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Hiver 2010

de

fin d’année

Nouveau concept!

La sauce Gratin

Inspiration pour les fêtes de fin d’année

Inspiration pour les fêtes de fin d’année

Taste Sensations: saveurs sensationnelles Les produits Taste Sensation sont des aromatisants dont le bouquet d’épices et le profil aromatique sont caractéristiques. Le concept Taste Sensations permet de préparer 1 pâte de base à laquelle on peut ajouter, une fois qu’elle est prête, diverses saveurs. Ainsi, on peut préparer facilement une variété de préparations au hachis prêt à cuire ou épicé.

Les produits Taste Sensation ne contiennent que des aromatisants sans ingrédients fonctionnels servant de liants, d’assaisonnements de base, de conservateurs ou de colorants. La gamme Taste Sensation inclut un nouveau produit: Taste Sensation Wasabi (7038924). Il est un peu vert et il a le goût d’un wasabi doux.

Sauce Tartare Fraîche Degens La Sauce Tartare Fraîche est une sauce blanche émulsifiée garnie de petits oignons frais et de persil. Cette sauce est une sauce d’accompagnement idéale - sauce pour gourmet, fondue ou barbecue -, mais aussi pour préparer diverses salades.

Par ex. pour préparer un délicieux tartare de saumon. Pour découvrir les recettes avec la Sauce Tartare Fraîche, vous rendre sur notre site Internet www.degens.eu.

Composition • 55 g/kg Premium Mix VePe Degens (7036481) • 25 g/kg Taste Sensation Wasabi Degens (7038924) • 1 kg de hachis porc-bœuf • Sauce Tartare Fraîche Degens (7032915) Préparation 1. Mixez le hachis avec le Premium Mix VePe, puis ajoutez-y le Taste Sensation Wasabi et mélangez.

2. Faites des portions de ± 25 grammes 3. Faites de jolies boulettes.

Conseil de vente • Présenter avec de la Sauce Tartare Fraîche.

• Plat de fondue composé entre autres de boulettes • Paner les boulettes avec du Mix Chapelure Easy Doré et les cuire comme des amuse-bouches.

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Fondue de boulettes japonaises

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Chipolata aux champignons

Composition • 25 g/kg Premium Mix Hachis/Saucisse Degens (7036411) • 25 g/kg Taste Sensation Champignon Degens (7036149) • 1 kg de hachis porc-bœuf • Boyaux de mouton Préparation 1. Assaisonnez le hachis avec le Premium Mix Hachis/ Saucisse et le Taste Sensation Champignon.

2. Remplissez les boyaux de mouton avec la pâte à saucisse.

3. Faites des saucisses d’environ 25 g.

Conseil de vente • Composer un plateau de gourmet avec des saucisses.

• Les saucisses peuvent aussi être préparées comme amuse-bouches.

Composition • 55 g/kg Premium Mix Hachis Rôti Degens (7037098) • 25 g/kg Taste Sensation Italien Degens (7034987) • 10 g/kg Sel Colorozo Degens (7030108) • 350 g de hachis de veau • 35 g d’eau • 1 kg de poitrine de veau salée

Préparation 1. Mixez le hachis de veau avec le Premium Mix Hachis Rôti, le sel Colorozo et l’eau.

2. Incisez la poitrine de veau salée pour en faire une poche.

3. Fourrez la poitrine de veau avec le mélange de hachis.

4. Recousez la poitrine de veau.

5. Laissez colorer 24 heures.

6. Faites cuire la poitrine de veau dans un cuiseur vapeur combiné à 125°C, jusqu’à une température à cœur de 68°C.

Steak Tartare Méditerranéen

Conseil de vente Le steak tartare peut être servi cru ou cuit, et il est délicieux accompagné d’une Sauce Tartare Fraîche Degens.

