Salumi & Consumi - Aprile 2011

Editore: Edizioni Turbo Srl - Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 - 20036 Meda (MB) - Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39.0362.344535 - e-mail: info@tespi.net - Periodico mensile - Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008 - Poste Italiane SpA - Spedizione Abbonamento Postale D.L. 353/2003 - (Conv. in legge 27/02/2004 N째 46) - Art. 1 Comma D.C.B. - Milano - Stampa: Ingraph - Seregno (MB)

ANNo 4 - NuMERo 4 - APRILE 2011 DIRETToRE RESPoNSABILE ANgELo FRIgERIo

A tu per tu con Oscar Farinetti, patron di Eataly.

Da pagina 6 a pagina 7

ANNo 4 - NuMERo 4 - APRILE 2011 DIRETToRE RESPoNSABILE ANgELo FRIgERIo

E navigar m’è dolce in questo mare

Editore: Edizioni Turbo Srl - Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 - 20036 Meda (MB) - Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39.0362.344535 - e-mail: info@tespi.net - Periodico mensile - Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008 - Poste Italiane SpA - Spedizione Abbonamento Postale D.L. 353/2003 - (Conv. in legge 27/02/2004 N° 46) - Art. 1 Comma D.C.B. - Milano - Stampa: Ingraph - Seregno (MB)

le guiDe Di sAlumi & consumi

Speciale Emilia Romagna Riflettori su valori, prodotti e tradizioni.

Il territorio e le sue tipicità.

Le voci delle aziende e dei consorzi.

Da pagina 15 a pagina 35

gli speciAli Di sAlumi & consumi

Carne salada, il carpaccio del Trentino una produzione di nicchia che, a volume, non supera il milione di chili.

L’impegno dei produttori a tutela di questa tipicità regionale.

La diffusione sul territorio nazionale ed estero. La destagionalizzazione.

Da pagina 37 a pagina 46

I DATI DEL 2010: PRODUZIONE A +1,6%, EXPORT A +10,5%

Federalimentare: segnali di ripresa A pagina 5

PARLA EMILIO MOTTOLINI, TITOLARE DELL’OMONIMA AZIENDA

La bresaola per passione A pagina 10

IL KARAOKE DELL’AZIENDA VENETA

SO4 fa “cantare il mercato” A pagina 11

pole posiTion

Aprile 2011

eDiToRiAle

Angelo Frigerio

L’origine in etichetta: cosa ne penso

Direttore Responsabile ANGELO FRIGERIO Direttore editoriale RICCARDO COLLETTI Editore: Edizioni Turbo Srl Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 20036 Meda (MB) Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39 0362 344535 e-mail: info@tespi.net Periodico mensile - Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008.

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Questo numero è stato chiuso in redazione l’11 aprile 2011.

Il dibattito sull’origine degli alimenti in etichetta continua. Dopo i numerosi pareri giunti in redazione, pubblicati nello scorso numero di Salumi & Consumi, e dopo attenta riflessione voglio buttare lì quattro considerazioni sulla vicenda.

La prima riguarda la sicurezza. Parliamoci chiaro: indicare da dove viene il maiale o la mucca non garantisce certo la salubrità del prodotto finito. Ricordate la mucca pazza? Fino a pochi anni prima che accadesse il fattaccio ci avevano raccontato che la carne bovina inglese era fra le migliori al mondo. D’altra parte, ci dicevano gli esperti, il roastbeef lo hanno inventato loro… Sappiamo tutti com’è andata a finire. Non solo: per un po’ di anni non abbiamo potuto mangiare la bistecca alla fiorentina. E ancora oggi gli allevatori toscani di Chianina sono lì a contare i soldi che hanno perso.

La seconda questione riguarda l’approvvigionamento. Anche qui non si può nascondersi dietro un dito. L’attuale produzione suinicola è assolutamente insufficiente al fabbisogno. Con buona pace di tutti, ci dobbiamo servire di allevamenti esteri. Non ci sono alternative. O meglio ce n’è una sola: chiudere le aziende (e licenziare i dipendenti) per mancanza di materia prima.

C’è poi il problema dell’etichettatura. Pensate a una catena industriale che si deve fermare per cambiare l’etichetta, in funzione della provenienza dell’animale. Quanto costa una serie di “stop and go” della produzione? Chi la paga? Facendo un rapido calcolo, si può ipotizzare in un 15% il prezzo di un’operazione di questo tipo. Ne vale la pena?

Ma ritorniamo al discorso iniziale. Appurata la provenienza dell’animale, chi ci garantisce cosa ha mangiato? Com’è stato allevato? Vogliamo poi parlare della macellazione?

Chi ci dice che un maiale polacco o tedesco sia meno sano di uno italiano? Forse sarebbe più opportuno che si facesse una seria regolamentazione a livello europeo sulle politiche alimentari. Al posto di indicare la nazione di provenienza, uniformiamo i controlli e le procedure dentro l'unione europea! Andando poi a distinguere tra maiale CEE e extra CEE. Occorre inoltre considerare che alcune materie prime sono più adatte ad essere trasformate di altre, come ad esempio lo zebù per la bresaola. E allora chiediamoci perchè un consumatore si dovrebbe scandalizzare se la bresaola è prodotta con carne brasiliana, ma è disposto a spendere soldi, tanti soldi, per andare a mangiare carne alla griglia in qualche ristorante alla moda... Allora, la carne argentina e brasiliana fresca è pregiata, mentre la bresaola, realizzata con la stessa carne, no? Infine: che garanzia abbiamo sull'allevatore? Solo il prodotto bio è tracciato dal seme di soia, che mangia il maiale, alla nostra fetta di prosciutto. E vogliamo parlare dei "suini naturalizzati"? Nati e svezzati all'estero ma fatti crescere in Italia e spacciati per “nazionali”? Cosa conteggiamo: patria di nascita o quella di vita? Avrete dunque capito che l’obbligatorietà dell’origine in etichetta non mi convince molto.

O meglio, la sua attuazione non costituisce di certo un sensibile miglioramento, in un’ottica di sicurezza e qualità.

Noi italiani siamo bravi, molto bravi, a fare altro. E cioè a lavorare il prodotto. A trasformare in maniera intelligente la materia prima. Con una fantasia e una maestria senza pari. Pensate alla carne salada, tipico prodotto trentino. Abbiamo dedicato all’argomento ben 11 pagine, in questo numero. Parlando di aziende, piccole e grandi, che vantano tradizioni antichissime nella lavorazione di questo prodotto.

E sta proprio qui il punto vero della questione. E’ il classico saper fare che ci ha reso famosi nel mondo. E se l’export di prodotti alimentari, come ci dice Federalimentare (vedi articolo a pagina 5), continua a crescere, è proprio per la bontà dei nostri prodotti. Unici al mondo.

Inimitabili. Alla faccia di cinesi e dintorni.

Un’ultima considerazione molto personale. Mia moglie è la classica “casalinga di Voghera” che quotidianamente (o quasi) va a fare la spesa. Ieri le ho chiesto se, nell’acquisto del prodotto, guarda con attenzione l’etichetta. Immediata la risposta: “Quale etichetta?” angelo.frigerio@tespi.net

pRimo piAno

Aprile 2011

Federalimentare: segnali di ripresa Un incremento dell’1,6% nella produzione. La crescita a due cifre dell’export, che segna un +10,5%. Una lieve flessione dei

consumi interni delle famiglie, che registrano un calo dell’1,3% in quantità.

Questi alcuni dei dati relativi al 2010 presentati martedì 29 a Roma da Federalimentare, in occasione della tradizionale assemblea annuale. Dalla quale emerge uno scenario abbastanza altalenante. Da un lato la crescita della produzione, trainata dai dati postivi delle esportazioni, dall’altro la flessione dei consumi interni, a cui si accompagnano le preoccupazioni circa il costante aumento delle quotazioni delle materie prime alimentari. Che, dopo aver portato all’aumento dei prezzi alla produzione, attestati sul +5% a gennaio 2011, rischia di trascinare al rialzo anche i prezzi al consumo. Nel complesso il 2010, dunque, si è chiuso con incoraggianti segnali di ripresa per l’industria alimentare italiana, un comparto che con 124 milioni di euro di fatturato, 6.500 imprese e 400mila addetti, è il secondo nel bilancio dell’azienda Italia.

La produzione Nel corso del 2010 la produzione ha recuperato il segno negativo dell’anno precedente, attestandosi su un +1,8% sui dati grezzi e un +1,6% a parità di giornate lavorative, dopo aver raggiunto a più riprese una crescita del 2%. Il dato, a dicembre 2010, ha registrato una lieve flessione, confermata anche nei primi mesi del 2011. Solo alcuni comparti, infatti, hanno mantenuto il segno ‘più’. Tra questi la lavorazione e trasformazione delle carni, che fa segnare un +3,9%. Altri comparti, tra i quali il caseario (-2,3%), registrano invece un arretramento. Più in generale, la produzione alimentare italiana ha mostrato, nell’arco di dieci anni, una dinamica largamente premiante, segnando un +12,1%. Ben lontano dal 15,4% registrato dall’industria nazionale nel suo complesso.

L’export L’export alimentare chiude il 2010 con un saldo di 21 miliardi di euro, registrando una crescita del 10,5% sul 2009. Questo risultato ha consentito alle aziende del settore di recuperare il -4,2% del 2009. In particolare, l’ultimo trimestre dell’anno passato si è chiuso con una crescita dell’11,9%, un risultato superiore alla media annuale.Tra i vari segmenti dell’industria alimentare, spicca il risultato del lattiero caseario, che chiude l’anno con una quota di 1.925 milioni di euro e un +23,6% sul 2009. Segnano risultati superiori alla performance media di settore anche il dolciario, con 2.588 milioni e un +11,2%, e il comparto delle carni preparate, che chiude a 1.110 milioni con un +11,5%. Quanto ai mercati di destinazione, si segnalano il +6,7% della

Germania, il +7,4% della Francia, il +11,8% degli Usa e il +6,4% dell’Inghilterra. Importanti anche i risultati conseguiti in altri mercati, come i Paesi Bassi (+30,5%), il Canada (+25,8%), la Russia (+39,2%), la Cina (+55,9%), il Brasile (+31,7%) e l’Arabia Saudita (+31,6%). Più in generale, nel confronto 2000-2010, l’export alimentare ha fatto registrare una crescita del 66,9%, di gran lunga superiore alla media export totale del Paese (+28,5%).

I consumi alimentari e la spesa low cost Nonostante i buoni risultati in termini di produzione ed export, il quadro del 2010 presenta luci e ombre. Le vendite alimentari, secondo i dati Istat, segnano un calo in valuta corrente dello 0,3%, a fronte del +0,3% dei non alimentari. I consumi domestici, come emerge dalle rilevazioni Ismea, registrano cali dell’1,3% a volume e dello 0,9% a valore. Gli ultimi dati diffusi dall’Istat, relativi al 2011, confermano questa tendenza rispetto alle vendite, con un -1,2% su gennaio 2010. In questo quadro si inserisce la crescita della spesa low cost, con una quota del canale discount che oggi si attesta all’8%.

Di conseguenza, anche il valore aggiunto dell’industria alimentare segna il passo, registrando un calo dell’1,4%.

Nel decennio 2000-2009 il valore aggiunto del settore è diminuito del 6,4%.

Prezzi e materie prime Anche lo scenario internazionale offre spunti di preoccupazione alle aziende italiane. In particolare, i confronti tendenziali delle quotazioni delle materie prime mostrano importanti accelerazioni. L’indice generale a febbraio 2011, calcolato da Confindustria, porta il confronto sui dodici mesi (febbraio 2010/2011) al +39,1%.

In questo quadro spiccano proprio i prodotti alimentari, che raggiungono un incremento record del 47,5%. Questi aumenti, ovviamente, si stanno già ripercuotendo sui prezzi alla produzione, che a gennaio di quest’anno hanno fatto segnare un aumento del 5%. Il rischio, ovviamente, è quello di una ripercussione sui prezzi al consumo.

Non a caso, infatti, l’inflazione alimentare, a gennaio, ha raggiunto il +1%.

Le prospettive per il 2011 Il perdurare degli effetti della crisi, insieme al problema dell’aumento delle materie prime, offre un inizio d’anno penalizzato alle aziende del settore.

Ovviamente, la spinta dei prezzi alla produzione non contribuisce all’incentivazione del mercato. L’inflazione del 2011, attesa al 2,7%, e la spinta delle quotazioni delle commodity agricole non sembrano poter favorire l’attesa ripresa dei consumi. Dal punto di vista dell’export, invece, dovrebbe proseguire la crescita, anche se a tassi lievemente inferiori al 2010.

Alice Realini

A Roma l’assemblea annuale della Federazione.

Nel 2010 produzione a +1,6%.

L’export cresce del 10,5%.

Calano dell’1,3% i consumi delle famiglie. L’incremento delle quotazioni delle materie prime.

Le prospettive per il 2011.

I n d u s t ri a A l i m e n t a re I t a l i a n a - L e c i f re 2 0 1 0 (stime)

2 0 0 9 120 miliardi di euro (+0,1%)

Fatturato (valore)

124 miliardi di euro (+3,3%)

-1,5%

Produzione (valore)

+1,6%

6.350 industriali (con oltre 9 addetti)

Numero imprese

6.300 industriali (con oltre 9 addetti)

410mila

Numero addetti

405mila

19 miliardi di euro (-4,2%)

Esportazioni

21 miliardi di euro (+10,5%)

14,8 miliardi di euro (-9,1%)

Importazioni

16,7 miliardi di euro (+13,2%)

4,2 miliardi di euro (+19,6%)

Saldo

4,3 miliardi di euro (+2,4%)

206 miliardi di euro (-1,5%)

Totale consumi alimentari

204 miliardi di euro (-1,0%)

2° posto (12%) dopo il settore metalmeccanico

Posizione all’interno dell’industria manifatturiera italiana

2° posto (12%) dopo il settore metalmeccanico

Fonte: elaborazioni e stime Centro studi Federalimentare su dati Istat

l’inTeRvisTA

Aprile 2011

E navigar m’è dolce in questo mare A tu per tu con Oscar Farinetti, patron di Eataly. Le nuove aperture in Italia e all’estero. Il format che non è un format.

La regata “Alla ricerca del Marino”.Tutto con una convinzione: “L’amore e il cibo assicurano la continuazione della specie”.

Oscar Farinetti

E’ in forma smagliante. Manca poco meno di un’ora alla conferenza stampa che lo vedrà protagonista a Vinitaly – con il velista Giovanni Soldini – per presentare la traversata oceanica (si veda riquadro a lato) che da Genova - il 25 aprile - si concluderà il 2 giugno, a New York. Due date che gli stanno a cuore: la Festa della Liberazione e quella della Repubblica.

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Oscar Farinetti, gran patron di Eataly, però non smette di sorprendere e ti prende in contropiede. “Parto con la vergogna nel cuore perché proprio questa mattina (giovedì 7 aprile, ndr) ho letto dei 250 profughi che sono morti in mare sul barcone partito dalla Tunisia. E’ un periodo in cui provo tanta vergogna per quel che succede. Ma è importante, mi fa bene, è un sentimento positivo, perché così posso vedere quello che ancora c’è da fare”. E’ questo l’incipit di una lunga intervista, nella quale Oscar Farinetti si mette in navigazione, riavvolgendo il nastro della sua avventura professionale, ma soprattutto umana. Che continua a vivere in un mare agitato, come dice lui. Che tuttavia lo proietta nel futuro.

Partiamo proprio da ciò che ci sarà più

avanti. Quali sono i piani per il prossimo futuro?

Il 25 aprile apriremo Eataly a Genova. Una scelta non casuale.

Perché?

E’ la città che si è liberata da sola alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Per questo apriamo il 25 aprile, Festa della Liberazione.

Da Genova, nello stesso giorno, partirà poi la nostra traversata che ci porterà a New York il 2 giugno. Il giorno della Festa della Repubblica. C’è però anche un’altra ragione…

Quale?

Genova è la città più bella del mondo. Lo sanno in pochi. Forse anche i genovesi.

Come sarà il nuovo negozio sotto la Lanterna?

Una superficie di 2mila metri quadrati. Ma la sua forma rettangolare regala una sorta di “illusione ottica”: si ha la sensazione di stare in un ambiente grande il triplo. Il punto più bello di questo negozio è la terrazza, con una vista mozzafiato di questa stupenda città.

Il format di Eataly Genova è analogo a quello degli altri punti vendita?

Per carità! Io non sopporto le catene.

In che senso?

Non mi interessa nulla dei format. E’ una logica vecchia. Ogni Eataly è, e deve essere, diverso dall’altro.

E quindi come la mettiamo con il brand Eataly?

Ecco. E’ l’unica cosa che tengo perché funziona troppo bene. Il vero format è la capacità di replicare un’atmosfera. Per questo ogni negozio è abbinato a un valore.

Si spieghi meglio.

Il primo Eataly, quello di Torino, è l’esaltazione della semplicità. Quello di Bologna, invece, è dedicato ai tre orgasmi.

Orgasmi?

Ci sono due grandi cose che ci fanno star bene e godere nella vita: mangiar bene e fare l’amore. Così il nostro Eataly è nato là dove un tempo c’era un famoso cinema a luci rosse, l’Ambasciatori. Odori, profumi, sapori e sensazioni. Un mix erotico e gastronomico. Non può essere altrimenti: l’amore e il cibo assicurano la continuazione della specie.

Ma qual è allora il terzo orgasmo?

Semplice, è quello che assicura l’evoluzione: ossia la cultura. E Bologna la Dotta, come si diceva un tempo, è la culla ideale per questa trilogia. Immaginate cosa sia mangiare in questo luogo.

Verrebbe da dire: una figata?

Confermo: una figata.

Continuiamo ad andar per mare. Cosa vuole dire Eataly a New York?

Non ho mai avuto dubbi in merito al valore che avrebbe contraddistinto questo negozio: l’integrazione. A New York ho capito qual è la forza degli americani: sono un popolo in cui diverse culture, tradizioni e storie hanno saputo integrarsi perfettamente.

Così nell’Eataly di New York ho voluto trasferire questa integrazione al tema del cibo.

Cioè?

Prendiamo ad esempio il pane che produciamo in questo negozio: la farina è americana, il lievito madre è italiano. L’ho portato io, di nascosto, in una valigia, ed è vecchio di 30 anni. Il forno che utilizziamo per cuocerlo è spagnolo. La manodopera è rumena… E’ una vera e propria integrazione. Anzi io preferisco parlare di interazione…

Quali sono le altre aperture in programma per il 2011?

A Roma il 9 dicembre 2011 apriremo il più grande negozio d’Italia: 15mila metri quadrati di superficie, 16 ristoranti, un birrificio interno, 12 diversi tipi di pasta, un laboratorio per la produzione di mozzarella di bufala.

Aprile 2011 Se ami il cibo, quello buono, a Roma è l’esaltazione dell’essere. Na’ botta de vita. Del resto solo con una città unica come Roma si può sfidare il mondo.

Si parla anche di un’altra apertura a Milano…

Ah Milano… Il mio sogno è prendere il Teatro Smeraldo. Ma ci sono alcuni problemi di storia, tradizione.

Cioè?

Per l’Eataly di Milano, se mai dovessimo riuscire ad aprire in questa mitica struttura, ho un sogno.

Prego.

Creare un grande palco color verde smeraldo in mezzo a questo negozio dove si mangia e si ascolta la musica di alto livello. Allo Smeraldo hanno cantato i più grandi: incluso Ray Charles. Vedremo. Se ci riusciremo, prometto che ci prenderemo la più grande sbornia della storia. Anche qui l’apertura sarà il 25 aprile 2012. E nello stesso anno apriremo anche a Bari.

E all’estero?

Entro settembre apriremo altri tre nuovi negozi in Giappone. Anche per la tragedia che ha percosso questo Paese provo vergogna: più nessuno ne parla. Eppure è una delle più grandi potenze, un popolo che ha fatto tanto anche per l’Occidente. Lì abbiamo già quattro negozi e 111 dipendenti. Vogliamo andare avanti, anche in questa terra. Poi, tra il 2013 e il 2014, vorrei aprire Eataly, anche in altre piazze straniere.

Quali?

Le dico in ordine di gradimento: Toronto, Berlino, Londra, Chicago e Los Angeles.

La sua avventura nel cibo è travolgente. Ma non ha neanche un po’ di nostalgia del settore hi-tech da cui proviene?

Vi dirò la verità: a me manca tutto. Anche quando avrò concluso questa intervista mi mancherete. E’ meraviglioso sentire la mancanza: ti fa guardare sempre avanti.

Dunque non tornerebbe indietro?

A me i gamberi piace mangiarli. E non vederli camminare. Non potrei tornare indietro.

Anche se ho conosciuto un mondo davvero speciale, con tante persone uniche.

Che ne pensa di chi definisce Eataly come la Apple dell’alimentare…

Mi fa piacere che ci definiscano così….

Sicuro?

Forse è meglio dire il contrario: è Apple che è l’Eataly della tecnologia.

Perché?

Il cibo è più importante, è quello che ci fa vivere, in fondo. Un marziano che ci osservasse non avrebbe nessun problema a riconoscerlo.

Eppure per noi sono più importanti oggetti che stanno al di fuori di noi. Intendiamoci: sono speciali, unici. Ma ci appartengono sempre meno. Non hanno la cultura, la storia e la vita del cibo.

Anche se non tutti riconoscono questi valori…

In parte è vero e credetemi la cosa mi fa impazzire e incazzare. Per questo mi piacciono i corsi di didattica alimentare che organizziamo, gratuitamente, per i bambini. Perché oggi, purtroppo, i bambini, ma anche le loro mamme, non sanno più associare un prodotto alla sua stagione. E così all’Autogrill, in piena estate, comprano la spremuta d’arancia… La cultura del cibo può mettere a posto tanti problemi.

Per questo mi piace reinvestire i miei guadagni in un servizio pubblico, a favore del sociale.

A proposito di guadagni, qual è stato il fatturato di Eataly nel 2010?

Il fatturato, per me, è un po’ come i format

dei punti vendita: non m’interessa. Ripeto che m’interessa reinvestire quello che guadagno, perché voglio dare la quindicesima ai miei dipendenti, voglio pagare il 32% in più ai miei fornitori, voglio organizzare i corsi di didattica alimentare.

Ma un’idea in merito al giro d’affari e agli obiettivi ce l’avrà….

Il fatturato consolidato di Eataly è di 150 milioni di euro. In materia di obiettivi e di budget, vedi sopra. Considero i budget una scommessa, stupida, inventata dalla Borsa. E noi, grazie al cielo, non siamo quotati.

Dopo le aperture del 2014, cos’altro dobbiamo aspettarci?

Nel 2014 compirò 60 anni, Eataly ci sarà da dieci. Avrò dunque raggiunto un’età matura per iniziare una nuova avventura. Ora sono ancora in piena pubertà, ho i brufoli…

E che ne sarà di Eataly?

Dal 2014 sarà completamente gestita dai miei tre figli: Francesco, Nicola e Andrea. Che già sono pienamente coinvolti nell’azienda. Io farò altro.

Tornando all’inizio, ossia alla traversata oceanica. Chi porterebbe dei vecchi amici incontrati nella sua vita?

Tonino Guerra perché mi ha fatto amare, ancora di più, la poesia: se si mette un po’ di poesia, tutto ciò che si fa è molto più bello. La poesia ti avvicina alla felicità. E il cibo ha una poetica che, altrove, manca. Per questo andremo alla ricerca del vento Marino. Quello che da noi in Langa si sente in tanti momenti dell’anno. Ne dico due: prima della vendemmia e quando proviamo a conoscere da vicino il mistero del culatello. Vi pare poco?

Buon viaggio.

Grazie, e pregate per noi.

Nunzia Capriglione e Riccardo Colletti

La regata Il 25 aprile, Festa della Liberazione, parto da Genova per questa regata che ho voluto chiamare “Alla ricerca del Marino”. Con una nave vecchia 38 anni che ha già attraversato l’Oceano centinaia di volte, insieme a 22 amici, tra scrittori, imprenditori, artisti e chef, spenderò 37 giorni in mare per scrivere assieme a tutti gli italiani le sette mosse da attuare subito per migliorare la situazione del Paese. Tutti gli italiani, attraverso il sito www.7mosse.it potranno dire la loro.

Nella traversata dell’Oceano portiamo 92 prodotti alimentari italiani: dal grana padano al prosciutto di San Daniele; dal culatello di Zibello al parmigiano reggiano; dal Nebbiolo al pesto ligure, per citarne alcuni. Ogni giorno i quattro chef, che ci accompagnano durante le quattro tappe in cui è organizzato il viaggio, creeranno dei piatti-simbolo della convivialità con un budget ridotto: 4,50 euro al giorno.

Oscar Farinetti

Un momento della conferenza stampa di presentazione della regata “Alla ricerca del Marino”, svoltasi giovedì 7 aprile a Vinitaly. Da sinistra: il velista Giovanni Soldini, il conduttore di Decanter Federico Quaranta (Fede) e Oscar Farinetti

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Aprile 2011

I Cavalieri del commercio 2011

Prosciutto di Modena Dop: 156mila cosce prodotte nel 2010

Prosciutto di Parma e grana padano: le due Dop riconosciute in Cina La Cina riconosce le due Dop italiane, prosciutto di Parma e grana padano. E’ stato approvato lo scorso 22 marzo, infatti, il protocollo sperimentale ‘dieci più dieci’, siglato cinque anni fa tra Europa e Cina per lo scambio di registrazioni di prodotti Dop e Igp tra i due paesi. “Il riconoscimento dei due prodotti rappresenta un punto di partenza per la valorizzazione e l’esportazioni di tutte le nostre Dop e Igp nei mercati asiatici”, ha sottolineato il ministro delle Politiche agricole Giancarlo Galan. I problemi non erano sull’iter previsto per l’indicazione geografica ma legati all’aspetto linguistico.

Lunedì 28 marzo si è svolta la cerimonia di presentazione dei nuovi Cavalieri del commercio 2011. Tra le persone nominate e che fanno parte del settore agroalimentare figurano: Antonio Santarelli dell’azienda vinicola Casale del Giglio; Paolo Consalvi del caseificio e società agricola Consalvi; Marco Lorenzoni di Ariete fattoria latte sano. Nel settore della distribuzione, sono stati nominati: Vincenzo Capobianco di Todis, Maggiorino Maiorana di Emmepiù e Giuseppe Pallotti del supermercato Pallotti.

Prosciutto di Parma Dop: +9,5% l’export nel 2010

Sono 156mila le cosce di prosciutto di Modena Dop prodotte nel 2010, per un valore di 12 milioni di euro. Un dato in crescita del 20% rispetto al 2009. Ottimo anche l’andamento del preaffettato: nel 2010 sono state prodotte 1.400.000 vaschette (+14%). “Il nostro è l’unico prosciutto Dop con una stagionatura minima di 14 mesi”, ha dichiarato Davide Nini, presidente del Consorzio del prosciutto di Modena. Che sarà presente a Cibus tour all’interno dello stand di Coop. Dove il 16 aprile Massimo Bottura presenterà la linea Fior fiore del prosciutto di Modena.

Nel 2010 l’export del prosciutto di Parma Dop ha registrato un incremento del 9,5%, ottenendo il miglior risultato di sempre. 2.256.000 prosciutti di Parma Dop, per un valore di 200 milioni di euro, hanno varcato i confini nazionali raggiungendo le tavole di oltre 80 paesi nel mondo. I mercati esteri assorbono oggi il 24% della produzione di prosciutto di Parma Dop e rappresentano uno sbocco per lo sviluppo dell’economia locale. Gli Stati Uniti sono il primo mercato dell’export del prosciutto di Parma, seguiti da Francia e Germania.

Esselunga: Caprotti scinde il patrimonio immobiliare da quello commerciale

Aperto a Pesaro un nuovo C&C del Gruppo Arca (Selex) E’ stato inaugurato il 14 marzo a Pesaro il 12° Cash&Carry del Gruppo Arca, socio Selex. Il punto vendita, destinato agli operatori del canale Horeca, si sviluppa su una superficie di 4mila metri quadrati e vanta un assortimento con oltre 10mila referenze. Il C&C è situato alle porte di Pesaro, ma il suo bacino di utenza copre tutta la provincia di Pesaro-Urbino. Particolare attenzione è rivolta all’offerta dei freschi: con un occhio di riguardo alle specialità tipiche regionali. Tra salumi e formaggi e gastronomia si parla di oltre mille referenze.

Planet retail: nel 2015 Coop sarà ancora leader in Italia Nel 2015, Coop sarà ancora leader in Italia, con un fatturato superiore ai 16 miliardi di euro. Seguita da Auchan, il cui giro d’affari raggiungerà i cinque miliardi di euro. Questo è il quadro che emerge dalle stime, relative ai prossimi quattro anni, elaborate da Planet retail. L’insegna francese, per Planet retail, manterrà ancora la sua leadership in materia di punti vendita, con più di 2.500 negozi, considerando tutti i formati: dal conveniente all’ipermercato. Complessivamente, per Auchan, si parla di 1,8 milioni di metri quadrati, contro i 200mila di Coop.

Dino Abbascià confermato presidente di Fida

2010 in crescita per cotechino (+3,7%) e zampone (+1,3%) Modena Igp

Bernardo Caprotti, patron di Esselunga, ha portato a compimento il processo di separazione, avviato nel 2005, del business immobiliare di Esselunga da quello commerciale. Lo scorporo è avvenuto tramite la scissione della Supermarkets Italiani, la società di Caprotti che controllava Esselunga attraverso Fudfina, e la società per azioni Villata che si occupa del business immobiliare. Le due società separate, la Supermarkets Italiani (che controllerà il 100% di Esselunga) e la nuova società beneficiaria Villata Partecipazioni restano entrambe proprietà di Caprotti.

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Nel 2010 le vendite di cotechino Modena Igp sono aumentate del 3,7%. La produzione, invece, ha largamente superato le 3mila tonnellate. Segnali positivi anche per lo zampone Modena Igp: il sell out è aumentato dell’1,3%, la produzione si è attestata sulle 1.500 tonnellate. I dati sono stati diffusi dal Consorzio di tutela delle due produzioni. La soddisfazione è accentuata da quanto rilevato da Iri: per l’istituto di ricerca, infatti, il 70% dei consumatori predilige, per i cotechini e gli zamponi precotti, quelli Igp. Anche i primi tre mesi del 2011 sono stati positivi, soprattutto per il cotechino Modena Igp.

Una precisazione Sul numero di marzo di Salumi & Consumi, a pagina 16, nell'ambito dello Speciale Liguria, il Salumificio Parodi Federico è stato erroneamente indicato come Salumificio Parodi Francesco.

Ce ne scusiamo con i diretti interessati e con i lettori.

Dino Abbascià resta alla guida di Fida (Federazione italiana dettaglianti dell’alimentazione) per il prossimo quadriennio. L’elezione, avvenuta per acclamazione, si è svolta lo scorso 15 marzo durante l’assemblea ordinaria. Abbascià nella sua relazione ha posto l’accento sui temi caldi del mercato: le speculazioni in atto sui prezzi delle materie prime; il diminuito potere d’acquisto delle famiglie; la concorrenza sleale (farmer’s market); la presenza sempre più soffocante della grande distribuzione e il federalismo fiscale “che potrebbe riservare agli indipendenti un futuro ancora più pesante”.

Aprile 2011

Assica: la Commissione unica nazionale ‘Tagli di suino’ s’insedia a Parma

Gruppo Unicomm (Selex) apre un cash & carry C+C a Rovigo

Bresaola della Valtellina Igp: nel 2010 produzione a +7,43%

Da questo mese la Commissione unica nazionale ‘Tagli di suino’ ha sede a Parma, presso la Camera di Commercio.

Gli organi associativi di Assica hanno scelto la città emiliana, dopo aver preso in considerazione la centralità geografica, l’offerta di spazi moderni adeguati all’afflusso di operatori e la raggiungibilità della sede. Non si tratta di uno spostamento del mercato, perché questa evoluzione completa e non sostituisce le rilevazioni delle camere di commercio: realizza, infatti, un momento di previsione dei prezzi che è ufficialmente nazionale.

E’ stato inaugurato lo scorso 28 marzo a Rovigo il nuovo cash & carry C+C del Gruppo Unicomm, associato Selex. Si tratta del primo cash & carry della zona e si sviluppa su una superficie complessiva di 2.500 mq, con un’area netta di vendita di 2mila mq. Il negozio vanta un assortimento di 12mila referenze, focalizzato sul mondo Horeca. Presenta due linee esclusive a marca commerciale che comprendono oltre 500 referenze studiate su misura, in termini di caratteristiche qualitative, prezzo e formato: Sù, marchio che contraddistingue gli alimentari, e Vanto, linea composta da articoli per la detergenza professionale.

Nel 2010 sono state prodotte oltre 12mila tonnellate di bresaola della Valtellina Igp, segnando un +7,43% rispetto al 2009. I dati sono stati comunicati dal Consorzio per la tutela del nome della bresaola della Valtellina. Risultati positivi anche sul fronte sia del preconfezionato, che rappresenta il 32% del venduto sia dell’export.

Nel 2010 sono state inviate oltre confine circa 2.440 tonnellate, con un incremento del 10,9%. Di questa quota il prodotto Igp rappresenta il 70%. Secondo i dati Assica, i principali paesi di destinazione sono stati Francia, Svizzera, Germania e Regno Unito.

