Le Petit Journal des Toques Blanches Lyonnaises NUMÉRO 5 : AVRIL 2018 ! TEXTES Jean Claude Ribaut p PHOTOGRAPHIES Droits réservés
édito « Le souvenir, c’est la présence invisible » (Victor Hugo) Je me souviens d’un petit déjeuner avec Monsieur Paul, le 19 juin 2013. Il avait 87 ans : Je l’ai vu pendant une heure. Compte tenu de son âge, il était en pleine forme et projetait d’aller aux Etats-Unis fin juillet, comme chaque année. C’est à croire que Monsieur Paul, dont le goût pour les aphorismes était connu de tous, avait réussi à en faire sa ligne de conduite personnelle : « travailler comme si on allait mourir à cent ans et vivre comme si on allait mourir demain. » Déjà, quelques mois avant son 80ème anniversaire, il avait décidé de fêter ses « Quarante ans sous trois étoiles. ». Cette fête le 13 juin 2005 - rassemblait ses amis, ses pairs, invités sans protocole à venir « en tee shirt et en basket » déguster « les tapas des bords de Saône » (entendez la friture d’éperlan) dans l’ancienne abbaye de Collonges, à 400 m de l’Auberge du Pont de Collonges.
Ce jour là, ce n’était pas Monsieur Paul qui recevait, mais « Paulo des bords de Saône », un rôle de composition qu’il affectionnait depuis qu’on le vit en blouson de cuir noir à cheval sur une Harley Davidson poser pour les photographes de la presse pipole. Pour la circonstance, il avait livré quelques confidences: « La retraite ? Oui, d’ici une vingtaine d’années, car il faut laisser la place aux jeunes. » Au-delà de la provocation, sa vitalité était réelle et son enthousiasme intact, à peine entamé par quelques mois de repos forcé lorsque la Faculté ordonna, sans délai, un triple pontage coronarien. Beaucoup auraient raccroché les casseroles, lui a continué. Jusqu’au bout. Christophe Marguin
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almanach d’Avril Gare aux morilles Trouver un champignon, c’est une survivance de notre mémoire de la cueillette. Il faut du flair et la transmission d’un savoir. Mais seuls des yeux exercés peuvent distinguer morchella vulgaris et morchella elata, les meilleures espèces comestibles, de la fausse morille dangereuse, sa voisine obligée, son côté d’ombre (gyromitra esculenta). Il y a nécessité absolue de faire cuire la morille, après l’avoir fendue en deux et brossée sans eau si possible, car elle recèle des hémolysines. Au milieu des années 2 000, à l’occasion d’un banquet du Club des Cent, des morilles crues servies en salade ont envoyé plusieurs « centistes » à l’hôpital. Bien que cette société soit très secrète, l’affaire avait fait grand bruit. Gare aux morilles ! La cueillette est passion. On subodore, on flaire. On reconnaît les traces aux pieds des halliers, non loin de la clairière. On apprend bientôt que le compost léger de bruyère est prééminent dans cette poussée propitiatoire. On la découvre, cachée sous un lit de feuilles sèches, aux racines du frêne, lieu d’ombre et de mystère, où croît le mycélium, partie végétative du champignon. Le thalle est le lieu de son osmose symbiotique avec les puissances souterraines et les asticots ! Croyance que n’auraient pas reniée, selon George Sand, les Maîtres sonneurs et François le Champi. Ainsi est la morille, imprévisible et généreuse. Les morchellaceae aiment le printemps à retardement et craignent les températures excessives. Elles affectionnent les hauts lieux de l’Histoire, les champs de bataille qui ont remué les terres. On se souvient encore, en Lorraine, de la récolte de 1919 et, en Normandie, des cueillettes de l’année 1945. A Colombey-les-DeuxEglises, Gérard Natali les servait autrefois en croûte à la crème. Dans cette région, les morilles poussent aux confins du domaine de Clairvaux, territoire arraché par les moines de Cîteaux à la forêt gauloise, ultime coteau témoin, près de Bar-sur-Aube, du vignoble champenois. Paradoxe de l’écologie, le champignon pousse parfois mieux où la civilisation a sévi, aux abords des décharges, des terrains de sport ou de charbonnières. Peu après la première guerre mondiale, dans la cour de la mairie du Vème arrondissement de Paris, le professeur Marin Molliard, qui présida la Société Mycologique de France, récolta parmi un amas de vieux journaux une poignée de morilles, ce champignon ascomycète, comme la truffe, dont les spores tapissent l’intérieur de l’alvéole.
