www.lammwochen.de Delikatesse Lammfleisch Wissenswertes rund um die gesunde Vielfalt Das Lammfleisch gehört mit zu den vielseitigsten Fleischsorten. Je nachdem, wo das Tier aufwächst bzw. lebt und was es frisst, kann das Lammfleisch unterschiedlich schmecken. Weidegras und -kräuter sowie Luft spielen für den Geschmack des Fleisches eine große Rolle. So schmeckt das Fleisch von Lämmern, die in Küstennähe weiden, etwas salziger als das der Tiere, die aus dem Binnenland kommen. Genauso wichtig sind bei der Fleischqualität auch das Alter des Lamms sowie der Verfettungsgrad des jeweiligen Tieres.
Unterschiede und Merkmale des Fleisches
Für den Verbraucher ist es von großer Bedeutung, die unterschiedlichen Merkmale von Lammfleisch zu erkennen: Bei Lammfleisch handelt es sich um Fleisch von Tieren, die nicht älter als zwölf Monate sind. In früheren Jahren hat man sogar noch zwischen Fleisch von Milch- und von Mastlämmern unterschieden. Das Fleisch von Milchlämmern stammt von Jungtieren, die in der Regel nicht älter als sechs Monate sind. Mastlämmer hingegen werden die Tiere genannt, die zwischen sechs und zwölf Monate alt sind. Als Schaffleisch bezeichnet man wiederum das Fleisch von Schafen, die älter als zwölf Monate sind. So verschieden die Sorten des Lammfleisches sind, so unterschiedlich sind auch die Qualitäten. Gutes Lammfleisch sollte zum Beispiel sehr feinfaserig und zart sein. Es hat zudem einen geringen Fettgehalt und eine – je nach Alter und jeweiliger Rasse – hell- bis ziegelrote Fleischfarbe. Das Fleisch vom Schaf kann man beim Kauf gut an der dunkelroten Farbe erkennen. Das Fett hat eine dunklere Färbung als das Lammfleisch und sieht eher leicht gelblich aus. Obwohl das Lammfleisch bei Köchen und Feinschmeckern hierzulande zu den beliebtesten Fleischsorten zählt, liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch nur knapp über einem Kilogramm. Die Deutschen essen weitaus weniger Lammfleisch als die Einwohner anderer EU-Länder. Der EU-Durchschnitt liegt bei einem Pro-Kopf-Verbrauch von vier Kilogramm im Jahr.
Nährwert und Inhaltsstoffe
Lammfleisch schmeckt nicht nur sehr lecker, es ist wegen seiner Inhaltsstoffe auch sehr gesund. Neben Eiweiß und Vitaminen enthält es wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist daher der Verzehr von Lammfleisch besonders günstig. Im Allgemeinen enthält 100 Gramm mageres Lammfleisch 70 bis 75 Gramm Wasser. Ungefähr 20 Gramm hochwertiges Eiweiß machen den Hauptbestandteil des Muskelfleisches aus. Darüber hinaus weist das Lammfleisch einen hohen Anteil an Vitaminen der A-, B- (besonders B1, B2 und Niacin) und C-Gruppe auf.
Verfügbarkeit und Lagerung
Im Gegensatz zu früher, wo es Lammfleisch nur in den Winter- und Frühjahrsmonaten sowie verstärkt an Ostern zu kaufen gab, kann man es heute das ganze Jahr über in den Geschäften finden. Am besten schmeckt das Lammfleisch jedoch, wenn es der Verbraucher in der Saison direkt beim Schäfer oder frisch geschlachtet beim Metzger kauft. Wer selbst einmal Lammfleisch auf dem heimischen Herd zubereiten möchte, kann das geschmacksintensive Fleisch mit Kräutern wie Rosmarin und Thymian, Knoblauch oder asiatischen Gewürzen versehen. Frisches, in Folie verpacktes oder in Öl eingelegtes Lammfleisch ist in der Regel im Kühlschrank zwei bis drei Tage haltbar. Man kann es aber auch tiefgefroren bei –18 °C über einen längeren Zeitraum aufbewahren. Je nach Fettgehalt des Fleisches ist hier eine Aufbewahrungsdauer von sechs bis zehn Monaten möglich. Beim Auftauen von größeren Teilstücken sollte dabei sehr vorsichtig vorgegangen werden. Am besten man legt das Fleisch hierzu in den Kühlschrank und tupft es nach dem Auftauen mit einem Küchentuch trocken.