Los secretos dla abuela1

ostres

Flan de dulce de leche

Arrollado

decremay .'castañas

La clave está en la cocción

Sopa inglesa al

sabayon Budín borracho, al coñac (ha rlotte russe Loesencial es el relleno, una espuma 'fresca

, ~,

(

LA CLAVE: LA PREPARACION

DE LA MASA

Arrollado de crema chantillí y castañas en almíbar El Postre Caruso, tal como lo bautizaron hace décadas, es una combinación delicioso relleno

6

entre una variante del pionono, un

y una cobertura de chocolate.

Ingredientes ARROLLADO

CREMA CHANT/lll

VARIOS

.yemas 9 • azúcar 9 cucharadas

• crema 300 gramos • azúcar 5 cucharadas .esencia de vainilla 1 edita .

• coñac 2 cucharadas • castañas en almíbar

.claras 9 • harina 9 cucharadas .esencia de vainilla 1 edita.

1 frasco

• chocolate cobertura 100 g • castañas en almíbar enteras para adornar 3 Ó 4 • chantillí para decorar un poco

SECRETOS •

Atención a la cocción de la placa de arrollado: depende del horno. Debe retirarla en unos minutos, apenas clave un palillo en la masa y

I

Bata las yemas con el azúcar hasta que estén bien cremo-

2

Bata las claras a nieve y viértalas sobre el batido de yemas.

sas. Perfume con la esencia y mezcle bien. Reserve.

éste salga limpio.

3

Espolvoree las claras a nieve con la harina. Una todo de una vez, con movimientos envolventes, para no bajar el batido.

Si se seca, el arrollado podría quebrarse.

•

Al levantar el papel que cubre el arrollado ape-

5

Extienda el batido sobre la placa con una espátula, de manera pareja, dándole forma rectangular.

nas lo retíre del horno, no terna.

La placa del arrollado no se va a caer pues, como el papel no está enharinado, permanecerá adherida a éste.

- rre una placa para horno

=~papel

manteca. ::-.....,antéquela generosamen-

-=- cero no la enharine. Vierta ~ ::a.-t:"doen la placa.

7

Este era uno de los postres preferidos de mi madre. Aquí le cuento sus secretos. Antes, muchos lo compraban en la antigua conjiteria El Molino.

6

Cocíne el batido en horno

:¡:¡

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"2 4: 8

7

caliente de 5 a 7 minutos, hasta que se note cocido pero cuidando que no se seque.

Retíre del horno.

Prepare un repasador húmedo y espolvoreado con azúcar molida. Levante el papel con las dos manos por un extremo e invierta sobre el repasador ..

9

10

Cubra la superficie de la placa de arrollado con un papellimpio y enróllela con él adentro.

Deje enfriar así la placa de arrollado.

Bata la crema de leche junto con el azúcar y la esencia de vainilla hasta que tome punto chantillí.

8

Presione el pa pel todo a lo la rgo con la pa rte fi losa de un cuchillo o con una espátula.

Después, despegue cuidadosamente el papel.

ll

Desenrolle con cuidado el arrollado y deseche el papel.

2

~oc-e la placa de arrollado :: coñac.

con

13

Escurra las castañas, córtelas en trocitos y mézclelas con la crema chantilli.

14

SECRETOS •

Para comprobar el "punto

Extienda la mezcla en forma pareja sobre la placa de arrollado y enróllela cuidadosa-

chantillí", apoye el dorso de una cuchara en la

mente. Corte y deseche los extremos del arrollado.

crema batida y levántela de golpe: debe for-

16

Una vez durito el chocolate, termine de decorar a gusto el arrollado con crema chantillí.

marse un piquito que no se dobla.

•

El chocolate cobertura se disuelve en un bañomaría suave, es decir, en un bol sobre un recipiente con agua colocado sobre una hornalla de la cocina.

