Rischarts Backstube by Tümmersdesign, Patrick Tümmers

16:15 Uhr

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WO’S DUFTET UND SCHMECKT

10.11.2008

125 Jahre Rischart’s Backhaus

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WO’S DUFTET UND SCHMECKT

Seite 172 25 Jahre Engagement für die Kunst

Inhalt Seite

8 : : Ein Familienbetrieb in München 125 Jahre Rischart – und immer noch zum Anbeißen frisch

Seite 76 : : Wie Zwetschge und Datschi Ein Bäckereibetrieb braucht starke Partner

Seite 136 : : Die Welt der Zahlen „Kunst und Philosophie, die sich rechnen“

Seite 92 Rischart im Team Seite 200 : : Rischart’s Hausrezept seit 125 Jahren Vom erfolgreichen Zusammenspiel von nur vier Grundzutaten

Seite 24 : : Ein Melber aus Pöcking erobert München 125 Jahre Backtradition in Rischart’s Backhaus

Seite 92 : : Rischart im Team Unternehmenserfolg ist Teamleistung

Seite 148 : : Rischart im Stadtbild Design schafft Präsenz

Seite 64 : : Qualität für München Die Firmenphilosophie

Seite 114 : : Über unsere Produktion Einblicke in die Backstube

Seite 172 : : „Kunst zu den Menschen bringen“ 25 Jahre Engagement für die Kunst

Seite 8 Ein Familienbetrieb in München

Seite 24 Ein Melber aus Pöcking erobert München

Seite 220 : : Bildnachweis und Impressum

Seite 200 Rischart’s Hausrezept seit 125 Jahren

Seite 172 25 Jahre Engagement für die Kunst

Inhalt Seite

8 : : Ein Familienbetrieb in München 125 Jahre Rischart – und immer noch zum Anbeißen frisch

Seite 76 : : Wie Zwetschge und Datschi Ein Bäckereibetrieb braucht starke Partner

Seite 136 : : Die Welt der Zahlen „Kunst und Philosophie, die sich rechnen“

Seite 92 Rischart im Team Seite 200 : : Rischart’s Hausrezept seit 125 Jahren Vom erfolgreichen Zusammenspiel von nur vier Grundzutaten

Seite 24 : : Ein Melber aus Pöcking erobert München 125 Jahre Backtradition in Rischart’s Backhaus

Seite 92 : : Rischart im Team Unternehmenserfolg ist Teamleistung

Seite 148 : : Rischart im Stadtbild Design schafft Präsenz

Seite 64 : : Qualität für München Die Firmenphilosophie

Seite 114 : : Über unsere Produktion Einblicke in die Backstube

Seite 172 : : „Kunst zu den Menschen bringen“ 25 Jahre Engagement für die Kunst

Seite 8 Ein Familienbetrieb in München

Seite 24 Ein Melber aus Pöcking erobert München

Seite 220 : : Bildnachweis und Impressum

Seite 200 Rischart’s Hausrezept seit 125 Jahren

EIN FAMILIEN– BETRIEB IN MÜNCHEN 125 Jahre Rischart – und immer noch zum Anbeißen frisch (von Felix Denk)

125 Jahre

– für menschliche Dimensionen eine beachtliche Zeit. In diesem Zeitraum waren vier Generationen unserer Familie tätig, um den Gedanken weiterzuentwickeln, der uns bis heute antreibt: duftendes Brot und leckeren Kuchen für München zu backen. Wie dieses Buch zeigt, verläuft dabei der Weg nie geradlinig. Mal geht es schneller aufwärts, mal langsamer, manchmal gar rückwärts. Der Dezember 1944 war sicher der Tiefpunkt der Firma Rischart’s Backhaus, als die Häuser sowohl in der Fraunhoferstraße wie auch am Marienplatz zerstört waren. Nicht zerstört war der Wille, das Verlorene wieder aufzubauen. Mit unglaublicher Kraft und Ausdauer gelang es meinen Eltern, beide Häuser aus dem Nichts wieder aufzubauen, das Grundstück am Marienplatz auch zu erwerben und so ein sehr solides Fundament zu schaffen. Seit den letzten 35 Jahren liegt die Verantwortung in meinen Händen. Ich habe nie auf kurzfristigen Erfolg und Kapitalrendite gezielt, sondern stets auf Nachhaltigkeit gesetzt und die Balance gesucht zwischen den Interessen von Kunden, Mitarbeitern und den eigenen Bedürfnissen. Unter dieser Prämisse hat sich die Firma prächtig entwickelt. Wir bauten zum 100-jährigen Jubiläum eine sehr moderne Backstube ganz nah am Zentrum in der Buttermelcherstraße, die auch heute noch Maßstäbe setzt. Mit elf Geschäften und Cafés in zentralsten Lagen und rund 20 000 Kunden täglich dürfen wir uns zu den führenden Häusern der Branche in Deutschland zählen. Viele Menschen haben dabei geholfen, dies zu erreichen. Nur durch dieses gemeinsame Bemühen war und ist der Erfolg möglich. Ich möchte mich bei allen sehr herzlich bedanken, die diesen langen und oft auch beschwerlichen Weg mit mir gegangen sind. Ich bin überzeugt, dass unsere Firma weiterhin eine gute Zukunft vor sich hat, zumal mein Sohn mit einer glänzenden Ausbildung in den Startlöchern steht, um das Erreichte weiterzuentwickeln. Rischart ist also auch mit 125 Jahren immer noch zum Anbeißen frisch und wird weiterhin mit leckerem Backwerk ein Stückchen Münchner Lebensfreude schaffen.

Gerhard Müller-Rischart

125 Jahre

Gerhard Müller-Rischart

Ein Familienbetrieb in München

125 Jahre Rischart

ls Max Rischart im Mai 1883 eine Backstube in der Ickstattstraße eröffnete, da waren es meistens Sternsemmeln, die morgens über die Ladentheke wanderten und von den Münchnern zum Frühstück verspeist wurden. Damals holperten noch Kutschen über das Kopfsteinpflaster der Isarvorstadt, die Straßenlaternen kamen ohne elektrischen Strom aus, und auch das gerade erfundene Telefon musste noch lange auf seine massenweise Verbreitung warten.

Das Schaufenster des Rischart’schen Backhauses wenige Jahre nach dem Umzug aus der Ickstattstraße in die Fraunhoferstraße 30. Später wurde das Haus umnummeriert in 44.

Ein Familienbetrieb in München

125 Jahre Rischart

Das Schaufenster des Rischart’schen Backhauses wenige Jahre nach dem Umzug aus der Ickstattstraße in die Fraunhoferstraße 30. Später wurde das Haus umnummeriert in 44.

Ein Familienbetrieb in München

2: Am liebsten holen sich die Münchner die Kaisersemmel zum Frühstück.

3: Seit 1932 betreibt Rischart ein Café am Marienplatz, das mit jährlich 1,2 Millionen Kunden die meistbesuchte Bäckerei in Deutschland ist.

125 Jahre Rischart

1: Beste Zutaten und höchste Handwerkskunst sind die Grundlage für zuverlässige Qualität.

4: Eine der ersten Anlaufstellen für Münchens Gäste: In der Filiale am Hauptbahnhof wartet Nesrin Yildirim mit Kuchen, Torten, Sandwiches oder Brot und Semmeln auf hungrige Reisende.

Heute, 125 Jahre später, kann man mit jedem Mobiltelefon fotografieren und im Internet surfen. Doch so grundlegend sich die Zeitläufe geändert haben mögen, in Geschmacksfragen liegen die Unterschiede eher im Detail: Bei Rischart kaufen die Münchner morgens mittlerweile am liebsten die Kaisersemmeln. Die haben nämlich fünf Einschnitte auf der Oberseite, wodurch sie etwas lockerer und luftiger sind als die Sternsemmeln, die einen Einschnitt weniger haben. Was sich aber nicht geändert hat, ist die Liebe der Münchner zur Qualität. Die Einwohner der bayerischen Landeshauptstadt sind konstant anspruchsvoll, wenn es um ihr tägliches Brot geht. Und das ist die Grundlage, warum Rischart in diesem Jahr seinen 125. Geburtstag als Familienunternehmen feiern kann.

Ein Familienbetrieb in München

2: Am liebsten holen sich die Münchner die Kaisersemmel zum Frühstück.

3: Seit 1932 betreibt Rischart ein Café am Marienplatz, das mit jährlich 1,2 Millionen Kunden die meistbesuchte Bäckerei in Deutschland ist.

125 Jahre Rischart

1: Beste Zutaten und höchste Handwerkskunst sind die Grundlage für zuverlässige Qualität.

4: Eine der ersten Anlaufstellen für Münchens Gäste: In der Filiale am Hauptbahnhof wartet Nesrin Yildirim mit Kuchen, Torten, Sandwiches oder Brot und Semmeln auf hungrige Reisende.

Ein Familienbetrieb in München 125 Jahre Rischart

Das Café am Viktualienmarkt bietet nicht nur gewohnte Rischart-Qualität, sondern auch einen hervorragenden Platz zum Eisessen mit weitem Blick über das geschäftige Treiben auf dem Viktualienmarkt.

