Magazine N°12 FÉVRIER / MARS 2016
e n i z a Mag
La bière de Patrick
Sucettes en chocolat Choisir son stérilisateur
Zoom sur...
la machine à pâtes DOSSIER Terrines, pâtés et rillettes
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N°12 FÉVRIER/MARS 2016
Magazine
Machine à pâtes
P. 13
La fête du citron
P. 16
Les sucettes en chocolat
P. 18
Les stérilisateurs
P. 20
La bière de Patrick
P. 22
Le wedding cake
P. 28
Tablier d'Oc
P. 31
le chien tournebroche
P. 33
Apiculture
P. 34
Le collage du vin
P. 36
Tom press
Un péché, la gourmandise ? La gourmandise serait un des « 7 péchés capitaux » ! Je rassure déjà ceux à qui cela coupe l’appétit, il y a peu de chance qu’ils ne soient fricassés dans les flammes de l’enfer ! Il semble bien évident que c’est plus la Gloutonnerie (l’insatiabilité) qui était visé par Thomas d’Aquin. Car enfin, que serait la Gastronomie sans la gourmandise ? Elle n’existerait pas, c’est la gourmandise qui fait les Gastronomes. Sans elle, les nations et les régions ne se rassembleraient pas autour de goûts communs, de partage de savoir-faire, de savoir-manger. La gourmandise est une vertu, le bon vivant ne saurait être méchant et, comme Brillat-Savarin le prince des gastronomes l’écrivait : « l'homme d'esprit seul sait manger ! » De l’esprit, de la civilité, du rassemblement, il nous en faut beaucoup dans ces temps troublés ! Vive la Gastronomie !
François Louberssac, Président de Tom Press
DOSSIER P. 6 Terrines, pâtés et rillettes
Directeur de la rédaction et de la publication : Infographie : Elise RABAUDY, Myriam MONTAGNÉ Photographies : Angélique SEGUIS Tom Press, JL. SARDA, Fotolia François LOUBERSSAC Rédaction : Philippe BRACQUEMOND, Thierry HENNER, Valérie DENIS, Coordination : Valérie DENIS Stéphane FABRE, François LOUBERSSAC. Impression : EINSA - Espagne Tous droits de reproduction même partielle sans accord préalable interdits. Photos et dessins non contractuels.
Tom Press SAS (siège social) ZA de la Condamine - 81540 Sorèze
Standard : 05 63 71 44 99 - E-mail : infos@tompress.com - www.tompress.com
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Remplissez la forme avec un couteau à bout rond. Pour démouler votre beurre, poussez le bâtonnet, vous obtenez une portion de 20 g, décorée d’un joli motif. Bois de hêtre sculpté. Ø 4,7 cm. H. 9 cm. Réf. frobehot - 8,50 €
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Très démultipliée (env. 10 000 trs/m). Cette écrémeuse corps plastique vous permet d'extraire 50 L/h. La partie supérieure s'équipe très rapidement de l'accessoire baratte et vous permet de transformer 5 litres de crème en beurre en 6 à 15 minutes. Dim. hors tout 38x28,8x46 cm. Réf. frospbar - 289,00 €
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Kit à fromage
Ensemble de matériel pour la fabrication de fromages frais maison comprenant : - lot de 10 tubes de présure et ferments. - 30 faisselles à fromage frais de 6 cm. - 1 thermomètre à fromage avec gaine et crochet. Chaque tube de présure et ferments permet de transformer 5 litres de lait frais qui donneront une trentaine de fromages frais. Réf. frokfrai - 69,90 €
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Pour réaliser des fromages frais ou des yaourts "maison". Elle permet de réaliser 4 petites faisselles de 0,25 litre chacune ou 1 grande faisselle d’1,5 litre ou 7 pots de yaourts de 185 g chacun. Un seul bouton permet de basculer de la fonction yaourt à la fonction fromage. Programmable 15 heures. Écran avec affichage du temps restant. Arrêt automatique avec sonnerie d’alarme en fin de travail.
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DOSSIER
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Terrines, pâtés et rillettes…
Magazine
La réussite de vos terrines, pâtés et rillettes dépend d’une bonne utilisation de votre hachoir dans le respect de la matière première. Pour confectionner un bon pâté, de bonnes rillettes, etc., il est essentiel de savoir certaines choses. Le robot ménager est à proscrire, ses lames vont triturer, malaxer et déchiqueter la viande. Il est indispensable d'utiliser un hachoir qui tourne lentement, au-dessous de 120 tours minutes. Pour obtenir un hachis de qualité, il faut en effet tourner lentement pour que la viande soit comprimée dans les trous de la grille avant d’être coupée. En préférant la qualité à la vitesse, votre hachis ne sera pas de la bouillie. Il est évident que la diversité des spécialités régionales, les différences de textures des chairs et les goûts de chacun ne permettent pas de prescrire une règle valable dans tous les cas. On peut tout de même noter que les grilles utilisées pour confectionner les pâtés ont généralement des trous de 4 ½, 6 ou 8 mm et que celles aux trous de 3 et 4 ½ mm sont réservées aux mousses. Il faut aussi savoir que le gras et les chairs nécessitent un passage au travers une grille des trous de diamètre plus gros (de 12 à 20 mm) selon leurs duretés, leurs textures, ou le résultat souhaité. Hachez avec une grille de 12 mm puis assaisonnez, ajoutez des épices si vous aimez le goût. Conservez par stérilisation ou congélation comme le pâté (pages suivantes). Si vos rillettes sont entamées et conservées au frigo, les sortir quelque temps avant de les consommer car le froid aura figé la graisse ce qui nuit à une bonne dégustation.
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DOSSIER
Terrines, pâtés et rillettes… Recettes recueillies auprès de Jocelyne G.
Pâtés de porc, sanglier ou chevreuil Pour 1 kg de viande (dont 30% de gras) 18 g de sel fin 2 g poivre 2 œufs ½ verre de Cognac (5 cl) Farine pour lier Grille avec trous de 8 mm pour la viande. Grille avec trous de 4.5 mm pour le foie.
Pour conserver :
- bocaux ou boîtes par stérilisation de 2 heures à 100°C. - barquettes mises sous vide puis congelées.
Rillettes Mêmes ingrédients que le pâté sans les œufs car c'est la graisse qui lie les rillettes. Découpez la viande et le gras (préférez la panne) en petits morceaux, placez dans une cocotte et faire cuire à feu doux au minimum 4 heures, remuez souvent.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Magazine Pâté de pied de porc Cuire 12 pieds pendant 2 heures, désosser et mettre dans la même eau, ajouter sel, poivre, persil haché et 1 kg de carottes et laisser cuire 2 heures de plus.
Pour conserver :
Mettre en bocaux pour stériliser 2 heures à 100°C ou en barquettes, puis sous-vide et congélation.
Pâté de tête Même recette que le pâté de porc mais avec seulement comme viande, les morceaux prélevés sur la tête. En parallèle, faite bouillir la couenne (peau du cochon) durant 1 heure sans la hacher. Mettez les lardes de couennes au fond d’un bocal et le pâté par-dessus. La couenne apporte une saveur et sert de liant. Elle permet aussi de différencier les bocaux de pâté de tête des autres
Pour conserver :
Stériliser 3 heures à 100°C.
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DOSSIER
Terrines, pâtés et rillettes : le matériel Hachoirs électriques
Hachoirs manuels
● TYPE 5 REBER 400 W. Corps en aluminium. Pignons nylon sur douilles autolubrifiantes en cuivre. Trémie en plastique. Livré avec couteau, grille de 6 en acier trempé et un pilon. Rendement : 30 à 50 kg/h. 120 tours/min. Réf. hac05reb - 199,00 €
● TYPE 8 PORKERT Livré avec un couteau et une grille de 4,5 mm Ø 60 mm. Fixation par presse. Réf. ham08por - 77,00 €
● TYPE 12 ECO TRE SPADE Moteur asynchrone 600 W, 160 tours/min, corps et vis en fonte étamée à chaud, livré avec grille de 6 mm et couteau en acier trempé, 1 plateau et 1 pilon en plastique alimentaire. Réf. hac12eco - 269,00 €
Couperet
Modèle lourd avec manche long. Lame de 24 cm en inox. Manche de 20 cm en nylon. Poids 1,5 kg. Réf. coufeu24 - 124,00 €
Désosseurs professionnels
À DOS RENVERSÉ Agile et agréable en main. Aussi efficace en travaillant à plat ou de la pointe en tenant le couteau à l’envers.
