MÉ XICO $50
DE VENTA EXCLUSIVA PARA MAYORES DE EDAD
Gastronomía
Contenido
Gastronomía
MÉXICO $50
NÚMERO 209
DE VENTA EXCLUSIVA PARA MAYORES DE EDAD
Gastronomía
En Portada Le Dôme Café, París Foto de Diego Berruecos
Gastronomía Travesías número 209 Octubre de 2020
Comidas memorables Recordamos los sabores de viajes del pasado.
39
Oaxaca
Estambul / París / Venecia
Secuencias culinarias desde el ojo de Sam Youkilis.
Postales de tres ciudades gastronómicas.
30
57
Contenido
Reporte El futuro de los restaurantes tras la pandemia.
24 Entrevista
Playlist
Mauro Colagreco: reflexiones del mejor del mundo.
Música para acompañar este número.
18
28 Atelier
Reseña Alfonsina, una cocina familiar única en Oaxaca.
22
Básicos para tener en el bar de casa.
65
Un bello entorno donde uno puede disfrutar una vida en armonĂa con familia y amigos. ─ ANGELA MISSONI, Directora Creativa de Missoni
Editorial
A la persistencia de un sabor tras haber probado un alimento o una bebida se le dice regusto. Entre las cosas que nos quitó la pandemia, una de las que más extrañamos es viajar a un rincón lejano del mundo para sentarse a la mesa de un local legendario o probar un bocado en un puesto callejero escondido. Las páginas que siguen se mueven entre el recuerdo y el regusto, entre los olores y sabores pasados, y los que quedan. La comida nos conecta con los demás. El encierro prolongado nos tiene hambrientos de contacto humano. Este número especial, Gastronomía, es un intento por reconciliarnos con el presente del mundo de la comida y los viajes, por vislumbrar un futuro posible en las dos industrias, pero también para rescatar (y no soltar) lo que las hace esenciales. Por eso invitamos a un puñado de nuestros colaboradores más apasionados y obsesionados con la comida a que nos compartieran algunos de sus recuerdos más especiales de lo que han comido en sus viajes. Pero también quisimos reunir a un grupo de restauranteros y cocineros, para que nos compartieran sus experiencias mientras se navega en la incertidumbre actual, apuntando a lo que, todos esperamos, sea un buen puerto. Como cualquier comida, hacer una revista es un esfuerzo colectivo. Queremos que la multitud de voces e historias que publicamos aquí los inspire como a nosotros a apoyar, defender, honrar y celebrar una de las herramientas más básicas, más íntimas, más mágicas con las que contamos en nuestro arsenal civilizatorio: preparar y compartir alimentos.
Mario Ballesteros Dire c tor Editorial
Directorio
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Presidente Javier Arredondo Directora General Luz Arredondo Director de Finanzas Antonio Salas Directora Editorial Viajes María Pellicer Direc tor Creativo Rigoberto de la Rocha Director de Fotografía Diego Berruecos Content Strategist Brenda Legorreta
Corrección de Estilo Oswaldo Barrera Gerente de Circulación Alejandro González Peña Director de Nuevos Negocios Diego Sánchez dsanchez@travesiasmedia.com Director Comercial Abraham Herrera abraham@travesiasmedia.com Coordinadora de Relaciones Institucionales Ximena De Córdova ximena@travesiasmedia.com
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Travesías número 209 Octubre de 2020 Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de Travesías Editores, S.A. de C.V.
travesiasmedia.com
Todos los derechos de reproducción de los textos publicados son propie dad de Travesías Editores, S.A. de C.V. Editor responsable: Javier Arredondo Número de reser va al título en dere cho de autor: 04-2012-101710132400-102 Número de certificado de licitud de contenido: 8318 Número de certificado de licitud de título: 11758 ISSN 971665033009
Colaboradores
Alonso Ruvalcaba @alonruvalcaba Escritor Alonso es productor en Pan y Circo (Amazon Prime, 2020) y autor de 24 horas de comida en la ciudad de México (Planeta, 2018) y La ciudad de todas las drogas, que aparecerá en 2021. Si seguimos vivos.
Liliana López Sorzano @lilixlopez Periodista Esta periodista colombiana radica en México y se especializa en contar y transmitir lo que pasa en el mundo gastronómico. Viaja para comer y come para viajar. Fue la directora editorial de Food & Wine en español en México, y ahora trabaja como freelance editando libros, impartiendo clases y escribiendo sobre cocina y viajes para medios como Gatopardo, Diners, Eater.com, Hotbook, Cook Inc. en Italia, Accent de Aeroméxico, entre otros.
Luis Úrculo @luisurculo Artista Luis vive y trabaja entre la Ciudad de México y Madrid. Su formación en arquitectura siempre ha sido una influencia muy profunda y un punto de partida para su obra. Entre sus últimas exposiciones se encuentran Reconstructions, en The Metropolitan Museum of Art de Nueva York; Unseen Daily Life, en el Tokyo Wonder Site de Japón, y una exposición individual en el Museo de Arte de Chile, Estados de reposo.
Mari Ángeles Gallardo Periodista Mari Ángeles es miembro de la International Food, Wine and Travel Writers Association y una viajera empedernida, con una debilidad por España, Italia y Francia. Como cada año, en esta edición nos preparó un texto sobre los restaurantes más memorables que ha visitado, y que siempre le dejan ganas de regresar.
Sam Youkilis @samyoukilis Fotógrafo y cineasta Sam es un fotógrafo y cineasta neoyorkino que ha adoptado a México como su hogar temporal.
Silvina Pini @cherruttipinitravelers Escritora Silvina vive en Buenos Aires y lleva más de una década escribiendo crónicas de viaje para distintos medios en Argentina, otros países de América Latina y Europa, incluidas las revistas de abordo de Turkish Airlines y American Airlines. Sri Lanka está en el top cinco de sus viajes favoritos.
Susana Iglesias @vodkaybarracuda Escritora Susana Iglesias es escritora. En 2009 fue la primera ganadora del Premio Aura Estrada, que la llevó a realizar dos estancias artísticas en Estados Unidos e Italia. En 2011 fue becaria del Programa de Jóvenes Creadores del Fonca, y desde hace algunos años mantiene una columna semanal en Milenio. Su primera novela, Señorita Vodka, la publicó Tusquets en 2013.
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19
Gastronomía E n t r e v i s t a / Re s e ñ a / Re p or t e / P la ylis t
18 EN T RE V I S TA
Mauro Colagreco: reflexiones del mejor del mundo Por Silvina Pini Fotos Matteo Carassale
En su edición 2019, The World´s 50 Best Restaurants nombró a Mirazur como el mejor del mundo.
Mauro Colagreco, argentino y ex jugador de rugby, abrió su restaurante Mirazur en Menton, en la Costa Azul, en 2006. Desde entonces no ha parado de ganar premios y distinciones. Ubicado entre el mar y la montaña, Mirazur se inspira en las plantas aromáticas, las flores, las verduras de su huerto, la oferta diaria de los pescadores del Mediterráneo, las carnes, las aves de corral y los productos lácteos de la montaña, los legendarios cítricos de la Riviera francesa y las setas del bosque. Su reverencia por la naturaleza lo ayudó a encarar este periodo tan crítico para hacer una restauración.
¿Cómo tuvo que adaptarse Mirazur para
¿Cuánto alteró la pandemia el
funcionar en plena pandemia? Hemos
funcionamiento del restaurante? Hemos
tenido que adoptar un protocolo para
tenido que reorganizar los espacios, los turnos
asegurar condiciones óptimas de seguridad,
y horarios de trabajo, la manera de recibir a
pero el desafío fue transformarlo en una
los proveedores, el parking y la circulación del
fuente de inspiración. Respetamos el
personal dentro del restaurante. En cuanto
espacio entre los clientes en el salón y
a las reservas, trabajamos con una clientela
profundizamos aún más la relación entre
internacional que se vio imposibilitada de
la cocina, los jardines y los ciclos de la
venir y tuvimos anulaciones y postergaciones.
naturaleza. Invitamos a nuestros clientes
Por suerte teníamos una importante lista
a comenzar el menú en nuestros jardines,
de espera de clientes franceses y de
sobre el césped, a la manera de un pícnic,
países vecinos, por lo que pudimos seguir
como una forma de alentar el respeto a
funcionando a plena capacidad.
la naturaleza que esta crisis nos presenta como urgente. Algunos imperativos del
¿Crees que, cuando la pandemia termine,
protocolo, como el uso de gel sanitizante,
la experiencia gastronómica quedará
los hemos convertido en un bello ritual de
modificada para siempre? Aún no podemos
lavado de manos a la manera oriental.
dimensionar las consecuencias ni el impacto
19
de esta crisis global. En lo personal, espero que influya en nuestro modo de pensar nuestra relación con la vida en su sentido más amplio. Mirazur fue distinguido como el primer restaurante del mundo libre de plástico. ¿Consideras que hay una relación entre la aparición de este virus y la poca conciencia ambiental? Nuestra forma de trabajar respetuosamente con nuestro entorno, de
La fuerza de regeneración que existe en la naturaleza, y que es visible en cada fruto, cada planta, es un mensaje muy poderoso.
elegir nuestros proveedores por la calidad de
En tu restaurante tan cosmopolita, ¿notas una diferencia en la conciencia ambiental según la procedencia? Noto una mayor sensibilidad hacia los temas ambientales en general. Los países europeos, los nórdicos en especial, vienen trabajando hace mucho y han hecho importantes avances. En América Latina, si bien hay poblaciones que tienen una larga tradición de impactar de un modo menos agresivo sobre sus territorios, como los pueblos originarios, no encuentran eco
sus productos, pero sobre todo por compartir
Muchos expertos han expuesto la relación
en políticas gubernamentales. Muchos
nuestros valores para intentar minimizar el
entre el cuidado del ambiente y la pandemia.
atropellos siguen ocurriendo con estas
impacto de nuestro restaurante, es un trabajo
La pérdida de bosques nativos, la polución, la
poblaciones, sus tierras y sus recursos.
que venimos realizando desde el primer día.
cría intensiva de animales, el contacto directo
La conciencia de las poblaciones y las
En nuestros jardines hemos profundizado
con especies salvajes son todos elementos
relaciones de poder no siempre corren
el trabajo en permacultura y biodinámica.
que participan en crisis de este tipo.
por los mismos carriles.
20 EN T RE V I S TA
¿Cómo te afectó en lo personal esta
¿Cómo fue volver a los fuegos? Fue un
pandemia? Fue un cambio de ritmo
momento de cuestionamiento y reflexión
abrupto e inesperado que me llevó, como
muy grande sobre cómo seguir y a qué
a todos, a cambiar la rutina. Después de
ritmo. Durante el confinamiento, nos
un 2019 muy intenso y con muchos viajes,
organizamos con un grupo muy reducido
me encontré en mi casa las 24 horas del
para cocinar para los equipos médicos y las
día. Al principio, la incertidumbre fue muy
personas que viven en la calle. Esto trajo
fuerte. Como vivo al lado del huerto de
el apoyo de algunos proveedores, que nos
Mirazur, pasé muchas horas trabajando
ofrecieron sus productos, y eso también
en él. Ese contacto directo con el trabajo
mantuvo nuestro equipo cohesionado y
de la tierra y ver cómo el mundo se había
movilizado. Unos días antes de la reapertura
detenido, pero la naturaleza seguía su
no me veía reabriendo como si nada
ritmo, fue una fuente de esperanza y de
hubiese pasado y tuve la idea de volcar
inspiración. La fuerza de regeneración que
todo el trabajo que llevamos en los jardines,
existe en la naturaleza, y que es visible en
siguiendo el calendario biodinámico, a la
cada fruto, cada planta, es un mensaje
cocina. Y así repensamos el menú y abrimos
muy poderoso.
con una propuesta totalmente renovada.
