Guide Toques Blanches Lyonnaises 2018 by toques-blanches-lyonnaises

2018

D Ã&#x2030; D I C A C E DU

C H E F

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Sommaire

TOQUES BLANCHES LY O N N A I S E S 2018 p.7 Édito Christophe Marguin

Vous souhaitez optimiser votre patrimoine, préparer des projets ou développer votre activité. À la Banque Rhône-Alpes, vous disposez d’un conseiller dédié et d’experts pour vous accompagner.

p.8 & 9 Les Membres du Bureau p.11 Le mot de Georges Képénékian p.14 Dossier La Volaille de Bresse p.38 Le Guide p.188 à 191 Le répertoire des restaurants

Retrouvez-nous dans l’une de nos 80 agences.

Connectez-vous sur www.banque-rhone-alpes.fr Banque Rhône-Alpes - S.A. à Directoire et Conseil de Surveillance au capital de EUR 12 562 800 - SIREN 057 502 270 - RCS Grenoble - Siège Social : 20 et 22, bd Edouard Rey BP 77 - 38041 Grenoble Cedex 9 - Siège Central : 235, Cours Lafayette - 69451 Lyon Cedex 06 - Société de courtage d’assurances immatriculée à l’ORIAS sous le N° 07 023 988.

ÉDITO

A good chef will never be a great chef without the raw ingredients to match the quality of their culinary skills. This fact highlights just how lucky the Toques Blanches Lyonnaises are, as they are mostly located

in the heart of an area which produces exceptional n bon chef ne sera jamais un grand chef s’il

produce. The Auvergne-Rhône-Alpes region is rightly

ne dispose pas d’une matière première à la

known as the ‘breadbasket of France’ and contains

hauteur de son talent culinaire. Une évidence qui

a thousand and one treasures, including fruit,

met en relief la chance dont bénéficient les Toques

vegetables, meat, fish and cheese, etc. The natural

Blanches Lyonnaises, situées pour la plupart au

flavour of the local produce is enhanced by the skills

cœur d’un terroir d’exception. Considéré à juste ti-

and knowledge as well as the passion of chefs who

tre comme le « grenier de la France », le territoire

love their raw ingredients. Bresse chicken holds a

d’Auvergne-Rhône-Alpes recèle en effet de mille

special place in the hearts of all these champions of

et un trésors. Fruits, légumes, viandes, poissons,

good food. It inspires respect, and, since it received

fromages... Une terre de saveurs magnifiée grâce

the AOC and AOP accreditations, also arouses the

au savoir-faire et à la passion de chefs amoureux

jealousy and envy of other regions. Standing tall on

du produit. Pour tous ces garants du bon goût, la

its spurs, with its crest proudly pointing skywards,

volaille de Bresse tient une place à part, inspire le

the queen of birds fully deserves the tributes paid to it

respect, suscite aussi jalousies et convoitises sous

by its most loyal supporters. This true star will make

d’autres contrées depuis l’obtention de l’AOC puis

your mouth water while you devour the contents of

de l’AOP. Montée sur ses ergots, la crête fièrement

this edition of the 2018 guide to the Toques Blanches

dressée vers le ciel, la reine des volailles méritait

Lyonnaises.

bien l’hommage de ses plus fidèles défenseurs. Une star, une vraie, qui vous mettra l’eau à la bouche

Enjoy the read, and enjoy the good food!

avant de dévorer cette édition 2018 du guide des Toques Blanches Lyonnaises.

CHRISTOPHE MARGUIN Président des Toques Blanches Lyonnaises President of the Toques Blanches Lyonnaises

Bonne lecture, bonne chère.

les

Membres Bureau du

2 0 1 8

De gauche à droite. Laurent Bouvier - Julien Gautier - Olivier Paget (Secrétaire) - Benoît Toussaint - Joseph Viola (Trésorier) Christophe Marguin (Président) - Olivier Degand - Laurent Rigal - Fréderic Berthod - Dominic Moreaud

L E M O T D U M A I R E D E LY O N

For over 80 years, the ‘Toques Blanches Lyonnaises’ have united our city’s experienced chefs with the up-and-coming talent. This is because heritage and boldness have always been this association’s watchwords. Every day, these culinary craftsmen keep the traditions of our city alive on their stoves. The debt we owe them is immense, as they add to our city’s renown through their creativity and exacting standards. Their energy showcases this region, which is an exceptional place due to an ecosystem that encourages the eating of local produce. Here, we do not sit down to eat, we seat ourselves at the table. This is because eating well is a way of life which for us includes the value of sharing. This is why the food trade should be broadly supported by a policy concerned with conserving our city’s heritage and with maintaining our culture of excellence. Soon, the City of Gastronomy will be giving our city a new opportunity to showcase our city as the world capital of taste and flavour, combined with a desire to share expertise and innovation. We can count on the ‘Toques Blanches’ with all their skills and expertise to contribute to this wonderful collaborative project and to continue to dazzle our palates for many years to come.

eorges Képénékian

epuis plus de 80 ans, les Toques Blanches lyonnaises réunissent les chefs expérimentés et les talents prometteurs de notre ville. Car héritage et audace ont toujours été les maîtres mots de cette association. Derrière leurs fourneaux, ces artisans du goût perpétuent tous les jours la mémoire vivante de notre cité. Notre dette envers eux est immense, car ils participent, par leur créativité et leur exigence, au rayonnement de la ville ; et leur vitalité permet de mettre en lumière un terroir exceptionnel grâce à un écosystème favorisant les circuits courts. Ici on ne passe pas, on se met à table. Car bien manger est pour nous un art de vivre, qui en a ppelle aux valeurs de partage. C’est pourquoi les métiers de bouche méritent d’être largement défendus par une politique soucieuse de préserver le patrimoine de notre ville et d’entretenir notre culture de l’excellence. Bientôt, la Cité de la gastronomie conférera une nouvelle vitrine à notre ville, capitale mondiale des goûts et des saveurs, en associant transmission et innovation. Nous pouvons compter sur les Toques Blanches et leur savoir-faire pour contribuer à ce beau projet collectif, et continuer d’éblouir nos palais encore longtemps.

I hope everyone enjoys it all

GEORGES KÉPÉNÉKIAN Maire de Lyon Mayor of Lyon

Bonnes découvertes à toutes et à tous.

Philippe Somnolet – ITEM / Métropole de Lyon

What place does gastronomy have in the dynamics of the city of Lyon?

Lyon, Cité Internationale de la Gastronomie

Gastronomy is a key element in the city’s reputation. The bounty of local produce,

dynamique de la métropole lyonnaise ?

the gastronomic traditions, the skills and knowledge of the exceptional chefs who the Toques Blanches seek to promote and the talent of all the professionals in the

La gastronomie est un pilier de notre rayonnement. La richesse de ses terroirs et de ses traditions gastronomiques, le savoirfaire de ses chefs d’exception, que les Toques Blanches s’attachent à transmettre et promouvoir, le talent de l’ensemble des professionnels des métiers de bouche font de notre territoire une capitale incontestée de la gastronomie. C’est notamment grâce à sa gastronomie que notre Métropole constitue

food trade make our region an undisputed capital of gastronomy. It is primarily

1re

because of gastronomy that our city has

destination

become such a choice tourist destination

gastronomique

and has the reputation of being a place that is able to combine a lively scene with a

de France

4 000

restaurants soit,

pour 334 habitants

more relaxed way of life!

What are the goals of the future International City of Gastronomy

Quelles sont les ambitions de la future Cité

in Lyon?

internationale de la Gastronomie de Lyon ? Alongside SIRHA, the professional trade Parallèlement au salon professionnel du SIRHA, , il était important de créer un lieu phare pour valoriser auprès de tous les publics cet art du « bien manger ». La Cité sera un lieu vivant où chacun, et notamment les plus jeunes, pourra s’initier à la gastronomie ; elle sera aussi un lieu d’échanges où producteurs, chefs, professionnels, chercheurs et grand public se rencontreront pour inventer et expérimenter ensemble les pratiques alimentaires de demain. Avec un fil rouge : l’importance de l’alimentation pour une vie en bonne santé !

David Kimelfeld Président de la Métropole de Lyon

24%

1936 La Mère Brazier est

show for hospitality and food service, it

la première femme

was important to create a flagship centre

triplement étoilée

de terres agricoles dans la Métropole

that would focus the public’s attention as

220

a whole on the art of ‘eating well’. The City of Gastronomy will be a living space

marchés par semaine

where everyone, and the young in particular, can learn about gastronomy. It will also be a place where ideas can be discussed and where producers, chefs, professionals, scientists and the general public can come

ouverture de la

eating habits of the future. The common

Cité Internationale

diet in a life spent in good health!

appellations d’origine contrôlée (AOC) autour de la Métropole

chefs réunis au SIRHA, le rendezvous des professionnels

58 écoles et lieux de formation

477

boulangeries pâtisseries

298 boucheries

2019

together to create and experience the thread will be the important role played by

2 500

une destination touristique très prisée et qu’elle a la réputation d’être un lieu qui allie dynamisme et douceur de vivre !

chefs étoilés

de la Gastronomie

235

traiteurs

chocolateries

poissonneries

Métropole de Lyon - © Frédéric Prochasson / Fotolia

Quelle place occupe la gastronomie dans la

LA MÉTROPOLE

VILLE DE LYON

16-17 | Dossier – Volailles de Bresse

Appréciée des gastronomes, adulée par les chefs de cuisine, la volaille de Bresse demeure la référence absolue en matière de gallinacés comestibles. Une réputation internationale qui ne doit rien au hasard. De Bourg-en-Bresse à Montrevel, de Pont-de-Vaux à Vonnas, en route pour la tournée des poulaillers... Dossier réalisé par Pascal Auclair

lles sont choyées par les éleveurs, courtisées par les cuisiniers, avant de se faire mettre la bague au doigt... ou plutôt à la patte ! Comme une jolie femme, la volaille de Bresse ne laisse personne insensible. Surtout pas les chefs des Toques Blanches Lyonnaises, amoureux du bon produit, qui savent mieux que quiconque accommoder leur chair à la fois ferme et gouteuse. « C’est le nec plus ultra de la volaille ! », lance d’emblée Mathieu Viannay, le chef de la Mère Brazier, deux étoiles Michelin tombé très tôt sous le charme de la belle de Bresse.

« Avec elle, inutile de faire des plats trop élaborés tellement le produit est bon. Une simple poularde pochée au bouillon, c’est magique ! ». Les mêmes louanges sont tressées du côté de Collonges-au-Mont-d’Or, où une tradition bien établie veut que le premier prix de la Glorieuse de Montrevel (voir reportage page 26-29) soit reçu par Paul Bocuse lors des fêtes de fin d’année. « La fricassée de volaille de Bresse au vinaigre est l’un des pêchers mignons de Mr Paul », confie Christophe Muller, chef exécutif de l’Auberge du Pont de Collonges, dont la brigade prépare chaque année plus de 4 000 volailles – essentiellement des poulardes – en vessie ou à la crème. « Chaque 11 février, jour de son anniversaire, Paul Bocuse se fait plaisir avec un plat immuable, une volaille de Bresse à la broche accompagnée de purée et d’une salade, le tout arrosé d’un grand Bordeaux millésime 1926, son année de naissance (Ndlr : un Pauillac premier grand cru classé Château Latour l’an dernier) », souffle Gilles Reinhardt, le chef de cuisine de l’Auberge du Pont de Collonges. Ces qualités gustatives exceptionnelles ne doivent rien au hasard. Elles sont le fruit d’une filière qui a

4000

volailles préparées par la brigade de l’Auberge du Pont de Collonges

Bresse chicken, which is enjoyed so much by gourmet diners and revered by chefs, remains the gold standard for edible poultry. Its international reputation has not just happened by chance. Let’s head off on the trail of chicken coops from Bourg-en-Bresse to Montrevel and from Pont-de-Vaux to Vonnas... They are pampered by breeders and courted by chefs, before finally succumbing to their fate and having a ring placed on their left leg! Just like a beautiful woman, Bresse poultry enraptures everyone who comes into contact with it. This is particularly the case for ‘Les Toques Blanches Lyonnaises’ chefs, who love quality produce and who know better than anyone how to best use the chicken’s firm and tasty flesh. “Bresse chicken is just the very best!”, declares Mathieu Viannay, the double Michelin-starred chef at ‘La Mère Brazier’, who fell under the spell of this beautiful bird many years ago. “There is no point in creating elaborate dishes with it because the product is just so good. A fattened chicken simply poached in stock is truly superb! ” Similar praises are being sung in Collonges-au-Mont-d’Or, where a long-established institution wants to see first prize at ‘La Glorieuse de Montrevel’ poultry competition (see the article on page 26-29) awarded to Paul Bocuse during the festivities at the end of the year. “Bresse chicken fricassee with vinegar is one of Mr Paul’s guilty pleasures”, reveals Christophe Muller, head chef at the ‘Auberge du Pont de Collonges’, whose team prepares 4,000 chickens (mostly fattened birds) cooked in a bladder or with a cream sauce every year. “Each year, for his birthday on 11 February, Paul Bocuse enjoys

18-19 | Dossier – Volailles de Bresse

su donner ses lettres de noblesse au produit depuis des siècles et des siècles. De fait, les origines de la volaille de Bresse se perdent dans les couloirs du temps, 400 ans avant Jésus-Christ, lorsque le cheptel des envahisseurs romains fricotait avec les races locales (la Noire de Louhans, la Grise de Bourg-en-Bresse, la Blanche de Bény). Au fil des ans, au fil des siècles, le gallinacé a su soigner sa notoriété pour devenir un produit raffiné, apprécié des gourmets, qualifié de « reine des volailles, volaille des rois » par le sieur Brillat-Savarin, dans son ouvrage "La physiologie du goût" paru en 1825.

“reine des volailles, volaille des rois”

a traditional dish of spit-roasted Bresse chicken with mash and a salad, all washed down with a large glass of Bordeaux from 1926 - the year of his birth (editor’s note: a Pauillac ‘Premier Grand Cru Classé’ Château Latour last year)”, confides Gilles Reinhardt, chef de cuisine at the ‘Auberge du Pont de Collonges’. The bird’s exceptional quality of taste is not the result of luck alone. It is the culmination of an industry which has maintained its reputation for excellence for centuries. The exact origins of Bresse poultry have, however, been lost over time but date back to 400 BC when livestock brought by Roman invaders L’AOC, gage d’une qualité exceptionnelle La fin du XIXe siècle consacrera définitivement la noblesse du volatile, prétexte à l’organisation d’un concours dont la réputation dépassera rapidement les frontières régionales : Les Glorieuses de Bresse (voir par ailleurs). Objet de toutes les convoitises, victime de concurrence déloyale, la volaille de Bresse devra alors se défendre face aux hordes d’assaillants venus des contrées limitrophes. Ainsi nait le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB) qui, en délimitant son territoire, décroche rapidement le Graal : l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Promulguée le 1er août 1957,

mated with local breeds (‘la Noire’ from Louhans, ‘la Grise’ from Bourg-en-Bresse and ‘la Blanche’ from Bény). Over the centuries and years, Bresse poultry has built up its reputation to become a sought-after product enjoyed by gourmet diners, and which deserves the title ‘the queen of poultry, the poultry of kings’ bestowed on it by Mr Brillat-Savarin in his book ‘La physiologie du goût’ published in 1825. The AOC accreditation for exceptional qualitye At the end of the 19th century, the bird’s noble heritage was definitively finalised with the creation

far beyond regional boundaries - namely ‘Les Glorieuses de Bresse’ (see elsewhere). As a result, Bresse poultry, which is so coveted and sometimes

“Nos volailles présentent une ossature fine et une peau fragile car elles évoluent sur un sol très argileux, pauvre en calcaire. Une terre d’une qualité exceptionnelle qui conserve son eau en toute saison”

a victim of unfair trading, could defend itself against waves of neighbouring invaders. The ‘Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB)’was formed and, by defining the Bresse poultry region, quickly reached the holy grail of receiving an AOC (‘Appellation d’Origine Contrôlée’ or registered designation of origin). The

la question.

of a competition whose reputation has now reached

breeding law, enacted on 1 August 1957 and signed by René Coty, definitively defined Bresse chicken, which went on to be awarded the status of an AOP (Appellation d’Origine Protégée or protected designation) in 1996. This recognition is the only one of its type in the world and is the culmination

20-21 | Dossier – Volailles de Bresse

of decades of effort and action to acknowledge the uniqueness of the Bresse Gauloise Blanche breed, la loi d’élevage signée des mains de René Coty consacre définitivement la reine de Bresse qui bénéficiera du statut d’AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996. Une reconnaissance unique au monde, aboutissement de décennies de démarches et d’efforts pour faire reconnaître la spécificité d’une race (la Gauloise Blanche de Bresse) et d’un savoir-faire ancestral transmis de générations en générations sur un terroir restreint. Une zone de 40 km x 100 km à cheval sur les départements de l’Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura déterminée en fonction de ses spécificités géologiques. « Nos volailles présentent une ossature fine et une peau fragile car elles évoluent sur un sol très argileux, pauvre

en calcaire. Une terre d’une qualité exceptionnelle qui conserve son eau en toute saison », explique le volailler Valéry Mieral, à Montrevel. Elevées en plein air L’obtention et le renouvellement de l’AOC sont soumis à des conditions d’élevage draconiennes, depuis la réception des poussins issus du centre de sélection et d’accouvage de Béchanne (Ain) jusqu’à la finition dans des épinettes, cages dédiées à l’engraissement des animaux. Entre ces deux étapes cruciales, les poulardes, chapons et autres volailles seront soumis à un régime carencé composé de vers et d’insectes dans un environnement préservé, en plein air, en l’occurrence un parcours herbeux de 10 mètres carrés minimum. Quand à leur logement, spacieux, il ne doit pas accueillir plus de 12 volailles au mètre carré dans des bâtiments de grand standing, bien loin des excès de l’élevage intensif. Bref, rien n’est laissé au hasard, jusqu’à l’abattage de la volaille, anesthésiée d’abord par un choc électrique avant d’être saignée, plumée et vidée soigneusement. « La volaille de Bresse, c’est comme un sportif de haut niveau. Toujours dehors à chasser sa nourriture avant de connaître le repos du guerrier à se délecter de lait, de ris et de céréale dans une épinette. C’est cette période d’engraissement qui lui donnera toute sa saveur et son côté persillé », résume Valery Mieral, président de la société éponyme et représentant la quatrième génération

as well as the skills and knowledge passed down through the generations across a restricted area. This zone covers 40 km x 100 km across the Ain, Saôneet-Loire and Jura départements and is determined on the basis of geological characteristics. “Our

Quelle est la différence entre un poulet et un chapon ?

chickens have a fine bone structure and delicate skin because they are raised on a very clay soil that lacks

Âgé de 10 mois au minimum, le

limestone. “The soil is of superb quality because it

chapon est un jeune coq que l’on a

retains water throughout the whole year”, explains

castré. L’ablation des testicules (dit

Valéry Mieral, a poultry farmer in Montrevel.

chaponnage) a pour effet de développer sa masse musculaire. Pour les gourmets,

Raised outdoors

l’assurance d’une chair ferme mais aussi moelleuse car la volaille a été engraissée

Obtaining and renewing the AOC accreditation

avant d’être abattue.

is subject to strict breeding regulations that are enforced right from receiving chicks from the centre for selection and incubation at Béchanne (Ain) through to the final stage in the ‘épinettes’ (special

What is the difference between a chicken and a capon?

cages where the bird is fattened). Between these two crucial stages, birds to be fattened, capons

A capon is a young castrated cock aged

and other chickens are subject to a diet restricted

no less than 10 months old. The removal

to worms and insects which is given in unspoilt,

of the testicles (called caponizing) means

outdoor surroundings with a grassy area measuring

that the muscular structure develops. For

a minimum of 10 square metres. Their coops are

gourmets, this results in firm, but moist

spacious, must not house more than 12 birds per

meat as the bird has been fattened before

square metre and must be in luxury buildings - a far

slaughter.

cry from intensive farming. Basically, nothing is left to chance and this includes the slaughtering process. Birds are first anaesthetised with an electric shock,

before being bled, plucked and carefully gutted. “A Bresse chicken is just like a top athlete. It’s Nombres des maisons produisant des volailles de Bresse :

300 dans les années 70

6 22-23 | Dossier – Volailles de Bresse

en 2018

outside all the time looking for food, before having a well-earned rest in the ‘épinette’ and enjoying a diet of milk, rice and cereal. It’s this fattening period which gives the bird all its flavour and marbled flesh”, continues Valery Mieral, president of the public limited company and the fourth generation to represent the family business which produces over 500,000 birds a year, of which 150,000 are Bresse chickens. It is a select breed, with 80% destined for the restaurant trade and 35% to be exported around the world. “There were 300 Bresse chicken farms in the 70s.

d’une entreprise familiale produisant plus de 500 000 volailles/an, dont 150 000 de Bresse. Un cheptel de choix, dédié à 80% à la restauration et exporté à 35% dans 26 pays à travers le monde. « Il y avait 300 maisons en Bresse dans les années 70. Il n’en reste plus que six, donc cinq détenues par deux grands groupes industriels. Nous sommes donc le dernier acteur indépendant privé du secteur », précise Valéry Mieral, devenu le fournisseur privilégié des acteurs de la haute gastronomie, dont la plupart des Toques Blanches Lyonnaises, à l’instar de Mathieu Viannay. « Chez moi, la volaille de Bresse est toujours à la carte, au vin jaune ou au homard bleu. Il y a aussi la poularde demi-deuil (truffée), un classique des fêtes, la poulette en vessie l’été et le poulet aux écrevisses. Au total, j’ai une demi douzaine de recettes que je décline au gré des saisons et des envies de mes clients qui apprécient sa chair à la fois ferme et moelleuse, et son goût inimitable », confie le chef lyonnais, rigoureux dans la cuisson de la volaille comme dans sa présentation : « Toujours servie entière pour deux personnes et découpée en salle ». La reine doit se présenter sous son meilleur jour avant d’accéder au palais...

Now there are only six, five of which are owned by two large industrial groups. We are the last independent private business in the sector”, adds Valéry Mieral, who is the favourite supplier of those working in fine-dining - most of whom, like Mathieu Viannay, are ‘Toques Blanches Lyonnaises’. “Bresse chicken is always on the menu in my restaurant, served with vin jaune or blue lobster. We also have Bresse chicken ‘demi-deuil’ (slow poached with truffles), which is a traditional festive treat, and ‘la poulette en vessie’ (chicken cooked in a bladder), or chicken with crayfish in the summer. “I have about half a dozen recipes in total which I use according to the season and my customers’ preferences. They all enjoy the chicken’s firm, juicy meat and unmistakable flavour”, reveals the Lyon chef, who is just as scrupulous about cooking the bird as he is about its presentation. “It should always be served whole for two people and carved in the dining area”. The queen of poultry should be presented at its best before entering the majestic gates of the gourmet palate...

24-25 | Dossier – Carré d’as

Carré d’as

POULARDE

errière le label de « volaille de Bresse » se cache en réalité quatre locataires des basses-cours : le poulet, la poularde, la dinde et le chapon.

Le plus réputé, le poulet de Bresse, peut-être mâle ou femelle. L’essentiel, c’est qu’il soit élevé durant 4 mois en prairie avant d’offrir sa chair ferme et savoureuse à l’appétit des gourmets.

POULET 1,8

Elevée durant 5 mois dans le même cadre champêtre, la poularde de Bresse est plus dodue (1,8 kg minimum

contre 2 à 3 kg pour le poulet), tout aussi savoureuse mais avec une chair tendre et juteuse. Régulièrement invitée à la table du Père Noël, la dinde de Bresse arrive à maturité en décembre. Surnommée la « perle noire de Bresse », elle est élevée durant 7 mois en extérieur, d’où son poids fort convenable (au moins 3 kg). Enfin, tout aussi charpenté, le chapon de Bresse batifole durant huit mois dans les prairies bressanes avant d’être engraissé durant quatre semaines. L’assurance d’une chair fondante à souhait durant les fêtes de fin d’année...

2-3 kg

There are in fact four poultry varieties grouped under the label of ‘Bresse poultry’: chicken, fattened chicken (poularde), turkey and capons. Bresse chicken is the most famous and can be male or female. The main thing is that it is raised on grassland for 4 months before it is ready to be enjoyed by fine diners for its firm and

CHAPON

flavoursome meat. Bresse ‘poularde’ is raised in the same grassland environment for 5 months and is more plump (1.8 kg at the least, compared to 2 to 3 kg for a chicken). It is just as flavoursome, with tender, juicy flesh. Bresse turkey is a favourite for the Christmas table and reaches maturity in December. Christened the ‘perle noire de Bresse’ (the

DINDE

black pearl of Bresse), it is raised outdoors over 7 months until it reaches the correct weight (at least 3 kg). Finally (and just as well-built), the Bresse capon has a great time in the meadows for eight months, before being fattened over a period of four weeks. This ensures

the melting meat, which is so sought-after for festivities at the end of the year

26-27 | Dossier – Bêtes à concours

Bêtes à concours Les volailles ont aussi leurs jeux olympiques. Ce sont les Glorieuses de Bresse, organisées chaque année en décembre à Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel-en-Bresse et Pont-de-Vaux.

Chickens have their own Olympic Games too. It is called ‘les Glorieuses de Bresse’ and takes place every year in December in Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel-en-Bresse and Pont-de-Vaux.

’est une tradition ancrée au cœur du pays

Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel-en-Bresse et

bressan depuis le XIXe siècle. Il faut en

Pont-de-Vaux.

effet remonter au 23 décembre 1862 pour

Concrètement, le jury composé de professionnels

trouver trace du premier concours de volailles

de la filière et de fins gourmets examine les lots

mortes, à Bourg-en-Bresse. Depuis, cet événement

de chapons, poulardes et poulets roulés avant

local a pris de l’ampleur et gagné en notoriété pour

de noter les spécimens en fonction de plusieurs

dépasser largement les frontières régionales. Chaque

critères visuels comme le mode de présentation,

mois de décembre, les éleveurs de la Bresse effectuent

l’état d’engraissement et l’absence de griffures, la

le déplacement pour exposer et vendre leurs plus

couleur (aussi blanche que possible !) ou l’aspect

belles volailles fines lors de quatre concours baptisés

de l’œil (bien clair, dit œil de vesce, il ne doit pas

« Les Quatre Glorieuses ».

Cette grand-messe

être vitreux !). Enfin, comme sur les plages de

itinérante de la volaille se déroule successivement à

Saint-Tropez, les professionnels sont aussi très

It is a tradition which has been rooted in the Bresse region since the 19th century. You have to go all the way back to 23 December 1862 to find evidence of the very first competition of slaughtered poultry in Bourg-en-Bresse. Since then, this local event has mushroomed and gained a popularity that now reaches beyond regional boundaries. Every December, Bresse poultry farmers make the trip to exhibit their best, top-quality birds during the four competitions, known as‘ Les Quatre Glorieuses’. This great travelling event in the poultry world takes place in Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel-enBresse and Pont-de-Vaux consecutively. In practical terms, the jury (comprised of industry professionals and connoisseurs) examines sets of capons, fattened birds and dressed chickens before marking the specimens according to several visual criteria, such as their presentation, degree of fat cover and absence of scratch marks, colour (as white as possible!) and the appearance of the eyes (nice and clear, known as an ‘œil de vesce’ - they should not be glassy!). Finally, just like on the beaches at SaintTropez, the professionals are also very attentive as to how the chickens have been dressed. “The birds should be compact, with wings and legs buried in the fat”, the CIVB (Comité interprofessionnel de la Volaille de Bresse) specifies. The way chickens are

28-29 | Dossier – Bêtes à concours

C’est une tradition ancrée au cœur du pays bressan depuis le XIXe siècle.” sensibles à l’emmaillotage des poules. « Le sujet doit être bien serré, ailes et pattes enfouies dans la graisse », précise-t-on du côté du CIVB (Comité interprofessionnel de la Volaille de Bresse). Si les présentations peuvent différer d’une ville à l’autre, les « glorieuses » bressanes sont généralement enrubannées de bleu ou de rose, sauf à Louhans où la coutume veut qu’elle apparaissent nues. Les Glorieuses de Bresse sont aussi le cadre de concours de dégustation. Là, il n’est moins question de voir que de sentir et de goûter. Le jury se détermine en effet selon des critères organoleptiques et la perception des caractéristiques sensorielles des volailles : coloration de la chair, fermeté, élasticité, caractère

juteux,

caractère

fondant,

caractère

fibreux, intensité de goût, complexité des saveurs... Chaque commune à son concours : à Bourg-enBresse, on délivre la Crête d’Or aux poulardes les plus méritantes, alors que le Chapon d’Or est remis à Pont-de-Vaux. A Louhans, le Bresse d’Or est décerné aux meilleurs poulets. Quant à la Reine Noire, elle vient sacrer les plus belles dindes exposées à Montrevel-en-Bresse. Dans toutes ces villes, la tradition est immuable : cinq éleveurs volontaires, ayant participé aux glorieuses de l’année précédente, sont tirés au sort et fournissent leur volaille de Bresse. Un jury de neuf professionnels et consommateurs avertis procède à la dégustation à l’aveugle des muscles blancs puis rouge des volailles rôties à l’identique.

presented may differ from town to town, but the Bresse ‘glorieuses’ are generally tied with a blue or pink ribbon - with the exception of Louhans, where the chickens are presented with no ribbons at all. ‘Les Glorieuses de Bresse’ are also a competition that is all about flavour. For this aspect of the proceedings, it is less about just looking and more about smelling and tasting. The jury decides on the basis of organoleptic qualities and perceptions about the sensory characteristics of the birds e.g. the colour of the bird’s flesh, its firmness, elasticity, level of juiciness, melt-in-the-mouth and fibrous qualities, intensity of taste and complexity of flavour, etc. Each community has its own competition. In Bourgen-Bresse, a ‘Crête d’Or’ (golden crest) is awarded to the most deserving fattened birds, whereas in Pontde-Vaux it is a ‘Chapon d’Or’ (golden capon). In Louhans, a ‘Bresse d’Or’ is given to the best chickens. The best turkeys exhibited at Montrevel-en-Bresse are crowned with a ‘Reine Noire’ (black queen). The tradition in all these towns remains the same. Five volunteer breeders, who took part in ‘Les Glorieuses’ the year before, are selected at random to present their Bresse poultry. A jury of nine professionals and savvy consumers carry out a blind tasting, starting with the white meat and moving through to the red meat on identically roasted birds.

30-31 | Dossier – Bocuse d’Or

La volaille de Bresse en guest-star !

En janvier 2017, pour ses trente ans, le plus célèbre concours culinaire de la planète a mis les petits plats dans les grands avec, en invité d’honneur, la volaille de Bresse. Les chefs des 24 pays candidats sélectionnés pour la grande finale du Bocuse d’Or devaient en effet, dans l’une des épreuves imposées, préparer un poulet de Bresse aux crustacés à présenter sur un plateau. Après 5h35 d’épreuves, l’équipe des Etats-Unis emmenée par le chef Mathew Peters s’est révélée la plus douée pour magnifier la reine de Bresse, triomphant devant la Norvège et l’Islande. Retour en images sur cette édition 2017... à en donner la chair de poule ! In January 2017, the most famous culinary competition in the world celebrated its 30th anniversary by putting on a marvellous spread, with Bresse chicken starring as guest of honour. Chefs from the 24 countries selected for the ‘Bocuse d’Or’ grand final had to prepare and present a Bresse chicken with shellfish on a platter for one of the compulsory challenges. After 5 hours and 35 minutes, the team from the United States, led by chef Mathew Peters, proved to be the most skilled at showcasing the Bresse queen of poultry, beating the competition from Norway and Iceland. Take another look at the images from the 2017 event...it will make your mouth water!

OCUSE D’O

Bocuse d’Or

RECETTE

olaille de Bresse cuite en vessie

32-33 | Recette – Volaille de Bresse cuite en vessie Paul Bocuse

(Paul Bocuse)

– INGRÉDIENTS Pour quatre personnes • 1 poularde de Bresse de 1,8 kg • 1 vessie de porc préalablement trempée dans l’eau et bien rincée des deux côtés

– GARNITURE • 50 g de carottes • 50 g de céleri rave • 50 g de navets • 50 g de petits pois • 1 truffe de 30 g • 100 g de foie gras • Fond de volaille – SAUCE FLEURETTE • 2 tablettes de bouillon de volaille • 1 carcasse de volaille • 4 échalotes • 6 champignons de Paris • 2 branches d’estragon • 10 cl de Noilly Prat • 50 cl de vin blanc • 20 g de beurre • 20 g de farine • 500 g de crème fraîche • Sel et poivre

PRÉPARATION 1

– GARNITURE–

– SAUCE FLEURETTE–

• Tournez les carottes, le céleri, les navets ; écossez les petits pois et coupez la truffe en rondelles.

• Dans le bouillon de volaille, réunissez une carcasse de volaille, les échalotes, les champignons coupés, l’estragon, le Noilly Prat et le vin blanc.

• Faites cuire à l’anglaise tous les légumes, égouttez-les puis ajoutez le foie gras coupé en morceaux et 10 g de truffe. • Glissez entre la peau et la chair de la volaille les 20 g restants de truffe coupée en rondelles avant de farcir avec la garniture légumes-foie gras bien mélangée. Rabattez soigneusement la peau du ventre et introduisez la poularde dans la vessie. • Faites cuire dans un fond de volaille bien corsé pendant deux heures.

• Faites réduire puis passez la sauce au chinois avant de la remettre à chauffer. • Préparez le beurre manié en incorporant la farine au beurre pour obtenir une pommade. • Lorsque le jus est réduit, introduisez rapidement le beurre manié puis la crème. Laissez cuire cinq minutes en remuant. Salez et poivrez. • Servez bien chaud.

34-35 | Interview – Georges Blanc

Georges Blanc

“ Une savoureuse histoire d’amour ”

Président du Comité Interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) depuis 1986, membre du bureau de cette vénérable institution depuis 1976, Georges Blanc est aussi le plus ardent défenseur de ce produit du terroir magnifié dans son restaurant triplement étoilé de Vonnas. Confidences de basse-cour...

