Travesías Número 209 - Octubre 2020

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MÉ XICO $50

DE VENTA EXCLUSIVA PARA MAYORES DE EDAD

Gastronomía








Contenido

Gastronomía

MÉXICO $50

NÚMERO 209

DE VENTA EXCLUSIVA PARA MAYORES DE EDAD

Gastronomía

En Portada Le Dôme Café, París Foto de Diego Berruecos

Gastronomía Travesías número 209 Octubre de 2020

Comidas memorables Recordamos los sabores de viajes del pasado.

39

Oaxaca

Estambul / París / Venecia

Secuencias culinarias desde el ojo de Sam Youkilis.

Postales de tres ciudades gastronómicas.

30

57



Contenido

Reporte El futuro de los restaurantes tras la pandemia.

24 Entrevista

Playlist

Mauro Colagreco: reflexiones del mejor del mundo.

Música para acompañar este número.

18

28 Atelier

Reseña Alfonsina, una cocina familiar única en Oaxaca.

22

Básicos para tener en el bar de casa.

65


Un bello entorno donde uno puede disfrutar una vida en armonía con familia y amigos. ─ ANGELA MISSONI, Directora Creativa de Missoni


Editorial

A la persistencia de un sabor tras haber probado un alimento o una bebida se le dice regusto. Entre las cosas que nos quitó la pandemia, una de las que más extrañamos es viajar a un rincón lejano del mundo para sentarse a la mesa de un local legendario o probar un bocado en un puesto callejero escondido. Las páginas que siguen se mueven entre el recuerdo y el regusto, entre los olores y sabores pasados, y los que quedan. La comida nos conecta con los demás. El encierro prolongado nos tiene hambrientos de contacto humano. Este número especial, Gastronomía, es un intento por reconciliarnos con el presente del mundo de la comida y los viajes, por vislumbrar un futuro posible en las dos industrias, pero también para rescatar (y no soltar) lo que las hace esenciales. Por eso invitamos a un puñado de nuestros colaboradores más apasionados y obsesionados con la comida a que nos compartieran algunos de sus recuerdos más especiales de lo que han comido en sus viajes. Pero también quisimos reunir a un grupo de restauranteros y cocineros, para que nos compartieran sus experiencias mientras se navega en la incertidumbre actual, apuntando a lo que, todos esperamos, sea un buen puerto. Como cualquier comida, hacer una revista es un esfuerzo colectivo. Queremos que la multitud de voces e historias que publicamos aquí los inspire como a nosotros a apoyar, defender, honrar y celebrar una de las herramientas más básicas, más íntimas, más mágicas con las que contamos en nuestro arsenal civilizatorio: preparar y compartir alimentos.

Mario Ballesteros Dire c tor Editorial



Directorio

Director Editorial Mario Ballesteros mario@travesiasmedia.com Editor Gráfico Ángel Gómez angel@travesiasmedia.com Editora Digital Viviana Cohen viviana@travesiasmedia.com Coordinadora Editorial Mariana Castro mcastro@travesiasmedia.com Redacción Diego Parás dparas@travesiasmedia.com

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Retoque Digital Armando Ortega Producción Oswaldo Rodríguez Auxiliar de Circulación Eduardo Sánchez Asistente de la Dirección General María del Carmen García Anaya Sistemas Joaquín Téllez Finanzas y Contabilidad Jovany González, Lizette Ávila, Araceli González, Jennifer Sosa Auxiliares de Oficina Érika Arellano, Alejandro López, José Luis Cortés, Valentina Guardado, Víctor Meza.

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Travesías número 209 Octubre de 2020 Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de Travesías Editores, S.A. de C.V.

travesiasmedia.com

Todos los derechos de reproducción de los textos publicados son propie dad de Travesías Editores, S.A. de C.V. Editor responsable: Javier Arredondo Número de reser va al título en dere cho de autor: 04-2012-101710132400-102 Número de certificado de licitud de contenido: 8318 Número de certificado de licitud de título: 11758 ISSN 971665033009



Colaboradores

Alonso Ruvalcaba @alonruvalcaba Escritor Alonso es productor en Pan y Circo (Amazon Prime, 2020) y autor de 24 horas de comida en la ciudad de México (Planeta, 2018) y La ciudad de todas las drogas, que aparecerá en 2021. Si seguimos vivos.

Liliana López Sorzano @lilixlopez Periodista Esta periodista colombiana radica en México y se especializa en contar y transmitir lo que pasa en el mundo gastronómico. Viaja para comer y come para viajar. Fue la directora editorial de Food & Wine en español en México, y ahora trabaja como freelance editando libros, impartiendo clases y escribiendo sobre cocina y viajes para medios como Gatopardo, Diners, Eater.com, Hotbook, Cook Inc. en Italia, Accent de Aeroméxico, entre otros.

Luis Úrculo @luisurculo Artista Luis vive y trabaja entre la Ciudad de México y Madrid. Su formación en arquitectura siempre ha sido una influencia muy profunda y un punto de partida para su obra. Entre sus últimas exposiciones se encuentran Reconstructions, en The Metropolitan Museum of Art de Nueva York; Unseen Daily Life, en el Tokyo Wonder Site de Japón, y una exposición individual en el Museo de Arte de Chile, Estados de reposo.

Mari Ángeles Gallardo Periodista Mari Ángeles es miembro de la International Food, Wine and Travel Writers Association y una viajera empedernida, con una debilidad por España, Italia y Francia. Como cada año, en esta edición nos preparó un texto sobre los restaurantes más memorables que ha visitado, y que siempre le dejan ganas de regresar.

Sam Youkilis @samyoukilis Fotógrafo y cineasta Sam es un fotógrafo y cineasta neoyorkino que ha adoptado a México como su hogar temporal.

Silvina Pini @cherruttipinitravelers Escritora Silvina vive en Buenos Aires y lleva más de una década escribiendo crónicas de viaje para distintos medios en Argentina, otros países de América Latina y Europa, incluidas las revistas de abordo de Turkish Airlines y American Airlines. Sri Lanka está en el top cinco de sus viajes favoritos.

Susana Iglesias @vodkaybarracuda Escritora Susana Iglesias es escritora. En 2009 fue la primera ganadora del Premio Aura Estrada, que la llevó a realizar dos estancias artísticas en Estados Unidos e Italia. En 2011 fue becaria del Programa de Jóvenes Creadores del Fonca, y desde hace algunos años mantiene una columna semanal en Milenio. Su primera novela, Señorita Vodka, la publicó Tusquets en 2013.



Travesías SEMANAL

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19

Gastronomía E n t r e v i s t a / Re s e ñ a / Re p or t e / P la ylis t


18 EN T RE V I S TA

Mauro Colagreco: reflexiones del mejor del mundo Por Silvina Pini Fotos Matteo Carassale

En su edición 2019, The World´s 50 Best Restaurants nombró a Mirazur como el mejor del mundo.

Mauro Colagreco, argentino y ex jugador de rugby, abrió su restaurante Mirazur en Menton, en la Costa Azul, en 2006. Desde entonces no ha parado de ganar premios y distinciones. Ubicado entre el mar y la montaña, Mirazur se inspira en las plantas aromáticas, las flores, las verduras de su huerto, la oferta diaria de los pescadores del Mediterráneo, las carnes, las aves de corral y los productos lácteos de la montaña, los legendarios cítricos de la Riviera francesa y las setas del bosque. Su reverencia por la naturaleza lo ayudó a encarar este periodo tan crítico para hacer una restauración.

¿Cómo tuvo que adaptarse Mirazur para

¿Cuánto alteró la pandemia el

funcionar en plena pandemia? Hemos

funcionamiento del restaurante? Hemos

tenido que adoptar un protocolo para

tenido que reorganizar los espacios, los turnos

asegurar condiciones óptimas de seguridad,

y horarios de trabajo, la manera de recibir a

pero el desafío fue transformarlo en una

los proveedores, el parking y la circulación del

fuente de inspiración. Respetamos el

personal dentro del restaurante. En cuanto

espacio entre los clientes en el salón y

a las reservas, trabajamos con una clientela

profundizamos aún más la relación entre

internacional que se vio imposibilitada de

la cocina, los jardines y los ciclos de la

venir y tuvimos anulaciones y postergaciones.

naturaleza. Invitamos a nuestros clientes

Por suerte teníamos una importante lista

a comenzar el menú en nuestros jardines,

de espera de clientes franceses y de

sobre el césped, a la manera de un pícnic,

países vecinos, por lo que pudimos seguir

como una forma de alentar el respeto a

funcionando a plena capacidad.

la naturaleza que esta crisis nos presenta como urgente. Algunos imperativos del

¿Crees que, cuando la pandemia termine,

protocolo, como el uso de gel sanitizante,

la experiencia gastronómica quedará

los hemos convertido en un bello ritual de

modificada para siempre? Aún no podemos

lavado de manos a la manera oriental.

dimensionar las consecuencias ni el impacto


19

de esta crisis global. En lo personal, espero que influya en nuestro modo de pensar nuestra relación con la vida en su sentido más amplio. Mirazur fue distinguido como el primer restaurante del mundo libre de plástico. ¿Consideras que hay una relación entre la aparición de este virus y la poca conciencia ambiental? Nuestra forma de trabajar respetuosamente con nuestro entorno, de

La fuerza de regeneración que existe en la naturaleza, y que es visible en cada fruto, cada planta, es un mensaje muy poderoso.

elegir nuestros proveedores por la calidad de

En tu restaurante tan cosmopolita, ¿notas una diferencia en la conciencia ambiental según la procedencia? Noto una mayor sensibilidad hacia los temas ambientales en general. Los países europeos, los nórdicos en especial, vienen trabajando hace mucho y han hecho importantes avances. En América Latina, si bien hay poblaciones que tienen una larga tradición de impactar de un modo menos agresivo sobre sus territorios, como los pueblos originarios, no encuentran eco

sus productos, pero sobre todo por compartir

Muchos expertos han expuesto la relación

en políticas gubernamentales. Muchos

nuestros valores para intentar minimizar el

entre el cuidado del ambiente y la pandemia.

atropellos siguen ocurriendo con estas

impacto de nuestro restaurante, es un trabajo

La pérdida de bosques nativos, la polución, la

poblaciones, sus tierras y sus recursos.

que venimos realizando desde el primer día.

cría intensiva de animales, el contacto directo

La conciencia de las poblaciones y las

En nuestros jardines hemos profundizado

con especies salvajes son todos elementos

relaciones de poder no siempre corren

el trabajo en permacultura y biodinámica.

que participan en crisis de este tipo.

por los mismos carriles.


