LE GOÛT, TOUJOURS LE GOÛT ! PRÉPARATION Dans sa cuisine, notre passionné, rince chaque dos de cabillaud sous un filet d’eau, ensuite il les essuie méticuleusement et les met au sel. Ils demeureront ainsi durant 3 heures au frais. Après une pause, mise à profit pour parler "bonne chère", il est temps de retirer le poisson du sel. Toujours délicatement, il balaie les cabillauds de la main pour retirer le gros sel, les rince à nouveau pour ôter le sel resté collé puis éponge la chair du poisson avec du papier absorbant. AROMATISATION Les épices encadrent la planche à découper où trônent nos dos de poisson. La destinée qu’a choisie Jacky pour la fumaison du jour détermine son aromatisation. Aujourd’hui, le premier est saupoudré de piment, le deuxième d’épices à colombo, quant au troisième, il reste nature ! SÉCHAGE Durant 12 à 24 heures, ils sont déposés dans son garde-manger à l’air libre frais (nous sommes à 800 mètres d’altitude au début de l’hiver) et surtout à l’abri de tout intrus. Ce temps d’égouttage est indispensable, il facilite l’imprégnation des aromates dans la chair.
MATURATION A la sortie du fumoir, Jacky enduit les poissons d’huile de colza, les enveloppe séparément dans du film étirable, il aurait tout aussi bien pu les mettre sous vide, puis les place dans son réfrigérateur. Ainsi les dos de cabillaud seront moelleux et tous les arômes de la fumaison se diffuseront parfaitement jusqu’au cœur du poisson. Après maturation, si comme notre hôte vous fumez uniquement des produits frais, ils peuvent très bien être congelés.
Renseignements et conseils 05 63 71 44 99
E. Sciures et copeaux
FUMAISON, UN PEU DE PATIENCE ! Le lendemain matin, lorsque nous arrivons, Jacky est à l’œuvre, le café nous attend sur la table et le fumoir est déjà allumé. La sciure se consume lentement et la température intérieure du fumoir est parfaite pour fumer à froid, elle atteint 20°/21° C. Les dos de cabillaud ont pris les belles couleurs des épices et toujours avec précaution, Jacky les dépose un à un sur les grilles du fumoir. Cette fumaison prend 3 jours. Premier jour de fumaison sous surveillance. Il fait régulièrement des aller et retour pour vérifier qu’il y a assez de sciure, qu’elle se consume bien en continu, en rajoute si nécessaire, jette un coup d’œil à l’intérieur, regarde rapidement la température. Deuxième jour : repos. Les dos de cabillaud sont placés au frais pour laisser les premières saveurs du fumage pénétrer lentement le poisson. Troisième jour et dernier, retour au fumoir. Ils vont y rester encore 24 heures à une température avoisinant toujours les 20° C.
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