GUIDE
Gurmet
师ourmet
12
| ZOOM |
LUXURY GUIDE
KRÁLOVSKÉ ŠAMPAŇSKÉ ON THE NIGHTSHIFT
MOËT HENNESSY CZECH REPUBLIC, www.moet-hennessy.com
012_ZOOM_Moet.indd 12
FOTO: ARCHIV FIRMY, TEXT: KATEŘINA HANÁČKOVÁ
Francouzská značka už dvě a půl století nap Moët & Chandon ájí znalců a na příští rok pro ústa opravdových nás chystá exkluzivní lahůdku. Poezie chu tí šampaňského Moët Jewel Jeroboam přichá zí ce obsypané tisícovkou oděná v černé látfas Swarovski. Třílitrová lah etových krystalů linek oslní i při sebeho ev lahodných bubnos Tenká vrstva zlata nao nějších oslavách. pak zahaluje lahev moku Moët Golden Me thusalem. Oba skvosty budou k dostání od března příštího roku. Jeroboam vás přijde na 19 kterého se vyrobí jen sto 0 €, Methusalem, lahví, na 310 €. Royal champagne French Moët & Chandon champagne, tempting taste buds for two and a half centuries, plans an exclusive treat for connoisseurs next year. The poetic savor of the Moët Jewel Jeroboam comes clad in a black cloth, spangled with a thousand Swarovski crystals. Even at the most spectacular of parties this three-litre bottle of delectable bubbles is sure to bedazzle. Alternatively, the Moët Golden Methusalem comes enticingly presented in a thin gold film. Both treasures will be available from March. The Jeroboam decants at €190, the Methusalem, in a limited edition of one hundred, at €310.
20.10.2009 11:06:07
76
| GOURMET |
LUXURY GUIDE
NEWS
NEJDRAŽŠÍ ZMRZLINA Zmrzlina Ben & Jerry's dorazila do Prahy – najdete ji nově na Václavském nám.1. Zkusit můžete odvážné kombinace chutí: třeba zmrzlinovou lahůdku s příchutí máty a čokolády, makadamových ořechů nebo sýra. Jeden kopeček vyjde na 59 Kč, dva na 105 Kč.
THE MOST EXPENSIVE ICE
Máte zálusk na čerstvou rybu, farfalle s bazalkovým pestem nebo vanilkový dort s míchaným ovocem? Vše, co je třeba učinit pro naplnění vašich tužeb, je zvednout telefon. Společnost C.I.P.A. prostře váš stůl specialitami středozemní kuchyně a doveze vám je přímo pod nos. Pokud váháte s dovážkou domů, navštivte jejich vzorkovou prodejnu. Bon appétit!
FRESH DELICATESSEN Have you a craving for fresh fish, farfalle with basil pesto, or a vanilla cake with mixed fruits? To make your desires come true, simply pick up the phone and the C.I.P.A. will lay your table with exquisite Mediterranean specialities right in front of you. If you have any hesitation before ordering simply first visit their shop for a tasting. Bon appétit! www.cipa-gastro.cz
www.benandjerry.cz
ŠAMPAŇSKÉ PO SKLENKÁCH Šimrání bublinek na jazyku si můžete užít bez toho, abyste kupovali celou láhev šampaňského. Sklenku Krugu, Dom Pérignonu, Moët & Chandon či Veuve Clicquot si lze vychutnat celkem v 61 pražských restauracích, barech a hotelích. Patří mezi ně Hergetova Cihelna, Pálffy Palác nebo restaurace U Malířů. Tam vás v rámci speciální akce například nalákají na sklenku Krugu a tři ústřice za 990 Kč.
CHAMPAGNE BY GLASS You can enjoy that tickling bubbly sensation on your tongue without buying an entire bottle. A glass of Krug, Dom Pérignon, Moët & Chandon or Veuve Clicquot can be savoured in 61 Prague restaurants, bars and hotels, such as Hergetova Cihelna, Pálffyho Palác or U Malířů restaurant (which tempts you with a special offer of a glass of Krug with three oysters for only CZK 990). www.moet.com
076_Gourmet news1.indd 76
FOTO: ARCHIV FIRMY
ČERSTVÉ DELIKATESY
Renowned American ice cream brand Ben & Jerry's has its very first branch in the Czech Republic, on Wenceslas square 1. Famous for its daring flavour combinations, it offers icy delicacies with the tastes of mint and chocolate, macadamia nuts or cheese. One scoop of ice cream CZK 59, two scoops CZK 105.
20.10.2009 12:47:26
78
| GOURMET |
LUXURY GUIDE
BOŽÍ FLÁK HOVĚZÍHO electable eef Nejjemnější steaky potřebují nejen nejlepší maso světa, ale také ty nejlepší kuchaře. Tento jednoduchý slogan, ovšem umocněný hned třemi „nej“, si vepsala do štítu restaurace Kobe. The best steaks are not only cut from the world's finest meat but are also prepared by the very best chefs. This simple motto encapsulates Kobe restaurant. Text Marcela Kašpárková
Restaurace
Kobe je v dolní části pražského Václavského náměstí a nelze ji přehlédnout. Její vchod totiž stráží dvě obrovské býčí hlavy, hned je tedy jasné, co je specialitou podniku. Návštěvníci si tu mohou pochutnat na kvalitním hovězím z českých i světových chovů. Asi tou největší zvláštností je chov, podle nějž dostala celá restaurace jméno. Svět ho zná jako Kobe beef. Jedná se o černé krátkosrsté plemeno Wagyu, které se pěstuje v Japonsku už od roku 1830. Život tohoto skotu je téměř záviděníhodný: býci jsou masírováni a napájeni pivem či tradičním japonským saké. Původní plemeno se bohužel nesmí z Japonska vyvážet, ale naštěstí se ho podařilo zkřížit s americkým plemenem Angus a vyvinout tak druh, který dává prakticky totožné maso. To je typické takzvaným mramorováním. Proužky tuku se však při úpravě pokrmu vypečou a maso je pak nádherně měkké a lahodné. Kromě specialit z tohoto druhu si může labužník poručit steak z chovu Aberdeen Angus z Jižní Ameriky či si vybrat z mas dvou českých chovů. Charolais je plemeno, které žije na pastvinách a krávy kojí telata déle
078_079_KOBE_2str.indd 78
než půl roku, čímž se mláďatům neukládá v těle tolik tuku. České plemeno Angus se chová v ekologicky čistém prostředí a ke zpracování přichází pouze maso mladých býků. Návštěvník restaurace nemusí v nabídce nijak tápat, v jídelním lístku najde vysvětlení, o jaké druhy mas se jedná. Steak si může nechat připravit na čtyři různé úrovně propečenosti, jak to má správně být. Nejen hovězím se nová restaurace proslavuje – chodí sem i milovníci jehněčího. Menu jasně napovídá, co může klient na talíři očekávat: Pečená jehněčí žebírka marinovaná ve sladkopikantní marinádě doplněná česnekovou bagetou, dále Pomalu vařené jehněčí kolínko v sádle s kořenovou zeleninou a bylinkami, prudce pečené v troubě, podlité jehněčím vývarem. Anebo: Grilovaná jehněčí svíčková marinovaná v rozmarýnu a tymiánu s půlkou karamelizovaného česneku se silnou koňakovou omáčkou. Když si chcete steak, který svět zná pod označením Kobe beef, udělat doma, můžete si ho objednat u společnosti C.I.P.A. Například kilogram svíčkové tu vyjde na 3 000 Kč. www.cipa-gastro.cz
26.10.2009 9:30:21
FOTO: KOLÁŽ BOHDANA LEEDEROVÁ
078_079_KOBE_2str.indd 79
Kobe restaurant, situated at the lower end of Wenceslas Square, is impossible to overlook as its entrance is flanked by two giant bull heads – leaving no question as to what the house speciality is. Guests can enjoy the finest beef here of both Czech and foreign provenance. Perhaps most outstanding is the beef from the Kobe cattle, after which the restaurant is named. The lives of these black short-haired Wagyu Kobe bulls, bred in Japan since 1830, are nothing short of enviable. The bulls are given massages and served beer or traditional Japanese sake. The breed is unfortunately banned from leaving Japan, but it has proven possible to cross it with the Angus, thus creating a breed which delivers very similar meat. Characteristic is the so-called marble fat that exits the meat during cooking and thus makes it beautifully tender and delicious. Aside from these specialities, gourmets can also order beef from the South American Aberdeen Angus variety or from two different Czech breeds. The Charolais is a breed of pasture-grazing cattle which nurse their offspring for more than half a year, thus preventing the
calves from storing too much fat. The Czech Angus breed is kept in an ecologically pristine environment and only young bulls are considered for meat. There is no need for diners to probe their way around the menu, as it offers detailed descriptions of all the kinds of meat available. The steaks are, as one would expect, offered in four degrees of cooking. This newly opened restaurant has not just made its name with beef, it is also for lovers of lamb. These guests know full well what to expect: roasted lamb chops in a sweet-spicy marinade and a garlic baguette, a slowly boiled lamb knuckle in lard with savoury vegetables and spices, which is then intensely roasted and basted with a lamb broth or grilled lamb tenderloin marinated in rosemary and caramelised garlic with a strong cognac sauce. If you want to prepare your very own Kobe steak at home, it is possible to order the beef through C.I.P.A. A kilogram of tenderloin would cost around CZK 3 000. www.cipa-gastro.cz Kobe restaurant: Václavské nám. 11, Praha 1, tel.: 224 267 248, www.koberestaurant.cz
20.10.2009 12:48:38
54
| GURMET |
LUXURY GUIDE
ŠTĚDRÝ DEN PODLE LUXURY
HILTON
MANDARIN
SIDDHARTA CAFÉ
THE MONASTERY
O Štědrém večeru tu podávají speciální menu: například terinu z kachních jater a černých lanýžů, polévku bouillabaisse s medailonky z humrů, tempuru z mořského ďase ochuceného koriandrem a citronem na teplém fenyklovém salátu nebo pečená kachní prsa s pomerančovo-chilli omáčkou. Pak ochutnejte vánoční pudink s nakládanými meruňkami, švestkové crème brulée či kaštanovou zmrzlinu. Nový rok tu přivítejte v exkluzivním prostředí Cloud 9 sky bar & lounge, čeká vás hvězdná galavečeře formou rautu a neomezené množství šampaňského Taittinger.
