N°4 Salatblatt 09I16 by tibits

N° 4 SALATBLATT 09 | 16

HERBSTZEIT IST JAGDZEIT

Auf der Suche nach den frischesten Zutaten der Saison, S. 4

KULINARISCHE WELTREISE

Die besten Street-Food-Rezepte aus aller Welt, S.10

Salatblatt

LIEBE TIBITS FREUNDE Die Jagdsaison hat begonnen! Während anderenorts Wild auf dem Teller landet, machen wir uns auf die Jagd nach dem besten Gemüse der Saison. Begleitet uns auf die Felder unserer Partner, wo wir auf die Pirsch nach dem frischesten Gemüse der Saison gehen (Seite 4 – 5). Aus den frischen Zutaten haben wir auch in diesem Herbst neue Gerichte kreiert, die wir euch auf Seite 3 vorstellen. Oder ihr werdet selbst kreativ und lasst euch von unseren besten Street-Food-Rezepten (Seite 10 – 11) inspirieren.

LILLY LUPA

TIBITS AUF INSTAGRAM

Schon bald verfügt die Kids-Lounge mit Spielecke und Kindertisch in allen tibits Restaurants über ein Märlitelefon mit spannenden Geschichten. Dort können unsere kleinen Gäste Lilly Lupa kennenlernen. Lilly, ein abenteuerlustiges Mädchen und eine grosse Tierfreundin, zeigt euch in unserer neuen Hörspielreihe «Lilly Lupa – d’Heldin vo de Tier» mit Texten von Sandra Weber ihre Welt.

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Ze igt uns eur en Tel ler #tibit sre sta ura nts

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Illustration: Esther Perrig

MMMMEMBER WERDEN!

Taucht in der vierten Ausgabe des Salatblatts ein in den tibits Herbst – wir freuen uns auf eine genussvolle goldene Jahreszeit! Herzlich, eure tibits Mitgründer Daniel, Reto und Christian Frei

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facebook.com/tibits.ch twitter.com/tibitsCH @tibits_restaurants und auf TripAdvisor!

WIR SUCHEN DIE BESTEN! Holt euch eure persönliche Mmmmember Karte mit eurem Namen und bezahlt unkompliziert ohne Bargeld. Auf jeden Betrag, den ihr auf eure Karte ladet, legen wir 5% als Gutschrift drauf! Zudem profitiert ihr von leckeren Mmmmember Specials: Vom 6. September bis 5. Oktober 2016 offerieren wir unseren Mmmmembers einen sündhaft feinen Death by Chocolate Muﬃn. Bild: © bienz-photography.ch

tibits.ch/mmmmember

IMPRESSUM HERAUSGEBER: tibits ag, Othmarstrasse 9, 8008 Zürich, 044 250 69 44, info@tibits.ch MITGRÜNDER & CEO: Daniel Frei VERANTWORTLICH: Tobias Keller TEXTE & INTERVIEWS: Claire Honegger

FOTOS: Franziska Freiermuth, Timur Geyran, Claire Honegger GESTALTUNG & LAYOUT: Wirz Werbung AG ILLUSTRATIONEN: Katrin von Niederhäusern

Bei tibits arbeiten? Werdet Teil unseres Teams. Unsere aktuellen Stellenangebote fi ndet ihr auf tibits.ch/jobs

MANIOK TIKKA MASALA (V)

Den Maniok in Tomatensauce verfeinern wir mit feinen indischen Gewürzen.

GOLDIGE HERBSTPFANNE (V) Schupfnudeln mit verschiedenen Pilzen, Cherrytomaten und frischen Kräutern.

PINK GRAPEFRUITORANGEN SALAT (V)

HERBSTNEUHEITEN

Den erfrischenden Salat servieren wir an einem leichten Dressing.

Im Herbst hält unser Schlemmerbuﬀet eine Vielzahl neuer Leckerbissen für euch bereit. Entdeckt eine Auswahl unserer täglich wechselnden Köstlichkeiten!