T R AV E S Í A S GUADAL AJARA
Detalles que hacen de Guadalajara una ciudad increíble
En Guadalajara, los detalles son importantes. Los hay en su arquitectura, en los listones que adornan los olanes del vestido jalisciense y en el olor a tierra mojada
En esta ciudad, las propuestas gastronómicas combinan lo típico tapatío con las tradiciones de otras regiones de México.
que perfuma las calles de Guadalajara en temporada de lluvias. Afortunadamente, estos detalles también se pueden saborear en la oferta gastronómica de la ciudad. En los platillos y bebidas que reflejan su cultura y tradición. EL DETALLE EN LA COCINA
combina técnicas ancestrales
conocer todo el proceso
EL DETALLE EN LA RAICILLA
TAPATÍA
y novedosas, ubicado en el
detrás de una cerveza
El destilado más famoso
Un buen lugar para empezar es
tradicional barrio de Santa
artesanal. La Taberna
de Jalisco sin duda es el
Mexía, donde el viajero puede
Teresita. Otra opción para
Minerva, por ejemplo, ofrece
tequila, pero, en 2019, otro
saborear cada región del país.
degustar el detalle de la
diferentes versiones de su
destilado originario de Los
De norte a sur, el chef Nico
cocina tapatía es Nativo Taller
cerveza artesanal, cuyo
Altos de Jalisco obtuvo la
Mejía transmite su amor por
Gastronómico, un restaurante
nombre e imagen son muy
denominación de origen. Se
la nación tanto en sus platillos
de comida mexicana
representativos de la ciudad.
trata de la raicilla, una bebida
como en su barra: México
contemporánea, preparada
Por su parte, UMHO es el
que también proviene del
Líquido, que ofrece un recorrido
con técnicas tradicionales y
hogar de Cerveza Loba, otra
agave. Algunos lugares para
de destilados y coctelería. Por
productos locales.
cerveza artesanal tapatía que
disfrutar esta bebida son
vale la pena probar. Para una
Pare de Sufrir y Tome Mezcal,
su parte, los sabores del maíz criollo y un preparado al estilo
EL DETALLE EN LA CERVEZA
tarde de “picoteo y espuma”,
donde además hay una gran
artesanal se hacen presentes
ARTESANAL
Cerveza Diógenes es otra
variedad de destilados y
en Xokol, un pequeño lugar que
En Guadalajara es posible
gran opción.
cocteles.
P a r a m á s info r m a ci ó n , v isi t a j a lis c o a t u a l c a n c e. v isi t j a lis c o . c o m. m x y g dl mi d e s tin o . c o m
22 RESEÑA
Cocina compartida: Jorge, Elvia y Alfonsina Por Mario Ballesteros Foto Jalil Olmedo
La última vez que estuve en Oaxaca, lo
compartida. Enseguida nos sirvieron una
una relación de amistad, aprendizaje y
primero que hice al bajarme del avión fue
pequeña tostada de pulpo y verdolagas con
admiración mutua. Así también surgió la
pedirle a un taxista que me llevara a la calle
una mayonesa de guajillo, brillante como
oportunidad de trabajar en Pujol.
García Vigil. Pero no a la cuidadosamente
brasas encendidas. Nos preguntaron si
adoquinada del Centro, sino a una García
queríamos mezcal (por supuesto que sí).
personal a Enrique. “¿Qué hiciste de
Vigil mucho más modesta y sin pavimentar,
Después de eso, sin hacer más preguntas,
comer?”, y yo le dije: “Pues un mole verde”.
en el municipio de San Juan Bautista La
sin ceremonia, llegaron uno a uno los
“A ver, dámelo a probar.” Así firmé mi
Raya, que casi toca el aeropuerto.
platos: un ceviche, un caldillo de camarón,
sentencia, recuerda Jorge, entre risas.
—Mi examen fue hacerle comida
El arribo de Jorge León a Pujol coincidió
—¿Van a Alfonsina, verdad?
un pescado perfectamente cocido, un
Me extrañó, porque yo pensaba que
delicado postre de calabaza. Platillos
con un momento de búsqueda y reinvención.
Alfonsina todavía era un secreto compartido
puntuales, sin pretensión, intachables. Una
Olvera estaba a punto de dar el viraje de
entre amigos. Resulta que el taxista era de
cocina despojada pero sorprendente, de
sus primeros ensayos de “nueva cocina
La Raya, y frecuentaba la cocina. Yo me
rango amplio.
mexicana” (acuérdense del taco placero
enteré por una amiga que sabe mucho de estas cosas. Cuando le pregunté dónde me recomendaba comer en Oaxaca, no lo dudó ni un segundo: —Tienes que ir a Alfonsina y conocer al Moles, el que hacía los moles en Pujol. Me compartió los datos de contacto por
—Yo no cocino comida oaxaqueña, sino que cocino productos de Oaxaca. La diversidad abrumadora de Oaxaca
deconstruido, la “quesadilla”, que era espuma de quesillo y maíz, o el capuchino de flor de calabaza) hacia una cocina basada
es el hilo conductor de Alfonsina. Pero
en la investigación y el procuramiento
Alfonsina no se parece a nada en Oaxaca.
responsable, el respeto por los ingredientes y
La cocina de Alfonsina está íntimamente
la depuración de la tradición.
ligada a la historia de Jorge León, que
Jorge recuerda que, cuando llegó,
WhatsApp: Jorge León “Moles”. Le mandé
empezó en la cocina no por vocación, sino
el almacén de Pujol estaba retacado de
un mensaje. Jorge nos hizo un hueco en el
por necesidad. La ilusión adolescente de
costales de chile chilhuacle. Este chile
servicio que empezaba a la misma hora que
comprar un equipo de filmación profesional
endémico oaxaqueño estuvo en riesgo de
llegaba mi vuelo.
lo llevó a trabajar de lavaplatos en uno de
desaparecer cuando, hacia 2010, el chef
los restaurantes del proverbial Alejandro
Ricardo Muñoz Zurita y el biólogo Porfirio
Ruiz, el Casa Oaxaca Café. A Jorge le tocó
López se propusieron rescatarlo y lograr
—No importa.
hacer lo que a cualquiera que empieza de
que varios chefs —entre ellos Olvera—
Nos detuvimos frente al número 183, una
cero en un restaurante: lavar trastes, ir por
se comprometieran a comprar grandes
casa de ladrillo aparente, con una puerta de
el mandado, acomodar el almacén, limpiar
cantidades de producto directo de los
herrería. Un letrero muy discreto colgaba de
encimeras, picar cebolla. Sin saberlo,
productores. En Pujol, el chilhuacle fue
la fachada y decía “Alfonsina”. Después supe
Jorge se estaba preparando para ser
la piedra angular del plato que lo cambió
que la abuela materna de Jorge se llamaba
cocinero. En poco tiempo logró transferirse
todo: el Mole Madre, que en lugar de
Alfonsina, quien trabajó como cocinera en la
al restaurante Casa Oaxaca. Ahí, Jorge
distintos chiles incorpora tres variedades
Ciudad de México y murió cuando la mamá
descubrió otra dimensión de la cocina.
de chilhuacle: rojo, negro y amarillo. Y, para
—¿No importa si llego un poco tarde? —tecleé.
de Jorge, Elvia, era todavía una niña. Cruzamos el patio de la casa, con su
En esa época, Ruiz acababa de lanzar el festival El Saber del Sabor y muchos chefs
hacer el mole, ahí estaba Jorge León. —Empezamos a crear la idea de hacer
morera y unas gallinas rondando a sus
reconocidos —entre ellos Enrique Olvera—
un mole, pero que fuera típico, como es
anchas, hasta llegar a un pequeño comedor
comenzaron a hacer peregrinajes periódicos
en las fiestas de Oaxaca, que se recalienta.
de tres o cuatro mesas. Al fondo, en
a Oaxaca. A Jorge le tocaba llevarlos al
Al día siguiente, el mole sabe más rico, se
un comal de leña, una mujer preparaba
mercado para escoger ingredientes y
concentran todos los sabores. Decidimos ir
tortillas. Nos sentamos en una mesa
ayudarlos en la cocina. Así fue entablando
alimentando este mole.
23
Elvia y Jorge plasman dos fuerzas culinarias en Alfonsina: tradición y originalidad.
que no había apreciado del todo cuando
dos fuerzas: el conocimiento tácito, que
la trayectoria del restaurante, lo que
Una idea simple, pero que cambió
era más joven: la cocina de su madre. Desde
honra la tradición y la naturaleza colectiva
significó un reequilibrio de poderes. De
que Jorge era niño, Elvia tenía una pequeña
de la cocina, y el impulso individual de ser
repente, ser el responsable de hacer las
cocina económica improvisada en su casa
original, de crear a partir de lo recibido.
tortillas y el mole en Pujol era un cometido
de La Raya. Ahí practicaba lo que aprendió
Lo viejo y lo nuevo. Lo que León aprendió
casi místico. Después de trabajar seis años
de sus abuelas en su pueblo de origen,
con Olvera al conceptualizar y afinar un
en Pujol y otros restaurantes de Olvera
Santo Domingo Nundó, en la Mixteca, y
platillo, ahora lo aplica cada día en su
—Cosme en Nueva York, Manta en Los
después de su suegra —los guisados de
propia cocina, que comparte con Elvia.
Cabos, Moxi en San Miguel de Allende, y
fandango de los Valles Centrales— cuando
comandar el molino El Pujol en la Ciudad
se mudó a la ciudad. Tortillas, tlayudas,
hecho de que los vínculos profundos con el
de México—, en 2018 Jorge León regresó a
tostadas, empanadas: todo hecho con el
origen no tienen por qué estar supeditados
su tierra para abrir Alfonsina.
maíz nativo que les traían de su pueblo en
al brillo individual. Esto sólo puede ocurrir
la sierra.
en una casa familiar, que poco a poco, sin
Lo que lo animó a volver fue la cercanía con el producto, con los
—Aquí en Oaxaca siempre desayunas,
Lo que se prueba en Alfonsina es el
perder su esencia, se está convirtiendo en
productores. Explorar las tradiciones
comes y cenas una tortilla recién bajada del
uno de los restaurantes más propositivos
culinarias de su estado. Pero también
comal. Es algo primordial.
y significativos no sólo de Oaxaca, sino de
reconciliarse y reconectar con un legado
Alfonsina es un lugar de encuentro de
todo México.