Vous avez publié en juin 2017 un livre intitulé Bleu Blanc Bresse à la gloire de la volaille de Bresse. Pourquoi avoir « pris la plume » pour ce volatile ? Parce que la volaille de Bresse est un produit emblématique, unique, que j’ai décliné en soixante recettes pour le 60e anniversaire de l’appellation d’origine contrôlée (AOC). Je voulais aussi mettre en valeur les principaux acteurs de la volaille de Bresse, en l’occurrence les producteurs. Nous, nous ne sommes que les transformateurs... Quels souvenirs vous inspirent la volaille de Bresse ? L’odeur du poulet à la crème préparé par ma mère, en grande quantité, le dimanche, sur un fourneau

à charbon avec la lessiveuse chauffée au bois, le linge rincé au bateau-lavoir et le téléphone avec la magnéto pour prendre les réservations. La volaille de Bresse m’accompagne depuis plus d’un demi-siècle. Un peu comme un vieux couple qui continue de s’aimer tendrement. Une savoureuse histoire d’amour...

Georges Blanc, president of the ‘Comité Interprofessionnel de la volaille de Bresse’ (CIVB or committee of professionals involved with Bresse poultry) since 1986, and board member of this venerable institution since 1976, is also one of the strongest advocates of this local product which is glorified in his triple Michelin-starred restaurant in Vonnas. Here are some secrets from the world of poultry...

Quel morceau préférez-vous dans la volaille de Bresse ?

You published a book in June 2017 with the title ‘Bleu Blanc Bresse’ in honour of Bresse poultry. Why did you ‘put pen to paper’ in homage to this bird?

Comme dans le cochon, tout est bon dans la volaille de Bresse. Mais ma préférence va vers le suprême pour la poularde et la cuisse pour le poulet. La poularde a une poitrine plus opulente, ce qui est normal pour un sujet féminin... Et la cuisse du poulet est beaucoup plus charnue.

Because Bresse chicken is an iconic product that is completely unique. I have created sixty recipes to celebrate the 60th anniversary of the Appellation d’Origine Contrôlée’ (AOC or registered designation of origin) accreditation. I also wanted to showcase the key players in the world of Bresse poultry, which

in this case are the producers. We are merely the processors... What memories does Bresse chicken trigger for you? The smell of chicken in a cream sauce made by my mother in great quantities on Sundays on a coal-fired oven, and the wood-heated boiler, laundry washed in the floating wash house and a magneto telephone

Lors du G7 à Lyon, en 1996, j’avais servi une volaille de Bresse sauce foie gras au champagne, associée à une royale de foie blond à l’artichaut, un trait de vinaigrette, une gaufrette d’ail doux et des crêpes vonnassiennes. Les chefs d’Etats avaient apprécié...

36-37 | Interview – Georges Blanc

Un conseil pour préparer une volaille de Bresse ? Le suprême cuit plus vite que les cuisses. Attention donc à ne pas sur-cuire les blancs, au risque de les assécher. Pour un poulet rôti, il faut donc sortir la volaille du four avant la fin de la cuisson, détacher les cuisses et les remettre à cuire quelques minutes afin d’avoir une chair homogène.

Quels produits du terroir se marient bien avec la volaille de Bresse ? Tout dépend de la saison. A l’automne, j’aime bien l’accompagner d’une étuvée de marrons confits. Au printemps, le poulet à la crème est aussi idéal avec du vin jaune et quelques belles morilles. En toute saison, la purée se marie bien aussi avec une jolie poularde. Enfin, lors du G7 à Lyon, en 1996, j’avais servi une volaille de Bresse sauce foie gras au champagne, associée à une royale de foie blond à l’artichaut, un trait de vinaigrette, une gaufrette d’ail doux et des crêpes vonnassiennes. Les chefs d’Etats avaient apprécié...

gauche avec le nom et l’adresse de l’éleveur. Une certification que j’ai instaurée à mon arrivée à la présidence du CIVB, en 1986. Une sorte de signature, comme l’étiquette pour le vin.

for taking reservations. Bresse chicken has been a constant companion for me for over half a century now. It’s a bit like an old couple who still love each other dearly. It’s a delectable tale of love...

Quel vin associer à une volaille de Bresse ?

Which part of Bresse chicken do you like best?

Il y a deux écoles. Blanc ou rouge. Cela dépend de la sauce. Avec un poulet au vin jaune, un blanc de préférence, comme un Chardonnay de Bourgogne, un Macon, voire un Puligny-Montrachet les jours de fête ! Avec un poulet rôti, de préférence un vin rouge comme un Moulin-à-Vent, l’un des bons crus du Beaujolais.

Everything on a Bresse chicken tastes good - rather like pigs. But my preference veers towards the breasts on a ‘poularde’ and the thighs on a chicken. A ‘poularde’ has a more generous chest - which is the norm for something which is female... A chicken’s thighs are much more meaty. Do you have any advice for cooking Bresse chicken? The breast cooks quicker than the thighs. Therefore, do not overcook the white meat as it will become dry. When roasting a chicken, the bird should be removed from the oven before it has finished cooking and the legs detached and cooked for a couple of minutes longer in order to achieve uniformly cooked meat. Which local products go well with Bresse chicken?

L’erreur à ne pas commettre avec une volaille de Bresse ? Ne pas la tuer une deuxième fois !! Donc, être vigilant et rigoureux sur les temps de cuisson et ne pas hésiter à l’arroser avec son jus durant la cuisson pour préserver son caractère moelleux. Comment choisir une bonne volaille de Bresse ? En prenant soin de repérer toutes les marques d’identification, notamment la bague sur la patte

It all depends on the season. I like to serve it with braised crystallized chestnuts in autumn. In spring, chicken in a cream sauce is perfect with vin jaune and a few delicious morels. Mash always goes well with a lovely fattened chicken, whatever the season. Finally, in 1996 during the G7 in Lyon, I served Bresse chicken with a foie gras and champagne sauce, foie blond (Ppâté made from foie gras and chicken livers) and artichoke royale, a drizzle of vinaigrette, a wafer of mild garlic and crêpes de Vonnas (potato pancakes). The Heads of State really enjoyed it all...

Which error should be avoided with Bresse chicken? Not to kill it off a second time! You must be vigilant and attentive about the cooking time and be ready to baste it with its own juices while it’s cooking so that it retains its juicy flavour. How do you choose a good Bresse chicken? Take the time to note all the labels of authentication - in particular the ring on the left leg which bears the name and address of the poultry farmer. This is a certification which I instigated when I inherited the CIVB presidency in 1986. It is a kind of signature like the label on a wine bottle. Which wine goes with Bresse chicken? There are two schools of thought. White or red. It all depends on the sauce. A white, such as a Bourgogne Chardonnay or a Macon is better with chicken in vin jaune - or even, for a celebration, a PulignyMontrachet! A red, such as Moulin-à-Vent or one of the fine crus from Beaujolais is best with roast chicken. Propos recueillis par Pascal Auclair

Guide

TO Q U E S B L A N C H E S LYO N N A I S E S 2 0 1 8

LES FINES TRANCHES DE JAMBON AOSTE

LY O N 1 E R

BALTHAZ’ART F R ÉDÉR I C

D'A MBROSIO

oici l’une des adresses emblématiques de la colline aux Canuts. Attirés par sa déco rétro-chic et par l’un des meilleurs rapports qualité-prix de la ville, les gourmets de la Croix-Rousse aiment à pousser la porte de ce bistrot 100% gone. Pur Lyonnais, Frédéric d’Ambrosio, passé par l’Auberge du Père Bise ou encore l’Argenson, y cultive pourtant une assiette bistronomique largement inspirée de ses voyages à travers le monde, épices et aromates en tête, bien épaulé il est vrai par Fatima Zerrouki en cuisine. Les amateurs d’une cuisine goûteuse et créative, accueillis en salle par le sourire d’Aurélie Girier, ne seront pas déçus en optant pour le tarama de haddock au paprika fumé, tortillas de maïs et huile de chanvre, ou de goûter à la grande spécialité maison : le tartare façon mauresque. Evasion garantie !

his is one of the most iconic establishments on ‘La Colline des Canuts’ (silk worker’s hill). Attracted by its retro-chic décor and some of the best value for money in the whole city, fine diners in the ‘Croix-Rousse’ enjoy frequenting this bistro, which is 100% rooted in Lyon. Frédéric d’Ambrosio, who is Lyonnaise through and through and who used to work at ‘l’Auberge du Père Bise’ and ‘l’Argenson’, creates spicy, aromatic, bistrostyle dishes that are largely inspired by his world travels. He is ably supported, it has to be said, by Fatima Zerrouki in the kitchen. Fans of tasty and creative cuisine will be welcomed to the dining area by Aurélie Girier, and will not be disappointed if they order haddock tarama with smoked paprika, maize tortillas and hemp seed oil or the restaurant’s great speciality - Moorish tartare. Refreshingly new experiences are guaranteed!

INFOS

17€, 21€ jeudi midi et vendredi midi 29€, 34€ le reste de la semaine

7 rue Pierres Plantées - 69001 Lyon +33 (0)4 72 07 08 88 www.restaurantbalthazart.com

Dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi

www.aostefoodservice.fr 04 72 14 46 17

Aoste professionnel, partenaire des Toques Blanches Lyonnaises

HOMME - FEMME

LY O N 1 E R

BRASSERIE LÉON DE LYON JEA N -PAUL

L ACOMBE

n plein centre-ville, cette institution de la gastronomie lyonnaise n’a pas pris une ride. Elle semble même rajeunir avec le temps depuis que Jean-Paul Lacombe a transformé son restaurant doublement étoilé en brasserie chic au cœur de la cité. Une belle inspiration ! A deux pas de la prestigieuse rue de la République, ce Lyonnais de cœur régale avec son velouté de potiron, cookie au roquefort, crème fouetté à l’estragon... Le pâté en croûte à l’ancienne, la quenelle de brochet frais et la brioche fourrée au chocolat demeurent des incontournables d’une maison attachée aux produits du terroir. Et pour maintenir ce fringant centenaire dans l’air du temps, la carte de la brasserie est régulièrement renouvelée en fonction des produits de saison.

ocated right in the city centre, this gastronomic institution in Lyon is as young and as fresh as ever. Since Jean-Paul Lacombe transformed his double Michelinstarred restaurant into a chic city-centre brasserie, it seems to have become even more dynamic over time. It is such an inspiration! A Lyonnais through and through, Jean-Paul Lacombe will delight you with his pumpkin velouté, Roquefort cookie, tarragon whipped cream, etc. - all served just a stone’s throw from the prestigious ‘Rue de la République’. The traditional pâté en croûte, fresh pike quenelle and chocolate-filled brioche remain the must-have dishes in this establishment committed to the use of local produce. And the menu is regularly updated according to what produce is in season, keeping this dapper centenarian in tune with the times.

MADE TO MESURE

LUXURY CLOTHES

INFOS

Menu à 24,50€ (entrée, plat ou plat dessert) Menu à 28,50€ (entrée, plat, dessert)

1 rue Pleney - 69001 Lyon +33 (0)4 72 10 11 12 www.leondelyon.com

Ouverture : 7/7 Terrasse de 70 couverts de mars à octobre

32 Rue Edourd Herriot - 69002 Lyon Tel : 04 78 39 42 94

W W W. G R A P H I T I . F R 44

LY O N 1 E R

LE CARO DE LYON YA N N I C K

DECELLE

ne institution, une vraie ! La brasserie de la rue du Bât d’Argent n’a rien perdu de sa superbe depuis que JeanClaude Caro en a transmis les clés à Juliette et Baudoin Darras. L’adresse reste l’une des tables emblématiques de la Presqu’île, grâce au savoir-faire d’un Yannick Decelle très attaché à valoriser le patrimoine gastronomique français. Si les régions défilent sur une carte sans cesse renouvelée, le pâté croûte de volaille, plat signature d’un habitué des championnats du monde de cette discipline (et 1er prix de la confrérie en 2014 !), y figure toujours en bonne place. On le déguste à l’ombre de l’imposante bibliothèque qui orne les lieux, avant de poursuivre le voyage avec une pluma de pata negra, et sa sauce chorizo ibérico, bordé de sa purée à l’huile d’olive, et de conclure en beauté avec les profiteroles largement revisitées.

ong-standing institution that is completely authentic! This brasserie in ‘Rue du Bât d’Argent’ has lost none of its splendour since Jean-Claude Caro handed the keys over to Juliette and Baudoin Darras. It remains one of the most iconic addresses in the ‘Presqu’île’ thanks to the skills of a certain Yannick Decelle, who is very committed to promoting the gastronomic heritage of France. Even if the menu is constantly updated with dishes from across France, the chicken pâté en croûte (the signature dish of a chef who frequently takes part in world championships in this area and who won 1st prize in 2014) always takes pride of place. It can be enjoyed in the shadow of the impressive bookshelf which lines the walls, before then tasting the Pata Negra pork with its Ibérico ham and chorizo sauce accompanied with an olive oil purée. Profiteroles with a new twist provide a delicious conclusion to the meal.

INFOS 22€ à 39€ et à la carte Service jusqu'à minuit

25 rue du Bât d'Argent - 69001 Lyon +33 (0)4 78 39 58 58 contact.lecarodelyon@gmail.com www.lecarodelyon.fr 46

Dimanche

LY O N 1 E R

MAISON VILLEMANZY G UI L LAUM E

M OUCH EL

ans aucun doute l’une des plus belles terrasses gastronomiques de Lyon. Accrochée aux pentes de la Croix-Rousse, cette belle bâtisse offre un panorama à couper le soufflé, de la Cité Internationale au quartier de la Part-Dieu jusqu’aux Alpes par ciel clair. Si l’accès depuis la place des Terreaux peut se révéler sportif, la réconfort est au bout de l’effort. Face aux lumières de la ville, dans le confort plus intimiste d’une salle au décor bourgeois ou dans le jardin d’hiver, la cuisine du marché de Guillaume Mouchel en met “plein la vue”: parfait de foies de volaille et bisque froide de homard, tartare de bonite au citron vert et à la coriandre fraiche, tranche fondante de paleron de veau et jus de cuisson à l’orange…. avant une simple crème brûlée au sucre cassonade. De quoi justifier l’ascension !

ithout doubt one of the most attractive terraces to enjoy gourmet food in Lyon. Clinging to the slopes of ‘La Croix-Rousse’, this beautiful building offers a breathtaking panoramic view on a clear day from the International City in the ‘Part-Dieu’ quarter across to the Alps. If accessing it from ‘La Place des Terreaux’ might seem to require a little effort, the solace found at the end is well worth it. The cuisine of Guillaume Mouchel is a feast for the eyes, whether enjoyed in the more intimate surroundings of the comfortably decorated dining area which looks out over the city lights, or in the conservatory: chicken liver parfait and chilled lobster bisque, bonito tartare with lime and fresh coriander, a melt-in-the-mouth slice of veal chuck steak served in its cooking sauce flavoured with orange... all followed by a simple crème brûlée made with brown sugar. It is well worth the climb!

INFOS

Menu à 28,50€

25 montée Saint-Sébastien 69001 Lyon +33 (0)4 72 98 21 21 www.maison-villemanzy.com 48

Dimanche et lundi midi

LY O N 1 E R

MÈRE BRAZIER M ATHI EU

V I A N N AY

ondée en 1921, cette véritable institution au cœur de la capitale de la gastronomie a été reprise avec bonheur par Mathieu Viannay en 2008. Quelques mois plus tard, il justifiait ce choix en décrochant une deuxième étoile. Depuis, ce chef charismatique a su maintenir la confiance du célèbre guide rouge en conciliant tradition et créativité. Le Meilleur Ouvrier de France 2004 réinterprète notamment à merveille les classiques d’Eugénie Brazier, des artichauts et foie gras à la poularde de Bresse demideuil. Un établissement hors du temps et des modes avec ses beaux parquets, ses vitraux et faïences des années 20, qui sait toutefois s'encanailler autour d'une gambas carabineros du Palamos ou d'une pomme de ris de veau à la Grenobloise. Mythique…

n 2008, Mathieu Viannay was very happy to take on this iconic restaurant founded in 1921 and situated at the heart of the capital of gastronomy. A few months later, his decision was justified by bagging a second Michelin star. Since then, this charismatic chef has shown that he deserves his place in the famous red guide with his balance of tradition and creativity. Awarded the ‘Meilleur Ouvrier de France’ in 2004, Mathieu Viannay beautifully reinterprets the classic dishes by Eugénie Brazier in particular, such as artichokes and foie gras, or Bresse chicken ‘demi-deuil’ (slow poached with truffles). It is a place where time has stood still and which is impervious to changes in fashion, with its beautiful parquet floors, stained-glass windows and tiles from the 1920s. However, it also knows how to cater for the broader market with scarlet prawns from Palamós and sweetbread Grenobloise medallions. It is the stuff of legend…

CONCESSIONNAIRE FERR ARI OFFICIEL

Gauduel Ferrari Lyon

T +33 4 78 35 14 00 E info.fm@gauduel.fr www.ferrari-gauduel.fr

172 rue de l’Etang 69760 Limonest

INFOS Menu d'affaires à 57€ et 70€ le midi Formule classique à 100€ (2 plats) 125€ (3 plats), Menu dégustation à 160€

12 rue Royale - 69001 Lyon +33 (0)4 78 23 17 20 contact@lamerebrazier.fr www.lamerebrazier.fr 50

Samedi et dimanche

w w w. f e r r a r i - g a u d u e l . c o m

GAUDUEL FERRARI 51

PROMOTION IMMOBILIÈRE DÉVELOPPEMENT URBAIN

LY O N 1 E R

LA MEUNIÈRE OLI VI ER

l’immobilier inspiré ——

CANAL

ans cet authentique bouchon, Olivier Canal demeure le garant d’une certaine tradition lyonnaise. Ici, on peut s’encanailler autour d’un mâchon (sur demande) ou s’attabler devant une généreuse assiette dont les effluves rendent hommage aux grands classiques de la cuisine locale : œufs meurette, tablier de sapeur, gratin d’andouillette ou de macaronis, poularde de Bresse truffée, tête de veau pommes vapeurs... Pour s’ouvrir l’appétit, le défilé de saladiers a toujours ses inconditionnels, tout comme le plat emblématique de la maison : l’Oreiller de la Belle Meunière, un impressionnant pâté en croûte à base de volaille de la Dombes, foie gras, porc et veau. Quant à la carte des vins, où le Beaujolais règne en maître, elle est à l’image du décor et de l’ambiance : truculente et conviviale.

ith his authentic ‘bouchon’, Olivier Canal is ensuring the continuation of a dining tradition particular to Lyon. Here, you can mix with the masses over a ‘mâchon’(a dish of pork meats or tripe available on request), or enjoy generous portions of ‘œufs meurette’ (poached eggs in a red wine sauce), tablier de sapeur (crumbed tripe), andouillette or macaroni gratin, Bresse chicken with truffles or calf ’s head with steamed apples, etc. - the aromas of which all pay homage to this region’s great classics. There is a selection of salads to whet the appetite, which are always popular, as well as the old favourite house speciality, ‘Oreiller de la Belle Meunière’ - a magnificent pâté en croûte made with Dombes chicken, foie gras, pork and veal. As for the wine list - Beaujolais wine reigns supreme, and it generally reflects the atmosphere and décor of the ‘bouchon’ - namely earthy and friendly.

Aménageur, promoteur, constructeur, le Groupe em2c est le partenaire inspiré des entreprises et des collectivités territoriales. Inspiration foncière, architecturale, technique, constructive ou financière, nous accompagnons chaque décideur tout au long de son projet immobilier. Avec une approche unique et des réponses sur-mesure, nous avons construit en 27 ans plus de 2 900 000 m² sur le territoire national et dans la métropole lyonnaise. À votre tour, mesurez combien on est toujours bien inspiré de confier son projet immobilier au Groupe em2c.

INFOS

Menu du jour à 19€ le midi (entrée, plat, dessert) Plat du jour à 12€50 Menus à 29€ et 36€ le soir

11 rue Neuve - 69001 Lyon +33 (0)4 78 28 62 91 contact@lameuniere.fr

Dimanche et lundi

www.em2c.com

LY O N 2 È M E

CAFÉ DU JURA BR I G I T T E

CUISINE ET DÉPENDANCES

JOSS ERAND

FAB R I C E

epuis 1974, Brigitte Josserand perpétue amoureusement les traditions culinaires, non pas du Jura mais bien de la capitale des Gaules. Epaulée par son fils Benoit au service, elle conjugue en digne descendante des mères lyonnaises, du haut de quarante années d’expérience, l’excellence gastronomique et le charme d’un authentique bouchon. Habituée du marché du quai St-Antoine, la chef prend le temps de choisir les fruits, les légumes et les fromages que l’on retrouvera sur sa table aux côtés d’un tablier de sapeur sauce choron ou d’un gâteau de foie de volaille. Celle qui a concocté ses premiers ris de veau braisés aux morilles sur un fourneau à charbon, sait aussi convaincre avec ses grenouilles cuisinées comme en Dombes et son colvert rôti au miel d'oranger.

ince 1974, Brigitte Josserand has lovingly perpetuated the culinary traditions of the capital of the Gauls, not of the Jura. Backed up by her son Benoit who serves, she combines, as a worthy descendant of the "mères lyonnaises" and with her forty years of experience, the gastronomic excellence and charm of an authentic bouchon. As a regular of Quai St-Antoine market, the chef takes the time to choose the fruits, vegetables and cheeses that we find on the table alongside a tablier de sapeur with choron sauce or a poultry liver cake.Anywhere that prepared its first braised sweetbreads with morels in a charcoal oven will also know how how to impress with its Dombes frog legs and roast duck with orange blossom honey.

INFOS

Formule à 18,50€ le midi Menu à 27€

25 rue Tupin - 69002 Lyon +33 (0)4 78 42 20 57 www.bouchonlejura.fr

B O NNOT

omme de cœur, auteur d’ouvrages culinaires à succès, ami des artistes et organisateur de l’opération Soup’R bol, Fabrice Bonnot brille aussi sur le devant de la scène gastronomique lyonnaise au cœur du quartier d’Ainay, dans l’ambiance raffinée et cosy de Cuisine et Dépendances Acte II. Décor contemporain et lumière tamisée invitent le visiteur à s’adonner aux plaisirs des sens (gustatifs) en savourant une authentique bouillabaisse ou quelques noix de Saint-Jacques à la plancha. Si le chef nage dans le bonheur lorsqu’il travaille les produits de la mer, il excelle aussi dans la préparation d’un duo de grillons de ris de veau, foie gras de canard poêlé, ou une pastilla de volaille au citron doux. A déguster en salle ou dans le discret salon privatif.

abrice Bonnot is a compassionate man, an author of several successful cookery books, a friend of artists and the organiser of the ‘Soup’R bol’ fund-raising organisation. He also is a shining star in the gastronomic world of Lyon with his stylish and cosy restaurant ‘Cuisine et Dépendances Acte II’ located in the Ainay district. The contemporary décor and soft lighting invite customers to enjoy the sensual pleasure of tastes, from the authentic bouillabaisse to plancha-cooked scallops. If the chef takes great delight in preparing seafood, he also excels in cooking roasted sweetbreads, seared duck foie gras and chicken pastilla with sweet lemon. It can all be enjoyed in the dining area or in a quiet, private room.

INFOS

Dimanche et lundi, le mardi en juillet et en août et fermeture annuelle en mai

Formules le midi 68 rue de la Charité - 69002 Lyon entrée, plat ou plat, dessert à 17€ +33 (0)4 78 37 45 02 entrée, plat, dessert à 21€ www.restaurants-lyon-cuisineetdependances.com Menu au jour le jour à 29,90€ Menu saveurs à 39,90€ Menu textures à 54,90€ Menu préstige 1001 saveurs à 79,90€ 55

Dimanche et lundi

LY O N 2 È M E

CHEZ MOSS L AUR EN T

LES CULOTTES LONGUES

BOU VIER

DAV I D

résident des Toques Blanches Lyonnaises de 2012 à 2015, Laurent Bouvier coule désormais des jours heureux dans les cuisines de cette brasserie chic du centre-ville, réputée pour ses produits de la mer. S’il avoue un faible pour la Sole et la Daurade Royale, cet adepte du bon produit se révèle aussi inspiré lorsqu’il prépare un Homard Thermidor ou un filet de Turbot sauce Hollandaise. Mais il sait aussi faire preuve de créativité avec sa recette de quenelle de Sandre et Brochet au Saint-Jacques sauce Homardine. En salle, Françoise Sibilia-Pupier et sa fille, Laurie, évoluent comme des poissons dans l'eau entre coquillages, crustacés et pantagruéliques plateaux de fruits de mer… Autres spécialités de la maison le «menu perle». Hissez la grand voile et cap au Moss !

aurent Bouvier, president of the ‘Toques Blanches Lyonnaises’ from 2012 to 2015, now passes many happy hours in the kitchens of this chic, city-centre brasserie wellknown for its seafood. Although he admits to a fondness for sole and gilt-head bream, this enthusiast for great produce feels just as inspired preparing lobster thermidor or turbot fillet in a hollandaise sauce. He also shows his creativity with his recipe for pike and zander quenelles with scallops and a lobster sauce. Françoise Sibilia-Pupier and her daughter, Laurie, weave in and out of the tables in the dining area like fish through water, carrying dishes of shellfish and enormous plates of seafood which are another speciality of the restaurant, along with the ‘menu perle’. So, hoist the mainsail and head for ‘Chez Moss’!

2, rue Ferrandière - 69002 Lyon +33 (0)4 78 42 04 09 www.restaurant-chezmoss.fr contact@restaurant-chezmoss.fr 56

n authentique bouchon lyonnais situé à quelques pas de la place Bellecour, où le maître des lieux, David Cano, cisèle au quotidien les contours d’une carte sincère et généreuse. Dans sa cuisine ouverte aux regards des convives, on admire désormais le savoir-faire de la maison tout en faisant bombance. Ici, où la fraîcheur des produits de marché et la richesse du terroir s’épousent parfaitement entre les mains d’un chef passionné de traditions gourmandes, on laisse les saisons guider les saveurs. Celle de la chasse, l’automne venu, a les honneurs d’un chef qui travaille le gibier depuis plus de 20 ans… La carte des vins ajoute sa petite note à l’ambiance chaleureuse.

INFOS

Plat du jour à 14,50€ Entrée, plat ou plat dessert (semaine) 19,50€ Formule du jour (3 plats) 26,50€ Menu du chef à 40€

C ANO

n authentic Bouchon Lyonnais located just steps from the Place Bellecour, where the chef David Cano, creates a sincere and generous daily menu. In his kitchen in view of the guests, we can now admire the skills of the house while feasting. Here, the freshness of market products and the richness of the local land are perfectly combined in the hands of a chef who is an enthusiast of gourmet traditions. The seasons choose the flavors... That of hunting, in the fall, has the honors of a chef who has enjoyed preparing game for 20 years ... The wine selection adds to the friendly atmosphere.

INFOS

Dimanche soir

Menus à 14,50€ et 16,50€ le midi Menu à 26,50€ le soir

42 rue Sala - 69002 Lyon +33 (0)4 78 37 13 00

Dimanche et lundi

Auvergne-Rhône-Alpes

LY O N 2

ÈME

LA TASSÉE BORGEOT

ocated a few steps from the Place Bellecour, this elegant institution whose name refers to the small metal cup dedicated to wine tasting, is not only one of the favorite places for gourmets in Lyon’s Presqu'Île. Its famous picture wall, which traces six decades of stories and emotions is alone worth a visit. It reflects the unconditional affection of artists, politicians and famous journalists for the cuisine and friendly welcome of the Borgeot family, including Romain, grandson of the founder, who maintains the legacy. The culinary style of the chef, which follows the seasons, oscillates between tradition and modernity and new formulas are regularly provided for the choice of guests. Some rooms can privately accommodate from 2 to 10 people, and a room of 24 people can also be booked for a business meal with family or friends.

IES ER UT RC A CH ES, ND VIA

S ON ISS PO

Réalisation :

deux pas de la place Bellecour, cette élégante institution dont le nom fait référence à ces petites tasses de métal dédiées à la dégustation du vin n’est pas uniquement l’une des adresses préférée des gourmets de la Presqu’Île. Son célèbre mur d’images, qui retrace six décennies d’histoires et d’émotions, mérite à lui seul le détour. Il témoigne de l’affection inconditionnelle des artistes, politiciens et journalistes de renom pour la cuisine et l’accueil de la famille Borgeot, dont Romain, le petit fils du fondateur, continue d’entretenir l’héritage. La patte culinaire du chef, dictée par les saisons, oscille entre tradition et modernité et de nouvelles formules viennent régulièrement alimenter le choix des convives. Des salons peuvent accueillir, en toute confidentialité, de 2 à 10 personnes et une salle de 24 personnes peut également être réservée pour un repas d’affaire, en famille ou entre amis.

NS ISO LA SA

INFOS

Menu du Marché à 25€ le midi Menu Lyonnais Tradition ou Menu Bellecour à 32€ Menu Ainay à 45€ Menu Auguste Comte à 58€ Menu Découverte à 81€

T SE UIT FR

S RE BIÈ

Photos : ©Laurence Barruel

R OM A I N

SIER AIT SL T I U OD PR ET FS U Œ ES, AG OM - FR

INS -V ES M U LÉG

ÉE CR SU ET E É L SA RIE ICE - ÉP

20 rue de la Charité - 69002 Lyon +33 (0)4 72 77 79 00 www.latassee.fr

Dimanche

Retrouvez en magasin les produits d’Auvergne-Rhône-Alpes agréés La Région du Goût www.laregiondugout.com

LY O N 2 È M E

L’ART DE RECEVOIR

LES TROIS DÔMES CHR I STI A N

Evènements et réceptions sur mesure

LHERM

omme un phare dont les feux se reflètent dans les eaux du Rhône, cet établissement étoilé scintille au 8e étage du Sofitel Lyon Bellecour, grâce au talent de l’expérimenté Christian Lherm. Auréolé d’une étoile Michelin, ce chantre des produits de saison fait le bonheur des businessmen, chaque midi, du mardi au vendredi, avec sa formule affaires « Au Fil Des Saisons » servie en une heure et demie. Montre en main ! Confortablement installés, les gastronomes moins pressés préfèrent prendre leur temps à savourer les créations du chef, dont une Bermudes de Foie Gras de Canard, un Filet d’Omble Chevalier ou un Carré et Jarret de Veau du Piémont. Les autres préféreront la quenelle de brochet aux écrevisses ou le filet de bœuf de Salers et foie gras chaud. Des classiques de la maison à déguster avant un étonnant Cigare au Chocolat ou avec le Potager de Benjamin. L’assurance d’un grand moment gustatif.

hanks to the talent of experienced chef Christian Lherm, this Michelin-starred restaurant sparkles high up on the 8th floor of the Sofitel Lyon Bellecour like a lighthouse whose beam is reflected in the waters of the Rhône. Crowned with one Michelin star, this great champion of seasonal produce delights the business community every lunchtime from Tuesday to Friday with his business menu ‘Au Fil Des Saisons’, which is served in an hour and a half (precisely!). Gourmet diners who are less rushed and who prefer to take their time relishing the chef ’s creations in comfort can look forward to a triangle of duck foie gras, a fillet of Arctic char or a rack and shank of Piedmont veal. Others may prefer pike and crayfish quenelle or Salers beef fillet with warm foie gras. These are some of the house specialities that can be enjoyed before a delightful chocolate cigar or ‘le Potager de Benjamin’. A great gourmet experience is guaranteed.

INFOS

Menu au Fil des Saisons à 47€ le midi Menu Collection Trois Dômes 2 plats, fromage, dessert à 81€ 3 plats, fromage, dessert à 96€ Menu Homard à 110€ Menu Jardin Secret à 125€

20 quai Gailleton - 69002 Lyon +33 (0)4 72 41 20 97 www.les-3-domes.com

hare

his sca

INFOS

Ouverture : du mardi au samedi de 12h00 à 13h45 et de 19h30 à 21h45

– MENUS – ADRESSE – FERMETURE 17€, 21€ jeudi midi et vendredi midi 7 rue Pierres Plantées - 69001 Lyon dimanche, lundi, panoramiques+33 privatifs - Restauration étoilée sur mesure 29€, 34€ le resteSalons de la semaine (0)4 72 07 08 88 mardi midi et mercredi midi Service commercial - Sofitelwww.restaurantbalthazart.com Lyon Bellecour - 20, quai Gailleton - 69002 Lyon 04 72 41 20 98 - h0553-SB2@sofitel.com 61 61

LY O N 2 È M E

LE VIVARAIS JACQUIER

entenaire, cet authentique bouchon de la place Gailleton doit son patronyme aux origines ardéchoises de sa fondatrice, en 1917. De l’eau et du vin ont coulé sous les ponts de la ville, et c’est désormais en famille que Williams Jacquier et sa fille Audrey président depuis cinq ans aux destinées de l’institution, coup de cœur et assiette gourmande du guide Michelin en 2016. Très attaché aux produits de saison, le Meilleur Ouvrier de France 1996 renouvelle sans cesse une carte résolument traditionnelle, qui fait la part belle aux lyonnaiseries, quenelles, têtes de veau, cochon de lait rôti et autres cocottes du jour. Le pâté croûte, signature gourmande anoblie par la jeune cuisinière, est une belle entrée en matière, avant un rognon de veau rôti dans sa graisse en cocotte et sa mitonnée de sous-bois. Pour finir, rien d’autre que le célébrissime gâteau de riz, au menu de la maison depuis près d’un siècle ! La petite terrasse, aux beaux jours, est une jolie alternative à l’élégante décoration de la grande salle.

his genuine hundred year old ‘bouchon’ in ‘La Place Gailleton’ owes is heritage to its founder in 1917, who came from the Ardèche. A lot of water (and wine) has flowed under the bridge in the city since then, and it is now Williams Jacquier and his daughter Audrey who preside over the restaurant’s future together. The ‘bouchon’ has been awarded a Michelin ‘Assiette Gourmande’ and ‘Coup de Cœur’ in 2016. This ‘Meilleur Ouvrier de France’ 1996 award winner loves seasonal produce and constantly updates the resolutely traditional menu which is mainly composed of traditional Lyonnaise dishes such as quenelles, calf ’s head, roasted suckling pig and other casseroles of the day. The pâté croûte, a signature gourmet dish enhanced by the young chef, is a lovely starter which can be followed by calf ’s kidney roasted in its own fat in a pastry-sealed pot with simmered mushrooms. The famous rice pudding, which has been on the restaurant’s menu for over a century, really is a must for dessert! On fine days, an alternative to the elegant main dining room is the small, pretty terrace.

