Eindejaarsmagazine NL

Eindejaars Winter 2010

Ontdek onze nieuwe Gratinsaus

De lekkerste gerechten voor het eindejaar

De lekkerste gerechten voor het eindejaar

Taste Sensations: sensationele smaakmakers Taste Sensations zijn smaakmakers met een typisch kruidenboeket en smaakprofiel. Het Taste Sensations-concept geeft de mogelijkheid 1 basisdeeg te bereiden waaraan na bereiding diverse smaken toegevoegd kunnen worden, zodat makkelijk en flexibel gevarieerd kan worden in het bereiden van panklare of gekruid gehakt producten.

De Taste Sensations bestaan dan ook alleen uit smaakmakers zonder functionele ingrediënten voor binding, basiskruiding, conservering of kleurbehoud.

Nieuw in het Taste Sensation-assortiment: Taste Sensation Wasabi (7038924). Hij is een beetje groen van kleur en heeft een zachte wasabi smaak.

Degens Verse Tartaarsaus Verse Tartaarsaus is een witte geëmulgeerde saus met een garnituur van verse uitjes en peterselie. Deze saus is uitermate geschikt als dipsaus, saus bij gourmet, fondue of BBQ; maar ook ter bereiding van tal van salades. Bijv. een overheerlijke zalmtartaar. Kijk voor recepten met de Verse Tartaarsaus op onze website www.degens.eu

Samenstelling • 55 g/kg Degens Premium Vekamix (7036481) • 25 g/kg Degens Taste Sensation Wasabi (7038924) • 1 kg gehakt H-O-H • Degens Verse Tartaarsaus (7032915) Bereiding 1. Vermeng het gehakt met de Premium Vekamix en meng er nadien de Taste Sensation Wasabi door 2. Portioneren op ± 25 gram 3. Mooie balletjes draaien Verkoopadvies • Presenteren met Verse Tartaarsaus.

• Balletjes als onderdeel van een fondueschaal.

• Paneren met Easy Paneermix Goud en afbakken als snackballetje.

2

Eindejaars magazine

Winter 2010

Japanse fondueballetjes

De lekkerste gerechten voor het eindejaar

Chipolata champignon

Samenstelling • 25 g/kg Degens Premium Gehakt/Braadworstmix (7036411) • 25 g/kg Degens Taste Sensation Champignon (7036149) • 1 kg gehakt H-O-H • Schapensnaren Bereiding 1. Het gehakt kruiden met de Premium Gehakt/Braadworstmix en de Taste Sensation Champignon 2. De schapensnaren vullen met het worstdeeg 3. Worstjes portioneren op ongeveer 25 gram Verkoopadvies • Worstjes als onderdeel van een gourmetschaal.

• Worstjes kunnen ook als snackhapje bereid worden.

Samenstelling • 55 g/kg Degens Premium Gebraden Gehaktmix (7037098) • 25 g/kg Degens Taste Sensation Italiaans (7034987) • 10 g/kg Degens Colorozozout (7030108) • 350 g kalfsgehakt • 35 g water • 1 kg kalfsborst, gepekeld

Bereiding 1. Kalfsgehakt vermengen met Premium Gebraden gehaktmix, colorozozout en water 2. Gepekelde kalfsborst insnijden als een zak 3. Kalfsborst vullen met gehaktmengsel 4. Kalfsborst dichtnaaien 5. 24 uur laten doorkleuren 6. Kalfsborst in de combisteamer bereiden op 125ºC tot een kerntemperatuur van 68ºC

Steak tartaar Mediterraan

Gevulde kalfsborst Italiaans

Samenstelling • 15 g/kg Degens Taste Sensation Tomato/Basil (7036928) • 5 g/kg Degens Alvero (7034949) • Biefstuk, grof gehakt • 10 g/kg zout • 50 g/kg groene olijven, stukjes • 50 g/kg zongedroogde tomaten, stukjes Garnering • Parmezaanse kaas, schilfers • Basilicum, vers

Verkoopadvies Steak tartaar kan zowel rauw als gebakken worden geserveerd, lekker met Degens Verse Tartaarsaus als dipsaus.