Malostranský hotel nabídne 24. prosince kromě vánoční rybí polévky i terinu z foie gras a hovězí oháňky s glazé s portským vínem nebo uzeného úhoře a míchaná vajíčka s černými lanýži. O den později zajděte na oběd: předloží vám ústřice fine de claire, telecí carpaccio, krémovou jelení polévku, filety z halibuta či pečenou vánoční husu. O silvestru nechť vám neunikne z přebohatého menu carpaccio z langustýnek, pečený mořský vlk nebo křepelka, vše korunované sladkými dezerty, třeba mučenkovou pěnou.
Vánoční menu v restaurant-loungebaru Siddharta Café zajistí několik pokrmů tradiční vánoční české kuchyně, ovšem v úpravě, která je originální. Milovníky ryb nadchne tartar z lososa „Label Rouge“ s pošírovaným křepelčím vajíčkem a lososovým „Keta“ kaviárem. Můžete si pochutnat i na výtečné polévce ze sušených švestek a hub. Při výběru hlavních pokrmů si zde můžete pochutnat na konfinovaném kachním stehnu a brasírovaném kachním prsu s restovanými houbami a placičkami z kysaného zelí. Velkou lahůdkou jistě budou i šneci po burgundsku zapečení s bylinkovým máslem.
Vánoce v restauraci The Monastery začínají už dva týdny před Štědrým dnem – 12. a 13. prosince totiž můžete na terase restaurace navštívit vánoční trhy, ochutnat domácí svařené víno, cukroví či tradiční perníčky. Pro opozdilce se trhy konají i 19. a 20. prosince a také na Štědrý den a Boží hod. Tým kuchařů pro vás ovšem připraví i prvotřídní štědrovečerní večeři, složenou z typických českých jídel, včetně kapra, ale i z pokrmů mezinárodní kuchyně. 25. a 26. prosince se tu zastavte na vánočním Chapmagne menu – čtyři vybrané chody korunuje sklenka Möet et Chandon a ke všemu budou znít vánoční melodie v podání jazzového bandu.
Hotel Mandarin Oriental, Czech House Grill & Rotisserie,
Nebovidská 459/1, 118 00 Praha 1,
Hilton Prague, Pobřežní 1, Praha 8,
tel.: 233 088 888,
Siddharta café, Jakubská 8, Praha 1,
tel.: 224 841 111,
www.mandarinoriental.com/prague/
tel.: 221 776 404,
www. www.hiltonprague.cz
www.buddha-bar-hotel.cz
The Augustine, Letenská 12, Praha 1, tel.: 266 112 233, www.theaugustine.com
...
54_56_8 restauraci.indd 54
28.10.2009 13:40:47
56
| GURMET |
LUXURY GUIDE
Pokud nechcete na Štědrý den nic dělat, a jen ochutnávat vybrané lahůdky, máme pro vás několik tipů, kde rozhodně strádat nebudete. Text Marcela Kašpárková
VILLA RICHTER
CODA
U PRINCE
KEMPINSKI
Navštívíte-li o Štědrém večeru restauraci pod Hradem, možná nebudete vědět, co ochutnat dřív. Vánoční menu Piano Terra nabízí tři předkrmy, tři hlavní chody a tři dezerty, váš jazýček může okusit například bylinkový vepřový bok a salát z krup, husí stehno s houbovým kubou či vánoční krůtu s kaštanovou nádivkou. Vše korunujte třeba jablečnými knedlíčky v sabayonu z vánočního punče. Je tu pro vás připraveno ale i Vánoční menu Piano Nobile, podávané též na 1. svátek vánoční. Obsahuje ústřice, křepelku, filety z kambaly a další lahůdky. A na Štěpána přijďte na staročeské hody s husou. Silvestrovská tabule také nabízí několik bohatých menu.
V restauraci CODA hotelu ARIA připraví šéfkuchař David Šašek tradiční české vánoční menu, kde nebude chybět štědrovečerní rybí polévka a kapr s bramborovým salátem, jako předkrm uzená kachní prsa s jablečným salátem a jako moučník tradiční povidlové taštičky se slivovicovým glazé. Můžete ochutnat ale i mezinárodní degustační menu, například pečený telecí hřbet s houbovými raviolli a lanýžovou omáčkou. Na tyto pokrmy můžete přijít i 25. prosince. Silvestr v hotelu ARIA se ponese v duchu Casino Royale, kde si hosté mohou v průběhu večera zahrát ruletu. Po celý večer bude otevřen raut, korunovaný novoročním přípitkem na střešní terase hotelu ARIA, odkud je nádherný panoramatický výhled na celou Prahu a hlavně na novoroční ohňostroje.
Na Štědrý den tu bude otevřeno od desáté dopolední až do jedné po půlnoci. Můžete tu ochutnat tradiční českou rybí polévku, kanadského grilovaného humra s hovězím biftekem ze svíčkové nebo palačinky s banánem, čokoládou a moussem z bílé čokolády. Po štědrovečerní večeři zajděte na střešní terasu a u šálku kávy pozorujte panorama vánoční Prahy. Silvestrovská party začíná U Prince ve 20 hodin, bude připraveno rautové občerstvení, v němž nepřehlédněte třeba taženého lososa „Princ“ na bílém víně nebo pečeného krocana s bylinkovou paštikou.
Na Štědrý den vás zde uvítají na večeři od 18 hodin, ale i další dva dny vám tu vykouzlí na talíři vánoční náladu díky menu plnému neobvyklých a chutných specialit inspirovaných mezinárodní kuchyní. Na Boží hod vám pohodu v Kempinski Hybernská zpříjemní pestrý vánoční brunch. Šéfcukrář připraví výběr Kempinski cukrářských lahůdek, které si bude možné objednat a zakoupit již v předvánočním období. Konec roku zpestří večeře o šesti chodech s lahodným vínem doporučeným zdejším známým sommeliérem.
Villa Richter Restaurants, Staré zámecké schody 6, Praha 1, tel.: 257 219 079, www.villarichter.cz
CODA, Tržiště 9, Praha 1, tel.: 225 334 761, www.codarestaurant.cz
54_56_8 restauraci.indd 56
Hotel Kempinski, Hybernská 12, U Prince, Staroměstské náměstí 29,
Praha 1, tel.: 226 226 111,
Praha 1, tel.: 224 213 807,
www.kempisnki-prague.com
www.hoteluprince.com
FOTO: ARCHIV RESTAURACÍ
...
28.10.2009 13:41:19
98
| GOURMET |
LUXURY GUIDE
CHAMPAGNE Naši odborníci doporučují, jakému šampaňskému dát určitě přednost. Our experts recommend a choice of champagne. Text Marcela Kašpárková
JÁN KOTÚČ
Country manager firmy Moët Hennessy Country manager of Moët Hennessy
Veuve Clicquot Le Grande Dame 1998
výjimečně bohaté aroma a dobře definovanou strukturu s jemnou konzistencí.
Tento skvost zraje plných osm let. Výrazné zbarvení, jemná perlivost, květinová vůně a ovocná chuť charakterizují to nejlepší, co sklepy Veuve Clicqout Ponsardin nabízejí.
Perfect in its accordance with the vision of monk Pierre Perignon, a creator of champagne. A uniquely rich aroma and a well defined structure with soft consistency.
A jewel that matures for as long as 8 years. Distinctive coloring, soft carbonation, a flower scent and a fruit taste characterise the best that the cellars of Veuve Clicqout Ponsardin offer.
Dom Pérignon Vintage 2000 Dokonale následuje vizi mnicha Pierra Pérignona, stvořitele šampaňského. Má
098-099_sampansky2.indd 98
Krug Clos du Mesnil 1996 Zážitek z konzumace je bohatší než u jiných šampaňských vín. Neobvykle svěží, s bohatým aroma citrusů a medu. The experience from consumption is richer than that of other champagne wines. Unusually fresh, with a rich aroma of citruses and honey.
14.8.2009 15:57:45
g
TOMÁŠ ODERMATT
Majitel firmy Bacchus Vins & Champagnes Owner of Bacchus Vins & Champagnes
Comtes de Champagne Blanc de Blancs
Co pijí ti, kteří rozumí nejlepším vínům? What do those who understand the best wines drink?
K dosažení obdivuhodné vyrovnanosti, mimořádné chuti a vůně bychom vynikající Comtes de Champagne měli nechat nejméně deset let vyzrát. Buket má jemný, diskrétně citrusový a kořenistý s nádechem tabákových květů a čajových lístků. V ústech je velmi svěží, elegantní s příjemnou kyselinkou. To achieve its admirable evenness, unique taste and scent, we must leave the delicious Comtes de Champagne to mature for a minimum of 10 years. It has a soft, discretely citrus and spicy bouquet with a touch of tobacco flowers and tea leaves. It is very fresh in the mouth, elegant, with a nice acidity.
