. . . e ett c i R erfette! p
pizze e focacce regionali
Gli ingredienti della più naturali Farina
La farina è l‘ingrediente principale che deriva dalla macinazione del grano tenero. Svariate miscele di grani nazionali e internazionali ci permettono di classificare le farine in funzione della quantità delle proteine e quindi la loro resistenza alla lievitazione. + proteine = + forza (W alto) + durata della lievitazione – proteine = – forza (W basso) – durata della lievitazione Esistono miscele di varie farine, definite Mix, dove oltre alle farine di grano tenero vengono aggiunte farine di altri cereali per soddisfare e incontrare i gusti più svariati. Tutte le farine sono classificate in ”00”, “0” e “1“, tale indicazione oltre ad essere un parametro di legge, regolamenta la quantità di ceneri in esse contenute.
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Acqua
L’acqua deve essere pura, limpida, esente da batteri e non deve avere odori o retrogusti anomali. Deve essere usata a temperature diverse a secondo della stagionalità, più calda nei periodi freddi, più fredda nei periodi caldi, in modo da regolare/gestire la temperatura dell’impasto finale che deve essere al massimo di 24°C. Questo consentirà un normale processo di lievitazione.
pasta per la pizza: di così! Lievito
Il lievito ha il compito di innescare una serie di trasformazioni chimico fisiche che portano come risultato finale il raggiungimento di un’ottima pizza… Grazie alla trasformazione degli amidi e degli zuccheri in anidride carbonica, Interviene sulla formazione della struttura, del volume e di conseguenza sul gusto e l’aroma della pizza. Il gas prodotto è trattenuto dalla maglia glutinica (proteina) favorendo così l’espansione dell’impasto donando alla struttura una consistenza lieve ed ariosa tipica di una perfetta lievitazione. La lievitazione è direttamente correlata alla quantità di lievito: per una lievitazione veloce + lievito per una lievitazione lenta – lievito Esistono due tipi fondametali di lievito: quello fresco e quello secco. Il lievito fresco ha un alto contenuto di acqua (70%). Estraendo al lievito fresco il suo contenuto di acqua, si ottiene il lievito secco. Il lievito secco deve essere sciolto in acqua tiepida prima di essere mescolato ad acqua e farina.
Sale
Il sale va utilizzato con moderazione perché oltre a compensare una eventuale carenza di Sali minerali nell’acqua e dare quel gradevole effetto di sapidità dell’impasto, inibisce l’effetto della lievitazione causando in parte ad una disattivazione del lievito, quindi va introdotto nell’impasto solo dopo che il lievito, l’acqua e la farina sono parzialmente amalgamati. Un eccesso nel suo utilizzo ha come conseguenza l’irrigidimento dell’impasto che porterebbe ad una lievitazione parziale e di conseguenza ad ottenere una pizza poco digeribile. Il giusto utilizzo invece ne esalta la friabilità e croccantezza. È quindi evidente che anche l’eccesso di sale può portare ad una lievitazione parziale, rendendo il prodotto meno digeribile. La presenza di sale rende, comunque, il prodotto cotto più croccante.
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Le meraviglie della lievitazione Sin dalle prime fasi dell’impastamento, dove si incontrano farina, acqua, lievito e sale, ha inizio la lievitazione. Questo processo è influenzato anche da fattori esterni quali temperatura e umidità. La temperatura di lievitazione è compresa fra 0°C e 40°C, infatti al di sotto del 0°C l’attivazione enzimatica è bloccata, al di sopra dei 40°C inizia l’accelerazione dell’attività enzimatica e quindi la cottura. La temperatura è inversamente proporzionale al tempo di lievitazione: più la temperatura si alza, più sarà breve è il tempo di fermentazione; più la temperatura si abbassa, più sarà lungo il tempo di fermentazione. La lievitazione deve avvenire in un ambiente con il giusto grado di umidità per evitare la formazione di una leggera crosta sulla superficie dell’ impasto che oltre ad essere antiestetica porterebbe problemi alla lievitazione stessa impedendo la giusta espansione. Per ottenere una maturazione perfetta si consiglia di riporre le pastelle in frigoriferi professionali (no frigo di casa) dove ossigeno, umidità e temperatura vengono controllati automaticamente.