RISCHART’S BACKHAUS AUF DER WIESN

Seit 2007

steht, was Rischart seit Jahren anstrebt: ein Cafézelt auf der Wiesn. Dass dieses mit ebenso viel Sorgfalt errichtet wurde, wie das die Gäste aus den Cafés in der Stadt gewöhnt sind, ist selbstverständlich. Doch nicht nur die Ausstattung des Zeltes wurde mit viel Liebe zum Detail gestaltet, sondern auch die klassischen Wiesnherzen sind für die geschickten Hände bei Rischart Ehrensache.

Wie entstehen Bierkrüge für die Wiesnherzen? Geschickte Hände zeigen’s.

Mit Geschick, Geschmack und Geduld formt Diandra Pfleger schöne Rosen und zauberhafte Wiesnherzen.

Rischart steht für feine Backwaren. Ob für Semmel oder Sahnetorte, es werden nur die besten Zutaten verwendet und in höchster Handwerkskunst verarbeitet. Darauf legt Gerhard Müller-Rischart, Jahrgang 1943, besonderen Wert. Er leitet das Backhaus in der vierten Generation. Aus der Bäckerei, die sein Urgroßvater Max gründete, ist ein modernes mittelständisches Unternehmen gewachsen mit elf Filialen in Münchner Bestlagen. Das Geschäft am Marienplatz, das Rischart schon seit 1932 betreibt, ist die meistbesuchte Bäckerei in Deutschland. Rund 1,2 Millionen Kunden kommen pro Jahr und können zwischen 40 Brotund Semmelsorten und 80 süßen Stücken wählen. Um diese immense Nachfrage zu befriedigen, heizen die Öfen in der hochmodernen Backstube in der Buttermelcherstraße im benachbarten Glockenbachviertel jeden Tag in der Woche. Siebenmal täglich bringen die Lieferwagen die ofenfrische Ware iÍn die Cafés und Verkaufsstellen. So sind die Brezen und Semmeln knusprig und die Kuchen saftig. Und sogar auf dem Oktoberfest ist der Familienbetrieb mittlerweile vertreten. Im Jahr 2007 eröffnete das Café Kaiserschmarrn auf der Wiesn.

Seit 2007 ist Rischart auf der Wiesn – und die ganz individuellen Wiesnherzen aus eigenem Haus machen dem Handwerksbetrieb alle Ehre.

Ein Familienbetrieb in München 125 Jahre Rischart

RISCHART’S BACKHAUS AUF DER WIESN

Seit 2007

Wie entstehen Bierkrüge für die Wiesnherzen? Geschickte Hände zeigen’s.

Mit Geschick, Geschmack und Geduld formt Diandra Pfleger schöne Rosen und zauberhafte Wiesnherzen.

Seit 2007 ist Rischart auf der Wiesn – und die ganz individuellen Wiesnherzen aus eigenem Haus machen dem Handwerksbetrieb alle Ehre.

1: Rischart-Kaffee sorgt auch bei Muhamad Salem Saiwan, Thair Slewa Daud und Antonio Rodrigues Duarte im Café am Viktualienmarkt für gute Pausenstimmung. 2: In der Kaufinger Straße wartet das Café zur Mauth mit einer großen Terrasse auf seine Gäste. 3: Kira Kos hat alle Hände voll zu tun, denn im Laden am Marienplatz ist stets viel Betrieb. 4: Mit dabei im Team des Café zur Mauth: Valjbon Sopa-Sonnefeld. 5: Gerhard Müller-Rischart und Rainer Tichy, Architekt und erheblich für das Innendesign bei Rischart verantwortlich, beraten die letzten Details zum Umbau im Rischart-Café Rialto im Februar 2006. 6: Für perfekten Genuss für Gaumen und Auge: Christian Diederich und Kollegen sorgen hinter den Kulissen dafür, dass ein Stück Kurzurlaub in den Cafés möglich wird.

Ein Familienbetrieb in München

125 Jahre Rischart

Rischart ist ein Teil des Münchner Stadtbilds geworden. Die Firma zählt zu den führenden Bäckereien in München. Und trotzdem ist sie ein individueller Familienbetrieb geblieben, der umsichtig wirtschaftet und großen Wert auf das menschliche Miteinander im Arbeitsalltag legt. Das fängt bei den Auszubildenden an, denen man die besten Bedingungen zum Berufstart bieten möchte, und reicht bis zu den pensionierten Mitarbeitern, zu denen man regen Kontakt pflegt.

Ein Familienbetrieb in München

125 Jahre Rischart

ZU TISCH, BEI MARIANNE

Was

Ein Familienbetrieb in München

wäre ein Familienunternehmen ohne Familie, die dahintersteht? Dabei ist jedes einzelne Familienmitglied in seinem Alltag gut eingespannt. Dennoch lässt sich die Seniorchefin Marianne Müller-Rischart es sich nicht nehmen, einmal in der Woche die Familie an ihrem Tisch zu versammeln. Und dabei gelten nur wichtige Termine als Grund zur Absage, jeder freut sich auf das reiche Dreigängemenü, das Waltraud Wiedemann perfekt organisiert: Einkauf der frischen Zutaten am Morgen, bis zum Mittag zaubert sie eine reichhaltige Mahlzeit. Wie wär’s mit einer gefüllten Kalbsschulter nach einer Grießnockerlsuppe, zur Nachspeise Hollerkücherl? Oder mit einem frischen gemischten Salat, Osso bucco und als Dessert eine Bayerische Creme?

Die vierte und die fünfte Generation: Gerhard Müller-Rischart arbeitet bereits seinen Sohn Magnus ein. 1

Mit dabei ist jedes Mal ein Ehrengast, den Marianne MüllerRischart einlädt, beispielsweise Dr. Hellmut Schmid, den Rechtsanwalt, Dr. Peter Halmburger, den Steuerberater, oder Pfarrer Thomas Zehetmaier, um nur einige zu nennen. Und beim Essen geht es zu! Jeder erzählt von seiner Woche, jeder weiß Neues, jeder hat zu berichten. Laut ist es, lustig und schmackhaft. Auch wenn die zwei Stunden manchmal wehtun und am Abend fehlen zur Erledigung des Tagesgeschäfts, so ist doch jeder nicht nur wunderbar gesättigt danach, sondern auch froh, dass man sich getroffen hat.

1: Stets dabei ist ein Freund der Familie, diesmal genießt Dr. Alexander Hallwachs ein kräftiges Essen, serviert von Barbara Denk, in seiner knappen Mittagspause, bevor er wieder in seine Praxis muss. 2: Beim traditionellen Mittwochsmittagessen trifft sich die Familie zum Schwatzen und Genießen: Gerhard Müller-Rischart, Marianne Müller-Rischart, Barbara Denk, Schwester von Gerhard, Gesine und Marion Müller, Töchter von Gerhard. 3: Da wird reichlich aufgelegt: Waltraud Wiedemann sorgt als Freundin des Hauses seit Jahren für das leibliche Wohl der Familie, Grit Müller-Rischart nimmt gern nach. 4: Gesine, die Jüngste im Haus Rischart, freut sich jedes Mal auf ihren großen Bruder, Juniorchef Magnus.

Ein Familienbetrieb ist eben eine persönliche Angelegenheit, selbst wenn er 450 Mitarbeiter beschäftigt. Oft diskutiert bei den wöchentlichen Sitzungen auch die Seniorchefin Marianne Müller-Rischart, Jahrgang 1919, eifrig mit. Dabei ist bereits ihr Enkel Magnus auf dem Sprung, in die Fußstapfen des Vaters zu treten und die Leitung des Betriebs zu übernehmen. Seine Wanderjahre hat der Bäcker- und Konditormeister und Betriebswirt bereits abgeschlossen. Fest verwurzelt ist er in dem Betrieb sowieso. Schon als Kind ging er samstags immer in die Backstube und belegte Erdbeerschnitten. Natürlich kennt er all die Geschichten, die so ein Familienbetrieb erzählt. Etwa, wie der Urgroßvater Max junior begann, die feinen Hotels der Stadt zu beliefern, und sich in der Trambahn nie setzte, weil er seine messerscharfe Bügelfalte nicht ruinieren wollte; wie der Opa Franz gleich nach dem Krieg eine Eismaschine aus der Gegend um Baierbrunn, wo die Maschinen des Café Roma ausgelagert worden waren, holte und reparierte, damit er den amerikanischen GIs ihr heiß geliebtes Eis verkauften konnte, und wie sein Vater Gerhard zum 100-jährigen Firmenjubiläum die Backstube in der Buttermelcherstraße baute und das ambitionierte Kunstsponsoring RischArt begann, wofür er 1993 von Oberbürgermeister Christian Ude mit der Auszeichnung „München leuchtet“ geehrt wurde.

125 Jahre Rischart

ZU TISCH, BEI MARIANNE

Was

Ein Familienbetrieb in München

Die vierte und die fünfte Generation: Gerhard Müller-Rischart arbeitet bereits seinen Sohn Magnus ein. 1

125 Jahre Rischart

Ein Familienbetrieb in München

Es sei sein Ziel, so formuliert Gerhard Müller-Rischart die Firmenphilosophie, einen Beitrag zur Münchner Lebensqualität zu leisten. Wenn ein Betrieb auf 125 Jahre Geschichte zurückblicken kann, so muss nicht nur das Ziel gut gewählt sein, sondern auch die Mittel, es zu erreichen.

