Los secretos dla abuela2

2

Tortas

••

pe

choco a

ade La clave: mezclar con mucho cuidado

r

U'nbizcochuelo rellenode cremamoka U na torta con

duIce de leche

y merengue Torta liviana de coco Torta María Lleva un ingrediente muyespecial

Precio válido para Argentina

$4,9°

LA CLAVE: MEZCLAR CON MUCHO CUIDADO

Súper torta de chocolate Una crema que lleva trocitos de chocolate

y azúcar negra se

suma a una segunda mezcla. El resultado es una masa deliciosa que se rellena con otra crema, de chocolate

y café.

• bicarbonato de sodio

re sada,l taza

-:- -- --;-::::-_;:-~ ~..a-"32 tazas al ras

así

• azúcar 1 taza • manteca blanda • yemas 2

100

CREMA

• azúcar 175g

• agua 1/4 de taza • leche 1/2 taza • esencia de vainilla • claras

1 edita.

• chocolate en trocitos '50 g

• sal un poquitito

g

• agua 75 g • café bien concentrado

1 eda.

• manteca '75 g (blanda) .yemas 2 1

edita.

2

VARIOS

• rulos de chocolate

SECRETOS

•

Al preparar el almíbar que requiere la crema, el punto de "bolita blanda" (once minutos de hervor, aproximadamente)

se

reconoce así: pasado dicho tiempo, retire

I

Para la primera preparación, ponga el chocolate cortado en trocitos en una cacerola junto con la media taza de leche, el azúcar negra y la yema.

2

Revuelva continuamente sobre el fuego hasta que el chocolate se disuelva y se forme una crema. Retire y deje enfriar. Reserve.

3

Aparte, como segunda preparación, tamice en un baila harina junto con el bicarbonato y la sa l. Reserve.

la cacerolita del fuego y eche un poquito del almíbar en la taza que contenga el agua fría. Si al enfriarse, el almíbar se solidifica de modo que usted pueda rnoldearlo como un chicle en forma de bolita blanda ... ¡listo! Si se deshace en hebras, haga hervir el almíbar unos minutos más, hasta lograr el punto deseado.

4

Ponga la manteca en otro bol, agréguele la taza de azúcar molida y bátala enérgicamene tratando de unir ambos . gredientes.

5

Agregue al batido las 2 yemas, de a u na por vez, batiendo muy bien después de cada adición.

6

Mezcle el agua con la leche y la esencia y agréguela al batido anterior alternando con la harina que tamizamos con el bicarbonato y la sal.

39

Esta torta de chocolate seduce por su color intenso, ya que tiene un valor agregado: una proporción de azúcar negra que enriquece no sólo su sabor, sino su apariencia.

7

Una, ahora, la primera preparación con la que hizo luego, mezclando siempre con movi-

~

"8'"

o

.s:

V)

40

cleselas, siempre con movi-

ll

adherencías.

e, '::::l

claras a nieve y rnéz-

10

Q:;

'" ~o

2

mientos envolventes, para lograr una miga bien aireada.

t

<1) "O

Bata las

mientos envolventes.

Cocine la torta en horno moderado hasta que, al clavarle un palillo, salga sin

u

8

Desmóldela sobre rejilla y déjela enfriar, mientras preparamos la crema.

9

Vuelque la mezcla en una budinera de tamaño apropiado (con tubo central) enman-

tecada y enharinada.

Para la crema: coloque los trocitos de chocolate en una sartencita y derrítalos en el horno, Retírelo y mézclelo con un tenedor. Reserve.

3

Hierva el azúcar con el agua hasta que tome punto de "bolita blanda". Retire del fuego y deje enfriar.

4

SECRETOS 11I

No dé grititos de desesperación si

Agréguele el chocolate que Bata la manteca en un bol, hasta que esté cremosa. Unale derritió anteriormente y mezcle bien. las yemas.

cuando prepara la "crema de manteca" ésta resulta demasiado blanda después de la incorporación del almí-

17

Siga batiendo mientras le agrega de a poquito el almíbar que hizo hasta incorporarlo todo. Coloque la crema en la heladera hasta que tome consistencia para untar.

bar. Un preciso estacionamiento

verá la consistencia necesaria para rellenar o decorar la torta.