Poitrine de veau farcie à l’italienne

Composition • 15 g/kg Taste Sensation Tomates/Basilic Degens (7036928) • 5 g/kg Alvero Degens (7034949) • Bifteck haché grossièrement • 10 g/kg de sel • 50 g/kg d’olives vertes en morceaux • 50 g/kg de tomates séchées en morceaux • Copeaux de Parmesan • Basilic frais Préparation 1. Mixez le bifteck grossièrement haché avec Alvero B, TS Tomates/Basilic, les olives vertes, les tomates séchées et le sel.

2. Faites des portions de ± 125 grammes avec la pâte et faites des burgers plats.

3. Garnissez les burgers avec du Parmesan et une feuille de basilic frais.

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Dry Glazes: mariner sans marinade Ces poudres sèches recouvrent la surface de la viande d’un aspect brillant créé sous l’effet du jus de la viande. Le jus de la viande est lié, ce qui empêche la préparation de goutter dans l’emballage. La marinade Glaze s’applique facilement et proprement sur la surface de la viande.

La marinade Glaze permet une répartition bien homogène sur la viande, ce qui est moins souvent le cas avec une marinade liquide. Les arômes et les parfums sont davantage mis en valeur.

Composition • 50 g/kg Dry Glaze Moutarde-aneth Degens (7033337) • Filet d’agneau et bardes de lard Préparation 1. Coupez les bardes de lard à la taille du filet d’agneau.

2. Appliquez sur un côté du filet d’agneau frais du Dry Glaze Moutarde-aneth et faites mariner.

3. Couchez les côtés marinés l’un sur l’autre et enroulez-les avec des bardes de lard.

4. Attachez-les avec du fil de cuisine et coupez des médaillons de l’épaisseur voulue.

5. Présentez sous la forme souhaitée et garnissez de tiges de ciboulette.

Conseil de vente Le client peut aussi prendre un filet d’agneau entier et le cuire en un seul morceau. Délicieux avec des légumes de Provence grillés.

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Filet d’agneau à la moutarde et à l’aneth

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Feuilleté de bœuf

Composition • 50 g/kg Dry Glaze Bœuf Degens (7039965) • Sel de mer Degens (7016987) • Poivre Noir Concassé Degens (7023506) • Filet de bœuf et Pâte feuilletée Préparation 1. Sortez la pâte feuilletée du congélateur et laissez-la décongeler.

2. Coupez dans le filet de bœuf des tournedos de ±110 grammes.

3. Faites mariner le filet de bœuf avec le Dry Glaze Bœuf.

4. Posez un tournedos sur une tranche de pâte feuilletée et fermez en repliant la pâte.

5. Saupoudrez la pâte feuilletée d’un peu de sel de mer et de poivre noir. Présentez sous la forme souhaitée.

Conseil Cuisez le Feuilleté de bœuf dans un four préchauffé à 175°C pendant ± 15 minutes.

Composition • 50 g/kg Dry Glaze Fines Herbes Degens (7038739) • Faux-filet de veau

Faux-filet de veau à la française

Préparation 1. Faites mariner le faux-filet de veau avec le Dry Glaze Fines Herbes.

2. Présentez sous la forme souhaitée.

Conseil Cuisez le faux-filet de veau des deux côtés dans une poêle pendant ± 7 minutes.

Roulade d’hiver au poulet

Composition • 50 g/kg Dry Glaze Cannelle/Airelles Degens (7037103) • Sauce Culinaire Archiduc Degens (7022598) • Cuisses de poulet sans peau et Tranches de lard maigre fumé • Feuilles de laurier frais et Petits cure-dents Préparation 1. Étalez les tranches de lard et posez une feuille de laurier sur chaque tranche.