INFOS

Menus à 18€ et 23€ le midi Menus à 29€ et 39€ midi et soir

1 place Gailleton - 69002 Lyon (parking clients) +33 (0)4 78 37 85 15 williams.jacquier@orange.fr www.lerestaurant-levivarais.fr 62

Dimanche

- DATES ET LIEUX SUR LYON.FR OU SUR L’APPLI LYON 63

Genaro Studio - Photos : William Perugini, Tsekhmister, MichaelJayBerlin, Serhiy Shullye (ShutterStock)

WI L LI A M S

La ville comme on l’aime, conviviale

LY O N 3 È M E

L’ALEXANDRIN LAUR EN T

R IGAL

a cuisine de votre grand-mère vous manque ? Revêtez vos culottes courtes, et filez au cœur du troisième arrondissement toquer à la porte de ce joli restaurant coloré, jusque dans sa cuisine, où Laurent Rigal fait table d’hôte. Un macaron au Michelin depuis 2014, gratifié par le Gault et Millau d’un trophée Terroir d’Exception en 2017, le chef clermontois est passé maître dans l’art de ressusciter les saveurs d’antan. Son crédo ? Les légumes oubliés, sortis du sommeil pour servir les desseins d’une palette culinaire particulièrement inventive, de la raviole de rutabagas aux topinambours, avec écume de curry, jusqu’au cappuccino de cèpes à la fève de tonka. La carte, où la mousseline de brochet en quenelle trône à côté de la volaille de Bresse au vinaigre, n’en oublie pas les grands classiques lyonnais. Le must ? Boucler ce festin à l’ancienne avec les fameuses madeleines chaudes tout chocolat… Nostalgie, quand tu nous tiens !

iss your grandmother’s cooking? It’s time to put on your short trousers again, scamper off to the third arrondissement, knock on the door of this attractive, colourful restaurant and go on into the kitchen, where Laurent Rigal prepares his fixed price menu. A Michelinstarred chef since 2014 and awarded the ‘Terroir d’Exception’ prize in 2017 by the ‘Gault et Millau’ guide, Laurent Rigal (originally from Clermont-Ferrand) has become a master at reviving the flavours of yesteryear. His motto? Using forgotten vegetables to serve particularly inventive cooking: from the swede ravioli with Jerusalem artichoke and curry foam, to the porcini cappuccino and tonka bean. The menu also highlights Lyon’s traditional food: mousseline of pike quenelle or Bresse chicken with vinegar. The must? Ending this old style feast with the famous all chocolate hot madeleines... Ah, nostalgia!

INFOS

Menus à 38€ (le midi du mardi au vendredi) 60€, 75€, 95€ et 115€

83 rue Moncey - 69003 Lyon +33 (0)4 72 61 15 69 rigal.corine@neuf.fr www.lalexandrin.fr 64

Dimanche et lundi

LY O N 3 È M E

L'ARTISAN CUISINIER M A R C

JA R I LLOT

ans ce quartier de la ville où les bonnes tables ne sont pas légion, l’Artisan Cuisinier fait figure de rayon de soleil! On y déguste, dans le décor contemporain de sa salle à manger ou dans le cadre reposant de son jardin fleuri, une belle cuisine de tradition, qui fait honneur aux spécialités régionales, lyonnaiseries en tête. Conviviale et généreuse, la carte de Marc Jarillot est une ode aux grands classiques de la cité des Gones : les quenelles de brochets, sabodets et autres gratins de tripes, fabriqués sur place et vendu en gros et demi-gros, défilent ainsi avec bonheur dans une assiette qui fait la part belle aux produits frais. Un savoirfaire que le maître des lieux décline également dans son espace traiteur, activité qui s’est récemment accentuée avec l’ouverture d’une boutique attenante au restaurant, et dont le chef a confié les rênes à son propre fils Yannick.

n this area of the city where good restaurants are scarce, L’Artisan Cusinier is like a ray of sunshine! In the contemporary decor of the dining room or in the relaxing atmosphere of its flowery garden, you are offered a fine traditional cuisine which honors regional specialties, especially the ones from Lyon.. Marc Jarillot’s welcoming and hearty menu is an ode to the great classics of ‘la cité des Gones’ (Capital of Gauls - an alternative name for Lyon). The pike quenelles, sabodet sausages and tripe gratins are all made on site and sold wholesale and semiwholesale alongside dishes that are largely made with fresh produce.A know-how that the master of the house also declines in the catering area to which he recently added a shop adjoining the restaurant , managed by his own son Yannick. préfère

INFOS

Menus à 11,60€ et 14,50€ Formules à 16,60€, 24,20€, 28€ et 34€

125 avenue Lacassagne - 69003 Lyon +33 (0)4 72 33 60 24 www.artisancuisinier.fr

Dimanche

LY O N 3 È M E

L'ÂME SOEUR OL I VI ER

PAGET

ans un établissement dont le patronyme résonne comme une promesse, force est de constater que cette dernière est bien tenue. A la noblesse de son nom, qui n’est autre que celui de l’un des meilleurs côtes-du-rhône septentrionaux, le restaurant d’Olivier Paget conjugue en effet un véritable concentré de bonheur pour gastronomes: un rapport qualité prix inégalable, une cuisine dans l’ère du temps, à la fois respectueuse et créative, une jolie carte saisonnière et, bien sûr, une cave faisant honneur aux nectars des vignobles rhodaniens. Le tout dans un décor délicieusement apaisant, revisité il y a peu dans des teintes vertes, blanches et boisées et qui finit d’en faire l’une des plus belles adresses de la ville. Pourquoi les gourmets du 3ème seraient-ils les seuls à en profiter ?

t has to be noted that the name borne by this establishment, a name which promises so much, is being upheld well. Olivier Paget lives up to his restaurant’s noble name derived from none other than one of the best Côtes du Rhône wines from the northern part of the appellation - by creating a truly delightful hotspot for fine diners. The relationship between quality and price is unbeatable, the cuisine is contemporary yet creative and faithful to the region, there is an attractive seasonal menu and, of course, a wine cellar that pays homage to the Rhône vineyards. All this takes place in delightfully calm surroundings recently decorated in green, white and natural wood. The result is one of the most attractive establishments in the city. Why should only gourmet diners from the 3rd arrondissement get to enjoy it?

VINCI Immobilier dévoile la pièce majeure du renouveau Part-Dieu 170 m

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bureaux, hôtel 4* et commerces

Une architecture de

INFOS

Dominique Perrault

Livraison prévisonnelle Menu à 24€ midi et soir Menus à thèmes de 30€ à 50€ (selon les saisons)

209 rue Duguesclin - 69003 Lyon +33 (0)4 78 42 47 78 reservation@restaurantlamesoeur.fr www.restaurantlamesoeur.fr 68

Samedi, dimanche et lundi soir

Certifications et labellisation à l’étude

2022

VOLAILLES CLUGNET

LY O N 3 È M E

ATELIER DE CUISINE PHILIPPE LECHAT P HI LI P P E

LECHAT

is all the more tasty when it is shared. This is a Fwhoood philosophy that Philippe Lechat holds dear. Philippe, was formally the Michelin-starred chef of ‘Le

a cuisine n’en est que plus goûteuse quand elle est partagée. Une philosophie chère à Philippe Lechat, l’ancien chef étoilé du Château de Bagnols devenu le professeur préféré des gourmets lyonnais. Celui qui fit ses gammes dans les plus belles cuisines de la région (Pierre Orsi, Paulette Castaing…) commence à étancher sa soif de transmission en enseignant deux années durant à l’Institut Paul-Bocuse. En 2008, il crée son atelier de cuisine aux Halles de Lyon Paul-Bocuse, où il égrène son savoirfaire auprès de cuistots en herbe, auxquels il n’hésite pas à donner carte blanche, à l’image de son nouveau cours baptisé ‘’l’impro’’. Le chef, qui supervise aussi des dîners sur-mesure à domicile, organise des événements team building dans les Halles, avec atelier puis repas. Un bon conseil, pour finir ? Il faut se lever tôt pour goûter à son pâté en croûte façon Alexandre Dumaine (série limitée !), l’un des musts de son activité traiteur.

Château de Bagnols’, is now the person from whom gourmets in Lyon most like to learn the art of cooking. He himself learnt the ropes in the region’s best kitchens (Pierre Orsi, Paulette Castaing, etc.) and initially satisfied his desire pass on his knowledge by teaching for two years at the ‘Institut Paul-Bocuse’. In 2008, he set up his cookery school in ‘Les Halles de Lyon Paul-Bocuse’ in which he passes on his knowledge to budding chefs. He is quick to give them free rein, as illustrated by his new course called ‘lmpro’. Philippe also oversees bespoke dining experiences in the home and organises team building events at ‘Les Halles’, which include a workshop followed by a meal. A final word of advice? You must get up early if you want to taste his Alexandre Dumaine-style pâté en croûte, as only a limited number are made. It is a must from his delicatessen range.

Artisans volaillers aux Halles de Lyon depuis plus de 25 ans nous avons à coeur de défendre les produits de nos régions. Nous sommes partenaire de la maison Miéral pour représenter la Volaille de Bresse et les Volailles Fermières des Dombes au sein du Ventre de Lyon.

INFOS

Halles de Lyon Paul Bocuse 102 cours Lafayette -69003 Lyon +33 (0)4 78 89 24 07 contact@philippelechat.com www.philippelechat.com

Dimanche midi et soir et lundi toute la journée

Les Halles de Lyon – Paul Bocuse 102 cours Lafayette, 69003 LYON Téléphone : 04 78 62 31 37

À quelques pas de Lyon, faites une pause au cœur de l’Hermitage LY O N 3 È M E

DANIEL ET DENISE JOSEP H

VI OLA

e temps n’a pas de prise sur cet authentique bouchon très fréquenté par la clientéle lyonnaise (un gage de qualité..). Vétu de son tablier au col tricolore, le Meilleur Ouvrier de Française (MOF) 2004 demeure un fervent défenseur de la cuisine lyonnaise de tradition. Nappes à carreaux, verres ballons, faïences et casseroles en cuivre au mur, tresses d’aulx et guitares de jambons au plafond … Dans ce décor authentique, Joseph Viola cultive à l’envi le goût du bon produit. Son credo: une cuisine simple mais originale, à base d’ingrédients du terroir. Dans ce restaurant labellisé “Bouchon Lyonnais”, le chef comble ainsi vos papilles avec une diabolique omelette du curé aux écrevisses, une oncteuse quenelle de brochet sauce Nantua ou une mémorable volaille de Bresse aux morilles. Quant au pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau, sacré champion du monde 2009, il demeure un “classique” de la maison, au même titre que la tarte tatin à la praline de Saint-Genix.

his genuine ‘bouchon’ has stood the test of time and is a favourite with local diners in Lyon (...a guarantee of quality). The chef, dressed in his tunic with a red, white and bluestriped collar awarded for winning the ‘Meilleur Ouvrier de France’ (MOF) in 2004, is a strong advocate of traditional Lyonnaise cuisine. In the traditional surroundings of checked tablecloths, balloon glasses and picture windows, and with copper pans decorating the walls and strings of garlic and legs of ham hanging from the ceiling, Joseph Viola produces great tasting dishes time and again. His philosophy is for a simple but original cuisine, cooked using local ingredients. In this certified ‘Bouchon Lyonnais’ restaurant, the chef treats your taste buds to a devilish curate’s crayfish omelette, juicy pike quenelles with Nantua sauce, or an unforgettable Bresse chicken with morels. The 2009 world championship winning duck foie gras pâté en croûte and sweetbreads remain the restaurant's ‘classic’ dish, as does the tarte tatin with SaintGenix praline.

INFOS

Formule déjeuner à 21€ Menu à 35€ Menu dégustation à 50€ Ou à la carte

156 rue de Créqui - 69003 Lyon +33 (0)4 78 60 66 53 crequi@danieletdenise.fr www.daniel-et-denise.fr 72

Samedi et dimanche

Visites de vignobles, dégustations au caveau, balades à vélo électrique sur la colline de l’Hermitage, cours d’œnologie, séjour en gîte avec les vignes pour seul voisinage… La Maison M. CHAPOUTIER vous invite à partager son art de vivre.

chapoutier.com 18, avenue du Docteur Paul Durand. 26600 Tain l’Hermitage. Tél. 33 (0) 475 082 865 - Fax 33 (0) 475 088 170

ginette. 10/17.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. 73

LY O N 3 È M E

LA TABLE 101 OLI VI ER

TOTO LI VIGNI

DEL BERGUES

TOTO

itué tout près des Halles de Lyon – Paul Bocuse, ce joli repaire bistronomique a un standing à tenir ! Un défi joliment relevé par Olivier Delbergues, qui régale les gourmets du quartier Part-Dieu de sa cuisine goûteuse et créative. Dans une atmosphère chic et chaleureuse, le chef se laisse guider par les saisons tout en laissant libre court à une inspiration rodée auprès des plus grands, de Le Bec à Zuddas en passant par Têtedoie. L’ancien du Verre et de l’Assiette régale avec son foie gras poêlé pomme granny au four et jus à l’hibiscus, ses langoustines rôties sur croustillant de tête de veau, épinards frais et aubergines brulées, ou sa noisette d’agneau servie rosé et ses légumes façon tajine. Pour finir ? Le soufflé chaud à la Chartreuse verte et copeaux de chocolat noir est à tomber. En salle, son épouse Maryline ajuste une carte des vins garnie de plus de 200 références.

ith its location so close to the ‘Halles de Lyon – Paul Bocuse’, this attractive bistro has a certain level to live up to! Olivier Delbergues happily takes on the challenge and delights fine diners in the ‘Part-Dieu’ quarter with his tasty, creative cuisine. In chic, cosy surroundings, the chef allows the seasons to be his guide, whilst giving free rein to an inspiration that was well-honed during his training with some of the greatest - from Le Bec and Zuddas to Têtedoie. The former chef at ‘Le Verre et de l’Assiette’ will delight you with his foie gras baked with pan-seared Granny Smith apples and hibiscus sauce, roasted langoustines on crisp calf ’s head, fresh spinach and browned aubergine, or his lamb noisette served pink with tajine-style vegetables. And for dessert? The hot Green Chartreuse soufflé with dark chocolate shavings is to die for. In the dining area, his wife, Maryline, offers a wine list with over 200 suggestions.

101 rue Moncey - 69003 Lyon +33 (0)4 78 60 90 23 latable101@free.fr www.latable101.fr 74

V I GNI

e porte-drapeau de la cuisine italienne à Lyon a beaucoup sillonné le globe avant de toucher au but au cœur du 3e arrondissement. Ancien crack du ballon rond, Toto Li Vigni évolue désormais sur un autre terrain, celui de la gastronomie pour régaler ses clients de spécialités transalpines servies en salle ou sur la terrasse intérieure ombragée. Son plat signature ? La Parmigiana revisitata. Sacrée « meilleure création » à la foire gastronomique de Cremone, cette aumonière d’aubergine au cœur fondant de parmigiano et mozzarella met les papilles en éveil avant de tester les pappardelles di Cathy, larges pâtes à la crème de parmigiano, langoustine et noix de muscade. Volubile et jovial, le chef est aussi à l’aise pour préparer des panzerotti con salsa di tartufo marinato que pour sublimer les crustacés dans une émulsion dont il garde jalousement le secret.

INFOS

Menus du jour de 21€ à 27€ Menus à la carte de 32€ à 48€

L I

he standard bearer for Italian cuisine in Lyon travelled the world widely before finally reaching his goal here in the heart of the third arrondissement. A former footballing ace, Toto Li Vigni is now playing his part in the field of gastronomy and delights his customers with Italian specialities served in the dining area or in the shaded inner courtyard. What is his signature dish? ‘Parmigiana revisitata’. Crowned ‘best creation’ at the Cremona Gastronomy Fair, this ‘aumonière’ (pastry parcel) filled with aubergine and with a melting centre of parmigiano and mozzarella will awaken the palate, before tasting the ‘pappardelles di Cathy’ (broad pasta in a parmigiano, langoustine and nutmeg cream sauce). This jovial and effusive chef is equally comfortable cooking ‘panzerotti con salsa di tartufo marinato’ as he is complementing shellfish with his own special sauce, which remains a closely guarded secret.

INFOS

Samedi et dimanche

Menus 2 plats à 13,90€ 3 plats à 16,90€ Plat du jour à 10,90€

50, cours du docteur Long - 69003 Lyon +33 (0)4 78 42 19 24 www.totolivigni.com

Ouvert du mardi au samedi midi et soir

LY O N 4 È M E

L'ASSIETTE DU VIN PAT R I CE

LE CANUT ET LES GONES

C HENET

FR ANC K

ous les voûtes de ce joli bistrot au décor tout juste modernisé, fresque et cuivres ont cédé la place à une ambiance plus épurée, mais toujours aussi chaleureuse. Pas de doute, dans cette institution gourmande du cœur de la Croix-Rousse, on manie l’art de recevoir à la perfection, de l’accueil au choix du nectar qui accompagnera une assiette généreuse, vitrine de l’attrait de Patrice Chenet pour les produits du terroir, gibier et champignons en tête. La carte des vins, pleine de bonnes surprises venues du Beaujolais, de la Vallée du Rhône ou encore du Languedoc, montre en effet que le nom du restaurant n’a rien d’usurpé. Une autre bonne raison de grimper sur la colline des Canuts dévorer un carré de porcelet miel et gingembre, une côte de biche rôtie ou une cassolette de rognons de veau ? Des prix à l’image des lieux : sympathiques !

nder the arches of this attractive bistro whose décor has recently been modernised, frescos and copper pans have made way for a sleeker look that still maintains its welcoming feel. The fine art of making guests feel special is certainly handled to perfection in this gourmet establishment in the heart of the ‘Croix-Rousse’ - from the choice of heavenly wines to accompany generous dishes, to Patrice Chenet’s showcasing of local produce, such as game and mushrooms. The wine list is full of pleasant surprises from Beaujolais, the Rhône Valley and Languedoc, and certainly illustrates the fact that the restaurant’s name has not been ignored in any way. Another good reason to climb ‘La Colline des Canuts’ (silk worker’s hill) is to enjoy a plate of suckling pig with honey and ginger, a roast venison chop or calf kidney casserole. Prices, like the restaurant, are attractive!

8 rue Duviard - 69004 Lyon +33 (0)4 78 39 07 50 www.lassietteduvin.fr

n quête d’un lieu atypique, où l’atmosphère n’aurait d’égale que la qualité de l’assiette ? Optez pour le charme délicieusement décalé du Canut et les Gones, adresse toute en surprises nichée au cœur du quartier de la Croix-Rousse. Dans une ambiance vintage, Franck Blanc régale les initiés avec sa carte sans cesse renouvelée, où la seule constante tient dans la fraîcheur des produits : « depuis 1994, je n’ai jamais refait un seul plat ! » Chez cet autodidacte, ancien serveur chez Pierre Orsi, l’originalité tient aussi à l’impressionnante collection de 350 horloges disposées sur les murs des petites salles de l’établissement. En cuisine, le chef continue d’étonner en étoffant son équipe de valeurs sûres tout droit venues du Japon, dont Junzo Matsuno, chef de cuisine. Résolument singulier, jamais décevant !

INFOS

Formule à 20,50€ le midi Menu à 28,50€ (entrée, plats, dessert)

B L ANC

ooking for an unusual location, where the quality of the ambience is equalled only by the dishes on offer? Come and enjoy the delightfully quirky charm of ‘Le Canut et les Gones’ - a place full of surprises tucked away in the ‘Croix-Rousse’ quarter. In vintage surroundings, Franck Blanc treats those in the know to a constantly changing menu whose only permanent feature is the freshness of the produce. ‘I have not repeated a single dish since 1994!’ The originality of this self-taught chef (who was formally a waiter with Pierre Orsi) can also be seen in the impressive collection of 350 clocks displayed on the walls of the small rooms making up this establishment. There are more surprises on offer in the chef ’s kitchen - the team is enriched with solid values straight from Japan in the guise of Junzo Matsuno, chef de cuisine. It is completely unique, but never disappointing!

INFOS

Dimanche et lundi

Menu à 20€ à midi du mardi au vendredi et à 25€ le samedi midi Menu à 32€ du mardi au samedi soir

29 rue de Belfort - 69004 Lyon +33 (0)4 78 29 17 23 www.lecanutetlesgones.com

Dimanche et lundi

LY O N 4 È M E

PÂTISSERIE CHOCOLATERIE BOUILLET SÉBASTI EN

LE PLATO

BO UILLET

" llier le Bon et le Beau”, tel est le credo de Sébastien Bouillet. Le petit prince lyonnais du cacao fait preuve d‘une belle énergie mais aussi d’une grande créativité pour ravir les amateurs de saveurs sucrées. Formé auprès des Meilleurs Ouvriers de France Patrick Chevallot à Val d’Isère, Philippe Segond à Aix-en-Provence puis chez Gérard Mulot à Paris, le maître pâtissier de la Croix-Rousse est d’abord un artisan passionné dont les créations originales font fureur jusqu’au Japon. Comment résister à ses macarons au caramel beurre salé enrobés de chocolat noir, à ses sorbets maison en forme de cube ou à son sublime “St Ho !”. C’est avec le même délice qu’il égrène tous les fruits de sa passion à l’occasion d’ateliers de pâtisserie thématisés dans son “gâteau-école” de Miribel ou de rencontres privilégiées dans sa boutique “Chokola” de la Croix-Rousse, entre murs cacaotés et tendres guimauves sous cloche.

ébastien Bouillet’s motto is to ‘combine the good with the beautiful’. This young chocolate prince from Lyon demonstrates great energy and creativity, and delights all those with a sweet tooth. The master pâtissier, located in ‘La Croix-Rousse’, trained with ‘Meilleur Ouvrier de France’ award winners such as Patrick Chevallot in Val d’Isère, Philippe Segond in Aix-en-Provence and Gérard Mulot in Paris. Sébastien Bouillet is first and foremost an impassioned craftsman, whose unique creations have caused a stir as far away as Japan. How can you resist his macaroons with salted caramel butter encased in dark chocolate, or his home-made cube-shaped sorbets, or his sublime ‘St Ho’? He imbues his pâtisserie workshops with the same sense of delight that he reserves for his own work. These themed workshops take place at his ‘gâteau-école’ in Miribel, or at personal audiences in his shop ‘Chokola’ in ‘La CroixRousse’, surrounded by walls lined with chocolates and soft marshmallows under glass domes.

FR ÉD ER I C

Ouvert le lundi : 9h30 -13h00 | 14h00-19h00 Du mardi au vendredi : 8h30 - 19h30 Le samedi : 8h00 - 19h30 Le dimanche : 8h00 -13h00 78

as de doute, on est à bonne école à la table de Frédéric Therriaud… Ancien chef de cuisine dans l’Education Nationale durant 8 ans, celui qui vit le jour au milieu des casseroles a récité ses leçons auprès des Têtedoie, Lebec et autres Mariller avant de faire fructifier ces bonnes notes dans cette institution culinaire croix-roussienne. L’élève est devenu le maître, et c’est dans un décor à la fois zen et feutré que l’on déguste depuis quatre ans sa savoureuse cuisine du marché, ponctuée de savantes touches créatives, à l’image des Saint-Jacques grillées et kumquats confites ou du millefeuille Galak et ses marrons confits. Que les cancres se rassurent, la maîtresse de maison Kelly Barral est là pour les aider à choisir parmi les grands classiques de l’ardoise, entre filet de bœuf façon Rossini, tartare de thon à l’émulsion de citron combava ou nougat glacé aux fruits confits. Chouette, la cloche a sonné !

INFOS

15 place de la Croix Rousse - 69004 Lyon +33 (0)4 78 28 90 89 www.chocolatier-bouillet.com

T HER R I AU D

ou will certainly receive a fine culinary education in Frédéric Therriaud’s restaurant. Formerly the Chef de Cuisine for 8 years with the Education Department, and born into the world of cooking, he was a pupil at the restaurants of Têtedoie, Le Bec and Mariller before going on to see the results of all his hard study bear fruit with this culinary establishment located in the ‘Croix-Rousse’ neighbourhood. For the past four years, this pupil has been the master, and in the quiet, Zen surroundings of his restaurant you can enjoy a tasty, fresh, market-inspired cuisine with clever touches of creativity - such as the grilled scallops with kumquat confit or white chocolate millefeuille and chestnut confit. And any culinary dunces will be reassured by the presence of hostess Kelly Barral, who is on hand to help you choose from all the great classic dishes on the menu - such as beef fillet Rossini, tuna tartare with kaffir lime sauce or iced nougat with candied fruit. Great!..the bell has rung...

INFOS

Plat du jour à 13€ le midi Formules à 16€ et 19€50 Menu du jour à 21€50 Menu à 38€ et carte le soir

1 rue Villeneuve - 69004 Lyon +33 (0)4 72 00 01 30 contact@leplato.fr www.restaurant-leplato.fr 79 79

Dimanche

LY O N 4 È M E

LY O N 5 È M E

GRAIN DE FOLIE KA M EL

PIERRE ET MARTINE

BEL LOUERE

PI ER R E

ans la famille des plus belles terrasses secrètes de Lyon, je demande… le Grain de Folie ! Niché au cœur de la Croix-Rousse, cet élégant patio au décor chatoyant est le lieu idéal où goûter à la belle cuisine bistronomique de Kamel Bellouere. L’ancien du Temps Perdu, perché sur la colline aux Canuts depuis 10 ans, a choisi ce cadre délicieusement baroque pour dresser une table bercée par les saisons, respectueuse des traditions mais toujours teintée de notes provençales. Emblématique de l’ardoise, son fameux duo rognons et ris de veau, agrémenté de son redoutable gratin de macaronis, fait le bonheur des habitués, qui trouvent dans les premiers amours du chef pour la pâtisserie de quoi boucler agréablement les agapes, entre Pavlova aux fruits et tarte aux pralines surfines. Autres atouts d’une adresse… de folie ? Une cave copieusement garnie et un service impeccable.

f all the most beautiful, hidden away terraces in Lyon, I would choose ‘Le Grain de Folie’! Tucked away in the heart of the ‘Croix-Rousse’, this elegant and richly colourful patio is the perfect place to enjoy the bistro-style cuisine of Kamel Bellouere. The former chef of the ‘Temps Perdu’ (which is located high up on ‘La Colline des Canuts’ (silk worker’s hill) and is where he remained for 10 years) opted for this delightfully baroque setting to create a place to eat that is in tune with the seasons and respectful of tradition - but all with a touch of Provençal flair. His famous duo of kidney and sweetbreads and amazing macaroni gratin are firm favourites on the menu and delight the regulars, who find, in the chef ’s first love for patisserie, plenty of ways to pleasantly conclude their feast - from fruit pavlova to ‘pralines surfines’ (crushed almonds coated in cooked sugar) tart. What other delights are in store at this ‘fantasy’ establishment? There is a generously stocked wine cellar and the service is faultless.

1 rue Dumont d’Urville - 69004 Lyon +33 (0)4 72 07 64 30 restaurant.graindefolie@gmail.com www.le-graindefolie.com 80

ichée dans le Vieux-Lyon, une adresse comme il n’en existe plus beaucoup de nos jours. Ici, la qualité de l’accueil se conjugue au charme du décor et à une belle cuisine de tradition. « Je recherche avant tout l’authenticité dans l’assiette, en misant sur deux à trois saveurs et des textures harmonieuses », prévient le chef, Pierre Deprez, adepte d’une carte sans cesse en mouvement. Guidés par le sourire de son épouse Martine, on se régale ainsi d’un tartare d’avocat, avec gambas marinés au citron vert et à la menthe, avant de poursuivre sur une merveilleuse échine de porc confite, avec son gratin dauphinois, sa poêlée de giroles et son jus au thym. Le fondant à la pistache, sur compotée de rhubarbe et coulis d’abricot, est parfait pour clore un repas d’exception.

INFOS

Menu déjeuner à 17€, le soir à 27€ et 34€

D EPR EZ

his establishment, tucked away in Vieux-Lyon, is a place the like of which is seldom seen today. The warm welcome experienced here is reflected in the charm of the surroundings and the wonderful traditional cuisine. ‘I am primarily concerned with authenticity in my dishes. They are a combination of two or three flavours, together with textures which complement each other’, explains Pierre Deprez, the chef, who is skilled at producing a menu which continually changes. Enjoy avocado tartare with prawns marinated in lime and mint served by his welcoming wife, Martine. This can be followed by a beautifully cooked pork shoulder confit with gratin dauphinois, pan-fried chanterelles and a thyme jus. A pistachio fondant served on a rhubarb compote with an apricot coulis is the perfect conclusion to an exceptional meal.

INFOS

Dimanche et lundi

Menu à 24€ le midi Menu à 30€ le soir

4 rue Ferrachat 69005 Lyon +33 (0)4 78 42 49 33

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Dimanche, lundi mardi soir et mercredi soi

Grandes Origines

Syntagme

de chocolat

LY O N 5 È M E

AU 14 FÉVRIER VIEUX-LYON TSUYOSHI

ARAI

ue les inconditionnels de la cuisine franco-japonaise se rassurent, le voyage aux confins des saveurs, malgré un déménagement de l’autre côté de la cathédrale Saint-Jean, s’apparente toujours à une odyssée vers l’inconnu. Tsuyoshi Arai, étoilé depuis 2011 et grand ambassadeur de la cuisine franco-japonaise, joue la carte de la surprise avec son menu unique, baptisé Q.E.D. pour Quod erat demonstratum, que l’on ne découvre qu’une fois assis à l’une des 14 tables de cet étonnant restaurant de poche. Une jolie expérience déclinée en farandole de plats raffinés, à l’image de ce formidable carpaccio de homard bleu de Bretagne, rosace de poire, Pedro Ximenez mayonnaise ou du remarquable pigeonneau en Poitou-Charentes, endive rouge, betterave rouge au vinaigre de framboise, feuille d’oseille, condiment de dattes. Surprise, vous êtes au septième ciel !

overs of Franco-Japanese cuisine can be reassured that, despite relocating to the other side of Saint-Jean cathedral, journeying through all the flavours on offer still seems like a voyage into the unknown. Tsuyoshi Arai, who has had a Michelin star since 2011 and who is a great ambassador for Franco-Japanese cuisine, enjoys offering the unexpected with his unique menu (christened Q.E.D. for Quod erat demonstratum) that can only be experienced once you are sat at one of the 14 tables available in this tiny restaurant. It is a wonderful experience played out in a parade of refined dishes, such as the superb Breton blue lobster carpaccio, pear rosace and Pedro Ximenez mayonnaise, or the exquisite squab in Poitou-Charentes, red chicory, beetroot in raspberry vinegar, sorrel leaves and date condiment. You will be in seventh heaven!

INFOS

Menu à 92€

36 rue du Boeuf - 69005 Lyon +33 (0)4 78 92 91 39 au14fevrier@me.com

Ouverture : le soir du mardi au samedi de 20h00 à 21h30 et samedi midi de 12h00 à 13h30

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Sélection pour Voyageurs Exigeants

LY O N 5

ÈME

RESTAURANT JÉRÉMY GALVAN JÉR ÉM Y

eurs - Corse Pêch

érémy Galvan, a prominent figure in the new world of gastronomic cuisine in Lyon, enjoys bringing something new to Vieux-Lyon. This fan of fresh and seasonal produce creates a cuisine that is mischievous, instinctive and fun in surroundings decorated in the colours of the four elements which has been completely revamped since last year. Between the walls of exposed stonework and in the subdued lighting, this ‘promising young chef of the year 2014’ generates surprise and glowing praise for his ‘stroll through gourmet cuisine’ in seven or nine stages with a menu with the evocative title ‘Lâchez Prise!’ (Let Go). The bar-like midday menu ‘L’Interlude’ offers small appetisers, amuse-bouche, starter, mains, dessert and sweet petits-fours for only 33 euros! The ‘la carte’ menu is bold, offering chanterelles with coffee and Dombes carp, as well as sweetbread, melon, and lemon and hazelnut confit. It is a real breath of fresh air in the historic heart of Lyon!

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hef de file de la nouvelle gastronomie lyonnaise, Jérémy Galvan s’amuse à faire du neuf dans le Vieux-Lyon. Dans un décor aux couleurs des quatre éléments, entièrement revisité depuis l’an dernier, cet amoureux des produits frais, locaux et de saison concocte une cuisine espiègle, instinctive et ludique. Entre murs de pierres apparentes et lumières tamisées, le chef espoir de l'année 2014 suscite l’étonnement et les commentaires élogieux avec sa balade gourmande en sept ou neuf étapes au titre évocateur: “Lâchez Prise!”. Le midi, le menu “L’Interlude” fait aussi un tabac avec bouchées apéritives, amuse-bouche, entrée, plat, dessert et mignardises pour… 33 euros ! La carte, elle, ne manque pas d’audace, de l’alliance girolles, café et carpe des Dombes au ris d’agneau, melon, noisettes et citron confit. Un sacré vent de fraîcheur dans le cœur historique de Lyon !