II!I

Cuando compruebe la cocción de una torta

6

ézclele el café bien concenrada.

clavándole un palillo o brochette, tenga la precaución de clavárselo en el centro pues los bordes, en contacto con las paredes del molde, enseguida se cocinan y es el centro de la torta el que

~--:2la torta por la mitad y =.;~e a rellenándola con ,/3 -:: ~ ::re •.....• a preparada. Untela :: "5:_ ce a crema y e e ocolate. Lleve -= - - -~::a:;~e esté firme.

en

,. heladera le devol-

muchas veces nos da ingratas sorpresas.

===-::=-

41

LA FORMULA LLEVA UNA CUCHARADA DE ALCOHOL

Torta h煤meda de nueces La preparaci贸n es simple, pero tiene sus secretos. La decoraci贸n le agrega sabores diferentes: primero recibe una capa de mermelada de damascos

42

y luego, merengue.

hHS'WIllIientes mas8 azúcar '50 g

• mermelada

de damascos

can-

tidad necesaria

• alcohol 1 cucharada • harina 3 cucharadas • nueces molidas 150 g

• claras 4 • azúcar 12 cucharadas • azúcar impalpable tamizada

• claras a nieve 8

cucharadas

2

SECRETOS

•

Para que las claras puedan batirse bien a punto de nieve, el bol donde se baten no debe tener ni una gotita de grasa; y las claras ni una gotita de yema. ¿La razón?

1

Bata las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté bien cremosa.

2

Una a la mezcla anterior la harina previamente tamizada.

Porque la yema de

3

huevo tiene una enzima antiespumante que haría

Agregue el alcohol y las nueces molidas.

fracasar el batido.

•

Para comprobar el punto de nieve de las claras, tome un cuchíllo no dentado y "corte" con él las claras: al retirarlo la hoja del cuchillo debe salir limpia.

4

Unale las claras batidas y mezcle todo con movimientos envolventes.

5

6

Vierta la mezcla en un molde Cocine la torta en horno de tamaño adecuado, previa- moderado, unos 30 minutos. mente enmantecado y enhari- Desmóldela sobre rejilla y deje enfria r. nado.

43

7

8

nieve.

ta por vez, mientras continúa batiendo hasta incorporarla

Para preparar el merengue, bata las claras a punto de

Agrégueles

las

12

cucharadas

de azúcar, de a una cucharadi-

9

SECRETOS

Siga batiendo merengue

hasta que el

•

la capa de mermelada co la que se unta

haga picos duros.

superficie de la torta debe ser muy finita para

toda.

evitar que lue

II

Ponga el merengue en una manga con boquilla de picos.

Cubra totalmente la mermelada con copitos de merengue.

en el horno, co el calor ... iel merengue pati neJ... (usted m entiende)

•

El merengue espolvorea con azúcar impalp tamizada ant introducirlo

10

en

horno, para ac rar el gratinad lograr que qu

Unte la superficie de la torta con una capa fina de merme-

brillante. Pero

lada de damascos (o de dulce de leche).

cerca el gratin

¡ojo! Vigile de

porque esta azúca r en cuanto usted . descuida ... ies capaz de car zarse! Unos

12

Espolvoree el merengue con el azúcar impalpable tamizada.

Coloque la torta en horno bien caliente hasta que los piquitos de merengue se doren.

44

segundos de horno caliente bastarán para buen dorado.

TIE E UN INGREDIENTE CLAVE: LA FECULA DE PAPAS

La delicada torta María Parece un bizcochuelo, pero al probarla tiene una textura especial, que le otorga una proporción justa de fécula.

Sólo se cubre con una capa de azúcar impalpable.