Festival del Gusto Alto Adige: a Bolzano, dal 2 al 5 giugno Si svolgerà dal 2 al 5 giugno il primo Festival del Gusto Alto Adige tra le vie della città di Bolzano. Per la prima volta tutti i prodotti tipici a Marchio di Qualità dell’Alto Adige, saranno in mostra, riuniti in una grande rassegna di cultura e tradizione gastronomica. I protagonisti assoluti saranno lo speck Alto Adige Igp, la mela Alto Adige Igp, i vini Alto Adige Doc, il latte e i latticini. Ognuna di queste eccellenze avrà un proprio luogo di rappresentazione, mentre prodotti da forno, ortaggi, piccoli frutti, miele e grappa saranno riuniti lungo il tracciato del Miglio del gusto.

Sisa: al via le telepromozioni a ‘Chi vuol essere milionario?’

Da lunedì 9 maggio e fino a domenica 15, Sisa sarà presente in tv, nel programma ‘Chi vuol essere milionario?’ con la campagna promozionale ‘1+1’ dedicata ai prodotti a marchio Sisa. ‘1+1’ è, infatti, la nuova offerta che raddoppia la spesa dei clienti: acquistando uno dei prodotti a marchio sarà possibile riceverne un secondo in omaggio. Nella prima puntata, oltre alla telepromozione, un ‘cappello’ istituzionale racconterà di Sisa, presente sul mercato da oltre 36 anni. Successivamente il presentatore Gerry Scotti mostrerà la qualità intrinseca dei prodotti a marchio.

Assoprom: il regalo enogastronomico è il più apprezzato

Assemblea Aicig: i consorzi chiedono la programmazione dei volumi produttivi A Bolzano si è svolta il 31 marzo l’assemblea annuale di Aicig, Associazione italiana consorzi indicazioni geografiche, che rappresenta circa il 93% della produzione Dop e Igp. Dopo un esame della situazione comunitaria e nazionale, l’assemblea si è focalizzata sul ruolo dei consorzi di tutela e sulla possibilità, per questi ultimi, di regolamentare i volumi delle produzioni.

L’Associazione chiede al Governo italiano e soprattutto alle istituzioni comunitarie che nel nuovo Pacchetto qualità in discussione al Parlamento europeo ed alla Commissione Eeropea sia introdotta la possibilità di programmazione delle produzioni Dop e Igp.

Assoprom (Associazione italiana produttori e distributori articoli pubblicitari e promozionali) ha presentato il 9 marzo a Milano in occasione di Promotion Expo 2011 (9-11 marzo), i risultati della ricerca sull’analisi della domanda di pubblicità tramite oggetto e regalistica aziendale. Lo studio, commissionato al Larem (Laboratorio di ricerca economica e manageriale) dell’Ateneo di Udine, si è svolto su un campione di oltre 2500 aziende di piccole e medie dimensioni disseminate su tutto il territorio nazionale. Marco Busini, presidente di Assoprom, ha affermato: “Abbiamo voluto tarare questa ricerca su una fetta importante di mercato che spesso utilizza lo strumento della regalistica senza comprenderne la portata comunicativa”. Gli oggetti promozionali maggiormente acquistati sono di genere alimentare, soprattutto nei periodi di crisi economica. Seguono gli articoli per l’ufficio e per la scrittura. L’Emilia Romagna è la regione in cui il business dei “cesti” raggiunge il picco più alto.

L’80% degli intervistati reputa le festività l’occasione privilegiata in cui investire in regalistica. Seguono motivazioni legate alla tradizione aziendale e alla pubblicità.

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l’AZienDA

Aprile 2011

La bresaola per passione Il salumificio Mottolini da oltre vent’anni produce referenze tipiche valtellinesi. Nel 2011 gioca al rialzo. E a Tuttofood sarà protagonista con un prodotto ottenuto da carne di vitellone piemontese. Parla Emilio Mottolini, titolare.

Il massaggio

L’appenditura

l’iniZiATivA

La ripresa?

Tre possibili percorsi Sussidio mensile, rilancio dell’occupazione femminile e liberalizzazione le parole d’ordine per “Tornare a crescere (con) il contributo del largo consumo”. Le proposte firmate Indicod - Ecr Sostegno diretto ai consumi delle famiglie, rilancio dell’occupazione femminile e supporto alla modernizzazione del Paese: sono le tre proposte avanzate da Indicod – Ecr per tornare a crescere nel largo consumo. Intorno a questi

Il Salumificio Mottolini nasce nel 1986 dalla passione di Michele Mottolini per uno dei salumi più rappresentativi della Valtellina: la bresaola. Spiega Emilio Mottolini: “Sono passati oltre 20 anni da quando mio fratello, Michele, ha iniziato questa attività. Negli anni Il confezionamento

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l’azienda si è ingrandita e nel 1992 abbiamo costruito un nuovo salumificio. Sono cambiati i macchinari, oggi molto più tecnologici, ma non la passione con cui produciamo referenze di alta qualità. Il salumificio Mottolini pur contando ormai circa 20 dipendenti è a conduzione familiare. Questo garantisce un attento controllo e monitoraggio di tutte le fasi produttive. La qualità dei nostri prodotti di nicchia è certificata dal marchio Igp”.

Negli anni anche la gamma dei prodotti si è ampliata, ma regina indiscussa della produzione del salumificio resta la bresaola.

“Oltre a diverse varianti della bresaola bovina ed equina è da quasi due anni che produciamo una bresaola ottenuta dall’accurata selezione di carne di vitellone piemontese: materia prima e lavorazione sono totalmente Made in Italy. E’ il fiore all’occhiello dell’azienda motivo per cui occuperà il posto d’onore a Tuttofood”. Tra le altre referenze dell’azienda, tutte tradizionali valtellinesi, spiccano il fiocco, il fiocchetto e lo speck: “Dalla lavorazione artigianale e dalla

stagionatura asciutta, tipica della nostra zona, nasce un prodotto caratterizzato da un aroma delicato, con un gusto dolce e dal tipico colore rosa” spiega Mottolini.

I prodotti Mottolini sono presenti sul mercato nei punti vendita della grande distribuzione, sia con il marchio aziendale che con private label. La vendita al dettaglio tradizionale è riservata solo ad alcune referenze quali la bresaola ottenuta da carne di vitellone piemontese e la bresaola punta d’anca. “Per la regolarità delle fette e la sua tipica forma cilindrica è particolarmente indicata per l'affettamento e la vendita al banco taglio”, precisa il titolare.

A Tuttofood l’azienda sarà presente nel padiglione 22 allo stand M23/M27. Il salumificio Mottolini nutre ambiziose aspettative su questa fiera: “Vogliamo trovare nuovi canali di vendita per le referenze Mottolini. Il 2011, sebbene il fatturato sia in linea con quello dell’anno precedente, si è aperto con un rallentamento dovuto al rincaro delle materie prime. In un momento in cui le vendite si mostrano più difficoltose il salumificio Mottolini rilancia. E Tuttofood sarà l’occasione per farlo a livello nazionale e internazionale”. All’estero, l’azienda presidia principalmente il mercato svizzero e francese dove sono previsti ulteriori importanti sviluppi.

Alice Pellizzoni

temi si sono sviluppati gli interventi dell’assemblea annuale che si è svolta a Milano lo scorso 21 marzo.

L’intervento di Giuseppe Brambilla di Civesio, presidente dell’Associazione, ha illustrato i numeri relativi a Indicod – Ecr e alla sua importanza per l’economia nazionale.

L’organizzazione riunisce, infatti, 35mila imprese, il cui business incide per il 4% sul Pil. Brambilla ha poi ribadito che, per queste imprese, efficienza e produttività sono dei doveri, per offrire risposte sempre più adeguate ai bisogni dei consumatori. A Lamberto Biscarin, partner & managing director di The Boston consulting group e a Roberto Ravazzoni, ordinario di Economia e gestione delle imprese all’Università di Modena e Reggio Emilia, il compito di illustrare il fulcro della proposta firmata Indicod – Ecr. Il sostegno diretto ai consumi delle famiglie, innanzitutto, riguarda la spesa dei prodotti grocery. Si tratta di un’iniziativa in cui Indicod – Ecr si presenta come attore principale dell’iniziativa, supportata, però, da un ampio parco di stakeholder: dal ministero dello Sviluppo economico a quello del Lavoro fino al ministero dell’Economia senza dimenticare produttori, banche e retailer.

Nel dettaglio, la proposta prevede un sussidio mensile tra i 100 e i 200 euro per l’acquisto dei prodotti grocery destinato alle famiglie con figli e con reddito basso. L’iniziativa potrebbe arrivare a coinvolgere fino a 4 milioni di famiglie. E consentirebbe una ripresa dei consumi sia nel momento attuale, sia in futuro. In termini monetari, l’analisi di The Boston consulting group mostra che nel medio periodo il sussidio porterebbe a consumi totali e a un risparmio tra i 2,5 e i 5 miliardi di euro. Con un impatto sul Pil tra i 4 e gli 8 miliardi di euro. Complessivamente, l’operazione costerebbe tra i 2 e i 4,5 miliardi di euro.

Ma nell’ambito della proposta di Indicod – Ecr la chiave di volta è rappresentata dalla seconda azione in programma: il rilancio dell’occupazione femminile. Elemento fondamentale per una ripresa dei consumi, perché significa, ma non solo, un aumento del reddito familiare disponibile ed anche, la possibilità di un incremento della natalità e, quindi, dell’opportunità di continuare ad “usufruire”, in un futuro più o meno lontano, di una società e di consumatori giovani. Il rilancio dell’occupazione femminile passa attraverso diversi elementi: innanzitutto la possibilità di offrire impieghi part-time di garantire una maggiore flessibilità degli orari di lavoro; quindi agevolazioni fiscali per le donne lavoratrici; infine un miglioramento dei servizi a disposizione delle madri – lavoratrici. Si parla, in questo caso, di asili nido, servizi di baby sitter disponibili in quantità e a prezzi concorrenziali. Anche in questo caso non mancano i riscontri monetari: consumi totali e risparmio si aggirano tra i 12 e i 22 miliardi di euro (di cui tra i 2 e i 4 miliardi destinati al grocery); l’impatto sul Pil a regime raggiungerebbe una cifra tra i 35 e gli 80 miliardi di euro. I costi totali dell’operazione invece si aggirano tra i 5 e i 6 miliardi di euro.

Infine, la terza proposta di Indicod – Ecr: il supporto alla modernizzazione del Paese.

In questo caso la parola d’ordine sembra essere una: liberalizzazione. Soprattutto nel settore dei servizi: i dati di mercato mostrano, infatti, che dagli anni 70 al 2009 la quota di spesa destinata agli acquisti alimentari e alla cura della persona è diminuita dell’11,3%. Sono invece aumentate quelle per la sanità (2,8%), le comunicazioni (3,5%), i trasporti (2,1%), solo per citarne alcuni. La liberalizzazione, nel commercio al dettaglio, nella vendita dei carburanti e delle farmacie, complessivamente determinerebbe un risparmio di 8,426 miliardi di euro. E’ interessante notare che, in questo risultato, ben 5,834 miliardi di euro sono legati al gap di struttura del trade italiano nel comparto grocery e allo sviluppo contenuto delle formule discount.

Nunzia Capriglione

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lA gARA

Dilettanti allo sbaraglio

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Per vedere il video: http://www.tespi.net/video/karaoke_so4

Lo stand SO4 a Marca

Una simpatica iniziativa firmata SO4. Nello stand di Marca, l’azienda veneta ha organizzato un vero e proprio karaoke.

Che ha visto la partecipazione di buyer e professionisti del settore. La top tre e i premi speciali.

Prendete buyer, responsabili commerciali, agenti, responsabili marketing. Immaginateli nel contesto di una fiera di settore. Nel

99% dei casi otterrete uomini e donne impeccabili, a volte un po' ingessati e tendenzialmente seriosi.

Ora portateli in uno stand, organizzate un karaoke e vi verrà svelata l'altra faccia.

Uomini e donne impegnati e seriosi si trasformeranno, inizieranno a sorridere o a ridere di gusto. Si lamenterenno per le figure non proprio da professionisti, improvviseranno variazioni rap sui temi musicali, si sosterranno a vicenda per l'ardua impresa che devono portare a termine. Esseoquattro ha voluto provare questa simpatica esperienza a Marca 2011, la fiera di Bologna dedicata alle private label, e ha affidato a Salumi & Consumi il compito di selezionare i cantanti amatoriali più promettenti del settore.

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I vincitori del karaoke organizzato da SO4. Da sinistra: Gianni Sagratini, professore dell’Università di Camerino; Paolo Tiburzi, buyer Codè Crai Ovest e Michela Baroncini, responsabile acquisti Baroncini

Premio Speciale Sostegno fraterno.

Premio Simpatia.

Da sinistra: Carmelo Aleo e Dario Caruso, rispettivamente Roberto Tomeo, responsabile commerciale responsabile acquisti e agente MP di Pizzoni Antonino La Nazionale della Carta

Premio Speciale Interpretazione originale.

Giovanni Solimine, responsabile commerciale Cartaria Lughese

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“Innova le promozioni e incrementa il sell out.

Con noi è possibile”.

Alcuni marchi internazionali distribuiti dall’azienda

Il dvd, se affiancato al prodotto alimentare a scaffale, diventa un mezzo per aumentare le vendite.

L’azienda milanese, specializzata nella produzione e realizzazione di documentari di alta qualità, offre un catalogo ricco di marchi e ampie possibilità di personalizzazione.

Salumi & Consumi ha incontrato Emanuele Cepparo, responsabile dell’area promotion di Cinehollywood, casa editrice home video con un catalogo di oltre mille titoli che da due anni opera, in modo innovativo e con successo, anche nel settore delle promozioni aziendali, collaborando con le società produttrici di beni di largo consumo. Il manager spiega come sia possibile innovare le promozioni e incrementare il sell out di un’azienda.

Ci parli di Cinehollywood…

Cinehollywood è una realtà unica nel settore home video. Negli anni l’azienda è riuscita a coniugare in maniera efficace un elevato know how tecnico con lo sviluppo di un catalogo di filmati di qualità. E’ oggi un punto di riferimento per tutti coloro che lavorano nel mondo dell’immagine e per quanti vogliono sfruttarne le straordinarie potenzialità anche in campo promotion.

Come si presenta oggi il settore della promotion?

Da troppi anni questo mondo è caratterizzato sempre dagli stessi gadget, ormai obsoleti, che hanno ormai stancato il consumatore e non garantiscono più quell’appeal che rappresentavano dieci o 20 anni fa. Inoltre, gran parte degli articoli sono importati dalla Cina, con tempistiche di consegna molto lunghe e con livelli qualitativi scarsi.

Che novità può apportare Cinehollywood?

La nostra azienda può imprimere una sferzata al promozionale, con dvd spettacolari e di qualità che vantano brand noti in tutto il mondo, come National Geographic e Discovery Channel. L’intenzione è quella di offrire prodotti innovativi di alto valore percepito, da

utilizzare per promozioni in store, in pack, nei cataloghi a punti, e così via. I risultati sono dalla nostra parte. I clienti che finora hanno utilizzato il nostro catalogo dvd hanno sempre raggiunto il target prefissato, andando spesso oltre le aspettative.

Perché un’azienda dovrebbe utilizzare il dvd per le proprie promozioni?

I dvd di Cinehollywood vantano molti punti di forza che garantiscono promozioni di successo. A partire dal valore percepito e dal prezzo. I nostri prodotti hanno un prezzo al pubblico che oscilla tra i 12,90 euro e i 14,90 euro. Ciò nonostante, nelle forniture di dvd ad uso promozionale, siamo riusciti a praticare prezzi inferiori a 1 euro. Questo significa che pagando l’equivalente di un caffè si può regalare alla propria clientela un prodotto con un valore percepito molto alto. Il prezzo dipende poi dai quantitativi richiesti dall’azienda: per azioni promozionali mass-market il prezzo di cessione è sceso anche sotto i 50 centesimi. E poi conta molto il riconoscimento del marchio di qualità…

Cosa significa?

Spesso chi vuole fare promozione cerca anche un brand trainante e vincente, a garanzia di qualità del prodotto offerto in omaggio. E’ per questo che Cinehollywood propone marchi come National Geographic, Discovery Channel e BBC. Inoltre, il prodotto finale è Made in Italy, frutto di un lungo e attento lavoro di edizione.

Che tipologie di packaging si possono adottare?

Il classico video box di plastica per le iniziative in store garantisce un alto valore percepito del prodotto. Per le promozioni in pack, invece, proponiamo la bustina di cartoncino o il mini dvd.

Il prodotto è personalizzabile?

Certo. Creiamo un prodotto su misura per il cliente. E’ possibile personalizzare la copertina con il logo del cliente oppure allegare il materiale cartaceo all’interno della confezione. Non solo. Possiamo anche inserire filmati istituzionali o promozionali dell’azienda: in questo modo si lega il gadget al proprio marchio aziendale o a una particolare linea di prodotti.

Quale target può raggiungere l’azienda che sceglie i vostri prodotti?

Il nostro catalogo include una vasta offerta di contenuti. Nel momento in cui il cliente ci comunica il target di riferimento da “colpire”, ci attiviamo con un’attività di consulenza gratuita e proponiamo i titoli migliori e più adatti. Ci sono titoli specifici, con target ben delineati oppure prodotti trasversali che coprono a 360° tutti i profili e le fasce d’età.

E sul fronte delle tempistiche di consegna?

La tempistica è estremamente rapida. Andiamo, infatti, dai cinque fino a un massimo di 30 giorni per i quantitativi più importanti. Un bel risparmio rispetto alle medie di questo canale.

Quali sono gli obiettivi?

L’obiettivo primario di ogni azienda è quello di massimizzare il sell out. Per quanto riguarda il promozionale, ritengo che questo obiettivo sia raggiungibile solamente innovando il mercato. E’ necessario quindi offrire qualcosa di originale e di qualità. Il nostro catalogo rispecchia queste caratteristiche e offre alle aziende del settore alimentare un valido strumento di marketing.

Un altro obiettivo è sicuramente la capacità di differenziarsi dalla concorrenza. Da questo punto di vista il dvd si presenta come un prodotto adattabile, personalizzabile, innovativo, economico e di facile impiego.

Chi è Cinehollywood Cinehollywood è leader in Italia nella produzione e distribuzione di dvd documentaristici di alta qualità, fin dagli anni 50. Distribuisce in esclusiva i filmati realizzati da National Geographic, Discovery Channel, BBC, History Channel, Gaiam. Il catalogo copre tutti i principali temi dello special interest: storia, scienza, sport, natura e animali, viaggi, arte, fitness e wellness, motori, cucina, misteri, didattica. Importante è anche la sezione dedicata ai bambini, con personaggi dei cartoni animati noti in tutto il mondo. La qualità dei prodotti e la notorietà dei marchi da anni garantiscono a Cinehollywood una posizione di leadership sul mercato italiano home video: dall’edicola alla grande distribuzione, passando

per il canale promozionale. Qualità tecnica e nei contenuti sono da sempre i punti di forza dell’azienda, tra le pochissime realtà italiane ad essere totalmente integrata in ogni fase del ciclo produttivo: dispone infatti di un centro di produzione e post-produzione allo stato dell’arte, dotato delle più moderne tecnologie. Una divisione della società si occupa anche della produzione audiovisiva per le aziende, offrendo consulenza per la realizzazione di complessi progetti di comunicazione che integrano video, audio e funzioni interattive. Fornisce, inoltre, soluzioni “chiavi in mano”: dalla progettazione di filmati istituzionali, promozionali o formativi, fino alla produzione delle copie dvd in serie.

Emanuele Cepparo, responsabile area promotion

Contatti Cinehollywood Srl Via P. R. Giuliani, 8 – 20125 Milano Telefono: 02.64.41.51 Emanuele Cepparo: ecepparo@cinehollywood.com Anna Maria Acuto: amacuto@cinehollywood.com sito e-commerce: www.cinehollywood.com sito istituzionale: www.cinehollywood.biz

evenTi

Aprile 2011

Ipack-Ima guarda al 2012.

E aspetta l’Expo La manifestazione dedicata al mercato del processing, packaging e material handling andrà in scena il prossimo anno dal 28 febbraio al 3 marzo. Il progetto delle Business community, il patrocinio delle agenzie Onu, del Mipaaf e del ministero dello Sviluppo economico.

Sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale sono i “temi caldi” di Ipack – Ima 2012, il salone internazionale a cadenza triennale dedicato ai mercati del processing, packaging e material handling, in scena a Milano dal 28 febbraio al 3 marzo 2012. Lo

scorso 14 marzo nel capoluogo lombardo l’ente organizzatore ha presentato alla stampa un’anteprima dei contenuti e delle novità della manifestazione. “Siamo stati i primi a portare all’attenzione di questi mercati il tema della sicurezza alimentare.

Attenzione che è stata premiata dalle agenzie Onu (Unido e World food programme) che sono tra i patrocinatori della manifestazione”, ha affermato Guido Corbella, amministratore delegato di Ipack – Ima. Al patrocinio delle due agenzie dell’Onu, si affianca quello del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, del ministero dello Sviluppo economico e dell’Istituto per il commercio estero. Mentre Anima (Federazione delle associazioni nazionali dell'industria meccanica varia ed affine), Assofoodtech e Aidepi sono tra i promotori dell’evento. Per quel che riguarda, invece, la sostenibilità ambientale, le attività in quest’area verranno sviluppate in partnership con Conai (Consorzio nazionale imballaggi). Che ha scelto Ipack – Ima come partner privilegiato. Tra le novità che caratterizzeranno Ipack – Ima 2012, un posto importante spetta alla creazione di un progetto che

consente agli operatori di conoscere in modo preciso la tipologia di azienda che sarà presente nelle differenti business community. Grazie a questa iniziativa, per ognuna delle nove aree di mercato che sono presenti alla kermesse - grain based food, dairy products, beverage, confectionary, vegetable & fruit, fresh & convenience food, health & personal care, chemicals, industrial & durable goods - gli operatori di mercato che parteciperanno alla manifestazione potranno conoscere sia il segmento di mercato di competenza degli espositori, sia le attività e le iniziative in programma. I numeri dell’edizione 2009 sono stati la base di partenza per lo sviluppo del progetto. Dai risultati della precedente manifestazione, ad esempio, emerge che per il comparto relativo alle aziende che presidiano il mercato Fresh & Convenience food erano presenti 380 società, il 33% delle quali proveniva dall’estero. L’operatore interessato a questo comparto, grazie al progetto Business community, può anche arrivare a sapere quali erano i vari segmenti merceologici più presenti. Sempre nel caso del comparto Fresh & Convenience Food, emerge che nel 2009 il 28% degli espositori era rappresentato dai produttori di macchine per imballaggio, il 26% spetta ai produttori di materiali e imballaggi, mentre il 16% delle aziende presenti alla kermesse era specializzato nella produzione delle macchine di processo. L’edizione 2009 si è conclusa con 54mila operatori, ma per il 2012 si

punta a quota 58mila. Per mantenere vivo l’interesse nei confronti della mostra, Ipack – Ima ha già avviato un’intensa campagna di comunicazione che coinvolge sia le riviste di settore, sia il web. Rientrano nel quadro delle attività di promozione/formazione le Giornate di Ipack – Ima: veri e propri convegni focalizzati sui temi cari alla manifestazione. Quest’anno, le Giornate andranno in scena in Africa e affronteranno i temi della food safety e food security. Nel 2012, invece, proprio a Milano si svolgerà un convegno internazionale. In tema di promozione, infine, non si può non parlare dei road show di presentazione in diversi paesi del mondo. Le prossime tappe, in programma per il 2011, sono la Cina (Pechino e Shangai), l’Argentina (Buenos Aires); la Turchia (Instanbul); il Brasile (San Paolo) e la Germania (Dusseldorf). I road show coinvolgeranno 650 operatori di mercato.

Ma se l’edizione 2012 è ormai alle porte, Ipack – Ima che, da sempre si svolge nei padiglioni della fiera milanese, non poteva perdere il treno chiamato Expo. E così l’edizione 2015 andrà in scena nei padiglioni di Rho Fiera Milano, ma in concomitanza con Tuttofood: dal 19 al 23 maggio 2015. Una data che consentirà di realizzare la perfetta sinergia dei temi della mostra con quelli dell’esposizione, che porrà Milano al centro dell’interesse internazionale con “Nutrire il pianeta, energia per la vita”.

Giacomo Alfredi

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focus on

Aprile 2011

“Dalla Lombardia al Nord America” Si è concluso il primo anno del progetto nato dalla collaborazione tra Regione, Buonitalia, camere di commercio e Promos.

107 aziende hanno portato i loro prodotti negli Usa. Ora tutto è pronto per il 2011.

Portare il “Made in Lombardy” negli Stati Uniti e in Canada, in location dove la qualità del prodotto della regione non è ancora particolarmente conosciuta: questo lo scopo dell’iniziativa “Dalla Lombardia al Nord America” nato dalla collaborazione tra Regione, Buonitalia, le 12 camere di commercio regionali e il coinvolgimento importante di Promos, l’azienda speciale della Camera di commercio di Milano dedicata all’attività internazionale delle Pmi milanesi. Presentata agli opera-

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tori del mercato nel dicembre del 2009, l’iniziativa si è sviluppata nel corso del 2010.

Complessivamente, il programma è stato proposto a 2mila aziende dell’agroalimentare lombardo. Di queste, 200 sono state coinvolte nelle azioni del progetto e 107 si sono iscritte all’iniziativa. E, quindi, hanno potuto godere dei vantaggi dell’iniziativa: avviare un’attività di business in Nord America. Più precisamente, “Dalla Lombardia al Nord America” ha visto l’adesione di 37 produttori di vini e liquori, 19 caseifici, 15 aziende che realizzano prodotti da forno, dieci pastifici, otto produttori di conserve, sette salumifici, sei produttori di riso e due oleifici.

I risultati sono stati presentati lunedì 14 marzo a Milano, presso la sede di Unioncamere. All’intervento di Giulio De Capitani, assessore all’Agricoltura della regione Lombardia, è seguito quello di Rodrigo Cipriani Foresio, presidente di Buonitalia. Che si è soffermato sulle attività dell’organizzazione e sul problema della contraffazione e dell’italian sounding. Fenomeno che, paradossalmente, negli Usa è agevolato proprio da imprenditori italo americani. A Patrizio Fiombo, dirigente di Promos, il compito di illustrare i risultati ottenuti dal programma. Mentre Francesco Bettoni, presidente di Unioncamere Lombardia ha parlato dei progetti futuri dell’iniziativa.

Nei 12 mesi in cui si è sviluppato il programma sono state realizzate dieci azioni promozionali sul mercato Nordamericano e 14 in Italia, in Lombardia. Alla fine del 2010, ben 42 delle imprese coinvolte hanno iniziato a distribuire negli Usa e in Canada, oppure hanno avviato l’iter per ottenere tutte le certificazioni necessarie. Gli importatori/distributori coinvolti nel progetto sono invece 50. E, complessivamente, si sono svolti 1.400 incontri d’affari.

I due momenti clou del progetto sono andati in scena a Houston e a Chicago, rispettivamente a maggio e a settembre. 35 aziende hanno partecipato alla manifestazione Italia

expo Houston e 33 all’Italian expo Chicago. Il format della kermesse, in entrambe le location, ha visto infatti l’allestimento di uno stand Lombardia, otto azioni promozionali in altrettanti punti vendita della Gdo e due iniziative in importanti ristoranti delle città. Non è poi mancata la conferenza stampa e le attività con i media locali.

L’ingresso dei prodotti lombardi sul mercato americano è stato inaugurato a febbraio con la partecipazione alla Wine week di New York, organizzata in collaborazione con Ice ed Ascovilo. A questo primo evento hanno partecipato 27 imprese. Sempre a New York, le aziende hanno preso parte al Sense of wine.

A fine febbraio è stata la volta del Canada, con la partecipazione delle aziende lombarde alle Olimpiadi invernali di Vancouver e la presenza dei loro prodotti nel menù lombardo offerto a Casa Italia. Da New York si è poi passati a Chicago dove è stata organizzata la manifestazione Grattacieli di Chicago: in 14 punti della città sono andate in scena degustazioni presso ristoranti italiani, prestigiose location del centro e corner promozionali in dieci supermercati della Gdo. “Uno dei punti di forza è da cercarsi nella forte connessione con il territorio e le imprese coinvolte, ma anche nella fidelizzazione

dei buyer/importatori. Particolarmente strategico e utile si è rivelato il Punto assistenza permanente per le imprese. Che le ha accompagnate e agevolate nell’espletamento delle pratiche burocratiche”, ha ribadito Patrizio Fiombo.

Francesco Bettoni, presidente di Unioncamere Lombardia si è invece soffermato sulle priorità per il 2011. Un posto importante, per il presidente, spetta al miglioramento del servizio di logistica. “Se vogliamo continuare ad aiutare le nostre aziende ad andare all’estero, e negli Stati Uniti in particolare, insieme alle istituzioni italiane presenti in questo Paese, alla Regione e a Buonitalia, dobbiamo offrire risposte concrete al problema logistico. Sono convinto che la dinamicità dei nostri imprenditori ci permetterà di raggiungere questo obiettivo”, ha esordito Bettoni. Che nel suo speech ha proseguito ribadendo che l’export, l’internazionalizzazione, oggi è una necessità.

Per questo anche nel 2011 il programma verrà riproposto. Con obiettivi ancora più ambiziosi: informare 2.500 aziende e coinvolgerne 200 nelle azioni del progetto. Far sì che siano almeno 50 quelle che, al termine del programma, abbiano avviato il business con gli Usa. Nunzia Capriglione

le guiDe Di sAlumi & consumi

Speciale Emilia Romagna Riflettori su valori, prodotti e tradizioni. Il territorio e le sue tipicità. Le voci delle aziende e i consorzi.

A cura di Nunzia Capriglione e Margherita Luisetto

Nel regno della salumeria Dedicare uno speciale alle produzioni della salumeria dell’Emilia Romagna è come intraprendere un viaggio senza fine.

Infatti, non si finirebbe mai di raccontare la storia, la passione, il passato, il presente di questa terra, delle sue produzioni e delle sue imprese. Perché è qui che i norcini hanno avviato produzioni che, oggi, nel mondo, sono la bandiera del Made in Italy. Se il prosciutto di Parma Dop è il più noto, non si può non parlare di altre produzioni come il culatello di Zibello Dop, il prosciutto di Modena Dop, il salame Felino, i salumi piacentini Dop, la coppa di Parma, la spalla di San Secondo, il cotechino e lo zampone di Modena Igp. L’elenco potrebbe proseguire. E, sicuramente, ci si dimenticherebbe di qualche tipicità, realizzata in un piccolo comune di provincia, reso grande proprio da quella specialità.

E dietro ad ognuno di questi prodotti, ci sono uomini, famiglie di imprenditori che, negli anni, hanno saputo trasformare quella che era una piccola attività in un business che, in alcuni casi, ha assunto dimensioni internazionali.

Duplice il merito di questi imprenditori. Che, da un lato, hanno agevolato, e agevolano tutt’ora, lo sviluppo dell’economia locale; dall’altro portano oltre i confini regionali le loro tipicità. Fatto, quest’ultimo, che ha registrato un’impennata notevole grazie alle più recenti innovazioni di prodotto e di formato.

Questi stessi imprenditori, infatti, nel tempo, sebbene si siano mantenuti fedeli alle ricette e alle tecniche di lavorazione originali, contemporaneamente hanno saputo soddisfare, e in molti casi anticipare, le esigenze dei consumatori moderni. I tranci sottovuoto, le vaschette di preaffettato, i prodotti precotti sono i casi più eclatanti di

innovazione. Grazie ai quali oggi, anche in Sicilia, è possibile degustare il tradizionale antipasto piacentino. Personalmente, ho avuto modo di apprezzare questa possibilità durante i quattro anni trascorsi a Nairobi in Kenya.

Dove nel mitico supermercato Chandarana, gestito da una famiglia di imprenditori indiani, al banco frigo non mancavano mai le vaschette di preaffettato di un’azienda di Felino. Quella dell’Emilia Romagna è dunque vera e propria filiera a 360°. Non dimentichiamo che per l’economia della Regione, e per lo sviluppo del comparto della salumeria, sono altrettanto importanti sia gli allevamenti suinicoli sia i produttori di apparecchiature per la lavorazione della carne e il confezionamento della stessa. In entrambi i casi ci sono nomi che hanno fatto la storia del nostro Paese.

N.C.

A tu per tu con Tiberio Rabboni, assessore all’Agricoltura dell’Emilia Romagna. Una regione in cui l’agroalimentare vale 22 miliardi di euro. E le produzioni Dop e Igp rappresentano il 40% del patrimonio nazionale.

In Emilia Romagna, sulla base di stime attendibili l’agroalimentare vale circa 18 miliardi di euro. A questa cifra vanno aggiunti gli oltre 4 miliardi di euro rappresentati dalla produzione lorda vendibile del comparto agricolo.

Complessivamente, quindi, il valore dell’agroalimentare emiliano – romagnolo si attesta sui 22 miliardi di euro. In questo risultato un ruolo importante spetta alla salumeria e al caseario.