El bol no debe

cce el arrollado en una _:: _ oáñelo con una capa

- :e e

ocolate cobertu ra un bañomaría ue en la heladera.

tocar el agua y ésta no debe hervir.

_=:::: cecorado con -::s:añas enteras. =:= e e

la heladera de servirlo.

--::: :: ~-~ento

9

HAY QUE CUIDAR MUCHO LA COCCION

El verdadero flan de dulce

de leche Al hacerlo, se debe controlar la preparación para que el flan no se convierta en un dulce y luego trabajar rápido para evitar que queden hebras de yema. Va a bañomaría.

10

Ingredientes • leche

1 y 1/2

litro

• azúcar 400 g • chaucha de vainilla, .yemas 7

1

• huevos 5 • bicarbonato 1/4 de edita.

• crema chantillí a gusto

SECRETOS •

El bicarbonato es un ingrediente esencial en la preparación del flan de dulce de leche (y de este dulce, por supuesto) porque evita que se corte y le da

1

Ponga en una cacerola alta la leche, el bicarbonato, el azúcar y la chaucha de vainilla.

2

Coloque sobre el fuego y haga hervir hasta que comience a espesar y tomar color ...iY corra el riesgo de convertirse en dulce de leche!

color. Eso sí, no

3

hay que sobrepasar la cantidad necesaria. Se usa

Retire del fuego y vierta de a poco sobre las yemas y los huevos previamente batidos mientras mezcla rápidamente.

sólo una pizca (la puntita de una cucharita).

•

4

La chaucha de vainilla se debe cortar por la mitad, a lo largo.

Bata enérgicamente la mezcla para que el calor del dulce no cocine los huevos.

Eso le dará más sabor a la mezcla.

Quedarán algunas semillitas, sí, pero luego no se notarán en el volumen general de la preparación.

Descarte la vainilla y cuele la .- mezcla en una budinera acaramelada.

11

Hay gente a la que le encanta el (flan con ojos: ... Esto se debe) simplemente) a un exceso de cocción. Si éste es su gusto ... ¡póngase a ver TV mientras se olvida que elflan está en el horno!

SECRETOS

•

Cuando la mezcla del fiar empiece a tom color ya hay q retirarla del fuego. Eso pue suceder a la media hora de cocción o men

6

Cocine el flan a bañomaría en el horno. Colóquelo sobre una asadera con agua hasta la mitad de la budinera.

7

Continúe la cocción hasta que al clavarle un cuchillito éste salga sin adherencias. Retire y deje enfriar a temperatura ambiente. Lleve a la heladera.

8

Desmolde el flan directamente en la fuente donde lo piensa presentar.

hay que estar atento.

Cuando la mezcla anterio se vierta calier sobre las yema claras previamente batidas hay que revol continuamen pa ra evita r q u¡

9

aquéllas se cae nen y formen

Decore el flan con un borde

hebras que até

de chantillí

tarían contra I

o sírvalo ofre-

ciendo aparte esta crema.

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12

textura del fla

í::L PA)O fiNAL ES LO QUE CUI::NTA

Crema quemada, con una capa de caramelo Así llamaban a este postre antes de que la alta cocina le diera un nombre en francés: "creme brulée". La mezcla lleva crema de leche

14

y se acaramela con azúcar.

Ingredientes • azúcar 200 g .yemas 4 • leche 2 tazas • fécula de maíz, cucharada panzona • esencia de vainilla, cuchara

• crema de leche '50 g • azúcar extra para espolvorear VARIOS

• planchita de hierro para quemar el azúcar (o un soplete)

SECRETOS •

Al batir la crema de leche se considera que llega a medio punto cuando se espesa un poco

y presenta la consistencia de una salsa blanca.

1

Ponga en una cacerolita el azúcar y las yemas. Bata todo hasta obtener una crema.

2

Agrégueles la leche fría y la fécula de maíz. Mezcle con batidor de alambre.