FERMENTIERTER ROTKABIS MIT BIRNEN (V) Fermentierter Rotkabis, frische Birnen und Preiselbeeren verleihen diesem Salat seinen harmonischen Geschmack.

WARMER SCHOGGIRANDEN KUCHEN (V) Schokolade und Randen verschmelzen zu einem sündhaft guten Dessert.

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JAGD AUF FR Während anderenorts im Herbst Wild gejagt wird, machen wir uns im tibits auf die Jagd nach dem besten Gemüse. Bereits frühmorgens sind wir und unsere Partner auf der Pirsch, um die besten Zutaten der Saison zu finden und daraus feine herbstliche Köstlichkeiten zu kreieren. Die Sonne ist gerade erst aufgegangen, als wir gemeinsam mit Bio-Bauer Klaus Böhler sein Kürbisfeld in Seuzach bei Winterthur betreten. Auf dem nach Demeter-Richtlinien bewirtschafteten Feld existieren Nutzpfl anzen und «Unkraut» oder «Beikraut», wie Böhler es nennt, entspannt nebeneinander. Ohne

Eile, aber in einem zügigen Tempo schneiden Klaus Böhler und sein Vater an diesem schönen Herbstmorgen die Kürbisse, tragen sie zum Traktor zurück und legen sie Stück für Stück in die Transportbox. Das ist pure Handarbeit – mit Liebe zum Detail, damit kein Kürbis anschlägt und kaputtgeht.

Bio-Kürbisernte auf dem Feld in Seuzach

WILDSAISON MAL ANDERS Anderenorts beginnt gerade die Wildsaison, im tibits machen wir im Herbst Jagd auf frisches Gemüse. Aus den besten Zutaten der Saison kreieren wir dann feine Herbstgerichte wie unser herbstliches Ofengemüse mit Pastinaken, Kürbis und frischen Champignons oder den Federkohl-BodenkohlrabiSalat. Die Kürbisse, die wir euch jetzt im Herbst wieder in vielen verschiedenen Variationen servieren, beziehen wir mit Vorliebe vom Hof von Klaus Böhler, solange sein Vorrat reicht. «Die grossen Riesenkürbisse sind oft eher wässrig im Geschmack und in der Konsistenz. Kleinere Sorte schmecken hingegen nussig und sind fest im Biss», erklärt Böhler. Aus den kleinen Kürbissorten wie Sweet Dumpling oder Hokkaido bereiten wir im Herbst Frittatas, Quiches und Kürbisschnitzeli zu.

Daniel Käppeli erntet pro Jahr rund 90 Tonnen Rüebli für tibits

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RISCHE ESSEN, DEM MAN VERTRAUEN KANN Um täglich abwechslungsreiche und frische Gerichte aufs Buffet zu zaubern, brauchen wir im tibits grosse Mengen an frischem Gemüse. Wir könnten es natürlich dort einkaufen, wo es gerade am günstigsten ist. Das würde jedoch nicht unserer Philosophie entsprechen. Denn wir legen Wert darauf, dass unser Essen nicht nur gut ist, sondern auch gut für uns und unsere Umwelt. Aus diesem Grund vertrauen wir auf langjährige Partnerschaften mit lokalen Bauern und wir scheuen keine Mühe, um gemeinsam mit unseren Partnern das beste und frischste Gemüse für euch ernten und zubereiten zu können. Es braucht viel Einsatz und Engagement, um einen landwirtschaftlichen Betrieb erfolgreich zu führen. Die Leidenschaft und die Arbeit, die unsere Partner in die Aufzucht des Gemüses stecken, sieht man auf den ersten Blick. Gerade in Zeiten der Globalisierung wird für uns die Herkunft von Lebensmitteln immer wichtiger. Es schafft grosses Vertrauen, mit unseren Lieferanten über die Felder gehen zu können, auf denen der Grossteil des Gemüses wächst, das später frisch und fein in unseren tibits Küchen und auf euren Tellern landet.

