boulange by cazin antoine

Ce reportage a été réalisé de janvier à mai 2009, à la boulangerie les Co’Pains*, à Saint-Aubin-sur-Algot, dans le pays d’Auge, Calvados.

* Compagnon : du vieux français (1080) cumpainz. Lat. pop. : companio "qui mange son pain avec" : copain

Boulange

Photographies Ant oine Cazin Textes Ant oine Cazin (Tonio), Eric Klaassen, Emmanuel Marie, Ant oine Valent e ...LSAA ĂŠditions...

Souvenirs...

Toute boulange a un début. Centre ville de Caen, rue des Croisiers : petit appartement et gazinière plus que modeste... Avec une production de trois pains à l’heure, la vente sur le marché Saint-Sauveur était d’une dizaine de pains. Oui, oui ! Du pain bio dès les années 80, ça marchait ! Il faut dire que la qualité à l’époque était plutôt militante. D’ailleurs, certains clients confondaient les pains avec des attributs essentiels pour lutter contre les lois Devaquet ! Pour améliorer cette qualité, il existait déjà des aides, mais il fallait rentrer dans les bonnes cases, bref... ne pas être étranger et avoir un diplôme de boulanger ! Heureusement, le clan des militants-consommateurs-courageux s’agrandissait. Après un déménagement et moult fournées, j’arrivais à sept gazinières de récupération : presque de la grande fabrication ! Chacun, dans sa vie, est à la poursuite de l’utopie, et fabriquer un four à bois était plus à ma portée que changer les lois à moi tout seul ! À la recherche de conseils et de plans, je suis donc parti à l’assaut des spécialistes : lycée de la boulangerie, CAP BEP, CIFAC... Pas une mince affaire, car l’idée de "pain au levain, pétri à la main, cuit au feu de bois" n’était pas considérée comme une grande modernisation de la boulangerie. Grâce à un copain pion au CIFAC, j’ai pu récupérer le plan d’un "four à gueulard" et comme un miracle n’arrive jamais seul, quelqu’un sur le marché m’a proposé de démonter un de ces fours dans une boulangerie, à Périers, dans la Manche. Appel à un copain ! Car celui ou celle qui peut démonter seul un four en briques réfractaires, porte et cadre en fonte, en deux jours, n’est pas encore né ! Reconstruction durant une petite année avec l’aide des... Copains ! Et après plusieurs essais de la bête, les flambées se poursuivent depuis 1994. Erik

Et apres... ‘

Aujourd’hui, pour réussir à contenter les mangeurs de ces pains, il faut suivre les cadences. Dilemme, dilemme... et grandes questions : investir, moderniser, produire, s’enrichir, embaucher, déléguer, partager ? Eh bien oui, une fois les cartes distribuées, on fait des choix ! Erik

Erik

Au cours d’un voyage, Un regard lointain... Se sentir consommateur d’images En observant les habitants d’un village Qui travaillent pour satisfaire leurs besoins. Moment crucial qui me fait réaliser Que produire avec mes mains Peut changer mon destin... ... Et pourquoi pas du pain ?

Manu

Manu (c’est pour Emmanuel) Étudiant (longtemps), Barman (et client, pas mal…), Titulaire d’une maîtrise de… de quoi déjà ? Ah oui, géographie ! Peintre de terrain de tennis (si, si, ça existe !), Apprenti ethno-méthodologue, Nettoyeur de cheminées industrielles (no comment), Instituteur, auxiliaire de vie chez des personnes âgées...

Aujourd’hui, boulanger ! Jusqu’alors, tous mes jobs avaient, semble-t-il, été très... alimentaires. Désormais, il y a ce petit quelque chose de plus qui fait toute la différence : une croyance, un espoir, un moyen de vivre mon travail. La SCOP, c’est une manière de revendiquer et d’agir contre l’accumulation de capital... Ça tombe bien, faire des économies n’a jamais été mon truc ! Encore une histoire de rencontres. Pas de hasard, uniquement des cohérences. Erik a besoin de quelqu’un... je suis là. Antoine cherche son chemin... et nous sommes trois !