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Elève de Pasteur, il éleva une meule dans son laboratoire, faite de couches superposées de marc de pommes et de feuilles de papier. Il obtint de façon éphémère la culture de la morille. Au naturel, elle aime les sols sableux, siliceux, la broussaille, les bois clairs, les friches et les terres brûlées. Au point que certains partisans de l’écobuage mettent le feu à la montagne pour accélérer la pousse du divin champignon.
L’Italie, la France, la Suisse, la Turquie et les grandes plaines des Etats-Unis la guettent avec l’arrivée du printemps. On distingue habituellement la brune et la blonde, mais il en existe une variété infinie, recensée par le mycologue suisse Emile Jacquetant, auteur d’une monographie publiée en 1984 par la Bibliothèque des Arts. Chaque année se tient un Festival de la morille dans le Minnesota, tandis qu’un autre mycologue, Gary Mills, a réussi sa culture dans le Tenessee. Mais elle provient aussi d’Europe de l’Est, sans susciter comme pour les champignons d’automne, de contrôle pointilleux sur les rayonnements auxquels elle aurait pu être soumise. La morille pousse, il est vrai, avec une rapidité stupéfiante. Le nouveau dictionnaire d’histoire naturelle (Deterville, Paris 1816) distingue la morille doublée (phallus duplicatus) au « pédicule creux, spongieux et blanchâtre » encore plus odorante que la morille dite « impudique », réputée aphrodisiaque. Du Bugey sévère, patrie de Brillat-Savarin, à l’Auvergne débonnaire, voici la morille impatronisée petite reine de la cuisine. D’abord elle se sert en ragoût, avec quelques échalotes tombées au beurre et de la crème crue, au sortir de l’écrémeuse. Elle s’épanouit alors en saveurs telluriques.
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almanach d’Avril (suite)
La cuisson des morilles est simple mais précise. Elles ne doivent pas être trop « bavardes. » Elles ennoblissent une tourte de veau et accompagnent magnifiquement une poularde au vin jaune. On sait aussi les rendre aériennes et parfumées, dans un ravioli de morilles au homard et au cresson, émulsion de crustacé au sauternes. Gaston Bachelard, dans la Poétique de l’espace, souligne que la morille relève de la miniature par sa texture, voire de la nature domestiquée, comme le bonsaï. Elle supporte le séchage, sans perdre ses qualités essentielles. C’est ainsi qu’elle est vendue toute l’année, en sachets transparents. Un moyen prudent de conjurer le risque de confusion qui guette le cueilleur imprudent. Saint Christophe est bon père nourricier ; il sait courir les bois. Pourquoi n’est-il pas efficace aussi pour écarter le mauvais sort qui pèse sur les aliments préparés et gâtés par l’acide citrique, l’acide benzoïque et autres conservateurs anti-oxydants qui - plus que les champignons vénéneux - empoisonnent notre ordinaire ? Le poète Francis Ponge n’a pas dressé la topographie des morilles. On le regrettera. Il faut se reporter aux planches aquarellées du Muséum, sur vélin. Participer de la nature par une bonne cuisine de morilles à la crème, c’est le rêve de tous les gourmands.
anecdote gourmande Le cassoulet
Une querelle talmudique a secoué le Landerneau gastronomique des années 1930 - Curnonsky contre Prosper Montagné - à propos de la question cruciale : de quelles viandes, «principielles» ou «latérales», garnir le cassoulet ? D’obligation, le porc, bien sûr : longe, jarret, saucisson à cuire. A Castelnaudary, on ajoute le confit d’oie ; à Carcassonne, on peut employer gigot de mouton et perdrix, et à Toulouse, confit de canard, lard de poitrine, saucisse du pays, collier et poitrine de mouton. Toujours, le haricot doit être blanc, avoir un grain long, charnu, frais, onctueux et une peau fine, faute de quoi il ne pourrait s’imprégner du parfum des autres composants. Partout l’affaire est prise au sérieux : Prosper Montagné, allant un mardi à la cordonnerie de Castelnaudary, trouve porte close avec l’avis «Maison fermée pour cause de cassoulet».
