19.10.24 — supplément gastronomique
BLEND
BLENDBLEND
Quel est le point commun entre les créations d’un grand chef et nos investissements ?
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BLEND
04 Jan Van Sande et Thijs Vervloet: conversation entre chefs
Menu 1 pour chefs débutants
09 Tartare de betterave rouge et sorbet à la moutarde
10 Bar sauvage à la méditerranéenne
12 Carrousel d’agrumes
13 Au petit couteau
Menu 2 pour chefs plus expérimentés
14 Tartare de veau, crème de chou-fleur et caviar
16 Salpicon de homard
18 Poularde de Bresse
20 Parfum des îles
22 Du bonheur en bouteille
23 L’artisanat dans le sang
Éditeur responsable: ING Private Banking
Adresse légale: Sali Salieski, ING Belgium SA, Avenue Marnix 24, 1000 Bruxelles
Rédaction: Content Republic +32 2 423 47 14
Photos: Thomas Sweertvaegher
Date de publication: 19 octobre 2024
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Dans un univers de goût et de luxe, l’essentiel n’est pas dans le contenu de l’assiette ou la composition du plat à proprement parler. C’est le fruit d’une expérience totale, où qualité, savoir-faire et attention personnelle se conjuguent à la perfection. Cette philosophie anime deux maîtres dans leur domaine: Thijs Vervloet, chef passionné de Maison Colette, et Jan Van Sande, Head of Private Banking chez ING Belgique, garant d’une excellence financière inégalée. Ce qui les unit, c’est non seulement leur quête de perfection, mais aussi leur désir profond de créer, pour chaque invité et chaque client, une expérience totale et inoubliable.
Ces deux professionnels d’exception vous offrent un aperçu fascinant de la manière dont une telle expérience se construit, et vous invitent à un voyage culinaire à travers ce guide gastronomique exclusif. Embarquez pour cette aventure de découvertes, à la rencontre de saveurs exquises et d’une vraie sérénité financière!
Quand un chef étoilé et un banquier privé renommé discutent de l’essence de leur travail autour d’un repas succulent, ils réalisent rapidement combien ils ont en commun. Un sens aigu du détail, la passion d’affiner à l’extrême chaque produit, et la volonté inébranlable de se surpasser pour chaque client ou invité. Faites connaissance avec Thijs Vervloet et Jan Van Sande.
Le bonheur d’une expérience globale
“Aller au restaurant, c’est une question de goût et d’émotion mêlés”, estime Thijs Vervloet, le chef de Maison Colette.
“Mes convives ne viennent pas seulement pour la poularde de Bresse, le homard ou le tartare de veau. Ils recherchent une expérience émotionnelle. Le cadre est dès lors essentiel: je guide personnellement les clients, je leur raconte une histoire inspirante et je partage
l’origine fascinante des produits. C’est à moi de m’assurer que mon restaurant est chaleureux, aménagé avec soin. Mes invités peuvent prolonger l’expérience en passant la nuit ici, jusqu’au petit-déjeuner. Pour ceux qui souhaitent davantage d’intimité, le Salon Anna offre une véritable expérience de dîner privé. Nous proposons une offre complète et variée.”
Thijs Vervloet Jan Van Sande
Avec précaution,
Jan Van Sande y investissement”.
Un bel investissement
Avec précaution, Thijs Vervloet dépose une feuille d’or sur son tartare de veau, l’un de ses plats-signatures. Jan Van Sande y voit un “très bel investissement”.
Jan Van Sande
Jan Van Sande, Head of Private Banking chez ING Belgique, partage cette vision. “Nous misons nous aussi sur cette expérience totale. Nous offrons un service financier global, totalement adapté aux besoins du client. Tout comme chaque invité au restaurant nourrit des attentes spécifiques, nous proposons des solutions sur mesure pour une variété de demandes. Qu’il s’agisse de la gestion du patrimoine familial, de la connexion avec les finances professionnelles ou de l’administration des affaires bancaires au quotidien, ING Private Banking intègre tous les besoins financiers de manière fluide dans une expérience unique. En tant que banque universelle, nous sommes à vos côtés pour soutenir tant vos activités professionnelles que vos affaires personnelles.”