1: Thomas Böhm, Leiter der Filiale am Viktualienmarkt, sorgt am prominenten Platz für das Wohlbefinden der Gäste. 2

2: Seit 125 Jahren immer die gleichen Handgriffe: Mile Jukic, Jonathan Kniep, Anne Grossert und Sigrun Schuppler formen auch heute noch die Nussbrezen von Hand.

125 Jahre Rischart

Ein Familienbetrieb in München

1: Thomas Böhm, Leiter der Filiale am Viktualienmarkt, sorgt am prominenten Platz für das Wohlbefinden der Gäste. 2

2: Seit 125 Jahren immer die gleichen Handgriffe: Mile Jukic, Jonathan Kniep, Anne Grossert und Sigrun Schuppler formen auch heute noch die Nussbrezen von Hand.

125 Jahre Rischart

Ein

Melber erobert München aus Pöcking

(von Dr. Matthias Georgi und Dr. Michael Kamp) Das 1950 wiedereröffnete Stammhaus von Rischart in der Fraunhofer, der Wagen war „Lieferwagen, Familienwagen“.

Ein

Melber erobert München aus Pöcking

(von Dr. Matthias Georgi und Dr. Michael Kamp) Das 1950 wiedereröffnete Stammhaus von Rischart in der Fraunhofer, der Wagen war „Lieferwagen, Familienwagen“.

125 Jahre Backtradition

chon die Firmenphilosophie lässt aufhorchen: keine Expansion um jeden Preis, sondern Qualität vor Quantität, Unternehmenskultur statt bloßen Kalküls. Das klingt ungewöhnlich in Zeiten zunehmender Ökonomisierung, und dennoch ist Rischart’s Backhaus kontinuierlich gewachsen, ist aus dem von Max Rischart anno 1883 gegründeten Bäckereibetrieb in der Ickstattstraße ein florierendes Familienunternehmen geworden, das mittlerweile über ein ganzes Netz feiner Adressen in München verfügt: von den diversen Filialen, allen voran der größten am Marienplatz, über die zentrale Produktionsstätte an der Buttermelcherstraße, die auch architektonisch ein Genuss ist, bis hin zum neuesten Genusstempel in der Firmengeschichte, dem Café Kaiserschmarrn auf der Wiesn.

Was aber noch eindrucksvoller ist: Gewachsen ist nicht nur das Unternehmen, sondern auch die Verantwortung, die es in vielen Bereichen weit über das übliche Maß hinaus übernimmt. Rischart’s Backhaus steht für eine offene Mitarbeiterführung, bildet seit eh und je aus und unterstützt dabei auch den internationalen Austausch seiner Auszubildenden, meistert erfolgreich die Balance zwischen Ökonomie und Ökologie und engagiert sich überdies seit Langem bereits als großzügiger Freund und Förderer von Kunst und Kultur. Mit all dem gibt Rischart’s Backhaus ein leuchtendes Beispiel, und das alles hat die Stadt auch gebührend gewürdigt: mit der Verleihung der Medaille „München leuchtet“ an den Kunstmäzen Gerhard Müller-Rischart, mit dem Erasmus-Grasser-Preis für besondere Verdienste um die berufliche Ausbildung junger Menschen und mit der Auszeichnung des Unternehmens als ÖKOPROFIT -Betrieb. Die Stadt weiß also die vorbildlichen Leistungen von Rischart’s Backhaus zu schätzen. Gern sage ich dafür auch an dieser Stelle meinen ausdrücklichen Dank. Im Übrigen aber ist 2008 nicht nur für Rischart, sondern auch für die Stadt ein ganz besonderes Jahr: Unter dem Motto „Brücken bauen“ feiert München seinen 850. Geburtstag. Dabei würde dieses Motto genauso gut auch zur Feier der guten Nachbarschaft zwischen dem Münchner Rathaus und Rischart’s Backhaus passen — auch da wurden ja immer wieder Brücken geschlagen, und ich bin sicher, dass dies auch in Zukunft so bleibt. Damit gratuliere ich zum stolzen 125-jährigen Firmenjubiläum sehr herzlich und wünsche auch für die kommenden Jahre und Jahrzehnte viel Glück und Erfolg! Oberbürgermeister Christian Ude

Das Haus in der Fraunhoferstraße Ende des 19. Jahrhunderts. Vor der Bäckerei stehen die Mitarbeiter. Max Rischart senior, der Firmengründer, blickt durch die geschlossene Glastüre nach draußen.

125 Jahre Backtradition

Das Haus in der Fraunhoferstraße Ende des 19. Jahrhunderts. Vor der Bäckerei stehen die Mitarbeiter. Max Rischart senior, der Firmengründer, blickt durch die geschlossene Glastüre nach draußen.

Max Rischart senior gründete im Jahr 1883 die Bäckerei. Von Anfang an prägte er den Qualitätsstandard „Rischart“. Mit starkem Willen und großem Fleiß gelang es ihm, eine der größten Münchner Bäckereien seiner Zeit aufzubauen.

Nach der Geburt seiner ersten Tochter Sophie am 15. Mai 1870 zog Max Rischart 1872 mit seiner Max Rischart senior (um 1920). Frau Helene, geb. Heilrath, nach München. Er behielt aber noch weiterhin das Bürgerrecht seines Geburtsorts Pöcking. Erst 20 Jahre später wurde er offiziell Münchner. 1876 wurde Max junior geboren. Max senior und Helene hatten insgesamt sechs Kinder, von denen nur Sophie und Max überlebten. Im Mai 1883 gründete Max Rischart senior in der Ickstattstraße 7 seine erste eigene Bäckerei. Der Eintrag ins Gewerberegister der Stadt München erfolgte am 8. Mai. Wenig später trat er der Bäckerinnung bei. Er hatte einen guten Zeitpunkt gewählt, um eine eigene Bäckerei zu gründen, denn München wuchs in jener Zeit in einem enormen Tempo. Die ständig wachsende Bevölkerung musste versorgt werden, und die bestehenden Bäckereien, die meist kleine Familienbetriebe mit ein oder zwei Gehilfen waren, konnten ihre Kapazität nicht so einfach erweitern. Es wurden also neue Bäckereien gebraucht.

125 Jahre Backtradition in Rischart’s Backhaus

Erst Anfang der 1870er-Jahre, mit Ende 20, war Max Rischart Bäcker und Melber. Melber, ein Beruf, den es nicht mehr gibt, waren Mehlhändler, die gleichzeitig das Recht hatten, Brot zu verkaufen. Dafür kauften sie entweder fertiges Brot von einem Bäcker in der Nachbarschaft, oder sie ließen selbst hergestellten Teig gegen eine Gebühr anderswo backen.

Schon bald wurde die alte Backstube zu klein, und Rischart suchte einen neuen Laden, erst zog er in die Ickstattstraße 12. 1896 erwarb er schließlich ein Haus in der Fraunhoferstraße 30. Der Bäckermeister Josef Walter hatte anfangs dort selbst eine Bäckerei betrieben, später dann aber die Räume an einen anderen Bäcker verpachtet, der allerdings mit seinem Betrieb nicht sehr erfolgreich war. Der Bäckerei folgte ein Milchladen, der dann von Rischart’s Backhaus abgelöst wurde. Bis heute ist dieses Haus, das inzwischen die Nummer 44 bekommen hat, das Stammhaus von Rischart’s Backhaus. Ein eigenes Haus mit Laden und geräumiger Backstube — das zeigte, dass Max Rischart zu den 25 Prozent der großen Münchner Bäckereien aufgestiegen war; andere Münchner Bäcker pachteten ihre Bäckereien.

125 Jahre Rischart

r wurde als eines von sieben Kindern am 9. November 1843 in Pöcking am Starnberger See geboren. Kurz vor seiner Geburt waren seine Eltern, von Beruf Krämer, von Machtlfing nach Pöcking gezogen und hatten hier das Haus „Brotführer“ gekauft. Häuser hatten damals Namen, und mit dem Erwerb eines entsprechenden Hauses konnte man gleichzeitig bestimmte Gewerberechte kaufen. Die Rischarts durften von nun an als fahrende Brotverkäufer von Tür zu Tür ziehen und Brot feilbieten.

Eintrag ins Gewerberegister am 8. Mai 1883 Blick in den Verkaufsraum von Rischart’s Backhaus um 1911. Nur ein Teil der Backwaren wurde hier vertrieben. Der größte Teil wurde an Zwischenhändler, an Milchläden oder an Melber, wie Mehl- und Brothändler früher genannt wurden, verkauft. Auch wurden Privatkunden noch persönlich beliefert.

Max Rischart wird wie die meisten Münchner Bäcker nur einen Teil seiner täglichen Brot- und Semmelproduktion direkt in seinem Laden verkauft haben. Den Großteil der Backwaren verkaufte er wohl an Zwischenhändler, an Milchläden und Melber. Zudem wurde damals noch vielen Privatkunden das Brot direkt an die Haustür geliefert — eine Aufgabe, für die besonders die Lehrlinge eingesetzt wurden. Im Erdgeschoss des Hauses 44 der Fraunhoferstraße befand sich der Verkaufsraum, die Backstube war im Keller — bis weit in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts waren Kellerbackstuben üblich. In den oberen Stockwerken wohnten die Familie Rischart sowie die Gesellen und Lehrlinge.

