Tom Press Magazine août-septembre 2015 by Tom Press

Magazine N°09 AOÛT/SEPTEMBRE 2015

e n i z a Mag

Épépineuses

Comment ça marche?

Choisir sa plancha

Le jus de pomme d’Eilik

Pâtisseries

en bocaux DOSSIER

Vendanger, fouler, cuver

N°09 - France : 3,10 €

N°09 AOÛT/SEPTEMBRE 2015 L’épépineuse

P. 13

Cap sur la Réunion

P. 16

Le sirop

P. 18

Les planchas

P. 20

Le jus de pomme

P. 22

Magazine Errare humanum est... Numéro après numéro, nous sommes toujours heureux du bon accueil que Tom Press Magazine trouve auprès de ses lecteurs. Un accueil qui va jusqu’à nous surprendre lorsque des coquilles (et pas des moindres) se glissent dans nos lignes ! En effet, dans le numéro précédent, nous avions retranscrit la recette «de vin de noix de Michel» en quintuplant (rien que ça !) le nombre de litres d’alcool nécessaires à sa confection. De nombreux lecteurs nous ont bien sûr corrigés. Nous nous attendions à des critiques bien légitimes mais ce sont surtout des messages drôles, humoristiques, parfois moqueurs que nous avons reçu. Tous étaient bienveillants ! Nous vous remercions pour cela et vous présentons nos plus sincères excuses. François Louberssac

Gourmandise

P. 28

Le nectar

P. 31

Le coup de génie

P. 33

Coupez les fabacées P. 34 Desserts en bocaux P. 36

DOSSIER

P. 6 Vendanger,

fouler et cuver

À votre service !

Pelle à poisson professionnelle

En inox poli, manche en polypropylène. Dim. 40x7,9 cm. Long. lame 24 cm. Réf. barppo24 - 32,00 €

Pince à barbecue

Pour saisir facilement grillades et saucisses. Longueur 30 cm. Réf. barpince - 2,60 €

Spatule à lame déportée Pelle à steak professionnelle

En inox poli, manche en polypropylène. Dim. 29x8 cm. Long lame 11 cm. Réf. barpst11 - 22,00 €

6 brochettes en inox

Dim. 300x3 mm. Réf. barbro30 - 5,30 € Dim. 350x3 mm. Réf. barbro35 - 6,10 €

Spatule extra large Spécial grandes pièces ! 19,5 cm de large, long manche en bambou pressé, inox épais. S’utilise aussi comme grattoir. Dim. 45x19,5x3 cm. Réf. barpepla - 18,90 €

Long. 30 cm. (dont 12,5 de lame). Largeur lame 6,5 cm. Réf. barspinc - 14,50 €

Spatule droite à plancha

Manche en bambou et lame en inox rigide, elle s’utilise aussi comme grattoir en fin de cuisson. Long. 27 cm. (dont 12,5 de lame). Largeur de la lame 8,7 cm. Réf. barspadr - 13,00 €

Set barbecue inox et bambou

Pique, couteau, spatule, et pinces + 4 grandes brochettes. Les 8 grandes pièces de ce set sont présentées dans une élégante malette en aluminium renforcée. Longueur des accessoires environ 45 cm. Dim. 49x17x7 cm. Réf. barmalac - 57,00 €

Magazine

Chariot à plancha

Profitez de la cuisson au grand air avec ce très beau chariot à plancha. Compartiment à gaz, nettoyage facile du grand plateau inox (1mx55 cm). Roues Ø 10 cm freinées. Poignée pour ustensiles et déplacement, grand tiroir de rangement : 48x48 cm. Dim. 107x55x88 cm. Poids 25 kg. Réf. rechapla - 559,00 €

Set barbecue automatique

Fourchette et pince automatiques pour barbecue. Le long manche, la poignée et son bouton permettent de retourner et piquer les grillades en toute sécurité. Longueurs : fourchette 50 cm, pelle 54 cm. Réf. barpinfo - 26,00 €

Pique-saucisses

Pratique pour piquer les saucisses avant la cuisson au barbecue. 6 pointes en inox. Manche plastique. Dim. 3x2x13 cm. Réf. matpiqsa - 8,20 €

Marinades

Vendues en seau de 2 kg.

Épice volaille grill - Pour volailles et rôtis (travers de porc, jarrets, ...). Composition : oignon, ail, herbes de Provence, origan, basilic...

Réf. epivolgr - 33,00 €

Méditerranéenne - Pour agneau, porc, magrets...

Composition : herbes de Provence, thym, romarin, huile d’olive, ail, oignon...

Réf. epimarme - 38,50 €

Piment d’Espelette - Pour volailles, pavés de veau, découpes et magrets de canard, lapin. Composition : poivrons rouges, fines herbes et persil piment doux, tomate cuisinée, oignon...

Orientale - Pour tenHerbes aromatiques - Pour drons de veau, brochettes côtes et échine de porc, mad’agneau, magrets, pougrets de canard, volailles.... let.... Composition : raz el hanout, Composition : herbes de Provence,

cannelle, olive, sésame...

ail, poivre...

Réf. epimarha - 29,50 €

Réf. epimares - 45,90 €

Réf. epimaror - 35,90 €

Thym/citron - Pour porc, escalopes de volaille, agneau, brochettes de veau, poissons et légumes.

Barbecue - Pour côtes, 3 poivres - Pour brochettes de bœuf, gibiers, magrets poitrine et échine de porc, pilons de poulets, volailles... de canard, sautés de porc.

Réf. epimartc - 43,90 €

Réf. epimarbq - 27,50 €

Composition : Poivrons rouges, sarriette, thym...

Composition : piment doux, tomates... Avec des notes fumées et sucrées.

Composition : poivre concassé, 5 baies concassées, poivrons rouges et oignons.

Réf. epimar3p - 61,00 €

Retrouvez toute la gamme de barbecues et planchas sur www.tompress.com

DOSSIER

Vendanger fouler et cuver

Magazine

Vendanger, fouler et cuver (dans la foulée)

Du sucre ! Pour faire du vin maison vendangez à pleine maturité. Quand vendanger ? C’est l’éternelle question du viticulteur. Trop tôt le raisin n’est pas assez sucré et vous obtiendrez une piquette. Trop tard, vous risquez la pourriture, les intempéries voire le gel si vous n’êtes pas sur les côtes. Quoi qu’il en soit, nous vous conseillons de vendanger le plus tard possible. Pour essayer de prévoir la date de votre vendange, goûter régulièrement vos grappes. Votre raisin doit être sucré, mais c’est surtout la diminution de son acidité que vous devrez estimer. Une bonne solution consiste à presser un peu de raisin pour en faire du jus et mesurer le taux de sucre au mustimètre. Remplissez une éprouvette avec votre jus, plongez l’instrument et relevez la mesure au niveau de la surface. L’indication est donnée en degré Brix, c’est à dire en pourcentage de sucre dans le liquide. En multipliant le nombre de degrés Brix par 0,55 vous aurez une estimation du degré alcoolique. Ex : 22 Brix x 055 = 12° d’alcool. Attention tout de même. L’échantillon que vous allez presser pour faire votre jus doit être représentatif de toute votre récolte. Ne pressez pas uniquement les grappes bien mûres.

Mesure du taux de sucre avec le réfractomètre ("cavref32" - 159,00 €)

Mustimètre avec thermomètre. 32 cm. Réf. cavmusth - 35,90 € Mustimètre. 32 cm. Réf. cavmusti - 21,00 €

L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé.

DOSSIER

Vendanger fouler et cuver

Foulage, égrappage

Faut-il sulfiter la vendange ?