3

•

Si no tiene planchita de hie-

Mezcle sobre el fuego con el

rro ni soplete

batidor, hasta que rom pa el hervor. Siga revolviendo con

(sucede en las

cuchara de madera hasta que todo hierva y espese.

coloque las

mejores familias)

cazuelitas apoyadas sobre una

6

placa en el grill del horno hasta que el azúcar se

Momentos antes de servirlas, cubra la superficie de cada

funda y se forme

crema con una capa respetable de azúcar molida y quémela con una

caramelo, tal

una capa de

como pasa con la planchita.

planchita calentada a I rojo.

4

Vuelque la crema en un bol y

tápela con papel film para que se enfríe sin formar nata. Una vez fría, mézclele la crema batida a medio punto.

Perfume la mezcla con la vainilla y distribúyala en cremeri-tas resistentes al ca lor.

Estaciónelas en la heladera hasta que estén bien frías.

15

LLEVA UNA CREMA QUE VA DEL CALOR A LA HELADERA

Charlotte r'usse, una espuma dulce y muy fresca Una cubierta de vainillas envuelve una combinaci贸n

de

leche, yemas y az煤car, que debe retirarse del fuego en su punto justo y se enriquece con crema y claras a nieve.

16

Ingredientes • gelatina en polvo, sin sabor, 1 cucharada • agua fría 1/4 de taza • leche caliente, 1 y 1/2 tazas .yemas,

3

• azúcar 112taza

• esencia de vainilla 1 edita.

• crema de leche batida espesa 200g • claras 3 • bizcochos vainillas cantidad necesaria (e/n)

PREPARACION

VARIOS

• papel manteca e/n • crema Chantilly, 200 g (para decorar el postre) • chocolate en rama o frutillas o cerezas, para decorar, a gusto

CREMA SECRETOS •

Para preparar este postre, conviene usar un molde desarmable porque ayuda a que este budín tan frágil no se rompa en el momento de

I

2

de 22 cm con papel manteca.

nillas de manera vertical (la pa rte azucarada contra el molde y recortadas a la altura del mismo). Lleve al frío.

Forre una budinera o molde

Forre los costados con las vai-

3

Remoje la gelatina fría.

desmoldarlo.

Las

vainillas deben recortarse a la medida del

en el agua

molde.

.

Tenga cuidado cuando lleve al fuego el batido de yemas, azúcar, gelatina y leche.

No permita que la crema mientras se cocina, llegue a hervir, si hierve ... ise corta!

4

gréguele la leche caliente y ezcle hasta que la gelatina se disuelva. Reserve.

5

Bata las yemas con el azúcar

6

Incorpóreles de a poco la gelahasta que note que están bien tina disuelta, mientras sigue cremosas. batiendo con un batidor de alambre.

17

7

Vuelque el batido en una cacerola y siga revolviendo sobre el fuego hasta que la crema espese, pero sin que llegue a hervir.

8

=.=

Retire del fuego y vuelque en Retire a c-::-:¡ = un bol para interrumpir la coc- y ba a a e ~ :¡:;: que esté 5~_ -:-ción. Tape con film. Lleve a la heladera hasta que empiece a Perfúrne :¡ vainí a. espesar, sin solidificarse.

=_

=~

esponjosa.

o

Una le la crema de leche batida espesa y luego las cla ras batidas a nieve. Mezcle todo con movimientos envolventes.

3

Decore con la crema chantillí, el chocolate en rama o las frurojas elegidas. Lleve a la heladera asta servir.

ras

11

Vierta la espuma obtenida en el molde que forró previamente con los bizcochos

LA CREMA DEBE SER UNA ESPUMA

ESPONJOSA

Sopa inglesa al sabayon No es una clase de sopa sino la variante de un postre tradicional.

En ese caso, las capas de bizcochuelo se

rellenan con la crema de aporto ademĂĄs de frutas glacĂŠ .

~

.

