L’infor ma tion pour les professionnels de la res taura tion. numéro 18
L’ÉTÉ DE TIPICO IT
Les fours et les mini-fours de l’entreprise KUMA FORNI ont toujours la plaque chaude, grâce à la résistance électrique qui est une réchauffe-plaque auxiliaire placée à l’opposé du feu et sous la plaque. Cette résistance à basse consommation permet au four de maintenir chaude la plaque pendant toute la durée du travail et jusqu’à la fin. En plus, le four est muni d’un ordinateur qui permet à l’opérateur de gérer toutes les opérations aisément et rapidement. Sur l’ordinateur un afficheur lumineux reporte la température du four. Nos fours sont fabriqués avec des matériaux de qualité supérieure .
85 gauche Bois/Gaz : 5 Pizzas de 31 cm 105 Bois/Gaz/Mix : 8 Pizzas de 33 cm 125 Bois/Gaz/Mix : 10 Pizzas de 33 cm 140 Bois/Gaz/Mix : 14 Pizzas de 33 cm
FOURS D’OCCASION
* FIORE SARDO - - -
Aujourd’hui on parle du Fiore Sardo DOP Les origines et la zone de production Les caractéristiques et les phases de production
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Pâtes avec des aubergines, des tomates séchées et du Fiore Sardo DOP pag Les Produits proposés par Tipico It pour cette recette pag
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* LES PÂTES FRAÎCHES FARCIES -
Les pâtes fraîches farcies de Tipico it
* RECETTE - -
Rivista non periodica | Editore: Tipico it srl
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Aujourd’hui on parle du Fiore Sardo DOP Les origines et la zone de production En Sardaigne l’élevage ovin a des origines très anciennes et il remonte à la civilisation nuragique (qui est antérieure au premier millénaire a.C.). Le «Fiore sardo» est un des fromages les plus connus en Sardaigne et on en parle déjà dans des documents du XVIIIème siècle. Ce fromage est produit avec du lait de brebis de la race autochtone «Sarda» et la zone de production est la Sardaigne (provinces de Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari). L’appellation d'origine protégée à été reconnue le 1er juillet 1996. Les caractéristiques et les phases de production du Fiore Sardo DOP
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Ce genre de fromage a la pâte dure et crue et il est produit exclusivement avec du lait entier de brebis; le lait doit être frais et il est coagulé avec de la présure d’agneau (rarement de chevreau). Actuellement la production du Fiore Sardo est encore réalisée directement chez les usines pastorales et avec des méthodes qui on utilise depuis des siècles. Le lait, qui provient d’une seule traite, ne subit pas des traitements pendant la caséation. Dès qu’on obtient le fromage, la masse est transférée dans les moules tronconiques dans lesquels on modèle la forme.
Puis on passe au «blanchiment», une opération qui consiste en l’immersion des formes dans l’eau chaude pendant peu de temps; cette pratique a le but de permettre le finissage extérieur des formes et de favoriser l’épaississement de la croûte qui devient plus résistante. Le salage est de type mixte (en saumure et à sec) et la durée peut varier selon les dimensions des formes. Le fromage obtenu subit une première maturation chez l’abri du berger (sur un treillis de cannes suspendu sur le foyer, où le fromage se sèche et subit un fumage léger). La maturation est achevée dans une pièce contiguë à celle de la fabrication. Vers l’été, le fromage est transféré dans des endroits sous-sol spéciales qui généralement sont situés dans des zones de montagne. Pendant cette phase les formes sont retournés périodiquement et elles sont frottés avec de l’huile d’olive, parfois mélangé avec de la graisse de brebis. La maturation dure jusqu’à 6 mois. Les formes ont une hauteur de 12-15 cm et un diamètre qui va de 12 à 20 cm. Le poids peut varier de 1,5 à 4 kg. La couleur de la croûte peut varier du jaune soutenu au marron foncé. Le goût de la pâte, typiquement compacte et à la couleur jaune paillée ou blanche, est plus ou moins piquant selon la maturation.