citation du mois De tous les arts, l’art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme. Volaille de bresse à la crème et aux morilles
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Pierre Dac
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actualités en bref 22 janvier Assemblée Générale Ordinaire 2018
Lundi 22 janvier 2018, s’est déroulée notre Assemblée Générale à l’Hôtel de Région de Confluence, à Lyon. Un hommage simple et émouvant a été rendu à Paul Bocuse, grâce à une minute de silence organisée par le Président Christophe Marguin. Suivi de quelques photos retraçant l’immense cuisinier et l’homme simple qu’il était. Le Président des Toques Blanches Lyonnaises a ensuite alterné avec différents focus sur les temps forts de l’année 2017 (Sirha, Trophées de la gastronomie, Repas de Charité pour la Fondation Saint-Irénée, Don du sang …) et les futurs moments-clés de l’année 2018 comme le Sirha Green. Les remises de prix ont ensuite débuté par la médaille d’honneur décernée à Gervais Lescuyer, parrain de la promotion 2018. Renée Richard fut également récompensée ainsi que François Pipala, directeur de salle de l’Auberge du Pont de Collonges depuis plus 30 ans...Nous avons également eu l’honneur d’accueillir l’Equipe de France du Bocuse d’Or 2019. Le vote pour le renouvellement du bureau nous a permis d’accueillir le Chef Férédéric Cote du Colombier au sein du Comité Directoire. L’Assemblée Générale aura réuni pour l’occasion 80 Chefs membres ainsi que les partenaires de l’association.
nouvel entrant BARATIER Grégoire
Le Jean Moulin 45, rue du sèze, 69006, Lyon www.lejeanmoulin-lyon.com/
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29 janvier Repas de Noël solidaire des Bouffons de la Cuisine
Le restaurant Tout le monde à table a reçu lundi 29 janvier un « déjeuner de Noël solidaire » orchestré par l’Association « les Bouffons de la Cuisine« en collaboration avec Les Toques Blanches Lyonnaises. Un déjeuner a été offert à une centaine de personnes défavorisées de la Capitale des Gaulle. Il s’agissait avant tout de rompre un peu l’isolement de chacun et de permettre à tous de se réunir autour d’un moment convivial et gastronomique. Le menu a été élaboré et préparé par les « 3C » : Christien TÊTEDOIE (Phylosophie), le Christophe ROURE (Le Neuvième Art**), Christian LAVAULT (Une Faim d’Apprendre).
13 mars Lancement du Titre Professionnel de Serveur/se avec AFPA
Ce mardi 13 mars, une journée de recrutement été organisée par l’AFPA de St Priest (agence nationale de formation professionnelle des adultes) pour promouvoir le nouveau titre professionnel de Serveur/ se. Les Toques Blanches Lyonnaises se sont associés à ce projet, parrainé par François Pipala, meilleur directeur de salle au Monde. Les Chefs Clément Lattier et Olivier Canal étaient présents aux côtés de Agnès Bertier pour rencontrer les candidats de la formation et promouvoir le métier de serveur/se.
Journée d’échange au Lycée Don Bosco
L’association était également présente le même jour pour une journée d’échange au Lycée Don Bosco. Les Chefs Julien Gautier, Laurent Bouvier, Frédéric Virte, Ludovic Boulgakoff et Mathieu Viannay, parrain 2018 de la formation du titre professionnel de « Cuisinier», étaient présents pour échanger avec les élèves sur le métier de cuisinier tout au long de la journée. Nous remercions chaleureusement Nathalie Carle du Lycée Don Bosco, la Directrice Adjointe de la Direccte, Madame Humbert ainsi que le Directeur de Pôle Emploi Monsieur Leroy pour leur mobilisation.