Avoir un raisin très mur et bien sucré facilite grandement les étapes suivantes mais impose un tri soigné du raisin. Si vous récoltez tard, la quantité de raisin abîmé sera plus importante. Vendangez "à la fraîche" quand les grains n’ont pas encore été chauffés par le soleil. Écartez sans hésiter le raisin vert, les grains touchés ou pourris pour éviter les contaminations et foulez rapidement. Il n’est pas nécessaire d’égrapper complètement votre vendange. Conserver quelques rafles peut même être bénéfique si vous souhaitez un vin plus tannique et mieux charpenté. Vous corrigerez d’une année sur l’autre en jouant sur la quantité de rafles si votre vin est trop amer ou trop râpeux, ou au contraire, s’il est trop coulant et ne se tient pas.

En théorie, non. Si vous n’avez laissé passer aucune pourriture, si votre matériel est parfaitement propre,vous pouvez vous en passer. La fine pellicule blanche qui recouvre les grains de raisin quand ils sont mûrs, sont des levures sauvages qui produisent naturellement du SO2 (dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux). Mais s’il n’est pas indispensable, un léger sulfitage peut tout de même vous prémunir de l’action de certaines bactéries qui risquent de transformer votre vin en vinaigre. Si votre vendange est propre n’en abusez pas. Avec seulement 50 milligrammes de Métabisulfite de potassium par kilo de vendange, vous éviterez d’affecter les bonnes levures qui font fermenter et transforment le sucre en alcool.

Cuvage : 25/30°C. mais pas plus !

Le fouloir égrappoir écarte automatiquement la majorité des rafles

Éclater les grains sans blesser les pépins pour éviter l’amertume.

Une fois en cuve, les grains de raisin crevés par le foulage vont rapidement fermenter, libérer leur jus, et chauffer. Pour éviter une contamination par les mouches du vinaigre, la cuve doit être fermée mais le gaz carbonique dégagé par la fermentation doit s’échapper librement. Remuez le moût ou secouez la cuve régulièrement et contrôlez la température. Idéalement elle devrait rester entre 25 et 30 °C. Surtout pas plus. Au-delà, la fermentation s’arrête ! Une fois que le moût a commencé à travailler placez votre cuve dans une pièce autour de 20°C, puis surveillez. En 2 ou 3 jours les 2/3 du sucre sont convertis en alcool. Les trois jours qui suivent, l’activité se calme mais la fermentation continue. Les peaux de raisin vont remonter à la surface et former un chapeau qu’il faudra brasser pour oxygéner, donner la couleur et extraire les tannins. En une semaine le processus devrait être terminé. Goûtez maintenant le jus. Il n’est plus sucré, il n’a pas bon goût, mais c’est déjà du vin ! Vous pouvez

Le barboteur laisse passer le gaz mais les agents pathogènes ne peuvent pas contaminer le moût.

Magazine

toujours le laisser cuver une semaine de plus pour le corser mais il nécessitera de vieillir bien plus longtemps afin de s’arrondir.

Vin de goutte, vin de presse Maintenant que la fermentation est terminée, il faut décuver et récupérer le précieux vin de goutte... c’est le meilleur ! Les ¾ de votre vin sont déjà là, il suffit de le séparer du marc pour soutirage et filtration. Pour le quart restant, c’est le vin de presse, il vous faudra pressurer tous les résidus, mais attention. N’exercez pas de pression excessive si vous ne voulez pas récupérer l’âcreté du bois et des pépins. Une fois pressuré le marc doit rester "mouillé" et se défaire tout seul. Vous pouvez mélanger les vins ou vinifier séparément pour assembler plus tard mais quoi qu’il en soit, votre vin doit être remis en cuve ou dans des bonbonnes sans air. D’autres fermentations vont commencer, brûler les résidus de sucre et transformer l’acide malique en acide lactique beaucoup plus doux. Il sera alors temps de passer à l’élevage...

L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé.

DOSSIER

Vendanger fouler et cuver

Le matériel 4

10 à 60 L 1 3

SEAUX À VENDANGE 2

HOTTES À VENDANGE

De 10 à 60 litres, pour petits et grands. En polyéthylène rotomoulé sans collage ni soudure. 2 bretelles de maintien. Haute qualité, résistant aux chocs, au froid et à l’humidité. Maniables et très légères. 1 10 L (Modèle enfant) Dim. 30x30x20 cm. 665 g. Réf. bachot10 - 51,00 € 2 20 L - Dim. 45x39x28 cm. 1,6 kg. Réf. bachot20 - 65,00 € 3 40 L - Dim. 57x48x34 cm. 3,7 kg. Réf. bachot40 - 75,00 € 4 60 L - Dim. 68x56x37 cm. 4 kg. Réf. bachot60 - 91,00 €

COMPORTES

Poignées en polyéthylène et anses basculantes en inox permettant d’y glisser une barre de portage (manutention à plusieurs pour charges lourdes). Empilables. Polyéthylène basse densité. Modèle 75 L - Dim. hors tout 70x57x44 cm. Ø haut 57 cm, Ø bas 40 cm. 3 kg. Réf. bacom075 - 31,00 € Modèle 115 L - Dim. hors tout 76x57x44 cm. Ø haut 68 cm, Ø bas 48 cm. 4,4 kg. Réf. bacom115 - 48,00 €

Anse avec poignée tournante pour porter et verser facilement. Polyéthylène. Modèle 15 L. Dim. hors tout 40x37x23,5 cm. Ø haut 35,5 cm, Ø bas 26 cm. H. int. 20,5 cm. 657 g. Réf. jarven15 - 6,90 € Modèle 20 L gradué. Dim. hors tout 41x38,5x 28 cm. Ø haut 36 cm, Ø bas 30 cm. H. intérieure 26 cm. 860 g. Réf. jarven20 - 8,90 €

ÉPINETTE À VENDANGE

Ressort de l’épinette interchangeable. Fermeture à lanière. Longueur 19,3 cm. Réf. jarepine - 9,90 €

Jusqu’à 1500 kg/h

FOULOIR-ÉGRAPPOIR À MOTEUR

FOULOIR-ÉGRAPPOIR INOX À MOTEUR

Modèle en tôle d’acier laqué avec agitateur pour traiter sans effort jusqu’à 1,5 tonne/h. Moteur électrique de 736 W. Trémie 50x93 cm. Brancards de transport. Dim. hors tout 120x50x64 cm. 48 kg. Réf. foubabm0 - 679,00 €

Modèle en inox avec agitateur pour traiter sans effort jusqu’à 1,5 tonne/h. Trémie 50x93 cm. Moteur électrique de 736 W. Dim. hors tout 120x50x64 cm. 45,5 kg. Réf. foubabmi - 1 349,00 €

Jusqu’à 1000 kg/h

FOULOIR-ÉGRAPPOIR MANUEL À VOLANT

Avec agitateur. Rouleaux en alu. Trémie 50x90 cm. Encombrement total 129x58x63 cm. Modèle en acier peint. 36 kg. Réf. foubab00 - 399,00 € Modèle en inox. 34,5 kg. Réf. foubabin - 899,00 €

PETIT FOULOIR MANUEL

Jusqu’à h 150 kg/

Compact et léger, ce fouloir équipé de brancards se pose directement sur la cuve pour préparer efficacement vos fruits au pressage. Trémie inox de 43 x 37 cm et rouleaux crantés en aluminium. Dim. hors tout 100x57x52 cm. 14 kg. Réf. foubimin - 349,00 €

FOULOIR MANUEL À VOLANT Trémie en inox AISI 304 et 2 rouleaux en alu. Engrenages en téflon, brancards en tube acier. Trémie 62x52 cm. 17 kg. Dim. hors tout 116x70x52 cm.