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Les pâtes fraîches farcies de Tipico it L’expérience, la tradition, l’innovation, la sélection, la capacité et la recherche: ils sont quelques des ingrédients principaux de la ligne de pâtes fraîches farcies de Tipico it. Une ligne qui renferme les recettes et les goûts liés à l’italianité. La pâte fraîche à raviolis, les formes et les farces de la tradition, des assortiments et des goûts qui ne passent jamais pour porter sur votre table le plaisir des pâtes fraîches farcies de haute qualité. Mais aussi des nouvelles recettes délicieuses pour intriguer vos hôtes avec des assortiments fantastiques. Et voilà nos propositions: Agnoli Mantovani: «Agnoli» à la viande «mantovani». Faits à la main.
Tortelli à la courge: «Tortelli» à la courge «mantovani».Faits à la main.
Ravioli ricotta et épinards: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta et des épinards. Faits à la main.
Ravioli ricotta et champignons: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta et des champignons. Faits à la main.
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Ravioli ricotta et asperges: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta et des asperges. Faits à la main.
Ravioli ricotta et pommes de terre: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta et des pommes de terre. Faits à la main.
Ravioli ricotta et pesto alla genovese: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta et du «pesto alla genovese». Faits à la main. Ravioli ricotta et aubergines: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta et des aubergines. Faits à la main.
Ravioli ricotta et chicorée: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta et de la chicorée rouge. Faits à la main. Ravioli ricotta et artichauts: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta et des artichauts. Faits à la main. Ravioli ricotta, courgettes et lard: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta, des courgettes et du lard. Faits à la main.
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Ravioli ricotta et ortie: abaisse verte aux œufs farcie avec de la ricotta et des orties. Faits à la main.
Ravioli ricotta, fleurs de courge et gorgonzola: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta, des fleurs de courge et du gorgonzola. Faits à la main.
Ravioli ricotta, fèves et pecorino: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta des fèves et du fromage de brebis. Faits à la main.
Ravioli ricotta, asiago et poivrons: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta, du fromage «Asiago» et des poivrons. Faits à la main.
Ravioli ricotta, poires et fromage: abaisse aux œufs farcie avec des poires et du fromage. Faits à la main.
Ravioli ricotta, gorgonzola et noix: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta, du gorgonzola et des noix. Faits à la main.
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Ravioli ricotta et saumon: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta et du saumon. Faits à la main.
Ravioli ricotta, seiche et artichauts: abaisse noire aux œufs farcie avec de la ricotta, des seiches et des artichauts. Faits à la main.
Ravioli ricotta, jambon de Prague et asperges: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta, du jambon de Prague et des asperges. Faits à la main.
Ravioli ricotta et cerises: abaisse rouge aux œufs farcie avec de la ricotta et des cerises. Faits à la main.
Ravioli ricotta et crevettes: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta et des crevettes. Faits à la main.
Ravioli ricotta et truffe: abaisse aux œufs farcie avec de la ricotta et de la truffe. Faits à la main.
… et beaucoup d’autres!
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Les nouvelles farines de Tipico It
Cours pour pizzaiolo
Tipico It
CONTACTEZ-NOUS info@tipicoit.com The information in this document is sender’s business Confidential and may be legally privileged. It is intended solely for the addressee. If you are not the intended recipient, it is prohibited, even unlawful to disclose, copy distribute or take any action based on its contents. It is requested that you contact our offices and send us the original letter by mail or fax. Thank you. REPORT ACCORDING TO DLG N° 196/03 ART. 7 – holder of the data treatment is Tipico It Srl head office is located in Mantova, Strada Cipata, 34 according to arts. 7 and 13 of DLGS 196/2003. At any time it is possible to ask to Tipico It srl for the modification, non employment and cancellation of the data, by regular mail to is tipico It Srl– Strada Cipata 34– 46100 Mantova, by fax to 0376 270474 or by e-mail: info@tipicoit.com.
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Pendant l’été la «Mozzarella di Bufala» est un des aliments les plus agréables à consommer pour combattre le chaud.
Les principales caractéristiques de la vrai «mozzarella di bufala» sont : la couleur blanche porcelaine, la surface luisante, la croûte très fine, l’aspect visuel feuilleté et poreux à l’intérieur, la ténacité pendant la mastication et le saveur de acidité diffuse et agréable.
