MÉ XICO $50
DE VENTA EXCLUSIVA PARA MAYORES DE EDAD
Rural
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Rural
Rural DE VENTA EXCLUSIVA PARA MAYORES DE EDAD
MÉXICO $50
NÚMERO 206
Desde el origen Estos chefs muestran que la relación entre la cocina y el campo es más fuerte que nunca.
En Portada Ovejas y cabras en trashumancia Foto David De Vleeschauwer
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Rural
Travesías número 206 Abril - mayo de 2020
Pampa de alta gama Así se vive el turismo rural en Argentina: asado, paseos a caballo y destreza criolla.
58
Trashumancia
Kumano Kodo
La antigua tradición ganadera que moldea la región de Abruzzo.
Un recorrido visual por este trayecto milenario en Japón.
30
72
P R E S E N TA N D O T H E M AY FA I R C O L L E C T I O N Situado en una de las direcciones más prestigiosas de la capital inglesa, InterContinental London Park Lane brinda una estancia de lujo moderno en el corazón de Mayfair. Con dos de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, ofrece una variedad de experiencias gastronómicas excepcionales para el disfrute de sus huéspedes. The Mayfair Collection ha sido renovada con un impecable diseño que ofrece a los huéspedes el mayor estándar de alojamiento de lujo en Londres. Combinando tonos naturales, texturas suntuosas y amenidades modernas, la colección se inspira en su ubicación incomparable con vistas a Royal Parks, en el corazón de Londres. parklane.intercontinental.com +44 (0)20 7409 3131
Live the InterContinental Life.
The Story of Gardening Un homenaje a la campiña inglesa.
24 Breves Notas de viajes.
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Borgo Santo Pietro Agroturismo de lujo en la Toscana.
26 Agenda Fiestas de la cosecha alrededor del mundo.
28 Valle de Arán Una comarca española incrustada en los Pirineos.
20
Atelier
Mendoza
Una selección de textiles artesanales.
Dormir arrullado por el silencio de la montaña.
85
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Editorial Hace apenas unos meses, en nuestro primer número del año, dedicado al futuro, nos preguntábamos: ¿hacia dónde vamos? Hubiera sido imposible preveer el panorama que ahora enfrentamos. El futuro nos alcanzó: una pandemia ha suspendido temporalmente la vida como la conocíamos. Es difícil dimensionar la escala de la contingencia. Para nosotros, que nos dedicamos a los viajes, la sensación es que los cambios serán enormes. ¿Qué podemos hacer desde Travesías, si nuestra razón de ser es inspirar a las personas a viajar? Conscientes de que lo más responsable en estos momentos es guardarse, quedarse en casa, estar cerca de quienes más nos necesitan, nos toca pensar en los viajeros en potencia y los viajeros de corazón. Hacer lo que siempre hemos hecho: inspirar a viajeros, incluso en tiempos difíciles. Queremos mantener vivo el aliento para las travesías que nos esperan en el futuro, pero también para dar un respiro necesario en el presente. El número que tienen en sus manos (o que están ojeando en sus pantallas) no lo pensamos como respuesta a una crisis, aunque parece hecho a la medida para el momento que vivimos. Es una invitación a bajar la velocidad, reorientar las energías, revalorar lo importante. Una dedicatoria a la quietud y el sosiego del campo. Los paisajes solitarios de la campiña y los bosques de Kumano Kodo, en Japón, los retrató Diego Berruecos antes de que hubiera restricciones de viaje y llamados a mantener una sana distancia, pero resuenan con la belleza melancólica de lo despoblado. El desahogo manso, casero y sin pretensiones de las estancias rurales de la pampa —la dicha cotidiana, como lo relata Guido Piotrkowski— estará entre lo más valioso en estos tiempos. La vuelta al origen y el sentido de responsabilidad radical de las cocinas que visitó Lili López, de norte a sur del continente, serán la marca que distinga a muchos de los restaurantes, hoteles y negocios que logren sobrellevar el temporal. Las intrincadas y laboriosas creaciones textiles de rincones distantes del mundo, que presentamos en nuestra sección Atelier, son hermosos testigos de la dedicación solitaria a una cosa, a la vez que reflejos de resiliencia cultural en contextos muchas veces precarios y aislados. Evidencia no de las últimas semanas, sino de siempre. Desde hace más de mil años, los pastores de la zona de los Alpes y el Mediterráneo conducen sus rebaños para hacer frente a los cambios de estaciones, acompañados por sus familias y sus perros guardianes. Caminan entre valles y montañas, desde que amanece hasta que oscurece. A este desplazamiento se le llama trashumancia; tan cargada de saberes y significados, tan arraigada en la forma de entender el mundo de quienes la practican, que la unesco la declaró Patrimonio Inmaterial hacia finales del año pasado. En nuestro reportaje de portada, Debbie Pappyn y David De Vleeschauwer se suman a la procesión en un tramo que cruza Los Abruzos, en el centro-sur de Italia. Uno de los orígenes posibles de la palabra abruzzo sería el latín abruptum, o abrupto, un mote adecuado para esta región escarpada, un terreno lleno de pendientes y variaciones imprevistas. La misma región que el escritor italiano Primo Levi –un sobreviviente de Auschwitz– describió como “fuerte y gentil”. Fuerza y gentileza: justo lo que necesitamos hoy. Cuidémonos todos y sigamos adelante.
Mario Ballesteros Dire c tor Editorial
Colaboradores
Diego Berruecos @dberruecos Fotógrafo Nació en la Ciudad de México. Estudió fotografía en la Escuela Activa de Fotografía y también una licenciatura en el London College of Printing, en Londres. Ha sido becario del programa Jóvenes Creadores del Fonca (2007-2008) y en el Programa de Arte Actual de Bancomer y el Carrillo Gil (2009-2010). En 2017 ganó la Bienal de Fotografía del Centro de la Imagen y ha realizado varias exposiciones individuales y colectivas. Es director de fotografía en Travesías Media.
Debbie Pappyn y David De Vleeschauwer @classetouriste Periodista y fotógrafo Debbie y David son la pareja perfecta: ella escribe, él toma las fotos. Debbie supo que quería dedicarse a viajar desde la primera vez que se subió a un avión. David dice que sus momentos fotográficos favoritos han sido Corea del Norte, los luchadores de sumo en Tokio y los gorilas en el Congo. Colaboran con medios como Monocle, The Telegraph y National Geographic.
Guido Piotrkowski @guido.pietro Periodista Cuando tenía 19 años, Guido —nacido en Buenos Aires— se fue de viaje por tres meses, pero se entusiasmó y se quedo un año y medio merodeando por ahí. Hoy es periodista y fotógrafo freelance especializado en viajes, aunque también disfruta contar y fotografiar otros temas. Su trabajo se publica en diversos medios de Latinoamérica. En 2015 editó el libró Carnavaleando, un recorrido de más de una década por los carnavales latinoamericanos.
Liliana López @lilixlopez Periodista En los últimos años, esta periodista colombiana se ha enfocado en contar todas las novedades del mundo gastronómico. Fue editora internacional de la revista Avianca, directora editorial de Food & Wine en español y ahora trabaja como freelance para distintos medios en los que escribe sobre cocina y viajes.
Directorio Director Editorial Mario Ballesteros mario@travesiasmedia.com Editora para América Latina Leila Guerriero leila@travesiasmedia.com Editor Gráfico Ángel Gómez angel@travesiasmedia.com Editora Digital Viviana Cohen viviana@travesiasmedia.com Coordinadora Editorial Mariana Castro mcastro@travesiasmedia.com
Presidente Javier Arredondo Directora General Luz Arredondo Director de Finanzas Antonio Salas Directora Editorial Viajes María Pellicer Direc tor Creativo Rigoberto de la Rocha Director de Fotografía Diego Berruecos Director de Plataformas Digitales Enrique Rocha
Coordinadora de Fotografía Rita Trejo rita@travesiasmedia.com Redacción Diego Parás dparas@travesiasmedia.com Corrección de Estilo Oswaldo Barrera
Gerente de Circulación Alejandro González Peña Retoque Digital Armando Ortega Producción Oswaldo Rodríguez
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Becaria Daniela Gonzalez
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Colaboradores en este número
Abril - Mayo de 2020
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Travesías número 206
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Andrea Cinta › México Daniel Castrejón › México David De Vleeschauwer › Bélgica Debbie Pappyn › Bélgica Diego Cobo › España Guido Piotrkowski › Argentina Irene Arredondo › México Liliana López › México Lucía Ortiz Monasterio › México Silvina Pini › Argentina
Todos los derechos de reproducción de los textos publicados son propie dad de Travesías Editores, S.A. de C.V. Editor responsable: Javier Arredondo. Número de reser va al título en dere cho de autor: 04-2012-101710132400-102. Número de certificado de licitud de contenido: 8318 Número de certificado de licitud de título: 11758 ISSN 971665033009
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HOTEL UMBRAL: HISTORIA Y MODERNIDAD Ubicado en un edificio art déco en el Centro Histórico de la Ciudad de México, esta nueva propiedad forma parte de Curio Collection by Hilton.
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EL MOMA LANZA UN CURSO EN LÍNEA
ASÍ SE VEN LAS CIUDADES EN CUARENTENA
Se trata de What Is Contemporary Art?, un diplomado (completamente gratis) que ya está disponible en el sitio de Coursera.
Desde Nueva York hasta Venecia, recopilamos fotos y videos de los destinos más icónicos del mundo totalmente vacíos. #YoMeQuedoEnCasa
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E X P E R I E N C I A # 62
Adentrarse en la cocina oaxaqueña con un chef experto.* Únete a Club Travesías y vive con nosotros un plan diferente cáda semana.
Alam Méndez, chef y propietario de Pasillo de Humo. Cada experiencia de Club Travesías es diseñada de manera individual y cuidando cada detalle. Para la comodidad de nuestros socios los cupos son limitados. Para poder asistir a las experiencias es necesario tener una membresía vigente y reservar el espacio. *Esta experiencia fue parte de la programación 2017 y están sujetas a cambios sin previo aviso.
Club Travesías experiencias extraordinarias. clubtravesias.com
Más que inspiración gastronómica, un pequeño homenaje a todos los que nos alimentan cada dia.
VERSIÓN IMPRESA EDICIÓN ESPECIAL GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA ~ MUSEOS Y GALERÍAS VIDA NOCTURNA ~ COMPRAS
Cartografía gastronómica de la Ciudad de México
http:// www. local. mx
LOCAL.MX G UÍA DE L A C IUDAD DE MÉ XIC O POR TR AV E S ÍAS
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Rural B r e v e s / Re s e ñ a s / A g e n d a
16 BREVES
17 BREVES
Notas de viajes
FOTOS: CORTESÍA AMO POR LAURIAN, HAUSER & WIRTH SOMERSET, BLUE HILL AT STONE BARNS POR IRENE HAMBURGER Y CASA WABI.
Jardín de Hauser & Wirth Somerset, diseñado por Piet Oudolf. Anterior: “Countryside, The Future”, en el Museo Guggenheim.
