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Jambon de sanglier désossé
Les rendez-vous de la grange EMBOSSEZ, C’EST PESÉ !
Les beaux jours ne sont pas encore derrière nous, planchas
et barbecues trônent fièrement dans le jardin. Et si vous donniez une autre saveur à vos grillades avec des saucisses maison ? Pour réaliser vos propres saucisses, merguez et chipolatas maison, suivez le guide !
Une fois que l’on a goûté à de la charcuterie maison, difficile de s’en passer. La plupart des productions commerciales, y compris artisanales, se retrouvent en effet sur des saveurs assez normées, dictées par les habitudes et la demande de leurs clients. Pourtant, et ceux qui ont eu la chance de goûter des spécialités du sud ou de l’est de l’Europe, voire même d’Asie, pourront le confirmer, cette chair à saucisse recèle des trésors de goûts et de textures pour peu que l’on se donne la peine de les explorer.
LES GOÛTS ET LES SAVEURS… Faire soi-même ses saucisses, c’est donc avant tout une question de goût et de (dé)mesure : une merguez doit contenir des épices, une saucisse de campagne des herbes de saison. Mais pourquoi se limiter à ces grands classiques du barbecue ? En fonction de vos envies, n’hésitez pas à explorer d’autres territoires, en intégrant à vos préparations des légumes cuisinés, des noisettes torréfiées et grossièrement concassées ou encore une pincée de citronnelle. Pourquoi même, au gré de vos inspirations, ne pas mettre le cap plein Est en intégrant gingembre, sauce soja et basilic à vos grillades maison ?
BOYAUX : VISEZ JUSTE La chair réalisée, place à l’étape clé de votre confection, l’embossage. Munissez-vous de votre poussoir à saucisses et remplissez le réservoir aux deux tiers en veillant bien à chasser tout l’air au fur et à mesure : ces bulles viendraient vous compliquer la tâche et fragiliseraient vos boyaux. Choisissez le gabarit de vos saucisses, qui aura un impact direct sur le temps de cuisson et sur le rendu final : mouton pour les chipolatas, porc pour les saucisses campagne et bœuf pour les plus gros gabarits. Assurez-vous également, au fil de l’embossage, de conserver suffisamment de longueur de part et d’autre pour pouvoir fermer vos saucisses…
GARE À LA TENSION Veillez à exercer une pression régulière durant l’embossage, sans trop remplir vos boyaux, et prenez le temps d’égaliser la masse avant de former vos saucisses. Mieux vaut moins le garnir que de manipuler un boyau surtendu : lorsque vous réaliserez vos saucisses, vous pourrez réguler la tension à loisir, et éviterez ainsi le désagrément d’une explosion du produit final… Enfin, prenez le temps de laisser "respirer" vos saucisses une fois nouées, en les rassemblant en chapelets. Ne restera plus qu’à patienter quelques heures (ou quelques semaines au congélateur) avant de régaler vos convives !
Saucisses de porc "extra hot" pour soirées d’été
1,5 kg de viande de porc maigre 500 g de gorge, gras dur ou bardière Zeste d’une orange 5 g de menthe émincée 5 g de graines de cumin 5 g de graines de coriandre 5 g de graines de fenouil 5 g de carvi 50 g de paprika fort (idéalement fumé) 1 cuillère à café de piment d’Espelette 2 gousses d’ail émincées 45 g de sel 1 cuillère à café de poivre du moulin
Émincez la viande à travers une grille mi-fine et ajoutez-y l’orange et la menthe. Mélangez bien. Torréfiez à la poêle les graines de cumin, de coriandre et de fenouil, intégrez-les au reste des épices puis versez-les dans la préparation. Mélangez intimement des deux mains jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Celle-ci ne doit presque plus coller aux doigts.
Veillez à bien dessaler vos boyaux si ceux-ci ont été conservés en saumure, en les passant dans de l’eau claire changée à plusieurs reprises pendant au moins deux heures. Embossez vos saucisses à la longueur désirée, et régalez-vous !