24 REPORTE
Mesa para mañana: el futuro de los restaurantes tras la pandemia Por Diego Parás y Mariana Castro
Más allá de su papel como chef, Jair
No es ningún secreto que uno de los
JAIR TÉLLEZ
sectores más afectados en los últimos
AMAYA, MEROTORO,
cree que una de las grandes enseñanzas
meses ha sido el gastronómico. Según
MEROTORO CANCÚN Y LAJA
de todo esto ha sido la revaloración de
datos de la Cámara Nacional de la
CIUDAD DE MÉXICO, PUERTO CANCÚN
nuestras motivaciones diarias. “Pasé por
Industria Restaurantera y de Alimentos
Y VALLE DE GUADALUPE
todas las etapas en la cuarentena. Hice
Condimentados (Canirac), al comienzo de
Para Jair Téllez, el coronavirus ha sido
pasteles con los niños, un huerto en la
la pandemia la industria comprendía más
como navegar un barco. Al principio se
terraza, tomé vino, toqué la guitarra,
de 2.14 millones de trabajos en México
alcanzaba a ver el puerto de salida, después
intenté con el ejercicio y pasé horas en
(8 % del total del país). En mayo, la misma
fue como estar en medio de la nada y hoy
YouTube. Con el tiempo, me reencontré
organización pronosticó el cierre de 15 %
comienza a ser visible el puerto de llegada.
con un amigo, una cosa llevó a la otra y
de los restaurantes a escala nacional y más
Uno que definitivamente no será como
ahora hacemos salchichas y hamburguesas
de 300,000 personas desempleadas como
antes. “Todos vivimos un shock inicial, sin
a la parrilla (de jueves a domingo) en el
consecuencia directa de la contingencia.
preparación alguna, pero con la claridad
Desierto de los Leones. Le di un descanso
En cuestión de semanas, los chefs pasaron
de que el pánico no iba a ayudar en nada.
al personaje del chef y estoy muy feliz.”
de ser estrellas de rock y figuras intocables
Nuestra estrategia fue hacernos lo más
a personas comunes con la preocupación
pequeños que pudimos, dejarnos llevar
JUAN CABRERA
de pagar la renta y la nómina en medio de
por la corriente y tomar decisiones a partir
FONDA FINA Y CASA TIJUANA
una pausa indefinida (con más dudas que
de las pocas certezas que teníamos.” En
CIUDAD DE MÉXICO Y TIJUANA
respuestas).
la Ciudad de México, el chef asegura que
Abrir un negocio en plena pandemia es de
el tema de las entregas a domicilio ayudó
valientes, y Juan Cabrera es uno de ellos.
chefs favoritos en México —Jair Téllez,
mucho para mantener la salud mental de los
Todo comenzó en la cocina de su casa, con
Juan Cabrera, Adriana Lerma “Miwi”, Elena
restauranteros, pero no se convirtió en una
la ayuda de su esposa. La misión: vender
Reygadas, Rodolfo Castellanos, Mercedes
forma de sustento.
chiles en nogada, pero en abril y en Tijuana.
Platicamos con siete de nuestros
Bernal y Guillermo González Beristáin—
Jair asegura que estos meses —en los
“Siempre hay que tener claro con quién
sobre los retos, los aprendizajes y las
que el “largo plazo” significa la semana
has estado en la vida y qué te ha dejado. La
proyecciones que ha provocado la era
entrante— han sido una gran oportunidad
receta la aprendí hace muchos años en el
COVID-19. En esta ocasión, los cocineros
para reflexionar y aprender a soltar. “La
Claustro de Sor Juana, a la vieja usanza; la
no destacan por una apertura, un premio o
pandemia vino a desnudar la fragilidad
perfeccioné en El Cardenal y es un éxito en
un nuevo menú, sino por su capacidad de
de los modelos que veníamos replicando,
Fonda Fina.” En cuestión de días, la cantidad
adaptarse, ser flexibles y revalorar mucho
que estaban totalmente desfasados de la
de pedidos era una locura y eso lo llevó
de lo que originalmente los puso al frente de
realidad. Demasiada farándula y un manejo
a encontrar un socio. “Ya traía la espinita
una cocina.
negligente en muchos casos, tanto así que
de hacer algo distinto y de pronto llegó
hasta los grandes restaurantes alrededor
un cliente (José Arana) a preguntarme:
del mundo la han visto muy difícil.” Para el
‘¿Cuánto necesitas para abrir un
chef, la clave hoy está en valorar a la gente
restaurante? Yo te pongo la mitad’.”
con la que trabajas y las relaciones que
Así nació Casa Tijuana, un restaurante
estableces con ella, al igual que en destacar
chiquito, sin pretensiones y que celebra
la importancia de los modelos de negocio
lo local, desde los ingredientes hasta la
más eficientes y auténticos.
decoración.
1
2
25
3
1. Rodolfo Castellanos 2. Guillermo González Beristáin 3. Elena Reygadas 4. Jair Téllez 5. Adriana Lerma “Miwi” 6. Juan Cabrera 7. Mercedes Bernal y Rodney Cusic
4
5
6
7
26 REPORTE
Mientras Casa Tijuana iba tomando forma, a más de 2,700 kilómetros, Fonda Fina cambió las mesas llenas de clientes por los pedidos a domicilio. “Ahorita la gente no puede pensar en espumoso, tinto y mezcales, pero tiene que comer. En Fonda nunca cerramos, nos adaptamos al cambio. Metimos otro menú, desayunos y hasta tortas de chilaquiles.” Para el chef, el COVID-19 puso muchas cosas en su lugar e hizo que reconociéramos lo que es necesario (y lo
Platicamos con siete de nuestros chefs favoritos en México sobre los retos, los aprendizajes y las proyecciones que ha provocado la era COVID-19.
sensación a la casa de sus clientes. A Elena, la crisis la encontró con incertidumbre, duda y ansiedad: “Era poco claro lo que sucedería y las repercusiones que tendría. Ahora queda claro que la contingencia ha marcado una época”. Al igual que muchos otros restaurantes de la ciudad, Elena volteó al servicio a domicilio, no sin antes reducir y modificar su menú, pensando en el tipo de comida que se transporta bien. “Buscamos ofrecer comida reconfortante y a precios más accesibles. Creo que los cocineros
que no). “En esta industria, como en todo,
no podemos pasar por alto el contexto en
los excesos son malos y teníamos muchos: en gastos, en inventario y hasta en personal.
cobran. Las cosas tuvieron que cambiar: se
que vivimos. Debemos ser sensibles ante la
Yo le agradezco varias cosas a la pandemia,
rentaron motos y los meseros comenzaron a
complicada situación.”
como tener tiempo para cocinarles a mi
repartir pizzas por la ciudad.
esposa y mi hija. Nunca habíamos usado la
La chef asegura que nunca había vivido
Para los chefs que cuentan con una gran trayectoria como la de Elena, la
algo similar y, de los aprendizajes obtenidos,
crisis ha representado una oportunidad
resalta el no dar nada por sentado y la
de volver a sus raíces culinarias. “Volví a
ADRIANA LERMA “MIWI”
importancia de ahorrar. “Tenemos que
descubrir lo importante que es ser flexibles.
PIZZA FÉLIX Y BELMONDO
replantearnos muchísimas cosas, la forma
Definitivamente, la creatividad emerge
CIUDAD DE MÉXICO
en que los restauranteros empleamos y
al observar desde otro ángulo lo que
Cuando uno va a Pizza Félix, uno de
trabajamos. Consumir productos locales
aparentemente era ya conocido”, asegura
los proyectos de Adriana Lerma (mejor
para apoyar la economía de la comunidad
Reygadas.
conocida como Miwi), es fácil darse cuenta
debe ser básico.”
mesa para comer juntos sino hasta ahora.”
RODOLFO CASTELLANOS
de que se trata de un lugar en el que la gente disfruta trabajar. Sin embargo, cuando
ELENA REYGADAS
ORIGEN
llegó la pandemia, el equipo se mostró más
ROSETTA, LARDO Y CAFÉ NIN
OAXACA
unido que nunca. “Tanto el equipo de Félix
CIUDAD DE MÉXICO
Para el chef Rodolfo Castellanos, Oaxaca
como el de Belmondo se megapusieron
Ir a Rosetta es, para muchos, una tradición.
es una ciudad que te enseña a convivir con
la camiseta y todo el tiempo estuvieron
Un lugar al que acudir en una fecha especial
las situaciones inesperadas (plantones,
al pie del cañón.” Al principio, relata
o cuando se busca el apapacho de una pasta
manifestaciones, etc.), así que los primeros
Miwi, pensaban que se iba a tratar de un
en una casona con luz natural en medio
días de la contingencia fueron de guardar
problema de un mes, pero al darse cuenta
de la Roma. El restaurante insignia de la
calma y esperar los avisos oficiales. Unas
de la magnitud de la situación, se tomó la
chef Elena Reygadas, quien en los últimos
semanas más tarde, la preocupación de
decisión de armar —de la manera más rápida
años ha expandido su oferta gastronómica
conseguir suficiente dinero para mantener
posible— una red de servicio a domicilio, sin
en la Ciudad de México con dos sedes
al personal hizo que fuera necesario
tener que acudir a plataformas como Uber
de Panadería Rosetta, Lardo y Café Nin,
implementar la entrega a domicilio. “No
Eats o Rappi, por las altas comisiones que
tuvo que buscar la manera de llevar esta
echamos mano de ninguna plataforma
intermediaria. Todo lo entregamos
es lo único que nos motiva, pero sin duda
una junta con sus chefs y gerentes: les pidió
personalmente para poder garantizar la
tener un restaurante exitoso es algo muy
estar preparados y cuidar su economía
calidad. Ante un panorama sin turistas,
positivo y nos llena de orgullo. Fue muy
personal. “En Monterrey estamos muy
quisimos que el público local viera un
difícil tener que meter freno de mano”,
cerca de Estados Unidos, así que creo
Origen más versátil. Armamos propuestas
asegura la chef. Al igual que para todos
que dimensionamos todo más rápido. De
más familiares y accesibles —hamburguesas,
los empresarios de la ciudad (del país y el
hecho fuimos de los primeros restaurantes
lasaña, tacos de pescado—, pero siempre
mundo), hubo un momento crítico para la
en cerrar.” Para González Beristáin, la
fieles a nuestro estilo.”
chef: tener la cuenta bancaria casi en ceros.
pandemia ha sido un cúmulo de momentos
Mucho más cuando se considera que en
difíciles y decisiones complicadas, siempre
facturas y persiguió pagos para que el
febrero de este año abrió sus dos proyectos
enfocadas en adaptarse y salir adelante.
restaurante aguantara de quincena en
más recientes: Pigeon y Bar Brujas.
