γνωστή η συνταγή του κατσικιού που γεµιστό µε σκόρδα, πράσα και κρεµµύδια και περιχυµένο µε γάρον, έστειλε ως εκλεκτό δώρο ο Νικηφόρος Φωκάς στον Λιουτπράνδο της Κρεµόνας και το οποίο δεν εκτίµησε καθόλου ο πικρόχολος αυτός άνθρωπος από την «καθυστερηµένη» ∆ύση.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·55

55 ΠΑΡΑ∆ΟΣΙΑΚΗ ΚΑΙ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ∆ΙΑΤΡΟΦΗ Η Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα , µία από τις σηµαντικότερες της Μεσογείου λόγω της αφθονίας των πρώτων υλών της , θα έπρεπε να καλύπτει το 80% του ετήσιου διαιτολογίου της οικογένειας µας. Όσπρια, λαδερά, πίτες, σούπες, µεζέδες, σπιτικά γλυκά και τόσα άλλα που δυστυχώς χρόνο µε τον χρόνο εξαφανίζονται από την ζωή µας µε αποτέλεσµα µυρωδιές και τεχνικές από όλη την Ελλάδα να ξεθωριάζουν και να χάνονται. Η κουζίνα και η γαστρονοµική παράδοση αποτελούν βασικό συστατικό της πολιτιστικής ταυτότητας των λαών και µέσο επικοινωνίας των ανθρώπων. Αυτό που κάνει την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα να ξεχωρίζει από τις άλλες είναι ο συνδιασµός των εξής παραγόντων: τα µοναδικά συστατικά , η ελληνική φιλοσοφία πάνω στα διατροφικά θέµατα και στην ιδέα του, να µοιράζεται κανείς τα γεύµατα µε άλλους , καθώς και η ίδια η χώρα και η όλη ατµόσφαιρα. Οι παραδοσιακές ελληνικές συνταγές αξιοποιούν την πληθώρα των τοπικών προιόντων και συνθέτουν µία κουζίνα µεσογειακή, υγιεινή και γευστική. Η ελληνική κουζίνα έχει 4 µυστικά: 1. Τα καλά και φρέσκα συστατικά, 2. την σωστή χρήση των µυρωδικών και µπαχαρικών, 3. το διάσηµο ελληνικό ελαιόλαδο, 4. την απλότητά της. Η διατροφή µας πρέπει να είναι πλούσια σε ψάρι, λαχανικά, φρούτα, όσπρια, ξηρούς καρπούς, ελαιόλαδο, πουλερικά χαµηλή σε κόκκινο κρέας. Ερευνητές ανά τον κόσµο υποστηρίζουν ότι η χρήση και ο συνδυασµός αυτών των υλικών στην καθηµερινή µας διατροφή προστατεύουν τον ανθρώπινο οργανισµό από καρδιολογικές και άλλες παθήσεις ! Η διατροφή είναι βασική προϋπόθεση για τη διατήρηση της σωµατικής και κατά συνέπεια της ψυχικής υγείας. Η σωµατική υγεία έχει απόλυτη εξάρτηση από τη διατροφή καθώς δεν εξασφαλίζεται µοναχά από την ιατρική τεχνολογία αλλά κατά ένα µεγάλο µέρος από την πρόληψη. Καθηµερινά παρατηρούµε ότι οι συνήθειές µας αλλάζουν εις βάρος της υγείας µας καθώς ο σύγχρονος άνθρωπος αποµακρύνεται από την παραδοσιακή διατροφή και παραδίνεται στους γρήγορους ρυθµούς της ζωής µε το γρήγορο έτοιµο φαγητό και τα βιοµηχανοποιηµένα προϊόντα. Συνέπεια είναι ότι µια σειρά από ασθένειες αλλά και η παχυσαρκία ταλαιπωρούν το δυτικό κόσµο. Οι επιστήµονες κατέληξαν στο συµπέρασµα ότι πρέπει να επιστρέψουµε στην παραδοσιακή ελληνική διατροφή η οποία αποδεικνύεται ασπίδα της υγείας. Κύριο χαρακτηριστικό της ελληνικής παραδοσιακής διατροφής είναι η ποικιλία των φαγητών όπου κυριαρχούν τα όσπρια, τα άγρια χόρτα, το ψωµί, τα φρέσκα φρού-