Kit saucisses et viande hachée & La Grange aux savoir-faire
1 hachoir à viande manuel n°8 Reber "ham08reb" livré monté avec : - 1 couteau et 1 grille de 4,5 mm. - 2 grilles supplémentaires de 10 et 18 mm. - 3 entonnoirs pour la mise en boyaux "hac08rebent". - 1 sachet de boyaux de porc - 1 Bac gastro "gasp1220" 32,5x26,5x20 cm - 1 couteau "couban13" - 1 fiche avec les techniques et recettes pour réaliser des saucisses fraiches. Réf. hamksauc - 107,00 €
Tranchelard Sandvik 28 cm
Couteau professionnel Lame inoxydable en acier suédois Sandvik 12C27. Manche bi-matière composé d’un noyau en polypropylène recouvert d’élastomère. Réf. coubtr28 - 36,30 €
Poussoir à viande horizontal 5 L.
Structure de soutien compacte en acier peint, mécanisme en métal. Modèle à vis par l'arrière, cylindre en inox AISI-304. Livré avec 4 entonnoirs (de la merguez au boudin) diamètre extérieur: 15-23-29-38 mm. Réf. pomtom5h - 229,00 € Boyaux
● Boyaux (Ø 5,5/6 cm) - BOEUF 4 m. pour la confection de vos saucissons, boudins... Réf. epiboybo - 12,40 € ● Boyaux de menu moyen (Ø 3,4/3,8 cm) - PORC 25 m. , pour la confection de vos saucisses sèches, boudins.... Réf. epiboymm - 9,00 € Boyaux de menu (Ø 2,2/2,4 cm) - MOUTON Pour la confection de vos merguez, chipolatas, petites saucisses... 25 m. Réf. epiboymo - 29,90 €
Jambon de sanglier désossé
Pour changer du très apprécié et traditionnel jambon de pays, voici une recette pour préparer un jambon de sanglier, délicieux !
Cette viande de venaison très goûteuse se prête parfaitement à la salaison. Si vous n’achetez pas votre cuisse de sanglier chez le boucher, soyez prudent car le traitement et la consommation de gibier sont réglementés. Le sanglier peut être porteur d’un parasite : la trichine. Il est donc nécessaire qu’un contrôle en laboratoire vétérinaire soit effectué pour vérifier qu’il ne soit pas porteur de trichinellose. Surtout si la viande n’est pas cuite comme ici, seule la cuisson peut détruire les trichines.
Désosser demande un tour de main et un peu de travail supplémentaire lors de la préparation. La découpe sera néanmoins bien facilitée et une trancheuse pourra être utilisée.
Assaisonnement pour 1 kg
Sel fin : 25 g
Poivre gris moulu : 4 g
Poivre en grain : 2 g Quatre épices : 1,5 g Clous de girofle : 3 ou 4 Grains de coriandre : 5 g Baies de genièvre : 1 g Feuilles de lauriers à discrétion Brindilles de thym à discrétion Cognac : 20 g
P arez le cuissot : enlevez les parties abimées et dénervez-le. Pour le désosser, commencez d’abord par ôter le coxal, os du quasi, puis la tête du fémur. Ouvrez la cuisse pour pouvoir suivre l’os avec le couteau en évitant de donner des coups de couteau dans la viande. Durant cette étape vous pourrez ôter les éventuelles mâchures : ce sang caillé qui ne favoriserait pas la conservation de votre jambon. L ’assaisonnement : mettez le sel, les poivres, les quatre épices, les clous de girofles, les grains de coriandre et de genièvre dans un mortier et concasser l’ensemble. R épartissez cet assaisonnement sur tout le jambon puis avec, frottez-le sur tout son pourtour afin que les arômes pénètrent les chairs. Faites de même avec le laurier et le thym émiettés, puis en tout dernier avec le Cognac. Une fois bien enrobée de ces assaisonnements, filmez votre cuisse pour qu’elle s’imprègne de toutes ses saveurs et éviter aussi leur évaporation. P lacez la cuisse au frais. L aissez mariner durant environ 8 jours jusqu’à imprégnation parfaite de l’assaisonnement. Tous les jours pensez à la sortir pour la masser pour une meilleure imprégnation. U ne fois la semaine écoulée, ficelez la cuisse en la serrant bien pour reconstituer le jambon et lui donner une jolie forme régulière : les tranches n’est seront que plus belles ! N’oubliez pas de réaliser une ligature assez longue pour suspendre le jambon pour le séchage. B ien ligoté, pareil à un rôti, frottez à nouveau avec du cognac puis avec du poivre moulu. P lacez ensuite dans un sac à jambon et suspendez dans un endroit sec et frais, à 14°C / 18°C et légèrement ventilé A près 8 jours de séchage, la fleur commence à apparaître, c’est le signe d’un bon séchage. 10 semaines plus tard, vérifiez le séchage, coupez quelques tranches. Ces tranches d’entame seront plus sèches que le cœur, , proposez-les en copeaux à l’apéritif par exemple. Si vous le souhaitez encore plus sec, prolongez le séchage d’une semaine environ.