Scie de boucher Bac alimentaire 50 L
Bac empilable en polyéthylène haute densité qualité alimentaire. "Prise main" pour transport seul ou à deux. Fond renforcé. Dim. 70x50x22 cm. Réf. bacali50 - 31,90 €
● Lame 12 cm. Réf. couban13 - 17,90 € ● Lame 15 cm. Réf. couban15 - 19,90 €
Tranchelards
C’est une lame étroite et raide qui permet de trancher et découenner. Idéal pour parer jambon et lard. Inox forgé Z40C13. Dureté 53 HRC. ● Tranchelard 20 cm. L. totale 31 cm. Lame de 20 cm, l. 2,6 cm. Réf. courtl20 - 45,00 € ● Tranchelard 25 cm. L. totale 46 cm. Lame de 25 cm, l. 3 cm. Réf. courtl25 - 59,90 € 10
● TYPE 22 REBER Hachoir à viande manuel, modèle sur pieds à visser. Livré avec une grille de Ø 80 mm - trous de 4,5 et 1 couteau. Réf. ham22reb - 63,90 €
Planches à découper en bambou Bambou pressé 1,6 tonne. Supporte le lave-vaisselle. ● Petit modèle. Dim. 30x20x1,7 cm. Réf. couplb30 - 17,90 € ● Moyen modèle. Dim. 36x30x1,9 cm. Réf. couplb36 - 26,90 € ● Grand modèle. Dim. 46x30x2 cm. Réf. couplb46 - 32,00 €
Poignée ergonomique en polypropylène noir.Lame de 45 cm en acier. Réf. scifraci - 24,90 €
Balance électronique
Pèse de 3 g à 3 kg. Précision à 1 g. Ø plateau 13 cm. Dim. 21,5x15x9,3 cm. Réf. pescui03 - 41,00 €
Grandes balances inox ● Modèle 60 kg. Précision 10 g. Plateau 40,4x30,4 cm. Dim. hors tout monté 58x30,4x74,5 cm. Réf. pescol60 - 529,00 €
● Modèle 150 kg. Précision 20 g. Plateau 50,4x40,4 cm. Dim. hors tout montée : 68x40,4x74,5 cm. Réf. pesco150 - 599,00 €
Magazine Verrines Weck
Démoulage facile. Vendues avec joints et couvercles. Livrées sans crochets ● 80 g, Ø 60 mm, H.55 mm, par 12. Ref. boiwve08 - 19,90 € ● 250 g, Ø 100 mm, H.60 mm, par 6. Ref. boiwve25 - 11,90 € ● 500 g, Ø 100 mm, H.107 mm, par 6. Ref. boiwve50 - 13,90 € ● 750 g, Ø 100 mm, H.147 mm, par 6. Ref. boiwve75 - 16,90 € ● CROCHETS WECK Lot de 12 pièces. Réf. boiwpin8 - 5,00 €
Pots "Twist Off"
Pots à bords droits (démoulage facile) avec collerette de protection anti-choc. Lot de 12. Vendus sans capsules. ● 130 ml. Ø 63x60 mm. ≈90 g. Réf. boipcp13 - 7,00 € ● 190 ml. Ø 82x49 mm. Réf. boipcp19 - 8,00 € ● 255 ml. Ø 82x62 mm. ≈180 g. Réf. boipcp25 - 8,00 € CAPSULES "TWIST OFF" Ouverture 1/4 de tour joint silicone intégré pour conserve jusqu’à 121°C. Lot de 20. ● Ø 63 mm. Réf. boicf228cap- 5,90 € ● Ø 82 mm. Réf. boiccf37cap - 7,50 €
Epices & condiments Verrines Le Parfait
Vendues par carton avec joints. ● 125 g, Ø 70 mm, par 30. Ref. boicl125 - 87,90 € ● 200 g, Ø 70 mm, par 24. Ref. boicl200 - 71,50 € ● 350 g, Ø 85 mm, par 18. Ref. boicl350 - 60,90 € JOINTS À BOCAUX et verrines Le Parfait Vendus par 10. ● Ø 70 mm. Réf. boijnt70 - 3,00 € ● Ø 85mm. Réf. boijnt85 - 3,10 €
● ÉPICES POUR PÂTÉS 500 g. Réf. epipatc2 - 13,80 € 1 kg. Réf. epipatca - 42,20 €
Conditionneuse semi-automatique
Barre de soudure de 32 cm. Carénage en plastique ABS blanc. Dim. 38x17x10 cm. Poids 3 kg. GARANTIE 2 ANS. SAV tompress. Réf. vids9340 - 179,00 €
2 ROULEAUX TRIPLE COUCHE Sachets vendus en rouleau par lot de 2 uniquement pour la conservation. ● 20x600 cm. Réf. vids9340ro2 - 10,50 € ● 30x600 cm. Réf. vids9340ro3 - 15,50 €
● POIVRE NOIR EN GRAINS 500 g. Réf. epipoiv5 - 19,90 € 1 kg. Réf. epipoiv1 - 34,00 € ● SALPÊTRE Sachet de 250 g. Réf. episalpe - 6,50 € ● CONSERVATEUR POUR SAUCISSONS SECS 250 g - Réf. episaus2 - 6,70 € 1 kg - Réf. episausb - 19,30 € ● SEL NITRITÉ 5 kg. Réf. episelni - 12,50 €
● Ø 100 mm. Réf. boijnt10 - 4,50 €
Sertisseuse semi-automatique
Étiquettes ● SPÉCIAL CHARCUTERIE Lot de 84 étiquettes adhésives (5x3 cm). Réf. matetcon - 8,90 € ● ETIQUETTES SOLUBLES Passer sous l’eau chaude pour dissoudre et décoller. Lot de 24 étiquettes (4x2 cm). Réf. matetiso - 4,00 €
Barquettes en carton alimentaire
S’utilisent au four (215 °C maxi), micro-onde, frigo ou congélateur. ● 1,2 litre. Dim. 23,5x16,5x5 cm. Lot de 4. Réf. emboismm - 6,00 € ● 3 litres. Dim. 31x23x5 cm. Lot de 2. Réf. emboisgm - 4,90 €
Placez votre boîte sur son support et verrouillez. La machine sertit automatiquement vos conserves métalliques de Ø 83 mm et Ø100 mm. Capot de protection sécurisé, molettes de sertissage et mécanisme en acier. Dim. 30x30x70 cm. Poids 18 kg. Réf. serferma - 1 299,00 €
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Zoom sur ...
Magazine
L’ "Atlas 150" l’incontournable machine à pâtes signée Marcato Copiée mais jamais égalée, l’ATLAS 150 est la machine à pâtes ayant subi le plus de contrefaçon. Si l’on ne copie que les meilleurs, la copie industrialisée aurait pu mettre fin à l’activité de la petite fabrique Marcato située non loin de Padoue. Robuste, l’ATLAS 150 est réalisée à partir de matériaux de qualité. Esthétique, sa version originelle est en acier chromé. Elle est aujourd’hui déclinée en pas moins de 7 couleurs : noir, rouge, rose, vert, bleu, dorée et cuivrée. Elle ne peut que s’accorder avec votre cuisine !
Une utilisation simple
Fixez le laminoir, (c’est la base de la machine à pâtes) sur votre plan de travail à l’aide de l’étau. Posez un pâton (boule de pâte) entre les deux rouleaux d’acier du laminoir, actionnez la manivelle d’une main et accompagnez de l’autre la feuille de pâte qui ressort. Il n’y a aucune résistance lors de la rotation de la manivelle. Sur le côté de la machine, une molette par cran, permet de sélectionner l’épaisseur de votre choix de 0,6 à 4.8 mm. Lorsqu’on veut obtenir une épaisseur très fine, il est conseillé de commencer par une épaisseur de 4.8 mm, puis de repasser la feuille en sélectionnant l’épaisseur désirée. Ainsi votre feuille de pâte sera parfaite. Une fois prêtes les feuilles sont, au choix, utilisées pour des lasagnes ou introduites dans les filières fournies pour obtenir des fettucines de (6 mm) ou des tagglionis de (1.5 mm). Les feuilles peuvent aussi être soudées par superposition s’il s’agissait d’obtenir aussi un fond de tarte (badigeonner la jointure avec un blanc d’œuf, appuyez et laissez sécher).
