KOKKERELLEN

NOORSE WINTERKONING: SKREIFILET

De limousine onder de Kabeljauwsoorten. Een ware delicatesse!

We gaan vissen! Nee niet in de Maas of Wetering, we gaan naar Noorwegen en reizen af naar de Lofoten eilanden. Want daar is het visseizoen geopend voor de Skrei. Skrei, in de volksmond winterkabeljauw genoemd, is de voorjaars-delicatesse onder de vissoorten. Wat de Hollandse Nieuwe voor ons is, is dat de Skreifilet voor de Noren. De naam van deze vis komt van het Noorse woord skreid, wat zwerver betekent. Het verwijst naar de lange ‘zwerftocht’ die de vis elk jaar maakt naar de Lofoten-eilanden in Noorwegen. De Skrei zwemt op grotere diepte en hij is een aanzienlijk stuk groter als de rest van de kabeljauw familie. Tussen de fjorden in de Noorse wateren wordt de Skrei op duurzame wijze gevangen. De visserij in en rondom Noorwegen staat voortdurend onder de strengste controles want de Skrei wordt gelimiteerd binnengehaald, waardoor hij uitblinkt tussen de kustkabeljauw die in de andere Europese wateren wordt gevangen. Op Skrei mag maar een bepaalde periode gevist worden en deze visserij kent zelfs een heuse avondklok! In de vangstgebieden houden patrouilleboten toezicht, om te zorgen dat er niet vóór 6 uur ‘s ochtends en niet ná 6 uur ‘s avonds gevist wordt. Na het vangen van de Skrei wordt hij ontdaan van zijn kop en krijgt hij het keurmerk originele Skrei met het daarbij behorende gelimiteerd Skrei-label.

Mocht u nu het te druk hebben of even geen tijd in een wintervakantie om naar Noorwegen af te reizen, bij onze Sligro-groothandels ligt deze delicatesse de komende weken vers achter het glas van de gekoelde toog.

Maar let goed op bij de aanschaf van deze lekkernij dat uw Sligro-visspecialist dit label kan tonen, zodat u zeker weet dat u niet met de gewone kabeljauw naar huis toe gaat. Het verschil zit in het stevig en spierwitte vlees met een eigen karakteristieke smaak. Maar waarom is dat nu het geval? De Skrei staat namelijk op het punt om te gaan paaien. Doordat hij zolang onderweg is van het kabeljauwbestand uit de noordoost arctisch deel van de Barentszzee naar de Fjorden van Noorwegen past de Skrei zijn voedingspatroon aan en in komt in andere watertemperaturen terecht. Dit heeft allemaal een gunstige uitwerking op de smaak van deze heerlijke delicatesse!

Nog een leuke anekdote over de Skrei tenslotte. Hij heeft ook een aparte ‘paringsdans’. Terwijl andere vissoorten direct in actie komen, heeft de kabeljauw vooraf een liefdesritueel. Skrei’ zwemmen eerst samen buik aan buik tijdens het paaien. Niet voor niets noemen ze skrei daarom wel de ‘Casanova van de zee’!

Skreifilet Met Groene Asperges En Mousseline Van Witte Trappist

Wat hebben we allemaal nodig:

·500 gram Skeifilet met huid

·klein flesje Witte Trapist ‘La Trape’ 0,33cl

·Bussel (500 gram) groene asperges

·4 eierdooiers

·wat vers gehakte wilde peterselie

·wat limoenen voor sap en garnering

·150 roomboter

·Vers gedraaide peper

·Zeezout (snufke)

·Wat zout, suiker en een foelie schilleke voor de asperges.

·Vloeibare bakboter

Aan de slag: De asperges schillen en in water met wat zout, foelie schilleke en een beetje suiker à-dente garen. Let op de bite! De skrei medaillons snijden we met vel en deppen deze droog met wat keukenrol. Hierna wat vers gedraaide peper en zeezout aanbrengen. Mooi bakken in de vloeibare bakboter en na beide kanten gebakken te hebben terug leggen op het vel en even in de oven steken op 170°C.

Als er witte vochtdruppels op de skrei komen dan de oventemperatuur op warmtestand zetten om de skrei medaillons warm te houden voor het serveren.

Mousseline witbier:

Voeg de 4 eierdooiers en het witbier bij elkaar in een steelpannetje.

Laat in een ander pannetje de roomboter smelten, zorg ervoor dat de boter niet te warm wordt.

Klop de eierdooiers samen met het witbier, op laag vermogen, met een garde tot een luchtige massa.

Wanneer je de eieren tot een luchtige massa hebt geklopt bind je deze op met de gesmolten boter.

Zorg ervoor dat de boter ongeveer de zelfde temperatuur heeft als de eiermassa. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Hou de mousseline warm.

Opmaak:

Verdeel de asperges over de borden en leg aan het einde de mooie skrei medaillon. Schep erover de mousseline saus en garneer het geheel af met limoenschijfje en wat vers gehakte wilde peterselie.

Serveertip: een lepel parelcouscous op de mousselinesaus is een mooie aanvulling aan dit gerecht!

Bon appetit!

WIJNTIP : SARTORI MARANI BIANCO VERONESE

Bij Skreifilet met groene asperges past de Sartori Marani Bianco Veronese meer dan uitstekend!

De wijn is afkomstig van de steile hellingen rond Soave (NoordItalië), 100% Garganega druif.

Na met de hand te zijn geoogst laat men de druiven 40 dagen licht indrogen.

Daarna worden ze geperst, de schilletjes blijven nog kort in contact met de gekoelde most en vervolgens wordt de most vergist, deels op eikenhouten vaten.

Daarna 6-7 maanden rijping op de fijne lie.

Wijn met een intense goudgele kleur. Het reukprofiel onthult aroma’s van rijp geel fruit en tonen van honing.

In de mond is wijn rond en weelderig, met een aanhoudende afdronk; de vulkanische bodem van Soave komt hier tot uitdrukking.

Gerechten: Vis, wit vlees, pasta’s met romige saus

Kennedylaan 15

5242 BK Rosmalen

06-51604631