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le saviez vous ? Les premiers guides rouges sont Anglais Les premiers guides de voyage sont publiés à Londres par la maison d’édition John Murray en 1836, au moment où se développent, après 1830, les premières liaisons ferroviaires (liaison Londres – Birmingham 1838). Ces guides (Handbooks for travellers) de couleur rouge, sont aussitôt appelés «Red Books», près d’un siècle avant le Guide Michelin en France. La première édition du Livre Rouge est consacrée à la Hollande, la Belgique et la Rhénanie, dont elle énumère les sites pittoresques et romantiques. Suivront la Suisse, la Sicile et beaucoup d’autres destinations, car les Britanniques sont les grands voyageurs du 19ème siècle. Les étapes sont évaluées par un système d’étoiles, selon l’idée originale de John Murray, auquel s’associe bientôt la maison d’édition créée par l’Allemand Karl Baedeker qui se borne, dans un premier temps, à traduire ses publications, avant de le supplanter, à partir de 1870. Baedeker invente un format de poche (moins de 500gr), alors que les éditions précédentes, richement illustrées, étaient de véritables encyclopédies. Les illustrations cèdent la place aux cartes des cités et des sites commentés et les éditions sont le plus souvent traduites en Allemand, en Anglais et en Français, sous une identité visuelle commune : reliure en toile rouge et lettres dorées. Chaque édition informe le lecteur qu’aucune publicité n’est acceptée, en particulier de la part des hôtels et des restaurants, ce qui garantit l’impartialité des appréciations. Le succès de cette collection fut considérable avant même l’apparition des Guides Bleus en 1916. En France, l’un des premiers guides gastronomiques moderne est celui de Robert-Robert, publié par Bernard Grasset au lendemain de la guerre de 191418 : « Le guide du gourmand à Paris. » (1922).
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Sa classification : Peloton de tête – Restaurants de luxe – Restaurants moyens – Restaurants abordables – Restaurants simples – Cuisine étrangère - est complétée d’une liste des fournisseurs et produits divers, ainsi que d’un répertoire par quartier. L’auteur, en annexe, propose un modèle de fiches à retourner à l’éditeur car, écrit-il « Tel restaurant, excellent quand nous y passâmes, peut s’être mué en gargote, et telle médiocre petite maison, en quelques enjambées, a pu gravir les échelons du succès. » A la même époque, le Guide Michelin ne délivrera ses « étoiles de bonne table » qu'à partir de 1926. Toute la problématique et la crédibilité des guides est posée par cet appel au lecteur, préfigurant la mise en ligne sur internet qui permettra, trois générations plus tard, une réaction instantanée. Est-ce le signe du déclin des guides gastronomiques ? De certains, en tout cas, puisque le géant américain Google, qui avait racheté le guide Zagat en 2011 pour, dit-on, 151 millions de dollars, vient de s'en débarrasser, n'ayant pas réussi à le relever. Et pourtantt, les guides gastronomiques, par l'utilisation de critères de jugement méthodiques, sont les mieux à même d'objectiver la cuisine de chaque pays, au risque, parfois de révéler ses contradictions.
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portrait de chef Emmanuel Renaut, cuisinier en liberté C’est le portrait même d’Emmanuel Renaut, conforté par une connaissance précoce et une passion pour la montagne : il fera son service militaire dans les chasseurs alpins. Autre passion, la cuisine, qui passe, CAP en poche, par un apprentissage au Lotti, à Paris, hôtel classique, proche du Crillon de Christian Constant, où il réussit à se faire engager en 1988, tout en rêvant des sommets de la Haute Savoie. L’occasion se présente à l’Auberge de l’Eridan, à Annecy, chez Marc Veyrat qu’il promet d’épauler, d’abord second, puis chef, jusqu’à la troisième étoile. Mission accomplie en 1996. Il lui faut prendre du champ ; il s’expatrie à Londres pour le poste de chef au fameux Claridge où il apporte la jeunesse et la nouveauté. Mais à la fin de l’année 1997, il découvre, à Megève, ce dont il rêvait : une auberge avec terrasse qu’il baptise au printemps 1998 : Flocons de sel. La succès ne tarde pas : première étoile Michelin en 2001, la seconde en 2006. Entre temps il obtient le titre de Meilleur Ouvriers de France (2004). C’est dire si ce cuisinier à la carrure de rugbyman est acharné au travail.
