Livro Culinária Japonesa by trabprofsergio

Culinรกria Japonesa

Culinรกria Japonesa Thamires Garcia, ร rika Bentes, Pedro Barbosa, Gabriel Bastos e Matheus Calaรงa

2018 Rio de Janeiro, Brasil

Copyright © 2018 Todos os direitos reservados. Não é pemitida a reprodução total ou parcial desta obra, por quaisquer meios, sem a prévia autorização por escrito do autor. Texto revisado segundo o novo Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa. Coordenação Editorial: Prof. Sergio Xavier Coordenação de Fotografia: Prof. Alle Vidal Capa, projeto gráfico, diagramação e revisão Thamires Garcia Érika Bentes Pedro Barbosa Gabriel Bastos Matheus Calaça Projeto Acadêmico da Disciplina Projeto Interdisciplinar Impresso IBMR – Centro Universitário Título: Culinária Japonesa Edição: 1 Local: RJ / Rio de Janeiro 2018 Impresso no Brasil Printi

O livro Culinária Japonesa reúne os principais temas relacionados à cozinha no Japão, desde a sua origem no século IV a.C. à sua expansão pelo mundo. Em cada capítulo você será surpreendido com uma informação nova, de técnicas à curiosidades, e aos poucos irá entender os motivos históricos e sociais que levaram a gastronomia japonesa a ser o que ela é hoje.

Sumário 1

A História ...................................................................... 14

O Sushi .......................................................................... 24

Os Cinco Pilares ........................................................... 34

Da introdução do arroz ao hashi e saquê ............................................ 17 Da proibição das carnes aos portos fechados .................................... 18 Da explosão dos restaurantes ao consumo de carne .......................... 19 Do pós guerra à atualidade ................................................................. 20

A história ............................................................................................. 25 O niguiri-zushi ..................................................................................... 26 Curiosidades sobre o sushi ................................................................. 30

Os cinco sentidos ............................................................................... 35 As cinco cores .................................................................................... 36 Os cinco sabores ................................................................................ 37 As cinco maneiras ............................................................................... 38 As cinco atitudes ................................................................................. 39 Etiqueta na mesa ................................................................................ 40

A Culinária Japonesa no Brasil .................................. 44

Receitas Famosas ........................................................ 53

Da chegada à adaptação .................................................................... 46 A difusão da cozinha Japonesa ........................................................... 48 Atualidade ........................................................................................... 49

Temaki ................................................................................................ 54 Sushi .................................................................................................. 56 Yakisoba ............................................................................................. 58

Thamires Garcia

Introdução A culinária japonesa foi inevitavelmente constituída devido a influência geográfica do país. O Japão é uma nação composta por 4 ilhas grandes e milhares de outras pequenas. Durante muito tempo, os alimentos foram escassos, e o clima de fortes chuvas, somado com o terreno vulcânico e montanhoso, contribuíram para a falta de nutrientes em sua gastronomia. Devido a esses fatores, a população se alimentou e construiu uma culinária com base em peixes e frutos do mar. Devido a sua longa história gastronômica, os japoneses desenvolveram uma culinária fina e sofisticada. Nos últimos anos, a comida japonesa tornou-se muito popular no mundo ocidental e no Brasil. Seus admiradores podem ser encontrados entre os apreciadores de uma boa mesa ou na crescente massa consumidora do mercado de refeições fora do lar: eventos, workshops, encontros culinários e uma infinidade de outros contextos em que a comida possa agregar algum valor.

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A História

O termo culinária japonesa se refere à comida japonesa tradicional, semelhante à existente antes do final do sakoku (política de isolamento do Japão), em 1868. Pode incluir alimentos cujos ingredientes ou métodos de preparo foram posteriormente introduzidos do exterior, mas que foram desenvolvidos por japoneses de forma diferente. A cozinha japonesa é conhecida por dar importância à sazonalidade dos alimentos, qualidade dos ingredientes e apresentação.

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Como um resultado de muitas mudanças políticas e sociais no Japão, a culinária se desenvolveu. Com o advento da Idade Média, passou por um processo de evolução que marcou o início da expansão do elitismo com a era do domínio Xogum. No começo da era moderna ocorreram mudanças significativas, resultando na introdução de elementos de outras culturas no Japão, principalmente da cultura ocidental. Até o século X, a culinária era uma cópia da chinesa, o país poderoso da época, e também dos coreanos.

Assim como a história do Japão oscila entre períodos de abertura e fechamento às influências estrangeiras, a culinária nipônica segue ora digerindo valores externos ora criando suas marcas. Segundo o antropólogo Naomichi Ishige, a culinária é uma porta para entender a cultura de um país. Nesse caso, não é necessário saber nenhuma língua, basta ter uma.

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“A cultura do arroz é tão forte no Japão, que a palavra arroz (gohan) significa tanto uma comida quanto uma refeição...”