2. Faites mariner la cuisse de poulet sur 1 côté avec le Dry Glaze Cannelle/Airelles et posez-la sur le lard.

3. Roulez le tout et fixez-le avec un cure-dent.

4. Présentez dans la forme souhaitée avec de la Sauce Culinaire Archiduc.

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Sauce gratin : pour plats préparés au four et plus encore Degens lance un tout nouveau concept : la sauce gratin. Une sauce béchamel légèrement épicée pour la préparation de nombreux plats préparés au four. Elle convient pour des produits dont le temps de préparation est de 15 minutes maximum, avec une température de préparation minimale de 175°C. Pendant la préparation, la sauce coule légèrement et une couche brune, légèrement croquante, se forme sur votre préparation. La sauce gratin peut aussi servir de farce dans les préparations au hachis, comme par exemple un feuilleté de hachis farci. En ajoutant 20 g/kg Taste Sensation (selon votre goût), vous pouvez réaliser un nombre illimité de variations.

Composition • 200 g de Sauce gratin Degens (7040062) • 25 g/kg Dry Glaze Moutarde-aneth Degens (7033337) • 100 g/kg Moutardini Degens (7022386) • 1 kg de filet de porc • Piment rouge de Lombok • Persil frais et Rondelles de citron Préparation 1. Mélangez le Moutardini avec la Sauce gratin de façon homogène.

2. Faites des portions de filet, incisez-les et faites mariner les filets avec le Dry Glaze Moutarde-aneth.

3. Fourrez les filets avec la Sauce gratin Moutardini et attachezles avec des cure-dents.

4. Placez les filets de porc dans un plat allant au four.

5. Garnissez avec du piment de Lombok, du citron et du persil.

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Filet de porc farci Moutardini

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Faux-filet de porc à l’italienne

Composition • 350 g de Sauce gratin Degens (7040062) • 20 g/kg Taste Sensation Fromage Degens (7035001) • 25 g/kg Dry Glaze Toscane Degens (7033336) • 1 kg de faux-filet de porc • Persil (7019842) et Parmesan râpé • Asperges vertes cuites et Tranches de jambon coupées Préparation 1. Préparez tous les ingrédients.

2. Mélangez le Taste Sensation Fromage à la Sauce gratin de façon homogène.

3. Faites des portions de faux-filet de porc et faites-les mariner avec le Dry Glaze Toscane.

4. Placez le faux-filet de porc dans un plat allant au four et nappez-le de Sauce gratin au fromage.

5. Garnissez avec du Parmesan râpé, des asperges vertes, du jambon coupé et du persil.

Composition • 350 g de Sauce gratin Degens (7040062) • 20 g/kg Taste Sensation Curry Degens (7035005) • 50 g/kg Dry Glaze Brochette Degens (7033338) • 2 g/kg de Persil Degens (7019842) • 1 kg de filet de porc • Déco France (7030120) • Fromage râpé

Filet de porc au curry

Préparation 1. Mélangez le Taste Sensation Curry à la Sauce gratin de façon homogène.

2. Faites des portions de filet et faites mariner les filets avec le Dry Glaze Brochette.

3. Placez les filets de porc dans un plat allant au four et nappez-les de Sauce gratin au curry.

4. Garnissez avec du fromage râpé et Déco France.

Poisson blanc à l’italienne

Composition • 350 g de Sauce gratin Degens (7040062) • 35 g/kg Mix Bruschetta Degens (7025143) • 1 kg de filet de poisson blanc Garniture : • Parmesan râpé • Asperges vertes blanchies Préparation 1. Mélangez le Mix Bruschetta avec la Sauce gratin de façon homogène.

2. Placez le filet de poisson dans un plat allant au four et nappez-le de Sauce gratin à l’italienne.

3. Garnissez avec du Parmesan râpé et des asperges vertes.

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Sauces Culinaires: pour de délicieuses combinaisons Degens propose 14 Sauces Culinaires différentes dans sa gamme.

Ces sauces sont prêtes à l’emploi, donc faciles à utiliser. Elles ne contiennent aucun conservateur et elles sont préparées conformément aux normes HACCP. Les emballages peuvent se conserver hors du réfrigérateur, mais les sauces doivent être travaillées à froid.

La stérilisation de nos sauces culinaires Degens nous permet de garantir une durée de conservation de 6 mois.