Inl~l:n· entes ___ -_=~

•

8 3::- c:ar 8 cucharadas

panzonas

a ína 8 cucharadas esencia de vainilla

panzonas 1 edita.

- - :.'0

aporto 6 cucharadas _ azúcar, 6 cucharadas

VARIOS _ aln~rbar a punto de hilo flojo

_ crema de leche 1/2 taza

1 Y 112 tazas _ coñac o whisky

CREMA

CHANTILlI

_ crema 400 g _ azúcar 6 cucharadas

_ yemas 6

112

_ fruta abrillantada tadita, 2 tazas _ mitades de nueces

taza o glacé, cor50

g

BIZCOCHUELO SECRETOS

•

Para que el sabayon no fracase, la base del bol en el que se coloca la mezcla para IIevarla a bañomaría no debe tocar el agua. Por eso, hay que ele-

I

Separe las yemas de las claras.

Bata las yemas con el azúcar hasta obtener una crema.

Perfúmela vainilla.

2

Bata las claras a punto de nieve y viértalas sobre el batido de yemas.

con la esencia de

gir un bol bastan-

3

Espolvoree las claras con la harina y una todo de una vez, con movimientos envolventes, tratando de no bajar el batido.

te más grande que la cacerola.

El sabayon tam-

•

bién se puede servir como un postre, en copas.

SABAYON

Coloque en el fondo de las copas un trocito de bizcocho vainilla. Vierta el sabayon y espolvoree la superficie con nueces picadas.

Estaciónelo en la heladera hasta servirlo (hay quienes lo prefieren

4

Vierta la mezcla en un molde de tamaño apropiado (redondo o rectangular) do y enharinado.

enmanteca-

5

Cocínelo en horno moderado tirando a suave, hasta que al clavarle una brochete ésta

6

calentito) .

Bata las yemas con el azúcar hasta que estén bien cremo-

sas. Póngalas en un bol resissalga sin adherencias. Retírelo, tente al calor y mézcleles el desmóldelo sobre una rejilla. vino aporto.

21

7

Bata la mezcla al bañomaría con la batidora eléctrica (mi madre lo hacla.I'a pulmón" ...)

tratando de que el agua del bañomaría no hierva.

8

Cua ndo la prepa ración crezca y se convierta en una espuma esponjosa de color clarito, retire el bol del bañomaría y mezcle la crema batida espesita.

9

SECRETOS El bizcochuelo

Corte el bizcochuelo en 3 capas. Apoye una en a e :e

se debe deja r en

donde piensa armar e 905l: e.

Mezcle el almíbar con ea ñac o

día para otro

whisky y humedézcala

este postre, eso

r •..•

bie .

la heladera de un

antes de armar

permitirá trabajar mejor.

Antes de cortar el bizcochuelo en capas conviene trazar unas marquitas en un costado para, luego, acomodar bien esas capas una

o

sobre otra. Para

Extienda sobre el bizcochuelo una capa generosa de sabayon frío. Espolvoree la crema con fruta abrillantada

picada.

II

Tape la fruta abrillantada con otra capa de bizcochuelo, rocíela con el almíbar borrachito, cúbrala con otra capa de sabayon y salpique con las frutas.

3

Cubra todo el postre con una capa de chantillí

(aplicada con

espátula o con manga y boquilla) y salpique con las frutas y las nueces. Lleve a la eladera. Sirva bien frío.

12

Superponga la última capa de bizcochuelo y humedézcala con el almíbar.

cortarlo conviene usar un cuchillo con filo tipo serrucho.

LA CONSIGNA: ESPERAR HASTA QUE SE HINCHE

Budín bor'r-acho , al coñac Un postre fácil de hacer que se distingue

por su sabor.

La masa cocida se cubre de almíbar caliente mezclado con el licor y se deja estacionar hasta que absorba todo.

Ilnglrediíentes das (leyó bien: i2 cucharadas!)

