Los secretos de la Abuela

onservas

rrones en aceite La clave: la pulpa debe quedarfirme

Berenjenas en escabeche Coliflor en aceite de oliva Peras en vinagre Un pescado en aceite, para guardar Hayque escurrirlo bien luego de hervirlo

Precio vĂĄlido para Argentina

$4,9° 10

9

789870700333

LA CLAVE: CUALES CONVIENE

ELEGIR

Berenjenas en dos versiones Se pueden preparar en escabeche

y conservar

en frascos

con ajo, laurel, pimienta, ají molido y orégano. Otra alternativa

es secarlas para tenerlas

siempre a mano.

BERENJENAS

294

EN ESCABECHE

Ingredientes • berenjenas medianas • sal a gusto .vinagre blanco

1 litro

1 kg

tados en tiritas, 4 dientes por cada frasco

aprox.

• orégano 2 cucharaditas por frasco a aji molido 1 cucharadita por frasco

• pimienta en grano a gusto .Iaurel 2 hojas por frasco .dientes de ajo, pelados y cor-

• aceite de ollva.ío el de su preferencia) cantidad necesaria

SECRETOS •

Cuando compre berenjenas deseche aquellas que, al tacto parezcan fofas (esponjosas ... [bahl) y con la piel opaca.

1

EN ESCABECHE

Pele las berenjenas y córtelas en cuartos, verticalmente.

O en rodajas de

2

cm de espesor.

4

2

Acomódelas en una cacerola grande y cúbralas con el vinagre blanco.

Apenas estén tiernas, escurra-

Dé vuelta las berenjenas

las y apóyelas sobre repasadores, sin encimarlas, para que escurran el exceso de vinagre.

vez sobre 105 repasadores, para escurrirlas bien.

una

3

•

Si le agrada más, el vinagre

Hágalas hervir, pero no se aleje de la cocina, porque las berenjenas enseguida se

blanco puede

ablandan ... iY si se descuida se transformarán en puré!

vino.

reernplazarlo por vinagre de

6

Sazone las berenjenas con apenítas de sal, a gusto.

295

Las berenjenas desecadas también se usan en la cocina como lo que no son: falsos hongos secos.

SECRETOS A 105aderezos indicados para envasar las berenjenas puede agregarles una cucharadita de pimentón dulce o picante.

7

Acomódelas en frascos esterilizados, alternando las capas con el ajo en tiritas, laurel, pimienta en grano, ají molido y orégano. Presiónelas bien.

8

Vierta aceite en los frascos hasta llegar a cubrir bien las berenjenas.

las berenjenas en escabeche

Cierre los frascos, -~ agítelos para G e

-e~..a-s 5 ~

r:;_

mentas se distr'b J:;~ ::; e Enderece los frase s a ~a:::énelos en la heladera. r

puede estacionarias en la heladera todo el tiempo que quiera ... [hasta que las descubran!

Si el tiempo estuviera lluvioso

° húmedo,

termi-

ne de secar las berenjenas en horno muy suave.

I

BERENJENAS DESECADAS

Limpie las berenjenas con un trapito húmedo y séquelas.

Deseche los cabitos y córtelas en rodajas finas.

296

2

sí. Póngalas al sol (éntrelas

mando una guirnalda y tratando que no se toquen entre

cada noche), hasta qu estén secas. Acomódelas en frascos con hojas de laurel. Antes de consumirlas, remójelas.

Enhebre una aguja colchonera con un piolín grueso y atraviese con ella las rodajas, for-

Otra conserva AJIES EN VINAGRE AJIES VERDES SAL

1/2

AGUA

112

COMO PREPARAR LOS FRASCOS

3. Ponga en una cacerola la sal

KG

TAZA

2 TAZAS

VINAGRE LAUREL

BLANCO

3

3/4

LITRO

así hasta el día siguiente.

HOJAS

AJI MOLIDO

y el agua. Haga hervir.

4. Vierta esta salmuera, hirviendo, sobre los ajíes. Déjelos

1 CUCHARADITA

S. Escurra los ajíes y deseche

OREGANO

1 CUCHARADITA

la salmuera.

PIMIENTA

EN GRANO

6. Vuelva a poner los ajíes en

1 CUCHARADITA

el frasco.

Para esterilizar

7. Ponga en una cacerolita el

1.

vinagre, el laurel, el ají molido,

jabón y enguáguelos. Haga lo mismo con tapas y arandelas.

