un hiver au potager
Photographies Antoine Cazin Textes Antoine Cazin, Yoann Faivre, Jean-Pierre Legros et Stéphane Royer ...LSAA éditions...
le Gai Jardin Potager
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Le Gai Jardin Potager est un domaine agricole de 3,6 ha, créé en 2000, situé à Tor teval-Quesnay, au sud du Bessin. Associé au développement d’un réseau local de commercialisation, le maraîchage biologique en est la principale vocation. Le sens premier de cette démarche fut de renouer le lien entre producteur et consommateur. Dans cette perspective, un cer tain nombre de principes de fonctionnement ont été réunis : modes de production respectueux de l’environnement, diversité des cultures, commercialisation sous forme de paniers, organisation de la fête “agriculturelle” au jardin, communication, transparence sur les réalités de notre métier de paysan... S.R.
page 3 : l’atelier du Gai Jardin Potager le 9 janvier
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Aujourd’hui, nous sommes trois à travailler au Gai Jardin Potager,
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preuve qu’une agriculture paysanne créatrice d’activité sur une petite surface, à échelle humaine, est viable économiquement. L’implication des consommateurs fidèles et compréhensifs y est pour beaucoup. S.R.
Stéphane Royer Installé depuis 2000. Jardinier paysan du troisième millénaire, porté par le projet d’un autre monde possible, monde respectueux de l’environnement et des hommes...
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Jean-Pierre Legros Après de superbes zigzags professionnels, j’ai rejoint le Gai Jardin Potager fin 2003. Doyen de l’équipe, j’appor te la sagesse indispensable pour équilibrer les tempéraments fougueux des autres zigs compagnons de travail !
Yoann Faivre J’ai 28 ans. Je vis en couple et j’ai un petit garçon de 9 mois... J’aime, avant tout, la période de repiquage des tomates, ces odeurs appelant les beaux jours. C’est pour moi un retour à l’essentiel.
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Un an au potager ! Drôle de résidence pour un photographe en herbe ! Ce livre, premier d’une série de quatre, déroulera le fil des saisons, entre 2006 et 2007. Il est le fruit d’un travail, d’un regard et de quatre voix, avec la même volonté de partage. Nous ne nous sommes pas concertés sur le ton donné aux textes. La recette n’était pas écrite ! A.C.
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Je n’ai jamais eu autant le sentiment de vivre avec les saisons que depuis que je suis paysan. Ma vie n’a jamais été autant rythmée par les saisons. L’hiver marque une pause. C’est le temps des bilans, des
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questionnements. On vit sur les réserves : pommes de terre, carottes, oignons, échalotes, navets, radis noirs, céleris, courges... Seuls, les serres ou les petits tunnels nous permettent de prolonger l’infernal cycle des récoltes : salades, épinard, bettes, endives mises à forcer. S.R.
Expiration du début de l’hiver avant l’inspiration de la fin de l’hiver... Déjà, il faut commencer à reconstruire le jardin : commandes des semences, des plants, préparation du sol pour les premiers semis, premières plantations. La terre est encore lourde, gorgée d’humidité, dif ficile à travailler. Elle a besoin d’être décompactée. C’est aussi le temps des aménagements, montages de serres, réparations de l’irrigation, du matériel... S.R.
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Je pose l’appareil sur le pied, je reviens faire la photo toutes les
photoconstat
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semaines, exactement au même endroit, avec le même cadrage. Au début, c’est un façon un peu scolaire d’aborder cet environnement, une manière de me rassurer. Je commence cette aventure en hiver, avec un rythme forcément hivernal ! Le paysage change peu et la neige n’arrive à troubler le "panorama" que quelques jours. Mais, rapidement, mon rendez-vous aux quatre coins du champ devient un repère, un rituel : un contact pas si formel, une salutation avant d’aller fureter entre les serres, derrière le tracteur, dans l’atelier . .. A.C.
page 13 : entre deux planches de cultures, le 25 janvier à gauche, le 25 février à droite pages 14 et 15 : de haut en bas, puis de gauche à droite : 9 janvier, 25 janvier, 5 février et 16 mars pages 16 et 17 : de gauche à droite, serre les 25 janvier, 5 et 25 février et 7 mars 12
Les inconfor ts de l’hiver : froid et humidité, terre lourde, lourdeur de la terre sous les chaussures, mains bouillasseuses, paralysie par le froid, chaussettes humides dans les chaussures, poids des vêtements dehors, au repos... S.R.
froid
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sur le corps, chaud-froid du corps dans l’ef for t, sous les serres, en
Partir travailler le matin, l’hiver, est toujours une épreuve. Il faut s’habiller chaudement. La superposition des vêtements : un bon isolement pour le corps... Deux paires de chaussettes, collant et pantalon, deux à trois teeshirts, sous-pull, pull, pull, veste de travail. Pas de nylon, j’ai l’impression de manquer d’air... Et pour finir un bon bonnet de laine ! S.R.
page 19 : le 9 janvier, pose de bâches sur les planches de culture pages 20 et 21 : le 13 février, préparation de tunnels pour les semis de petits pois 18
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On entre dans une autre saison. La perspective des barres latérales et des anneaux, la lumière argentée, la fine pluie des asperseurs, la bouffée de chaleur qui surprend toujours... C’est une autre dimension, celle où s’expriment toutes
se rre s
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les nuances du vert alors que, dehors, le sol est à nu. A.C.