20 EN T RE V I S TA

¿Cómo te afectó en lo personal esta

¿Cómo fue volver a los fuegos? Fue un

pandemia? Fue un cambio de ritmo

momento de cuestionamiento y reflexión

abrupto e inesperado que me llevó, como

muy grande sobre cómo seguir y a qué

a todos, a cambiar la rutina. Después de

ritmo. Durante el confinamiento, nos

un 2019 muy intenso y con muchos viajes,

organizamos con un grupo muy reducido

me encontré en mi casa las 24 horas del

para cocinar para los equipos médicos y las

día. Al principio, la incertidumbre fue muy

personas que viven en la calle. Esto trajo

fuerte. Como vivo al lado del huerto de

el apoyo de algunos proveedores, que nos

Mirazur, pasé muchas horas trabajando

ofrecieron sus productos, y eso también

en él. Ese contacto directo con el trabajo

mantuvo nuestro equipo cohesionado y

de la tierra y ver cómo el mundo se había

movilizado. Unos días antes de la reapertura

detenido, pero la naturaleza seguía su

no me veía reabriendo como si nada

ritmo, fue una fuente de esperanza y de

hubiese pasado y tuve la idea de volcar

inspiración. La fuerza de regeneración que

todo el trabajo que llevamos en los jardines,

existe en la naturaleza, y que es visible en

siguiendo el calendario biodinámico, a la

cada fruto, cada planta, es un mensaje

cocina. Y así repensamos el menú y abrimos

muy poderoso.

con una propuesta totalmente renovada.


T R AV E S Í A S GUADAL AJARA

Detalles que hacen de Guadalajara una ciudad increíble

En Guadalajara, los detalles son importantes. Los hay en su arquitectura, en los listones que adornan los olanes del vestido jalisciense y en el olor a tierra mojada

En esta ciudad, las propuestas gastronómicas combinan lo típico tapatío con las tradiciones de otras regiones de México.

que perfuma las calles de Guadalajara en temporada de lluvias. Afortunadamente, estos detalles también se pueden saborear en la oferta gastronómica de la ciudad. En los platillos y bebidas que reflejan su cultura y tradición. EL DETALLE EN LA COCINA

combina técnicas ancestrales

conocer todo el proceso

EL DETALLE EN LA RAICILLA

TAPATÍA

y novedosas, ubicado en el

detrás de una cerveza

El destilado más famoso

Un buen lugar para empezar es

tradicional barrio de Santa

artesanal. La Taberna

de Jalisco sin duda es el

Mexía, donde el viajero puede

Teresita. Otra opción para

Minerva, por ejemplo, ofrece

tequila, pero, en 2019, otro

saborear cada región del país.

degustar el detalle de la

diferentes versiones de su

destilado originario de Los

De norte a sur, el chef Nico

cocina tapatía es Nativo Taller

cerveza artesanal, cuyo

Altos de Jalisco obtuvo la

Mejía transmite su amor por

Gastronómico, un restaurante

nombre e imagen son muy

denominación de origen. Se

la nación tanto en sus platillos

de comida mexicana

representativos de la ciudad.

trata de la raicilla, una bebida

como en su barra: México

contemporánea, preparada

Por su parte, UMHO es el

que también proviene del

Líquido, que ofrece un recorrido

con técnicas tradicionales y

hogar de Cerveza Loba, otra

agave. Algunos lugares para

de destilados y coctelería. Por

productos locales.

cerveza artesanal tapatía que

disfrutar esta bebida son

vale la pena probar. Para una

Pare de Sufrir y Tome Mezcal,

su parte, los sabores del maíz criollo y un preparado al estilo

EL DETALLE EN LA CERVEZA

tarde de “picoteo y espuma”,

donde además hay una gran

artesanal se hacen presentes

ARTESANAL

Cerveza Diógenes es otra

variedad de destilados y

en Xokol, un pequeño lugar que

En Guadalajara es posible

gran opción.

cocteles.

P a r a m á s info r m a ci ó n , v isi t a j a lis c o a t u a l c a n c e. v isi t j a lis c o . c o m. m x y g dl mi d e s tin o . c o m


22 RESEÑA

Cocina compartida: Jorge, Elvia y Alfonsina Por Mario Ballesteros Foto Jalil Olmedo

La última vez que estuve en Oaxaca, lo

compartida. Enseguida nos sirvieron una

una relación de amistad, aprendizaje y

primero que hice al bajarme del avión fue

pequeña tostada de pulpo y verdolagas con

admiración mutua. Así también surgió la

pedirle a un taxista que me llevara a la calle

una mayonesa de guajillo, brillante como

oportunidad de trabajar en Pujol.

García Vigil. Pero no a la cuidadosamente

brasas encendidas. Nos preguntaron si

adoquinada del Centro, sino a una García

queríamos mezcal (por supuesto que sí).

personal a Enrique. “¿Qué hiciste de

Vigil mucho más modesta y sin pavimentar,

Después de eso, sin hacer más preguntas,

comer?”, y yo le dije: “Pues un mole verde”.

en el municipio de San Juan Bautista La

sin ceremonia, llegaron uno a uno los

“A ver, dámelo a probar.” Así firmé mi

Raya, que casi toca el aeropuerto.

platos: un ceviche, un caldillo de camarón,

sentencia, recuerda Jorge, entre risas.

—Mi examen fue hacerle comida

El arribo de Jorge León a Pujol coincidió

—¿Van a Alfonsina, verdad?

un pescado perfectamente cocido, un

Me extrañó, porque yo pensaba que

delicado postre de calabaza. Platillos

con un momento de búsqueda y reinvención.

Alfonsina todavía era un secreto compartido

puntuales, sin pretensión, intachables. Una

Olvera estaba a punto de dar el viraje de

entre amigos. Resulta que el taxista era de

cocina despojada pero sorprendente, de

sus primeros ensayos de “nueva cocina

La Raya, y frecuentaba la cocina. Yo me

rango amplio.

mexicana” (acuérdense del taco placero

enteré por una amiga que sabe mucho de estas cosas. Cuando le pregunté dónde me recomendaba comer en Oaxaca, no lo dudó ni un segundo: —Tienes que ir a Alfonsina y conocer al Moles, el que hacía los moles en Pujol. Me compartió los datos de contacto por

—Yo no cocino comida oaxaqueña, sino que cocino productos de Oaxaca. La diversidad abrumadora de Oaxaca

deconstruido, la “quesadilla”, que era espuma de quesillo y maíz, o el capuchino de flor de calabaza) hacia una cocina basada

es el hilo conductor de Alfonsina. Pero

en la investigación y el procuramiento

Alfonsina no se parece a nada en Oaxaca.

responsable, el respeto por los ingredientes y

La cocina de Alfonsina está íntimamente

la depuración de la tradición.

ligada a la historia de Jorge León, que

Jorge recuerda que, cuando llegó,

WhatsApp: Jorge León “Moles”. Le mandé

empezó en la cocina no por vocación, sino

el almacén de Pujol estaba retacado de

un mensaje. Jorge nos hizo un hueco en el

por necesidad. La ilusión adolescente de

costales de chile chilhuacle. Este chile

servicio que empezaba a la misma hora que

comprar un equipo de filmación profesional

endémico oaxaqueño estuvo en riesgo de

llegaba mi vuelo.

lo llevó a trabajar de lavaplatos en uno de

desaparecer cuando, hacia 2010, el chef

los restaurantes del proverbial Alejandro

Ricardo Muñoz Zurita y el biólogo Porfirio

Ruiz, el Casa Oaxaca Café. A Jorge le tocó

López se propusieron rescatarlo y lograr

—No importa.

hacer lo que a cualquiera que empieza de

que varios chefs —entre ellos Olvera—

Nos detuvimos frente al número 183, una

cero en un restaurante: lavar trastes, ir por

se comprometieran a comprar grandes

casa de ladrillo aparente, con una puerta de

el mandado, acomodar el almacén, limpiar

cantidades de producto directo de los

herrería. Un letrero muy discreto colgaba de

encimeras, picar cebolla. Sin saberlo,

productores. En Pujol, el chilhuacle fue

la fachada y decía “Alfonsina”. Después supe

Jorge se estaba preparando para ser

la piedra angular del plato que lo cambió

que la abuela materna de Jorge se llamaba

cocinero. En poco tiempo logró transferirse

todo: el Mole Madre, que en lugar de

Alfonsina, quien trabajó como cocinera en la

al restaurante Casa Oaxaca. Ahí, Jorge

distintos chiles incorpora tres variedades

Ciudad de México y murió cuando la mamá

descubrió otra dimensión de la cocina.

de chilhuacle: rojo, negro y amarillo. Y, para

—¿No importa si llego un poco tarde? —tecleé.

de Jorge, Elvia, era todavía una niña. Cruzamos el patio de la casa, con su

En esa época, Ruiz acababa de lanzar el festival El Saber del Sabor y muchos chefs

hacer el mole, ahí estaba Jorge León. —Empezamos a crear la idea de hacer

morera y unas gallinas rondando a sus

reconocidos —entre ellos Enrique Olvera—

un mole, pero que fuera típico, como es

anchas, hasta llegar a un pequeño comedor

comenzaron a hacer peregrinajes periódicos

en las fiestas de Oaxaca, que se recalienta.

de tres o cuatro mesas. Al fondo, en

a Oaxaca. A Jorge le tocaba llevarlos al

Al día siguiente, el mole sabe más rico, se

un comal de leña, una mujer preparaba

mercado para escoger ingredientes y

concentran todos los sabores. Decidimos ir

tortillas. Nos sentamos en una mesa

ayudarlos en la cocina. Así fue entablando

alimentando este mole.


23

Elvia y Jorge plasman dos fuerzas culinarias en Alfonsina: tradición y originalidad.

que no había apreciado del todo cuando

dos fuerzas: el conocimiento tácito, que

la trayectoria del restaurante, lo que

Una idea simple, pero que cambió

era más joven: la cocina de su madre. Desde

honra la tradición y la naturaleza colectiva

significó un reequilibrio de poderes. De

que Jorge era niño, Elvia tenía una pequeña

de la cocina, y el impulso individual de ser

repente, ser el responsable de hacer las

cocina económica improvisada en su casa

original, de crear a partir de lo recibido.

tortillas y el mole en Pujol era un cometido

de La Raya. Ahí practicaba lo que aprendió

Lo viejo y lo nuevo. Lo que León aprendió

casi místico. Después de trabajar seis años

de sus abuelas en su pueblo de origen,

con Olvera al conceptualizar y afinar un

en Pujol y otros restaurantes de Olvera

Santo Domingo Nundó, en la Mixteca, y

platillo, ahora lo aplica cada día en su

—Cosme en Nueva York, Manta en Los

después de su suegra —los guisados de

propia cocina, que comparte con Elvia.

Cabos, Moxi en San Miguel de Allende, y

fandango de los Valles Centrales— cuando

comandar el molino El Pujol en la Ciudad

se mudó a la ciudad. Tortillas, tlayudas,

hecho de que los vínculos profundos con el

de México—, en 2018 Jorge León regresó a

tostadas, empanadas: todo hecho con el

origen no tienen por qué estar supeditados

su tierra para abrir Alfonsina.

maíz nativo que les traían de su pueblo en

al brillo individual. Esto sólo puede ocurrir

la sierra.

en una casa familiar, que poco a poco, sin

Lo que lo animó a volver fue la cercanía con el producto, con los

—Aquí en Oaxaca siempre desayunas,

Lo que se prueba en Alfonsina es el

perder su esencia, se está convirtiendo en

productores. Explorar las tradiciones

comes y cenas una tortilla recién bajada del

uno de los restaurantes más propositivos

culinarias de su estado. Pero también

comal. Es algo primordial.

y significativos no sólo de Oaxaca, sino de

reconciliarse y reconectar con un legado

Alfonsina es un lugar de encuentro de

todo México.