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G A LVA N

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Menus de 33€, 65€ et 85€ le midi Menus de 65€ à 85€ le soir

29 rue du Bœuf - 69005 Lyon +33 (0)4 72 40 91 47 jeremygalvan.jg@gmail.com www.jeremygalvanrestaurant.com 84

Mercredi midi, Samedi midi, dimanche et lundi

– MENUS

17€, 21€ jeudi midi et vendredi midi 29€, 34€ le reste de la semaine

– ADRESSE 7 rue Pierres Plantées - 69001 Lyon +33 (0)4 72 07 08 88 www.restaurantbalthazart.com

dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi

UNIQUEHOTELSPA.COM 85 85

– FERMETURE

LY O N 5 È M E

TÊTEDOIE CHR I STI A N

T ÊTED OIE

n sommet de la gastronomie lyonnaise, à tous les sens du terme. Suspendu à la colline de Fourvière, éclairé la nuit par les lumières de la ville et à l’ombre de la basilique le jour, cet établissement suis sa bonne étoile, guidé vers l’excellence par le sympathique Christian Têtedoie. Derrière de vastes baies vitrées, dans l’atmosphère contemporaine d’une salle lumineuse, le Meilleur Ouvrier de France 1996 vous emplit d’émotion avec son Zéphir de homard & ail des ours de la Vallée d’Azergues, suivi d’un agneau de lait de la tête aux pied, morilles, asperges et jus perlé avant d’achever cette symphonie gourmande par un soufflé à la faisselle, crème glacée à l’huile d’olive noire. Son plat signature, lui, il tient en trois lettres: HTV. Initiales d’un duo improbable associant tête de veau braisée et homard. Sublime… L’adresse panoramique propose également un adorable bar à vins, le Phosphore, avec menu du marché le midi, ardoises, cocottes et bocaux le soir. Quant à la Terrasse de l’Antiquaille, elle propose une restauration à la plancha et une carte très appréciée dès les beaux jours…

high point in fine dining in Lyon in every sense of the phrase. This Michelin-starred restaurant, clings to the side of Fourvière hill and is lit by the lights of the city at night and shaded by the basilica by day.It is committed to excellence under the guidance of the likeable Christian Têtedoie. Behind vast picture windows and in the contemporary surroundings of a dining area flooded with light, the ‘Meilleur Ouvrier de France’ 1996 award winning chef will delight you with his lobster and wild garlic from the Vallée d’Azergues zephyr, followed by whole suckling lamb, with chanterelles, asparagus and pearlescent jus. This gourmet composition is concluded with a fromage frais soufflé and black olive-oil ice cream. His signature dish is summed up in three letters: HTV. These are the initials that describe an unusual combination of braised calf ’s head and lobster - absolutely divine. This restaurant with breath-taking views also offers a charming wine bar called ‘Le Phosphore’ (The Phosphurus) which has a lunchtime market menu, and which serves cheese and cured meat slates, casseroles and preserves in the evening. Meals cooked on a plancha and a menu that is much enjoyed on fine days are offered on the ‘Terrasse de l’Antiquaille (Antiquaille Terrace).

hare

INFOS Menus Affaires à 45€ hors boisson, 55€ avec boisson Au Restaurant gastronomique menus à 68€, 85€, 110€ et 140€ Sur la terrasse de mai à septembre menu à 45€ midi et soir Au Phosphore formule 2 plats à 17€, 3 plats 22€

Montée du Chemin Neuf 69005 lyon +33 (0)4 78 29 40 10 www.tetedoie.com 86

his sca

INFOS

Dimanche

– MENUS

17€, 21€ jeudi midi et vendredi midi 29€, 34€ le reste de la semaine

– ADRESSE 7 rue Pierres Plantées - 69001 Lyon +33 (0)4 72 07 08 88 www.restaurantbalthazart.com

– FERMETURE

dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA87SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. 87

LY O N 5 È M E

LES LOGES A N THON Y

BONNET

cône de l’art de vivre à la française niché au cœur du Vieux-Lyon, l’hôtel Cour des Loges s’est aussi imposé comme l’un des hauts lieux de la gastronomie régionale grâce à l’inspiration de son chef, Anthony Bonnet. Consacré « Jeune chef talentueux » aux Gault & Millau d’Or en 2007, cet ancien protégé de Jean Brouilly et Philippe Gauvreau a décroché – fort logiquement - sa première étoile au Guide Michelin en 2012. Dans une sublime cour intérieure éclairée par une imposante verrière ou à la lumière de quelques chandeliers romantiques, les plats s’enchaînent et les papilles s’éveillent. L’atmosphère, digne des plus belles heures de la Renaissance italienne, se marie à merveille avec les créations culinaires d‘un chef élevé à la campagne, attaché aux produits du terroir et à la notion de saisonnalité. Des origines rurales que l’on perçoit dans sa truffe noire, crème soubise et ris de veau braisés en pithiviers ou dans son agneau du Bourbonnais, légumes à l’huile de noisette sauvage. Le pigeonneau en croûte de céréales fleure lui aussi bon la cuisine des champs, tout comme cette composition de légumes de saison, sélectionnés dans la ferme de l’abbé Rozier, jouant sur les textures et les arômes du potager. Sublime...

he ‘Cour des Loges’ hotel, tucked away in the heart of Vieux-Lyon, enjoys an iconic status as a place to enjoy the very best the French way of life can offer. It is also known as one of the region’s gastronomic highlights thanks to the inspired cuisine of its chef, Anthony Bonnet. Crowned ‘Young Talented Chef of the Year’ in 2007 by ‘Gault & Millau d'Or’, this former protégé of Jean Brouilly and Philippe Gauvreau pocketed his first Michelin star, naturally enough, in the 2012 edition of the Michelin Guide. The dishes, served in the sublime interior courtyard lit by an impressive glass roof or by the light of a few romantic chandeliers, excite the taste buds. The surroundings, reminiscent of the golden era in Italian Renaissance, combine beautifully with the culinary creations of a chef who grew up in the countryside and who delights in using local produce and the notion of seasonal food. His rural upbringing is apparent in his black truffle, soubise cream sauce and braised sweetbread pithiviers, or his Bourbonnais lamb with vegetables in natural hazelnut oil. Squab en croûte with rice, buckwheat and millet is also an example of great country cooking, as well as the selection of seasonal vegetables from the farm at Le Rozier abbey, which recall the textures and aromas of a kitchen garden. Absolutely sublime...

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INFOS

105€ et 145€

6 rue du Bœuf - 69005 Lyon +33 (0)4 72 77 44 44 www.courdesloges.com

his sca

INFOS

Ouvert tous les soirs, sauf dimanche et lundi Déjeuner gastronomique le dimanche midi

– MENUS

17€, 21€ jeudi midi et vendredi midi 29€, 34€ le reste de la semaine

– ADRESSE 7 rue Pierres Plantées - 69001 Lyon +33 (0)4 72 07 08 88 www.restaurantbalthazart.com 89

– FERMETURE

dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi

33 CITÉ DAV I D

G UI LLER M I N

F RÉD ÉRIC

BERTHOD

déalement située face à l’esplanade de la Salle 3000, entre les eaux du Rhône et les arbres du parc de la Tête d’Or, cette adresse incontournable de la Cité Internationale régale le quartier d’affaires lyonnais avec une savoureuse cuisine de saison. Réputé pour ses poissons et fruits de mer frais (St-Jacques, cœur de cabillaud, bar sauvage...), le lieu attire aussi les carnivores avides de viandes nobles (hampe de bœuf “Black Angus”, cœur d’entrecôte “Argentine”...). Aux beaux jours, la vaste terrasse ombragée prend l’accent méridional. Le chef Frédéric Berthod y sert son œuf cocotte « Ibérico » aux pétales de jambon cru et mousse de chorizo avant de préparer un thon rouge mi-cuit aux sésames. A l’intérieur, l’imposant escalier circulaire mène à un espace de travail privatisable d’une capacité de 120 personnes.

his must-visit establishment in the International City, located opposite the ’Salle 3000’ plaza and between the Rhône and the ’Parc de la Tête d’Or’, treats the business district of Lyon to flavoursome, seasonal cuisine. The restaurant is well known for its fish and seafood (scallops, the best cod fillets, wild bass, etc.), but also attracts carnivores who love prime cuts of meat such as Black Angus skirt steak or prime Argentine rib-eye steak. On fine days, the large shaded terrace takes on a Mediterranean feel. Here, chef Frédéric Berthod serves baked egg with shavings of Ibérico cured ham and chorizo mousse, and lightly cooked bluefin tuna with sesame. An imposing spiral staircase inside the restaurant leads to a work space that can be used exclusively by up to 120 people.

INFOS

Menus du lundi au samedi midi et soir jusqu'à 22h00 Plat, dessert 21,50€ Entrée, plat 22,50€ Entrée, plat, dessert 26,50€

33 quai Charles de Gaulle - 69006 Lyon +33 (0)4 37 45 45 45 www.33cite.com

Ouverture : 7/7

RCS B482 283 694 - OCTOBRE 2017 - *CHÂTEAU CAVALIER 2015 A ÉTÉ SÉLECTIONNÉ EN 2016 PAR DECANTER COMME L’UN DES 50 MEILLEURS ROSÉS DU MONDE.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

LY O N 6 È M E

LY O N 6

LE PRÉSIDENT

C HR I STOP HE MARGUIN

hangement de décor pour Christophe Marguin. Le président des Toques Blanches Lyonnaises a quitté son environnement bucolique des Echets pour reprendre Le Président, une institution du sixième arrondissement, sur les quais du Rhône. Entre le parc de la Tête d’Or et l’Opéra, un emplacement stratégique où ce chantre des produits du terroir donne libre cours à ses talents culinaires. Depuis son ouverture, fin 2017, l’établissement est devenu la destination privilégiée des milieux d’affaires et des gastronomes avec une véritable cuisine du marché renouvelée régulièrement en fonction des arrivages, sans oublier les classiques toujours à la carte : grenouilles fraîches simplement poêlées au beurre et fines herbes et poulet à la crème. Les habitués de ce bar emblématique sont aussi heureux de retrouver l’ambiance des « apéros » d’antan autour d’un magnifique comptoir souvent très animé...

change of scene for Christophe Marguin. The president of ‘Les Toques Blanches Lyonnaises’ has left behind the pastoral surroundings of Les Echets to take over ‘Le Président’ - an establishment in the sixth arrondissement, on the banks of the Rhône. An advocate of local produce, he can give free rein to his culinary talents in this strategically-placed restaurant located between ‘La Tête d’Or’ park and the Opera House. Since it opened at the end of 2016, it has become the favourite destination for the business community and fine diners with its genuine market-inspired cuisine, which is regularly updated depending on what is available. Besides this, the menu always features traditional dishes, such as fresh frog legs simply pan-fried in butter with herbs, and chicken in a cream sauce. Regulars to this iconic bar can also enjoy rediscovering the atmosphere of an ‘aperitif bar’ of yesteryear around the magnificent, and often very busy, counter.

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INFOS

À la carte (prix sages) - 3 entrées - 3 plats - 3 desserts au choix selon le marché et les saisons

11, avenue de Grande-Bretagne -69006 Lyon +33 4 78 94 51 17 secretariat@christophe-marguin.com restaurantlepresident.com 92

ÈME

his sca

INFOS

Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir

– MENUS

17€, 21€ jeudi midi et vendredi midi 29€, 34€ le reste de la semaine

– ADRESSE 7 rue Pierres Plantées - 69001 Lyon +33 (0)4 72 07 08 88 www.restaurantbalthazart.com 93

– FERMETURE

dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi

LY O N 6 È M E

CAFÉ DU PEINTRE F LOR EN CE

P ÉRIER

arante de la tradition, Florence Périer, bien épaulée par son fils Maxime, fait régner dans son bistrot des Brotteaux un esprit familial, chaleureux et soigné. Dans sa cuisine, cette digne héritière des mères lyonnaises concocte quelques spécialités “bien de chez nous”, de la terrine maison aux harengs pommes à l’huile, de la blanquette de veau à la tête de veau braisée, en passant par les lentilles et pieds de veau en salade, les cervelles d’agneau meunières et la quenelle de brochet ‘’Colette Sibilia’’. Une cuisine généreuse, élaborée avec des produits frais et de saison, que Florence Périer décline aussi Au P’tit Peintre, bistrotcomptoir situé juste à coté dont la formule unique à 16 euros fait un malheur. Un coup de maître !

lorence Périer, ably supported by her son Maxime, keeps tradition alive and well in her well-kept, friendly and welcoming bistro in the ‘Les Brotteaux’ neighbourhood. In the kitchens, she prepares specialities ‘typical of the region’ using all the knowledge inherited from mothers down the ages in Lyon. These include a home-made terrine, herrings and potatoes in oil, ‘blanquette de veau’ (veal ragout), braised calf ’s head, lentil and veal foot salad, lamb brains meunière and pike quenelles from ‘Colette Sibilia’ (a well-known charcuterie in Lyon). It is hearty cuisine, prepared with fresh, seasonal produce and one which Florence Périer also offers at ‘Au P’tit Peintre’ (The Little Painter) - a bistro-bar located just next door, where the 16 euro set menu is a big hit. What a master stroke!

hare

Menu du jour à 22€ le midi Menu à 25€ le soir Plats à la carte à partir de 18€

50 boulevard des Brotteaux - 69006 Lyon +33 (0)4 78 52 52 61 contact@lecafedupeintre.com www.lecafedupeintre.com 94

INFOS

Ouverture : le midi du lundi au vendredi, jeudi soir et vendredi soir (possibilité de privatisation du lieu les autres soirs à partir de 15 personnes) Bar à vin Au P'tit Peintre le jeudi soir et vendredi soir

Didier Michalet - Karen Firdmann ©

INFOS

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– MENUS

www.boutiques-treca-paris.com – A D R E S S E- 04 37 45 10 10

17€, 21€ jeudi midi et vendredi midi 29€, 34€ le reste de la semaine

7 rue Pierres SUPPLÉMENTAIRES Plantées - 69001 Lyon DEUX ADRESSES À PARIS

– FERMETURE dimanche, lundi,

midi et mercredi midi +33 (0)4 72 07 08 88 - Rive gauche -mardi Rive droite 103 avenue de la Bourdonnais,www.restaurantbalthazart.com Paris 7ème 182 rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 8ème

LY O N 6 È M E

AU COMPTOIR D'ALICE C AT HER I N E

ROUX

lice ? Quel délice !! Table favorite de nombreux patrons lyonnais, ce restaurant niché au cœur du sixième arrondissement est devenu le rendez-vous gourmand de tous les gastronomes en col blanc. Il est vrai que Catherine Roux, la maîtresse des lieux, sait mettre les ingrédients pour attirer les fines gueules : une pincée de bonne humeur, une bonne dose de convivialité et un maximum de plaisir dans l’assiette. Ici, les produits de saison sont le reflet du caractère du chef : entière et généreuse. Médaillée du Mérite Agricole, cette digne héritière des mères lyonnaises œuvre à l’instinct, fidèle à ce qu’elle nomme elle-même « la bonne cuisine de maman » : tripes, blanquette de veau, fricassée de ris d’agneau, poireaux vinaigrette, rognons de veau… Des plats canailles pour coquins épicuriens.

lice? What a delightful place!! This restaurant, tucked away in the heart of the sixth arrondissement, has become a firm favourite with many regulars in Lyon, as well as for white-collar fine diners. It’s certainly true that Catherine Roux (the owner of the premises) knows that the recipe for attracting gourmet palettes is a good pinch cheerfulness, a healthy dose of conviviality and the experience of deriving maximum enjoyment from a dish of food. The seasonal produce served here reflects the personality of the chef - they are both wholesome and generous. Catherine Roux, awarded the ‘Mérite Agricole’, uses all the knowledge inherited from mothers down the ages in Lyon and cooks by instinct, remaining faithful to what she herself terms ‘great home cooking’, such as tripe, ‘blanquette de veau’ (veal ragout), sweetbread fricassee, leek vinaigrette, calf ’s kidneys, etc. - everyday dishes cooked for cheeky little food lovers.

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INFOS

Formules à 22€ (entrée, plat ou plat, dessert) Menu à 28€ (entrée, plat, dessert)

42 rue Duguesclin - 69006 Lyon +33 (0)4 78 89 35 22

his sca

INFOS

Ouverture : le midi du lundi au vendredi et jeudi soir Apéritif tous les soirs

– MENUS

17€, 21€ jeudi midi et vendredi midi 29€, 34€ le reste de la semaine

– ADRESSE 7 rue Pierres Plantées - 69001 Lyon +33 (0)4 72 07 08 88 www.restaurantbalthazart.com 97

– FERMETURE

dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi

LY O N 6 È M E

LE GOURMET DE SÈZE BER N A R D

JOUR DE MARCHÉ

M A RILLER

ANT HO NY

idèle jusqu’au bout de la toque à son cher quartier des Brotteaux, dont il régale les épicuriens depuis plus d’un quart de siècle, Bernard Mariller est l’étoile qui brille sur la rue de Sèze. Façonnée pour les gourmets, sa table, déplacée de quelques mètres au printemps 2015, a su conserver cette excellence qui fait de l’adresse l’une des grandes institutions culinaires lyonnaises. Et c’est dans une atmosphère délicieusement chic et contemporaine que le chef, formé à l’école Robuchon, Troisgros ou encore Lameloise, décline sa formidable cuisine de saison. Dans la cocotte, directement approvisionnée par des producteurs locaux, tradition et originalité continuent de mijoter de concert, entre veau élevé sous la mer, bœuf charolais, bar de ligne, langoustines de Loctudy ou ragoût de homard bleu. Une belle adresse où rien ne manque !

ernard Mariller, a chef who is utterly loyal to his beloved neighbourhood of ‘Les Brotteaux’ where he has been delighting epicureans for over a quarter of a century, is the shining star of Rue de Sèze. His restaurant is made for gourmets, and, after having moved a little way down the road in 2015, it has retained that level of excellence which has made it one of the best culinary establishments in Lyon. It is in delightfully contemporary and chic surroundings that Bernard Mariller (who trained at the Robuchon, Troisgros and Lameloise) presents his superb seasonal cuisine. A pinch of tradition and originality are added to the bubbling mix of produce bought directly from local producers. Enjoy milk-fed veal, Charolais beef, line-caught sea bass, Loctudy langoustines and blue lobster ragoût. A wonderful place with everything you could wish for!

125 rue de Sèze - 69006 Lyon +33 (0)4 78 24 23 42 reserve.gourmet@gmail.com www.le-gourmet-de-seze.com 98

hic, c’est jour de marché ! Celui de la valse des saveurs et des bons produits, de ceux qu’Anthony Keravec aime à accommoder dans son joli restaurant de la rue Molière. Dans une atmosphère digne d’une auberge de village, ce fervent supporter du ‘’tout maison’’ prend un malin plaisir à quitter les sentiers battus pour tirer le meilleur des fruits de la terre. Son secret ? Une touche de créativité distillée au gré d’une double influence française et américaine. Le Breton d’origine, en effet, n’est pas revenu les mains vides de ses douze années à Chicago, où le couple s’était envolé après avoir conté fleurette devant les fourneaux de Pierre Orsi. En témoigne son fameux cheesecake, signature incontournable à tester absolument après le poulpe de roche de Madagascar au gingembre et à la citronnelle. Le tout dans l’ambiance chaleureuse que Caroline fait régner en salle, où l’on s’attarde volontiers une fois les agapes achevées…

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Menus de 38€ à 120€

K E R AV E C

reat - it’s market day! The procession of flavour and beautiful produce that is found in a market is what Anthony Keravec seeks to recreate in his pretty restaurant in ‘Rue Molière’. In surroundings worthy of a village inn, this fervent supporter of ‘everything home-made’ takes great delight in straying off the beaten track in order to find the best bounty the world has to offer. And what is his secret for success? It is his creative touch resulting from both French and American influences. Initially from Brittany, Anthony Keravec did not return empty-handed from twelve years in Chicago, where he and his wife had gone after having courted in the kitchens of Pierre Orsi. This is illustrated by his famous cheesecake a signature dish that just has to be tasted after Madagascar octopus with ginger and lemongrass. All this can be enjoyed in warm, welcoming surroundings, with Caroline in charge of a dining area where you are quite happy to linger on awhile once the feast is over...

INFOS

Dimanche et lundi

Entre 32€ et 40€

14 rue Molière - 69006 Lyon +33 (0)4 78 24 74 59 restaurantjdm@hotmail.com

Lundi et mardi soir samedi midi et dimanche toute la journée

LY O N 6 È M E

LUDOVIC B. RESTAURANT LUDOVI C

BERNACHON PASSION

BOULGAKOFF

PHI L I PPE

ur la place gastronomique lyonnaise, quelques années auront suffi à cet ancien du Domaine de Clairefontaine, du Bistrot du Palais ou du Gabion pour se faire… un prénom. Ludovic B (pour Boulgakoff ) fait depuis 2010 le bonheur des épicuriens du quartier Part-Dieu avec sa cuisine clairement bistronomique, alliant la saveur de plats finement ciselés au gré de ses inspirations maraîchères à un rapport qualité-prix plus que correct. Une adresse sans chichis, donc, tant dans l’assiette que dans l’atmosphère : le chef berjallien, dont l’attrait pour le fait maison a été récompensé du titre de maître restaurateur, aime avant tout à ce que ses convives se sentent bien. Le cadre parfait pour s’attaquer à un grenadin de veau aux pommes darphin, suivi d’un bar entier rôti à la fleur de sel et, pour finir, à une verrine d’ananas tièdes avec un espuma de goyave.

ust a couple of years were enough for this former chef at ‘Le Domaine de Clairefontaine’ to make his name known in the gastronomic scene in Lyon... and it is literally his own name! ‘Ludovic B’ (for Boulgakoff ) has been delighting fine diners in the ‘Part-Dieu’ quarter since 2010 with his expressly bistro-style cuisine which combines the taste of finely crafted dishes inspired by market gardening with a more than reasonable relationship between price and quality. An establishment serving no-nonsense dishes in no-nonsense surroundings. The chef is from BourgoinJallieu and his penchant for home-made food has won him the title of ‘Maître Restaurateur’. Above all, he wants to ensure that his guests have a great experience. It is the perfect place to tuck into a grenadine of veal with Darphin potatoes, followed by whole bass roasted in fleur de sel and rounded off with a warm pineapple verrine with guava foam.

90 rue Masséna - 69006 Lyon +33 (0)4 37 24 19 28 contact@ludovicb.fr www.ludovicb.fr 100

a gourmandise n’est plus un vilain péché dans cette institution du sixième arrondissement dédiée aux plaisirs du palais. Derrière de larges baies vitrées, « la tasse de chocolat se la coule douce et les glaces paressent dans la crème », salive le critique gastronomique François Werner. En digne héritier, Philippe Bernachon entretient aux côtés de ses sœurs Candice et Stéphanie la flamme aux effluves cacaotées allumée depuis trois générations. Réputé pour ses incomparabes palets d’or, encensé pour ses marrons glacés et son éventail au chocolat, l’établissement réserve aussi de belles surprises avec sa gamme salée. A l’heure du déjeuner, le salon de thé-restaurant fait ainsi le bonheur des amateurs de salades, terrines, tartes fines et autres tartares avalés sur le pouce. Notre plat préféré ? La quenelle de brochet, sauce Nantua ou tomates fraiches…

INFOS

De 20€ et 28€ Ou à la carte

B ER NAC HO N

n this establishment, in the sixth arrondissement and dedicated to the pleasure of eating, having a fondness for food is no longer a terrible sin. The food critic, François Werner drooled that behind the large picture windows, ‘cups of hot chocolate take it easy and ices laze about in cream’. Philippe Bernachon is the worthy heir and, along with his sisters Candice and Stéphanie, is the third generation to keep the chocolate-scented tradition alive. Famous for his outstanding ‘palets d’or’ (a rich chocolate dessert comprising alternating layers of cake and chocolate cream, covered in a chocolate glaze), acclaimed ‘marrons glacés’ (chestnuts candied in sugar syrup) and chocolate fans, Bernachon also has several delicious surprises up his sleeve with his savoury range. At lunchtime, the restaurant’s ‘salon de thé’ delights fans of salads, terrines, tartes fines and other tartares that can be eaten quickly on the go. Our favourite dish? Pike quenelle with Nantua sauce or fresh tomatoes…

INFOS

Samedi et dimanche

42 cours Franklin Roosevelt 69006 Lyon +33 (0)4 78 52 23 65 www.bernachon.com

Dimanche et lundi

101

L’immobilier autrement LY O N 6 È M E

LY O N 6 È M E

M RESTAURANT JULI EN

MAISON CLOVIS 04 81 130 130

G AU TIER

onsacré meilleur chef de la bistronomie lyonnaise lors de la cérémonie des Trophées de la Gastronomie, Julien Gautier justifie au quotidien ce titre prestigieux acquis en 2014. Dans une déco chic contemporaine, le service parfaitement huilé et le flatteur rapport qualité/prix contribuent à la réputation du lieu, tout comme l’excellence de la cuisine. Formé dans plusieurs maisons étoilées avant de s’épanouir au soleil (La Mamounia à Marrakech, Hôtel Guanahani à Saint-Barth), le maître des lieux joue sur les goûts et les couleurs, au fil des saisons et de son humeur. Dès les premiers rayons printaniers, le pressé de légumes confits et le cœur d’espadon à la plancha font fureur sous les platanes de l’avenue Foch, avant de céder la place, l’automne venu, à quelques viandes savoureuses… M, on aime !...

ulien Gautier was awarded the best bistro chef in Lyon in the 2014 ‘Trophées de la Gastronomie’, and lives up to this title every day. The well-oiled service in contemporary, stylish surroundings and the very favourable relationship between quality and price, as well as the excellent cuisine, all add to the restaurant’s reputation. Julien Gauthier trained in several Michelin-starred restaurants before flourishing at the sun-soaked ‘La Mamounia’ in Marrakech and the ‘Hôtel Guanahani’ in Saint-Barth. This restaurant owner plays around with flavours and colours according to the season and as the mood takes him. The pressé of vegetable confit and plancha-cooked centre-cut swordfish fillet are all the rage under the plane trees in ‘Avenue Foch’ during the first sunny days of spring. With the arrival of autumn, these make way for delicious meat dishes... the M Restaurant really is a great place!

47 avenue Foch - 69006 Lyon +33 (0)4 78 89 55 19 mrestaurant@orange.fr www.mrestaurant.fr 102

hare

TASSIN-LA-DEMI-LUNE

his sca

CHARBONNIÈRES-LES-BAINS

DÉCOUVREZ NOS PROGRAMMES SUR MIPROM.FR

CHAMPAGNE-AU-MONT-D’OR

INFOS

Menus 3 plats à 27€ et 37€ midi et soir Formule 2 plats à 19€ le midi

www.miprom.fr

LYON 7ÈME UNIVERSITÉS

POLLIONNAY

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Samedi et dimanche

– MENUS

17€, 21€ jeudi midi et vendredi midi 29€, 34€ le reste de la semaine

– ADRESSE 7 rue Pierres Plantées - 69001 Lyon +33 (0)4 72 07 08 88 www.restaurantbalthazart.com

– FERMETURE

dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi

Illustrations à caractère d’ambiance destinées à exprimer une intention architecturale d’ensemble et susceptibles d’adaptations. Crédits photos : Masterfile - MIPROM - SAS au capital social de 50 000 €. Inscription au registre du commerce et des sociétés : 521586925 RCS LYON - 11/17 - Conception :

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LY O N 6 È M E

MAISON CLOVIS C LOVI S

KHOURY

ormé par quelques chefs prestigieux comme Marc Veyrat ou Philippe Gauvreau, Clovis Khoury joue depuis dix ans une partition en solo récompensée par une étoile Michelin et trois toques Gault et Millau. Dans le quartier des Brotteaux, la cuisine “créative aux saveurs du monde” de ce chef d’origine libanaise vous invite à un voyage gustatif sans frontière, des oursins d’Islande et cuisses de grenouilles à la lotte bretonne confite, de l’agneau de Haute-Provence aux perles de pâtes aux œufs de hareng fumé. Dans une autre ambiance, juste à côté de son restaurant étoilé, Clovis a ouvert fin 2014 un bar à vins branché baptisé Clos… Bis. On y commande, sur une grande table d’hôtes ou en duo, la formule du jour et une sélection de tapas arrosés de nectars en provenance des quatre coins du monde. La grande évasion !

lovis Khoury, who trained with several renowned chefs such as Marc Veyrat and Philippe Gauvreau, has been working independently for ten years and has been rewarded with a Michelin star and three ‘toques’ (chef ’s hats) by the ‘Gault et Millau’ guide. The creative cuisine that this chef (who originates from Lebanon) produces in the ‘Les Brotteaux’ quarter using flavours from around the globe guarantees a unique trip through the world of taste, from Icelandic sea urchins, to frog leg and monkfish confit from Brittany, lamb from Haute-Provence, pasta pearls and smoked herring roe. A different atmosphere can be savoured at the trendy wine bar called ‘Clos...Bis’, which Clovis opened right next door to his Michelin-starred restaurant at the end of 2014. A selection of tapas or daily specials can be enjoyed there at the large communal table, (or a table for two), all washed down with fine wines from the four corners of the world. The great escape!

hare

INFOS

Menu 3 plats à 59€ Menu 5 plats à 79€ Menu 6 plats à 95€

19 boulevard des Brotteaux - 69006 Lyon +33 (0)4 72 74 44 61 maisonclovis@gmail.com www.maisonclovis.com 104

his sca

INFOS

Dimanche et lundi

– MENUS

17€, 21€ jeudi midi et vendredi midi 29€, 34€ le reste de la semaine

– ADRESSE 7 rue Pierres Plantées - 69001 Lyon +33 (0)4 72 07 08 88 www.restaurantbalthazart.com 105

– FERMETURE

dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi

LY O N 6 È M E

LE NEUVIÈME ART C HR I STOP HE

ROURE

évélé à Saint-Just-Saint-Rambert, dans la Loire, Christophe Roure fait désormais le bonheur des gastronomes lyonnais. Dans une rue discrète du sixième arrondissement, le chef aux deux macarons justifie au quotidien les commentaires élogieux du célèbre guide rouge. Soucieux d’être à la hauteur de sa flatteuse réputation et de ses deux étoiles Michelin, il transporte le visiteur épicurien au septième ciel avec une cuisine d’inspiration, atypique et savoureuse. Dans un décor contemporain épuré, le Meilleur Ouvrier de France 2007 se mue en génial metteur en scène des produits du terroir. Passé maître dans l’art du dressage, il joue les premiers rôles avec son ragout de coquillages et girolles, son épaule d’agneau allaiton d’Aveyron confite et sa tarte citron meringue déstructurée mise sous cloche. Un authentique artiste du piano qui met la gastronomie lyonnaise tout en haut de l’affiche !

hristophe Roure first became known in Saint-JustSaint-Rambert in the Loire, but now delights gourmet diners in Lyon. In a quiet road in the sixth arrondissement, the chef (who has won two Michelin stars) constantly lives up to the glowing comments made by the famous red guidebook. Conscious of justifying his great reputation and two Michelin stars, Christophe Roure transports gourmet diners to seventh heaven with his unusual, inspirational and flavoursome cuisine. In sleek, contemporary surroundings, the ‘Meilleur Ouvrier de France’ 2007 award winner is keen to showcase local produce. A past-master at plating food, he is an expert at shellfish and chanterelle ragout, shoulder of Allaiton d'Aveyron suckling lamb confit and deconstructed lemon meringue pie in a sugar dome. This piano playing restaurateur puts gourmet dining in Lyon at the top of the bill!

INFOS

Déjeuner affaires à 48€ Menus à 90€, 117€, 137€, 150€

173 rue Cuvier - 69006 Lyon +33 (0)4 72 74 12 74 www.leneuviemeart.com

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Dimanche et lundi

Bœuf d’Aubrac

Veau fermier Agneau pré du Limousin salé le Grèvin

Agneau l’Allaiton

Porc Fermier d’Auvergne

Volailles de Bresse

Du Mardi au jeudi : de 7h à 12h30 et 15h à 19h Vendredi et samedi : de 7h à 19h Dimanche : de 7h à 12h30

BOUCHERIE CENTRALE HALLES DE LYON PAUL BOCUSE 102 cours Lafayette - 69003 Lyon

04 78 62 31 75

Gibiers en saison

Viandes d’ici et d’ailleurs

La famille Merlin se met à table… LY O N 6 È M E

LY O N 6 È M E

PIERRE ORSI P I ER R E

ORSI

e temps n’a pas de prise sur cette institution de la cuisine lyonnaise qui régale depuis plus de quarante ans dans une magnifique maison bourgeoise du sixième arrondissement. Figure emblématique de la gastronomie locale, Pierre Orsi a conservé le même enthousiasme, la même passion de son métier et un certain souci de la perfection. Derrière la belle façade florentine, dans une ambiance feutrée et intimiste, le chef et son épouse, Geneviève, justifient au quotidien l’étoile Michelin qui brille dans ce temple du raffinement. Le midi, le menu "affaire" comblent les habitués des lieux, alors que les menus "prestige", servis en salle ou dans les salons privatifs, mettent à l'honneur langoustines royales, salade de homard, ravioles de foie gras, bar sauvage, ris de veau rôti et autres produits nobles. Dès les beaux jours, "La Roseraie" attend les romantiques dans une ravissante cour intérieure, un jardin suspendu hors du temps garni de roses.

his institution in the world of cuisine in Lyon has stood the test of time, delighting gourmet diners for over forty years in a magnificent bourgeois dwelling in the sixth arrondissement. Pierre Orsi is an iconic figure in local gastronomic circles and has maintained his same level of culinary enthusiasm and passion over the years, as well as a desire for perfection. The chef and his wife, Geneviève, each day live up to the Michelin star awarded to this temple to refinement housed in a building with a beautiful Florentine façade. The ‘business’ menu at lunchtime attracts local regulars, whereas the ‘luxury’ menus served in the dining area or in private lounges showcase dishes such as langoustine royale, lobster salad, foie gras ravioles, wild bass, roasted sweetbreads and other fine ingredients. In fine weather, romantics can enjoy ‘La Roseraie’ - a timeless garden full of roses in the enchanting inner courtyard.