La qualité comme fil rouge
Pour Thijs Vervloet, la qualité est primordiale: “C’est vraiment l’élément central dans un restaurant. Tout en dépend. Je travaille beaucoup
avec des producteurs locaux. Les asperges et la viande de veau proviennent des environs, tandis que d’autres produits de qualité sont acheminés d’Italie et de France. Mais cela va au-delà de la nourriture. L’ensemble doit être cohérent.”
Jan Van Sande voit immédiatement un parallèle avec la méthode de travail d’ING Private Banking: “Nous faisons minutieusement notre marché parmi les produits de premier choix disponibles. Nous ne prétendons pas être les meilleurs en tout, raison pour laquelle nous ne nous limitons pas à notre propre offre. C’est en cela que nous sommes uniques: nous recherchons la ‘crème de la crème’ des investissements mondiaux et constituons ainsi une sorte de ‘portefeuille étoilé’. Comme un chef qui transforme des ingrédients soigneusement choisis en un plat exceptionnel, nous composons chez ING votre portefeuille personnel avec les meilleurs investissements mondiaux que nous sélectionnons de manière indépendante. Et le résultat est là: vous pouvez bénéficier de performances solides.”
L’importance d’une équipe forte
Toute entreprise prospère repose sur une équipe performante. “Chez ING Private Banking, nous disposons d’une équipe dans différents domaines”, confirme Jan Van Sande. “Tout comme un sommelier sublime les créations d’un chef avec une sélection de vins soigneusement opérée, notre expert en Tax & Legal enrichit le travail du banquier privé dans l’analyse et la planification du patrimoine. Que ce soit pour le transfert de patrimoine de votre entreprise vers votre patrimoine privé, ou pour la transmission de votre entreprise ou patrimoine familial à la prochaine génération.
Tous ces experts, avec leurs connaissances spécifiques, forment le cœur de notre département. Cela fait de nous un véritable ‘aimant à talents’.”
“Il est difficile de trouver les bonnes personnes”, admet Thijs Vervloet. “Nous avons actuellement 12 employés permanents, mais nous aurions idéalement besoin de 20 collaborateurs. Nous travaillons principalement avec de jeunes talents, qui apportent des idées fraîches et peuvent aussi s’adapter à mes exigences. Je leur suis extrêmement reconnaissant: ils ne comptent pas leurs heures, ils pensent de manière innovante et suivent sans relâche le chemin du succès, même si ce n’est pas toujours facile.”
Approche personnalisée
Le chef se considère désormais aussi comme un people manager. “La relation avec mon personnel est fondée sur la confiance. Je les invite à goûter dans ma cuisine et je m’intéresse à leur vie personnelle. En fait, nous sommes un peu comme une nouvelle famille, car je les vois souvent plus que mes proches! J’essaie de donner la même chaleur à mes invités. Bien sûr, je vise à atteindre un équilibre entre convivialité et distance professionnelle. Il faut savoir évaluer au mieux chaque convive. Je ne suis jamais aussi heureux que lorsque les invités me font entièrement confiance et qu’ils me laissent carte blanche en cuisine.”
“Chez ING Private Banking, cette confiance est tout aussi cruciale”, approuve Jan Van Sande. “Nous identifions les besoins spécifiques de nos clients, qu’il s’agisse d’entrepreneurs, de cadres, de professions libérales ou de grandes familles… Parfois, un client dit simplement: ‘je vous suis’, car il sait que nous proposons un menu composé avec soin des meilleurs choix d’investissement. Mais tout comme vous pouvez manger à la carte chez Maison Colette, vous pouvez également nous demander une solution d’investissement en particulier. Tout est possible.”