Antoine

Chaussé de mes grosses lunettes en plastique "années 80" et de mon cartable plus gros que moi, tout commence normalement. Je satisfais à mon rôle d’élève jusqu’au bac. La formule est simple : répondre aux codes et aux attentes. Le futur citoyen lambda est sur les rails. Arrivée à la fac, première soupape après le suprême "objectif bac". Trois années pour un DEUG de Sciences, mais aussi premiers boulots : crêpier, animateur de colo, de cirque, ajusteur et monteur en mécanique industrielle, colleur de bandes phosphorescentes sur panneaux de signalisation.

Discours creux du lycée, contenus rigides des sciences "dures"... j’ai besoin d’air, mon intérêt se porte ailleurs. Léger virage : licence et maîtrise en Sciences de l’Éducation et surveillant dans un lycée. Trois années passent, nettement plus intéressantes et enrichissantes. Bon, la tête, ça va ! Mais avec mes mains, je fais quoi ? Et puis il faudrait penser à avoir un emploi stable, à faire quelque chose de ma vie, un plan de carrière même peut-être... Mais pour quoi faire ? Pour qui ? S’accumule chez moi une bibliothèque digne d’un épicier-terroriste-éleveur de chèvres à Tarnac. Rien de bon pour mes entretiens à l’ANPE. Été 2006, je découvre le Réseau d’Échanges et de Pratiques Alternatives et Solidaires et pars en février 2007 faire le compagnonnage : un "tour de France" dans les entreprises du réseau. Huit mois de rencontres fortes et touchantes, entre maraîchage, recyclage et fromage de chèvres. De retour en Normandie, je discute quelques jours plus tard sur le marché avec un boulanger chevelu et plein de farine. Il fait du pain, d’accord, mais sa façon de travailler, de voir les choses, ses idées résonnent avec les miennes. Rendez-vous est pris la semaine suivante afin de mettre la main à la pâte, voir, toucher, sentir, essayer... Presque deux années plus tard, l’aventure continue, elle est devenue un peu la mienne.

‘ Elementaire

Transvaser la farine du sac dans le pétrin. Lancer les pincées de sel sur cette farine à raison d’une par kilo, à peu près, plus une pour la beauté du geste. Plonger la main dans le levain. Doser en fonction des températures extérieures et intérieures, du temps de poussée, de la farine employée à la composition du dit levain. Attention, les choses se compliquent un peu ! Se diriger vers la source d’eau. Se servir d’eau froide s’il fait chaud, d’eau tiède s’il fait froid ! Pour savoir s’il fait chaud ou froid... demander à Erik ! Si Erik n’est pas là, improviser. Et la pâte levée le lendemain matin se chargera de vous faire savoir si l’eau était trop chaude ou trop froide ! La quantité d’eau nécessaire est très précise... en théorie ! Là encore, les éléments extérieurs décident pour vous. La poussée longue (cinq heures trente ou plus) sans "chambre de pousse" est influençable. Bien serrée la pâte s’il fait chaud, bien molle s’il fait froid ! Une pâte bien serrée est une pâte avec moins d’eau. Elle fait transpirer et développe les infra-épineux des épaules, tous les muscles des bras et jusqu’au bout du petit doigt ! Enfin, tous les éléments sont là ! Plonger les mains dans la bouillasse. Mélanger de gauche à droite, de l’intérieur vers l’extérieur... ou peut-être l’inverse. Mélanger. Malaxer. Relaxer. Volupté des éléments entre les doigts, offrir son décolleté au voisin d’en face... La pâte finit par apparaître entre les mains. Serrer les poings pour en finir. Manu