Um longo caminho foi percorrido antes que a cozinha do arquipélago chegasse à sofisticação dos sashimis, sushis e outros pratos admirados no mundo inteiro. As frituras dos europeus do século 16, por exemplo, transformaram-se em tempurá. Essa tradição que busca alimentar os cinco sentidos chegou ao Brasil e se transformou. O chef Ayao Okumura, professor da Universidade de Kobe, provou algumas delas e sugeriu a melhoria das técnicas e reexportação ao Japão. O chef acredita que hoje o que falta é criatividade na preparação. Nesse capítulo, vamos abordar as principais passagens da história da comida japonesa, das suas origens à sua dissiminação pelo mundo.

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Introdução do arroz Nos períodos Jomon e Yayoi (2500 a.C.), o arroz proveniente do Sudeste Asiático foi introduzido na alimentação e esse evento passou a ser um dos marcos iniciais da culinária japonesa. Antes, a cozinha japonesa era rudimentar e os japoneses sobreviviam da caça, pesca e coleta. Uma fonte de riqueza que, por um tempo, serviu como pagamento para samurais e moeda para diversas comercializações. Mais tarde, nasceu a agricultura do grão que até hoje é a base da alimentação do país. A cultura do arroz é tão forte no Japão, que a palavra arroz (gohan) significa tanto a comida quanto uma refeição.

Hashi e saquê Presente não só no dia-a-dia, os bolinhos de arroz (moti) e o saquê passaram a marcar festas como a do ano-novo. O saquê é uma bebida milenar fermentada de origem japonesa. Seus únicos ingredientes são arroz e água e o teor alcoólico é em torno dos 16%. Há um universo de aromas, sabores e nuances – ele pode ser bem seco ou adocicado, ter corpo leve ou licoroso, aveludado, de sabor complexo. O saquê tem um valor cultural inestimável para o país, estando presente em diferentes níveis da sociedade.

Do intercâmbio com o continente, o Japão absorveu elementos culturais como os ideogramas e, na culinária, o uso do hashi. O hashi são os “palitinhos” usados como talheres em parte dos países do Extremo Oriente. São usualmente feitos de madeira ou bambu. A palavra em mandarim para eles é kuàizi, em que o carácter significa “objetos de bambu para comer rapidamente”. Há uma variante dos hashi japoneses denominada de saibashi, uma versão adaptada para o uso na cozinha que permite a manipulação do alimento quente com uma só mão.

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Carnes proibidas

Influência européia

Portos Fechados

A partir da metade do século 7, surgiram várias leis contra o consumo da carne de aves, porco e boi. A proibição não chegava ao frango, mas o consumo era pequeno. A única carne liberada era a de peixe, o que incentivou o consumo.

No século XV, a cultura estrangeira foi introduzida por portugueses e espanhóis, que chegaram trazendo o cristianismo e a permissão para comer carne de vaca. Além disso, chegaram as frituras em óleo e os doces. Essa culinária é chamada de nanban, ou “dos bárbaros do sul”, e foi uma das mais fortes influências, responsável pela introdução do milho, batata-doce, abóbora e pimenta vindos da América.

Com o Período Edo (16031868), também conhecido por Tokugawa, o governo passou para as mãos dos militares da família Tokugawa. O sistema econômico era o feudal e o arroz ganhou maior sofisticação, já que era um dos itens mais importantes da economia. Antes, era consumido o arroz semibranco e o integral. Além disso, durante esse governo, os portos foram fechados e a culinária japonesa voltou a ser tradicional e os estrangeiros foram impedidos de praticar seus costumes. Apenas algumas receitas com a adição de carne eram permitidas, mas o peixe era um dos mais consumidos. O sushi foi criado nessa época e chamado de edo-sushi.

魚

peixe

影響 influência

江戸 Edo

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Explosão de restaurantes

Restauração Meiji

Consumo de carne

Na metade do século 18 foram criados restaurantes. Já existiam na China e na França pós-revolucionária. Em 1804, Edo (atual Tóquio) tinha 6.665 restaurantes, ou seja, um para cada 170 habitantes. Isso sem contar barracas e comércio próximos aos teatros. Segundo o antropólogo Naomichi Ishige, era a cidade com maior número de restaurantes do mundo na época.

No Período Meiji que durou de 1868 a 1912, foi o momento da história governado pelo Imperador Meiji (Príncipe Mutsuhito). Os portos foram abertos para o ocidente e o Japão viveu um momento de modernização rápida até se transformar em um país poderoso. Foi finalizado o período Tokugawa e os japoneses adquiram novos hábitos com a chegada dos povos do ocidente. No período pós-guerra, a produção do arroz branco cresceu e foi considerado um dos principais elementos da alimentação japonesa.

Com a Restauração Meiji, o objetivo do país era a modernização pela industrialização. Relacionavam o físico menos avantajado em relação aos soldados dos outros países com o fato de não se comer carne. Para ter soldados mais fortes, a carne entrou no cardápio do exército.

爆発 explosão

兵士 soldados

日本 Japão

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Pós Guerra Com a industrialização e o crescimento da economia, na década de 60, as cozinhas japonesas se tornaram mais modernas. Sendo parte central das casas, mais funcional que as antigas, limpas e com utensílios e equipamentos de cozinha sofisticados e inovadores. Foi nesse período que a culinária ocidental começou a ser mais consumida no Japão, produtos como carnes, frios e bacon foram introduzidos do ocidente. Já a China, contribuiu para a culinária com

o yakisoba, frituras e o lámen. Os pratos típicos geralmente são preparados à base de peixes, frutos do mar, algas marinhas, arroz, vegetais e cada elemento foi sendo adicionado aos poucos. O arroz (gohan) é um exemplo disso, baseado em culinárias como a chinesa e a coreana, sendo um dos elementos mais utilizados dentro da gastronomia japonesa. Uma refeição típica é formada por arroz cozido, sopa e peixe.