Ingredientes • huevos 3 • azúca r 150 g • fécula de papas • harina 60 g • ralladura de

100

• esencia de vainilla

1 edita.

• manteca derretida

120

g

g VARIOS

1

limón

• azúcar imaplable tamizada 1/2

taza

SECRETOS

•

Al batir los huevos y el azúcar, estos alcanzan el punto "cinta" o "letra" cuando, al levantar la pasta con una cuchara

y

deja rla caer sobre el batido, se pue-

I

Ponga 105 huevos y el azúcar en el bol de la batidora y bata

2

Tamice la fécula de papas y mézclele la ralladura de limón.

todo junto hasta que la preparación espese y alcance el punto "cinta" o "letra".

dan dibujar "cin-

3

tas" o "letras" sobre el mismo. En otras palabras: [un

Una lo tamizado al batido anterior y mezcle con movimientos envolventes para airear la preparación.

batido espeso, consistente ...! Cuando no existía n las batídoras eléctricas este punto se aceleraba poniendo a bañomaria el bol donde se batían los huevos con el azúcar. Pero había que tener cuidado para mantener una temperatura suave del bañomaría.

4

Agregue la manteca derretida

Vierta la preparación

y perfume la mezcla con vaini-

molde de tamaño adecuado, con el fondo forrado con papel manteca, ambos enmantecados y enharinados.

lla.

en un

6

Cocine la torta en horno

moderado de 30 a 40 minutos. Desmolde y enfríe sobre rejilla y tamice sobre ella el azúcar impalpable.

•

El azúcar impalpable conviene tarnlzarlo mientras la torta está

caliente, para lograr aSI que el vapor que se desprende de ésta se funda con el azúcar fo mando así una sutil corteza.

o

FUNDAMENTAL ES COCINAR BIEN EL BIZCOCHUELO

Torta rellena de cremamol~a Un buen bizcochuelo cortado en capas rociadas con almíbar al coñac y untadas con crema de café. Latorta también se cubre con moka y almendras tostadas.

w

o

g 'tx" Vl

9

Ingredientes BIZCOCHUELO

CREMAMOKA

• huevos 6 • azúcar 6 cucharadas gordas • harina 6 cucharadas menos gordas

• azúcar

• esencia de vainilla

1 cda.

VARIOS

200

g

• agua 1 taza .yemas 4 • manteca 400 g • infusión de café, bien fuerte, unas cucharadas, a gusto

• almendras fileteadas y tostadas 200 g • almíbar, a punto de hilo fuerte, 1 taza • coñac

1 copita

SECRETOS

•

Si al verter el batido de bizcochuelo en el molde le parece que quedó desnivelado ... [prohlbldc

golpear la

base del molde sobre la mesa para nivelarlo! pues todas las burbujas de aire

I

Para el bizcochuelo,

ponga el

azúcar en un bol y mézclele los huevos. Bata hasta mezclar

2

Bata hasta que el batido alcance el "punto letra".

incorporadas al bati-

3

do huirán despavoridas. ~Lo correcto?

Vuelque el batido en un bol y perfúmelo con la esencia.

Reserve.

Emparejarlo con una espátula.

•

bien los ingredientes.

Atención a la cocción del bizcochuelo.

Si usted lo cocina en

6

horno muy caliente, seguramente crecerá enseguida pero ense-

Vuelque la mezcla en un molde para bizcochuelo enmantecado y enharinado,

guida también se

detamañotal que la preparación llegue hasta los 2/3 de la altura del molde.

por dentro ... Mi

"achicharrará". Y lo peor, quedará crudo

madre diría: "[Se arrebatól" ... Por otra parte, si lo cocina en horno demasiado

4

Tamice aparte la harina.

Agréguesela al batido de huevos en tres veces, haciéndola caer en forma de lluvia.

suave, llevará más tiempo de cocción y correrá el riesgo de

Mezcle con movimientos

secarse y resultar con

envolventes para airear la preparación. Perfume la mezcla con la esencia.

la miga abizcochada.

