SONORA SUR

Domingo, mediodía, ya es un poco

tarde para desayunar y demasiado temprano para comer. ¿La solución? Un brunch, una costumbre gastronómica para el fin de semana que va entre el desayuno (breakfast) y la comida (lunch). De ahí su término, una fusión de ambos, un brunch.

TEXTOS: ALHELÍ AYALA

Los orígenes

Circulan varias versiones sobre el origen del brunch, aunque todas coinciden en adjudicar su paternidad a los estadounidenses. Algunas crónicas apuntan a que surgió en el siglo XIX en el medio rural, donde era tradición que los granjeros tomaran algo a media mañana para reponer sus fuerzas en el trabajo matutino.

Otras fuentes, sin embargo, aseguran que la primera referencia al brunch data de 1895, año en que el periodista Guy Beringer lo dio a conocer desde las páginas del semanario Hunter´s Weekly, describiéndolo como “una combinación del desayuno y la comida” que tomaban algunas familias de la alta sociedad neoyorquina “tras volver de su jornada de caza dominical”. Un año después, la moda gastronómica cruzaba el Atlántico. La revista británica Punch titulaba: “Si quieres ser moderno, pásate al brunch”.

¿El original brunch?

El brunch es un clásico de nuestro país vecino, y su día es el domingo, al menos en su versión original, porque es una costumbre que se ha instalado para un “después de la misa”. Alimentar primero el espíritu y luego el cuerpo. El brunch se terminó imponiendo en sí mismo, más allá de cualquier práctica religiosa. Y se extendió también al sábado, porque es durante el fin de semana cuando hay más tiempo para este desayuno y comida que se prolonga más de lo habitual y que, de hecho, sirve como buena excusa para una reunión social.

Dos mitades hacen un entero

Lo ideal es que el brunch se ofrezca entre las 11 de la mañana y las 2 de la tarde. En la mesa deben estar los alimentos e ingredientes fundamentales para una comida y un desayuno: sal, pimienta, vinagre, mermeladas, miel y azúcar. La vajilla y la cubertería deben estar colocadas en una mesa de apoyo.

Te recomiendo que compres distintos tipos de pan para poder combinar con todos los alimentos que servirás en la mesa. Entre las bebidas, no te pueden faltar el agua, café, jugos naturales, leche y refrescos.

Su maravilloso encanto

El brunch es actualmente una tradición que se ha ido extendiendo a otros países, al punto de que los domingos se sirve en muchos hoteles y establecimientos de lujo en todo el mundo.

Para terminar o empezar, en el brunch no hay reglas de orden o de cantidad, de ahí su encanto. Algunos toman su brunch con vino, algún coctel preparado, como un Bloody Mary, o una fresca copa de champaña. Finalmente, el brunch se concluye con una excelente taza de té o café.

Texto: Alheli Ayala T uvimos la oportunidad de charlar hace unos meses con Pablo Baños, editor de la revista MiVino México y propietario de SerVid, empresa que gira alrededor del vino, con un portal enológico y “wine shop”.

Pablo estuvo recientemente en nuestra ciudad ofreciendo una serie de degustaciones excelentes, las cuales estuvieron a cargo de La Cubiella, y en ellas transmitió a los amantes del buen beber su amplia experiencia sobre el tema. Uno de los pilares de nuestra plática fue la relación entre el vino y el menú, la apreciación de los vinos mexicanos en el mundo y el rumbo de la viticultura en nuestro país.

Pablo nos comentó: “ Hay que atreverse a jugar con los sabores del menú y el vino. Antes, los vinos blancos eran muy ligeros y los tintos muy fuertes, pero hoy en día no hay normas tan estrictas. En pocas palabras, el que gusta de buen vino gusta de buena comida. La relación es cuestión de peso entre el equilibrio de lo dulce, lo ácido y lo complejo del vino. El vino se ha convertido en un símbolo de calidad de vida a través de la historia. La tendencia en todo el mundo está en los vinos blancos, ya que están muy de moda; es interesante incluirlos en el menú, pues estaban injustamente olvidados”.

“Los ojos están puestos en México, la esperanzadora realidad de Baja California está pujando para que seamos un país productor y consumidor de vino. El consumo de vino en nuestro país ha crecido un 20 por ciento en los últimos años, sobre todo entre la gente joven. Sea porque la opción por consumirlo con moderación te aporta una serie de propiedades directamente relacionadas con la salud y la cosmética, o porque culturalmente hablando te da cierto status, afortunadamente el vino es la opción”.