ARTE (RURAL) CONTEMPORÁNEO El único espacio de exhibición de Hauser & Wirth que no está en una ciudad abrió sus puertas en Durslade Farm, una granja de libre pastoreo en Somerset, en 2014. Además de galería, con enfoque en la conservación, educación y sustentabilidad, este lugar alberga todo tipo de eventos especiales —pláticas, talleres, proyecciones—, un restaurante/bar, una casa de campo que se puede rentar y un jardín escultórico diseñado por Piet Oudolf. Más adelante habrá una tienda donde los visitantes podrán comprar lo que se produce en la granja. hauserwirth.com
ESTUDIOS DE CAMPO Hace varios años, el célebre arquitecto holandés Rem Koolhaas declaró que se había cansado de estudiar las ciudades y que pensaba enfocarse en lo rural. La exposición “Countryside, The Future”, inaugurada recientemente en el Museo Guggenheim de Nueva York, es el resultado de este viraje. Con su conocida ambición enciclopédica y gusto por sobresaturar de información, la exposición toma el campo como espacio de experimentación y cambio radical, al considerar que 98 % de la superficie terrestre no está ocupado por las ciudades. guggenheim.org
18 BREVES
UNA VAJILLA SUSTENTABLE En Blue Hill at Stone Barns, la experiencia gastronómica gira alrededor de la calidad del producto, la sustentabilidad y la minimización de los desperdicios orgánicos. Siguiendo esta línea de pensamiento, el ceramista Gregg Moore ha creado una nueva vajilla elaborada con los huesos de vacas que no se utilizan en la cocina. Moore empleó una técnica que data del siglo xviii llamada bone china, y asegura que la durabilidad de la vajilla se debe, en gran parte, a que los huesos vienen de animales alimentados con pastura, criados libremente en la granja Blue Hill, en Massachusetts. bluehillfarm.com
ARQUITECTURA PARA LAS GALLINAS Casa Wabi es un proyecto de residencias artísticas y trabajo comunitario ubicado en la costa oaxaqueña, con intervenciones arquitectónicas de Tadao Ando, Álvaro Siza y Alberto Kalach, entre otros. La más curiosa es nada más y nada menos que un gallinero, obra de Kengo Kuma. Este encargo tan peculiar fue lo que atrajo al arquitecto japonés al Pacífico mexicano. Una retícula de madera quemada diseñada para 25 gallinas ponedoras y que, además de proveer sombra y un amplio espacio para las aves, funciona como un experimento de arquitectura vernácula. casawabi.org
Vajilla elaborada con huesos de vaca en Blue Hill at Stone Barns. Izquierda: gallinero de Casa Wabi, diseĂąado por Kengo Kuma.
20 RESEÑAS
Valle de Arán Por Diego Cobo
Se trata de una inmensa alfombra ondulada con prados, hayas y abetos rodeada de montañas. Pero, sobre todo, el valle de Arán es una excepción que sigue desafiando las leyes del tiempo. Durante siglos, esta comarca española incrustada en los Pirineos ha fraguado una particular cultura, que la modernidad y las carreteras conectaron al mundo exterior a mitad del siglo pasado. Al salir del largo túnel de Viella y avanzar por Arán, uno comprueba por qué estos recónditos 600 kilómetros cuadrados —un tercio de ellos por encima de los 2 000 metros de altitud— han sabido mantener sus encantos. Son 33 pueblos de montaña atravesados por ríos que vierten sus aguas en Francia, ya que Arán es el único valle de la parte española de la cordillera orientado hacia el norte.
En las alturas de Beret, por ejemplo, nace el caudaloso Garona, que serpentea por cientos de kilómetros hasta desembocar cerca de Burdeos. Durante la Edad Media, el territorio fue moneda de cambio entre los reinos franceses al norte y Aragón, lo que ha esculpido su carácter único. Hoy se habla aranés, un dialecto que proviene de la casi extinta lengua de oc; hay instituciones propias y la mayoría de sus 10 000 habitantes, a pesar de formar parte de Cataluña, exaltan con fuerza su propia identidad. Esa historia ha dejado una huella arquitectónica que combina las influencias del exterior con su propia alquimia. Las iglesias del siglo xii , Era Mair de Diu dera Purificacion, Asunción de María del Siglo de Bossòst o Sant Andreu de Salardú, son sólo una muestra de las
joyas que el arte románico regó entre un cinturón de montes. Hasta los años sesenta, el valle de Arán latía al ritmo de la ganadería y los bosques, pero la estación de esquí de Baqueira-Beret abrió las puertas al turismo y a una explosión económica desconocida. Baqueira pronto se convirtió en el refugio invernal de los reyes y la élite de España, aunque, fuera de las pistas, la naturaleza y riqueza cultural se despliegan exuberantes. Adentrarse en el Camin Reiau, un viejo sendero de 150 kilómetros que atraviesa todos los pueblos, es la mejor manera de explorar a pie la arquitectura mitológica del pueblo de Bausen, cruzarse con algún ciervo, perderse en el mágico bosque de Carlac o conocer cualquiera de los secretos que cada vez lo son menos.
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FOTOS: GETTY IMAGES.
El valle de ArĂĄn es una inmensa alfombra ondulada con prados, hayas y abetos rodeada de montaĂąas.
22 RESEÑAS
El sueño de los Andes Por Silvina Pini
El silencio se ha vuelto un lujo esquivo. Dormir arrullado por el silencio de la montaña es un placer que en Mendoza, la provincia argentina al pie de los Andes, es posible. Son varias las opciones para pasar unos días entre viñas con el marco del Cordón del Plata y sus nieves eternas. Una de ellas es Cavas Wine Lodge, un relais & châteaux ubicado en Alto Agrelo, a media hora del aeropuerto internacional. Sus propietarios desde hace 13 años, Cecilia Díaz Chuit y Martín Rigal, junto con un staff hiperprofesional, se ocuparán de que la estadía sea perfecta. Las 18 habitaciones —con terraza propia y vista a la cordillera— se ubican
de manera discreta en 22 hectáreas. Se puede pasar todo el día en el Cavas Wine Lodge y tomar una clase de cocina junto a las glicinas en flor; en la tarde, autopremiarse con un tratamiento para dos a base de pepitas de uva en el spa y terminar el día con una degustación en la cava. La agencia in-house Wine Safari arma programas a piacere, que van desde una cabalgata a bodegas cercanas hasta un recorrido en bicicleta por el dique Potrerillos, con un pícnic en la orilla. Otra excelente opción en Alto Agrelo es Rosell Boher Lodge, de la bodega del mismo nombre, que elabora uno de los mejores espumantes argentinos. Rodeado de 40
hectáreas de viñedos propios, hoy cuenta con una guest house de tres habitaciones y 11 casas de viñas con su propio hogar, jacuzzi y fogón individual en la terraza. En la gran cava subterránea, con una capacidad para más de 25 000 botellas, el sommelier dirige las degustaciones. Un punto fuerte es su restaurante, al cual la asociación Great Wine Capitals (que reúne las grandes capitales del vino en el mundo) le acaba de otorgar el oro en la categoría Mejor Restaurante de Bodega. Lucas Olcese, al frente de los fuegos, prepara —entre otras opciones— un menú de cinco pasos, acompañados de los cinco espumantes de Rosell Boher.
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Dormir arrullado por el silencio de la montaña es un placer que en Mendoza, provincia argentina al pie de los Andes, es posible.
FOTOS: CORTESÍA ROSELL BOHER LODGE Y CAVAS WINE LODGE.
Cavas Wine Lodge. Anterior: Rosell Boher Lodge.
Otra bodega nuevísima de la región es Casa Petrini. Se ubica entre Tunuyán y Tupungato, a la vera del río Las Tunas, y los locales decían que el lugar estaba embrujado. Las brújulas se volvían locas en la zona, razón por la que nadie se atrevió a plantar nunca nada hasta que la familia Petrini estudió el suelo y descubrió que había rocas volcánicas, muchas de ellas imantadas, arrojadas probablemente por alguna antigua erupción del Tupungato. Este suelo mineral les da a sus vinos características únicas, que terminan en altísimos puntajes en las guías especializadas. Detrás del restaurante, siguiendo el declive del terreno, se distribuyen las ocho habitaciones rodeadas de un jardín
de plantas nativas. En verano se escucha el relajante runrún del río, perfecto para combinar con un tratamiento en el spa y beber una copa en la terraza de la habitación. De las 45 hectáreas, sólo 20 están plantadas, el resto es pura promesa. Tal vez por su naturaleza inmóvil, la montaña tarde o temprano nos lleva a la introspección, y qué mejor que ese momento nos encuentre con una copa en la mano.
FOTOS: CORTESÍA PEROWNE INTERNATIONAL Y THE NEWT IN SOMERSET.
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25 RESEÑAS
Un escape a la campiña inglesa Por Diego Parás
Los jardines, así como la arquitectura y gastronomía, son un reflejo de la cultura de un lugar. Ya sea la poda geométrica de los franceses, la filosofía de dejar crecer de manera más natural las plantas de los ingleses o los jardines secos japoneses, hay algo en los espacios verdes que nos ha fascinado desde siempre. Por eso The Newt in Somerset —un hotel situado a dos horas y media al suroeste de Londres— abrió en enero de este año “The Story of Gardening”, una exhibición inmersiva que se centra en la evolución de los jardines y su relación con la historia de la humanidad. Es lógico que un hotel cuya historia siempre ha estado influenciada por la vegetación decidiera crear esta experiencia. La casa Hadspen, el edificio principal, se construyó alrededor de 1690 y es un ejemplo de la arquitectura georgiana campirana, en medio de jardines y el bosque inglés. Pero no sólo se trata del entorno en el que se sitúa: actividades como la hora del té —preparado con plantas y frutas sembradas en el huerto de la propiedad— hacen que uno pueda vivir una genuina vacación en la campiña inglesa, rodeado de búhos, zorrillos y Northern crested newts, anfibios que le dan su nombre a la propiedad. “The Story of Gardening” implica actividades multisensoriales, como ensuciarse las manos mientras se aprende más sobre las propiedades de la tierra o explorar los aromas de las plantas endémicas. En un ámbito más teórico, uno puede aprender sobre botánica y diseño, mientras que las cápsulas de realidad virtual que recrean los jardines más famosos del mundo, como los estanques de lirios en los que se inspiró Monet para sus pinturas en Francia, forman parte
Es lógico que un hotel cuya historia siempre ha estado influenciada por la vegetación decidiera crear esta experiencia.
de la experiencia digital. En la cuestión gastronómica, la cafetería sirve platillos de temporada inspirados en los jardines de todo el mundo. Además de la exhibición, el hotel ofrece actividades como un safari de abejas, en el que es posible ver todo el proceso de producción de la miel, desde la polinización hasta la extracción humana. También hay tours gratuitos para visitar la destilería donde producen su propia sidra (con manzanas que ellos mismos cosechan), que terminan con una pequeña degustación de la misma. Afortunadamente, no sólo los huéspedes pueden disfrutar este lugar: The Great Garden Escape incluye un viaje redondo en tren (de Londres a Somerset) y todo un día de experiencias en la propiedad, desde el desayuno hasta la cena.
26 RESEÑA
Borgo Santo Pietro Por Lucía Ortiz Monasterio Fotos Daniel Castrejón
Borgo abarca 200 hectáreas, de las cuales 120 son jardines, nogales, huertos de legumbres, viñedos y bosques extensos.
Borgo Santo Pietro está a una hora en auto de Florencia, en una región de la Toscana poco habitada, rodeada de colinas y pueblos antiguos, casi fantasmales. En el siglo xiii, la villa de la propiedad era un paradero de curación para peregrinos medievales, y esa filosofía de alivio rige aún el espíritu del hotel. Recibe huéspedes de donde quiera que vengan (porque siempre hay algo que sanar) para curarlos y luego regresarlos a casa como nuevos. Por ello uno no puede quedarse allí una sola noche, hay tantas vistas y rincones de descanso, comida exquisita y caminatas que se requiere al menos tres días para llenarse los ojos. Borgo es un hotel de granja —“de la granja al plato”— que se ha convertido en un paradigma del agroturismo de lujo. Un lujo que incluye, desde luego, la posibilidad de que nada cueste trabajo, más que procesar la sensación onírica que da estar ahí. La propiedad de Borgo abarca 200 hectáreas, de las cuales 120 son cuidados jardines, nogales, huertos de legumbres,
Este hotel es un paradigma del agroturismo de lujo. Uno que incluye la posibilidad de que nada cueste trabajo. viñedos y bosques extensos. Algunos de éstos albergan la piara de cerdos de la villa. Cada día, los granjeros ordeñan leche de las ovejas, que después transforman en queso pecorino y yogurt artesanal. Al igual que ellos, los apicultores recaudan miel, los floristas recogen flores y todo lo sirven sobre una enorme mesa de cedro para el desayuno. Los cultivos orgánicos de Borgo sirven también de inspiración y como ingredientes para sus dos restaurantes premiados por Michelin: Meo Modo y
La Bottega del Buon Caffe, así como para Trattoria sull’Albero, para comer y tomar una copa de vino de forma más relajada. La villa principal, donde se encuentran el comedor, la biblioteca y varias salas con enormes chimeneas, parece más la casa de un viejo sibarita donde, y a pesar de que el hotel tiene 20 habitaciones esparcidas por el campo (casi siempre ocupadas), uno puede caminar libremente por horas sin ver a otro huésped hasta la noche, cuando todos se reúnen para cenar. La idea es que las visitas experimenten la autosustentabilidad de todas las maneras posibles; que estén todo el día como en un sueño y recorran los campos, conozcan los cultivos orgánicos, cosechen verduras (si quieren), tomen vino en cualquier rincón —siempre panorámico—, naden en la alberca, acaricien las alpacas y, luego, al anochecer, prueben los platillos hechos a partir de lo que vieron. Al final de un día en Borgo, uno siente la misma autosatisfacción toscana de los que viven y trabajan allí. A la entrada de Borgo hay Vespas y bicicletas para visitar, por ejemplo, la iglesia de San Galgano, una espectacular abadía medieval construida en honor del santo caballero Galgano, quien, en el siglo xii , decidió abandonar su vida mundana al arrojar su espada contra una piedra en el Chapel Hill Montesiepi, que sigue en pie. En la imaginación, uno nunca escapa al lujo de Borgo. El olor del aire —a romero, salvia, olivo y lavanda—, el brillo sobre las cosas y los cerros, el buen gusto y el buen vivir forman un estado mental reparador y somnoliento, parecido a estar en una plácida duermevela.