L’hiver a ses plaisirs : par temps sec, la lumière prend des aspects très feutrés, le silence est très reposant. Le travail sous les serres devient une véritable source de plaisir. S.R.
page 23 : 21 décembre, récolte de la mâche page 24 : 21 décembre, pose de textiles pour protéger les cultures du gel page 25 : 25 janvier, nettoyage d’une planche d’épinard 22
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Fouiller parmi les feuilles gelées pour repérer les plus grosses racines... Je les extrais de la terre froide, trempée, collante.
rec olt e s
rafraîchissent, ça me lance dans le bout des doigts, ça commence à brûler... Encore 5 rangées. Y.F.
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Couper les fanes d’un coup d’Opinel. Stocker. Mes mains se
page 27 : 9 janvier, préparation d’une planche d’endives de terre page 28 et 29 : 21 décembre, récolte de navets marteaux 26
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Notre temps de travail se réduit avec les jours plus cour ts, le temps pluvieux. Travail du sol quasi inconsistant... Les quelques fenêtres de
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temps sec nous permettent d’entretenir nos planches de culture : pas de labour, juste un passage avec un outil à dents pour limiter l’invasion des mauvaises herbes. Ce passage des roues se fait toujours au même endroit pour éviter le tassement du sol. S.R.
Pour un frileux, gare aux frimas ! Pour un fragile du dos, gare aux lumbagos ! Pour un ancien gratte-papier, gare aux légumes-feuilles… En deux ans, deux hivers, dos voûté, doigts gelés, Le challenge était grand ! Grand fut le changement ! J.P.L.
page 31 : 7 mars, montage d’une nouvelle serre page 32 : 16 mars, travail des planches de culture page 33 : 25 janvier, travail des planches de culture 30
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en rang d’oignons
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En dehors de la saison, l’atelier a un rythme hebdomadaire. Le jeudi soir, les récoltes sont prêtes : en caisses, en sachets, en bottes empilées. L’armée de cageots, sur les plans de travail, peu à peu se garnit de couleurs, de textures, de saveurs... Mon regard et mon objectif embrassent d’un coup cent pot-au-feu, cinquante poêlées de navets braisés, deux cents assiettes de potage. A.C.
page 35 : 21 décembre, carottes ensachées page 36 : 21 décembre, navets fraîchement récoltés page 37 : 21 décembre, petits paniers en cours de composition
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16 heures de tournée par semaine Ces heures pour livrer nos légumes au marché, auprès des particuliers et des AMAP... 16 heures de quasi-solitude dans les véhicules de livraison, sauf quand un fiston ou un
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stagiaire nous accompagne, sauf quand la radio capte les bonnes ondes... Ces heures à jongler avec les paniers pleins et les paniers vides qui se croisent... 16 heures à espérer ne rien casser et à trouver les portes ouvertes comme prévu... Ces heures à vérifier que chaque panier est bien complet... 16 heures enfin, où l’on rencontre nos client(e)s, où l’on accepte le café, où l’on s’échange un mot, un regard, une recette et ainsi de suite... J.P.L.
page 39 : 22 décembre, livraison des paniers à l’AMAP de Douvres page 40 : 25 janvier, préparation des paniers page 41 : 21 décembre, dans l’atelier 38
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Marché d’hiver - Marché pluvieux - Marché heureux. Échange de mots, de carottes, de sourires, de poireaux, de recettes de cuisine, de pommes de terre, de fous rires, de navets, d’inquiétude, de panais, de tendresse, de
marc h e
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céleri, de radis, de salades, d’expériences, de betteraves... C’est le rendez-vous de tous les samedis. La rencontre brève mais intense avec les habitués du marché qui, eux non, plus ne manqueraient pour rien au monde ce rendezvous citoyen. S.R.
page 43 : 27 janvier, marché de Bayeux 42
Il a neigé. On remet les compteurs à zéro : plus de doche qui provoque le regard sur les planches de culture, plus d’outil abandonné, de bâche échouée... Tout est lisse et propre. Seule, l’armée des cageots arrive à monotone qui ne tardera pas à subir à nouveau la loi de la boue. A.C.
neig e
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faire valoir son désordre et chahute, à ma plus grande joie, cette couche
pages 45 à 47 : 25 janvier, cageots autour de l’atelier 44
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Allez les légumes, tous en panier ! Un peu tassés, par fois en pente, jamais flétris, Voilà qu’ils nous présentent leurs symétries :
p an ie r s
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Les légumes nous font leur cinéma muet. J.P.L
page 49 : grand panier du 16 février 48
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N’en déplaise à la carotte Avec ou sans tes fan(e)s ! Vendu au poids ou à la botte
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Et jamais sous cellophane Tu nous fais un sacré film, navet ! J.P.L.