INFOS

Menu affaires 60€ le midi Menus prestige à 115€ et 135€ Menu groupe 125€

3 place Kléber - 69006 Lyon +33 (0)4 78 89 57 68 www.pierreorsi.com

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Dimanche et lundi

hare

his sca

eprésenté par Pascal et Frédéric, l’Avenue Développement Immobilier est une société Artisans volaillers aux Halles de Lyon depuis plus de 25 ans familiale spécialisée dans l’acquisition, nous avonsparfois à coeur défendre les produits de nos régions. la réhabilitation et la vente, à lade découpe, d’actifs Nous immobiliers. sommes partenaire de la maison Miéral pour représenter la Volaille de 49 du rue Ventre du Président Edouard Herriot Bresse et lesest Volailles Fermières des Dombes au sein de Lyon. Notre prisme d’action large : nous +33 (0)4 78 930 781 intervenons dans les domaines de l’immobilier INFOS tertiaire, commercial, mais aussi résidentiel. contact@avenuedi.com

L’entreprise officie particulièrement à Lyonde Les Halles – Lyon A D R E–SPaul S E Bocuse – MENUS et sa région mais intervient également sur 7 rue Pierres Plantées 69001 Lyon 17€, 21€tout jeudi et vendredi midinotamment à Paris, lemidi territoire national, +33Lafayette, (0)4 72 07 08 88 LYON 29€, ainsi 34€ lequ’en reste de la semaine 102 cours 69003 Haute-Savoie. www.restaurantbalthazart.com Téléphone : 04 78 62 31 37

w w w . a v e109n u e d i . f r

– FERMETURE

dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi

LY O N 6 È M E

LA RÉGATE RESTAURANT CEDR I C

LE PETIT FRÈRE

SACH ET

J U L I EN

ans un décor très maritime, Cédric Sachet révèle depuis dix ans tout son amour pour les produits de la pêche. Ce fils de restaurateurs savoyards, pâtissier de formation, a notamment fait ses gammes chez la Mère Vittet, où le chef Jean Poitoux lui mit le pied à l’étrier. Passé par la Brasserie de l’Est, puis par le Golf Club de Lyon, il évolue ensuite dans les cuisines d’Assiette et Marée, où il fait la connaissance de celui qui l’aidera à lancer la Régate, Romain Simonetti. Aujourd’hui, il compose une carte classique, mais sans cesse réinventée au fil des arrivages et de ses inspirations, à l’image des couteaux de plongée en beurre d’algue persillée, du risotto de poulpe au zest d’agrumes, ou du saumon de l’île de Bömlo, façon gravlax en entrée, ou en croûte de sésame en plat principal. Tradition appréciée des convives, les poissons grillés (daurade, bar de ligne, sole, turbot) sont découpés en salle, et la conclusion sucrée montre que le chef n’a rien oublié de sa formation initiale.

or ten years, Cédric Sachet has demonstrated his love for seafood in this restaurant decorated on a maritime theme. The son of restaurateurs in the Savoy and a trained pâtissier, he learnt the ropes at ‘La Mère Vittet’, where the chef, Jean Poitoux helped him to get a foot in the door. He then worked at ‘La Brasserie de l’Est’ and at Lyon Golf Club before moving on to the kitchens of ‘l’Assiette et Marée’, where he got to know Romain Simonetti the person who would help establish ‘La Régate’. Today, he offers a classic menu which is constantly reinvented according to what is available and what inspires him, illustrated by razor shells in marbled algae butter, octopus risotto with citrus fruit zest and salmon from the Isle of Bømlo served as a gravlax for a starter, or en croûte with sesame for a main dish. Grilled fish is a tradition popular amongst diners, such as sea bream, line-caught sea bass, sole and turbot, which are prepared on site. And the desserts show that this chef has forgotten none of his initial training.

88, cours Vitton - 69006 Lyon +33 (0)4 78 24 01 00 info@laregate-restaurant.com www.laregate-restaurant.com 110

GU I L LO U

0 couverts à l’intérieur et 12 couverts en terrasse l’été, le Petit Frère joue dans la cour des grands. Dans ce restaurant à la décoration sobre, on mise d'abord sur un excellent rapport qualité/prix. La carte est de tradition française et propose un jeu varié de plats raffinés, rebattu toutes les semaines. Parmi les atouts de ce Maître restaurateur, un délicieux foie gras maison et des produits frais de saison pour accompagner de succulents ris de veau ou quelque jolie pièce de bœuf, ou encore un poisson servi entier et découpé sur place. Avant de finir la partie, tentez le grand chelem en testant la madeleine pochée façon baba au rhum ou le nougat glacé maison. Une distribution royale signée Julien Le Guillou qui, après avoir fait ses classes aux brasseries de Bocuse, puis dans les cuisines de tables parisiennes, est revenu à Lyon. Le petit frère est son troisième restaurant qu’il a investi en septembre 2016.

INFOS

Plat du jour à 14€ du mardi au vendredi midi Menu à 29,90€ le soir et week-end

L E

' e Petit Frère’ can play along with the big boys with its

space to seat 40 inside and 12 outside on the terrace in summer. This restaurant, with its understated décor, focuses on an excellent relationship between quality and price. The menu is traditionally French and offers a varied range of fine dishes which alters each week. Some of this master restaurateur’s specialities are delicious homemade foie gras, and fresh seasonal produce to accompany succulent sweetbreads, beautiful pieces of beef or fish served whole and sliced at the table. Before finishing up, go for a clean sweep and try the rum baba-inspired poached madeleine, or the home-made iced nougat. It is a distinguished line-up which bears the hallmark of Julien Le Guillou, who served his apprenticeship in the Bocuse brasseries and Paris restaurant kitchens before returning to Lyon. ‘Le Petit Frère’ is his third restaurant, which he opened in September 2016.

INFOS

Dimanche et lundi

Menu (entrée + plat + fromage ou dessert) à 23,90 € Menu (entrée + plat ou plat + dessert) à 20 € Plat + sa petite salade à 14,50 € Suggestions à la carte

76 rue Masséna 69006 Lyon +33 (0)4 78 52 11 11 contact@le-petit-frere.fr www.le-petit-frere.fr 111

Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 13h45 et de 19h45 à 21h30

LY O N 6 È M E

STEFF ST ÉP HA N E

F ER NAND EZ

estination privilégiée des milieux économiques et des gastronomes lyonnais, Steff a su se faire un prénom dans cette rue discrète du très cossu sixième arrondissement. Sa recette pour fidéliser une clientèle épicurienne ? Une cuisine inspirée et créative teintée d’un fort accent méditerranéen. Dans un décor contemporain aux fauteuils profonds et à la lumière tamisée, ou à l’ombre d’une terrasse en période estivale, la tarte fine aux truffes et la fricassée de poulpe au chorizo aiguisent l’appétit, avant de se délecter d’une poire de ris de veau meunière ou d’un wok de poissons (bar, thon, gambas). Et pour le dessert, difficile de trancher entre un rafraîchissant soufflé glacé à la verveine et un moelleux pain perdu à la praline…

teff is a favourite destination for both the business community and gourmet diners in Lyon, and has made a name for itself in an unobtrusive road in the very upmarket sixth arrondissement. What is its secret for attracting such a food-loving clientèle? It is its inspired, creative cuisine with a strong Mediterranean flair. In the contemporary surroundings of deep armchairs and subdued lighting, or in the shade of the terrace in summer, the thin French truffle tart and the octopus fricassee with chorizo whet the appetite, before then relishing the sweetbread medallions meunière and stir-fried fish (bass, tuna and prawns). And for dessert, it is difficult to decide between a refreshing soufflé glazed with verbena and some moist French toast with praline.

hare

INFOS

Menu midi 20,50€ (3 plats) 2 plats à 17,50€ Plat du jour à 12,50€ Ou à la carte

8 rue Malesherbes - 69006 Lyon +33 (0)4 78 89 10 95

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his sca

INFOS

Samedi midi et dimanche

– MENUS

17€, 21€ jeudi midi et vendredi midi 29€, 34€ le reste de la semaine

– ADRESSE 7 rue Pierres Plantées - 69001 Lyon +33 (0)4 72 07 08 88 www.restaurantbalthazart.com 113

– FERMETURE

dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi

AU SER VICE DES RESTAURATEURS

LY O N 6 È M E

PIGNOL TRAITEUR JEA N -PAUL

P IGNOL

i la capitale de la gastronomie peut revendiquer haut et fort ce statut envié, elle le doit en partie à l’empire gourmand façonné depuis 1954 par la famille Pignol. L’installation du premier pâtissier-traiteur en Rhône-Alpes dans l’emblématique musée des Confluences ne devait déjà pas grand chose au hasard. Celles, programmées cette année, à Fourvière mais aussi à l’Hôtel Dieu, près de la future Cité de la Gastronomie, témoignent encore du formidable savoir-faire de la maison pilotée par Jean-Paul Pignol. De son exigence, aussi, gage d’une excellence dont les différentes boutiques, le restaurant-laboratoire de Brignais ou encore l’e-boutique forment un réseau de vitrines étoilées. D’une clairvoyance, enfin, illustrée par un développement visionnaire, à l’image de la boutique Vendôme qui vient de doubler sa surface : « la monotonie est notre pire ennemie », prévient le hérault lyonnais du goût…

f the capital of gastronomy can leave you in no doubt about its enviable status, this is partly due to the gourmet empire built up since 1954 by the Pignol family. The fact that the top pâtissier-delicatessen in the Rhône-Alps region has a presence in the iconic ‘Musée des Confluences’ should no longer be a great surprise. Others are planned this year in Fourvière, as well as at the Hôtel Dieu (close to the future City of Gastronomy), and are further testament to the incredible expertise of this enterprise led by Jean-Paul Pignol. It tells of the meticulous attention to detail and guarantee of excellence apparent in the various shops, the restaurant-laboratory at Brignais and the e-shop - all of which create a network of Michelin-starred shop windows for the business. The firm’s foresight is also demonstrated by a visionary development, similar to the ‘Vendôme’ shop, which will double their surface area. ‘Just doing the same old thing is our greatest enemy’, warns this great ambassador for gastronomy in Lyon …

INFOS

Homards Acadiens S.A.S Z a l a Tu i l e r i e - 0 1 3 3 0 - V i l l a r s l e s D o m b e s

48 rue Vendôme - 69006 Lyon +33 (0)4 78 93 27 79 info@pignol.fr - www.pignol.fr

Ouvert du lundi au samedi de 8h00 à 19h15

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TEL : 04.74.98.45.46 |

FA X : 0 4 . 7 4 . 9 8 . 4 5 . 4 7

LY O N 9 È M E

L'AUBERGE DE L'ÎLE BARBE J EA N -CHR I STOP HE

A N S A N AY-A L E X

avre de paix cerné par les eaux de la Saône, écrin de verdure ancré à quelques kilomètres au nord de la Métropole, l’Île Barbe est aussi devenue une destination gastronomique réputée grâce au talent culinaire de JeanChristophe Ansanay-Alex. Dans le décor revisité d’une magnifique demeure classée du XVIIe, le chef joue une partition sans fausse note, préservant la tradition en y ajoutant une dose de créativité. Eclairé par sa (bonne) étoile, l’ancien chef particulier de Christina Onassis ne se lasse pas d’accomoder les produits du terroir: velouté de cèpes comme un cappuccino, mille-feuille de foie gras de canard et céleri, noix de veau et ris de veau de lait, baba laqué de framboise… En prime, une impressionnante carte des vins et un salon privatif baptisé Havane pour les fumeurs épicuriens…

TOUT LE MONDE À TABLE

’Île Barbe’ is a green haven of peace encircled by the river Saône and nestling a few kilometres north of the Metropolis. It has also become a well-known gourmet destination thanks to the culinary talent of JeanChristophe Ansanay-Alex. In the surroundings of a beautiful, listed 17th century dwelling, the chef produces a faultless culinary performance which maintains tradition, but to which he also adds a dose of creativity. Inspired by his auspicious star, this favourite former chef of Christina Onassis never tires of using of local produce - cappuccino of porcini mushroom velouté, mille-feuille of duck and celeriac, round fillet of milk-fed veal and sweetbreads, baba soaked in raspberry liqueur, etc. In addition, there is an impressive wine list and a private room called ’Havane’ for gourmets who also enjoy smoking.

D O M I NI C

Place Notre Dame Ile Barbe 69009 Lyon +33 (0)4 78 83 99 49 www.aubergedelile.com 116

missions culinaires, tournois de pétanque, manifestations gastronomiques (Le pot-au-feu d’antan)… L’inlassable Dominic Moreaud trouve toujours le temps, entre deux projets, de faire vibrer les fourneaux de sa table favorite, à Vaise. « Je n’ai pas inventé le bonheur, mais la cuisine qui va avec », aime à clamer ce chantre du ‘’traditionnel revu’’, formé chez Duthion, Troisgros ou encore Têtedoie. Fruit de sa passion pour le cochonnet, le terrain de pétanque situé dans l’établissement révèle tout l’enthousiasme d’un maître des lieux déterminé à donner vie à ses envies. Une philosophie illustrée par une nouvelle création baptisée ‘’Une faim d’apprendre’’, brasserie contemporaine dont les gourmets du quartier Gorge de Loup testeront dès février 2018 une carte confiée au savoir-faire expérimenté de Christian Lavault. Cet acolyte de choix, ex chef de l’Hostellerie Le Saint-Laurent, n’est autre que l’ancien mentor de Dominic Moreaud. Le maître et l’élève échangent leurs tabliers : une aubaine pour les épicuriens du 9eme !

INFOS

Menus à 50€, 98€, 128€ et 158€ Repas privés possibles dimanche soir, lundi et mardi midi

M O R EAU D

ominic Moreaud still finds the time between his cookery shows, pétanque tournaments, gastronomic events (‘Le pot-au-feu d’antan’), etc. to make the ovens roar at his favourite restaurant in Vaise. ‘I didn’t invent happiness - just the cuisine that makes it happen’, this advocate of ‘tradition revisited’ (who trained with Duthion, Troisgros and Têtedoie) likes to proclaim. The area set aside to play pétanque inside his restaurant, a result of his love for the game, illustrates all the enthusiasm of a master of the house who is determined to fulfil his dreams. This philosophy is apparent in a new creation called ‘Une faim d’apprendre’, which will be a modern brasserie due to open in the ‘Gorge de Loup’ quarter in February 2018. Here, gourmet diners will be able to try out a menu entrusted to the expert skills of Christian Lavault. This associate of choice and ex chef of the ‘Hostellerie Le Saint-Laurent’ is none other than Dominic Moreaud’s former mentor. The master and his pupil are swapping aprons - a lucky coup for food lovers in the 9th arrondissement!

INFOS

Dimanche soir, lundi et mardi midi

Menus à 18,90€ et 30,90€ le midi Menus à 23,90€ et 35,90€ le soir

1 rue du 24 Mars 1852 - 69009 Lyon +33 (0)4 37 64 62 48 www.toutlemondeatable.fr

117

Dimanche

RHÔNE NORD

L'AUBERGE DE CLOCHEMERLE R OM A I N

AU COLOMBIER

BA RTHE

FR ÉD ÉR I C

ans la petite commune du Beaujolais chère à Gabriel Chevallier, qui en avait fait le cadre de son fameux roman satirique, les querelles s’arrêtent aux portes de l’auberge éponyme. La table de Romain Barthe a en effet le don de réconcilier tout le monde : c’est là, dans la jolie salle au décor épuré et contemporain, que défilent les ‘’menus surprise’’, caractéristique majeure d’une maison gratifiée d’une étoile au Michelin depuis 2012. La cuisine à la fois authentique et créative de ce passionné de terroir trouve sa résonnance sur la carte des vins, parfaitement ajustée par son épouse Delphine, sommelière et bien déterminée à rendre leurs lettres de noblesse aux millésimes du célèbre vignoble dont elle est originaire. Un havre gastronomique dédié au bien-être, où l’on peut également décider de rester pour la nuit…

n the small Beaujolais town, precious to Gabriel Chevallier, who set the main action of his famous satirical novel there, the eponymous inn patches up quarrels: Romain Barthe’s restaurant has the knack of bringing everybody together.. In the pretty dining area with its contemporary, sleek décor, ‘surprise menus’ are served - a key feature of this establishment awarded one Michelin star in 2012. The cuisine of the chef, who favors regional products, is both authentic and creative like the wine list which is perfectly adjusted by his wife Delphine, sommelier, and determined to give its respectability back to the vineyards of her region. A gourmet haven dedicated to wellbeing, where you can also decide to stay overnight...

46€, 56€, 66€ et 86€

Rue Gabriel Chevallier 69460 Vaux en Beaujolais +33 (0)4 74 03 20 16 contact@aubergedeclochemerle.fr www.aubergedeclochemerle.fr 118

oilà une adresse qui plaira aux romantiques ! Car c’est bel et bien par amour pour la Saône que le Roannais Frédéric Côte a choisi d’exercer ses talents sur l’une de ses rives, face au château de Saint-Bernard. Dans cette vieille bâtisse réaménagée avec soin et accessible en bateau, on goûte à la plénitude que cet ancien du Caro de Lyon, passé par les cuisines de Francis Chauveau, Georges Blanc et Daniel Boulud, est venu chercher. La terrasse, façon paillotte, est l’endroit idéal pour succomber au charme des grenouilles (en persillade ou à la crème aux girolles) ou pour déguster une soupe d’olives vertes, avec sa salade de pains et tomates au basilic. L’hiver, c’est près de l’immense cheminée de pierre que l’on se réchauffe avec le plat fétiche du maître restaurateur : l’andouillette de homard et chou chinois, émulsion de soja citron vert et gingembre. Autre must à déguster en période de chasse, le lièvre à la royale, tout bonnement… royal !

INFOS

CÔT E

his location will appeal to romantics! Frédéric Côte (originally from Roanne) decided to showcase his talents here on the banks of the river Saône opposite the ’Château de Saint-Bernard’ after falling completely in love with the river. In this carefully renovated old building, which can be reached by boat, you too can savour the contentment that this former chef of ’Le Caro de Lyon’ (who also worked in the kitchens of Francis Chauveau, Georges Blanc and Daniel Boulud) came to seek out. The terrace, with its thatched roof, is the perfect place to enjoy frog legs with parsley or chanterelle cream sauce, or green olive soup with a selection of bread and tomatoes with basil. In winter, you can warm yourself by the huge stone fireplace with the master restaurateur’s signature dish - lobster andouillette and Chinese cabbage with a lime and ginger soy emulsion. Another essential dish to enjoy during the hunting season is ’lièvre à la royale’ (hare) - a dish that is, quite simply, fit for a king!

INFOS

Mardi et mercredi en juillet et août fermé lundi midi, mardi toute la journée et mercredi midi

21,50€, 32€, 46,50€ et 69€

Pont de Saint-Bernard - 69480 Anse +33 (0)4 74 67 04 68 info@aucolombier.com www.aucolombier.com 119

Dimanche soir et lundi

RHÔNE NORD

GUY LASSAUSAIE G UY

HISTOIRE SANS FAIM

LASSAUSAIE

C L ÉM ENT

oin de la fureur de la ville mais à quelques minutes seulement de la place Bellecour, Guy Lassausaie demeure l’un des porte-drapeaux de la gastronomie rhônalpine. Un statut confirmé par les deux étoiles Michelin scintillant dans le ciel de Chasselay depuis 2009. Dans ce charmant village situé aux portes du Beaujolais, le chef joue une partition sans fausse note. Quatrième génération d’une famille de cuisiniers, le Meilleur Ouvrier de France 1993 conjugue à merveille authenticité et modernité culinaire dans un cadre design et épuré. Parmi ses plats signatures, le gâteau de tourteau, avocat et caviar, la poêlée d’huitres Gillardeau, fondue de poireaux et galette de seigle au caviar ainsi que les langoustines en cheveux d’ange. Autres classiques de la maison, le pigeon cuit au foin en cocotte lutée, les ris de veau dorés au beurre noisette et le filet de sole aux truffes. Quant au lièvre à la Royale, il est décliné à merveille en saison, arrosé d’un grand Bourgogne issu d’une magnifique carte des vins. Incontournable

ar from the hustle and bustle of the city, but only a few minutes from the ‘Place Bellecour’, Guy Lassausaie remains one of the flag-bearers for gastronomy in the Rhône-Alpes region. This status has been confirmed by the two Michelin stars which have shone proudly in Chasselay since 2009. In this delightful village located on the doorstep of Beaujolais, the chef produces a faultless culinary performance. The fourth generation from a family of chefs and a ‘Meilleur Ouvrier de France’ 1993 award winner, Guy Lassausaie conjures up authentic and modern culinary delights in sleek, designer surroundings. Crab cakes, avocado and caviar rank amongst his signature dishes, along with sautéed Gillardeau oysters, leek purée and rye crispbread with caviar, or langoustines with angel hair pasta. Other house specialities include pigeon cooked in hay in a luted pastry-sealed pot, golden sweetbreads with a beurre noisette sauce or fillet of sole with truffles. Beautiful ‘lièvre à la royale’ (hare) is available in season, washed down with a large glass of Burgundy from the impressive wine list. Not to be missed

1 rue de Belle-Sise - 69380 Chasselay +33 (0)4 78 47 62 59 www.guy-lassausaie.com

120

’asseoir à la table de Clément Lattier, à Rochetaillée, est déjà une belle histoire. Celle de la découverte d’une assiette généreuse et créative, finement ciselée au gré d’un étonnant parcours initiatique mené de la Croix-Rousse aux antipodes du monde. De ses voyages en Australie et en Nouvelle Zélande, le chef lyonnais a rapporté quelques souvenirs exotiques dont il s’amuse à saupoudrer une cuisine traditionnelle, mais toujours respectueuse des bons produits et de son terroir. Mais cette expérience gustative est aussi l’histoire d’un beau parrainage, celui du chef Dominic Moreaud, ami et mentor culinaire. Et c’est enfin celle d’un restaurant habité par l’âme de son intrépide fondateur, l’hôtelier François Lecot, auteur en 1935 d’un incroyable exploit automobile qui se raconte aujourd’hui sur une fresque géante offerte au regard des convives. Une autre bonne raison d’aller tester, du mercredi au dimanche soir, une carte aux prix tout doux.

INFOS

de 70€, 85€ à 98€ Menu dégustation à 120€

L AT T I ER

o eat at Clément Lattier’s restaurant in Rochetaillée is also to be surrounded by great stories. There is the tale of discovering hearty and creative dishes, refined during the chef's initial training, which took him from the ‘CroixRousse’ to far-flung corners of the world. Born and bred in Lyon, he has brought back a few exotic ingredients from his travels in Australia and New Zealand. He enjoys adding a touch of these to his traditional cuisine, whilst always remaining respectful to the great produce originating from his home region. This gourmet experience is, however, also a tale of fine patronage by the chef, Dominic Moreaud, a friend and mentor in the culinary arts. Finally, it is also the story of a restaurant infused with the spirit of its intrepid founder, the hotelier François Lecot, who orchestrated an incredible feat in a motor car in 1935 - the tale of which is told across an enormous fresco for all diners to enjoy. Another good reason to come and try out this restaurant is the very reasonably priced menu available from Wednesday to Sunday evening.

INFOS

Mardi et mercredi

Menus à 15€90, 19€90 et 31€90 à midi Menus à 21€90, 33€90 et 45€ le soir

Place Claudius Peytel 69270 Rochetaillée-sur-Saône +33 (0)4 78 35 42 38 restauranthistoiresansfaim@gmail.com www.histoiresansfaim.fr 121

Lundi et mardi

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A U

S E R V I C E

D E S

C H E F S

Foie gras et dérivés

Volailles de bresse et dombes Viandes et Charcuteries Ibérique Épicerie et conserves RHÔNE NORD

HOSTELLERIE LA FERME DU POULET OL I VER

DEGAND

’esprit qui règne sur la jolie table d’Olivier Degand, pourtant installée dans la ferme d’un ancien monastère, n’a rien de monacal ! Chez ce lauréat du Trophée de la gastronomie 2015, champion du monde de Pâté-Croûte 2016, la gourmandise n’est plus un vilain péché. Dans une salle au décor revisité à la sauce contemporaine, on se damnerait même pour goûter aux spécialités, guidé par le sourire de son épouse Catherine, sommelière et maîtresse d’une maison élégante et parfaitement tenue. C’est d’ailleurs grâce aux origines lyonnaises de sa femme que le chef formé chez Gérard Boyer, Michel Guérard ou encore Jacques Maximin, passé par les cuisines présidentielles au Palais de l’Elysée, a choisi les portes de Lyon pour prêcher cette parole délicieusement diabolique, signée Epicure : ‘’Hâtons-nous de succomber à la tentation, avant qu’elle ne s’éloigne.’’

lthough Olivier Degand’s pretty restaurant is located in the farm of a former monastery, there is nothing monastic about its atmosphere! To have a fondness for food here is no longer a terrible sin as the winner of the 2015 ‘Trophée de la gastronomie’ award and ‘PâtéCroûte 2016’ world champion is in residence. Succumb to temptation in a room with a contemporary flavour and savour the specialities under the guidance of Olivier Degand’s welcoming wife Catherine, the sommelier and owner of this elegant and immaculately maintained hotel. Moreover, it is thanks to his wife’s background in Lyon that this chef (who trained with Gérard Boyer, Michel Guérard and Jacques Maximin, and then went on to gain further experience in the kitchens of the Elysée Palace) came to Lyon to spread the deliciously naughty message attributed to Epicurus: ‘Be quick to succumb to temptation before it gets away.’

INFOS

32€, 48€, 67€ et 80€ (midi et soir) Ou à la carte

180 rue Georges Mangin 69400 Villefranche-sur-Saône +33 (0)4 74 62 19 07 contact@lafermedupoulet.com www.lafermedupoulet.com 122

Dimanche et lundi

L E G O U R M E T LYO N N A I S 24 Cours suchet - 69002 Lyon Tel : 04 72 09 02 27 Mail : legourmetlyonnais@orange.fr

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RHÔNE NORD

PAUL BOCUSE OLIVIER

COUV IN

C H RISTO P H E

M U LLE R

G I LLE S

R E I N H A R DT

ls sont trois. Trois à porter sous leur toque le plus formidable héritage culinaire de la planète. Trois comme le nombre d’étoiles qui brillent au dessus d’une institution unique, épicentre de la capitale de la gastronomie et berceau mythique des aventures de celui que le Gault et Millau a nommé ‘’chef du siècle’’, Paul Bocuse : l’Auberge du Pont de Collonges. En dignes successeurs de Monsieur Paul, Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin entretiennent avec rigueur et panache l’excellence d’une carte truffée d’icônes culinaires. La fameuse soupe VGE, le loup en croûte sauce Choron ou la volaille de Bresse en vessie "Mère Fillioux" sont des monuments auxquels tout épicurien digne de ce nom, un jour forcément inoubliable, se doit d’avoir goûté. Avant de chavirer de bonheur à la vue des imposants chariots de fromages et de desserts gourmands. Forcément envoûtant.

t all comes in threes. Three chefs who carry the most formidable culinary heritage on the planet on their shoulders. Three Michelin stars which shine over this unique institution at the very heart of the capital of gastronomy and the legendary place where the adventures of a chef, who the ‘Gault et Millau’ guide have crowned ‘chef of the century’, were launched - namely Paul Bocuse and the ‘Auberge du Pont de Collonges’. Christophe Muller, Gilles Reinhardt and Olivier Couvin, the worthy successors to ‘Monsieur Paul’, rigorously uphold, with panache, the excellence of a menu bursting with culinary legends. The famous soup with truffles VGE, bass en croûte with Choron sauce and ‘volaille de Bresse en vessie Mère Fillioux’ (truffle-stuffed Bresse chicken in a bladder) are all iconic dishes that any self-respecting epicurean has to have the truly unforgettable experience of tasting one day. And this is then all followed by the joyful sight of the impressive cheese and gourmet dessert trolleys. Completely captivating.

INFOS

170€, 235€ et 275€

40 quai de la Plage 69660 Collonges-au-Mont-d’Or +33 (0)4 72 42 90 90 www.bocuse.fr 124

Ouverture : 7/7

RHÔNE NORD

TANTE YVONNE BER N A R D

LA TERRASSE DE SAINT CLAIR

CHEMARIN

C L ÉM ENT

la croisée du Beaujolais et de la Dombes, une visite à Tante Yvonne est toujours affaire de famille ! Après le fils, Michel, c’est aujourd’hui le petit-fils Bernard Chemarin qui s’active dans les cuisines de cette jolie institution gastronomique, après avoir fait ses gammes dans les grandes maisons lyonnaises, de Bocuse à Orsi. Dans le confort de cette demeure du 18e siècle fraichement rénovée, on y déguste une assiette authentique, respectueuse de traditions culinaires auxquelles les habitués des lieux ont juré fidélité. Poularde à la crème et aux morilles, mais aussi grenouilles meunières font partie du décor, même si le chef aime à encanailler sa carte de quelques touches personnelles. Un conseil ? Ne pas oublier de goûter au craquelin, la grande douceur maison, entre feuille de brique, frangipane, pépites de chocolat servies tièdes sur coulis d’abricot.

visit to ‘Tante Yvonne’ (located where the regions of Beaujolais and Dombes meet) is always a family affair! Today, it is Bernard Chemarin (the grandson) who, following in his father Michel’s footsteps, works in the kitchens at this attractive gourmet establishment. He learnt the ropes in the great culinary institutions in Lyon and with Bocuse at Orsi. In the comfortable surroundings of this freshly renovated 18th century abode, authentic dishes can be tasted that pay homage to the traditional cuisine that the restaurant’s regulars expect. Chicken in a cream and morel sauce and frog legs meunière are part of the furniture here, although the chef likes to add a few personal touches to the menu. Any top tips? Do not forget to taste the ‘craquelin’ (a crunchy cream puff and a great house speciality), fangipane ‘feuille de brique’ (filled thin sheet pastry) or the chocolate chips served warm on an apricot coulis.

28 rue de la République - 69650 Quincieux +33 (0)4 78 91 13 02 contact@hotel-restauranttanteyvonne.fr www.hotel-restauranttanteyvonne.fr 126

i Guignol et Gnafron devaient choisir un lieu de ripaille, c’est sans doute à la table de cette belle institution des bords du Rhône qu’ils iraient s’encanailler. Pour l’esprit gouailleur qui y règne, entre terrain de boules et ambiance guinguette aux beaux jours, mais aussi pour cette atmosphère de bouchon que l’on y goûte tout au long de l’année : dans la salle, domaine du facétieux Nicolas de Place, comme dans l’assiette, où Clément Boucher customise les recettes traditionnelles lyonnaises. En témoignent ses œufs au plat à la crème de balsamique et copeaux de jambon cru, jolie variante des œufs meurettes, ou sa poire pochée croustillante lyonnaise comme Belle Hélène, arrosée d’un coulis de pralines et enrobée de nougatine pulvérisée. Autre grand classique d’un chef féru de cuisine longuement mijotée : le paleron de veau fondant croustillant, avec une vraie pomme de terre purée ‘’comme ma grand-mère’’. Que du bonheur !

INFOS

20€ à 50€

B O U C HER

f Guignol and Gnafron (popular characters from a traditional puppet show) had to choose somewhere to enjoy a good meal, it would certainly be here at this lovely restaurant on the banks of the Rhône. They would come for the cheeky feel of the place - enjoying the boules court and an open-air café on fine days - and the traditional atmosphere of a ‘bouchon’ that can be relished all year round. This is also evident in the dining area, which is run by the mischievous Nicolas de Place, and the traditional culinary dishes of Lyon adapted by Clément Boucher. This is illustrated by his fried eggs with balsamic cream sauce with shavings of cured ham, which is a lovely variation on ‘œufs meurette’ (poached eggs in a red wine sauce), or his Belle Hélène-style Lyon crunchy poached pears covered in a praline coulis and encased in crushed nougatine. Clément Boucher has a keen interest in slow-cooking and another of his great classics is melt-in-themouth crisp veal chuck steak with authentic mashed potato ‘just like Granny made it’. A pure joy!

INFOS

Dimanche soir

28,50€

2 grande rue de Saint-Clair 69300 Caluire et Cuire +33 (0)4 72 27 37 37 www.terrasse-saint-clair.com terrasse.saint.clair@orange.fr 127

Samedi et dimanche

RHÔNE SUD

LE PARC DES VALLIÈRES JEA N -P I ER R E

BERGIER

B ENO Î T

’est dans le cadre bucolique du village de Vourles, au sud de Lyon, que Jean-Pierre Bergier a choisi de se mettre au vert. L’ancien chef des Oliviers, dans le sixième arrondissement, continue pourtant de défendre les vertus d’une assiette traditionnelle, celle que l’on aime savourer l’hiver près du feu crépitant dans la grande cheminée. La volaille aux morilles ou les grenouilles sont ainsi des inconditionnels d’une carte qui sait aussi s’adapter aux saisons. Aux beaux jours, c’est d’ailleurs dans les magnifiques jardins du parc que l’on s’installe pour goûter à une rafraîchissante pissaladière de filets de rouget au pistou. On poursuivra l’escapade avec une souris d’agneau confite au four, avec un boulgour aux fruits du mendiant, pour mieux finir sur un gratin de figues, avec jus acidulé à l’orange. Cinq salons et une grande salle dédiée font enfin de ce cadre d’exception le lieu idéal pour organiser une réception ou un événement d’entreprise.

CHEZ PAUL'O

ean-Pierre Bergier has chosen to get away from it all in the rural surroundings of the village of Vourles, just south of Lyon. However, the former chef at ‘Les Oliviers’ (located in the sixth arrondissement) still extols the virtues of those traditional winter dishes which are best enjoyed beside a large, crackling fire. As a result, chicken with morels and frog legs remain firm favourites on a menu that also changes with the seasons. On fine days, the best place to enjoy a refreshing pissaladière of red mullet fillets with pesto is in the Park’s superb gardens. Maintain the sense of getting away from it all with baked lamb shank confit with bulgar wheat and figs, raisins, almonds and hazelnuts, before finishing with roasted fig gratin with tart orange juice. Five lounges and a large reception room make this superb establishment the ideal place to hold a function or business event.

57 rue des Vallières - 69390 Vourles +33 (0)4 78 56 53 96 contact@parc-vallieres.fr www.parc-vallieres.fr 128

’est l’une de ces adresses que l’on aimerait garder secrète, mais dont on ne peut s’empêcher de parler. Située le long de l’autoroute A7, celle du sud et du soleil, le restaurant de Benoît Toussaint est une oasis pour citadins en quête de fraîcheur… gourmande, à quelques minutes seulement du centre-ville. Que ce soit pour un déjeuner au vert, un dîner aux chandelles ou un événement de famille, l’esprit guinguette, savamment entretenu depuis le début du siècle dernier dans le décor verdoyant de l’île de la Table-Ronde, y perdure dans une atmosphère de bistrot chic, entre bar d’été, terrains de pétanque et terrasse de rêve. L’endroit idéal, en somme, pour goûter en toute déconnexion aux grenouilles fraîches à l’ail et au persil sautées comme en Dombes, ou au filet de bœuf sauce aux morilles, signatures revigorantes d’un chef formé dans les cuisines du Crillon et du Grand Véfour, à Paris, ou encore du Connaught Hotel à Londres.