24 REPORTE

Mesa para mañana: el futuro de los restaurantes tras la pandemia Por Diego Parás y Mariana Castro

Más allá de su papel como chef, Jair

No es ningún secreto que uno de los

JAIR TÉLLEZ

sectores más afectados en los últimos

AMAYA, MEROTORO,

cree que una de las grandes enseñanzas

meses ha sido el gastronómico. Según

MEROTORO CANCÚN Y LAJA

de todo esto ha sido la revaloración de

datos de la Cámara Nacional de la

CIUDAD DE MÉXICO, PUERTO CANCÚN

nuestras motivaciones diarias. “Pasé por

Industria Restaurantera y de Alimentos

Y VALLE DE GUADALUPE

todas las etapas en la cuarentena. Hice

Condimentados (Canirac), al comienzo de

Para Jair Téllez, el coronavirus ha sido

pasteles con los niños, un huerto en la

la pandemia la industria comprendía más

como navegar un barco. Al principio se

terraza, tomé vino, toqué la guitarra,

de 2.14 millones de trabajos en México

alcanzaba a ver el puerto de salida, después

intenté con el ejercicio y pasé horas en

(8 % del total del país). En mayo, la misma

fue como estar en medio de la nada y hoy

YouTube. Con el tiempo, me reencontré

organización pronosticó el cierre de 15 %

comienza a ser visible el puerto de llegada.

con un amigo, una cosa llevó a la otra y

de los restaurantes a escala nacional y más

Uno que definitivamente no será como

ahora hacemos salchichas y hamburguesas

de 300,000 personas desempleadas como

antes. “Todos vivimos un shock inicial, sin

a la parrilla (de jueves a domingo) en el

consecuencia directa de la contingencia.

preparación alguna, pero con la claridad

Desierto de los Leones. Le di un descanso

En cuestión de semanas, los chefs pasaron

de que el pánico no iba a ayudar en nada.

al personaje del chef y estoy muy feliz.”

de ser estrellas de rock y figuras intocables

Nuestra estrategia fue hacernos lo más

a personas comunes con la preocupación

pequeños que pudimos, dejarnos llevar

JUAN CABRERA

de pagar la renta y la nómina en medio de

por la corriente y tomar decisiones a partir

FONDA FINA Y CASA TIJUANA

una pausa indefinida (con más dudas que

de las pocas certezas que teníamos.” En

CIUDAD DE MÉXICO Y TIJUANA

respuestas).

la Ciudad de México, el chef asegura que

Abrir un negocio en plena pandemia es de

el tema de las entregas a domicilio ayudó

valientes, y Juan Cabrera es uno de ellos.

chefs favoritos en México —Jair Téllez,

mucho para mantener la salud mental de los

Todo comenzó en la cocina de su casa, con

Juan Cabrera, Adriana Lerma “Miwi”, Elena

restauranteros, pero no se convirtió en una

la ayuda de su esposa. La misión: vender

Reygadas, Rodolfo Castellanos, Mercedes

forma de sustento.

chiles en nogada, pero en abril y en Tijuana.

Platicamos con siete de nuestros

Bernal y Guillermo González Beristáin—

Jair asegura que estos meses —en los

“Siempre hay que tener claro con quién

sobre los retos, los aprendizajes y las

que el “largo plazo” significa la semana

has estado en la vida y qué te ha dejado. La

proyecciones que ha provocado la era

entrante— han sido una gran oportunidad

receta la aprendí hace muchos años en el

COVID-19. En esta ocasión, los cocineros

para reflexionar y aprender a soltar. “La

Claustro de Sor Juana, a la vieja usanza; la

no destacan por una apertura, un premio o

pandemia vino a desnudar la fragilidad

perfeccioné en El Cardenal y es un éxito en

un nuevo menú, sino por su capacidad de

de los modelos que veníamos replicando,

Fonda Fina.” En cuestión de días, la cantidad

adaptarse, ser flexibles y revalorar mucho

que estaban totalmente desfasados de la

de pedidos era una locura y eso lo llevó

de lo que originalmente los puso al frente de

realidad. Demasiada farándula y un manejo

a encontrar un socio. “Ya traía la espinita

una cocina.

negligente en muchos casos, tanto así que

de hacer algo distinto y de pronto llegó

hasta los grandes restaurantes alrededor

un cliente (José Arana) a preguntarme:

del mundo la han visto muy difícil.” Para el

‘¿Cuánto necesitas para abrir un

chef, la clave hoy está en valorar a la gente

restaurante? Yo te pongo la mitad’.”

con la que trabajas y las relaciones que

Así nació Casa Tijuana, un restaurante

estableces con ella, al igual que en destacar

chiquito, sin pretensiones y que celebra

la importancia de los modelos de negocio

lo local, desde los ingredientes hasta la

más eficientes y auténticos.

decoración.


1

2

25

3

1. Rodolfo Castellanos 2. Guillermo González Beristáin 3. Elena Reygadas 4. Jair Téllez 5. Adriana Lerma “Miwi” 6. Juan Cabrera 7. Mercedes Bernal y Rodney Cusic

4

5

6

7


26 REPORTE

Mientras Casa Tijuana iba tomando forma, a más de 2,700 kilómetros, Fonda Fina cambió las mesas llenas de clientes por los pedidos a domicilio. “Ahorita la gente no puede pensar en espumoso, tinto y mezcales, pero tiene que comer. En Fonda nunca cerramos, nos adaptamos al cambio. Metimos otro menú, desayunos y hasta tortas de chilaquiles.” Para el chef, el COVID-19 puso muchas cosas en su lugar e hizo que reconociéramos lo que es necesario (y lo

Platicamos con siete de nuestros chefs favoritos en México sobre los retos, los aprendizajes y las proyecciones que ha provocado la era COVID-19.

sensación a la casa de sus clientes. A Elena, la crisis la encontró con incertidumbre, duda y ansiedad: “Era poco claro lo que sucedería y las repercusiones que tendría. Ahora queda claro que la contingencia ha marcado una época”. Al igual que muchos otros restaurantes de la ciudad, Elena volteó al servicio a domicilio, no sin antes reducir y modificar su menú, pensando en el tipo de comida que se transporta bien. “Buscamos ofrecer comida reconfortante y a precios más accesibles. Creo que los cocineros

que no). “En esta industria, como en todo,

no podemos pasar por alto el contexto en

los excesos son malos y teníamos muchos: en gastos, en inventario y hasta en personal.

cobran. Las cosas tuvieron que cambiar: se

que vivimos. Debemos ser sensibles ante la

Yo le agradezco varias cosas a la pandemia,

rentaron motos y los meseros comenzaron a

complicada situación.”

como tener tiempo para cocinarles a mi

repartir pizzas por la ciudad.

esposa y mi hija. Nunca habíamos usado la

La chef asegura que nunca había vivido

Para los chefs que cuentan con una gran trayectoria como la de Elena, la

algo similar y, de los aprendizajes obtenidos,

crisis ha representado una oportunidad

resalta el no dar nada por sentado y la

de volver a sus raíces culinarias. “Volví a

ADRIANA LERMA “MIWI”

importancia de ahorrar. “Tenemos que

descubrir lo importante que es ser flexibles.

PIZZA FÉLIX Y BELMONDO

replantearnos muchísimas cosas, la forma

Definitivamente, la creatividad emerge

CIUDAD DE MÉXICO

en que los restauranteros empleamos y

al observar desde otro ángulo lo que

Cuando uno va a Pizza Félix, uno de

trabajamos. Consumir productos locales

aparentemente era ya conocido”, asegura

los proyectos de Adriana Lerma (mejor

para apoyar la economía de la comunidad

Reygadas.

conocida como Miwi), es fácil darse cuenta

debe ser básico.”

mesa para comer juntos sino hasta ahora.”

RODOLFO CASTELLANOS

de que se trata de un lugar en el que la gente disfruta trabajar. Sin embargo, cuando

ELENA REYGADAS

ORIGEN

llegó la pandemia, el equipo se mostró más

ROSETTA, LARDO Y CAFÉ NIN

OAXACA

unido que nunca. “Tanto el equipo de Félix

CIUDAD DE MÉXICO

Para el chef Rodolfo Castellanos, Oaxaca

como el de Belmondo se megapusieron

Ir a Rosetta es, para muchos, una tradición.

es una ciudad que te enseña a convivir con

la camiseta y todo el tiempo estuvieron

Un lugar al que acudir en una fecha especial

las situaciones inesperadas (plantones,

al pie del cañón.” Al principio, relata

o cuando se busca el apapacho de una pasta

manifestaciones, etc.), así que los primeros

Miwi, pensaban que se iba a tratar de un

en una casona con luz natural en medio

días de la contingencia fueron de guardar

problema de un mes, pero al darse cuenta

de la Roma. El restaurante insignia de la

calma y esperar los avisos oficiales. Unas

de la magnitud de la situación, se tomó la

chef Elena Reygadas, quien en los últimos

semanas más tarde, la preocupación de

decisión de armar —de la manera más rápida

años ha expandido su oferta gastronómica

conseguir suficiente dinero para mantener

posible— una red de servicio a domicilio, sin

en la Ciudad de México con dos sedes

al personal hizo que fuera necesario

tener que acudir a plataformas como Uber

de Panadería Rosetta, Lardo y Café Nin,

implementar la entrega a domicilio. “No

Eats o Rappi, por las altas comisiones que

tuvo que buscar la manera de llevar esta

echamos mano de ninguna plataforma


intermediaria. Todo lo entregamos

es lo único que nos motiva, pero sin duda

una junta con sus chefs y gerentes: les pidió

personalmente para poder garantizar la

tener un restaurante exitoso es algo muy

estar preparados y cuidar su economía

calidad. Ante un panorama sin turistas,

positivo y nos llena de orgullo. Fue muy

personal. “En Monterrey estamos muy

quisimos que el público local viera un

difícil tener que meter freno de mano”,

cerca de Estados Unidos, así que creo

Origen más versátil. Armamos propuestas

asegura la chef. Al igual que para todos

que dimensionamos todo más rápido. De

más familiares y accesibles —hamburguesas,

los empresarios de la ciudad (del país y el

hecho fuimos de los primeros restaurantes

lasaña, tacos de pescado—, pero siempre

mundo), hubo un momento crítico para la

en cerrar.” Para González Beristáin, la

fieles a nuestro estilo.”

chef: tener la cuenta bancaria casi en ceros.

pandemia ha sido un cúmulo de momentos

Mucho más cuando se considera que en

difíciles y decisiones complicadas, siempre

facturas y persiguió pagos para que el

febrero de este año abrió sus dos proyectos

enfocadas en adaptarse y salir adelante.

restaurante aguantara de quincena en

más recientes: Pigeon y Bar Brujas.