Patrick Georgin, blog lecochonetleboeuf
Kit salaison
- 1 bac alimentaire de 20 Litres, - 1 sac à jambon en coton, - 1 sachet de 250 g de sel de frottage, - 1 pelote de 100 g de ficelle en lin pour charcuterie, - 1 sachet de 250 g de poivre, - 1 torchon 70x50 cm Tom Press. - 1 fiche recette Réf. epikjamb - 49,00 €
Malette d'outils pour travailler la viande Cette pochette comprend : - 1 désosseur de 13 cm à dos renversé - 1 désosseur de 14 cm à dos droit - 1 couteau à saigner de 14 cm - 1 fusil à aiguiser ovale de 25 cm - 1 couteau office de 10 cm - 1 couteau de boucher de 25 cm - 1 couteau à dénerver de 20 cm Réf. coutpvia - 167,00 €
Gamme acier inoxydable
SANELLI alliage NITRO-B La lame en acier inoxydable ( alliage NITRO-B) de 16 cm de longueur est conçue pour une réest taillé au laser pour une grande précision. Le manche est en alliage TPE pour une bonne prise en main et pour faciliter le nettoyage.
Couteaux de boucher Ambrogio inox
Dim. lame 18 cm 20 cm 24 cm
Référence cousab18 cousab20 cousab24
Prix TTC 23,60 € 27,10 € 32,30 €
Couteaux à désosser Ambrogio inox
Dim. lame 11 cm 12 cm 14 cm
Référence cousad11 cousad12 cousad14
Prix TTC 16,70 € 17,50 € 18,50 €
Couteau droit à désosser inox 16 cm
Réf. cousadd6 - 21,00 €
Couteau à désosser flexible inox 13 cm
Réf. cousadf3 - 18,10 € Planche à découper En polyéthylène, blanche,
sistance maximale aux chocs. Le fil de la lame avec rigole et receveur à jus. Dim. 40x30x1,5 cm. Réf. coupla40 - 21,70 €
● Poivre noir moulu. 250 g.
Réf. epipoim2 - 7,90 €
● Poivre noir en grains. 250 g.
