Les rendez-vous de la grange
EMBOSSEZ, C’EST PESÉ !
Les beaux jours ne sont pas encore derrière nous, planchas et barbecues trônent fièrement dans le jardin. Et si vous donniez une autre saveur à vos grillades avec des saucisses maison ? Pour réaliser vos propres saucisses, merguez et chipolatas maison, suivez le guide ! Une fois que l’on a goûté à de la charcuterie maison, difficile de s’en passer. La plupart des productions commerciales, y compris artisanales, se retrouvent en effet sur des saveurs assez normées, dictées par les habitudes et la demande de leurs clients. Pourtant, et ceux qui ont eu la chance de goûter des spécialités du sud ou de l’est de l’Europe, voire même d’Asie, pourront le confirmer, cette chair à saucisse recèle des trésors de goûts et de textures pour peu que l’on se donne la peine de les explorer.
LES GOÛTS ET LES SAVEURS… Faire soi-même ses saucisses, c’est donc avant tout une question de goût et de (dé)mesure : une merguez doit contenir des épices, une saucisse de campagne des herbes de saison. Mais pourquoi se limiter à ces grands classiques du barbecue ? En fonction de vos envies, n’hésitez pas à explorer d’autres territoires, en intégrant à vos préparations des légumes cuisinés, des noisettes torréfiées et grossièrement concassées ou encore une pincée de citronnelle. Pourquoi même, au gré de vos inspirations, ne pas mettre le cap plein Est en intégrant gingembre, sauce soja et basilic à vos grillades maison ? BOYAUX : VISEZ JUSTE La chair réalisée, place à l’étape clé de votre confection, l’embossage. Munissez-vous de votre poussoir à saucisses et remplissez le réservoir aux deux tiers en veillant bien à chasser tout l’air au fur et à mesure : ces bulles viendraient vous compliquer la tâche et fragiliseraient vos boyaux. Choisissez le gabarit de vos saucisses, qui aura
un impact direct sur le temps de cuisson et sur le rendu final : mouton pour les chipolatas, porc pour les saucisses campagne et bœuf pour les plus gros gabarits. Assurez-vous également, au fil de l’embossage, de conserver suffisamment de longueur de part et d’autre pour pouvoir fermer vos saucisses… GARE À LA TENSION Veillez à exercer une pression régulière durant l’embossage, sans trop remplir vos boyaux, et prenez le temps d’égaliser la masse avant de former vos saucisses. Mieux vaut moins le garnir que de manipuler un boyau surtendu : lorsque vous réaliserez vos saucisses, vous pourrez réguler la tension à loisir, et éviterez ainsi le désagrément d’une explosion du produit final… Enfin, prenez le temps de laisser "respirer" vos saucisses une fois nouées, en les rassemblant en chapelets. Ne restera plus qu’à patienter quelques heures (ou quelques semaines au congélateur) avant de régaler vos convives !
Crédits photos : © LaGrangeauxsavoirfaire 30
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