Comment réussir à coup sûr

Comment réussir vos brochettes de poisson ?

À la poissonnerie, je propose à mes clients des recettes de brochettes de poisson au barbecue ou au grill. On mélange, poissons, poivron jaune, rouge, tomates cerise, oignons grelots, citron, ananas… Deux réflexions pertinentes reviennent régulièrement : • "mon poisson est bien cuit, mais les légumes sont encore crus" • "mes légumes sont bien cuits, mais le poisson est beaucoup trop cuit"

Comment réussir à coup sûr des brochettes de poisson où les légumes seront aussi bien cuits que le poisson ?

Équilibrez les temps de

uisson Tous les légumes n’ont pas le même temps de cuisson. Les tomates cerise ont un temps de cuisson quasi identique au poisson. Par contre, les oignons grelots et les poivrons ont besoin d’une cuisson beaucoup plus longue. L’astuce va être de "précuire" les légumes qui le nécessitent.

Placez les oignons grelots ou les quartiers d’oignons, les poivrons taillés en carré de deux à trois centimètres, dans un plat avec un couvercle. Encore mieux si vous en possédez une, dans une cocotte avec revêtement en silicone. Enfournez au micro-ondes pendant 8 minutes environ. Testez leur fermeté et si besoin, recommencez à les cuire de minute en minute jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Vous pouvez aussi les précuire également à la vapeur 10 à 15 minutes 120°C ou au four à 200°C jusqu’à 10 minutes ou encore à la poêle avec un peu de matière grasse. Avec cette dernière méthode, faites néanmoins attention de ne pas les laisser brûler. L’astuce est d’ajouter un peu d’eau dans la poêle. Surveillez jusqu’à obtenir la consistance voulue, en sachant que les légumes continueront leur cuisson sur la brochette.

© C. Castel

Montez les bro

hettes de poisson Les brochettes sont un bon moyen de mélanger les saveurs. Nous allons utiliser un poisson gras et un poisson maigre. Du saumon et du dos de lieu jaune ou du dos de cabillaud. Vous découperez les morceaux de poisson en dés de deux à trois centimètres de côté, comme pour les poivrons.

Je commence toujours par une tomate cerise et j’alterne les morceaux de poisson avec les poivrons. Je monte quatre morceaux de poisson. Deux maigres, deux gras. Je termine par un oignon grelot ou une tomate cerise. Laissez aller votre imagination en alternant d’autres légumes ou fruits à votre convenance.

Bro

hettes natures… Partez d’un principe de base. L’ingrédient qui révèle le mieux les arômes du poisson est la matière grasse. Même une brochette nature devra être badigeonnée d’huile pour donner le meilleur d’elle-même.

… ou marinées ? Par exemple la marinade thym-citron-romarin qui se marie très bien avec le poisson. Pour 4 brochettes, mélangez : * 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive * 1 jus d’un demi-citron * 1 cuillerée à soupe de thym frais * 1 cuillerée à soupe de romarin frais * Sel et poivre

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Les dés de poisson sont passés dans la marinade avant le montage sur la brochette. Ne dépassez pas 30 minutes de temps de marinade pour éviter que le citron n’altère la chair délicate du poisson.

Temps de cuisson : Vous avez plusieurs modes de cuisson à votre disposition. Barbecue, poêlée, gril du four, plancha… Selon l’épaisseur des dés de poisson, le temps de cuisson va varier entre 5 et 10 minutes en retournant les brochettes toutes les 1 à 2 minutes pour une cuisson uniforme.

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