“Nuestra estrategia fue diseñar diferentes

Rodo empeñó, solicitó créditos, rascó

quincena. “Mi equipo entendió que teníamos

Mercedes no es ajena a las situaciones

líneas de negocio, siempre manteniendo

que apretar el cinturón y ese apoyo fue

complicadas. Durante su paso por Nueva

la línea de cada restaurante. En Pangea

clave para salir adelante.” Origen volvió a

York vivió de primera mano la crisis

lanzamos un menú a domicilio de tres

abrir sus puertas a principios de julio y entre

inmobiliaria de 2008 y el efecto que tuvo

tiempos, en Bardot hicimos cajas para

eso, los bonos gastronómicos y los eventos

en el sector gastronómico. Esto, afirma, la

replicar la experiencia de comida francesa

privados, el chef ya comienza a sentir un

formó en muchos sentidos, lo que la ayudó

en casa (kits para hacer fondue y preparar el

poco más de estabilidad. Sin embargo, le

a ser más flexible y adaptarse a la crisis

brunch) y en La Embajada optamos por los

queda más que claro que muchas cosas

actual. Su estrategia empezó con lanzar

guisos tradicionales por kilo (picadillo, tinga,

deben cambiar. “Los cocineros debemos

tarjetas de regalo (compra ahora, consume

chicharrón en salsa verde y asado de puerco

entender que no hay que cumplir caprichos;

después), pero en mayo se dieron cuenta

norteño, entre otros).”

debemos ser fieles a nuestra propuesta

de que no iba a ser suficiente y entonces

inicial. Todo esto ha sido una bofetada

abrieron la planta baja del restaurante

fue muy impresionante, tanto en lo moral

de ida y de regreso para entender que

Almacén Meroma, un concepto de tienda

como en lo económico; sin embargo, el

hay cosas que estábamos haciendo mal.”

de abarrotes con el que empezaron a

apoyo también se dio de manera interna.

Durante estos meses, también ha valorado

vender productos que siempre sirvieron

“Fui testigo de mucha resiliencia y apoyo

la importancia de bajar el ritmo. Retomó

en el restaurante (para alegría de muchos,

en el equipo. Tuvimos mil ejemplos, desde

el huertito de su jardín, logró pararse de

sus famosas galletas), otras cosas nuevas

proveedores que llegaron con despensas

cabeza en sus clases de yoga y asegura

y productos como sus pastas o proteínas

hasta chefs y meseros que comenzaron

tener menos panza y más condición física.

animales, que son difíciles de encontrar en

negocios de carnitas en sus casas.” Al

los supermercados convencionales.

ser parte de una crisis en la que todo el

MERCEDES BERNAL

Para el chef, la respuesta de los clientes

mundo ha sido sometido a condiciones

MEROMA, PIGEON, BAR BRUJAS

GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN

similares, Guillermo está seguro de que en

CIUDAD DE MÉXICO

GRUPO PANGEA

algunos años miraremos esto hacia atrás

Para Mercedes Bernal, chef de Meroma,

MONTERREY

y tendremos muchos aprendizajes en lo

2020 empezó como pocos años. Febrero

A finales de enero, durante un viaje a

personal y profesional. “En estos meses he

representó el mejor mes en la historia del

Vancouver, Guillermo González Beristáin

andando en bicicleta y cocinado más que

restaurante en cuanto a ventas, y marzo

cayó en cuenta de que el virus iba a ser

nunca, sobre todo esos platillos que nunca

pintaba aún mejor. “Superar las ventas no

cosa seria. En febrero, el chef convocó a

me había atrevido a hacer.”


Lo escuché comiendo

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Una playlist para acompañar este número



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Oaxaca Por Sam Youkilis


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Oaxaca


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Oaxaca


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Comidas memorables Por Silvina Pini, Alonso Ruvalcaba, Liliana López Sorzano, Mari Ángeles Gallardo y Susana Iglesias Ilustraciones de Luis Úrculo

En la primavera, el cierre de restaurantes y fronteras nos llevó a añorar y recordar esos sabores de viajes y comidas del pasado reciente o lejano. Movidos por el hambre de volver, invitamos a algunos escritores y colaboradores a compartirnos una comida memorable, un gusto que los haya acompañado en un viaje.


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La isla de la canela Por Silvina Pini

En tan sólo 65,000 kilómetros cuadrados —la superficie del estado de Guerrero—, Sri Lanka reúne un variado abanico de cosas que ver y probar. Esta isla con forma de lágrima ubicada en el océano Índico, al sur de India, es un paraíso para los amantes de las playas tropicales, los que buscan conocer nuevas culturas y los fanáticos del turismo de aventura. Todos encontrarán un plus imbatible: su gastronomía rica en especias y su célebre té de Ceilán. (Hasta su independencia del Imperio británico en 1948, Sri Lanka se llamó Ceilán, y el nuevo gobierno decidió no cambiar el nombre en la etiqueta del té, ya que estaba consolidada como una marca de calidad.)


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43 Según su método de cosecha y elaboración, el té, que se elabora a partir de las hojas de Camellia sinensis, se clasifica en té negro ortodoxo y té negro, a secas. El ortodoxo, además de la cosecha manual, implica un cuidado extra en el tratamiento de las hojas. Sri Lanka es el mayor productor de té ortodoxo del mundo y el cuarto productor mundial de té negro. Los británicos encontraron en las brumosas colinas de Nuwara Eliya, en el centro de la isla, las condiciones ideales para sembrar 2,000 hectáreas de té traído de China. Hoy, algunas antiguas fábricas coloniales se han reconvertido en hoteles, como el Heritance Tea Factory, de 1930, que conserva en el centro del edificio el enorme ventilador con el cual secaban las hojas y que encienden un rato todas las noches. Una de las actividades organizadas para los huéspedes es la de cosechar vestidos a la usanza india: riguroso sari para las mujeres, sarong (una especie de pareo hasta el piso) para los hombres, todos con canastas en la espalda que sostienen desde la frente. Después se visita la fábrica para ver el proceso de secado y elaboración, y la experiencia termina con una degustación. El té se clasifica según el tamaño de la hoja y de qué parte de la planta provenga. La variedad más refinada que caracteriza al té de Ceilán es Orange Pekoe —que nada tiene que ver con la naranja—, compuesta por el brote de la flor cortado con las dos hojas más jóvenes en las primeras horas de la mañana, secadas, enrolladas y procesadas durante el día. Se le conoce por sus siglas, O.P. Si la hoja está quebrada, será B.O.P (Broken Orange Pekoe). El té verde son las mismas hojas, sin el proceso de oxidación y secado. Un típico desayuno cingalés es una taza de té con un appa, una crepa crocante en forma de cuenco elaborada con harina de arroz, leche y agua de coco, además de un poco de azúcar, a la que se agrega un huevo mientras se cocina. La opción sin huevo es el kiribath, arroz preparado con leche de coco y aplastado en forma de un cuadrado. Una buena manera de aprender sobre la comida de Sri Lanka es visitar un jardín de especias. Al pie de cada planta, el guía

explica sus usos y beneficios. Cardamomo, cúrcuma, canela –originaria de aquí–, clavo de olor, comino, fenogreco, granos de pimienta. Todo se mezcla con semillas de cilantro y más de 60 chiles, lo que da origen a tantas variedades de curry como hay cocineros. El plato nacional es arroz blanco acompañado de entre cuatro y nueve platos pequeños de curry de ternera, cangrejo, gambas, cerdo, pescado, lentejas y un pappadum (pan plano y crocante).

Visitar un jardín de especias es una gran manera de aprender sobre la comida de Sri Lanka.

Los paladares acostumbrados al picante posiblemente puedan distinguir las sutilezas entre un curry y otro; para los que no, estarán más atentos al sorbo de jugo de fruta o de cerveza para aplacar los fuegos. El curry de pollo, uno de los más populares, se destaca por su leve sabor ahumado, ya que se tuestan las hojas de curry con chiles y hojas de hierba limón, mientras que el de pescado es más jugoso y suave debido a la leche de coco. Una versión vegetariana es el curry de yaca (o jackfruit), en el que sobresalen el comino y la cúrcuma. Un platillo que nunca falta en un hogar cingalés, tan importante como el arroz, es el dhal o curry de lentejas rojas, cremoso y con notas sobresalientes de fenogreco y cúrcuma. Si bien cada curry es evidencia de la influencia india, la inclusión de la leche de coco proviene de otros países, como Tailandia. Para que mi experiencia fuera completa, intenté imitar a mi guía, quien, con habilidad envidiable, juntaba con la mano derecha, y en un solo movimiento, un poco de arroz con algún curry, formaba una bolita compacta y se lo llevaba prolijamente a la boca. Mi fracaso fue estrepitoso: los granos de arroz quedaban regados por el camino y la salsa de curry en la ropa. Mi consuelo fue ver que no era la única: otros viajeros lo intentaban inútilmente ante la mirada divertida y cómplice de los cingaleses.

Comidas memorables


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Un recuerdo limitado y menguante de Sir Winston Churchill’s (el restaurante, no el caballero, aunque del caballero mi recuerdo también es limitado y menguante) Por Alonso Ruvalcaba

La primera vez que no fui a Sir Winston Churchill’s habrá sido a principios de los ochenta. Vivíamos en la Roma y mis papás nos llevaban a Satélite algunos sábados. El camino era tedioso, repetitivo.


46 Imagínense: papá, mamá y hermanitos en el vocho azul durante 18 kilómetros de aquella época; Medellín, mano derecha en Viaducto, Río Becerra, mano derecha en Periférico, rodear la Fuente de Petróleos, cruzar Ferrocarril de Cuernavaca, pasar por debajo del letrero de “Bienvenidos al Estado de México”; los niños ya quedándose dormidos bajo el cielo marfil de las dos de la tarde; lateral del Periférico a la altura del Naucalli (¡lo acababan de inaugurar!) y La Abeja (¡sigue abierta!), mano derecha sobre Circuito de la Primavera, llegando a las Torres, y, por último, calle Betunias hasta el número 24; por fin, la casa de la abuelita para comer. Satélite era un breve paraíso suburbial, supraurbano. Ahora échense en reversa, en reversa, en reversa, y en Polanco, entre la Fuente de Petróleos y Ferrocarril de Cuernavaca, en la mera esquina de Periférico con Jesús Camacho Morelos, verán una casa con una bandera inglesa y, en letras anticuadas, un anuncio: Sir Winston Churchill’s. (Aficionados a estas cosas: la tipografía era Old English Regular.) La casa era anacrónica y ageográfica. Estaba fuera del paisaje o del tiempo. No estaba en 1984 ni en el D.F., mucho menos en mi D.F. de niño semipobre. Parecía vernácula de alguna ilustración o un bosque neblinoso en Europa. No correspondía. No recuerdo esa vez, pero recuerdo una vez que la recordé: parecía una casa y un pequeño palacio, algo extraído de la posguerra, en una Inglaterra heroica y recuperada; me imaginé las alfombras rojas, el piano, el árbol genealógico de sus sabuesos en óleos sobre una chimenea. (Yo relacionaba las cosas buenas con perros todo el tiempo.) Esa vez, la primera que lo noté y que no fui, el Churchill’s me pareció fabuloso. Desde el asiento de atrás del vochito pregunté: “¿Qué es eso?” y mi mamá dijo: “Ah, es un restaurante”. “¿Podemos ir?”. Y mi papá: “No”. (Pero no dejen que el párrafo de aquí arribita los engañe. Mi papá dijo no en buena lid. El Churchill’s era impagable para una familia como la nuestra. Íbamos casi de excursión camino a la ciudad satélite del D.F., a su promesa orbital y floral –en marzo, la calle de Betunias bien podía ser la más jacarandosa de la conurbación–, y simplemente no había varo. Nos decían sí a otras cosas: tacos de pollo rostizado después del cine Las Américas; al pastor en Tacos Meche, después del cine Gloria; de bis-

tec en Tlaquepaque, después del cine Estadio; del Kalimán, después del Bella Época; de Los Parados, después de ver películas en el canal 4. En mi mente, el cine es tacos. Y viceversa.)