“Nuestra estrategia fue diseñar diferentes
Rodo empeñó, solicitó créditos, rascó
quincena. “Mi equipo entendió que teníamos
Mercedes no es ajena a las situaciones
líneas de negocio, siempre manteniendo
que apretar el cinturón y ese apoyo fue
complicadas. Durante su paso por Nueva
la línea de cada restaurante. En Pangea
clave para salir adelante.” Origen volvió a
York vivió de primera mano la crisis
lanzamos un menú a domicilio de tres
abrir sus puertas a principios de julio y entre
inmobiliaria de 2008 y el efecto que tuvo
tiempos, en Bardot hicimos cajas para
eso, los bonos gastronómicos y los eventos
en el sector gastronómico. Esto, afirma, la
replicar la experiencia de comida francesa
privados, el chef ya comienza a sentir un
formó en muchos sentidos, lo que la ayudó
en casa (kits para hacer fondue y preparar el
poco más de estabilidad. Sin embargo, le
a ser más flexible y adaptarse a la crisis
brunch) y en La Embajada optamos por los
queda más que claro que muchas cosas
actual. Su estrategia empezó con lanzar
guisos tradicionales por kilo (picadillo, tinga,
deben cambiar. “Los cocineros debemos
tarjetas de regalo (compra ahora, consume
chicharrón en salsa verde y asado de puerco
entender que no hay que cumplir caprichos;
después), pero en mayo se dieron cuenta
norteño, entre otros).”
debemos ser fieles a nuestra propuesta
de que no iba a ser suficiente y entonces
inicial. Todo esto ha sido una bofetada
abrieron la planta baja del restaurante
fue muy impresionante, tanto en lo moral
de ida y de regreso para entender que
Almacén Meroma, un concepto de tienda
como en lo económico; sin embargo, el
hay cosas que estábamos haciendo mal.”
de abarrotes con el que empezaron a
apoyo también se dio de manera interna.
Durante estos meses, también ha valorado
vender productos que siempre sirvieron
“Fui testigo de mucha resiliencia y apoyo
la importancia de bajar el ritmo. Retomó
en el restaurante (para alegría de muchos,
en el equipo. Tuvimos mil ejemplos, desde
el huertito de su jardín, logró pararse de
sus famosas galletas), otras cosas nuevas
proveedores que llegaron con despensas
cabeza en sus clases de yoga y asegura
y productos como sus pastas o proteínas
hasta chefs y meseros que comenzaron
tener menos panza y más condición física.
animales, que son difíciles de encontrar en
negocios de carnitas en sus casas.” Al
los supermercados convencionales.
ser parte de una crisis en la que todo el
MERCEDES BERNAL
Para el chef, la respuesta de los clientes
mundo ha sido sometido a condiciones
MEROMA, PIGEON, BAR BRUJAS
GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN
similares, Guillermo está seguro de que en
CIUDAD DE MÉXICO
GRUPO PANGEA
algunos años miraremos esto hacia atrás
Para Mercedes Bernal, chef de Meroma,
MONTERREY
y tendremos muchos aprendizajes en lo
2020 empezó como pocos años. Febrero
A finales de enero, durante un viaje a
personal y profesional. “En estos meses he
representó el mejor mes en la historia del
Vancouver, Guillermo González Beristáin
andando en bicicleta y cocinado más que
restaurante en cuanto a ventas, y marzo
cayó en cuenta de que el virus iba a ser
nunca, sobre todo esos platillos que nunca
pintaba aún mejor. “Superar las ventas no
cosa seria. En febrero, el chef convocó a
me había atrevido a hacer.”
Lo escuché comiendo
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Una playlist para acompañar este número
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Oaxaca Por Sam Youkilis
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Comidas memorables Por Silvina Pini, Alonso Ruvalcaba, Liliana López Sorzano, Mari Ángeles Gallardo y Susana Iglesias Ilustraciones de Luis Úrculo
En la primavera, el cierre de restaurantes y fronteras nos llevó a añorar y recordar esos sabores de viajes y comidas del pasado reciente o lejano. Movidos por el hambre de volver, invitamos a algunos escritores y colaboradores a compartirnos una comida memorable, un gusto que los haya acompañado en un viaje.
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La isla de la canela Por Silvina Pini
En tan sólo 65,000 kilómetros cuadrados —la superficie del estado de Guerrero—, Sri Lanka reúne un variado abanico de cosas que ver y probar. Esta isla con forma de lágrima ubicada en el océano Índico, al sur de India, es un paraíso para los amantes de las playas tropicales, los que buscan conocer nuevas culturas y los fanáticos del turismo de aventura. Todos encontrarán un plus imbatible: su gastronomía rica en especias y su célebre té de Ceilán. (Hasta su independencia del Imperio británico en 1948, Sri Lanka se llamó Ceilán, y el nuevo gobierno decidió no cambiar el nombre en la etiqueta del té, ya que estaba consolidada como una marca de calidad.)
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43 Según su método de cosecha y elaboración, el té, que se elabora a partir de las hojas de Camellia sinensis, se clasifica en té negro ortodoxo y té negro, a secas. El ortodoxo, además de la cosecha manual, implica un cuidado extra en el tratamiento de las hojas. Sri Lanka es el mayor productor de té ortodoxo del mundo y el cuarto productor mundial de té negro. Los británicos encontraron en las brumosas colinas de Nuwara Eliya, en el centro de la isla, las condiciones ideales para sembrar 2,000 hectáreas de té traído de China. Hoy, algunas antiguas fábricas coloniales se han reconvertido en hoteles, como el Heritance Tea Factory, de 1930, que conserva en el centro del edificio el enorme ventilador con el cual secaban las hojas y que encienden un rato todas las noches. Una de las actividades organizadas para los huéspedes es la de cosechar vestidos a la usanza india: riguroso sari para las mujeres, sarong (una especie de pareo hasta el piso) para los hombres, todos con canastas en la espalda que sostienen desde la frente. Después se visita la fábrica para ver el proceso de secado y elaboración, y la experiencia termina con una degustación. El té se clasifica según el tamaño de la hoja y de qué parte de la planta provenga. La variedad más refinada que caracteriza al té de Ceilán es Orange Pekoe —que nada tiene que ver con la naranja—, compuesta por el brote de la flor cortado con las dos hojas más jóvenes en las primeras horas de la mañana, secadas, enrolladas y procesadas durante el día. Se le conoce por sus siglas, O.P. Si la hoja está quebrada, será B.O.P (Broken Orange Pekoe). El té verde son las mismas hojas, sin el proceso de oxidación y secado. Un típico desayuno cingalés es una taza de té con un appa, una crepa crocante en forma de cuenco elaborada con harina de arroz, leche y agua de coco, además de un poco de azúcar, a la que se agrega un huevo mientras se cocina. La opción sin huevo es el kiribath, arroz preparado con leche de coco y aplastado en forma de un cuadrado. Una buena manera de aprender sobre la comida de Sri Lanka es visitar un jardín de especias. Al pie de cada planta, el guía
explica sus usos y beneficios. Cardamomo, cúrcuma, canela –originaria de aquí–, clavo de olor, comino, fenogreco, granos de pimienta. Todo se mezcla con semillas de cilantro y más de 60 chiles, lo que da origen a tantas variedades de curry como hay cocineros. El plato nacional es arroz blanco acompañado de entre cuatro y nueve platos pequeños de curry de ternera, cangrejo, gambas, cerdo, pescado, lentejas y un pappadum (pan plano y crocante).
Visitar un jardín de especias es una gran manera de aprender sobre la comida de Sri Lanka.
Los paladares acostumbrados al picante posiblemente puedan distinguir las sutilezas entre un curry y otro; para los que no, estarán más atentos al sorbo de jugo de fruta o de cerveza para aplacar los fuegos. El curry de pollo, uno de los más populares, se destaca por su leve sabor ahumado, ya que se tuestan las hojas de curry con chiles y hojas de hierba limón, mientras que el de pescado es más jugoso y suave debido a la leche de coco. Una versión vegetariana es el curry de yaca (o jackfruit), en el que sobresalen el comino y la cúrcuma. Un platillo que nunca falta en un hogar cingalés, tan importante como el arroz, es el dhal o curry de lentejas rojas, cremoso y con notas sobresalientes de fenogreco y cúrcuma. Si bien cada curry es evidencia de la influencia india, la inclusión de la leche de coco proviene de otros países, como Tailandia. Para que mi experiencia fuera completa, intenté imitar a mi guía, quien, con habilidad envidiable, juntaba con la mano derecha, y en un solo movimiento, un poco de arroz con algún curry, formaba una bolita compacta y se lo llevaba prolijamente a la boca. Mi fracaso fue estrepitoso: los granos de arroz quedaban regados por el camino y la salsa de curry en la ropa. Mi consuelo fue ver que no era la única: otros viajeros lo intentaban inútilmente ante la mirada divertida y cómplice de los cingaleses.
Comidas memorables
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Un recuerdo limitado y menguante de Sir Winston Churchill’s (el restaurante, no el caballero, aunque del caballero mi recuerdo también es limitado y menguante) Por Alonso Ruvalcaba
La primera vez que no fui a Sir Winston Churchill’s habrá sido a principios de los ochenta. Vivíamos en la Roma y mis papás nos llevaban a Satélite algunos sábados. El camino era tedioso, repetitivo.
46 Imagínense: papá, mamá y hermanitos en el vocho azul durante 18 kilómetros de aquella época; Medellín, mano derecha en Viaducto, Río Becerra, mano derecha en Periférico, rodear la Fuente de Petróleos, cruzar Ferrocarril de Cuernavaca, pasar por debajo del letrero de “Bienvenidos al Estado de México”; los niños ya quedándose dormidos bajo el cielo marfil de las dos de la tarde; lateral del Periférico a la altura del Naucalli (¡lo acababan de inaugurar!) y La Abeja (¡sigue abierta!), mano derecha sobre Circuito de la Primavera, llegando a las Torres, y, por último, calle Betunias hasta el número 24; por fin, la casa de la abuelita para comer. Satélite era un breve paraíso suburbial, supraurbano. Ahora échense en reversa, en reversa, en reversa, y en Polanco, entre la Fuente de Petróleos y Ferrocarril de Cuernavaca, en la mera esquina de Periférico con Jesús Camacho Morelos, verán una casa con una bandera inglesa y, en letras anticuadas, un anuncio: Sir Winston Churchill’s. (Aficionados a estas cosas: la tipografía era Old English Regular.) La casa era anacrónica y ageográfica. Estaba fuera del paisaje o del tiempo. No estaba en 1984 ni en el D.F., mucho menos en mi D.F. de niño semipobre. Parecía vernácula de alguna ilustración o un bosque neblinoso en Europa. No correspondía. No recuerdo esa vez, pero recuerdo una vez que la recordé: parecía una casa y un pequeño palacio, algo extraído de la posguerra, en una Inglaterra heroica y recuperada; me imaginé las alfombras rojas, el piano, el árbol genealógico de sus sabuesos en óleos sobre una chimenea. (Yo relacionaba las cosas buenas con perros todo el tiempo.) Esa vez, la primera que lo noté y que no fui, el Churchill’s me pareció fabuloso. Desde el asiento de atrás del vochito pregunté: “¿Qué es eso?” y mi mamá dijo: “Ah, es un restaurante”. “¿Podemos ir?”. Y mi papá: “No”. (Pero no dejen que el párrafo de aquí arribita los engañe. Mi papá dijo no en buena lid. El Churchill’s era impagable para una familia como la nuestra. Íbamos casi de excursión camino a la ciudad satélite del D.F., a su promesa orbital y floral –en marzo, la calle de Betunias bien podía ser la más jacarandosa de la conurbación–, y simplemente no había varo. Nos decían sí a otras cosas: tacos de pollo rostizado después del cine Las Américas; al pastor en Tacos Meche, después del cine Gloria; de bis-
tec en Tlaquepaque, después del cine Estadio; del Kalimán, después del Bella Época; de Los Parados, después de ver películas en el canal 4. En mi mente, el cine es tacos. Y viceversa.)