La «Mozzarella di Bufala» de Tipico it provient d’une petite fromagerie de la région Campania; dans ce «caseificio» la filière de production est très courte: la salle de traite est à 500 m du laboratoire de production. Pendant les phases de production on n’utilise pas des machines industrielles ou des procédés automatisés, la majorité du travail est développé manuellement, avec des techniques anciennes qui ont été transmises à travers les générations et donc le résultat est un produit extrêmement artisanal. CONTACTEZ-NOUS: info@tipicoit.com The information in this document is sender’s business Confidential and may be legally privileged. It is intended solely for the addressee. If you are not the intended recipient, it is prohibited, even unlawful to disclose, copy distribute or take any action based on its contents. It is requested that you contact our offices and send us the original letter by mail or fax. Thank you.
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Pâtes avec des aubergines, des tomates séchées et du Fiore Sardo DOP Ingrédients pour 4 personnes - 400 gr de maccheroni - 40 gr de tomates séchées - 300 gr de aubergines - 2 oignons (qualité «cipollotto») - 1 gousse d’ail - 4 gr de piment rouge piquant - 60 gr de pignons - 4 cuillers à soupe d’huile d’olive - 20 gr de basilic (feuilles) - 50 gr de Fiore Sardo DOP Préparation Premièrement mettre les tomates séchées dans un bol en les plongeant dans de l’eau chaude pendant 5 minutes. Dès qu’ils se seront ramollis, il faut les couper en julienne et les mettre de côté. Couper les aubergines en rondelles avec une épaisseur de 3 mm environ. Hacher l’ail, couper les oignons et le piment en tranches et mettre tout dans une grande poêle avec les 4 cuillers d’huile. Rissoler pendant 2 minutes et puis unir les aubergines. Ajouter les tomates séchées et une cuillère à pot d’eau chaude; laisser cuire. Dès que les aubergines se seront ramollies, éteindre le feu et ajouter les feuilles de basilic qu’il faut briser grossièrement avec les doigts. Cuire les pâtes dans de l’eau salée et, en attendant, griller les pignons dans une poêle anti-adhésive sans ajouter aucun condiment. Dès que les pâtes sont prêtes, il faut les égoutter en laissant un peu d’eau de cuisson et verser dans une poêle. Faire sauter pendant 1 minute afin de amalgamer bien les ingrédients. Ajouter les pignons grillés et à la fin ajouter le Fiore Sardo DOP râpé. Mélanger bien et servir les pates chaudes ou fraîches selon vos préférences.
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Les Produits proposés par Tipico It pour cette recette
Maccheroni: pâtes sèches biologiques.
Tomates séchées: tomates séchées au soleil, huile d'olive vierge extra, huile de tournesol, sel, arômes et épices naturelles.
Huile d’olive: huile d'olive de catégorie supérieure obtenue à partir des olives par des procédés mécaniques. Huile extraite à partir des olives cultivées en Italie.
Fiore Sardo DOP: Fromage de brebis produit en bas de la zone du Gennargentu grâce à l'expérience des artisans.
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nouveautĂŠ SAUCE TOMATE LaLanouveautĂŠ TOMATE 5kg “POLPA FINEâ€? 10 kg
6 bonnes raisons de choisir la pulpe de tomate signĂŠ Tipico It
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VisibilitÊ du produit: Emballage transparent qui permet de voir le produit au moment de l’achat. Encombrement rÊduit: Epargne de 30% de l’Êspace par rapport à une boÎte normal. Pratique à manipuler: Il necessite pas d’ ouvre-boÎte, il est plus sÝr parce que il n’y a pas de bord coupant, Ecoulement facile et rapide: L’Absence d’ alluminium et d’emballage et bon pour pour notre environnement, Meilleur goÝt et qualitÊ: Reduit traitement à la chaleur pour prÊserver le goÝt et les caractÊristiques sensorielles Haut rendement: Produit prèt à l’emploi.
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Strada Cipata, 34 46100 Mantova - Italy Tel. 0039 0376 372580 Fax 0039 0376 270474 info@tipicoit.com - www.tipicoit.com
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