Recomendaciones: El spa es uno de los mejores del paĂs. Tiene su propia lĂnea de productos para la piel, Seed to Skin, que se producen en unos laboratorios en el mismo pueblo, con hierbas y semillas de los huertos. Reserven al menos tres noches para poder recorrer todos los espacios de la propiedad y salir en moto o bicicleta a los pueblos medievales de alrededor.
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1. Festival Nacional de la Vendimia de Mendoza, Argentina. 2. Erntedankfest, Alemania. 3. Olivagando, Italia. 4. Chanthaburi Fruit Festival, Tailandia. 5. State Fair of Texas, Estados Unidos.
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29 AGENDA
Tiempo de cosecha
FOTOS: GETTY IMAGES, Y CORTESÍA KEVIN BROWN PARA STATE FAIR OF TEXAS.
Por Diego Ávila
Algunas de las festividades más importantes de muchas ciudades (incluso países enteros) tienen su origen en rituales de siembra o cosecha. Con esto en mente, preparamos una lista que ofrece la oportunidad de ver no sólo la cara más festiva de un destino, sino de adentrarse en sus tradiciones más profundas y los orígenes de su cultura. *Importante: las fechas de estos eventos sirven como referencia, ya que debido a la situación actual es probable que se modifiquen.
Fiestas de la Vendimia del valle de Guadalupe Del 30 de julio al 23 de agosto, Ensenada y valle de Guadalupe, México. Si bien es una de las regiones vitivinícolas más jóvenes de México, el valle de Guadalupe se ha posicionado rápidamente como una de las favoritas. Durante casi un mes, las más de 100 casas vinícolas establecidas en esta región de Baja California se reúnen con algunos de los chefs y restaurantes más prestigiosos del país para festejar (y difundir) las bondades de una zona que, en pocas décadas, ha creado una cultura gastronómica enfocada en ingredientes y productos locales de la más alta calidad.
Fiesta Nacional de la Vendimia de Mendoza Del último domingo de febrero al primer sábado de marzo, Mendoza, Argentina. Brasil tiene el carnaval de Río de Janeiro y Argentina la vendimia de Mendoza. Catalogada por National Geographic como el segundo festival popular más importante del mundo, este evento cierra el ciclo de un año de trabajo y celebra la cosecha de las uvas necesarias para elaborar vino nuevo. Espectáculos, conciertos, desfiles, visitas a los famosos viñedos mendocinos y, por supuesto, muchos brindis conforman la fiesta principal de una de las regiones vitivinícolas más importantes del planeta.
Erntedankfest Primer domingo de octubre, Alemania. También conocida como el “Día de Acción de Gracias” alemán, la Erntedankfest (literalmente “fiesta para agradecer por la cosecha”) se celebra en todo el país desde antes de la llegada del cristianismo. En la actualidad, la celebración incluye misas (celebradas tanto por católicos como por protestantes), conciertos corales, cenas y desfiles con ropa tradicional, que culminan con la presentación de la “corona de la cosecha”.
Chanthaburi Fruit Festival Segunda quincena de mayo, Chanthaburi, Tailandia. Anteriormente conocido como Durian Fruit Fair, este festival cambió su nombre para incluir todas las otras frutas que crecen en la provincia de Chanthaburi, también llamada “el tazón frutal de Tailandia”. Durante 10 días, esta pequeña y tranquila urbe se transforma para exponer toda su producción tropical. Rambutanes, yacas, mangostanes y durianes se apilan en puestos o se utilizan para decorar carros alegóricos y botes que surcan el río que cruza la ciudad.
Fiestas de San Mateo Cuarta semana de septiembre, Logroño, España. A punto del mediodía del tercer sábado de septiembre, el lanzamiento de un cohete en el centro de la ciudad de Logroño marca el inicio de las Fiestas de San Mateo (y el comienzo de la vendimia de La Rioja). La producción vitivinícola en esta provincia española ya era bien conocida desde la Edad Media y, año con año, se organizan conciertos, desfiles de carrozas, encierros y degustaciones gastronómicas para celebrar la cosecha de la vid. El 21 de septiembre, día de san Mateo, dos hombres descalzos vestidos con trajes típicos pisan uvas llevadas a la ciudad desde todas las comarcas de La Rioja.
Rice Harvest Festival Del 1 de mayo al 30 de junio, Ubud, Indonesia. A diferencia del arroz chino, que se cultiva hasta tres veces por año, la variante balinesa se puede cosechar una sola vez. Para festejar su recolección, este festival se celebra entre mayo y junio. Los pueblos del interior de la isla se llenan de banderas, se organizan carreras de búfalos de agua y en los campos se colocan figuras de Dewi Sri —diosa del arroz y la prosperidad—, para agradecer. Un recordatorio de que, más allá de las playas paradisiacas y los hoteles exclusivos, esta isla al sur del mar de Java es también heredera de una rica cultura hinduista. State Fair of Texas Del 25 de septiembre al 18 de octubre, Dallas, Texas. La cultura de Texas no se puede separar de la agricultura, la ganadería y los vaqueros, y para celebrarla a lo grande su feria estatal es el mejor escaparate. Establecida en 1886, esta feria se considera una de las mejores y más grandes de todo Estados Unidos. Juegos mecánicos, comida frita, exhibiciones de animales de granja y decenas de eventos especiales atraen a más de dos millones de visitantes cada año. Para la edición de 2020, el tema de la feria es “íconos texanos”. Olivagando 23 de noviembre, Magione, Italia. Con un origen que se remonta a más de cinco milenios, el papel del aceite de oliva en la cocina italiana no puede subestimarse. Para celebrar este ingrediente en todas sus modalidades, a finales de otoño se lleva a cabo el Olivagando, un festival enfocado en la Dolce Agogia, una variedad de aceituna típica de la región. La oferta de aceite se complementa con talleres, conferencias y los sabores típicos del otoño italiano: bruschette, vino, quesos, trufas y castañas. La sede es el centro histórico de Magione, una ciudad medieval en la región italiana de Umbría.
Trashumancia a la italiana La transumanza —el movimiento estacional de rebaños de ovejas y cabras entre montañas y pastizales— se ha practicado en las escarpadas laderas de la remota región de Abruzzo, en el centro de Italia, desde hace al menos un milenio. La UNESCO acaba de declarar esta vieja tradición ganadera como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad. Por Debbie Pappyn Traducción Annuska Angulo Fotos David De Vleeschauwer
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Si le preguntas a cualquier abruzzese de cierta edad qué significa esta tradición, lo más seguro es que te responda algo así: “Abruzzo es trashumancia. Es el alma de Abruzzo. Todo tiene que ver con la trashumancia: los productos que comemos, el vino que tomamos, la vida que llevamos, la conexión con la tierra y el paisaje”. Esta forma de vida, marcada por el movimiento estacional para alimentar al ganado, perdura, define y da carácter a esta región. Las ovejas se mueven para comer. La gente de Abruzzo come para celebrar su tierra. Esta conexión entre la gente y el paisaje es lo que mantiene viva la transumanza.
Ahora puedes vivir esta experiencia de primera mano: viaja a Italia y únete a una de las trashumancias que tienen lugar dos veces al año. El viaje a pie da comienzo en el pueblo de Anversa degli Abruzzi, en L’Aquila, una de las cuatro provincias que conforman Abruzzo (las otras tres son Chieti, Pescara y Téramo). En Anversa, un hombre se empeña en que esta antigua costumbre no se pierda. El hecho de que la unesco la haya nombrado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad seguramente ayudará a preservar esta actividad histórica.
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Nunzio Marcelli no sĂłlo tiene una granja, un restaurante y un bed & breakfast; gracias a ĂŠl, los viajeros pueden unirse a la trashumancia y caminar entre un mar de ovejas por bellĂsimos paisajes.
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La unesco acaba de declarar esta vieja tradiciรณn ganadera como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad.
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Adopta una oveja A fin de ponerte a prueba como pastor, reserva un fin de semana para caminar con más de 500 ovejas y cabras por las dehesas de Piano delle Cinque Miglia, cuesta abajo del pueblo de Roccaraso, una zona de senderos pecuarios que se adentran en una de las regiones más remotas de Europa y que atraviesa Anversa degli Abruzzi, las gargantas de Sagittario, Castrovalva, Frattura Vecchia y el pueblo de Scanno. Nunzio Marcelli nos espera. Famoso en la región por su granja de cría de ovejas, también es autor del concepto “adopta una oveja” y dueño de La Porta dei Parchi, un restaurante y bed & breakfast. A cambio de la aportación anual de “adopta una oveja”, cada donador recibe productos de la granja dos veces al año: queso delicioso, lana e incluso carne. Nunzio tiene patronos de todo el mundo, muchos de ellos estadounidenses que leyeron sobre la iniciativa en The New York Times. Y es gracias a Nunzio que los viajeros también pueden unirse a la trashumancia, caminando entre un mar de ovejas por estos bellísimos paisajes. Don Quijote La pequeña localidad de Anversa degli Abruzzi es el escenario perfecto para comenzar nuestro trayecto como pastores. Nunzio nos acoge en un departamento que tiene para rentar en el centro del pueblo. El balcón da a una pequeña y bulliciosa plaza, donde los habitantes se reúnen para tomar café o un aperitivo, las mujeres hablan en voz alta, los niños juegan y todo el mundo se conoce. Nunzio es una celebridad en el pueblo, con su personalidad carismática y una voluminosa barba, ojos intensos y manos fuertes de quien trabaja la tierra. Como un don Quijote, lucha contra la fuerza invisible del mundo moderno que poco a poco invade las poblaciones de Abruzzo, amenazando su forma de vida y su cultura. Esa tarde antes de partir, Nunzio y otros se ponen de pie y empiezan a bailar. El vino tinto de la región fluye sin límite, la pasta
se cocina al dente con precisión italiana y la noche es tibia y larga. No hay ninguna señal aún de que, a la mañana siguiente, 500 ovejas nos estarán esperando para trasladarlas a una dehesa donde se alimentarán para crecer sanas y hacerse más fuertes. Durante esa noche, el día siguiente no existe. Pastores rumanos Pero la mañana siguiente llega, implacable, con un rebaño de ovejas que parece un río que surge de las puertas de la granja hacia el grandioso paisaje alrededor de Anversa degli Abruzzi. Son las siete y un grupo de extraños, unas 20 personas, nos encontramos para caminar junto a los pastores, las ovejas, un caballo y 15 perros por los senderos históricos de la trashumancia. Los movimientos estacionales de este tipo de ganadería requieren un conocimiento profundo de las necesidades de los animales y cómo protegerlos, de las características de cada hábitat y clima, de cómo manejar los recursos naturales de la tierra. La conexión de los pastores con los animales es muy especial: aquéllos no sólo viajan acompañados de sus ovejas, sino también de perros y animales de carga. Y además de poseer esta sabiduría ancestral, es gente con miles de conocimientos prácticos que aseguran su bienestar durante la trashumancia. Los que viajan con nosotros son pastores rumanos que vinieron a Italia con sus familias para trabajar y vivir en la granja de Nunzio. El padre, un maestro quesero, fabrica algunas de las delicias que son nuestro alimento durante los tres días del viaje: ricotta, pecorino, queso con hierbas y chile, scamorze, caciottine. Los protagonistas principales de este viaje a pie, sin duda alguna, son la comida y el magnífico paisaje que se extiende, salvaje, sin interrupción. El primer día cruzamos las gargantas del Sagittario (Gole del Sagittario), escenario de una tragedia en verso del escritor decadente Gabriele D’Annunzio (La antorcha escondida), para llegar a la pequeña villa de Castrovalva, situada sobre las gargantas. El artista holan-
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dés M. C. Escher dibujó este pueblo después de enamorarse de Abruzzo, inspirado por su vastedad y aislamiento. Cruzamos una montaña más, caminando entre las ovejas, y llegamos a Frattura Vecchia, una localidad de pastores casi deshabitada. Después de pasar el día entero caminando, todos nos echamos sobre el pasto para descansar. Las ovejas pastan tranquilas a unos 100 metros de nosotros. Ellas descansan, nosotros también. Caminar es más duro de lo que esperábamos. Pensábamos que las ovejas caminan despacio, pero lo cierto es que van a toda prisa, como si supieran lo delicioso que es el pasto en la siguiente dehesa. Un rebaño de energía Moverse al ritmo del rebaño es al mismo tiempo emocionante y relajante. Sí, se mueve más despacio que cualquier vehículo inventado por los seres humanos, constantemente pastando donde encuentra algo que comer. A veces una oveja se queda atrás, pero, en cuanto se da cuenta, corre a una velocidad sorprendente para alcanzar a las demás. De pronto, uno termina en medio del rebaño, rodeado de cientos de ovejas. Y la sensación al moverse con esta masa casi uniforme, oscilante y esponjosa que forma un solo objeto, que no se disuelve nunca, es extraña e hipnótica. Cada individuo sigue al que tiene enfrente; se detiene si el de adelante se detiene y continúa cuando los demás lo hacen. Todo tiene su razón de ser, todo está marcado por el ritmo de los animales que se mueven con propósito, con voluntad, para encontrar pastizales más verdes. Llegamos al lago Scanno, con forma de corazón. Éste se formó hace “poco” tiempo (2 000 años) debido a una fractura en las montañas a su alrededor, lo que creó una presa natural. Visitamos el pueblo del mismo nombre, a una altitud de 1 100 metros, cuyo origen fue la economía pastoril y donde todavía se puede ver a mujeres con las prendas típicas de la región, unas pesadas faldas de lana. Son las mismas faldas que salen en las
fotografías del gran Henri Cartier-Bresson, quien visitó Scanno en 1951. Es un pueblo donde las mujeres están acostumbradas a dirigir la vida, ya que los hombres pasan muchos meses al año lejos, con las ovejas. Durante dos días de camino, el teléfono no capta señal alguna. El 3G y las montañas de Abruzzo no se llevan. Pasamos la noche aquí, comiendo, bebiendo, descansando. Seguir al rebaño da mucho sueño.