Un jeu de variations
8 accessoires optionnels sont proposés pour réaliser différentes sortes de pâtes : Spaghettis, Mafaldines, Pappardelles, Trenettes, Raviolis, Linguine, Raviolinis et Cheveux d’ange. Simples à installer, ils se fixent à la machine à pâte en quelques secondes. Il ne reste plus qu’à faire passer la bande de pâte à l'intérieur en tournant la manivelle pour obtenir des pâtes parfaites. Après une heure de séchage environ, vous pouvez les plongez dans l’eau en ébullition. Bonne dégustation !
Machine à Pâtes atlas 150
9 épaisseurs de laminage. Une fois la pâte laminée, on la passe dans les cylindres de découpe pour obtenir spaghettis, tagliatelles, etc. Le choix des matériaux employés et l’alliage retenu pour les rouleaux de ces machines diminuent l’adhérence et permettent d’obtenir des pâtes très fines. Rouleaux en acier nickelé de 150 mm, structure entièrement en acier chromé, engrenages en acier cémenté et trempé. Épaisseur de la pâte réglable de 0,2 à 3 mm. Autres accessoires en option pour la confection de différentes pâtes. Fixation par étau possible. Livrée avec mode d’emploi. Motorisable avec le moteur "patatlasmot". Dim. 20x20x13 cm. Réf. patatlas - 57,00 € MOTEUR ADAPTABLE Motorisez votre "patatlas", Moteur 100 W, 220 V. Réf. patatlasmot - 89,90 €
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Zoom sur ... La machine à pâtes Atlas 150
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Mafaldines Linguine
Trenettes Accessoire Trenettes
Pâtes de 4 mm de large. Motorisable. Réf. patatlastre - 26,00 €
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Cheveux d'ange
Accessoire Cheveux d’ange
Motorisable. Réf. patatlasche - 26,00 €
Accessoire Mafaldines Accessoire Linguine
Section ovale de 3,5 mm de large. Motorisable. Réf. patatlaslin - 26,00 €
Pâtes de 8 mm de large. Non motorisable. Réf. patatlasmaf - 26,00 €
Magazine
Pappardelles Accessoire Pappardelles
Pâtes de 50 mm de large. Non motorisable. Réf. patatlaspap - 26,00 €
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Atlas 150 "couleur".
Mêmes caractéristiques que l'atlas 150 (caractéristiques en page 13). Prix : 79,00 €
Spaghettis Accessoire Spaghettis
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Cuivre. Réf. patatott
Motorisable. Réf. patatlasspa - 26,00 €
Raviolis
Noir. Réf. patatnoi
Accessoire Raviolis
Taille des raviolis 4,2x4,2 cm. Non motorisable. Réf. patatlasrav - 49,00 € Bleu. Réf. patatble
Raviolinis Accessoire Raviolinis
Taille des raviolinis 3x3 cm. Non motorisable. Réf. patatlasrin - 49,00 €
Rose. Réf. patatros
Vert. Réf. patatver
Rouge. Réf. patatrou
Doré. Réf. patatdor
Retrouvez notre gamme de machine à pâtes sur www.tompress.com
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Carte postale
edi 13 févr ® - du sam
e du citron
83ème Fêt
16 inclus
i 2 mars 20
mercred ier à 14h au
Pour les agrumes chez Pèle-oranges à étau
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Coupez l'orange ou le citron en deux et pressez : votre jus est fait. Fonte d'aluminium. Longueur 24 cm. Réf. matcitfo - 19,50 €
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Magazine
La fête du citron de Menton, une fête vitaminée ! Unique en France, le climat de Menton offre une douceur idéale à la culture du citronnier. Dès 1471, les citronniers recouvraient 70% de la surface agricole de Menton et il y a encore un siècle, son fruit était le base de l'économie locale. Pour fêter cet agrume, durant trois semaines de mi-février à début mars, la ville se pare d’un camaïeu de jaune. La Fête du Citron de Menton est devenu l’un des événements annuels des plus prisés de la Côte d’Azur, 300 personnes consacrent 20 000 heures à cet évènement, 145 tonnes d’agrumes sont utilisées ! Pour sa 83ème édition, la Fête du citron débute le samedi 13 février à 14 heures jusqu’au mercredi 2 mars 2016. On se laisse entraîner par les danses folkloriques et le rythme des fanfares qui accompagnent les chars "Corsi des fruits d’or" à travers la ville jusqu’au front de mer. Venez nous rejoindre, ambiance vitaminée garantie ! Marie Dubonnel
Le "Citron de Menton" a obtenu cette année un label qualité d'IGP (Indication Géographique Protégée) couvrant les cinq communes de Menton, Roquebrune Cap Martin, Saint Agnes, Castellar et Gorbio.
Photos © Ville de Menton - Patrick Varotto / N. S.
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La petite transfo
Les sucettes en chocolat de Melissa et Martin
Un jeu d'enfant ! Ces petites bouchées de ganache enrobées sont un pur délice. C'est Bruno Tenailleau qui nous a donné cette recette. Nous allons nous amuser à les recouvrir avec des Smarties, Spéculos, noix de coco, noisettes pilées, cacao amer... pour faire une jolie farandole colorée de sucettes au chocolat. Il y en aura pour tous les goûts !!!
La Ganache - Chocolat noir moins de 60 % - Même poids de crème - Des pailles coupées en deux Tout d'abord, nous chauffons la crème et dès que ça commence à bouillir, nous la sortons du feu. Nous ajoutons le chocolat sans cesser de tourner pour bien mélanger. Nous mettons la casserole dans un bain d'eau froide pour refroidir la ganache avant de la mettre au frigo. Quand elle est froide, nous mettons des gants et nous faisons des petites boules. Nous y piquons une paille coupée en deux et nous posons nos sucettes sur du papier sulfurisé et hop au frigo. Les sucettes doivent être bien froides si on ne veut pas qu'elles fondent à l'enrobage...
L'enrobage - Chocolat noir - Et... ce que vous voulez Le Chef nous a bien expliqué qu'il faut bien choisir le degré d'amertume du chocolat en fonction de ce que l'on veut ajouter. Quand la ganache est légère, l'enrobage peut être plus fort. Par exemple, si vous couvrez de poudre de cacao amer pas besoin d'utiliser un chocolat d'enrobage trop fort. Si on choisit des écorces d'agrumes confites on peut mettre un enrobage plus soutenu. Mais chacun fait ce qu'il veut ! C'est tout l'intérêt de cette recette. Dans un cul de poule, nous mettons à fondre le chocolat au bain marie en essayant de ne pas dépasser 28°C. Bruno est formel : si le chocolat est trop chaud, c'est la ganache qui fond. Nous trempons nos sucettes dans le chocolat et nous les roulons immédiatement dans... ce que nous voulons, à partir du moment ou c'est concassé ou coupé assez fin pour bien coller au chocolat Retour au frigo sur du papier sulfurisé et c'est fini ! Mélissa, 17 ans (78) 18
Magazine
Atelier chocolat à partager avec les enfants
Bol pâtissier "cul de poule" inox + Fouet
Pratique et stable, livré avec le fouet. Ø 24 cm. 3 litres. Réf. gatbol24 - 26,90 €
Rouleau papier cuisson pro 50 mètres Anti-adhérant, imperméable, il permet les cuissons sur plaque, dans une poêle ou en papillote et s’utilise aussi pour les cuissons vapeur. 39 cm x 50 m. Réf. gatrpc45 - 11,20 €
Cuiseur bain-marie double paroi
Remplissez avec de l’eau l’espace entre les parois et placez sur le feu. L’eau répartit la chaleur et régule la température. N’attache pas, ne déborde pas. Idéal pour chocolat et sauces délicates. Inox 18/10. Cont. 1,5 l. - haut. 20 cm. Réf. gatcuibm - 42,90 €
Thermomètre sonde
Mesure de +30°C à +100°C. Directement dans le foie gras, les confitures, le chocolat... pour une cuisson parfaite au degré près. Longueur 23,5 cm. Réf. thesonde - 8,90 €
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Indispensables pour réaliser le glaçage de vos gâteaux et laisser refroidir tartes ou pain à la sortie du four. ● Ø 30 cm. Inox. Réf. gatvol30 - 17,60 € ● Ø 32 cm. Acier chromé. Réf. gatvol32 - 10,90 €
Plats rectangulaires en aluminium ● 30x40 cm. Réf. ustppc30 - 16,90 € ● 40x60 cm. Réf. ustppc40 - 27,90 € 19
Comment choisir un stérilisateur ? A l'origine, on utilisait des contenants galvanisés. C'était souvent la lessiveuse qui remplissait ce rôle. Le "traditionnel" stérilisateur en acier galvanisé, aussi appelé bouilleur, est apprécié pour : ● son autonomie : pas besoin de prises ni de rallonges. ● sa grande capacité : jusqu’à 24 bocaux de 1 litre peuvent être stérilisés en une seule fois. Pratique, la contenance est indiquée en nombre de bocaux* de 1 litre. Accessoire malin : le système de blocage anti-chocs qui évite la casse des bocaux pendant la stérilisation. Les modèles électriques conviennent aussi bien pour une utilisation familiale que semi-professionnelle. Ils permettent : ● de gérer la température grâce au thermostat manuel ou digital ● de gérer le temps grâce à la minuterie. Autres particularités : ● la matière : en acier inoxydable, ou en acier émaillé offre une meilleure résistance à l'acidité de certains aliments. tompress commercialise des versions, d'une grande qualité, composées d'une double couche d’émaillage pour encore plus de protection contre les acides. ● la présence d’un robinet est judicieuse pour une vidange aisée ou dans le cas de pasteurisation de jus de fruits.