Emmanuel Renaut est né en 1968 à Soisy-sousMontmorency, mais passe son enfance et son adolescence à Laon, en Picadie, où ses parents tiennent une poissonnerie. C’est une région de grands espaces, de plaines ouvertes sur des lointains nuageux, soumise au vent du Nord. La Picardie est une terre de pionniers sédentarisés. L’ardeur au travail de ses habitants, natifs ou non, vient du fond des âges. L’esprit novateur s’y développe en même temps que le langage « pickart » ; c’était le patois des valets des comédies de Molière, le « ch’ti » aujourd’hui. La nation picarde ? Un rêve longtemps caressé par les habitants de cette région sans unité géographique ou politique, mais qui ont en commun un tempérament réaliste, constructif, attaché aux coutumes, un peu rude et secret en apparence, mais toujours très affectif.
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La nature est une source d’inspiration aussi infinie que fragile. À travers chacune de ses compositions, le Chef-messager oeuvre pour sensibiliser chacun, au respect de notre patrimoine culinaire.
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portrait de chef (suite) Il prend le temps de parcourir en pèlerin la lisière des bois et des forêts, les futaies, les bosquets, tous les étages de la flore alpine où se nichent les baies, les champignons sauvages sur les hauteurs de Megève. Il dialogue aussi avec les pêcheurs des lacs qui lui apportent la féra, la lotte de lac et l’omble chevalier. Le Flocons de Sel est à l’étroit. Qu’à cela ne tienne, il se déplacera sur les hauteurs de Megève, à Rochebrune, route du Leutaz : le 25 novembre 2008, le nouveau Flocons de Sel ouvre ses portes. En 2012, la troisième étoile est décrochée. «Sa cuisine raconte la montagne », dit Jacques Megean, un de ses confrères mégevan : gâteau de topinambours nappé d’un bouillon parfumé au clou de girofle et à la truffe, farce de brochet aux écrevisses du lac, tarte au chocolat fumé.
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Emmanuel Renaut se veut le passeur d’un message par delà les émotions. L’Américain Allen S. Weiss, philosophe et gourmand, méditant sur le « gargouillou » de Michel Bras à Laguiole eut cette révélation « Le génie du lieu dicte l’essence de la cuisine. » C’est vrai aussi aux Flocons de Sel. A la saveur inimitable de l’omble chevalier, comme à la richesse du lait d’alpage correspondent une image intérieure, que le chef partage avec sa brigade, ses proches, ses amis. Pas de cuisine, pas de culture, même celle du berger d’estive, qui ne se rapporte à un fond commun. Le terroir peut se définir alors comme un lien subtil qui, au travers des sens, fonde la demeure commune où la table est mise. La cuisine, pour Emmanuel Renaut restant, avant tout - la technique étant invisible - une pensée modelée par le geste du cuisinier.
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recette
Le Risotto de Cardon au Beaufort à la façon d’Emmanuel Renaut pour 6 personnes
Préparation du Cardon Récupérer quelques branches d’un cardon et les éplucher comme un céleri (Attention aux aiguilles très piquantes) Braiser le cardon et s’arrêter aux trois quarts de cuisson. Préparation du Jaune séché Préparer les ingrédients suivants : Sel / 200gr de purée de céleri / 4 œufs Mélanger la purée, le sel et détendre avec de l’eau pour obtenir une purée légèrement liquide. Mettre le mélange dans un plat. Clarifier les œufs, puis disposer les jaunes sur la purée. Laisser au réfrigérateur pendant 24h. Au bout de 12h, retourner les jaunes. Le lendemain, rincer les jaunes puis les mettre à sécher au four sur un linge à 50°. Préparation des oignons séchés Préparer les ingrédients suivants : 2 oignons / beurre / sel / sucre Emincer les oignons, puis les faire suer au beurre. Assaisonner et faire caraméliser légèrement les oignons. Une fois cuits, étaler très finement les oignons entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre à sécher au four (50°) pendant 1 journée.