Bereiding 1. Grof gehakte biefstuk vermengen met Alvero B, Taste Sensation Tomato/Basil, groene olijven, gedroogde tomaten en zout 2. Portioneer het deeg, ± 125 gram, en vorm platte burgers 3. Garneer de burgers met Parmezaanse kaas en een blaadje verse basilicum

Eindejaars magazine

Winter 2010

3

De lekkerste gerechten voor het eindejaar

Dry Glazes: marineren zonder marinade Deze droge poeders vormen samen met het vleesvocht een mooi glanzend vleesoppervlak. Het vleesvocht wordt gebonden waardoor geen drip ontstaat in de verpakking. Het verwerkingsgemak is groot: de glaze marinade is makkelijk en schoon aan te brengen op het vleesoppervlak. De glaze marinade zorgt bovendien voor een veel gelijkmatigere verdeling ten opzichte van een natte marinade. Aroma’s en smaakstoffen komen zo meer tot hun recht.

Samenstelling • 50 g/kg Degens Dry Glaze Mosterd-dille (7033337) • Lamsfilet • Bardeerspek Bereiding 1. Bardeerspek op maat snijden van de lamsfilet 2. Lamsfilet aan een kant marineren met Dry Glaze Mosterd-dille 3. Gemarineerde kanten op elkaar leggen en omwikkelen met bardeerspek 4. Vastzetten met garendraadje en op gewenste dikte medaillonnetjes snijden 5. Presenteren in gewenste vorm en garneren met takjes bieslook Verkoopadvies • De klant kan ook een geheel stuk lamsfilet meenemen en deze als een stuk braden.

• Lekker met gegrilde Provençaalse groenten.

4

Eindejaars magazine

Winter 2010

Lamsfilet Mosterd-dille

De lekkerste gerechten voor het eindejaar

Beef in bladerdeeg

Samenstelling • 50 g/kg Degens Dry Glaze Beef (7039965) • Degens Zeezout (7016987) • Degens Peper Zwart Gestoten (7023506) • Ossehaas • Bladerdeeg Bereiding 1. Haal de bladerdeeg uit de vriezer en laat ontdooien 2. Portioneer de ossenhaas in tournedos van ± 110 gram 3. Marineer de ossenhaas met de Dry Glaze Beef 4. Leg een tournedos op een plakje bladerdeeg en vouw dicht 5. Besprenkel het bladerdeeg met iets zeezout en peper 6. Presenteer in gewenste vorm

Samenstelling • 50 g/kg Degens Dry Glaze Groene Kruiden (7038739) • Kalfs ribeye

French kalfs ribeye

Bereiding 1. Marineer de kalfs ribeye met de Dry Glaze Groene Look 2. Presenteer in gewenste vorm Advies Bak de kalfs ribeye om en om in de pan gedurende ± 7 minuten.

Winterse kiprolletjes

Samenstelling • 50 g/kg Degens Dry Glaze Groene Kaneel/Veenbessen (7037103) • Degens Culinaire Archiducsaus (7022598) • Kippedijenvlees, zonder vel • Gerookt spek, mager, in plakjes • Vers laurierblad en kleine prikkers Bereiding 1. Leg de spek uit en leg op elk plakje een laurierblaadje 2. Marineer de kippendij aan 1 zijde met de Dry Glaze Kaneel/Veenbessen en leg deze op het spek 3. Rol het geheel op en zet vast met een prikker 4. Presenteer in gewenste vorm met Culinaire Archiducsaus Advies Kiprolletje in de pan aanbraden en op zacht vuur ± 20 min. garen, of gedurende 25 min. in de oven op 150ºC bereiden.

Eindejaars magazine

Winter 2010

5

De lekkerste gerechten voor het eindejaar

Gratinsaus: voor ovenschotels en vulling in gehaktproducten Degens lanceert een totaal nieuw concept: Gratinsaus. Een licht gekruide witte basissaus ter bereiding voor tal van ovenschotels.

Geschikt voor producten tot een bereidingstijd van maximaal 15 minuten, met een minimale bereidingstemperatuur van 175°C. Bij bereiding loopt de saus licht uit en ontstaat een bruin, licht krokante laag op uw product. De Gratinsaus kan ook gebruikt worden als vulling in gehaktproducten, bijvoorbeeld in een gevulde gehaktschijf. Door toevoeging van 20 g/kg Taste Sensation (naar smaak) kunt u eindeloos variëren.

