19.10.24 — gastronomische bijlage
BLEND
BLENDBLEND
Ontdek het op ing.be/beleggingsmenu
BLEND
04 Jan Van Sande en Thijs Vervloet: een gesprek tussen twee chefs
Menu 1 voor beginnende chefs
09 Tartaar van rode biet met mosterdsorbet
10 Wilde zeebaars op z’n Mediterraans
12 Een rondje agrum
13 Goed gerief
Menu 2 voor meer ervaren chefs
14 Kalfstartaar met bloemkoolcrème en kaviaar
16 Kreeft Salpicon
18 Poularde de Bresse
20 Parfum des îles
22 Flessengeluk
23 Goed volk
Verantwoordelijke uitgever: ING Private Banking. Wettelijk adres: Sali Salieski, ING Belgium nv, Marnixlaan 24, 1000 Brussel
Redactie: Content Republic +32 2 423 47 14
Foto’s: Thomas Sweertvaegher
Publicatie: 19 oktober 2024
Sabato Connect biedt bedrijven, organisaties en overheden de mogelijkheid om hun visie, ideeën en oplossingen te delen met Sabato-community. De partner is verantwoordelijk voor de inhoud.
In een wereld van smaak en luxe draait het niet enkel om wat er op het bord ligt, of hoe een gerecht is samengesteld. Vaker gaat het om de volledige ervaring, een beleving waarin kwaliteit, vakmanschap en persoonlijke aandacht tot in de perfectie samenkomen.
Deze filosofie klopt ook in de harten van twee meesters in hun vakgebied: Thijs Vervloet, gepassioneerd chef bij Maison Colette, en Jan Van Sande, die als Hoofd van Private Banking ING België borg staat voor financiële topkwaliteit. Wat hen bindt, is niet enkel een streven naar perfectie, maar ook de absolute wens om, voor elke gast, elke klant, steeds weer een totaalbeleving te creëren.
Beide topprofessionals geven u een heldere inkijk in hoe zo’n totaalervaring tot stand komt, en nodigen u uit voor een culinaire reis door deze exclusieve gastronomische gids. Welkom op deze ontdekkingsreis naar verrukkelijke smaken en financiële gemoedsrust!
Inhoud
colofon
Wanneer een sterrenchef en een gerenommeerde private banker bij een heerlijke maaltijd over de essentie van hun levenswerk beginnen, ontdekken zij al snel hoeveel zij gemeen hebben. Een uitgesproken zin voor detail, de passie om elk product tot in de finesse uit te puren, de onvoorwaardelijke wil om voor elke klant of gast tot het uiterste te gaan. Maak kennis met Thijs Vervloet en Jan Van Sande.
Thijs Vervloet Jan Van Sande
Het geluk van een totale beleving
‘Uit eten gaan heeft alles te maken met smaak, gekoppeld aan emotie,’ zegt Thijs Vervloet, Chef van Maison Colette. ‘Mijn gasten komen niet alleen voor de Poularde de Bresse, de kreeft of een kalfstartaar. Ze verwachten ook een portie emotie. Dus is de omkadering van essentieel belang: ik kom de klant persoonlijk wegwijs maken, ik vertel een inspirerend verhaal en leg de
boeiende herkomst van de producten uit. Het is aan mij om ervoor te zorgen dat mijn restaurant warmte en sfeer uitstraalt; dat het op de juiste manier is aangekleed. Mijn gasten kunnen hier overnachten en op die manier de hele ervaring laten doorgaan, tot en met het ontbijt. Wie extra privacy wil, kan gebruik maken van Salon Anna, voor een heuse private dining experience. Wij bieden echt een totaalpakket aan.’
Behoedzaam legt vindt dit een ‘heel
Mooie belegging
Behoedzaam legt Chef Vervloet wat bladgoud op zijn signatuurbereiding van kalfstartaar.
Jan Van Sande vindt dit een ‘heel mooie belegging.’