Die Backstube von Rischart’s Backhaus befand sich im Keller des Gebäudes in der Fraunhoferstraße (1911). Das Gebäck wurde auf Holzdielen unter die Decke gehängt – zum Gehen. Bis 1982 wurde in dieses Kellerräumen produziert.

125 Jahre Backtradition in Rischart’s Backhaus

125 Jahre Rischart

Die nächste Generation Nach zehn Jahren in der Fraunhoferstraße, im Jahr 1906, zog sich Max Rischart senior aus dem aktiven Geschäft zurück. Sophie und Max junior übernahmen daraufhin die Bäckerei. Nach dem Schulabschluss hatte Max in der königlich bayerischen Infanterie gedient, anschließend wurde er Junggehilfe. In seinen Lehr- und Wanderjahren zog er nicht nur durch Bayern, sondern ging auch ins Ausland. Er war Volontär in Wien und ab Mai 1895 auch in London. Aus Wien brachte er Kipferl und Nusszöpfe mit, die er im väterlichen Betrieb etablierte. Auch ein neues Brot wurde eingeführt, das sogenannte Schlüterbrot, das aus Roggen- und Kleiemehl hergestellt wird. Es war ein Reformbrot, wie damals die gesunden Vollkornbrote genannt wurden.

1: Max Rischart senior und sein Sohn Max Rischart junior im Jahr 1918. Im Jahr 1906 hatte sich Max senior weitgehend aus dem aktiven Geschäft zurückgezogen und seinem Sohn die Leitung der Bäckerei überlassen, 1914 übernahm Max junior dann auch offiziell die Bäckerei von seinem Vater. Max senior starb am 10. Oktober 1920 in München. 2: 1910: Die Belegschaft wächst. Auch ein Fuhrpark aus Fahrrädern und einem motorisierten dreirädrigen Lieferwagen gehört jetzt zu Rischart’s Backhaus. 3: Der Dampfbackofen der Firma Haagen Rinau aus Bremen, die 1896 gegründet wurde und bis heute Maschinen für die Nahrungsmittelindustrie produziert, wurde 1912 als Zweitofen installiert. Nun konnte die vielfache Menge an Gebäck gebacken werden. Der Dampfbackofen der Bäckerei Rischart war nur zehn Jahre in Betrieb. Schon 1922 musste er abgerissen werden, da er wegen des großen Kohlemangels nach dem Ersten Weltkrieg nicht mehr wirtschaftlich betrieben werden konnte.

Max Rischart hatte große Pläne für seine Bäckerei: 1912 war er einer der Gründer einer Schlüterbrotfabrik in der Plinganstraße, und gleichzeitig wollte er eine Filiale gründen, eine Niederlage, wie man damals sagte. Er hatte schon ein Ladenlokal in der Zweibrückenstraße ins Auge gefasst. Doch der Erste Weltkrieg vereitelte beide Pläne: Die Schlüterbrotfabrik wurde liquidiert und die Filiale nicht eröffnet. In den frühen Jahren des 20. Jahrhunderts hielten Maschinen in Rischart’s Backhaus Einzug, und Max Rischart junior setzte ganz auf die moderne Technik. So erhielt das Backhaus etwa um 1910 ein Telefon mit der Rufnummer 22488, der Zustelldienst wurde motorisiert und ein dreirädriger Lieferwagen angeschafft.

4: Anders als viele der Münchner Bäckereien setzte man bei Rischart schon früh auf Maschinen (1911). Damals wurden die Geräte des Kraftbetriebes, wie damals die Technik genannt wurde, noch von einem zentralen Motor angetrieben. Die Kraft wurde mit Transmissionsriemen auf die einzelnen Maschinen übertragen.

In den 1930er-Jahren leistete man sich ein privates Automobil. Auch kaufte Rischart sehr früh ein Radio. Mit der Mechanisierung der Produktion wurden aber keine Arbeitskräfte eingespart, sondern mit mehr Maschinen und mehr Personal produzierte man mehr Backwaren. 1904 arbeiteten mindestens elf Personen in der Bäckerei, acht in der Backstube und drei im Laden, 1920 waren es schon 16; neun Bäcker, fünf Verkäuferinnen und zwei Auslieferer. Max Rischart junior führte aber nicht nur Maschinen des Kraftbetriebes, wie damals die Technik genannt wurde, als Neuerung ein, sondern auch neue Produkte. Die Feinbäckerei, die Konditorei und das Speiseeis — das waren seine Leidenschaften, und hier sollte es einige Neu- und Besonderheiten in Rischart’s Backhaus geben.

125 Jahre Backtradition in Rischart’s Backhaus

Der Erste Weltkrieg und die Mangelwirtschaft Zu Beginn des Kriegs wurden zuerst die Rüstungsproduktion und die Industrie der kriegswichtigen Rohstoffe auf die Kriegswirtschaft umgestellt. Der Lebensmittelsektor blieb zunächst unbehelligt. Da aber das Deutsche Reich einen großen Teil seiner Nahrungsmittel importieren musste, führte die Seeblockade der Engländer auch zu einer Knappheit an Getreide, besonders Weizen, und der damit verbundenen Teuerung. So veränderte sich mit dem Krieg auch das Bäckereiwesen, es wurden u. a. Zwangsregelungen eingeführt, um die Versorgung der Bevölkerung mit bezahlbarem Brot sicherzustellen. Besonders verschlechterte sich die Mehlqualität durch höhere Ausmahlgrade und Beimischungen von Ersatzstoffen wie Erbsenund Bohnenstärke. Für Max Rischart junior als Liebhaber der Feinbäckerei, dem die Qualität seiner Backwaren heilig war, war es nicht leicht, in den Kriegsjahren Freude an seinem Beruf zu haben. Er hatte kaum Spielraum, sein Handwerk nach seinen Vorstellungen auszuüben. In der Familie gab es große Entwicklungsschritte: Max Rischart junior heiratete im November 1914 Luise Bartels. Im selben Jahr übernahm

Große Auswirkungen hatte der Krieg auch auf die Arbeitsbedingungen. Mit der als Nachtbackverbot bezeichneten „Bekanntmachung über die Bereitung von Backwaren“ (siehe Kasten „Arbeitszeit eines Bäckers“, Kapitel 7, Seite 146) versuchte man den Mehlverbrauch zu senken, indem die Backzeiten drastisch reduziert wurden. Auch nach dem Krieg, während der Weimarer Republik, wurden diese Anordnungen bestätigt, darüber hinaus wurde die tägliche Arbeitszeit weiter begrenzt. Begründet wurden diese Regelungen mit sozialpolitischen Argumenten. Allerdings wurde das Nachtbackverbot von den meisten Bäckern und auch von Max Rischart nicht eingehalten. Die Behörden duldeten stillschweigend diese Praxis. Nur hin und wieder beschwerten sich Konkurrenten. Dann wurden die Behörden aktiv, und die Rischarts backten für einige Zeit nach den gesetzlichen Vorgaben, bis sie wenig später wieder zeitiger mit ihrer Arbeit anfingen.

Zwangswirtschaft bedeutete nicht nur Lebensmittel gegen Marken, sondern auch, dass den Bäckereien die Rohstoffe zugeteilt wurden. Über diese Zuteilung stritt sich Max Rischart junior im Jahr 1920 mit den Bäckermeistern Xaver Söllner, dem damaligen Stellvertreter des Obermeisters der Bäckerinnung, und Matthäus Hofmann, dem späteren Obermeister. Der Streit entzündete sich an der Zwangsbewirtschaftung von Butter und Zucker. Diese Rohstoffe wurden von der Bäckerinnung nach einem Schlüssel an die Münchner Bäcker verteilt, für den Hofmann und Söllner verantwortlich waren. Rischart fühlte sich von ihnen benachteiligt und schimpfte: „Hofmann ist der größte Schieber und Schlawiner der Stadt, der Saubub … Die Schweine haben sich an meinem Trog gemästet, bestohlen, ja, bestohlen haben sie mich!“ Rischart warf ihnen vor, dass sie ihm unberechtigterweise seine Bezugsrechte gekürzt hätten. In seinem Zorn beschimpfte er sie so sehr, dass Hofmann und Söllner ihn wegen Beleidigung anzeigten. Der Streit endete in einem Vergleich, Max Rischart junior nahm alle seine Anschuldigungen zurück und musste keine Strafe zahlen.

Die Mehlqualität blieb schlecht, und die Zwangswirtschaft ging weiter. Allerdings fingen die Münchner Bäcker bald wieder an, Feingebäck und Torten zu backen, um diese dann unter der Ladentheke zu verkaufen.

Erst im Sommer 1921 wurde die Markenwirtschaft teilweise wieder aufgehoben. Jetzt durfte wieder normal gebacken werden, allerdings gab es weiterhin billiges Brot auf Marken, bei dem der Staat das Mehl subventionierte. Diese Praxis wurde erst im Oktober 1923 aufgegeben.

er auch offiziell von seinem Vater die Bäckerei. Wenige Monate später hatten die Familie und die Bäckerei einen Todesfall zu beklagen: Sophie, die ältere Schwester von Max, starb am 11. April 1915.