2. Colóquelos en una cacerola grande, sobre una tablita.

3. Sepárelos con lienzos limpios para que no choquen entre sí. Cúbralos con agua. En

el orégano y la pimienta en grano.

8. Haga hervir.

9. Vierta el líquido caliente sobre los ajies que están en el frasco.

10. Ponga sobre los ajíes un

peso (un disco de madera, por ejemplo; o un platito) para que queden sumergidos en el 1. Limpie los ajíes uno por uno

con un trapito húmedo.

2. Acomódelos en frascos esterilizados. Reserve.

vinagre.

11. Tape el frasco y déjelos estacionar 15 días antes de consumirlos.

los frascos:

Lávelos muy bien con agua y

otra ponga tapas y arandelas.

20 minutos.

Déjelos enfriar en el agua.

3. Hágalos hervir

4. Escúrralos boca abajo sobre paños limpios.

5. Enjuágelos con alcohol fino o vinagre blanco.

6. La tapa se puede cubrir con cinta adhesiva o parafina.

Losfrascos con conservas en aceite, ya tapados, conviene esterilizarlos por segunda vez.

Hay que colocarlos en una olla grande, sobre una tablita, cubrirlos con agua y dejarlos hervir 30 minutos y enfriar en el agua. Así se debe proceder en las recetas con marrones en aceite, coliflor. pescado y tomates de este capítulo.

297

LA PULPA DEBE QUEDAR

FIRME

orrones โ ข en aceite La preparaciรณn es muy simple, pero requiere cuidado. Y los condimentos que lleva le dan un sabor especial.

ojos, 6 i . as, 8

• sal a gusto • aceite cantidad necesaria

.:~é5:1'1 2 cucharaditas

....,·ema en grano

2 cdas.

a re 2 hojas

SECRETOS

•

Los marrones también

puede

pelarlos de este modo, con un elemento actual: lávelos y envuévalos por separado en papel aluminio.

cave los morrones con agua "r'a y así, mojados, colóquelos sobre los quemadores

cocina, al máximo. n tenedor.

de la

Rótelos con

2

Cuando la piel esté totalmen-

te carbonizada, retírelos y, sin quemarse los deditos, lávelos bajo la canilla de agua fría, pa ra desprenderles la piel.

Colóquelos en el

3

grill del horno ya fuego máximo,

Pártalos por la mitad y deseche los cabitos, semillas y nervaduras.

rotá ndos de a ratos hasta que el papel esté suavemente tostado. Retire, desenvuélvalos y sáqueles la piel.

•

En lugarde hojas de laurel puede arornatizar esta conserva con unas ramitas de tomillo o de romero.

4

-comódelos

.zados.

en frascos esteri-

5

Agregue en cada frasco un poco de laurel, orégano, tiritas de ajo y pimienta en grano.

6

Espolvoree con un poquito de sal, cubra con aceite, tape her- méticamente los frascos, vuelva a esterilizarlos y estacionelos en sitio oscuro y fresco hasta 6 meses.

299

SE DEBE VIGILAR

LA COCCION

DE LA COLIFLOR

Coliflor en aceite de oliva Se cocina en vinagre

y vino, con canela, pimienta y

lim贸n. Luego, se coloca en un frasco con laurel, estrag贸n

y un buen aceite.

'"~

; z 8

:5

~ 芦 :5 w

o

~ '" ~ V1

9

300

Ingredientes • coliflor grande y sana

1

• estragó n 1 ramita .Iaurel 2 hojas • canela en rama 1 trocito .Iimón 1 cascarita amarilla • vinagre de vino

1

y

1/2

• • • •

vino blanco seco 1/4 litro pimienta en grano 1 cucharadita sal cantidad necesaria aceite de oliva cantidad necesaria

litro

SECRETOS

•

Cuando compre la coliflor elija aquélla que presente una inflorescencia bien apretada y de color uníforme, libre de todo moho oscuro.

1

2

y los tallos duros de la base.

tamaño, duros.

Deseche las hojas de la coliflor

Divídala en ramitos del mismo desechando

los tallos

3

Llene una cacerola con agua, agréguele 3 cdas. de sal y sumerja el coliflor.

•

La ramita de canela puede reemplazarla por dos clavitos de olor.

•

Vigile de cerca la cocción de la coliflor pues al menor descuido se ablandará demasiado. En ta caso, reduzca el tiempo de cacc indicado.