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O Washoku é a culinária japonesa tradicional. Uma cozinha que respeita a diversidade, o frescor dos ingredientes e os sabores inerentes a cada produto. Essa cozinha acabou desenvolvendo métodos e utensílios para a maior parte dos ingredientes utilizados, assim respeitando o terroir (sabor regional) de cada um. A composição básica de uma dieta japonesa é feita por uma sopa e três acompanhamentos (ichiju sansai). O Washoku é uma dieta bem equilibrada e saudável que se utiliza do sabor umami e muito pouca gordura animal. Esta é uma das causas da longevidade do povo japonês, ajudando na prevenção da obesidade. Outra característica dessa cozinha é a preocupação com a sazonalidade. As mudanças das estações do ano acabam se refletindo

na preparação dos alimentos e na decoração de cada prato. Ao decorar os pratos com flores ou folhas e usar utensílios que refletem a mudança, os japoneses são capazes de desfrutar cada estação do ano nas refeições. Kaiseki ryori é um exemplo de Washoku. É um serviço em forma de arte, que equilibra o sabor, a textura, a aparência e as cores dos alimentos. Os pratos são muito bem decorados com guarnições comestíveis projetadas para parecerem com animais e plantas. Em 4 de dezembro de 2013, o Washoku foi considerado Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO. 19

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A História do Sushi O interesse pela culinária japonesa tem crescido muito nos últimos anos. Seus admiradores podem ser encontrados entre os apreciadores de uma boa mesa ou na crescente massa consumidora do mercado de refeições fora do lar: eventos, workshops, encont ros gastronômicos e uma infinidade de outros contextos em que a comida possa agregar valor. Especialmente neste quesito, a culinária japonesa se destaca por sua especialidade e sofisticação.

Quando foi introduzida no Japão, no século VII, essa técnica sofreu uma pequena modificação: a utilização de pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Assim foi criado o tipo de sushi Narezushi, que tinha o odor e sabor fortes como características. Um exemplo atual desse tipo de sushi é o Funazushi, feito com a carpa. No século XV, o NamaNarezushi foi criado.

O Sushi foi um antecessor dos fast foods. No Japão do século 19, centenas de restaurantes surgiram com a finalidade de oferecer comida rápida e produzida em grande escala, e o Sushi se mostrou uma opção viável.

日本料理

Thamires Garcia Como quase todas as boas e duradouras invenções da humanidade, o sushi culinária japonesa foi inventado quase que por acaso, a partir de um problema que precisava ser resolvido: a conservação dos peixes. Seguindo as técnicas desenvolvidas no Sudeste Asiático, a cabeça e as vísceras do animal eram retiradas, os filés do peixe cru eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentação natural do arroz, ocorria a liberação de ácido láctico, o que azedava o peixe e garantia sua conservação. O longo processo de armazenamento, de um a três anos, tornava o arroz impróprio para consumo e somente o peixe era aproveitado.

Basicamente, era o Narezushi com um período de fermentação menor (1 mês), o que já permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. Esta é considerada a primeira forma do sushi moderno. A introdução do vinagre no preparo do arroz para sushi ocorreu no século 17, em Edo (atual Tóquio). Isto diminuiu o tempo de preparo do sushi para 1 dia. Com a fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, o peixe passou a ser consumido cru e fresco. Além do ganho em tempo de preparo do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato. Este tipo de sushi é chamado de Hayazushi. Ainda no final do século 17, um novo 24

Culinária Japonesa tipo de sushi foi criado na região de Osaka: o Oshizushi. Numa caixa de madeira, o arroz de sushi e o peixe cru são colocados com um peso por cima para comprimí-los. O sushi é cortado em pedaços retangulares. O estilo de sushi de Osaka era conhecido como estilo Kansai. No século 18, surge o primeiro “sushiman”: Hanaya Yohei. Ele criou o tipo de sushi mais popular, o Nigiri-zushi. Um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado com as mãos, dispensando os hashis. Como não havia refrigeradores, os peixes eram marinados em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o dobro dos atuais.

“No século 18, surge o primeiro “sushiman”: Hanaya Yohei.”

Thamires Garcia A pressão aplicada e o seu calor substituíram o uso das pedras, e o período de fermentação se reduziu aos instantes entre a sua montagem e consumo, quase que instantâneo. O niguiri-zushi ficou conhecido como o sushi feito com as mãos.

O niguiri-zushi é um sushi tradicional que leva itens básicos em sua produção: peixe e arroz.

No começo, ele era feito apenas com atum, mas nos dias de hoje já existem versões preparadas com salmão e outros peixes de carnes brancas. O bolinho de arroz (o niguiri) é coberto por uma fatia de peixe cru e, mesmo sendo simples, é preciso ter habilidade para montar o sushi. O tempero contém uma mistura de vinagre, açúcar e sal – todos devem ter uma consistência adequada para que os grãos não se dispersem.