*** Muchas veces después de aquélla no fui a Sir Winston Churchill’s. Y luego, hace un par de años, sí fui. Se estaba feliz ahí. Se fingía como una separación de la realidad. Contribuían los óleos, las chimeneas, las alfombras, los pianos y un Rolls-Royce estacionado afuera. (¿Han visto Knives Out, esa película divertidísima de asesinatos en una casa enorme? Pues la del Churchill’s era una así.) Pedimos una sopa de lentejas cuya memoria vivirá mientras yo viva. Tenía como capas, como que uno se adentraba en ella, como si en lugar de llevarla a la boca ella lo llevara a uno hacia adentro de sí misma. Pedimos un prime rib, el más grande, con Yorkshire pudding y espinacas. Vino espumoso, vino tinto. Fotos fueron tomadas, fotos que ahora se empolvan en los viejos estantes de Instagram. El Churchill’s era un engaño tornasol, una excusa de los años en vanos silogismos de colores. Un embeleso de la vida humana. Volvimos después porque parecíamos felices ahí. Hasta que no.
*** La última vez que fui a Sir Winston Churchill’s era sábado: día 20, febrero, año de la gran plaga. (Antes de que sigan leyendo, tengan mi privilegio. Háganme pedazos. Francamente me da igual.) Se veía venir. Nos habían dicho: la pandemia está a la vuelta. Otras cosas, infinitamente peores, resonaban como ecos diabólicos. El día 9, en un ritual de alcohol y cuchillos romos, un hombre había desollado a Ingrid Escamilla. El día 11, una mujer había levantado a Fátima Cecilia, una niña de siete años, para entregarla en sacrificio a un hombre enloquecido. Mataron a Fátima, como suelen hacerlo con las niñas levantadas, violadas y torturadas. Todo era insensato y estúpido. Y nosotros hablamos de eso en el primer piso del Churchill’s y nos pusimos a llorar, porque aquello era demasiado insoportable, y dijimos qué hacemos aquí y pedimos la cuenta y nos largamos a quién sabe dónde. Luego vino la pandemia en serio y el Churchill’s, como tantas otras cosas, fue y se murió.
Comidas memorables
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The Inn at Little Washington, un acto de seducción Por Liliana López Sorzano
Empecemos por el final. Una cajita feliz en forma de la hermosa casa principal del hotel contiene madalenas recién hechas y bombones de chocolate. Esta manera de despedir a los comensales (una práctica común en el mundo de la alta cocina) me provoca la misma emoción infantil que cuando recibía las sorpresas en las fiestas de cumpleaños.
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49 The Inn at Little Washington sólo pudo ser producto de un desvarío, una obsesión y un espíritu romántico. No es un hotel, no es un restaurante, es una experiencia hecha para sumergirse como mínimo 24 horas en lo extraordinario. Patrick O’Connell llegó hace más de 40 años a este pequeño caserío en medio de las praderas idílicas del campo de Virginia, a una hora y media de Washington, D.C. Dice que probablemente él no encontró el lugar, sino que Little Washington lo encontró a él. Aquí fraguó un universo, como si se tratara de una película o de un escenario de teatro.
Apenas se cruza la puerta, se oyen cantos gregorianos. No es gratuito que llamen a O’Connell el “papa de la cocina norteamericana”. O’Connell, de 75 años, es el chef y dueño de este singular lugar. Sus pantalones de cocinero y los delantales del personal en la cocina llevan un estampado de dálmata, en honor a su perro, que está siempre a su lado. Su amplia sonrisa es sinónimo de la verdadera hospitalidad y el comienzo de una fábula. El minúsculo poblado, de tan sólo 132 habitantes y que gira en torno a The Inn, parece sacado de un cuento. En el establecimiento, la decoración es suntuosa y cada jarrón, cuadro, papel de colgadura o mueble tiene una razón de ser. O’Connell y la decoradora inglesa Joyce Convy se encargaron de hacer cada rincón especial, donde la atención al detalle suena redundante. Todas las habitaciones están marcadas con placas doradas en las que se inscriben nombres de cocineros que han dejado huella. A mí me toca la del francés Jacques Pépin; mi vecina es Julia Child. Bajo a la terraza para aprovechar el sol y no perderme la hora del té. La carta tiene maravillosos y raros ejemplares de tés: oolong, darjeeling, blancos, verdes. Escojo un blanco
llamado Luz de Luna Púrpura, que disfruto con los minisándwiches de salmón y pepino, los canelés y unos scones memorables con crema y mermelada de frutos rojos, mientras me pierdo en el sonido de la fuente de agua. La vajilla, los cubiertos, el servicio, las flores de la mesa y todos los detalles son parte del embrujo que comienza a calar, porque The Inn es todo un acto de seducción. Recorro los jardines y el huerto, cuidados de manera exquisita al igual que el interiorismo. Llega el atardecer y la hora del aperitivo. Acompaño una copa de vino rosado frío con tropezones de parmesano, nueces y prosciutto, mientras un trío de música folk toca el banjo y el cello. Entra la noche y llega el momento emocionante de sentarse a la mesa de este lugar con tres estrellas Michelin. Es el restaurante de Estados Unidos que le hace justicia a esa consigna de la guía: digno de un viaje especial. Los snacks, un steak tartar miniatura y una galleta con caviar se sirven con una copa de Dom Pérignon 2006. Éste es el prometedor preámbulo de una comida que le hace homenaje a la cocina clásica francesa, pero que adapta giros contemporáneos que le dan O’Connell y el producto de la estación. El carpaccio de cordero joven con helado de ensalada César es uno de los clásicos, así como el montadito de callo de hacha con camarones rock perfumados con estragón. Mucho sabor y precisión en cada plato. El resumen de una indulgencia lo hace el plato de foie gras confit, atún y vinagreta de trufa. La cena termina con un desfile de atractivos postres en la cocina. Apenas se cruza la puerta, se oyen cantos gregorianos y sale uno de los meseros vestido de monaguillo mientras esparce incienso —una de las extravagancias que se puede permitir el chef en su mundo—. No es gratuito que llamen a O’Connell el “papa de la cocina norteamericana”. Para completar la fantasía, la Vaca Faira, que es el nombre del carrito, trae una selección de suculentos quesos. En este punto, hubiera querido tener más apetito para probarlos todos. Termino la noche con un whisky de la colección especial de destilados en una de las terrazas del hotel, con el viento fresco de verano y pensando en que aún queda el desayuno para vivirlo.
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Tres restaurantes memorables Por Mari Ángeles Gallardo
He tenido la suerte de comer en muchos restaurantes maravillosos en diferentes ciudades del mundo, de los que guardo un recuerdo especial. Ha sido difícil elegir, pero me he decidido por estos tres europeos, que reúnen una comida extraordinaria, un servicio perfecto y otros atractivos. Conservo los menús que me han dado en cada restaurante y les puedo contar exactamente qué comimos. Siempre me quedo con ganas de regresar.
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AZURMENDI Hace poco viví una experiencia verdaderamente memorable en Azurmendi, situado en Larrabetzu, a 15 minutos de Bilbao. El “restaurante más sostenible del mundo” es un edificio de acero y vidrio, rodeado de viñas, que genera energía mediante paneles solares y geotermia, recicla sus desechos y recoge agua de lluvia. Conocí a Eneko Atxa, el genio creativo de Azurmendi, en un congreso, cuando era un cocinero joven y entusiasta, sin restaurante ni estrellas. Desde entonces me sorprendió su cocina innovadora. Su trayectoria ha sido impresionante: es el cocinero más joven que consiguió tres estrellas Michelin en el País Vasco. Su cocina es intensa, con raíces en la identidad vasca, el amor por las tradiciones, la artesanía y la modernidad, el deleite y el placer: un homenaje a los cinco sentidos de los clientes que llegan a Azurmendi.
De postre, un milhojas con mousse de ricotta y pimienta con chabacanos. Petits fours con el café y una fresa fresca para terminar. Perfecto e imborrable. Nuestro recorrido gastronómico empezó en el invernadero, donde, junto a un limonero, probamos una corteza que parecía caída del tronco, hecha con topinambur y gel de limón. Los “cacahuates” del árbol estaban rellenos de foie gras y había también algodón de espárrago, huesos de aguacate comestibles rellenos de mousse de guacamole, todos trampantojos deliciosos. En el jardín interior del lobby nos esperaba una canasta de pícnic que contenía un
milhojas de anchoa, una tostada de huevas y emulsión de botarga, y una caipiriña de maracuyá y txacolí, el vino blanco típico de esa región. En la cocina platicamos con Eneko, mientras saboreábamos un caldo de cebolla y unas hojas de hongos secos. Ya sentados en el mirador, escogimos el menú Adarrak. Empezamos con el “huevo a la inversa”, un clásico de Azurmendi: sacan la mitad de la yema y la rellenan con caldo de trufa caliente. Al comerlo en un bocado, se revienta dentro de la boca. Probamos una “huerta” de tierra de betabel y verduras miniatura brotando de ella; un ostión Gillardeau sobre un tartar de chalota y manzana, con una perla de agua de su cocción; un centollo deshebrado combinado con un consomé de erizos de mar, jitomate y manzana. Uno más exquisito que el otro. Y qué decir de la langosta asada sobre aceite de cebollino con un cono relleno de tartar de langosta, o las texturas de alcachofas con pichón asado y caldo de su carne, o la merluza asada con pimiento y bombón de queso Idiazábal, o las cocochas de merluza en crema de pil-pil y el foie gras con durazno y humo de almendra. Como dulce final, una manzana con perlas de caramelo y helado de manzana, seguida por una tarta de queso Idiazábal con helado de frambuesa y mousse de menta, y unas tejas de olivas negras con leche de oveja. Con el café, una cajita con petits fours deliciosos, por si nos habíamos quedado con hambre. IMÀGO Imàgo es uno de los restaurantes más bonitos y elegantes de Roma, en el sexto piso del Hotel Hassler, en la cima de la escalinata de España. Vale la pena llegar antes de las siete de la tarde para admirar la puesta de sol y Roma cuando enciende sus luces. Pero el espectáculo principal está en la mesa. Después de trabajar con algunos de los chefs más famosos de Italia y España, el chef Andrea Antonini decidió regresar a Italia y ha conseguido en un año su primera estrella Michelin, con una cocina creativa basada en las tradiciones italianas.