INFOS

18€, 33,50€, 41,50€ et 48€

TO U SSAI NT

his is one of those places which you would like to keep to yourself, but just cannot stop talking about. Benoît Toussaint’s restaurant (located on the A7 heading towards the sunny south) is an oasis for city folk seeking fresh gourmet food (and fresh air!) just a few minutes from the city centre. Whether it is for enjoying a lunch outside, a candle-lit dinner or for celebrating a family event, the atmosphere of an open-air café - skilfully nurtured since the beginning of the last century in the lush green surroundings of the ‘l’île de la Table-Ronde’ - persists here with the chic, bistro ambience created by the summer bar, pétanque courts and spectacular terrace. It is, all in all, the perfect place to get away from it all and enjoy fresh sautéed Dombes frog legs with garlic and parsley or a fillet of beef with morel sauce - both the refreshing signature dishes of a chef trained in the kitchens at ‘Le Crillon’ and ‘Le Grand Véfour’ in Paris, and The Connaught Hotel in London.

INFOS

Ouverture : le midi du mardi au vendredi, dimanche et le soir pour les réceptions

Menu Express à 18€ Menu du Marché à 23€ Menu des Lônes à 32€ Menu Paul'O à 39€

561 Chemin la Traille - 69360 Solaize +33 (0)4 78 46 06 47 paulorestaurant@orange.fr www.paulorestaurant.fr 129

Ouverture : 7/7 l'été Fermeture : dimanche soir en hiver Parking privé

RHÔNE EST

ATELIER DES 2 RIVES LUC A

LE 109

SA N G I ULIANO

M I C HAËL

l’orée des pistes de Lyon-Saint Exupéry, c’est tout un monde de saveurs qui s’ouvre aux voyageurs en transit. Niché au cœur des terminaux de l’aéroport (niveau 2 du Centre, parking gratuit), cet élégant établissement vaut plus qu’une simple escale entre deux vols : mieux vaut savoir prendre son temps pour apprécier les envolées culinaires de Luca Sangiuliano. Le chef transalpin pilote une cuisine authentique et saisonnière, où se mêlent les influences passagères de son pays natal et de sa région d’adoption. Dans ce cadre cosy, doté d’un salon privatif (10 à 50 personnes) et d’un espace lounge où l’on peut également partager une dégustation de foie gras, un tee bone de cochon de Rhône-Alpes rôti, un risotto de SaintJacques et coulis de carottes au cumin. Ici, tout le monde voyage en classe affaires…

assengers in transit at Lyon Saint-Exupéry Airport can enjoy a whole world of flavour close to the runways. This elegant establishment, tucked away in the heart of the airport’s terminals (’Le Centre’, level 2, free parking) offers so much more than just a quick break between flights. Instead, it is well worth taking the time to savour Luca Sangiuliano’s heavenly culinary delights. The Italian chef expertly oversees cuisine that is both authentic and seasonal, and also combines transient influences from his homeland and adopted region. Foie gras, roasted pork T-bone from the Rhône-Alps region, scallop risotto and carrot and cumin coulis can be enjoyed in the cosy surroundings, which include a private lounge (for 10 to 50 people) and a main lounge area. Here, everyone can savour a first class level of service!

Aéroport Saint Exupery - 69125 Lyon +33 (0)4 72 22 71 86 atelier2rives.lyon@ssp.fr www.lyonaeroports.com 130

rès du Grand Stade, le coup d’envoi des rencontres les plus gourmandes se sifflent… au 109 ! Cette brasserie moderne arbore fièrement son étiquette ‘’happy chic’’, entre atmosphère décoincée, carte attractive et tarifs sympathiques. Un cocktail conforme aux ambitions de Michaël Toledo, enfant du pays rentré au bercail après une longue escapade helvétique et, surtout, une première expérience dans la Presqu’Île, à l’Impératoire, où les Lyonnais ont découvert sa finesse culinaire. Désormais, c’est dans le cadre parfaitement dépaysant d’un patio caché de la foule et du bruit que l’on s’attaque à l’entrecôte Black Angus sautée au poivre ou à la fameuse brochette de noix de Saint-Jacques en émulsion de coquillages. Autre must importé du deuxième arrondissement ? La diabolique déclinaison de chocolats Valrhona, pour laquelle on pourrait bien se damner… 109 fois.

INFOS

Formule à 26€ (entrée, plat ou plat, dessert) Menu à 31€ (entrée, plat, dessert) Ou à la carte

TO L ED O

lose to the new stadium (Grand Stade), east of Lyon, the 109 has everything to become the trendy address of football fan gourmets. This modern ''happy chic'' brasserie has a friendly atmosphere, an attractive menu and gentle prices. This cocktail meets the ambitions of Michaël Toledo, a native son returned home after a long break in Switzerland and who had a first experience at the Impératoire in the Presqu'Île area of Lyon, where residents have discovered his culinary touches. Now it's in the perfect exotic setting of a patio hidden from the crowd and noise that you will taste the famous scallop brochette in shell emulsion. Another must imported from Lyon’s second district: The diabolical declination of Valrhona chocolates, which one could die for... 109 times.

INFOS

Ouverture : le midi du lundi au vendredi bar lounge de 10h00 à 17h00 restaurant de 11h30 à 14h30

Menus de 10€ à 35€ le midi Menus de 22€ à 35€ le soir

109 avenue Jean Jaurès - 69150 Décines +33 (0)4 78 49 00 21 alice@le109.fr www.le109.fr 131

Dimanche et lundi soir (possibilité de privatisation du lieu les autres soirs)

Le bon goût de l’immobilier RHÔNE EST

LE RESTAURANT F R ÉDÉR I C

V IRTE

l n’y a qu’une seule vraie cuisine : la bonne ». Un slogan qui claque comme un défi perpétuel, mais que relève avec audace son auteur dans son repaire gastronomique de l’est lyonnais. Aux commandes de cet établissement à la décoration fraîche et élégante, Frédéric Virte laisse les saisons guider son inspiration, épaulé en salle par Daniel Ménuel, qui a fait ses classes dans de prestigieuses maisons. Chaque produit, du petit pois à l’asperge en passant par le salsifis, passe à la moulinette de la créativité d’un chef bien déterminé à ne pas se contenter de la fameuse pré-étoile au Michelin obtenue l’an dernier, l’Assiette Gourmande. De quoi réjouir nos papilles lorsque s’invitent dans l’assiette le radis beurre et sa compote d’oignons des Cévennes, coulis de fanes et mortadelle truffée, le filet de rascasse piqué au chorizon ibérico, avec ragoût de fèves et huile fumée, et, pour finir, le moelleux au chocolat Valrhona et sa ganache au Genépi. Divin !

here is only really one true type of cooking - good cooking’. This motto, which smacks of being a neverending challenge, is one which its creator boldly takes on in his gourmet haven in east Lyon. Frédéric Virte, who is in charge of this fresh and elegant restaurant, lets the seasons be his guide. He is supported in the dining area by Daniel Ménuel, who trained at some of the most prestigious establishments. Each product, be it petit pois, asparagus or salsify, undergoes the creative scrutiny of a chef resolutely determined not to be content with just the famous Michelin ‘Assiette Gourmande' he was awarded last year, but who is aiming for a Michelin star. Your taste buds will be awakened when presented with a dish of his radish butter and Cévenne onion compote, radish top coulis and truffle mortadella, scorpion fish fillet studded with Iberico chorizo with a bean and smoked olive oil ragoût. And for dessert, there is ‘moelleux chocolat’ (soft Valrhona chocolate pudding) and a Genépi ganache. Simply divine!

INFOS

Menu à 28,30€ (3 plats) Ou à la carte

9 bis avenue de la Gare 69800 Saint-Priest +33 (0)4 78 21 14 43 www.le-restaurant69.fr lerestaurant.sp69@gmail.com 132

Ouverture : le midi du lundi au vendredi, jeudi soir et vendredi soir (possibilité de privatisation du lieu à partir de 15 personnes)

CMJ

NH0023 RCS LYON 519 763 452 Crédit image shutterstock. Résidences en cours de labellisation

www.noaho.fr

Marché des Producteurs F R U I T S

E T

L É G U M E S

La qualité professionnelle au service des particuliers LYON GERLAND 86, bd Yves Farge 04 72 70 62 48

RHÔNE EST

MAISON ALLARDON C HR I STOP HE

a gourmandise est la plus belle des qualités. Christophe Allardon, ancien disciple de grandes maisons lyonnaises et chef d'orchestre de ce restaurant situé au cœur du vieux village de Saint-Priest, y égrène ses notes culinaires depuis plus de 18 ans. Parfaitement relayé par Emmanuel Serra, il conjugue innovation et savoir-faire transmis de génération en génération depuis les années 50. Deux scènes s'y côtoient : côté place, une joyeuse brasserie, en face du Conservatoire de musique, et côté cour, une table semi gastronomique en terrasse plus confidentielle ou en salle à l’étage. Si la carte évolue au rythme des saisons, le chant des grenouilles, lui, y est perpétuel. Les deux chefs offrent une cuisine qui sublime le produit et vous invitent à retrouver les saveurs de votre enfance, comme cette gaufre maison, recette ancestrale, servie avec chantilly et chocolat fondu.

oving food is the greatest quality to possess. Christophe Allardon, a former pupil at the great culinary institutions in Lyon, orchestrates the cooking at this restaurant located in the heart of the old village of Saint-Priest. He has been performing his culinary act here for over 18 years. Ably supported by Emmanuel Serra, he combines innovation with skills that have been passed down the generations for 50 years. There are two dining venues located next to each other: one is an attractive brasserie next to the square and facing the Conservatory of Music; the other is next to the courtyard and offers a semi-gourmet menu to be enjoyed on the more intimate terrace or in the room upstairs. The menu may alter according to the season, but the croaking of the frogs never changes. The two chefs offer cuisine which showcases the produce and entices you to rediscover the flavours of your youth, such as the homemade waffles (made according to an old family recipe) served with chantilly cream and melted chocolate.

INFOS

Menus côté cour à 22€, 29€, et 36€ Côté brasserie à partir de 15,50€

16 Grande Rue - 69800 Saint-Priest Village +33 (0)4 78 20 18 33 www.restaurant-allardon.fr

134

VILLEURBANNE 5, rue Cdt Lherminier 04 78 03 34 74

- Du lundi au samedi de 8 h à 19 h - Dimanche de 8 h à 12 h.

A LLARD ON

VENISSIEUX 188, Avenue Francis de Pressensé 04 78 69 07 56

Dimanche, lundi soir et mardi soir Parking privé dans la cour

RHÔNE OUEST

L'AUBERGE DE LA VALLÉE G I LLES

LA CANTINE DU VILLAGE

P OR TENEUVE

PI ER R E-AL AI N

epuis plus de trois décennies, les papilles chantent à seulement quelques kilomètres du centre de Lyon… Nous sommes à Francheville, là où Gilles Porteneuve a choisi de cultiver sa passion pour une cuisine traditionnelle et spontanée, inspirée de la fraîcheur des marchés saisonniers. Pour chacune de ses assiettes, le chef laisse les influences régionales convoler avec le répertoire local. On s’émerveillera ainsi au gré d’une carte sans cesse renouvelée, et toujours séduisante. Pain maison et exquises pâtisseries couronnent le tout. Un restaurant à explorer l’hiver, dans l’atmosphère chaleureuse de la grande salle, ou dans le calme de sa terrasse, une fois les beaux jours arrivés. Et pour ceux qui souhaiteraient prolonger l’expérience, l’établissement propose chambres et studios meublés.

or over three decades, our taste buds have been singing only a few kilometers from the center of Lyon... In Francheville, Gilles Porteneuve cultivates his passion for traditional and spontaneous cuisine, inspired by the freshness of seasonal market produce. For each dish, the chef combines regional and local influences. The menu is constantly changing and you will be delighted by the marvelous dishes. Homemade bread and delicious pastries are the icing on the cake. This restaurant needs to be explored in winter, in the warm atmosphere of the main room, or on the peaceful terrace in summer. And for those who wish to prolong the experience, the hotel offers rooms and studio apartments.

Menus de 14€ à 24€ le midi Menus de 22€ à 26€ le soir

39 avenue du Chater 69340 Francheville le Bas +33 (0)4 78 59 11 88 g.porteneuve@orange.fr www.laubergedelavallee.com 136

la Cantine du Village, seuls les grands enfants ont droit de goûter au breuvage ! Dans cette élégante adresse nichée au cœur de Saint-Didier-au-Mont d’Or, le chef Pierre-Alain Hébrard, épaulé par son épouse Denise et par Florent Behar, exprime toute son affection pour les vins de producteurs et le vignoble beaujolais en particulier. L’été, les dégustations en présence de vignerons sont des rendez-vous à ne pas rater, et la cave regorge de pépites à découvrir pour accompagner une assiette qui fleure bon la cuisine de nos grands-mères. Aux beaux jours, la douceur d’une terrasse sans équivalente à Lyon offre l’atmosphère idéale pour goûter à un inoubliable vol-au-vent, sauce crème et ris de veau. Pour finir ? Les crêpes suzettes, autre must apprécié des gastronomes en culottes courtes… Chic, la cloche a sonné !

INFOS

HÉB R AR D

t ‘La Cantine du Village’ only the big kids get to taste the brew! The chef, Pierre-Alain, supported by his wife Denise and Florent Behar, shares his passion for wine from local producers (and from Beaujolais in particular) in this elegant restaurant tucked away in the heart of SaintDidier-au-Mont d’Or. Wine tasting sessions with the winemakers are events not to be missed in the summer, and the wine cellar is packed with little gems waiting to be enjoyed with dishes that give you a real taste of traditional cuisine. On fine days, the terrace (unequalled in Lyon) provides the perfect setting to enjoy an unforgettable vol-au-vent with sweetbreads in a cream sauce. And for dessert? It has to be ‘crêpes suzettes’ - a must for all youngat-heart gourmet diners. Quick...the school bell is ringing!

INFOS

Ouverture : le midi du lundi au dimanche sauf samedi et le soir du lundi au jeudi

Plat du jour à 13,50€ Menus à 28€ et 34€ Plats à la carte de 10€ à 26€

55 avenue de la République 69370 St Didier au Mont d'Or +33 (0)4 78 35 55 16 lacantineduvillage@gmail.com 137

Dimanche et lundi

RHÔNE OUEST

HALLES 9 BRASSERIE P HI L I P P E

C-GASTRONOMIE

G AUVREAU

C HR I STO PHE

ux portes de Lyon, derrière la grande horloge de Tassin, Philippe Gauvreau n’a rien perdu de ses talents culinaires depuis son départ de La Rotonde. Doublement étoilé à Charbonnières-les-Bains, cet adepte du bon produit fait désormais saliver tout l’Ouest lyonnais dans sa brasserie chic. Dans une ambiance contemporaine et cosy primée au Lyonshop&design 2013, ou sur l’immense terrasse de la promenade des Tuileries, l’ancien élève de Jacques Maximin fait battre son cœur de saumon de Norvège cuit “rosé”, sublime son œuf de poule fermier « mollet », fricassée de champignons, rassasie avec sa côte de veau cuite à la plancha ou son opulent hamburger “maison”. Et à l‘heure du dessert, impossible de résister à la gaufre de Bruxelles cuite minute ou au baba créole “banane raisins” arrosé de sirop au vieux rhum.

ocated right behind Tassin’s great clock and close to Lyon, Philippe Gauvreau has lost none of his culinary talent since leaving ‘La Rotonde’. This great believer in producing a great product, who was awarded two Michelin stars at Charbonnières-les-Bains, now has the whole of west Lyon drooling over his chic brasserie. In cosy, contemporary surroundings (which were awarded the ‘Lyonshop&design’ in 2013), or on the huge terrace on the ‘promenade des Tuileries’, this former pupil of Jacques Maximin quickens the pulse with his lightly pink centrecut Norwegian salmon fillet, prepares the perfect ‘softboiled’ farm-reared hen’s egg and mushroom fricassee, and satisfies appetites with plancha-cooked veal chop or a sumptuous ‘home-made’ hamburger. And for dessert, it is impossible to resist the quickly cooked Belgian waffle or Creole ‘banana and grape’ baba soaked in an aged rum syrup.

3 Promenade des Tuileries Avenue Général Leclerc 69160 Tassin la Demi-Lune +33 (0)4 78 36 99 99 contact@halles9.com 138

n OVNI dans le ciel culinaire lyonnais… Le traiteur de Chaponost, qui a ouvert en 2016 sa quatrième boutique sur la très respectable place Maréchal-Lyautey et ouvert son troisième restaurant (La Forêt Noire), n’en finit plus de s’inviter à la table des grands. Servie par une créativité peu commune et un sens de la mise en scène incomparable, cette trajectoire fulgurante et délicieusement gourmande porte la marque d’un duo de choc, composé d’une spécialiste de l’événementiel, Isabelle Darnault, et d’un chef au talent fou, Christophe Foulquier. Une belle aventure culinaire déclinée jusque dans le Bassin Genevois, et loin d’être bouclée, tant les projets mijotent !

INFOS

Plat du jour à 16,80€ (semaine) Formule du jour à 20,80€ (2 plats) et 24,50€ (3 plats) Plat du jour à 19,80€ le week-end Formule du jour(3 plats) à 29€ le week-end

FO U LQ U I ER

maverick in the culinary scene in Lyon - this catering business from Chaponost, which opened its fourth shop in 2016 in the very respectable ‘Place du MaréchalLyautey’ and its third restaurant (‘La Forêt Noire’), keeps on bringing the very best to its tables. Its stupendous growth is aided by the unusual creativity and unsurpassed sense of dramatic presentation that are the hallmark of the dynamic and deliciously gourmet duo, Isabelle Darnault (an event specialist) and Christophe Foulquier (a chef of incredible talent). It is a beautiful culinary adventure taking place in the Geneva Basin, which is far from over, with so many projects currently on the boil!

INFOS

Ouverture : tous les jours de 7h30 à minuit

Cocktail à partir 25€ Déjeuner et dîner à partir de 50€ Nombreuses animations culinaires Dîner de gala de 30 à 3000 personnes

38 route de Brignais 69630 Chaponost boutiques et restaurants sur www.c-gastronomie.fr siège social : 39 route de Brignais +33 (0)4 37 64 64 54 139

Horaires et adresses des boutiques et des restaurants sur www.c-gastronomie.fr

RHÔNE OUEST

LE CLOS DES VARENNES A LA I N

JACQUES LAFARGUE TRAITEUR

BR UNOT

JACQ U ES

ans un environnement privilégié au cœur d’un parc de 3 hectares, le Clos des Varennes vous accueille dans sa maison dont les origines remontent au XVIIIème siècle. Cette demeure permet l’accueil de réunions professionnelles, évènements, réceptions, cocktails à la recherche d’un cadre et d’une ambiance hors du commun. Ouvert du lundi ou vendredi, l’équipe saura s’adapter à vos demandes et le chef Alain Brunot et sa brigade vous régaleront avec une cuisine savoureuse, créative, et raffinée. Vous voguerez avec un cannelloni à la truite marinée, crème fouettée au raifort et son huile d’herbes fraiches, ou avec un filet de lieu noir et ses mini légumes croquants du marché, émulsion fenouil, douceur safran. Vous pouvez également régaler vos papilles avec un abricot romarin, nougat, biscuit madeleine.

welcome awaits at ‘Le Clos des Varennes’, located in a property originating from the 18th century and beautifully situated in the heart of a park covering 3 hectares. Business events, gatherings, receptions or cocktails for those looking for an exceptional atmosphere and unusual surroundings can all be hosted here. Open from Monday to Friday, the staff are ready to respond to your every request, and chef Alain Brunot and his team will delight you with a sophisticated, creative and delicious cuisine. You can discover marinated trout cannelloni, whipped horseradish cream and fresh herb oil, or saithe fillet with mini crisp market vegetables, fennel emulsion and sweet saffron. You can also treat your taste buds to a rosemary apricot, nougat and madeleine biscuit.

n the restaurant of Jacques Lafargue, the list of flavors sounds like a subtle invitation to travel. The caterer, from the gourmet heart of his laboratory located in Chaponost, blends into the products of the region, with an intoxicating delicacy, essences and perfumes that he has brought back from 15 years in Asia. His creativity is boundless and expresses the true subtlety of taste: cream of beetroot with green lemon and ginger, wok of scallops colored with diced mango and Kalamansi juice... The more traditional, but often revisited, dishes include the black pudding tart with apples, the stewed veal with crayfish and a strawberry-basil alliance. There is also a restaurant called Le Garon, open for lunch and dinner on reservation only.

INFOS

Samedi et dimanche

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hez Jacques Lafargue, la liste des saveurs résonne comme une subtile invitation au voyage. De ses 15 années passées en Asie, le traiteur de Chaponost a rapporté des essences et parfums qu’il incorpore avec une enivrante délicatesse aux produits de la région, dans les entrailles gourmandes de son laboratoire. Là où s’exprime, dopée par une créativité sans limite, toute la justesse de ses goûts : crème de betterave au citron vert et gingembre, wok de coquilles Saint-Jacques coloré de dés de mangue et d’un jus de Kalamansi… Côté terroir, souvent revisité, citons la tarte au boudin noir et pommes, le mijoté de veau aux écrevisses et le mariage fraises-basilic. Au service traiteur s’ajoute le restaurant Le Garon, ouvert le midi, et le soir sur réservation uniquement.

INFOS

18 rue des Varennes - 69380 Chazay d’Azergues +33 (0)4 72 85 16 70 www.closdesvarennes.com

L AFAR GU E

7 route des Troques - 69630 Chaponost +33 (0)4 78 56 58 26 www.jacques-lafargue-traiteur.com

Samedi et dimanche

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RHÔNE OUEST

LE COMPTOIR DE SAINT CYR PASC A L

JEAN BROUILLY

N OLIN

ÉR I C

esoin d’un grand bol d’air ? Cap sur les Monts d’Or et l’atmosphère délicieusement dépaysante de cette jolie auberge aux tons ocres et volets rouges, dont le décor chic et cosy abrite la patte créative et gourmande de Pascal Nolin. Partisan d’un retour à plus d’authenticité après son expérience moléculaire à l’Alchimie, le chef y cultive depuis huit ans une ambiance festive et décontractée, entre terrain de boules et apéros-cocktails. Sa carte saisonnière met un point d’honneur à créer la surprise, du tataki de… bœuf Herdshire avec sauce thaï au dos de turbot au citron vert avec épinards et cecina, en passant par l’œuf cocotte aux langoustines fumées au fumoir, gorgonzola et crème de crustacés. Le tout proposé accompagné d’une carte des vins faisant la part belle aux produits de la région, et ponctué des douceurs du chef pâtissier maison.

ancy a good breath fresh air? Head for the ‘Monts d’Or’ and the delightfully relaxing atmosphere of this attractive restaurant with its warm, earthy-coloured tones and red shutters. Pascal Nolin’s creative and gourmet fare is served in these chic and cosy surroundings. Keen to get back to something more authentic after his experience of molecular cuisine at ‘l’Alchimie’, over the past eight years the chef has been developing an informal and convivial atmosphere here at Le Comptoir de Saint-Cyr with its boules court and aperitif cocktails. His seasonal menu makes a point of being unusual, with its Herdshire beef tataki with Thai sauce, fillet of turbot with lime, spinach and cecina, and baked egg with smokehouse langoustines, gorgonzola and shellfish cream sauce. This is all accompanied by a wine list featuring mainly local wines, and punctuated by the sweet delights created by the restaurant’s own pastry chef.

17 route de Lyon 69450 Saint-Cyr-au-Mont-d'Or +33 (0)4 78 83 30 52 comptoirstcyr@hotmail.fr www.lecomptoirrestaurant.fr 142

ix ans après avoir été repris par Eric et Marie-José Lambolez, le flambeau brûle toujours avec autant de gourmandise au dessus de la porte de cette belle institution gastronomique. Il n’aura fallu qu’une poignée d’années à l’ancien du Château de la Tour de Salvagny pour glaner, en 2012, le précieux macaron témoignant de l’excellence des lieux, vingt ans tout juste après celui obtenu par son illustre prédécesseur, Jean Brouilly himself. Inconditionnel de la carte, le menu Fleur de Sel ‘’tout homard’’ met en valeur cette passion permanente pour le bon produit, savamment entretenue au gré d’une cuisine résolument classique, mais toujours valorisée d’une subtile touche d’originalité. Les ris de veau, que l’on peut ainsi déguster dorés en cocotte, avec une nage de jeunes légumes et cerfeuil, sont l’une des valeurs sûres d’une carte fraîche et raffinée, tout comme le moelleux au chocolat noir, promesse d’une conclusion aux confins de l’onirisme.

INFOS

De 23€ à 32€

L AM B O L EZ

en years after being taken on by Eric and Marie-José Lambolez, the Michelin gourmet beacon of excellence still shines brightly over the entrance to this beautiful gastronomic establishment. It only took the former chef of the ‘Château de la Tour de Salvagny’ a few years to scoop up the coveted Michelin-star in recognition of the restaurant’s excellence - exactly 20 years after his famous predecessor Jean Brouilly won his own star. The ‘Fleur de Sel’ ‘lobster only’ menu highlights that continued passion for the perfect ingredient, skilfully cooked in a steadfastly classical manner, but with an added subtle touch of originality. The golden sweetbreads in a pastry-sealed pot with a bed of tender vegetables and chervil are one of the proven classics on a menu full of fresh and sophisticated dishes. The ‘moelleux au chocolat noir’ (soft dark chocolate pudding) provides the conclusion to a near-perfect meal.

INFOS

Dimanche soir

De 30€ à 80€

3 ter rue de Paris - 69170 Tarare +33 (0)4 74 63 24 56 contact@restaurantbrouilly.com www.restaurant-brouilly.com 143

Dimanche soir, lundi et mardi

RHÔNE OUEST

LE PATIO P I ER R E

SAISONS RESTAURANT D'APPLICATION

M OLIN

DAVY

avre de paix niché au cœur de la zone d’activités Techlid, le Patio a tout du refuge pour actif épicurien. Dans cette cantine gastronomique aux allures de « village gaulois », Pierre Molin fait régner entre grillades, apéros et partie de pétanque un esprit bon enfant qui tranche avec l’environnement tertiaire du site. Ici, les habitués deviennent souvent des amis, et nombreux sont ceux qui (re)viennent goûter à l’assiette généreuse du chef auvergnat, passé par la Maison Blanc, le Caro de Lyon ou encore la Villa Florentine. Un parcours dont l’ardoise, ajustée en fonction des saisons, est la fidèle vitrine, des viandes de Salers ou d’Aubrac aux grenouilles fraîches sautées comme en Dombes, ail et persil. L’assurance d’une coupure bienvenue au milieu de la journée de travail.

e Patio is a haven of peace tucked away in the heart of the Techlid business zone and a refuge for the busy gourmet diner. Pierre Molin good-naturedly oversees the grilled meats, aperitifs and games of pétanque in this gourmet cafeteria with a ‘Gallic village’ vibe that contrasts with the business environment of the area. The regulars here often become friends and many come time and again to enjoy the hearty dishes made by a chef who originates from Auvergne and who has worked at ‘La Maison Blanc’, ‘Le Caro de Lyon’ and ‘La Villa Florentine’. The menu board accurately displays how the dishes change according to the season - from meat from Salers and Aubrac to fresh sautéed Dombes frog legs with garlic and parsley. It is a guaranteed welcome break in the middle of a working day.

7 rue Jean Elysée Dupuy 69410 Champagne-au-Mont-d'Or +33 (0)4 78 34 74 16 patiorestorant@orange.fr www.patiorestorant.fr 144

la tête du restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse depuis quelques mois, Davy Tissot n’a pas tardé à faire l’unanimité, tant auprès de sa jeune brigade que d’une clientèle de gastronomes avertis. Dans un cadre enjôleur, confortablement attablé derrière les murs épais du château du Vivier à Ecully ou sur la magnifique terrasse, face au parc arboré, l’ancien chef étoilé de la Villa Florentine met toute son expérience et son talent au service d’une cuisine d’inspiration. Servis par une escouade d’étudiants attentionnés, les plats s’enchaînent pour le plus grand bonheur des papilles. Carpaccio de Saint-Pierre petit bateau, noix de Saint-Jacques blanche poêlée au beurre demi-sel… Le Meilleur Ouvrier de France 2004 et son équipe excelle notamment dans la préparation du poisson, mais ils font aussi des heureux avec un colvert sauvage de Sologne rôti ou un tiramisu façon carpaccio. Pas de doute, les futurs chefs de demain sont à bonne école !

INFOS

Plat du jour à 11,90€ Formule du marché à 16,20€ Menu du marché à 19,95€ Menu à 26€

T I SS OT

avy Tissot, who has been managing the ‘Saisons’ restaurant at the ‘Institut Paul Bocuse’ for several months, has quickly gained the unanimous support of both his young team and a well-informed fine-dining clientèle. The former Michelin-starred chef of ‘La Villa Florentine’ puts all his skills and experience into serving an inspirational cuisine to diners seated in comfortable, charming surroundings behind the thick walls of the Vivier château in Ecully or out on the magnificent terrace with views over wooded parkland. The succession dishes are served by a team of attentive students and truly delight the taste buds. Traditionally caught John Dory carpaccio, white scallops sautéed in semi-salted butter... the ‘Meilleur Ouvrier de France 2004’ award-winning chef and his team excel in the preparation of seafood in particular. However, the side of roasted wild Sologne duck and carpaccio-style tiramisu are also a delight. The next generation of chefs are, without doubt. learning from the very best!

INFOS

Ouverture : le midi du lundi au samedi et le soir sur réservation à partir de 20 personnes

à 45€ le midi 69€, 78€

Château du Vivier - 8 chemin du Trouillat 69131 Écully +33 (0)4 26 20 97 57

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Samedi et dimanche

RHÔNE OUEST

LA ROTONDE JEA N -F R A N ÇOI S

MALLE

ercée par les lumières du casino, la table prestigieuse du Domaine du Lyon Vert rayonne dans son écrin de rêve, à quelques minutes du centre. Aux commandes depuis 2014, Jean-François Malle, qui fut sacré champion du monde de pâté en croûte en 2013, y cisèle une assiette authentique et parfaitement maîtrisée. Cette recherche constante de la perfection, couronnée d’une étoile au Michelin, se mesure à l’aune d’une carte conjuguant à merveille des recettes indémodables à des influences plus originales. Le chef, chaque mois, laisse les saisons guider son inspiration à travers de gourmandes nouveautés. Le secret ? Une confiance sans cesse renouvelée au terroir local, à travers un réseau de producteurs locaux garants d’une excellence gastronomique.

athed in the casino’s lights, the prestigious restaurant in the ‘Domaine du Lyon Vert’ gleams in its dream location just a few minutes from the centre. Jean-François Malle has been at the helm since 2014. He was crowned ‘Pâté en croûte 2013’ world champion and skilfully creates authentic dishes cooked to perfection. This continuous search for perfection has resulted in a Michelin star and is evident in a menu that beautifully combines timeless dishes with more unusual influences. Each month, the chef lets the seasons guide him towards new gourmet culinary creations. What is his secret? Complete trust in what the local area has to offer by using produce from a network of local sources to guarantee excellent gourmet experiences.

INFOS

Menus de 37€ à 62€ le midi Menus de 78€ à 135€ le soir

200 avenue du Casino 69890 La Tour de Salvagny +33 (0)4 78 87 79 79 restaurant-rotonde@partouche.com 146

hare

his sca

Notre Hôtel & Spa Le Pavillon de La Rotonde, bénéficie d’une situation unique à seulement quelques minutes de Lyon. Entre verdure et cours d’eau, que ce soit pour un voyage d’affaires ou de détente, nos équipes vous offrent un service personnalisé. INFOS

Ouverture : le midi du mercredi au vendredi, le soir du mardi au samedi

3 avenue Georges Bassinet – FERMETURE – A69260 D R E S SCharbonnières-les-Bains E – MENUS 04 78 87 79 79 Lyon dimanche, lundi, 7 rue Pierres Plantées 69001 17€, 21€ jeudi midi et vendredi midi contact@pavillon-rotonde.com mardi midi et mercredi midi +33 (0)4 72 07 08 88 29€, 34€ le reste de la semaine www.restaurantbalthazart.com www.casinolyonvert.com 147

RHÔNE OUEST

LA TABLE D’À CÔTÉ PAUL

OF F ROY

n quart de siècle aux commandes du Coq Hardi, cette institution culinaire qui a longtemps fait le bonheur des gourmets de l’ouest lyonnais, n’a pas altéré l’inébranlable plaisir de cuisiner de Paul Offroy, très vite sorti de son éphémère retraite. Tel le phénix renaissant de ses cendres, le gallinacé a repris vie à… la Table d’à côté. Dans un décor sobre et élégant, le charismatique maître des lieux (56 ans de métier !) continue de souffler le show, en salle comme dans l’assiette : sa cuisine bistronomique n’a pas pris une ride et fait toujours du lieu l’une des places fortes gourmandes de la ville. En témoigne ce remarquable tournedos de bœuf farci au foie gras poêlé, que l’on déguste avec son gratin de cardon dans une ambiance résolument conviviale. Bienvenue chez l’autre monsieur Paul !

aul Offroy’s unwavering pleasure in cooking has not diminished after a quarter of a century at the helm at ‘Le Coq Hardi’ - a culinary institution which delighted gourmet diners in west Lyon for a long time. He has now returned after his very short-lived retirement. Like a phoenix rising from the ashes, this wise bird has taken on new life at ‘La Table d’à côté’. In understated, elegant surroundings, this charismatic restaurant owner (with 56 years of experience!) continues to put on a show in the dining area and with his dishes. His bistro-style cuisine is as young and as fresh as ever and still makes this establishment one of the most gourmet places to dine in the city. This is illustrated by the exquisite pan-fried beef tournedos stuffed with foie gras which can be enjoyed with his cardoon gratin in a very warm and friendly atmosphere. Welcome to a new monsieur Paul!