Petits navets en vinaigrette à l’échalote Peler 8-900g de navets, rincer, éponger, couper en rondelles de ½ cm, ébouillanter 5 min à l’eau salée, égoutter. Mélanger 4 cuillers à soupe d’huile d’olive et 2 de vinaigre de vin, sel, poivre et une échalote grise en rondelles. Faire dorer 200g de lardons et 4 cuillers à soupe de persil plat ciselé dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Ajouter les rondelles de navet et mélanger 5 min. Elles doivent devenir légèrement croustillantes. Ajouter la vinaigrette à l’échalote, mélanger 1 min et retirer du feu. Bon appétit ! page 51 : navet violet page 52 : navet marteau page 53 : navet boule d’or
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Chou ver t, chou de Milan, chou blanc au bilan, Chou cabus, chou obtus, chou pointu, Chou frisé, chou rasé, chou braisé, Tu mérites bien ton nom. J.P.L.
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Chou de Chine, joue câline, chou d’amour :
Tourte de carottes en robe de chou Blanchir 5 à 6 grandes feuilles de chou, les éponger. Râper finement le reste du chou, 3 carottes et 2 blancs de poireau. Faire revenir des oignons et de l’ail dans une poêle, rajouter chou, carottes et poireaux 15 min à feu doux. Saler, poivrer. Beurrer un plat, poser 3 feuilles de chou blanchies, puis le mélange de légumes. Recouvrir avec 3 feuilles de chou. Bien fermer. Faire cuire 30 min au four thermostat 5 (190°) Bon appétit !
page 55 : chou vert frisé 54
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Feuille à feuille, je t’ef feuille, Feuille par feuille, mon seau se remplit...
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Épinard et tétragone Crus en salade, Ou juste fondus à la poêle avec un peu de beurre et d’ail... Bon appétit !
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Et que reste-t-il, une fois cuit ? Y.F.
page 57 et 59 : semis d’épinards page 58 : tétragone 56
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top in amb o u r s
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Récolter du topi dans la glèbe, c’est toujours découvrir des trésors d’architecture, des formes rondes et suggestives. Retenons sa fine saveur d’ar tichaut et notons qu’en Général, il dilate le gros Colon et nous fait jouer les Soldats Ar tilleurs. Bref, on peut se chauf fer aux gaz tout l’hiver ! J.P.L.
Topinambours sautés à cru : Parer les extrémités, éplucher, rincer, détailler en rondelles (<1cm). Saisir à découvert dans beurre et huile d’olive, laisser colorer, sauter et couvrir. On peut ici, après avoir saisi les topinambours, ajouter des échalotes en lanières. Baisser l’allure de chauffe et surveiller. On obtient des lamelles colorées et très fondantes. Assaisonner de sel et de poivre du moulin et terminer avec les herbes : basilic, marjolaine, thym du jardin. Couvrir et éteindre le feu. Servir trois à cinq minutes plus tard. Mélanger avant de servir. Les arômes seront préservés. Bon appétit !
page 61 : topinambour
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Alignées dans votre tombe, à l’abri de la lumière, Vous faites naître vos chicons. Dans le sable, dans la terre,
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Endives de terre, trésors d’hiver ! Y.F.
Endives à la Jules Dans une cocotte bien beurrée, disposer tête-bêche les endives. Recouvrir complètement avec des pommes de terre coupées en tranches de 1 à 2 cm. Ajouter sel, poivre et ail en lamelles, recouvrir d’une couche de gruyère en tranches fines, bien refermer et laisser mijoter, à feu très doux, au moins une heure et demie. Bon appétit !
page 63 : endive de terre 62
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Cette aventure est la première étape, sûrement la plus délicate, d’un itinéraire en quatre temps. Dans cet univers à découvrir, à éprouver, il s’est agi de jongler entre deux mondes : celui, extérieur, du grand air et du contact avec la terre et celui plus intérieur, entre ordinateur, mise en image et composition... Heureusement je ne suis pas seul. Merci donc à Stéphane, Jean-Pierre, Yoann, Yo, HH, K, Hervé, Znetxu pour leurs plumes, leurs yeux avertis, leurs esgourdes sensibles. Merci aussi à vous, qui avez souscrit au projet avant même de lire une ligne ou de voir une photo. J’espère que vous apprécierez cette vue sur l’hiver et que, comme chacun, vous attendez déjà le printemps ! A.C.