Four

Il est tôt dans la nuit... Déjà debout, pas encore couché, le fil est mince. L’esprit encore embué des rêveries passées, le corps se met en mouvement pour un ballet rituel. Comme papillons attirés par la lumière, nos pas nous guident devant le four encore chaud de la veille. Les sens s’éveillent doucement, les sons du fournil sont nos premiers compagnons de route. Tout d’abord, retirer le bois du four. Il est presque brûlant après une nuit de séchage, les pointes arides et acérées des bûches menacent nos mains encore endormies. Le feu, chef d’orchestre, peut alors démarrer. Une simple allumette pour baguette... Les gémissements timides des premières flammèches laissent bientôt place aux crépitements d’une flamme affamée ! Vient le claquement métallique des moules disposés en rangs serrés. Le pinceau graisse la tôle centenaire. La pâte pétrie la veille, ensemencée par le levain, a fermenté et fourmille désormais d’une vie microscopique intense. La première main plongée dans le pétrin, d’une expiration, libère lentement le CO2 emprisonné. La vieille balance claque sous le poids des pâtons : 750g, 1kg150... Elle rythme désormais nos mouvements. Le façonnage expulse le gaz encore contenu dans la pâte et la tend, lui donne élasticité et souplesse pour la seconde levée. Le feu brûle depuis bientôt 1h30, la chaleur sous la voûte avoisine les 500 degrés. Le four entre alors en résonance, il est saisi de vrombissements sourds. Une bassine d’eau jetée dans les braises suffit à étouffer la fournaise. Le liquide, instantanément évaporé, inonde la voûte d’une vapeur humide qui dore les pains durant la cuisson. 18

Antoine

Gorille dans mes brumes Une ombre pénètre le fournil. Je rêve ? Boulanger poilu ? Prognathe ? Il hurle en se frappant la poitrine de ses grands membres !

‘

Petrir

Non ! Ma nuit est bien finie ! ... Mais, dans le demi-sommeil du tout petit matin, je vois cet homme comme un grand mâle, dos argenté par quelque reste de farine ! Campé sur ses deux pattes arrières, cambré, les membres antérieurs projetés en avant, il a tout du gorille ! Et ce grognement sourd ? L’ai-je vraiment entendu ? Où suis-je ? Tonio

Qu’est-ce-que tu cherches ? La balayette, tu l’as vue, tu sais où elle est ? Non, je sais pas... La balayette, elle vit sa vie, mon pote... Qu’est-ce-que tu cherches ? La casserole, tu l’as vue, tu sais où elle est ? Non, je sais pas... La casserole, elle vit sa vie, mon pote... Qu’est-ce-que tu cherches ? Le pot d’huile, tu l’as vu, tu sais où il est ? Non, je sais pas... Le pot d’huile, il vit sa vie, mon pote... Qu’est-ce-que tu cherches ? Les chèques de l’AMAP, tu les as vus, tu sais où ils sont ? Non, je sais pas... Les chèques de l’AMAP, ils vivent leur vie, mon pote... Qu’est-ce-que tu cherches ? Le coupe-pâte, tu l’as vu, tu sais où il est ? Non, je sais pas... le coupe-pâte, il vit sa vie, mon pote... Manu

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Je grimpe au sommet de la nuit, allumer les étoiles… Incestueuse, éreintante étreinte dans ce pétrin, berceau de ma progéniture que je masse, malaxe, triture ! Elle se repose, puis se lève. Je la secoue, tire, étire cette peau élastique. Je sème alors la petite graine au hasard du divin. J’empoigne et baise ces miches baignant dans la chaleur moite et l’odeur du levain. Je les caresse, les flatte, les soupèse… Entre mes mains, ce manche souple s’introduit de tout son hêtre dans la matrice aux portes de fonte que de longues langues de feu lèchent… Aux fenêtres de ma boulange, les mains ointes de poudre d’ange, je montre pâte blanche. Je souris à la première lueur, tel ce chat qui chasse à toute heure. Lors, couleur son et or, la brioche sort du ventre brûlant, toute en rondeurs, belle à croquer ! Dehors, résonne le chant des grives et des merles. Mes voisins les plus matinaux précèdent le soleil. Symphonie quotidienne d’un bocage qui s’éveille…. Yo du Milieu