ZLATKO MIČKA
Majitel společnosti Merlot d'Or Owner of Merlot d'Or
FOTO: ARCHIV FIREM, LUCIE VÍTKOVÁ
Cristal Louis Roederer 2002
098-099_sampansky2.indd 99
Cristal patří mezi tři nejvyhlášenější šampaňská na světě, vyrábí se pouze v nejlepších letech a poptávka po něm hodně převyšuje nabídku. Je to víno králů a carů. Cristal belongs amongst the world's three most sought-after champagnes. It is produced only in best years and the demand for it very much exceeds the offer. It’s a wine of kings and czars.
14.8.2009 15:57:56
102
| GOURMET |
LUXURY GUIDE
Šampaňské. Které je nejlepší, kdy, z čeho a jak si ho nejlépe vychutnat, prozradí Richard Juhlin, prezident největšího evropského champagne festivalu Grand Jour de Champagne 2009. Ten se uskuteční 5. a 6. listopadu v pražském Obecním domě. What is the best champagne? How to savour it? Where and on which occasions should you drink it? All is revealed by Richard Juhlin, president of Grand Jour de Champagne 2009 – Europe's biggest champagne festival – on 5 and 6 November in Prague's Municipal House. Text: Dana Mertová
RICHARD JUHLIN: I LOVE BUBBLES
MILUJU BUBLINKY Jak jste přišel na to, že máte chuťovou paměť pro champagne? Vždy jsem byl velmi citlivý, což byl v dětství spíše handicap. Pokud jde o mé chuťové pohárky a smysl pro vůně, neustále jsem si uvědomoval, že mají pro mne mimořádný význam. Trvalo však dlouho, než jsem zjistil, že jsem byl obdařen také fotografickou pamětí. Přišel jsem na to, když jsem ochutnával se svými kamarády. Domníval jsem se, že nemají nadání, ale pak jsem pomalu začal přicházet na to, že je to naopak. Že to já mám zvláštní talent. Je to něco, s čím se narodíte. Šumivá vína versus champagne – je mezi nimi rozdíl? Kraj Champagne se nachází přes hodinu cesty od Paříže směrem na severovýchod, centrem jsou města Remeš a Épernay. Víno se tu prý pěstovalo už v prvním století našeho letopočtu. Díky úžasným předpokladům, které v této poměrně chladné a požehnané oblasti panují, je rozdíl mezi, byť méně kvalitním, champagne a nejlepšími šumivými víny zásadní! Krátce a jednoduše řečeno, kvůli rozdílným podmínkám jsou šumivá vína méně elegantní a svěží než champagne. Skvělé champagne může mít mnoho podob, ale všem je společné jedno – úžasná délka, intenzita, komplexní buket a svěžest kombinovaná se silou. Jaké jsou druhy champagne? Dělí se podle použitých hroznů, dle obsahu cukru a podle toho, zda hrozny pocházejí z jednoho nebo více ročníků. Klasické champagne se vyrábí ze tří odrůd: ze dvou červených – Pinot noir a Pinot menuier
102_104_rozhovor_Juhlin_M.indd 102
– a z bílé Chardonnay. Velmi populární je ale styl Blanc de Blancs, tedy stoprocentní Chardonnay, nebo Blanc de Noirs z červených odrůd. A rosé? Ano, i to je velice oblíbené. Svou barvu získává buď z kontaktu se slupkami odrůdy Pinot nebo prostě jen smícháním bílého champagne s tichým červeným vínem z kraje Champagne. Je téměř nemožné rozpoznat rozdíl mezi rosé vyrobeným zmíněnými dvěma metodami. Jen u extrémně mladých rosé champagne občas můžeme zaznamenat lehce namodralý tón u míchané verze, což není ideální. Ovšem s postupem času je tento rozdíl nerozpoznatelný. Champagne a kaviár – v čem spočívá kouzlo této kombinace? Máte jiný tip, třeba jatýrka Foie gras? Dá se říci, že champagne je zřejmě nejvhodnějším vínem pro kulinářské experimenty. Pokud jste v restauraci, která se pyšní hvězdou Michelin, určitě si dejte champagne. S kaviárem je to skvělá kombinace, ale je k ní třeba svěží mladé a agresivnější champagne. Já bych volil osmileté cuvée z nějakého velkého champagne domu, třeba Grand Siècle od Laurent-Perrier, aby výsledek byl perfektní. Foie gras se báječně hodí ke starému champagne. Objasníte pojem cuvée? To slovo má v champagne de facto dvojí význam. Jednak označuje směs vín – odrůd, jednak je užíváno ve spojení jako prestige cuvée, tedy označení pro vrcholná vína champagne domů. Například Dom Pérignon je prestige cuvée od Moët Chandon, Louis XV. od deVenoge...
14.8.2009 13:20:38
Jak nejlépe pít champagne? Nejdůležitější je pít z krásných sklenic a chvíli se soustředit, pak teprve je čas na zábavu. Při jaké příležitosti si otevřete láhev champagne, pominemeli vaši práci? Během dovolené si vždy vychutnáváme champagne při pikniku v přírodě a kocháme se pohledem na krásné scenérie. Proč myslíte, že se Česká republika stala jedinou zemí, která hostí festival champagne? Grand Jour de Champagne je fantastický, ovšem ne jediný festival. Je však největší a nejlepší! Jedním z důvodů je, že jste národ, který rád oslavuje „skvělé věci“. A samozřejmě Praha se svými krásnými budovami je skvělým místem pro něco tak romantického a okouzlujícího, jako je champagne. Ale především jste kulturní země labužníků, kteří milují život, a kde gurmánství získává stále větší popularitu. To vše se k champagne náramně hodí! Ovšem aby se něco takového mohlo uskutečnit, potřebujete zaníceného člověka, který je předurčen k tomuto poslání. Tím člověkem je báječný Ondřej Balík a pořádající společnost House Champagne Group. Jaké champagne domy budou na festivalu představeny? Předpokládáme účast asi dvaceti domů, s největší pravděpodobností se zúčastní Salon/Delamotte, Mailly Grand Cru, Roederer, deVenoge, Pol Roger, Jacquart, Diebolt Vallois, Taittinger, Lallier, Gimmonet a další.
102_104_rozhovor_Juhlin_M.indd 103
Při chystané sommeliérské soutěži, pořádané v rámci Grand Jour, by se měly v Praze sejít opravdové špičky oboru. Vy budete předsedou poroty. Jak se na tuto událost připravujete? Už jsem obdržel zprávu, že mám soutěži předsedat, a jsem nadšený. Je to poprvé, kdy se velcí sommeliéři soustředí na champagne, a ještě ke všemu při takové významné příležitosti! Jsem pyšný, že budu předsedou poroty. How did you find that you have a taste memory for champagne? I have always been very sensitive as a person. As a child this was more a handicap. Regarding my sense of smell and taste buds, I have always known that they were important to me, but it took a long time to understand that I have been gifted with a photographic memory. It was actually when I tasted with my friends and thought that they were ungifted when I slowly understood that I had a special talent. It is something you are born with or not. Sparkling wines versus champagne, what is the difference? The Champagne region is an hour's drive northeast of Paris. Its most important centres are Rheims and Épernay. Wine is said to have been grown there since the first century. Thanks to the amazing conditions in this temperate and blessed region, the difference between even a lesser quality champagne and the best sparkling wines is still substantial! In short, sparkling wines are simply less graceful and brisk than champagne . . .
14.8.2009 13:20:48
104
| GOURMET |
LUXURY GUIDE
. . . and that is all there is to it. Excellent champagnes come in many guises but they all have one thing in common – incredible length, intensity, complexity of bouquet and a briskness combined with strength. What are the different kinds of champagne? They are categorised according to grape-use, sugar content and whether the used grapes are all from the same or from different years. Traditional champagne is made from three grape varieties: Two red ones – the Pinot noir and Pinot menuier – and the white Chardonnay variety. But the Blanc de Blancs style – one hundred percent Chardonnay – or Blanc de Noirs style – only red grapes – are also very popular. What about rosé champagnes? Oh yes, these are also very sought-after. A rosé can acquire its colour through contact with Pinot grape skins or just by mixing white champagne with a still red wine from the Champagne region. It is almost impossible to detect the difference between rosés produced according to either method. With extremely young rosé champagnes it is sometimes possible to pick out a slightly bluish tone with the mixed version, which is not ideal. However, with the passage of time this difference becomes undetectable. Champagne and caviar - what makes these two matching? Do you have another tip, such as foie gras? Champagne is perhaps the most suitable wine for the new experimental cuisine. If you are at a Michelin starred restaurant go for champagne. Champagne and caviar is lovely but you need a fresh young aggresive champagne. I would go for an 8-year-old cuvée from a big house, like a Grand Siècle from Laurent-Perrier to make it perfect. Fois gras is the perfect match to old champagne. Could you clear up the term cuvée for us? As far as champagne is concerned, this term has in effect a double meaning. On the one hand it describes a mixture of wine varieties, on the other it can also be used as prestige cuvée, an appellation for the most superior wines from Champagne chateaus. Dom Perignon, for example, is a prestige cuvée from Moet Chandon, Louis XV, De Venoge etc.