Réf. epipoiv2 - 7,90 €
Moulin à café et poivre En hêtre massif. Meules garanties 25 ans. Dim. 12,5x12,5x26 cm. Réf. moufacaf 102,00 €
Sacs à jambon
Modèles réutilisables. Pour faire sécher et conserver vos jambons à l’air libre et à l’abri des insectes. ● En nylon. Dim. 48x95 cm. Réf. episajam - 5,40 € ● En coton. Dim. 59x68 cm. Réf. episajac - 6,10 €
Ficelles alimentaires
● Spéciales charcuterie résistantes à 100 °C
Couleur
Blanc
Écru
Conditionnement Réf. Lin lisse
Pelote 100 g epifllpb Rouleau 1kg epifllrb Pelote 100 g epifllpe Rouleau 1kg epifllre
PU TTC
5,90 € 26,70 € 5,70 € 25,70 € Blanc/ rouge Rouleau 1kg epifllrc 26,80 € Rouge Pelote 100 g Rouleau 1kg epifllpr epifllrr 3,70 € 31,50 €
Lin rustique
Blanc Pelote 200 g Rouleau 1kg epiflrpb epiflrrb 6,20 € 25,70 €
Écru Pelote 200 g Rouleau 1kg epiflrpe epiflrre 5,70 € 24,30 € Chiné Pelote 200 g epiflrpc 6,70 € /rouge Rouleau 1kg epiflrrc 26,80 € Rouge Pelote 200 g Rouleau 1kg epiflrpr epiflrrr 6,70 € 29,90 € ● Spéciales rôtis résistantes à 220 °C
Pelote 100 g epifropb 2,60 € Seau 1 kg epifrosb 26,70 € Recharge 1 kg seau epifrosbr 22,20 €
À découpe manuelle
Pelote 100 g epifrmpb 2,70 € Seau 1 kg epifrmsb 29,40 € Recharge 1 kg seau epifrmsbr 24,70 €
Porte jambon en bois de hêtre huilé
Socle avec 4 pieds anti-dérapants pour une meilleure stabilité lors de la découpe. Dim. hors tout 50x20x19 cm. Poids 3,525 kg. Réf. trapojab - 78,50 €
Couteaux à jambon
Manches de 12,5 cm en polypropylène, lames de 2 cm de large en acier inoxydable AISI 420. Bout arrondi.
Dim. lame 22 cm 26 cm
Référence coujamb2 coujamb6
PU TTC 17,50 € 20,50 €
Couteau à alvéole
ou à jambon 30 cm
Grande lame droite à bout rond pour éviter de piquer la chair et les évidements rapprochés diminuent la friction. Lame 30x2,5 cm. L. 43 cm. Réf. cousau30 - 40,20 €
Trancheuse manuelle
Très stable, elle permet de tout trancher en sécurité jusqu’à 15 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur. Avec chariot de guidage et lame dentée de Ø 190 mm en inox. Garantie 5 ans. Dim. hors tout 37,5x36,5x24,5 cm. Poids 2,7 kg. Réf. tramanue - 159,90 €
Trancheuse manuelle rouge
Trancheuse manuelle 190 mm rouge. Epaisseur de coupe réglable de 0 à 15 mm. Garantie 3 ans. Dim. hors tout 37,5x36,5x24,5 cm. cm. Poids 2,7 kg.
Trancheuses électriques 170 mm
Moteur économique, robuste et silencieux. Elles sont livrées avec une lame à bord dentelé en inox de 170 mm de diamètre et équipées d'un protège lame amovible pour une sécurité optimale. É paisseur de coupe réglable de 0 à 20 mm : parfaites pour trancher pains, fromages, saucissons.... Dim. inox de 170 mm de diamètre. L'épaisseur de coupe est réglable de 0 à 30 mm : parfait pour trancher pains, fromages, saucissons, légumes... Un accessoire coupe-légumes longs permet de couper facilement et jusqu'au bout de petits légumes comme les radis, champignons, Réf. tra170kr - 339,00 € - 299, 00 €
hors tout 34,5x23,5x25 cm. Poids 3 kg. Prix : 189,90 € ● Noire. Réf. tra170sn ● Grise. Réf. tra170sg
Accessoire coupe légumes pour
trancheuses TRA170SN et TRA170SG Dim. 11,5x14,5x20 cm. Poids 120 g. Réf. tra170snmin - 52,00 €
Trancheuses électriques 170 mm
avec espace pour plateau Moteur robuste et silencieux de 170 watts. Elle est livrée avec une lame à dentée en petits oignons et les légumes longs en rondelles comme les carottes, concombres, courgettes... Dim. hors tout 37x29,5x28,5 cm. Poids 4,08 kg. Rouge.
CE PRO
Réf. tra93man - 199,90 €
Trancheuses électriques à lame téflonnée CE
Arbre porte-lame monté sur un roulement à double bille, lame professionnelle au chromage dur, trempée, rectifiée et revêtue d'anti-adhésif permettant aux aliments tranchés de glisser parfaitement. Plateau basculant facilitant le nettoyage. 140 W. Épaisseur de coupe réglable jusqu'à 14 mm. Normes CE PRO.