Réf. foubisai - 339,00 €

Magazine 1

50 à 400 L 2

CUVES DE STOCKAGE EN INOX

Fond plat, ouverture totale. Livrées avec couvercle et robinet. Capacité

50 L 100 L 200 L 300 L 400 L

PRESSOIR MÉCANIQUE À CLIQUETS

Le mécanisme à cliquet démultiplie les mouvements et augmente la pression exercée. Vis centrale en acier, maie (bassin) en acier avec renforcements radiaux, fermeture de la claie avec goujons extractibles, claie (cage) en bois de hêtre, sellettes de pressage en hêtre sec, mouvement mécanique en fonte. Pressoirs mécaniques à cliquets, claie en bois Capacité 9,5 litres 20 litres 30 litres 45 litres 65 litres 90 litres 128 litres 166 litres 212 litres 265 litres 327 litres 477 litres

Ø claie 20 cm 25 cm 30 cm 35 cm 40 cm 45 cm 50 cm 55 cm 60 cm 65 cm 70 cm 80 cm

H. claie 30 cm 35 cm 43 cm 47 cm 52 cm 57 cm 65 cm 70 cm 75 cm 80 cm 85 cm 95 cm

Ø vis 28 mm 30 mm 30 mm 35 mm 40 mm 45 mm 50 mm 55 mm 60 mm 65 mm 70 mm 80 mm

Poids 19,5 kg 23 kg 35,5 kg 46 kg 65 kg 86 kg 117 kg 145 kg 200 kg 220 kg 305 kg 400 kg

Référence prctrc20 prctrc25 prctrc30 prctrc35 prctrc40 prctrc45 prctrc50 prctrc55 prctrc60 prctrc65 prctrc70 prctrc80

CUVES DE FERMENTATION EN PLASTIQUE

Pour fermentation ou stockage. Modèle avec robinet et barboteur. 30 L. Dim. 40x36 cm. Réf. tonfp030 - 49,90 € 60 L. Dim. 40x61 cm. Réf. tonfp060 - 59,90 € 120 L. Dim. 50x78 cm. Réf. tonfp100 - 107,00 € 210 L. Dim. 56x97 cm. Réf. tonfp200 - 139,00 €

Prix 209,00 € 259,00 € 299,00 € 359,00 € 409,00 € 499,00 € 559,00 € 729,00 € 859,00 € 999,00 € 1 299,00 € 1 699,00 €

Ø int.

Ø ext.

Hauteur

Poids

2 COUVERCLES FLOTTANTS À JOINT PNEUMATIQUE

Transforment les cuves inox en gardevin. Servent aussi à la fermentation avec le barboteur/soupape de fermentation "tonsferb". Livrés avec joint et pompe. Pour cuve

Ø ext. Hauteur

Référence

Prix

100 L 42 cm 6 cm tonci100cfp 199,00 € 200 L 51 cm 7 cm tonci200cfp 224,00 € 300 L 61 cm 7,5 cm tonci300cfp 269,00 € 4

PIEDS DE SUPPORT

Pour cuve inox. Hauteur 40 cm. Pour cuve

50 L 100 L 200 L 300 L 400 L

Référence

37 cm 39,2 cm 50 cm 4 kg tonci050 45,5 cm 48 cm 69 cm 6,8 kg tonci100 53 cm 55,8 cm 98 cm 10,4 kg tonci200 63 cm 66 cm 99 cm 13,2 kg tonci300 71 cm 74,2 cm 105 cm 15,8 kg tonci400

Référence

Prix

tonci050pie tonci100pie tonci200pie tonci300pie tonci400pie

89,00 € 96,00 € 99,00 € 109,00 € 109,00 €

Prix

153,00 € 224,00 € 359,00 € 509,00 € 629,00 €

3 COUVERCLES FLOTTANTS À JOINT DE PARAFFINE

Pour transformer votre cuve inox en garde-vin. à utiliser avec de l’huile de paraffine. Pour cuve

50 L 100 L 200 L 300 L 400 L

Référence

Prix

tonci050cou tonci100cou tonci200cou tonci300cou tonci400cou

49,00 € 69,00 € 89,00 € 119,00 € 133,00 €

5 SOUPAPE DE FERMENTATION

à bille, spécialement adaptée aux couvercles flottants en inox "tonci100cfp", "tonci200cfp", "tonci300cfp" et "tonci400cfp". Réf. tonsferb - 11,00 €

CUVES DE FERMENTATION EN PLASTIQUE

Imitation de barrique ancienne, la cuve en polyéthylène rotomoulé est teintée dans la masse. L’intérieur est paraffiné pour une meilleure conservation. Livrées avec barboteur, robinet de sous-tirage et bouchon de transport. Contenance 30 L. Réf. tonba030 - 83,00 € Contenance 50 L. Réf. tonba050 - 99,00 € Contenance 100 L. Réf. tonba100 - 166,00 €

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Zoom sur ...

L’ÉPÉPINEUSE À CÔNE La meilleure manière pour séparer la pulpe des peaux et pépins. Le coulis de tomate en conserve est un moyen de profiter de vos tomates toute l’année. Réaliser des coulis permet facilement et rapidement de faire face à une production abondante, ce qui arrive bien souvent avec les tomates. Avec une épépineuse, l’opération devient beaucoup plus facile. Deux utilisations au choix : Ma préférée… faites blanchir vos tomates puis passez-les à ÉPÉPINEUSE MANUELLE l’épépineuse, peaux et EN INOX pépins seront éjectés et Corps en fonte. Trémie Ø 20 cm. vous récupérerez la pulpe. Réf. pto3maii - 69,00 € Vous pourrez ensuite la réduire à feu doux si vous souhaitez un concentré en rajoutant, à votre convenance, oignons et herbes. Pour de plus petites quantités, vous pouvez ÉPÉPINEUSE MANUELLE passer les tomates crues EN PLASTIQUE ALIMENTAIRE coupées en deux ou en Corps en fonte. quatre, vous récupérez la Trémie Ø 19 cm. pulpe et pouvez ensuite Réf. ptoclamm - 86,00 € la réduire ou la mettre directement en bocaux. Pour conserver au mieux votre coulis, qu’il soit cru ou déjà cuit et réduit, la stérilisation en bocaux est la meilleure solution. Coupez en quartiers et tournez la manivelle. La pulpe sort au travers des trous, et les déchets, sont évacués à l’extrémité du cône. Pas de nettoyage en cours d’utilisation, ni d’interruption pour sortir

les déchets vous travaillez rapidement "en continu". Voilà pour les tomates. Mais votre épépineuse va aussi être utile chaque fois qu’il faudra presser et séparer le dur du mou. Pour faire des purées de châtaignes ou de la crème de marrons. Les baies et les petits fruits pour vos gelées et vos confitures, la soupe de poisson pour évacuer les morceaux de coquilles et les arêtes. Le principe de fonctionnement est spécialement ingénieux. En tournant la manivelle une vis spéciale en forme de cône happe les tomates, les entraîne et les triture. Entraînées par les spires de la vis, vos tomates sont poussées vers le petit côté du cône. Elles ont de moins en moins de place. La pression monte et la pulpe est chassée au travers des trous. En pressant fortement la chair contre le cône, toutes les saveurs sont exprimées, comme la texture est fine et régulière les arômes sont plus perceptibles. Gain de temps, plus d’arômes et de saveurs, une texture soyeuse et délicate, l’épépineuse, qu’elle soit manuelle ou éléctrique est devenue indispensable.

Zoom sur ... L’ÉPÉPINEUSE À CÔNE ÉLECTRIQUE

RÂPE

Râpe le fromage, les amandes, le chocolat...

HACHOIR

Magazine FILIÈRE À PÂTES

Tagliatelle, spaghetti, maccheroni, bucatini...