Jan Van Sande
Jan Van Sande, Hoofd Private Banking bij ING België, sluit zich daarbij aan. ‘Ook ING Private Banking zet hoog in op die totaalervaring. Wij bieden een alles omvattende financiële service, volledig afgestemd op de behoeften van elke klant. En net zoals in het restaurant elke gast iets specifieks wil, kunnen wij ook oplossingen bieden voor een divers menu aan specifieke vragen. Of het nu gaat over het beheer van het familievermogen, de brug maken met zakelijke financiën, of het regelen van dagelijkse bankzaken, ING Private Banking integreert alle financiële behoeften naadloos in één serviceervaring. Wij zijn er als universele bank voor uw onderneming en privézaken.’
Kwaliteit als leidraad
Voor Vervloet is kwaliteit het absolute uitgangspunt: ‘Kwaliteit is echt het allerbelangrijkste in een restaurant, daar staat of valt alles mee. Ik werk veel met plaatselijke producenten. Asperges en kalfsvlees komen uit de buurt, andere
topproducten komen uit Italië en Frankrijk. Maar het gaat verder dan alleen het eten. Het hele plaatje moet kloppen. Zo werken we ook voor onze uitrusting enkel met topmerken.’
Van Sande ziet daarin meteen een parallel met de werkwijze van ING Private Banking: ‘Wij selecteren minutieus uit alle topproducten die beschikbaar zijn. Daarbij gaan we er niet zomaar vanuit dat we in alles de beste zijn. Net zoals een chef zorgvuldig uitgekozen ingrediënten met veel expertise in een topgerecht verwerkt, zo stellen wij bij ING ook uw persoonlijke beleggingsportefeuille samen. Met de crème de la crème van wereldwijde beleggingen die we onafhankelijk selecteren. Het resultaat? U kan genieten van solide prestaties.’
Het belang van een sterk team
Elk succesvol bedrijf, of dat nu een bank of een restaurant is, staat of valt met een performant team. ‘Bij ING Private Banking hebben we een zeer divers team van experten’, zegt Van Sande.
‘Net zoals de sommelier de chef aanvult met een uitgelezen wijnselectie, zo versterkt de Tax & Legal expert de Private Banker bij de analyse en planning van het vermogen. Of het nu gaat over de vermogensoverdracht van uw bedrijf naar uw privé, of de overdacht van uw bedrijf of familievermogen naar de volgende generatie. Al onze experten, elk met hun specifieke kennis, vormen zo het hart van onze afdeling. Dat maakt ons meteen ook een magneet voor talent, want onze unieke manier van werken en onze samenwerking met diverse specialisten trekken, naast veel aandacht, ook voortdurend nieuwkomers aan.’
Vervloet knikt instemmend. ‘Het is geen geheim dat het tegenwoordig moeilijk is om de juiste mensen te vinden’, zegt Vervloet. ‘We hebben nu 12 vaste medewerkers, al hebben we er in ideale omstandigheden 20 nodig. We werken vooral met jonge mensen, die frisse ideeën aanbrengen en die ik tegelijkertijd naar mijn gewoontes kan kneden. We zijn met te weinig en dus moet er hard gewerkt worden. Ik ben dan ook enorm dankbaar voor het team dat er is. Ze werken hard, denken innovatief mee en volgen de weg naar succes, ook al is die soms niet gemakkelijk.’
Persoonlijke aanpak
Vervloet ziet zichzelf inmiddels ook als een people manager. ‘Ik ga op een vertrouwelijke manier om met mijn personeel. Ik laat hen proeven in mijn keuken en vraag naar hun persoonlijk leven. Eigenlijk zijn we een beetje elkaars nieuwe familie, want ik zie hen vaak ook meer dan mijn eigen familie’, vervolgt de chef met een warme glimlach. ‘Mijn gasten probeer ik dezelfde warmte te geven. Al streef ik natuurlijk het juiste evenwicht tussen hartelijkheid en voldoende professionele afstand na. Je moet iedereen juist inschatten. De ene gast houdt van een kwinkslag, de andere heeft het liever formeel. Het gelukkigst word ik wanneer gasten me zo sterk vertrouwen dat ze de kaart dichtvouwen en mij gewoon carte blanche geven in de keuken.’