Samenstelling • 200 g Degens Gratinsaus (7040062) • 25 g/kg Degens Dry Glaze Mosterd-dille (7033337) • 100 g/kg Degens Moutardini (7022386) • 1 kg varkensfilet • Lombok rood • Peterselie, vers • Schijfjes limoen Bereiding 1. Meng de Moutardini gelijkmatig door de Gratinsaus 2. Portioneer de filet, snij ze in en marineer de filetlapjes met de Dry Glaze Mosterd-dille 3. Vul de filetlapjes met de Gratinsaus Moutardini en zet vast met prikkertjes 4. Plaats de varkensfiletlapjes in een ovenschaal 5. Garneren met lombok, limoen en peterselie

6

Eindejaars magazine

Winter 2010

Gevulde varkensfilet moutardini

De lekkerste gerechten voor het eindejaar

Varkens ribeye Italiaans

Samenstelling • 350 g Degens Gratinsaus (7040062) • 20 g/kg Degens Taste Sensation Kaas (7035001) • 25 g/kg Degens Dry Glaze Toscane (7033336) • 1 kg varkens ribeye • Peterselie (7019842) • Parmezaanse kaas, geraspt • Groene asperges, gekookt • Hamplakjes, gesneden Bereiding 1. Meng de Taste Sensation Kaas door de Gratinsaus 2. Portioneer de varkens ribeye en marineer ze met de Dry Glaze Toscane 3. Plaats de varkens ribeyes in een ovenschaal en bedek met Gratinsaus Kaas 4. Garneren met geraspte Parmezaanse kaas, groene asperges, gesneden ham en peterselie

Samenstelling • 350 g Degens Gratinsaus (7040062) • 20 g/kg Degens Taste Sensation Kerrie (7035005) • 50 g/kg Degens Dry Glaze Saté (7033338) • 2 g/kg Degens Peterselie (7019842) • 1 kg varkensfilet • Deco France (7030120) • Kaas, geraspt

Varkensfilet kerrie

Bereiding 1. Meng de Taste Sensation Kerrie gelijkmatig door de Gratinsaus 2. Portioneer de filet en marineer de filetlapjes met de Dry Glaze Saté 3. Plaats de varkensfiletlapjes in een ovenschaal en bedek met Gratinsaus Kerrie 4. Garneren met geraspte kaas en Deco France

Italiaanse witvis

Samenstelling • 350 g Degens Gratinsaus (7040062) • 35 g/kg Degens Bruchettamix (7025143) • 1 kg witvisfilet • Parmezaanse kaas, geraspt • Groene asperges, geblancheerd

Bereiding 1. Meng de Bruchettamix gelijkmatig door de Gratinsaus 2. Plaats de visfilet in een ovenschaal en bedek met Gratinsaus Italiaans 3. Garneren met geraspte Parmezaanse kaas en groene asperges

Eindejaars magazine

Winter 2010

7

De lekkerste gerechten voor het eindejaar

Culinaire Sauzen: voor smaakvolle combinaties Degens heeft in haar assortiment een 14-tal culinaire sauzen.

Deze sauzen zijn kant-en-klaar, dus zo te gebruiken. Ze bevatten geen enkel bewaarmiddel en voldoen aan de HACCP normen.

De verpakkingen kunnen bewaard worden buiten de koeling, maar moeten wel koel verwerkt worden. Door het steriliseren van onze Degens culinaire sauzen kunnen wij 6 maanden houdbaarheid garanderen.

Eén verpakking komt overéén met 1 kg vlees, vis of gevogelte men hoeft alleen het vlees te garen en te vermengen met de culinaire saus. Tijdens de eindejaarsperiode komen er steeds een 4-tal seizoenssauzen bij in het assortiment. Dit zijn: Portosaus met bosvruchten, Wildsaus, Fine Champagnesaus en Morillesaus met port. Probeer alvast de onderstaande recepten uit.

Samenstelling • Degens Culinaire Groene Peperroomsaus (7022606) • 50 g/kg Degens Dry Glaze Bistro (7034696) • 750 g varkenshaas, in medaillons van 75 g/st.