GEMÜSESORTEN IM HERBST:

Langjährige Partner von tibits sind auch die Brüder Daniel und Walter Käppeli, die im Reusstal, in der Region von Rickenbach im Grenzgebiet von vier Kantonen, Gemüse anbauen. Sie versorgen uns mit frischen Randen, Zwiebeln, Kohl, Kartoffeln, Pastinaken und Petersilienwurzeln. Im Herbst findet ihr diese Gemüse in den verschiedenen Salaten und warmen Gerichten auf unserem Buffet. Das extrasüsse und saftige tibits Rüebli, das unter anderem in unseren frischen Fruchtsäften landet, wird sogar extra für uns angepflanzt. Pro Jahr ernten Käppelis rund 90 Tonnen oder 2 Hektaren Rüeblifelder für tibits – das ist etwa so viel wie zweieinhalb Fussballfelder.

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BONJOUR LES WELSCH – DAS TIBITS LAUSANNE Aufgrund zahlreicher Anfragen von begeisterten Gästen aus der Westschweiz haben wir uns auf die Suche nach einem Standort jenseits des Röstigrabens gemacht. Im altehrwürdigen Buffet des Bahnhofs Lausanne fanden wir den perfekten Standort. Am Ufer des Genfersees und in der Nähe der Berge gelegen, mitten in der schönen Stadt Lausanne, öff net 2018 das tibits Lausanne seine Tore. Das Restaurant wird im Westflügel des Bahnhofs Lausanne – im ehemaligen Bahnhofbuffet – entstehen. Das Buffet ist mit seiner Holztäfelung und den Freskomalereien aus dem Jahr 1916 beinahe vollständig erhalten und denkmalgeschützt. ALTES MIT NEUEM VERBINDEN Das tibits Lausanne soll in den altehrwürdigen Räumlichkeiten des Bahnhofs den Bogen zwischen Alt und Neu spannen. «Die vegetarischen und veganen Gerichte von tibits, die am Puls der Zeit sind, stellen einen spannenden Gegensatz zu den historischen Räumen dar», erklärt tibits Mitgründer und Leiter Corporate Design Christian Frei. So bleiben die Freskomalereien in den Räumlichkeiten erhalten und werden gepflegt. Ausgesuchte Tapeten, farbenfrohe Stoffe und eigens für tibits angefertigte Möbel sorgen dafür, dass die typische tibits Atmosphäre

entsteht. Auch im tibits Lausanne lädt das mit über vierzig Leckerbissen bestückte Buffet von früh bis spät zum Schlemmen ein. RÖSTIGRABEN ÜBERWINDEN Das erste tibits in der Romandie soll die Schweiz verbinden und den Röstigraben überwinden. Nicht nur unser Rezept für die feine Berner Rösti mit Frühlingszwiebeln und Räuchertofu bringen wir mit in die Romandie, sondern auch zahlreiche weitere feine tibits Rezepte. Einige typische Westschweizer Gerichte – wie zum Beispiel das schweizweit bekannte Raclette – findet ihr schon jetzt auf dem tibits Buffet. Auch für weitere neue tibits Rezepte soll in der Romandie Inspiration gefunden werden: «Für die Eröffnung des tibits Lausanne werden wir auf jeden Fall neue Rezepte kreieren», so Gabriel Adé, stv. Leiter Food & Beverage von tibits. Bis zur Eröffnung 2018 bleibt genügend Zeit, die Romandie genüsslich zu erkunden und neue Gerichte zu kreieren.

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WEIN UND BIER VON HIER! Mit lokalem Bier, nachhaltig produzierten Weinen und feinen Snacks läuten wir im tibits täglich den Feierabend ein. Geniesst abends erfrischende Getränke und feine Snacks! Im tibits findet ihr eine Auswahl an Weinen aus kleinen nachhaltigen Weingütern. Ganz besonders empfehlen wir euch unsere Trouvaillen von hier: In jedem tibits geniesst ihr unsere Fundstücke von Weingütern aus der Region. Passend zu den ausgesuchten Weinen, lokalen Bieren und leckeren Cocktails, findet ihr täglich wechselnde Apéro-Snacks wie unsere hausgemachte Nussmischung. Jalapeños, Falafel, Randen-Nuggets und andere feine Snacks lassen sich nach Lust und Laune zu einer feinen Apéro-Platte zusammenstellen.