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Elegimos el menú de seis tiempos, que arrancó con unos panecitos al vapor con anchoas y mantequilla, un mousse de jitomate y unos bollos inflados con una especie de chicharrón y queso pecorino rallado encima. Vino el plato insignia, el salmonete relleno de panzanella, camarones y limón, acompañado de una bruschetta de paté de hígado de ese mismo pescado. La alcachofa es de película, abierta como una hermosa flor, con espuma de alcachofa, caviar de olivas negras y salsa de almendras y ajo, y un vasito de caldo de alcachofa. Los delgadísimos tallarines con ragú de conejo, algas y parmesano, acompañados de un caldito de conejo, estaban deliciosos, igual que los ravioles de brócoli con arúgula. Siguió un exquisito cordero asado con papas y queso de cabra, y una reducción de jugos del cordero, y después un magnífico pichón con manzanilla, manteca y borraja. De postre, un milhojas con mousse de ricotta y pimienta con chabacanos. Petits fours con el café y una fresa fresca para terminar. Perfecto e imborrable. LE CINQ Cuando estoy en París, tengo que comer en Le Cinq. La última vez que fui, probé un menú creado por Éric Frechon, quien recuperó las tres estrellas Michelin en 2016. En diciembre, el Hotel George V se adorna con esferas doradas desde el lobby hasta el suntuoso salón comedor con decorado palaciego, donde el servicio está a la altura, y los precios también. Escogimos el menú de seis tiempos con maridaje, con el que recorrimos diferentes regiones de Francia y Europa. Una copa de champaña con los mise en bouche, una concha de almeja con toronja y erizo, una tartaleta de papa y alcachofa, y una galleta de parmesano. Los langostinos con mayonesa tibia y una teja fueron un comienzo delicioso, y el Riesling, la pareja ideal. Igualmente exquisito, el foie gras simulando guijarros negros, con vinagreta de trufa negra y un caldo yodado. El maridaje, sorprendente y perfecto, fue un jerez Palo Cortado.
Continuamos con una exquisita lubina con una quenelle de caviar y espuma de leche fermentada, acompañada de un Chassagne Montrachet. Las chuletas de corzo al carbón con rollitos de raíz fuerte y salsa de mostaza, y su pareja, un Châteauneuf-du-Pape 2016, estaban suculentos. El primer postre fue un helado de leche con gusto de levadura, entre láminas de chocolate blanco y almendras, maridado con una sidra suiza de pera. Luego, el postre estrella: la pera confitada al natural, con sorbete, eau de vie de pera y crema de perifollo, con el que catamos un Jurançon con sabor a miel y frutas confitadas. Cerramos con un plato de cerezas con chocolate, galletas de cítricos y florentinos. Con el café, unos petits fours de brioche y de hojaldre. Y después acercaron el carrito de las golosinas. Parecía imposible comer más, pero traen unas cajitas para que cada quien escoja lo que se le antoje y se las lleve como recuerdo de una comida incomparable. Les comparto un secreto: este fue el menú de comida, el cual cuesta la mitad que el de la cena, se disfruta igual y se ahorra un poco. Es un lujo que vale la pena darse.
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Pregúntale al vodka Por Susana Iglesias
Fue un verano caliente, sin duda el mejor que he vivido. Las palmeras parecían hablarme todo el tiempo; ese cielo imposible de California, que nunca se va de mi cabeza, fue el telón de noches salvajes. Aquella tarde buscaba un lugar para tomar un Bloody Mary. La misión: evitar la cruda.
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Pasé la noche en Hermosa Beach, en la casa de un pintor que conocí en un bar de Vine. Un poco borrachos todavía, entramos a la mar —no está mal escrito, pregúntenle a Hemingway—. Estaba oscuro, el amanecer me explotó en el rostro, después nos quedamos tendidos en la arena hasta ese momento exacto en que el sol se deslizaba suavemente, calentándolo todo. Pasamos algunas horas mirando a los surfistas; me preguntó si tenía hambre, dije que no. Mi idea era rodar sola por los bares de nuevo, continuar bebiendo. Le pedí que me llevara a mi pensión en Hollywood; su Camaro blanco me escupió en cualquier acera. A pie, llegué al sitio donde alguna vez estuvo una librería de culto: Stanley Rose Book Shop. Pensé en Chandler, Faulkner, Fitzgerald, Saroyan, los imaginé bebiendo vino en la trastienda con Rose; eso cuenta la leyenda. Justo al lado encontré lo más cercano al amor: el Musso & Frank Grill, el restaurante más antiguo de Hollywood, que abrió sus puertas en 1919 con el nombre de François, hasta que lo cambió en 1923. El mármol en los interiores me excita, pero la madera empotrada hace volar mi cabeza. Madera oscura, portentosos gabinetes rojos, una barra impresionante que te obliga a pedir todas las pócimas, lámparas a media luz, camareros con chaquetas rojas y corbatas negras. El primer día pedí langosta y martinis en honor al temerario escritor John Fante; al día siguiente regresé, pedí cordero y champagne —adoro el sabor de una buena pinot—, y pensé en Bukowski. Era su plato favorito. Así pasé una semana entera, comiendo como una estrella de Hollywood, a veces patrocinada por hombres que se me acercaban porque les parecía una exótica rareza de abultados labios y piernas largas. Me sentí destinada a disfrutar todo aquello después de años duros. Todo es ficción. Acodada en la barra, pude entender la literatura de dos fieros perros americanos: Fante y Bukowski. Han pasado algunos años desde la última vez que vi a la Señora Muerte bebiendo un Vodka Tonic a mi lado en aquella barra.
Justo al lado encontré lo más cercano al amor: el Musso & Frank Grill, el restaurante más antiguo de Hollywood, que abrió sus puertas en 1919.
Recuerdo la sonrisa de Rubén Rueda. Tuve el privilegio de ser atendida por él: murió en abril del año pasado; trabajó más de cincuenta en Musso & Frank, donde me emborraché hasta el delirio. Rubén me dijo que jamás había visto a nadie beber tanto vodka y tanta ginebra: “No sé cómo puedes hablar todavía, ni Bukowski bebía tanto, ¿cómo lo haces? Háblame de tu misterio”. Yo sólo me reía. Ni siquiera yo entiendo mi pacto con el alcohol. Jäger, escritor, persona que me ha salvado más de una vez de morir, hoy me dijo por teléfono que mi mala fama de garganta profunda es hermosa: “No escuches a los moralistas, mantente ahí”. Durante años creí que aquel personaje de La hermandad de la uva, Angelo Musso, no existía. Hoy sé que todo lo que alguien es capaz de beber y escribir existe.
Comidas memorables
57
Estambul - ParĂs - Venecia Por Diego Berruecos
62
65 Atelier
Atelier OBJETOS, MODA, TECNOLOGÍA, BELLEZA E HISTORIAS DE MARCA
Una buena barra no sólo se define por las etiquetas detrás de ella, sino también por su cristalería. Esta selección de objetos trae los aires de elegancia y sobriedad necesarios para disfrutar un buen trago en casa. En una mezcla de herencia y modernidad, de elegancia y códigos industriales, la colección Crystal Clear, diseñada por Virgil Abloh, interpreta los más de 250 años de experiencia de Baccarat. baccarat.com
El último trago
66 Atelier
Copas, copas, copas
Homenaje al aperitivo
El arquitecto y diseñador italiano Joe Colombo creía en el diseño democrático y funcional, destinado a utilizarse de muchas formas diferentes. Prueba de ello es Sferico, una atrevida y elegante serie de vidrio que diseñó en 1968, que trae un sentido de ocasión a la mesa cotidiana. La lámpara (también del diseñador italiano), el banco y la mesa (diseños de Aldo Bakker) también están disponibles en la tienda de diseño danesa Karakter. karakter-copenhagen.com
Inspirado en las joyas arquitectónicas modernas de Milán (especialmente la lujosa Villa Necchi, diseñada por el arquitecto Piero Portaluppi), el juego completo consta de una copa de martini, una copa de champaña y una de vino hechas a mano en Italia con vidrio de borosilicato; un trío con el que Agustina Bottoni busca hacer un homenaje al aperitivo italiano bajo el nombre de CALICI MILANESI. agustinabottoni.com
67 Atelier
Del circo a la barra de la casa
Disfrutar los objetos cotidianos
Mucho más que un clásico kit de coctelería, Big Top se inspira en la diversión del circo. Concebida en 2016 como un proyecto de estudio de Youmes, en colaboración con Nude Glass, esta colección de objetos de diseño lleva la sensación de los actos de cuerda floja y la espontaneidad de los acróbatas a la barra del hogar para ofrecer un pequeño espectáculo a tus invitados. youmeusdesign.com
El trabajo de Sophie Lou Jacobsen se centra en mejorar el disfrute de los objetos cotidianos. Prueba de ello es este juego de cuatro vasos de distintos colores, que pueden alegrar los rituales alrededor de la bebida gracias a su diseño curvilíneo y la combinación de colores. En ellos se puede tomar igual un coctel que agua, así como convertirse en un pequeño florero. sophieloujacobsen.com
68 Atelier Por María Pellicer
© Rolex / Marc Shoul
Aminorar el conflicto humano con la vida salvaje: Krithi Karanth
Krithi Karanth fundó Wild Seve, un organización que apoya a más de medio millón de personas para que vivan en armonía con los animales.
En India, uno de los países más poblados
Krithi Karanth creció rodeada de
del planeta, los humanos y los animales
animales y naturaleza; su padre era un
salvajes conviven todos los días en el mismo
biólogo conservacionista que la acercó
espacio, por lo que el conflicto entre ellos
desde niña a la rica fauna de India. Por eso,
es inevitable. Una iniciativa puede tener la
proteger a estos animales es algo que le
solución a este problema.
resulta natural, sin embargo, para muchas comunidades del país, la relación es mucho más complicada. India es la segunda nación más poblada de todo el planeta (algunos cálculos la colocan ya en el primer lugar, por encima de China), pero solamente 5 % de su territorio está destinado a áreas
69 Atelier
Izquierda: el granjero Shiva Shankar contacta de manera regular a Wild Seve. Derecha: las cordilleras Nugu y Moleyuru son hogar de cientos de animales salvajes, incluidos elefantes y tigres.
naturales protegidas. Al mismo tiempo,
El éxito de los esfuerzos de conservación
el país concentra 50 % de la población
en India, especialmente en la región de los
de elefantes de todo Asia y 70 % de la
Ghats occidentales, al sur de la península,
población mundial de tigres. Esto quiere
ha conseguido que las poblaciones de tigres,
decir que estos animales conviven todos los
leopardos y elefantes que estaban en peligro
días con seres humanos y que el conflicto
aumenten, y esto, a su vez, ha provocado
entre ambas poblaciones ocurre también de
que el número de conflictos entre humanos
manera recurrente. Cientos de agricultores,
y animales se incremente, con un promedio
campesinos y ganaderos se ven afectados
de 80,000 reportados cada año. Cuando
todos los días por animales salvajes que
esos conflictos no se resuelven de manera
destruyen sus cultivos y matan su ganado,
correcta, los agricultores y ganaderos muchas
lo que llega incluso a ser un peligro para la
veces solucionan el problema matando a los
población.
animales que resultan una amenaza.
70
© Rolex / Marc Shoul
Atelier
Karanth y sus colegas Anubha Vanamamalai (izquierda) y Nauachandan Natarajamurthy.
Aquí entra en acción Wild Seve, el
a documentar el caso y preparar los
proyecto de Krithi Karanth. Aunque el
materiales necesarios para solicitar la
gobierno ofrece compensaciones para
compensación. A la fecha, Wild Seve
quienes se vean afectados por animales
ha ayudado a 15,000 afectados que
salvajes, cobrar estas compensaciones
afrontan retos como analfabetismo,
es complicado. La labor de Wild Seve
desconocimiento de la existencia de estos
consiste en actuar como intermediario,
programas, burocracia gubernamental y el
entre el gobierno y los afectados, para
costo de enfrentar uno de estos procesos
agilizar el proceso, apoyándolos para
legales.
hacer más rápido el trámite y obtener una compensación efectiva. Los afectados llaman a un número
Como parte del proyecto, Wild Seve identificó áreas especialmente conflictivas en los bordes de las zonas de reservas
gratuito en el que reportan el incidente.