Bereiding 1. Portioneer de varkenshaasmedaillons en kruid deze met de Dry Glaze Bistro, laat een paar uurtjes intrekken 2. Bakken in boter op matig vuur tot bijna gaar 3. Snel terugkoelen, Culinaire Peperroomsaus in gewenste presentatieschaal doen, drooggedepte varkenshaasmedaillons in de saus leggen Tip Serveer met aardappel-knolselderijpuree en gestoofde kerrie prei

8

Eindejaars magazine

Winter 2010

Varkenshaasmedaillons

De lekkerste gerechten voor het eindejaar

Lamsbout met Morillesaus Porto

Samenstelling • Degens Culinaire Morillesaus Porto (7023387) • 50 g/kg Degens Dry Glaze Toscane (7033336) • Lamsbout van ongeveer 1,5 kg Bereiding 1. Ontbeen de lamsbout in z’n geheel en bind hem op, kruid met Dry Glaze Toscane. Laat een halve dag marineren 2. Braad de lamsbout in iets olijfolie rondom mooi bruin aan en bak verder af in de oven 145ºC, kerntemp. 57ºC. Zorg ervoor dat ze mooi rosé blijft 3. Snel terugkoelen, Culinaire Morillessaus Porto in gewenste presentatieschaal doen, lamsbout trancheren en dakpansgewijs op de saus leggen Tip Serveer met prinsessenboontjes in spek gerold, geglaceerde wortelen en kroketten of gepofte aardappelen.

Samenstelling • Degens Culinaire Wildsaus (7022616) • 20 g/kg Degens Kiprollademix met zout (7030195) • 5%/kg Degens Marinadesaus (7016685) • 800 g Parelhoendij vlees zonder bot/met vel • 50 g/kg pistachenootjes, gehakt Bereiding 1. Vlees met Kiprollademix en Marinadesaus tumbelen, laat een paar uur intrekken 2. Plet het vlees tussen stevig plastic en leg ze per 2 met de velzijde naar beneden 3. Bestrooien met gehakte pistache, geheel strak oprollen en in een rolladenet doen.

4. Eindjes dichttrekken/afbinden

5. Bereidingstijd is afhankelijk van het gewicht van de rollade.

6. Bakken in de boter op matig vuur, verder garen in oven 140ºC, kerntemperatuur 68ºC 7. Snel terugkoelen, Culinaire Wildsaus in gewenste presentatieschaal doen, rollade in plakjes snijden en dakpansgewijs in de saus leggen.

Gevulde varkensfilet met cranberry’s

Tips • Serveer met Pommes Duchesse, sugar snaps ‘au beurre’ en Degens Cranberrysaus (7036718) apart erbij

Parelhoenderrollade met Wildsaus

Tip Serveer met gebakken bospaddestoelen en kastanjepuree.

Samenstelling • Degens Culinaire Sinaasappelsaus (7022613) • 50 g/kg Degens Dry Glaze Kaneel/Veenbes (7037103) • 55 g/kg Degens Premium Vekamix (7036481) • ½ el/kg Degens Bieslook (7019802) • 800 g varkensfilet/carrée en 250 g gehakt, gemengd H-O-H • 50 g/kg cranberry’s, gedroogd en 30 g/kg amandelstift • 50 g/kg culinaire room Bereiding 1. Gehakt vermengen met Premium Vekamix, gedroogde cranberry, amandelstift, bieslook en als laatste de culinaire room.

2. Varkensfilet in de lengte insteken, vullen met deeg.

3. Buitenkant kruiden met Dry Glaze Kaneel/ Veenbes, paar uur laten intrekken.

4. Bakken in de boter op matig vuur, daarna in oven 135ºC, kerntemp. 68ºC. 5. Snel terugkoelen.

Eindejaars magazine

Winter 2010

9

De lekkerste gerechten voor het eindejaar

Premixen: de basis voor uw succes De Degens Premixen zijn kant-en-klare sausmixen (binding, kleur, geur en smaak in één) ter bereiding van een basissaus. Vanuit deze basis kunt u een eindeloos gamma aan afgeleide sauzen en gerechten bereiden.