Possibili difetti dell’impasto per pizza
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Palline piccole
Palline eccessivamente mature
• • • •
• • • •
Poco lievito Temperatura impasto bassa Temperatura frigorifero bassa Poco tempo di maturazione
Troppo lievito Temperatura impasto troppo alta Temperatura frigorifero troppo alta Troppo tempo di maturazione
Un laboratorio ben attrezzato aiuta... 1 Forno SYNTHESIS
5 Tagliamozzarella /
8 Banco pizza refrigerato
Tagliaverdure TALÌA
2 Impastatrice a spirale
GALASSIA 3 Arrotondatrice GIANO
9 Lavatoio
6 Tavolo da lavoro
10 Pensile
7 Attrezzature ed accessori
11 Armadio-frigo
4 Formatrice per pizza DEVIL (wall cabinet, armario pensil)
4
3
7 10
5
2
11 6
1
9
8
...un’intera gamma di farine ancora di più! 5
Farine e Mix per Pizza
NEW CODICE
W*
P/L**
PROTEINE
LIEVITAZIONE
190 230 280 280 280 400 400 400 420
0,5 0,5 0,5 0,6 0,5 0,5 0,6 0,5 0,7
12 13 14 14 14,5 15 15 15 14,5
2 - 4 ore 3 - 5 ore 5 - 10 ore 5 - 10 ore 5 - 9 ore 7 - 15 ore 7 - 15 ore 7 - 13 ore 10 - 24 ore
M I X 1 Farina di grano tenero - Farine e semole di soia - Semola rimacinata di grano duro
15
7 - 15 ore
M I X 2 Farina di grano tenero - Farine e semole di soia M I X 3 Farina di grano tenero - Pasta acida
15 15
7 - 15 ore 7 - 15 ore
00 / 180 00 / 230 00 / 280 00 / BLU CROCK 2 8 0 RUSTICA: Con Fibra e Germe di grano 00 / 340 0 0 / R O SS A C R O C K 3 4 0 RUSTICA: Con Fibra e Germe di grano 0 0 / 4 4 0 MANITOBA
Un'ampia gamma di farine di grano tenero e mix speciali
per pizza studiati apposta per esaltare la fantasia del professionista: per pizze classiche o al taglio, soffici oppure croccanti, rustiche o "inventate". A breve, media, lunga lievitazione.
Bella
i l o p a N
Un prodotto nuovissimo per ritornare alle origini: la pizza a bordo alto della tradizione napoletana.
CODICE
W*
P/L**
PROTEINE
LIEVITAZIONE
B E L L A N AP O L I BELLA NAPOLI
260 300
0,6 0,6
13 14
6 - 10 ore 18 - 24 ore
Le immagini sulle confezioni sono liberamente tratte dalle opere di Enrico Murolo.
PRODOTTI DI SERVIZIO SPOLVERO FINE Kg 1 ATM
SPOLVERO GROSSO Kg 1 ATM
(atmosfera modificata)
(atmosfera modificata)
Confezione da 10 pacchi
Confezione da 10 pacchi
LIEVITO NATURALE Kg 1 Dose utilizzo: 2 - 4% sulla farina
LIEVITO SECCO Kg 0,5 SOTTOVUOTO Confezione da 20 pacchi Dose utilizzo: vedi ricette
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Ricette... perfette! PIZZA IONALE Z I D A R T
FARINA 180 Maturazione 6 ore a 4°C Durata impasto 12 ore • • • • • •
FARINA 230 Maturazione 12 ore a 4°C Durata impasto 18 ore • • • • • •
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1 litro di acqua 60 gr di sale 70 gr di olio di oliva 10-15 gr di lievito 1900 gr di farina 230 15 gr di zucchero
1 litro di acqua 60 gr di sale 70 gr di olio di oliva 10-15 gr di lievito 1950 gr di farina 180 15 gr di zucchero
Ricette... perfette! FARINA 280
Maturazione 24 ore a 4°C Durata impasto 1 giorno • • • • • •
1 litro di acqua 60 gr di sale 70 gr di olio di oliva 10-15 gr di lievito 1850 gr di farina 280 15 gr di zucchero
FARINA 340
Maturazione 24 ore a 4°C Durata impasto 3 giorni • • • • • •
1 litro di acqua 60 gr di sale 70 gr di olio di oliva 10-15 gr di lievito 1800 gr di farina 340 15 gr di zucchero
FARINA 440
Maturazione 24 ore a 4°C Durata impasto 4-5 giorni • • • • • •
1 litro di acqua 60 gr di sale 70 gr di olio di oliva 10-15 gr di lievito 1700 gr di farina 440 15 gr di zucchero
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Ricette... perfette! RUSTICA
PIZZA IONALE Z I D A R T
FARINA 280 RUSTICA Maturazione 24 ore a 4°C Durata impasto 1 giorno • • • • • •
1 litro di acqua 60 gr di sale 70 gr di olio di oliva 10-15 gr di lievito 1880 gr di farina 280 rustica 15 gr di zucchero
FARINA 340 RUSTICA Maturazione 24 ore a 4°C Durata impasto 3 giorni • • • • • •
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1 litro di acqua 60 gr di sale 70 gr di olio di oliva 10-15 gr di lievito 1830 gr di farina 340 rustica 15 gr di zucchero
Ricette... perfette! CROCCANTE
PIZZA IONALE Z I D A R T
FARINA BLU CROCK Maturazione 24 ore a 4°C Durata impasto 1 giorno • • • • • •
1 litro di acqua 60 gr di sale 70 gr di olio di oliva 2-5 gr di lievito 1880 gr di farina blu crock 15 gr di zucchero
FARINA ROSSA CROCK Maturazione 24 ore a 4°C Durata impasto 3 giorni • • • • • •
1 litro di acqua 60 gr di sale 70 gr di olio di oliva 2-5 gr di lievito 1830 gr di farina rossa crock 15 gr di zucchero
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Ricette... perfette!