TIBITS ON THE ROAD WINTERTHURER MUSIKFESTWOCHEN Live-Musik und feine Leckerbissen: An den Winterthurer Musikfestwochen gab’s neben toller Musik auch Köstlichkeiten vom tibits Food Truck wie Vegi Hot Dog, Schnitzelbrot und sündhaft feine Brownies. CATERING: KLIMAGARTEN 2085 Die Eröff nung des Klimagartens 2085 wurde im Alten Botanischen Garten Zürich mit feinen Leckerbissen aus dem tibits gefeiert. Mehr Informationen zu unserem aktuellen Catering-Angebot fi ndet ihr hier: tibits.ch/catering

TIBITS AN DEN SWISS INDOORS BASEL Während die Profis auf dem Tennisfeld ihr Bestes geben, sorgt auch das tibits Team für ganz grosses Tennis. Besucht uns an den Swiss Indoors Basel im Pop-Up tibits in der St. Jakobshalle. Als Partner der Swiss Indoors haben wir auch in diesem Jahr die Ehre und das Vergnügen, die Tennis-Stars kulinarisch verwöhnen zu dürfen. Natürlich werden auch die Besucher der Swiss Indoors mit gesunder Energie versorgt. Vom 22. bis 30. Oktober 2016 findet ihr das Pop-Up tibits in der St. Jakobshalle. Kommt vorbei und stärkt euch mit einem feinen Sandwich, frischen Salaten, warmen Gerichten, hausgemachten Getränken, leckeren Desserts und Knabbereien zum Apéro.

GESUNDE ENERGIE FÜRS ZURICH FILM FESTIVAL Auch in diesem Jahr sind wir Catering-Partner des Zurich Film Festivals. Im Festivalzentrum auf dem Sechseläutenplatz verwöhnen wir euch mit feinen Köstlichkeiten. Zudem verlosen wir exklusive Premieren-Tickets. Kamera, Licht und Action! Vom 22. September bis 2. Oktober 2016 findet ihr uns im Festivalzentrum des Zurich Film Festivals. Die tibits Bar bietet vom Apéro bis zur kleinen Zwischenverpflegung alles, was das Herz zwischen zwei Filmen begehrt. An der bedienten Salatbar findet ihr eine Auswahl an leckeren Festivalsalaten sowie Snacks, Sandwiches, Desserts und Drinks. Unser Popcorn in der leckeren Sorte Mango-Curry rundet den perfekten Kinoabend ab. Wir freuen uns auf euren Besuch im Festivalzentrum! Ihr möchtet am Sonnntag, 25. September 2016, gemütlich in der Frauenbadi einen Apéro des tibits Event Catering und eine Schweizer Filmpremiere geniessen? Dann macht bis am 22. September 2016 mit bei unserem Wettbewerb: tibits.ch/ZFF

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FOOD TALK: G FÜR SCHWAN Der Mythos, dass werdende Mütter für zwei essen sollen, ist längst entlarvt. Doch was muss man während der Schwangerschaft beachten? tibits Ernährungsexpertin Germaine weiss, welche Leckerbissen Mutter und Baby während der Schwangerschaft guttun. DASS SCHWANGERE FR AUEN NICHT FÜR ZWEI ESSEN MÜSSEN, IST BEKANNT. ABER WIE VIEL SOLLEN WERDENDE MÜTTER DENN NUN ESSEN?