—Bandipur y la reserva de tigres de
Al lugar se envía un equipo que ayuda
Nagarahole, en particular.
71 Atelier
Se han registrado más de 14,000 reclamos con Wild Seve, muchas a través de su app móvil.
Dasaiak llama a Wild Seve para atender el caso de una vaca que murió por el ataque de un tigre.
Mediante registros detallados de
Para Karanth —laureada en los Premios
dónde ocurrían estos focos rojos, y de las
Rolex a la Iniciativa 2019—, el problema
familias con casos recurrentes, Wild Seve ha
es sencillo de explicar: la Tierra no es
apoyado también para establecer mejores
nada más de los humanos. Tenemos que
refugios para el ganado, que sean efectivos
aprender a convivir con otros animales que
ante las amenazas de tigres y leopardos
comparten nuestros espacios y a buscar
especialmente. Con medidas como ésta, se
maneras de compensar o prevenir las
pueden reducir a cero los incidentes.
afectaciones naturales y los conflictos que
El último eslabón del proyecto de Karanth
surgirán. Esto sucederá en todas partes, no
está en la educación y el trabajo con niños.
nada más en India, y ahí recae el éxito de
Cuando ellos aprenden a ver estos animales
esta mujer hindú y de un proyecto que bien
no como un peligro, ni como algo hostil,
podría llevarse a cabo en todo el mundo.
sino como algo afortunado con lo que les ha tocado vivir, cambia su relación con ellos.
72 Atelier Por María Pellicer
2020: ILTM World Tour ILTM World Tour – Access all Areas será
tres días consecutivos, a lo largo de tres
un evento virtual y global que sustituirá la
semanas, con la intención de atender
reunión anual de ILTM en Cannes, la cual
y alcanzar a los compradores de tres
se celebra durante los primeros días de
regiones distintas. Para Asia-Pacífico
diciembre desde hace 19 años y que, debido
será del 17 al 19 de noviembre, seguirá
a las restricciones de viaje y los protocolos
Europa-África-Medio Oriente del 23 al
de seguridad, ha tenido que ser pospuesta
25 y, finalmente, el continente americano
para 2021.
cerrará del primero al tres de diciembre.
Para Alison Gilmore, directora del
Los proveedores de servicios,
Portafolio ILTM, la situación está muy clara.
como hoteleros y operadores, podrán
“Aunque sabemos que los eventos virtuales
seleccionar un mercado específico o
jamás podrán reemplazar lo mucho que
bien anotarse para las tres semanas y así
disfrutamos vernos y compartir historias
cubrir todo el mundo. Por su parte, los
en persona, sabemos también que lo más
compradores estarán conectados según su
importante en este momento es echar a andar
zona. “Creamos este evento pensando en
los negocios para 2021. No podemos predecir
ofrecer una oportunidad de negocio real
el regreso del crecimiento económico,
para los proveedores y compradores de
pero sí podemos estar listos para cuando
ILTM, y lo planeamos de una manera en que
eso pase”. Muchos en la industria están a la
se respetarán los husos horarios. Con el
espera de esas oportunidades para volver a
margen de las tres semanas, todo el mundo
recibir viajeros, y han dedicado estos meses
tendrá oportunidad de crear una estrategia
a implementar protocolos de seguridad o a
y arreglar sus citas de manera funcional”,
hacer mejoras. Comunicar esto a los agentes,
explica Gilmore.
que a su vez podrán ayudar a difundirlo con los viajeros, es crucial. El programa de ILTM World Tour – Access all Areas se llevará a cabo durante
Para los interesados, todos los detalles y el sistema para programar o solicitar citas estará disponible en iltm.com/worldtour.
73 Atelier Por María Pellicer
Umai: un pedacito de Japón en la colonia Roma De entre todas las cosas que uno podría
UMAI Colima 159 (Casa Basalta) Col, Roma Norte Lunes a domingo de 13:00 a 01:00 (horario por contingencia de 13:00 a 22:00) IG @umai.mx
encontrarse en la colonia Roma —una estatua del David y una de Cantinflas, un edificio art nouveau o un gran huerto urbano—, el jardín japonés es tal vez lo menos plausible. Por eso, cuando uno entra a Colima 159 y se dirige hacia el fondo del edificio, nunca imagina lo que encontrará del otro lado. Al cruzar la puerta aparece un salón rectangular y de tonos oscuros, que enmarca un exuberante jardín. Éste es Umai, un pedacito de Japón en la Ciudad de México. El diseño estuvo a cargo del director de diseño Alexander Díaz Andersson y del arquitecto Leo González, de Atra Form Studio, quienes buscaron crear un espacio relajante e inspirado en los templos y jardines japoneses. La decoración es discreta y no compite con el jardín, mientras que los detalles de color los ponen las piezas del artista Andreas Díaz Andersson. Es una especie de escenario donde los protagonistas son la comida y el Entre los nigiris hay que elegir totoaba, o
Las Lomas; Sakai, en Santa Fe, y Miru,
toro, uni e ikura, que se sirve en medio
en Polanco). Juan José Xacur, fundador
Umai es un lugar para disfrutar lo mejor de
limón y es puro placer en un bocado.
del grupo, y su socio Andrés Lebrija me
la gastronomía japonesa. La cocina está a
Al tratarse de productos frescos y de
cuentan que para ellos esta idea nació del
cargo del chef Nacho Carmona, quien, al
temporada, la disponibilidad puede variar
amor a la buena comida japonesa. Ambos
más puro estilo nipón, ha dedicado su vida a
y es posible que uno encuentre especiales
conocieron a Nacho hace años, detrás
perfeccionar el arte de esta cocina. Nacho,
sólo por un día.
de la barra del Benkay, y desde entonces
paisaje. Más allá de la experiencia del espacio,
quien todavía recuerda la primera vez que
De entre las invenciones del chef, y una
quedaron fascinados con sus creaciones.
se acercó a la embajada Japonesa para
que bien vale una visita, está el udon con
Un buen día decidieron invitarlo a
pedirles un libro sobre el arte de su comida,
rib-eye, una sopa reconfortante y llena de
participar en su proyecto y fue así como
estuvo muchos años a cargo de la barra del
sabor en la que los fideos gruesos funcionan
surgió esta alianza. Para ellos, sentarse a
entonces Benkay, perfeccionando el arte
como acompañante perfecto de la carne,
disfrutar las creaciones del chef todavía es
detrás de un sencillo nigiri o un sashimi. Esa
que se sirve en láminas delgadas. Los
tan emocionante como hace diez años.
maestría la ha traído también a Umai, donde
carnívoros también deben probar el nigiri de
el foco está en la técnica, pero también en
rib-eye flameado y el maki Ikigai, que lleva
la coctelería (pregunten por sus
la alta calidad de los ingredientes.
shishito tempurizado. En el menú también
especialidades con licor de ciruela y sake),
hay tempura, delicados gyozas y una quijada
los postres (elijan el de coco) y las ganas de
de hamachi, que es una verdadera delicia.
pasarse toda la tarde disfrutando el jardín.
Aunque con adaptaciones y guiños al paladar mexicano (se vale pedir chiles toreados en cualquier momento), lo mejor en Umai es elegir las piezas más clásicas.
Detrás del concepto de Umai está Grupo Ikigai (responsables de Ikigai, en
Tres aspectos para destacar:
Vale la pena reservar para asegurar una mesa.
74 Atelier Por Luz Arredondo
Women´s Sanctuary Retreat de Banyan Tree Mayakoba Después de ocho meses sin viajar,
Definir prioridades
medio del ejercicio. Caminar al menos
decido subirme a un avión (con todas las
“Sin cambio y acción no hay resultados”.
30 minutos diarios, meditar, reír, dormir
precauciones) con destino a Cancún. Banyan
Ana Pazos es life coach y propone hacer
y agradecer.
Tree Mayakoba nos invitó a un retiro de tres
una evaluación del estado de la vida cada
días —pensado para mujeres con puestos
trimestre. Las áreas de la vida se dividen
Entrenamiento
directivos, emprendedoras y comunicadoras—
en cuatro cuadrantes: calidad de vida,
Sersana es un método de entrenamiento
para salir de la rutina y repensar la vida con un
personal, profesional y relaciones. Después
integral —desarrollado por Ana Jimena
propósito.
de la evaluación hay que escoger a qué se le
Ramírez y Lety Román— que enseña a
va a poner más atención para marcarlo en la
vivir con equilibrio, conciencia y calidad.
agenda semanal.
Su objetivo es crear una comunidad
Con una agenda de talleres profundos para reflexionar hacia dónde nos dirigimos con todos los cambios que están pasando,
de gente sana y feliz que duerme bien,
la energía de tantas mujeres talentosas hizo
Nutrición y prevención
come bien (con todos los sentidos y no
que la experiencia fuera muy intensa. Al
La medicina funcional busca prevenir
sólo el gusto), hace ejercicio, mantiene
final llegamos a dos conclusiones; la primera
enfermedades. Nathaly Marcus es fundadora
relaciones sólidas y medita para lograr
es que nos tenemos que ayudar para seguir
y directora de Bienesta Medical Center.
un balance.
adelante y la segunda es que todas las
Propone una dieta mediterránea para
industrias se van a tener que reinventar.
mejorar la salud, cuidar el intestino con
Sin miedo al fracaso
Estos fueron algunos de los insights más
probióticos, dormir de siete a ocho horas
Tener puestos de alta responsabilidad
interesantes:
diarias y mantener el estrés bajo control por
no es fácil, y lograr un balance entre
75 Atelier
la vida personal y profesional lo complica
sobre las marcas y los procesos. Hoy, más
una de las terapias más recomendables para
todavía más. Para Monica Michel, María
que nunca, las mujeres son clave en esta
hacer desaparecer la ansiedad y entrar en
Teresa Arnal, María de Jesús López y
industria y empoderarlas es una prioridad
un estado de calma.
Karen Nichols —cuatro profesionistas
para estas empresarias.
muy exitosas— los conceptos clave para
El Banyan Tree de Mayakoba tiene todos los protocolos necesarios para
sobresalir profesionalmente son: convertirse
El mar y la naturaleza como terapia
prevenir contagios; es un espacio abierto
en catalizadoras, construir para crecer,
Se dice que el Banyan Tree de Mayakoba
inmenso en el que se puede mantener
ser disciplinadas, aprender, tener una gran
es un santuario para los sentidos. Después
suficiente distancia con otros huéspedes.
capacidad de resilencia y acostumbrarse a
de pasar unas noches en el hotel se puede
En diciembre inaugurarán unas villas frente
sentirse incómodo.
bajar el ritmo y disfrutar un estado de
al mar —con vistas impresionantes—,
claridad mental. Las villas tienen alberca
diseñadas por Sordo Madaleno Arquitectos.