Pas facile pour un amateur, certes éclairé, d’évoluer dans les basses lumières ! J’étais habitué au grand air, au plein jour, et je me retrouve dans le fournil... Qu’est-ce qui se passe ? Lumière tamisée, trente mètres carrés, moins d’air. J’ai tourné en rond pour trouver ma place, pour comprendre enfin la beauté des ombres, des sombres. Ces lumières chaudes traduisent pour moi la douce ambiance près du four, quand j’arrive au fournil, encore aux prises avec Morphée.

Nuit

Tonio

Il est encore l’heure où le jour est suspendu, les courts instants où se mêlent lumière et obscurité, un théâtre d’ombres où pointent les branches sombres et torturées des pommiers encore nus au sortir de l’hiver. Les premières lueurs incandescentes crépitent derrière les reliefs, comme un écho peut-être aux flammes du four que nous nourrissons depuis plusieurs heures. Seules résistent encore quelques étoiles, derniers vestiges de la nuit, bientôt noyés dans la brume matinale. Antoine

Matin

La terre opère sa révolution autour du soleil en 365 jours et des poussières. Elle tourne aussi sur elle-même et le soleil réapparaît tous les jours, à peu de choses près, au même endroit. À l’est ! C’est là, sur le banc. Depuis plusieurs heures, nous ne sommes éclairés que par les ampoules du fournil. L’obscurité du dehors nous enferme dans notre "aquarium". Entretenant le feu pendant une heure et demie, nous façonnons les pâtons, remplissons les moules, étalons les baguettes, farinons... Le feu éteint, la chaleur adéquate est obtenue dans le "gamin". Nous installons les pelles, les lames de rasoir et la casserole de farine pour conclure... Ça y est. Le pain cuit. Il vient d’être enfourné. La chaleur emprisonnée dans le four va faire son travail. Je peux alors me reposer, m’asseoir quelques bonnes minutes sur le banc, dehors, adossé au fournil. Sans doute le meilleur moment de la journée... Le soleil se lève à l’est, comme d’habitude ! Ses rayons caressent nos visages et nous font plisser les yeux de plaisir. La fumée du thé nous envahit. La révolution peut continuer. Manu Plus rien ne peut m’arrêter. Mon corps et mon esprit tendent vers un but commun. Depuis quelques minutes, je suis déjà en mode "off". Je vais donner un bon coup de canif à la journée ! Ça va recadrer sévère au niveau du cortex ! L’oreiller ou le canapé en visu, plus rien ne m’arrête, je m’étends... pour la sieste !

Manu

Dans la recette du pain, on n’oublie jamais l’eau, ni la levure ou le levain, et encore moins la farine. Parfois le sel... bref, passons. Et le bois ? Je le concède, beaucoup de pains n’ont jamais touché du bois.

Bois

Les Co’Pains en palpent du soir au matin.

Les dosses, résidus de scierie, fournissent la chaleur. Le pétrin, berceau du pain, grince quand le boulanger fait danser sa boule de pâte. La pelle, longue et souple, est la seule à voyager dans les recoins torrides du four. Enfin, au matin, retour aux racines : les pains avant leur dernier repos sur l’étal du marché voyagent dans des caisses... en bois, assurément ! Tonio Petite analyse économique de notre aventure, histoire de montrer que le rendement ne nous rend pas déments et que cette SCOP a de l’avenir. Sachez que notre production permet de dégager trois salaires et quelques heures de travail hebdomadaires pour nos vendeurs. Dans une boulangerie "conventionnelle", comptez un salaire et demi pour la même production. Quant au coût de l’énergie, nous dépensons deux cents euros par mois pour les résidus de bois de la scierie locale... Cela vaut le coup de passer trois heures par semaine à couper les dosses, quand on sait que le coût "énergie" pour un four au fuel, au gaz ou à l’électricité est de mille euros par mois ! Et que dire de la maintenance, de la durée de vie du matériel sophistiqué ? Nous n’en avons pas ! Erik