Magazine Stérilisateurs en acier galvanisé
Avec système de blocage anti-chocs. Livrés avec colonne et crochets-ressorts. ● Cont. 5 bocaux* d’ 1 l. Réf. stegui05 - 59,90 € ● Cont. 11 bocaux* d’ 1 l. Réf. stegui11 - 61,00 € ● Cont. 24 bocaux* d’ 1 l. Réf. stegui24 - 177,00 €
Stérilisateurs inox Tompress
Cont. 27 L, pour 14 bocaux de 1 L. Ø 35 cm. H. 48,5 cm. Avec thermostat, robinet et minuteur. Réf. steinotrm - 229,00 €
Stérilisateurs Acier émaillé Tompress
Cont. 27 L, pour 14 bocaux de 1 L. Ø 35 cm. H. 48,5 cm. Avec tableau digital et robinet. Réf. stemadir - 269,00 €
En option, des accessoires très pratiques : ● une cuve émaillée de 16 litres qui permet les cuissons au bain marie pour tous les appareils 27 litres de la marque tompress. ● un extracteur de jus par vapeur, qui permet la production de bons jus de fruits pasteurisés prêt à être embouteillés.
Cuve émaillé Tompress
Cont. 16 L, pour sérilisateur tompress 27 L. Réf. stemathecuv - 53,00 €
Pour terminer, il existe aussi un modèle électrique de 16 litres pour petites cuisines et petites productions.
Extracteur de jus vapeur
Se place sur tous les modèles électriques de la gamme tompress. Réf. stematheext - 99,00 €
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Retrouvez tous les stérilisateurs sur www.tompress.com
*bocaux le Parfait
Pour environ 30 litres de bière
La «blanche teintée» de St Patrick Eau 20 litres pour l'empatage / 8 litres pour le rinçage / 4 litres pour l'aromatisation et le houblon.
Malt 3 kg de malt pilsen / 1,5 kg de malt de blé / 0,3 kg de malt cristal ambré (150 EBC) / 0,2 kg de malt chocolat (800 EBC) Infusion aromatique 40 g de houblon / 50 g de fleurs de pissenlit / 50 g de cédrat corse complet (c'est une sorte de citron à grosse peau dont l'écorce sent le cèdre) Sucres de 2 ème fermentation pour le sirop 200 g de sucre candi ou roux / 50 g de miel de forêt (tous les sucres du miel ne fermentent pas. Ceux qui resteront apportent un peu de douceur). 2 sachets de levure pour fermentation haute spéciale blanches ou type ale anglaise. Surtout pas de levure de bière achetée en pharmacie, ce ne sont pas les mêmes ferments !
Une blonde (recette de base)
Eau 20 litres pour l'empatage / 8 litres pour le rinçage / 4 litres pour infuser le houblon. Malt 5 kg de malt pilsen / 40 à 80 g de houblon pour une bière très amère Sucres de 2 ème fermentation pour le sirop 200 g de sucre blanc 2 sachets de levure pour fermentation haute spéciale blanches ou type ale anglaise. Surtout pas de levure de bière achetée en pharmacie, ce ne sont pas les mêmes ferments !
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C’est fait chez vous
La bière de Patrick
Magazine
Patrick est de ces personnes dont on est heureux de croiser la route. Ses passions sont nombreuses, ancien pompier volontaire, motard, Patrick a trouvé dans le brassage de la bière, un challenge passionnant pour ce chimiste de profession. Pour lui, le brassage se situe à mi-chemin entre la rigueur scientifique et la poésie. Il n’y a qu’à l’entendre nous raconter « la bière » pour s’en convaincre. « La bière est un vecteur d'échange, de plaisir, de partage ». Si la recherche de nouvelles saveurs le guide lorsqu’il brasse, il est évident que Patrick recherche aussi à partager le plaisir du goût et de la connaissance pour enseigner et répondre à la question « comment c’est fait ? » Ses bières demeurent vivantes, elles ne sont pas pasteurisées et, si le jour de la Saint Patrick, sa fête, il vous propose de découvrir une de ses bières, acceptez de bon cœur. La richesse de leurs arômes ne laisse personne indifférent et dès la première gorgée vous comprendrez peut-être pourquoi le bon Saint Patrick est souvent célébré en buvant de la bière...
1 Concassage du malt Le malt, c'est de l'orge germée et séchée. Plus il est chauffé, plus il fonce et teint la bière. Lors de la germination, la graine développe une enzyme (l’amylase) qui permet la transformation de l'amidon en sucre, lui-même transformé en alcool lors de la fermentation. Il faudra donc écraser le malt pour libérer cet amidon. Attention à ne pas moudre trop fin, vous obtiendriez de la farine !
2 L'empâtage Dans une grande marmite émaillée ou en inox, chauffez l'eau, à 40°C ajoutez les malts concassés. On brasse ensuite en permanence afin que la pâte ne reste pas au fond de l'eau.
3 Le brassage Il se fait en deux temps : Une fois atteint 62°C, toujours en brassant, l'amidon va se transformer en glucose puis en maltose. Gardez cette température pendant 30 à 45 minutes, puis amenez progressivement la température entre 66 et 68°C. Attention à ne pas dépasser 70°C ! Il ne faut pas « tuer » votre moût en le pasteurisant avant d’en avoir extrait les sucres...
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
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C’est fait chez vous
La bière de Patrick (suite)
4 La filtration À ce stade, la drêche, c'est à dire tous les résidus de malt présents dans le moût sucré, doit être écartée. Passez le moût au tamis en rinçant à l'eau chaude et en pressant pour récupérer tous les arômes et le sucre restant dans la drêche.
5 Ébullition et houblonnage Les deux opérations se mènent de front. D'un côté, vous allez porter à ébullition le moût pour tuer les enzymes qui ont transformé l'amidon en sucres et ôtez l'écume qui se forme en chapeau. Quand il n'y a plus d'écume, coupez le feu. De l'autre, vous allez infuser le houblon et vos plantes aromatiques dans de l'eau portée à ébullition, puis maintenue 45 minutes au moins entre 70 et 80°C. Écumez puis aromatisez le moût avec l'infusion de houblon et d'aromates.
6 Refroidissement L'ébullition précédente a pasteurisé le moût. Ceci permet de préparer un terrain sain dans lequel les levures pourront rester vivantes. L'élimination la plus complète des bactéries passe également par un refroidissement rapide. La méthode la plus simple consiste à remplir des bidons de moût chaud et de les placer dans des seaux d'eau froide.
7 Levurage et fermentation Une fois la température du moût redescendue autour de 20°C, transvasez-le dans une cuve de fermentation et ensemencez. Après un jour d'inactivité, le moût va travailler, devenir turbulent, des bulles de gaz carbonique vont passer par le barboteur. N'hésitez pas à ouvrir la cuve et à ventiler un peu pour apporter de l'oxygène. Cette phase durera environ 3 jours avant de se calmer. Il faudra ensuite patienter 3 jours supplémentaires pour voir la fin du processus. Au total, la phase de fermentation aura duré une semaine. A ce stade, les sucres fermentescibles sont transformés en alcool et la bière est plate.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Magazine 8 2ème fermentation et mise en bouteille Pour rendre la bière gazeuse et développer tous les arômes, une seconde fermentation en bouteille est nécessaire. Préparez un sirop avec 30 cl d'eau, le sucre et le miel. Ajoutez-le à la bière et mélangez avant de mettre en bouteille. Les levures alimentées en sucre vont se remettre au travail, mais cette fois-ci, le gaz carbonique ne pourra pas s'échapper et va donner les bulles et la mousse caractéristiques d'une bonne bière.