Ingrédients : - 1 cardon - 200 gr Crème - 100 gr Beaufort - 4œufs - 10 gr Truffes hachées - 2 Oignons - Billes de farine - 200 gr de purée de Céleri - Sel et poivre - Eau - Beurre - Sucre - Bouillon de légumes (2 carottes, queue de persil et eau) En fonction des saisons, vous pouvez remplacer le Cardon par du Céleri.
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Préparation du risotto Mettre à chauffer la crème, le bouillon de légumes et le Beaufort. Tailler le cardon en petits dés. Finir de cuire le cardon dans le mélange, et rajouter si besoin un peu de Beaufort Assaisonner avec poivre et muscade. Dressage Disposer une grosse cuillère de risotto de cardon dans l’assiette. Ajouter les truffes hachées, le jaune séché râpé, les oignons séchés et pour finir les billes de farine.
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nos partenaires Arrivée en fanfare de la DS 7 Crossback
Le septième modèle DS 7 CROSSBACK de la gamme DS créée en 2014, officiellement disponible cette année, a fait sa première apparition publique, excusez du peu, sur la plus belle avenue du monde « les Champs Elysées », entourée de la garde républicaine, lors de la cérémonie d’investiture du Président de la République, Emmanuel Macron le 14 mai dernier. Après avoir ranimé la flamme au Soldat inconnu à l’Arc de Triomphe, il a délaissé son command car militaire avec lequel il était arrivé pour s’installer à bord d’une inédite DS7 munie d’un toit ouvrant, lui permettant de saluer les parisiens. Présentée deux mois plus tôt au Salon de Genève, la nouvelle DS 7 Crossback était ainsi dévoilée bien avant que sa commercialisation ne commence. La vitrine présidentielle reste l’une des plus convoitées par les constructeurs. DS est habituée des cérémonies officielles : François Hollande avait eu recours à une DS 5 et le Général de Gaulle était un inconditionnel de la DS historique – premier modèle – qui lui sauva probablement la vie le 22 août 1962 au Petit Clamart. Si la DS4 a longtemps passé pour une Citroën «améliorée», la DS7 franchit allègrement les codes du luxe et du confort pour venir jouer dans la cour des grandes concurrentes étrangères. La DS7 Crossback, est en effet un SUV compact conçu pour rivaliser avec les références premium de son secteur, avec 300 chevaux et quatre roues motrices.
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nos partenaires (suite)
Pour les néophytes et les allergiques au Franglais, un SUV (Sport Utility Vehicle c’est à dire Véhicule utilitaire sport) est un croisement entre un 4x4 et un monospace dont l’habitacle offre un volume important, idéal pour une utilisation familiale. Les quatre roues motrices lui confèrent de réelles capacités hors-route, sans toutefois pénaliser les atouts d’un véhicule de tourisme classique. Quant à premium, cela peut aussi bien se traduire par privilège. DS7 Crossback dispose d’un nouveau train arrière multibras, mais aussi (en 2019), pour sa version haut de gamme, d’une chaîne de traction hybride rechargeable baptisée E-Tense. La motorisation offre actuellement le choix entre trois moteurs essence et deux diesel. Une attention particulière est portée au confort. La DS7 Crossback est dotée d’un amortissement piloté qui anticipe les irrégularités du revêtement grâce à une caméra braquée sur la chaussée. Enfin, le DS7 rivalise avec ses concurrents dans le domaine des aides à la conduite. Le système DS Connected Pilot gère le frein, l’accélérateur et la direction dans les embouteillages et sur l’autoroute, le DS Park Pilot, permet de se garer automatiquement en créneau, et le système Night Vision est constitué par une caméra infrarouge qui permet, dans la nuit, de détecter jusqu’à 100 mètres n’importe quel obstacle (piéton, animal). Un grand choix de couleurs, de détails (jantes) et d’équipement est naturellement possible pour ces voitures qui sont autant de bijoux d’un luxe automobile à la française, associant le savoir-faire et l’innovation. Reste un détail, son prix : entre 32 000 € et 46 000 €, légèrement inférieur à celui d’une montre « Rolex Daytona Platine. » Choix cornélien !