*** Muchas veces después de aquélla no fui a Sir Winston Churchill’s. Y luego, hace un par de años, sí fui. Se estaba feliz ahí. Se fingía como una separación de la realidad. Contribuían los óleos, las chimeneas, las alfombras, los pianos y un Rolls-Royce estacionado afuera. (¿Han visto Knives Out, esa película divertidísima de asesinatos en una casa enorme? Pues la del Churchill’s era una así.) Pedimos una sopa de lentejas cuya memoria vivirá mientras yo viva. Tenía como capas, como que uno se adentraba en ella, como si en lugar de llevarla a la boca ella lo llevara a uno hacia adentro de sí misma. Pedimos un prime rib, el más grande, con Yorkshire pudding y espinacas. Vino espumoso, vino tinto. Fotos fueron tomadas, fotos que ahora se empolvan en los viejos estantes de Instagram. El Churchill’s era un engaño tornasol, una excusa de los años en vanos silogismos de colores. Un embeleso de la vida humana. Volvimos después porque parecíamos felices ahí. Hasta que no.

*** La última vez que fui a Sir Winston Churchill’s era sábado: día 20, febrero, año de la gran plaga. (Antes de que sigan leyendo, tengan mi privilegio. Háganme pedazos. Francamente me da igual.) Se veía venir. Nos habían dicho: la pandemia está a la vuelta. Otras cosas, infinitamente peores, resonaban como ecos diabólicos. El día 9, en un ritual de alcohol y cuchillos romos, un hombre había desollado a Ingrid Escamilla. El día 11, una mujer había levantado a Fátima Cecilia, una niña de siete años, para entregarla en sacrificio a un hombre enloquecido. Mataron a Fátima, como suelen hacerlo con las niñas levantadas, violadas y torturadas. Todo era insensato y estúpido. Y nosotros hablamos de eso en el primer piso del Churchill’s y nos pusimos a llorar, porque aquello era demasiado insoportable, y dijimos qué hacemos aquí y pedimos la cuenta y nos largamos a quién sabe dónde. Luego vino la pandemia en serio y el Churchill’s, como tantas otras cosas, fue y se murió.

Comidas memorables


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The Inn at Little Washington, un acto de seducción Por Liliana López Sorzano

Empecemos por el final. Una cajita feliz en forma de la hermosa casa principal del hotel contiene madalenas recién hechas y bombones de chocolate. Esta manera de despedir a los comensales (una práctica común en el mundo de la alta cocina) me provoca la misma emoción infantil que cuando recibía las sorpresas en las fiestas de cumpleaños.


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49 The Inn at Little Washington sólo pudo ser producto de un desvarío, una obsesión y un espíritu romántico. No es un hotel, no es un restaurante, es una experiencia hecha para sumergirse como mínimo 24 horas en lo extraordinario. Patrick O’Connell llegó hace más de 40 años a este pequeño caserío en medio de las praderas idílicas del campo de Virginia, a una hora y media de Washington, D.C. Dice que probablemente él no encontró el lugar, sino que Little Washington lo encontró a él. Aquí fraguó un universo, como si se tratara de una película o de un escenario de teatro.

Apenas se cruza la puerta, se oyen cantos gregorianos. No es gratuito que llamen a O’Connell el “papa de la cocina norteamericana”. O’Connell, de 75 años, es el chef y dueño de este singular lugar. Sus pantalones de cocinero y los delantales del personal en la cocina llevan un estampado de dálmata, en honor a su perro, que está siempre a su lado. Su amplia sonrisa es sinónimo de la verdadera hospitalidad y el comienzo de una fábula. El minúsculo poblado, de tan sólo 132 habitantes y que gira en torno a The Inn, parece sacado de un cuento. En el establecimiento, la decoración es suntuosa y cada jarrón, cuadro, papel de colgadura o mueble tiene una razón de ser. O’Connell y la decoradora inglesa Joyce Convy se encargaron de hacer cada rincón especial, donde la atención al detalle suena redundante. Todas las habitaciones están marcadas con placas doradas en las que se inscriben nombres de cocineros que han dejado huella. A mí me toca la del francés Jacques Pépin; mi vecina es Julia Child. Bajo a la terraza para aprovechar el sol y no perderme la hora del té. La carta tiene maravillosos y raros ejemplares de tés: oolong, darjeeling, blancos, verdes. Escojo un blanco

llamado Luz de Luna Púrpura, que disfruto con los minisándwiches de salmón y pepino, los canelés y unos scones memorables con crema y mermelada de frutos rojos, mientras me pierdo en el sonido de la fuente de agua. La vajilla, los cubiertos, el servicio, las flores de la mesa y todos los detalles son parte del embrujo que comienza a calar, porque The Inn es todo un acto de seducción. Recorro los jardines y el huerto, cuidados de manera exquisita al igual que el interiorismo. Llega el atardecer y la hora del aperitivo. Acompaño una copa de vino rosado frío con tropezones de parmesano, nueces y prosciutto, mientras un trío de música folk toca el banjo y el cello. Entra la noche y llega el momento emocionante de sentarse a la mesa de este lugar con tres estrellas Michelin. Es el restaurante de Estados Unidos que le hace justicia a esa consigna de la guía: digno de un viaje especial. Los snacks, un steak tartar miniatura y una galleta con caviar se sirven con una copa de Dom Pérignon 2006. Éste es el prometedor preámbulo de una comida que le hace homenaje a la cocina clásica francesa, pero que adapta giros contemporáneos que le dan O’Connell y el producto de la estación. El carpaccio de cordero joven con helado de ensalada César es uno de los clásicos, así como el montadito de callo de hacha con camarones rock perfumados con estragón. Mucho sabor y precisión en cada plato. El resumen de una indulgencia lo hace el plato de foie gras confit, atún y vinagreta de trufa. La cena termina con un desfile de atractivos postres en la cocina. Apenas se cruza la puerta, se oyen cantos gregorianos y sale uno de los meseros vestido de monaguillo mientras esparce incienso —una de las extravagancias que se puede permitir el chef en su mundo—. No es gratuito que llamen a O’Connell el “papa de la cocina norteamericana”. Para completar la fantasía, la Vaca Faira, que es el nombre del carrito, trae una selección de suculentos quesos. En este punto, hubiera querido tener más apetito para probarlos todos. Termino la noche con un whisky de la colección especial de destilados en una de las terrazas del hotel, con el viento fresco de verano y pensando en que aún queda el desayuno para vivirlo.

Comidas memorables


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Tres restaurantes memorables Por Mari Ángeles Gallardo

He tenido la suerte de comer en muchos restaurantes maravillosos en diferentes ciudades del mundo, de los que guardo un recuerdo especial. Ha sido difícil elegir, pero me he decidido por estos tres europeos, que reúnen una comida extraordinaria, un servicio perfecto y otros atractivos. Conservo los menús que me han dado en cada restaurante y les puedo contar exactamente qué comimos. Siempre me quedo con ganas de regresar.


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AZURMENDI Hace poco viví una experiencia verdaderamente memorable en Azurmendi, situado en Larrabetzu, a 15 minutos de Bilbao. El “restaurante más sostenible del mundo” es un edificio de acero y vidrio, rodeado de viñas, que genera energía mediante paneles solares y geotermia, recicla sus desechos y recoge agua de lluvia. Conocí a Eneko Atxa, el genio creativo de Azurmendi, en un congreso, cuando era un cocinero joven y entusiasta, sin restaurante ni estrellas. Desde entonces me sorprendió su cocina innovadora. Su trayectoria ha sido impresionante: es el cocinero más joven que consiguió tres estrellas Michelin en el País Vasco. Su cocina es intensa, con raíces en la identidad vasca, el amor por las tradiciones, la artesanía y la modernidad, el deleite y el placer: un homenaje a los cinco sentidos de los clientes que llegan a Azurmendi.

De postre, un milhojas con mousse de ricotta y pimienta con chabacanos. Petits fours con el café y una fresa fresca para terminar. Perfecto e imborrable. Nuestro recorrido gastronómico empezó en el invernadero, donde, junto a un limonero, probamos una corteza que parecía caída del tronco, hecha con topinambur y gel de limón. Los “cacahuates” del árbol estaban rellenos de foie gras y había también algodón de espárrago, huesos de aguacate comestibles rellenos de mousse de guacamole, todos trampantojos deliciosos. En el jardín interior del lobby nos esperaba una canasta de pícnic que contenía un

milhojas de anchoa, una tostada de huevas y emulsión de botarga, y una caipiriña de maracuyá y txacolí, el vino blanco típico de esa región. En la cocina platicamos con Eneko, mientras saboreábamos un caldo de cebolla y unas hojas de hongos secos. Ya sentados en el mirador, escogimos el menú Adarrak. Empezamos con el “huevo a la inversa”, un clásico de Azurmendi: sacan la mitad de la yema y la rellenan con caldo de trufa caliente. Al comerlo en un bocado, se revienta dentro de la boca. Probamos una “huerta” de tierra de betabel y verduras miniatura brotando de ella; un ostión Gillardeau sobre un tartar de chalota y manzana, con una perla de agua de su cocción; un centollo deshebrado combinado con un consomé de erizos de mar, jitomate y manzana. Uno más exquisito que el otro. Y qué decir de la langosta asada sobre aceite de cebollino con un cono relleno de tartar de langosta, o las texturas de alcachofas con pichón asado y caldo de su carne, o la merluza asada con pimiento y bombón de queso Idiazábal, o las cocochas de merluza en crema de pil-pil y el foie gras con durazno y humo de almendra. Como dulce final, una manzana con perlas de caramelo y helado de manzana, seguida por una tarta de queso Idiazábal con helado de frambuesa y mousse de menta, y unas tejas de olivas negras con leche de oveja. Con el café, una cajita con petits fours deliciosos, por si nos habíamos quedado con hambre. IMÀGO Imàgo es uno de los restaurantes más bonitos y elegantes de Roma, en el sexto piso del Hotel Hassler, en la cima de la escalinata de España. Vale la pena llegar antes de las siete de la tarde para admirar la puesta de sol y Roma cuando enciende sus luces. Pero el espectáculo principal está en la mesa. Después de trabajar con algunos de los chefs más famosos de Italia y España, el chef Andrea Antonini decidió regresar a Italia y ha conseguido en un año su primera estrella Michelin, con una cocina creativa basada en las tradiciones italianas.