"Une baguette moulée pas trop cuite, s’il vous plaît", demande la dame… ou le monsieur. Mon poil se hérisse, mes épis se dressent ! Oh, la vilaine baguette ! "Moulée", mon œil ! Elle a l’air anorexique et me fait penser à ces jeunes gens si propres sur eux, sans le moindre faux pli, qui vont vite s’encroûter !

‘ Qualite

"Tous les goûts sont dans la nature", paraît-il, oui, oui, mais, à ce point-là, ces messieurs-dames et moi on ne peut plus se comprendre. Nous ne serons jamais de bons compagnons. Car cette mie n’a rien à me raconter ! Mie sans saveur, mie molle, aussi excitante qu’une bière sans alcool, cette mie n’est pas mon amie ! Et cette croûte ? Croustillante ? Croquante ? Ah que nenni ! Quand même, boulanger, tu n’as pas honte, tu n’as pas le rouge au front, parfois ? Ah t’es dans le pétrin, t’as du pain sur la planche ! Tiens, mauvais boulanger, voici un proverbe à ton attention : "Pâte à peine levée, pain déjà rassis" ! Et ton four, quand tu lui dis "Sésame, ouvre-toi !", ton four électrique, même pas éclectique, ton four nucléaire qui brûle sans bois ni bûches, ce faux four qui chauffe sans foi, sans feu ni flamme, ça l’amuse d’enfourner ces armées de baguettes au garde-à-vous, "pas trop cuites" ? Ah, mais moi, j’en veux de la belle, grosse tartine ! Je veux ce quignon, ce coin de croûte cramé qui craque sous le croc, la mie tendre, affectueuse qui fait l’amour aux papilles ! Et les miettes autour de l’assiette, je les rassemble, je les recueille au cœur de ma paume et, hop, dans le bec, cul sec ! Donnez-moi deux complets, un épeautre, un cinq céréales, mais, flûte, pas ce pain bâtard ! Cachez vite cette baguette moulée pas trop cuite ! Je ne mange pas de ce pain-là ! Pain final !

Spleen l’Ancien

SCOP ? Société Coopérative Ouvrière de Production. Disséquons et analysons.

Ouvriers

Société : mouais... Après quelques semaines de virée au fournil, j’ai quand même bien l’impression que la société, elle ne les aura pas, ces trois-là ! Coopérative : pour ça, ils coopèrent. Le terme me semble un rien chirurgical et bienpensant, mais j’admets : ils opèrent ensemble une des plus fabuleuses alchimies depuis que l’homme, avant d’inventer le beurre puis le camembert, a compris que le pain est essentiel. Ouvrière : du bel œuvre, sûr. Ouvrier : c’est salaire et travail. Des mots qui me font transpirer. Mais les copains, eux, transpirent à grosses gouttes et gagnent leur croûte au fournil... dans la bonne humeur, l’amitié et la chaleur, ce n’est pas dit dans l’acronyme ! Production : quatre marchés et combien d’AMAP ? J’aurais beau contester le marché (unique, libre, dérégulé...), je serais toujours heureux d’aller choper ma miche dans les allées du foirail du port de Caen le dimanche, de Saint-Sauveur le vendredi.... Va pour la production ! Tonio 56

Paysan ?