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Les Toques Blanches Lyonnaises & leurs partenaires Le partenariat se définit pour les Toques Blanches Lyonnaises comme une relation active et pérenne d’intervenants différents, qui, tout en restant totalement autonomes, mettent en commun leur expertise. Ainsi, une véritable synergie découle des relations tissées entre les différents partenaires engagés au côté de l’association des Toques Blanches Lyonnaises tant avec les partenaires majeurs qu’avec les autres partenaires pour que les compétences respectives de chacun soient mises en commun et valorisées. Un intérêt partagé pour un objectif unique, la transmission du savoir-faire à la française.
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un peu d’histoire Épisodes lyonnais de la vie de Grimod de La Reynière Dans un ouvrage méconnu « Peu de chose, hommage à l’Académie de Lyon », par M. Grimod de La Reynière, publié en 1788, l’avertissement de son éditeur parisien Belin rappelle, bien qu’il soit né à Paris, l’origine lyonnaise de sa famille : « M.Grimod de La Reynière, étant originaire de Lyon, où il a le bonheur de compter encore quelques parents et beaucoup d’amis a cru devoir profiter de son séjour dans cette Ville célèbre, pour payer ce faible tribut de sensibilité à ses aimables citoyens. » Eloigné de Paris en raison de ses excentricités dès avant la Révolution, Grimod fera plusieurs séjours à Lyon, y épousera une comédienne et ouvrira même un commerce, rue Mercière. Son premier biographe, Gustave Desterresnoires publiera en 1877 « Grimod de la Reynière et son groupe, d’après des documents entièrement inédits » (Librairie Didier), judicieusement réédité par Menu Fretin en 2009, avec une préface de Jean-Claude Bonnet. Grimod de La Reynière naquit à Paris, le 20 novembre 1758. À la fois doté d’une intelligence brillante et d’une grande noblesse de visage, il était affligé d’une cruelle infirmité. Il portait des gants pour cacher ses mains, mal formées de naissance. Il dissimulait son moignon et sa patte d’oie par des doigts postiches dont il se servait avec habileté. Fils d’un riche fermier général, et neveu de Malesherbes, avocat de Louis XVI à son procès, il se disait aussi petit-fils d’un charcutier, dont le rejeton s’était enrichi comme fournisseur de l’armée du maréchal de Soubise. Lequel s’entendait mieux en cuisine qu’à la guerre et se fit battre à Rossbach, mais laissa son nom à la sauce Soubise. Elevé par Mlle Quinault, la cadette, et par l’actrice Mlle Luzy dans le luxueux hôtel que son père avait fait construire à l’angle des Champs-Elysées et de la Place Louis XV, il leur dut le goût du théâtre et de l’excentricité. Destiné à la magistrature où Malesherbes, son oncle maternel, pouvait l’aider, il préféra la littérature et le théâtre. Il montra, de bonne heure, un goût prononcé pour les caveaux et les bouffonneries.
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Avocat, il est grand prêtre d’une association de gastronomes, «Les Déjeuners philosophiques » ; il y retrouve Rétif de La Bretonne, Beaumarchais, Fontanes, Marie-Joseph Chénier. Il énumère lui-même ses titres : «écuyer, avocat au Parlement, Membre de l’Académie des Arcades de Rome, associé libre du Musée de Paris et rédacteur de la partie dramatique du Journal de Neuchâtel».