“El rumbo de la viticultura se dirige hacia el turismo enfocado hacia la enología, donde se incluyen visitas a bodegas y sus viñas, catas de vino y recorridos históricos para conocer la cultura del vino de los diferentes pueblos o regiones vitivinícolas, con la opción de hospedarse en hoteles boutique ansiosos por recibir a sus huéspedes”.

Huevos benedictinos Ingredientes para 4 personas

1Pon un litro de agua al fuego, con un poco de sal, en una olla poco profunda. Añade el vinagre y hierve. 2 Casca un huevo y ponlo en una tacita. Introdúcela ligeramente en la olla hasta que el huevo caiga. Añade el resto de los huevos de la misma forma. Déjalos que se cuezan durante tres minutos. Retíralos con una espumadera. 3 Tuesta las rebanadas de pan. Úntalas con mantequilla. 4 Fríe por unos segundos en aceite las rebanadas de jamón. Corta el jamón a la medida de las rebanadas de pan. Pon el jamón sobre las tostadas. Encima de cada una, un huevo escalfado.

5Napa con salsa holandesa.

Método para preparar la salsa:

Derrite la mantequilla al baño María y reserva. Pon en una ollita las yemas de huevo. Añádele el jugo de limón, la salsa Worcertershire, la sal y la pimienta. Pon al baño María unos 6 minutos sin dejar de remover. Fuera del fuego, añade la mantequilla en forma de chorrito fino, batiendo sin cesar. Añade 2 cucharadas de agua hirviendo, batiendo hasta que emulsione y empiece a espesar. No debe espesar mucho, sino deslizarse por el batidor. Reserva al baño María, fuera del fuego.

4 huevos 4 rebanadas de pan 1 C de vinagre blanco 4 rebanadas de jamón dulce, de preferencia 2 C de mantequilla Aceite de oliva Sal Agua

Para la salsa holandesa: 5 yemas de huevo 150 gramos de mantequilla El jugo de un limón 1 C de salsa Worcestershire 1 pizca de pimienta 2 C de agua hirviendo Sal

Si organizas un brunch, no olvides que:

1Si es un evento formal, debes enviar la invitación con una semana de anticipación. 2 Si la reunión tiene un carácter más sencillo, puedes invitar telefónicamente. 3 Si lo organizas en un jardín, antes rocía repelente para insectos, para que no incomoden a tus invitados. 4 Debes colocar varias mesas, una para los platillos, panadería, bebidas, etcétera. En otra puedes poner la vajilla, cubertería y la cristalería. 5 Se vas a contar con personal de servicio, instrúyelos para que retiren los platos inmediatamente después de que un invitado se levante para servirse algo adicional.

Composición del brunch por excelencia:

Por la hora en que se sirve, el brunch es muy similar a un desayuno, aunque por la mañana se puede optar por incluir algún tipo de alimento más consistente. La composición habitual suele ser: jugos, café, leche, té y chocolate, panadería diversa, mantequilla, mermeladas, fruta de temporada, verduras al grill, embutidos, ensaladas, pastas, pescados como el salmón ahumado, mariscos en su concha y carnes preparadas, como un roast beef, entre otras.

El brunch por excelencia, según los neoyorquinos, consiste en huevos Benedictinos (huevos escalfados sobre una rodaja de pan, con base de jamón frito y cubiertos de una fina salsa holandesa) y para beber un Bloody Mary.

La cantidad y composición del brunch depende en gran medida de las costumbres generales de la población, de las tradiciones culinarias del país, del clima, del lugar y la ocasión.

Ventajas de organi- zarlo:

A. El brunch se toma a media mañana, de tal forma que si la ceremonia la realizan a primera hora, puedes recibir a tus invitados inmediatamente después de ésta. B . Si tu idea es no alargarse mucho, esta es la reunión ideal, ya que los invitados estarán en un rango corto de tiempo.

C. Por ser en horas de la mañana, no es estrictamente necesario que ofrezcas licores fuertes, pero si es el caso, te lucirás si brindas a tus invitados un buen vino, champaña o algún coctel.

D. Toma en cuenta que utilizarás un mayor número de platos, por la variedad de comida que ofrecerás.

No caigas en el error

Cuando preparamos un platillo que va a estar expuesto a la intemperie, debemos cuidar ciertos aspectos. Uno de ellos es cuidar que siempre se vea apetitoso. Por ejemplo, una ensalada.

Las coloridas ensaladas siempre deben lucir frescas, ya que por contener en su mayoría verduras, compuestas principalmente de agua, se deshidratan muy fácilmente. Para lograr que sus hojas permanezcan frescas hay que cuidar no aderezar en exceso, o de preferencia colocar el aderezo aparte.