Savourez ce menu de trois services facile à préparer.
ingrédients pour 4 personnes
Tartare de betterave rouge
240 g de betterave rouge — 3 branches de thym et de romarin — quelques gousses d’ail — quelques grains de poivre de la Jamaïque, coriandre et poivre blanc — 80 g de pomme verte — 40 g d’échalote blanchie — 40 g de vinaigrette au xérès — ciboulette finement hachée — poivre — fleur de sel — 5 g d’huile d’olive — zeste et jus de citron vert
Sorbet à la moutarde
150 g de sucre — 120 g de dextrose — 45 g de trimoline — 6 g de stabilisateur — 834 g d’eau — 300 g de moutarde jaune lisse de Tierenteyn
Salade verte frisée fine — pointes d’aneth — cerfeuil — estragon — 10 g d’huile d’olive au citron — vinaigre balsamique — huile de ciboulette
préparation
— Faites cuire les betteraves dans de l’eau salée, agrémentée de thym, de romarin et des épices. Une fois cuites, laissez-les refroidir, épluchez-les et coupez-les en petits dés.
— Coupez la pomme en petits dés et mélangez-la avec les betteraves. Assaisonnez le tout avec les autres ingrédients. Ajoutez le zeste et le jus de citron vert.
— Pour le sorbet à la moutarde, chauffez tous les ingrédients sauf la moutarde jusqu’à 84 °C. Laissez refroidir, puis incorporez la moutarde. Versez le tout dans une sorbetière pour réaliser le sorbet.
— Préparez une salade en mélangeant le tout. Assaisonnez avec l’huile d’olive au citron.
— Pour le dressage, disposez la betterave dans un cercle sur une assiette. Retirez le cercle. Ajoutez quelques feuilles de salade, une quenelle de sorbet, un filet de vinaigre balsamique et de l’huile de ciboulette pour parachever le plat.
Tartare de betterave rouge
entrée
ingrédients pour 4 personnes
4 filets de bar sauvage de 120 g chacun — sel et poivre — beurre — 4 gousses d’ail — 4 branches de romarin — 4 branches de thym — 8 minifenouils — 8 mini-pâtissons jaunes — 8 miniartichauts à la barigoule — 4 mini-courgettes — basilic grec — tomates confites finement émincées — huile de basilic
préparation
— Salez et poivrez les deux côtés des filets de bar. Faites-les cuire six minutes côté peau dans une poêle chaude avec du beurre. Ajoutez l’ail, le romarin et le thym, et arrosez régulièrement avec le beurre fondu.
— Blanchissez brièvement les légumes dans de l’eau salée, puis faites-les griller légèrement pour rehausser leur saveur.
— Dans le jus de cuisson du poisson, incorporez 16 cuillères à soupe de bouillon de veau et laissez réduire pour obtenir une sauce savoureuse.
— Disposez le filet de poisson sur une assiette, entourez-le des légumes grillés. Ajoutez quelques morceaux de tomates confites, une branche de thym et quelques feuilles de basilic grec pour la touche finale. Nappez chaque assiette de sauce et terminez par un filet d’huile de basilic pour sublimer le tout.
Bar sauvage à la méditerranéenne
plat principal
ingrédients pour 4 personnes
Pour la gelée de bergamote
250 ml de jus de bergamote — 125 g d’eau — 125 g de palatinose — 7 g d’agar-agar — 5 g de gomme gellan
Pour le sorbet de pamplemousse
175 g d’eau — 90 g de sucre — 40 g de glucose — 3 g de stabilisant — le jus de 10 pamplemousses
1 orange sanguine — 1 pamplemousse blanc — 1 pamplemousse rose
le jus de 3 pamplemousses — 50 g de crème épaisse — 50 g de sucre — 50 g de beurre — crumble de biscuits — verveine — huile d’olive
préparation
— Faites chauffer tous les ingrédients de la gelée de bergamote ensemble, puis laissez refroidir. Mixez ensuite dans un Thermomix. Transférez dans une poche à douille et conservez au frais.
— Pour le sorbet, préparez d’abord le sirop. Faites bouillir l’eau avec le sucre, le glucose et le stabilisant, puis versez sur le jus de pamplemousse. Mélangez et terminez dans une sorbetière.
— Pelez les agrumes à vif pour obtenir de beaux quartiers de chair sans membranes.
— Mélangez ensuite la réduction de jus de pamplemousse avec la crème épaisse et le sucre, puis incorporez le beurre pour monter la sauce.