Esta forma de vida, marcada por el movimiento estacional para alimentar al ganado, perdura, define y da carácter a la región de Abruzzo.
Movimiento constante El último día caminamos unas horas por el bosque antes de llegar a nuestro destino: un amplio pastizal, como salido de un cuento, en el Piano delle Cinque Miglia, cerca del pueblo medieval de Roccaraso (en invierno es un resort de montaña). El ritmo de nuestros pasos acompaña el sonido de los cencerros de las ovejas y el crujido de las ramas secas al pisarlas. Aquí uno se siente muy lejos de la vida en la ciudad y los problemas de la existencia cotidiana, entre paisajes sublimes que son muestra constante de las riquezas de este territorio.
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Durante la trashumancia, viajeros, pastores, perros y más de 500 ovejas y cabras caminan por los senderos históricos.
Las auroras boreales resultan del choque de partículas solares con la magnetosfera terrestre, que al entrar en contacto con el oxígeno se vuelven verdes, o rojas por el nitrógeno.
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Éste es el destino final para las ovejas. Aquí descansarán y se alimentarán hasta octubre, cuando el movimiento de la transumanza las regrese al abrigo de la granja para pasar el invierno. Nos hemos dado cuenta de que cualquier persona con un mínimo de condición física puede disfrutar este viaje, aunque no sea un caminante apasionado, tanto por las historias que escuchamos y que permanecerán para siempre vivas en nuestra memoria como por las largas horas caminando, en las que la mente y el corazón regresan a un estado de calma casi zen, a lo básico de la vida, lejos “del mundanal ruido” de la modernidad.
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Moverse al ritmo del rebaño es al mismo tiempo emocionante y relajante. El paisaje siempre es magnífico y se extiende sin interrupción.
Aquí uno se siente muy lejos de la vida en la ciudad y los problemas cotidianos. La señal del teléfono y las montañas de Abruzzo no se llevan.
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CÓMO LLEGAR Desde Roma hasta Abruzzo, el trayecto en coche es de dos horas y media. Sunny Cars ofrece una experiencia all-inclusive de renta de coche a partir de 240 euros por semana. sunnycars.com La experiencia de cuatro días y tres noches cuesta 260 euros por persona. Puedes quedarte más tiempo, antes o después de la trashumancia, en el bed & breakfast de Nunzio o rentar su departamento en el pueblo. laportadeiparchi.com
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Desde el origen Hay recetas que se crean antes de llegar a la cocina. Los chefs trabajan las semillas y las variedades de la mano de sus productores, para lograr resultados sorprendentes y siempre con el รกnimo de hacerle bien al planeta. Por Liliana Lรณpez Sorzano
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Ser cocinero en estos tiempos se ha vuelto cada vez más complejo. Hace unos años dejó de ser una sola actividad para convertirse en múltiples oficios. No basta con cocinar o preocuparse por el término de una carne, la textura de un pulpo, el equilibrio de una salsa o del servicio de la sala. El chef del siglo xxi es también un agente de cambio, un activista del medio ambiente, un defensor del campo y del producto orgánico. Hoy parece que no hay otra manera de encarar el mundo desde la cocina sino con los pequeños cuidados que algunos chefs le brindan al planeta. Para fortuna de todos, la relación que tienen los cocineros con el campo y el entorno se fortalece cada vez más, como una toma de conciencia por mejorar la cadena de valor de los ingredientes, ya sean de origen vegetal o animal. Antes, este vínculo escaseaba y los productos simplemente llegaban a los restaurantes. Ahora, los cocineros salen por ellos directamente, también para incidir en cómo los quieren, buscando dos cosas: sabor y respeto por la tierra.
Lo que ha pasado en los últimos años en la agricultura es triste: homogenización de los campos, corporaciones multinacionales que controlan las semillas y fomentan los monocultivos, uniformidad de los productos y su rápida producción para poder comercializarlos en grandes cantidades. Lo que han hecho los chefs recientemente es contrarrestar esta avanzada que va en deterioro de la diversidad, de las formas, de los colores de los vegetales y las frutas, o de las variedades autóctonas. En la actualidad es imposible pensar en ser cocinero sin entender el producto y sin preocuparse de dónde viene. Ahora resulta determinante conocer la problemática del productor, comprender la incidencia del sol y de las lluvias, y tener esa conexión con la tierra que es fuente de inspiración y mejoría en los fogones. ¿Cómo crear una receta antes de que llegue a la cocina? Los siguientes cocineros siguen este espíritu de pensar la cocina desde el origen.
Blue Hill Stone Barns y Row 7 Sentarse a la mesa de Blue Hill Stone Barns, un restaurante-granja en Pocantico Hills, a 40 minutos de Nueva York, comandado por Dan Barber, es entender que en ocasiones ciertos ingredientes no necesitan la intervención o pericia de alguna técnica. A los manteles blancos de las mesas llegan un racimo de tomates cherry, un jardín de lechugas, un ejote, un pimentón o un tazón lleno de hielo con rábanos. Platillos de una insólita simplicidad, de una frescura rebosante que sorprende por un sabor incomparable y que no requieren más que unos cristales de sal y unas gotas de aceite de oliva. Esto únicamente se puede explicar cuando gran parte del trabajo se hace en el campo. Barber no sólo surte la mayoría de sus ingredientes de la granja a un costado del
restaurante, sino de productores orgánicos de las cercanías, donde ha trabajado codo a codo para obtener los mejores resultados. Hace 10 años, Barber retó a Michael Mazourek, un agricultor y profesor de genética de la Universidad Cornell, para que creara una mejor calabaza de invierno potenciada en su sabor. Junto con Matthew Goldfarb, un agricultor de semillas, se dio a la tarea de experimentar y desarrollar este vegetal —al que llamaron honeynut— de forma más pequeña, pero con un sabor concentrado y más nutrientes. Fue entonces que nació Row 7, una compañía de semillas que busca el mejor sabor posible de los vegetales y que evidencia la incidencia de los chefs en la manera como comemos. Hoy cuentan con 11 variedades de semillas disponibles para su venta, entre calabacitas, papas, betabeles, pepinos y pimientos.
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FOTOS: CORTESÍA MIL, Y ROW 7.
Matthew Goldfarb, Michael Mazourek y Dan Barber (foto) son los creadores de Row 7, una compañía de semillas que busca potenciar el sabor de los vegetales mucho antes de que lleguen al plato.
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FOTOS: CORTESÍA MIL.
Ubicado a las afueras de Cusco, Mil —restaurante del chef Virgilio Martínez— sólo utiliza ingredientes locales con la intención de revalorizar la despensa andina peruana.
Mil En la misma línea trabaja el chef peruano Virgilio Martínez, en la huerta de su restaurante Mil, en Moray, a las afueras de Cusco, el cual se ha vuelto un centro de experimentación. Mil trabaja bajo la premisa de sólo usar ingredientes locales, provistos en su mayoría por las comunidades indígenas de la zona, para elevar y revalorizar la despensa andina peruana, una de sus fuentes de inspiración para Central, su restaurante en Lima. Uno de los grandes acervos de la despensa peruana recae en la inmensa variedad de papas, que puede alcanzar un número astronómico: 4 300. Con el agricultor Manuel Choque, se ha encargado de sembrar distintas variedades, des-
conocidas y olvidadas. Han hecho un trabajo de polinización entre distintos tipos para obtener colores intensos, para que resistan los climas extremos, para que no sean tan vulnerables a las enfermedades, pero, sobre todo, para fortificarlas con antioxidantes y minerales, y así volverlas más nutritivas. Al igual que Barber, la intención de Martínez es encontrar semillas que cumplan no sólo con un mejor sabor, sino también con una mayor adaptabilidad y que, en este caso, las comunidades de la región las puedan comercializar. Este hermoso trabajo de rescatar papas nativas es valioso e importante. Llegan al plato con tonos inflamados de fucsia, morado o amarillo, para ser untadas con una salsa andina aromática de hierbas.
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Este resturante es un templo al cerdo en todas sus formas: charcuterĂa, curados, asado y hasta crudo en un tartar.
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FOTOS: CORTESÍA CASA DO PORCO POR MAURO HOLLANDA.
A Casa do Porco obtiene su materia prima de la finca San Francisco, donde los cerdos corren libres por el campo y se alimentan de manera natural para obtener la mejor carne posible.