Het assortiment premixen bestaat uit: • • • •

• Premix Sauce Espagnole • Premix Tomatino • Premix Vol-au-ventsaus

Premix Béchamelsaus Premix Bruine Sauzen Premix Roomsaus ‘Vis’ Premix Roomsaus ‘Vlees’

Samenstelling • 100 g Degens Premix Tomatino (7030261) • 30-40 g/kg Degens Stroganoffmix (7030289) • 800 g water • 100 g tomatenpuree • 200 g tomatenpulp • 200 g culinaire room • 40 g wodka • 10 g knoflookpuree of vers geperst • 300 g paprikareepjes rood/groen • 200 g uiringen • 300 g champignons • 1 kg ossehaaspuntjes, reepjes Bereiding 1. Voeg een deel van het water toe aan de premix en los deze al roerend op 2. Breng de rest van het water met de culinaire room, wodka, knoflookpuree, tomatenpuree en -pulp, aan de kook en voeg de opgeloste premix toe.

3. Breng, al roerend, even terug aan de kook 4. Bak de uienringen, paprikareepjes en champignons aan en voeg bij de saus 5. Kruid het vlees met de Stroganoffmix, bak het kort op hoog vuur zodat het mals blijft en meng het door de saus.

6. Snel terugkoelen en in gewenste presentatieschaal doen

10

Eindejaars magazine

Winter 2010

Boeuf Stroganoff

Tip Serveer met rijst of pasta.

De lekkerste gerechten voor het eindejaar

Coq-au-Vin

Samenstelling • 130 g Degens Premix Saus Espagnol (7030260) • 20 g/kg Degens Kip-Grillmix (7030188) • 1 el Degens Peterselie, gedroogd (7019842) • 700 g water • 500 g rode wijn • 1,2 kg kippendijdelen • 80 g speklardons, gebakken • 100 g zilveruitjes klein (cocktail) • 200 g ui, gesneden • 250 g champignons, gesneden • 200 g paprika rood, gesneden • 200 g wortel, gesneden Bereiding 1. Weeg de ingrediënten af 2. Snij de kippedijdelen in gelijke stukken, kruid ze en laat uurtje intrekken. Braad ze goudgeel aan.

3. Schik ze in een stoofpot en overgiet met de rode wijn en de helft van het water 4. Laat op een zacht vuurtje de kip garen 5. Los de premix op in de andere helft van het koude water 6. Als de kip bijna gaar is voeg je de opgeloste premix toe 7. Breng al roerend terug even aan de kook 8. Werk saus af met de champignons, gebakken speklardons, ui, paprika, zilveruitjes en peterselie Tip Serveer met gebakken knoflook-aardappeltjes en een groene salade.

Samenstelling • 120 g Degens Premix Bruine Saus (7030255) • 25 g Degens Stoofvleeskruiden (7030288) • 15 g Degens Paprikapoeder Hongaars (7016965) • 800 g water • 100 g tomatenpuree • 200 g rode Wijn • 100 g culinaire Room • 200 g uiringen • 200 g paprika rood, reepjes • 300 g bospaddestoelen • 300 g champignons • 1,5 kg herten goulashvlees

Hertengoulash met bospaddestoelen

Bereiding 1. Weeg de ingrediënten af, voeg een deel koud water toe aan de premix en los deze al roerend op 2. Al roerend aan de kook brengen en kort doorkoken 3. Vlees aanzetten en in saus zachtjes garen 4. Groenten apart aanzetten en pas toevoegen als het vlees gaar is 5. Saus eventueel iets bijbinden Tip Serveer met verse pasta of rijst.

Eindejaars magazine

Winter 2010

11

Nu

ONLINE! degens.eu Ga naar degens.eu Nieuwe zoekfunctie Handig totaaloverzicht van alle producten Meld u aan voor de nieuwsbrief Blader door het online magazine Doe inspiratie op met onze receptendatabase

Ontdek het nieuwe degens.eu Onze website degens.eu is compleet vernieuwd. In één oogopslag ziet u de productgroepen van Degens en kunt u alle productinformatie direct online raadplegen. Een uitgebreide receptendatabase biedt u volop inspiratie om uw klanten telkens weer iets nieuws voor te schotelen. Bekijk degens.eu en ontdek alle mogelijkheden.

Degens is een merk van Intertaste • Postbus 5631, NL-3297 ZG Puttershoek, Tel. + 31 (0)78 676 91 00 Industriestraat 7/3. B-2500 Lier, Tel. +32 (0)3 490 09 50 • www.intertaste.eu