O niguiri-zushi também é conhecido por Edomaezushi, em função de sua origem: eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tóquio. Além disso, a vida agitada que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento de uma espécie de “fast-food”: as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas. O estilo de sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo Edo. Segundo a história do sushi e suas origens, o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, foi o primeiro a vender o niguiri-zushi.

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Outros tipos de sushi tornaram-se populares: o inarizushi, o makizushi (nome genérico para o sushi enrolado) e o chirashizushi. A grande inovação destes tipos de sushi era a utilização apenas da força das mãos para realizar a prensagem. Em 1923, após a cidade de Tóquio ser atingida por um terremoto, muitos donos de quiosques alimentícios voltaram para suas regiões de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão. O sushi é a iguaria japonesa mais exportada atualmente, sendo bem popular também em países da América Latina como Argentina, Chile e

Thamires Garcia México. Finalmente, no século XX, com a globalização, o sushi espalhou se por todo o mundo. Além do sabor, a preocupação do homem moderno com uma alimentação saudável fez do sushi um sucesso mundial e criou um novo tipo de sushi: o kawarizushi. Seu representante mais famoso é o califórnia roll, originado nos Estados Unidos. E, no Brasil, as temakerias fizeram muito sucesso nas primeiras décadaz do século XXI. Além do temaki, é muito apreciado pelos brasileiros o hot filadélfia.

“O sushi é a iguaria japonesa mais exportada atualmente.”

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Curiosidades sobre o Sushi

O peixe sempre fez parte da culinária japonesa, mas o salmão não. Somente na década de 1980, os japoneses começaram a preparar sushis e outros pratos com o salmão. O peixe foi apresentado ao país asiático pelos noruegueses.

As variedades de sushis são diversas. O temaki, por exemplo, é um sushi em forma de cone. O chirashi, arroz com peixe em cima servido em uma tigela, também é outra variante.

Pode soar como falta de educação, mas todo sushi deve ser comido com os dedos. Somente o sashimi deve ser consumido com o auxilio dos hashis (os famosos pauzinhos). Outra observação curiosa na hora de comer um sushi é que ele deve ser consumido em uma única mordida.

O califórnia roll foi o primeiro sushi inventado nos Estados Unidos e outra adaptação feita no prato pelos americanos foi a substituição do atum pelo abacate. Reza a lenda que a fruta tem uma textura parecida com a textura do atum, mas o gosto são bem diferentes.

Todo peixe usado usado para fazer sushis precisa ser tratado com sal e vinagre. Além de amenizar o cheiro forte que o peixe cru tem, os ingredientes servem para ajustar a coloração e a umidade do peixe.

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Normalmente, o sushi é servido muito frio. No entanto, é recomendado que seja servido em temperatura ambiente e que o arroz não ultrapasse 32 graus. Cozinhar o arroz perfeito para um sushi é a parte mais difícil, os cozinheiros passam meses para aprender isso. O arroz é diferente, dependendo da época do ano e época de colheita. Assim, ele tem de ser devidamente temperado, um equilíbrio perfeito entre doce, azedo e salgado. Macio, mas não mole. Pegajoso, mas sem se desfazer na boca. A grande vantagem do sushi japonês é o frescor. Na maioria das regiões europeias e na maioria das cidades brasileiras o peixe precisa de horas ou mesmo dias de transporte. Por esta razão, os peixes de água doce são uma alternativa em crescimento. Nem todo peixe poderá ser utilizado e, devido à diferença de frescor, há mais trabalho para investir na preparação e, consequentemente, o preço é mais elevado. Dizer que sushi significa peixe fresco é um mito. Originalmente, sushi não tem nada a ver com peixe fresco. A palavra significa azedo e explica as origens do prato.

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Os Cinco Pilares

O número cinco tem uma grande importância na cultura japonesa, se estendendo inclusive à sua rica e tradicional culinária tradicional. Alguns dos seus conceitos básicos estão em vigor há séculos e quando temos a oportunidade de conhecer o “Poder do Cinco”, assim como os seus “Cinco Pilares”, temos a chance de experimentar o melhor que a gastronomia Japonesa pode nos oferecer.

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Os Cinco Sentidos O alimento deve ser apreciado através de todos os cinco sentidos. O paladar e o olfato são muito importantes, mas na gastronomia japonesa, a visão também exerce um papel fundamental. Os utensílios utilizados, a apresentação da comida e a forma como ela é servida faz parte do ritual gastronômico japonês, instigando o paladar e aumentando o prazer na hora da degustação. O tato também é importante, não só a textura do alimento em si mas também a da louça. Para que a experiência seja boa como um todo, a textura deve ser adequada ao toque das mãos. E, por fim, a audição. Esse sentido deve estar atento ao orquestrado som promovido pelos alimentos sendo saboreados ou até mesmo preparados. Assim, é possível constatarmos que a culinária japonesa tem o dom de testar nossos cinco sentidos e que eles tem sua devida importância durante todo o processo de degustação dos pratos.