A Casa do Porco A 300 kilómetros de São Paulo, la finca San Francisco es la responsable de surtirle exclusivamente toda su producción porcina al restaurante A Casa do Porco, un templo al cerdo. Desde que abrió, este local esquinero del centro de São Paulo provoca devoción, hasta tal punto que la gente es capaz de esperar cuatro horas para sentarse a comer cerdo en todas sus formas: charcutería, curados, asado y hasta crudo en un tartar. En la cocina, el espectáculo son dos asadores enormes, diseñados por el chef Jefferson Rueda, capaces de albergar cada uno un cerdo de 120 kilos, que se asa lentamente durante seis horas para lograr una carne jugosa, sabrosa, y una piel tan crocante que muchos la consideran una de las mejores preparaciones de cerdo del mundo. Para surtir su restaurante con 10 chanchos a la semana, Jefferson encontró un productor que comparte su filosofía. Quería cerdos que corrieran libres por los campos, alimentados de manera natural, sin antibióticos, para obtener la mejor carne posible. En medio del campo, los cerdos caipira —un cruce de razas autóctonas— se juntan para comer su ración de tres a cinco kilos de legumbres al día. (Ese día, el menú incluyó za-
nahorias mezcladas con suero de leche.) José Luiz Bertolette, el zootecnista y productor de esta finca, también les suministra maíz agroecológico de la región y un suplemento vitamínico durante su crianza. Después de este festín, los chanchitos salen en desbandada a velocidades insospechadas para bañarse en el lodo, en una tierra roja rica en hierro que ellos incorporan a su dieta. Esta actividad predilecta les sirve para refrescarse, pues no hay expresión más errada que “sudar como un cerdo”, porque estos animales carecen de glándulas sudoríparas. En esta hacienda, cada cerdo puede recorrer, en promedio, hasta 150 metros, mientras que un cerdo criado de manera industrial apenas tiene un metro para vivir. El hecho de que caminen libremente incide en su musculatura y, por ende, en el sabor de la carne. El tiempo también es determinante, pues les toma más meses llegar al peso indicado, entre 100 y 120 kilos. Bertolette se rige por los más altos estándares de sanidad, pues es consciente de que la carne de sus animales también se sirve cruda en las mesas de A Casa do Porco. Aunque de esta finca sólo sale 80 % de la carne que se consume en el restaurante, la intención es crecer para concentrar toda la producción en un mismo lugar.
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Traza-Don Julio-El Preferido ¿Cómo es posible que las parrillas argentinas ofrezcan los mismos productos durante todo el año en un país donde las estaciones son tan marcadas? Esto se preguntaba el chef argentino Guido Tassi, incluso antes de ser el chef ejecutivo y socio de Pablo Rivero en El Preferido y la mítica parrilla Don Julio, que acaba de celebrar 20 años de operación. Si bien la carne es el eje primordial del restaurante, los vegetales son también protagonistas. Cabe destacar que los cortes que despacha la parrilla vienen de novillos alimentados con pastura en campo abierto y con una genética especial, lo que garantiza la calidad y el sabor de la carne que quieren servir todos los días a sus comensales. Tassi tiene una huella indeleble trazada por el chef francés Michel Bras y su cocina de corriente naturalista. En el pasado le compraban los vegetales a un hortelano para surtir la demanda de Don Julio; ahora, la premisa es diseñar la carta eligiendo las semillas. “Este otoño vamos a decidir qué semillas sembraremos con los dos productores que tenemos en La Plata, la capital de la provincia, a tan sólo 50 kilómetros de Buenos Aires. Ahí nace este proyecto, al que hemos llamado Traza, el cual
refiere a imaginar algo que no existe, planificarlo, pensar la carta a partir de la tierra y de las variedades específicas que vamos a sembrar”, explica Tassi. Respetar la temporalidad de los vegetales, trazarlos desde la tierra, elegir el tipo específico, cosecharlos en el momento adecuado —no antes, no después, sino en el punto preciso de maduración— es un lujo que no todos tienen y un valor agregado enorme que se traduce en el plato. En Don Julio y en El Preferido también trabajan con una escuela agraria en San Vicente para chicos con capacidades distintas que cuidan la huerta. Los tomates son parte fundamental en el menú de los dos restaurantes y sólo los sirven cuando llega y termina el verano. Si bien tienen semillas de tomates italianos y del País Vasco, también rescatan semillas argentinas olvidadas. Todas las calabacitas, los boniatos, los zapallos, las manzanas y las uvas llegarán con el otoño; las hojas, las hierbas, los cítricos y las crucíferas, con el invierno, y, con el verano, las berenjenas, las frutas y los tomates de varios colores. Ahora piensan usar unos ejotes ideales para la parrilla de Don Julio, sembrarán los pepinillos para acompañar los patés y los platos de charcutería, y soñarán con las formas disparejas del mundo vegetal.
Aunque la carne es
FOTOS: CORTESÍA DON JULIO.
el eje central de sus restaurantes, los chefs Guido Tassi y Pablo Rivero (izquierda) le dan una gran importancia a los vegetales más allá de la cocina.
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La cocina del chef Walter Leal respeta la cultura local, es autóctona, con mucha identidad y marcada por todos los derivados de la cabra.
Lo interesante de este trabajo de investigación es que mejoran y conservan la cabra criolla de la Quebrada de Humahuaca, gracias a la selección de los genes que favorecen la adaptación de la raza a condiciones climáticas y geográficas muy específicas, con el fin de aumentar la calidad y cantidad en la producción de leche y carne. Leal cree profundamente en la conexión del campo con las tradiciones y el respeto por la cultura local, lo que se traduce en diferentes sabores y en una cocina autóctona con mucha identidad, marcada por todos los derivados de la cabra, la llama, el maíz, los tubérculos y la quinoa. Un recorrido por cualquiera de estos restaurantes supone encontrarse con cocinas que defienden a los animales libres y de pastura, el sabor, los vegetales coloridos y variados que abrazan la fuerza de lo irrepetible. Son cocineros que militan por el terroir, la cultura y la identidad que éstos imprimen en sus platos. Saben que, al cuidar todo desde el origen, el resultado en el plato será de gran valor.
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En el noroeste de Argentina, en la provincia de Jujuy, más de 20 000 familias desarrollan la actividad caprina.
FOTOS: CORTESÍA IPAF, Y GETTY IMAGES.
Maima-Test Kitchen Lab En los parajes áridos del noroeste de Argentina, en la provincia de Jujuy, donde se alzan montañas imposibles de múltiples colores, el cocinero Walter Leal trabaja para visibilizar una cocina autóctona y promover los productos que da esta tierra. Entre sus proyectos en curso está el de Maima, un centro en construcción que fomenta el rescate, la protección y la difusión del sistema alimentario de la región trabajando de la mano de productores, biólogos, antropólogos, botánicos y el gobierno local. En esta región, más de 20 000 familias desarrollan la actividad caprina, mientras que investigadores del Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar estudian, junto a aquéllas, la producción de leche y carne en condiciones de aridez, amplitud térmica y escasa vegetación. Leal también trabaja de cerca con los productores para hacer mejoras en la carne y la producción de quesos, los cuales usa en el restaurante del Hotel Huacalera, donde creó la carta. Aquí sólo los ingredientes locales tienen cabida y la tradición es puesta al día en platos como el rollo de cordero quebradeño sobre humita de olla o el mousse de queso de cabra con biscuit de maíz morado.
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Pampa argentina de alta gama El turismo rural en Argentina es una combinación de propuestas simples, históricas y tradicionales: el asado, los paseos a caballo y la destreza criolla. Andar en bicicleta, caminar por un parque o hacer avistamiento de aves. Refrescarse en una piscina, disfrutar las tareas del campo o sumergirse en un delicioso spa. Presentamos cinco estancias en medio del paisaje más típicamente argentino: la pampa. Texto y fotos Guido Piotrkowski
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El Ombú Diego Biaggio se siente privilegiado. Pertenece a la cuarta generación de una familia alemana que compró las tierras que ocupa la estancia El Ombú, un sitio que disfruta desde que era niño, ubicado en San Antonio de Areco. Areco, como le dicen todos, es una pequeña ciudad ubicada a poco más de 100 kilómetros de Buenos Aires y un refugio de las más férreas tradiciones gauchas. Aquí se celebra, cada 10 de noviembre, la Fiesta de la Tradición, que recuerda el natalicio de José Hernández, autor de El gaucho Martín Fierro, el clásico por excelencia de la literatura gauchesca. Durante la celebración, que atrae a miles de personas, desfilan agrupaciones de gauchos de todo el país y se hacen demostraciones de destrezas típicas, como rodeos y jineteadas. Pero el adn gaucho se potencia porque aquí también pasó su infancia el escritor Ricardo Güiraldes, quien encontró en estas pampas inspiración para escribir Don Segundo Sombra, otro clásico de la literatura gauchesca. Bajo la tenue luz de la luna llena, se dibuja la silueta del ombú centenario que le da nombre a la estancia y que cobija con su sombra a los turistas durante la siesta. “Es muy lindo tener este lugar, recibirlo de herencia. Y nuestra responsabilidad es pasarlo a la generación que viene”, dice Biaggio, de 37 años, mientras bebe un café luego de la cena en el patio, ambientado con focos de colores. “La familia era muy grande, compró muchos campos como inversión, entre ellos éste. Luego fueron retornando a Alemania, vendieron todo y este campo le quedó a mi abuelo. Fue el único que mantuvo algo de tierra y, gracias a eso, acá estamos”, añade. La estancia le pertenece a la familia desde 1934, pero el casco —como se les llama a las casonas de campo— es de 1880 y fue construido por el general Pablo Richieri, a quien el gobierno le otorgó las tierras. Las construcciones estaban descuidadas, la familia quería realzarlas y encontraron en el turismo la excusa perfecta para hacerlo de forma redituable. Así, en 1993, en tiempos en que no
abundaba el turismo en esta zona rural, ellos fueron pioneros. El frente, la parte más bella y destacada del casco —construido en un estilo italiano, con una escalera de mármol original que conduce a la galería—, y la estructura original se mantienen intactos. Se conservaron los pisos originales de esa amplia y extensa galería que ve al jardín y a otro ombú centenario, y se cambiaron algunos techos. Otros espacios, como la antigua cocina o los puestos donde dormían los peones, se transformaron en alguna de las 12 habitaciones que se reciclaron con muebles de época. Esas habitaciones rodean una de las dos piscinas y desde sus ventanas se ven los jardines. En la casona, luego de la cena, se juega al billar, se bebe una copa de buen whisky y, si es invierno, se enciende el hogar con leña, lo que invita a contemplar el fuego y acompañarlo con una copa de cognac. El antiguo tanque australiano —como se le llamaba al estanque, generalmente construido con chapa y donde se almacenaba el agua para el ganado— es ahora una preciosa piscina alejada de la casona, con una terraza de madera. Desde aquí se pueden disfrutar imponentes puestas de sol, típicas de la llanura pampeana. Hay cabalgatas y paseos en carruaje, reservados para los huéspedes que pasan las noches aquí. Una veintena de caballos mansos lleva a los visitantes al paso por la extensa llanura de la propiedad, que incluye una apacible laguna en cuyos alrededores pastan las vacas. Los paseos se hacen poco antes del ocaso o temprano por las mañanas. Los carruajes antiguos de madera, los que utilizaban los estancieros de antaño, tienen ruedas enormes y, tirados por caballos, son conducidos con maestría por algunos de los peones a lo largo de los senderos que recorren las 300 hectáreas que ocupa la estancia, 200 de las cuales se dedican a la ganadería —cría de ganado vacuno— y 100 a la agricultura —cultivan soya, maíz, trigo, girasol—, mientras que en apenas seis hectáreas funciona el emprendimiento turístico. Cada día se prepara un asado criollo, un festín pantagruélico. Los gauchos pasan con
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enormes bandejas de diversos cortes de carne vacuna y de cerdo, las típicas achuras que se comen en Argentina —chinchulín, morcilla, chorizo—. El vino que acompaña es un malbec producido en Mendoza y etiquetado especialmente para la estancia. Por la tarde se sirve té en el patio, al lado del aljibe, que también se puede disfrutar mientras se contempla el atardecer junto a la piscina. Además de té y café, hay mate, la infusión argentina por excelencia. Todo se sirve con tortas varias y pastelitos rellenos, que son tortillas de grasa, un dulce típico del campo argentino. Todos los días, después del almuerzo que se sirve en la galería, un cantor rasguea la guitarra y varios bailarines invitan a huéspedes y visitantes a bailar danzas folclóricas. Sobre el final se hace una demostración de “doma india”, una manera sutil y cariñosa de amansar al animal, lejos del modelo que impera en el campo argentino, en el que se le enseña al animal a golpes de rebenque.
de estilo Tudor-normando, el cual se terminó en 1927, donde funcionan hoy las 11 habitaciones destinadas a este alojamiento de lujo ubicado en la localidad de Ezeiza, a una hora de la capital argentina y a 25 minutos del aeropuerto internacional, donde también eligen casarse y pasar su noche de bodas encaramadas parejas del jet set local.