τα , τα λαχανικά , τα ψάρια και κυρίως το ελαιόλαδο. Το κόκκινο κρέας και τα τυροκοµικά συνιστώνται σε µικρές ποσότητες. Ο τρόπος παρασκευής φαγητών και γλυκισµάτων στους διάφορους τόπους της Ελλάδας επαναλαµβανόµενος ανά τους αιώνες από τόπο σε τόπο, από νοικοκυριό σε νοικοκυριό και από εστιατόριο σε εστιατόριο συντέλεσε ώστε να δηµιουργηθεί η Παραδοσιακή Ελληνική Κουζίνα. Σ΄ αυτό το γενικό µοντέλο της Ελληνικής Παραδοσιακής Κουζίνας οι κάτοικοι της ελληνικής επαρχίας έβαλαν τις δικές τους ιδιαίτερες γεύσεις και µε βάση τις τοπικές συνήθειες αλλά και τα τοπικά προϊόντα δηµιούργησαν τις Τοπικές Παραδοσιακές Κουζίνες. Βέβαια η ελληνική κουζίνα επηρεάστηκε κι από άλλες κυρίως από την τουρκική και την ενετική (στα νησιά του Ιονίου) όπως συµπεραίνουµε από διάφορα φαγητά. Χαρακτηριστικό του ελληνικού τραπεζιού είναι η ποικιλία των πιάτων από τα οποία κανένα δε µονοπωλεί τη γεύση. Αυτοί είναι οι µεζέδες. Το φαγητό στο ελληνικό τραπέζι συνοδεύεται από ψωµί που παραδοσιακά είναι ζυµωτό. Σε αρκετά ελληνικά χωριά ακόµα και σήµερα ζυµώνουν χωριάτικο ψωµί µε προζύµι και το ψήνουν σε χτιστούς φούρνους τους οποίους ανάβουν µε ξύλα. ∆εν ξεχνάµε και τα γλυκά. Το πιο γνωστό γλυκό που προ-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·56

56 σφέρεται στα χωριά και στις πόλεις είναι το πατροπαράδοτο γλυκό του κουταλιού, δηλαδή φρούτα της κάθε εποχής διατηρηµένα σε ζάχαρη. Παραδοσιακά είναι επίσης τα σιροπιαστά γλυκίσµατα µε βάση τους ξηρούς καρπούς, το σπιτικό φύλλο και το µέλι που δίνει στα γλυκά αυτά ιδιαίτερη γεύση αλλά και υψηλή διατροφική αξία. Ιδιαίτερη θέση στο ελληνικό τραπέζι είχε από την αρχαιότητα και συνεχίζει να έχει το κρασί. Το φαγητό συνοδεύει στην ελληνική κοινωνία πολλές δραστηριότητες και καταστάσεις. Συχνά σερβίρονται ειδικά φαγητά στις γιορτές, στους γάµους ή σε συγκεκριµένες κοινωνικές εκδηλώσεις. Υπάρχουν ιδιαίτερες παραδοσιακές συνταγές σε πολλές περιοχές της Ελλάδας οι οποίες παραδίνονται αναλλοίωτες από γενιά σε γενιά για να γεµίσουν το τραπέζι της χαράς ή της λύπης αντίστοιχα. Αυτές τις συνταγές τις γνωρίζουν και τις µεταδίδουν κυρίως οι γυναίκες της ελληνικής επαρχίας αλλά και όλα τα µέλη των µικρών τοπικών κοινωνιών τις αναγνωρίζουν, τις αποδέχονται και τις περιµένουν προκειµένου να ολοκληρωθεί ένα κοινωνικό γεγονός. Συγκεκριµένα φαγητά γεµίζουν και το εορταστικό τραπέζι των Χριστουγέννων , της Πρωτοχρονιάς και του Πάσχα αν και τα τελευταία χρόνια ξενικά εδέσµατα τείνουν να εκτοπίσουν την Παραδοσιακή εορταστική κουζίνα κυρίως στα µεγάλα αστικά κέντρα. Ιδιαίτερη αναφορά πρέπει να γίνει σε κείνες τις µέρες του χρόνου που οι ορθόδοξοι χριστιανοί νηστεύουν και κάποιες τροφές αποκλείονται όπως το κρέας, το τυρί, τα αυγά ή και το λάδι. Οι νηστείες που συνιστά η Ορθόδοξη Εκκλησία φαίνεται ότι αποτελούν έναν άριστο οδηγό καλής διατροφής που προάγει την καλή υγεία. Μια σειρά από παραδοσιακές συνταγές δείχνουν πως τα ελληνικά νοικοκυριά γνωρίζουν ότι η ανάπτυξη επιτυγχάνεται µε φυτική πρωτεΐνη εξίσου καλά όπως και µε τη ζωική αρκεί να χρησιµοποιούνται ποικίλες πηγές φυτικής πρωτεΐνης όπως τα όσπρια , τα δηµητριακά , το ψωµί ,το ρύζι κλπ. Επειδή οι µαθητές διαµορφώνουν ακόµα αξίες, στάσεις, συµπε-