INFOS

Menu du jour à 16€ (entrée plat ou plat dessert) ou 19€ (3 plats) Menu à 31,50€ le soir (3 suggestions au choix)

12 allée des Tuillistes – 69130 Ecully +33 (0)4 27 11 65 11 www.restaurant-ecully.com

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Samedi soir, dimanche toute la journée et lundi soir

RHÔNE OUEST

LE TILIA A N DR É

TOANE RESTAURANT

CHOUVIN

FR ÉD ÉR I C

u’il fait bon s’aventurer hors des sentiers battus, sur la si bien nommée place des Plaisirs… C’est là, au cœur des Monts du Lyonnais, que se cache la toque experte et gourmande d’André Chouvin, chantre du bon goût formé chez Paul Bocuse, Paul et Marc Haeberlin et Jean Fleury. La carte du maître restaurateur, qui aime à travailler le gibier en saison, s’inspire de la belle région qui lui sert d’écrin et magnifie les produits du terroir, à l’image d’une savoureuse aiguillette de canard et purée de soupe à l’oignon, avec son nem de cuisse confite. Mais le chef, qui a cultivé un certain exotisme à l’occasion d’escapades aux Etats-Unis ou en Australie, sait aussi surprendre avec son étonnante crème brûlée à la graine de Wattle. A déguster à l’ombre du tilleul centenaire qui ombrage la terrasse d’une adresse… délicieusement apaisante.

t is always good to explore off the beaten track and go to the very appropriately named ‘Place des Plaisirs’. It’s here in the heart of the ‘Monts du Lyonnais’ that the expert gourmet chef André Chouvin is hiding. This eulogist for fine food trained with Paul Bocuse, Paul and Marc Haeberlin, and Jean Fleury. The master restaurateur’s menu reflects his love of cooking game during the hunting season and is inspired by the beautiful region nearby in that it showcases local produce, such as the duck tenderloin, onion soup purée and nem stuffed with duck leg confit. However, the chef, who spent some time in America and Australia, also has some exotic surprises up his sleeve, such as his exquisite crème brûlée with wattle seeds. It can all be enjoyed in the shade of the hundred year old lime tree which shades the terrace of this deliciously relaxing establishment.

Place du Plaisir - 69170 Joux +33 (0)4 74 05 19 46 m.tilia@orange.fr www.letilia.com 150

l règne comme un bel esprit de famille dans ce sympathique restaurant des Monts du Lyonnais. Rebaptisée en hommage au père, Antoine, qui a multiplié les aventures culinaires entre Lyon, Cannes et Marrakech, l’ancienne Hostellerie de la Varenne abrite les inspirations gourmandes du fils, Frédéric, et de sa brigade. Du décor branché des grandes salles intérieures au cadre idyllique de la terrasse, celui qui fit ses gammes chez Grisard et Bocuse y dresse une belle table de saison, respectueuse des produits et très attachée à son terroir. La carte, où trônent les ris de veau, la grande signature maison, est le reflet d’une cuisine métissée, audacieuse et parfaitement maîtrisée, à l’image de ces étonnantes escalopes de foie gras poêlées Belle Hélène, accompagnées de figues, poires et d’un jus court de volaille au chocolat. Une adresse toute en suprises.

INFOS

Menus à 28€, 39€ 50€, 80€

I NGR ASS I A

great family spirit reigns in this charming restaurant in the ‘Monts du Lyonnais’. The former ‘Hostellerie de la Varenne’ has been renamed in honour of Antoine, the father, who enjoyed several culinary adventures in Lyon, Cannes and Marrakesh. It is now where Frédéric, his son, and team work on their own gourmet inspirations. A beautiful seasonal cuisine cooked by a chef who learnt the ropes with Grisard and Bocuse and who has a great respect for both the ingredients and what his region has to offer can be enjoyed in the trendy large dining areas or the idyllic surroundings of the terrace. The menu, which showcases the restaurant’s great signature dish of sweetbreads, reflects the diverse, adventurous and beautifully skilled cooking style, illustrated by the astonishing sautéed Belle Hélène foie gras escalopes with figs, pears and a reduced chicken stock with chocolate. It is a place full of surprises.

INFOS

Dimanche soir, lundi et mardi de novembre à Pâques

De 30€ à 62€

1 rue de Finale en Emilie 69290 Grézieu-la-Varenne +33 (0)4 78 57 31 05 contact@toanerestaurant.fr www.toanerestaurant.fr 151

Dimanche soir

AIN

CÔTÉ SAONE

COULISSES GOURMANDES

BR UN O

M A R INGUE

D O M I NI Q U E

u bord de la rivière, voilà une table qui ne laissera pas indifférent les amoureux du terroir. Bruno Maringue, qui a notamment fait ses gammes chez Lameloise et Bocuse, est passé maître dans l’art de sublimer les produits régionaux. L’arrière petit-fils de la mère Blanc, en digne héritier d’une lignée de cuisiniers exceptionnels, continue de faire chanter grenouilles et volaille de Bresse aux morilles, et l’on vient de loin pour goûter à ses célèbres œufs à la neige. Dans la salle intérieure, son associée Valérie Dorme assure le rôle de maîtresse de maison, mais pas seulement. Bien déterminée à rendre leurs lettres de noblesse aux meilleurs crus du Beaujolais, elle propose chaque semaine à l’ardoise le fruit des producteurs locaux, en digne ambassadrice du territoire qui s’étend de l’autre côté de la Saône. Une adresse sans chichis, au décor tout aussi chaleureux que l’accueil…

ere, on the banks of the river, is a restaurant that will delight those who love local produce. Bruno Maringue, who trained with Lameloise and Bocuse, is a past master at bringing out the best in ingredients sourced locally. The great-grandson of Mère Blanc, he is a worthy successor who is descended from a line of superb chefs. He continues to make dishes such as frog legs and Bresse chicken with morels sing, and people come from far and wide to taste his famous ‘œufs à la neige’ (floating islands). The dining area is overseen by his partner, Valérie Dorme, who acts as hostess. However, she is also determined to bring the best Beaujolais’ vintages back to their former glory and every week offers wine from local producers. She is a worthy ambassador for a territoire that extends across the river Saône. It is an establishment serving no-nonsense dishes in surroundings that are just as warm and welcoming as the hospitality...

De 15€ à 55€

Le Port - 01140 Thoissey +33 (0)4 74 06 62 31 cotesaone@orange.fr www.restaurantcotesaone.fr 152

n bon professeur, Dominique Roué revisite sans cesse ses cours, variant ses programmes gastronomiques en fonction des saisons. Au pupitre de son laboratoire niché au cœur d’un Pays de Gex réputé pour son hédonisme, le maître accueille les cuisiniers en herbe et autres amateurs avides de bénéficier des conseils avisés d’un chef étoilé durant 20 ans. Formé dans les maisons les plus prestigieuses (LeNôtre, Robuchon, Troisgros, Georges Blanc, Gagnaire, Rostang…), le Breton d’origine a fait les beaux jours du Sofitel Arc de Triomphe avant d’opter pour les rives du Léman, au Domaine de Divonne-les-Bains. Désireux de partager les fruits de sa passion, il se consacre aujourd’hui entièrement à l’animation d’ateliers cuisine et autres cours d’œnologie, se transformant tantôt en chef privé, dans son propre caveau comme à domicile, tantôt en chef traiteur. Si ça, ça ne donne pas envie de faire l’école buissonnière…

INFOS

R O U É

ust like any good teacher, Dominique Roué continually updates his courses and varies his cookery programmes according to the time of year. This master chef welcomes budding chefs and other keen cookery fans to his workshop tucked away in the heart of the Pays de Gex - a region renowned for the pursuit of pleasure. Here, his pupils can benefit from the expert advice of a chef who has been Michelin-starred for 20 years. Originally from Brittany, Dominique Roué trained at some of the most prestigious establishments (LeNôtre, Robuchon, Troisgros, Georges Blanc, Gagnaire and Rostang, etc.) and did well at the ‘Sofitel Arc de Triomphe’, before moving on to the ‘Domaine de Divonne-les-Bains’ on the shores of Lake Geneva. Keen to share his passion for cooking, he now devotes himself entirely to leading cookery workshops and oenology courses, sometimes acting as a private chef available to prepare meals in his own cellar or in the home and sometimes as a catering chef. You will not want to skip class!

INFOS

Dimanche soir, lundi toute la journée et mardi soir

17,50€, 33€ et 39,50€

76 Grande Rue - 01220 Divonne-les-Bains +33 (0)4 50 99 04 32 info@coulisses-gourmandes.fr www.coulisses-gourmandes.fr 153

Lundi

AIN

GEORGES BLANC

ÉMILE JOB

F R ÉDÉR I C

BLANC

ÉR I C

i son impressionnant empire gastronomique s’est encore étoffé avec l’acquisition des deux restaurants et de l’hôtel 4* du château d’Igé, en Saône et Loire, c’est bien dans la Bresse que les étoiles de la Maison Blanc brillent avec le plus d’intensité. A Vonnas, où Frédéric Blanc, sous l’œil bienveillant de son père Georges, incarne à merveille la pérennité d’une aventure culinaire sans égale, on continue de goûter avec délice au formidable héritage familial. Crêpes vonnassiennes, éclaté de homard au vin jaune ou encore poulet de Bresse sauce foie gras restent en effet les icônes indémodables d’une carte qui fit et fait toujours se pâmer les grands de ce monde. Une expérience épicurienne unique, qui vaut d’être vécue au moins une fois dans la vie de tout gourmet digne de ce nom.

ven if his impressive gourmet empire has expanded even further with the acquisition of two restaurants and the ‘Château d’Igé’ four-star hotel in Saône et Loire, it is still at ‘La Maison Blanc’ in Bresse where the Michelin stars shine the brightest. In Vonnas, Frédéric Blanc embodies to perfection the continuation of this unparalleled culinary adventure (under the watchful eye of his father, George) with the result that the formidable family heritage can still be enjoyed with utmost pleasure. Crêpes de Vonnas (potato pancakes), split lobster in ‘vin jaune’ and Bresse chicken with foie gras sauce still remain the timeless classics on a menu which has and always will make the great and the good swoon. It is a unique epicurean experience which should be savoured at least once in the lifetime of any gourmet worthy of such a title.

Place du Marché - 01540 Vonnas +33 (0)4 74 50 90 90 reservation@georgesblanc.com www.georgesblanc.com 154

ans la région, « on va chez Job » ! Au carrefour du Beaujolais et de la Dombes, cette belle institution gastronomique n’a pas résisté au plaidoyer des habitués. L’Hôtel du Rivage a donc été rebaptisé Emile Job en 2003, lorsque la fille de ce dernier, Isabelle, a repris le flambeau en compagnie de son mari, Eric Lépine. Passé chez Pierre Orsi, le chef continue d’entretenir avec respect les traditions maison, en digne héritier d’une excellence cultivée depuis trois générations. Sur une carte à l’accent bien régional, le filet de féra au beurre blanc citronné frétille aux côtés des grenouilles fraiches persillées, sous le regard gourmand de la poularde de Bresse aux morilles. La jolie terrasse donnant sur la Saône, aux beaux jours, ajoute au cadre enchanteur des lieux.

INFOS

180€, 220€ et 275€

L ÉPI NE

he locals all ‘go down to Job’! This attractive gourmet institution located between Beaujolais and Dombes cannot resist appealing to the locals. The ‘Hôtel du Rivage’ was renamed Emile Job in 2003 when his daughter, Isabelle, took up the culinary baton together with her husband, Eric Lépine. This chef trained with Pierre Orsi and is continuing the long tradition of excellence that has developed here over three generations. The menu has a very regional flavour, with fillet of fresh Féra fish in lemon butter, fresh frog legs with parsley and the traditional gourmet Bresse chicken with morels. On fine days, the pretty terrace looking out over the river Saône only adds to the location’s delightful character.

INFOS

Lundi, mardi, mercredi midi et jeudi midi Tout le mois de janvier

De 21€ à 60€

12 rue du Pont 01090 Montmerle sur Saône +33 (0)4 74 69 33 92 contact@hotelemilejob.com www.hotelemilejob.com 155

Dimanche soir, lundi et mardi midi, ouvert le dimanche de juin à septembre

AIN

LE PIRATE

LE THOU

P I ER R E

F R A N C K

SALAMON

ST ÉPHANE

oilà une escale qui n’est pas faite pour les marins d’eau douce ! Malgré une situation privilégiée au cœur du Pays de Gex, à quelques encablures du lac Léman, le Pirate se distingue par une attache viscérale aux produits de la mer. Au gouvernail du navire depuis 17 ans, Pierre-Franck Salamon évolue dans le sillage d’une cuisine traditionnelle, à laquelle il incorpore de savantes touches d’originalité : la nage de turbos aux ravioles basilic nuage de fenouil anisé fait ainsi son lit au milieu des grands classiques de la maison, du homard flambé au cognac aux célèbres plateaux de fruits de mer. Sur le pont, son épouse Valérie, en bonne maîtresse de maison, n’oublie jamais de recommander l’une des signatures sucrées du chef, tels les sablés bretons aux abricots, miel de felurs et mousseline au lait d’amande. Un phare gastronomique au milieu d’une mer de bon goût !

ere is a place for salt water lovers to enjoy! Despite its beautiful position in the heart of the Pays de Gex and just a few yards from Lake Geneva, ‘Le Pirate’ has a deep love of seafood. Pierre-Franck Salamon has been at the helm for 17 years and during this time has developed a traditional cuisine incorporating skilful touches of originality, such as the turbot steamed in a court bouillon with basil ravioli, aniseed fennel foam which has become one of the restaurant's great classics, along with cognac lobster flambé and other famous seafood dishes. His wife, Valérie, the perfect hostess out on deck, never omits to recommend the chef ’s signature desserts, such as Breton shortbread with apricots, blossom honey and almond milk mousseline. It is a gourmet flagship in a sea awash with amazing flavours!

Formules à partir de 22€ le midi Menus de 40€ à 65€ le soir

Chemin de la Brunette 01210 Ferney Voltaire +33 (0)4 50 40 63 52 contact@lepirate.fr www.lepirate.fr 156

u cœur des étangs de la Dombes, il suffit désormais de traverser la rue principale de Bouligneux pour passer… du Thou au Thou ! Stéphane et Nathalie Konig ont en effet choisi d’élargir le cercle de leurs convives en ouvrant au printemps 2017 Le Thou Ô Grill dans l’ancienne Auberge des Chasseurs, face aux volets bleus de leur auberge principale. Cette table nouvelle, écrin d’une cuisine plus simple mais toute aussi goûteuse, se veut le pendant économique et décontracté du restaurant gastronomique. Une maison mère où le chef isérois, fidèle à ses principes, continue de mettre à l’honneur produits du terroir et spécialités régionales, des fameuses cuisses de grenouilles embrochées sur un jonc d’étang aux irremplaçables quenelles de volaille à la crème et aux morilles. Les habitués sont rassurés !

INFOS

KO NI G

n the heart of the lakes in the Dombes region, all you have to do now to go from one ‘Thou’ to another ‘Thou’ is cross over the main road in Bouligneux. Stéphane and Nathalie Konig decided to increase their number of diners by opening ‘Le Thou Ô Grill’ in the former ‘Auberge des Chasseurs’ in Spring 2017. This just happens to be located opposite their main inn. This new restaurant is a spot that offers really simple cuisine that is also very tasty, and is one of the most reasonably priced and relaxed gourmet dining experiences. Despite owning more than one establishment, the chef from Isère remains faithful to his principles of showcasing local produce and regional specialities, from the celebrated frog legs on a bullrush skewer to the mandatory chicken quenelles with morels in a cream sauce. Regulars have no cause for concern!

INFOS

Dimanche et lundi

De 29€ à 59€

Le Village 01330 Bouligneux +33 (0)4 74 98 15 25 lethou@orange.fr www.lethou.com 157

Dimanche soir lundi et mardi

AIN

COR M ORECHE

his elegant 14th century manor in the heart of an attractive medieval village is one of today’s proudest ambassadors for Dombes-style hospitality. Behind its beautiful half-timbered façade, everything is done to ensure guests feel thoroughly pampered. The refined atmosphere that has been generated here over three generations by the Cormoreche-Rassion family is close to that of a guest house, where you eat as equally well as you sleep in delightfully cosy surroundings. The chef, who trained with the best, such as Jean-Paul Lacombe and Georges Blanc, skilfully creates dishes that pay homage to traditional, local cuisine in that they are authentic and hearty, but do not lose any sense of sophistication. Different dishes can be enjoyed according to the season and where you choose to eat - be it in the ‘Gastro’, the ‘Patio’ or the ‘Bistro’. On fine days, the terrace looking out over the gardens gives the hotel the feel of a small piece of paradise.

u cœur de ce joli village médiéval, cet élégant manoir du XIVeme siècle est aujourd’hui l’un des plus fiers ambassadeurs de l’hospitalité dombiste. Derrière sa belle façade en colombages, tout est fait pour que le convive se sente… cocooné. L’esprit maison, anobli depuis trois générations par la famille Cormoreche-Rassion, se rapproche de celui d’une maison d’hôte, où l’on dîne aussi bien que l’on dort dans un décor délicieusement cosy. Formé à l’excellence par Jean-Paul Lacombe ou encore Georges Blanc, le chef y cisèle une assiette respectueuse des traditions régionales, authentique et généreuse sans pour autant perdre en raffinement. Elle se déguste en suivant le fil des saisons et des salles de l’établissement, du ‘’Gastro’’ au ‘’Patio’’ en passant par le ‘’Bistro’’. Aux beaux jours, la terrasse donnant sur le parc finit de conférer aux lieux des allures de petit paradis.

BO NS

OL I VI ER

OD UI TS

TOUR COCOONING ET GASTRONOMIE

INFOS

Formule à 18,50€ (entrée, plat) Menus à 45€ et 49€

Place de la République 01400 Châtillon sur Chalaronne +33 (0)4 74 55 05 12 info@hotel-latour.com www.hotel-latour.com 158

Dimanche soir et lundi

Contact : 04 37 59 85 09

C A N TA L

RESTAURANT SERGE VIEIRA

SER G E

VI EIRA

ne escapade gourmande dans l’antre épicurienne de Serge Vieira a tout d’une balade au bout du monde. Un univers de goût, de saveurs et d’émotions, que l’on explore dans le stupéfiant décor d’un vieux château du Cantal, entre édifice médiéval et extension contemporaine. C’est là, au creux d’une nature joyeusement inspirante, que le lauréat 2005 du Bocuse d’Or (à 27 ans !) a collecté ses deux étoiles, la première en 2010, la deuxième deux ans plus tard. Une belle consécration pour cet Auvergnat d’origine, passé par les cuisines de Marc Meneau ou de Régis Marcon avant de voler de ses propres ailes. En duo plus qu’en solo, puisque c’est escorté du sourire de son épouse Marie-Aude, chargée de régner sur la cave et la salle, que le chef ravit ses convives, invités à prolonger le plaisir dans l’une des trois chambres du château.

gourmet break in Serge Vieira’s epicurean hideaway is like a journey back in time. It is a world where flavours, tastes and thrilling sensations are all explored in the astonishing surroundings of the old ‘Château du Cantal,’ with its medieval façade juxtaposed by a contemporary extension. And it is here, in the midst of such an inspiring natural environment, that the 2005 winner of the ‘Bocuse d’Or’ (at the age of just 27!) was awarded his two Michelin stars - the first in 2010 and the second just two years later. It is a great accolade for this chef, who originates from Auvergne and who trained with Marc Meneau and Régis Marcon before going it alone. Together with his smiling wife Marie-Aude, who is in charge of the wine cellar and the dining area, Serge Vieira delights his diners, who are welcome to stay on and enjoy their visit further in one of the Château’s three bedrooms.

hare

INFOS

88€, 140€, 145€, 235€

Château de Couffour 15110 Chaudes-Aigues +33 (0)4 71 20 73 85 contact@sergevieira.com www.sergevieira.com 160

his sca

INFOS

Mardi et mercredi

– MENUS

17€, 21€ jeudi midi et vendredi midi 29€, 34€ le reste de la semaine

– ADRESSE 7 rue Pierres Plantées - 69001 Lyon +33 (0)4 72 07 08 88 www.restaurantbalthazart.com 161

– FERMETURE

dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi

DRÔME

www.stephaneogier.fr

MAISON PIC A N N E-SOP HIE

PIC

e 7 est un chiffre qui sied comme une toque à la plus talentueuse des cuisinières françaises. Sacrée meilleure chef du monde en 2011, Anne-Sophie Pic ne se contente pas d’entretenir le formidable héritage familial le long de la Nationale 7 : la chef drômoise a en effet ajouté une septième étoile à sa galaxie gourmande, quelques mois seulement après l’ouverture de la Dame de Pic, à Londres. Ce parcours d’excellence, marqué aussi par la parution d’un nouvel ouvrage, ‘’Agrumes’’, porte le sceau d’une intuition peu commune et d’un attrait naturel pour une cuisine instinctive, où valsent les saveurs inédites et les goûts complexes, tels l’acide ou l’amer. Cette alchimie fascinante se dévoile à l’aune de sa table triplement étoilée de Valence, berceau d’une virtuosité naturellement déclinée à la carte de ses autres adresses, à commencer par celle qui, depuis deux ans, rend fièrement hommage à l’histoire culinaire de la dynastie Pic, ‘’André’’.

is a number which fits one of the most talented female chefs in France like a glove. Anne-Sophie Pic, crowned the ‘World’s Best Chef ’ in 2011, has not just settled with maintaining her incredible family heritage beside the ‘Route Nationale 7’. This chef from the Drôme added a seventh star to her gourmet galaxy just a few months after opening ’La Dame de Pic’ in London. This accomplished career path, which also includes the publication of a new book entitled ‘Agrumes’, bears the hallmark of a lady blessed with unusual intuition and a natural flair for an instinctive style of cooking which uses combinations of unusual flavours and complex tastes, such as sourness and bitterness. This fascinating mix is evident at her triple Michelin-starred restaurant ‘André’ in Valence (the birthplace of this creativity) and is, of course, apparent in the menus at her other establishments. Here, AnneSophie Pic has proudly been paying homage to the culinary history of the Pic family for two years.

INFOS

170€, 250€ et 330€

285 avenue Victor Hugo 26000 Valence +33 (0)4 75 44 15 32

162

Dimanche soir et lundi

L’Art du Moment

ISÈRE

LES TERRASSES D'URIAGE

CHR I STOP HE

ARIBERT

ans une contrée où les grandes tables ne sont pas légion, la fidélité de Christophe Aribert pour son cher Dauphiné brille comme un phare dans la nuit. Après avoir découvert le métier dans les cuisines d’une authentique mère lyonnaise, Paulette Castaing à Condrieu, le chef isérois a très vite officialisé son attachement aux Terrasses d’Uriage, pour le plus grand bonheur des épicuriens de la région, curistes de passage et autres habitués de cette institution gastronomique doublement étoilée. Aux fourneaux depuis 1997, cet adepte d’une cuisine à l’instinct, féru de photographie culinaire, auteur de deux ouvrages gourmands et skieur émérite à ses heures perdues, revendique une assiette ciselée sans esbroufe, respectueuse des saveurs comme du terroir environnant. Le pigeon poché-rôti rayonne ainsi de simplicité avec son escorte de chou-fleur, olive, chou kalé et jus, comme les Saint-Jacques rôties aux céréales, haricots verts, sirop d’érable et yuzu. Une escale inoubliable.

n a land where grand restaurants are not that numerous, Christophe Aribert’s loyalty to his beloved Dauphiné shines out like a beacon in the night. After having learnt the trade in the kitchens of a genuine ‘mère lyonnaise’, (Paulette Castaing in Condrieu), the chef from Isère very quickly made his commitment to ‘Les Terrasses d’Uriage’ official - to the great delight of food lovers in the region, passing spa customers and other regulars to this double Michelin-starred gourmet establishment. Christophe Aribert has been cooking here since 1997 and has the skill for an instinctive cuisine, a keen interest in food photography, is the author of two books on gourmet cuisine and, in his spare time, is an accomplished skier. He creates carefully crafted, unfussy dishes that pay homage to both the flavours involved and the surrounding region. The poached and roasted pigeon is simplicity itself, together with a cauliflower, olive, kale and jus accompaniment. The same can be said for the scallops roasted with grains, French beans, maple syrup and yuzu. It is an unforgettable experience.

hare

INFOS

De 110€ à 189€ Menu du marché à 70€ le midi

60 place Déesse Hygie 38410 Uriage-les-Bains +33 (0)4 76 89 10 80 contact@grand-hotel-uriage.com www.grand-hotel-uriage.com 164

his sca

INFOS

Dimanche soir, lundi et mardi toute la journée, mercredi midi et jeudi midi

– ADRESSE 7 rue Pierres Plantées - 69001 Lyon 17€, 21€ jeudi midi et vendredi midi +33 (0)4 72 07 08 88 29€, 34€ le reste de la semaine www.restaurantbalthazart.com Contact régional Contact national Rémi Huret Benjamin Micheli Tel : 06 23 17 34 74 Tel : 06 23 17 34 61 rhuret@degrenne.fr bmicheli@degrenne.fr – MENUS

GUY DEGRENNE S.A.165 - R.C.S. Caen 342 100 120

– FERMETURE

dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi

ISÈRE

L'ALOUETTE

AUX BERGES DU RHÔNE

JEA N -C LAUDE

MARLHINS

PHI L I PPE

ans cette insolite adresse à l’atmosphère délicieusement poétique, les murs chantent avec la même perfection que les assiettes. C’est là, dans le décor verdoyant des portes du Dauphiné, que Jean-Claude Marlhins, membre du Collège Culinaire de France, cultive sa double passion pour les arts, culinaires comme culturels. Entre expos et concerts, la programmation suit la même courbe que la carte, joueuse, gourmande, sans cesse renouvelée, toujours au sommet de la gamme. Aux beaux jours, le jardin joue de ses charmes pour magnifier la caille en croûte farcie au foie gras. Quant au fondant au chocolat avec insert au safran, qui fait se lever la foule en tombée de rideau, il est l’autre signature fameuse d’une maison où l’on peut également choisir de passer la nuit avec Morphée.

he beautifully creative atmosphere that sings out within the walls of this unusual restaurant is equalled only by the perfection of the dishes served here. This establishment, located in lush green surroundings on the doorstep to Dauphiné, is where Jean-Claude Marlhins, a member of the ‘Collège Culinaire de France’ association, can indulge his two great artistic passions - those of cuisine and culture. The programme of exhibitions and concerts share the same characteristics as the menu in that they are both fun-loving, in exquisite taste, continually updated and always top of the range. On fine days, the beautiful garden simply increases the enjoyment of the quail en croûte stuffed with foie gras. And, as the grand finale to a meal, the chocolate fondant with saffron is a real show stopper and is another of the restaurant’s famous signature dishes. This establishment truly is what dreams are made of, and is worthy of even Morpheus, the god of dreams, himself!

Lieu-dit l'Alouette 38090 Bonnefamille +33 (0)4 78 40 06 08 jcm@restaurant-alouette.com www.restaurant-alouette.com 166

asserelle gourmande entre Rhône et Ain, toute proche de la cité médiévale de Crémieu, de l’aéroport Saint Exupéry ou encore du Stade des Lumières, voilà une adresse qui surprend autant qu’elle régale. Erigée en 2007, son architecture atypique abrite les envolées culinaires de Philippe Antonin, Meilleur Ouvrier de France 1991. Sans cesse en mouvement, la carte, dictée par les saisons et les inspirations du chef, balance entre tradition et audace, des grenouilles poêlées comme en Dombes au gaspacho de potiron, chantilly au lard fumé, noisettes grillées et croustille de speck, en passant par les déclinaisons de gibiers et foie gras. L’accueil détendu, la terrasse abritée et le confort reposant des sept chambres de l’hôtel*** finissent d’ajouter au charme des lieux.

INFOS

De 44€ à 56€ Formule rapide à 23€ le midi

ANTO NI N

his gourmet establishment located between the Rhône and Ain and close to the medieval city of Crémieu, Saint Exupéry airport and the ‘Stade des Lumières’ football stadium is a place that will surprise as much as it delights. Built in 2007, its unusual architecture houses the culinary creations of Philippe Antonin, the ‘Meilleur Ouvrier de France’ 1991 award winner. The continually changing menu, influenced both by the seasons and by what has inspired the chef, is a fine balance between tradition and adventure, with sautéed Dombes frog legs with a pumpkin gaspacho, smoked bacon chantilly, roasted hazelnuts and speck chips, as well as various variations of game and foie gras. The laid-back atmosphere, sheltered terrace and relaxing comfort of the seven *** hotel bedrooms add to the charm of the location.

INFOS

Samedi midi, dimanche soir et lundi (possibilité de privatisation du lieu les autres soirs)

De 26€ à 79€

Hameau de Grange Rouge 38230 Chavanoz +33 (0)4 72 02 02 50 contact@antonin-restaurant.com www.antonin-restaurant.com 167

Dimanche soir, lundi et mercredi soir

ISÈRE

DOMAINE DE CLAIREFONTAINE

LE VAL D'AMBY

P HI L I P P E

G I RARD ON

’est sans doute en ce domaine niché au cœur de la campagne viennoise que les dieux ont élu domicile, suivant l’étoile qui brille au dessus des lieux depuis près de 25 ans. Tout, dans ce cocon verdoyant où l’on dîne aussi bien que l’on dort, concourt au bien être des hôtes de passage, des épicuriens convaincus aux oenotouristes en goguette. Meilleur Ouvrier de France 1997, Philippe Girardon y cisèle une assiette d’exception, alimentée par les jardins de la propriété et par les meilleurs producteurs des environs. En témoignent le homard à la nage issu du vivier de la maison, ou la pintade fermière de l’Ardèche, aux suprêmes rôtis aux épices douces et cannellonis de tagliatelles à la truffe d’été.

aving followed the Michelin star that has shone over this establishment for nearly 25 years, the gods have undoubtedly made this estate, which is tucked away in the heart of the Viennois countryside, their home. This lush green haven, where you eat as well as you sleep, provides all that is required for the wellbeing of guests, assured gourmet diners and wine enthusiasts on a jamboree. Philippe Girardon, the ‘Meilleur Ouvrier de France’ 1997 award winner, skilfully produces an exceptional range of dishes here, using ingredients from the property’s own garden and from the best local producers. This is illustrated by the lobster cooked in a court-bouillon from the restaurant’s fish tanks or the roasted Ardèche farm-reared guinea fowl supremes with sweet spices and the cannelloni de tagliatelle with summer truffles.

D O M I NI Q U E

Menus (plaisirs du déjeuner) de 28€ à 40€ le midi du mercredi au samedi Plus carte gastronomique de 70€ à 128€

105 chemin des Fontanettes 38121 Chonas-l’Amballan +33 (0)4 74 58 81 52 contact@domaine-de-clairefontaine.fr www.domaine-de-clairefontaine.fr 168

’est dans le décor verdoyant des portes dauphinoises, au creux d’une belle demeure de caractère, que Dominique Grisoni a choisi il y a dix ans de venir poser toque et chevalet. Le chef toulonnais, compagnon du Tour de France, maître restaurateur et aquarelliste à ses (rares) heures perdues, a apporté avec lui toutes les saveurs de sa région d’origine, déclinées sur une carte à la palette délicieusement méridionale. Du plaisir des yeux à ceux du goût et de l’odorat, l’assiette, reflet de la créativité d’un artiste tout aussi virtuose aux fourneaux qu’au pinceau, se déguste sous les propres œuvres du chef. Un empire des sens que les noix de Saint-Jacques poêlées, purée de fenouil et bruschetta d’œuf d’Arënkha et saumon, mettent joliment en éveil avant la potée de homard au lard, choux et pané, fumet de crustacé aux feuilles de céleri. Un tableau de maître !

INFOS

GR I S O NI

en years ago, Dominique Grisoni chose this beautiful character property located in the lush, green surroundings on the doorstep to Dauphiné as the place to set up his kitchen and studio. The chef, who is originally from Toulon, belongs to the ‘Compagnons du Tour de France’ association, is a master restaurateur and also a watercolour artist in his (rare) spare time. He has brought with him the culinary tastes of his birthplace, which all feature on a menu with a deliciously southern flavour. The dishes, which are a pleasure for the eyes, palate and nose, reflect the creativity of an artist who is as equally talented at cooking as he is at painting. They can be enjoyed beneath the chef ’s own works hanging on the wall. It is a whole kingdom for the senses, where the sautéed scallops, fennel purée and Arënkha caviar bruschetta with salmon awaken the palate before tasting the lobster and bacon stew, cabbage and breaded fish or shellfish fumet with celery leaves. A masterpiece!

INFOS

Lundi et mardi De mi juin à mi aôut : ouvert mardi soir et fermé mercredi midi En novembre et décembre : fermé dimanche Fermerture anuelle de mi décembre à mi janvier

De 31€ à 65€

2 place de la République 38118 Hières sur Amby +33 (0)4 74 82 42 67 www.hotel-levaldamby.com 169

Mercredi et dimanche soir

Le temps respecte ce qui est construit avec passion

ISÈRE

GOLF CLUB DE LYON G I L BER T

Valode & Pistre

SOHO

LE 107 _ Lyon Part-Dieu

R EBOUL

uel est le rapport entre un green de golf et une belle assiette de grenouilles ? Gilbert Reboul bien sûr ! Après une partie ou à l’occasion d’un déplacement exclusivement gastronomique, le chef du Golf Club de Lyon régale les as du swing comme les épicuriens de passage à Villetted’Anthon. Dans cet écrin de verdure situé à moins d’une demi-heure du centre-ville, on vient fouler le parcours des Sangliers ou les fairways des Brocards avant de commenter son dernier put dans l’ambiance feutrée du club-house. Sur l’immense terrasse, avec vue plongeante sur le green du 18, ou à l’abri derrière de larges baies vitrées, le patron comble les membres du GCL comme les visiteurs avec sa cuisine bourgeoise généreuse à souhait. En salle, Jean-Yves Briffa et son équipe s'activent pour servir belles salades, poisson du marché ou viande du jour. Les habitués des lieux commandent à l’avance une volaille de Bresse aux morilles à la crème, une côte de veau saisie à point ou un lièvre à la Royale. Birdie !

hat is the connection between a putting green and a delicious dish of frog legs? Gilbert Reboul of course! At Villette-d’Anthon, the chef at Lyon Golf Club delights both masters of the golf swing after their round and passing food lovers on a purely gastronomic outing. People come to play in this green haven located less than 30 minutes from the city-centre on the ‘Les Sangliers’ course or the ‘Les Brocards’ fairways, before discussing their latest putt in the plush surroundings of the clubhouse. On the vast terrace with commanding views over the 18th green, or behind the large picture windows, the owner treats both club members and visitors alike to his hearty home cooking. In the dining area, Jean-Yves Briffa and his team busy themselves with serving attractive salads, fish from the market and the choice of meat of the day. Regulars to the restaurant order the Bresse chicken with morel cream sauce, medium-cooked veal chop or ‘lièvre à la royale’ (hare) in advance. Birdie!