Un paquet correspond à 1 kg de viande, de poisson ou de volaille, qu’il suffit de cuire et de mélanger à la sauce culinaire. Pendant la période de fin d’année, nous présentons toujours 4 sauces de saison dans la gamme. Ces sauces sont la sauce Porto aux fruits des bois, la sauce Poivrade, la sauce Fine Champagne et la sauce aux Morilles et porto.

Composition • Sauce Culinaire Poivre Vert à la Crème Degens (7022606) • 50 g/kg Dry Glaze Bistro Degens (7034696) • 750 g de filet de porc, médaillons de 75 g/pc Préparation 1. Faites des médaillons de filet de porc et épicez-les avec le Dry Glaze Bistro, laissez pénétrer quelques heures.

2. Cuisez-les presque à point dans du beurre à feu moyen.

3. Laissez refroidir rapidement, versez la sauce Culinaire Poivre à la Crème sur la plat de présentation souhaité, disposez les médaillons dans la sauce après les avoir essuyés.

Conseil Servir avec de la purée de pomme de terre-céleri rave et une fondue de poireaux au curry.

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Médaillons de filet de porc

Inspiration pour les fêtes de fin d’année Composition • Sauce Culinaire Poivrade Degens (7022616) • 20 g/kg Mix Roulade Poulet au sel (7030195) • 5 %/kg Sauce Marinade Degens (7016685) • 800 g de pintade sans os/avec peau • 50 g/kg Pistaches hachées

Roulade de pintade à la sauce Poivrade

Préparation 1. Découpez les cuisses de pintade ou faites-le faire par le volailler.

2. Pesez tous les ingrédients.

3. Imprégnez la cuisse de Mix Roulade Poulet et de Sauce Marinade, laissez pénétrer quelques heures.

4. Aplatissez les cuisses désossées entre du plastique résistant et posez-les par 2 avec la peau en bas.

5. Saupoudrez de pistaches hachées, enroulez fermement le tout et mettez-le dans un filet pour roulade.

6. Fermez les extrémités en tirant ou avec de la ficelle/des clips.

7. Le temps de préparation dépend du poids de la roulade.

8. Faites dorer à feu moyen dans du beurre, puis faites cuire au four à 140 °C, à une température à cœur de 68 °C. 9. Faites refroidir rapidement, versez la Sauce Culinaire Poivrade dans la plat de présentation souhaité, coupez la roulade en tranches et disposez les tranches dans la sauce en les faisant se chevaucher.

Conseil Servir avec des champignons des bois sautés et de la purée de châtaignes.

Filet de porc fourré aux cranberries

Samenstelling • Sauce Culinaire à l’Orange Degens (7022613) • 50 g/kg Dry Glaze Cannelle/Airelles Degens (7037103) • 55 g/kg Premium Mix VePe Degens (7036481) • ½ c.c./kg Ciboulette Degens (7019802) • 800 g de filet de porc / carré et 250 g de hachis mélangé porc-bœuf • 50 g/kg de cranberries séchées et 30 g/kg bâton d’amandes • 50 g/kg de crème culinaire Préparation 1. Mélangez le hachis avec du Premium Mix VePe, des cranberries séchées, le bâton d’amandes, la ciboulette, et ajoutez en dernier la crème culinaire.

2. Incisez le filet de porc dans la longueur, fourrez avec la pâte.

3. Épicez l’extérieur avec le Dry Glaze Cannelle/Airelles et laissez pénétrer quelques heures.

4. Faites dorer à feu moyen dans du beurre, puis faites cuire au four à 135 °C, à une température à cœur de 68°C. 5. Faites refroidir rapidement.

6. Versez sur le plat de présentation souhaité la Sauce Culinaire à l’Orange, coupez le filet en tranches et disposez les tranches dans la sauce en les faisant se chevaucher.

Conseil Servir avec des pommes Duchesse, des pois gourmands au beurre et de la Sauce Cranberry NR Degens (7036718) sur le côté.