POUSSOIR À SAUCISSE JUSQU’À 400 KG DE COULIS À L’HEURE

Et l’épépineuse devient poussoir...

Crème de marrons, soupe de poissons ou coulis, l’épépineuse a bien des usages. Elle sépare graines, peaux et parties dures de la pulpe et presse fortement les fibres sur la grille pour en extraire toutes les saveurs. Gros avantage : elle travaille en continu sans qu’il soit nécessaire de la nettoyer en cours d’utilisation.

Retrouvez notre recette de coulis de tomates dans les fiches conseils sur www.tompress.com

Carte postale

COCOTTES RONDES EN FONTE ÉMAILLÉE 2,6 L. Ø 20 cm. Réf. foncro20 - 99,00 € 4,5 L. Ø 24 cm. Réf. foncro24 - 124,00 € 6,7 L. Ø 28 cm. Réf. foncro28 - 149,00 € 10 L. Ø 32 cm. Réf. foncro32 - 189,00 € 16

Magazine

Cap sur... la Réunion ! Une gastronomie enchanteresse, la mer, la montagne, des gens souriants et gais ; si la Réunion n’est pas le paradis, on ne devrait pas en être très loin. L’île Bourbon, comme on l’appelait autrefois, c’est un volcan de 3 070 m d’altitude, piqué au milieu de l’Océan Indien. Beaux paysages , végétation luxuriante : c’est simple, vous avez l’impression de vous balader dans un immense jardin. Sa diversité c’est aussi son métissage: Indiens, Malgaches, Zarabes et Zoreils1…. Et la cuisine s’en ressent. Corsaires et marins sur la route des Indes orientales ont apporté le fumage. Et comme la Réunion porte bien son nom, les talents de chacun ont fait naître une cuisine unique qui rime avec générosité et partage ! Je vous propose une spécialité locale : le rougail boucané.

Pour dessaler, plongez le boucané entier dans l’eau froide et chauffez sans laisser bouillir pour éviter de durcir la viande. Répétez l’opération deux fois en changeant l’eau. Égouttez et coupez en morceaux de 2 cm d’épaisseur. Versez l’huile dans la cocotte, faites roussir la viande pendant 5min. Ajoutez l’oignon finement haché, l’ail et le gingembre écrasés au pilon. Salez légèrement et poivrez. Quand tout est bien doré, incorporez les tomates concassées, le thym et le curcuma. Indispensable le curcuma ! Il donne la couleur et parfume l’ensemble du plat.

Recette du rougail boucané

Couvrez, laissez mitonner une vingtaine de minutes à feux moyen pour que la sauce soit onctueuse. Reste à servir accompagné de riz blanc grains longs...

Pour 6 personnes : 1kg de boucané (lard fumé salé en tranches épaisses), 4 tomates longues (roma andine), 1 gros oignon, 2 cm. de gingembre, 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol ; 1 cuillère à café de curcuma, 1 branche de thym, sel, poivre.

En attendant les vacances sous les cocotiers entouré de paille-en-queue, de tuit-tuit et autres merveilleux oiseaux, préparez-vous un bon rougail. Ce petit voyage au pays des saveurs vous donnera une version réunionnaise du bonheur! AA

1- Nom donné aux métropolitains par les créoles

La petite transfo

Les sirops de Fabrice

Chaque été, c’est tous en même temps que les fruits arrivent à maturité au jardin et au verger. Le dilemme est alors : confitures ou laisser périr ! À la maison, on ne mange pas trop de confitures. Du coup, je fais des sirops ! Un sirop, c’est tout simple. C’est du jus de fruit cuit avec du sucre pour le conserver. Je fais mes sirops avec les fruits de saison ou des fruits congelés s’ils ne sont pas arrivés à maturité en même temps. C’est le cas pour la grenadine : ½ de framboises, ¼ de mûres, ¼ de cassis et de vanille. Honnêtement, je ne vais pas vous donner une recette exacte car je ne fais jamais exactement deux fois la même chose mais je vais vous donner les grands principes sur lesquels je me base.

LA PECTINE Attention, les fruits contiennent naturellement de la pectine et elle a tendance à gélifier le sirop, alors, surtout n’en ajouter pas et n’utilisez pas de sucre "spécial confiture" ! LE GOÛT Comme j’utilise mon sirop dans mes yaourts, dilué dans l’eau ou dans un apéritif anisé*, j’apprécie qu’il soit assez fort en goût et il m’arrive de réduire mon jus en le chauffant tout doucement dans une bassine pour évaporer l’eau. Je pèse avant réduction pour connaître la quantité de sucre.

L’EXTRACTION Depuis 2 ans, j’ai un extracteur de jus. Je mets tout dedans et je filtre. Vous pouvez presser ou utiliser un extracteur vapeur. LE SUCRE Dans les sirops du commerce c’est au moins 55 %. Moi, je pèse mon jus et j’ajoute 1,200 kg de sucre par kilo de jus auquel se rajoute le sucre naturel du fruit mûr (fructose) que j’estime à 8% du poids du fruit mûr.

* L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé.

LA CUISSON Une fois le sucre mélangé au jus, faites bouillir 5 minutes avant de mettre en bouteilles. Si vous remplissez vos bouteilles à chaud le sirop est pasteurisé et se conserve 1 an.

n o s s i o b s o v r u o p l Idéa d’été !

Magazine

Fabrice, équipe Tom Press

BALANCE DE CUISINE ÉLECTRONIQUE De 3 g à 3 kg. Bol transparent amovible de 17x21 cm. Précision à 1 g. Réf. pescui03- 41,00 € BASSINES EN INOX Épaisseur 1,2 mm. Tous feux sauf induction. 8 L. Ø 32x14 cm. Réf. ustbli32 - 53,00 € 11,4 L. Ø 36x15 cm. Réf. ustbli36 - 71,00 € 15,7 L. Ø 40x17,5 cm. Réf. ustbli40 - 88,00 €

EXTRACTEURS DE JUS À VAPEUR Poignées froides, fond triple diffuseur, en inox. Couvercle en verre. GARANTIE 3 ANS. Modèle panier à fruits de 8 L. Ø 26 cm. Réf. extinoxe - 63,90 € Modèle panier à fruits de 10 L. Ø 28 cm. Réf. extino28 - 79,90 €

ÉTAMINE À JUS - Tissu aiguilleté non tissé de 0,56 m2 pour filtrer efficacement et rapidement les jus. Dim. 75 x75 cm. Réf. prteta75 - 7,90 €

DENSIMÈTRE SIROP Indique la densité d’une solution sucrée. Gradué de 1100 à 1400 ou 15 à 40 °Baumé. L. 12 cm. Réf. cavsirop - 9,90 €

EXTRACTEUR DE JUS HUROM À rotation lente. 150 W. Moteur garanti 5 ans. Dim. 23x16x42 cm. Réf. herjuhur - 299,00 €

BOUTEILLES À LIMONADE Bouchon mécanique. 75 cl. Lot de 6. Réf. boicli75 - 11,00 € BOUTEILLES À VINAIGRE, SIROP... Coiffez la bouteille, pressez : c'est bouché hermétiquement ! 25 cl. Lot de 12. Réf. boics025 - 15,50 € 50 cl. Lot de 12. Réf. boics052 - 17,50 € 100 cl. Lot de 35. Réf. boics104 - 55,90 € 19

Comment choisir ?

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Comment choisir sa plancha ? Quelle matière pour la plaque ?

La première des choses c’est de choisir une plaque épaisse. Vous aurez besoin d’une grande inertie thermique pour saisir.