A língua também atua no tato: a temperatura e textura dos alimentos são registradas apenas no centro da língua. É por isso que você sabe diferenciar o peixe do shoyo, por exemplo.

Na culinária japonesa, percebemos a prevalência de cinco cores – branco, preto, vermelho, verde e amarelo. Essas cinco cores tiveram influência do budismo e podem ser vistas até hoje nas arquiteturas dos templos e casas, cerâmicas e quadros artísticos da cultura japonesa.

Culinária Japonesa mum, como é conhecida a marmita japonesa, podemos ver o arroz branco coberto com sementes pretas de gergelim e um eboshi vermelho. Além disso, uma porção amarela de tamagoyaki, nome dado ao omelete no Japão, legumes e vegetais verdes também estão presentes. A presença das cinco cores é essencial para o enriquecimento do prato, em todos os sentidos.

Segundo os japoneses, ao incluir estas cinco cores em cada refeição, estaremos aumentando seu valor nutricional. O prazer visual também é favorecido pela variedade de cores do prato, afinal, a comida fica mais atrativa aos nossos olhos quando os alimentos são coloridos e vibrantes. Em um obentô co-

Esta consciência sobre a importância das cores dos alimentos nos ajudam a ter uma refeição equilibrada. Nossa saúde agradece quando incluimos uma maior diversidade de alimentos e cores em nossa rotina. Com isso, nosso organismo consegue obter as vitaminas e minerais necessários para um funcionamento adequado.

As Cinco Cores

“A presença das cinco cores é essencial para o enriquecimento do prato”

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Os Cinco Sabores Você já deve ter ouvido falar que nosso paladar é capaz de reconhecer os quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Porém, o que muitos ainda não sabem é que o paladar humano reconhece mais um gosto — o “umami”. Umami vem

da palavra japonesa umai, que significa delicioso e se refere aos alimentos que contém glutamato tais como carnes, peixes, laticínios e legumes. Este “novo” sabor foi descoberto pelo cientista Kikunae Ikeda no início do século 20. O Umami possui um gosto residual suave mas duradouro. Ele induz a salivação e deixa uma sensação

aveludada na língua. Por incrível que pareça, o Umami sozinho não é saboroso. Para reconhecer o gosto, você deve consumir alimentos como o queijo parmesão e o tomate. Esses alimentos apresentam o aminoácido glutamato e os nucleotídeos guanilato e inosinato, as três principais substâncias responsáveis pelo umami. 35

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As Cinco Maneiras O processo de preparação dos pratos também é importante. Aqui, também existem cinco métodos: cru, cozido, frito, cozido no vapor e assados ou grelhados. A culinária Kaiseki (refeição simples servida aos monges com chá) faz uso destas várias formas de preparação. Quando essas formas são somadas, fazem com que a experiência gastronômica se torne a mais completa possível.

Neste tipo de refeição, podemos experimentar alimentos de diferentes sabores e texturas, incluindo alimentos crus como sashimi e sopas como misoshiru ou tonjiru. Também experimentamos algo mais substancial como o tempurá, com sua textura crocante, seguido de algum tipo de peixe ou carne grelhada. Temos também o tradicional arroz branco, o tsukemono e legumes cozidos no vapor. Com essa variedade de métodos de preparação, a culinária japonesa nos garante um momento único de experimentação e degustação das comidas.

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As Cinco Atitudes Na doutrina budista, observamos a prevalência de cinco atitudes básicas durante a degustação de uma refeição. Elas são observadas especialmente em relação à culinária vegetariana servida nos templos. Foram criadas pelo escritor Soei Yoneda, autor do livro “Good Food from a Japanese Temple”. Essas atitudes foram transformadas em uma prece de gratidão passaram a ser ditas antes da partilha de alimentos nos templos zen budistas. São elas:

1 Eu reflito sobre o tra- 4 Eu reflito que este

balho realizado até esta comida chegar a mim;

2 Eu reflito sobre as

minhas imperfeições, sobre se eu sou merecedor desta refeição;

3 Eu reflito sobre o tra-

alimento é um remédio eficaz para manter a saúde do meu corpo;

5 Eu

aceito este alimento para que eu possa cumprir a minha tarefa de iluminação.

balho realizado até esta comida chegar a mim;

いただき

Culinária Japonesa É um costume dizer “Eu humildemente reitadakimasu cebo” (itadakimasu) antes de começar a comer a refeição. A expressão “Foi um banquete” (gochisōsama deshita) é dita ao anfitrião e aos funcionários do restaurante depois da refeição e na hora de ir embora.

Etiqueta da mesa Toalha quente Antes de comer, a maioria dos restaurantes oferece uma toalha quente/um lenço molhado em pacote (um oshibori). Ele é usado para limpar as mãos antes de comer (e não depois). Em certas situações, é considerado rude usá-lo para limpar o rosto ou outra parte do corpo que não as mãos.

Tigelas O arroz ou a sopa são comidos pegando-se o chawan (tigela japonesa) com a mão esquerda e usando os hashis com a direita, ou vice-versa se a pessoa for canhota. Inclusive, as crianças japonesas aprendem desde cedo a distinguir esquerda de direita como “a mão direita segura os hashis e a mão esquerda segura o chawan” - mas comer com a mão esquerda também é aceitável atualmente. As tigelas podem ser levadas até a boca, mas não devem ser tocadas, exceto no momento de beber a sopa.