9 La garde et la conservation Une fois en bouteille, la bière va gagner en rondeur et développer toute sa palette aromatique. Les levures sont toujours présentes. Elles vont continuer à travailler au ralenti. Vous constaterez leur présence par le petit dépôt blanchâtre qui reste au fond de la bouteille. C'est aussi à cause de ces levures que l'on évite de secouer la bouteille qu'on la verse délicatement. Avant de la boire, comptez au minimum 2 mois de stockage de vos bouteilles, verticalement afin que les sédiments demeurent au fond, à l’abri de la lumière et à une température comprise entre 8 et 15°C.
« Ne confondez pas :
seul le moût est pasteurisé, pas la bière ! (pour Patrick, appeler "bière" un liquide pasteurisé est un sacrilège). »
Bière ou cervoise
Pour prétendre au nom de bière la recette doit comporter du malt d'orge, du houblon et des levures. Si vous supprimez le houblon ou que vous le remplacez par un autre produit amérisant (ortie, gentiane...) ce n'est plus de la bière mais de la cervoise.
Une bière blanche c'est quoi ?
Quand on n'utilise exclusivement du malt d'orge on parle de bière blonde. Mais si on y ajoute du malt de blé, c'est une bière "blanche". Curieusement cette blanche peut aussi être ambrée si une partie du malt d'orge est torréfié.
Prédire le degré d'alcool qu’aura votre bière.
Avant fermentation, si vous mesurez votre moût au densimètre vous devriez, avec les recettes proposées, relever une densité d'environ 1,080. Une fois fermentée la mesure devrait chuter vers 1,040 1,040 – 1,080 = 0,040 de différence. Multipliez par 136 et vous obtiendrez le degré d'alcool de votre bière en bouteille. Ici : 0,040 x 136 = 5,44 degrés d'alcool.
Dégustation : quelle température pour quelle bière ? Plus la bière est foncée, plus elle se consomme chambrée.
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C’est fait chez vous : le matériel
Pelle à moût
Creuse avec un léger arrondi pour porter sans renverser. Convient aussi pour le grain. Polyéthylène haute densité. Dim. hors tout : 46x22x11,5 cm. Réf. matpelmo - 13,90 € de 70 à
Densimètre
Permet de déterminer le taux de sucre dans le moût et la fin de la fermentation. Gradué de 980 à 1110. Réf. cavdensi - 23,00 €
120 cm
Grands mélangeurs en bois Moulin à céréales en fonte
Du concassage à la farine grossière. Vis de réglage de l’écartement des meules, fixation par presse, corps en fonte étamée. Hauteur 48 cm. Réf. mouteman - 49,90 €
Solides, ils permettent de travailler à deux mains. Bouts biseautés pour racler et mélanger toutes sortes de préparations (bière, paella, aligot...).
Entonnoirs en polyéthylène
● L. 70 cm. Réf. matmel70 - 11,90 €
● Ø 15 cm. Réf. cavent15 - 4,00 €
● L. 90 cm. Réf. matmel90 - 14,90 € ● L. 120 cm. Réf. matmel12 - 17,90 €
Balance de cuisine électronique
Pèse de 3 g à 3 kg. Précision à 1g. Bol transparent amovible de 17x21 cm. Fonctionne avec 2 piles type AA (non fournies). Ø plateau 13 cm. Dim. 21,5x15x9,3 cm. Réf. pescui03 - 41,00 € TOUS FEUX DONT INDUCTION
Marmites traiteur en inox sans couvercle ● 17 L. Ø 28x28 cm. Poids 3 kg. Réf. ustmti28 - 93,90 € ● 25 L. Ø 32x32 cm. Poids 4,5 kg. Réf. ustmti32 - 149,90 € ● 36 L. Ø 36x36 cm. Poids 5,4 kg. Réf. ustmti36 - 189,00 € ● 50 L. Ø 40x40 cm. Poids 7,6 kg. Réf. ustmti40 - 239,00 €
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*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Coupons
Tout plastique alimentaire avec bec verseur et poignée. ● 3 L. Haut. 17,5 cm. Ø 16 cm. Réf. froctp03 - 9,90 € ● 5 L. Haut. 21,5 cm. Ø 18 cm. Réf. froctp05 - 13,90 €
Haute densité avec tamis en nylon. ● Ø 21 cm. Réf. cavent21 - 7,70 € ● Ø 40 cm. Réf. cavent40 - 24,50 €
Concentrés de moût de bière
Sous forme de sirop avec levure de fermentation. ● BLONDE DE LUXE Une pils ronde en goût qui laisse présente la légère amertume du houblon. Pour 12 L. Réf. bieblnde - 20,90 € ● BRUNE D’ABBAYE Robe sombre et longues persistances maltées pour cette brune riche et envoûtante. Pour 9 L. Réf. biebrune - 20,90 € ● BIÈRE BLANCHE LÉGÈRE Pâle et romantique, cette blanche troublante à la robe mate dispense en bouquets légers ses saveurs rafraîchissantes. Pour 15 L. Réf. bieblche - 20,90 € ● BIÈRE AMBRÉE Noble et généreuse, sa douce amertume révèle un bouquet tout en rondeur. Pour 12 L. Réf. bieambre - 20,90 €
Magazine Capsuleuse à leviers
Posez la capsuleuse sur la bouteille et abaissez les 2 leviers...Tout en acier sauf les mors anti-choc et les poignées qui sont en nylon. Pour goulots de Ø26 mm. Réf. cavcam2l - 12,90 €
Kit pour la fabrication de la bière artisanale
Composé de 2 seaux de 30 litres (pour brassage et fermentation) avec 2 robinets, 2 couvercles, 1 barboteur, 1 cuillère de brassage, 1 remplisseuse adaptable au robinet, 1 capsuleuse manuelle, 100 capsules à bière Ø 26 mm, 1 écouvillon, 1 désinfectant, 1 densimètre, 1 éprouvette. Réf. biekitcp - 99,90 €
Système de retour automatique libérant la bouteille après bouchage. Livrée avec 2 mandrins pour capsules de 26, 29 et 31 mm. Dim. 25x17x51 cm. Réf. cavcapha - 41,00 €
Capsuleuse pneumatique
Capsuleuse à colonne
Bouteilles à bière
x6
Idéale pour les petites productions de jus pasteurisés, cidre, limonade artisanale ou micro brasseries. Fonctionne avec un petit compresseur (mini 25 litres et 8-9 bars de pression) non fourni. Pour capsules de 26, 29 et 31 mm. Pour bouteilles de 15 à 46 cm de haut. Dim. 19x22x58 cm. Réf. cavcapel - 739,00 €
x6
Capsuleuse tout métal
Verre fumé brun pour une meilleure conservation des bières artisanales. Contenance 75 cl. Incompatibles avec la capsuleuse du kit à bière "biekitcp". Lot de 6. Réf. boicbi75 - 9,90 €
Capsules "bouchons couronne"
26 mm. Pour bouteilles à bière. Lot de 100. Réf. cavcapc1 - 4,10 €
Economique et très facile d’utilisation. Mandrin pourvu d’un système aimanté maintenant la capsule en place avant le sertissage. Livrée avec 2 mandrins pour capsules de 26, 29 et 31 mm. Dim. 21x16x51 cm. Réf. cavcap00 - 38,00 €
Bouteilles à limonade
Verre transparent et bouchon mécanique. 75 cl. Lot de 6. Réf. boicli75 - 11,00 €
Bouchons mécaniques Livrés sans collier de fixation.
● Lot de 100. Réf. cavbmec0 - 19,50 € ● Lot de 20. Réf. cavbmec4 - 7,00 € 27
Le dessert du chef Tenailleau
Wedding cake citron et fruits rouges
Une idée à reprendre pour célébrer délicieusement la Saint à Valentin en tête à tête... en adaptant les quantités ! Génoise Voir fiche "Préparer une génoise par Bruno Tenailleau " sur www.tompress.com Le crémeux citron Chauffez les jus de citron à feu tout doux. Pendant ce temps, blanchissez vos œufs entiers avec le sucre, en les battant énergiquement au fouet jusqu'au changement de couleur. (réservez les blancs pour la glace royale) Mettez vos œufs blanchis dans une casserole qui répartit bien la chaleur. Incorporez le jus de citron bouillant et remettez 2 minutes à feu doux. Sortez du feu, ajoutez le beurre ramolli par petits morceaux et laissez refroidir. Fruits rouges S'ils sont surgelés, vos fruits rouges risquent d'être acides. Il est donc préférable de les adoucir en les laissant 4/5 minutes au sucre dans une casserole avec un fond d'eau froide. Une fois cuits, les égoutter.