— Disposez les quartiers d’agrumes en cercle. Ajoutez la sauce au pamplemousse tout autour. Placez un peu de crumble au centre et ajoutez une quenelle de sorbet. Finalisez avec quelques points de gelée de bergamote, un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de verveine.
Carrousel d’agrumes
Au petit couteau
01 aiguille à brider
Tout comme un chirurgien, Thijs Vervloet recourt à des instruments de précision pour réaliser ses créations culinaires à la perfection. “Avec cette aiguille à brider, je prépare le poulet de Bresse à la broche. Je le ficelle après l’avoir garni de citron, thym, laurier, poivre et sel. C’est l’un de mes platssignatures.” Le chef aime également travailler avec la truffe – “exclusive et savoureuse”. Il utilise sa râpe à truffes pour sublimer aussi bien la blanche du Piémont que la noire de France.
02 le poivre et le sel
L’art de l’assaisonnement participe véritablement de la magie. Et cette magie commence par les fondamentaux: le poivre et le sel. “Je saupoudre le sel à la main. Pour le poivre, les moulins de Peugeot sont indispensables. J’ajoute du poivre blanc durant la cuisson et du poivre noir aromatique de Malabar d’Inde afin d’apporter la touche finale avant que l’assiette ne quitte la cuisine.”
03 Bernardaud & Riedel
Les assiettes, justement, sont en porcelaine française de Limoges, émaillées à l’intérieur mais pas à l’extérieur “Elles viennent de chez Bernardaud.” Le verre à eau – sur pied, bien sûr – est de la marque autrichienne Riedel, “soufflé à la main, transparent, élégant et raffiné”.
Un chef étoilé a besoin d’outils de qualité. Dans sa cuisine, Thijs Vervloet se sent démuni sans ses couteaux, c’est évident. Même pour l’assaisonnement et la présentation, il privilégie un style traditionnel, rehaussé d’une pointe de modernité.
Menu 2
Ce
menu luxueux de quatre services vous propose des saveurs raffinées, élaborées avec des ingrédients de première qualité choisis par le chef.
ingrédients pour 4 personnes préparation
Crème de chou-fleur
— 1/2 chou-fleur
— 15 g de sel par litre d’eau
— 5 feuilles de gélatine
— 300 g de crème semi-fouettée
Tartare de veau
— 4 x 40 g de filet mignon de veau
— 4 x 10 g de caviar Imperial Heritage
— 1/2 cuillère à soupe de crème épaisse
— 10 g d’échalote blanchie et finement hachée
— 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
— sel et poivre
— 1 cuillère à café de vinaigre de sushi
— zeste et de jus de citron vert
— piment d’Espelette
— un filet d’huile d’olive extra vierge
— une feuille d’or comestible
— Commencez par cuire le chou-fleur dans de l’eau bien salée, en veillant à conserver le liquide de cuisson.
— Dans un Thermomix, mixez à 80 °C 150 g de chou-fleur cuit avec 500 g de liquide de cuisson.
— Passez le mélange chaud au tamis, puis incorporez-y les feuilles de gélatine. Laissez refroidir jusqu’à 36 °C avant d’ajouter la crème semi-fouettée. Assaisonnez selon votre goût, mais attention au sel.
— Placez un cercle de 5 cm de diamètre au centre d’une assiette et versez la crème de choufleur tout autour.
— Pour le tartare, découpez le veau en fines lanières puis en petits dés réguliers. Mélangez-les avec la crème épaisse, l’échalote, la ciboulette, le sel, le poivre, le vinaigre de sushi, ainsi que le zeste et le jus de citron vert. Assaisonnez avec le piment d’Espelette et un filet d’huile d’olive.
— Disposez le tartare de veau dans les cercles et pressez fermement. Répartissez 10 g de caviar sur chaque portion. Pour une touche finale, décorez avec une feuille d’or comestible.