49

Era una torta típica de aquellos tiempos... Saber cocinar bien un bizcochuelo era -y sigue siendo- la clave fundamental

para inventar

infinidad de tortas o gateaux ...

7

Cocínelo en horno precalentado. Desmolde el bizcochuelo sobre una rejilla con patitas y déjelo enfriar. Estaciónelo de un día para otro.

f1l

-'"o E f1l

E

~ u ClJ "O

'" e ~ ~ f1l

t

~ 5°

10

Continue la mezcla entonces, manteca, sin cesar

el batido hasta que se enfrie. Agregue de a poquito, la siempre batiendo hasta incorporarla.

8

9

II

12

Para la moka, ponga el azúcar y el agua en una cacerolita y haga hervir sobre fuego fuerte hasta que tome punto de hilo fuerte. Mientras ...

Del mismo modo, batiendo siempre, perfume la crema con el café, agregado de a poquito.

Tamice las yemas en un bol y bátalas un poco. Agregue, de a poquito, el almíbar hirviente, mientras simultáneamente bate sin cesar.

Estacione la crema en la heladera hasta que tome consistencia para untar. Vuelva a batirla hasta logra runa crema homogénea.

13

Hágale al bizcochuelo

en un

costado, verticalmente,

una

muesca. Corte el bizcochuelo en 3 capas. Al rearmarlo, haga coincidir la muesca.

14

15

coñac y rocíe con él las 3 capas

do cada capa con 1/3 de la crema moka.

Perfume el almíbar con el de bizcochuelo.

Rearme el bizcochuelo

SECRETOS •

untan-

Para una infusión de café bien fuerte, coloque un pocillo de café molido en una cacerolita, vierta sobre él 2 pocillos de agua hirviendo, deje reposar 5 minutos y filtre (o recurra al café instantáneo sin diluir, agregado a su gusto).

Las almendras fileteadas se hacen así: sumerja las almendras

16

Unte los costados con un poco de crema moka reservada, aplicada con espátula. Luego, haga rodar el bizcochuelo por las almendras fileteadas.

17

Apoye la torta sobre el plato que va a presentarla y u nte la superficie con una capa finita de la crema moka aplicada con espátula.

en agua hirviendo 5 minutos.

Escúrralas y despréndales la cascarita marrón.

Luego, con un cuchillito filoso no dentado, córtelas verticalmente en 2 Ó 3 lámi-

18

Termine con copitos de crema moka. Espolvoree el centro de la torta con dos cucharadas de almendras fileteadas y tostadas.

nas. No serán tan finitas como las que se compran ...ipero la ayudarán a salir del paso!

LO QUE HAY QUE TENER EN CUENTA ES LA COCCION

Genoise de dulce de leche Esta torta esponjosa tiene un textura especial otorgada por la adici贸n de manteca derretida. Ya en el horno, hay que controlar la temperatura. Se rellena con dulce.

52

Ingredientes • huevos 6 • azúcar 200 gramos • esencia de vainilla 1 edita.

• manteca derretida y fría gramos

100

das panzonas

VARIOS

• merengue italiano de 4 claras (ver receta en la página 62) • azúcar impalpable tamizada 2 cucharadas

• dulce de leche de repostería 1 pote

• harina, tamizada, 4 cuchara-

• almíbar a punto de hilo fuerte 1 taza

• coñac o whisky 3 cucharadas

SECRETOS

•

Paramezclar la harina al batido de una torta yo prefiero el batidor de alambre en lugar de cuchara de madera, pues con él se dispersan mejor los elemen-

Ponga los huevos junto con el azúcar en un bol y bata a bañomaría hasta que todo espese. Siga batiendo.

Agregue la manteca derretida

2

Perfume con la esencia. Retire el bol del bañomaría, deje de

batir y agregue la harina tamizada. Mezcle con ba idor de alambre, suavemen

3

2

minutos

en

horno caliente y luego regule la temperatura a "suave" hasta que esté cocida ( compruébelo con una brochette).

con movimientos envolventes¡como si el batidor fuera una cucharaí...

e.