Wie schon in den ersten Kriegsjahren blieben für Max Rischart junior auch in der Zeit nach dem Krieg Glück und Leid eng verbunden. Am 25. März 1919 wurde Max’ und Luises einziges Kind Marianne geboren. In den folgenden zwei Jahren starben dann zuerst sein Vater Max senior am 10. Oktober 1920 und seine Mutter Helene am 15. Dezember 1921. Nach dem Krieg versuchte Max Rischart auch, seine Expansionspläne wieder aufzunehmen. Jeder übrige Pfennig wurde in die Modernisierung der Bäckerei gesteckt. Das Verkaufspersonal wurde aufgestockt. Jetzt gehörte die Bäckerei zu den sieben Prozent der größten Bäckereien Münchens. Die anderen Bäckereien hatten weniger als zehn Mitarbeiter.

1: Luise Rischart, geb. Bartels. Sie heiratete 1914 Max Rischart junior und arbeitete in der Bäckerei mit. Luise starb am 18. Januar 1940. 2: Max Rischart junior um 1940. 3: Max Rischart junior, seine Frau Luise und Marianne, das einzige Kind des Paares. Dieses Bild entstand im Mai 1921 im Urlaub in Bad Wörishofen.

125 Jahre Rischart

125 Jahre Backtradition in Rischart’s Backhaus

125 Jahre Rischart

Rischart’s Backhaus lässt den Markt den Preis bestimmen

1914

wurde verordnet, von nun an in allen Weizengebäcken zehn Prozent Roggenmehl zu verbacken. Roggenbrot musste mit fünf Prozent Kartoffelflocken, Kartoffelwalzmehl oder Kartoffelstärke gestreckt werden, dieses Brot wurde als Kriegsbrot bezeichnet. Zudem mussten die Getreidekörner stärker ausgemahlen werden, das Mehl wurde dadurch dunkler. Im Lauf des Krieges wurden diese Maßnahmen immer weiter verschärft. Der Ausmahlgrad wurde immer weiter erhöht, der Roggenmehlanteil im Weizengebäck stieg auf 30 Prozent, anstatt Kartoffelmehl durften dann auch gekochte Kartoffeln und andere stärkehaltige Produkte untergemischt werden, wie Erbsen-, Bohnen-, Sago- und Maniokmehl. Bald konnte man Brot nur noch auf Lebensmittelmarken kaufen. Und schließlich wurde vorgeschrieben, dass als Kleingebäck nur noch Kriegssemmeln gebacken werden durften, sie wogen 35 Gramm und waren einfach geformt. Andere Gebäckarten waren nicht mehr erlaubt. So wurde zum Beispiel auch die Weihnachtsbäckerei verboten. In den Kriegsjahren kam es dann auch oft zu Beschwerden, denn die Bürger gaben den Bäckern die Schuld an der schlechteren Qualität ihrer Produkte. Auch vor und während dem Zweiten Weltkrieg wurde die Verwendung von Backzutaten reguliert. 1937 wurden Ausmahlvorschriften für das Mehl erlassen, zudem wurde der Fettverbrauch der Bäckereien eingeschränkt. Eine Bäckerei musste nun 25 Prozent Fett einsparen. Eier wurden knapp, und den Bäckern wurde nahegelegt, sogenanntes Wiking-Eiweiß zu verwenden, ein künstlich aus Fleisch hergestelltes Eiweiß. Im folgenden Jahr wurde empfohlen, Fett mit Talg, Öl, Wasser oder Zucker zu strecken. 1950 war die Preisbindung für Brot noch nicht aufgehoben, einige der Brotsorten von Rischart’s Backhaus konnten unter diesen Bedingungen nicht kostendeckend produziert werden. Franz Müller wandte sich Hilfe suchend an die Münchner Bäckerinnung. Dort riet man ihm, die Qualität seines Brotes noch weiter zu erhöhen, denn die Preisbindung gelte nur für normale Bäckereiware, Feingebäck war davon ausgenommen. Das bedeutete, dass der Fettanteil des Delikatessbrotes auf zehn Prozent erhöht werden musste, damit das Brot in die Kategorie der Feinbackwaren fällt, für die es keine Preisbindung gab. Die Innung erklärte, dass dafür „bei der Herstellung dieses Gebäcks künftig zu den 3000 g Mehl nicht 250 g Öl, sondern 300 g Öl verwendet“ werden müssten. Allerdings dürfe das Brot dann nicht mehr „Brot“ genannt werden. Man schlug vor, „z. B. Delikatessgebäck oder dergleichen“ zu verwenden.

Im November 1923 kostete in München eine Semmel bis zu 25 Milliarden Mark. Für ein Brot mussten zum gleichen Zeitpunkt, am 23. November 1923, 262 Milliarden Mark auf den Ladentisch gestapelt werden. Es war die Zeit der Hochinflation. Die Inflation schädigte Rischart’s Backhaus weniger als andere Münchner Firmen, denn ein großer Teil des Gewinns wurde sofort wieder in die Bäckerei investiert. Im Gegensatz zum Geld verloren Maschinen ihren Wert durch die Inflation nicht. Außerdem blieb die Grundlage des Einkommens auch während der schlimmsten Inflation erhalten: Brot wird immer gegessen! Gespart wird an anderen Dingen. Nach der Inflation ging es in Deutschland wirtschaftlich wieder bergauf. Die sogenannten Goldenen 1920er-Jahre begannen. Auch Rischart’s Backhaus entwickelte sich prächtig. 1924 erhielt die Bäckerei die Großhandelsgenehmigung, auch wurde die Backstube noch weiter mechanisiert. Eine rationalisierte Produktion setzte sich in Rischart’s Backhaus durch. Damals wurde nicht jede Maschine von einem eigenen Motor angetrieben. Ein zentrales Aggregat versorgte alle Geräte mit Energie. Dafür waren Wellen unter die Decke der Backstube montiert, die über Riemen, den Transmissionsriemen, angetrieben wurden. Der Aufschwung hielt aber nicht lange an. Am Schwarzen Freitag, dem 25. Oktober 1929, kollabierten weltweit die Börsen, die Weltwirtschaftskrise begann, Millionen Menschen wurden arbeitslos. Wieder, wie schon während und direkt nach dem Ersten Weltkrieg, griff der Staat in die Arbeit der Bäcker ein. 1930 wurde ein Brotgesetz erlassen, das eigentlich nur zwei Jahre gelten sollte, tatsächlich blieb es aber mit mehrfachen Änderungen bis 1981 in Kraft. In dem Gesetz wurden wieder die Roggenmehlanteile im Mischbrot festgelegt, zudem wurden, um einen Preisvergleich zu erleichtern, feste Brotgewichte vorgeschrieben. Brot musste von nun an 250 Gramm oder ein Vielfaches davon wiegen. Ursprünglicher Zweck des Brotgesetzes war aber nicht nur die Senkung des Brotpreises, mit dem Gesetz sollte auch den Getreidebauern in Deutschland geholfen werden. Nach dem Krieg hatte sich helles Weizenbrot durchgesetzt, das Getreide dafür wurde vorwiegend importiert. In Deutschland wurde dagegen hauptsächlich Roggen angebaut, den die Bauern, nachdem dunkles Brot aus der Mode gekommen war, nicht absetzen konnten. Trotz Weltwirtschaftskrise und Brotgesetz entwickelte sich Rischart’s Backhaus weiterhin gut. Schon seit einiger Zeit hatte Max Rischart nach einer Möglichkeit Ausschau gehalten, eine Filiale zu eröffnen. Das Einzugsgebiet Fraunhoferstraße war sehr gut, aber eine Filiale in zentraler Lage, am besten zwischen Stachus und Marienplatz, würde ganz neue Möglichkeiten eröffnen. Plötzlich bot sich eine besondere Chance, als direkt am Marienplatz ein Laden — Hut Seidl im Ostenriederhaus — frei wurde. Max Rischart entschied sich, das Ladenlokal

Die Expansion von Rischart’s Backhaus führte dazu, dass die Backstube in der Fraunhoferstraße an ihre Grenzen stieß. Jetzt begann die Zeit der kontinuierlichen Umbauten, um noch effizienter und platzsparender zu produzieren. Erst 50 Jahre später, 1982, als die neue Backstube in der Buttermelcherstraße bezogen wurde, endete der Prozess des ständigen Umräumens und Zusammenrückens.

Max Rischart hatte zwei besondere Leidenschaften. Im Sommer war er ein großer Freund von Eiscreme, im Winter liebte er den Dresdner Stollen. So holte er in der Vorweihnachtszeit einen Dresdner Bäcker nach München, damit seine Stollen auch wirklich original waren. Weihnachten war auch für die Verkäuferinnen eine besondere Zeit. In der Vorweihnachtszeit saßen sie gemeinsam mit Luise Rischart zusammen, verpackten Lebkuchen und tranken dabei Punsch. Die Verkäuferinnen waren ein Teil der Familie, erhielten zu Weihnachten Geschenke zu ihrer Aussteuer und blieben im Geschäft, bis sie heirateten.