102_104_rozhovor_Juhlin_M.indd 104
What is the proper way of drinking champagne? The most important thing is to use great glasses and to drink with concentration for a few seconds before socialising. What are the occasions, away from work, for you to open a bottle of champagne? What is your preferred kind? On our holiday we always enjoy champagne outdoors in nature overlooking the most beautiful places and with a picnic. Why do you think the Czech Republic became the only country hosting a festival of champagne? Grand Jour de Champagne is fantastic but it is not the only champagne festival. Just the biggest and best. The reason for that is partly because you are a people who love to make festivals and festivities around great subjects. Another thing is that Prague with all its beautiful buildings is the perfect setting for something as romantic and glamorous as champagne. But first and foremost you are a fast developing gourmet country with fantastic culture and a passionate way of living that is wonderful together with champagne. To make it happen you also need one person completely dedicated to the mission. And you have that in the fantastic Ondrej Balik and the organizing company House Champagne Group. Which chateaus will be introduced at the festival? We anticipate the participation of about twenty wine houses. Salon/ Delamotte, Mailly Grand Cru, Roederer, DeVenoge, Pol Roger, Jacquart, Diebolt Vallois, Taittinger, Lallier and Gimmonet are all likely to take part among others. Which The wine-tasting event organised as part of the Grand Jour will draw the very best in the field to Prague. You will be the chairman of the jury. How are you preparing for this role? I have been told that I am chairing the competition and am very excited. It is the first time that wine tasters will be focussing specifically on champagne at such an important event! I am proud to be chairman. www.champagne-grandjour.cz Na této adrese je možno objednat též vstupenky na festival. Order tickets for the festival here.
FOTO: GRAND JOUR DE CHAMPAGNE
„Nejdůležitější je pít z krásných sklenic a chvíli se soustředit, pak teprve je čas na zábavu.“ The most important thing is to use great glasses and to drink with concentration for a few seconds before socialising.
14.8.2009 13:21:09
5 LG FOR MEN
Vlastní sbírka vín, malý vinný archiv či dokonce vinný sklep je ukázkou osobitého stylu, podobně jako hodnotná knihovna či sbírka obrazů. Víno je velmi citlivým živým produktem. Má-li časem dozrát do svého vrcholu a nějakou dobu se na něm udržet, musíme mu pro to vytvořit patřičné prostředí. TEXT MICHAL ŠETKA
ZALOŽTE SI SBÍRKU VÍN Ideální podmínky starých zámeckých sklepů se stálou teplotou i vlhkostí má dnes k dispozici málokdo. Díky moderním technologiím lze víno s úspěchem archivovat i jinde. Optimální teplota pro vývoj vína je okolo 11° C. Podstatnější než dodržet přesně tuto hodnotu je zamezit častému kolísání teplot. V podstatě je možné víno dobře skladovat při stabilních hodnotách mezi 6 až 18° C. Při nižší teplotě se zastavuje zrání a dochází k vysrážení vinného kamene a barviva u červených vín. Naopak při vyšších teplotách bude stimulována mikrobiologická činnost ve víně a postupně dojde k jeho úplnému znehodnocení. Vlhkost vzduchu je ideální okolo 70 procent. Při hodnotách pod 60 procent vysychají korky, vlhkost vyšší než 85 % za-
priloha_MEN1.indd 14
se způsobuje jejich plesnivění a zničení etiket. Vínu se nejlépe daří ve tmě, přímé sluneční světlo ani příliš toho umělého mu neprospívá. Vínu nesvědčí ani pohyb, láhve se nemají často překládat či otáčet, naprosto nevhodné jsou pravidelné vibrace motorových agregátů, třeba chladicího zařízení. Pokud nemáte k dispozici vhodný vinný sklep, můžete využít klimatizovaných vinoték, jež bývají součástí luxusních kuchyní či obývacích pokojů. Zajímavé mohou být i spirálové vinné sklepy, nenáročné na prostor, které lze vybudovat téměř všude. Další možností jsou speciální klimatizované skříně na vína. Na rozdíl od běžné ledničky je v nich zaručena ideální teplota a vlhkost, přístup, ovladatelnost i údržba a správná poloha lahví.
20.8.2009 12:22:37
FOTO: ARCHIV LG
Každá sbírka vín by měla mít svou jasnou koncepci. Je třeba důkladně zvážit, za jakým účelem do vína investujeme. Jinou strategii zvolí milovník vína, který plní svůj sklep pro postupnou konzumaci v lahvové zralosti, zcela odlišné principy by měl ctít člověk, jenž víno chápe jako možnost uložení volných finančních prostředků. Milovník může v podstatě nakupovat vše, co mu chutná a má nějaký potenciál k pozitivnímu vývoji během zrání v lahvi. Profesionální spekulace v oblasti vína se ale týká jen velmi omezeného počtu kultovních značek. Právě tato vína pak dělají ze soukromé vinotéky luxusní sbírku, jejíž cena se postupně zvyšuje. U všech těchto vín obecně platí, že nejsou k dispozici v libovolném množství a obchod s nimi je regulován určitými pravidly. Vinařství, z nichž pocházejí, jsou často opředena legendami. Produkce je malá, pochází z těch nejlepších vinic jednotlivých vinařských oblastí a největší světoví obchodníci s vínem mají téměř veškerá tato vína dlouho dopředu rezervována. Ve stavu lahvové zralosti je většinou není možné vůbec koupit, nebo se prodávají za astronomické ceny. Právě díky omezené produkci a dlouholeté tradici najdete většinu kultovních vín v klasických evropských vinařských velmocích. Milovníci Nového světa mohou namítat, že i v Kalifornii jsou vína jako Dominus či Opus One, v Austrálii Grange a v Chile Almaviva, ale soupeřit v rozmanitosti a kvalitě vín s Francií, Itálií a Španělskem je určitě nemožné. Základem špičkové sbírky vín budou ta nejlepší z klasifikonvaných vinic v Bordeaux, která jsou ve světě investic do vín považována za tzv. „blue chips“. Za ně můžeme označit majetky Premier Grand Cru Classé z Médocu (Château LafiteRothschild, Château Mouton-Rothschild, Château Latour, Château Margaux) a zce-
priloha_MEN1.indd 15
la jistě i Château Haut Brion. Druhému břehu řeky Gironde pak vévodí Château Pétrus, Château Le Pin, Château Cheval Blanc či Château Ángelus. Situace ve sladkých vínech je jednodušší, tady je Château d'Yquem jasným králem. Ve sbírce by nemělo chybět ani Burgundsko. V červených vínech nic nepřekoná kvalitu Romanée-Conti a La Tâche, ale znalcům budou rezonovat i pojmy Clos de Tart, La Chambertin, Échezaux a další. Z bílých burgundských hledejte Montrachet, Meursault a Corton Charlemagne. A samozřejmě i některé z Grand Crus Chablis. V údolí Rhôny vybírejte v apelaci Châteauneuf du Pape, nezapomeňte na slavný „spálený kopec“ Côte Rotie ani na nádherně aromatická vína Condrieu. Milovníci ryzlinků a tramínů zařadí do svého hledáčku i Alsasko, máte-li rádi Sauvignony, pak se neobejdete bez Sancerre či Pouilly Fumée. A Champagne? Samozřejmě! Nemá v kategorii šumivých vín ve světě žádnou konkurenci a špičková cuvée slavných domů jsou ozdobou každé sbírky vín. Samozřejmě, že nesmíme vynechat ani Itálii. Velká červená vína, srovnatelná s úrovní, kterou jsme nasadili ve Francii, zde najdeme zejména v oblastech Piemonte a Toskánsko. V té první se zajímejte o Barola a Barbaresca, v Toskánsku pak o Chianti jako Castello di Ama, Castello di Brolio a Castello di Fonterutoli. Dále o slavná vína z Bolgheri Sassicaia a Ornellaia a samozřejmě Brunello di Montalcino s Biondi Santi v čele. Absolutní špička španělského vinařství není nijak obsáhlá, ale nelze si ji představit bez vín Vega Sicilia či Dominio de Pingus. Chceme-li být perfekcionisté, pak by nám ve sbírce neměly chybět některé německé Rieslingy ani okouzlující portská vína kategorie vintage port.
20.8.2009 12:22:53
6 LG FOR MEN
LOUIS ROEDERER – CHAMPAGNE CRISTAL Legenda mezi šampaňskými víny. Cristal je víno od počátku zcela jedinečné a výjimečné, spojené s noblesou a světovou elitou. V roce 1876 bylo toto Champagne vyrobeno přímo pro ruského cara Alexandra II. Ten si ho nechal plnit do speciálních křišťálových lahví s rovným dnem, aby se vyvaroval hrozby atentátu. Cuvée pochází z vybraných nejlepších hroznů Chardonnay a Pinot Noir, které má dům k dispozici, a vyrábí se jen v nejlepších ročnících. Má zářivou barvu, intenzivní jemné perlení a okouzlující buket po tropickém ovoci, květinách a koření. Chuť je lahodná, vznešená, velmi harmonická, svěží a současně mohutná. Cristal dokáže perfektně vyzrávat po mnoho let.