Rearme la torta

Cocine la torta

indeseablesgrumos. Esosi, debe mezclar siempre

Vierta la preparación en un molde de tamaño adecuado, enmantecado y enharinado.

6

4

tos secos(la harina) con los cremosos,evitando los

5

Desmolde sobre rejilla y deje enfria r. Corte la torta en 2 Ó 3

untando

cada

•

la genoise,

piso con una capa gorda de dulce de leche. Cúbrala con el

como todas las tortas de textura

merengue italiano, espolvoree con azúcar impalpable y déle un golpe de horno caliente para gratinar .

esponjosa,debe cocinarseen horno suavepara evitar que se "arrebate". Es decir,que aparente estar cocida por fuera... iYesté cruda por dentro!

capas, humedézcalas con el almíbar mezclado con el coñac o whisky.

53

SE HACE CON CREMA

DE LECHE

Una suave torta de naranja Lleva harina leudante, crema sabor se lo dan la ralladura

y claras batidas a nieve. El

y el jugo de ese cítrico.

Cuando está fría, sólo se cubre con un azucarado.

54

Ingredientes • azúcar molida .yemas 5

1 taza

• cáscara rallada de 3 naranjas • crema de leche

200

• jugo de 2 naranjas • harina leudante 1 y

g 1/2

tazas

• claras 5

SECRETOS •

Cuando ralle las naranjas trate de no interesar la piel blanca, que es la que otorgaría sabor amargo a la preparación.

I

Bata las yemas con el azúcar hasta obtener una crema.

Mézclele la ralladura de naranja.

2

Incorpórele de a poco la crema de leche, mientras continúa batiendo.

3

Unale la harina leudante, alternando con el jugo de naranja. Reserve.

•

Para saber

cuándo

está coci-

da la torta clávele un palillo en el momento en que la mezcla empieza a separarse del borde del molde: debe salir sin adherencias.

4

Bata las claras a punto de nieve. Unalas al batido anterior, mezclando con movimientos envolventes.

5

Cocine en horno moderado

nada, de tamaño tal que no sobrepase 105 2/3 de su altura.

(Usted me comprende ...).

hasta que comience a separarse de los costados del molde.

Vierta la mezcla en una budinera enmantecada y enhari-

Desmolde, enfríe y cubra con algún azucarado:

55

SE EMULSIONA CON UN CHORRITO DE ACEITE

orla liviana de coco En esta torta, que resulta fรกcil de hacer y de muy buen sabor, la manteca se reemplaza por aceite. Por eso, su textura es delicada. Se cubre con dulce de leche y coco.

--~-

••••:recIiel1tes 6 azúcar 6 cucharadas gordas 3 cucharadas coco rallado 6 cucharadas gordas • harina leudante 6 cucharadas

no tan panzonas • dulce de leche y coco rallado a gusto

6tRITOS •

Antes de ponerse a hacer la torta ... [cerciórese de que el

coco

rallado que

le vendieron es fresco! Un

coco

rancio arruina la torta más exqui-

1

Bata los huevos con el azúcar hasta lograr una preparación bien cremosa.

2

Agréguele el aceite en forma de hilito, mientras continúa batiendo.

3

Mezcle el coco rallado y luego la harina leudante.

sita ...

•

Fuera de lo que pueda imaginarse, el aceite emulslona mejor que la manteca y le otorga a las tortas una textu-

6

ra mucho más liviana.

Una vez fría, úntela con dulce

de leche y adhiérale coco rallado hasta cubrirla bien.

4

Vierta en un molde forrado con papel manteca, bien enmantecado y enharinado.

5

Cocínela en horno moderado hasta que, al clavarle una brochetle, ésta salga sin adherencias.

Desmolde sobre rejilla.