1932 eröffnete Rischart am Marienplatz 18 eine Filiale. Für Max Rischart war klar, dass eine Verkaufsniederlage, wie die Filialen damals genannt wurden, in zentraler Lage dem Unternehmen den richtigen Aufschwung bringen würde. Viele Münchner und besonders die anderen Münchner Bäcker waren dagegen skeptisch: „Eine Bäckerei am Marienplatz? Das kann nicht gut gehen!“

125 Jahre Backtradition in Rischart’s Backhaus

DER STAAT REGULIERT DEN PREIS

zu mieten. 1932 eröffnete Rischart die Filiale am Marienplatz 18. Viele Münchner und besonders die Bäckermeister anderer Bäckereien schüttelten den Kopf über diesen Schritt: Eine Bäckerei am Marienplatz? Das kann nicht gut gehen! Andere Bäcker hatten zwar auch versucht, sich im Zentrum zu etablieren, sie bevorzugten aber die Seitengassen für ihre Bäckereien und Filialen.

125 Jahre Rischart

Modernisierung und Marienplatz

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1914

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DER STAAT REGULIERT DEN PREIS

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Modernisierung und Marienplatz

Kriegswirtschaft und Zerstörung 1933 übernahmen in Deutschland die Nationalsozialisten die Macht. Eine Schreckensherrschaft begann, Tausende Regimegegner wurden gleich in den ersten Wochen verhaftet. In München wurden Zeitungsredaktionen verwüstet und Gewerkschaftslokale geplündert. Vor diesem Hintergrund erscheinen die Neuregelungen für das Bäckereiwesen als geringes Übel. Es begann wieder eine Zeit der staatlichen Preisvorgaben. 1934 wurde für bestimmte Brotsorten ein Fixpreis festgelegt, der später noch gesenkt wurde. Die Gewinnspanne für die Bäcker verringerte sich damit beträchtlich. Mit dieser Verordnung wollte die NSDAP die Stimmung im Volk anheben, denn Brot war weiterhin das Hauptnahrungsmittel der Deutschen, die Regulierung des Brotpreises galt als ein wichtiges Instrument der Sozialpolitik.

Weit schwerer als Kriegsbeginn und alle Reglementierungen wog aber für das Haus Rischart, dass Luise Rischart am 18. Januar 1940 starb, und Max auch nur noch sehr eingeschränkt im Betrieb mitarbeiten konnte. Seine Mehlallergie und die chronische Bronchitis verschlimmerten sich zusehends. Wenn er sich zu lange in der Backstube aufhielt, bekam er Atemnot. Tochter Marianne hätte, so betonte sie in der Rückschau, die Leitung der Firma nicht allein bewältigen können. Doch am 23. April 1940 heiratete sie Franz Müller, den ältesten Sohn und Chef der Großbäckerei Müller & Söhne in der Kazmairstraße 28 im Münchner Westend. Obwohl Franz Müller der Geschäftsführer bei Müller & Söhne war, kam für Marianne Rischart eine Fusion der beiden Betriebe nicht infrage, zu unterschiedlich waren die Konzepte der beiden Firmen. Rischart’s Backhaus zielte nach wie vor auf ein kleineres solides Geschäft mit hoher Qualität, während Müller & Söhne im Westend für Kantinen und die Wehrmacht produzierte. Franz hielt zu Marianne und schied aus dem elterlichen Betrieb aus. Der zweitälteste Sohn übernahm später die elterliche Bäckerei. Franz Müller wurde am 31. Oktober 1902 in München geboren. 1924 legte er in Wien und 1926 in München seine Meisterprüfung als Bäcker ab. Ab 1931 arbeitete er im Betrieb seiner Eltern, 1935 wurde er Teilhaber und schließlich Betriebsleiter.

3 1: Im Dezember 1944 wurde das Stammhaus bei einem Luftangriff von einer Brandbombe getroffen und brannte vollständig aus. Der Ortsgruppenleiter der NSDAP, der die Löschmannschaft befehligte, untersagte, das Anwesen zu löschen, weil er sich bei Franz Müller für dessen Distanz zur NSDAP rächen wollte. 2: Selbst die Fassade, die den Brand überstanden hatte, konnte man nicht mehr retten. Sie wurde abgetragen. Nur die Backstube im Keller war unversehrt geblieben. 3: Nachdem das Stammhaus zerstört war, konnte der Verkauf direkt im Nebenhaus weitergehen, in der Fraunhoferstraße 42 in einem ehemaligen Textilladen.

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125 Jahre Rischart

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Marianne und Franz standen vor neuen Herausforderungen. Sie hatten geheiratet und einen erfolgreichen Betrieb übernommen. Trotz der Einschränkungen im Mehl-, Eier- und Fettverbrauch war die Bäckerei weiter gewachsen. Jetzt arbeiteten schon ungefähr 40 Personen bei Rischart.

„LASST’S MICH MIT EUREM NAZIKRAM IN RUHE, ICH MUSS BROT BACKEN.“

Deutschland befand sich mitten im Zweiten Weltkrieg, es gab Bezugsscheine für Lebensmittel, knapp vier Wochen nach Kriegsbeginn waren Brot und Backwaren markenpflichtig geworden. Der Staat griff noch stärker in die Arbeit der Bäcker ein. Ab 1941 war Weizenmischbrot verboten, Weizenkleingebäck musste mit 15 Prozent Roggenmehl hergestellt werden. Dann wurde wie schon im Ersten Weltkrieg vorgeschrieben, Mehl immer stärker auszumahlen. Brot und Backwaren wurden schlechter.

Im Januar 1945 wurde das Gebäude am Marienplatz 18 durch einen Luftangriff zerstört. Der Verkauf ging aber weiter, zuerst in einem Andenkenladen im Tal, später in dieser Holzbaracke am Marienplatz. Der Behelfbetrieb ging so lange weiter, bis 1952 das Gebäude am Marienplatz 18 wieder errichtet war und die Bäckerei dort einziehen konnte.

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besonders wichtiger Behördengang stand an, als Franz Müller eingezogen werden sollte, er musste zur Musterung. Doch Franz Müller schickte seine Frau mit den Worten: „Geh halt du!“ – „Da bin ich gegangen und habe gesagt, der Franz, der kann nicht, der muss das Heer beliefern“, erzählt sie heute schulterzuckend. Franz wurde nicht einberufen, er erhielt eine sogenannte U.K.-Stellung, das heißt, er wurde als „Unabkömmlich“ eingestuft. Sicher hat nicht allein dieses kühne Auftreten von Marianne Müller-Rischart dazu geführt, dass ihr Mann nicht einberufen wurde. Ein Grund lag auch in seiner Position als Leiter einer großen Bäckerei, die als kriegswichtiger Betrieb eingestuft worden war. Außerdem mochte eine Rolle gespielt haben, dass Franz Müller Mitglied der NSDAP war. Der Hergang seines Parteieintritts ist in zwei unterschiedlichen Darstellungen überliefert. Die eine lautet, er habe sich so häufig abfällig über die Nazis geäußert, dass der damalige Gaufachschaftsverwalter Schiedlich ihn 1938 vorgeladen und gedroht habe, dass er wegen Müllers regimekritischen Äußerungen „das Schlimmste“ nur verhindern könne, wenn Müller in die Partei eintrete. Eine andere Variante ist, dass ein Mitarbeiter, der selbst Parteimitglied war, Franz Müller so lange unter Druck gesetzt hatte, bis dieser in die Partei eintrat. Einmal beigetreten, zeigte Müller kein besonderes Engagement, er wurde bei keiner Unterorganisationen der Partei tätig und besuchte keine Parteiveranstaltungen. Als am 17. Dezember 1944 das Stammhaus der Bäckerei in der Fraunhoferstraße zum zweiten Mal von Fliegerbomben getroffen wurde – beim ersten Angriff war es nur zu leichten Schäden gekommen –, musste Müller für seine grundsätzliche Distanz zur NSDAP büßen. Franz Müller benötigte eine Löschspritze, um das Ausbrennen seines Hauses zu verhindern. Der Ortsgruppenleiter der NSDAP zwang aber die Männer mit ihrer Motorspritze, die schon vor dem erst leicht brennenden Haus der Bäckerei standen, wegzufahren. Er rief Müller höhnisch zu: „Hättest du dich mehr aktiv für uns eingesetzt, würden wir dir jetzt auch helfen.“ Haus und Geschäft brannten bis auf die Grundmauern nieder. Die Kinder waren zu diesem Zeitpunkt glücklicherweise auf dem Land in Schliersee. Als Marianne an diesem Abend von ihren Kindern zurück nach München kam, war ihr Mann immer noch über und über mit Ruß bedeckt. Karl Scharnagl, der erste Münchner Bürgermeister nach dem Krieg, berichtete, dass der Vorfall mit der Motorspritze Müller zu einem offenen Gegner der Nazis habe werden lassen. Müller habe daraufhin den Volkssturm sabotiert und „für größte Verbreitung der Auslandssender gesorgt“. Kurz nach dem verheerenden Brand – noch im Dezember 1944 – trat Franz Müller aus der NSDAP aus. Er habe damit „seltenen Mut“ gezeigt, wie ihm die Münchner Spruchkammer attestierte, die nach dem Krieg zahlreiche Personen darauf überprüfte, ob sie das nationalsozialistische Regime unterstützt hatten. Müller wurde nach dem Brandzwischenfall und nach dem Austritt aus der NSDAP aktives Mitglied der FAB , der Freiheitsaktion Bayern. Die Gruppe unter Rupprecht Gerngroß wollte vereiteln, dass Südbayern und damit auch München gegen die anrückenden amerikanischen Truppen verteidigt wurde. So sollten unnötige Zerstörung und Blutvergießen verhindert werden. Für seine Teilnahme am Widerstand wurde Franz Müller zusammen mit vielen anderen Mitgliedern der FAB noch kurz vor Kriegsende von Paul Giesler, dem Gauleiter von München, zum Tode verurteilt. Der Vollstreckung des Todesurteils konnte sich Müller aber entziehen.