4

Haga hervir en otra cacerola

el vinagre, el vino blanco, unos granos de pimienta, la canela a cascaríta de limón.

5

Agregue sal y haga hervir.

6

Cuando el vinagre rompa el hervor, agregue en la cacerola los ramitos de coliflor y déjelos hervir suavemente durante 5 minutos.

3

.-

7

Escurra bien los gajitos de coliflor.

8

Apoye los gajitos sobre lienzos limpios.

9

Coloque los gajitos en un frasco esterilizado intercalando

SECRETOS

•

Si no consig estra gón fresc agregue

en el

frasco una

en los mismos algunos granos de pimienta, 1 Ó 2 hojas de laurel y la ramita de estragón.

cucharadita estragón

•

de seco.

Elija un bue aceite de oliva extra para pre ra r esta con se que se manten drá hasta seis meses en la al cena adecuada

10

Vierta en el frasco aceite de oliva hasta sobrenadar bien la coliflor.

.~ o Q!

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e Q!

o

~ o u 302

12

Rotule el frasco y estacione en sitio oscuro y fresco.

II

Cierre herméticamente frasco.

el

Otra conserva PICKLES

vinagre, hágalo hervir y vuelva a verterlo sobre las verduras.

CEBOLLlTAS CHIQUITAS 1 TAZA JENGIBRE 6 RODAJITAS 8. Repita esta operación un RODAJITAS DE ZANAHORIAS CHICAS Y TOMILLO 1 CUCHARADITA día más.

TIERNAS 1 TAZA LAUREl 2 HOJAS 9. Al cuarto día escurra el PEPINITOS CHICOS 1 TAZA OREGANO 1 CUCHARADITA vinagre en una cacerola y GAJlTOS DE COLIFLOR 2 TAZAS ESTRAGaN 1 CUCHARADITA (SECO) agréguele los clavos, el jengiVINAGRE CANTIDAD NECESARIA MOSTAZA EN POLVO 1 CDITA. bre, el tomillo, el laurel, el orégano, el estragón y la mostaza 1. Ponga a hervir abundante 4. Una vez bien escurridas, en polvo. agua en una cacerola, junto acomode las verduras en un 10. Haga hervir el vinagre y con la sal. frasco de boca ancha. déjelo enfriar.

2. Cuando el agua rompa el 5. Coloque en una cacerola 11. Vierta el vinagre aromatihervor agregue en la cacerola vinagre en cantidad suficiente zado sobre las verduras, tape las cebollitas, 105 pepinitos, las como para cubrir las verduras. el frasco herméticamente y Hágale hervir y viértalo sobre estacione al menos una semarodajitas de zanahoria y 105 na antes de consumir. gajitos de coliflor. las verduras que están en el 3. En cuanto el agua reto me el frasco. hervor escurra dichos ingre6. Déjelas así hasta el día siguiente. dientes sobre repasadores limpios, para eliminar el agua. 7. Al día siguiente escurra el AGUA CANTIDAD NECESARIA SAL 1 CUCHARADA

VARIOS

CLAVOS DE OLOR 2

LO FUNDAMENTAL:

ESCURRIRLO BIEN DESPUES DE HERVIRLO

Pescado • en aceite Mero, caballa, atún blanco o bonito se pueden preparar de la misma manera. Luego de hervirlos, se debe esperar dos días para envasarlos con laurel, pimienta

y aceite.

•

~er o fa otén se puede reparar co caballa, atún blanco o boni o) sal gruesa 150 gramos agua abundante • laurel cantidad necesaria

• pimienta en grano cantidad necesaria • aceite cantidad necesaria

SECRETOS •

Esfundamental escurrir bien los trozos de pescado después de que han hervido con la sal gruesa.

Esto influirá en la textu ra de la conserva.

1

Lave y limpie bien el mero.

2

Córtelo en trozos grandes y colóquelos

en una cacerola.

3

•

Un pinza de

Espolvoree los trozos de mero

depilar es el

con la sal gruesa.

utensilio ideal para eliminar las espinas más finitas y rebeldes de un pescado.

4

5

dante agua.

fuego fuerte y, cuando el agua rompa el hervor, baje la llama y deje hervir muy despacito .-

Cubra el pescado con abun-

Coloque la cacerola sobre

durante

3 horas.

6

Mientras hierve, agregue de a poco en la cacerola chorritos de agua caliente para mantener el volumen de líquido y evitar que la sal se concentre.

7

Pasadas las 3 horas escurra el

pescado y a póyelo sobre repasadores limpios extendidos sobre la mesa (o tablas).