Tartare de veau, crème de chou-fleur et caviar
entrée
ingrédients pour 4 personnes préparation
— 2 homards de 600 à 700 g chacun
— 30 g de tomates confites finement hachées
— 30 g d’olives noires finement hachées
— 10 g d’estragon émincé
— poivre et sel
— 1 c. à soupe d’huile de homard
— piment d’Espelette
— jus et zeste d’un citron vert
Pour l’huile de homard
— carcasses et têtes de homard
— mirepoix: 1 oignon, 2 branches de céleri, 2 carottes et 2 gousses d’ail
— 3 branches de thym et 2 feuilles de laurier
— piment d’Espelette
— 2 c. à soupe de purée de tomates
— 1 litre d’huile de pépins de raisin
Pour la mousse d’avocat
— 6 avocats
— 78 g de sirop de glucose
— 90 g d’huile d’olive extra vierge
— 120 g de jus de citron vert
— 18 g de sel
Condiments pour la queue de homard
— estragon
— aneth
— poivre et sel
— zeste de citron vert
— sumac
— piment d’Espelette
— fleur de sel
— huile d’olive au citron
Pour la gelée de bergamote
— voir la recette du dessert aux agrumes (p. 12)
— Pour l’huile de homard, faites dorer les carcasses dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez la mirepoix de légumes et laissez encore dorer. Incorporez ensuite la purée de tomates et laissez cuire encore un peu. Ajoutez le piment et l’huile de pépins de raisin. Laissez mijoter pendant 30 minutes, puis couvrez de film plastique et laissez refroidir. Filtrez le mélange.
— Commencez par porter de l’eau à ébullition. Plongez-y les homards entiers et laissez-les blanchir pendant cinq minutes. Retirez-les, coupez les queues et poursuivez la cuisson des pinces pendant deux minutes supplémentaires.
— Pour la mousse d’avocat, mixez tous les ingrédients dans un Thermomix jusqu’à obtenir une texture lisse. Transférez dans une poche à douille et réservez au frais.
— Pour le salpicon, hachez la chair des pinces de homard et mélangez-la avec les tomates confites, les olives et l’estragon. Assaisonnez avec du poivre, du sel, du piment d’Espelette et un peu d’huile de homard. Rafraîchissez avec le jus et les zestes de citron vert. Coupez la queue de homard en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et retirez l’intestin.
— Disposez le salpicon de homard dans un emporte-pièce rectangulaire en pressant fermement. Placez les tranches de queue de homard par-dessus et garnissez avec l’estragon, l’aneth, le poivre, le sel, la fleur de sel, l’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette.
— Sur une assiette, disposez un cercle et ajoutez tout autour des points de mousse d’avocat et de gelée de bergamote. Retirez le cercle. Disposez l’emporte-pièce avec le homard sur l’assiette et retirez-le.
ingrédients pour 4 personnes préparation
— 1 poulet de Bresse de 1,2 à 1,4 kg
— poivre et sel
— huile neutre (de tournesol, par exemple)
— 4 branches de thym
— 2 feuilles de laurier
— 4 gousses d’ail
— 4 c. à soupe de bouillon de volaille
Pour les légumes
— 2 artichauts
— 4 carottes
— 12 girolles
— 1 citron
— huile d’olive
— poivre, sel, ail, thym, laurier et estragon
— 1/2 l de bouillon de poule
— 1/2 l de vin blanc
— huile
— beurre
— 2 c. à soupe de persil plat haché
— vinaigre de xérès
— quelques feuilles d’épinards jeunes
— Salez et poivrez le poulet. Faites chauffer d’huile et colorez le poulet de tous les côtés.
— Ajoutez ensuite du beurre, du thym, de l’ail, du romarin et du laurier. Arrosez généreusement et poursuivez la cuisson dans un four préchauffé à 160 °C. Arrosez toutes les 4 minutes avec le beurre fondu. Vérifiez la cuisson: après 16 à 18 minutes, le poulet devrait être cuit. Couvrez-le de papier aluminium et laissez-le reposer.
— Nettoyez les artichauts et conservez-les dans de l’eau citronnée. Faites revenir les artichauts dans de l’huile d’olive avec un peu de poivre, de sel, d’ail, de thym, de laurier et d’estragon. Une fois qu’ils sont bien colorés, déglacez avec le vin blanc et le bouillon de poule, en veillant à ce qu’ils soient complètement immergés. Laissez cuire encore cinq à huit minutes sous papier sulfurisé. Laissez-les refroidir dans leur jus. Découpez les artichauts. Réduisez le jus barigoule des artichauts et ajoutez du beurre. Juste avant de servir, glacez les artichauts dans ce jus.