i mix!
FARINA MIX 1
Maturazione 24 ore a 4°C Durata impasto 3 giorni • • • • • •
1 litro di acqua 60 gr di sale 70 gr di olio di oliva 10-15 gr di lievito 1800 gr di farina Mix 1 15 gr di zucchero
FARINA MIX 2
Maturazione 24 ore a 4°C Durata impasto 3 giorni • • • • • •
1 litro di acqua 60 gr di sale 70 gr di olio di oliva 10-15 gr di lievito 1800 gr di farina Mix 2 15 gr di zucchero
FARINA MIX 3
Maturazione 24 ore a 4°C Durata impasto 3 giorni • • • • • •
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1 litro di acqua 60 gr di sale 70 gr di olio di oliva 10-15 gr di lievito 1800 gr di farina Mix 3 15 gr di zucchero
Ricette... perfette! Procedimento per pizza tradizionale 1. Mettere l’acqua nell’impastatrice 2. Aggiungere lievito e zucchero 3. Mescolare per 5 minuti 4. Aggiungere metà della farina 5. Mescolare per 5 minuti 6. Aggiungere il sale 7. Mescolare per 5 minuti 8. Aggiungere l’altra metà della farina 9. Quando l’impasto è quasi pronto aggiungere olio e ultimare l’impasto 10. Ultimare impasto, metterlo sul tavolo e coprirlo con un telo di plastica. 11. Iniziare a fare le palline metterle dentro le cassette (Pezzatura 180/200 gr) 12. Mettere le cassette in frigo a +4°C per 24 ore 13. Utilizzare il giorno dopo e prima di iniziare tirare fuori dal frigo le cassette almeno un’ora prima (dipende dalla temperatura e dalla stagione) 14. Cottura a 350/400°C per 3-3,5 minuti A ciascuno scegliere il tipo di farina o mix che più gli aggrada perchè l’ultima parola spetta a chi mette le mani in pasta.
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Un prodotto nuovissimo la pizza a bordo alto
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BELLA NAPOLI BLU
BELLA NAPOLI ROSSA
Maturazione 6-10 ore • 1 litro di acqua • 50 gr di sale • 3-5 gr di lievito • 50 gr di lievito naturale • 1800 gr di farina Bella Napoli Blu • 15 gr di zucchero
Maturazione 18-24 ore • 1 litro di acqua • 50 gr di sale • 3-5 gr di lievito • 50 gr di lievito naturale • 1750 gr di farina Bella Napoli Rossa • 15 gr di zucchero
per ritornare alle origini: della tradizione napoletana Procedimento 1. Mettere l’acqua nell’impastatrice 2. Aggiungere lievito e zucchero 3. Mescolare per 5 minuti 4. Aggiungere metà della farina + lievito naturale 5. Mescolare per 5 minuti 6. Aggiungere il sale 7. Mescolare per 5 minuti 8. Aggiungere l’altra metà della farina e ultimare impasto 9. Prendere impasto metterlo sul tavolo e coprirlo con un panno umido 10. Lasciare riposare per 2 ore 11. Formare panetti da 280-300 gr. e metterli nelle apposite cassette dei plastica 12. Fare lievitare a temperatura ambiente fino al triplicarsi del volume delle palline (se il clima è molto caldo usufruire dell’aiuto del frigo) 13. Prendere le palline e stenderle secondo le seguenti misure: • Diametro 35 cm. • Bordo rialzato (cornicione) 1-2 cm. • Parte centrale 0,4 cm. 14. Cuocere in forno a legna • Temperatura forno 480-500°C • Tempo 60-90 secondi
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Alla riscoperta delle
Pizza stirata alla Romana FARINA 230 Maturazione 12-20 ore • 1000 gr di farina 230 • 0,6 - 0,7 litri di acqua fredda • 20 - 30 gr di lievito • 50 gr di lievito naturale • 20 - 25 gr di sale