Die Devise lautet: Nicht mehr, sondern besser essen. Der Energiebedarf in der Schwangerschaft verändert sich nur geringfügig, während der Bedarf an nahezu allen Vitaminen und Mineralstoffen erhöht ist. Gerade mal 255 kcal mehr benötigt ein Mami im letzten Teil der Schwangerschaft, was etwa einem tibits Brötchen und einem Glas Tutti-Frutti-Saft entspricht. Nebst einer ausgewogenen Ernährung ist es wichtig, während der Schwangerschaft ausreichend zu trinken. WELCHE GETR ÄNKE SIND WÄHREND DER SCHWANGERSCHAFT ZU EMPFEHLEN?

Zu bevorzugen sind Wasser und ungezuckerte Kräuter- und Früchtetees. Während der Schwangerschaft sollten täglich mindestens zwei Liter davon getrunken werden. In den heissen Jahreszeiten steigt der Bedarf zusätzlich. Auch gelegentlich eine Tasse Kaffee zu trinken, ist völlig okay. Die maximal empfohlene Dosis von 300 mg Koffein pro Tag sollte jedoch nicht überschritten werden, was etwa zwei bis drei Tassen Kaffee entspricht. Für Alkohol gilt allerdings: Finger weg während der ganzen Schwangerschaft!

WELCHE VITAMINE SIND WÄHREND DER SCHWANGERSCHAFT BESONDERS WICHTIG?

Folsäure, auch Vitamin B11 genannt, ist besonders zu Beginn der Schwangerschaft für das Zellwachstum sowie die Blutbildung von Bedeutung. Ihr findet das Vitamin in Sonnenblumenkernen, Federkohl, Spinat oder auch in Randen. Wie wär’s also mit einem Federkohl-Bodenkohlrabi-Salat, einem Couscous-Salat mit rohen Randen oder unserem neuen warmen Schoggi-Kuchen mit Randen? Zuschlagen könnt ihr auch bei frischen Früchten. Unser neuer Pink-Grapefruit-Orangen Salat ist reich an Vitamin C und deshalb besonders zu empfehlen. Rüebli, Spinat oder Nüsslisalat sind die Top-Lieferanten von Betacarotin, einer Vorstufe von Vitamin A. Dieses ist wichtig für die Entwicklung der Sehfunktion. WAS IST BESONDERS ZU BEACHTEN, WENN MAN SICH WÄHREND DER SCHWANGERSCHAFT VEGETARISCH ODER VEGAN ERNÄHRT?

Auf jeden Fall sollte das Thema Ernährung während der Schwangerschaft beim Arzt thematisiert werden. Regelmässige Bluttests helfen dabei, Mängel frühzeitig zu erkennen. Das Vitamin B12, das in pflanzlichen Lebensmitteln kaum vorhanden ist, sollte bei einer veganen Ernährung auf jeden Fall supplementiert werden. Übrigens kann ein Mangel dieses Vitamins während der Schwangerschaft auch bei Allesesserinnen vorkommen.

WELCHE LECKERBISSEN TUN MUTTER UND KIND WÄHREND DER SCHWANGERSCHAFT BESONDERS GUT?

Durch das grössere Blutvolumen verdoppelt sich der Bedarf an Eisen. Weizenkleie, Mandeln, Kürbiskerne, Tofu, Schwarzwurzeln, Spinat oder Vollkornbrot sind sehr gute Eisen-Lieferanten. Auch Omega-3 ist vor allem im letzten Teil der Schwangerschaft von Bedeutung, wenn sich das Gehirn des Babys weiterentwickelt. Hier gelten Leinöl, Walnüsse, Rapsöl sowie Chiasamen und Hanfsamen als wichtige Lieferanten. Da kommt die Power-Polenta mit Rapssamen oder die Hanfk nödel vom tibits Buffet genau richtig. Der Eiweissbedarf nimmt im letzten Drittel der Schwangerschaft zu. Nebst Milchprodukten eignen sich vor allem auch pflanzliche Eiweisslieferanten wie Seitan, Nüsse oder Hülsenfrüchte zur Abdeckung des erhöhten Bedarfs.