‘Bij ING Private Banking is dit vertrouwen net zo belangrijk’, stemt Van Sande in. ‘Wij begrijpen de specifieke behoeften van onze klanten, of dat nu ondernemers, executives, vrije beroepen of grote families zijn… Soms zegt een klant gewoon: ‘doe maar’, omdat hij of zij weet dat wij beroep doen op een met zorg en precisie samengesteld menu van de beste beleggingskeuzes. Maar net zoals u bij Maison Colette à la carte kan eten, kan u ook bij ons om een specifieke beleggingsoplossing vragen. Het kan allemaal.’
Geniet van dit eenvoudig te bereiden driegangenmenu.
ingrediënten 4 personen
Voor de tartaar van rode biet
240 gr. rode biet — 3 takjes tijm en rozemarijn — enkele teentjes look — enkele bolletjes Jamaicaanse peper, koriander en witte peper — 80 gr. groene appel — 40 gr. geblancheerde sjalot — 40 gr. sherryvinaigrette — wat fijngesneden bieslook — peper — fleur de sel — 5 gr. olijfolie — zeste en sap van limoen
Voor de mosterdsorbet
150 gr. suiker — 120 gr. dextrose — 45 gr. trimoline —
6 gr. stabilisator — 834 gr. water — 300 gr. gladde gele mosterd van Tierenteyn
Voor het slaatje krulandijvie — dilletopjes — kervel — dragon — 10 gr. citroenolijfolie — balsamicoazijn — bieslookolie
bereiding
— Gaar de rode biet in gezouten water, gearomatiseerd met enkele takjes tijm, rozemarijn, enkele bolletjes Jamaicaanse peper, enkele teentjes look, wat koriander- en peper. Laat de biet afkoelen, schil ze en snij ze in brunoise. Snij de appel ook in brunoise.
— Meng de appel met de biet en breng op smaak met sjalot, sherryvinaigrette, bieslook, peper, fleur de sel en olijfolie. Voor een frisse toets voeg je wat sap en zeste van limoen toe.
— Voor de mosterdsorbet: warm alle ingrediënten, met uitzondering van de mosterd, op tot 84 °C. Laat afkoelen en meng er dan de mosterd onder. Werk af in de ijsmachine.
— Maak een slaatje van al het groen en breng op smaak met olijfolie.
— Dresseer de biet in een ring op een bord, verwijder de ring zodat je een mooie cirkel krijgt. Werk af met het slaatje, een quenelle sorbet, wat balsamico en bieslookolie.
Tartaar van rode biet met mosterdsorbet
voorgerecht Menu 1
ingrediënten 4 personen
4x 120 gr. wilde zeebaars — peper en zout — boter — 4 teentjes look — 4 takjes rozemarijn — 4 takjes tijm — 8 mini-venkels — 8 gele minipatissons — 8 mini-artisjokken à la barigoule — 4 mini-courgettes — 16 el kalfsbouillon — Griekse basilicum — fijngesneden gekonfijte tomaat — basilicumolie
bereiding
— Kruid de zeebaars aan beide kanten. Bak de zeebaars gedurende 6 minuten op de velzijde in een warme pan. Voeg boter, look, rozemarijn en tijm toe. Arroseer regelmatig met boter.
— Blancheer de groenten kort in gezouten water. Gril ze nog even.
— In de bakjus van de vis voeg je de kalfsbouillon toe. Laat even inkoken.
— Leg het stukje vis op een bord, schik er de groentjes rond. Werk af met wat gekonfijte tomaat, een takje tijm en enkele blaadjes Griekse basilicum. Lepel wat saus op elk bord en werk af met basilicumolie.
Wilde zeebaars op
z’n
Mediterraans
hoofdgerecht
ingrediënten 4 personen
Voor de bergamotgel
250 ml bergamotsap — 125 gr. water — 125 gr. palatinose — 7 gr. agar agar — 5 gr. gellan
Voor de pompelmoessorbet
175 gr. water — 90 gr. suiker — 40 gr. glucose — 3 gr. stabilisator — sap van 10 pompelmoezen
1 bloedsinaasappel — 1 witte pompelmoes —
1 roze pompelmoes
sap van 3 pompelmoezen — 50 gr. zure room — 50 gr. suiker — 50 gr. boter — crumble van koekjes — enkele blaadjes verveine — olijfolie
bereiding
— Kook alle ingrediënten voor de bergamotgel en laat afkoelen. Draai af in de thermomix of klop zeer glad met een garde. Doe in een spuitzak en bewaar koel.