Esta alternativa gastronómica cada vez gana más reconocimiento entre los comensales. Al unir dos comidas en una, supone un ahorro de tiempo, dinero y esfuerzo. El brunch es sencillo y divertido. Los niños se la pasarán muy bien, ya que es una reunión informal.

Ocho ensaladas para escoger

1Ensalada de tomate, cebolla morada y aceituna negra. 2 Ensalada de arroz salvaje con pimientos de color. 3 Ensalada de pepino, yogurt y eneldo. 4 Ensalada de queso feta y espinacas. 5 Ensalada de garbanzos con aceite de oliva y ajo. 6 Ensalada de papa y huevo. 7 Ensalada de queso mozzarella, albahaca y tomate. 8 Charola de vegetales a la parilla con pesto.

Al aderezar un platillo…

A continuación, te recomiendo utilizar las siguientes salsas para aderezar tus platillos a base de pasta, carne o pescados, dependiendo de la temporada del año.

En primavera: salsas compuestas de hierbas y vegetales frescos. En verano: salsas ligeras a base de caldos ligeros. En otoño: salsas emulsionadas con cremas y mantequilla. En invierno: salsas obscuras a base de caldos obscuros, como de res, vino y especias.

Al cocinar una pasta, debes:

Utilizar abundante agua. Agregar sal al agua, para darle más sabor. El aceite es para el momento de la preparación, y no para cocinarla. Una pasta siempre debe quedarnos al dente (tierna, pero firme al tacto).

Si vas a utilizar el grill ...

Como ya lo mencionamos antes, uno de los tantos platillos de los que se compone un brunch son las verduras al grill. Cuando vayas a prepararlas recuerda:

ALimpiar bien la parilla con un cepillo de alambre después de cada uso. B Antes de que enciendas el fuego, vierte un poco de aceite vegetal sobre la parilla, para evitar que los alimentos se peguen.

CHay dos tipos de parillas: de gas y de carbón. Yo me inclino por las de carbón, por la textura y el sabor a esencia ahumada con el que se cocinan, pero las de gas son ¡practiquísimas!

la comenta caliente picante y sabrosa

Para la diversidad de panes…

La Cabaña. Restaurante con un amplio menú, desde cortes finos, anojitos mexicanos y parilladas. Blvd. Kino No. 353, Col. Lomas de Pitic.

POR: EL SIBARITA

casagourmet@tucasanueva.com.mx

Kyoto Sushi Bar. Si eres de los que gustan del sushi con ingredientes frescos y de calidad, no dejes de pedir el Dokyo Especial, un rico rollo elborado a base de camarón, cangrejo, pepino, queso, aguacate y masago cubierto de spicy de kanikama, con trozos de camarón empanizados. Blvd. Hidalgo No. 66-C. Col. Centenario.

Prepara mantequillas compuestas para el brunch. Toma hierbas frescas y pícalas. Luego mézclalas en un pequeño recipiente a mano con una cuchara a temperatura ambiente. Moldéalas a tu gusto y colócalas en pequeños recipientes o en forma de pequeñas bolitas.

Remedios

El apio es un desintoxicante y antiinflamatorio natural. Forma parte de la familia del perejil, y su origen en la cocina proviene de Italia, en el siglo XVI. Desde la antigüedad se utiliza como antiséptico para las vías urinarias, y además ayuda a reducir la tensión arterial y a prevenir el cáncer.

En la cocina, el apio en polvo es ideal para sazonar cualquier platillo, ya que le aporta un sabor especial, comparado con la sal.

Si vas a ofrecer omeletts, aquí tienes algunas variaciones: de queso, a la española (tomate, pimiento verde y cebolla), mediterráneo (queso feta, tomate, espinaca y cebolla), de pescado (salmón ahumado o trucha), de carnes frías (salami, tocino, jamón, etcétera) y vegetariano (champiñones, espinacas, cebolla, etc.).

La Mimosa

¿Sabías que la Mimosa fue creada en el bar del Hotel Ritz, de París, alrededor de 1925?

1 onza (30 ml) de jugo de naranja recién exprimido Un chorrito de Grand Marnier Champaña

Vierte el jugo de naranja natural, el Grand Marnier y recubre con la champaña.

Y por último, el postre.

En un brunch puedes lucirte con una variedad espec tacular de postres. Puedes colocar una mesa especial con un montaje a desniveles por colores, con diversas preparaciones, sabores y texturas que sin duda encan tarán a tus invitados.

Puedes colocar desde fruta fresca de temporada, fondue de chocolate, crepas, helados, confitería, pudines, pasteles, tartas, quesos, etcétera.