Jacques-Antoine est à la traite pendant que Virginie livre les fromages de Lin. Mathilde vend au marché pendant que Jacques s’amuse avec les bottes de foin. François désherbe, Gérard sème. Franck arrose, Eric récolte. Yoann plante, Pierre taille et Benoît brasse. Isabelle chasse les pigeons et Jean-Luc les douanes... Patrick se reposera bien un jour ou l’autre... en attendant, Florine étudie. François, pour ses tomates, se met en avant, et Anne à Laval. Olivier sait tout faire, mais ce qu’il préfère, c’est butiner. Jean-Paul lit les journaux pour soigner ses vergers.. Luc ramasse les pommes pour Nicole, qui sait les transformer... ou l’inverse. Quelques exemples de paysans bien occupés, certains confédérés, d’autres plus isolés... Mais tous animés par une bien étrange affaire : celle d’aimer la terre et le travail qu’elle demande. Manu Aujourd’hui, les Co’Pains sont boulangers. Demain, pourquoi pas paysans également ? Chez Lin, à la ferme du Bois de Canon, ils débutent cette belle aventure : le pain de A à Z, de la terre à la tartine ! Tonio

Consommateurs 60

2089. Tout a commencé au début du siècle, dans le sud en ce qui concerne l’hexagone. Des activistes fous s’étaient réunis pour soutenir et tenter de maintenir l’agriculture paysanne. Leur concept avait fait tache d’huile assez rapidement auprès des plus motivés. Après une vingtaine d’années, tout le monde savait ce qu’était une AMAP. Quand l’industrie agro-alimentaire et la grande distribution avait tenté de s’en emparer, il était trop tard. Les campagnes avaient déjà opéré leur gigantesque mouvement de "reparcellisation". Les autorités débordées ne pouvaient même plus en référer à l’Europe. Tous les petits noyaux de consommateurs-citoyens étaient totalement incontrôlables. Les PAC et "aides promises exceptionnelles" n’avaient plus aucune influence sur le monde agricole qui avait muté. "Retour en arrière" s’égosillaient tous les grands distributeurs. "La réaction a pris le pouvoir" éructaient les grands partis. Rien n’y faisait. On avait appris à s’organiser, à laisser le superficiel et l’inutile à leur place, dans les rayons. Manu

Le soleil se lève, les boulangers chargent le camion pour le marché. J’ai réalisé mes derniers clichés, ce livre peut se refermer, mais l’aventure de la boulange ne s’arrête pas là... Elle est celle du pain, des Co’Pains, accueillants artisans mais aussi écrivains. C’est également celle de toutes celles et ceux qui ont fait vivre ce reportage :

Fin...

Spleen l’Ancien, joueur de mots, maître de la ponctuation et infatigable correcteur, Yo, toujours prêt à se plonger dans un univers nouveau et à poser sa patte, son verbe, ses sons, Toute l’équipe de LSAA Editions, aux encouragements, corrections, calages... Karin de Rooy, merci pour ta photo page 57. Tonio

Pour ma part je n’oublie pas ceux qui font vivre la boulange : Michel, David, Baptiste, Joris, Claudia, Monique, Chloé, la famille Motte en intégralité, Patrick, Florine, Nathalie... Merci pour les coups de main à la vente et à la production. Merci à tous les co-pains venus nous soutenir au fournil. Erik

Déjà parus :

À paraître :

Un hiver au potager Un printemps au potager Un été au potager Un automne au potager

J’irai taguer sur vos tombes

Caen l’amère Pourquoi je pleure

Des mots pour le dire Le string minimum La petite fille aux cheveux rouges

Le Kinzdé Davaï La révolte de papier Ce livre, imprimé sur papier recyclé, avec des encres végétales, est édité par LaSauceAuxArts (LSAA), association regroupant illustrateurs, photographes, musiciens, écrivains, slameurs et autres énergumènes créatifs investis dans des projets artistiques et culturels, pour l’éducation populaire. Ouvrage publié avec le concours de la région Basse-Normandie

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Achevé d’exprimer en septembre 2009 Dépôt légal à parution