TIBITS ERNÄHRUNGSEXPERTIN GERMAINE Die diplomierte Ernährungsberaterin und frischgebackene Mutter steht euch mit Tipps und Tricks rund um das Thema gesunde und genussvolle Ernährung zur Seite. Im Salatblatt und im Blog auf www.tibits.ch/foodtalk

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GENUSS NGERE

2 LITER WASSER & TEE solltet ihr während der Schwangerschaft täglich mindestens trinken.

FRISCHE FRÜCHTE versorgen euch während der Schwangerschaft mit reichlich Vitaminen.

255 KCAL PRO TAG benötigt der Körper während des letzten Teils der Schwangerschaft zusätzlich.

Nicht nur in der Schwangerschaft ein Genuss: der Couscous Salat mit rohen Randen.

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u nd Fr o m a r o l d th e w or

STREET FOOD

Auf der ganzen Welt gibt es typisches Street Food, das auf der Strasse und meist von Hand gegessen wird. Wir begeben uns auf kulinarische Weltreise und verraten euch unsere besten Street-Food-Rezepte, die ihr ganz einfach zu Hause nachkochen könnt. ALLE REZEPTE SIND FÜR VIER PERSONEN BERECHNET. DIE MIT (V) GEKENNZEICHNETEN REZEPTE SIND VEGAN. INSPIRATION FÜR WEITERE STREET-FOOD-REZEPTE FINDET IHR AUF TIBITS.CH/REZEPTE

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QUINOA-KARTOFFELBURGER (V) 1 Bund frische gemischte Kräuter, gehackt 3–4 EL Maisstärke 1 gestrichener EL Salz 1 Msp. schwarzer Pfeffer 1 EL gemahlenes Madras-Curry 1 gestrichener EL Gemüsebouillonpulver

ZUTATEN Je 150 g schwarzer und weisser Quinoa 8–9 mittelgrosse mehligkochende Kartoffeln 1 grosse Zwiebel, gehackt 2 EL neutrales Pflanzenöl

ZUBEREITUNG Quinoa nach Packungsangabe kochen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in 1 cm grosse Würfel schneiden und in Wasser weich kochen, abschütten und erkalten lassen. Zwiebel im Öl andünsten und in eine grosse Schüssel geben. Quinoa und Kartoffelwürfel dazugeben. Die Kräuter mit den restlichen Zutaten beifügen, alles zu einer festen Masse verarbeiten. Die Masse zu Burgern formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad mit Umluft 15–20 Minuten backen. Die Burger im Brötchen mit Chutney oder Tzatziki und Salatblättern servieren.

TANDOORI TOFU (V) ZUTATEN

600 g Tofu 40 g Tandoori-Paste 2 EL Sonnenblumenöl 2 EL Zitronensaft 50 ml vegane Saucencreme Öl zum Anbraten ZUBEREITUNG

Den Tofu in 2 cm grosse Würfel schneiden und in eine Schale geben. Tandoori-Paste mit Zitronensaft, Saucencreme und Sonnenblumenöl gut ver mischen und über den Tofu geben. Gut vermischen und über Nacht ziehen lassen. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Tofuwürfel dazugeben und unter zeitweisem Rühren anbraten. Mit Petersilie oder Koriander bestreut servieren.

Ihr wollt zu Hause euer eigenes kleines Street-Food-Festival veranstalten? Das tibits Catering beliefert eure Party mit den Street-Food-Klassikern.

NASU DENGAKU (V) ZUTATEN

1 kg Auberginen 200 g Miso-Paste hell 25 ml geröstetes Sesamöl 75 ml Rapsöl ZUBEREITUNG

Auberginen waschen, rüsten, halbieren, längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Gratinform geben.

Miso-Paste, Sesam- und Rapsöl vermischen, zu den Auberginen geben und vorsichtig vermischen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad mit Umluft 15–20 Minuten backen. Auf grillierten BaguetteScheiben und mit Petersilie bestreut anrichten.

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