Comidas memorables


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Elegimos el menú de seis tiempos, que arrancó con unos panecitos al vapor con anchoas y mantequilla, un mousse de jitomate y unos bollos inflados con una especie de chicharrón y queso pecorino rallado encima. Vino el plato insignia, el salmonete relleno de panzanella, camarones y limón, acompañado de una bruschetta de paté de hígado de ese mismo pescado. La alcachofa es de película, abierta como una hermosa flor, con espuma de alcachofa, caviar de olivas negras y salsa de almendras y ajo, y un vasito de caldo de alcachofa. Los delgadísimos tallarines con ragú de conejo, algas y parmesano, acompañados de un caldito de conejo, estaban deliciosos, igual que los ravioles de brócoli con arúgula. Siguió un exquisito cordero asado con papas y queso de cabra, y una reducción de jugos del cordero, y después un magnífico pichón con manzanilla, manteca y borraja. De postre, un milhojas con mousse de ricotta y pimienta con chabacanos. Petits fours con el café y una fresa fresca para terminar. Perfecto e imborrable. LE CINQ Cuando estoy en París, tengo que comer en Le Cinq. La última vez que fui, probé un menú creado por Éric Frechon, quien recuperó las tres estrellas Michelin en 2016. En diciembre, el Hotel George V se adorna con esferas doradas desde el lobby hasta el suntuoso salón comedor con decorado palaciego, donde el servicio está a la altura, y los precios también. Escogimos el menú de seis tiempos con maridaje, con el que recorrimos diferentes regiones de Francia y Europa. Una copa de champaña con los mise en bouche, una concha de almeja con toronja y erizo, una tartaleta de papa y alcachofa, y una galleta de parmesano. Los langostinos con mayonesa tibia y una teja fueron un comienzo delicioso, y el Riesling, la pareja ideal. Igualmente exquisito, el foie gras simulando guijarros negros, con vinagreta de trufa negra y un caldo yodado. El maridaje, sorprendente y perfecto, fue un jerez Palo Cortado.

Continuamos con una exquisita lubina con una quenelle de caviar y espuma de leche fermentada, acompañada de un Chassagne Montrachet. Las chuletas de corzo al carbón con rollitos de raíz fuerte y salsa de mostaza, y su pareja, un Châteauneuf-du-Pape 2016, estaban suculentos. El primer postre fue un helado de leche con gusto de levadura, entre láminas de chocolate blanco y almendras, maridado con una sidra suiza de pera. Luego, el postre estrella: la pera confitada al natural, con sorbete, eau de vie de pera y crema de perifollo, con el que catamos un Jurançon con sabor a miel y frutas confitadas. Cerramos con un plato de cerezas con chocolate, galletas de cítricos y florentinos. Con el café, unos petits fours de brioche y de hojaldre. Y después acercaron el carrito de las golosinas. Parecía imposible comer más, pero traen unas cajitas para que cada quien escoja lo que se le antoje y se las lleve como recuerdo de una comida incomparable. Les comparto un secreto: este fue el menú de comida, el cual cuesta la mitad que el de la cena, se disfruta igual y se ahorra un poco. Es un lujo que vale la pena darse.

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Pregúntale al vodka Por Susana Iglesias

Fue un verano caliente, sin duda el mejor que he vivido. Las palmeras parecían hablarme todo el tiempo; ese cielo imposible de California, que nunca se va de mi cabeza, fue el telón de noches salvajes. Aquella tarde buscaba un lugar para tomar un Bloody Mary. La misión: evitar la cruda.


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Pasé la noche en Hermosa Beach, en la casa de un pintor que conocí en un bar de Vine. Un poco borrachos todavía, entramos a la mar —no está mal escrito, pregúntenle a Hemingway—. Estaba oscuro, el amanecer me explotó en el rostro, después nos quedamos tendidos en la arena hasta ese momento exacto en que el sol se deslizaba suavemente, calentándolo todo. Pasamos algunas horas mirando a los surfistas; me preguntó si tenía hambre, dije que no. Mi idea era rodar sola por los bares de nuevo, continuar bebiendo. Le pedí que me llevara a mi pensión en Hollywood; su Camaro blanco me escupió en cualquier acera. A pie, llegué al sitio donde alguna vez estuvo una librería de culto: Stanley Rose Book Shop. Pensé en Chandler, Faulkner, Fitzgerald, Saroyan, los imaginé bebiendo vino en la trastienda con Rose; eso cuenta la leyenda. Justo al lado encontré lo más cercano al amor: el Musso & Frank Grill, el restaurante más antiguo de Hollywood, que abrió sus puertas en 1919 con el nombre de François, hasta que lo cambió en 1923. El mármol en los interiores me excita, pero la madera empotrada hace volar mi cabeza. Madera oscura, portentosos gabinetes rojos, una barra impresionante que te obliga a pedir todas las pócimas, lámparas a media luz, camareros con chaquetas rojas y corbatas negras. El primer día pedí langosta y martinis en honor al temerario escritor John Fante; al día siguiente regresé, pedí cordero y champagne —adoro el sabor de una buena pinot—, y pensé en Bukowski. Era su plato favorito. Así pasé una semana entera, comiendo como una estrella de Hollywood, a veces patrocinada por hombres que se me acercaban porque les parecía una exótica rareza de abultados labios y piernas largas. Me sentí destinada a disfrutar todo aquello después de años duros. Todo es ficción. Acodada en la barra, pude entender la literatura de dos fieros perros americanos: Fante y Bukowski. Han pasado algunos años desde la última vez que vi a la Señora Muerte bebiendo un Vodka Tonic a mi lado en aquella barra.

Justo al lado encontré lo más cercano al amor: el Musso & Frank Grill, el restaurante más antiguo de Hollywood, que abrió sus puertas en 1919.

Recuerdo la sonrisa de Rubén Rueda. Tuve el privilegio de ser atendida por él: murió en abril del año pasado; trabajó más de cincuenta en Musso & Frank, donde me emborraché hasta el delirio. Rubén me dijo que jamás había visto a nadie beber tanto vodka y tanta ginebra: “No sé cómo puedes hablar todavía, ni Bukowski bebía tanto, ¿cómo lo haces? Háblame de tu misterio”. Yo sólo me reía. Ni siquiera yo entiendo mi pacto con el alcohol. Jäger, escritor, persona que me ha salvado más de una vez de morir, hoy me dijo por teléfono que mi mala fama de garganta profunda es hermosa: “No escuches a los moralistas, mantente ahí”. Durante años creí que aquel personaje de La hermandad de la uva, Angelo Musso, no existía. Hoy sé que todo lo que alguien es capaz de beber y escribir existe.

Comidas memorables


57

Estambul - ParĂ­s - Venecia Por Diego Berruecos






62




65 Atelier

Atelier OBJETOS, MODA, TECNOLOGÍA, BELLEZA E HISTORIAS DE MARCA

Una buena barra no sólo se define por las etiquetas detrás de ella, sino también por su cristalería. Esta selección de objetos trae los aires de elegancia y sobriedad necesarios para disfrutar un buen trago en casa. En una mezcla de herencia y modernidad, de elegancia y códigos industriales, la colección Crystal Clear, diseñada por Virgil Abloh, interpreta los más de 250 años de experiencia de Baccarat. baccarat.com

El último trago


66 Atelier

Copas, copas, copas

Homenaje al aperitivo

El arquitecto y diseñador italiano Joe Colombo creía en el diseño democrático y funcional, destinado a utilizarse de muchas formas diferentes. Prueba de ello es Sferico, una atrevida y elegante serie de vidrio que diseñó en 1968, que trae un sentido de ocasión a la mesa cotidiana. La lámpara (también del diseñador italiano), el banco y la mesa (diseños de Aldo Bakker) también están disponibles en la tienda de diseño danesa Karakter. karakter-copenhagen.com

Inspirado en las joyas arquitectónicas modernas de Milán (especialmente la lujosa Villa Necchi, diseñada por el arquitecto Piero Portaluppi), el juego completo consta de una copa de martini, una copa de champaña y una de vino hechas a mano en Italia con vidrio de borosilicato; un trío con el que Agustina Bottoni busca hacer un homenaje al aperitivo italiano bajo el nombre de CALICI MILANESI. agustinabottoni.com


67 Atelier

Del circo a la barra de la casa

Disfrutar los objetos cotidianos

Mucho más que un clásico kit de coctelería, Big Top se inspira en la diversión del circo. Concebida en 2016 como un proyecto de estudio de Youmes, en colaboración con Nude Glass, esta colección de objetos de diseño lleva la sensación de los actos de cuerda floja y la espontaneidad de los acróbatas a la barra del hogar para ofrecer un pequeño espectáculo a tus invitados. youmeusdesign.com

El trabajo de Sophie Lou Jacobsen se centra en mejorar el disfrute de los objetos cotidianos. Prueba de ello es este juego de cuatro vasos de distintos colores, que pueden alegrar los rituales alrededor de la bebida gracias a su diseño curvilíneo y la combinación de colores. En ellos se puede tomar igual un coctel que agua, así como convertirse en un pequeño florero. sophieloujacobsen.com


68 Atelier Por María Pellicer

© Rolex / Marc Shoul

Aminorar el conflicto humano con la vida salvaje: Krithi Karanth

Krithi Karanth fundó Wild Seve, un organización que apoya a más de medio millón de personas para que vivan en armonía con los animales.

En India, uno de los países más poblados

Krithi Karanth creció rodeada de

del planeta, los humanos y los animales

animales y naturaleza; su padre era un

salvajes conviven todos los días en el mismo

biólogo conservacionista que la acercó

espacio, por lo que el conflicto entre ellos

desde niña a la rica fauna de India. Por eso,

es inevitable. Una iniciativa puede tener la

proteger a estos animales es algo que le

solución a este problema.

resulta natural, sin embargo, para muchas comunidades del país, la relación es mucho más complicada. India es la segunda nación más poblada de todo el planeta (algunos cálculos la colocan ya en el primer lugar, por encima de China), pero solamente 5 % de su territorio está destinado a áreas


69 Atelier

Izquierda: el granjero Shiva Shankar contacta de manera regular a Wild Seve. Derecha: las cordilleras Nugu y Moleyuru son hogar de cientos de animales salvajes, incluidos elefantes y tigres.

naturales protegidas. Al mismo tiempo,

El éxito de los esfuerzos de conservación

el país concentra 50 % de la población

en India, especialmente en la región de los

de elefantes de todo Asia y 70 % de la

Ghats occidentales, al sur de la península,

población mundial de tigres. Esto quiere

ha conseguido que las poblaciones de tigres,

decir que estos animales conviven todos los

leopardos y elefantes que estaban en peligro

días con seres humanos y que el conflicto

aumenten, y esto, a su vez, ha provocado

entre ambas poblaciones ocurre también de

que el número de conflictos entre humanos

manera recurrente. Cientos de agricultores,

y animales se incremente, con un promedio

campesinos y ganaderos se ven afectados

de 80,000 reportados cada año. Cuando

todos los días por animales salvajes que

esos conflictos no se resuelven de manera

destruyen sus cultivos y matan su ganado,

correcta, los agricultores y ganaderos muchas

lo que llega incluso a ser un peligro para la

veces solucionan el problema matando a los

población.

animales que resultan una amenaza.


70

© Rolex / Marc Shoul

Atelier

Karanth y sus colegas Anubha Vanamamalai (izquierda) y Nauachandan Natarajamurthy.