Procedimento 1. Impastare in prima velocità 5 litri di acqua e lievito. 2. Aggiungere la farina e impastare per 10 minuti. 3. Quando l’impasto ha preso corda aggiungere il sale e la rimanente acqua (lentamente). 4. Impastare in seconda velocità per 5 minuti. 5. Lasciare riposare la pasta per 60 minuti. 6. Prendere la pasta e formare pagnotte da kg 2. 7. Lasciare riposare per 40-60 minuti. 8. Stirare e farcire. 9. Infornare con pala di legno (stirandola mentre si inforna). 10. Cuocere a 280°C per 15 minuti. 16
antiche ricette regionali
Pizza e focaccia in teglia FARINA 230 Maturazione 12-20 ore • 1000 gr di farina 230 • 0,6 - 0,7 litri di acqua • 20 - 30 gr di lievito • 50 gr di lievito naturale • 20 - 25 gr di sale • 200 gr di olio di oliva
Procedimento 1. Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale per 10-12 minuti. 2. Aggiungere l’olio, il sale e proseguire l’impasto per altri 4-5 minuti. 3. Fare riposare l’impasto per 10-15 minuti.
4. Spezzare la pasta a seconda della dimensione della teglia. 5. Stendere e far riposare per 40-60 minuti. 6. Farcire. 7. Cottura a 270°C per 20 minuti.
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Alla riscoperta delle antiche ricette regionali
Focaccia genovese FARINA 230 SALAMOIA • 100 gr. di acqua • 15 gr. di sale • 100 gr. di olio
Maturazione 12-20 ore • • • • • •
1000 gr. di farina 230 0,6 - 0,7 litri di acqua 20 - 30 gr di lievito 30 - 50 gr. di lievito naturale 20 - 25 gr. di sale 200 gr. di olio di oliva
Procedimento 1. Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale per 10-18 minuti. 2. Aggiungere olio, sale e impastare per 4-5 minuti. 3. Far riposare la pasta per 10-15 minuti. 4. Formare i pastoni a seconda della teglia.
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5. Far lievitare per 60 minuti. 6. Capovolgere i pastoni e stenderli nella teglia con sopra la salamoia. 7. Imprimere la pasta con le dita. 8. Lievitare per 60 minuti. 9. Cuocere a 240°C per 20 minuti.
Alla riscoperta delle antiche ricette regionali
Focaccia altamurana SEMOLA RIMACINATA • • • • • •
10 kg di semola rimacinata 6 litri di acqua (1ª parte) 3/4 litri di acqua (2ª parte) 250 gr di lievito di birra 1 kg di lievito naturale 250 gr. di sale fino
Procedimento 1. Impastare con impastatrice a spirale tutti gli ingredienti per 7 minuti in prima velocità e 13 minuti in seconda velocità, aggiungendo gradualmente la seconda parte dell’acqua. 2. Far riposare l’impasto per 60 minuti in mastella 3. Formare pezzi arrotondati da 400 gr. (per teglia da 33 cm). 4. Mettere le pastelle in teglia (unendola precedentemente) girandole sotto sopra. 5. Fare puntare le pastelle per 15 minuti. 6. Schiacciare e stendere le pastelle imprimendole con le dita. 7. Ungere con olio extravergine di oliva e farcire a piacimento. 8. Infornare a 230°C.
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Linee tradizionali per pizza Linee speciali di farine per pizze create nell' Ă mbito dei marchi classici per soddisfare pienamente l ' arte del pizzaiolo. Â
Confezioni da 10 e 25 kg
Confezioni da 10 e 25 kg
Confezioni da 25 kg
Grazie al contributo di tutti voi, il prossimo ricettario potrĂ essere ancora piĂš ricco! Spediteci le ricette delle specialitĂ del vostro territorio corredate da foto. Ricette e foto verranno pubblicate in anteprima sulla nostra pagina facebook.
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Chi conosce bene i nostri marchi... è ben infarinato!