Abbiamo chiesto a Tiberio Rabboni, assessore all’Agricoltura di illustrarci le attività messe in campo dalla Regione a sostegno di questo importante settore, con un’attenzione particolare per il comparto della salumeria. Che, insieme al caseario, con un giro d’affari complessivo di 4,7 miliardi di euro rappresenta più del 20% dell’agroalimentare regionale. ”Le produzioni della salumeria regionale raggiungono un valore di circa 2,5 miliardi di euro. Mentre per latte e formaggi il giro d’affari è di circa 2,2 miliardi di euro”.

Emilia Romagna è indubbiamente sinonimo di salumeria. Quali sono gli strumenti messi in campo dalla Regione per agevolare le aziende di questo settore sia sul mercato interno che su quello estero?

Il paniere di prodotti Dop e Igp dell’Emilia Romagna conta al momento 33 specialità con un valore alla produzione pari a ben il 40% di quello di tutte le Dop e Igp italiane. Le iniziative regionali di promozione sono dunque necessariamente trasversali ai vari prodotti e complementari a quelle promosse direttamente dai singoli consorzi di valorizzazione. Le più significative riguardano la partecipazione alle fiere internazionali, le vetrine di prodotto con i grandi chef emiliano romagnoli a partire da Massimo Bottura, gli eventi estivi sulla Riviera adriatica, la rete internazionale di gourmet e chef collegata a Casa Artusi di Forlimpopoli, il programma Deliziando, in collaborazione con Unioncamere regionale e con l’Istituto per il commercio con l’estero (Ice).

Di che si tratta nello specifico?

Deliziando è un programma rivolto soprattutto alle piccole e medie imprese agroalimentari della Regione, specializzate nella produzione delle nostre eccellenze. Ma che, proprio per le piccole dimensioni, stentano ad affrontare i mercati esteri. Ad esse offriamo la necessaria assistenza logistico-organizzativa-commerciale. A tutt’oggi abbiamo coinvolto oltre mille aziende agricole e alimentari. Il programma 2010-2011 si rivolge in particolare ai mercati scandinavi, asiatici, agli Stati Uniti e al Brasile.

Quanto incide l’export sull’agroalimentare regionale?

Si tratta di una voce in crescita. Nel 2010 ha raggiunto una quota tra il 23 e il 25% del fatturato complessivo.

Quali sono le produzioni della salumeria e del caseario che, all’estero, registrano le performance migliori?

Sicuramente il parmigiano reggiano Dop e il prosciutto di Parma Dop. Per il primo sono state decisive le iniziative di incentivo all'export e di promozione estera, messe in atto, anche

Tiberio Rabboni, assessore all’Agricoltura dell’Emilia Romagna con la nostra collaborazione, dal Consorzio. Altrettanto importante si è rivelato l'investimento sui nuovi mercati operato da alcune imprese del settore di dimensioni adeguate per operare in realtà lontane, precluse, per ragioni economiche ed organizzative, alle piccole realtà produttive. L’ottima performance del prosciutto di Parma sul mercato dell’export è stata invece trainata dal prodotto preaffettato.

Come la Regione tutela e promuove le produzioni di nicchia?

Ci siamo dati una legge per tutelare e promuovere la biodiversità agricola e, quindi, anche le produzioni di nicchia, che da secoli costituiscono il tesoro più prezioso dell’agricoltura emiliano-romagnola, ma che oggi rischiano l’estinzione. Razze ormai sconosciute, come, ad esempio, il suino di Mora romagnola oppure il bovino Bianca modenese.

Quali sono i contenuti più importanti della legge?

La legge istituisce un vero e proprio “Repertorio” delle varietà

vegetali e delle razze animali autoctone o, comunque, tipiche della regione. Prevede le “banche del germoplasma” per la conservazione del patrimonio genetico, la figura degli “agricoltori custodi” della biodiversità, la banca della memoria. Inoltre con il Programma di sviluppo rurale abbiamo previsto dei contributi economici per gli agricoltori che coltivano o allevano biodiversità agricola riconosciuta dall'UE a rischio di estinzione.

Quali saranno le nuove denominazioni Dop/Igp nel comparto della salumeria?

Al momento sono in dirittura d’arrivo le denominazioni Igp per il salame Felino e la coppa di Parma Igp. Per entrambi i prodotti, le richieste di certificazioni sono già state pubblicate sulla Gazzetta ufficiale della UE per eventuali osservazioni, in assenza delle quali saranno pienamente riconosciute entro il mese di agosto. Altri prodotti “in corsa” sono lo squacquerone di Romagna Dop, la spalla di San Secondo Igp, la salama da sugo - salamina ferrarese Igp. Recentemente, la Commissione agricoltura del Senato ha accolto le sue proposte sul “pacchetto qualità” per permettere ai consorzi di tutela dei prodotti Dop e Igp di regolare i volumi produttivi...

Le proposte emendative che, in qualità di presidente di Arepo, (Associazione delle regioni europee dei prodotti d’origine), ho presentato alla commissione Agricoltura del Senato erano già state presentate in precedenza al Commissario europeo, Dacian Ciolos, al Presidente De Castro e a numerosi parlamentari europei. In generale l'accoglienza è stata positiva, anche per quanto riguarda la possibilità per i consorzi di regolare i volumi produttivi. Il presidente della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo, Paolo De Castro, si è detto in questo senso ottimista dal momento che il principio della programmazione quali-quantitativa è già presente nel pacchetto legislativo europeo sul latte ed è condiviso da un largo numero di parlamentari europei della Commissione di settore.

Per la vostra Regione il legame tra turismo ed enogastronomia è inevitabile: come lo valorizzate, anche in vista di Expo 2015?

Sono diverse le iniziative con cui coniughiamo eccellenze enogastronomiche, territorio, paesaggio, ambiente, cultura. L’Emilia Romagna è una terra che da questo punto vista offre davvero molto: 15 strade dei vini e dei sapori; quasi un migliaio di agriturismi che, dopo la nuova legge regionale, sono diventati a tutti gli effetti finestre sulla tradizione e sulla tipicità; centinaia di cantine "aperte" e di fattorie didattiche. A cui bisogna aggiungere l’“Emilia Romagna è un Mare di sapori”: cartellone di eventi di cultura enogastronomica ed agricola lungo tutta la Riviera romagnola. Senza dimenticare il “Wine and food festival”, per promuovere un'altra straordinaria vetrina dei nostri prodotti e cioè le fiere e le sagre del periodo autunnale e invernale. In questo quadro guardiamo all'Expo 2015 come ad una irripetibile occasione per valorizzare e sviluppare le iniziative in corso.

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Modena

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D’Autore. Un centro di qualità al servizio degli operatori

Salumificio Palmieri. “Dalla mortadella Favola alla linea Corte dei Pico: un successo continuo”

Nicoletta Montorsi, responsabile commerciale

Massimo Palmieri, presidente

“La volontà di differenziarsi su un mercato sempre più saturo ha spinto mio padre a dar vita a un’azienda che avesse nel servizio ai partner della produzione il suo core business”, esordisce così Nicoletta Montorsi, responsabile commerciale di D’Autore, azienda di Castelnovo Rangone, specializzata nell’affettamento di salumi, formaggi e prodotti ittici e nel disosso dei prosciutti crudi. La società è nata nel 2001 per iniziativa di Claudio Montorsi, erede della Montorsi Francesco ceduta più di 20 anni fa al gruppo Veronesi. “Oggi l’affettamento dei salumi e il disosso dei prosciutti crudi rappresentano circa l’80% del nostro business. Tuttavia, sta lentamente crescendo anche l’affettamento dei formaggi.

Positive anche le performance nel comparto ittico”, precisa Nicoletta Montorsi. L’attività svolta da D’Autore si inserisce, quindi, a pieno titolo nei nuovi trend del mercato. “Ai nostri partner della distribuzione offriamo un servizio su misura, a 360°. Ci rivolgiamo a fornitori qualificati sino ad identificare una soluzione che soddisfi a pieno il nostro cliente”. Il parco clienti dell’azienda modenese è rappresentato sia dalle insegne della grande distri-

buzione, che scelgono D’Autore per il confezionamento dei prodotti a marca commerciale, sia da altri produttori i cui stabilimenti non hanno linee di confezionamento o da clienti diretti. “Il nostro polo oggi vanta cinque linee di affetta mento in camere bianche.

Per l’azienda è importante anche l’attività di disossatura: spesso il prosciutto che disossiamo viene affettato direttamente da noi”. L’offerta dell’azienda modenese include anche una linea di salumi e formaggi venduti a marchio D’Autore e Antica bottega, quest’ultimo è un brand fantasia. “Questi due marchi sono diffusi soprattutto all’estero. Che, attualmente, rappresenta il 60% del nostro fatturato. Presidiamo tutti i mercati europei: dalla Russia alla Repubblica Ceca; dalla Slovacchia alla Germania, fino alla Francia e al Regno Unito, passando da Bulgaria, Romania e Svezia. Lavoriamo anche in Brasile, Giappone, India e negli Emirati Arabi.

Da qualche tempo, infatti, siamo certificati Halal. All’estero il prodotto italiano è molto ricercato e apprezzato. Ma nei nostri stabilimenti confezioniamo anche alcune specialità della salumeria estera”.

Le origini del Salumificio Palmieri risalgono al lontano 1919. Allora Emilio Palmieri apriva, nel centro di Modena, la prima salumeria con un laboratorio dedicato alla produzione artigianale di salumi. Nel 1961, il figlio Carlo Palmieri, subentrato nella conduzione dell’azienda, apre a Concordia, sempre in provincia di Modena un salumificio con annesso un allevamento di suini e il macello.

Nel 1977, quindi, l’azienda viene trasferita a San Prospero, dove tutt’ora ha sede.

A papà Carlo, negli anni, sono subentrati i figli Massimo e Marcello, che hanno portato il salumificio Palmieri alle dimensioni attuali. Oggi il brand lega la sua notorietà a salumi come la mortadella Favola, insaccata e cotta nella cotenna del maiale; lo zampone e il cotechino dei Pico a cui si affiancano la mortadella Bologna Igp piuttosto che lo zampone e il cotechino Modena Igp. Dopo i risultati, assolutamente soddisfacenti del 2010, i fratelli Palmieri hanno inaugurato il 2011 con un’importante novità. Abbiamo chiesto a Massimo Palmieri, presidente, di illustrarci i dettagli di questa iniziativa.

Allora qual è l’ultima novità che avete creato?

E’ il brand L’antica Bottega che abbiamo presentato ufficialmente a fine marzo ai nostri operatori e collaboratori commerciali.

Si tratta di un marchio destinato solo al dettaglio tradizionale. Attraverso questa nuova linea proporremo ai nostri clienti prodotti di alta salumeria e piccole produzioni di alta qualità.

Quali ad esempio?

Mi riferisco a referenze come il salame degli Amici, oppure a prodotti di gastronomia come i tortellini Favolosi realizzati con un impasto ricco di mortadella Favola. O, ancora, l'aceto balsamico tradizionale di Modena prodotto nell'acetaia di famiglia e un olio extra vergine eccezionale realizzato in un tipico frantoio ascolano e altro ancora.

Quali sono le ragioni che vi hanno spinto a realizzare questo marchio?

Il mercato oggi è sazio di prodotti alimentari di ogni genere e non dobbiamo cercare di inventarne di nuovi: quelli che già ci sono si possono indubbiamente migliorare. E questo è l'obbiettivo che vorremmo raggiungere con il brand l'Antica Bottega. La qualità della materia prima in Italia non manca ed è, a nostro avviso, la miglior strada da percorrere per le nostre produzioni.

Per quanto riguarda le altre vostre produzioni, quali sono stati i risultati ottenuti nel 2010 per ogni famiglia di prodotto?

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Abbiamo incrementato il fatturato sia a volume che a valore. Il giro d’affari è cresciuto del 10%: un risultato pù che soddisfacente visto i tempi. Gli obiettivi per il 2011 sono quelli che ci proponiamo sempre all'inizio di ogni anno: investire per migliorarci sempre di più.

Lo zampone e il cotechino dei Pico sono senza dubbio delle produzioni che ribadiscono il carattere tutto emiliano della vostra azienda. Come il mercato sta rispondendo alla vostra proposta?

Bene. La linea “Corte dei Pico” che comprende, cotechino, zampone, sia interi che a fette, e la papalina dei Pico, è in continuo incremento. E di questo ne siamo orgogliosi proprio perché qui, nella nostra terra, hanno avuto origine i prodotti di questa gamma.

E qui, dalla nostra terra, li stiamo facendo conoscere a tutto il Paese.

La gamma è oggetto per il 2011 di particolari innovazioni, cambiamenti?

Sì. Nel 2011 festeggiammo i primi 50 anni di attività. Inoltre il 2011 rappresenta anche il cinquecentenario della nascita dello zampone dei Pico, nato proprio a Mirandola nel 1511. E proprio in onore di questi due importanti anniversari stiamo lavorando a un prodotto, che presenteremo in autunno.

Può farci qualche anticipazione?

No. E’ ancora troppo presto….

La mortadella Favola è un altro vostro best seller: quali gli elementi vincenti che ne hanno segnato il successo?

Gli elementi vincenti della mortadella Favola sono molto semplici: non c'è nulla di particolarmente tecnologico, ma tanta cura e passione per fare e dare il meglio. La mortadella Favola è il risultato.

Sono previste novità per questo prodotto?

Sì, ma solo in termini di pezzatura. Presenteremo un trancio da un chilogrammo, Favolina, per permettere al consumatore di mettere sul proprio tagliere di casa il prodotto intero proprio come lo facciamo per le salumerie. Il prodotto sarà più piccolo ma vestito del suo inseparabile “abito” naturale.

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Aprile 2011

Modena

La storia

Grandi Salumifici Italiani. “La specializzazione è il nostro plus” Stefano Ballabeni, direttore commerciale Grandi Salumifici Italiani ha chiuso il 2010 con numeri di tutto rispetto. Il bilancio di esercizio approvato dal Consiglio di amministrazione lo scorso 25 marzo parla chiaro: oltre 600 milioni di fatturato, in crescita di 15 milioni rispetto al 2009 e una redditività operativa lorda di oltre il 10%. Il Gruppo oggi conta, in Italia, 12 siti produttivi e una piattaforma logistica. “L’attività produttiva del Gruppo si fonda su due principi-base: innanzitutto, la produzione di ciascuna famiglia di prodotto viene effettuata laddove si riscontrano le condizioni migliori in termini di competenze, materie prime e condizioni ambientali, per ottenere un prodotto di qualità superiore. Inoltre, in ogni stabilimento la produzione è concentrata su poche o su singole famiglie di prodotto, per dedicarvi i massimi livelli di competenza, esperienza e capacità, la concentrazione di tutte le risorse disponibili e il rispetto delle tradizioni e dei più alti standard qualitativi”, sottolinea Stefano Ballabeni, direttore commerciale. In Emilia Romagna, gli stabilimenti di Grandi Salumifici Italiani si trovano a Modena, Reggio Emilia, Brescello, in provincia di Reggio Emilia, e a Langhirano e Noceto, in provincia di Parma.

“Tutti gli stabilimenti del Gruppo vantano moderne e sofisticate tecnologie di produzione e sono regolati da un sistema informatizzato che garantisce la tracciabilità fisica per ciascun lotto di produzione. L'intera produzione converge dai diversi siti produttivi alla base logistica di Cadriano (Bologna) da dove, per mezzo di piattaforme logistiche specializzate e situate in punti strategici, i nostri prodotti raggiungono in tempi brevissimi i luoghi di destinazione”.

Considerando la produzione complessiva di GSI: quanto sono importanti le produzioni tipicamente emiliane?

Per Grandi Salumifici Italiani sono produzioni emiliane i salumi realizzati nei nostri stabilimenti situati in Emilia: laddove esistono condizioni climatiche ed ambientali ottimali che, unite ad un patrimonio culturale e a competenze specifiche, permettono la creazione di prodotti unici ed inimitabili. Parliamo di prosciutti crudi e cotti, mortadelle, salami, coppe, culatelli: salumi che hanno avuto origine in Emilia Romagna ma che sono entrati a far parte a pieno titolo della cultura ga-

Casa Montorsi. “Passione per le cose buone” Bruno Montorsi, direttore generale

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“Casa Montorsi nasce nel 1868 dando così inizio alla storia di un marchio prestigioso che ha saputo trasmettere nel tempo, e nel corso di cinque generazioni, i valori legati alla passione per le cose buone e l’amore per la tradizione della propria terra”. E’ con queste parole che Bruno Montorsi, direttore generale, descrive l’azienda di Vignola, in provincia di Modena, presieduta da Attilio Montorsi. “L’assistenza alla clientela, il packaging accurato, il giusto rapporto qualità-prezzo e le consegne puntuali rappresentano alcuni dei nostri punti di forza. Che, insieme alla qualità della nostra produzione e alla voglia di dare sempre il meglio, ci hanno permesso di presidiare il mercato e di aver raggiunto, nel 2010, un fatturato di 42 milioni di euro”, continua Montorsi. Sono molteplici i marchi distribuiti. Tra questi Il BuonMontorsi, Il Prim’amore, Il FiorFiore, Il Magrodolce, Il Granducato, Il Realconsorzio, Le Finifette, Le fettexfette, L’oroRosa, Il gusto Natura e La casa delle Bontà. “Il cavallo di battaglia dell’azienda, inoltre, è rappresentato dal crudo affettato in vaschetta Atp. Per la sua realizzazione riceviamo in azienda la coscia fresca selezionata, la saliamo, la stagioniamo, la disossiamo e l’affettiamo in vaschetta, nel rispetto delle più rigide norme sanitarie”, conclude il direttore generale.

stronomica italiana. Per GSI questi salumi rappresentano circa l’80% dei volumi complessivi.

Quali sono i salumi emiliani firmati GSI che nel 2010 hanno registrato i risultati migliori?

Nel 2010 sono cresciuti tutti i principali salumi emiliani: mortadelle, prosciutti cotti e salami, trainati soprattutto dagli affettati, il vero motore della crescita. Anche le vendite di prosciutto di Parma sono aumentate grazie alla maggiore richiesta di take away da parte dei clienti esteri.

In Emilia Romagna gli stabilimenti del Gruppo sono cinque, come è organizzata la produzione in ognuno dei siti?

A Modena produciamo mortadelle, salami, affettati e cubetti. Lo stabilimento di Reggio Emilia è invece specializzato nella produzione di prosciutti cotti e affettati, mentre a Brescello, in provincia di Reggio Emilia, produciamo precotti: zampone, cotechino, stinco e la linea cucina. A Langhirano, invece, realizziamo il prosciutto di Parma, mentre a Noceto i prosciutti cotti e gli affettati.

Casa Modena, Cavazzuti e F.lli Parmigiani sono i tre brand di GSI che più esprimono l’emilianità dell’azienda. Quanto incidono singolarmente sul fatturato complessivo del Gruppo?

Semplificando possiamo dire che i tre marchi incidono rispettivamente per il 70%, il 4% e il 6% sul fatturato totale.

Soffermiamoci sui singoli brand. Partendo da Casa Modena.

Già dal nome, Casa Modena esprime un forte legame con il territorio e con la sua tradizione antica in materia di salumi. Nello stesso tempo, è questo il marchio che più di tutti ha saputo innovare, reinventando alcuni prodotti della tradizione. Basti pensare che è proprio con questo brand che nel 2010 abbiamo presentato Première: la prima mortadella di pollo.

Per quanto riguarda Cavazzuti, invece, quali sono le sue produzioni più importanti?

Cavazzuti è sinonimo di salame, famiglia di prodotto che rappresenta l’80% delle vendite del marchio. Che si contraddistingue per l’alta qualità dei prodotti, realizzati con materia prima sceltissima, di origine nazionale. Insieme di plus che ci ha spinto a destinare questi prodotti solo ed esclusivamente al normal trade, il che accentua la loro vocazione di prodotto di nicchia.

Infine Fratelli Parmigiani: il marchio che identifica i prosciutti cotti di alta qualità e gli affettati take away?

E’ la grande distribuzione il canale di vendita dei prodotti firmati Fratelli Parmigiani. La maggior parte dei quali sono affettati destinati al take away. In ordine di importanza abbiamo prosciutto cotto, crudo, mortadella, salame e specialità, tra cui culatello, coppa e pancetta I prosciutti cotti interi rappresentano una minima parte dei volumi.

Salumificio Vecchi. Zamponi e cotechini il nostro core business Luisa Angela Falchi, socio titolare Nato nel 1957 nella campagna di Castelnuovo Rangone, in prossimità di Modena, come ditta individuale con caratteristiche altamente artigianali, il Salumificio Vecchi è un’azienda che, negli anni, si è specializzata nella produzione di zampone e cotechino. “Inizialmente, l’attività prevalente era la produzione di coppa di testa, salsiccia, cotechino e zamponi freschi, secondo le ricette tradizionali modenesi. Per un lungo periodo di vita aziendale abbiamo sviluppato una produzione di zamponi e cotechini rivolta a marchi di importanti aziende italiane. Per questo, con l’esperienza, abbiamo maturato la decisione di specializzarci su questi prodotti e, quindi, di distribuirli con propri marchi commerciali”, precisa Luisa Angela Falchi, socio titolare dell’azienda. “Oggi, nella produzione rispettiamo i consueti criteri artigianali basati sulla cura di ogni fase della lavorazione, ma ci avvaliamo di moderna tecnologia. Il nostro stabilimento vanta certificazioni volontarie quali l’Igp per zampone e cotechino, Brc e Ifs per la distribuzione, la certificazione Ccpb per la produzione biologica”. Il Salumificio Vecchi propone anche arrosti al forno quali porchette, arrosti di tacchino, di lombo, prosciutto e altre particolarità di tipo precotto come cosce e bocconcini di anatra, fusi di tacchino. Nell’ambito del core business, cotechino e zampone Modena Igp rappresentano circa il 50% della produzione complessiva, con una maggiore incidenza del cotechino rispetto allo zampone. “Gli zamponi e i cotechini del Salumificio Vecchi sono tutti prodotti con carni esclusivamente italiane, seguendo le tradizionali ricette modenesi come dal disciplinare Igp. Inoltre, sono senza glutine, plus certificato dall’Associazione italiana celiachia”, continua la titolare. Rispetto ai risultati ottenuti nel 2010, in casa Vecchi si respira un’aria positiva: “I numeri del 2010 sono stati sicuramente importanti rispetto anche al 2009. Anno che aveva rivelato un trend di crescita con un aumento della produzione di cotechini ma, soprattutto, di zamponi, che da anni era stabile se non in decremento. Purtroppo cotechino e zampone sono ancora percepiti dal consumatore come prodotti altamente stagionali per diverse ragioni. Il Consorzio zampone cotechino Modena Igp sta cercando da tempo di destagionalizzare i prodotti, trasmettendo il messaggio di possibile utilizzo in diverse ricettazioni e modalità durante tutto il corso dell’anno”, conclude Luisa Angela Falchi.

Il Gruppo Grandi Salumifici Italiani è il risultato di un percorso che ha unito tra loro realtà imprenditoriali importanti del mercato dei salumi in Italia: la cooperativa emiliana Unibon e il gruppo altoatesino Senfter. L’inizio dell’attività della cooperativa risale al 1946, mentre per la componente altoatesina si deve tornare al 1857.

Nel 2000 Unibon e il Gruppo Senfter decidono di dare vita ad una joint venture paritetica: la prima in Italia fra un gruppo privato e uno cooperativo. L'accordo viene firmato ufficialmente a Milano il 3 maggio. Il 1° gennaio 2001 Grandi Salumifici Italiani debutta sul mercato. Obiettivo della joint venture è dare vita ad una grande azienda, con forte presenza internazionale capace di raccogliere e tutelare l'intero patrimonio della salumeria italiana di qualità, e di raggiungere la leadership di mercato, sfruttando esperienze, risorse, tecnologie, specializzazioni, servizi, gamme di prodotto perfettamente complementari. Un obiettivo raggiunto grazie allo sviluppo della strategia del "multispecialista industriale", basata sulla specializzazione produttiva - garantita dalla presenza delle case madri sui territori regionali eletti della migliore salumeria nazionale - unita a economie di scala e ad un sistema di garanzie che solo una grande industria alimentare può offrire.

Altri produttori Ne ha fatta molta di strada, il salumificio Villani, da quando, nel 1886, Ernesta e Costante Villani acquistarono una costruzione nel centro di Castelnuovo Rangone, nei pressi di Modena, e diedero vita a un’attività di stagionatura di salami, coppe, pancette, mortadelle e prosciutti cotti. Ad oggi, grazie allo spirito imprenditoriale familiare, Villani realizza i suoi prodotti in cinque stabilimenti: quattro situati in Emilia Romagna, precisamente uno a Parma, due in provincia di Modena e uno in provincia di Bologna. Il quinto, invece, è a San Daniele del Friuli, in provincia di Udine. Villani esporta i suoi salumi in Europa e nel mondo. Tra i fiori all’occhiello dell’azienda si distingue la linea di insaccati Cru: una gamma composta da sei diverse referenze da taglio, accomunate dalla loro alta qualità, garantita dalla cura in tutte le fasi di lavorazione, come il prosciutto crudo San Daniele Dop, stagionato 24 mesi.

Correva l’anno 1907 quando Pietro Negroni gettava le fondamenta di quello che, negli anni, si sarebbe affermato come il salumificio della stella. Nel 1920 trasforma la piccola azienda nel primo salumificio italiano a ciclo continuo. E nel 1931, alla fiera di Nizza, il figlio Paolo propone ai suoi ospiti un salame tascabile: il Negronetto. Nel 1937 Paolo Negroni prende le redini della società e, nel 1945, inserisce la mitica stella nel logo dell’azienda. Che nel 1956 avvia la prima produzione industriale di wurstel. Nel 1962 sceglie di dedicare le cantine di villa Gambara di Zibello alla produzione del culatello, convinto che il particolare clima della zona rappresenti un ingrediente essenziale per la produzione del tipico salume. Oggi Negroni è il maggior produttore nazionale di culatello di Zibello Dop. Nel 1977 Paolo Negroni passa il testimone a Pietro Negroni, esponente della terza generazione. Mentre nel 2002 l’azienda entra nel Gruppo Veronesi e nel 2007 nasce la Negroni SpA, divisione salumi del Gruppo Veronesi che comprende, oltre al marchio della stella, anche Montorsi, Fini Salumi e Daniel. Oggi, il marchio Negroni, è presente nei supermercati italiani con diverse tipologie di prodotto, tra cui un’ampia gamma di salumi affettati. Il Salumificio Ferrari nasce nel 1958 per iniziativa di Erio Ferrari. Che, da buon artigiano, sceglie le carni migliori, segue di persona le varie fasi di lavorazione e utilizza ricette della più consolidata tradizione emiliana. Anche quando, nel 1995, l’azienda cambia sede e si espande, Ferrari mantiene alta l’attenzione alla materia prima e un costante controllo della qualità a garanzia di genuinità e bontà del prodotto. Tra le realizzazioni tipiche emiliane, che rappresentano il 50% della produzione totale, spiccano: zampone Modena Igp, cotechino Modena Igp, stinchi precotti, cappelletti precotti, solo per citare degli esempi. Prodotti che raggiungono, a livello nazionale, il trade tradizionale, il canale catering, i grossisti e in piccola quantità anche la Gd. Ottimi i risultati ottenuti nell’Ue e in alcuni paesi extraeuropei, come Hong Kong, Sudafrica e Costarica.

Aprile 2011

Bologna Salumificio Felsineo. “Carne di suino, selezionata, aromi naturali, nessun additivo” Emanuela Raimondi, amministratore delegato

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La storia del salumificio Felsineo inizia nel 1947 a Bologna.

Allora era un piccolo salumificio a conduzione familiare. Nel 1965 avviene il trasferimento a Zola Predosa, in provincia di Bologna, dove ancora oggi ha sede l’azienda. Negli anni 70 il grande balzo in avanti, segnato dalla specializzazione nella produzione di mortadella, e dalla decisione di imprimere all’attività una dimensione industriale. Oggi, il salumificio vanta un assortimento con più di 500 referenze: dalle Ghiandine da 6 grammi l’una, alla mortadella da 300 chilogrammi. “Mediamente ogni anno produciamo 11 milioni di chili di mortadella”, afferma Emanuela Raimondi, amministratore delegato che, insieme al fratello Andrea, guida l’azienda. “Le mortadelle Felsineo vantano alcuni plus che le differenziano dalle altre presenti sul mercato. Tratto distintivo dei nostri prodotti è l’elevata digeribilità. La caratteristica fondamentale delle nostre mortadelle in-

fatti è l’ingredientistica, assolutamente essenziale: carne di suino, selezionata, aromi naturali, nessun additivo. L’80% della nostra produzione è Igp, tuttavia, a differenza di quanto previsto dal disciplinare, i nostri prodotti non contengono zucchero né glutammato. Esemplificativo è il caso della mortadella Amabile che, sebbene sia Igp, vanta plus di gran lunga superiori.

Non a caso è una delle referenze che ci regala le migliori soddisfazioni. Chi assaggia questo prodotto, non torna più indietro”. Oltre alla mortadella Amabile, un altro best seller dell’azienda emiliana è la mortadella La Blu: considerata la capostipite delle mortadelle Felsineo è disponibile in diversi formati, dai 100 ai 1.000 grammi nel libero servizio, fino ai 300 chilogrammi nel banco taglio. A questa, negli anni, si sono affiancate altre importanti referenze come la mortadella La Sciccosa, dall’elegante budello nero, oppure La Rossa, che si distingue sia per la sua forma, a fagiolo, sia per la presenza di scaglie di peperoncino. “Attualmente è il libero servizio a registrare le performance migliori. Per quanto ci riguarda i risultati più interessanti arrivano dal formato da 500 grammi e dalle vaschette di preaffettato. Ovviamente, il banco taglio continua a mantenere la sua leadership. Grazie anche a prodotti come la mortadella Amabile e La Sciccosa. Basti pensare che in un momento, come quello attuale, in cui le vendite di mortadella sono in calo, la nostra azienda è in controtendenza. Abbiamo chiuso il 2010 con un fatturato di 50 milioni di euro, in crescita rispetto al 2009. Ed anche i primi tre mesi dell’anno in corso si sono chiusi con un trend positivo. In questo senso un ruolo importante spetta all’ottimo rapporto qualità/prezzo che caratterizza la nostra offerta”, prosegue Emanuela Raimondi.

Che Felsineo sia sinonimo di mortadella e, quindi, sia una società tutta emiliana lo rivela anche il ruolo che gioca nell’ambito di alcune iniziative sociali. “Sponsorizziamo diversi team sportivi della zona: dal ciclismo al calcio, fino alla pallacanestro.

Inoltre ogni anno partecipiamo anche a Mortadella please: una manifestazione enogastronomica che valorizza i prodotti tipici della nostra zona. E, in particolare, la mortadella di Zola Predosa, dove ha sede la nostra azienda”, precisa l’amministratore delegato. Ma il legame con il territorio emerge anche da altre attività, forse più significative: Felsineo, infatti, è stata recentemente nominata Azienda solidale. “Da circa cinque anni collaboriamo con la Provincia con una serie di iniziative a sostegno delle persone disabili. Cerchiamo di agevolarne l’inserimento nel mondo del lavoro. Alcune di loro hanno iniziato un percorso professionale anche nella nostra azienda. E’ una bella soddisfazione vedere come la propria attività professionale ha anche un’utilità sociale e umana”, conclude Emanuela Raimondi.

Prosciuttificio Montevecchio.

“Garantiamo servizio e innovazione” Paolo Gherardi, socio titolare Il 1° luglio 2002 Paolo Gherardi e Graziano Maestri rilevano a Savigno, nella vallata del Samoggia, un prosciuttificio. Inizialmente l’azienda, denominata Prosciuttificio Montevecchio, basa tutta la propria produzione nella lavorazione dei prosciutti.

In seguito, adeguandosi alle esigenze del mercato, i due titolari scelgono di stravolgere la linea di produzione esistente, ne modificano le tecniche di elaborazione e la metodologia di lavorazione tanto da riuscire a dar vita ad una nuova identità al prodotto.

“La nuova filosofia aziendale ci ha permesso di realizzare un prosciutto caratterizzato da una qualità costante e curato nei particolari. Inoltre, garantiamo servizio, innovazione e ricerca del miglioramento dei particolari”, spiega Paolo Gherardi.

“I nostri fiori all’occhiello sono la gran fesa e lo sgambato di grosse e medie dimensioni, sia europeo che nazionale: due prodotti che generano anche i volumi maggiori. Il primo rappresenta, infatti, oltre il 40% della produzione totale, mentre il prosciutto sgambato il 24%”, puntualizza il titolare. Il prosciuttificio Montevec-

chio si è inoltre specializzato nella realizzazione di guanciale, spalle, lardo, pancette, culaccia nazionale e fiocchi. Una produzione caratterizzata da particolari tecniche di salatura e dall’uso di condimenti tipici e di vino: una sorta di emilianità che lega indissolubilmente l’azienda alla propria terra. Non solo. Il prosciuttificio ha scelto di lavorare alcuni prodotti di altissima qualità, venduti solo al dettaglio tradizionale, con l’etichetta ‘Antica prosciutteria del Samoggia’. Ne fanno parte, ad esempio, la culaccia al pepe rosa e il cuore di Savigno con cotenna.