Fonte brute Forte inertie thermique Se culotte bien ++ grillé (favorise l’effet de maillard) Matériaux poreux, à conserver dans un lieu sec entre 2 utilisations (corrosion). Craint les chocs thermiques

Inox C’est de inox ! L’inox conduit assez mal la chaleur et a tendance à attacher quand les températures sont basses

Fonte ou acier émaillée

Pour combien de personnes ? Il est possible de cuisiner pour 6/7 personnes avec de petites planchas mais pour le cuisinier, c’est nettement moins confortable. Vous devrez enchaîner les cuissons et vous aurez peu de place pour garder au chaud. Cuisiner à la plancha est une détente, choisissez un modèle “confortable”.

À gaz ou électrique ?

Pour les petits modèles, vous pouvez envisager une chauffe électrique. C’est très pratique. Mais dès que la surface augmente le gaz devient obligatoire. Il faut chauffer et idéalement monter votre plaque de cuisson à 200°C. Pour les grandes planchas la puissance électrique serait phénoménale...

Quel type de bâti ?

Le plus simple à nettoyer possible ! Le bâti doit être robuste et vous permettre de travailler dos droit. Pour les modèles équipés de pieds, contrôlez la hauteur.

Forte inertie thermique / pas d’ entretien + grillé Craint les chocs thermiques

Matières revêtues d’anti adhésif Pas d’entretien et facilité de nettoyage inégalé Saisit plus difficilement que les matières contenant du fer / surface fragile

Plancha électrique en acier émaillé. 2 commandes 3500 W. Surface de cuisson de 59x38 cm épaisseur 10 mm avec norme NF alimentaire. Ref. recpep60 - 729,00 € Fabrication Française.

Fonte émaillée à cœur Forte inertie thermique entretien minimum + grillé (favorise l’effet de maillard) Excellent compromis La surface peut être légèrement granuleuse ce qui n’est pas franchement un inconvénient Craint les chocs thermiques

Plancha à gaz en fonte émaillée. Surface de cuisson de 45x49 cm Ref. recplabo - 263,00 €

Retrouvez toutes les planchas sur www.tompress.com

Plancha à gaz en fonte. Modèle sur pieds. Surface de cuisson de 38x38 cm. Ref. recplgaz - 177,00 €

C’est fait chez vous

Le jus de pomme d’Eilik

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Amoureux d’une Française, Eilik a quitté son Chili* natal pour rejoindre sa douce et se marier. Mais il ne se contente pas de croquer la pomme. Adossé à la cordillère pour mieux contempler le Pacifique, le Chili a plus d’un point commun avec la France. Si les Français sont de bons vivants, les Chiliens ne sont certainement pas en reste et si le vin Chilien est réputé, on y cultive aussi les pommes ! Pour Eilik, le jus de pomme c’est l’évocation de souvenirs d’enfance joyeux où des gamins remplissent leur gobelet à la sortie du pressoir. Comme en France, au Chili le pressurage est une fête. Alors, dès qu’il en a eu l’occasion, Eilik a fait son propre jus et l’a pasteurisé. Avec les pommes, c’est un peu ses souvenirs d’enfance qu’il a mis en bouteille.

1 Lavage Les pommes sont stockées dans des caisses ajourées pour que les fruits soient bien ventilés. C’est pratique : on peut empiler les caisses et les transporter facilement. De là on passe au lavage. Un grand bac plein d’eau pour nettoyer, ôter les feuilles et la terre et retour dans la caisse ajourée.

2 Broyage Avant de presser, pour obtenir un rendement correct, il est nécessaire de broyer. On place un seau ou une comporte étanche et bien propre sous le broyeur et c’est parti : les pommes broyées sont prêtes pour le pressurage.

* Chili 9 ème rang mondial de la production de pommes (7 ème rang mondial pour la France)

C’est fait chez vous

Le jus de pomme d’Eilik (suite)

3 Charger le pressoir Un scourtin, une bonne couche de pomme, un autre scourtin et ainsi de suite... Quand la claie est pleine, on peut pressurer. L’idéal c’est d’avoir une pelle en plastique pour manipuler les pommes broyées et bien répartir.

4 Le pressurage Le jus met un certain temps pour se frayer un chemin. Au début c’est facile mais plus la pression augmente plus c’est lent. D’où l’intérêt des scourtins qui drainent et facilitent le passage du liquide. Prévoir 2 seaux et installer un filtre à l’entrée du fût.

5 Vider le marc On remonte le plateau de pressage et on ouvre la claie en déverrouillant les baïonnettes. A partir de là, tout est accessible et il suffit de secouer les scourtins au-dessus d’une brouette. Vous repositionnez la claie et le pressoir est de nouveau prêt à charger.

Magazine LA PASTEURISATION Une fois votre jus pressé, il faut pasteuriser rapidement. S’il fait encore chaud, le moût entre rapidement en fermentation et les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. À éviter absolument...

6 La préparation Votre cuve est en hauteur pour que le jus puisse s’écouler naturellement, vous avez rempli d’eau une lessiveuse et allumé le feu, reste à y plonger le serpentin du pasteurisateur et à le raccorder avec un tuyau alimentaire. Vos bouteilles et les bouchons doivent être ébouillantés et à portée de main. Préparez soigneusement le matériel le temps que l’eau chauffe.

7 Réglage de la température Quand l’eau boue, vous pouvez commencer à laisser passer le jus. Le réglage se fait en pinçant le tuyau pour freiner le passage. Plus le jus reste longtemps dans le serpentin, plus il est chaud. Fermez petit à petit jusqu’à atteindre 75°C et remettez tout ce qui n’a pas suffisamment été chauffé dans la cuve. À 68°C, les levures responsables de la fermentation sont éradiquées et, en théorie, il ne serait pas nécessaire de chauffer davantage.75°C. représente le compromis idéal entre la conservation et la préservation des goûts et vitamines.

8 Remplissage Une fois la température réglée c’est très rapide et il ne faut plus s’arrêter. Quand la bouteille est pleine, passez à la suivante et fermez la précédente. Surveillez la température du jus et ajustez si nécessaire. Astuce : versez le jus par le bas de la bouteille pour limiter le contact avec l’air. Fermez rapidement et couchez les bouteilles. En position allongée, la bulle d’air est bien mieux chauffée par le jus et les micro-organismes qu’elle contient sont eux aussi détruits.

9 Stockage

Au Chili on fait aussi du cidre, et parfois on le boit chaud ! Au Sud, dans la région de Magallanes, la température annuelle est de 9°C. Alors, pour se réchauffer on le prépare avec de l’écorce de citron.

Au frais et à l’abri de la lumière ! Les jus de fruits sont acides et, correctement pasteurisés, ils se conservent facilement 1 an.

*L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé.