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Premix: la base de votre succès Les Premix Degens sont des mélanges pour sauce prêts à l’emploi (liaison, couleur, odeur et goût dans un seul produit) servant à préparer une sauce de base. En utilisant cette base, vous pouvez réaliser un éventail illimité de sauces et de plats dérivés.

La gamme Premix comprend: • • • •

• Premix Sauce Espagnole • Premix Tomatino • Premix Vol-au-Vent

Premix Béchamel Premix Sauce Brune Premix Sauce Crème « Poisson » Premix Sauce Crème « Viande »

Composition • 100 g Premium Tomatino Degens (7030261) • 30-40 g/kg Mix Stroganoff Degens (7030289) • 800 g d’eau • 100 g de purée de tomate • 200 g de pulpe de tomate • 200 g de crème culinaire et 40 g de vodka • 10 g de purée d’ail ou d’ail fraîchement pressé • 300 g de poivron rouge / vert en lanières • 200 g de rondelles d’oignon • 300 g de champignons • 1 kg de filet de bœuf en lamelles Préparation 1. Ajoutez une partie de l’eau au Premix et diluez-le entièrement en remuant.

2. Portez à ébullition le reste de l’eau + crème culinaire, la vodka, la purée d’ail, la purée et la pulpe de tomate, et ajoutez le Premix dilué.

3. En remuant, portez de nouveau à ébullition un instant.

4. Faites dorer les rondelles d’oignon, les lanières de poivron et les champignons, et ajoutez-les à la sauce.

5. Épicez la viande avec le Mix Stroganoff, saisissez-la à feu fort brièvement pour qu’elle reste tendre et mélangez-la à la sauce.

6. Faites refroidir rapidement et disposez le tout sur le plat de présentation souhaité.

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Bœuf Stroganoff

Conseil Servir avec du riz ou des pâtes.

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Coq-au-Vin

Composition • 130 g Premix Sauce Espagnole Degens (7030260) • 20 g/kg Mix Poulet Grill Degens (7030188) • 1 c.c. de Persil séché Degens (7019842) • 700 g d’eau et 500 g de vin rouge • 1,2 kg de cuisse de poulet en morceaux • 80 g de lardons cuits • 100 g de petits oignons blancs (cocktail) • 200 g d’oignon coupé • 250 g de champignons coupés • 200 g de poivron rouge coupé • 200 g de carottes coupées Préparation 1. Coupez les cuisses de poulet en morceaux égaux, épicez-les et laissez mariner une heure. Faites dorer les morceaux.

2. Disposez-les dans une cocotte, arrosez de vin rouge et versez la moitié de l’eau.

3. Faites mijoter le poulet à feu doux.

4. Diluez le Premix dans l’autre moitié d’eau froide.

5. Quand le poulet est presque à point, ajoutez le Premix dilué.

6. Tout en remuant, portez de nouveau à ébullition un instant.

7. Terminez la sauce en y ajoutant les champignons, les lardons cuits, l’oignon, le poivron, les petits oignons blancs et le persil.

Conseil Servir avec des pommes de terre à l’ail sautées et une salade verte.

Composition • 120 g Premix Sauce Brune Degens (7030255) • 25 g Épices Carbonnades Degens (7030288) • 15 g Paprika Poudre Hongrois (7016965) • 800 g d’eau • 100 g de purée de tomate • 200 g de vin rouge • 100 g de crème culinaire • 200 g de rondelles d’oignon • 200 g de poivron rouge en lanières • 300 g de champignons des bois • 300 g de champignons • 1,5 kg de morceaux de cerf pour goulasch

Goulasch de cerf aux champignons des bois

Préparation 1. Pesez les ingrédients, ajoutez une partie de l’eau froide au Premix et diluez-le en remuant.

2. Portez à ébullition tout en remuant et faites bouillir brièvement.

3. Déposez la viande et cuisez-la doucement dans la sauce.

4. Préparez les légumes séparément et ne les ajoutez que lorsque la viande est bien cuite.

5. Liez éventuellement un peu plus la sauce.

Conseil Servir avec des pâtes fraîches ou du riz.

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