TOP VÍNA PRO SBÍRKU SNŮ Předkládám svůj výběr z absolutního vrcholu světového vinařství s tím, že jsem měl možnost, a často hlavně čest, všechna zde zmíněná vína degustovat. Každý výběr je subjektivní. Můžete s tím mým souhlasit, i polemizovat a diskutovat nad jinými výrobci. Ale to je přece na víně a kultuře okolo něj to krásné! Jedno je však jisté: zmíněná vína jsou ozdobou na vinných lístcích nejdražších hotelů a restaurací světa a předmětem chlouby všech soukromých sbírek. TEXT MICHAL ŠETKA
priloha_MEN1.indd 16
DOMAINE DE LA ROMANÉE-CONTI – LA ROMANÉE-CONTI Mystické vinařství, nepředstavitelné víno, které je bezkonkurenčně tím nejdražším vínem světa. Osud domény se v historii dotkl dokonce i královského dvora. Soupeřili o ni Madame de Pompadour, tehdejší milenka Ludvíka XV., a její úhlavní nepřítel, Louis François de Bourbon, princ z Conti. Vinařství, které dnes vede s naprostou dokonalostí jeden z jeho spolumajitelů – Aubert de Villaine, produkuje pouze z Grand Cru vinic skvosty, které lze charakterizovat slovy zcela nevídaná elegance a harmonie. Nejlepší z nich – La Romanée-Conti – je největším důkazem. Sametové, nesmírně koncentrované a hebké víno připomínající nektar z čerstvých lesních plodů a fialek, který se neustále ve sklence rozvíjí do nových vjemů až do obrovské komplexnosti. Ještě hodinu po degustaci cítíte tu dokonalou chuť!
14.8.2009 19:07:41
CHÂTEAU D'YQUEM
Château Petrus je dlouhodobě jedním z nejdražších vín na světě. Odrůda Merlot se tu představuje ve své vrcholné podobě. Vinař Christian Moueix zde produkuje opulentní a nesmírně koncentrovaná vína s tmavě inkoustovou barvou a překrásným buketem. Jsou impozantní, smyslná, opojná a sametová, mohutná a šťavnatá, s množstvím vyzrálých ovocných aromat a chutí po malinách, borůvkách, moruších, černém rybízu a koření. Díky nižšímu obsahu kyselin jsou též velmi jemná, v ústech sametově hebká a celý tento noblesní chuťový zážitek trvá velmi, velmi dlouho. Mají potenciál překrásně stárnout a postupem času se v nich vyvíjejí charakteristické pikantní až lanýžové tóny.
Sladké víno z oblasti Sauternes. Historie zámku sahá až do 12. století a dlouhou dobu ho vlastnili angličtí králové. Produkuje víno s jantarově žlutou barvou a olejnatou viskozitou, s překrásnou ovocnou vůní a neobyčejně koncentrovanou a komplexní sladkou chutí. Stále se zde udržují tradiční pomalé postupy výroby, vše se provádí ručně. Víno před lahvováním zraje čtyři roky v sudu. Některé ročníky mohou dosáhnout životnosti i přes sto let, a to v naprosto dokonalé kondici. Tradičně se podává k husím játrům a dezertům.
DOMAINE DES COMTES LAFON – MEURSAULT-PERRIÉRES
BIONDI SANTI – BRUNELLO DI MONTALCINO "IL GREPPO"
Překrásné sídlo rodiny Lafon ve vesnici Meursault jen nasvědčuje tomu, že se zde vyrábí něco zcela noblesního. Je obdivovanou dominantou vesnice, stejně tak jako jsou jejich vína obdivována znalci na celém světě. Nejlepší vinice v obci a dokonalá práce na vinici i ve sklepě, to vše dává vznikat vínům, která jen těžko hledají konkurenci. Jsou mohutná a bohatá a zároveň až puristicky čistá s obrovským charakterem. Vína z vinice Perriéres pak dokonale spojují sílu s lehkostí a svěžestí. Jsou mohutná a současně lahodná a elegantní, charakteristická neobyčejně hlubokou a komplexní aromatikou i chutí plnou typických ovocných tónů, minerality, oříšků a toastů. Mají obrovský potenciál ke zrání.
Vinařství Biondi Santi je jedním z největších klenotů italského vinařství. Byla tu vyšlechtěna odrůda Sangiovese grosso, z níž se vyrábějí ta největší červená vína Toskánska: Brunello di Montalcino je dnes nazýváno králem toskánských vín a Biondi Santi je právem považováno za krále Brunella. Své největší víno vyrábí na historické usedlosti Greppo, na níž se Brunello zrodilo a stále se vyrábí přesně podle původního postupu. Brunello di Montalcino "Il Greppo" je fenomenální víno, které před svou cestou ke konzumentovi zraje tři a půl roku v malých soudcích ze slavonského dubu, poté ještě šest měsíců v láhvi. Má intenzivní tmavě rubínovou barvu s vysokou viskozitou. Vůně je velmi komplexní a intenzivní s tóny lesních plodů, divokých višní, tabáku, cedru, podhoubí, koření a kůže.
FOTO: ARCHIV LG
CHÂTEAU PETRUS
priloha_MEN1.indd 17
14.8.2009 19:07:49
100
| GOURMET | LUXURY GUIDE
ʣinner and ʡeautiful ʱiews
VEČEŘE A KRÁSNÉ VYHLÍDKY
Aria Hotel
Cloud 9
Pokud toužíte po něčem opravdu ojedinělém, vaše očekávání naplní střešní terasa restaurace CODA Aria Hotelu. V záplavě střech Starého Města, kde je atmosféra prosycena historií, se ponese vaše romantická večeře na tónech podmanivé hudby. Pýchou restaurace je vinný lístek. Nechte si poradit, které víno nejlépe podpoří chuť zvoleného pokrmu. Zda se budou více rozplývat vaše oči, uši nebo chuťové buňky, to už musíte vyzkoušet sami.
První skutečný sky bar v Praze – Cloud 9 – přichází s novinkami v nápojovém lístku určenými pro skupinky přátel, kteří chtějí společně sdílet a vychutnávat nové koktejlové kreace. Ochutnejte pod širým nebem například Cloud shaker, výběr drinků servírovaných v šejkru na skleněné míse plné ledu. Tato novinka nabízí pět různých příchutí, například ’Charleston‘ s tmavým rumem, meruňkovým likérem a citrusovým džusem pro příznivce ovocných chutí.
If you desire something really exceptional, the rooftop terrace of Aria Hotel's CODA restaurant is the place. Amidst a sea of Old Town roofs, in an atmosphere drenched in history, your romantic dinner floats on the tones of captivating music. This restaurant's pride is its wine list. Take a recommendation on which wine best suits your chosen dish. As to which sense will be stimulated the most – sight, hearing or taste – well, that is for you to discover.
Cloud 9, the first genuine sky bar in Prague, has introduced novelties especially intended for groups of friends interested in sharing their experience of tasting new cocktail creations. Try, for example, the Cloud Shaker underneath the naked sky – a selection of drinks served in a shaker in an ice-filled glass bowl. This novelty comprises five different tastes such as a Charleston with dark rum, apricot liqueur and lemon juice for those who fancy fruity tastes. Or would you prefer that other innovation, the Cloud Party?
Aria Hotel, Tržiště 9, Praha 1, tel.: 225 334 111, www.aria.cz Hotel Hilton, Pobřežní 1, Praha 8, tel.: 224 841 111, www.cloud9.cz
100_101_Terasy1.indd 100
25.5.2009 13:53:50
FOTO: ARCHIV FIREM, PŘIPRAVILA JITKA BAKOVSKÁ
Dopřejte si skvělé jídlo s dech beroucím výhledem na Prahu. Doporučujeme terasy, kde si pochutnáte vy i vaše oči. Treat yourself to a fantastic meal with a breathtaking view of Prague. Let us recommend rooftop terraces where not only you, but also your eyes, will have plenty to feast on.
Hotel U prince
InterContinental Praha
Kvůli nádhernému panoramatickému výhledu neváhají gurmáni navštívit terasu Hotelu U prince ani v zimních měsících. O to poutavější zážitek na vás čeká nyní, v nejkrásnějším období roku. Hotelový výtah vás vyveze až na vrchol. Než si vyberete z pestrého menu, zkuste jeden z osvěžujících koktejlů a užívejte si orloj, který máte na dosah ruky.
V devátém patře hotelu InterContinental se nachází proslulý Restaurant Zlatá Praha. Z terasy se můžete kochat pohledem na rozkvetlé Letenské sady a Pražský hrad. Na pokrmy mezinárodní kuchyně dohlíží Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů. Nabídka menu je stejná jako v restauraci, ale obohacená o letní drinky, koktejly, několik druhů ledových káv a růžového vína. Každou středu v 17 hodin začíná na terase grilování.
Not even during the winter months do gourmets hesitate to visit the hotel U prince rooftop terrace for its magnificent panoramic view. So imagine how stunning the view must be during the most beautiful time of year. Take the hotel lift to the very top and then, before you choose from the many-varied menu, try one of the refreshing cocktails. You will relish your moments with the Orloj, the famous astronomical clock, right below you.
Situated on the ninth floor of hotel InterContinental is the highly acclaimed Restaurant Zlatá Praha. On its rooftop terrace you can admire a panoramic view of Prague Castle and the blossoming Letenské sady orchards. Miroslav Kubec, president of the Czech Association of Cooks and Confectioners, oversees the preparation of the international dishes. The menu is the same as in the restaurant, but extended with a rich offering of summer drinks, cocktails, ice coffee and rosé wines. Every Wednesday from 5 pm there is a terrace grill.