Aquí entra en acción Wild Seve, el

a documentar el caso y preparar los

proyecto de Krithi Karanth. Aunque el

materiales necesarios para solicitar la

gobierno ofrece compensaciones para

compensación. A la fecha, Wild Seve

quienes se vean afectados por animales

ha ayudado a 15,000 afectados que

salvajes, cobrar estas compensaciones

afrontan retos como analfabetismo,

es complicado. La labor de Wild Seve

desconocimiento de la existencia de estos

consiste en actuar como intermediario,

programas, burocracia gubernamental y el

entre el gobierno y los afectados, para

costo de enfrentar uno de estos procesos

agilizar el proceso, apoyándolos para

legales.

hacer más rápido el trámite y obtener una compensación efectiva. Los afectados llaman a un número

Como parte del proyecto, Wild Seve identificó áreas especialmente conflictivas en los bordes de las zonas de reservas

gratuito en el que reportan el incidente.

—Bandipur y la reserva de tigres de

Al lugar se envía un equipo que ayuda

Nagarahole, en particular.


71 Atelier

Se han registrado más de 14,000 reclamos con Wild Seve, muchas a través de su app móvil.

Dasaiak llama a Wild Seve para atender el caso de una vaca que murió por el ataque de un tigre.

Mediante registros detallados de

Para Karanth —laureada en los Premios

dónde ocurrían estos focos rojos, y de las

Rolex a la Iniciativa 2019—, el problema

familias con casos recurrentes, Wild Seve ha

es sencillo de explicar: la Tierra no es

apoyado también para establecer mejores

nada más de los humanos. Tenemos que

refugios para el ganado, que sean efectivos

aprender a convivir con otros animales que

ante las amenazas de tigres y leopardos

comparten nuestros espacios y a buscar

especialmente. Con medidas como ésta, se

maneras de compensar o prevenir las

pueden reducir a cero los incidentes.

afectaciones naturales y los conflictos que

El último eslabón del proyecto de Karanth

surgirán. Esto sucederá en todas partes, no

está en la educación y el trabajo con niños.

nada más en India, y ahí recae el éxito de

Cuando ellos aprenden a ver estos animales

esta mujer hindú y de un proyecto que bien

no como un peligro, ni como algo hostil,

podría llevarse a cabo en todo el mundo.

sino como algo afortunado con lo que les ha tocado vivir, cambia su relación con ellos.


72 Atelier Por María Pellicer

2020: ILTM World Tour ILTM World Tour – Access all Areas será

tres días consecutivos, a lo largo de tres

un evento virtual y global que sustituirá la

semanas, con la intención de atender

reunión anual de ILTM en Cannes, la cual

y alcanzar a los compradores de tres

se celebra durante los primeros días de

regiones distintas. Para Asia-Pacífico

diciembre desde hace 19 años y que, debido

será del 17 al 19 de noviembre, seguirá

a las restricciones de viaje y los protocolos

Europa-África-Medio Oriente del 23 al

de seguridad, ha tenido que ser pospuesta

25 y, finalmente, el continente americano

para 2021.

cerrará del primero al tres de diciembre.

Para Alison Gilmore, directora del

Los proveedores de servicios,

Portafolio ILTM, la situación está muy clara.

como hoteleros y operadores, podrán

“Aunque sabemos que los eventos virtuales

seleccionar un mercado específico o

jamás podrán reemplazar lo mucho que

bien anotarse para las tres semanas y así

disfrutamos vernos y compartir historias

cubrir todo el mundo. Por su parte, los

en persona, sabemos también que lo más

compradores estarán conectados según su

importante en este momento es echar a andar

zona. “Creamos este evento pensando en

los negocios para 2021. No podemos predecir

ofrecer una oportunidad de negocio real

el regreso del crecimiento económico,

para los proveedores y compradores de

pero sí podemos estar listos para cuando

ILTM, y lo planeamos de una manera en que

eso pase”. Muchos en la industria están a la

se respetarán los husos horarios. Con el

espera de esas oportunidades para volver a

margen de las tres semanas, todo el mundo

recibir viajeros, y han dedicado estos meses

tendrá oportunidad de crear una estrategia

a implementar protocolos de seguridad o a

y arreglar sus citas de manera funcional”,

hacer mejoras. Comunicar esto a los agentes,

explica Gilmore.

que a su vez podrán ayudar a difundirlo con los viajeros, es crucial. El programa de ILTM World Tour – Access all Areas se llevará a cabo durante

Para los interesados, todos los detalles y el sistema para programar o solicitar citas estará disponible en iltm.com/worldtour.


73 Atelier Por María Pellicer

Umai: un pedacito de Japón en la colonia Roma De entre todas las cosas que uno podría

UMAI Colima 159 (Casa Basalta) Col, Roma Norte Lunes a domingo de 13:00 a 01:00 (horario por contingencia de 13:00 a 22:00) IG @umai.mx

encontrarse en la colonia Roma —una estatua del David y una de Cantinflas, un edificio art nouveau o un gran huerto urbano—, el jardín japonés es tal vez lo menos plausible. Por eso, cuando uno entra a Colima 159 y se dirige hacia el fondo del edificio, nunca imagina lo que encontrará del otro lado. Al cruzar la puerta aparece un salón rectangular y de tonos oscuros, que enmarca un exuberante jardín. Éste es Umai, un pedacito de Japón en la Ciudad de México. El diseño estuvo a cargo del director de diseño Alexander Díaz Andersson y del arquitecto Leo González, de Atra Form Studio, quienes buscaron crear un espacio relajante e inspirado en los templos y jardines japoneses. La decoración es discreta y no compite con el jardín, mientras que los detalles de color los ponen las piezas del artista Andreas Díaz Andersson. Es una especie de escenario donde los protagonistas son la comida y el Entre los nigiris hay que elegir totoaba, o

Las Lomas; Sakai, en Santa Fe, y Miru,

toro, uni e ikura, que se sirve en medio

en Polanco). Juan José Xacur, fundador

Umai es un lugar para disfrutar lo mejor de

limón y es puro placer en un bocado.

del grupo, y su socio Andrés Lebrija me

la gastronomía japonesa. La cocina está a

Al tratarse de productos frescos y de

cuentan que para ellos esta idea nació del

cargo del chef Nacho Carmona, quien, al

temporada, la disponibilidad puede variar

amor a la buena comida japonesa. Ambos

más puro estilo nipón, ha dedicado su vida a

y es posible que uno encuentre especiales

conocieron a Nacho hace años, detrás

perfeccionar el arte de esta cocina. Nacho,

sólo por un día.

de la barra del Benkay, y desde entonces

paisaje. Más allá de la experiencia del espacio,

quien todavía recuerda la primera vez que

De entre las invenciones del chef, y una

quedaron fascinados con sus creaciones.

se acercó a la embajada Japonesa para

que bien vale una visita, está el udon con

Un buen día decidieron invitarlo a

pedirles un libro sobre el arte de su comida,

rib-eye, una sopa reconfortante y llena de

participar en su proyecto y fue así como

estuvo muchos años a cargo de la barra del

sabor en la que los fideos gruesos funcionan

surgió esta alianza. Para ellos, sentarse a

entonces Benkay, perfeccionando el arte

como acompañante perfecto de la carne,

disfrutar las creaciones del chef todavía es

detrás de un sencillo nigiri o un sashimi. Esa

que se sirve en láminas delgadas. Los

tan emocionante como hace diez años.

maestría la ha traído también a Umai, donde

carnívoros también deben probar el nigiri de

el foco está en la técnica, pero también en

rib-eye flameado y el maki Ikigai, que lleva

la coctelería (pregunten por sus

la alta calidad de los ingredientes.

shishito tempurizado. En el menú también

especialidades con licor de ciruela y sake),

hay tempura, delicados gyozas y una quijada

los postres (elijan el de coco) y las ganas de

de hamachi, que es una verdadera delicia.

pasarse toda la tarde disfrutando el jardín.

Aunque con adaptaciones y guiños al paladar mexicano (se vale pedir chiles toreados en cualquier momento), lo mejor en Umai es elegir las piezas más clásicas.

Detrás del concepto de Umai está Grupo Ikigai (responsables de Ikigai, en

Tres aspectos para destacar:

Vale la pena reservar para asegurar una mesa.


74 Atelier Por Luz Arredondo

Women´s Sanctuary Retreat de Banyan Tree Mayakoba Después de ocho meses sin viajar,

Definir prioridades

medio del ejercicio. Caminar al menos

decido subirme a un avión (con todas las

“Sin cambio y acción no hay resultados”.

30 minutos diarios, meditar, reír, dormir

precauciones) con destino a Cancún. Banyan

Ana Pazos es life coach y propone hacer

y agradecer.

Tree Mayakoba nos invitó a un retiro de tres

una evaluación del estado de la vida cada

días —pensado para mujeres con puestos

trimestre. Las áreas de la vida se dividen

Entrenamiento

directivos, emprendedoras y comunicadoras—

en cuatro cuadrantes: calidad de vida,

Sersana es un método de entrenamiento

para salir de la rutina y repensar la vida con un

personal, profesional y relaciones. Después

integral —desarrollado por Ana Jimena

propósito.

de la evaluación hay que escoger a qué se le

Ramírez y Lety Román— que enseña a

va a poner más atención para marcarlo en la

vivir con equilibrio, conciencia y calidad.

agenda semanal.

Su objetivo es crear una comunidad

Con una agenda de talleres profundos para reflexionar hacia dónde nos dirigimos con todos los cambios que están pasando,

de gente sana y feliz que duerme bien,

la energía de tantas mujeres talentosas hizo

Nutrición y prevención

come bien (con todos los sentidos y no

que la experiencia fuera muy intensa. Al

La medicina funcional busca prevenir

sólo el gusto), hace ejercicio, mantiene

final llegamos a dos conclusiones; la primera

enfermedades. Nathaly Marcus es fundadora

relaciones sólidas y medita para lograr

es que nos tenemos que ayudar para seguir

y directora de Bienesta Medical Center.

un balance.

adelante y la segunda es que todas las

Propone una dieta mediterránea para

industrias se van a tener que reinventar.

mejorar la salud, cuidar el intestino con

Sin miedo al fracaso

Estos fueron algunos de los insights más

probióticos, dormir de siete a ocho horas

Tener puestos de alta responsabilidad

interesantes:

diarias y mantener el estrés bajo control por

no es fácil, y lograr un balance entre


75 Atelier

la vida personal y profesional lo complica

sobre las marcas y los procesos. Hoy, más

una de las terapias más recomendables para

todavía más. Para Monica Michel, María

que nunca, las mujeres son clave en esta

hacer desaparecer la ansiedad y entrar en

Teresa Arnal, María de Jesús López y

industria y empoderarlas es una prioridad

un estado de calma.

Karen Nichols —cuatro profesionistas

para estas empresarias.

muy exitosas— los conceptos clave para

El Banyan Tree de Mayakoba tiene todos los protocolos necesarios para

sobresalir profesionalmente son: convertirse

El mar y la naturaleza como terapia

prevenir contagios; es un espacio abierto

en catalizadoras, construir para crecer,

Se dice que el Banyan Tree de Mayakoba

inmenso en el que se puede mantener

ser disciplinadas, aprender, tener una gran

es un santuario para los sentidos. Después

suficiente distancia con otros huéspedes.

capacidad de resilencia y acostumbrarse a

de pasar unas noches en el hotel se puede

En diciembre inaugurarán unas villas frente

sentirse incómodo.

bajar el ritmo y disfrutar un estado de

al mar —con vistas impresionantes—,

claridad mental. Las villas tienen alberca

diseñadas por Sordo Madaleno Arquitectos.