Le montage Coupez votre génoise bien froide dans le sens de l'épaisseur. Étalez délicatement le crémeux de citron à l'aide d'une spatule sur les 2 faces. Disposez les fruits rouges, reconstituez, et réservez au frais. L'habillage en pâte à sucre Étalez la pâte en cercle. Quand la pâte est suffisamment fine, enroulez la moitié de la pâte à sucre sur un rouleau en la soulevant sans la déformer ni la déchirer. Couvrez ensuite votre génoise, modelez le tour avec les mains pour éliminer les plis et découpez le superflu. Le décor Abaissez la pâte d'amande. Dessinez les contours des feuilles avec une spatule puis découpez-les. Pour les roses, faites des billes de Ø1,5 cm que vous aplatirez de la paume de la main pour avoir une galette. Modelez en forme de pétale en pressant entre les doigts. Rassemblez les pétales en les enroulant les uns autour des autres. Pour terminer, rabattez l'extrémité des pétales extérieurs pour donner du volume et parfaire l'aspect.
À l’origine, un wedding cake est un gâteau de mariage. Qui dit mariage dit amour et forcément, le wedding cake est devenu l’icône des gâteaux d’amour... Toutes les occasions sont bonnes.
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Ingrédients Pour la génoise 4 œufs 125 g de farine 125 g de sucre 50 g de beurre Pour le crémeux citron 4 œufs 4 jus de citrons 180 g de sucre 60 g de beurre Fruits rouges 800 g de fruits rouges (+ 200 g de sucre s'ils sont surgelés) Déco 150 g de pâte d'amandes 3 couleurs 300 g de pâte à sucre 50 g de sucre glace et 1 blanc d'oeuf (pour la glace royale)
Astuces
Sucre glace. Pour éviter que la pâte d'amande colle travaillez la en "farinant" votre plan de travail d'un peu de sucre glace. Attention ! Si vous incorporez trop de sucre la pâte devient cassante. Glace royale. Pour coller le décor sur la paroi d'un wedding cake faites une glace royale en ajoutant du sucre glace à un blanc d’œuf. Versez en pluie et fouettez jusqu'à obtenir une pâte consistante.
Bruno Tenailleau sacré 1er prix international de dessert en 2007.
Magazine
Coup de coeur
Apiculture mode d´emploi Par Paul PEACOCK
Guide pratique et complet pour apprendre à connaître les abeilles et tout savoir, de l’équipement à l’installation des ruches jusqu’à la récolte du miel. 144 pages - Réf. liamamoe - 12,90 €
Retrouvez tous les livres sur www.tompress.com
par J.-P. CHANDON Principes de base et nombreux conseils sur la fabrication de tous types de bière. 48 pages. Ref. lifutbie - 6,00 €
Toutes les conserves par Jacques BERNADOU De nombreuses recettes et méthodes comme la stérilisation, le fumage, la déshydratation… 272 pages. Réf. liclocon - 18,00 €
MicroVino
par B. CHANG RICARD Véritable manuel d’initiation largement illustré, de la plantation à la mise en bouteille.144 pages. Ref. lifutvme - 14,00 €
Mes irrésistibles recettes du chocolat... par Marie CHIOCA 48 recettes pour redécouvrir l’incomparable goût du chocolat… 120 pages. Réf. lixtvrch -12,00 €
MAG#12
Faites votre bière
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Circuit court
Magazine
Tablier d’Oc pour des pâtisseries ad'oc ! Passionnées d’authenticité et de saveurs, Sophie et Christine ont eu la merveilleuse idée de combiner tradition et modernité en créant Tablier d'Oc. Elles élaborent des préparations artisanales prêtes à l’emploi pour confectionner "à la maison" des pâtisseries du patrimoine Français. L’idée est simple, mais il fallait y penser. Si la gourmandise est un penchant partagé par les deux créatrices, Sophie et Christine se rejoignent aussi par la volonté qu’elles ont de n’utiliser que des produits régionaux, de qualité, non traités et exempts de conservateurs, émulsifiants, colorants, agents de texture... Tous les ingrédients nécessaires sont présentés dans un joli sachet pour réaliser un savoureux gâteau en seulement 5 minutes. Pour avoir le bonheur de s’écrier "c’est moi qui l’ai fait !", il suffit seulement de rajouter des œufs et du beurre à la préparation et 5 petites minutes. Ce concept est idéal pour ceux qui n’ont pas le temps, qui ne savent pas toujours faire mais qui ont envie de faire plaisir en un temps record avec un véritable gâteau "fait maison".
Toutes les recettes proposées sont testées, affinées, revisitées : Financiers à l’orange ou au citron confit ou encore sans gluten, Mini-cakes aux pépites de chocolat, Mini-cakes aux agrumes, Moelleux à l’anis, Moelleux à la châtaigne. Vous pouvez croiser les sourires de Sophie et Christine sur les marchés artisanaux du Tarn. Elles vous parleront avec passion de leur amour des bons produits et de leurs provenances. C’est aussi pour elles un moment d’échange et de partage. Elles apprécient ces instants où chacun parle des recettes qui leur sont chères, qui rappelle un moment de vie, une histoire… Leurs produits sont déjà disponibles sous l'apellation "Tablier d'Oc" dans 14 points de vente et bientôt plus.
Email : tablierdoc@outlook.fr - Facebook Tablier d’oc – Site Internet www.tablierdoc.com
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Moulin à farine manuel
Les céréales sont dirigées régulièrement vers les meules coniques qui moulent de plus en plus finement le grain. Fixation par étau-presse. Ref. moufarma - 269,00 € www.tompress.com
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La petite histoire de la cuisine
Par François Louberssac
Magazine
Le chien tournebroche Savez-vous que le meilleur ami de l’Homme, après l’avoir assisté à des tâches aussi différentes que la garde des troupeaux et de son foyer, la chasse, la conduite d’aveugles, la recherche en tout genre, fût aussi d’une aide très précieuse dans de nombreuses cuisines du 16ème au début du 20ème siècle ? Tels des hamsters, certains petits chiens étaient placés dans une roue qui actionnait par l’intermédiaire d’un savant mécanisme une baratte ou une broche. En Angleterre, une race aujourd’hui disparue de ces chiens s’appelait d’ailleurs Turnspit, ce qui littéralement se traduit par : Tournebroche. Je vous présente ici un texte de Pierre Samuel du Pont de Nemours publié en 1807 *:
dans la roue l'autre qui en avait fait le devoir la veille. Celui-ci le trouve injuste, grogne, s'esquive, et va se cacher dans un coin. L'homme le poursuit. Le chien menace et montre les dents. Le cuisinier prend un bâton. Le chien s'élance par-dessus la demi - porte de la cuisine, enfile celle du collège qui était ouverte, court à la place de Cambray où son camarade jouait avec leurs compagnons du quartier, le bouscule, le lance, le pousse en le mordillant sans relâche, le ramène aux pieds du cuisinier, et là , se tranquillise en semblant dire : voilà votre chien ; c'est son tour. »
Source Library of Congress
Un sujet qui ne laissera pas sans étonner les amoureux de la cuisine et des chiens.
« Les Tourne broches. Il y a environ quarante - cinq ans que deux chiens tournebroches servaient au collège du Plessis. Tous deux savaient bien leur métier. Ils ne laissaient jamais brûler le rôti. L'odeur leur disait lorsqu'il était cuit à point, et ils en avertissaient le cuisinier en jappant. Leur condition était assez douce. Ils travaillaient chacun à leur tour et s'ils eussent vécu du temps de la décade**, on aurait pu établir entre eux une égalité parfaite. — Cela n'entrait point alors dans les idées : le nombre des jours de la semaine étant impair, et celui des jours maigres pair, il y avait lieu à quelque préférence. Le favori du cuisinier ne tournait que le lundi et le mercredi. Son compagnon faisait la tâche le dimanche, le mardi et le jeudi. — Le vendredi et le samedi étaient jours de congé pour tous deux. Cet arrangement consolidé par l'usage ne faisait aucune difficulté. Quand la loi est établie, on s'y soumet : on la respecte. Mais il ne faut pas que l'autorité la viole. Un mercredi le cuisinier, ne voyant point sous sa main le chien de journée, veut mettre Illustration publiée en 1799 dans le livre de Henry Wigstead, Remarks on a Tour to North and South Wales
* « Quelques mémoires sur différents sujets » Imprimerie de Delance - Paris- 1807 ** Référence au calendrier révolutionnaire qui comportait des semaines de 10 jours. NDR
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La page de l'apiculteur
Un début de saison à la ruche
Les abeilles ne doivent pas être dérangées en janvier et février. Ne pas enlever la neige qui pourrait recouvrir les ruches mais à la fonte de celle-ci, obstruez la planche d’envol car les abeilles meurent au contact de la neige. Si on ne fait pas grand-chose « à la ruche », on peut toujours lire un bon traité d’apiculture au coin du feu (voir page 29), s’affairer à la réparation et l’entretien des ruches stockées, préparer les divers achats pour la saison à venir et fondre la cire en bloc afin de la reconditionner en feuille de cire.