INFOS

16€, 19€ et 26€

URBAN GARDEN _ Lyon Gerland

38280 Villette d’Anthon +33 (0)4 78 31 25 64 restagolf@orange.fr

Tous les soirs (possibilité de privatisation du lieu)

21 ECULLY PARC _ Ecully

EKLAA _ Lyon Gerland

COURS DU MIDI _ Lyon Perrache

Archigroup

AFAA

SUD

SADENA _ Villeurbanne

PARIS – LYON - GENÈVE Tél. : 04 72 74 69 69 sogelym-dixence.fr

170

SUD

FINANCEMENT - MANAGEMENT DE PROJETS - CORPORATE REAL ESTATE

Eric Frechon (MOF chef 3 étoiles au Guide Michelin)

“Enfin une crème gastronomique aussi exigeante que moi”

LOIRE

LA RENAISSANCE JEA N -PAUL

ne terrasse aménagée dans un berceau de verdure, une demeure recouverte de vigne vierge, le tout aux Portes du Pilat… A mi-chemin entre Lyon et Saint-Etienne, cet oasis de fraîcheur s’est imposé en quatre décennies comme l’une des meilleures tables de la région. Adepte d’une assiette résolument dictée par le rythme des saisons, Jean-Paul Mounier profite de ce cadre enchanteur pour faire renaître les grandes traditions culinaires, agrémentées d’une touche d’inventivité jamais prise à défaut. En témoigne la grande spécialité maison, le gratin de homard à l’ancienne, aux truffes tuber melanosporum, ou son fameux pigeon fermier de Châteauneuf, décliné selon l’inspiration du moment. Quant aux nouveaux menus d’affaires, il fait le bonheur des épicuriens des environs, tout heureux de se mettre au vert le temps d’une gourmande expérience.

ocated half way between Lyon and Saint-Etienne, this refreshing oasis, with its furnished terrace cloaked in lush greenery and restaurant covered in Virginia creeper, has become known over the past forty years as one of the best places to eat in the region. Jean-Paul Mounier, who is skilled at a cuisine that is created steadfastly in tune with the seasons, makes the most of this delightful location to revive some of the best culinary traditions, embellished with a touch of ingenuity that is ever faultless. This is illustrated by the restaurant’s great specialities, such as traditional lobster gratin with tuber melanosporum truffles, or the famous farm-reared Châteauneuf pigeon cooked in a variety of ways, as the mood takes him. The new business menu is a delight for food lovers in the area who are keen to get away from it all for a time and enjoy a gourmet experience.

INFOS

Menu d'affaires à 25€ le midi en semaine Menus à 33€, 47€, 65€ et 80€ Menu dégustation à 93€

41 rue Antoine Marrel 42800 Rive de Gier +33 (0)4 77 75 04 31 restaurant.larenaissance@wanadoo.fr www.hotellerie-la-renaissance.com 172

Lundi, mercredi soir et dimanche soir

• taux de foisonnement = 3 L • excellente tenue à 24 h • un usage encore plus performant à froid • un produit régulier tout au long de l’année • fabriquée en France à la Laiterie de l’Hermitage Plus d’idées recettes sur www.president-professionnel.fr Notchup DDB - Crédit photo : Bertrand Duquenne - Eric Frechon © Jean-Claude Amiel

M OUNIER

ACCOMPAGNE LES CHEFS DE L’ÉCOLE AUX ÉTOILES

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LA COLLECTION

LYON RHÔNE-ALPES

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H A U T E - S AV O I E

L'AUBERGE DU PÈRE BISE JEA N

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SUL PICE

ur les rives du lac d’Annecy, il est des tables où le temps, là aussi, semble avoir suspendu son vol. C’est le cas de l’Auberge du Père Bise, havre gourmand serti entre lac et montagnes depuis plus d’un siècle. Qui, mieux que Jean Sulpice, au savoir-faire finement ciselé dans l’air frais des cimes, à Val Thorens, pouvait assumer l’héritage d’une institution mythique, réputée dans le monde entier ? De ces hauteurs, le chef doublement étoilé a colporté jusque dans la baie de Talloires son affection pour le terroir savoyard, son attrait naturel pour les plantes sauvages et, surtout, cette soif d’excellence qu’il partage avec son épouse Magali, sommelière et maîtresse de maison. De la table gastronomique au Bistrot 1903, la belle histoire du Père Bise n’est pas terminée, elle recommence…

n the banks of Lake Annecy, there are places to eat where time seems to have stood still. This is the case for ‘l’Auberge du Père Bise’ - a gourmet haven that has nestled between the lake and the mountains for over a century. Who better than Jean Sulpice, whose skills and knowledge were refined in the fresh mountain-top air at Val Thorens, to embrace the heritage of this legendary and world-renowned establishment? This double Michelinstarred chef has transported his love of promoting produce originating from the Savoie down from the peaks to Talloires Bay, together with his innate delight in using wild plants and, above all, a pursuit of excellence that he shares with his wife, Magali - the sommelier and hostess. From a gourmet restaurant to the ‘Bistrot 1903’ the wonderful history of ‘Père Bise’ is far from over...it is only just beginning.

TRAVAUX EN COURS / AU CŒUR D’UN PARC ARBORÉ

TRAVAUX EN COURS / LE LONG DU FUTUR PARC ELIE WIESEL

Rillieux-la-Pape / LES CABANES DE SERMENAZ

Villeurbanne / GARDEN VILLAGE

LOI PINEL

PTZ

INFOS

Restaurant Jean Sulpice Menu ‘’Rivage’’ à 90€ Menu ‘’Horizon’’ à 200€ Bistrot 1903 Formule 2 plats à 36€, 3 plats à 39€, 4 plats à 44€

Auberge du Père Bise – Jean Sulpice 303 route du Crêt 74290 Talloires-Montmin +33 (0)4 50 60 72 01 contact@jeansulpice.com www.jeansulpice.com 174

Mardi et mercredi Pitch Promotion SNC au capital de 75 000 000 € - RCS PARIS 422 989 715 - 11/17 - Informations et illustrations à caractère d’ambiance non contractuelles. Crédit : Asylum, Kréaction, Gizmo. * Source : Google Map. • Plan 3A : sous réserve de conditions de ressources et des lois en vigueur au jour de la signature de l’acte de vente définitif • RT 2012 : règlementation thermique soumise à une validation auprès des services compétents lors de la livraison du chantier • Loi Pinel : réduction d’impôts de 18% du prix de l’acquisition retenu, dans la limite de 300 000 €, construit selon la RT 2012 situé dans certaines zones géographiques et à la location pendant 9 ans minimum à un loyer plafonné à des locataires sous plafonds de ressources (conditions détaillées disponibles dans notre espace de vente). Le non-respect des engagements de location entraîne la perte du bénéfice des incitations fiscales • PTZ : le bénéfice est réservé aux primo-accédants pour l’achat d’un logement en résidence principale.

Mon unique critère de choix ? Celui de la qualité ! Avec Terre & Mer je mets les principes du compagnonnage en pratique : je ne donne pas de leçons mais je partage des techniques.

M.O.F. “cuisine” 2004 Conseiller culinaire Terre & Mer

H A U T E - S AV O I E

LA FERME DE L'HOSPITAL JEA N -JACQUES

iché au pied des pentes du Salève, le repaire gastronomique de Jean-Jacques Noguier perpétue depuis plus d’un quart de siècle une tradition ancestrale. Cette vieille ferme haut-savoyarde a en effet longtemps alimenté l’hôpital de Genève en produits frais, avant d’être transformée en auberge. Tout l’art du chef vauclusien est ensuite d’avoir su ciseler l’âme des lieux jusqu’à atteindre des sommets d’excellence, gratifiés d’une étoile au Michelin depuis 16 ans. Dans l’assiette, où s’entremêlent les saveurs de sa Provence natale à celles de sa région d’adoption, défilent les plats revisités au gré d’une inventivité sans limite, du homard rôti, artichauts violets et infusion glacée citronnelle verveine au ravioli de poularde, foie gras, morilles et truffes, cappuccino des bois, en passant par l’omble chevalier du lac, mousseline de topinambour, betteraves rouges et jus de volaille au poivre de timut. Les curieux sont servis !

estled at the foot of the slopes of the Salève, the gastronomic haunt of Jean-Jacques Noguier has been perpetuating an ancestral tradition for over a quarter of a century. This old Savoyard farmhouse used to provide Geneva’s hospital with fresh produce, before being converted into an inn. The chef from the Vaucluse area, skillfully enhanced the soul of the place until he reached the heights of excellence with a Michelin star awarded 16 years ago. The flavours of the chef ’s native Provence combine with those of his adopted region in a procession of traditional dishes with a twist of limitless ingenuity. These include roasted lobster, purple artichokes and a cold infusion of lemon verbena with chicken ravioli, foie gras, morels and truffles, mushroom cappuccino, Arctic char from Lake Geneva, Jerusalem artichoke mousseline, and beetroot and chicken sauce with Timut pepper. Table’s ready for the curious!

INFOS

Menu déjeuner d'affaires à 38€ Menus midi et soir à 68€, 78€ et 92€

Rue Molard - 74160 Bossey +33 (0)4 50 43 61 43 www.ferme-hospital.com

Dimanche et lundi

180 produits bruts pour répondre aux exigences de la belle restauration. Davigel SAS RCS Dieppe B 632 750 139

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Meilleur Ouvrier de France

H A U T E - S AV O I E

FLOCONS DE SEL EM M A N UEL

R ENAUT

ichées dans un écrin de verdure, ses trois étoiles brillent au dessus de Megève, la station huppée de HauteSavoie. Aussi discret que talentueux, Emmanuel Renaut tutoie les sommets de la gastronomie française avec une cuisine à la fois généreuse, inventive et goûteuse sans être prétentieuse. Dans un cadre épuré, le Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2004 sublime les produits du terroir avec une parfaite maîtrise des cuissons et une subtile association des textures. Dans ce repaire épicurien, le chef propose une randonnée gourmande jalonnée de pommes de ris de veau dorées, de corolles d’écrevisses sur un crémeux des carcasses, des filets de Féra du lac cuite au sel ou de soufflés chauds parfumés à la racine de gentiane. Mon dieu, que la montagne est belle…

estled in a green haven, its three Michelin stars shine brightly over the upmarket resort of Megève in the Haute-Savoie. Emmanuel Renaut is as self-effacing as he is talented and has reached the summits of French gastronomy with a cuisine that is hearty, inventive and flavoursome without becoming pretentious. In sleek surroundings, this ‘Meilleur Ouvrier de France’ (MOF) award winning chef showcases local produce with his complete mastery of cooking techniques and subtle association of textures. In this epicurean haven, Emmanuel Renaut offers a gourmet journey marked by golden sweetbread medallions, crayfish in corolle cases on a shell cream, fillets of Féra fish from Lake Geneva cooked in salt and hot soufflés flavoured with gentian root. Ah! - the mountain is just so exquisite...

INFOS

Menu déjeuner à 120€ Menu dîner à 230€

1775 route du Leutaz 74120 Megève +33 (0)4 50 21 49 99 contact@floconsdesel.com www.floconsdesel.com 178

Mardi et mercredi

H A U T E - S AV O I E

S AV O I E

LA MAISON BLEUE

AUBERGE DES MORAINIÈRES

YOA N N

CONTE

M I C HAËL

ntre lac et montagne se niche cette exquise maison bleue, comme suspendue dans le décor enchanteur des rives du lac d’Annecy. C’est là, dans un théâtre de verdure au pied de l’eau, que Yoann Conte continue d’écrire les lignes étoilées d’une formidable histoire gourmande initiée par Marc Veyrat en 1992. En digne héritier de celui dont il fut l’élève, le chef savoyard a su préserver les lettres de noblesse de cette belle institution gastronomique, tout en imposant l’excellence d’un style culinaire bien personnel, couronné de deux étoiles au Michelin depuis 2013. Dans un cadre chaleureux et résolument moderne, on y déguste une cuisine respectueuse du terroir et du rythme des saisons, où les fruits de la pêche se lient aux récoltes du potager et autres produits montagnards pour sublimer une carte à la signature résolument régionale.

his exquisite blue-painted house nestled between the lake and the mountains is beautifully set in delightful surroundings on the shores of Lake Annecy. In the lush green scenery here at the water’s edge, Yoann Conte continues the exceptional Michelin-starred culinary tale that was begun by Marc Veyrat in 1992. The chef from Savoy, who is Marc Veyrat’s worthy successor and former pupil, has endeavoured to maintain this wonderful gastronomic institution’s reputation for excellence, whilst also adding his own very personal and impressive style. He was awarded two Michelin stars in 2013. Here in the warm, decidedly contemporary décor you can enjoy a cuisine that pays tribute to both the area and the changing seasons. Fresh fish is combined with vegetables from the kitchen garden and other produce from the surrounding mountains to create a menu that is definitively regional.

13 vieille route des Pensières 74290 Veyrier-du-Lac +33(0)4 50 09 97 49 contact@yoann-conte.com www.yoannconte.com 180

itué à Jongieux au cœur de l’avant-pays savoyard, cet ancien cellier isolé à flanc de montagne et entouré de vignobles offre une vue panoramique exceptionnelle sur les méandres du Rhône. C’est dans cette micro-région que l’on appelle ‘’La Savoie Lyonnaise’’, authentique, préservée, attachée à ses production agricoles et viticoles, que Michaël et Ingrid Arnoult ont choisi d’ouvrir leur établissement en juillet 2005. Une première étoile, dès 2007, puis une deuxième en 2012 sont rapidement venues encourager le jeune chef dans sa recherche quotidienne d’accords et d’étonnement dans l’assiette. Les autres ingrédients du succès ? Un attachement farouche à valoriser les produits issus des lacs et de la nature environnante, un décor mêlant les charmes de la demeure d’antan à un design moderne, et un service aussi attentif qu’attentionné.

INFOS

De 88€ à 230€

A R N O U LT

his remote mountainside former storehouse surrounded by vineyards in Jongieux in the heart of the foothills of the Savoie mountains has superb panoramic views across the winding river Rhône. It was here, in this authentic and unspoilt micro-region (known as the ‘Savoie Lyonnaise’) which is very proud of its farming and wine production tradition, that Michaël and Ingrid Arnoult decided to open their restaurant in July 2005. A first Michelin star was awarded in 2007, and was quickly followed by a second in 2012 which encouraged the young chef to continue in his daily quest to surprise and delight with his cuisine. And the couple’s other ingredients for success? It has to be the fierce desire to promote produce from the local lakes and surrounding countryside, coupled with a décor that combines all the charm of yesteryear with a contemporary feel, and the attentive yet considerate service.

INFOS

Lundi et mardi Ouvert 7/7 Fermeture du 1er au 16 janvier inclus

De 55€ à 145€

Route de Maretel - 73170 Jongieux +33 (0)4 79 44 09 39 contact@les-morainieres.com www.les-morainieres.com 181

Lundi et mardi

S AV O I E

S A O N E - E T- L O I R E

LE CHABICHOU

AUBERGE DES GRENOUILLATS

ST ÉP HA N E

B URON

LU C

vis aux amateurs de bon goût, le septième ciel existe, quelque part au dessus des sommets de la Tarentaise. Illuminé par deux étoiles au Michelin, il baigne les chalets immaculés du Chabichou, face au front de neige de la station de Courchevel. C’est là, dans un cocon de luxe et de volupté, que Michel Rochedy et Stéphane Buron façonnent une assiette angélique, médaillée d’or quelle que soit la piste, du restaurant gastronomique à sa version bistrotière, le Chabotté. Lorsque le soleil illumine le domaine, les terrasses extérieures offrent un cadre magique pour goûter au poireau servi tiède en vinaigrette de truffes, à la poitrine de cochon des montagnes, caramélisée au jus parfumé à la verveine et, pour finir, à la châtaigne façon petit macaron Mont-Blanc, signatures gourmandes de deux chefs toujours prêts à jouer les moniteurs épicuriens à l’occasion de leurs ateliers ‘’Cuisine en immersion’’.

ccording to lovers of fine taste, seventh heaven exists somewhere over the summits of the Tarentaise. Le Chabichou’s immaculate chalets, decorated with two Michelin stars, face the foot of the ski slopes of the Courchevel resort. Here, in this haven of luxury and exquisite pleasure, Michel Rochedy and Stéphane Buron have created the top class and enchanting ‘le Chabotté’ a gastronomic restaurant fashioned in their own vision of a bistro. With the sun lighting up the slopes, the terraces outside provide a magical environment in which to enjoy warm leek and truffle vinaigrette, mountain pork belly caramelised in a verbena flavoured sauce and, for dessert, small ‘Mont Blanc’ style macaroons with chestnuts - the signature gourmet dishes of two chefs who are also always happy to act as fine dining instructors during their ‘Cuisine en immersion’ (an immersion into cooking) workshops.

90 route des chenus - 73121 Courchevel +33 (0)4 79 08 00 55 info@lechabichou.com www.chabichou-courchevel.com 182

es stars, à l’Auberge des Grenouillats, ont beau être dans l’assiette, elles ne volent pas la vedette au maître des lieux ! Luc Dervieux, aux fourneaux de cette belle auberge de village depuis 2006, y propose une merveilleuse cuisine de saison, résolument respectueuse des traditions régionales et honorée du fameux Bib Gourmand, qui récompense les tables présentant les meilleurs rapports qualité/prix. Et si l’on vient de loin pour goûter aux fameuses grenouilles persillées, le pâté en croûte au foie gras et ris de veau fait aussi le bonheur des épicuriens du Mâconnais, tout comme la volaille de Bresse à la crème, que l’on déguste, bien sûr, arrosée d’un verre de Viré-Clessé du Domaine René Michel. Le sourire de Nathalie, en salle, et la terrasse ombragée finissent de faire du lieu l’étape idéale pour reprendre des forces… entre deux caves!

INFOS

De 70€ à 275€

D ERV I EUX

he stars of the Auberge des Grenouillats may be the dishes, but they don’t steal the show from the owner of the premises! Luc Dervieux has been in the kitchens of this beautiful village inn since 2006 and offers fantastic seasonal cuisine that pays tribute to the region’s traditions. He has been awarded the celebrated ‘Bib Gourmand’, which recognises establishments offering high-quality products and services and good value for money. Both local gourmet diners from the Mâconnais region and people from far and wide enjoy the famous frog legs in parsley, foie gras pâté en croûte and sweetbreads, as well as the Bresse chicken in cream sauce, all of which are, of course, best accompanied with a glass of Viré-Clessé from the René Michel Domaine. Nathalie’s warm welcome in the dining area and the shaded terrace round off a location that is the perfect place to recharge your batteries...before visiting the two wine cellars nearby!

INFOS

Mai, juin, septembre octobre et novembre

23€ et 26€ (5 entrées, 5 plats, 5 desserts au choix)

Le Bourg - 71260 St Maurice de Satonnay +33 (0)3 85 33 40 50 les.grenouillats@orange.fr www.les-grenouillats-bourgogne.fr 183

Dimanche soir mardi soir et mercredi soir ouvert 7/7 en été

S A O N E - E T- L O I R E

RESTAURANT GREUZE

AU 14 FÉVRIER SAINT-AMOUR BELLLEVUE

YOHA N N

CHAPUIS

M ASAFU M I

entinelle gourmande sur la route des vignes, cette belle institution bourguignonne a traversé les âges sans perdre de ses lettres de noblesse. Près de sept décennies après sa fondation par le charismatique Jean Ducloux, qui avait baptisé les lieux en mémoire du célèbre peintre local, Yohann Chapuis continue d’y dresser avec talent l’un des plus beaux couverts de la maison, couronné d’une étoile au Michelin depuis 2009. Aux grands classiques de la maison, à l’image du soufflé chaud au Grand Marnier, le jeune chef charolais a ajouté une patte culinaire affinée auprès des plus grands (Orsi, Pyramide, Maison Lameloise), mais toujours aussi respectueuse du terroir local. Son escar-œuf, décliné en fonction des saisons comme de ses inspirations, en est sans doute l’expression la plus emblématique. Une étape… divine !

his beautiful Burgundy establishment, which is a gourmet stopover on the ‘Route des Vins’ (Wine Route), has continually maintained its reputation for excellence over the decades. Nearly seventy years after it was first established by the charismatic Jean Ducloux (who named the restaurant after the famous local painter), Yohann Chapuis continues to create some of the most beautiful home-made fare here, and was awarded a Michelin star in 2009. In addition to the great classic specialities, such as the warm Grand Marnier soufflé for example, the young chef from Charolais has included cuisine which he mastered alongside some of the greatest (Orsi, Pyramide, Maison Lameloise), whilst always remaining respectful of what the local area has to offer. His snail eggs, offered in a variety of forms, according to the season and what has inspired him, is without doubt the most iconic example of this. It all creates a location where you can enjoy the perfect break!

De 43€ à 115€

1 rue Albert Thibaudet - 71700 Tournus +33 (0)3 85 51 13 52 contact@restaurant-greuze.fr www.restaurant-greuze.fr 184

ans la partie septentrionale du Beaujolais, lové au creux d’un terroir gourmand, se cache un petit bout de terre nippone. C’est là, au milieu des vignes, qu’est venu s’ouvrir à l’automne 2013 le dernier-né d’une drôle de dynastie culinaire, celle des trois restaurants français griffés Au 14 février, tous tenus par des chefs venus du pays du soleil levant. Tombé amoureux de la gastronomie française dans les cuisines de La Rochelle, un restaurant de Tokyo, Masafumi Hamano a traversé le monde pour faire ses gammes à Saint-Valentin, dans l’Indre, avant de prendre six années plus tard la tête de son propre établissement à Saint-Amour Bellevue. Une savoureuse occasion de goûter à quelques produits phares de la cuisine française, revisités avec élégance et raffinement à la sauce japonaise. Délicieusement dépaysant !

INFOS

HAM ANO

n the northern part of Beaujolais, nestled in a land of gastronomy, lies a little bit of Japan surrounded by vineyards. The latest of a funny culinary dynasty, signed with the name 14 février, open in the fall of 2013. These restaurants are all run by chefs from the land of the rising sun. Masafumi Hamano fell in love with French food in the kitchens of La Rochelle, a restaurant in Tokyo. He crossed the world to train at Saint-Valentin, a restaurant in the Indre department. Six years later he became the chef of his own restaurant in Saint-Amour Bellevue. A delicious opportunity to taste some flagship products of French cuisine, revisited with style and elegance in the Japanese way. Deliciously exotic!

INFOS

Mardi et mercredi 2 semaines fin novembre et fin janvier

52€, 75€ et 92€

Le Plâtre Durand 71570 Saint-Amour Bellevue +33 (0)3 85 37 11 45 sa.au14fevrier@icloud.com www.sa-au14fevrier.com 185

Mardi et mercredi toute la journée, et jeudi midi

VA U C L U S E

DOMAINE DE CAPELONGUE EDOUA R D

LOUBET

ombé dans la marmite dès le plus jeune âge, Edouard Loubet pourrait presque dormir avec sa toque. Plus jeune chef étoilé français à seulement 24 ans, titré d’un second macaron dès 1995, ce passionné de produits du terroir a fait ses gammes auprès des Chapel, Chavent et Orsi avant de rejoindre les brigades de Marc Veyrat, dont il a d’ailleurs épousé la nièce. Passé des sommets alpins aux champs de lavande du Luberon au début des années 90, il cultive depuis 1993 son attrait pour les légumes sauvages et autres truffes dans le cadre enchanteur du Domaine de Capelongue, sous le chaud soleil provençal dont on retrouve les éclats dans une assiette créative et délicate. En témoigne cette truffe d’été ‘’Tuber Aestivum’’ en croûte, relevée d’un coulis de maïs à la mélisse et popcorn, ou ses écrevisses au lait d’amande, escortées de blancmanger amandons, santoline et jus de carcasses. Une ode perpétuelle à la nature, toute en surprises et légèreté.

alling under the spell of cooking at an early age, Edouard Loubet practically sleeps with his chef ’s hat on. The youngest Michelin-starred chef at the age of just 24 and awarded a second star in 1995, Edouard Loubet is passionate about local produce. He learnt the ropes with Chapel, Chavent and Orsi, before going on to team up with Marc Veyrat, whose niece he has married. At the start of the 1990s, he left the alpine slopes for the lavender fields of Luberon. Since 1993, he has been nurturing his interest in wild vegetables and truffles in the delightful surroundings of the ‘Domaine de Capelongue’. Here, in the warm Provençal sunshine delicate dishes bursting with creativity can be found. This is illustrated by the summer truffle ‘Tuber Aestivum’ en croûte, seasoned with a sweetcorn, pop-corn and lemon balm coulis, or his crayfish in almond milk, accompanied by almond blancmange, santolina and shell sauce. It is an enduring ode to nature that is full of surprises and with a lightness of touch.

INFOS

Menu déjeuner à 100€ en semaine Menus à 210€ et 280€ et carte

Les Claparèdes, Chemin des Cabanes 84480 Bonnieux +33 (0)4 90 75 89 78 reservation@capelongue.com www.capelongue.com 186

Mardi et mercredi sauf en période estivale (fermeture uniquement le midi le mardi, mercredi et jeudi)

INDEX

DES

Annonceurs Index of advertisers

AIR FRANCE

4ème de couverture

ALAIN MILLIAT ALMARENA

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L’AVENUE

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BOUCHERIE CENTRALE

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CELLERIER

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CHAPOUTIER CHÂTEAU CAVALIER CHÂTÊAU MINUTY

GRAPHITI 43 HOMARDS ACADIENS 113 HUBLOT - MAIER Joaillier 2&3 I-NONATIV 95 LACTALIS 171 LA MÈRE RICHARD 123 MÉTRO 3ème de couverture MÉTROPOLE DE LYON 12 & 13 MUMM 91 MI PROM 101 NOAHO 131 PAVILLON DE LA ROTONDE 145 PITCH PROMOTION 173 RUINART 85 RÉGION AUVERGNE RHÔNE-ALPES 57 SOFITEL 59 SOGELYM DIXENCE 169 STÉPHANE OGIER 161 TRECA 93 UNIQUE HOTEL SPA 83 VILLE DE LYON 61 VINCI IMMOBILIER 67 VOISIN 81 VOLAILLES CLUGNET 69 WINTERHALTER 159

71 89 185

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51 177 49 147 45 & 47 121

Remerciements La réalisation de cet annuaire a été menée à bien grâce, notamment, à la participation amicale des divers annonceurs qui ont accepté d’être présents dans l’édition 2018. Au nom de l’association des Toques Blanches Lyonnaises et de la société éditrice

Editions HB, nous voulons ici leur exprimer toute notre reconnaissance pour cette marque de sympathie et d’encouragement. Très cordialement.

Christophe Marguin & Hervé Bal

188

189

Répertoire

LY O N 4 E M E

RÉPERTOIRE DES RESTAURANTS

L'ASSIETTE DU VIN Patrice Chenet

LE CANUT ET LES GONES Franck Blanc

Repertory of the restaurants

77 56

LY O N 1 E R

LA TASSÉE

Romain Borgeot

BALTHAZ’ART Frédéric d’Ambrosio

LA MÈRE BRAZIER Mathieu Viannay LA MEUNIÈRE Oliver Canal

L'ALEXANDRIN

Laurent Rigal

L'ARTISAN CUISINIER

Marc Jarillot

ATELIER DE CUISINE PHILIPPE LECHAT Philippe Lechat

CAFÉ DU JURA Brigitte Josserand

CUISINE ET DÉPENDANCES Fabrice Bonnot

DANIEL ET DENISE Joseph Viola

CHEZ MOSS Laurent Bouvier

LES CULOTTES LONGUES David Cano

BERNACHON PASSION

Philippe Bernachon

LE PLATO Frédéric Therriaud

100

M RESTAURANT

Julien Gautier

LE GRAIN DE FOLIE Kamel Bellouère

102

104

MAISON CLOVIS

PIERRE ET MARTINE Pierre Deprez

106

TÊTEDOIE Christian Têtedoie

LES LOGES Anthonny Bonnet

108

109

33 CITÉ Frédéric Berthod

LE PRÉSIDENT Christophe Marguin

LA TABLE 101 Olivier Delbergues

LE CAFÉ DU PEINTRE Florence Périer

TOTO LI VIGNI Toto Li Vigni

AU COMPTOIR D’ALICE Catherine Roux

LA RÉGATE RESTAURANT

Cedric Sachet

110

STEFF

Stéphane Fernandez PIGNOL TRAITEUR

Jean-Paul Pignol

EME

LE PETIT FRÈRE

Julien le Guillou

112 LY O N 6

PIERRE ORSI

Pierre Orsi

AU 14 FÉVRIER VIEUX-LYON Tsuyoshi Arai RESTAURANT JÉRÉMY GALVAN Jérémy Galvan

LE NEUVIÈME ART

Christophe Roure

L'ÂME SŒUR

190

PÂTISSERIE CHOCOLATERIE BOUILLET Sébastien Bouillet

Olivier Paget

LY O N 2 E M E

LUDOVIC B. RESTAURANT

Ludovic Boulgakoff

LY O N 4 E M E

LY O N 3 E M E

Clovis Khoury

MAISON VILLEMANZY Guillaume Mouchel

JOUR DE MARCHÉ

Anthony Keravec

LE VIVARAIS

Williams Jacquier

LE CARO DE LYON Yannick Decelle

LES TROIS DÔMES

Christian Lherm

BRASSERIE LÉON DE LYON Jean-Paul Lacombe

LE GOURMET DE SÈZE

Bernard Mariller

LY O N 9 E M E

114

L'AUBERGE DE L’ÎLE BARBE

Jean-Christophe Ansanay-Alex

115

TOUT LE MONDE À TABLE

Dominic Moreaud

191

RHÔNE NORD

116

L'AUBERGE DE CLOCHEMERLE Romain Barthe

117

AU COLOMBIER Frédéric Côte

118

GUY LASSAUSAIE Guy Lassausaie

119

HISTOIRE SANS FAIM Clément Lattier

120

HOSTELLERIE LA FERME DU POULET Olivier Degand

122

PAUL BOCUSE

RHÔNE OUEST

134

Gilles Porteneuve

135

136

137

125

TANTE YVONNE Bernard Chemarin LA TERRASSE DE SAINT CLAIR Clément Boucher

152

GEORGES BLANC Frédéric Blanc

HALLES 9 BRASSERIE

153

EMILE JOB Éric Lépine

172

154

LE PIRATE Pierre Franck Salamon

AUBERGE DU PÈRE BISE Jean Sulpice

174

155

LE THOU Stéphane Konig

LA FERME DE L'HOSPITAL Jean-Jacques Noguier

176

156

TOUR COCOONING ET GASTRONOMIE Olivier Cormoreche

FLOCONS DE SEL Emmanuel Renaut

178

LA MAISON BLEUE Yoann conte

C-GASTRONOMIE

LE CLOS DES VARENNES

JACQUES LAFARGUE TRAITEUR

Jacques Lafargue

140

LE COMPTOIR DE SAINT CYR

Pascal Nolin RHÔNE SUD

126 127

LE PARC DES VALLIÈRES Jean-Pierre Bergier

141

158

PATIO

143

144

160

L'ATELIER DES 2 RIVES Luca Sangiuliano

129

LE 109 Michaël Toledo

130

LE RESTAURANT Frédéric Virte

132

MAISON ALLARDON Christophe Allardon

146

LA ROTONDE

LA TABLE D'À CÔTÉ

Paul Offroy

148

149

179

AUBERGE LES MORAINIÈRES Michel Arnoul

180

LE CHABICHOU Stéphane Buron

MAISON PIC Anne-Sophie Pic

S A Ô N E - E T- L O I R E ISÈRE

162 164

181

LES TERRASSES D'URIAGE Christophe Aribert

AUBERGE DES GRENOUILLATS Luc Dervieux

182

L'ALOUETTE Jean-Claude Marlhins

RESTAURANT GREUZE Yohann Chapuis

183

AU 14 FÉVRIER SAINT-AMOUR BELLEVUE Masafumi Hamano

165

AUX BERGES DU RHÔNE Philippe Antonin

André Chouvin

166

DOMAINE DE CLAIREFONTAINE Philippe Girardon

TOANE RESTAURANT

167

LE VAL D'AMBY Dominique Grisoni

LE TILIA

Frederic Ingrassia

192

S AV O I E

SAISONS RESTAURANT D’APPLICATION

Jean-François Malle

128

RESTAURANT SERGE VIEIRA Serge Vieira

DRÔME

Davy Tissot RHÔNE EST

LA RENAISSANCE Jean-Paul Mounier

H A U T E - S AV O I E

JEAN BROUILLY

Pierre Molin

CHEZ PAUL'O Benoit Toussaint

170

C A N TA L

Éric Lambolez

142

LOIRE

Pierre-Alain Hébrard

LA CANTINE DU VILLAGE

Alain Brunot

139

CÔTÉ SAÔNE Bruno Maringue COULISSES GOURMANDES Dominique Roué

Christophe Foulquier

138

150

GOLF CLUB DE LYON Gilbert Reboul

151

Philippe Gauvreau

Gilles Reinhardt - Paul Bocuse - Christophe Muller

124

L'AUBERGE DE LA VALLÉE

168

AIN

VA U C L U S E

184

193

DOMAINE DE CAPELONGUE Edouard Loubet

Edition et Régie Publicitaire :

41 Rue Garibaldi 69006 LYON 04 78 58 71 31 06 09 92 68 40 h.bal@mac.com

Directeur de la Publication : Hervé Bal

Création Graphique : Almarena Communication Romain Billaud 04 78 52 11 42 contact@almarena.fr www.almarena.fr

S A O N E - E T- L O I R E

Rédaction : France Médias Internationnal Pascal Auclair p.auclair@francemedias.fr Philippe Frieh pfrieh.francemedias@gmail.com www.francemedias.fr

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Crédits Photos : Photographe exclusif des chefs : Frédéric Durantet durantet.frederic@neuf.fr

Impression : Chirat

Dépot légal ISSN : 2270-9185 Ayant apporté tous nos soins à la réalisation de cet annuaire, nous ne serions tenus d’être responsable des erreurs ou omissions commises involontairement et de quelques natures qu’elles soient. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations publiées dans l’Annuaire des Toques Blanches Lyonnaises est interdite sans un accord préalable de l'éditeur.

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