“Se consideriamo tutta la produzione, nel 2010 abbiamo realizzato 210mila pezzi. Distribuiti alla piccola e media distribuzione, alle aziende, ai salumifici e al dettaglio di qualità, soprattutto al centro e al nord Italia. I primi mesi del 2011 hanno già offerto ottimi risultati, con un incremento della produzione che a gennaio era superiore del 30% e a febbraio del 17% rispetto agli stessi mesi dello scorso anno. E’ nostra intenzione continuare su questa strada.

Sia per servire al meglio i nostri clienti, sia per affrontare l’estero”.

Antica prosciutteria del Samoggia Il maiale, simbolo del marchio ‘Antica prosciutteria del Samoggia’, rappresentava l’elemento fondamentale dell’economia rurale.

L’animale, che un tempo viveva allo stato brado, in seguito fu allevato dalle famiglie contadine per poi passare, nel corso degli anni, all’allevamento aziendale. L’evoluzione del metodo di allevamento ha portato alla trasformazione della carne, caratterizzata oggi da una diminuzione delle parti grasse del 50/70%. Il Prosciuttificio Montevecchio ha adottato le metodologie di lavorazione rurale, le antiche ricette, ma nello stesso tempo utilizza le moderne tecnologie. Un connubio che permette al prosciuttificio di garantire al consumatore finale un prodotto salubre e di qualità.

Aprile 2011

Bologna Clai. Una cooperativa di successo Roberto Zaccherini, direttore commerciale Nel 2012 Clai (Cooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi) compie 50 anni. La Cooperativa nasce infatti nel 1962 quando alcuni allevatori e agricoltori imolesi si uniscono per cogliere nuove opportunità di sviluppo. Nel corso del tempo ai soci storici si sono aggiunti anche nuovi allevatori della Pianura padana. Si sono così create le condizioni per la nascita e lo sviluppo dell’attività sia di macellazione, situata a Faenza, sia di trasformazione delle carni e di produzione dei salami presso lo stabilimento di Sasso Morelli. “Sin dall’inizio, la storia di Clai è basata su un legame strettissimo con il territorio”, afferma Roberto Zaccherini, direttore commerciale, che incontriamo presso il Centro direzionale di Villa Babina, edificio storico ristrutturato dalla Cooperativa. Oggi Clai può contare su 400 dipendenti, 230 soci, il 70% dei quali sono dipendenti, due stabilimenti produttivi (un macello e uno stabilimento specializzato nella produzione di salame) e una rete di sette punti di vendita di proprietà, le Macellerie del Contadino.

Qual è stato il fatturato 2010?

Abbiamo chiuso l’anno con un fatturato complessivo (business carni e salumi) di circa 208 milioni di euro, con una crescita dell’8% rispetto all’anno precedente.

In un anno quanti capi macellate?

Macelliamo circa 350mila capi suini all’anno (i pregiati suini pesanti della Pianura padana) e circa 45mila capi bovini appartenenti alle razze tipiche più importanti. Tutte le tipologie di carni che macelliamo vengono utilizzate anche per la produzione dei salami.

Un mercato importante, quello dei salumi, dove detenete quote da leader nel comparto dei salami, giusto?

Nel mondo del salame, grazie ad impianti produttivi all’avanguardia e all’esperienza dei nostri tecnici, oggi Clai è il terzo player italiano per

quote a volume di salame venduto nel mercato nazionale (Fonte Databank Salumi – novembre 2010). Mediamente in un anno produciamo circa 5mila tonnellate di salame, anche se da sempre offriamo al mercato una gamma completa di salumi, primi tra tutti i prosciutti crudi: ne realizziamo circa 80mila all’anno, la maggior parte dei quali si fregia della denominazione Dop Parma e San Daniele. La materia prima, come per i salami, proviene dagli allevamenti dei nostri soci e viene macellata nel nostro sito di Faenza.

La stagionatura, in entrambi i casi, avviene nei prosciuttifici di alcuni nostri partner situati nelle zone di produzione delle due Dop. Qual è la ripartizione del fatturato di Clai salumi per famiglia di prodotto?

Nel mondo dei salumi il salame rappresenta il nostro core business e copre quasi il 75% delle nostre vendite. Circa un 20% del fatturato è sviluppato con i prosciutti crudi. Il restante 5% deriva da vendite di altri salumi. Tra questi vorrei evidenziare un prosciutto cotto di alta qualità ottenuto da nostre cosce, lanciato di recente sul mercato e che già ci regala buoni riscontri. Si tratta di una referenza venduta con il marchio Maestri salumieri, destinato al dettaglio tradizionale. Un brand che comprende salumi selezionati da Clai per offrire al cliente una gamma completa di prodotti di alta salumeria italiana. Questi prodotti, e i clienti a cui sono destinati, sono strategici e pensiamo di avere ancora un ottimo potenziale di crescita nonostante le difficoltà organizzative e gestionali legate al presidio del canale dettaglio.

Come affrontate queste difficoltà?

Per quel che riguarda il territorio emiliano-romagnolo, ci avvaliamo di una nostra rete logistica che ci permette di consegnare, quotidianamente, sia la carne fresca sia i prodotti della salumeria.

In Emilia Romagna serviamo settimanalmente oltre 600 clienti al dettaglio.

Nell’ambito dei salami, quali sono le produzioni che registrano le performance migliori?

Sul mercato nazionale i volumi maggiori derivano dalle vendite di salame Milano e ungherese nei vari formati, da banco taglio, da libero servizio e affettati. L’offerta dei nostri salami vanta gamme importanti come la Linea Oro: la linea premium ideata per il canale moderno e i cui plus sono identificati sia dalla qualità della materia prima (100% carne italiana con certificazione di filiera), sia dall’assenza di glutine e di proteine del latte. Nel 2010, inoltre, abbiamo presentato il salame cacciatore Dop in pezzatura da 175 grammi.

Nell’ambito del vostro catalogo quanto sono importanti le produzioni tipiche dell’Emilia Romagna?

Le produzioni tipiche dell’Emilia Romagna sono fondamentali per un’azienda come Clai con un legame molto forte con il territorio locale. Tanto che nel tempo abbiamo costruito una vera e propria rete di punti vendita di proprietà, le Macel-

lerie del Contadino, con l’obiettivo di diffondere direttamente al consumatore finale le nostre migliori carni, insaccati freschi e salumi. Tra i prodotti regionali non posso non citare, la nostra Passita: la tipica salsiccia stagionata romagnola che vendiamo da sempre con successo in ambito regionale e che stiamo facendo provare, con una punta di orgoglio, un po’ in tutta Italia grazie anche all’affettato in vaschetta.

A proposito, quali sono le aree di mercato in cui siete più presenti?

Indubbiamente l’Area 4 è una delle più importanti in termini di incidenza sul fatturato Clai salumi. Se consideriamo anche le regioni del Centro, arriviamo al 50% delle vendite. In queste regioni siamo presenti in tutti i canali di vendita, anche se per nostra tradizione il canale dettaglio gioca ancora un ruolo importante. Ciò non significa che il normal trade resti l’unico canale di vendita per i nostri prodotti. Al contrario, attualmente, la Gdo incide per il 50% sul nostro giro d’affari.

Qual è l’incidenza degli altri canali?

I grossisti rappresentano il 30% del nostro fatturato e l’export il 10%. Stiamo lavorando per incrementare il business al di fuori dei confini nazionali Per il 2011 avete in programma particolari novità di prodotto?

Siamo ancora molto impegnati a consolidare il lancio dello scorso anno, cioè Belmagro: il salume magro di manzo con solo il 3% di grassi. Ci siamo accorti che questa tipologia di prodotto vanta un buon potenziale di vendita ma va supportato con continue attività di informazione per illustrarne i benefici nutrizionali, innegabili. Comunque, stiamo sviluppando una serie di progetti innovativi. Credo che entro fine anno saremo pronti per presentarci al mercato con almeno una novità, di più non posso dire.

continua

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Aprile 2011

Bologna Salumificio Alcisa. La mortadella Due Torri diventa Gold e riscopre la storia Stefano Tedeschi, presidente

Salumificio Vitali. “Ora puntiamo all’export” Giorgia Vitali, amministratore delegato

continua

Situato a Castel d’Aiano, nella splendida cornice dell’Appenino bolognese-modenese, il salumificio Vitali da tre generazioni è guidato dagli esponenti della famiglia fondatrice. Fu negli anni 60 che Benito Vitali, con la moglie Roberta, avviò l’attività. Ben presto fu affiancato dal figlio Rossano che, nel tempo, ha coinvolto nella gestione dell’azienda sia la moglie Daniela sia i tre figli: Giorgia, Daria e Davide. Core business dell’azienda è la produzione di prosciutto crudo. “Ogni anno produciamo circa 270mila prosciutti. A breve, grazie alla recente acquisizione di un prosciuttificio nel Modenese, la nostra capacità produttiva arriverà a sfiorare i 400mila pezzi annui”, spiega Giorgia Vitali, amministratore delegato. “Nella nuova struttura ci concentreremo sui prosciutti sgambati, mentre nello stabilimento storico continueremo a produrre il prosciutto di Modena Dop: una referenza particolarmente importante per la nostra azienda che fa parte anche del Consorzio di tutela. La produzione del prosciutto di Modena, complessivamente per la nostra azienda, si attesta sui 50mila pezzi all’anno. Inoltre, grazie alla partnership con alcuni affettatori legati al Consorzio, questa referenza è disponibile anche in vaschetta”, continua Giorgia Vitali. Uno degli obiettivi del management aziendale per il prossimo futuro è l’incremento delle vendite sui mercati esteri. “Oggi, l’export rappresenta il 5% del nostro giro d’affari. Ma puntiamo ad incrementare questa quota. Già presidiamo mercati come il Regno Unito, l’Austria, la Repubblica Ceca, la Romania e la Germania. Vogliamo rafforzare la nostra presenza in queste aree e crescere su nuove piazze”. Per quel che riguarda il mercato interno, i prosciutti Vitali, invece, sono presenti sia nei punti vendita della Gdo sia nei negozi del dettaglio tradizionale. “Circa il 50% delle vendite è affidato alla distribuzione moderna, mentre una rete di agenti assicura la diffusione dei nostri articoli tramite i grossisti e gli operatori indipendenti”. Giorgia Vitali è anche molto soddisfatta dei risultati ottenuti nel 2010: “Abbiamo chiuso l’anno con un incremento del 30% sul fatturato del 2009, raggiungendo i 17 milioni di euro. La crescita è stata agevolata sia dall’ingresso di nuovi clienti sia dal rafforzamento delle nostre posizioni presso i nostri partner storici”.

Le origini del salumificio Alcisa (Azienda lavorazione carni insaccati salumi affini) risalgono all’immediato Dopoguerra. Correva l’anno 1946, quando tre soci: Rino Brini e i fratelli Ivo e Gino Galletti, insieme, davano il la a questa azienda in un piccolo retrobottega del capoluogo emiliano.

“La produzione di mortadella di elevata qualità è stato il core business del salumificio sin dai suoi esordi”, afferma Stefano Tedeschi, presidente della società. Che, sin dal 1946, lega il suo nome alla mortadella Due Torri. “In un periodo difficile come quello del Dopoguerra, quando il consumatore cercava soprattutto il prezzo, i tre giovani imprenditori, andando controcorrente, optarono per un prodotto di qualità. Una scelta che negli anni si è rivelata vincente”.

Come è cambiata la produzione di mortadella Due Torri da allora ad oggi?

Negli anni è mutato l’apparato tecnologico necessario per la produzione di questo salume, ma le sue caratteristiche non sono mutate. Si è sempre rimasti fedeli alla ricetta originale.

Quando i tre soci iniziarono la loro attività puntarono su un prodotto di alta qualità. E così è stato in tutti questi anni.

Recentemente però è nata la mortadella Due Torri Gold Quality, cosa vi ha spinto in questa direzione?

La volontà di valorizzare al meglio i plus che caratterizzano la nostra produzione. La mortadella Due Torri è una referenza Igp. Quindi alcuni suoi plus, come l’impiego di materia prima nazionale, non possono essere adeguatamente esplicitati al consumatore finale. La mortadella Due Torri Gold Quality nasce dalla volontà di raccontare le caratteristiche uniche di questo prodotto. Non a caso sulle confezioni abbiamo anche inserito il codice Qr Code che permette al consumatore di vedere da vicino l’intero ciclo produttivo di questa mortadella: dagli allevamenti al pezzo finito, fino alla distribuzione.

Quali sono le sue peculiarità?

E’ un prodotto italiano di filiera, realizzato con materia prima proveniente da suini italiani nati, allevati e macellati in Italia. La mortadella Due Torri Gold Quality è certificata dall'ente di controllo Bureau Veritas. Questo ufficio garantisce il rispetto del disciplinare di produzione che prevede l'utilizzo esclusivo di spalla e gola di suini nazionali. Non solo. Alcisa assicura che tutti i componenti che intervengono nel processo produttivo (ingredienti e tutti i materiali utilizzati per il confezionamento) rimangono costantemente sotto lo stretto controllo dei rispettivi fornitori che, a loro volta, controllano le filiere di appartenenza di quello che possiamo definire il nuovo fiore all'occhiello della tradizione salumiera italiana.

Un prodotto di qualità certificata, dunque…

E’ una mortadella d'eccellenza senza polifosfati, proteine del latte, trippini, zucchero, lattosio ed ingredienti Ogm. Inoltre è stata inserita nel Prontuario dell'Associazione italiana celiachia perché priva di glutine. Infine Alcisa, insieme al-

l'ente di certificazione Buraeau Veritas, si è impegnata ad effettuare periodici controlli su tutti gli attori dell'organizzazione per verificare che tutti mettano in pratica quanto stabilito nel Disciplinare di competenza concordato, per verificare la conformità del sistema di rintracciabilità.

Quando è iniziato il sell in di questa mortadella e quali sono i risultati ottenuti ad oggi?

Abbiamo presentato la mortadella Due Torri Gold Quality a Cibus 2010 riscontrando un grandissimo interesse da parte della clientela. A gennaio 2011 il prodotto era già sugli scaffali. I risultati di vendita, ad oggi, mostrano una crescita del 20% rispetto al primo trimestre del 2010. Si tratta di performance importanti. Se si considera che già lo scorso anno si è concluso con un fatturato di 63 milioni di euro in crescita del 15% rispetto al 2009. Indubbiamente, in questi primi mesi del 2011 la novità ha giocato un ruolo importante. La volontà di valorizzare la qualità che da sempre contraddistingue la nostra produzione ci ha spinto anche a “rispolverare” un’antica usanza e a proporre al mercato un’altra referenza unica nel suo genere.

Di che si tratta?

Mi riferisco alla mortadella Due Torri Gold Quality “Storica”. Secondo un’antica tradizione furono i "frates gaudentes", appartenenti ad un convento bolognese, a scoprire un procedimento che rendeva la mortadella ancora più profumata ed appetitosa.

Il segreto stava nella cottura che avveniva, lentamente, all’interno di un sacco di juta che conservava ancor più la sua fragranza ed evitava che il prodotto, cotto allora in stufe con la brace viva, si potesse bruciare. Abbiamo voluto riprendere questa tradizione.

In un anno quanta mortadella realizzate?

Mediamente ogni settimana produciamo 1.300 quintali di mortadella. Il che significa che in un anno si raggiungono le 7mila tonnellate. La mortadella Due Torri rappresenta più del 50% della produzione complessiva.

Oltre alla mortadella, core business, quanto sono importanti le altre famiglie di prodotto?

Per scelta strategica abbiamo deciso di concentrare la nostra attenzione sulle famiglie dei salumi cotti e del salame.

Attualmente, il 40% del nostro fatturato è legato alla mortadella. Seguono i prosciutti crudi, con un’incidenza del 30% che, però, è destinata a scemare. I prosciutti cotti rappresentano il 20% del business complessivo e i salami il 10%.

Qual è la ripartizione del fatturato per canali di vendita e aree di mercato?

Negli ultimi dieci anni, lentamente, è diventata sempre più importante la Gdo. Che oggi rappresenta il 55% del nostro giro d’affari. Per quel che riguarda invece le aree di mercato, siamo molto presenti nelle aree 3 e 4. Le vendite aumentano soprattutto in Toscana, Lazio, Campania ed Umbria.

Un’ultima domanda: qual è l’obiettivo di fatturato per il 2011?

Vorremmo chiudere l’anno a 70 milioni di euro.

speciAle emiliA RomAgnA

Aprile 2011

Parma Montana Alimentari / Ibis. Montana Gourmet e Ibisè, due brand per le tipicità Roberta Ferri, direttore marketing

Montana e Ibis sono due società con le quali il Gruppo Cremonini presidia il mercato dei salumi.

Montana Alimentari è la società che riunisce le attività di produzione, commercializzazione e distribuzione di diversi prodotti food, in settori che spaziano dalla salumeria, agli snack e gastronomia pronta, alla carne in gelatina. Dei quattro stabilimenti della società, a Busseto, si trova quello specializzato nella produzione di culatello, mortadelle, salami, pancette e salumi tipici. Oltre al marchio Montana, il brand Cortebuona firma una gamma completa di salumi tipici italiani, tra cui i prodotti crudi di Parma e San Daniele, i cotti, gli arrosti, le bresaole e i salami senza conservanti.

L'offerta è completata dalle vaschette di preaffettati, dalla piccola salumeria da asporto e dai prodotti Igp e Dop. La Ibis, acquisita dal Gruppo Cremonini nel 2002, è nata nel 1962 come produttrice di salumi e insaccati tipici della zona di Parma.

Poi, nel corso degli anni, si è specializzata nella produzione di mortadella avendo successo con il brand Cuor di Paese. Ora è un vero e proprio salumificio a tutto tondo, producendo e presidiando ogni categoria della salumeria italiana. Roberta Ferri, direttore marketing di Montana Alimentari ci illustra le novità e i progetti per i due brand.

Partiamo dalla linea Montana Gourmet: quando e perché è nata?

Tutto è iniziato nel 2007 con l’apertura di uno showroom alimentare a Soragna, in provincia di

Parma ad insegna Montana Gourmet, creato con un format innovativo che unisce vendita e degustazione di prodotti. Il moderno concept-store prevede un’attività parallela di market - con l’esposizione di prodotti - e di ristorazione - con la possibilità di degustare oltre ai prodotti presenti in vendita, altre specialità tipiche della zona .

Quali sono i risultati ottenuti con questo progetto?

I risultati sono positivi e, dall’apertura ad oggi, il fatturato è in continua crescita. Si tratta di un concept store particolare, molto apprezzato dai visitatori, che trovano stimolante il connubio tra degustazione e vendita. Non dimentichiamo che anche la bellezza del locale favorisce un’interessante shopping experience. Per l’azienda lo store Montana Gourmet di Soragna è anche una vetrina di eccellenza per le nostre produzioni, un vero e proprio showroom in cui presentarci ai nostri principali interlocutori.

Dal negozio-ristorante si è quindi passati ai prodotti….

Esatto. Il brand successivamente è stato utilizzato a firma delle produzioni d’eccellenza dell’azienda, trasversali alle varie divisioni in cui opera Montana: dai salumi agli snack. La gamma è composta principalmente da salumi da banco taglio, ma anche da una linea di affettati, qualche referenza di salumi da libero servizio e tramezzini. I volumi generati da questo brand sono limitati rispetto quelli totali dell’azienda, poiché copre una nicchia di mercato. Ma questa linea di prodotti è stata lanciata per soddisfare le esigenze di consumatori evoluti in fatto di cibo, i cosiddetti foodies, che intendono appunto il cibo come piacere e ricerca. Questi consumatori nel brand Montana Gourmet possono trovare alta qualità e il gusto dei prodotti tipici legati alle antiche tradizioni.

Qual è il prodotto Montana Gourmet che vi regala le maggiori soddisfazioni?

Al momento alcuni salumi da banco taglio, come il salame Felino e soprattutto la mortadella

Bologna Igp Montana Gourmet: una mortadella di altissima qualità cotta in vescica naturale, molto apprezzata dai nostri clienti e dal consumatore finale.

Ibisè è invece il brand che lega il suo successo alla produzione di mortadella. Come si articola la gamma?

Il marchio Ibisè è sicuramente legato al successo ottenuto nel comparto della mortadella con il brand Cuor di Paese, ancora oggi prodotto di punta dell’azienda. Tuttavia, la gamma ora abbraccia tutti i segmenti del mercato dei salumi. I risultati migliori si registrano soprattutto nel comparto dei prosciutti cotti e delle specialità, in particolare con i il prosciutto cotto Gran Cigno a tasso ridotto di sodio e il carpaccio di bresaola.

Grandi soddisfazioni e conferme ci arrivano dal segmento delle mortadelle, in cui stiamo ottenendo riconoscimenti importanti.

Avete in programma particolari strategie e innovazioni per il marchio Ibisè?

Negli ultimi anni sono stati sostenuti notevoli investimenti sia nella ricerca e sviluppo sia nei comparti produttivi, dove sono state introdotte innovazioni e tecnologie nuove. La strategia è infatti quella di consolidare il brand Ibisè nel mercato dei salumi in generale, mantenendo una certa territorialità e il legame con le tradizioni. L’obiettivo è duplice: da un lato offrire sempre prodotti tipici di alta qualità e dall’altro investire per lanciare nuovi prodotti in linea con le moderne esigenze di consumo.

Cavalier Umberto Boschi. “Il salame Felino è la nostra forza” Alessio Tomaselli, direttore commerciale

continua

“Essere al servizio della qualità è il motto che accompagna, dal 1922, l’attività del salumificio Cavalier Umberto Boschi”, spiega Alessio Tomaselli, direttore commerciale dell’azienda di Felino che lega il suo nome e la sua fama anche al salame tipico di questo piccolo comune del Parmense.

L’azienda è nata, appunto, nel 1922 per iniziativa di Umberto Boschi, esponente di una famiglia di imprenditori che, già nella seconda metà del 1800, presidiava il mercato alimentare.

A metà degli anni 60, il salumificio aderisce al Consorzio del prosciutto di Parma. Altra eccellenza regionale che viene prodotta nello stabilimento della società situato a di Lesignano de’ Bagni. “In quegli stessi anni, l’azienda era tra i primi produttori di prosciutto cotto. Poi, a partire dagli anni 90, ci siamo concentrati sul salame Felino.

Nel 1996, infatti, è stato inaugurato lo stabilimento dove attualmente si producono i salami e gli altri prodotti della salumeria, ad eccezione dei prosciutti crudi”, continua Tomaselli.

A quanto ammonta la produzione annua di salame Felino?

Complessivamente, considerando sia il prodotto intero che quello affettato, abbiamo l’obiettivo a breve di superare 1 milione di chilogrammi. Siamo tra i maggiori produttori di questa tipicità del nostro territorio. Che, finalmente, quest’anno, dovrebbe ottenere la certificazione Igp definitiva.

Quali sono le ragioni di questo successo?

Come già accennato, per la nostra azienda la ricerca della qualità è una costante. Lavoriamo solo materia prima nazionale, scrupolosamente selezionata; per l’insacco utilizziamo budello naturale e la legatura avviene a mano. Basti pensare che per il salame Felino impieghiamo solo il trito di banco, presente, in ogni suino, in quantità che non superano il chilo e mezzo. Un altro importante elemento che ci consente di mantenere questi ri-

sultati è la ricerca costante dell’innovazione. In termini non solo di prodotto ma anche di formato e confezioni.

Può farci qualche esempio concreto?

Ad esempio, per il salame Felino stiamo studiando nuove soluzioni per il sottovuoto. Vorremmo proporre una confezione che consenta di salvaguardare il sapore e la consistenza di questo prodotto eccezionale. Per lo strologhino di culatello, invece,

a Cibus Tour, presentiamo un nuovo espositore in legno. Una soluzione ideata per il banco gastronomia, reparto ideale per la vendita di questa referenza. L’impiego del legno ha portato alla creazione di un espositore che valorizza sia il prodotto sia l’area di vendita.

Oltre al salame Felino, vostro fiore all’occhiello, quali sono le altre produzioni più significative per il salumificio Cav. Umberto Boschi?

Il salame Felino e il prosciutto di Parma, insieme, rappresentano il 55% del nostro fatturato. Le altre tipologie di salame, dallo strolghino di culatello ai bocconcini e al salame Milano detengono una quota del 15%. Il rimanente 30% è rappresentato da prodotti come coppe, pancette, spalla di San Secondo, culatelli….

Dove viene prodotto il prosciutto di Parma?

Nello stabilimento di Lesignano de’Bagni. Nella nuova struttura produttiva, inaugurata nel 2003, ogni anno vengono realizzati 250mila prosciutti. Di questi circa 150mila sono prosciutti di Parma Dop, seguono i prosciutti “non tipici”. La capacità produttiva dello stabilimento è tale da consentirci di arrivare fino a 350mila unità annue.

Prima accennava alla spalla di San Secondo, alla coppa… Altre produzioni tipiche del Parmense, quanto sono importanti per un’azienda come la vostra?

Sono produzioni importanti e significative, sebbene registrino numeri inferiori rispetto al nostro core business. Cerchiamo di valorizzarle e diffonderle soprattutto tramite le vaschette take away che realizziamo in una società che il titolare del salumificio ha rilevato insieme ad un altro imprenditore della zona. E’ un vero e proprio centro di affettamento dove la passione per la qualità, che ci contraddistingue, emerge anche dal modo in cui il prodotto affettato è riposto nella vaschetta.

speciAle emiliA RomAgnA

Aprile 2011

Parma Salumificio Aurora. Quella tipicità a elevato standard qualitativo

Terre Ducali. “Elevare la tradizione parmense è la filosofia del salumificio”

Alessandra Dodi, responsabile marketing

Giulio Gherri, amministratore

Il Salumificio Aurora nasce nel 1967 a Felino, in provincia di Parma, per iniziativa di Dino Dodi. “La famiglia che ha fondato l’azienda ne è ancora oggi proprietaria. Una garanzia di tradizione, continuità e serietà”, specifica la figlia Alessandra Dodi, responsabile marketing. Nel corso degli anni l’azienda si è strutturata in modo da poter far fronte a tutte le esigenze lavorative. Oggi, il cavalier Dino Dodi è presidente e direttore generale del salumificio mentre i figli gestiscono le varie divisioni aziendali: Andrea è direttore commerciale, Simona è responsabile assicurazione qualità, Alessandra è responsabile marketing. Nella loro attività i tre fratelli Dodi sono affiancati da 30 addetti. “L’azienda è ormai conosciuta a livello nazionale e internazionale e vanta un fatturato in continua crescita”, spiega Alessandra Dodi.

Quali sono i motivi del successo?

Oltre alla forza della famiglia Dodi, un punto di forza dell’azienda è rappresentato dalla gamma di prodotti proposti. In questi anni, infatti, ci siamo specializzati nella realizzazione di salumi tipici delle nostre terre: coppa di Parma, culatello, fiocco di prosciutto e pancette. Recentemente abbiamo anche introdotto la produzione di arrosti. Oltre alla gamma, un altro motivo di successo è lo standard qualitativo che, negli anni, si è mantenuto sempre molto alto. Le tecniche di produzione sempre all’avanguardia e la lavorazione accurata fin nei minimi dettagli hanno permesso all’azienda di realizzare un prodotto costante e di elevata affidabilità qualitativa.

Il consumatore apprezza tutto ciò…

Esatto. E’ proprio uno dei nostri principali obiettivi: soddisfare il cliente finale. Ogni singolo pezzo viene scrupolosamente controllato: dalla certificazione di origine della carne suina utilizzata, fino ad arrivare ai processi di stagionatura controllati e certificati. Ma questa qualità è sempre più apprezzata anche dai buyer e dai rivenditori che hanno la certezza di acquistare un prodotto con alti standard qualitativi.

Quali sono i prodotti più richiesti?

La pancetta, in tutte le sue varie referenze, è il prodotto che ha avuto sempre una richiesta importante. Ottime anche le performance della coppa Aurora: la tipica coppa di Parma rinomata per la sua dolcezza e preparata con cura scegliendo i migliori tagli di carne nazionale.

Quali attività di comunicazione avete realizzato per la promozione e la valorizzazione dei prodotti?

Sosteniamo la vendita dei nostri prodotti con locandine per il punto vendita, display personalizzati, packaging e materiale pubblicitario che il nostro ufficio marketing personalizza in base alle richieste della clientela. Pensiamo che dalla collaborazione con i nostri clienti riescano sempre a nascere nuove idee che ci permettono di fare apprezzare l’alta qualità. Il nostro slogan è “Salumi Aurora: la felicità è servita!”. La scelta di acquistare un salume Aurora è una scelta di felicità sia per il buyer, o il rivenditore, che per il consumatore finale.

Terre Ducali è un’azienda indissolubilmente legata al proprio territorio di origine: quello emiliano in generale e parmense nel particolare. Un legame che contraddistingue sia la produzione che la filosofia con cui il salumificio opera sul mercato. Giulio Gherri, amministratore dell’azienda, ci spiega, nel dettaglio, quali sono le caratteristiche che contraddistinguono l’emilianità del salumificio.

“La prima connotazione di tipicità è resa dal nome dell’azienda, Terre Ducali.

Dove ‘terre’ esprime il legame alle origini e alle tipicità del territorio, mentre ‘ducali’, si riferisce al Ducato di Parma e di Piacenza, di antica memoria”, spiega Giulio Gherri.

Quanto è importante il legame al territorio per il vostro salumificio?

Si tratta di un elemento fondamentale. Questo, per prima cosa, ci ha portato a mettere sempre al primo posto la filiera, dall’allevamento alla realizzazione del prodotto finito, situata completamente a Parma. In secondo luogo, è sempre stato un nostro desiderio proporre salumi tipici emiliani e parmigiani.

Quali sono gli elementi che vi contraddistinguono dalle altre aziende che realizzano prodotti tipici?

Fin dalle origini della nostra attività abbiamo scelto di riscoprire e ri-valorizzare alcune produzioni tipiche. Un esempio su tutti è rappresentato dallo strolghino di culatello, un salume che vanta una storia ultra centenaria ma che Terre Ducali ha riportato alla ribalta nazionale valorizzandolo e proponendolo quale eccellenza del nostro territorio, sia in ambito nazionale che internazionale. Osservazioni analoghe valgono anche per altre tipicità quali la spalla cotta di San Secondo e il fiocco di prosciutto legato a mano.

Da quali salumi è composta la vostra gamma di prodotti tipici?

Ne fanno parte prodotti più o meno conosciuti, tutti caratterizzati da un gusto specifico, dovuto sia dalla materia prima che dalle metodologie di lavorazione. Quindi, il prosciutto di Parma, la coppa di Parma, i salami, tra cui lo strolghino di culatello e il Felino, il fiocco di prosciutto, la pancetta con cotenna e al pepe nero. Ma anche prodotti più di nicchia come il prete crudo. Un salume realizzato con la parte dello stinco di spalla, cucito a mano e regalato al prete che benediva il maiale prima della sua macellazione.

Che mercato hanno questi prodotti?

A parte i prodotti più conosciuti, come il prosciutto o la coppa di Parma, distribuiti e noti in tutta Italia, gli altri salumi hanno bacini d’utenza potenzialmente ampi. La difficoltà, però, sta nel farli conoscere e apprezzare perché, molto spesso, richiedono metodi di degustazione particolari.

Quali sono gli obiettivi dell’azienda per il 2011?

Terre Ducali, nel corso del 2011, entrerà nel mercato degli affettati in vaschetta. Verrà proposta una linea di prodotti tipici emiliani caratterizzata da diversi plus. Innanzitutto presentiamo in vaschetta prodotti nuovi, sia nel mondo dei salami che in quello degli stagionati tipici. Si tratterà, poi, di una linea di alta gamma, con una minuziosa selezione del prodotto affettato e del packaging e, chiaramente, la massima qualità e cura nell’affettamento. Insomma, un nuovo elemento che ci contraddistinguerà sul mercato.

La Badia.

Specializzati nella produzione di prosciutto di Parma Dop Cristiano Ludovici, responsabile commerciale

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Il prosciuttificio La Badia nasce nella seconda metà degli anni 80, nel cuore dell’area produttiva del prosciutto di Parma, grazie ad un gruppo di esperti imprenditori langhiranesi.

Ma è solo nei primi anni del 2000 che, in una fase di rinnovamento generazionale, il salumificio viene acquistato dal Gruppo Alimentare Valtiberino e dai suoi soci. Cambia la proprietà, ma non mutano le competenze e la professionalità raggiunte nel corso degli anni dai maestri norcini, depositari delle più sapienti tecniche di lavorazione delle carni.

Oggi, La Badia è un’azienda completamente incentrata sulla produzione del prosciutto di Parma Dop per un totale di circa 120mila prosciutti realizzati in un anno. “Si tratta di volumi che ci permettono di assolvere alla funzione di partner strategico per alcuni dei più importanti player della distribuzione moderna. E di garantire una fornitura costante ai nostri clienti, frutto di una filiera industriale completa e di un modus operandi rodato”, sottolinea Cristiano Ludovici, responsabile commerciale dell’azienda.