Désincrustant propolis 500 ml
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Chiffres à numéroter les ruches Plaque de 15 chiffres détachables en plastique. Hauteur du chiffre de 42 mm. Réf. apipqnum - 2,50 € 34
*bacille s’attaquant au couvain.
Hormis dans le sud de la France il est trop tôt pour manipuler les abeilles en février. Observez la planche d’envol. Vous pourrez dire que vos abeilles ont bien passé l’hiver si vous observez des butineuses revenant chargées de pelotes de pollen. En mars, apparaissent les fleurs mélifaires, l’apiculteur pourra ouvrir la ruche et procéder à son premier contrôle. L’odeur doit être agréable, si ce n’est pas le cas il y a probablement la présence de loque* dans la ruche. Les ruches dont la colonie est morte seront désinfectées au chalumeau et préparées pour accueillir de futurs essaims. Il faut aussi vérifier la ponte, si la reine est jeune la ponte est resserrée et tout va bien mais si elle n’est présente que sur moins de trois cadres, il faudra procéder à un nourrissement pour stimuler la reine. Il conviendra de remplacer la vieille reine par une jeune si la ponte est disséminée. Pour cela, on choisira de laisser faire la nature ou d’introduire une reine générée par vos soins.
S’il n’y a pas de ponte, la ruche est bourdonneuse, il convient de la rassembler avec une autre colonie. Lorsque la ruche ne dispose pas de plus de 4 cadres de miel de provision, il conviendra de compenser ce manque par l’ajout de sucre candi. En Fonction des régions, en avril, on préparera l’essaimage grâce aux ruchettes et les premières hausses peuvent être posées. Th Henner - F Louberssac
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Joli pot de présentation convient aussi aux confitures, oignons, cornichons... 250 g. Ø 58x84 mm. 195 ml. Réf. boicf195 - 12,00 €
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Extracteur centrifuge radiaire 9 cadres
Très puissant, il vous suffit de 50 à 100 tours de manivelle pour vider vos rayons de leur miel sans endommager les alvéoles.Cuve Ø 53x60 cm. Réf. apiexel9 - 459,00 €
Magazine Plaques de cire gaufrées ● Vendues par 9 feuilles 40,4 x 12,8 cm. ± 450 g. Réf. apicidth - 13,90 € ● Vendues par 10 feuilles 41,4 x 26 cm. ± 1kg. Réf. apicidtc - 31,00 €
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Nourisseur bois pour Dadant 10
Contenance 7 litres, tout en bois paraffiné, le nourrisseur se place en haut de la ruche. Les abeilles accèdent à la goulotte de nourrissage mais pas au réservoir. Réf. apidt101nou - 27,00 €
Cadres bois pour ruches Dadant
Cadres en pin maritime montés à mi bois et pré-percés pour l’installation des fils. ● Cadre de hausse H. 16 cm. Réf. apicadth - 2,50€ ● Cadre corps de ruche H. 30 cm. Réf. apicadtc - 2,90 €
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Le coin des passionnés
Le collage des vins, comment et pourquoi faire ? Jean-Louis, passionné des "choses de la terre" nous livre son expérience d’ancien vigneron. Lorsque j’élevais mon vin, il m’arrivait de ne pas le clarifier. C’était selon l’envie que j’avais d’obtenir un vin avec une texture en bouche, une astringence et une limpidité plus ou moins prononcées. La clarification par collage, déjà utilisée chez les romains, n’est pas obligatoire. Ce procédé permet d’ajouter au vin des protéines qui vont "coller" les tanins, les particules en suspension. Leur agglomération va les précipiter au fond du contenant, ce qui permettra d’obtenir un vin clair et non trouble. Aujourd’hui, commercialiser un vin "ni collé, ni filtré" est un choix difficile pour le producteur, ce vin est plus "vivant" mais aussi plus instable. Pour un vigneron amateur, ce problème ne se pose pas, le vin non clarifié peut révéler une texture et un goût bien plus attrayants. Bien sûr quand je ne collais pas, je ne filtrais pas non plus mécaniquement, les filtres sont trop vite bouchés. Le collage, c’est pour stabiliser le vin quand je le pratiquais, je procédais alors au blanc d’œuf ou à l’albumine. L’opération se déroulait toujours avec des vins ayant fini leur fermentation, juste après un soutirage. Elle était suivie de 2 soutirages à une semaine d’intervalle avant la mise en bouteille.
Comment coller ?
Vins rouges fins : 2 à 3 blanc d’œuf pour 1 hectolitre de vin, battre les blancs doucement, par blanc d’œuf ajouter 1 g de sel et verser doucement un verre d’eau pour fluidifier, mélanger au vin.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Simplifiez vous la vie Poêle triblinis avec revêtement cire d´abeille
Permet de réaliser 3 blinis de Ø 10 cm. Cette poêle peut être utilisée pour la réalisation de beignets et de pancakes. Poêle avec 99 % de fer pur. Écologique, recyclable et durable, elle est garantie sans revêtement de surface. Tous feux dont induction. Ne passe pas au lave vaisselle. Fabriquée en France. Réf. poe3blia - 31,00 €
Garde manger
Ces 2 claies vous permettront de stocker fromage, fruits, légumes, saucisson et autres charcuteries à l’abri des insectes et rongeurs et seront bien ventilés grâce aux parois grillagées. Dim.: 60x35x55 cm. Fabrication française. Réf. matgm055 - 96,00 €
Magazine Hachoir à viande manuel Porkert n° 5
En fonte étamée. Avec grille Ø 53 mm perforée de 4,5 mm et couteau, fixation par serrage de la table. Réf. ham05por - 61,00 €
Gouge à asperges
Solide, avec un manche en bois long et bout aiguisé, elle vous permettra de récolter les asperges en profondeur. Convient également pour arracher les mauvaises herbes. Outil en acier forgé à la main, de fabrication française. Réf. jargouas - 56,00 €
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Parfait pour les décorations à l’assiette avec sauces, crèmes et coulis ou pour le remplissage de moules à biscuits ou chocolats. Réf. gatpis08 - 49,90 €
Séchoir à pâtes
Pour sécher jusqu’a 2 Kg de pâtes fraiches sur ses 16 bras repliables pour le rangement. Hauteur 46 cm. Réf. pattacap - 31,00 €
Sac de conservation à pommes de terre Aiguiseur rapide
Fil à beurre et fromage 60 cm avec fil en inox et poignées en plastique. Fabrication française. Réf. frofil60 - 3,30 €
Les 4 tiges avec revêtement diamant permettent de garder un angle constant de 30° et entretiennent le tranchant de la lame. Fabrication française. Réf. couredia - 79,00 €
Ce sac en tissu doublé laisse passer l´air mais pas la lumière. Les pommes de terre se conservent plus longtemps et la germination est retardée. Contenance : environ 10 Kg Réf. matsapdt - 9,90 € 37
Plats à four
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Nichoirs en terre cuite
Les sites naturels de nidifications se font rares, il est judicieux d’installer des nichoirs dès le printemps, les oiseaux s’y habitueront et ne tarderont à s’y installer. Semblables à ce qui se faisait déjà au 17ème siècle, ces nichoirs fabriqués artisanalement en terre cuite sont tout aussi robustes que décoratifs. Les oiseaux cavernicoles et semi-cavernicoles y trouveront un habitat tempéré à l’abri des intempéries. Chaque nichoir est spécifique pour une ou plusieurs variétés d’oiseaux. Ainsi pour les mésanges et les rouges-queues le diamètre de l’entrée doit être de 28 à 32 mm et doit être exposé est-sud-est.