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Molho de soja (shoyu)

Hashis

O molho shoyu é produzido com soja cozida, trigo torrado e sal marinho, além da água. Ele passa por um processo de fermentação e envelhecimento, que demora entre 6 meses e 2 anos.

Nunca devem ser fincados verticalmente no arroz pois remete aos palitos de incenso, que normalmente são colocados na posição vertical na areia durante oferendas aos mortos. É considerado falta de educação morNormalmente, o shoyu não é colocado na der os hashis ou usá-los para apontar algo. maior parte dos pratos na mesa; um pratinho para shoyu é fornecido. Deve ser colocado diretamente apenas no tofu e em pratos Prato em comum com nabo (daikon) ralado, além de ser derramado no ovo cru quando se estiver prepa- Quando for necessário pegar comida de um rando o tamago kake gohan (ovo no arroz). prato em comum, a menos que os conviTodo cuidado é pouco na hora de usá-lo, pois vas sejam a família ou amigos muito íntio shoyu pode roubar o sabor de outros alimen- mos, deve-se inverter os hashis para agartos. O molho de soja nunca deve ser colocado rar o alimento; é considerado mais higiênico. em cima do arroz ou na sopa. É considerado Alternativamente, pode-se usar um par de rude desperdiçar shoyu, então deve-se moderar pauzinhos exclusivos para o prato em comum. no uso quando se estiver molhando os pratos.

Comer o que é recebido É costume comer arroz até o último grão. Pegar grão por grão é desaconselhado, e não é usual fazer pedidos especiais ou substituições nos restaurantes. É considerado ingratidão fazer esses pedidos, especialmente em circunstâncias em que a pessoa é uma convidada, como em um jantar de negócios. As boas maneiras requerem o respeito ao cardápio do anfitrião.

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A Culinária Japonesa no Brasil No Brasil, com a imigração dos japoneses no início do século XX, ocorreu a abertura de restaurantes de comida japonesa que conquistaram o paladar dos brasileiros. A culinária japonesa no Brasil é uma adaptação da culinária do Japão às necessidades dos imigrantes radicados no país e atualmente para se adaptar ao paladar brasileiro nos restaurantes que servem alimentos típicos do Japão.

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O guia Michelini concedeu mais estrelas aos restaurantes das cidades japonesas do que para qualquer outro país do mundo.

Quando os imigrantes japoneses chegaram ao Brasil, no começo do século passado, trouxeram na bagagem a culinária. No início, tratada apenas como exótica, a alimentação oriental rompeu com os limites geográficos, e, obedecendo às tradições e aos costumes milenares orientais, as receitas foram cultivadas e passadas de geração para geração. Com singelas adaptações aos costumes ocidentais, a comida nipônica foi ganhando tradição e prestígio, deixando de ser rara

especiaria para ser tratada como saudável opção alimentícia. Esta expressão de cultura do Japão conquistou adeptos e apreciadores no mundo inteiro. O exotismo dos pratos e a maneira como são apresentados chamam a atenção não apenas pela beleza e variedade de cores e sabores, mas também pelo equilíbrio e o perfil saudável de cada elemento que os compõem e revela a integração da cultura milenar de um povo cujos habitantes têm a melhor qualidade de vida e a maior longevidade.

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Chegada Em 1907 foi assinado um contrato entre o governo de São Paulo e a Empire Emigration Company, para introdução do braço japonês na lavoura cafeeira. Os primeiros japoneses que vieram para o Brasil o fizeram a bordo do navio Kasato Maru, desembarcando no porto de Santos, seguindo para a Hospedaria dos Imigrantes, em São Paulo com objetivo de trabalhar nos cafezais. Na década de 1920, muitos trocaram os cafezais pelas atividades hortifrutigranjeiras.

Adaptação Um dos problemas dos japoneses foi a diferença na alimentação. A primeira refeição em solo brasileiro foi o arroz e feijão. Mesmo conhecendo ambos, a consistência do arroz não era como estavam

acostumados e o feijão era consumido por eles como doce. Outra característica dos brasileiros da época era usar gordura de porco, farinha de milho, farinha de mandioca e alho, o que ocasionou bastante estranheza ao paladar japonês. Naquela época era difícil encontrar peixes, verduras e legumes, pois não faziam parte da dieta local. Por um tempo a alimentação dos japoneses foi arroz e bacalhau por ser o mais próximo do que estavam acostumados. Como não sabiam dessalgar o bacalhau, somente o passavam na brasa. O arroz era cozido em água quente e servido pela manhã, no café. Com o passar do tempo, devido ao alto valor do arroz, o consumo foi reduzido e ele foi substituído por bolinhos de fubá, farinha de mandioca, de milho, os quais misturavam ao café. As conservas, também fundamentais na culinária japonesa, não existiam no Brasil naquela época. Fizeram adaptações e mais tarde começaram a fabricar o missô e o shoyu (pasta e molho de soja).