ριφορές η ευαισθητοποίηση τους σε θέµατα διατροφής έχει ως στόχο να επηρεάσει τις διατροφικές τους συνήθειες και να καλλιεργήσει ικανότητες για τη διεκδίκηση του δικαιώµατος της υγείας. Καθώς σήµερα οι κίνδυνοι πίσω από τις διατροφικές επιλογές είναι πολλοί, σκοπός κάθε προγράµµατος αγωγής υγείας είναι να αποτελέσει τον οδηγό στην κατεύθυνση της υγιεινής ζωής και να βοηθήσει τα παιδιά να ενηµερωθούν για τις καλές ή κακές επιλογές τους.

Μεσογειακή ∆ιατροφή Mια διατροφή που προσφέρει υγεία και µακροζωία. Η Μεσογειακή ∆ιατροφή αντικατοπτρίζει τις τυπικές διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της Μεσογείου. Βασίζεται στην απλή παρασκευή εύγευστων πιάτων χάρη στην ευρεία γκάµα προϊόντων που παράγονται σε αυτές τις χώρες. Παράλληλα, οι συνταγές της µπορούν εύκολα να προσαρµοστούν στις προσωπικές γευστικές προτιµήσεις του κάθε ανθρώπου. Η ελληνική εκδοχή της Μεσογειακής ∆ιατροφής αποτελείται από προϊόντα που παράγονται στην Ελλάδα και διαµόρφωσαν τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων από την αρχαιότητα µέχρι σήµερα. Τα τελευταία πενήντα χρόνια έχει εµφανιστεί στο παγκόσµιο προσκήνιο µια οµόφωνη διεθνής επιστηµονική άποψη ότι η παραδοσιακή διατροφή των χωρών της Μεσογείου είναι πιο υγιής από τις δυτικές ή τις άφθονες δίαιτες. Αυτή η οµοφωνία είναι αξιόπιστη επειδή είναι αποτέλεσµα της εργασίας ερευνητών απ’ όλα τα σηµεία του κόσµου και είναι ανεξάρτητη από µονάδες βιοµηχανικού ενδιαφέροντος ή από οποιαδήποτε χώρα. Τι ακριβώς είναι η Μεσογειακή διατροφή; Η µεσογειακή διατροφή είναι πλούσια σε φρούτα και λαχανικά και περιλαµβάνει ζυµαρικά, ψωµί, δηµητριακά, ρύζι και πατά-

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·57

57 τες, πουλερικά και ψάρια, γαλακτοκοµικά προϊόντα, µερικά πολύ λίγο επεξεργασµένα εποχιακά τρόφιµα και ελάχιστο κρέας. Περιλαµβάνει όµως δύο βασικά συστατικά: το ελαιόλαδο που είναι η κύρια πηγή λίπους και το κρασί. Η ηµερήσια πρόσληψη γαλακτοκοµικών γίνεται κυρίως µε τη µορφή τυριού ή γιαουρτιού. Το πιο συνηθισµένο επιδόρπιο είναι τα φρούτα εποχής. Τα γλυκά καταναλώνονται λίγες φορές την εβδοµάδα, ενώ πολλές φορές τη θέση της ζάχαρης παίρνει το µέλι. Το κόκκινο κρέας είναι σχεδόν απαγορευµένο και καταναλώνεται λίγες φορές το µήνα και σε µικρές ποσότητες, σε αντίθεση µε το κοτόπουλο και το ψάρι που καταναλώνονται κάθε εβδοµάδα. Τέλος, πολύ συχνή είναι και η κατανάλωση κρασιού (ένα ή δύο ποτήρια κρασί κάθε ηµέρα). Η πυραµίδα της Μεσογειακής ∆ιατροφής Τα βασικά χαρακτηριστικά της Μεσογειακής ∆ιατροφής απεικονίζονται σχηµατικά µε την αντίστοιχη ∆ιατροφική Πυραµίδα. Πρόκειται για µια γραφική αναπαράσταση των ποσοτήτων των διαφόρων συστατικών της δίαιτας µε τη µορφή πυραµίδας που σχεδίασε τον Ιανουάριο του 1993, µια επιτροπή πανεπιστηµιακών και ερευνητών, στην Μασσαχουσέτη των ΗΠΑ.