Villa María La Belle Époque en Argentina fue, como se suele decir en la jerga local, un periodo de “vacas gordas”, o de bonanza económica, relacionado directamente con el auge del modelo agroexportador. Hacia finales del siglo xix , Argentina se transformó en el “granero del mundo” y los terratenientes de la pampa húmeda obtuvieron cuantiosas ganancias. Así, con los réditos de la exportación ganadera, se hicieron de inmensas porciones de tierra, donde construyeron verdaderos palacios. Los mismos barcos que llevaban el ganado a Europa volvían cargados de materiales para la construcción desde el viejo continente. La estancia Villa María es un fiel reflejo de aquella época. Fue fundada a finales del siglo xix por Vicente Pereda, ganadero español que construyó un caserón de dos pisos de estilo francés. En un costado aún están las caballerizas de la misma época, que hoy se utilizan como salón de fiestas, y el tanque de agua original, sobre el que se posa la antena de DirectTV. Pero fue su hijo, Celedonio Perea, quien en 1919 mandó construir el fastuoso palacete
El arquitecto fue el célebre Alejandro Bustillo, conocido por haber erigido el icónico hotel Llao Llao de Bariloche, entre muchas otras obras de relieve en Argentina por esa época. “Acá se mezcla la modernidad con lo antiguo. La idea es mantener todo lo que es original de la mejor manera posible”, señala Marcelo, el gerente. Por eso, aclara, en las habitaciones no hay aire acondicionado: “Es para no mezclar la vista, pero las paredes son superfrescas, tienen 50 centímetros de espesor, y las empleadas se ocupan de mantenerlas cerradas, bajar las persianas cuando da el sol y así conservarlas frescas durante todo el día”. Frente al palacio se abre un enorme y cuidadísimo parque, con más de 300 especies arbóreas, diseñado por Benito Galdós, discípulo del gran paisajista Carlos Thays. El jardín se puede visitar a profundidad gracias a un “paseo botánico”, con un mapa diseñado especialmente para conocer cada especie. En este parque precioso de 70 hectáreas hay también un lago artificial, habitado por una familia de patos, y una piscina. La estancia tiene 650 hectáreas, pero desde hace mucho ya
Todos los días, después del almuerzo que se sirve en la galería, un cantor rasguea la guitarra y varios bailarines invitan a bailar.
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San Antonio de Areco es una pequeña ciudad a poco más de 100 kilómetros de Buenos Aires y un refugio de las más férreas tradiciones gauchas.
El turismo rural en Argentina es una combinación de propuestas simples, históricas y tradicionales: el asado, los paseos y la destreza criolla.
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no se trabaja en ella la ganadería ni la agricultura, sino que los dueños actuales la hicieron un barrio privado. En el límite de este jardín con las tierras donde se encuentra el barrio, ocultos tras un círculo de magnolias que alguna vez fue el cementerio de los perros de la familia Pereda, descansan los caballos y el peón a cargo, a la espera de los huéspedes que quieran salir a pasear, a caballo o en carruaje, por los senderos de tierra que se abren entre los centenarios eucaliptos, plátanos, pinoteas y hasta una araucaria, rara avis en estas pampas. La comida en Villa María es “de campo, casera”, a decir de Marcelo. Al mediodía se sirve en la galería, que tiene una vista grandiosa hacia el extenso jardín. Puede ser un jugoso bife de chorizo con carne vacuna de primera calidad, acompañado de papas rústicas con romero y, de entrada, una empanada de carne cortada a cuchillo. Para el postre, flan con dulce de leche. El asado queda para los fines de semana y se sirve una amplia variedad de carnes y achuras, acompañadas también por papas bravas, verduras a la parrilla y ensaladas frescas. Para el té, que se puede disfrutar en unas mesitas de hierro en el jardín frente al lago, hay infusiones varias, licuados de fruta, medialunas y pastelería tradicional, como las pastafrolas de membrillo o batata, pastelitos y tortas fritas. La cena se sirve en el comedor principal, un salón antiguo y señorial, con tres mesas pequeñas redondas e íntimas, y una mesa larga y palaciega. Son platillos de autor, inspirados en el campo y aggiornados con técnicas culinarias mediterráneas, que conservan la identidad regional de una tradicional estancia de campo. Se pueden acompañar con alguno de los exclusivos vinos de la cava, para luego dar una vuelta por el parque bajo las estrellas y terminar la jornada en la sala de billar y con un buen puro. Aquí se pueden tomar clases de polo, aunque esta y otras actividades —equitación, clases de golf y tenis, vuelo en globo aerostático— tienen un costo adicional. En cambio, hay bicicletas para salir a pedalear. Ezequiel Moreno es el profesor de polo. Es un hombre alto, delgado, de fina estampa. Hace más de 20 años que trabaja aquí. Se dedica, además, a hacer
La comida en Villa María es de campo y casera. Anterior: el palacete de estilo Tudor-normando fue terminado en 1927 y alberga 11 habitaciones.
exhibiciones, dar clases en otros sitios y jugar en torneos. “Es como un día en nuestras vidas; todos los días tenemos que practicar, andar a caballo y jugar. La idea es que lo hagan con nosotros. Vienen, comen en la estancia y después hacemos la clase”, resume Moreno, de camino al campo de polo. “Recibimos a gente que nunca anduvo a caballo, gente experimentada y otros que ya jugaron alguna vez. No hay límite de edad, no hace falta que sepas y los caballos son supermansos. No pretendemos que seas un profesional, la idea es divertirse. En definitiva, están en Argentina, que es número uno de polo”, sintetiza, mientras los alumnos del día, una pareja de australianos y una portuguesa, se prueban los cascos y las botas para salir a jugar. La Fortuna Conocida como el Palacio de las Pampas, y fundada en 1873, la estancia La Fortuna perteneció originalmente a la familia Estrugamou. Se trata de una construcción típicamente francesa —también de la Belle Époque—, diseñada por el arquitecto francés Le Bergère. En el interior de este palacete de tres plantas,
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Si bien las estancias trabajan con la misma filosofĂa, cada una tiene su esencia. Izquierda: Estancia 5; derecha: Villa MarĂa; abajo, izq:La Fortuna.
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Afuera se alza la cúpula traída desde Francia, emblema de La Fortuna, que desentona con este paisaje manso, sin estridencias.
construido en 1902 y restaurado en 2008, destaca una imponente escalera de mármol, que conduce a una cava selecta, y un piano de media cola a su lado, bañado por la luz natural de una claraboya piramidal que se construyó cuando se hizo la restauración. Tiene ocho amplias habitaciones con detalles de época, un microcine, un bar y una buena colección de obras de arte. Afuera se alza la cúpula, que desentona con este paisaje manso, sin estridencias. “Es el emblema de La Fortuna; fue traída desde Francia en barco”, destaca Verónica Larrea, house concierge de la estancia. Las estadías son exclusivas para grupos de hasta 16 personas. La idea es que ocupen la casa entera, con todos sus servicios, sus comidas, mientras todo el staff trabaja para ellos. “Está pensado por alguien que entiende que el lujo es personalizar el servicio, que el servicio venga a ti”, Larrea se refiere al italiano Massimo Ianni, uno de sus propietarios, quien es un reconocido hotelero formado en Suiza. El otro dueño es Hernán Olmedo, empresario agropecuario de la provincia de Salta —acá siembran maíz y soya de exportación, y crían ganado para consumo interno—. Aunque no se ocupa del turismo, cuando está por aquí para descansar, saca a pasear a los visitantes en su Rolls-Royce modelo 73 —tiene también un Ferrari de la década de los sesenta— hasta la pulpería que compraron en 2015, en el vecino pueblo de Berdier. Las pulperías eran
los típicos almacenes rurales de antaño, donde se conseguían los víveres indispensables, pero al mismo tiempo eran los sitios de reunión, a los que se solía ir para beber un vaso de vino y jugar a las cartas. Ésta es una propiedad muy antigua, que fue reformada emulando las antiguas pulperías bonaerenses. “La usamos como extensión de La Fortuna para hacer algo bien campestre. Es un lugar mucho más rústico”, dice Olmedo, que usa camiseta rosa, bermudas y mocasines, mientras come un alfajor de maicena relleno de dulce de leche. Durante las estadías, la idea es que los visitantes pasen una tarde aquí, se sirva un té o un aperitivo, y siempre haya un cantor con guitarra en mano. Otra alternativa es llegar hasta aquí en alguno de los vistosos carruajes antiguos. Los conduce don Chaza, un gauchazo sesentón de bigote tupido y cabellos blancos al viento, con la piel morena curtida por el sol. Chaza también recibe a los huéspedes apenas pasan la tranquera. Porta siempre una bandera argentina y de las nacionalidades de quienes visiten la estancia, y monta un caballo peruano que trota suavemente, marcando el paso, por el camino que conduce a la puerta del palacio, bajo una galería de eucaliptos centenarios. En definitiva, don Chaza es una institución por aquí. Aunque no habla otros idiomas y el español lo pronuncia bajito, cerrado, el hombre se las arregla para comunicarse con todo el mundo. Se ocupa de los caballos y participa junto a otros peones en la demostración del juego de la sortija, un entretenimiento ecuestre típicamente criollo, en el que el jinete debe embocar el palillo que lleva en su mano dentro de una argolla que cuelga de un arco de tamaño similar a uno de futbol, mientras galopa a toda velocidad. La demostración se hace frente a la mesa que se dispone para almorzar o merendar, bajo la sombra de unos cipreses. A la hora del almuerzo suele servirse un asado con verduras a la parrilla y un mousse de dulce de leche —la especialidad de Estela, la cocinera—; para la cena, como las estadías son tan personalizadas, se preparan menús especiales y diversos, de acuerdo con las necesidades y los gustos de los huéspedes.
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La estancia tiene piscina, hay bicicletas, un huerto con una extraña parra de kiwi —extraña para estas latitudes— y un “laboratorio” donde se dan clases de cocina y se producen conservas. La Estrella Balcarce es una localidad bonaerense ubicada a 400 kilómetros de Buenos Aires y donde la geografía de la pampa muta: ya no es llana, sino que comienza a ondularse; se transforma aquí en la pampa serrana. Balcarce es conocida porque en esta pequeña ciudad de 40 000 habitantes nació el célebre corredor y quíntuple campeón de la Fórmula 1, Juan Manuel Fangio, quien alcanzó la gloria en la década de los cincuenta. Aquí, en medio de una sierra no muy alta y rodeada de un bosque nativo en el que habitan ciervos, llamas, zorros y ñandús, se encuentra la estancia La Estrella. Es un caserón de siete habitaciones, cada una decorada con un estilo particular, con obras de arte de reconocidos artistas plásticos que forman parte de la colección privada de los dueños, y con vista a los campos, que aquí parecen extenderse al infinito. Las diversas suites se diferencian por características un tanto señoriales: las Luxury Suites tienen grandes baños revestidos con mármol Boticcino; la Mateo, que entra en la categoría Superior Suites, tiene el suyo revestido con mármol de Carrara; la Nicola, con mármol de Alicante, además de acolchados con una trama en azul y dorado, símbolo de la realeza. Con una extensión de 180 hectáreas, en esta estancia hay trekking, cabalgatas —a los huéspedes se les otorga indumentaria especial para hacerlas—, paseos en carruaje y bicicleta, tiro al arco, visitas a circuitos agrícolas y ganaderos, y salidas para almorzar al pie de una cascada. Hay una piscina exterior y cancha de tenis, una completa cava de vinos con etiquetas de bodegas de primer nivel, un salón de juegos con mesas de pool y pingpong, una biblioteca y algo que no muchas otras estancias tienen: un spa completo con gimnasio, sauna seco, jacuzzi individual y para seis personas, cabina con ducha multifunción y sala de relax.