Competenza, professionalità e tecnologia hanno permesso a La Badia di farsi apprezzare nella comunità dei produttori e dei consumatori del prosciutto di Parma. Una caratteristica tipica del Gruppo Alimentare Valtiberino, che fa della specializzazione delle aziende che lo compongono la propria filosofia. Ad ogni referenza che fa parte della gamma, infatti, il Gruppo dedica uno stabilimento dedicato e autonomo.

speciAle emiliA RomAgnA

Aprile 2011

Parma Parmacotto. “Parma nel cuore, per portarla nel mondo”

Salumi Boschi Fratelli.

Una tradizione lunga più di 200 anni

Stefania Rosi, direttore marketing

Carletto Ferrari e Paolo Savani, titolari

Stefania Rosi, direttore marketing di Parmacotto spiega qual è il legame che unisce l’azienda, fondata nel 1977 da Marco Rosi, al suo territorio d’origine, Parma. I progetti volti a valorizzare le tradizioni e la cultura della città, la filosofia che guida il Gruppo.

Parmacotto è un gruppo internazionale.

Ma già il nome dell’azienda ne rivela l’origine. Quali sono gli aspetti in termini di lavorazione, prodotti e filosofia che testimoniano l’”emilianità” dell’azienda?

Il territorio è presente nella nostra filosofia aziendale in termini di attenzione ai processi produttivi, di recupero delle tradizioni, di scelta assortimentale. La nostra azienda testimonia così, ogni giorno, i valori del territorio di Parma, esportando i propri prodotti e, con essi, il brand Parma, nel mondo.

Nell’ambito dell’offerta il brand Salumeria Rosi Parmacotto è quello destinato alle specialità regionali. Quali sono i plus che contraddistinguono i prodotti di questo marchio?

Il brand Salumeria Rosi Parmacotto rappresenta un viaggio attraverso la ricca cultura salumiera delle nostre regioni e svela le tradizioni dell’arte norcina italiana, dalle specialità più note a quelle di nicchia, tutte accomunate da una forte caratterizzazione regionale, in termini di processo produttivo, influenze climatiche e accostamenti di sapore.

Eat me, Mangioparma e Salum-Ieri sono

tre progetti e iniziative realizzati dall’azienda. Come sono nati?

Questi progetti nascono dall’intenzione dell’azienda di trovare una propria forma di espressione valoriale sul territorio. Arte e cultura da sempre fanno parte del Dna di Parmacotto. In particolare, Eat Me, Mangioparma e Salum-Ieri rappresentano iniziative concrete e originali, pensate e nate all’interno dell’azienda, poi proposte agli istituti pubblici di competenza, coinvolti in ognuno dei tre progetti, al fine di avvalorare l’iniziativa e garantirne una completa integrazione sul territorio.

Guardiamo nello specifico ognuno dei tre progetti…

Mangioparma rappresenta un progetto educational dedicato alle terze classi delle scuole elementari di Parma e provincia: il programma garantisce agli alunni coinvolti una vera e propria gita alla scoperta delle ricchezze artistiche della città, coadiuvata dalla creazione di un libro redatto dalla pediatra Anna Lucia Bernardini. Questo progetto permetterà a circa 1.200 bambini, in poco più di due mesi, di esplorare in modo nuovo la propria città e di familiarizzare con le corrette abitudini alimentari.

bardia. La selezione delle cosce fresche di peso superiore ai 13 chilogrammi è indispensabile per ottenere il prodotto di alta qualità nel rispetto della tradizione della salumeria italiana.Poco sale ed una stagionatura lenta ed accurata sono gli elementi che conferiscono ai prosciutti di Parma Dop firmati Tanara le loro peculiarità.

L’azienda Antica Ardenga, situata nel cuore della Bassa Parmense, offre un’ampia gamma di insaccati tipici della zona, realizzati da sempre nel rispetto delle tradizioni locali. Il prodotto di punta del salumificio è il culatello di Zibello Dop. Antica Ardenga è infatti fra i 13 produttori che hanno dato vita al Consorzio di tutela di questa tipicità. Fra gli altri insaccati caratteristici si distinguono la mariola, sia cruda che da cuocere, e spalla cruda, con e senz’osso.

Entrambe le produzioni sono presidi Slow Food. Le tecniche di lavorazione sono totalmente artigianali, la materia prima proviene da suini nati e cresciuti in azienda, alimentati con i prodotti della stessa, portati a 14 mesi di vita e macellati attorno ai 260 chilogrammi; gli insaccati vantano ingredienti naturali, la stagionatura avviene in cantine umide dal microclima ideale che, assieme al tempo e alla nebbia imperante, contribuiscono a rendere unici.

I fratelli Dallatana, che guidano l’omonimo salumificio, venderanno presto i loro prodotti nello spaccio realizzato all’interno di un mulino restaurato, che sorge a due passi dalla casa che diede i natali a Verdi, nel piccolo paese di Roncole Verdi. Qui, i fratelli salumieri potranno far conoscere e diffondere i loro insaccati: il culatello di Zibello Dop e lo strolghino di culatello, per citare i prodotti di punta. Ma anche molti altri salumi della tradizione regionale: dalla coppa al salame. L’azienda, rifornisce principalmente ristoranti, salumifici e negozi nella zona di Parma e dintorni. Mentre solo una piccola quota della produzione è riservata alla Gdo, in particolare con lo

strolghino di culatello. L’attività del salumificio Grossi guidata dai fratelli Andrea e Giampietro è in continua evoluzione: nata nel 1986 come commercio di salumi, a seguito della realizzazione di un nuovo stabilimento con cantine in cotto, nel 2002, si focalizza sulla stagionatura naturale di salumi tipici della zona di Parma. Un’altra importante svolta avviene poi nel 2005, quando i fratelli si aprono alla produzione della spalla cotta di San Secondo: “Per riproporre quel tipo di lavorazione tradizionale che negli ultimi anni era stata persa a causa della diffusione di processi sempre più industrializzati”.

A questo prodotto, di cui il salumificio realizza circa 3.650 pezzi l’anno, principalmente nel formato da otto chili, si sono presto aggiunti il tipico Prete da cuocere, realizzato con il gambetto anteriore del maiale con cotenna, e la spalletta cotta di Verdi, nel formato da tre chili. Per quanto riguarda l’attività di stagionatura, il salumificio effettua poi questa fase nelle cantine dell’azienda, che hanno un livello di umidità naturale molto alto. Sia le produzioni che la stagionatura mirano a garantire l’alta qualità dei salumi, attraverso scelte che coniugano la tradizione con le possibilità offerte dalle nuove tecnologie. I prodotti vengono salati a secco, legati a mano, solo in vesciche naturali, massaggiati con la giusta frequenza e lasciati stagionare a lungo.

Italfine, il prosciuttificio nato nel 1980 a Beduzzo di Corniglio, è socio del Consorzio del prosciutto di Parma, fin dalle sue origini. Gestita da Domenico Gallassi e dalla figlia Nadia, l’azienda realizza circa 90mila pezzi all’anno che sono distribuiti in tutta Italia e all’estero (paesi dell’Ue, Usa e Australia), attraverso diversi canali: dalla Gdo ai grossisti, fino al dettaglio tradizionale. “La materia prima del nostro prosciutto è selezionata attentamente. Scegliamo solo le migliori cosce fresche. La stagionatura minima è di almeno 18 mesi e, in parte, il prodotto è ancora lavorato a mano”, sottolinea Domenico Gallassi.

Altri produttori

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Cinque stabilimenti produttivi, un fatturato che, nel 2010, ha raggiunto i 65 milioni di euro, 170 dipendenti e circa 8mila tonnellate di salumi prodotti nel 2009. Sono i numeri del salumificio La Felinese nato, appunto, a Felino nel 1963. Ed è proprio nel Comune che dà i natali al noto salame, che si trovano quattro degli stabilimenti produttivi dell’azienda.

L’ultimo dei quali, situato a pochi metri di distanza dall’headquarter aziendale, è stato inaugurato nel giugno del 2009. Si tratta di un sito che si sviluppa su una superficie coperta di 5mila metri quadrati, in un’area complessiva di 18mila metri quadrati, che ospita sette linee di affettamento e vanta una capacità produttiva pari a 100mila vaschette al giorno. Oltre alla sede centrale, dove si trova anche il sito per la produzione di prosciutti cotti, mortadelle, salami, pancette e precotti, a Felino sono ubicati sia il polo specializzato nella produzione di culatello e fiocchetto sia il centro di stagionatura e disosso dei prosciutti crudi. A Sala Baganza, invece, si svolge la produzione del prosciutto di Parma Dop. L’azienda è presente sul mercato italiano con il brand La Felinese, destinato alle insegne della Gdo e ai grossisti, e con il marchio registrato Tesori del Castello per il normal trade e il dettaglio tradizionale. Oggi, gli affettati rappresentano il 30,9% del fatturato aziendale. Seguono il prosciutto crudo, con una quota del 20,9% e il prosciutto cotto (18,4%).

Il prosciuttificio F.lli Galloni, con sede a Langhirano, inizia la sua attività nel 1960. E, da subito, ha nella produzione del prosciutto di Parma Dop il suo core business. Oggi il prodotto, sia in Italia che all'estero, è presente nelle salumerie, nelle gastronomie e nei ristoranti di alta qualità. Il principale mercato di riferimento resta quello italiano, che assorbe circa il 70% della produzione complessiva. Il restante 30% è destinato all'esportazione verso altri paesi europei, ma soprattutto verso Stati Uniti e Giappone. Al successo negli Usa ha dato un contributo essenziale la nascita nel 2001, dell'affiliata americana Galloni Usa. La sfida del prosciuttificio F.lli Galloni nella penetrazione dei mercati esteri è stata condotta su due livelli, commerciale e culturale. L’azienda ha cioè affrontato, e risolto, non solo problemi di natura logistica, normativa e giuridica, ma si è mossa per la diffusione della cultura del prodotto, del territorio e dei suoi valori più autentici. Quello del prosciuttificio Giancarlo Tanara è il nome di un’azienda che lega la sua storia e il suo sviluppo alla produzione del prosciutto di Parma Dop. Punto di partenza è la severa selezione della carne, che proviene esclusivamente dall'Emilia e dalla Lom-

“La Salumi Boschi Fratelli è senza dubbio una delle società storiche del territorio Parmense. È nata, per iniziativa della famiglia omonima, a Felino sul finire dell' ‘800. Quindi vanta più di un secolo di tradizione e qualità”, afferma Carletto Ferrari, socio titolare insieme a Paolo Savani che, nel 1979, insieme, hanno acquistato la società. “Grazie a due stabilimenti di produzione, tanti sono i fiori all'occhiello che compongono la gamma dei nostri prodotti, tutti rigorosamente senza glutine e derivati del latte”, precisa Paolo Savani. “Si parla di coppe, pancette, prosciutti, mortadelle, strolghino. Ma la nostra referenza principe è indubbiamente il salame Felino. Che rappresenta il 60% della nostra produzione totale: la prima vocazione della Salumi Boschi Fratelli, il piccolo grande capolavoro di Felino. Che, con la sua pasta a grana grossa, saporita e dolce nello stesso tempo, è il salame più classico e invitante, il prodotto più tipico delle prime colline parmensi”. L'accurata scelta delle materie prime e il metodo di lavorazione nel rispetto della tradizione hanno fatto di questo salame una specialità conosciuta in tutto il mondo. “Dal 2005, inoltre, abbiamo iniziato a proporre, con ottimi risultati, il salame Felino affettato in Atm. Dopo esserci ritagliati una forte presenza all'interno di questa fascia di mercato, oggi siamo in grado di offrire alla nostra clientela tutta la gamma prodotti dell’azienda in vaschetta”, continua Savani. Importanti anche i numeri con cui la Salumi Boschi Fratelli ha chiuso il 2010.

“Il fatturato ha raggiunto una cifra pari a 25 milioni di euro. Il 50% del nostro business è sviluppato con il canale Gdo. Una quota pari al 30% spetta al normal trade e al canale Horeca. Il restante 20% deriva dall'export. Forte è la nostra presenza in paesi come Francia, Svizzera, Germania, Belgio, Inghilterra”, conclude Carletto Ferrari.

Piacenza Alcuni produttori A Castell'Arquato, borgo medioevale ricco di storia e tradizioni, dal 1963 è operativo il Salumificio La Rocca. In 40 anni di attività, l'azienda ha subito profondi cambiamenti, ma ha saputo mantenere intatto il suo carattere di azienda famigliare, che si prodiga per salvaguardare la tradizione nella produzione e stagionatura dei salumi piacentini: quel tocco di artigianalità che fa delle referenze La Rocca dei veri capolavori gastronomici. La gamma include i salumi piacentini Dop: dalla coppa al salame, fino alla pancetta, senza dimenticare le più note produzioni della salumeria emiliana e nazionale. Nel 1820 sui monti di Groppallo, la famiglia Salini sviluppa l'artigianato dei norcini. Nel solco di questa tradizione, i discendenti della famiglia hanno continuato fino ad oggi, con impegno e professionalità, l'attività degli avi, producendo e stagionando salumi con gli stessi metodi di lavorazione di una volta. La posizione geografica e l'altitudine di Groppallo, situato nell'Appennino emiliano al confine con la Liguria, a 1.000 metri di altitudine, con forte influsso del clima marino, contribuiscono a rendere la stagionatura dei salumi una delle carte vincenti dell'azienda. Di particolare pregio la coppa, il salame e la pancetta: prodotti curati con scrupolosa attenzione sin dalla scelta delle carni. La produzione limitata conferisce garanzia di genuinità e di rispetto della tradizione. A Ponte dell’Olio ha sede il Salumificio San Bono. Specializzato nella produzione di coppe e pancette piacentine, fiocchetti, salumi tipici, realizzati con materia prima rigorosamente nostrana e altamente selezionata.

Aprile 2011

Parma Consorzio per la tutela del suino nero di Parma Nasce nel 2006 il Consorzio per la tutela del suino nero di Parma. Oggi fanno parte del Consorzio una quindicina di allevatori, situati sul territorio parmense delle Bassa fino all’alto Appennino, per un totale di circa 700 capi. “L’esigenza di creare un Consorzio nasce dal progetto di recupero di una razza che stava rischiando l’estinzione. Gli allevatori, sostenuti dalla provincia di Parma, dalla Camera di Commercio e da numerosi altri enti, hanno supportato tenacemente il progetto fino ad ottenere dall’Anas il riconoscimento del tipo genetico nero di Parma”, spiega Massimo Spigaroli, presidente del Consorzio. “La carne del suino nero di Parma vanta delle caratteristiche tipiche dei suini nati e allevati allo stato brado: è, infatti, di colore rosso rubino e fortemente marezzata, il gusto è intenso e capace di soddisfare i palati più esigenti. Con questa materia prima si ottengono salami, coppe, culatelli, pancette, guanciali, spalle e spallotti. Ma anche prosciutti e lardi”, conclude Spigaroli.

Associazione dei produttori di spalla cotta di San Secondo

La spalla cotta di San Secondo è un salume tradizionale di Parma prodotto in quantitativi limitati in un’area ristretta della pianura parmense, in cui il comune di San Secondo parmense è l’epicentro. E’ ricavata dalla spalla anteriore del suino, la scapola, che, dopo essere stata disossata, viene fatta riposare cruda negli aromi per 15 giorni. Trascorso questo periodo, la spalla cotta di San Secondo viene legata a mano in modo da conferire al salume l’aspetto di una grossa sfera, quindi viene fatta stagionare per 25/30 giorni. L’ultima fase di preparazione della spalla cotta di San Secondo prevede la cottura per varie ore a bassa temperatura in acqua, vino rosso Fortanina e verdure. Il risultato è un salume tradizionale di Parma morbido, profumato e non particolarmente grasso; può essere degustato caldo o freddo. Nel 2004, al fine di tutelare la spalla di San Secondo, è stata costituita a livello provinciale l'Associazione dei produttori, in piena sintonia con l'Amministrazione comunale di San Secondo Parmense. Primo atto ufficiale è stato la richiesta del marchio Igp.

Coppa di Parma, presto Igp Il 7 febbraio 2011 è stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale europea la domanda di riconoscimento Igp per la Coppa di Parma. Devono trascorrere sei mesi di tempo per permettere agli Stati membri di presentare eventuali domande di opposizione. Trascorso questo periodo, la coppa di Parma sarà iscritta nel registro ufficiale europeo delle Dop e delle Igp. La zona di produzione della coppa di Parma è identificata nel territorio amministrativo delle province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia e dai comuni lungo la fascia del Po che rientrano nel territorio amministrativo delle province di Lodi, Milano (San Colombano al Lambro) e Cremona.

Si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria merceologica per il sapore tipico con il giusto grado di sapidità, per la consistenza media, per la sua omogeneità e magrezza, e per la colorazione uniforme, rossa nella parte magra e rosea nella parte grassa.

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Aprile 2011

Ravenna Salumificio Golfera in Lavezzola. Prodotti innovativi e tradizionali: un’unica passione Adriano Visani, direttore vendite Italia Il salumificio Golfera nasce negli anni 60 a Lavezzola, in provincia di Ravenna. Per lungo tempo l’azienda fu specializzata nella realizzazione di mortadella e, solo negli anni 70, introdusse la produzione di salami. La grande innovazione che portò il salumificio alla ribalta arrivò, però, nel 1989, quando l’azienda introdusse sul mercato il Golfetta: il primo salume con carni di prosciutto che, in occasione dell’edizione del 1990 della fiera Cibus di Parma, vinse l’Oscar per l’innovazione, suscitando un grande interesse da parte di tutti gli operatori di mercato.

Un altro anno che ha segnato la storia dell’azienda è il 1997, quando la società viene acquisita dalla famiglia Zavaglia. Un cambiamento che porta in sé numerose novità, tra cui l’idea-

zione di prodotti innovativi quali la mortadella Golfella, il salame Dolcemagro, il prosciutto San Valentino e il salame di manzo Bresì, oltre all’espansione all’estero dei mercati di vendita, a consistenti ammodernamenti e ampliamenti della struttura, degli impianti e delle tecnologie, all’apertura di un proprio laboratorio di analisi e di camere sterili per l’affettatura dei salumi in atmosfera protetta. Adriano Visani, direttore vendite Italia ci parla dei traguardi raggiunti negli ultimi anni.

Il Golfetta è rimasto, in questi anni, un prodotto di forte appeal…

Esatto. Si tratta di uno dei prodotti più innovativi del banco salumeria degli ultimi anni. Le sue performance di vendita e la notorietà acquisita in questi anni lo hanno reso leader indiscusso del seg-

mento di mercato nonostante i tentativi di imitazione presentati dalla nostra concorrenza.

Quanto sono importanti le innovazioni per Golfera?

Sono fondamentali e rivestono un’importanza primaria nelle nostre strategie aziendali. Una filosofia dimostrata, ad esempio, dall’introduzione a scaffale del salame Bresì Delizia di manzo: un prodotto a ridotto contenuto di grassi che ha raggiunto, nel 2010, quote di mercato di un certo rilievo. A testimonianza che le caratteristiche del prodotto rispecchiano le esigenze attuali dei consumatori.

E sul fronte delle produzioni più tipiche, quelle legate al territorio?

L’azienda si dedica ai salumi tradizionali con la

stessa passione e la stessa competenza con cui guarda ai salumi innovativi. Produciamo quindi tutte le referenze di salame, comprese le specialità regionali che sono attualmente più vendute all’estero che in Italia.

La vostra gamma di proposte, però, vanta anche una linea biologica. Ce ne può parlare?

Da diversi anni stiamo sviluppando una gamma di prodotti bio che, anche quest’anno, è stata arricchita da nuove referenze: la bresaola e il tacchino biologico. Pur rimanendo un mercato di nicchia, l’interesse per questi prodotti, già elevato, sul mercato europeo nei negozi specializzati, comincia ad essere rilevante anche per importanti catene della Gd. In questo settore riteniamo di avere un’offerta completa, con elevati standard qualitativi.

Ferrara Natural Salumi. I profumi di Romagna. Anche in vaschetta Mauro Malafronte, socio titolare Natural Salumi, azienda romagnola con sede operativa a San Biagio d’Argenta, si distingue sul territorio per la qualificata offerta di prodotti tipici del territorio e la natura artigianale delle produzioni. “Salame romagnolo, salsiccia Passita, coppa stagionata, coppa di testa, salsiccia fresca e salumi realizzati con suini di razza Mora Romagola rappresentano il 90% della nostra produzione. Caratterizzata per la gran parte dall’assenza di conservanti aggiunti, di glutine e derivati del latte”, esordisce così Mauro Malafronte, titolare del salumificio insieme al padre Nives e al fratello Mattia. “Esperienza, tradizione, grande attenzione alla materia prima e alla salubrità dei prodotti sono le qualità che caratterizzano la nostra azienda. Elementi tramandateci da mio padre, norcino da sempre e fondatore della Natural

Salumi”, sottolinea Mauro Malafronte. “La tradizione romagnola è viva nelle ricette e nei metodi di produzione. Ad esempio, il salame Romagnolo (più volte premiato come miglior salame del territorio ndr) è fatto come vuole l’antica ricetta, solo con rifilature da parti nobili della coscia e con la presenza di lardello a cubetti, mentre per la coppa stagionata si utilizza ancora il chiodo di garofano, o la coppa di testa le cui carni sono tagliate al coltello. Proprio come una volta”. L’azienda, che nel corso degli anni si è evoluta e ha incrementato costantemente la propria produzione, ha raggiunto nel 2010 un fatturato prossimo ai 4 milioni di euro, gran parte del quale realizzato in EmiliaRomagna a conferma della vocazione territoriale. “La novità più importante di quest’ultimo periodo, che presenteremo a breve, è sicura-

mente relativa alle confezioni di affettati per la produzione delle quali ci siamo dotati di ambienti e attrezzature idonee per dare così anche ai prodotti tipici del nostro territorio una dimensione più vicina alla richiesta di servizio che proviene dalle moderne tendenze di consumo. In questo modo, i salumi tradizionali o quelli realizzati con la Mora Romagnola potranno raggiungere più facilmente un numero crescente di consumatori, in Italia ma anche all’estero”, chiarisce il titolare. Per diffondere la conoscenza dei prodotti del territorio, Natural Salumi partecipa a molte fiere di settore, tra le quali per il 2011 vale la pena citare Cibus Tour a Parma e Squisito a Coriano di Rimini. E, per raggiungere direttamente anche il consumatore finale, non mancano le vendite guidate da promoter all’interno dei punti di vendita.

Aprile 2011

Alcuni produttori Il salumificio Zaffagnini nasce nel 1967 quando Gianfranco Zaffagnini, commerciante intenditore ed appassionato di salumi, acquista il salumificio di Faenza. In quegli anni, nel salumificio, avveniva l'intero ciclo produttivo: macellazione, lavorazione e trasformazione delle carni, produzione dei salumi.

All'inizio degli anni 70 termina l'attività di macellazione e si amplia il laboratorio di trasformazione carni. Le migliorie apportate negli anni consentono lo sviluppo dei prodotti di punta, quali mortadella, coppa di testa e salumi stagionati. Tra le mortadelle, predominano i formati destinati al banco taglio e le produzioni Igp. Negli anni 80 viene realizzato il laboratorio degli arrosti dove attualmente sono realizzate ìle porchette. Negli anni 90 l'azienda ha acquisito un sito produttivo a Fiorano Modenese destinato alla produzione di preparati per industrie alimentari, in aggiunta alla gestione logistica delle celle frigorifere. In questi ultimi anni, infine, l’offerta del salumificio Zaffagnini si è arricchita di alcune specialità: dalla mortadella biologica Poesia biologica alla mortadella di bovino Firdaus, certificata Halal; dalla salsiccia passita allo scalogno di Romagna Igp fino alla salsiccia Peperina, tipica del Napoletano.

Qual è la famiglia di prodotto che ottiene le migliori performance di vendita?

Quella dei salami incide per il 60% sul fatturato.

Seguono le mortadelle, che incidono per il 20% e infine quella dei prosciutti e degli altri prodotti.

Quanto è importante per Golfera l’export?

Il mercato estero incide per il 20% sul fatturato.

Oltre alle specialità Golfera, come Golfetta, Dolcemagro e Bresì, esportiamo la linea di salumi biologici, tutta la salumeria tradizionale, le mortadelle e i prosciutti. Prodotti che raggiungono, in particolare, i paesi dell’Unione europea, ma anche Svizzera, Europa orientale e Paesi baltici. Inoltre, stiamo investendo sui mercati extra europei, come Stati Uniti, Canada, Giappone e Libano.

Forlì e Cesena

Consorzio Mora romagnola

Alcuni produttori Fondato a San Vittore di Cesena 40 anni fa, il Gruppo Amadori, che nel 2010 ha registrato un fatturato di oltre 1 miliardo di euro, è presente oggi sul territorio nazionale con stabilimenti industriali, filiali e agenzie dove lavorano più di 6.500 dipendenti.

Il Gruppo ha deciso di gestire direttamente l’intera filiera integrata.

Questa scelta consente un controllo approfondito e certificato di tutte le fasi produttive: selezione delle materie prime, allevamenti, incubatoi, mangimifici, trasformazione, confezionamento e distribuzione.

Tradizione e innovazione sono i due elementi che contraddistinguono Amadori la cui gamma prodotti include carne avicola, bovina, suina e uova. Tra le referenze della linea Tradizionali si distingue “Linea 10 e più….”, che abbraccia sia prodotti tradizionali che innovativi, come gli hamburger e i wurstel. I wurstel “10 e più” sono ottenuti da animali nati, allevati, lavorati in Italia, alimentati con materie prime di origine vegetale. Il Salumificio Del Vecchio, situato a Cesena, vanta tre linee di produzione: la gamma degli insaccati freschi, quella dei salumi insaccati tradizionali e la linea Oro. Quest’ultima, caratterizzata da una qualità

superiore, è composta dalla coppa (o capocollo), realizzata secondo la tradizione contadina romagnola con l’uso di chiodi garofano e cannella; dal salame Zeffirino, prodotto con carne di suino scelta e pregiata, lavorato a mano con coltello e a macinatura grossa, insaccato in budello naturale; e dal prosciutto ‘il Brigante’ realizzato con cosce di maiali allevati in Romagna. Tutta la produzione del salumificio Del Vecchio è caratterizzata dall’alta qualità, grazie al rispetto della tradizione, della scelta di materie prime, tra cui la Mora di Romagna, e dall’assenza di glutine, lattosio e dei suoi derivati.

Il Copaf, costituito ufficialmente nel 2006 quale Consorzio di tutela e valorizzazione della razza suina Mora romagnola, ha il compito di recuperare e tutelare la razza suina autoctona Mora di Romagna.

“Il Consorzio si è mosso fin da subito su due fronti. Ha realizzato il disciplinare di produzione, nel 2007, e ha costituito una filiera produttiva, grazie alla ristrutturazione e la messa a norma del macello di Brisighella, in provincia di Ravenna. Che ora è a disposizione dei soci produttori e degli artigiani trasformatori”, spiega Emanuele Moretti, responsabile filiera Consorzio Mora romagnola. “Grazie alle attività di recupero, oggi esistono 60 allevamenti di suini di razza Mora romagnola con 1.600 capi. I trasformatori, invece, sono molto pochi. Perlopiù piccoli laboratori artigianali in cui operano norcini capaci di realizzare salumi secondo tradizioni locali tramandate di generazione in generazione”, continua Moretti. Con la carne di Mora romagnola si realizza: salame gentile, salsiccia passita, coppa, prosciutto, lardo e pancetta. I prodotti sono caratterizzati dall’alta qualità, dal sapore antico e unico.

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Aprile 2011

Reggio Emilia Salumificio F.lli Veroni. “Guardiamo sempre avanti, nel rispetto della tradizione” Emanuela Bigi, marketing manager

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Da 86 anni il marchio Veroni presidia il mercato della salumeria.

Era infatti il 1925 quando i cinque fratelli Veroni: Fiorentino, Francesco, Paolo, Adolfo e Ugo, che già gestivano a Correggio un negozio di generi alimentari, decidevano di ampliare la loro attività, avviando una produzione salumiera rivolta ad un mercato più ampio.

Oggi, come allora, l’azienda è guidata dagli esponenti della famiglia Veroni: Francesco Veroni, classe 1942, ne è il presidente; il cugino Stefano è il vicepresidente; i cugini Angelo e Pierpaolo fanno parte del Consiglio d’amministrazione, mentre i figli Guido e Marco sono consiglieri delegati. I salumi Veroni vengono prodotti in sette stabilimenti. ”L'amore per le cose buone, la passione per il lavoro e l'attenzione costante all'evoluzione delle più attuali tendenze nutrizionali fanno parte, da sempre, della storia della famiglia Veroni”, afferma Emanuela Bigi, marketing manager del salumificio. “In tutti questi anni la filosofia aziendale è rimasta immutata: disporre di una struttura e di un'organizzazione per produrre solo il meglio, in perfetta sintonia fra la tradizione e l'evoluzione tecnologica”.

Come si è concluso il 2010: quali sono stati i risultati raggiunti a volume e a valore?

Siamo soddisfatti. Nonostante le difficoltà di mercato, sia a volume che a valore, abbiamo chiuso l’anno con risultati in crescita rispetto al 2009.

Quali sono le famiglie di prodotto che hanno registrato le performance migliori?

Nel corso del 2010 sono cresciute in modo significativo le vendite di prosciutti cotti, mortadelle e di tutti i prodotti preconfezionati. La crescita è stata omogenea in tutta Italia e in entrambi i canali in cui operiamo: dettaglio tradizionale e grande distribuzione.

Nell’ambito del libero servizio quali sono i prodotti che hanno ottenuto i risultati più soddisfacenti?

Per la nostra azienda, il libero servizio è rappresentato prevalentemente da tranci (prosciutti crudi, prosciutti cotti e salami) e mortadelle di piccoli formati: prodotti per i quali abbiamo ottenuto risultati positivi nel 2010. Ha registrato performance interessanti il segmento del

preaffettato, in modo particolare la linea take away, che ha riportato una crescita a doppia cifra. Siamo davvero soddisfatti dal fatto che il mercato stia rispondendo con grande interesse alla nostra offerta.

Che, negli ultimi anni, è stata rivisitata e ampliata per adattarsi alle nuove esigenze dei consumatori.

Nell’ambito della produzione, quanto incidono i prodotti tipicamente emiliani?

Tutta la nostra produzione può essere considerata “tipicamente italiana”.

Parliamo dello stabilimento di Gazzata di San Martino in Rio: come procede la produzione in questo polo?

Dopo alcuni mesi di start up, lo stabilimento di Gazzata di San Martino in Rio è pienamente operativo. Gli obiettivi che ci eravamo posti sono stati assolutamente rispettati. Anzi, in virtù

degli ottimi risultati raggiunti in termini di efficienza tecnologica e costanza qualitativa, e in risposta alla sempre crescente domanda da parte del mercato, abbiamo deciso di incrementare la produzione di prosciutti cotti di fascia media e alta. Questo sito è il nostro fiore all’occhiello non solo a livello produttivo, ma soprattutto per il magazzino completamente automatizzato che ci ha permesso di raggiungere livelli di performance logistica d’eccellenza. Questi ottimi risultati ci fanno guardare avanti e intraprendere nuovi e importanti progetti di crescita.

Recentemente avete lanciato importanti novità di prodotto: la mortadella La Tua Veroni e il prosciutto cotto scelto Il Sentiero. Quali sono le risposte del mercato in merito?

I risultati sono decisamente positivi: la mortadella La Tua Veroni è sicuramente un prodotto di eccellenza e di altissima qualità, dedicato esclusivamente al dettaglio tradizionale. Mentre il prosciutto Il Sentiero è un cotto scelto senza allergeni che risponde a pieno alle esigenze nutrizionali e alle richieste dei consumatori. Sono entrambi prodotti di qualità che soddisfano i bisogni della clientela, aspetto, quest’ultimo, che ne determina il successo.

Come azienda emiliana, quali sono gli eventi e le iniziative a cui partecipate e che ribadiscono il vostro legame con il territorio?

Da sempre manteniamo un contatto diretto con il territorio e ci piace poter avere un rapporto diretto con i consumatori. In quest’ottica, nel corso dell’anno, partecipiamo a numerose sagre, fiere e manifestazioni tipiche organizzate sia all’interno di grandi centri commerciali che nelle piazze.

Viaggiamo in tutta la Penisola e, in queste occasioni di festa e convivialità, presentiamo il nostro prodotto più spettacolare e distintivo: la mortadella Guinness, che arriva a un peso di oltre 900 chili. È davvero un piacere vedere la curiosità e lo stupore del pubblico ogni volta che i nostri addetti espongono la gigantesca mortadella.

La mortadella La Tua Veroni

I consorzi Consorzio del prosciutto di Modena Dop Davide Nini, presidente Sono 156mila le cosce di prosciutto di Modena Dop sigillate nel corso del 2010, per un valore di 12 milioni di euro. Ottime le performance del prodotto preaffettato, che ha registrato un incremento del 14%, con circa 1 milione e 400mila vaschette prodotte. Questi gli ultimi dati rilasciati dal presidente del Consorzio, Davide Nini. “L’anno scorso abbiamo registrato un incremento significativo della produzione. Dopo un 2009 caratterizzato da un sensibile calo dovuto a vicende interne al Consorzio, il 2010 ha visto una produzione in linea, se non superiore, a quella del 2008. Sul fronte del preaffettato, la crescita della produzione e della vendita delle vaschette ha interessato un po’ tutto il mercato, in quanto è un prodotto ad alto contenuto di servizio. Si è trattato di un incremento a doppia cifra, che proseguirà nei prossimi anni”, spiega Davide Nini.