— Faites sauter les girolles brossées dans un peu d’huile, poivrez et salez. Colorez-les joliment, puis ajoutez une noix de beurre et laissez-le devenir noisette. Terminez avec le persil plat et rafraîchissez avec un peu de vinaigre de xérès.
— Faites blanchir les carottes, puis refroidissezles dans de l’eau glacée. Faites-les suer dans du beurre avec une branche de thym. Assaisonnez de poivre, de sel et d’une pincée de sucre.
— Découpez le poulet et gardez-le au chaud. Déglacez la poêle avec 4 cuillères à soupe de bouillon de volaille et laissez réduire.
Poularde de Bresse plat principal
ingrédients pour 4 personnes
Pour le sablé
— 100 g de beurre
— 100 g de sucre
— 1 œuf
— 2,5 g de sel
— 220 g de farine
Pour la mousse de coco
— 100 g de lait de coco
— 1/2 feuille de gélatine ramollie
— siphon avec 2 cartouches de gaz
Pour la glace au pandan
— 190 g de jaunes d’œuf
— 180 g de sucre
— 1/2 litre de lait
— 2 gousses de vanille
— 300 g de crème
— 63 g de stabilisateur
— 2 feuilles de pandan
Pour le tapioca
— 100 g de petites perles de tapioca
— 400 g de lait de coco
— sirop de vanille
— zeste de citron vert
Pour la gelée de mangue
— 100 ml de purée de mangue
— 1/2 feuille de gélatine
Pour la vinaigrette de mangue
— 1/4 de mangue fraîche en brunoise
— un filet d’huile d’olive extra vierge
— quelques feuilles de verveine
— crumble de biscuits
— quelques cacahuètes caramélisées
— Mélangez tous les ingrédients du sablé. Laissez reposer au frais. Étalez ensuite la pâte à l’épaisseur souhaitée. Faites cuire 12 minutes dans un four à 180 °C. Laissez refroidir puis découpez à la forme désirée.
— Chauffez le lait de coco et ajoutez-y la gélatine.
— Montez les jaunes d’œuf et le sucre en ruban. Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille jusqu’à ébullition, puis incorporez le ruban. Ajoutez le stabilisateur et la crème froide, puis les feuilles de pandan. Laissez infuser toute une nuit avant de passer à la sorbetière.
— Faites cuire le tapioca 10 minutes dans de l’eau bouillante, laissez refroidir puis rincez à l’eau froide. Répétez l’opération. Imbibez le tapioca avec le lait de coco et laissez mijoter jusqu’à absorption. Ajoutez du sirop de vanille.
— Chauffez la purée de mangue et incorporez la gélatine. Étalez sur une plaque à une épaisseur d’un centimètre, laissez prendre, puis découpez à la forme souhaitée.
— Mélangez la mangue avec un filet d’huile d’olive.
— Dressez le tapioca dans de petits pots, ajoutez la mousse de coco, puis quelques points de gelée de mangue et du zeste de citron vert.
— Disposez le sablé sur l’assiette, surmontez-le de gelée de mangue, et terminez avec quelques points de gelée, des feuilles de verveine et des cacahuètes. Ajoutez un peu de crumble dans l’assiette et déposez dessus une quenelle de glace au pandan.
— Parachevez avec un peu de vinaigrette.