Hotel U prince, Staroměstské nám. 29, Praha 1, tel.: 224 213 807, www.hoteluprince.cz
100_101_Terasy1.indd 101
InterContinental Praha, Pařížská 30, Praha 1, tel.: 296 630 914, www.zlatapraharestaurant.cz
20.5.2009 15:59:32
102
| GOURMET | LUXURY GUIDE
O Shiso se mluví jako o nejlepší asijské restauraci v Praze. Je součástí prvního členského klubu LS Members’ Club, který byl nedávno otevřen v tiché uličce na starém městě. Šéfkuchařem tady je Paul Day. People speak of Shiso as the best Asian restaurant in Prague. The venue is part of the first members only club in the city, LS Members’ Club, recently opened in a quiet street in the Old Town. The chef is Paul Day. Text Darina Sieglová
PAUL DAY
SHISO luxusní vůně bylinek ʰhe ʩuxurious ʯcent of ʧerbs
102_103_Rozhovor.indd 102
20.5.2009 16:01:50
Dinner in Shiso is apparently an experience… We serve everything in a family style, a very sociable approach to table culture. We do not have the system of starters, nor the main courses. If you were to order a starter menu, omakase, you would feel the smoothness of the experience, its beginning, middle and then slow ending. Our guests love such a style of dining. They can share every course; they can try everything on the table without missing out on anything. The food we have we share with others. Around the table we get closer, we share the food and the experience from it. Why Shiso? When I came to Prague last year in February I was thinking of whether to settle down and went to have a look at what sort of supplies are actually available here. I went to a Vietnamese market in Libuše and discovered a herb there quite widely used in Vietnamese and Japanese cuisine. Not only could I buy it, they were offering three different varieties straight away. The herb is called Shiso. What was your vision of the restaurant like? The vision was to bring to Prague something modern and elegant, in short something that is truly a sociable culinary experience. One of my goals is not to detach the restaurant price-wise from the market and to offer a fresh and non-traditional experience that is not going to cost you fortune. I am very satisfied with the food we serve. The guests speak highly of us. Are you not longing for a Michelin star? I was an assistant to a chef in the first Japanese and first Thai restaurants to have received a Michelin star. For me it is more important to have a lively restaurant full of satisfied guests. If we were to get a Michelin star one day, it would be a great reward for my team, which I am already proud of .
FOTO: ARCHIV FIRMY
Shiso Restaurant: U milosrdných 6, Praha 1, tel.: 222 312 677, www.lsclub.cz
Večeře v Shiso je prý zážitek... vše servírujeme v rodinném stylu, jde o velmi společenský styl stolování. Nemáme systém předkrmů, ani hlavních jídel. Dáte-li si degustační menu omakase, pocítíte plynulost zážitku, tedy jeho představení, prostředek a pak pomalé ukončení. Naši hosté tento způsob stolování milují, o každý pokrm se mohou podělit, mohou tak ochutnat vše, co je na stole, a o nic nepřijdou. Jídlo máme k tomu, abychom jej sdíleli s ostatními. U stolu se tak sbližujete, dělíte se o jídlo i o zážitky z něj. Proč Shiso? Když jsem přijel loni v únoru do Prahy a přemýšlel, zda-li se tu vůbec usadím, šel jsem se podívat, jaké suroviny jsou tu vlastně k mání. Jel jsem do vietnamské tržnice do Libuše a tam jsem našel bylinku, která se ve vietnamské a japonské kuchyni hodně používá. Nejenom že se zde vůbec dala koupit, ale nabízeli ji hned ve třech odrůdách. Ta bylinka se jmenuje shiso. Jakou jste měl o restauraci vizi? Přinést do Prahy něco moderního a elegantního, zkrátka opravdový společenský a kulinářský zážitek. Jeden z mých cílů je nevyčlenit restauraci cenově z trhu a nabídnout svěží a netradiční zkušenost, která vás nebude stát ’majlant‘. Jsem velmi spokojený s jídlem, které servírujeme. Hosté nás moc chválí. Po Michelinské hvězdě netoužíte? Byl jsem zástupcem šéfkuchaře v první japonské a thajské restauraci, která kdy Michelinskou hvězdu dostala. Pro mne je ale důležitější mít živou restauraci se spoustou spokojených hostů.
102_103_Rozhovor.indd 103
25.5.2009 13:47:48
LUXURY SHOPPING GUIDE
| PROMOTION |
91
JEN PRO VYVOLENÉ ONLY FOR THE CHOSEN
FOTO: ARCHIV FIRMY (2)
Zámek Chateau de Saran v oblasti Champagne je pouze pro zvané. Vstupenkou však může být šampaňské Dom Pérignon. Navštivte Bugsy's bar a poznáte víc! Chateau de Saran in the Champagne region is exclusively for the invited. A bottle of Dom Pérignon however, can become your elite ticket. Visit Bugsy's bar and find out more!
Objevte kouzlo oblasti Champagne, zaslíbené milovníkům šampaňského Dom Pérignon. Bugsy's bar pro vás připravil možnost se do těchto míst podívat. A to díky soutěži se šampaňským Dom Pérignon! Pravidla jsou jednoduchá. Z každé lahve šampaňského Dom Pérignon, kterou si vychutnáte v Bugsy's baru, bude uložen korek do herní vitríny, která slouží zároveň jako přehled průběžného stavu soutěžících. Ten, kdo první dosáhne počtu třiceti korků, zažije spolu s partnerem neuvěřitelné dva dny v oblasti Champagne. Součástí tohoto výletu je nejen prohlídka vinic spojená s odborným výkladem a degustací prestižního cuvée, ale i ubytování a luxusní večeře v proslulém zámku Chateau de Saran. Proslulém proto, že jej nelze navštívit jinak než na základě osobního pozvání! Navíc jako průběžná odměna pro soutěžící jsou připraveny i lahve šampaňského Dom Pérignon.
Discover the magic of the Champagne region, for true lovers of Dom Pérignon this dream is now a reality. As part of its Dom Pérignon competition, Bugsy's bar brings you the unique opportunity to visit these parts! The rules are simple. The cork of each bottle of Dom Pérignon Champagne you enjoy at Bugsy's bar shall be placed in the competition display case that at the same time serves as a running scoreboard. The person who first accumulates 30 corks will experience two marvellous days in the Champagne region with their partner. A vineyards tour guided by a true expert and a tasting of the prestigious cuvées are included, as well as accommodation and a luxurious dinner at Chateau de Saran, renowned for being accessible only with a personal invitation! Moreover, bottles of Dom Pérignon will stand ready as a continuous reward.
BUGSY'S BAR: Pařížská 10 (vchod z Kostečné ulice), tel.: 840 BUGSYS, www.bugsysbar.cz, MOËT HENNESY: Radlická 608/2, Praha 5, tel.: 251 552 644, www.lvmh.com, www.domperignon.com
091_Bagsys.indd 91
20.2.2009 20:29:09
104
| GOURMET |
LUXURY SHOPPING GUIDE
RADEK ŠUBRT
Objevte znovu českou rybu! ʮediscover ʢzech Fish!
Šéfkuchař hotelu Le Palais vrací slávu sladkovodním pochoutkám. Head chef of hotel Le Palais restaurant revives the glory of freshwater fish. Text Jitka Bakovská
Víme o vás, že se snažíte, aby si české ryby opět našly místo na našem jídelníčku. Proč vlastně? Jednoduše proto, že jsou místní. Sladkovodní ryby jsou ke všemu dobré, zdravé a čerstvé. Základem jídelníčku českého člověka bylo vždy vepřové a hovězí. Když přišla vlna zdravé výživy, začala se konzumovat drůbež. V ozdravné euforii se však úplně zapomnělo na ryby. Důvod je nasnadě. Všude je široká nabídka hovězího, vepřového či kuřecího masa, ale koupit cestou z práce čerstvou rybu je problém. Přitom v takové Francii nebo Německu je distribuce tradičních výrobků přirozená. U nás je lehce dostupné jen české pivo. I my si přece kupujeme čerstvé ryby a můžeme tak učinit téměř na každém kroku... Máte na mysli kapra, před Vánoci. Všimněte si, že jindy než o Vánocích se do jeho přípravy nijak neženeme. Kdyby se dal kapr koupit jako filet, bez kůže a kostí, hned by jeho spotřeba stoupla. Pokud však koupíte jen kapra celého nebo tzv. ,podkovy‘, nikomu se do jeho přípravy nechce. Je jasné, že výrobci sekají raději podkovy než filátka, která jsou na zpracování náročnější. Pak se není co divit, že si sladkovodní ryby těžko hledají místo na našem stole.