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Ein

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125 Jahre Rischart

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1941 wurde Barbara, das erste Kind von Marianne und Franz Müller, geboren. Zwei Jahre später, im Dezember 1943, kam Sohn Gerhard zur Welt.

Frau Schnarr, eine Kriegswitwe, nicht mehr betrieb. Hier konnte Franz Müller weiterproduzieren. Für die Fortführung des Verkaufs standen immer noch die Filiale am Marienplatz und eine neue Filiale in der Orlandostraße 1, deren Belieferung Rischart’s Backhaus 1944 übernommen hatte, zur Verfügung. Doch schon im Januar 1945 wurde auch das Haus am Marienplatz bei einem Luftangriff zerstört. Das gesamte Gebäude lag in Schutt und Asche. Der Verkauf wurde in Notläden fortgeführt, in einem Textilladen neben dem zerstörten Stammhaus und in einem Andenkenladen im Tal. Am 30. April 1945 zogen die US-amerikanischen Truppen in München ein. Franz Müller soll im Laden in der Hans-Sachs-Straße gestanden haben, als ein aufgeregter Kunde angelaufen kam und rief:

Nach der Zerstörung des Stammhauses der Bäckerei in der Fraunhoferstraße durch Fliegerangriffe am 17. Dezember 1944 fand sich in der Hans-Sachs-Straße 18 eine intakte Backstube, die die Inhaberin

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Ein weiteres Problem war, dass viele Fachkräfte zum Kriegsdienst eingezogen wurden. Außerdem musste mit Brennmaterial gespart werden, und so backte man mit zu niedrigen Temperaturen. Um Mehl zu sparen, wurde außerdem empfohlen, Sägemehl für das Bestäuben der Arbeitsflächen und Geräte zu verwenden. Die Brotqualität war dürftig, das registrierten auch die staatlichen Stellen. Der Sicherheitsdienst der SS lieferte regelmäßig Stimmungsberichte an die Partei. In den Berichten tauchten immer wieder Beschwerden über die Brotqualität auf. Es kursierten sogar Gerüchte, das schlechte Brot verursache Krebs. Begründet wurde dies mit der schlechten Verdaulichkeit und mit den Beimischungen, die dem Mehl zugefügt wurden.

„

Was, ihr verkauft noch, wo in der Müllerstraße schon die Amis einziehen?

“

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MÜLLER & SÖHNE NOCH IMMER JUNG UND FRISCH IM WESTEND

Seit

2004 gibt es im Münchner Westend ein neues Highlight. Unter dem Namen Müller & Söhne eröffneten Barbara Dahnk und ihr Lebensgefährte Umberto Aurigo in der Kazmairstraße 28 ihr Lokal. Mit ihrer abwechslungsreichen, vorwiegend italienischen Speisekarte – immerhin betrieb er auf Sizilien schon ein Restaurant – bereichern sie das Westend. Seit drei Generationen ist das „Müller & Söhne“ in Müller’scher Hand: Schon Barbara Müllers Uropa, ihr Opa Joseph – der Bruder von Franz Müller – und ihr Vater betrieben hier eine Bäckerei/Konditorei. Als Barbara Dahnk, geborene Müller, den elterlichen Betrieb übernahm, verwirklichte sie ihre Idee eines Speiselokals, eine Mischung aus Restaurant und Café. Im Stil der 1970er-Jahre eingerichtet, fühlen sich hier Künstler, junge Mütter, Omas oder wochentags Berufstätige aus den umliegenden Büros gut aufgehoben.

Franz Müller leitete die Bäckerei Müller & Söhne im Münchner Westend, bevor er Marianne Rischart heiratete und die Leitung von Rischart's Backhaus übernahm. Müller & Söhne war eine Großbäckerei, die unter anderem Kantinen und Kasernen belieferte.

Franz Müller mit seinem Sohn Gerhard Anfang der 1950er-Jahre. Gerhard Müller wurde im Dezember 1943 geboren. Nach Schule, Ausbildung und Studium übernahm er 1973 die Bäckerei von seinem Vater.

1941 wurde Barbara, das erste Kind von Marianne und Franz Müller, geboren. Zwei Jahre später, im Dezember 1943, kam Sohn Gerhard zur Welt.

Nach der Zerstörung des Stammhauses der Bäckerei in der Fraunhoferstraße durch Fliegerangriffe am 17. Dezember 1944 fand sich in der Hans-Sachs-Straße 18 eine intakte Backstube, die die Inhaberin

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MÜLLER & SÖHNE NOCH IMMER JUNG UND FRISCH IM WESTEND

Seit

Franz Müller mit seinem Sohn Gerhard Anfang der 1950er-Jahre. Gerhard Müller wurde im Dezember 1943 geboren. Nach Schule, Ausbildung und Studium übernahm er 1973 die Bäckerei von seinem Vater.

Nicht nur die Beschaffung von Baumaterial war schwierig, sondern auch die von Maschinen. Noch 1949 mussten für eine neue Knetmaschine, die bei der Firma Werner & Pfleiderer in Auftrag gegeben wurde, „zur Abdeckung 140.-- kg Eisenmarken“ bei der Bäckerinnung beantragt werden. Marianne Müller berichtete später, sie sei mehr bei Bezugsscheinstellen und auf dem Lastwagen gewesen als in der Bäckerei. Wegen der Ausgangssperre, die damals noch verhängt war, übernachtete Marianne Müller auch ein- oder zweimal auf dem Lkw, wenn sie es nicht mehr rechtzeitig nach Hause geschafft hatte.

Wiederaufbau Wichtigste Aufgabe war nach dem Ende des Kriegs der Wiederaufbau des Wohn- und Geschäftshauses in der Fraunhoferstraße. Gleichzeitig musste der Bäckereibetrieb weiterlaufen. In der HansSachs-Straße 18 wurde gebacken und verkauft. Am Marienplatz ersetzte eine Baracke das Ladenlokal. Besonders prekär war in den ersten Wochen nach Kriegsende die Versorgung der Bäckereien mit Mehl. Die Lieferungen von den Mühlen an die städtischen Bäcker waren eingestellt worden. Franz Müller versuchte Mehl über die zuständigen Stellen bei der amerikanischen Militärregierung zu bekommen. Um dort vorsprechen zu können, musste er erst durch einen Bretterverschlag ins Rathaus einsteigen. Von dem amerikanischen Major Torn und dessen deutschem Mitarbeiter wurde er mit den Worten empfangen: „Endlich rührt sich mal einer!“ Worauf Müller antwortete: „Zu euch kommt man ja nicht durch!“ Er erhielt die Genehmigung, gegen Bezugsscheine sein Mehl selbst bei der Mühle abzuholen. Dafür wurde der firmeneigene Lieferwagen genutzt, der inzwischen auf Holzvergaserbetrieb umgerüs-

tet war. So manche Anhöhe konnte allerdings nur im Rückwärtsgang bewältigt werden, weil die Leistung des Holzvergasermotors zu gering war. Ein prominenter Kunde der Bäckerei in dieser Zeit war Thomas Wimmer, damals Zweiter Bürgermeister. Wimmer kam jeden Morgen um sieben Uhr an die Verkaufsbaracke, einer Holzbude mit kleinem Ofen, und kaufte Brezn — auf Marken selbstverständlich. Danach half er den frierenden Damen beim Einheizen der Baracke. Der Wiederaufbau wurde durch einen ständigen Papierkrieg mit den Behörden um Bezugsscheine für Baumaterialien erschwert. Die Müller-Rischarts hatten insofern Glück, als ihnen sehr bald die Genehmigung erteilt wurde, ihr Haus und damit die Bäckerei in der Fraunhoferstraße wieder aufzubauen. Zwar war das Gebäude selbst vollkommen zerstört, aber der Keller und somit die Backstube galten noch als betriebstauglich. Der Aufbau erfolgte schrittweise, sozusagen auf Raten. War ein Stockwerk fertig, musste erst einmal abgewartet werden, bis die finanzielle Lage einen Weiterbau erlaubte.

Franz Müller gab trotz dieser Anfeindungen nicht klein bei. 1947 rief er zum „Volksentscheid“ auf, so jedenfalls bezeichnete die Tageszeitung Münchner Mittag Müllers Vorgehen. Müller ließ in seinen Filialen rosa Handzettel verteilen, in denen er seine Kunden fragte: „Ist mit einem guten Aufenthaltsraum für über 120 Personen der Allgemeinheit mehr gedient als mit einer Wohngelegenheit für höchstens zwölf Personen?“ Die Maßnahmen Müllers „verraten nicht nur einen Psychologen von Rang, sondern auch einen Suggestionskünstler, der weiß, was er will“, kommentierte der Münchner Mittag. Schließlich fruchteten Müllers Bemühungen, er bekam im September 1947 die Genehmigung. Das Café wurde dann aber doch nicht gebaut, stattdessen zog die Backstube der Konditorei in den ersten Stock, um im Keller Platz für die Bäckerei zu schaffen. Anfang der 1950er-Jahre richtete Franz Müller ein kleines Café im Erdgeschoss des Stammhauses ein.

