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Hamburger 100 % Maison
Un peu d'histoire...
Ce sandwich que l’on croit souvent 100% américain a des origines allemandes. Au XIXème siècle, à Hambourg, pour conserver la viande hachée sur les bateaux, celle-ci était fumée avec du sel et agrémentée entre autre d’oignons. Les allemands migrants vers les Etats Unis l’ont introduit dans ce pays. Ceux sont les américains qui en ont fait celui que nous connaissons aujourd’hui, en aplatissant ce steak haché et en le glissant entre deux tranches de pain.
Souvent associé à la malbouffe, le hamburger est un encas qui peut s’avérer succulent, de nombreux Grands Chefs ne s’y sont pas trompés en le présentant à leurs tables.
S’il est fait maison, de A à Z, c’est l’assurance de connaître de quoi il est composé mais aussi, en utilisant de bons ingrédients, vous découvrirez une expérience gustative bien différente de celle que vous avez peutêtre pu connaitre avec les hamburgers de grandes chaînes de fast-food.
Mais n’oubliez pas : le meilleur des hamburgers est celui dont tous les ingrédients sont frais et que vous aurez assemblé avec tout ce que vous aimez dedans, dans l’ordre de votre choix.
Le classique :
Le bun, bien sûr ! L’élément essentiel. Ce petit pain reconnaissable entre tous à sa forme arrondie. De qualité, il est moelleux et légèrement brioché. Originellement il n’a pas de graines dessus, mais il se décline à l’envie : de graines de sésames ou de pavot, de diverses céréales.
Une salade fraiche pour une texture bien croquante : Laitue ou laitue Iceberg. Sa saveur douce se marie parfaitement avec tous les autres ingrédients.
De la viande hachée traditionnellement de bœuf
Passer au gril. Quel que soit le morceau choisi il ne faut pas qu’il soit trop maigre. Un bon hamburger doit être réalisé avec une viande de qualité.
Le ketchup, incontournable Avec sa pointe d’acidité et sa note sucrée. Faites-le maison à partir de bonnes tomates qui ont du goût, quand vous y aurez gouté vous n’en achèterez plus !
Des oignons en fines lamelles...
Quelques rondelles de tomates... & des cornichons...
Sébastien Pernin
2 fois Champion de France de Barbecue en 2017 et 2019. . 500 g de farine . 280 g de lait . 1 œuf . 1 cuillère à café de sel . 2 cuillères à soupe de sucre . 7 g de levure de boulanger déshydratée . 50 g de beurre fondu Meilleur hamburger toqué à Paris en 2017. Restaurateur à Gruissan "La table de Seb"... sa spécialité les hamburgers ! Pour 8 buns moelleux et bien dorés de Sébastien Pernin © Sébastien Pernin © Sébastien Pernin La méthode
© Sébastien Pernin
Dans la cuve de votre robot (avec le pétrin) mettez dans l’ordre : le sel, le sucre, l’œuf, le beurre, le lait puis la farine et finissez par la levure. 10 mn de pétrissage. Formez les buns recouvrezles d’un torchon humide et laissez lever les pains 1 heure. Badigeonnez-les avec un œuf battu avant de les enfourner. Cuisson 15 mn à 170/1 75 °C.
Le matériel
Retrouvez toutes les levures de boulanger pages 13
Lot de 4 moules à buns
antiadhérents pour faire vos pains burgers maison. Ø 12 cm.
Réf. petburg4 - 23,40 €
Plaque réfractaire émaillée carrée Plaques de cuisson réfractaires Four à pizza d´extérieur avec chariot 35 cm pour four et barbecue en pierre de lave Four à bois complet sur chariot fabriqué avec Emile henry ● Spéciale mini-four pierre de 20x30x2 une structure intérieure en inox revêtue d'une Pour pizzas, tartes flambées, poissons et cm. Réf. petlav23 - 19,90 € tôle en acier galvanisé et peint assurant une légumes grillés au barbecue, pains... Prix : 69,00 € - 59,00 € Rouge Grand Cru. Réf. terpfc34 Anthracite Fusain. Réf. terpfc39 ● Pierre de 30x40x2 cm. Réf. petlav34 - 29,90 € ● Pierre de 38x30 cm avec pelle de 41,5 x 30 cm. Réf. petlavpi - 36,00 € protection maximale contre les intempéries, le feu, la rouille et isolant de la chaleur. ● 60x40 cm Réf. panischi - 1 090,00 € ● 80x50 cm Réf. panamalf - 1 820,00 €
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Un steak qui a du goût, choisissez votre morceau
Choisissez une bonne viande avec un peu de gras, trop maigre elle sera fade et moins moelleuse. Selon le morceau choisi, votre viande hachée aura une saveur particulière. Optez pour des morceaux différents, légèrement gras, en mélangeant par exemple du filet et contre-filet ou de l’onglet, une viande riche en goût. Coupez votre viande en gros morceaux et passez-les au hachoir. Là vous pouvez jouer avec la structure de votre viande hachée, en choisissant une grille fine ou plus grosse pour un résultat "façon boucher" dans lequel vous retrouverez des morceaux de viande. Pour la cuisson : 2 options s’offrent à vous. Grillé au barbecue pour une note fumée ou saisi à la poêle. A la poêle pour obtenir une croûte dorée salez et poivrez votre viande avant cuisson. Le sel la rendra plus moelleuse et jouera sur sa coloration.
Le matériel
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Hachoir à viande n°5 (250 W) + râpes Tom Press par Reber
Le hachoir à viande a un corps en aluminium. Trémie en inox. Livré avec un couteau et une grille (Ø de 53 mm et trous de 6 mm) en acier trempé et un pilon en plastique. L’accessoire râpe est livré avec 5 grilles ce qui vous permet de râper selon vos envies et vos besoins.
Réf. hac05rap - 274,00 € Presse à steaks ronde
Presse manuelle, fond en inox, corps en aluminium, Ø 9 cm. Réf. burprest - 25,70 €
Papier paraffiné rond
Convient aux presses "burprest". Ø 10 cm. Lot de 1000. Réf. burpapar - 10,20 €
Presse à steaks ovale
Pour des steaks d’environ 150 g. Passe au lave-vaisselle. Dim 35x8,6x10 cm.
Réf. burprova - 51,00 €
Papier paraffiné ovale
Convient à la presse "burprova". Lot de 1000.
Réf. burpapov - 9,80 €
Presse à steak pour hamburgers
Corps en aluminium, réceptacle du steak en ABS. Les rainures permettent de retrouver l´aspect typique du steak à hamburger. Epaisseur du steak haché : 2 cm.