— Maak de siroop voor de sorbet: kook het water met suiker, glucose en stabilisator, giet over het pompelmoes sap en meng. Werk verder af in de ijsmachine.
— Snij à vif de citrusvruchten.
— Meng de reductie van pompelmoes sap met zure room en suiker. Monteer met boter.
— Schik de partjes citrus in een cirkel in een diep bord. Dresseer met een dessertlepel het pompelmoessausje errond. Leg een beetje crumble centraal en leg er een quenelle sorbet op. Werk af met enkel dotjes bergamotgel, olijfolie en verveine.
rondje agrum
nagerecht
Goed gerief
01 brideernaald
Vervloet beschikt net als een chirurg over accurate instrumenten om zijn culinaire prestaties perfect uit te voeren. ‘Met deze brideernaald maak ik de bressekip à la broche. Ik bind de kip ermee op nadat ik haar heb gevuld met citroen, tijm, laurier, peper en zout. Het is een van mijn signature dishes.’
De chef werkt ook graag met truffel – ‘exclusief en lekker’ – en zowel de witte uit Piëmont als de zwarte uit Frankrijk raspt hij met deze truffelschaaf.
02 peper en zout
Het afkruiden, of ’assaisonneren’ in chefstaal, is echt een vorm van magie. En die magie begint bij de basis: peper en zout. ‘Zout strooi ik met de losse hand. Voor peper zijn deze molens van Peugeot onmisbaar. Ik gebruik witte peper tijdens het koken en de aromatische zwarte malabarpeper uit India om een laatste twist te geven voor het bord de keuken verlaat.’
03 Bernardaud & Riedel
Dat bord is Frans porselein uit Limoges, ruw aan de buitenkant, geglazuurd aan de binnenkant. ‘Het komt van Bernardaud.’ Het bijhorende waterglas – op voet, bien sûr – komt van het Oostenrijkse merk Riedel, ‘handgeblazen, transparant, elegant en mooi.’
Een sterrenchef heeft natuurlijk de juiste tools nodig. goed gerief dus! Thijs Vervloet voelt zich naakt in zijn keuken zonder zijn messen. Logisch. Maar ook bij het afkruiden en presenteren heeft hij een uitgesproken traditionele smaak, maar dan wel met een hedendaagse touch.
2
In dit luxueuze viergangenmenu gaat de chef voor verfijnde smaken en ingrediënten van topkwaliteit.
ingrediënten 4 personen bereiding
Voor de bloemkoolcrème
— ½ bloemkool
— 15 gr. zout per liter water
— 5 blaadjes gelatine
— 300 gr. halfopgeklopte room
Voor de kalfstartaar
— 4x 40 gr. kophaas van kalfsvlees
— 4x 10 gr. Imperial Heritage kaviaar
— ½ el zure room
— 10 gr. geblancheerde en gesnipperde sjalot
— 1 el gesnipperde bieslook
— peper en zout
— 1 kl sushi azijn
— wat limoenzeste
— enkele druppels limoensap
— piment d’espelette
— scheutje extra virgin olijfolie
— een goudblad
— Kook de bloemkool gaar in goed gezouten water. Bewaar het kookvocht en de bloemkool.
— Mix in de thermomix op 80 °C 150 gr. gare bloemkool met 500 gr. kookvocht.
— Haal het warme mengsel door een zeef en meng er 5 blaadjes gelatine onder. Laat afkoelen tot 36 °C. Meng er de half opgeklopte room onder. Breng op smaak. Opgelet met zout.
— Leg een ring met een diameter van 5 cm in het midden van een bord, lepel er de bloemkoolcrème rond.
— Snij het kalfsvlees in fijne reepjes en vervolgens in mooie fijne blokjes. Meng het met zure room, sjalot, bieslook, peper en zout, sushiazijn en limoenzeste en -sap. Breng verder op smaak met piment d’espelette en wat olijfolie.
— Leg de kalfstartaar in de ringen en duw strak aan. Verdeel per portie 10 gram kaviaar. Werk eventueel af met een eetbaar goudblad.