ブラジル

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Brasil

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Difusão da Cozinha Japonesa Quando os japoneses mudaram das fazendas de café para a capital concentraram-se no bairro da Liberdade. Mais especificamente na rua Conde de Sarzedas, por possuir aluguéis mais baratos e ser próximo do centro. Algumas residencias possuíam porões totalmente independentes do resto da casa, assim, foram nestes locais que surgiram casas de comidas japonesas. Os japoneses trouxeram para o Brasil frutas, legumes e vegetais que não existiam na culinária brasileira. Criaram cinturões verdes, cultivaram áreas antes consideradas inférteis e provocaram uma mudança dos hábitos alimentares brasileiros. A culinária japonesa se tornou popular no Brasil a partir da década de 1980, principalmente na capital paulista, onde vivem mais de 300 mil japoneses e descendentes. No entanto, foi apenas na década de 1990 que houve uma grande adesão pelos brasileiros à culinária japonesa, principalmente por se tratar de uma comida saudável, equilibrada e saborosa. O sushi ficou tão conhecido que pode ser encontrado em buffets por kilo, churrascarias, supermercados e sacolões. A abertura de inúmeros rodízios japoneses pela cidade de São Paulo mostra a demanda por este tipo de alimentação. 46

Em 2013, São Paulo chegava a produzir 400 mil sushis por dia.

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Dados coletados da Abresi (Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo) em 2013, mostravam que em São Paulo havia 600 restaurantes japoneses contra 500 churrascarias, chegando a produzir 400 mil sushis por dia.

Atualidade Apesar das diferenças culturais e alimentares a culinária japonesa ganhou adeptos entre os brasileiros. Os restaurantes que oferecem comidas de outros países tendem a fazer alterações e adaptações as comidas, podendo inclusive criar novas versões para determinados pratos preservando algumas características originais. Exemplos destas modificações são o hot roll, o sushi empanado e frito.

de rodízios, nos quais a culinária japonesa é mais acessível. O primeiro restaurante inaugurado com este sistema foi no início da década de 1990, em Ipanema, Rio de Janeiro, com o nome de Mariko. Em 1997, surgiu o Aoyama em São Paulo no bairro de Itaim Bibi. No Japão não existe o serviço de rodízio, o mais próximo desse modelo é o tabehôdai, no qual se cobra um preço fixo. Também não existem as temakerias no Japão, um serviço de fast-food que oferece o temaki: sushi enrolado em cone de alga e com recheios diversos. A primeira temakeria foi aberta na cidade de São Paulo na Vila Olímpia em 2003, o Temaki Express.

Com a difusão foram abertos buffets livres, também chamados 47

Thamires Garcia

Receitas Famosas

A comida japonesa veio para o circuito gastronômico brasileiro para ficar. Das casas mais tradicionais até os famosos rodízios, essa comida tão diferente da nossa conquistou muita gente e os pratos japoneses estão cada vez mais em evidência no Brasil. Nesse capítulo, apresentamos receitas saborosas e fáceis de fazer. Pegue os ingredientes e boa viagem! O Oriente o espera na sua mesa.

Culinária Japonesa

O Tem aki Os temakis ficaram populares por volta do século XIX, quando os quiosques de sushi se tornaram populares na capital do Japão. Os quiosques eram o tipo de restaurante mais populares na época e viviam sempre cheios. Por isso, muitos clientes não conseguiam se aproximar do balcão para saborear os sushis. Para não perder esses clientes, os shushimans enrolavam o sushi em cones feitos de algas e entregavam às pessoas. A alga foi a forma que os estabelecimentos encontraram de garantir que o sushi pudesse ser saboreado mesmo sem os hashis. No começo, os temakis não eram nada parecidos com os de hoje. Os rolinhos de alga eram feitos em forma de charutinhos. Somente em 1924 os temakis ganharam a forma de cone. Além de mais prático, o novo formato garantia que o shoyu não caísse na roupa dos clientes.

Tempo de Preparo 20 minutos

Rendimento 8 porções

Thamires Garcia

Ingredientes 500 g de filé de salmão 1 maço de cebolinha 5 folhas de nori (alga japonesa) 1 tubinho de wasaby (raiz forte)

3/4 de xícara de arroz comum 1 copo de cream cheese 3 xícaras de água 1 vidro pequeno de shoyu

Modo de Preparo Corte o filé de salmão em cubos pequenos. Adicione a cebolinha, já lavada e picada, e reserve na geladeira enquanto prepara os outros ingredientes. Lave o arroz e deixe-o cozinhar na água por 15 minutos (não precisa fritar e nem temperar), deverá ficar com uma consistência mais amolecida. Reserve e deixe esfriar. Com uma tesoura, corte as folhas de alga ao meio de modo que fiquem em forma de retângulo.

Montagem do cone Comece colocando a alga (que está retangular) na forma horizontal. Com a mão limpa e molhada, pegue um punhado de

arroz (que estará “papa”) e espalhe na alga. Com uma faca, passe o cream cheese em cima do arroz, acrescente o salmão picado e a cebolinha por cima.