Il prosciutto di Modena Dop è distribuito in tutta Italia?

La distribuzione interessa soprattutto alcune regioni del centro e del nord Italia, in particolare Emilia Romagna, Toscana, Marche e Lazio. Ma, dal momento che lavoriamo con due importanti catene nazionali, Coop Italia e Conad, il nostro prosciutto è spesso presente su tutti gli scaffali italiani, in concomitanza con le promozioni delle insegne.

E’ possibile, comunque, aumentarne la produzione?

Vantiamo una notevole capacità produttiva inutilizzata. Le aziende aderenti al Consorzio, infatti, potrebbero realizzare volumi dieci volte superiori a quelli attuali, se decidessero di orientare la loro produzione solo sul prosciutto di Modena Dop e non su altre tipologie di prosciutti e salumi.

Quali i progetti in corso?

Insieme ai consorzi Dop di Modena (Lambrusco di Modena, aceto balsamico tradizionale di Modena e parmigiano reggiano) intendiamo promuovere il territorio e l’agroalimentare modenese, creando importanti sinergie tra le varie realtà. La nostra recente partecipazione alla fiera Pro Wine di Dusseldorf, in Germania, ne è un esempio. Il Consorzio del prosciutto di Modena Dop, infatti, era presente a questa manifestazione con uno stand in cui campeggiava il Lambrusco di Modena: alla degustazione del vino era possibile abbinare anche il nostro prosciutto, il parmigiano e l’aceto tradizionale. Un sistema che, secondo noi, rafforza l’immagine e il valore delle diverse produzioni.

Ritiene che la partecipazione alle fiere di settore sia una forma di comunicazione importante?

Certo. Partecipiamo alle principali fiere locali e nazionali, come il Cibus di Parma o il Salone del gusto di Torino. Quest’anno siamo presenti anche a Cibus Tour, all’interno dello stand di Coop Italia. Dove, il 16 aprile, lo chef Massimo Bottura presenta la linea Fior Fiore del prosciutto di Modena. Il fiore all’occhiello della nostra produzione, caratterizzato da una stagionatura di 20 mesi e da una materia prima selezionata. Un prodotto che, realizzato solo da tre produttori consorziati e venduto esclusivamente nei punti vendita Coop, rappresenta il 10% circa della produzione totale di prosciutti di Modena Dop. Quali sono gli obiettivi che intendete raggiungere nel prossimo futuro?

E’ nostra intenzione espandere la distribuzione all’estero. Che, allo stato attuale, rappresenta solo il 5% delle vendite. La conquista di mercati esteri potrebbe essere fatta in collaborazione ad altri consorzi Dop modenesi, già affermati oltralpe, ma si tratta di un progetto in fase di definizione.

I consorzi

Aprile 2011

Associazione dei produttori per la tutela del salame di Felino

Roberto Belli, presidente

L’Associazione dei produttori per la tutela del salame di Felino nasce per promuovere e tutelare la Denominazione geografica protetta per il salame Felino. Che si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria merceologica per la sua compattezza e consistenza non elastica, per la sua omogeneità e magrezza, e per la colorazione rosso rubino. Il gusto è dolce e delicato. Si tratta di un salame insaccato esclusivamente in budello naturale (quindi mai sintetico). Il salame Felino è privo di lattosio e di farine di latte, presenta un pH moderatamente alto con conseguente esaltazione delle qualità organolettiche.

Il territorio di produzione del salame Felino, individuato nell’intera provincia di Parma, è contraddistinto dalla presenza di aree collinari e pianeggianti.

“Il 20 gennaio scorso è stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea la domanda di registrazione per l’Igp del salame Felino. A giugno, quindi, il prodotto sarà inserito nel registro ufficiale europeo delle Dop e delle Igp. E solo in quel momento, potremo dar vita anche al Consorzio di tutela”, spiega Carletto Ferrari, presidente dell’Associazione.

“Il prodotto ci sta regalando grandi soddisfazioni. E’ sempre più apprezzato dai consumatori di tutta Italia per le sue qualità organolettiche. Anche nel 2010, infatti, abbiamo registrato un aumento delle produzioni. Sul fronte del sell out, sono state ottime le performance del prodotto preconfezionato: una soluzione che si è dimostrata al passo con i tempi”, chiarisce il presidente.

Nel 1971 nasce il Consorzio salumi tipici piacentini, come consorzio volontario. Che quest’anno festeggia, quindi, 40 anni di attività.

“Nato per difendere e valorizzare le tipicità piacentine, nel 1996 il Consorzio richiede e ottiene il riconoscimento Dop per tre prodotti: la coppa piacentina, la pancetta piacentina e il salame piacentino. E, per adeguarsi e ottemperare alle normative europee, nel 2007 istituisce un nuovo soggetto: il Consorzio di tutela delle Dop piacentine”, spiega Roberto Belli, presidente. A cui abbiamo posto alcune domande.

Quindi esistono due consorzi?

Si esistono due consorzi. Il Consorzio Salumi tipici piacentini che tutela e difende i prodotti tradizionali della salumeria piacentina riconosciuti nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna: lardo, culatello, salame gentile, cappello del prete, salame da cuocere, cicciolata o ciccioli piacentini, ciccioli sbricioloni, e raggruppa 15 aziende. E poi c’è il Consorzio salumi Dop piacentini che tutela, difende, promuove e valorizza le tre Dop piacentine: coppa, pancetta e salame. A questo consorzio sono associate 15 aziende certificate. I due consorzi sviluppano azioni sinergiche e hanno la sede operativa a Piacenza presso il palazzo dell'Agricoltura.

A quanto ammonta il valore delle produzioni Dop? Nel 2010 sono state prodotte all’incirca 300mila coppe piacentine Dop, 1 milione e 100mila salami piacentini Dop e 80mila pancette piacentine Dop. Una produzione che è rimasta stabile rispetto ai mesi precedenti, nonostante il fenomeno di crisi generale che ha interessato l’intero Paese.

Quali sono stati i motivi di questo successo?

Anche se si è verificata una regressione dei consumi di prodotti di salumeria, le vendite dei

Consorzio salumi Dop piacentini

salumi Dop e Igp non hanno subito cali. Il consumatore ne riconosce il valore aggiunto.

Le private label hanno aiutato ad aumentare la penetrazione del prodotto?

Sì. Sono un aiuto per le aziende, che possono generare maggiori volumi, ma anche per il consumatore, che può acquistare e provare un ottimo prodotto ad un prezzo più contenuto.

Come è strutturata la distribuzione dei prodotti tutelati?

I nostri salumi sono venduti sull’intero territorio nazionale. Ma le aree in cui si registrano le maggiori performance di vendita sono quelle che circondano la zona di produzione.

Sul fronte dei canali di distribuzione, i prodotti sono presenti soprattutto nella Gd. Anche se le aziende più piccole preferiscono lavorare ancora con le gastronomie specializzate. All’interno della Gd, inoltre, il prodotto è venduto, per l’80%, intero. Ma il sell out del preaffettato sta aumentando considerevolmente.

Che tipo di comunicazione avete messo in atto, in questi anni, per valorizzare i prodotti?

Siamo sempre presenti alle più importanti

fiere di settore e alle manifestazioni, sia nazionali che internazionali. Abbiamo avviato un interessante progetto con le scuole della provincia di Piacenza e di Milano. Ad esempio, nelle scuole alberghiere, un nostro tecnico ha illustrato agli studenti le caratteristiche organolettiche e le analisi sensoriali delle Dop piacentine e ha distribuito un volume inerente ai prodotti. Nelle scuole elementari, invece, è stato distribuito un volume a fumetti sulle Dop piacentine. Siamo sponsor di diversi eventi sportivi, come la gara ciclistica Granfondo Colnago o la Maratona di Piacenza. In queste occasioni, presentiamo e distribuiamo i nostri prodotti. Infine, quando ci viene offerta l’opportunità, facciamo in-store promotion all’interno dei punti vendita.

Queste attività interessano solo le Dop? Assolutamente no. In tono minore promuoviamo e valorizziamo, contemporaneamente, anche gli altri prodotti piacentini.

Quali sono i vostri obiettivi per il 2011?

Allargare l’area di distribuzione, intensificare l’export, continuare il lavoro di promozione nelle scuole anche ad altre province d’Italia.

continua

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Aprile 2011

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I consorzi

Consorzio di tutela di zampone Modena Igp e cotechino Modena Igp

Consorzio di tutela culatello di Zibello Dop

Paolo Ferrari, presidente

Il culatello di Zibello Dop nasce in provincia di Parma, intorno alle rive del Po nei paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Quello che viene definito il Re dei salumi è costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori e interni della coscia di suino, mondati in superficie, e rifilati fino ad ottenere la classica forma a ‘pera’, e poi insaccato nella vescica.

Dopo quasi 13 anni dall’ottenimento del riconoscimento Dop per il culatello di Zibello, nel 2009 è stato costituito il Consorzio di tutela, che ha ricevuto il riconoscimento ministeriale solo nel 2010. “Fino al 2009 esisteva un’associazione di 14 produttori. Che hanno aderito al Consorzio insieme ad altre sette aziende”, spiega Davide Cappa, segretario.

A quanto ammonta la percentuale di prodotto tutelato dal Consorzio?

Ha raggiunto il 100% della produzione totale.

Quanti pezzi sono stati realizzati nel 2010?

Sono stati prodotti oltre 70mila pezzi, con un incremento del 35% rispetto all’anno precedente.

Quali sono i principali obiettivi del Consorzio?

Stiamo lavorando alla diffusione del prodotto. Ad oggi, infatti, il culatello di Zibello Dop è venduto soprattutto attraverso il canale tradizionale e negli spacci dei produttori stessi. Buone performance di vendita sono registrate anche attraverso ristoranti e gastronomie d’alta gamma. Mentre, Gd e Do rappresentano solo il 20% delle vendite.

Quindi, come si muoverà il Consorzio per allargare la diffusione del prodotto?

Secondo i dati forniti dal Consorzio di tutela di zampone Modena Igp e cotechino Modena Igp, il business dei due prodotti è in continua crescita. Nel 2010, infatti, le vendite del cotechino di Modena Igp sono salite del 3,7%, con una produzione che ha largamente superato le 3mila tonnellate. Trend positivi anche per lo zampone Modena Igp, che ha registrato un aumento delle vendite dell’1,3%, con una produzione di circa 1.500 tonnellate. “Complessivamente stimiamo un valore della produzione 2010 pari a 37 milioni di euro. Di cui circa 21 milioni per il cotechino Modena Igp e 16 milioni per lo zampone Modena Igp”, chiarisce Paolo Ferrari, presidente del Consorzio.

A quanto ammonta il fatturato al consumo?

Possiamo ipotizzare un fatturato complessivo di circa 50 milioni di euro, di cui 28 milioni per il cotechino Modena Igp e 22 milioni per lo zampone Modena Igp. Quali sono i motivi di questi incrementi?

Abbiamo lavorato molto per destagionalizzare il prodotto. Zampone e cotechino sono due articoli dell’eccellenza della salumeria italiana collegati soprattutto ad un consumo tradizionale.

Un vero peccato visto che entrambi i salumi si prestano molto bene a vari utilizzi in cucina, in qualsiasi periodo dell’anno.

Quali attività sono state messe in atto per raggiungere questo obiettivo?

Lavoriamo molto sull’informazione delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Rispetto al passato, il contenuto di grassi e di sodio è considerevolmente contenuto. Inoltre, durante la cottura si ha una perdita di sale e di grasso, tanto che un etto di zampone o di cotechino cotto contiene circa 300 calorie, solo dieci in più rispetto a un etto di mozzarella. Partecipiamo a trasmissioni televisive, pianifichiamo pagine pubblicitarie e facciamo promozione. Quest’anno, tra l’altro, festeggiamo i 500 anni della storia dei due prodotti e stiamo organizzando un evento dedicato. Inoltre, il Consorzio ha realizzato, grazie al contributo del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, due ricettari, uno per lo zampone e uno per il cotechino, con interessanti suggerimenti per consumare i prodotti in ogni stagione. Continuiamo in questa direzione.

Dove vengono distribuiti questi ricettari?

Il materiale informativo e i ricettari sono distribuiti in occasione di fiere e manifestazioni cui il Consorzio aderisce. Oppure sono consegnati dalle singole aziende consorziate ai consumatori, nel modo che ritengono più opportuno. Le ricette saranno proposte anche sul sito del Consorzio, presto on line, dove prevediamo di allestire un’area download.

I due prodotti hanno successo anche all’estero?

Il fronte export è un discorso che stiamo affrontando pian piano. Il Consorzio, per ora, sta privilegiando il mercato italiano, per arrivare in regioni dove i prodotti sono ancora poco conosciuti. Tuttavia, sia il cotechino che lo zampone Modena sono distribuiti in alcuni paesi della comunità europea.

I due prodotti saranno venduti anche affettati e in vaschetta?

Sì. Stiamo solo aspettando l’approvazione e le direttive dal ministero delle Politiche agricole e dalla commissione europea di Bruxelles.

Quali sono i canali di vendita privilegiati?

Il canale che veicola i volumi maggiori è la Gd, all’interno della quale si vende soprattutto il prodotto precotto. Tuttavia, resiste anche il canale tradizionale. Infine, non dimentichiamo, che i due prodotti sono ottimi ‘ingredienti’ dei cesti regalo.

Davide Cappa, segretario

Abbiamo in progetto il confezionamento del prodotto in vaschetta. Stiamo valutando come procedere, in questa direzione, insieme al ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, e a diversi affettatori. La vendita del culatello di Zibello Dop in vaschetta incrementerebbe la penetrazione del prodotto sul mercato nazionale. Infatti, sebbene sia conosciuto in tutta Italia, il culatello è venduto principalmente nei pressi della zona di origine - il Parmense - , in Lombardia, nel nord e nel centro Italia. La vendita in vaschetta aumenterebbe anche la penetrazione nei mercati esteri. Che, ad oggi, rappresentano circa il 6%.

Quali sono i mercati interessati?

Principalmente i paesi dell’Unione europea, con Francia e Germania in testa. Abbiamo instaurato buoni rapporti commerciali anche con Svizzera e Giappone. Ora, puntiamo a coinvol-

gere anche Canada, Stati Uniti e Australia.

Avete in progetto nuove attività di comunicazione?

La promozione e la comunicazione del culatello di Zibello Dop avviene su più fronti. Continueremo le attività pubblicitarie e informative sulla stampa locale e nazionale. Organizzeremo alcuni eventi, durante il corso dell’anno, nella zona di origine del prodotto, volti a valorizzare ulteriormente il rapporto tra il culatello di Zibello Dop e il territorio. Grazie alla collaborazione con il ministero delle Politiche agricole, organizzeremo e parteciperemo anche a fiere nazionali ed estere. Infine, continua il nostro lavoro di tutela della denominazione di origine del prodotto per non creare confusione con il culatello non Dop e altri prodotti come la culatta, la culaccia, il culatello di Canossa, solo per citare degli esempi.

Consorzio mortadella Bologna Igp Francesco Veroni, presidente

“Anche nel 2010 abbiamo ottenuto risultati soddisfacenti con la vendita di mortadella Bologna Igp”. Esordisce così Francesco Veroni, presidente del Consorzio, costituito nel 2001, che riunisce 29 aziende produttrici. “L’anno scorso sono state realizzate 40mila tonnellate di prodotto, con un incremento dell’1,1% rispetto alla produzione del 2009.

Mi preme, però, sottolineare i risultati positivi delle vendite, che si attestano sulle 35mila tonnellate, con un aumento del 3% rispetto all’anno precedente, per un valore al consumo di circa 420 milioni di euro”.

Il Consorzio ha registrato trend positivi anche sul fronte del preaffettato?

Sicuramente. Oggi il preaffettato rappresenta il 13% delle vendite complessive, in ascesa del 24%.

E per quanto riguarda l’export?

Nel 2010 sono state esportate 5.600 tonnellate di mortadella Bologna Igp, per un giro d’affari pari a 33 milioni di euro, circa.

Quali sono i motivi di questo successo?

La mortadella Bologna è riconosciuta dai consumatori per l’ottimo rapporto qualità-prezzo. Partendo da un alto livello qualitativo di base, stabilito dal disciplinare di produzione, ogni produttore realizza un prodotto unico che lo differenzia dai competitor. In questo modo, sul mercato è possibile trovare un numero consistente di prodotti di differenti caratteristiche organolettiche.

Però esistono dei prodotti non Igp che vantano una qualità eccezionale. Come non confondere il consumatore?

Si tratta di prodotti di nicchia realizzati da aziende che de-

siderano differenziarsi ulteriormente sul mercato. Il consumatore non è confuso. Tutta la comunicazione che abbiamo realizzato in questi anni era proprio volta a sottolineare i plus della produzione Igp. Un’indicazione di sicurezza e di affidabilità.

Quanto è stata importante la campagna di comunicazione?

E’ stata fondamentale: siamo riusciti a fidelizzare il consumatore. La campagna, infatti, aveva l’obiettivo di divulgare la qualità di un prodotto sicuro, garantito e controllato. Ma anche quello di evidenziare il ruolo primario che il Consorzio mortadella Bologna riveste nel percorso di tutela e di valorizzazione di un prodotto tipico della gastronomia italiana.

Continuerete in questa direzione?

Per il 2011 abbiamo pianificato una spesa che si aggira attorno al milione di euro. Continuerà la campagna stampa, parteciperemo ad eventi e a programmi specialistici dedicati al settore food. Stiamo anche pensando di realizzare campagne di comunicazione alternative, prendendo in considerazione siti web e blog.

Quali sono i vostri obiettivi per il 2011?

Sensibilizzare il consumatore sui valori e sulle garanzie offerte dal prodotto. Puntare ancora sulla singolarità delle mortadelle Bologna Igp realizzate dai diversi produttori. Intensificare le operazioni di vigilanza, sia all’interno dell’azienda che nel punto vendita, per evitare ogni tipo di abuso. Stiamo anche pensando di realizzare corsi di formazione al distributore, come valido supporto informativo. Ma questo progetto è ancora in fase di valutazione.

Aprile 2011

Consorzio prosciutto di Parma Dop Claudio Leporati, responsabile marketing Italia

Alcisa Tel. 05 1/6175555 Cavalier Umb erto Boschi 0 521/836724 Clai Tel. 0542/5 5711 D’Autore Tel. 05 9/536492 F.lli Veroni Tel. 05 22/635311 Golfera in Lave zzola Tel. 0545/8 0615 Grandi Salumific i Italiani Tel. 059/ 586111 Montana Alimen tari Tel. 0376/680 1 - 0524/930311 Prosciuttificio M ontevecchio Tel. 051/6708245 Natural Salumi Tel. 0532/80982 6 Palmieri Tel. 05 9/908829 Parmacotto Tel. 0521/700111 Salumi Boschi Fr atelli Tel. 0521/8 36559 Salumificio Auro ra Tel. 0521/831 149 Terre Ducali tel.

0521/857640

Il Consorzio del prosciutto di Parma Dop è costituito oggi da una filiera che comprende 4.700 allevamenti, 111 macelli e 162 produttori. Nel 2010 ha marchiato quasi 9 milioni e 300mila prosciutti, per un valore di produzione che si aggira intorno agli 800 milioni di euro.

In Italia, il giro d’affari al consumo è pari a 1,7miliardi di euro. Di tutta questa produzione, oltre 2 milioni e 250mila cosce sono state esportate, generando un fatturato di 181 milioni di euro e un giro d’affari al consumo di 360 milioni di euro. Numeri da capogiro, insomma.

Claudio Leporati, responsabile marketing Italia del Consorzio del prosciutto di Parma ci spiega le tendenze in atto e gli obiettivi che il Consorzio intende raggiungere. Soprattutto su due fronti: export e comunicazione.

L’export rappresenta, ormai, uno sbocco imprescindibile per lo sviluppo del comparto e dell’economia locale.

Esattamente. I mercati esteri assorbono il 24% della produzione di prosciutto di Parma Dop. I prosciutti con la corona raggiungono oltre 80 paesi del mondo. L’export, nel 2010, ha visto un incremento del 9,5%, il miglior risultato di sempre.

Questo ci permette di ridurre gli eccessi produttivi che si sono accumulati nel corso degli ultimi cinque anni. E ora che le scorte di magazzino sono sensibilmente diminuite, il Consorzio può puntare al riequilibrio tra domanda e offerta di prodotto. Ciò implica un adeguamento dei prezzi all’ingrosso per arrivare al recupero della marginalità per le aziende del comparto.

Quali i motivi di questo successo?

I buoni risultati sono il frutto di una strategia basata su un oculato mix di investimenti in mercati maturi ed emergenti.

Non solo. Tra i fattori determinanti riveste un peso essenziale il prodotto preaffettato. Che ha permesso al prosciutto di Parma di arrivare anche nei paesi più difficili da rag-

giungere, come la Nuova Caledonia.

Che ha importato, nel 2010, 22mila vaschette di prosciutto di Parma.

Quanto prodotto preaffettato raggiunge i mercati esteri?

L’anno scorso, su 60 milioni si vaschette vendute, 43 milioni erano destinate all’estero.

Quali sono i paesi in cui si esporta maggiormente il prosciutto di Parma, sia intero che preaffettato?

Gli Stati Uniti rappresentano il primo mercato export, seguiti da Francia, Germania e Gran Bretagna.

Parliamo del boom di esportazioni negli Stati Uniti.

I prosciutti con la corona venduti negli Usa hanno raggiunto le 450mila unità, per un valore di quasi 40 milioni di euro.

Con un incremento del 17% rispetto al 2009. Oltre agli Stati Uniti, abbiamo ottenuto numeri da record anche in Canada. Dove le aziende del Consorzio registrano un aumento del 42% per un totale di quasi 60mila prosciutti esportati e un valore di circa 4 milioni di euro.

L’80% dei prosciutti importati dal Nord America, in generale, è marchiato prosciutto di Parma. E proprio in questa regione il Consorzio ha deciso di concentrare una parte importante delle proprie attività di marketing.

In Italia, invece, quali le novità in ambito di comunicazione e valorizzazione del prodotto?

Durante il 2011 saranno messe in atto delle iniziative dedicate al pranzo della ristorazione veloce e all’happy hour che coinvolgeranno le città di Milano, Palermo, Napoli e Bari. Il momento del pranzo è organizzato attraverso la degustazione e la ricettazione collegata ai menù. L’happy hour, invece, vede la presenza di un salumiere, all’interno del locale interessato, che affetta il prodotto e di una hostess che interagisce con gli ospiti. Oltre a questa iniziativa sono state studiate delle attività che coinvolgono i punti vendita.

Ci spieghi meglio.

Il Consorzio offrirà 50 grammi di prosciutto in omaggio a chi acquisterà un etto e mezzo di prosciutto di Parma. Per questa iniziativa saranno coinvolti 1.800 punti vendita del canale tradizionale sparsi tra Milano, Como, Varese, Palermo, Bari e Napoli. Allestiti da un merchandiser che curerà l’aspetto del negozio dotandolo di materiale promozionale. Con questa attività intendiamo sostenere i consumi del prosciutto incentivando l’acquisto. La promozione coinvolgerà anche 5mila punti vendita della moderna distribuzione.

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SALUMI & CONSUMI AWARDS 2011 I premi dell’eccellenza assegnati dal retail.

Terza edizione

LE CANDIDATURE MIGLIOR SPOT TV F.LLI BERETTA Zero24 CONSORZIO SPECK ALTO ADIGE IGP Speck Alto Adige Igp CONSORZIO PROSCIUTTO DI PARMA Prosciutto di Parma Dop

MIGLIOR CAMPAGNA COMUNICAZIONE PER LA VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO TIPICO L’ARTIGIANO DELLA 'NDUJA Campagna 'Nduja CONSORZIO SALUMI DI CALABRIA A DOP Fieri, tipici e genuini FILIERA AGROALIMENTARE TRENTINA Merenda trentina SALUMIFICIO PEPPONE Il vero aquilano TERRE DUCALI Terre Ducali

MIGLIOR SPOT RADIO F.LLI BERETTA Zero24 NEGRONI Campagna multisoggetto Negroni INDUSTRIA SALUMI VENETI Artù-Tesori del Delta

MIGLIOR PROMOZIONE AL CONSUMO ALCISA Metti in tavola l'allegria F.LLI VERONI Utili&belli TERRE DUCALI Strolghino di culatello in tagliere VILLANI SALUMI Villani regala Vodafone

MIGLIOR CAMPAGNA STAMPA TRADE CLAI Golosetto CONSORZIO SPECK ALTO ADIGE IGP Speck Alto Adige Igp F.LLI BERETTA Salamini MURRU Bonu Bonu Wurstel PAGANONI D.A. Granbresaola MIGLIOR CAMPAGNA STAMPA CONSUMER CONSORZIO SPECK ALTO ADIGE IGP Speck Alto Adige Igp F.LLI BERETTA Semplici piaceri FILIERA AGROALIMENTARE TRENTINA Merenda trentina MURRU Nato e cresciuto in Sardegna, non c’è dubbio NEGRONI Cubetti Montorsi PAGANONI D.A. Granbresaola MIGLIOR CAMPAGNA NEW MEDIA CONSORZIO SPECK ALTO ADIGE IGP www.speck.it FILIERA AGROALIMENTARE TRENTINA Merenda trentina pagina facebook-youtube-flickr-twitter NEGRONI Momenti d'autore pagina facebook RASPINI Ricettario - A tavola con Raspini autunno-inverno MIGLIOR PROMOZIONE IN-STORE CONSORZIO SPECK ALTO ADIGE IGP Borsa e bandiera Speck Alto Adige Igp RASPINI Affetta e vinci SALUMIFICIO AURORA Campagna "Gluten free"

MIGLIOR PACKAGING PRODOTTO PRE-AFFETTATO FILIERA AGROALIMENTARE TRENTINA Carne salada - cotto - speck MOSER Speck Alpino RASPINI Salumi Disney RIGAMONTI Bresaola SALUMIFICIO CASA LARGHER Carne salada SALUMIFICIO SAN VINCENZO Salsiccia Dop

MIGLIOR MATERIALE POP CONSORZIO SPECK ALTO ADIGE IGP Borsa e bandiera Speck Alto Adige Igp F.LLI VERONI Kit Veroni RIGAMONTI Locandina - Rigamonti regala Garofalo SALUMIFICIO AURORA Espositore di strolghini in Atm da banco salume VILLANI SALUMI Vetrofania-locandina-volantino Villani regala Vodafone MIGLIOR BROCHURE PER PRESENTAZIONE PRODOTTI CONSORZIO SPECK ALTO ADIGE IGP Speck Alto Adige Igp tipicamente gustoso F.LLI BERETTA Couvette salamini Zero24 e salamini 1812 MORGANTE I cotti RASPINI Raspini prosciutti per vocazione SALUMIFICIO AURORA Culatello!

SALUMIFICIO PEPPONE Salumificio Peppone MIGLIOR INIZIATIVA DI CO-MARKETING F.LLI BERETTA Wuberone e Beck's F.LLI VERONI Veroni e Moneta pentole RASPINI Raspini e Disney RIGAMONTI Rigamonti e Garofalo VILLANI Villani e pasta Rummo

MIGLIOR PACKAGING PRODOTTO A LIBERO SERVIZIO ALCISA Lattina mortadella Due Torri Gold MADEO INDUSTRIA ALIMENTARE Fior di lardo MORGANTE Wurstel NEGRONI Salamini le voglie SALUMIFICIO AURORA Strolghino in Atm MIGLIOR INNOVAZIONE DI PRODOTTO F.LLI BERETTA Zero24 Spalmose di mortadella MADEO INDUSTRIA ALIMENTARE Salumi di suino nero di Calabria PAGANONI D.A. Granbresaola RASPINI Salumi Disney RIGAMONTI Black angus VAN LOON Jungolotti MIGLIOR PARTNERSHIP CON IL RETAIL CONSORZIO TRENTINO SALUMI Macelleria tipica trentina F.LLI VERONI Veroni insieme a voi LEVONI Fai Natale con Levoni MIGLIOR PROMOZIONE PER IL RETAIL F.LLI VERONI Più premi più vinci LEVONI Fai Natale con Levoni VILLANI SALUMI Percorsi di gusto

Cerimonia di premiazione Fuori Salone Tuttofood martedì 10 maggio ore 18:30 Circolo della Stampa Corso Venezia, 48 (MM 1/Palestro) Milano INFO: sec-awards@tespi.net - 0362.600463-4-5 in collaborazione con

speciAle cARne sAlADA

Aprile 2011

Riflettori sul carpaccio del Trentino

Una produzione di nicchia, che non supera il milione di chili. L’impegno dei produttori a tutela di questa tipicità regionale. La diffusione sul territorio nazionale ed estero.

La destagionalizzazione. Le ragioni di un successo crescente.

Con volumi annui che si aggirano sul milione di chili prodotti, la carne salada del Trentino, rispetto ad altre produzioni della salumeria Made in Italy, è una nicchia di mercato. Tuttavia è oggetto di

un’attenzione crescente da parte sia dei consumatori sia dei produttori. E, in quest’ultimo caso, non ci si riferisce solo ed esclusivamente a quelli che svolgono la loro attività in Trentino, terra che ha dato i natali al prodotto, ma anche ad alcune aziende (e non sono poche) che realizzano i loro prodotti in altre aree. E, soprattutto, seguendo tecniche di lavorazione ben diverse da quelle tradizionali rispettate invece da molti produttori della Regione. Alcuni dei quali, proprio per tutelare le tipicità della salumeria locale, hanno dato vita, nel 2003, al Consorzio Trentinosalumi. Da cui, nel recente passato, è stato avviato l’iter per ottenere la certificazione Igp per la carne salada del Trentino.

Proprio per evitare la diffusione, sul mercato nazionale, di prodotti “spacciati” come carne salada, ma che di fatto presentano caratteristiche assolutamente diverse, soprattutto per quanto riguarda la morbidezza della carne e le sue caratteristiche organolettiche.

Che si tratti di un prodotto tipico della zona, lo dimostrano anche diversi documenti storici. Che, attestano come la carne salada del Trentino affonda le sue radici nel territorio del Basso Sarca. Già in

un manoscritto del 1400 si parla di questo prodotto. O, meglio, di carbonata di carne salata. E in un documento del 1500, che elenca i beni di Castel Tenno, si trovano alcuni riferimenti a questo prodotto.

Insomma i fatti parlano chiaro: è una tipicità della salumeria trentina. E non è un caso che siano diversi i produttori della zona per i quali la carne salada è una costante della loro tradizione familiare, prima ancora che questa assumesse la forma e la struttura di un business.

Negli anni più recenti, sono due le ragioni che

hanno sancito il successo e la diffusione della carne salada: da un lato il turismo, dall’altro le nuove abitudini alimentari. Il primo è stato un vero e proprio volano per la diffusione del prodotto oltre i confini regionali: si tratta infatti di un piatto che è una costante nei menù dei ristoranti della Regione, nonché dei negozi specializzati nella vendita delle tipicità del luogo. E’ nei ristoranti che il turista ha il suo primo approccio con la carne salada del Trentino che poi acquista come souvenir gastronomico. E, una volta a casa, si preoccupa di cercare nel suo punto vendita di fiducia.

A cura di Nunzia Capriglione Altrettanto importanti, per la diffusione di questo prodotto, sono state le nuove abitudini alimentari, contraddistinte da un’attenzione crescente verso i prodotti a ridotto contenuto calorico e semplici da preparare. E la carne salada del Trentino risponde ad entrambe le necessità. Il suo contenuto calorico per 100 grammi è infatti pari a 100 kcal. I grassi sono ancora più contenuti e raggiungono valori inferiori all’1%.

A questa qualità bisogna poi aggiungere la semplicità di preparazione. Se in passato, soprattutto in Trentino, era apprezzata leggermente scottata, oggi è sempre più elevato il numero di consumatori che amano degustarla come un vero e proprio carpaccio: con un filo d’olio e scaglie di formaggio duro.

Sono quindi questi i fattori che hanno portato a una forte destagionalizzazione delle vendite e a una diffusione del prodotto su tutto il territorio nazionale.

Certo le regioni del nord Italia, dalla Lombardia al Veneto, dall’Emilia Romagna alla Liguria restano quelle in cui il prodotto è più apprezzato. Tuttavia risultati interessanti cominciano a registrarsi anche in regioni come la Campania, la Puglia e, addirittura la Sicilia. Non mancano anche i primi approcci con i mercati stranieri. In alcune piazze infatti il carpaccio è un ingrediente della tradizione gastronomica e la carne salada ben si presta a questo tipo di elaborazione.