- 3

aradas cucharadas ~-..eca blanda 2 cucharadas -::ras 3 para hornear

2

cuchara-

VARIOS

• almíbar a punto de hilo fuerte, 1 y 112 tazas • coñac 113 de taza • crema chantillí (optativo)

PREPARACION

SECRETOS •

Al preparar el almíbar tenga en cuenta que para llegar al punto de hílo fuerte la mezcla de azúcar yagua requiere unos

10

minutos

de hervor. Para

1

Bata el azúcar con la manteca hasta obtener una crema.

2

Una a la preparación anterior las yemas de a una por vez y siga batiendo.

3

Mézclele la harina previamente tamizada con el polvo para hornear.

comprobar si está en ese punto, hay que presionar una gotita del líquido entre el pulgar y el índice y separar un centímetro

los dedos:

si se forma un hilo que se mantiene firme ya está.

4

Finalmente

incorpórele

las cla-

ras previamente batidas a nieve y una todo con movimientos envolventes.

5

Vierta la mezcla en una budinera con tubo central (chica) enmantecada y enharinada.

6

.Cocine el budín en horno moderado hasta que, al clavarle una brochette, salga sin adherencias.

TERMINACION (

7

Desmolde el budín en una fuente honda.

8

Prepare el almíbar a punto de hilo fuerte, retire del fuego.

9

Mezcle el coña:: G retiró del "uegc,

SECRETOS Este budín no " -

--

-

se hinchará de

_

manera desmesurada, pero absorberá bien el almíbar al coñac.

E sabor es muy especial.

•

En el budín de coco el tiempo d.: cocción es fundamental.

No

se apresure a sacarlo del horno cuando lo pinche con una brochette en la parte

10

Pinche el budín repetidas veces con una brochette o cuchillito de punta.

13

Si quiere trabajar más, sirva cada porción con un copo de chantillí.

26

11

Vierta sobre el budín (iahóguelo!. ..) el almíbar caliente y borrachito.

12

Deje estacio ar e :;~::-r-,,::::: que absorba e a ~ ::,,' ~ como todo DQrrac": _ se hinche! Déje o c"='-a_

superior y ésta salga seca.

-

ECURSO SECRETO ES UN TERRON DE AZUCAR

melette al ron en llamas En otros tiempos se llamaba tortilla

quemada y, en

efecto, es una tortilla, que se cubre de azúcar, se quema con una planchita, se rocía con ron

y se prende

fuego.

gredientes a eca 70 g evos 6 ema de leche 6 cucharaditas azúcar 2 cucharadas y e/extra on cantidad necesaria • azúcar, terroncito

• alcohol fino, cucharadita • planchita de hierro (antes no estaba de moda usar sopletes ...).

SECRETOS •

Cuide que la manteca no

se

queme ni tome color. Apenas cambie de tono, apúrese a bajar el fuego.

•

I

2

Bata los huevos con la crema y Derrita aparte la manteca en las cucharadas de azúcar, una sartén. hasta que la clara no se note.

Ponga a calentar la planchita

3

Un terroncito de azúcar mojado en alcohol fino es un recu rso secreto

Cuando la manteca esté bien caliente, vierta en la sartén el batido de huevos y cocine la omelette como de costumbre.

sobre un quemador.

que asegura el éxito del encendido. Debe esconderlo en algún rinconcito de la fuente (pues es

6

Queme el azúcar aplicando planchita al rojo sobre la

una manera clandestina de asegurarse el incen-

la

superficie de la omelette. Rocíe con una copita generosa de ron, coloque un terrón de azúcar mojado en alcohol fino en la fuente y [prenda fuego al ron! Lleve a la mesa.

4

Enrolle la omelette y deslícela sobre una fuente que esté precalentada.

dio ...). Si prefiere usar un cucharón con ron, caliente bien la base

y,

cuando esté en llamas, vuélquelo sobre la omelette.

5

Cubra la superficie de la omelette enrollada con una capa respetable de azúcar molida.

29