104_105_Rozhovor.indd 104
Není vaše snaha zbytečná, když jsou běžně na trhu filety z ryb mořských? Vždy je lepší jíst regionální potraviny. Dobrou rybu můžete mít i bez kamionové dopravy. Mořský vlk je skvělá ryba, ale musí se naložit např. v Řecku a pak se ,drkocat‘ dva a půl tisíce kilometrů do Čech... A jsme u problému, proč vlastně dýcháme špatný vzduch. Neumíme si to tu zorganizovat. Když ale dává zákazník přednost rybám mořským? Ať je klidně upřednostňuje! Ale proč jsou mořské ryby tak oblíbené? Nejsou v nich kosti a nesmrdí rybinou. Dvě důležité věci. České ryby jako candát, štika, siven či úhoř přeci také nesmrdí. Kaprovité ryby sice smrdí, ale i kapři mohou být dobří. Sladkovodní ryby se dají připravit na tisíc způsobů. Jen se musí změnit marketing. Vše se vyřeší ve chvíli, kdy seženete připravený filet, který jen opláchnete, osušíte, okořeníte a dáte na pánev... A co ty kosti? Candát či pstruhovité ryby sice mají kosti, ale je jednoduché je vykostit. Na boku ryby se vyndají kosti žebrovitého tvaru a je po problému. Já vám připravím candáta bez jediné kostičky. Jaké české ryby nám ještě doporučíte? My jsme doma jedli i běličky – krmení pro
dravou zvěř. Švagr dědečka je nakládal jako ančovičky, s octem. A byly úplně geniální! Na tu kombinaci oleje a kyselosti se nedá zapomenout. Kosti se v nálevu rozmělnily, takže se běličky jedly celé. Levná rybička z řeky a jakou parádu udělá. Je vhodná k večeři s pečivem i k pivku v hospůdce. A je to česká ryba! Kde se můžeme naučit české ryby dokonale připravovat ? V Praze je spousta doporučení vhodných kurzů vaření, které vedou slavní čeští i zahraniční kuchaři. Za zmínku stojí např. Škola vaření Romana Vaňka. Pomohou také správné kuchařky. Na našem trhu jich je bezpočet. Kdyby to nestačilo, podívejte se na server amazon. com... Sladkovodní ryby můžete připravit také podle Jamieho Olivera. Všechny jeho recepty jsou jednoduché, rychlé a postavené na tom, že si koupíte filet jakékoliv ryby – sladkovodní či mořské – a během chvíle máte uvařeno. Co mi nabídnete v hotelu Le Palais, když budu chtít sladkovodní rybu? Sivena potočního. Podáváme ho se šťouchanými brambory s máslem a cibulí. Lehké, chutné a české jídlo. Doplňuje ho salsa verde dle receptu ze staré kuchařky. Dáváme do ní šalotku, kyselou okurku a petržel, je to jednoduchá a s touto rybou výborná kombinace.
20.2.2009 20:38:36
FOTO: ARCHIV FIRMY (2), INDIGO (1)
Rychlá, jednoduchá a zdravá pochoutka – i taková může být sladkovodní ryba. Delicious, healthy and easy to prepare – all you wanted to know about freshwater fish.
You are promoting Czech fish in order for it to find its way back to our table. Why? Simply because it is local. Moreover freshwater fish is tasty, healthy and fresh. The diet of Czech people has always relied heavily on pork and beef. When the healthy-food trend came, people turned to poultry. But in all that frenzy around healthy food, we have completely neglected the fish. The reason is quite straightforward. A wide range of beef, pork and poultry products is available in every shop; however it turns out to be rather difficult to buy a fresh fish on your way home from work. In France or Germany traditional products are readily available, here the only local product you can easily get is beer. But we do buy fresh fish and we can buy it almost everywhere... You are referring to carp before Christmas. Apart from this period, it is not very common. If we could buy carp fillets, without skin and bones, its consumption would jump up. Today you can only get a whole carp or crosscut slices, so-called “horseshoes”, and, quite understandably, nobody is very keen to prepare it. Producers obviously prefer to cut the carp into „horseshoes“ rather then into fillets, which is more demanding in terms of processing. Hence,
104_105_Rozhovor.indd 105
it is not surprising that freshwater fish is not a common meal. Sea fish fillets are easily available on the market, isn’t your effort futile? It is always preferable to eat local food. You can get a good fish without it having travelled in trucks. Sea bass is a delicious fish but it has to be loaded into a truck in Greece, for instance, and is then joggled over 2 000 miles to the Czech Republic… This is why we breath polluted air. It is because we are not able to manage things here. What if clients prefer sea fish? It is their free choice! But why is sea fish so popular? It has no bones and it doesn’t have a fishy smell. Nevertheless, local species such as pikeperch, pike, brook trout or eel do not smell bad either. Cyprinids might smell but even a carp can be very tasty. There are thousands of different recipes. We only need to change our marketing approach. Once fillets that only need to be washed, dried, seasoned and fried are available, the problem is solved... And what about bones? Pikeperch or trout do have bones, which are nevertheless easy to remove. You just need to take out the rib-like bones from the lateral side of the fish and that’s it. I can make you
a pikeperch without one single bone. Which one of the local species would you recommend? We used to eat bleaks at home – food for predators. My grandfather’s brother-in-law used to pickle them in vinegar, as anchovies. They were splendid! I will never forget the taste of oil and vinegar. The bones disintegrated in the brine, so you could eat the whole fish. Such a small, inexpensive river fish; and what a treat. You can have it for dinner with bread or in a pub with beer. And it is a Czech fish! Where can we learn how to prepare fish? There are many cooking courses in Prague run by famous Czech and foreign cooks. I will mention for instance Roman Vaněk´s Culinary school (Škola vaření). A good cookbook can be of great help too. They are countless on the Czech market. And you can always check amazon.com website… When preparing a freshwater fish you can also get inspiration from Jamie Oliver. His recipes are simple and fast, you can buy any fish fillets – be it from sea or freshwater fish; the meal is ready in no time. What would you recommend if I wanted to have a freshwater fish in Le Palais hotel? Our river brook trout. We serve it with crushed potatoes, butter and onion.
26.2.2009 13:43:34
106
| GOURMET |
LUXURY SHOPPING GUIDE
Mystická atmosféra orientu
ʰhe ʬrient’s ʪystique
Paříž není jen městem módy a umění, ale také kolébkou orientální restaurace Buddha-Bar, která si získala ohlas po celém světě. Tajemná atmosféra plná chillout hudby a tradičních asijských prvků je synonymem Buddha barů po celém světě – po New Yorku, Sao Paulu, Bejrútu, Dubaji, Kyjevě, Jakartě a Londýně se dočkala i Praha. „Atmosféra, nápojový i jídelní lístek musí být totožný s originálem v Paříži. Tým našich kuchařů byl ve Francii na školení. Takže zákazník si může být jistý, že se mu dostane komfortu, na který je zvyklý,“ uvedla Zuzana Palková, guest services manager Buddha-Bar Hotelu Praha. Interiér skvěle využil dispozic bývalého varieté – na restauraci se 140 místy je krásný výhled z balkonu, který láká k usednutí k lahodnému koktejlu a vybízí k tanci. Navíc je pražská destinace něčím výjimečná. Jako první na světě kompozicí přesáhla hranice baru a nabízí komfort luxusního hotelu, a to celé v orientálním Buddha-Bar stylu.
Paris is not just a city of art and fashion, it is also the birthplace of the world-renowned Buddha-bar restaurant. A mystical atmosphere rich in ambient music and traditional Asian influences epitomises Buddhabars around the world. After New York, Sao Paulo, Beirut, Dubai, Kiev, Jakarta and London, a Buddha-bar has now opened its doors in Prague. “The atmosphere, drinks and menu have to be identical to the Paris original,” said Zuzana Palková, guest services manager of the Prague Buddha-bar hotel. “Our team of chefs has been on a training course in France.” In the interior the layout of the former music hall has been exploited to the full – the balcony offers a fantastic view of the 140-seat restaurant which also invites you for delectable cocktails and dancing. Moreover, the Prague venue is unique in that it transcends the original bar concept by offering guests the additional comforts of a luxury hotel in the trusted oriental Buddha-bar style.
BUDDHA-BAR HOTEL PRAGUE, Jakubská 649/8, Praha 1, tel.: 221 776 300, www.buddha-bar-hotel.cz
106_107_Gourmet.indd 106
FOTO: ARCHIV FIRMY (2)
Praha je další destinací, kde je možné navštívit kultovní restauraci Buddha-Bar. You can now find the cult Buddha-Bar restaurant in Prague.
20.2.2009 20:39:53
LUXURY SHOPPING GUIDE
| GOURMET |
107
ʤxplore New ʣimension of ʰaste
Odhalte novou dimenzi chutí Dva různé světy povzbudí a probudí všechny vaše smysly. Two different worlds to awaken and intrigue your senses.
FOTO: ARCHIV FIRMY (2)
Není
jednoduché představit si život bez zraku. V restauraci Pod křídlem noci v centru Prahy vám však nabídnou možnost proniknout alespoň na pár hodin do světa nevidomých. Nejdříve vstoupíte do „světlé” části restaurace s vkusným designovým řešením a převládající jasnou zelenou barvou. Než se ale přesunete do absolutní tmy, je třeba vybrat si z menu a následně vyslechnout pravidla, která se vážou k tmavé místnosti. V tmavé části restaurace obsluhují nevidomí zaměstnanci. Zákazník si musí zapamatovat jméno svého číšníka, bez jeho doprovodu nesmí od stolu odcházet. Absolutní tmu zaručuje i fakt, že do temné místnosti si návštěvník nesmí vzít nic, co by světlo produkovalo – tedy telefony, cigarety, hodinky atd. se odkládají do trezoru. Obavy z neznámého ve vás možná budou vyvolávat pocity strachu, ale i zvědavosti. Zcela se posunou hranice vašich možností a smyslů. Zážitek je to nepopsatelný. Ztráta zraku zintenzivní váš sluch, hmat, čich i chuť. Kam až sahají možnosti vašich chuťových buněk, můžete vyzkoušet, zvolíte-li si pokrm tajemství. Zaručujeme, že s obrovskou dávkou legrace budete hádat, co máte na talíři, a nebude to vůbec jednoduché. Nalévání vína si musíte vyzkoušet sami pomocí prstu ponořeného do skleničky, díky kterému budete mít jistotu, že z lahodného moku nepřijde ani kapka nazmar. Výbornou kuchyni doplňuje úchvatná atmosféra a poutavý program. Jen na vás záleží, zda si zvolíte hudební pásma, dramatické čtení, jazz & soul nebo jako osamělá duše možnost tajemného seznámení. I když slepotu na pár hodin nelze srovnávat s celoživotní ztrátou zraku, tento unikátní gastronomický projekt ve vás zachová nezapomenutelný zážitek a kupodivu z temné restaurace odejdete čistí, bez jediné skvrnky.