H αξία της µεσογειακής διατροφής Στις αρχές τις δεκαετίας του '60, ξεκίνησε µια έρευνα της Παγκόσµιας Οργάνωσης Υγείας, µε στόχο τη µελέτη των διατροφικών συνηθειών, ανθρώπων από 7 διαφορετικές χώρες (Ελλάδα, Ιταλία, Γιουγκοσλαβία, Ολλανδία, Φινλανδία, ΗΠΑ και Ιαπωνία). ∆ιήρκεσε 30 χρόνια και πήραν µέρος περίπου 13.000 άτοµα ηλικίας 40-59 ετών. Τα αποτελέσµατα αυτής της έρευνας έδειξαν ότι άνθρωποι που ζούσαν στις µεσογειακές χώρες και κυρίως στην Ελλάδα, εµφάνιζαν τα µικρότερα ποσοστά θνησιµότητας από καρκίνο και στεφανιαία νόσο και είχαν το µεγαλύτερο µέσο όρο ζωής, σε σχέση µε τους κατοίκους των άλλων χωρών. Προσπαθώντας οι επιστήµονες να ανακαλύψουν το µυστικό, οδηγήθηκαν στο συµπέρασµα ότι ο ιδιαίτερος και φυσικός τρόπος ζωής τους (εργασία στην ύπαιθρο, αυξηµένη φυσική δραστηριότητα), αλλά και η απλή και λιτή διατροφή τους, η οποία έγινε παγκοσµίως γνωστή ως Μεσογειακή ∆ιατροφή, ήταν η αιτία αυτού του φαινοµένου. Πρόσφατη µεγάλη έρευνα της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστηµίου Αθηνών και της Σχολής ∆ηµόσιας Υγείας του Χάρβαρντ, που δηµοσιεύτηκε πριν από ένα χρόνο στο περιοδικό New England Journal of Medicine, επιβεβαιώνει ότι η µεσογειακή διατροφή

παρατείνει τη ζωή και προστατεύει από τις καρδιοπάθειες και τον καρκίνο. Που κάνει καλό η Μεσογειακή ∆ιατροφή Με τη Μεσογειακή ∆ιατροφή µειώνεται σηµαντικά η πιθανότητα καρδιοαγγειακών παθήσεων και κατά συνέπεια της στεφανιαίας νόσου της καρδιάς, αφού το λίπος προέρχεται κυρίως από το ελαιόλαδο και το ψάρι. Ερευνητές από τη Νέα Ορλεάνη ανακοίνωσαν ότι, η κατάλληλη διατροφή για τους ανθρώπους που έχουν υποστεί έµφραγµα ή άλλο οξύ καρδιακό, είναι η Μεσογειακή ∆ιατροφή. Η Μεσογειακή ∆ιατροφή µειώνει τον κίνδυνο της αρτηριοσκλήρυνσης, λόγω του ότι ελαττώνει τη συγκέντρωση της γλυκόζης, της ινσουλίνης και της κακής χοληστερόλης. Το ελαιόλαδο, βασικό συστατικό της µεσογειακής διατροφής ασκεί ευεργετική δράση για ορισµένους τύπους καρκίνου, όπως του µαστού και του προστάτη. Μελέτη από το Πανεπιστήµιο της Οξφόρδης αποδεικνύει ότι το ελαιόλαδο µειώνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Οι θετικές επιπτώσεις του λίπους που προέρχεται από το ελαιόλαδο και τα ψάρια µπορούν να χρησιµοποιηθούν για τον έλεγχο του σωµατικού βάρους, µε την προϋπόθεση ότι θα µειωθεί η συνολική ηµερήσια κατανάλωση θερµίδων. Η Μεσογειακή ∆ιατροφή, προστατεύει από την πτώση των εγκεφαλικών λειτουργιών, την απώλεια µνήµης και