Kalfstartaar met bloemkoolcrème en kaviaar
voorgerecht
ingrediënten 4 personen bereiding
— 2 kreeften van elk 600 à 700 gr.
— 30 gr. fijngehakte gekonfijte tomaten
— 30 gr. fijngehakte zwarte olijven
10 gr. gesnipperde dragon
— peper en zout
— 1 el kreeftenolie
— piment d’espelette
— sap en zeste van 1 limoen
Voor de kreeftenolie
— kreeftenkarkassen en kop
— mirepoix van 1 ui, 2 takjes selder, 2 wortelen en 2 teentjes look
— 3 takjes tijm en 2 blaadjes laurier
— piment d’espelette
— 2 el tomatenpuree
— 1 l druivenpitolie
Voor de avocadomousse
— 6 avocado’s
— 78 gr. glucosesiroop
— 90 gr. extra virgin olijfolie
— 120 gr. limoensap
—
18 gr. zout
Condimenten op de kreeftenstaart
— dragon
— dille
— peper en zout
— zeste van limoen
— sumac
— piment d’espelette
— fleur de sel
— citroenolijfolie
Voor de bergamotgel
— Zie nagerechtje van agrum (p. 12)
— Voor de kreeftenolie: kleur de kreeftenkarkassen in wat olijfolie. Voeg de mirepoix van groenten toe en laat mee kleuren. Voeg enkele eetlepels tomatenpuree toe en laat even droog bakken. Voeg piment d’espelette toe en bevochtig met druivenpitolie. Laat 30 minuten zacht koken. Dek af met plasticfolie en laat afkoelen. Giet alles daarna door een zeef.
— Breng water aan de kook en blancheer gedurende 5 minuten de volledige kreeft, haal ze eruit, hak de staart eraf en blancheer de scharen nog 2 minuten verder.
— Mix alle ingrediënten voor de avocadomousse in de thermomix. Doe in een spuitzak en bewaar koel.
— Voor de salpicon: hak het kreeftenvlees van de scharen fijn en meng met de gekonfijte tomaat, olijven en dragon. Breng op smaak met peper, zout, piment d’espelette en kreeftenolie. Fris op met limoensap en -zestes.
— Snij de kreeftenstaart in reepjes van 1 cm dikte en verwijder het darmkanaal.
— Doe de kreeft salpicon in een rechthoekig vormpje, druk flink aan. Leg er de kreeftenstaart op en werk af met dragon, dille, peper, zout, fleur de sel, citroenolijfolie en wat piment d’espelette.
— Leg een grote ring op het bord en spuit rondom afwisselend een puntje avocadomousse en een puntje bergamotgel. Verwijder de ring. Leg het rechthoekig vormpje met kreeft op het bord en verwijder voorzichtig het vormpje.
tussengerecht
ingrediënten 4 personen
— 1 Bresse-kip van 1,2 à 1,4 kg
— peper en zout
— neutrale olie (bijvoorbeeld zonnebloem)
— 4 takjes tijm
— 2 blaadjes laurier
— 4 teentjes look
— 4 el gevogeltebouillon
Voor de groente
— 2 artisjokken
— 4 wortelen
— 12 schoongeborstelde girollen
— 1 citroen
— olijfolie
— Peper, zout, look, tijm, laurier en dragon
— ½ l kippenbouillon
— ½ l witte wijn
— olie
— boter
— 2 el gesnipperde platte peterselie
— sherryazijn
— enkele blaadjes jonge spinazie
— Kruid de kip. Verwarm wat olie in een pan en kleur de kip aan alle zijden.
— Voeg dan boter, tijm, look, rozemarijn en laurier toe. Flink arroseren en bak verder in een voorverwarmde oven van 160 °C. Arroseer om de 4 minuten met bruisende boter. Check de cuisson. Na 16 à 18 minuten is de kip gaar. Dek af met aluminiumfolie en laat 15 minuten rusten.
— Maak de artisjokken schoon, bewaar ze in citroenwater.