Rouge-queue
Nichoir pour les rouges-queues Et autres oiseaux de même taille. Réf. jarniroq - 33,00 €
FABRICATION FRANÇAISE
Mésange re charbonniè
Mésange bleue
Nichoir alsacien ou lorrain
(Modèle réversible) en terre cuite. Pour tous passereaux. A installer contre un mur de bâtiment en orientant l´ouverture vers l´est. Réf. jarnials - 33,00 €
Nichoirs pour les mésanges
Et autres oiseaux de même taille. ● POUR MÉSANGES BLEUES Réf. jarnimeb - 33,00 € ● POUR MÉSANGES CHARBONNIÈRES Réf. jarnimes - 33,00 €
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Au lendemain de la 1ére guerre mondiale, en 1921, M. et Mme Germain Louberssac, mes grands-parents reprenaient une quincaillerie déjà ancestrale «pour servir la ménagère, l’agriculteur et l’artisan». A l’époque, l’idée de service au client allait de soi et chacun était connu par son nom ! En 95 années, il y en a eu du changement ! La quincaillerie de village s’est développée, a passé les frontières du canton, du département… et est devenue Tompress, une entreprise de vente à distance reconnue. Je crois que cette reconnaissance est due au sérieux que nous avons toujours mis dans notre relation avec nos clients, le même que lorsque j’étais encore quincaillier de village. Cela passe par l’écoute attentive des remarques, suggestions et besoins de nos clients mais aussi une vraie connaissance des articles que nous commercialisons. Avec mes chaleureux remerciements, François Louberssac
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PREAMBULE -Les présentes conditions sont conclues entre, d’une part, la SAS Tom Press, inscrite au RCS de Castres sous le numéro 438153272 et sise à Sorèze, Tarn, ZA de la Condamine et, d’autre part, les personnes effectuant un achat via le site Internet, le catalogue de Tom Press, par téléphone… ci-après dénommées «le client». Ces conditions ne concernent à titre exclusif que les personnes physiques non commerçantes. Si une condition venait à faire défaut, elle serait considérée être régie par les usages en vigueur dans le secteur de la vente à distance dont les sociétés ont siège en France. La société Tom Press s’engage à respecter toutes les dispositions du Code de la Consommation relatives à la vente à distance. OBJET - Les présentes conditions visent à définir les modalités de vente entre Tom Press et son client, de la commande aux services, en passant par le paiement et la livraison. Elles règlent toutes les étapes nécessaires à la passation de la commande et assurent le suivi de cette commande entre les parties contractantes. COMMANDES et PRODUITS - Nous acceptons les commandes passées par téléphone, par fax, par e-mail, par courrier ou sur le site Internet. Les commandes dont le paiement n’est pas suffisant ou les frais de livraison non joints ne seront pas expédiées. Les produits sont disponibles dans la limite des stocks. Nous nous efforçons d’expédier dans les meilleurs délais. Dans le cas de rupture momentanée ou définitive d’un article nous contactons le client afin de lui indiquer la date d’approvisionnement prévue et lui demander son accord ou lui proposer le remboursement (pour ce faire, le client devra mentionner un moyen rapide de contact sur le bon de commande : numéro de téléphone ou une adresse email). Toute commande engage de plein droit l’acceptation de nos conditions générales de vente par l’acheteur. PRIX - Les prix de nos produits sont indiqués en euros toutes taxes comprises éco-participation incluse hors participation aux frais de traitement et d’expédition. Nos offres de produits et de prix sont valables jusqu’au 31/12/2015, dans la limite des stocks disponibles. Tom Press se réserve le droit de modifier ses prix en cas d’erreur typographique ou d’impression. La participation aux frais de traitement et d’expédition pour une livraison en un point en France continentale dépend du montant de la commande (Forfait de 4,90 € pour toute commande inférieure ou égale à 30 €, forfait de 7,50 € pour toute commande comprise entre 30 € et 110 €, gratuit pour toute commande atteignant 110 €). Pour la Corse, les DOM-TOM et l’étranger le calcul des frais de livraison est en fonction du poids réel de la commande et des tarifs en vigueur de La Poste ou de nos transporteurs. PAIEMENT - Le paiement est effectué à la commande de 4 façons au choix.- Chèque postal ou bancaire. - Carte bancaire.- Mandat cash postal (ou mandat international).- Contre-remboursement (un acompte de 25% sera exigé à la commande, le solde + 15 euros forfaitaires devront être réglés en espèces au livreur ou au facteur).- Lieu de paiement : Sorèze (81540). Nous attendons le règlement complet avant d’expédier la marchandise (ou l’acompte pour le contre-remboursement). A partir de 200 € d’achat, des vérifications complémentaires peuvent être faites. Nous sommes susceptibles de vous demander des justificatifs de domicile, d’identité ou de paiement (copie de la carte bancaire, de la carte d’identité). Cette demande peut être faite avant la validation de la commande, ou au moment du paiement, voire après paiement. La collecte de ces informations respecte les dispositions de la loi du 6 janvier 1978 dite «informatique et libertés». La conservation de ces données sera limitée au temps de la vérification. Il peut également vous être demandé de régler ces achats par virement bancaire ou mandat cash. TRANSPORT et LIVRAISONS - Les produits sont livrés à l’adresse de livraison indiquée sur le bon de commande. Si l’immeuble présente des difficultés d’accès, celles-ci doivent être impérativement mentionnées lors de la commande pour en informer le transporteur. Celui-ci peut refuser ou exiger un surcoût pour la livraison. En cas d’absence du client à la livraison, un avis de passage est délivré. Le délai de réception constaté des produits disponibles après expédition est de 3 jours en moyenne pour la France continentale. Pour les DOM-TOM et l’étranger : nous consulter. Les risques de perte en cours de transport sont assurés, le client est remboursé après enquête de la poste ou du transporteur. Le destinataire devra vérifier sa livraison en présence du transporteur. En cas de manquants ou d’avaries, il doit refuser le colis ou faire les réserves d’usage sur le récépissé et avertir immédiatement notre service client (Attention : les mentions du type « sous réserve de déballage » ou « sous réserve de vérification » ne sont pas retenues par
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Courrier des lecteurs "Bravo pour vôtre magazine N° 11 décembre 2015/janvier2016 ! Que de bons articles, que de bonnes recettes! et des idées cadeaux ! encore bravo, je l'apprécie et le fais circuler chez les voisins dans notre campagne profonde du Lubéron au pied de la montagne de Lure (célèbre pour ses champignons.)"
Magazine "Je lis et apprécie régulièrement vos articles sur le « magazine Tompress ». Etant Bourguignon j’ai remarqué avec beaucoup d’intérêt votre article sur cette figure mémorable qu’était le chanoine . Néanmoins pour être pertinent , je me permets de vous faire remarquer qu’une différence " fondamentale" existe entre un " blanc cas" et un Kir . Si le premier tolère n’importe quel vin blanc de Bourgogne ou d’ailleurs ! ( ce qui se fait dans tous les bistrots ) le véritable Kir N°11 se déguste exclusivement avec de l’aligoté de Bourgogne évidemment, plus de la crème de cassis . Pour la pureté du geste , merci de rendre au kir ce qui est au kir .
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Un grand merci pour l'intérêt que vous portez à Tompress Magazine, nous y sommes sensibles.
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Michel, Saint Sigismond (Haute -Savoie)
Jean Pierre, St Étienne Les orgues (Alpes-de-Haute-Provence)
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"Je viens de recevoir le dernier tompress magazine et je vous en remercie. Pensez simplement à dire à Myriam qu'elle a peu de chance de réussir son pain figue noix avec 300 cl d'eau pour 500 g de farine. 300 cl d'eau cela fait 3 litres ! ...ou alors il s'agit d'une faute de frappe, lire 300 ml. Merci pour la qualité de vos produits" Philippe, Bourges (Cher)
Oui effectivement, nous avons fait une faute de frappe sur la recette du pain "figues et noix", merci de l'avoir relevée. En effet, 300 ml sont suffisants pour réaliser de bonnes baguettes.
Pour ce qui est de l'usage d'un Bourgogne blanc dont le cépage serait un aligoté pour la conception d'un véritable Kir, effectivement, nous ne savions pas.
"Bonjour Avec votre fumoir. Séché dans votre garde manger en plein air." Christian, Fédération française de cuisine Les Issambres, (Var) Nous vous remercions pour votre témoignage et sommes très heureux que celuici vienne d'une personnalité de la FFC. Nous sommes sûrs que votre fumoir et votre garde-manger vous rendront encore de bons et loyaux services !
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