C’est fait chez vous / Le matériel

BIDONS ALIMENTAIRES ÉTANCHES Cylindrique 25 litres avec poignées. Ø ouv. 14 cm. Ø 28x51 cm. Réf. tonbal25 - 39,00 € Cylindrique 50 litres avec poignées. Ø ouv. 14 cm. Ø 6x60 cm. Réf. tonbal50 - 59,00 €

BROYEUR À VOLANT MANUEL Pour les fruits durs. Axe et couteaux en inox AISI 304. Rouleaux en alu. Engrenages en téflon. Brancards en tube acier. Rendement : jusqu’à 300 kg/h. Trémie 50x75 cm. Dim. hors tout 116x70x52 cm. Réf. bropigia - 445,00 €

Rectangulaire 5 litres avec anse. Ø ouv. 8 cm. Dim. 18x14x28 cm. Réf. tonbip05 - 19,00€ Rectangulaire 11 litres avec anse. Ø ouv. 8 cm. Dim. 22x18x36 cm. Réf. tonbip11 - 22,00 €

PETIT BROYEUR À POMMES En tournant la manivelle, vous actionnez deux rouleaux crantés avec couteaux qui éclatent les fruits et les préparent efficacement au pressage. Se place directement sur une cuve. Trémie inox de 43x37 cm. Rouleaux crantés en aluminium. Engrenage téflon. Dim. hors tout 100x57x52 cm. Réf. bropigmi - 336,00 €

CAISSES ALIMENTAIRES EMPILABLES En polyéthylène haute densité. Caisses avec fond lisse pour un nettoyage facile. 30 L. Sans poignées. Dim. 60x40x17 cm. Réf. bacemp30 - 24,00 € 60 L. Avec poignées. Dim. 60x40x32,5 cm. Réf. bacemp60 - 33,00 € 90 L. Avec poignées. Dim. 60x40x42,5 cm. Réf. bacemp90 - 42,00 € 26

CAISSES ALIMENTAIRE AJOURÉES 35 L S'empilent les unes sur les autres et restent bien stables. Fond plat protégé et poignées de portage, nettoyage facile, plastique alimentaire haute densité (PEHD). Dim. 60x40x21 cm. Réf. bacajb35 - 21,00 €

RÂPES À POMMES Pour préparer les pommes au pressage, les légumes à la lactofermentation et les racines à l’alimentation animale. La manivelle actionne un tambour à gouges, comme une grosse "râpe à fromage". Rendement jusqu’à 40 kg/ heure. Structure en tôle peinte de 2 mm d’épaisseur. Dim. tambour 20x24 cm. Hauteur 80 cm. Modèle trémie en tôle peinte avec tambour en acier. 6,9 kg. Réf. bro0rape - 79,00 € Modèle trémie et tambour en inox. 7 kg. Réf. bro0rain - 139,00 €

PLATEAU DE MAINTIEN POUR RÂPES À POMMES Hêtre massif non traité. Dim. 22x24 cm. Épaisseur 2 cm. Réf. bro0rapepou - 32,00 €

PRESSOIRS HYDRAULIQUES Les pressoirs de diamètres 40, 50 et 60 cm sont montés sur un chariot à 2 roues et le diamètre 70 cm sur 4 roues. Tous les modèles sont équipés d’un timon pour faciliter le déplacement. Vérin double effet. Clapet de décharge et manomètre de contrôle. Pour les modèles électriques, le moteur redémarre automatiquement quand la pression chute. Pressostat de commande pour une pression constante et optimale. Moteur 1 CV pour les modèles électriques.

Magazine

B A

es Modèles automatiqu e nt ta ns co à pression A

Les pressoirs hydrauliques à étrier - électriques

Capacité

Ø claie

Hauteur claie

Course du piston

Encombrement

69 L 128 L 212 L 327 L

40 cm 50 cm 60 cm 70 cm

55 cm 65 cm 75 cm 85 cm

40 cm 50 cm 60 cm 65 cm

80x165 cm 95x190 cm 110x215 cm 125x240 cm

Poids

Référence

130 kg pretie40 200 kg pretie50 290 kg pretie60 390 kg pretie70

Prix

3 399,00 € 3 849,00 € 4 799,00 € 5 699,00 €

Les pressoirs hydrauliques à étrier - manuels

Capacité

Ø claie

Hauteur claie

Course du piston

Encombrement

69 L 128 L 212 L 327 L

40 cm 50 cm 60 cm 70 cm

55 cm 65 cm 75 cm 85 cm

40 cm 50 cm 60 cm 65 cm

80x165 cm 95x190 cm 110x215 cm 125x240 cm

Poids

Référence

130 kg prhtic40 199 kg prhtic50 280 kg prhtic60 380 kg prhtic70

Prix

SERPENTIN À PASTEURISER EN CONTINU Pasteurisez et remplissez vos bouteilles en une seule opération. Le jus s’écoule par gravité et monte en température dans le serpentin qui est plongé dans l’eau chaude. S’utilise avec une marmite de 50 litres non fournie (Ø 36 ou 40 cm). Hauteur 54 cm. Livré avec tuyau de remplissage et thermomètre digital. Réglage du débit et de la chaleur du jus sur le tuyau de sortie. Poids 2,9 kg. Réf. steserpi - 399,00 €

2 199,00 € 2 599,00 € 3 599,00 € 4 299,00 €

BOUTEILLES À JUS Livrées avec capsules. Ø ouverture 48 mm. 1 L. Lot de 20. Réf. boicju48 - 27,00 € 1/2 L. Lot de 33. Réf. boicju43 - 34,00 €

SCOURTINS EN FIBRE SYNTHÉTIQUE Spécial pressoirs hydrauliques à étrier.

Référence

Prix

30 cm 40 cm 50 cm 60 cm

prtscf30 prtscf40 prtscf50 prtscf60

18,00 € 20,00 € 22,00 € 24,00 €

CAPSULES TWIST-OFF Pour bouteilles à jus. Ø 48 mm. Lot de 20. Réf. boicju48cap - 5,00 € 27

Le dessert

du chef Tenailleau GOURMANDISE POIRES CARAMEL Les palets bretons

Les poires

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre au batteur et ajoutez le beurre en pommade. Ajoutez farine et levure, mélangez et salez. Faites une boule et laissez reposer 30 mn au frigo. Étalez la boule sur 2 cm d’épaisseur et découpez à l’emporte pièce pour faire des ronds. Vous pouvez travailler cette pâte autant de fois que vous voulez et utiliser les chutes pour former de nouveaux palets. Disposez vos palets sur du papier cuisson et laissez 15 minutes au four préchauffé à 170°C.

Épluchez, évidez et frottez les poires avec le citron coupé en 2. Placez les dés dans une casserole avec le sucre, une moitié de citron et couvrez d’eau. Laissez pocher 10 mn à feu tout doux. Égouttez et réservez.

2 jaunes d’oeufs / 80g de sucre 80g de beurre / 140g de farine 6g de levure chimique / 2 pincées de fleur de sel

Le cheese cake

Je devrais plutôt dire crème façon cheese cake... 500g de mascarpone / 80g de miel 1 trait de vanille liquide Mélangez la mascarpone et le miel, ajoutez la vanille et réservez au frais.

J’ai un petit béguin pour les Louise-Bonnes... 6 Louise-Bonnes / 60g de sucre 1 citron

Le caramel

30g de beurre / 30g de sucre Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le beurre et ajoutez le sucre en remuant la casserole jusqu’à obtenir un blond soutenu. Ajoutez les dés et rallongez avec 1 dl du jus de cuisson des poires chaud pour éviter de prendre avec un choc thermique, laissez refroidir et réservez au frais.

Le montage

Disposez vos palets et coiffez-les avec vos cercles. À la poche avec une douille lisse, remplir à mi-hauteur de crème. Ajoutez vos poires avec un tout petit peu de caramel et finissez avec de la crème. Pour donner un bel aspect, lissez le haut à la spatule inox d’un coup sec. Réservez au frais au moins 3 heures avant de servir.

Astuce

Pour démouler facilement, travaillez à froid en poussant le palet par le dessous.

Bruno Tenailleau sacré 1er prix international de dessert en 2007.

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Coup de coeur

MICRO VINO

PAR B. CHANG RICARD

Quand une scientifique soigne une toute petit vigne, chez elle, dans son jardin pour faire quelques bouteilles de vin... Un livre limpide et précis pour tous ceux que la fabrication du vin passionne et absolument indispensable pour les vignerons amateur. Attention ! Ce livre peut aussi susciter des vocations. ... 96 pages. Réf. lifcomic - 14,00 €

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Faites vos apéritifs 48 pages. Réf. lifutape - 6,00 €

Boissons & liqueurs 190 pages. Réf. lifloliq - 16,00 €

Une pomme pour la soif Carnet 68 pages. Réf. lifcepom - 7,90 €

JVC2015

Faites votre bière 48 pages. Réf. lifutbie - 6,00 €

Coup de rouleau !