Déjelo así hasta el otro día.

8

9

AL DIA SIGUIENTE ...

Cambie los repasadores por otros limpios y dé vuelta los

SECRETOS

Una vez bien escurrido el pescado, quítele cuidadosamente

trozos de pescado para que sigan escurriendo hasta el día siguiente.

•

la piel, la grasa y los huesitos (o espinas) que pudiera tener.

Un buen aceite es necesario para respalda: la calidad de esta conselva.

•

Además de la hoja de laurel y los granos de pimienta, puede agregar a esta conserva de pescado unas ramltas de eneldo.

10

Acomode los trozo de pescado en frascos de boca ancha, previamente esteri Iizados

II

Agregue en cada frasco de laurel y 1 cucharadita pimienta en grano.

1

12

hoja de

Cubra los trozos de pescado con un buen aceite.

13

Cierre el frasco herméticamente y guárdelo en la heladera. Se puede conservar hasta un mes.

•

•

.~.. ...• •...

-

Otras conservas ANCHOAS EN ACEITE ANCHOAS

8. Deje en sitio oscuro y fres-

1 KILO

SAL GRUESA

1/2 KILO

ACEITE CANTIDAD

NECESARIA

Lave las anchoítas.

Sujételas de la cabeza y deles un fuerte tirón ... [para que arrastre las tripitas! (lógicamente: deseche cabeza y compañía ...)

3. Distribuya una capa de sal gruesa en una cazuela, especialmente de barro.

4. Sobre la sal coloque una capa de anchoítas, con la cola hacia el centro.

5. Tape las anchoítas con otra capa de sal gruesa.

6. Coloque otra capa de anchoítas como indicarnos en el paso 4, etc. y repita el procedimiento hasta terminar con una capa de sal gruesa.

7. Tape todo con dos maderas cruzadas y póngale un peso encima para prensar bien el contenido.

1.

2.

ACEITUNAS NEGRAS 1. Lave muy bien 2 kg de aceitunas negras y séquelas 2. Pínchelas varias veces con TERMINACION aguja gruesa o un tenedor.

1. Retire las anchoas de la sal, 3. Colóquelas en un recipiente ráspelas para desechar las que no sea de metal y dispónescamas, ábralas para descar- galas en capas, espolvoreando tar el espinazo y divídalas en cada capa con sal gruesa. filetes.

4. Remuévalas todos los días 2. Coloque los filetes en frascon cuchara de madera y cos esterilizados, cúbralos con escurra y deseche el jugo que aceite y tape herméticamente. hayan soltado. Manténgalas 3. Rotule el frasco y guarde en siempre en sitio fresco. Repita sitio oscuro y fresco. esta operación durante 8 días.

5. Escúrralas y póngalas en frascos esterilizados y sazonelas con sal y pimienta.

Cúbralas con aceite.

6. Tape bien los frascos y manténgalos en sitio oscuro y fresco.

co... i8 meses!

HAY QUE REVOLVER MUY BIEN LA PREPARACION

Una conserva de tomates muy natural Hay que elegir tomates maduros, convertirlos en purĂŠ y, al final, envasarlos con una capa de aceite.

308

Ingredientes .tomates

bien maduros 3 kg

• sal a gusto • perejil un ramito .tomillo unas ramitas • aceite cantidad necesaria

SECRETOS •

Cuando tamice los tomates, ayúdese con una mano de mortero para presionar y no desperdiciar ni un poquito así de pulpa.

1

Lave bien los tomates

y córte-

los en gajos.

2

Colóquelos en una cacerola grande con un ramito de perejil y unas ramitas de tomillo.

3

Colóquelos sobre el fuego y mezcle ocasionalmente con cuchara de madera hasta que estén bien cocidos y deshechos.

•

La paciencia es el ingrediente principal que se necesita para poder transformar la pulpa de tomates en una exce-

6

Sálela a gusto, coloque en frasco, cubra la superficie con una capa de aceite y cierre herméticamente.

4

Retire del fuego y pase todo por un tamiz, a fin de desechar semillas, piel y otros indeseables.

Armese de paciencia y siga revolviendo la pulpa de tomates sobre el fuego, constantemente, hasta que se convierta en un puré espeso.

lente conserva.

HAY QUE CONTROLAR LA COCCION

Morrones agridulces Otra manera de preparar morrones para conservar: se hierven en vinagre, aceite y azĂşcar y, apenas se retiran del fuego, se envasan con el espeso almĂ­bar que se forma.