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·58

58 ασθένειες που σχετίζονται µε το γήρας. Η Μεσογειακή ∆ιατροφή µειώνει την αρτηριακή πίεση. Σύγχρονη µελέτη του Πανεπιστηµίου του ∆ουβλίνου κατέληξε ότι η Μεσογειακή ∆ιατροφή, έχει θετικά αποτελέσµατα στο µεταβολισµό της γλυκόζης και των λιπιδίων σε ασθενείς που πάσχουν από διαβήτη τύπου Νόστιµα και υγιεινά ελληνικά τρόφιµα Στην Ελλάδα, κάθε κοµµάτι γης έχει και διαφορετικό µικροκλίµα, κι έτσι τα αγροτικά προϊόντα που παράγονται διαφέρουν µεταξύ τους. Όλα όµως έχουν κάτι κοινό. Είναι εξαιρετικά νόστιµα. Έτσι η Ελλάδα έχει εξαιρετικά από άποψη γεύσης τρόφιµα και ποτά: ελιές, ελαιόλαδο, τυριά, γλυκά του κουταλιού, ούζο, κρασί, µέλι, ξύδια, ζυµαρικά, φρούτο-χυµούς, µπαχαρικά, ψάρια. Με τα προϊόντα αυτά δηµιουργούνται διάφορα εκλεκτά φαγητά. Η ελληνική µεσογειακή διατροφή χαρακτηρίζει όλες τις περιοχές της Ελλάδας και η ελληνική κουζίνα περιλαµβάνει κυρίως το συνδυασµό λαδιού και λαχανικών µε αποτέλεσµα να αποκτήσει τη φήµη ότι προσφέρει υγεία και µακροζωία. Άλλωστε και ο διάσηµος καρδιοχειρουργός Κρίστιαν Μπάρναρντ στο βιβλίο του "Πενήντα τρόποι για υγιή καρδιά"

είχε αφιερώσει ένα ολόκληρο κεφάλαιο στον ελληνικό τρόπο διατροφής, τον οποίο χαρακτήρισε υγιεινό γιατί περιέχει ελαιόλαδο, κρασί, όσπρια και λαχανικά και ανάφερε ότι η Κρήτη είναι η περιοχή µε το µικρότερο ποσοστό καρδιοπαθειών, γεγονός που οφείλεται στην υγιεινή διατροφή. Πλεονεκτήµατα της µεσογειακής διατροφής Τα πλεονεκτήµατα της µεσογειακής διατροφής, οι θετικές της επιπτώσεις στην υγεία και τη µακροζωία, η επιστηµονική οµοφωνία, οι συνεχείς αναφορές στον παγκόσµιο τύπο γι΄ αυτήν και η φήµη που απέκτησε σε όλο τον κόσµο προκάλεσαν αύξηση της

ζήτησης των µεσογειακών προϊόντων σε όλες τις χώρες. Οι µελέτες έδειξαν ότι τα οφέλη στην υγεία του ανθρώπου από τη Μεσογειακή ∆ιατροφή προέρχονται από το µεσογειακό διαιτολόγιο ως σύνολο, και όχι από κάποιο µεµονωµένο συστατικό του. Αυτό που καθιστά το µεσογειακό διαιτολόγιο τόσο ευεργετικό είναι ο συνδυασµός των τροφών και πιθανότατα οι χηµικές αλληλεπιδράσεις των συστατικών τους. Τα προϊόντα αυτά αποτελούν επιλεγµένα brands, υγιεινών αγροτικών προϊόντων, ή τροφίµων µικρής µεταποίησης από την Ελλάδα και µπορούν να υποστηρίξουν µια ολοκληρωµένη πρόταση µεσογειακής διατροφής, από την µεριά ενός καταστήµατος τροφίµων προς τους πελάτες του. Περιλαµβάνονται ελαιόλαδα, ελιές, τυριά, φρούτα, λαχανικά, νωπά και αποξηραµένα, όσπρια, κοτόπουλα, σάλτσες ντοµάτας, σαλάτες λαχανικών και λιχουδιές από ελιά και ντοµάτα, κρασί και µέλι.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΚΑΙ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·59

TELIKES SELIDES

18-11-13

15:07

™ÂÏ›‰·60