Parfum des îles
dessert
Du bonheur en bouteille
Les Vignes de Vrigny Premier Cru
Le domaine s’étend sur 12 hectares de vignobles, dont seulement deux hectares se trouvent hors de la zone grand cru. Ces deux hectares sont plantés de pinot meunier, à Vrigny, à l’origine de ce champagne. Au nez, on détecte des arômes de groseille, de pomme rouge mûre et de frangipane. En bouche, le goût est riche, avec des fruits mûrs, de la profondeur et un palais empreint de finesse. - Champagne Egly-Ouriet
Viña Gravonia, Rioja, 2016
Ce vin se distingue par le temps qui lui a été accordé pour se développer pleinement. Le millésime 2016 est le plus récent sur le marché. Après un long vieillissement en fût, il a bénéficié du repos nécessaire en cave. Le résultat? Un vin blanc riche et complexe avec une légère touche oxydative, mais aussi des acides rafraîchissants qui rétablissent l’équilibre. - López de Heredia
Barbaresco Rabajà, 2020
Une découverte récente du Piémont, une de mes régions préférées en Italie. Ce magnifique paysage est le berceau de vins exceptionnels à base de nebbiolo. Rabajà est l’un des crus de Barbaresco. Ce vin offre un bouquet de petits fruits rouges, de rose, de violette, et un caractère légèrement terreux. En bouche, il présente la structure et la puissance nécessaires, tout en conservant un palais très raffiné et élégant. - Cascina Luisin
Côtes-du-Rhône, 2019
Emmanuel Reynaud, vigneron talentueux de ce domaine de la vallée du Rhône méridionale, est surtout connu pour son célèbre Châteauneufdu-Pape, Château Rayas. Son “petit frère”, Château des Tours, est un vin séduisant à l’extrême, avec des arômes de fruits rouges mûrs et intenses, une touche florale et un caractère légèrement épicé. En bouche, il se fait puissant, équilibré, avec une longue finale. - Château des Tours
Sommelier passionné, Tom Ieven travaille au quotidien avec des vins venus des quatre coins du monde. Il a pourtant ses préférences, des flacons qui lui apportent un bonheur particulier.
L’artisanat dans le sang
01 asperges
Qui n’aime pas les asperges, ce légume de saison par excellence? Le sol sablonneux de la Campine est le terreau parfait pour cet “or blanc”. Thijs Vervloet se tourne vers l’Aspergehoeve à Geel, une entreprise familiale riche de plusieurs décennies d’expérience.
“Ce qui a commencé comme un passe-temps est devenu une entreprise familiale des plus professionnelles.”
03
caviar
Le caviar étant un incontournable des assiettes de Colette, Thijs Vervloet fait appel à une autre entreprise familiale, la maison Colman.
“Synonyme de qualité et de durabilité, le caviar Imperial Heritage est un caviar écologiquement durable issu des espèces d’esturgeon les plus prisées, dans le respect des valeurs traditionnelles et de l’équilibre naturel, mais sans compromis sur la saveur.”
02 Vanlommel
Parmi les plats emblématiques du chef, on trouve le tartare de veau. “La viande provient de Vanlommel à Olen, des artisans pur jus. Cette entreprise familiale gère aussi l’alimentation animale et le transport, bouclant ainsi la boucle et garantissant une chaîne fiable. Vanlommel réduit la distance entre l’étable et l’abattoir, ce qui se révèle à la fois durable et respectueux des animaux.”
04
Juliette
Dans la cuisine traditionnelle, le fromage est indispensable. L’un d’eux occupe une place particulière sur les assiettes de Colette: “Juliette”, du même nom que la plus jeune fille de Thijs Vervloet. “C’est un fromage de chèvre mi-doux avec une teinte orangée.” Il se procure ce fromage à la fromagerie Karditsel à Lummen. Le lait est fourni par des chèvres qui consomment de l’herbe provenant des prairies de la ferme.
Les chefs étoilés s’accordent sur ce point: tout commence par la “base”, autrement dit les ingrédients. Thijs Vervloet s’efforce jour après jour de trouver des fournisseurs de confiance capables de livrer des produits frais, de qualité, purs et savoureux.
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Maarten
Deckers
Nos investissements sont comme un plat d’exception. Composé, pour vous, avec les meilleurs ingrédients.
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Un chef, avec toute son expertise, sélectionne avec soin les ingrédients pour composer un plat d’exception. Nous, chez ING Private Banking, constituons votre portefeuille d’investissement personnel de la même manière. Nous choisissons la crème de la crème des investissements mondiaux, en toute indépendance. Le résultat ? Vous pouvez bénéficier d’une performance solide.