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Aprile 2011

CONSORZIO TRENTINOSALUMI Loris Largher, presidente

“E ora è la volta della Gdo”

LA LAVORAZIONE Come si realizza la carne salada del Trentino al Salumificio Val Rendena A Vigo Rendena, in via IV Novembre, al civico 71 ha sede uno dei due stabilimenti del Salumificio Val Rendena. Nello specifico si tratta del polo storico, quello in cui ha avuto inizio nel 1947 l’attività dell’azienda. Proprio in questo stabilimento si trovano gli spazi e le celle destinate alla realizzazione della carne salada del Trentino. Una produzione, quest’ultima, che mediamente, in un anno, supera le 150 tonnellate. Nei periodi di massima stagionalità, ogni settimana, vengono prodotti anche 50 quintali di carne salada. A valore, il fatturato annuo generato dal sell out di questo salume si aggira sui due milioni di euro. Proprio nello stabilimento di Vigo Rendena, abbiamo assistito al processo di lavorazione della carne, al termine del quale si ottiene la carne salada firmata Val Rendena che, attualmente, è disponibile sia sottovuoto che in vaschette.

Loris Largher

Dal 2003, anno della costituzione, ad oggi, il Consorzio Trentinosalumi di strada ne ha fatta. In questi anni, l’obiettivo con cui è nato: “tutela della qualità e consulenza, qualificazione, formazione e promozione dei prodotti tradizionali della salumeria trentina in Italia e all’estero” ha preso una forma sempre più netta e chiara. Che ha portato alcuni dei prodotti tipici della salumeria trentina (dalla carne salada alla luganega; dalla mortandela della Val di Non allo Speck sulle tavole degli italiani e, soprattutto, nei punti vendita della distribuzione, moderna e tradizionale anche oltre i confini regionali. Tra queste produzioni, un posto importante spetta proprio alla carne salada del Trentino che, il Consorzio, ha deciso di tutelare, con la definizione di un disciplinare realizzato in conformità alle caratteristiche dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) riconosciuti. Per la specialità a base di carne bovina, inoltre, il Consorzio ha avviato anche l’iter per ottenere l’Indicazione geografica protetta. Un riconoscimento fondamentale per tutelare la specifica origine trentina della carne salada. A Loris Largher, presidente del Consorzio dal marzo 2009, abbiamo chiesto di illustrarci i risultati ottenuti nel corso del 2010 e gli obiettivi per l’anno in corso, sia in Italia che all’estero.

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Partiamo dall’origine: quali sono le peculiarità del processo di produzione della carne salada del Trentino?

C’è solo un modo per produrre la carne salada del Trentino: carne di bovino, pochi ingredienti e tre o quattro settimane di lavorazione durante le quali la carne viene massaggiata fino a quando diventa carne salada del Trentino. Il principio è semplice e si chiama osmosi: il sale toglie l’umidità dalla carne e crea un ambiente umido nel quale si definisce un delicato equilibrio chimico e microbiologico che determina le peculiari caratteristiche di morbidezza e gusto. Altri tipi di lavorazione, come per esempio la siringatura, non fanno una carne salada ma una carne con del sale al suo interno.

A che punto è l’iter per ottenere la certificazione Igp? L’Igp è un iter lungo e tortuoso che, chi l’ha intrapreso, sa che va percorso come una maratona più che come uno sprint. Ad oggi posso dire che abbiamo percorso poco più di 21 chilometri.

Quali sono le maggiori difficoltà che come produttori di questa specialità regionale vi trovate ad affrontare?

Vivere in montagna non è mai stato facile, per questo, sin da piccoli, noi trentini impariamo ad affrontare le difficoltà. Fattore che ci consente di crescere, più in fretta. Anche nel nostro lavoro spesso ci confrontiamo con realtà più strutturate delle nostre aziende che possono contare su considerevoli vantaggi derivanti da risparmi logistici ed efficienze, grazie alle produzioni di scala. Questi competitor, però, non hanno ancora capito che il nostro punto debole, il territorio del Trentino, unito alla nostra capacità di far bene, è il nostro fattore di competitività ed è impossibile da delocalizzare.

Quali sono stati i quantitativi di carne salada del Trentino prodotti nel 2010?

Nel 2010 la carne salada del Trentino non è stata indenne dalle vicissitudini macroeconomiche. Tuttavia, la produzione si è mantenuta stabile sul milione di chilogrammi. Abbiamo quindi confermato le quote del 2009, nonostante sul mercato siano stati introdotti anche prodotti che cercano di imitare la carne salada del Trentino. Ma penso che questo è anche un segnale positivo: sono soprattutto i migliori prodotti del Made in Italy che vengono contraffatti.

Quali sono i formati che hanno registrato gli incrementi più importanti?

Le migliori soddisfazioni vengono dal prodotto preaffettato che, da qualche anno, sta conquistando quote di mercato sempre più importanti, grazie alla sua capacità di entrare in aree territoriali dove la carne salada non è un elemento della tradizione gastronomica.

Quali fattori hanno agevolato la diffusione del prodotto?

La carne salada del Trentino è un prodotto che, dopo secoli di affinamento, oggi ha trovato il punto d’incontro con le esigenze del mercato: è leggera perché vanta meno di 100 kcal per 100 grammi e meno dell’1% di grassi. E’ fresca perché si presta ottimamente alla preparazione di insalate e piatti estivi.

Vanta un alto contenuto di servizio perché si prepara come un salume ma, con piccoli accorgimenti, si trasforma anche in un ottimo secondo piatto.

Quali sono gli obiettivi per il 2011?

Il 2011 sarà molto interessante. I nostri consorziati sono molto attivi e stanno lavorando sia sul mercato interno che su nuovi mercati.

Credo che il prodotto sia maturo per ottenere dalla Gdo la considerazione necessaria affinchè diventi un elemento immancabile nell’assortimento. Oggi, ci sono ancora alcune insegne che non hanno questo prodotto a scaffale.

Eppure, dai dati in nostro possesso, posso tranquillamente affermare che il prodotto ha in tutta Italia la rotazione per essere remunerativo.

Che cosa contribuisce a questa remuneratività?

La nostra offerta è molto dinamica e ha definito prodotti adeguati per ogni tipo di necessità commerciale. Chi valorizza la carne salada del Trentino ha sempre soddisfazioni in quanto il consumatore si fidelizza facilmente a questo prodotto.

Avete in progetto iniziative particolari volte a promuovere la conoscenza della carne salada del Trentino sia tra i consumatori che tra gli operatori di mercato?

Già nel 2010, nel contesto dell’iniziativa “diamoci del T”, abbiamo iniziato un percorso divulgativo. Quest’anno, grazie ad una collaborazione con il Movimento turismo del vino del Trentino Alto Adige, a giugno, la settimana successiva all’evento Cantine Aperte, apriremo le porte dei nostri salumifici per offrire ai milioni di turisti che amano il Trentino la possibilità di portare a casa un ricordo che, ci auspichiamo, vorranno rivivere ricercando i nostri prodotti nei loro punti vendita di fiducia.

La lavorazione prende il via con la salatura a secco: per circa nove giorni il pezzo intero viene passato a secco in una miscela di sale medio/grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio, a spicchi schiacciati, e rosmarino nelle apposite vasche. Che oggi sono in acciaio inox, ma un tempo erano in legno o in pietra granitica.

Dopo la salatura a secco avviene la toelettatura, vale a dire l’eliminazione dei nervi e delle parti di grasso. In questa fase i pezzi vengono massaggiati ed eventualmente tagliati a metà.

Ogni singolo pezzo, quindi, viene riposto nei contenitori precedenti in cui, al liquido di governo che deriva dal prodotto, si unisce, se necessaria, una salamoia aggiuntiva. In questa fase, che dura circa 20 giorni, i contenitori sono chiusi con dei coperchi.

Il liquido che la carne perde durante questa fase e che arriva a ricoprirla completamente non è altro che la salamoia. Da qui il nome di "carne salmistrata" o "carne salada" nell'accezione dialettale.

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Aprile 2011

FILIERA AGROALIMENTARE TRENTINA

MACELLERIA BELLI

Paolo Paris, direttore generale

Belli Gilberto e Gianpaolo, titolari

“Ora guardiamo anche all’estero”

“Da cinque generazioni nel segno della tradizione”

“Anche nel comparto della carne salada abbiamo voluto proporci al mercato con un prodotto di alta qualità. Per questo lavoriamo solo ed esclusivamente materia prima bovina europea, proveniente da Francia e Austria”, esordisce così Paolo Paris, direttore generale di Filiera agroalimentare trentina.

“Non solo. Per realizzare la carne salada, acquistiamo materia prima fresca: arriva nel salumificio il giovedì e il venerdì iniziamo la salatura. A nostro avviso, la carne fresca assicura un risultato finale migliore rispetto alla carne congelata. Che altera la bontà del prodotto finito perché subisce uno stress eccessivo. Si tratta, quindi, di una scelta che si spiega con la volontà di garantire il massimo della qualità alla nostra clientela. Siamo convinti che sostenere questo tipo sforzi, alla lunga, paga. Perché i clienti, storici e non, continuano a scegliere i nostri prodotti”.

La carne salada della Filiera Agroalimentare Trentina, dallo scorso febbraio, è arrivata anche sugli scaffali della Grande distribuzione francese.

“Sebbene siamo solo agli inizi, i riscontri che stiamo ottenendo dai primi clienti sono estremamente positivi. I nostri cugini d’Oltralpe amano molto il carpaccio, la carne salada, quindi, si presenta come un prodotto che rientra in questo segmento, ma con un livello qualitativo migliore”. Nei punti vendita francesi sono diffuse soprattutto le vaschette da 100 grammi firmati Filiera agroalimentare

trentina. Quando si parla di carne salada e di mercati esteri, una delle maggiori perplessità è rappresentata dai tempi di consegna, poiché si tratta di un prodotto fresco.

“Per far fronte a questa difficoltà, sia in Italia che all’estero abbiamo avviato una partnership con una società che si occupa del trasporto, e della consegna, dei nostri prodotti.

Nel caso specifico della Francia, dal momento in cui viene effettuato l’ordine, alla consegna della merce, passano quattro giorni: un risultato soddisfacente”, sottolinea Paris.

L’entusiasmo per il mercato francese non getta alcuna ombra sulle performance relative al mercato nazionale. Dove l’azienda sta rafforzando le sue posizioni nelle aree Nielsen 1 e 2. “In queste regioni lavoriamo con le insegne della Gdo. A cui proponiamo sia la vaschetta da 100 grammi sia quella da 140.

Oltre, ovviamente, al formato per il banco taglio. Recentemente, abbiamo avviato anche delle collaborazioni importanti con alcuni operatori della ristorazione di alta qualità.

Dove la carne salada soddisfa le esigenze della clientela più salutista”. In termini di prodotto, il 2011 per l’azienda resta un anno di consolidamento.

“Nel 2012 molto probabilmente rinnoveremo le nostre confezioni per il libero servizio. Quest’anno, però, preferiamo concentrarci sui nuovi business che abbiamo avviato”, conclude Paolo Paris.

È una storia lunga cinque generazioni quella della macelleria Belli: azienda a conduzione familiare situata a Sopramonte, frazione del comune di Trento, ai piedi del Monte Bondone.

Nell’ufficio campeggiano le foto del bisnonno Emilio, del nonno Augusto e del papà Ilario che proseguivano l’attività dell’avo Eligio nella lavorazione e vendita delle carni.

Il laboratorio produttivo e il punto vendita è gestito dai fratelli Gilberto e Gianpaolo. “Oggi il nostro negozio è un importante punto di riferimento per il paese, la città di Trento e dintorni”, spiega Gilberto Belli. “Nel nostro lavoro, la passione è molto importante e, insieme alla professionalità e alla qualità dell’offerta, ci consente di soddisfare e rendere fedele la clientela che viene anche da fuori provincia”. Come la produzione, anche la vendita al dettaglio è un’eredità che i fratelli Belli hanno ricevuto dai loro avi. Gilberto, la cui stretta di mano, forte, rivela il carattere e la passione che lo contraddistinguono racconta: “Nostra madre gestiva la locanda di famiglia ed era un’ottima cuoca, capace sia di preparare ottime pietanze, sia di scegliere le parti migliori per realizzarle. Nella nostra locanda un piatto tipico, immancabile e particolarmente apprezzato, era la carne salada con polenta abbrustolita e fasoi”. Allora come oggi la carne salada viene prodotta direttamente dalla salumeria di famiglia. “Negli anni, ovviamente ci siamo adattati alle normative europee in materia di igiene e sicurezza, ma la tecnica produttiva è rimasta la stessa di allora. Per la carne salada ad esempio utilizziamo solo materia prima fresca nazionale, trentina e austriaca. In questo momento, ad esempio, stiamo lavorando molta carne italiana. Nei periodi di alta stagione, invece, utilizziamo anche quella austriaca. Per la nostra azienda, la selezione della materia prima è una fase importantissima. Scegliamo solo la carne che meglio si presta ad essere trasformata in carne salada. In questo sono stato guidato dall’esperienza di mio padre e mio zio che era rappresentante di una grande ditta di carni”. Per quel che riguarda la vendita dei prodotti, alcuni articoli di qualità, firmati Belli, oltre che nella macelleria dei due fratelli, si possono trovare anche in diversi negozi del Trentino. Risultati (e apprezzamenti) significativi derivano dalla collaborazione con alcuni agriturismi della provincia di Trento. “La collaborazione con queste piccole aziende è molto proficua e stimolante.

Innanzitutto agevola il passaparola e, quindi, la conoscenza del nostro prodotto e delle peculiarità della carne salada del Trentino più in generale, agevolandone la diffusione oltre i confini regionali.

Inoltre per la nostra azienda è importante il legame con il territorio, con quelle realtà che ne valorizzano le bellezze e le ricchezze, naturali e storiche”, conclude Belli.

L’interno del punto vendita gestito da Gilberto e Gianpaolo Belli

ABRAM SPECk E SALUMI Francesca Abram, responsabile produzione

“La nostra è un’ azienda artigianale”

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L’attività produttiva del salumificio Abram, situato a Sarnonico in Alta Val di Non, inizia nel 1988.Oggi l’azienda è guidata dal fondatore, Franco Abram, insieme alla moglie Tina e a due delle quattro figlie: Barbara, che lavora nell’area amministrazione, e Francesca nell’area produzione.

Sebbene il salumificio sia attivo da poco più di un ventennio, il legame che unisce la famiglia Abram al mercato delle carni è più antico. “Tutto ha inizio nel 1958 con mio nonno Luigi, proprietario di un allevamento suinicolo “, racconta Francesca Abram.

“Nel 1969 mio papà affianca all’allevamento un macello, che resta attivo fino al 1988, anno in cui si è deciso di chiuderlo in quanto era divenuto necessario adeguarsi

alla normativa europea, che è tutt’ora in deroga….Da questo momento abbiamo avviato tutte le procedure per ottenere il bollo CEE, sia per il sezionamento che per la lavorazione. Al posto del macello abbiamo ricavato celle di stagionatura e spazi per la lavorazione delle carni, iniziando così una maggiore produzione di speck e salumi.In poco tempo al salumificio abbiamo affiancato uno spaccio aziendale gestito dalle altre mie due sorelle: Monica e Antonella. Nel 1997, io e Barbara siamo entrate in società coinvolgendoci maggiormente nella gestione della azienda”.

Sin da subito il salumificio Abram si specializza nella produzione delle tipicità trentine: speck, mortandela della Val di Non,

punto di orgoglio di Francesca, luganega e carne salada. “La nostra è un’azienda artigianale, prosegue Francesca, lavoriamo i prodotti come si facevano una volta: l’insacco avviene manualmente, così come la legatura. Inoltre tutti i nostri salumi sono privi di glutine e lattosio. La produzione di carne salada è ancora contenuta, i quantitativi, al momento, sono limitati.

Per la produzione di questa tipicità trentina usiamo solo carne europea e nazionale. Anche per tutti gli altri prodotti utilizziamo solo materia prima fresca proveniente da una filiera controllata. Da 25 anni, infatti, una cooperativa tedesca che possiede allevamento e macello è il nostro unico fornitore estero. I capi ci vengono consegnati diretta-

mente il giorno successivo a quello della macellazione. La nostra carne salada, oggi, anche se in piccole quantità, è presente non solo in Trentino ma anche in Campania, Liguria e Veneto. I nostri partner privilegiati sono i ristoranti, le gastronomie e le salumerie specializzate. Non mancano , soprattutto nella nostra regione, anche alcune insegne locali della Gdo, canale che nel prossimo futuro siamo interessati a sviluppare. Stiamo inoltre creando un ufficio marketing che collaborerà quotidianamente con l'azienda, aiutandoci a gestire e sviluppare al meglio l'immagine aziendale e le scelte strategiche indispensabili per affrontare un mercato in continua evoluzione, sempre più difficile e competitivo”, conclude Francesca Abram .

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Aprile 2011

SALUMIFICIO BOMè Silvietto Bomè, titolare

“Cuore di fesa, per fette sempre intere”

SALUMIFICIO DI CASA LARGhER Loris Largher, amministratore delegato

“Parola d’ordine: qualità” “Oggi un terzo del nostro fatturato è legato alla carne salada del Trentino. Il dato è interessante perché non dipende dal calo di altre referenze ma da una continua crescita delle vendite di carne salada del Trentino. Il prodotto, infatti, fidelizza molto sia il cliente finale sia il partner della distribuzione”, esordisce così Loris Largher, amministratore delegato del Salumificio di Casa Largher. “La nostra è una piccola realtà artigianale che ha sempre fatto della cura e della personalizzazione il suo principale obiettivo. Per questo i volumi produttivi che, nel 2010, per la carne salada del Trentino, hanno sfiorato i 50mila chilogrammi, sono sempre stati un indicatore secondario. I nostri sforzi sono volti a migliorare la qualità del nostro prodotto e del nostro servizio. Ora vantiamo una gamma estesa che si differenzia per formati con prodotti di taglio consumer, con grammature fisse, ottimi per la Gdo. A breve amplieremo l’offerta con una linea di affettati dall’elevato contenuto di servizio”. Un ulteriore elemento di differenziazione della produzione del salumificio di Casa Largher è la materia prima utilizzata, di provenienza europea: “Acquistiamo da macelli italiani, francesi, tedeschi. La scelta di approvvigionarci da questi mercati è dettata dalla storia del prodotto che, da sempre, ha attinto a queste aree. Inoltre, realizziamo anche una gamma premium dove utilizziamo solo carni di vitellone bianco dell’Appennino Centrale Igp di razza Chianina, Romagnola o Marchigiana. Per questa carne abbiamo ottenuto l’autorizzazione all’utilizzo del relativo marchio e denominazione”, continua l’amministratore delegato. Oggi, le vendite di carne salada del Trentino del salumificio di Casa Largher registrano gli incrementi più importanti nei punti vendita della Gdo, ma, per il 2011 l’azienda guarda con interesse anche all’estero. “I nostri impianti di confezionamento sono molto moderni e sono certificati Brc e Ifs. Inoltre, tutto il ciclo di lavorazione della carne salada del Trentino è certificato volontariamente secondo la specifica Trentinosalumi da Csqa. Sono tutti elementi che confermano il livello qualitativo della nostra azienda e della sua produzione”, conclude Loris Largher.

C’è soddisfazione al salumificio Bomè per quel che riguarda le vendite di carne salada del Trentino, e non solo. “Oggi, la carne salada del Trentino rappresenta il 15% del nostro fatturato aziendale. Abbiamo iniziato a produrla circa 15 anni fa. Negli anni il trend delle vendite è sempre stato positivo. Basti pensare che, nel 2010, abbiamo registrato, solo per questo prodotto, un incremento del 40%. Ed anche i primi mesi dell’anno in corso mostrano crescite molto interessanti, superiori a quelle registrate nel 2010”, esordisce così Silvietto Bomè, titolare del salumificio omonimo situato a Pieve di Bono. Chiare, per l’imprenditore, le ragioni di questo successo: “Tra gli operatori di mercato, il marchio Bomè è ormai sinonimo di qualità e sicurezza. Negli anni la qualità delle materie prime che utilizziamo, la cura meticolosa dei dettagli, i servizi offerti ai nostri partner hanno permesso di contraddistinguerci. Insomma, siamo riusciti a farci un nome. Ad esempio per produrre la carne sa-

SALUMIFICIO SEGATA Stefania Segata, direttore marketing

“Vogliamo dedicare più attenzione a questo prodotto” Nel 2010 in casa Segata la produzione di carne salada ha raggiunto i 90mila chilogrammi. “Il risultato è in crescita rispetto al 2009, chiuso a 75mila chili”, specifica Stefania Segata, direttore marketing dell’azienda che presidia il mercato della salumeria dal 1956. “L’incremento della produzione è legato sia a un accresciuto interesse verso il prodotto da parte dei clienti, sia alla decisione, da parte del management aziendale, di dedicare più attenzione a questo prodotto”. La carne salada del salumificio Segata è disponibile solo nel formato intero, tagliato a metà, in pezzature dai due ai 2,5 chilogrammi. “L’azienda lavora soprattutto con i grossisti e con gli operatori del canale Horeca. E, in questo caso, parliamo di ristoranti, società di catering, ristorazione commerciale e collettiva. Si tratta di canali di vendita in cui il formato intero è quello più adeguato alle esigenze dell’operatore”, precisa Segata.

Per quel che riguarda, invece, le aree di mercato, oltre alle regioni del nord Italia, risultati interessanti vengono registrati anche nelle aree 3 e 4. “Sebbene la carne salada del Trentino sia un salume tipico della nostra regione, stiamo registrando ottime performance anche in Puglia, Calabria, Campania e Sicilia. In questi mercati molto è legato alle attività di promozione svolte dai nostri agenti di vendita”, conclude Stefania Segata.

Abram Fran co &

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Belli Gilberto e Gianpaolo Tel. 0461/866 040 Bomè Silvietto e Dario & C. Te l. 0465/674226 Filiera Agroalim entare Trentina Tel. 0461/75749 6 Salumificio di C asa Largher Tel. 0461/683082 Salumificio Tren tino Tel. 0464/5 40111 Salumificio Val Rendena

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lada del Trentino utilizziamo solo il cuore di fesa bovina, vale a dire la parte centrale di questo taglio, priva della membrana dove, inevitabilmente, la carne si stacca. Per questa ragione le nostre fette sono sempre intere. Un plus molto importante per un prodotto come la carne salada che, spesso, viene proposto come un carpaccio. Non a caso, la carna salada del Trentino Bomè è particolarmente apprezzata dagli affettatori”, continua con decisione il titolare.

L’offerta di Bomè, prevede tre diversi formati: intero, tagliato a metà – per il reparto gastronomia dei punti vendita – e preaffettato in buste da 150 grammi. Sul fronte dei canali di vendita, invece, si parla di dettaglio tradizionale, grossisti e affettatori.

“Sebbene le vendite continuino ad essere concentrate nelle regioni del nord, anche in alcune zone del sud Italia è sempre più alta l’attenzione verso questo prodotto. Penso a regioni come la Puglia e la Campania”, conclude Silvietto Bomè.

Tel. 0465/80103 1

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ALTRI PRODUTTORI 1. Alto Garda – Valle di Ledro. Dal 1889 la Macelleria Cis presidia la piazza di Bezzecca. Oggi l’azienda è guidata da Massimo Cis, esponente della quarta generazione della famiglia, e che, oltre a vendere, nel laboratorio adiacente realizza i salumi tipici della tradizione regionale. Tra i quali, si distingue, appunto, la carne salada. “Nella produzione e nella vendita di carne salada siamo il punto di riferimento nella zona. Perché la realizziamo nel pieno rispetto della tradizione”, afferma con decisione Massimo Cis. “Utilizziamo carne bovina fresca, proveniente da Italia, Francia o Germania. L’impiego della materia prima estera avviene soprattutto nei periodi in cui le vendite sono più consistenti. Anche se, rispetto al passato, oggi il sell out è più omogeneo durante l’anno. Sul fronte della lavorazione, non impieghiamo additivi e massaggiamo la carne a giorni alterni”, continua il titolare. Oltre al negozio di proprietà, la vendita di questa specialità avviene tramite alcuni punti vendita di piccole dimensioni e gli operatori del canale Horeca che lavorano fuori dalla provincia di Trento.

2. Val di Non - Ha sede a Smarano, il salumificio dei Fratelli Corrà. L’azienda è sul mercato da ben quattro generazioni.

“La prima licenza è stata rilasciata nel 1850. Da allora, ad oggi, le nostre produzioni sono realizzate nel rispetto delle ricette trentine. Sebbene non manchino le influenze altoatesine, vista la nostra posizione geografica”, spiega Pio Corrà che, oggi, insieme al fratello Luca, guida l’azienda. I quantitativi di carne salada prodotti dal salumificio Corrà sono contenuti, si parla di circa 100 chilogrammi a settimana. “Per realizzare questa specialità trentina, da circa due anni, utilizziamo materia prima di alta qualità: abbiamo infatti scelto di lavorare solo la razza autoctona grigio alpina, presidio Slow Food. Certo, il prodotto finito ha un prezzo elevato. Ma la qualità è indiscutibile”, precisa Pio Corrà. Sul fronte dei canali di vendita, una quota importante del sell out di questo prodotto avviene tramite lo spaccio aziendale. Non mancano, però, anche i negozi specializzati nella vendita di prodotti tipici trentini. Nei periodi di alta stagionalità, comunque, poiché i quantitativi di materia prima disponibile non sempre sono adeguati a soddisfare le richieste del mercato, il salumificio Corrà utilizza anche materia prima estera, proveniente dal Sud America. “La carne salada di grigio alpina è disponibile in alcune gastronomie di alta gamma del circondario. Con gli altri salumi di nostra produzione riforniamo anche alcuni supermercati del Bresciano e vari ristoranti e alberghi della zona”, conclude Corrà.

3. Val di Sole - Si trova a Croviana, il salumificio Anselmi Franco. L’inizio dell’attività di questa azienda risale agli anni 30 del secolo scorso. “Produciamo carne salada da sempre. I quan-

titativi sono limitati, si parla di circa due quintali ogni 15 giorni.

Il sell out avviene prevalentemente tramite il canale Horeca: lavoriamo soprattutto con alberghi e ristoranti della zona”, spiega Franco Anselmi, titolare dell’azienda. L’offerta del salumificio include sia la carne salada classica, realizzata, in questo caso con materia prima europea proveniente da Francia, Austria e Germania; sia una versione “alternativa” che deriva dalla lavorazione del girello bovino. “Il girello è un taglio più piccolo che meglio si presta per proporre la carne salada come antipasto”, precisa il titolare. Che è anche soddisfatto della partnership con gli operatori del canale Horeca: “Nei menù di alcuni ristoranti viene indicato anche il nome del produttore. Un accorgimento importante sia per il ristoratore, che ha modo di attestare agli occhi dei suoi clienti la qualità dell’articolo proposto, sia per il salumificio, che ha la possibilità di acquisire nuovi potenziali consumatori. Nel caso specifico della nostra azienda sul menù viene indicato il brand del nostro spaccio La bottega del Pinelo, un nomiglio che avevano dato a mio nonno. Così non sono pochi i turisti che vengono nel nostro spaccio per acquistare la carne salada degustata al ristorante. E questo, ovviamente, agevola la diffusione e la notorietà del prodotto su tutto il territorio nazionale”, conclude Anselmi.

4. Val di Fassa – La macelleria dei Fratelli Pellegrin è stata aperta a Vigo di Fassa nel 1965. Oggi, la piccola azienda a conduzione familiare è gestita dai quattro fratelli Pellegrin: Franco, Marco, Giovanni e Giuliano. Oltre al punto vendita, i quattro imprenditori sono proprietari di un piccolo ristorante, adiacente al negozio, e situato nel punto di partenza della funivia di Vigo di Fassa. Anche la carne salada è uno dei prodotti importanti per questa piccola macelleria trentina. “Sebbene siamo situati in un’area ben distante da quella in cui è nato e si è diffuso questo salume, anche in Val di Fassa la carne salada è molto apprezzata e richiesta”, spiega Franco Pellegrin. In Val di Fassa, il turismo è importante, sia d’estate che d’inverno. Non a caso, le vendite sono omogenee nell’arco di tutto l’anno, con i picchi più alti durante la stagione estiva. “I consumatori, provenienti dalle altre regioni, vengono nel nostro negozio e acquistano la carne salada che hanno assaggiato nel nostro ristorante piuttosto che in qualche altro locale delle zone limitrofe. Il nostro prodotto, però, si distingue per la materia prima utilizzata: solo carne trentina o, al massimo, nazionale. I quantitativi che realizziamo sono infatti tutti venduti nella nostra macelleria o al ristorante. Quindi per l’approvvigionamento possiamo riferirci ad allevatori della nostra regione”, conclude Franco Pellegrin.

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Trasmettere al consumatore un messaggio chiaro e preciso, che valorizzi la qualità del prodotto e la sua origine: è questo l’obiettivo del Salumificio Val Rendena con le nuove vaschette di carpaccio di carne salada del Trentino.

Nelle confezioni, rinnovate, le informazioni nutrizionali si combinano a elementi geografici e territoriali.

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IL PRODOTTO Grazie alla finestra trasparente, il consumatore ha modo di costatare immediatamente la qualità del carpaccio di carne salada del Tr entino: dal colore alla venatura della carne.

Per realizzare questo prodotto, il Salumificio Val Rendena infatti seleziona le migliori fese bov ine presenti sul mercato, magre, asciutte e dalla fibra fine.

Il carpaccio di carne salada è il risultato di un processo che si svi luppa in diverse fasi: dalla salagione a secco, alla toelet tatura; dal macero nella salamoia profumata con erbe aroma tiche, allo sgocciolamento; fino all'affettamento, il confezion amento sottovuoto in atmosfera protettiva. Il prodotto inoltre è lav orato in modo naturale e senza siringatura.

ALCUNE RICETTE PER IL BANCO GASTRONOMIA Spiedini di carne salada Ingredienti per 4 persone: carne salada 400 gr - finocchietto 1 mazzetto - gherigli di noce 50 gr - parmigiano 100 gr - semi di coriandolo - olio, sale, pepe (per la salsa) - aceto balsamico 1 bicchierino zucchero 1 cucchiaino - farina 1 cucchiaino.

Preparazione: Separate le fette di carne salada e stendetele su un tagliere, conditele con il finocchietto, i gherigli di noce tritati, i semi di coriandolo macinati e le scaglie di parmigiano. Arrotolate il tutto e tagliate l'involtino ottenuto a metà. Infilate uno spiedino disponendo la carne come una S fino a coprire 1/3 del legno. A parte prendete un piccolo tegamino e stemperate un cucchiaino di farina ed uno di zucchero in un bicchierino di aceto balsamico, portate ad ebollizione e lasciate raffreddare, se dopo il raffreddamento la salsa fosse troppo densa diluitela con altro aceto. Mettete dell'olio di oliva in una padella e portatelo ad alta temperatura quindi fate rosolare velocemente gli spiedini da una parte e dall'altra. Servite subito condito con la salsa balsamica.

Involtini di carne salada con caprino alle erbe Ingredienti per 10 pezzi: 10 fettine sottili di carne salada - 200 g di formaggio di capra fresco - 20 cl di olio di oliva - una manciata di rucola 13 fili di erba cipollina - un cucchiaino di peperoncino - un cucchiaio di aceto balsamico - un limone - qualche rametto di prezzemolo - sale e pepe Preparazione: in una ciotola lavorate il formaggio con la forchetta fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Sminuzzate le foglie di rucola, aggiungetele al formaggio ed unitevi il peperoncino. Amalgamate. Spalmate il formaggio sulle fettine di carne ed arrotolatele formando degli involtini; legateli quindi con i fili di erba cipollina. Sistemate gli involtini in un piatto e conservate al fresco per 30 minuti. In una ciotolina emulsionate l'olio con l'aceto balsamico (vinaigrette). Salate e pepate. Guarnite gli involtini di carne con l'erba cipollina rimasta ed il prezzemolo, irrorate con la vinaigrette preparata e servite subito.

Salumificio Val Rendena via IV novembre 71 - Vigo Rendena (Trentino) Tel. +39 0465 801031 - Fax. +39 0465 801796 www.salumificiovalrendena.it

TRIZIONALI U N I N IO Z A M R O F LE IN mato e salada del Trentino fir

Il carpaccio di carn umatore na è l’ideale per il cons de en R l Va o ci ifi m lu Sa ri, ricerca di prodotti mag moderno, sempre alla ti al regime alimentare ua eg ad li, bi ri ge di te facilmen tolleranze particolari. anche di chi soffre di in endena è lada del Trentino Val R sa e rn ca di o ci . ac rp ca Il a un basso tenore di sale nt va e io os tt la a nz se e, senza glutin lori nutrizionali medi va i : si as gr di lo el liv il Altrettanto contenuto a quantità pari all’1%. un o an tr os m to ot od pr proteico: per 100 grammi di cio ottimo il contenuto ac rp ca di o iv at tit an Per lo stesso qu carboidrati è inferiore di à tit an qu la e tr en m la Gda 21 grammi, informazioni relative al le no ca an m on N i. m grammi a 0,1 gram cativa) per un adulto: 50 di in ra lie na or gi Kcal ità nt (Qua tino garantiscono 46,5 en Tr l de da la sa e rn ca di carpaccio di ); mi di proteine (21% Gda (2,3% Gda); 10,5 gram mi di sale (25% Gda). am gr 5 1, e ) da G % ,7 0,5 grammi di grassi (0

LE PROSSIME NOV ITÀ A breve il Salumifici

o Val di carpaccio di carne sa Rendena avvierà la produzione lada del Trentino realiz zato con scottona nazionale corredata di carta d’id enti bovini utilizzati. Anche tà dei qu referenza sarà disponib esta ile nei formati solitamente proposti dal Salumifici o Val Rendena: fesa inte ra, fesa a metà sottovuoto ; vaschette di preaffetta to per take away o lineare self service.