Enrolando o cone Deixe as margens da alga sem recheio, para que possa ser enrolada no formato de um cone. Comece enrolando pela ponta inferior esquerda, em sentido diagonal para cima e para a direita. No final, molhe os dedos na água e passe ao redor do cone para “colar”. Misture, em um recipiente pequeno, o molho shoyu ao wasaby à gosto e tempere seu cone como preferir.

Culinária Japonesa

O Su s h i Quando ouvem falar de sushi, muitas pessoas imediatamente o associam simplesmente ao peixe cru. Essa ideia está completamente errada! O prato em que o sushi é servido por si só é denominado de sashimi. No sushi, o peixe é apenas e só um dos vários ingredientes que podem ser adicionados, e não o ingrediente central. Este prato já existe há mais de um milênio e o seu ingrediente principal é o arroz. Existem por todo o mundo várias receitas e maneiras diferentes de fazer sushi e no próprio Japão essa diferença é vista, dependendo da região.

Tempo de Preparo 20 minutos

Rendimento 8 porções

Thamires Garcia

Ingredientes 4 xícaras de arroz japonês 5 xícaras de água para cozinhar 4 colheres de sopa de vinagre de arroz para sushi 1 pacote e algas desidratadas para enrolar nori 2 pepinos

2 cenouras Tirinhas de salmão Folhas de alface 2 colheres de sopa de saquê doce mirin 4 colheres de chá de açúcar branco 2 colheres de chá de sal

Modo de Preparo Corte os pepinos e as cenouras em tiras e deixe de molho na água com uma pitada de sal. Faça o arroz e tempere com sal. Transfira o arroz cozido para uma tigela grande. As poucos, acrescente o molho de sushi e com a ajuda de uma colher de pau vire o arroz, sem mexer muito. Deixe esfriar. Forre a esteira para sushi com o plástico filme. Coloque a folha de alga com a parte mais áspera para cima. Preencha a alga com uma camada de arroz de mais ou menos 1 cm, comece pelo meio e espalhe, lembrando de deixar as bordas livres.

Coloque 1 tira de pepino, 1 de cenoura, 1 de salmão e 1 folha de alface. Enrole com o auxílio da esteira e com a ponta dos dedos, lembrando de tirar a esteira conforme a alga cola no arroz. No final, passe um pouco de água nas bordas da alga para que se mantenha fechada na hora de enrolar. Mergulhe a faca no copo com água e corte em rolinhos em um corte único para não amassar o sushi, comece pelo centro para que fiquem da mesma altura. Coloque em uma travessa e decore. Sirva com uma pequena travessa de molho shoyu.

Culinária Japonesa

O Yaki s ob a Como já dito e ao contrário do que se possa imaginar, a origem do prato é chinesa. O macarrão chinês chamado chuukamen utilizado no yakissoba, foi introduzido no Japão na era Edo (sécs. 17~19). Esse macarrão só era popular entre os nobres, pois não era fácil o acesso a ele pela população em geral. Entretanto, na Era Meiji (sécs. 19~20) com a abertura dos portos a coisa começou a mudar. Nesse período começaram a surgir muitos bairros chineses em cidades portuárias e os restaurantes típicos começaram a servir o macarrão chinês. Isso colaborou para o aumento gradativo da propagação do prato para todo o país. Logo, adaptações foram feitas no prato pelos japoneses. Uma das maiores diferenças é que o prato é menos gorduroso, diferente da preparação chinesa. O que difere também são alguns ingredientes típicos de cada país. Geralmente no Japão usam-se ingredientes como repolho, cenoura, brócolis, cebola, alho-poró, pó de alga, entre outros.

Tempo de Preparo 40 minutos

Rendimento 5 porções

Thamires Garcia

Ingredientes 250 g de macarrão Noodles Ramen (para yakisoba) 150g de frango ou carne 1 cebola grande picada em pedaços médios 1½ xícara de brócolis (130g)

1 xícara de repolho roxo (70g) 1 cenoura cortada em diagonal ¼ xícara de chá de shoyu ½ Xícara chá de água 1 colher de sopa de azeite Sal e pimenta à gosto

Modo de Preparo Corte a carne ou o frango em tiras de espessura média e reserve. Corte o pimentão em cubinhos, fatie a cenoura em rodelas finas, corte o repolho em cubos médios e fatie os brócolis (cozidos) e reserve. Coloque água para aquecer e cozinhe o macarrão, enquanto isso prepare o molho, para isso frite rapidamente as carnes no azeite ou óleo de gergelim, junte os pimentões e a cenoura e deixe fritar por 2 minutos. Adicione o molho shoyu e deixe os legumes cozinharem por 3 minutos no molho. Escorra o macarrão e com ele ainda quente junte

com o molho, legumes e carnes e misture bem. Faça suas substituições e deixe o yakisoba com a sua cara, se quiser fazer só de frango sinta-se livre ou se desejar tirar ou adicionar legumes e vegetais também não tenha medo, mas lembre-se que se for usar vegetais crus como o brócolis o ideal é cozinhar eles primeiro, ou se for o caso opte pelos congelados para facilitar ainda mais a receita. Se não tiver macarrão de yakisoba, use alguma massa do tipo longa, até talharim pode servir, mas claro que com o macarrão certo o sabor fica muito melhor.