CARNE SALADA BATTUTA AL COLTELLO melanzane arrostite e patate croccanti chef Alfio Ghezzi – Locanda Margon – Trento
Per la carne salada battuta al coltello: 250g carne salada 30g olio extravergine di oliva Garda D.O.P. Affettare la carne e ridurla in piccoli pezzi evitando di “pestarla”, quindi condire con l'olio extravergine. Per le melanzane: 1 grossa melanzana viola 50g burro 30g succo di barbabietola 50g sugo di carne 20g concentrato di pomodoro 2 spicchi aglio 1 rametto di timo sbucciare la melanzana e tagliarla in quattro nel senso della lunghezza, in una casseruola nel frattempo far sudare l'aglio ed il timo con il burro quindi aggiungere il concentrato di pomodoro ed il sugo di carne ed il succo di barbabietola. Mettere le melanzane in un sacchetto per sottovuoto con la salsa ottenuta, quindi chiudere e cuocere 15 min in forno a vapore a 95°C. Nella fase del sottovuoto si verificherà l'impregnazione, per cui la melanzana assorbirà la salsa prendendone il gusto del sugo di carne ed il colore dal succo di barbabietola. Per ultimo arrostire la melanzana in padella come fosse un normale pezzo di carne e prima di servirla tagliarne un pezo affinchè si possa vedere la “cottura”. Per le patate croccanti: 2 grosse patate 1 l acqua 8 sale 50g aceto tagliare le patate a stick (1x1x3mm) quindi sbollentarle 30 secondi nell'acqua acidula, asciugarle e friggerle in olio di arachide a 160°c finche non saranno croccanti e dorate. Assemblaggio: mettere la carne salada tritata in una formina rettangolare da 3x2x9 cm, sopra di essa sistemare gli stick di patate fritte e a fianco della carne accomodare la melanzana arrostita che avrà la parvenza di una pezzo di carne salada cotta.
Ricetta realizzata da Alfio Ghezzi per il Consorzio Produttori Trentini di Salumi. Ogni riproduzione, anche parziale, è vietata senza il consenso scritto da parte del Consorzio Produttori Trentini di Salumi.