Enzo Sighel

Aprile 2011

IL PUNTO VENDITA MACELLERIA SIGhEL Enzo Sighel, titolare

“L’importante è raccontare il prodotto” Enzo Sighel, insieme al fratello e al nipote, è titolare della macelleria omonima che, dal 1954, presidia la piazza di Baselga di Pinè in alta Valsugana. Nel punto vendita, che aderisce al progetto Macelleria tipica trentina ideato dal Consorzio Trentinosalumi, trovano posto le produzioni tipiche regionali: dalle carni fresche ai salumi, senza dimenticare le marmellate, i biscotti, le grappe. A Enzo Sighel abbiamo chiesto di raccontarci come valorizza la carne salada nella sua macelleria.

Qual è il segreto per far conoscere e apprezzare la carne salada del Trentino?

Innanzitutto occorre raccontarla. Bisogna cioè spiegare al consumatore che si tratta di un prodotto tipico regionale, realizzato con carne bovina, messa in salamoia con sale, pepe ed erbe aromatiche della zona. Poi è necessario suggerire alcuni modi per degustarla: leggermente scottata, e in questo caso sono neces-

sarie fette più spesse, piuttosto che al carpaccio, con limone e scaglie di formaggio. E’ comunque assolutamente semplice da preparare.

Un piatto per tutte le stagioni, dunque…

Indubbiamente. Infine, la qualità della carne salada del Trentino è legata alle tecniche di lavorazione: tutte assolutamente tradizionali.

Non si svolge alcuna siringatura. Il che significa che il prodotto non perde liquido, né quando viene cotto, né quando è in esposizione al banco taglio. Questo è un elemento importante. Che conferma la qualità del prodotto. Adeguato per la dieta alimentare di tutti: grandi e piccini.

Quali sono le regioni da cui provengono i vostri clienti?

Soprattutto dal nord e dal centro: Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Toscana sono le aree da cui arrivano gran parte dei turisti che, sia d’estate che d’inverno, vengono ad apprezzare le bellezze della nostra terra.

La parola allo chef Alfio Ghezzi

La Locanda Margon:“Come t’interpreto la tipicità”

Le tre ricette ideate da Alfio Ghezzi. Da sinistra carne salada e tortel di patate; carne salada battuta al coltello, melanzane arrostite e patate croccanti e carne salada e verdure croccanti “Il mio obiettivo è valorizzare le materie prime, con una cucina che sia un insieme ordinato di prodotto, esecuzione, oggetto e gestualità. Le materie prime sono espressione non mediata del territorio, e per questo, da trentino innamorato della mia terra, cerco di rifornirmi soprattutto da produttori locali”, parole di Alfio Ghezzi. Trentino di Tione, classe 1970, Ghezzi è uno degli astri nascenti della cucina italiana che, dallo scorso anno, è “approdato” ai fornelli della Locanda Margon, il ristorante delle Cantine Ferrari situato a Ravina in provincia di Trento. Chi dunque meglio di lui poteva essere

scelto dal Consorzio Trentinosalumi per ideare e realizzare alcune ricette che interpretassero, in modi diversi, la carne salada. “Si tratta di tre ricette che esprimono altrettanti livelli di complessità dal punto di vista degli abbinamenti”, spiega Ghezzi. In ognuna di queste portate, che non è azzardato definire vere e proprie opere d’arte, la carne salada è infatti accompagnata da altri ingredienti che, in alcuni casi, come nella ricetta “carne salada e tortel di patate” sono specialità tipicamente trentine, mentre in altri, è abbinata a prodotti stagionali.

Esemplificativa, in questo senso, la ricetta “carne

salada verdure croccanti, infuso di mela e bergamotto”. “Per questa creazione ho scelto di utilizzare, crude, verdure come broccoli, cavolfiore e rapanelli per citarne alcune.

Indubbiamente, però, il piatto più interessante è quello in cui la carne salada è servita insieme alla melanzana: carne salada battuta al coltello, melanzane arrostite e patate croccanti. Il risultato finale è un “tromp d’oeil” che mi diverte molto realizzare: grazie a una lavorazione particolare, la melanzana si presenta con un aspetto assai simile a quello della carne”, precisa lo chef.

Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon

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Aprile 2011

speciAle cARne sAlADA

SALUMIFICIO TRENTINO Ivo Bombardelli, titolare

“Siamo i leader. E produciamo nel totale rispetto della migliore tradizione”

Il Festival della carne salada Con lo scopo di far conoscere e promuovere questo prodotto, lo scorso settembre, il Salumificio Trentino con la collaborazione del Comitato usi e costumi arcensi ha organizzato il Festival della carne salada a Arco, in provincia di Trento, graziosa cittadina del Basso Sarca. Il Festival della carne salada, che nel 2010 è giunto alla sua seconda edizione, è stato inserito nel contesto storico di “Arco Asburgica”: una rievocazione storica che intende riproporre l’atmosfera signorile che si viveva nella seconda metà dell’ottocento quando l’arciduca Alberto d’Asburgo, cugino dell’Imperatore Francesco Giuseppe, trascorreva lunghi periodi in questa cittadina portando con se personalità di spicco della borghesia mitteleuropea...

Nel corso della kermesse, è stato allestito un villaggio, formato da 10/15 botteghe ricostruite, con situazioni ed animazioni di vita cittadina di fine ottocento.

Inoltre, per tutta la durata della manifestazione, è stata aperta l'osteria del gusto per assaggiare la carne salada e altri prodotti tipici trentini.

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L’incontro con Ivo Bombardelli, contitolare del Salumificio Trentino, è l’incontro con chi, di fatto, ha introdotto per primo la carne salada sul mercato nazionale.

“Il mio merito è stato proporre al mercato questa specialità, nata, così come è storicamente accertato, a Cologna di Tenno e nell’area del Basso Sarca. Ho realizzato le prime vaschette di carne salada del Trentino per Esselunga. Tra i documenti in azienda vi sono fatture che dimostrano come già nel 1975 producevo e vendevo questa specialità. Fu proprio la richiesta avanzatami da un buyer, di origini trentine di Esselunga, che mi spinse a sostenere l’investimento necessario per realizzare il prodotto preaffettato. Sono nate così le vaschette di carne salada Bella”, afferma con decisione il titolare. “Da allora, ad oggi, la partnership con l’insegna del Cavalier Caprotti continua immutata. A Esselunga, negli anni, si sono aggiunte altre insegne importanti della Gdo, Gdo che rappresenta il 90% del nostro fatturato. Oggi il nostro prodotto è presente nelle più importanti catene della Do a livello nazionale. Là dove hanno la cultura delle carni e della catena del freddo”, precisa Bombardelli.

La vostra offerta è notevole. Quali sono i formati di prodotto che registrano le performance migliori?

La punta d’anca tagliata a metà, sottovuoto, per il banco taglio, resta il formato che ci regala le maggiori soddisfazioni. Tuttavia, anche le vaschette in Atm, soprattutto da quando abbiamo inserito il peso fisso, stanno registrando performance importanti, nonostante non sia la più economica sul mercato ma di sicuro la migliore.

Quali sono i plus della vostra carne salada?

Con orgoglio posso affermare che siamo i primi produttori di carne salada del Trentino in termini sia di qualità sia di quantità. Nella realizzazione di questo prodotto perseguiamo un’unica priorità: tutelare la qualità. E su questo siamo disposti a sfidare chiunque, lo dico sempre anche ai miei collaboratori dell’ufficio commerciale. E’ sufficiente prendere il prodotto e analizzarlo per dimostrare che non ci sono paragoni.

Questa qualità come si declina?

Innanzitutto bisogna fare un passo indietro. E raccontare un po’ di storia.

Prego…

A sei anni, in famiglia a Cologna di Tenno, poco distante da Nago, dove ha

attualmente sede il nostro salumificio, aiutavo mio padre a preparare la carne salada: ricordo ancora i pitari in cui ponevamo i pezzi. Poi ho iniziato a lavorare in una rinomata macelleria che produceva la miglior carne salada della “Busa”… E ogni giorno carne salada.

Qualche anno dopo, nel 1971, sempre a Cologna ho avviato, con mio fratello, una piccola azienda, la Fratelli Bombardelli. Nel luglio del 1986 ci siamo trasferiti a Nago nella sede attuale. Allora abbiamo cambiato anche il nome della società in Salumificio Trentino che oggi vanta una superficie di 2mila metri quadrati, destinata a breve, ad aumentare.

In tutti questi anni ho prodotto carne salada. Rispettando alcuni criteri precisi, in linea con la tradizione.

Indubbiamente, quindi, no alla siringatura…

Esattamente. Ma anche no tassativo all’impiego della zangola. E un tempo di riposo della carne, nella salamoia, per tre settimane.

Che tipo di materia prima utilizzate e avete prodotti nuovi da proporre?

Prevalentemente punte d’anca brasiliane o sud americane. Nei momenti critici del mercato anche fese fresche di provenienza europea. A breve vorremmo introdurre sul mercato la carne salada Corona Nera: un prodotto assolutamente identico a quello tradizionale. Dove vengono utilizzati solo sale e spezie naturali, senza additivi … La tipica carne salada di Cologna con la “corona nera”.

Quando sarà sul mercato e in quale formato?

Ci stiamo lavorando. Però mi auguro di iniziare il sell in a breve. E’ un prodotto di eccellenza, destinato ai clienti che cercano la qualità e che vogliono mangiare non solo con gli occhi e accettano il naturale: la tipica “corona nera”!

E’ un aspetto da cui non vuole prescindere, la qualità….

Certo. E’ per questo che, per ora, insieme ad altri due produttori, sta nascendo il Consorzio tutela qualità carne salada Trentina, associazione aperta a chi crede nelle regole ferree e senza equivoci su come deve essere prodotta la carne salada del Trentino. Imprenditori che, nella produzione di questo articolo, vogliono essere assolutamente fedeli ai capisaldi cui accennavo in precedenza.

Li ridica: ripetita juvant….

No alla siringatura, no alla zangolatura e riposo in salamoia per tre settimane. Questo è tutto.

Aprile 2011

VERIPACk E IL COTTO BOMBIERI

Il rapporto di collaborazione del salumificio Bombieri con Veripack, azienda italiana specializzata nella produzione di impianti automatici per il confezionamento alimentare sottovuoto o in atmosfera modificata, inizia nel 1993 con l’acquisto di una termoformatrice Progress (ancora oggi in funzione) per il confezionamento di un prosciutto cotto sgrassato che, al termine del processo, non doveva subire alcun calo di peso.

Obiettivo raggiunto proprio grazie all’impiego del prodotto Veripack. Il successo di questa prima installazione ha portato in seguito all’acquisto di due nuove termoformatrici (modelli Progress e Flexi) impiegate per le salsiccia e per le cosce da banco. Le macchine Flexi e Progress presentano alcune caratteristiche costruttive comuni, come l’utilizzo estensivo dell’acciaio Inox, le pannellature laterali rimovibili e semplici da estrarre, il design concepito per massimizzare l’utilizzo degli spazi disponibili e per permettere l’ efficace sanificazione delle macchine.

Particolare attenzione viene rivolta al software per il controllo e la regolazione dell’impianto, intuitivo e di semplice utilizzo tramite un pannello touch-screen. Veripack garantisce un’eccellente qualità Made in Italy, assicura un ottimo rapporto qualità-prezzo e risponde alle svariate necessità della clientela nei vari settori alimentari, modificando l’impianto standard per ottenere maggiori prestazioni ed affidabilità. I suoi prodotti si distinguono anche per la facilità di pulizia, la lunga durata, l’elevato numero di pezzi lavorati al minuto e le confezioni innovative, sicure e pratiche, facilmente utilizzabili. Il servizio di Assistenza tecnica Veripack, infine, fornisce un costante supporto: viene erogato oltre che telefonicamente ed “on site”, anche via Internet, con controllo e monitoraggio visivo (tramite webcam), riducendo drasticamente i tempi d’intervento. www.veripack.it

PRODUCT SPLITTER: ALTA TECNOLOGIA AL SERVIzIO DELL’ESTRUSIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI Risco ha realizzato un sistema moderno e tecnologicamente avanzato per l’estrusione dei prodotti alimentari: il Product splitter, adatto al processo di ogni tipo di impasto alimentare, dalla carne al pesce, dal formaggio ai prodotti dolciari. Product splitter assicura l’estrusione di perfetti flussi di prodotto, a pressione costante. Il sistema è attivato da un sistema dosatore composto da rotori guidati dalla spinta del prodotto stesso che, in modo razionale e continuo, garantiscono una uniformità totale simultaneamente dei flussi.

Product splitter è disponibile da due a 12 uscite, a seconda delle esigenze di produzione, e viene alimentato da un’insaccatrice continua sottovuoto Risco di nuova generazione (con video sistema a 12 uscite). I flussi di prodotto, poi, possono essere divisi da un sistema di taglio che assicura una separazione netta delle porzioni per la formatura di estrusi solidi, di forma circolare, quadrata, triangolare o altro, e di diametro o misure diverse. Oppure, vengono connessi a delle valvole porzionatrici quando si richiede la dosatura di masse più liquide. Product splitter di Risco garantisce, poi, un ottimo controllo del peso delle porzioni degli estrusi dosati simultaneamente. Il sistema vanta, infine, un’elevata automazione di produzione quando il prodotto viene depositato su un nastro convogliatore, direttamente su contenitori, vaschette, teglie, lattine o altro, a seconda delle esigenze di produzione. www.risco.it Per vedere il video relativo al funzionamento di questa apparecchiatura http://www.tespi.net/video/RISCo

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ATTReZZATuRe & Tecnologie FOODPACk: CONFEzIONATRICE ORIzzONTALE FLOW PACk PER SALUMI IN TUTTI I FORMATI Leonardo Pbb digit Hs è una macchina confezionatrice orizzontale elettronica, con sistema di saldatura trasversale a movimento traslante e porta bobina dal basso (fascia massima bobina 700 o 900 o 1000 millimetri).

Da 5 a 7 motori indipendenti per ottenere massima flessibilità e precisione, e alte prestazioni. Nastro di alimentazione a tappeto piano per un facile e veloce caricamento del prodotto da parte dell’operatore, struttura rialzata da terra per facilitare le operazioni di pulizia ed eventuale manutenzione. Tutte le regolazioni richieste per effettuare il cambio formato e le eventuali modifiche alle ricette avvengono attraverso un pannello di controllo completo di touch screen a colori. Ideale per il confezionamento di salumi di diverse grammature, dal singolo al gruppo, anche senza dover eseguire il cambio formato: con il sistema Lva è infatti possibile il caricamento in continuo di diversi formati, riconosciuti in automatico dalla confezionatrice, che adatta la lunghezza confezione di conseguenza. La confezionatrice Foodpack permette di ottenere confezioni blindate, condizione indispensabile per il confezionamento in atmosfera modificata e l’ottenimento di un notevole allungamento della shelf-life del prodotto. www.foodpack.it

LA ROSSA DI TAMAGNINI Pulizia rapida e igiene assoluta sono due dei plus più importanti dell’affettatrice modello 250 Volano firmata Tamagnini. Questa macchina, a funzionamento manuale, può essere utilizzata anche in luoghi privi di energia elettrica. L’affilatoio incorporato semplifica il lavoro dell’operatore, mantenendo efficiente il taglio perfetto del prodotto. Dotata di protezione ad anello attorno alla lama a norme Ce, l’affettatrice 250 Volano è robusta, durevole ed affidabile. Grande impatto visivo grazie alla verniciatura a fuoco “rosso”. www.tamagnini.com

IDECON: CONTROLLI PRECISI E RISPARMIO CON LA SELEzIONATRICE PONDERALE SERIE WPM La Selezionatrice ponderale serie Wpm di Idecon, azienda specializzata nel controllo qualità in linea e, più precisamente, del controllo peso e rilevamento metalli contaminanti, è particolarmente idonea per il settore dei salumi in quanto capace di abbinare in poco spazio entrambi i controlli, utilizzando un’unica interfaccia operatore. Si possono controllare sia prodotti nudi (in camera bianca), che già confezionati (vaschette e astucci).

Grazie al display touch screen da 12” e al software studiato nel dettaglio, si può disporre di tante funzionalità all’avanguardia: è possibile avere la gestione statistica della produzione, grafici, esportazioni dati, collegamento ethernet, teleassistenza, la funzione metal detector e altro ancora. Le Selezionatrici serie Wpm dispongono inoltre della funzione feedback, che consiste nella comunicazione continua tra la Selezionatrice ponderale e la macchina di processo a monte, ottimizzando così la produzione, limitando gli scarti e riducendo i costi.Tutte le Selezionatrici ponderali Idecon hanno come elemento di serie la teleassistenza, ovvero la possibilità di ricevere un aiuto veloce ed economico senza dover aspettare l’intervento di un tecnico. www.idecon.it

OMEGA TF: NUOVA GAMMA AFFETTATRICI 350/370 V E AC L’azienda Omega TF ha ampliato la sua gamma di affettatrici con due nuovi modelli: la 350 V e Ac e la 370 V e Ac, entrambi verticali a ingranaggi, per salumi e carni. Le caratteristiche principali che hanno determinato il successo della gamma precedente rimangono invariate.

Le modifiche apportate da Omega TF riguardano pulizia, ergonomia e prestazioni: riprogettazione del gruppo motore/lama per aumentare lo spazio per la pulizia, protezione ermetica frontale e posteriore del mozzo lama, nuova geometria dell’anello proteggi lama, nuovo carter affilatoio con controcapottina per una migliore protezione, maggiore scorrevolezza del carrello, aumento della corsa del carrello e quindi della capacità di taglio (+ 20 mm), diminuzione ingombro piedini in profondità - da 630 a 593 millimetri - e larghezza - da 480 a 475 millimetri. Sulla versione 370 Ac per carni, l’ampiezza del piatto è aumentata a 340 millimetri. Per favorire l’inserimento della nuova gamma sono state decise forti azioni promozionali. www.omegafoodtech.it

Aprile 2011

L’AFFUMICATURA SECONDO TRAVAGLINI

Dal 1950 Travaglini è specializzata nella costruzione di impianti per l’asciugamento, l’affumicazione e la stagionatura dei salumi, grazie all’esperienza maturata dalla collaborazione con i più importanti salumifici di tutto il mondo.

Sono molteplici i plus garantiti da questi impianti. Tra questi si distinguono i sistemi che garantiscono un miglior controllo delle fermentazioni, un minor inquinamento atmosferico e un minimo pericolo di incrostazione. Grazie alla potenza frigorifera installata è possibile eliminare, fin dalle prime ore di asciugamento, una notevole quantità di acqua dal prodotto, anche a temperature ambiente relativamente basse. Riducendo così l’attività dell’acqua, si controllano le fermentazioni e si elimina il pericolo dell’acidità.

La riduzione dell’inquinamento atmosferico è garantita da un sistema programmabile di ricircolo del fumo nel locale e da un particolare filtro-trappola, che ‘cattura’ le particelle catramose del fumo prima del suo ingresso nella stanza di affumicazione. Inoltre, gli impianti Travaglini sono dotati di un dispositivo di By Pass che impedisce, attraverso un sistema di serrande, il passaggio del fumo. Il pericolo di incrostazione, invece, è stato eliminato perché l’impianto è comandato dall’umidità che fuoriesce dal prodotto. Infatti, a periodi di lavoro durante i quali il prodotto viene asciugato all’esterno, si alternano automaticamente periodi di pausa tali da permettergli di rinvenire, facendo fuoriuscire l’umidità dall’interno.

Negli impianti Turbo la distribuzione dell’aria avviene mediante due canali laterali a parete, completi di particolari iniettori tronco-conici opportunamente dimensionati. Un attuatore lineare ed un sistema di serrande regolano continuamente la portata dell’aria nei due canali di mandata, in modo da ottenere una lama d’aria in continuo movimento all’interno del locale. Inoltre, è possibile prevedere delle posizioni di sosta intermedie e la durata della sosta stessa. La ripresa dell’aria avviene mediante canalizzazioni a soffitto complete di bocchette di aspirazione regolabili.

Infine, il sistema automatico o manuale di lavaggio permette una perfetta pulizia del ventilatore centrifugo, delle serrande modulanti, del filtro-trappola e dei canali di mandata (dotati di sportelli) e di aspirazione (apribili). Mentre il sistema di gestione e di controllo computerizzato, oltre a monitorare la temperatura e l’umidità relativa, consente di: impostare programmi predefiniti; controllare la temperatura dei fluidi e del calo peso; registrare e visualizzare in un’unica schermata l’andamento grafico di più variabili (temperature, umidità…); verificare il corretto svolgimento di tutto il ciclo di affumicazione e di maturazione.

Inoltre, per consentire la supervisione centralizzata delle varie utenze, è stato realizzato uno specifico sistema computerizzato che permette il rilievo e la gestione degli allarmi d’impianto, la raccolta e l’elaborazione grafica dei dati caratteristici dei locali, il telecontrollo, la programmazione remota, la teleassistenza e il controllo automatico e centralizzato dei locali per una gestione ottimizzata dei consumi www.travaglini.it

NOAW: DESIGN E FUNzIONALITà PER LA NUOVA AFFETTATRICE AUTOMATICA La gamma di affettatrici professionali Noaw si arricchisce di un nuovo modello: l’affettatrice automatica Leader. Disponibile nei diametri lama 350 e 370 millimetri, con la possibilità di scelta della trasmissione a cinghia o ingranaggi, incarna tutte le migliori caratteristiche della serie Leader. Altamente innovativa nel design per la linea arrotondata, priva di spigoli e di viti a vista, è un’affettatrice che all’eleganza combina la funzionalità e la praticità di una pulizia semplice ed efficace. È particolarmente indicata per supermercati, mense ed enti ospedalieri, per il taglio di tutti i tipi di salumi, carne e formaggi, dove è importante non solo la precisione di taglio, ma anche un’ottima performance nella produzione oraria di affettato. È dotata di un pannello di controllo semplice e intuitivo, dove è possibile selezionare le velocità del carrello e della lama, la lunghezza della corsa del carrello e impostare il numero di fette da tagliare. Naturalmente è possibile utilizzarla anche in modalità manuale. Punto di forza di questa macchina, è la compattezza dei meccanismi elettrico – meccanici, che ha permesso di ottenere un prodotto con un ingombro molto simile a un’affettatrice manuale. È un macchinario costruito a regola d’arte, secondo le normative vigenti dal punto di vista meccanico ed elettrico. www.noaw.it

POLARIS DOUBLE DI YANG: PRODUTTIVITà AI MASSIMI LIVELLI Yang ha ampliato ulteriormente la propria gamma di macchine, inserendo tra le proprie proposte Polaris Double, la naturale evoluzione dei collaudati modelli Polaris e Polaris Duetto. La nuova macchina, studiata e realizzata per venire incontro a coloro che esigono il massimo delle prestazioni unitamente ad una cambio formato istantaneo, offre un’elevata produttività, mantenendo la semplicità d’uso e la facilità nelle operazioni di manutenzione offerta dai modelli precedenti. Polaris Double offre innumerevoli optional a completamento della linea: disimpilatori automatici, sistemi di dosaggio, di pesatura, di etichettatura, di analisi prodotto e automatismi per il coinvolgimento. www.yang.it

RIVESTIMENTO CLEANTANIUM: IGIENE, PULIzIA E RESISTENzA Il rivestimento Cleantanium, prodotto a marchio registrato dell’azienda Omas, è formato da quattro strati di una miscela di titanio e Ptfe ed è posto a ricoprire tutta l’affettatrice, ad eccezione del filo della lama. I vantaggi che offre sono molti: è refrattario alle sostanze grasse o appiccicose che aderiscono all’alluminio o all’acciaio inox, quindi elimina il problema dell’aderenza dei cibi e migliora il taglio degli alimenti con alto grado di aderenza. Le parti della macchina ricoperte dal nuovo rivestimento Cleantanium - corpo macchina, lama, piano spessimetro, coprilama, pressamerce, cappottina dell’affilatoio - si puliscono molto più velocemente rispetto all’alluminio tradizionale. Inoltre, la durezza del materiale, a base di titanio, rende l’affettatrice resistente a qualsiasi sollecitazione meccanica e all’abrasione dei detergenti più aggressivi, permettendo di effettuare lavaggi in lavastoviglie senza rischi. Il prodotto è stato approvato da tutte le normative sanitarie italiane e dalla rigorosa Food and Drug Administration (FDA) americana. www.omasfoodmachinery.com

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F e r S id li s S m n r n w

scHeDe pRoDoTTo

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‘I Pippi’ Bechèr www.becher.it

Breve descrizione prodotto ‘I Pippi’ Bechèr sono sfiziosi snack di salamini già pelati, proposti in tre gusti: classici, piccanti e affumicati. Sono realizzati senza derivati del latte e senza glutine. Il formato e la confezione sono adatti alle esigenze dei consumatori più dinamici, che non vogliono rinunciare alla qualità e alla tradizione della salumeria italiana. La confezione briosa e colorata vuole catturare l’attenzione e la preferenza di chi ama spezzare l’appetito con uno snack nutriente, sano e pratico.

Ingredienti Carne di suino, sale, destrosio, saccarosio, aromi e spezie. Antiossidante: ascorbato di sodio. Conservanti: nitrato di potassio, nitrito di sodio.

Peso medio/pezzature 100 gr a peso predeterminato.

Caratteristiche ‘I Pippi’ Bechèr sono disponibili nella confezione bidose da 100 gr. Ogni espositore contiene 15 confezioni.

Confezionamento Atm. Tempi di scadenza 150 gg.

Salame ‘Il rustico’ www.salumificiocarpignanosesia.it Breve descrizione prodotto ‘Il rustico’ è un salame a macinatura finissima, preparato con un’alta percentuale di tagli magri di carne suina nazionale e lardello suino a cubetti. Il prodotto è insaccato in budello naturale (dritto prima qualità) e in budello di collagene in fibra naturale.

Ingredienti Carne suina nazionale, pepe nero in grani. Come tutti i prodotti proposti dal Salumificio di Carpignano Sesia, anche il salame ‘Il rustico’ non contiene fonti di glutine, è privo di proteine del latte e derivati, è Ogm free.

Peso medio/pezzature Salame ‘Il rustico’ fetta larga (budello naturale dritto): 1,3 kg/1,5 kg (50 cm).

Salame ‘Il rustico’ fetta stretta (budello di collagene in fibra naturale curvo): 0,800 kg/1,00 kg.

Caratteristiche La caratteristica di questo salame è la lavorazione delle parti

Prosciutto crudo di Parma con osso 24 mesi “Riserva del fondatore” - www.leoncini.com

Ciccioli frolli www.grazziernesto.it

Breve descrizione prodotto Parma classico con osso disponibile con sugna estetica e non, di stagionatura minima 24 mesi.

Si identifica con il collarino ‘Langhiranese Prosciutti-Riserva del fondatore’.

Ingredienti Coscia di suino, sale.

Peso medio/pezzature 10,5 kg/11,5 kg.

Caratteristiche Bontà, morbidezza, fragranza e dolcezza del prosciutto di Parma ‘Riserva del fondatore’ sono il frutto dell’accurata selezione delle migliori cosce italiane, della bassissima percentuale di sale e soprattutto dell’esperienza maturata in decenni di lavoro dalla Langhiranese Prosciutti, azienda del gruppo Leoncini.

Confezionamento Cartone da due pezzi.

Breve descrizione prodotto Ciccioli frolli ottenuti dalla fusione a caldo dello strato adiposo del suino, proveniente da carni di origine 100% italiane certificate. Senza aggiunta di additivi e conservanti.

Ingredienti Grasso suino, carne suina, sale, spezie e aromi naturali. Antiossidante: E301.

Peso medio/pezzature 200 gr. – 1 kg. e 1,5 kg.

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Sgambato pepato www.salumificiomurru.it Breve descrizione prodotto Coscia stagionata, dalla fetta compatta, di colore vivo, con sottile venatura di grasso tendenzialmente sotto la cotenna. Il prodotto presenta una forma quadrangolare che riduce lo scarto in fase di consumo. Pepato in superficie, ha un aspetto rustico e caratteristico. Non contiene fonti di glutine ed è realizzato senza derivati del latte.

Ingredienti Coscia di suino, sale, spezie. Conservante: E252.

Peso medio/pezzature 5-6 kg.

Caratteristiche Si tratta di un prodotto storico introdotto per la prima volta in Sardegna da Antioco Murru 40 anni fa. Si differenzia dai classici sgambati per una toelettatura particolarmente accurata, senza anchetta e molto arrotondata. E’ particolarmente dolce, come vuole la tradizione dei prodotti sardi, grazie ad un dosaggio accurato del sale e da un tempo più lungo di stagionatura, che può arrivare anche fino a otto o nove mesi. Il pepe in superficie conferisce un profumo speziato.

Confezionamento Intero, a metà e a tranci sottovuoto per il libero servizio.

Tempi di scadenza 180 gg dalla data di confezionamento.

magre a macinatura finissima e la presenza nell'impasto di lardello a cubetti. Questo tipo di preparazione conferisce al salame ‘Il rustico’ una particolare morbidezza della fetta e un gusto dolce e rotondo. Inoltre, la presenza del pepe nero in grani gli dona una nota di rusticità e un pizzico di sapore.

I tempi di stagionatura variano da un minimo di 20 gg ad un massimo di 60 gg.

Salame di Varzi Dop Thogan Porri www.salamedivarzidop.it Breve descrizione prodotto La produzione del salame di Varzi è regolata da un rigidissimo disciplinare di produzione. La materia prima proviene solo da suini nati, allevati e macellati in Italia (Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte), dei quali si utilizzano solo le parti nobili: coscia, spalla, lonza, culatello, grasso di gola e pancetta. Le parti grasse non devono superare il 25% del prodotto finito. La carne, tritata a pasta medio grande, viene mescolata con sale, pepe, infuso di vino rosso, aglio e un pizzico di salnitro. L’impasto è insaccato in budelli naturali e legato a mano con spago naturale. La stagionatura varia da un minimo di 30 giorni per le pezzature più piccole, fino ad un anno per i ‘cuciti’.

Ingredienti Carne di suino pesante italiano, sale marino, pepe nero in grani, infuso di aglio fresco e vino rosso filtrato, nitrato di potassio.

Peso medio/pezzature

Prodotto già cotto, pronto al consumo, ideato e realizzato considerando tutte le categorie di consumatori, anche le più sensibili. Non contiene: glutammati, sostanze allergenizzanti, Ogm, nitriti e nitrati aggiunti.

Confezionamento Atm. Tempi di scadenza Da consumarsi preferibilmente entro 60 gg.

Il peso è compreso tra 150 gr. del cacciatorino, legato in file da cinque pezzi, e 1,5 kg del cucito dal budello doppio, passando attraverso la filzetta (circa 700 gr.), il filzettone (circa 900 gr.) e il sottocrespone (circa 1,1 kg).

Caratteristiche Il salame vanta una forma cilindrica, di diametro e pezzature variabili a seconda del budello naturale utilizzato per l’insacco. La consistenza è tenera e compatta, di colore rosso vivo al taglio, con presenza della parte grassa perfettamente bianca. Il sapore è dolce e delicato, l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.

Confezionamento Il prodotto è sfuso e viene venduto a peso.

Tempi di scadenza Sul prodotto non è prevista l’indicazione della data di scadenza.

Lo si può consumare da una stagionatura minima di 30 giorni per le pezzature più piccole, in avanti.

N’duja www.silaesila.it Breve descrizione prodotto Un prodotto unico al mondo, la n'duja del salumificio Sila & Sila dei fratelli Falcone che, da quattro generazioni, sostengono la cultura del lavoro e della qualità.Tutti i salumi sono prodotti nel Parco nazionale della Sila a diretto contatto con la natura.

Ingredienti Salame tipico calabrese a grana finissima, si ottiene utilizzando, magro di spalla, grasso di gola e magro di pancetta, miscelati con peperoncino piccante.

Il prodotto viene insaccato in budello naturale di suino, e assume la consistenza di un salame morbido da spalmare. Dopo la fase di stagionatura avviene il processo di affumicatura. Prodotta utilizzando carni di suini allevati nel territorio del Parco Nazionale della Sila, tra questi il suino nero certificato da agricoltura biologica e il peperoncino piccante calabrese coltivato nei fertili terreni adiacenti al fiume Neto.

Peso medio/pezzature kg 0,5 – 1. Oppure in vasetto da 290 gr.

Stagionatura 20/25 gg.

Conservazione Tra 0° +4° C.

Speck Alto Adige Igp Maxi www.moser.it Breve descrizione prodotto Puro suino, salmistrato, poco affumicato e bene maturato. Pronto per il consumo, affettato sottilissimo, fetta mossa, confezionato sotto atmosfera protettiva e preconfezionato.

Ingredienti Carne di suino, sale, spezie, destrosio, fruttosio. Antiossidante: E 301. Conservanti: E 250.

Peso medio/pezzature 120 gr.

Confezionamento Vaschetta in atmosfera protettiva.

Tempi di scadenza 75 gg.