— Stoof ze aan in olijfolie met wat peper, zout, look en de kruiden. Wanneer ze goed gekleurd zijn, deglaceer met witte wijn en kippenbouillon, ze moeten volledig ondergedompeld zijn in het vocht. Gaar ze nog 5 à 8 minuten verder onder bakpapier. Laat ze afkoelen in eigen jus. Snij de artisjokken wat bij. Laat de jus barigoule van de artisjokken even inkoken, werk af met verse boter. Net voor het serveren de artisjokken hier nog even in glaceren.
— Bak de girollen aan in olie en breng op smaak met peper en zout. Kleur ze mooi aan. Voeg extra boter toe en laat noisetteren. Werk af met peterselie en fris op met sherryazijn.
— Blancheer de wortelen, koel af in ijswater. Laat even zweten in boter met een takje tijm. Breng op smaak met peper, zout en suiker.
— Versnijd de kip. Hou warm. Bevochtig de braadboter van de kip met 4 eetlepels gevogeltebouillon en laat even inkoken.
— Leg op elk bord een stukje kip, dresseer er de groentjes op, werk af met een lepel saus.
Poularde de Bresse
hoofdgerecht
ingrediënten
Voor de sablé
— 100 gr. boter
— 100 gr. suiker
— 1 ei
— 2,5 gr. zout
— 220 gr. bloem
Voor de kokosmousse
— 100 gr. kokosmelk
— ½ blaadje geweekte gelatine
— sifon met 2 gaspatronen
Voor het pandanijs
— 190 gr. eigeel
— 180 gr. suiker
— 1/2 l melk
— 2 vanillestokjes
— 300 gr. room
— 63 gr. stabilisator
— 2 blaadjes pandan
Voor de tapioca
— 100 gr. tapiocaparels (klein)
— 400 gr. kokosmelk
— enkele druppels vanillesiroop
— zeste van limoen
Voor de mangogelei
— 100 ml mangopuree
— ½ blaadje gelatine
Voor de mangovinaigrette
— ¼ verse mango
— wat extra virgin olijfolie
— enkele blaadjes verveine
— crumble van koekjes
— enkele gekarameliseerde pindanoten
— Meng de ingrediënten voor de sablé tot een homogene massa. Laat opstijven. Rol het deeg uit tot de gewenste dikte. Verwarm de oven op 180°C. Bak af gedurende 12 minuten. Laat afkoelen en steek er de gewenste vorm uit.
— Verwarm de kokosmelk en voeg de gelatine toe.
— Klop het eigeel en de suiker tot een ruban. Breng melk en vanillestokjes aan de kook. Voeg gelijkmatig de ruban toe. Roer er de stabilisator onder en voeg de koude room en pandanblaadjes toe. Laat 1 nacht trekken en werk af in de ijsmachine.
— Kook de tapioca 10 min in water. Laat afkoelen en spoel met koud water. Doe dit twee keer.
— Bevochtig de tapioca met de kokosmelk. Laat zachtjes borrelen tot al het vocht is opgenomen. Breng op smaak met vanillesiroop.
— Kook de mangopuree op. Roer er het geweekte gelatineblaadje door. Giet op een bakplaat tot een dikte van 1 cm. Laat opstijven en steek er de gewenste vorm uit.
— Meng de brunoise van mango met olijfolie tot een frisse vinaigrette.
— Serveer de tapiocapudding in kleine potjes en spuit er de kokosmousse op, werk af met enkele dotjes mangogelei en zeste van limoen.
— Leg de sablé op je bord, dek af met een vormpje mangogelei. Werk af met enkele dotjes mangogelei, verveine en pindanoten.
— Leg een quenelle ijs op een beetje crumble. Werk af met de vinaigrette.