Como buenos descendientes de inmigrantes italianos, la gastronomía aquí es fundamental. Además de usar productos autóctonos, se especializan en la elaboración de pasta casera al dente, sin dejar de lado el asado argentino. La Oriental Junín, en el corazón de la pampa húmeda, es un emblema de la región, un sitio de tierras fértiles donde la agricultura y la ganadería son muy prósperas. Por eso, quizá, sea una de esas ciudades —tiene 90 000 habitantes— que aún conservan un espíritu pueblerino, campero. Ubicada a 250 kilómetros de Buenos Aires, tiene en sus lagunas y en las 200 hectáreas del Parque Natural Laguna de Gómez —a orillas de la laguna del mismo nombre— uno de sus mayores atractivos. Cerca de esta ciudad del noroeste bonaerense se encuentra la estancia La Oriental, con un casco de 1890 y seis suites decoradas con muebles originales y otros traídos de distintas partes del mundo, que se conservan en perfectas condiciones. Atendida por sus propios dueños, que también se ocupan de las actividades agrícolas y ganaderas de la estancia, La Oriental está inmersa en un centenario bosque de más de 30 hectáreas, con arboledas de robles, eucaliptos, plátanos, araucarias y cedros. La laguna del Carpincho limita la estancia y se encuentra a tres kilómetros y medio del casco. Se puede llegar caminando, en bicicleta o en auto y, una vez allí, hay kayaks para salir a remar. Los visitantes pueden utilizar la piscina, hacer caminatas por el bosque, cabalgar, practicar arquería, jugar croquet, hacer avistamiento de aves y hasta participar en las tareas agrícolas y ganaderas. Dependiendo de la época del año, se puede participar del arreo de ganado, la yerra —marcar el ganado—, la cosecha o la siembra. También hay actividades con un costo adicional, como pesca con mosca y clases de equitación. La cocina es casera, regional y abundante, asimismo tienen a disposición un menú vegetariano.
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Kumano Kodo Por Diego Berruecos Kumano Kodo es una red de caminos en las montañas de la península Kii, en Japón. Estas imágenes fueron tomadas durante tres días de caminata a lo largo de unos 80 kilómetros. Con un interés particular en el contraste de las tomas abiertas y los detalles a gran escala, las fotografías reflejan los cambios de paisaje que se viven en este trayecto milenario. Canon 5D 35 mm fijo
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Atelier OBJETOS, MODA, TECNOLOGÍA, BELLEZA E HISTORIAS DE MARCA
Frente a las cadenas del fast fashion, que opera de manera industrial, seleccionamos cinco proyectos en otros tantos países que, más allá de emplear materiales naturales, utilizan técnicas artesanales para crear textiles de la mayor calidad. Un recordatorio de que el entorno rural resguarda tanta cultura como cualquier metrópoli.
Durante siglos, Uzbekistán fue una parada obligada de la Ruta de la Seda. De aquellos tiempos hoy quedan espléndidos templos y mausoleos, pero también una riquísima industria artesanal. Bibi Hanum es una cooperativa fundada en 2006 que agrupa a mujeres uzbekas que realizan indumentaria con seda y algodón, como este caftán, teñido con la tradicional técnica del ikat. bibihanum.com
Textiles del mundo
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Ock Pop Tok - Laos Con más de 50 artesanas trabajando tiempo completo en su taller, Ock Pop Tok no sólo busca dignificar el trabajo de las tejedoras en Laos e incrementar sus oportunidades económicas, sino elevar el perfil de sus textiles. Su tienda en Luang Prabang ofrece piezas que, además de estar confeccionadas con materiales orgánicos y locales, son reflejo de la riqueza étnica de esta nación asiática. ockpoptok.com
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FOTOS: CORTESÍA OCK POP TOK, Y PORFIRIO GUTIÉRREZ.
Atelier
Porfirio Gutiérrez - México A 30 kilómetros de la capital oaxaqueña, Teotitlán del Valle es un pequeño pueblo conocido por su producción de tapetes de lana. En esta localidad, la familia de Porfirio Gutiérrez continúa con las tradiciones textiles zapotecas —incluyendo el uso de tintes naturales, como grana cochinilla, musgo, zapote negro y flores de pericón— para elaborar piezas que recuperan patrones prehispánicos y otros diseños contemporáneos. porfiriogutierrez.com
88 Atelier
BUAISOU - Japón Gracias a sus condiciones geográficas, la prefectura de Tokushima se convirtió en la principal productora de índigo de todo Japón desde el siglo xvii. En 2015, BUAISOU se estableció con el objetivo de continuar la centenaria tradición de la región. Cuentan con su propia granja, en la que cultivan las plantas de indigo, y, además de producir textiles, organizan talleres para dar a conocer la cultura detrás del legendario “azul de Japón”. buaisou-i.com
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FOTOS: CORTESÍA BUAISOU POR KYOKO NISHI, Y 11.11/ELEVEN ELEVEN.
Los proyectos textiles seleccionados aquí se presentaron en la primera edición de TEXTO, que se realizó en febrero en el Centro Cultural Tetetlán / Casa Pedregal de la Ciudad de México. Organizada por Marcella Echavarría y Kavita Parmar, esta feria celebró la producción de textiles artesanales de todas partes del mundo. texto.one
Eleven Eleven - India Pocos países en el mundo tienen una tradición textil tan rica como India. Fundada en 2006, Eleven Eleven ha creado una cadena de producción para sus piezas que involucra a agricultores, tejedores, diseñadores, tintoreros y pintores. De esta forma, se aseguran de que cada etapa del proceso de elaboración conserve un significado y transmita un mensaje. 11-11.us
90 Atelier Por Diego Parás
El Triunfo, el único bosque en el que aún hay quetzales en México.
Aventuras que (te) transforman
Ascensión al volcán Tacaná en Chiapas.
Alimentar el espíritu aventurero de un
tradiciones, cultura, idioma, gastronomía,
viajero suele ser difícil, a veces por falta de
rituales medicinales, agricultura y
tiempo y otras más por falta de información
herramientas de conocimiento milenario
para realizar la hazaña. Ahora, planes como
sobre cómo cuidar el ecosistema del país.
elaborar pulque con mujeres mixtecas
Al ser aventuras de causa social, 80 %
o subir al volcán Tacaná, en Chiapas, tan
de los ingresos va directamente a las
sólo necesitan una reservación en línea
comunidades y 20 % a Rutopía. “El poder
gracias a la alianza de la plataforma Airbnb
trabajar de la mano con Airbnb es algo que
y Rutopía, una empresa/fundación que
nos llena de orgullo y emoción, ya que gracias
ofrece a los viajeros la oportunidad de
a su plataforma decenas de comunidades
conocer y convivir con comunidades rurales
indígenas podrán conectar con viajeros
e indígenas de todo México.
mexicanos y de todo el mundo, y generar un
Desde septiembre de 2019, la unión
desarrollo sustentable a través del turismo.
entre Airbnb y Rutopía no sólo busca
En Rutopía podremos usar el ingreso para
acercar a los viajeros a las comunidades,
expandir nuestra red y nuestros proyectos a
sino ayudar a personas de distintas regiones
muchas más comunidades”, asegura Emiliano
de México a obtener nuevos ingresos sin
Iturriaga, ceo y cofundador de Rutopía.
tener que salir de su lugar de origen. A cambio, comparten con los viajeros sus
Por ahora, éstas son las aventuras disponibles para los viajeros:
91 Atelier
El Veinte de Noviembre, en medio de la Reserva de la Biosfera de Calakmul.
Crea artesanías en la selva maya, El Veinte de Noviembre, Campeche En Tziscao es posible cruzar el lago en kayak.
El ejido está dentro de la Reserva de la Biosfera de Calakmul, la segunda selva más grande del continente. La comunidad está llena de artesanos: bordadoras de huipiles, tejedores de hamacas, talladores de maderas
Haz pulque con mujeres mixtecas,
hay quetzales en México. Guiados por
preciosas y piedra, productores de miel
El Almacén, Oaxaca
pajareros expertos, en esta aventura los
y un grupo que hace joyería con semillas
Las anfitrionas son las Mujeres Milenarias,
viajeros pueden conocer dónde nace el
medicinales. Los viajeros pueden tomar
un grupo de productoras de pulque que ha
agua y cómo transforma la tierra, el café y
talleres con los artesanos y hacer recorridos
decidido abrir su comunidad para compartir
la vida de las comunidades, además de ver
por la selva. La estadía es con familias
sus conocimientos. Se participa en todo
el proceso de producción del grano.
locales en sus propias casas.
degustación; además, los viajeros prueban
Lagos y café con Los Morales,
Ascenso al selvático volcán Tacaná,
comida tradicional, reciben una breve clase
Tziscao, Chiapas
Talquián, Chiapas
de mixteco, aprenden a hacer artesanías de
Tziscao es un hermoso lago en medio del
El Tacaná es el punto más alto de la Sierra
palma tejida y pueden nadar en una cascada o
bosque. Aquí, la familia Morales Hernández
Madre; desde su cima se puede contemplar
en una poza de aguas azul turquesa en Apoala.
ha iniciado un proyecto agroecológico:
México y Guatemala. José Alfredo,
siembran café orgánico de altura con
descendiente de la etnia mam, es el guía de
Ruta del agua, las aves y el café,
calidad de exportación, producen
la montaña y su misión es compartir esta
El Triunfo, Chiapas
miel, tienen un huerto agroecológico
experiencia, con la que los viajeros pueden,
En una reserva rodeada por cafetales, los
y comparten sus conocimientos con la
además de caminar por exuberantes
viajeros son recibidos por familias mayas
comunidad local. Además de beber uno de
selvas y bosques, llevar a cabo un ritual
tzeltales cafetaleras y productoras de
los mejores cafés de México, los visitantes
de agradecimiento a la vida en la cima del
cacao que, desde hace años, trabajan para
pueden explorar el bosque, pescar, nadar y
volcán, honrando así la tradición de los
proteger el único bosque donde todavía
cruzar el lago en kayak.
antepasados.
FOTOS: CORTESÍA RUTOPÍA.
el proceso, desde el raspado hasta la
92 Atelier Por MarĂa Pellicer
Contra la malaria: de Uganda para el mundo
Brian Gitta.
93 Atelier
El método de Gitta no sólo es más rápido que el tradicional, sino que recoge importantes datos geográficos y estadísticos.
FOTOS: ©ROLEX/JOAN BARDELETTI.
Empecemos con las cifras. Según el reporte
La realidad es que en África —los países
no son eficientes, los pacientes corren el
presentado en 2019 por la Organización
más afectados son Nigeria, República
riesgo de sufrir complicaciones que llevan
Mundial de la Salud, durante 2018 se
Democrática del Congo, Uganda, Costa
a la muerte. Gitta detectó que muchos
registraron 228 millones de casos de
de Marfil, Mozambique y Níger— muchos
centros de salud solían experimentar una
malaria en el todo el mundo, lo que derivó
se han acostumbrado a vivir con esta
alta demanda, lo que colapsa su respuesta
en 405 000 muertes. Casi 94 % de estos
enfermedad que padecen no una, sino
efectiva. Parte del “cuello de botella” lo crea
fallecimientos ocurrieron en África, la
varias veces durante su vida. Es el caso de
la detección, que debe hacerse con una
región más afectada por esta pandemia, y
Brian Gitta, un joven ingeniero ugandés
prueba de sangre que toma más de media
67 % de las muertes impactaron al grupo
que, después de infectarse en repetidas
hora en dar resultados. Gitta y su proyecto,
más vulnerable, los niños menores de
ocasiones y de ver cómo pasaba lo
Matibabu, han trabajado para crear un
cinco años. Estos son números que nos
mismo con su familia, se dio a la tarea de
procedimiento no invasivo que utiliza luz y
dejan helados. ¿Cómo es posible que más
encontrar una manera de diagnosticar
magnetismo para diagnosticar la malaria,
de 400 000 personas —la gran mayoría
rápidamente la enfermedad.
y que es capaz de ofrecer resultados en
niños— mueran cada año por malaria, una enfermedad curable?