Moda consciente

privada y están decoradas con tan buen

Las diseñadoras Vanessa Guckel de Cihua

gusto que dan ganas de quedarse a vivir allí.

y Sandra Weil, y la actríz María de la

Se puede recorrer el manglar en lanchas

Fuente profundizan en cómo la moda está

para ver cocodrilos, andar en bicicleta por

cambiando hacia un modelo más sustentable

la propiedad o en carrito de golf. La comida

y la creación de piezas de alta calidad.

tailandesa es una delicia y los masajes te

La pandemia ha cambiado los hábitos

transportan a una completa relajación. La

de consumo: hay una mayor conciencia

meditación con sonidos (sound healing) es


76 Atelier Por Diego Parás

El futuro de Hugo Boss

Cuando una marca tiene la innovación como un concepto clave en su

adn ,

sortear

cualquier crisis es un poco más sencillo por una simple razón: siempre está dos pasos adelante. Durante tres meses, Hugo Boss tuvo que cerrar todas sus tiendas físicas en México, debido a la pandemia por COVID-19; sin embargo, ya tenían todo preparado para lanzar su nueva tienda en línea en agosto de 2020, un proyecto en el que venían trabajando desde hace más de un año. Platicamos con Laura Torres del Cueto, Country Manager de Hugo Boss en México, para que nos contara más sobre el nuevo proyecto de la marca.

La nueva tienda en línea llega en un

La experiencia de ir a una tienda de

momento muy particular. ¿Fue una

Hugo Boss es única (cómo te reciben,

respuesta frente al COVID-19 o viene

cómo te atienden, el diseño de la

desde antes? No es a partir del COVID-19;

tienda, etc.) ¿Cómo buscan replicar

llevamos más de un año y medio trabajando

eso al comprar en línea? Nuestro

en el proyecto porque es parte de la

cliente es el centro de todo. Cualquiera

estrategia global de la marca. En 2020 se

que sea el punto de contacto que tenga

sumaron 24 países a la expansión digital

con la marca, queremos que viva la

y, con esto, Hugo Boss va a cerrar el año

mejor experiencia. No importa en qué

con 39 tiendas en línea en todo el mundo.

país, en qué ciudad, en qué canal; la

Al ser una marca alemana, la primera

idea es que la experiencia sea la misma

tienda en línea fue la de ese país y luego

en todos los niveles: calidad, servicio,

se fue replicando en distintas regiones. En

valores agregados y experiencias.

América, el primero fue Estados Unidos,

Lo que queremos es crear clientes

que ya tiene varios años operando, y en esta

leales, que en estos tiempos es más

segunda fase se unieron México y Canadá.

complicado.


77 Atelier

¿Cuál es ese valor agregado de la tienda

En el mercado digital mexicano

en línea en comparación con una tienda

estamos creciendo más rápido de lo que

física? Creo que el valor más preciado

nosotros mismos hemos pronosticado.

de la tienda en línea es la facilidad de

La Asociación Mexicana de Venta Online

no tener que desplazarse ni tener que

( amvo) sacó un reporte en el que dice que,

gastar en nada; un simple clic y listo. Lo

para 2020, estos canales van a crecer 40%

que hemos notado en este mes es que

y definitivamente es muy alcanzable. Lo

el mercado que compra en línea no es el

vemos como un canal más que le vamos a

mismo que va a la tienda. Son canales que

ofrecer al cliente, porque además vamos

se comportan de manera muy distinta, el

a tener los servicios de comprar en línea

tipo de producto que vendemos también

y recoger en la tienda, o el poder hacer

es diferente y estamos aprendiendo. Ya

citas personalizadas por medio de la página

teníamos comercio digital en tiendas

para tener una atención especializada en

departamentales, y ahí fuimos aprendiendo

tienda física. Vamos a ir sumando servicios y

un poco, pero lanzar nuestro sitio propio ha

productos disponibles en línea o viceversa;

sido aprender cada día.

estamos haciendo que la vida del cliente sea más fácil.

¿Cuál es la diferencia entre los productos de los que hablas?

¿Qué sigue para Hugo Boss? El futuro

En línea se vende mucho las partes altas:

va muy enfocado en el tema digital.

camisas y jerseys. También zapatos y

Queremos seguir expandiéndonos no sólo

accesorios, como cinturones, billeteras

en México, sino en Latinoamérica. Otro

y gorras. Ese tipo de producto se está

pilar está en la innovación tecnológica

moviendo muy bien. Lo que ha sido retador

y en la sustentabilidad. Por ejemplo,

Los básicos de Laura para viajar

es la sastrería: no quiere decir que no se

estamos haciendo chamarras de velerismo

Para un viaje de negocios es muy importante

venda, pero en volumen es menor.

con plástico que sale del mar y hemos

llevar un traje básico en colores sencillos:

hecho zapatos con fibra natural. Hay

azul marino, negro, gris. En el caso de las

¿Cómo ha sido el recibimiento por parte

muchas medidas ecológicas no sólo en

mujeres, recomiendo llevar prendas con las

del mercado mexicano? Cuando empezó

los productos, sino también en la tienda;

que se puedan hacer varios outfits; siempre

el COVID-19, el único canal de venta fue en

la madera de los locales está certificada,

funciona bien el blanco, el negro, el gris y

línea a través de las tiendas departamentales.

por ejemplo. Ser sustentable no es reciclar

el azul. Cuando tengo un viaje de negocios,

En estos tres meses de estar cerrados y

y ya, debe ser parte de la cultura de la

empaco un traje, un vestido, unos tacones y

sin nuestra tienda en línea notamos un

organización. Otro reto que también

tenis, un par de jeans, un saco y una camisa;

incremento de triple dígito en estos canales,

traemos es el tema de la mujer, porque

a lo mejor una t-shirt también. Tenemos

eso ya era una buena señal. Cuando abrimos

Hugo Boss es muy conocido por ser una

una línea travel que está diseñada para que

la tienda en línea el 14 de agosto, hicimos una

marca masculina, pero ya llevamos casi

el traje llegue perfecto y no tengas que

proyección para este primer mes y a las dos

20 años con el área de mujer y es una

plancharlo, ideal para los que van del avión

semanas llegamos a la meta mensual.

oportunidad muy interesante para crecer.

a una cita de manera directa.


78 Atelier Por Luz Arredondo Fotos Sebastian Kim

Tiffany: pionera en el mundo del lujo y la sostenibilidad paso del camino. Aunque Tiffany & Co. no posee ni opera ninguna mina, trabajamos a escala mundial para mejorar las prácticas de las operaciones mineras. Visualizamos un sector minero que protege el medio ambiente y su capital humano, que se relaciona con las comunidades locales y que respeta los derechos y las libertades de todas las personas involucradas en el negocio. ¿Cómo asegura Tiffany la responsabilidad en su cadena de suministro? Sabemos muy bien de dónde vienen nuestros diamantes, así que podemos garantizar que las minas que nos abastecen se operan de manera ambiental y socialmente responsable. ¿Por qué es importante la sostenibilidad

Con más de 180 años de historia, Tiffany & Co. ha pasado por todos los cambios en la

¿Cómo apoya Tiffany el trato justo de todos

en la industria del lujo? En Tiffany, el lujo

industria del lujo. Su enfoque más reciente: ser

los trabajadores? Creemos en el respeto a

y la sostenibilidad están profundamente

responsables con el medio ambiente y la gente

la Tierra y a las personas que transforman la

vinculados. A partir de nuestra posición en

involucrada en la cadena de producción. Para

materia prima preciosa en hermosas joyas.

la industria del lujo, creemos que tenemos

la marca de alta joyería, esto es mucho más

Estamos orgullosos de contratar y capacitar a

un imperativo moral y comercial de hablar

que una tendencia, es una parte vital de su adn.

artesanos locales, quienes reciben un salario

sobre temas que importan para aumentar

Platicamos con Anisa Kamadoli Costa, directora

digno y un lugar de trabajo seguro y acogedor.

la conciencia y ayudar a impulsar un cambio significativo.

de Sostenibilidad de la marca y presidenta de la Fundación Tiffany & Co., sobre la filosofía

¿Cuáles son los principales planes de Tiffany

sustentable de la empresa.

para futuras inversiones en sostenibilidad?

¿Cómo puede contribuir el consumidor

Como ha dicho nuestro ceo, Alessandro

al cambio? Ninguna acción es demasiado

¿Cuál es el enfoque de Tiffany al enfrentar

Bogliolo: “La sostenibilidad se encuentra

pequeña; ser un consumidor responsable

los desafíos de sostenibilidad? Al ser una

en el corazón de la marca Tiffany & Co., es

hoy es más fácil que nunca, ya sea

marca con una historia tan larga, creemos que

tanto nuestro legado como nuestro futuro”.

consultando el informe de sostenibilidad o

nuestros clientes confían en que operamos de

Si bien estamos orgullosos del progreso que

el sitio web de la empresa.

manera ética y responsable. Nos esforzamos

hemos logrado, continuamente innovamos

por estar a la altura de esas expectativas,

nuestro enfoque como respuesta al contexto

¿Cuáles crees que serán los temas de

asegurándonos de que la sostenibilidad

empresarial y las expectativas del mercado.

sostenibilidad más importantes en la industria del lujo durante los próximos

sea parte de nuestro proceso de toma de Cuéntanos sobre el enfoque de la Fundación

años? Hoy día no es suficiente que

Tiffany & Co. El enfoque está alineado con

las empresas se aseguren de que sus

¿Cuál es la visión de Tiffany respecto a

los esfuerzos de sostenibilidad de la empresa,

operaciones sean sostenibles. Deben

la minería responsable y cómo trabaja la

lo que nos permite ampliar nuestro alcance.

analizar su papel en la industria y en la vida

empresa para lograr ese objetivo? Creemos

Establecimos la Fundación en el año 2000

de las personas a las que llegan (incluidos

que la excelencia no sólo se trata de materias

para enfocar los esfuerzos filantrópicos de la

los clientes, los empleados, las personas de

primas y artesanía de calidad, sino de operar

compañía y, desde entonces, hemos donado

su cadena de suministro y las comunidades

con integridad social y ambiental en cada

más de $70 millones de dólares.

circundantes).

decisiones.


SALÓN INTERNACIONAL ALTA RELOJERíA MÉXICO 2020

20 AL 22 DE OCTUBRE THE ST. REGIS MEXICO CITY

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EVENTO PRIVADO, ACCESO SÓLO CON INVITACIÓN. Salón Internacional Alta Relojería, México se reserva el derecho de cambiar las fechas, locación y condiciones antes mencionadas sin necesidad de previo aviso.“SIAR” y “Salón Internacional Alta Relojería” son marcas registradas de SIAR, Salón Internacional Alta Relojería, S.A. de C.V.


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ARCHIVO TRAVESÍAS

#157

octubre 2015

En el artículo “Entre pintxos y estrellas”, Mari Ángeles Gallardo vuelve al País Vasco, donde comenzó -y continúa- la reinvención de la cocina española: del fine dining a los bares de tapas.

Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz. Foto Markel Redondo



BORN IN LE BRASSUS

RAISED AROUND THE WORLD


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