Parfum des îles
nagerecht
Flessengeluk
Les Vignes de Vrigny Premier Cru
Het domein bezit twaalf hectare wijngaarden waarvan slechts twee hectare buiten het grand cru-gebied ligt. Die twee hectare is aangeplant met pinot meunier en vormt de basis voor deze champagne. In de neus hebben we aroma’s van aalbes, rode appel en frangipane. In de mond ervaren we een rijke stijl met rijp fruit, diepgang en een palet vol finesse. - Champagne Egly-Ouriet
Viña Gravonia, Rioja, 2016
Het leuke aan deze wijn is dat hij alle tijd kreeg die hij verdient. 2016 is de meest recente jaargang op de markt. Een lange rijping op vat werd gevolgd door de nodige kelderrust. Het resultaat is een rijke en complexe witte wijn met een licht oxidatieve toets, mooi in balans gebracht door de verfrissende zuren. - Lopez de Heredia
Barbaresco Rabajà, 2020
Een recente ontdekking uit Piëmonte. Het prachtig landschap is de bakermat van fantastische wijnen op basis van nebbiolo. Rabajà is een van de cru’s uit Barbaresco. De wijn heeft een aroma van klein rood fruit, roos, violet en een licht aards karakter. In de mond krijgen we de nodige structuur en kracht, terwijl het palet wel zeer verfijnd en elegant blijft. - Cascina Luisin
Côtes-du-Rhône, 2019
Emmanuel Reynaud is de wijnmaker van dit prachtige domein uit de zuidelijke Rhônevallei. Hij is voornamelijk bekend voor zijn iconische Châteauneufdu-Pape, Château Rayas. Als ‘kleine’ broer is Château de Tours een super interessante wijn met aroma’s van rijp, intens rood fruit, een bloemige toets en een licht kruidig karakter. In de mond: krachtig, gebalanceerd, met een lange afdronk. - Château des Tours
Als sommelier is Tom Ieven dagelijks met wijnen uit alle windstreken in de weer. Toch heeft ook hij zo zijn favorieten, die hem elk op hun eigen manier gelukkig maken.
Goed volk
01 asperges
Wie houdt niet van asperges, de ultieme Vlaamse seizoensgroente? De zandgrond in de Kempen is letterlijk de beste voedingsbodem voor dat ‘witte goud’. Vervloet klopt aan bij de Aspergehoeve Geel, een familiebedrijf met een decennialange ervaring. ‘Het begon als hobby, maar groeide uit tot een professioneel familiebedrijf.
02 Vanlommel 03
Een van Vervloets signature dishes is kalfstartaar. ‘Het vlees komt van Vanlommel uit Westerlo, echte vakmensen’, vertelt de topchef. ‘Het familiebedrijf houdt zich niet alleen bezig met de productie, maar ook met het veevoeder en het transport van de dieren, een betrouwbare, gesloten keten dus. Vanlommel houdt de afstand tussen stal en slachthuis bewust beperkt, dat is duurzaam en diervriendelijk.’
kaviaar 04 Juliette
Kaviaar mag niet ontbreken op de borden van Colette. Vervloet doet een beroep op alweer een familiebedrijf, dat van de Antwerpenaar Koenraad Peter Colman. ‘Imperial Heritage Caviar’ staat voor kwaliteit, zuiverheid en duurzaamheid. Het selecteert kaviaar van de meest geprezen steursoorten, met respect voor traditionele waarden en het evenwicht van de natuur. Zonder afbreuk te doen aan de smaak.’
In de traditionele keuken mag kaas uiteraard niet ontbreken. Een bijzonder kaasje op de borden van Colette is ‘Juliette’, dezelfde naam als de jongste dochter van Vervloet. ‘Het is een halfzachte geitenkaas met een oranje blos.’ De kaas haalt hij bij de Lummense geitenkaasmakerij Karditsel. De melk komt van dieren die gras en klaver krijgen van de weides rondom de hoeve.
Het is een boutade van alle sterrenchefs: ‘alles begint aan de basis’, bij de ingrediënten dus. Ook Thijs Vervloet zoekt dagelijks en met zorg naar eerlijke leveranciers die dagverse producten leveren: kwalitatief, puur en vol smaak.
©
Maarten
Deckers
Onze beleggingen zijn als een topgerecht, voor u samengesteld met de beste ingrediënten.
Proef van het rendement van onze beleggingen
Zoals een chef zorgvuldig uitgekozen ingrediënten met veel expertise in een topgerecht verwerkt, zo stellen wij bij ING Private Banking ook uw persoonlijke beleggingsportefeuille samen. Met de crème de la crème van wereldwijde beleggingen die we onafhankelijk selecteren. Het resultaat? U kunt genieten van solide prestaties.
ing.be/beleggingsmenu