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Le nectar La boisson mythique des dieux de l’Olympe n’est plus ce que l’on croit. Il y a peu, pour dire ma satisfaction d’un jus de fruit artisanal que je trouvais absolument délicieux, j’ai employé le mot "nectar". Je croyais ainsi complimenter cette boisson en la comparant à la boisson des dieux grecs de l’Olympe, qui avec l’Ambroisie conférait l’immortalité. Et bien, coup de rouleau ! Et petit coup d’œil sur le dictionnaire à la rubrique alimentaire... Je cite : - « Nectar, produit résultant d’une addition d’eau et de sucre à un jus de fruit pratiquement non consommable à l’état pur comme boisson en raison de son caractère trop pulpeux ou trop acide » Abasourdi, je consulte Légifrance. Sous la Marianne bleu blanc rouge du site officiel, décrets après décrets, en termes plus techniques la sentence est confirmée. C’est vrai et il parait que tout le monde sait ça, qu'il suffit de se promener dans les rayons de supermarchés et de regarder les étiquettes. Tout le monde? Pas si sûr ! Parmi la dizaine d’adultes interrogés dans mon entourage, une seule m’a répondu : « des jus reconstitués » J’ai aussi demandé à la petite bande d’ados de mon village. - « Tu connais pas le nectar ? La looze ! Sors de ta grotte : le nectar c’est du jus quand il est bon !... » J’ai préféré fuir. Inutile de lutter, mais cette spoliation de langage me laisse un goût amer. On tripatouille les mots comme le jus de fruits.

Nectar de fruit. Produit, non fermenté mais fermentescible, obtenu par addition d’eau et de sucre au jus de fruit, au jus de fruit concentré, à la purée de fruit, à la purée de fruit concentrée ou à un mélange de ces produits... www.legifrance.gouv.fr

On les prive de sens ; par décret officiel qui plus est ! Alors adieu l’Olympe et la boisson des dieux ? Pas tout à fait. Il nous reste les jus, ceux que l’on presse chez soi. Le voilà le véritable nectar. Et si l’immortalité n’est pas garantie, on a au moins la certitude de faire le plein de vitamines. PB

EXTRACTEUR DE JUS KUVINGS. À rotation lente. Descriptif complet sur : www.tompress.com. Réf.herkw60r - 449 € 31

Le piégeage Il peut arriver que l’équilibre entre les espèces soit rompu et que vous soyez envahi par les corneilles, les pies ou les freux, par exemple. Les prédateurs, privés de leur nourriture habituelle peuvent exercer une forte pression sur les élevages. Vous pouvez aussi voir votre jardin ravagé par les campagnols. En cas d’invasion avérée, n’hésitez pas à contacter les responsables de chasse ou les piégeurs agréés. En fins connaisseurs de la nature et du comportement des animaux sauvages, les piégeurs agréés peuvent vous donner de précieux conseils. Ils pourront identifier le prédateur, vous expliquer comment le dissuader voir piéger si nécessaire. Leur action est ciblée, sélective et surtout très respectueuse de l’environnement.

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L’émail revient en force Effet de mode ? Les ustensiles de grand-mères sont-ils "tendance" ou "déco" ? Peut-être, mais pas seulement. Un joli poêlon rouge flammé est sûrement un très bel objet. Ce poêlon porte en lui des centaines de soupes réchauffées, de châtaignes bouillies... Même si l’on ne l’utilise plus beaucoup, il est toujours vivant. Très bien, c’est un symbole ! Je comprends que l’on aime l’émail, et que l’on pousse jusqu’à l’utiliser au quotidien dans sa cuisine. Mais ce n’est pas la meilleure raison. L’émail c’est du verre. Un mélange de sables fondus qui a épousé le métal. Rien n’est plus sain. Rien n’est plus inaltérable et insensible aux acides, rien n’est plus facile à nettoyer... Alors, n’hésitez pas. Chauffez, mitonnez, réduisez : l’émail est plus actuel que jamais. POÊLON AVEC COUVERCLE EN TÔLE ÉMAILLÉE, Ø 18 cm. Ref. : ustpoe18 – 29,90 € MARMITE BOMBÉE EN TÔLE ÉMAILLÉE avec couvercle Ø 16 cm. Ref. : ustmem16 – 24,90 € Toute la gamme sur : www.tompress.com. 32

Le coup de génie de Lipton Pour qu’un petit épicier de Glasgow devienne l’ami des rois et fasse d’une banale infusion la boisson la plus consommée au monde, il faut plus que de la chance. Né en Écosse en 1850 de parents irlandais, ayant fui la famine, le jeune Thomas quitte l’école à 10 ans. Il commence à l’épicerie familiale et enchaîne les petits boulots. À 15 ans, il part seul aux États-Unis ! Employé de commerce, il apprend sur le tas et comprend l’immense potentiel des nouvelles méthodes de vente et de communication. Dès son retour, il a alors 19 ans, il met ses idées en pratique pour doper l’entreprise familiale. Les affaires prospèrent mais il se sent à l’étroit dans la peau d’un boutiquier. Thomas Lipton voit grand : beaucoup plus grand ! L’Angleterre victorienne est alors une formidable puissance coloniale, elle est aussi à la pointe de la technologie et en pleine révolution industrielle. Le monde change, et il change vite. Pour faire fructifier ses affaires Lipton comprend qu’il lui faut à la fois vendre au peuple et aux élites. Ou plutôt, vendre aux pauvres ce que consomment les rois. C’est ça le coup de génie. Il utilise les "people" un siècle avant tout le monde. Du producteur aux consommateurs, c’est lui ! Il cultive massivement son thé, court-circuite toutes les filières commerciales, et vend 2 fois moins cher que ses concurrents... Toute l’Europe se met à boire du thé et l’Amérique aussi. Parti de rien, anobli par la reine Victoria, ami d’Édouard VII et de Georges V, Lipton a bâti une fortune colossale. Aujourd’hui, 25 000 tasses de thé sont consommées chaque seconde dans le monde. AA

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Source Library of Congress

Un peu d’histoire

TUBE À THÉ Remplissez le tube de thé et plongez-le directement dans votre tasse. Ref. cafstith - 11,00 € BOUILLOIRE À BEC COL DE CYGNE Ref. ustbouin - 32,00 € 33

La page du jardinier

Coupez les fabacées Quand les haricots, les pois et autres légumineuses ne donnent plus, évitez de les arracher. Les fabacées, c’est comme ça que l’on appelle aujourd’hui les légumineuses, sont de vraies petites usines à engrais. Elles captent l’azote de l’air et le fixent dans le sol. Quand vos plans ne donnent plus et que le feuillage commence à jaunir, au lieu de les arracher, coupez-les à raz. Les racines qui abritent encore tout un système bactérien vont se décomposer, aérer, et continuer à enrichir la terre. Une fois coupé, passez le feuillage au compost et décompactez autour des racines. En préparant le terrain superficiellement, vous pourrez planter de chaque côté des légumesfeuilles. Laitues, mâches ou épinards sont gourmands en azote. Ils vont apprécier. Si, à l’emplacement de vos légumineuses, vous n’avez pas prévu de planter avant le printemps, profitez-en pour enrichir encore votre sol en cultivant un engrais vert. Dans ce cas, vous n’êtes pas forcé de couper vos haricots. Couchez-les pour faire un paillis protecteur le temps de semer. Après l’apport en azote des légumineuses le seigle est très

complémentaire et son système racinaire développé améliorera considérablement la structure du sol. À l’automne, nettoyez et semez 100g pour environ 10m² sur une terre bien ameublie à 3 cm de profondeur (le râteau doit passer librement). Votre seigle va germer et passera l’hiver sans difficulté. Le but n’est pas de moissonner. Au printemps quand vous voudrez installer vos tomates, Décompactez bien et arrachez le seigle. Si l’année n’est pas trop pluvieuse, attendez-vous à un regain de production !