57

E

BAJAR PARA DISTRIBUIR

LAS FRUTAS

a torta e bodas los secretos de una torta tradicional que incluye gran cantidad de frutas secas y además miel de caña, especias

y whisky. Bien envuelta, se puede guardar hasta un año.

.jengibre

molido 1 cueharadita

• nuez mascada rallada 1 edita.

• pasas de uva en rama, sin semillas 1/2 kg

:: 5 tazas ~-...

ato de sodio 2 editas. e polvo 2 editas. de olor molido 1 edita.

• miel de caña 1taza

• pasas de uva tipo Corinto 1/2 kg • pasas de uva sultanas

1/2

ditas 1/4kg • cáscaras de naranja abrillantadas y picadita 1/4 kg

kg

• higos glacé 1/2 kg • ciruelas pasa tiernizadas, pica-

• piñones 200 g • nueces picadas grueso 300 g • almendras en tiritas, 300 gr • whisky 1/2 taza • claras batidas a nieve 10

SECRETOS

•

Esta torta de frutas tiene una textura sumamente "pesada".

No se asuste si cuando mezcla las frutas y yo le digo "mezcle con movimientos envolven-

I

Bata la manteca con el azúcar negra hasta obtener una crema (si puede ...).

2

Agréguele las yemas, de a una por vez, batiendo muy bien después de cada adición.

Reserve.

tes" [no puede con

3

sus bíceps! Lo importante,

en

este caso, no es

Tamice aparte la harina junto con el bicarbonato, la canela, el clavo de olor, el jengibre y la nuez mascada.

airear la preparación sino distribuir las frutas en forma pareja.

•

Como la torta lleva una prolongada cocción, hay que apoyar en el piso del horno un jarrito con agua, así el vapor que ésta desprenderá evitará que a la torta se le forme una coraza dura.

5

Incorpore la miel de caña al batido de manteca que hicimos en el paso 2.

:;-=.: -:=: -===:::::e arina.

6

Agregue, en forma alternada, las frutas enharinadas en el paso 4 y las frutas secas restantes: 105 piñones, las nueces y las almendras.

59

Otros tiempos ... ! Otras costumbres! Las tortas de

UL'I:'~

elaboraban con cantidades industriales de frutas sec alto se guardaba para el primer año de casado.

7

Perfume la preparación con el whisky y mezcle bien. Unale la harina restante y vuelva a mezclar.

10

Coloque un jarrito con agua apoyado en el piso del horno para que la torta no se seque demasiado pues lleva una prolongada cocción.

8

Incorpore la mitad de las claras batidas a nieve y mezcle con movimientos envolventes.

Agregue el resto de las claras batidas a nieve.

II

Acomode el o los moldes en el estante central y cocine en horno moderadamente suave, de 4 a 5 horas, hasta que esté firme pero húmeda.

== __ =- = ==~~~ _

en 2 Ó :: ~~ ccs -_ capas e ;:;::--~::=ss de pape ~;:¡--=~:: enma ecac .'

12

>

-~

Quince minutos antes de finalizar la cocción, retire el jarrita con agua del horno para lograr una corteza crujiente.

13

Apoye el o los moldes sobre una rejilla y deje reposar i/zhora. Desmóldela y despéguele cuidadosamente los

14

Para

decoraría.

5

Después, fórrela

con pasta de almendras.

úntela con una

SECRETOS

•

la mezcla de la torta debe llegar a 105 2/3 del molde

capa finita de dulce de leche.

elegido. Si cocina la torta en dife-

papeles.

rentes moldes, tiene que acortar

el tiempo de cocción.

•

Para conservarla se debe envolver en una tela embebida en coñac, luego en una doble envoltura de papel manteca

y

papel

madera y al final,

16

Deje orear la pasta de almendras antes de bañaría con fondant o baño de glacé.

Cubra la torta con ...J" baño fino de _

;-::-:

5 acé real (glacé -~ •..almíbar) y,

_-; == :== :=--~ea a gusto.

guardaría en una lata que esté bien cerrada.