La malaria es un padecimiento tratable, pero cuando los protocolos para detectarla
menos de dos minutos. El sistema funciona a partir de observar cómo se ve una
94 Atelier Por María Pellicer
El año pasado, Gitta fue uno de los laureados de los Premios Rolex a la Iniciativa.
célula sanguínea infectada frente a una no
diagnóstico, por eso está convencido de
infectada. Este método no solamente es 15
que un proyecto como el suyo puede
veces más rápido que uno tradicional, sino
ayudar de manera definitiva a reducir los
que recoge datos geográficos y estadísticos
números de muertes por malaria. Por
que son muy importantes para los gobiernos
ahora, sus esfuerzos se centran en tres
y centros de salud que buscan controlar las
fases: la primera es trabajar en la eficacia
zonas de riesgo.
del dispositivo, que de un 80 % deberá subir
Gitta cuenta que, además de muchos tropiezos para llegar al prototipo efectivo, otro de los obstáculos que ha encontrado
a un 90 %. La segunda será la producción y la tercera, la expansión. El año pasado, Gitta fue uno de los
con el Matiscope —así se llama el aparatito
cinco laureados de los Premios Rolex a la
que inventó— es cambiar la percepción
Iniciativa, un programa que desde hace 40
del paciente ante las nuevas tecnologías.
años apoya el conocimiento humano, la
Para muchos, el hecho de tratarse de un
protección del patrimonio y la conservación.
procedimiento no invasivo, donde no hay
Gracias al apoyo económico, pero también
sangre involucrada, le resta valor. Conseguir
a la difusión internacional, el proyecto de
que haya un cambio en esa forma de pensar
Gitta está cada vez más cerca de convertirse
también se ha convertido en parte del reto.
en una realidad. Más detalles de este y otros
Gitta asegura que a lo largo de los años ha visto muchos avances en el campo de los medicamentos que se utilizan para tratar la malaria, pero muy pocos en el
proyectos que mejoran nuestro planeta en rolex.org/es/rolex-awards.
STEPHEN PRINA
Stephen Prina, English for Foreigners. Book Illustrations (detalle), 2017
7 FEB – 24 MAY 2020
Paseo de la Reforma 51, Bosque de Chapultepec, Miguel Hidalgo, C.P. 11580
96 Atelier Texto y fotos Andrea Cinta
Chinampa Auténtica: un proyecto extraordinario en Xochimilco San Gregorio Atlapulco pertenece a la alcaldía
de sobreponerse a la crisis y diversificar sus
reconstruyendo después del terremoto
de Xochimilco y sus chinampas son las que
ingresos. De esa necesidad de venta nació
del 19 de septiembre es que más gente los
llenan de productos los puestos de la Central
Chinampa Auténtica, un servicio de venta de
conozca.
de Abastos. Sin embargo, después del temblor
los productos que crecen en el paraje de La
del 19 de septiembre de 2017, el transporte
Espejera. Comprarlos no solamente lleva la
de temporada y comprar sus canastas,
tardó mucho en restablecerse y durante
garantía de consumir algo local y sin pesticidas,
hay que escribir a la página de Facebook
meses no había manera de entrar o salir
sino la de apoyar la supervivencia de una
de Chinampa Auténtica o contactar a don
del pueblo, ni para las personas ni para los
agricultura tan antigua como la ciudad misma.
Agustín, al 55 2888 8442. Ahorita, por
productos agrícolas de cuya venta dependen.
Para saber cuáles son los productos
La chinampería está olvidada porque
ejemplo, hay verdolaga, lechuga, espinaca,
Los chinamperos dicen que apenas ahora,
estorba al plan de desarrollo de las ciudades.
calabaza, rábanos, cilantros y chiles, entre
dos años y medio más tarde, sienten que
La idea que tenemos de progreso casi nunca
otras cosas (a veces también hay flores).
comienzan a recuperarse.
incluye al campo, y para Juan, Agustín,
No hay que olvidar que, a pesar de todo el
Casandra y todo el grupo de chinamperos,
concreto, esta ciudad todavía tiene algo
lo más importante para continuar
de campo.
En San Gregorio, el proceso ha sido duro, pero los agricultores han encontrado la forma
http:// local. mx
¿Necesitas más inspiración para redescubrir la ciudad? Échale un ojo a nuestra guía de locales para locales.
97 Atelier
98 Atelier Por Luz Arredondo
Evolución sincronizada Con tan sólo 25 años, Jon Rahm está a un
piezas únicas, no sólo por el valor, sino por
uno tiene para meterse en su zona,
puesto de ser el mejor golfista del mundo.
el simple hecho de que considero a cada
olvidarse del mundo y simplemente
Además de su gran talento, este jugador
persona única. Creo que con los años me
concentrarse en el golpe.
se caracteriza por su integridad y respeto
he vuelto una persona y un jugador más
a los valores de larga tradición de este
maduro y atento a los detalles.
¿Qué ha traído el golf a tu vida en la parte personal? Muy poco tiempo
deporte, tanto así que forma parte de la lista Rolex New Guard (Nuevos Talentos
Así como ha evolucionado tu juego
libre (risas). He tenido la suerte de
Rolex). Platicamos con el deportista
y tu gusto por la relojería, ¿cómo ha
llevar una carrera en la que de verdad
español antes de que impusiera un nuevo
crecido tu conocimiento de la marca?
estoy enamorado de lo que hago y me
récord —con apenas 61 golpes— en el
Lo único que puedo decir es que estoy
divierto mucho. Creo que el golf te
Campeonato del Mundo de México, que se
muy agradecido con Rolex. Llevan 50
hace humilde y te permite entender
disputó en el Club de Golf Chapultepec el
años apoyando al golf y han permitido que
que siempre habrá momentos buenos
pasado febrero.
jugadores como yo podamos tener un
y malos. De esos últimos siempre hay
calendario que nos gusta. El estatus del
oportunidad de aprender y crecer en
¿Cuáles son tus campos de golf favoritos
European Tour, por ejemplo, ha crecido
todos los niveles.
en el mundo? Es la pregunta más difícil
mucho gracias al apoyo de Rolex, y al ser
que hay. Siempre digo que es Torrey Pines,
un embajador de la marca es un honor ser
Como embajador de la marca, ¿cuáles
en California, pero también hay otros
el que más series ha ganado.
son los principales valores que buscas en tu juego? Uf, el ingenio; tener la
que me gustan mucho, como el Colonial Country Club, en Texas. En Europa, uno
¿Tienes algún secreto para mantenerte
creatividad para pegar los golpes y jugar
de mis favoritos siempre va a ser Real
calmado cuando juegas? He hablado sobre
de una manera específica, que de cierta
Club, en Sevilla, y en México me encanta el
esto con muchos atletas, y con varios
forma es similar a la que se necesita
diseño del Club de Golf Chapultepec.
he coincidido en que algo esencial para
para elaborar relojes (aún no sé cómo lo
competir en un alto nivel bajo presión es
hacen). Es en lo que más me identifico
La precisión es muy importante tanto
la rutina. La rutina antes de jugar, antes
con Rolex, en el trabajo consistente y
en la relojería como en el golf, ¿cierto?
de pegar un golpe; esos 30 segundos que
esas ganas de inventar algo nuevo.
Digamos que el golf y la mecánica de los relojes tienen muchas similitudes. El mecanismo de un reloj como el que llevo hoy (con calendario anual y doble zona horaria) debe dar tanta información como la que tenemos en mente cada que pegamos un golpe o hacemos un hoyo en uno. En ambos casos hay muchas piezas que deben trabajar en conjunto para formar una unidad y crear un momento casi perfecto. ¿Cómo haces para que tu reloj y estilo de juego vayan de la mano? Antes de a utilizar un reloj, entonces tenía mucha incertidumbre. Al principio elegí el Daytona sólo porque me gustaron los colores, pero poco a poco entendí más sobre relojería y ahora me inclino por
FOTO: ©ROLEX/CHRIS TURVEY.
firmar con Rolex no estaba acostumbrado
M
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100 Atelier
INTERESES QUE DEFINEN AL CLUB
ARTE A R Q UI T ECT UR A D I SEÑO A R Q UEO LO G Í A HI ST O R I A G A ST R O NO MÍ A
Experiencia #6 Templo Mayor.
Club Travesías, donde la revista Travesías cobra vida
¿C ÓMO F UNCIONA?
Club Travesías es el club de experiencias que lanzamos en 2016 para celebrar nuestros 15 años como viajeros. Con tu membresía obtienes acceso a un
Visita www.clubtravesias.com
calendario de experiencias diseñadas por el equipo de editores de Travesías, Gatopardo y local.mx. Arte, arquitectura, gastronomía, historia y otros temas culturales que reflejan nuestros intereses son algunos de los ejes conductores Explora
detrás de cada una de las experiencias. Cada año podrás asistir a recorridos únicos, creados especialmente para aquellos que, como nosotros, ven el mundo con ojos curiosos y quieren formar
En un solo lugar podrás conocer nuestro calendario de experiencias.
parte del grupo que abre las puertas que parecían cerradas.
Próximas experiencias
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En CDMX
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Cata de cerveza artesanal
tienes acceso a nuestro calendario de experiencias.
Lake Verea Templo Mayor Nido de Quetzalcóatl
Reserva Elige cuál de las experiencias quieres vivir de acuerdo con tus intereses.
Vive Las experiencias de Club Travesías clubtravesias.com
@ClubTravesias
en grupos reducidos.
101 Atelier Por Irene Arredondo
Rancho Cuatro Encinos La salida de la ciudad fue temprano y
Después del desayuno hicimos una
Durante la comida, el chef Rodney
llevaba un café en mano porque me costaba
caminata para conocer a las vacas y el lugar
habló sobre la importancia de cocinar
permanecer despierta. Poco más de dos
donde los quesos se maduran. Bonfilio nos
con productos que pueden trazar hasta
horas después llegamos a Zacatlán de las
cuenta que en 2008 estuvo en Lombardía
su origen fácilmente; lo increíble que
Manzanas; el bosque nos rodea, verde por
para conocer más sobre los procesos de
es probar un pedazo de queso y saber
todos lados. Bonfilio y Mariel nos reciben
maduración y fermentación de los quesos
que viene de una vaca que está en
con un delicioso desayuno —panqué de
y las preferencias de los chefs. De pronto,
buenas condiciones y vive feliz en el
elote y compotas— en su hogar y lugar
entre los árboles aparece una zona de
bosque. De regreso a casa, platicamos
de trabajo: Rancho Cuatro Encinos.
pasto y encontramos a las vacas en libertad,
de lo extraordinario que es el rancho y el
Al grupo de Club Travesías se integran
algunas acostadas, otras comiendo, y
gran trabajo que se está haciendo entre
Mercedes Bernal y Rodney Cusic, chefs del
pequeños becerros junto a sus mamás.
restaurantes y productores para que haya
restaurante Meroma. Este rancho en Puebla es uno de los
En Rancho Cuatro Encinos se producen
menos intermediarios y tengan ingredientes más frescos.
aproximadamente 10 tipos distintos de
proveedores de lácteos de Meroma, y todos
quesos, todos cremosos por la humedad del
sus productos están hechos de manera
lugar y por la grasa de la leche que utilizan.
artesanal y respetando el medio ambiente.
Probamos un brie que se untaba como
Mariel nos explica cómo funciona su sistema
mantequilla en el pan, un camembert que
agrosilvopastoril, en el que hay una zona de
sabía casi dulce y el queso de montaña, más
pasto donde las vacas se alimentan y, de esta
aromático y fuerte. Ya en la mesa, Mercedes
forma, el bosque que está alrededor no se
nos recibió con un menú que incluía
ve reducido. Actualmente tienen 25 vacas,
ensalada con calabazas, zanahorias, betabel,
pero cuando Bonfilio empezó con el rancho
lechugas, una variedad de los quesos que
—hace 23 años—, solamente había 10.
producen en el rancho y focaccia.
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FOTOS: CORTESÍA RANCHO CUATRO ENCINOS.
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ARCHIVO TRAVESร AS
Un pescador Cham musulmรกn se prepara para salir a pescar. Foto Will Baxter
#127 febrero 2013
En el artículo “Kampot y Kep: lo que queda del paraíso”, Elisa Reche va en busca de uno de los ingredientes más valorados del sureste asiático: la pimienta. ”Los cultivos están enclavados entre las montañas y el mar, con un suelo rico en minerales y con lluvias frecuentes. Los métodos tradicionales de cultivo se encargan del resto”.
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ARCHIVO TRAVESĂ?AS
#127 febrero 2013
Campo de pimienta en la provincia de Kampot. Foto Will Baxter
BORN IN LE BRASSUS
RAISED AROUND THE WORLD