Moda consciente
privada y están decoradas con tan buen
Las diseñadoras Vanessa Guckel de Cihua
gusto que dan ganas de quedarse a vivir allí.
y Sandra Weil, y la actríz María de la
Se puede recorrer el manglar en lanchas
Fuente profundizan en cómo la moda está
para ver cocodrilos, andar en bicicleta por
cambiando hacia un modelo más sustentable
la propiedad o en carrito de golf. La comida
y la creación de piezas de alta calidad.
tailandesa es una delicia y los masajes te
La pandemia ha cambiado los hábitos
transportan a una completa relajación. La
de consumo: hay una mayor conciencia
meditación con sonidos (sound healing) es
76 Atelier Por Diego Parás
El futuro de Hugo Boss
Cuando una marca tiene la innovación como un concepto clave en su
adn ,
sortear
cualquier crisis es un poco más sencillo por una simple razón: siempre está dos pasos adelante. Durante tres meses, Hugo Boss tuvo que cerrar todas sus tiendas físicas en México, debido a la pandemia por COVID-19; sin embargo, ya tenían todo preparado para lanzar su nueva tienda en línea en agosto de 2020, un proyecto en el que venían trabajando desde hace más de un año. Platicamos con Laura Torres del Cueto, Country Manager de Hugo Boss en México, para que nos contara más sobre el nuevo proyecto de la marca.
La nueva tienda en línea llega en un
La experiencia de ir a una tienda de
momento muy particular. ¿Fue una
Hugo Boss es única (cómo te reciben,
respuesta frente al COVID-19 o viene
cómo te atienden, el diseño de la
desde antes? No es a partir del COVID-19;
tienda, etc.) ¿Cómo buscan replicar
llevamos más de un año y medio trabajando
eso al comprar en línea? Nuestro
en el proyecto porque es parte de la
cliente es el centro de todo. Cualquiera
estrategia global de la marca. En 2020 se
que sea el punto de contacto que tenga
sumaron 24 países a la expansión digital
con la marca, queremos que viva la
y, con esto, Hugo Boss va a cerrar el año
mejor experiencia. No importa en qué
con 39 tiendas en línea en todo el mundo.
país, en qué ciudad, en qué canal; la
Al ser una marca alemana, la primera
idea es que la experiencia sea la misma
tienda en línea fue la de ese país y luego
en todos los niveles: calidad, servicio,
se fue replicando en distintas regiones. En
valores agregados y experiencias.
América, el primero fue Estados Unidos,
Lo que queremos es crear clientes
que ya tiene varios años operando, y en esta
leales, que en estos tiempos es más
segunda fase se unieron México y Canadá.
complicado.
77 Atelier
¿Cuál es ese valor agregado de la tienda
En el mercado digital mexicano
en línea en comparación con una tienda
estamos creciendo más rápido de lo que
física? Creo que el valor más preciado
nosotros mismos hemos pronosticado.
de la tienda en línea es la facilidad de
La Asociación Mexicana de Venta Online
no tener que desplazarse ni tener que
( amvo) sacó un reporte en el que dice que,
gastar en nada; un simple clic y listo. Lo
para 2020, estos canales van a crecer 40%
que hemos notado en este mes es que
y definitivamente es muy alcanzable. Lo
el mercado que compra en línea no es el
vemos como un canal más que le vamos a
mismo que va a la tienda. Son canales que
ofrecer al cliente, porque además vamos
se comportan de manera muy distinta, el
a tener los servicios de comprar en línea
tipo de producto que vendemos también
y recoger en la tienda, o el poder hacer
es diferente y estamos aprendiendo. Ya
citas personalizadas por medio de la página
teníamos comercio digital en tiendas
para tener una atención especializada en
departamentales, y ahí fuimos aprendiendo
tienda física. Vamos a ir sumando servicios y
un poco, pero lanzar nuestro sitio propio ha
productos disponibles en línea o viceversa;
sido aprender cada día.
estamos haciendo que la vida del cliente sea más fácil.
¿Cuál es la diferencia entre los productos de los que hablas?
¿Qué sigue para Hugo Boss? El futuro
En línea se vende mucho las partes altas:
va muy enfocado en el tema digital.
camisas y jerseys. También zapatos y
Queremos seguir expandiéndonos no sólo
accesorios, como cinturones, billeteras
en México, sino en Latinoamérica. Otro
y gorras. Ese tipo de producto se está
pilar está en la innovación tecnológica
moviendo muy bien. Lo que ha sido retador
y en la sustentabilidad. Por ejemplo,
Los básicos de Laura para viajar
es la sastrería: no quiere decir que no se
estamos haciendo chamarras de velerismo
Para un viaje de negocios es muy importante
venda, pero en volumen es menor.
con plástico que sale del mar y hemos
llevar un traje básico en colores sencillos:
hecho zapatos con fibra natural. Hay
azul marino, negro, gris. En el caso de las
¿Cómo ha sido el recibimiento por parte
muchas medidas ecológicas no sólo en
mujeres, recomiendo llevar prendas con las
del mercado mexicano? Cuando empezó
los productos, sino también en la tienda;
que se puedan hacer varios outfits; siempre
el COVID-19, el único canal de venta fue en
la madera de los locales está certificada,
funciona bien el blanco, el negro, el gris y
línea a través de las tiendas departamentales.
por ejemplo. Ser sustentable no es reciclar
el azul. Cuando tengo un viaje de negocios,
En estos tres meses de estar cerrados y
y ya, debe ser parte de la cultura de la
empaco un traje, un vestido, unos tacones y
sin nuestra tienda en línea notamos un
organización. Otro reto que también
tenis, un par de jeans, un saco y una camisa;
incremento de triple dígito en estos canales,
traemos es el tema de la mujer, porque
a lo mejor una t-shirt también. Tenemos
eso ya era una buena señal. Cuando abrimos
Hugo Boss es muy conocido por ser una
una línea travel que está diseñada para que
la tienda en línea el 14 de agosto, hicimos una
marca masculina, pero ya llevamos casi
el traje llegue perfecto y no tengas que
proyección para este primer mes y a las dos
20 años con el área de mujer y es una
plancharlo, ideal para los que van del avión
semanas llegamos a la meta mensual.
oportunidad muy interesante para crecer.
a una cita de manera directa.
78 Atelier Por Luz Arredondo Fotos Sebastian Kim
Tiffany: pionera en el mundo del lujo y la sostenibilidad paso del camino. Aunque Tiffany & Co. no posee ni opera ninguna mina, trabajamos a escala mundial para mejorar las prácticas de las operaciones mineras. Visualizamos un sector minero que protege el medio ambiente y su capital humano, que se relaciona con las comunidades locales y que respeta los derechos y las libertades de todas las personas involucradas en el negocio. ¿Cómo asegura Tiffany la responsabilidad en su cadena de suministro? Sabemos muy bien de dónde vienen nuestros diamantes, así que podemos garantizar que las minas que nos abastecen se operan de manera ambiental y socialmente responsable. ¿Por qué es importante la sostenibilidad
Con más de 180 años de historia, Tiffany & Co. ha pasado por todos los cambios en la
¿Cómo apoya Tiffany el trato justo de todos
en la industria del lujo? En Tiffany, el lujo
industria del lujo. Su enfoque más reciente: ser
los trabajadores? Creemos en el respeto a
y la sostenibilidad están profundamente
responsables con el medio ambiente y la gente
la Tierra y a las personas que transforman la
vinculados. A partir de nuestra posición en
involucrada en la cadena de producción. Para
materia prima preciosa en hermosas joyas.
la industria del lujo, creemos que tenemos
la marca de alta joyería, esto es mucho más
Estamos orgullosos de contratar y capacitar a
un imperativo moral y comercial de hablar
que una tendencia, es una parte vital de su adn.
artesanos locales, quienes reciben un salario
sobre temas que importan para aumentar
Platicamos con Anisa Kamadoli Costa, directora
digno y un lugar de trabajo seguro y acogedor.
la conciencia y ayudar a impulsar un cambio significativo.
de Sostenibilidad de la marca y presidenta de la Fundación Tiffany & Co., sobre la filosofía
¿Cuáles son los principales planes de Tiffany
sustentable de la empresa.
para futuras inversiones en sostenibilidad?
¿Cómo puede contribuir el consumidor
Como ha dicho nuestro ceo, Alessandro
al cambio? Ninguna acción es demasiado
¿Cuál es el enfoque de Tiffany al enfrentar
Bogliolo: “La sostenibilidad se encuentra
pequeña; ser un consumidor responsable
los desafíos de sostenibilidad? Al ser una
en el corazón de la marca Tiffany & Co., es
hoy es más fácil que nunca, ya sea
marca con una historia tan larga, creemos que
tanto nuestro legado como nuestro futuro”.
consultando el informe de sostenibilidad o
nuestros clientes confían en que operamos de
Si bien estamos orgullosos del progreso que
el sitio web de la empresa.
manera ética y responsable. Nos esforzamos
hemos logrado, continuamente innovamos
por estar a la altura de esas expectativas,
nuestro enfoque como respuesta al contexto
¿Cuáles crees que serán los temas de
asegurándonos de que la sostenibilidad
empresarial y las expectativas del mercado.
sostenibilidad más importantes en la industria del lujo durante los próximos
sea parte de nuestro proceso de toma de Cuéntanos sobre el enfoque de la Fundación
años? Hoy día no es suficiente que
Tiffany & Co. El enfoque está alineado con
las empresas se aseguren de que sus
¿Cuál es la visión de Tiffany respecto a
los esfuerzos de sostenibilidad de la empresa,
operaciones sean sostenibles. Deben
la minería responsable y cómo trabaja la
lo que nos permite ampliar nuestro alcance.
analizar su papel en la industria y en la vida
empresa para lograr ese objetivo? Creemos
Establecimos la Fundación en el año 2000
de las personas a las que llegan (incluidos
que la excelencia no sólo se trata de materias
para enfocar los esfuerzos filantrópicos de la
los clientes, los empleados, las personas de
primas y artesanía de calidad, sino de operar
compañía y, desde entonces, hemos donado
su cadena de suministro y las comunidades
con integridad social y ambiental en cada
más de $70 millones de dólares.
circundantes).
decisiones.
SALÓN INTERNACIONAL ALTA RELOJERíA MÉXICO 2020
20 AL 22 DE OCTUBRE THE ST. REGIS MEXICO CITY
#SIARMX
#SIAR2020
SALONALTARELOJERIA.COM
EVENTO PRIVADO, ACCESO SÓLO CON INVITACIÓN. Salón Internacional Alta Relojería, México se reserva el derecho de cambiar las fechas, locación y condiciones antes mencionadas sin necesidad de previo aviso.“SIAR” y “Salón Internacional Alta Relojería” son marcas registradas de SIAR, Salón Internacional Alta Relojería, S.A. de C.V.
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ARCHIVO TRAVESÍAS
#157
octubre 2015
En el artículo “Entre pintxos y estrellas”, Mari Ángeles Gallardo vuelve al País Vasco, donde comenzó -y continúa- la reinvención de la cocina española: del fine dining a los bares de tapas.
Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz. Foto Markel Redondo
BORN IN LE BRASSUS
RAISED AROUND THE WORLD