COFFRET «RACONTER DES SALADES» - Laitue Saint-Antoine - Mâche Vît - Laitue Cressonnette Marocaine - Laitue Express - Chrysanthème Comestible Réf. jarcorsa -11,90 €

Je ferais bien... des pâtisseries en bocaux Faire des conserves de gâteaux, ça peut paraître étrange. C’est pourtant très intéressant ! En effet, vous pouvez avoir des gâteaux d’avance et les transporter facilement, de plus, c’est original et suffisamment élégant pour être présent sur une table ! Et forcément, c’est vous qui l’avez fait... Voilà quelques bonnes raisons, mais s’il en fallait une de plus, je vous laisse imaginer. Vous ouvrez votre verrine et vous sentez... C’est déjà délicieux. Ce qu’il vous faut par exemple pour faire un gâteau au chocolat en conserve - Des bocaux à bord droit pour démouler facilement vos gâteaux. - 200 g de farine - 200 g de beurre - 200 g de sucre - 4 œufs - 30 g de cacao - 1 sachet de sucre vanillé - 1 sachet de levure - Du chocolat noir réduit en éclats

Concrètement Lavez bien bocaux couvercles et joints et séchezles d’un coup de torchon. Beurrez les parois et saupoudrez une fine couche de farine Dans un cul de poule, mélangez votre beurre fondu avec la farine et toutes les poudres. Ajoutez les œufs

entiers et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Remplissez vos bocaux à mi-hauteur en parsemant d’éclats de chocolat. Disposez vos bocaux (sans leurs couvercles) au four préchauffé à 180°C et laissez précuire 20 minutes. Laissez refroidir et nettoyez le rebord si nécessaire. La lèvre doit être propre pour que le pot soit étanche. Placez les couvercles et stérilisez une heure à partir de l’ébullition. Idée dessert Démoulez vos conserves stérilisées en passant une lame de couteau entre la paroi de verre et le gâteau. Retournez et tapez le font de la paume pour faire sortir. Coupez le gâteau en tranches et remontez-le en verrine en intercalant une couche de chantilly ou de mousse de fruit entre chaque tranche...

Verrines Weck. Démoulage facile. Vendues avec joints et couvercles. Livrées sans crochets Cont. Dimensions Quant. Référence Prix 80 g Ø 60x55 mm 12 boiwve08 19,90 € boiwve25 11,90 € 250 g Ø 100x60 mm 6 500 g Ø 100x107 mm 6 boiwve50 13,90 € boiwve75 16,90 € 750 g Ø 100x147 mm 6

Crochets Weck. Lot de 12. Réf. boiwpin8 - 5,00 €

Simplifiez vous la vie

Plaque à induction simple 3 400 W. Cette plaque offre une surface de cuisson de 2 fois 30x30 cm. Il y a 8 niveaux de chauffe différents 400 à 1 800 W, 6 niveaux de tempéraure de 60 à 240 °C. Réf : recind34 - 269,00 €

Set de 3 effaroucheurs gonflables en vinyle. Ballons gonflables, idéaux pour vos jardins, ces 3 ballons chasseront les nuisibles de vos plantations et de vos arbres. Ø 60/40 cm. Réf : jaref3ba - 27,00 €

Ramasse pomme de terre Un quart de rond est fixé sous les branches pour “secouer” la terre afin de ramasser les pommes de terre facilement. Vous allez donc ramasser vos pommes de terre en faisant beaucoup moins d´efforts. Convient pour la récolte de toutes sortes de racines tubercules (pommes de terre, navets, raves...) Fabrication française artisanale. Réf : jarampat - 224,00 €

Racloir à plancha Retrouvez rapidement une surface de cuisson propre. Bonne prise en main avec sa poignée alvéolée. Convient également pour nettoyer les plaques de cuisson en verre (vitrocéramique, induction, halogène). Réf : matracvi - 18,00 € Tabouret pour greffe et taille Travaillez assis et à bonne hauteur ! Léger, ce tabouret de vigne à pied articulé est particulièrement stable et il ne s’enfonce pas dans le sol. Sur le principe des anciens tabourets de traite, ce monopode vous permet de tailler, de greffer, voire de vendanger sans fatigue, bien installé à la hauteur désirée. Vous ne vous baissez plus et votre dos est préservé. Jusqu’a 85 Kg - Réf : jartav85 - 184,00 € Jusqu’a 110 Kg - Réf : jartav11 - 237,00 €

Ramasse-noix à ressort ingénieux. A adapter sur un tube PVC de 50 mm. Posez l’embout au sol sur les noix et celles-ci sont emprisonnées par les ressorts dans le tube. Réf : jaramnoi - 8,90 € Aérateur de vin L´aérateur à vin ralentit le débit du vin lorsque vous le versez dans le verre et permet de l’oxygéner afin de libérer les arômes. Réf : cavaevin - 14,90 €

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Égoutoir en plastique alimentaire Fabrication française. Pour 45 bouteilles - H.45 cm Réf : cavego45 - 28,00 € Pour 81 bouteilles - H.86 cm Réf : cavego80 - 35,00 € Pour 90 bouteilles - H.100 cm Réf : cavego90 - 37,00 €

Bassines en alu d’épaisseur 3 mm (à gras ou à confiture) Bassines landaises. Poignées froides en inox. Tous feux sauf induction. Ø36 cm. Réf. ustbla36 - 35,90 € Ø40 cm. Réf. ustbla40 - 38,90 € Ø45 cm. Réf. ustbla45 - 49,00 € Autres dimensions sur www.tompress.com

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Barbecue de table en fonte

Modèle en fonte sur pieds. Livré avec une planche support et une manique anti-chaleur. Grille de 32x22 cm. Dim. totale 33x14,5x24,5 cm. Poids 8 kg. Réf. barfotab - 53,00 €

Couscoussier et son bouillon

Cuisson normale ou à la vapeur ce couscoussier vous laisse le choix. Alu 3 mm. Poignées inox froides. Tous feux sauf induction. Ø 24 cm. Réf. mfacsc24 - 64,90 € Ø 28 cm. Réf. mfacsc28 - 79,90 € Ø 32 cm. Réf. mfacsc32 - 129,00 € Ø 36 cm. Réf. mfacsc36 - 169,00 € Ø 40 cm. Réf. mfacsc40 - 199,00 € Bouillon 600g. Réf. epibcou6 - 21,90 €

Hachoir à viande manuel type 10 Hachoir Porkert. En fonte étamée, livré avec un couteau et grille de 4,5 mm en acier. Ø grille 6,8 cm. Fixation par presse. Réf. ham10por- 104,00€ Autres modèles sur www.tompress.com

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En 1921, mes grands-parents ouvraient une quincaillerie « pour servir la ménagère, l’agriculteur et l’artisan ». À l’époque, le service au client était un dû ! Le monde a bien changé en 94 ans ! La quincaillerie de village est devenue tompress, nous vendons par internet, mais nos valeurs restent les mêmes. Je suis fier d’avoir pu conserver la qualité de notre service. Je suis fier de vous proposer des articles méticuleusement sélectionnés. Chez tompress, nous vous conseillons avant et après la vente, nous savons ce que nous vous vendons. Ces valeurs simples et humaines, nous sommes de plus en plus nombreux à les partager et je m’en réjouis. Pour moi, l’avenir est au durable.

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