En 1783, à l’âge de 25 ans, avide de gloire littéraire, il convie ses amis à un dîner pour son propre enterrement et apparaît au dessert, à la surprise générale. Il reçoit dans l’hôtel particulier des Champs-Elysées de son père, chaque mercredi, dix-sept convives invités à confronter leurs expériences gustatives afin de faire avancer le savoir culinaire. Il fut éloigné de Paris dès avant la Révolution en raison de comportements qui ne plaisaient guère à sa famille, et semble t’il, peu aimé par sa mère, née Mlle de Jarente, nièce de l’évêque d’Orléans, galante, spirituelle, orgueilleuse de sa naissance, en dépit de sa mésalliance. A la suite d’un duel sur les Champs Elysées puis d’une satire visant un contemporain qui occasionne des difficultés pour Grimod avec l’ordre des avocats, il fit l’objet, d’une lettre de cachet : il fut interdit de séjour à Paris après 1786. Grimod de La Reynière a séjourné à Lyon à plusieurs reprises. En 1776, puis en juillet 1788, où il fonda un commerce de bazar, rue Mercière, à l’enseigne : «Grimod & Compagnie, aux Magasins de Montpellier.» Au commerce d’épicerie , de droguerie et d’épicerie, était joint une fabrique de broderies, habits, vestes, gilets et articles pour femmes dans les goûts les plus nouveaux et « à des prix très modérés. »
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un peu d’histoire (suite)
Le Consulat est propice au retour de Grimod à Paris qui se consacre alors à sa passion et entreprend de publier « L’Almanach des Gourmands servant de guide dans les moyens de faire grande chère, par un vieil amateur »
Mais s’il se comportait en commerçant avisé, il n’avait pas pour autant renoncé aux agapes parisiennes «dont la privation avait été le plus dur châtiment de l’exil » dit son biographe. Grimod organise à l’hôtel de Milan (Palais Milan, place des Terreaux) et de la Croix de Saint-Louis des soupers fins dont il dit, dans une lettre du 27 août 1788 : « nous prolongions nos orgies à l’hôtel de Milan souvent jusqu’au jour, et nous trouvions moyen sans vin, sans scandales, sans femmes de passer des nuits fort agréables. » Il fréquente à Lyon l’abbé Barthélémy, qualifié par un historien « d’épicurien, grammairien et faussaire», que Grimod se borne à nommer « ce petit gueux d’abbé Barthélémy de Grenoble » auteur d’une Grammaire des dames. Il croise aussi le chemin du Chevalier Aude, ancien secrétaire de Buffon, poète et dramaturge, « esprit original et plaisant, note Grimod», mais dont un contemporain dit qu’il fut un «dissipateur, prodigue et buveur car à la fin de sa vie, il fréquenta assidûment les cabarets. » Cette vie sociale agitée n’empêche pas Grimod de tomber follement amoureux d’une jeune et très jolie actrice, AdélaïdeThérèse Feuchère, engagée au Grand Théâtre (Lyon) qu’il épouse le 4 Septembre 1790. Union éphémère de quelques années seulement. Il écrit à L.S.Mercier : « Le Lyonnais a naturellement de l’esprit, il conçoit facilement, il s’exprime avec grâce(…) Les tables y sont servies avec abondance et délicatesse (…) L’on voit à la gaieté qui y règne que ce plaisir n’est point factice. » Son opinion sera différente à l’égard des fabricants (soyeux) après 1792, lorsqu’il s’estimera déconsidéré par ces « fripons » alors que son commerce connaîtra des moments difficiles : «Rien de plus fripon que le fabricant de Lyon. Tirez-le de sa soie, c’est un véritable topinambou (sic). »
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L’Almanach, à partir de 1803, connut un succès retentissant. Ouvrage alerte, le premier du genre, il contient anecdotes, digressions charmantes et d’excellentes recettes. Il s’agit pour Grimod de légitimer « les produits des restaurateurs, traiteurs, marchands de comestibles, invités à présenter leurs ouvrages au jury qui se veut impartial et garantit l’anonymat des « artistes en bonne chère. » La gaieté est pour lui inséparable des plaisirs de la table ; bons mots, calembours émaillent son récit. Son style n’a rien à voir avec celui des cuisiniers, grave et lapidaire. Il se targue, à juste titre, d’avoir inventé « ce genre d’écrire auquel on a donné le nom de littérature gourmande». La métaphore ne manque pas : si le turbot est le « faisan de la mer », la sardine en est l’ « ortolan ». Le gastronome se laisse parfois aller à des clichés saugrenus, dans l’air du temps : « la bartavelle est à la perdrix ce que les cardinaux sont aux évêques ». Le registre est parfois grivois, mais il emprunte aussi aux autres arts, au domaine pictural, à l’architecture, au théâtre et à l’opéra. Le biographe conclut son ouvrage passionnant par une pirouette qui n’aurait pas déplu au personnage : « La Reynière est un classique de la table. Il vivra par son Almanach des Gourmands, tant que les légumistes et les buveurs d’eau n’auront point converti le monde à leur cuisine. »
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NUMÉRO 5 : AVRIL 2018
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