It is difficult to imagine what it is like to be blind. In the restaurant Pod křídlem noci (Under the Wing of the Night) in the centre of Prague you can penetrate for a few hours into the world of the blind. First you enter the „bright“ part of the restaurant, mostly in soft green colour and sporting stylish design. Before proceeding to the „darkness“ you have to choose from the menu and you are informed about the rules applicable in the dark room, where you will be waited on by blind personnel. You have to remember the name of your waiter and you are not allowed to leave the table without his assistance. In order to preserve an absolute darkness, you are not permitted to take any device that could produce light – cell phones, watches, cigarettes and the like are deposited in a safe. Fear of the unknown might frighten you but it also provokes curiosity. Your capacities are broadened and senses deepened. The experience is beyond words. Not being able to see makes your other senses – audition, touch, olfaction and taste - more intense. To challenge the limits of your taste try the mystery meal. You will have great fun guessing what you have been served; the task is fairly difficult. You will also help yourself with wine, one finger in the glass in order not to overspill the delicious vintage. Great cuisine and fascinating atmosphere are accompanied by an interesting program. It's up to you to choose from a host of events – classical music, readings, jazz & soul - or to seize the opportunity, if you are a lonely heart, of a mysterious encounter. Though a few hours can’t compare with a whole life of blindness, this unique gastronomic project will remain carved in your memory. Surprisingly enough you will leave the restaurant purer; and without a single little smirch.
POD KŘÍDLEM NOCI, Národní 10 (vchod z Voršilské ul.), Praha 1, tel.: 224 951 741-2, www.podkridlemnoci.cz
106_107_Gourmet.indd 107
20.2.2009 20:40:26
108
| GOURMET |
LUXURY SHOPPING GUIDE
Pražská NEJ ʭrague and its “ʪosts”
Největší adept na michelinskou hvězdu – Flambée
Nejživější prostředí – Hergetova Cihelna
Nejblíže do Jižní Ameriky – La Casa Argentina
Při posezení v exkluzivním prostředí restaurantu Flambée nebudete vědět, který z vašich smyslů se právě nachází v sedmém nebi – s citem zařízené sklepní prostory jsou pastvou pro oči. O chuť se postarají kuchaři v čele s Lukášem Otáhalem. Mnohé potěší, že zeleninu, ovoce, houby a bylinky restauraci dodávají farmáři z biofarem, a to vždy čerstvé. Ochutnejte např. Traditional menu o čtyřech chodech a poznáte, že máme pravdu.
Máte rádi místa, kde cítíte, jak život přímo pulzuje? Pak zajděte na oběd do Hergetovy Cihelny – slunných dnů bude přibývat, doporučujeme tedy posezení na terase. Při vychutnávání kreativních variací na oblíbená česká a mezinárodní jídla budete sledovat nejrušnější místo Prahy – Karlův most. Pokud si po degustačním zážitku budete chtít vypít kávu v klidnějším prostředí, stačí vyjít do prvního patra do kavárny. Úchvatný výhled, příjemná atmosféra – každý si najde to své.
Nemůžete se dočkat žhavých slunečních paprsků a rádi byste už nyní zažili pravou letní atmosféru? Co takle okusit temperamentní Argentinu, byť v Praze? V restauraci La Casa Argentina můžete na vlastní kůži poznat hned několik stránek této země, vždy v samostatném salonu – např. její nedotčenou přírodu v „Iguazú“ či typický život přístavního města díky „Puerto La Boca“. Nechte si namíchat koktejl na baru, zhotoveném ze starobylé lodi, s houpačkami k sezení.
The hottest candidate for a Michelin star – Flambée. While enjoying the exclusive ambiance of Flambée restaurant all your senses will reach heavenly bliss. The cellar space is sensitively fitted out to indulge your eyes. Your taste and vision are taken care of by the team of cooks, led by the chef Lukáš Otáhal. Many clients will appreciate that all the fruit, vegetables, mushrooms and herbs are supplied by organic farmers and are always fresh. Try for example the four-course “Traditional menu”.
The liveliest restaurant. Do you enjoy places pulsing with life? Go to Hergetova Cihelna – on sunny days we recommend eating on the terrace. While savouring one of the creative variations of favourite Czech and international cuisine, you will have at hand the busiest place in Prague, Charles Bridge. If you prefer to have your coffee in a calm setting, you only need to go to the café situated on the first floor. Beautiful view, pleasant atmosphere – anything you might wish.
Closest to South America - La Casa Argentina. Are you waiting impatiently for the hot summer sun? Would you like to enjoy a genuine summer atmosphere? What about a touch of Argentinean vivacity while still in Prague? In La Casa Restaurant you´ll be able to explore different facets of the country in seperate rooms – its wild-life in „Iguazú“ or the life of a port town in „Puerto La Boca“. Get a coctail at the bar fitted in an ancient boat with swings to sit in.
FLAMBÉE RESTAURANT, Husova 5, Praha 1,
HERGETOVA CIHELNA, Cihelná 2b, Praha 1-Malá
LA CASA ARGENTINA, Dlouhá 35, Praha 1,
tel.: 224 248 512, www.flambee.cz
Strana, tel.: 296 826 103, www.kampagroup.com
tel.: 222 311 512, www.argentinarestaurant.cz
108_109_Restaurace.indd 108
26.2.2009 13:40:30
FOTO: ARCHIV FIREM (6)
Chcete prožít po všech stránkách vynikající večeři? Potom se nechte inspirovat a navštivte pražské perly mezi nejluxusnějšími restauracemi. Looking for a place to have a flawless dinner? Find inspiration and visit the jewels amongst Prague’s luxury restaurants.
Nejfilmovanější – Francouzská Nejblíže k obloze restaurace v Obecním domě – Cloud 9 sky bar & lounge
Nejromantičtější výhled na Pražský hrad – Bellevue
I když vstoupíte do Francouzské restaurace poprvé, bude vám honosný interiér něčím povědomí a blízký... a budete mít pravdu. Tato restaurace je tak výjimečná, že si ”zahrála” hned ve třech velkofilmech, mimo jiné v oscarové Edith Piaf. Zajděte na romantickou večeři ve dvou. I vy se budete cítit jako hvězda, až ochutnáte některou z delikates mezinárodně oceňovaného šéfkuchaře Jiřího Krále.
Pražský hrad jako na dlani a k tomu dokonalý gurmánský zážitek! Nechte hned dva šéfkuchaře restaurace Bellevue Petra Bureše a Francouze Jacquese Auffrayse, aby rozmazlili vaše chuťové pohárky. Rozhodně nebudete litovat. Svou kreativitu vložili např. do dvou degustačních menu o pěti chodech. Každý pokrm doplňují pečlivě vybraná exkluzivní světová a moravská vína. Bellevue – doslova tedy krásná vyhlídka – potěší jak duši, tak tělo.
The most frequently filmed one – French restaurant in the Municipal House. When entering the French Restaurant for the first time, the sumptuous interior will feel somehow familiar to you...and you will be right. This restaurant is so exceptional that it „starred“ in three great movies including the Oscar winning La vie en Rose. Have a romantic dinner with your beloved. You will also feel like a star when trying one of the delicious meals prepared by internationally renowned chef of the restaurant Jiří Král.
Chcete se na chvíli cítit jako v sedmém nebi? Zajděte do prosklené terasy na střeše hotelu Hilton Prague. V jediném pražském sky baru na vás čeká nekonečný výběr lahodných koktejlů. Osvědčené a známé střídají ty, které byly namíchány jen pro Cloud9. Ochutnejte třeba Charisma. Vyvážená chuť kořeněné vodky promíchané se sladkým melounem uvolní všechny vaše smysly. Myslete na Cloud9, až si budete chtít vyjít s přáteli za skvělou zábavou. Closest to the sky – Cloud9 sky bar & lounge. Dreaming of touching the sky? On the glazed terrace up on the rooftop of Hilton Hotel your desires will come true. The only sky bar in Prague offers a dashing choice of delicious cocktails. The well known but also the rare ones prepared exclusively for Cloud9. Try for example Charisma – the balanced union of peppered vodka and sweet melon will relax all your senses. Are you going out with friends? Don’t forget Cloud9.
FRANCOUZSKÁ RESTAURACE
BELLEVUE, Smetanovo nábřeží 18, Praha 1,
V OBECNÍM DOMĚ, Náměstí republiky 5, Praha 1,
CLOUD 9 SKY BAR & LOUNGE, Pobřežní 1, Praha 8,
tel.: 222 002 770/784, www.francouzskarestaurace.cz
tel.: 224 842 999, www.cloud9.cz
108_109_Restaurace.indd 109
The most romantic view of Prague Castle – Bellevue. Prague Castle is at hand to indulge your eyes complete with a sublime gastronomic experience! Let the two chefs of the Bellevue restaurant take care of you. It is worth it. With all their creativity and passion, they have set up for example two five-course menus. Carefully selected exclusive foreign and Moravian wines accompany each meal. Bellevue or beautiful view, will sooth your body and your mind.
tel.: 222 221 443/454, www.zatisigroup.eu
26.2.2009 13:41:12