310

Ingredientes _ morrones rojos, grandes y car-

_ pimienta en grano,

1 edita.

nosos,6 _ azúcar cantidad necesaria _ aceite cantidad necesaria _ vinagre cantidad necesaria _ dientes de ajo, pelados, 2

SECRETOS •

Esta conserva puede ser tricolor, haciéndola con morrones carnosos color amarillo, verde

y

rojo.

I

Lave muy bien los marrones,

quíteles el cabito y deséchelo junto con las semillas.

2

Pártalos por la mitad a lo largo y quíteles cuidadosamente las nervaduras.

3

Córtelos, a lo largo, en tiras anchas.

•

Controle de cerca la cocción de los morrones pues, si se distrae, el almíbar puede convertirse en caramelo ...

6

Interrumpa

Retire del fuego y enváse-

ligeramente

los ... isi la deja n! Se pueden conservar hasta 6

espesito.

meses.

4

Coloque las tiras de morrón en Ponga la cacerola sobre fuego una cacerola y cúbralas con fuerte y haga hervir la prepapartes iguales de azúcar, aceiración hasta que los marrones te y vinagre (comience con 1/2 estén tiernos y el almíbar taza de cada ingrediente). espesito como miel liviana.

la

cocción apenas aquél se note

FUNDAMENTAL:

LA FIRMEZA

DE LA FRUTA

Peras • en vmagr-e las frutas se hierven con el vinagre, azúcar y otros ingredientes. Al envasarlas, se cubren con almíbar.

312

Ingredientes • vinagre de vino

600

• azúcar 1/2 kg • cáscara amarillita

• peras, de pulpa firme, 6 (pintonas)

cc

de

2

limones

• clavos de olor 2 o 3 • jengibre 1 cucharadita • canela 2 ramitas

SECRETOS •

Para esta conserva es fundamentalla

firme-

za de la pulpa de las peras.

Pintonas significa duritas al ta cto, única garantía para el

I

Ponga en una cacerola el vina-

gre, el azúcar, las cáscaras de limón, 105 clavos de olor, el jengibre y la canela. Coloque

2

Pele las peras y descarte el cabito, semillas y otros i ndesea bles.

sobre fuego fuerte.

Haga hervir el vinagre que quedó en la cacerola hasta que esté espesito como un almíbar liviano (usted me entiende! ...). Cuélelo y cubra con él las peras. Deje enfriar, tape 105 frascos y almacene.

4

Escurra las peras y póngalas

en frascos esterilizados.

3

Córtelas en cuartos. Cuando el

vinagre rompa el hervor agregue los cua rtos de pera y deje hervir despacito, hasta que se noten tiernas.

éxito.

•

A los aromáticos indicados puede agregaries 1 cucharadita

de

estragón seco.

LA COCCION

DEBE SER PROLONGADA

Chutney de frutas Se hace con manzanas, ciruelas, peras, pasas, vinagre y ajĂ­ molido. Hay que esperar hasta que, al cocinarla, la mezcla tome el punto de una mermelada espesa.

Ingredientes • manzanas verdes 1/4 kg • • • •

ciruelas 1/4 kg peras o damascos 1/4 kg pasas sultanas 4 cucharadas azúcar rubia (o negra ...) 1/2 kg

• vinagre

• ají molido 2 cucharaditas • clavo de olor molido 1 cucharadita • sal t cucharadita

1 taza

SECRETOS •

las peras o damascos (según la temporada) puede reernplazarlos por igual cantidad de duramos.

1

Pele las manzanas, las ciruelas y las peras.

2

Pártalas por la mitad, deseche semillas o carozos y córtelas en trozos peq ueños.

3

Coloque las frutas en una cacerola y súmeles: las pasas, el azúcar, el vinagre, el ají molido, el clavo de olor y la sal.

•

El éxito de esta receta depende de una cocción prolongada para que adquiera la consistencia de una mermelada

5

espesa.

punto de mermelada espesa retire del fuego, enfríe y envase. Se puede conservar hasta

rá al punto de

Cuando la mezcla tome el

seis meses.

La mezcla llega-

una mermelada espesa cuando al revolver se pueda espiar el fondo de la cacerola.

4

Ponga la cacerola sobre fuego

moderado y mezcle de a ratos con cuchara de madera, unos 40 minutos, aplastando con ella las frutas.

3'5