Im Stammhaus sollte beim Wiederaufbau im ersten Stock ein Café eingerichtet werden. Dies wurde zuerst von der Stadt genehmigt, dann aber beschwerten sich einige Bäckermeister aus der Nachbarschaft, die die Konkurrenz fürchteten, und die Genehmigung wurde wieder zurückgezogen. Um sein Vorhaben zu unterstützen, befragte Müller die Kunden von Rischart's Backhaus.

Kurz nach dem Krieg hatte Franz Müller zusätzlich zur Bäckerei die Eisproduktion und den Eisverkauf im Café Roma in der Maximilianstraße 10 übernommen. Der italienische Geschäftsführer Gelindo Bertoluzza hatte 1943 München verlassen. Die Müllers kamen mit dessen ehemaligem Mitarbeiter Kurt Braun überein, Eis an die Amerikaner zu verkaufen. Müller hatte dafür eine alte, gebrauchte Eismaschine in der Nähe von Baierbrunn, wohin die Maschinen des Café Roma ausgelagert worden waren, aufgetrieben, die er nach München schaffte. Die Eismaschine war groß — ein Kessel mit einem Spatel. Die Eismasse war praktisch ein fertiges Produkt, das die Amerikaner lieferten. Man konnte die Masse mit Milch oder Wasser anrühren. Da die Wasserleitungen zerstört waren, holte Franz Müller das Wasser aus der Isar.

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Richtfest am Neubau des Stammhauses in der Fraunhoferstraße. Der Aufbau zog sich über Jahre hin. Immer wenn ein Stockwerk fertiggestellt war, musste gewartet werden, bis wieder genug Geld und die notwendigen Genehmigungen und Bezugsscheine für Baumaterial vorhanden waren.

Der erste Stock des Stammhauses wurde in der Wiederaufbauphase so geplant und gebaut, dass dort ein Café eingerichtet werden konnte. Doch einige Bäckermeister beschwerten sich über die scheinbare Bevorzugung Müllers. Die Bäckerinnung schloss sich der Beschwerde an. Es wurde argumentiert, die „unmittelbare Nachbarschaft“ sei schon „mit Cafés, Konditoreien und Eisdielen gesegnet“ und neuer Wohnraum sei jetzt viel dringender vonnöten als ein Café. Auch kursierten Gerüchte, Müller habe seine Beziehungen zu Kommunalpolitikern genutzt, um selbst im Nachkriegswinter „während der härtesten Frostperioden“ seinen Neubau in der Fraunhoferstraße durchheizen zu können. Dafür habe er eigens eine ganze Waggonladung Kohle erhalten. Diese Gerüchte erwiesen sich zwar als haltlos, beschäftigten aber trotzdem die Münchner Spruchkammer, die Müllers Rolle während der NS-Herrschaft untersuchte.

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Beim Wiederaufbau des Stammhauses in der Fraunhoferstraße halfen die Amerikaner den Müllers, sie unterstützen sie bei Baugenehmigungen und stellten ihnen Baustoffe zur Verfügung. Hierbei war es von großem Nutzen, dass Marianne Müller, die mit 18 Jahren ein Jahr in Großbritannien als Au-pair-Mädchen arbeitete, gut Englisch sprach. Auch Franz Müller sprach etwas Englisch. Noch während des Kriegs hatte er Englisch gelernt in der festen Überzeugung, dass die Amerikaner den Krieg gewinnen würden.

125 Jahre Rischart

125 Jahre Backtradition in Rischart’s Backhaus

Die Konditoren Deistler, Büchler und Bürck von Rischart’s Backhaus führten ihre Kunst 1956 vor den Offiziersfrauen der amerikanischen Armee vor.

Auf dem Gemisch bildete sich ein Rahm, wie ihn die Deutschen schon lange nicht mehr gekannt hatten und auch nicht mehr gewöhnt waren. Franz Müller und sein Partner naschten verbotenerweise von dem köstlichen Rahm, aber ihre Mägen waren den hohen Fettgehalt nach den mageren Kriegsjahren nicht gewachsen, prompt wurde ihnen schlecht! Abends wurden die Reste der Eismasse, die noch im Kessel verblieben waren, mit Wasser gemischt und dann als Wassereis an die Deutschen verkauft. Jede verdiente Mark wurde von Franz Müller in den Wiederaufbau der Fraunhoferstraße und des Ladens am Marienplatz gesteckt. Das Unternehmen in der Maximilianstraße wurde Ice-CreamFactory genannt. Sobald das Haus in der Fraunhoferstraße 44 wieder benutzbar war, wurde das Eis für die Amerikaner dort produziert. Die amerikanischen Offizierskasinos lieferten nicht nur die Rohware für Eis, sondern auch für Kuchen, die Franz Müller dann für sie backte. Das führte dazu, dass Müller ein VIP für die Amerikaner wurde. Ab und an waren die Müllers auf Offiziersbällen eingeladen und hatten viele private Kontakte zu den Amerikanern.

Die Währungsreform 1948 war ein Neuanfang für Deutschland, plötzlich waren die Läden wieder voll. Viele Händler hatten ihre Ware zurückgehalten, um sie gegen die neue Währung verkaufen zu können. Bei den Bäckern war dies nicht so, denn ihre Rohstoffe und Waren waren vergänglich, konnten also nicht lange zurückgehalten werden. Rischart’s Backhaus konnte recht schnell wieder an seine Erfolge vor dem Krieg anknüpfen. Von Herbst 1948 bis zum Herbst 1949 verarbeitete die Bäckerei monatlich 300 Doppelzentner Mehl, und die Backstube war zu 100 Prozent ausgelastet. Max Rischart junior erlebte den Beginn des Aufschwung noch. Er starb am 10. August 1949. Marianne Müller-Rischart war in dieser Zeit für den sogenannten Backzettel verantwortlich. Sie legte fest, welche Backkontingente und welche Mengen an Backwaren hergestellt wurden. Die Backwarenproduktion war von den einzelnen Wochentagen, vom Monatsfortschritt und auch vom Wetter abhängig. So musste am Wochenanfang und am Wochenende mehr gebacken werden als mitten in der Woche, und am Monatsanfang und am Monatsende mehr als in der Monatsmitte.

125 Jahre Backtradition in Rischart’s Backhaus 45

125 Jahre Rischart

Der Wiederaufbau des Stammhauses zog sich über viele Jahre hin. Zuerst wurde die Backstube wieder in Betrieb genommen, dann der Laden. Das geplante Café im ersten Stock wurde nicht verwirklicht, die Räume blieben im Rohbau. 1954 wurde schließlich im Erdgeschoss ein Café eingerichtet, das den Namen „Eisbar“ trug. Zur Eröffnung wurden Eis- beziehungsweise Kaffeegutscheine verteilt.

Direkt nach dem Krieg hatte der Wiederaufbau der Bäckerei in der Fraunhoferstraße Priorität. Aber schon bald konnte sich Franz Müller auch dem Aufbau des Hauses am Marienplatz widmen. Nachdem das Haus Marienplatz 18 im Januar 1945 zerstört worden war, veräußerten die Besitzer, die Familie Ostenrieder, das Anwesen an die Stadt München, die das Grundstück schließlich an Franz Müller verkaufte. Bürgermeister Wimmer sagte damals: „Warum sollen wir das Grundstück nicht einem alten Münchner geben?“ Den Kaufpreis zahlte die Familie der Stadt in Raten. Die Materialien waren knapp, und es wurde mit harten Bandagen gekämpft. So wurde Franz Müller eines Tages beschuldigt, an Schiebereien beteiligt zu sein, damit der Neuaufbau von Marienplatz 18 vorangetrieben werden könnte. Die Military Police kam zur Hausdurchsuchung, fand aber nichts außer einem Kanister mit rot eingefärbtem Benzin — so kennzeichneten die Besatzungstruppen ihren Treibstoff — in der Garage. Sofort wurde Müller festgenommen und dem Schnellrichter vorgeführt. Marianne fuhr zu jenem amerikanischen Major, der in Geiselgasteig, in ihrem beschlagnahmten Haus, wohnte, damit er sich für ihren Mann einsetzte. Zusammen rasten

Marianne Müller und der Major durch München und suchten Franz, schließlich fanden sie ihn in Nymphenburg, und der Major konnte den Richter überzeugen, dass er das Benzin bei Rischart gelagert habe, da er selbst in einem Holzhaus lebe. Der Richter glaubte ihm, Franz Müller kam frei. Doch ab der folgenden Woche stand ein MP vor dem Geschäft. 1952 wurde das Haus am Marienplatz fertiggestellt, im nächsten Jahr wurde das Café eröffnet, das sich damals noch im Erdgeschoss befand. Der erste Stock war vermietet. Die Fassade hatte Marianne Müller zusammen mit dem Architekten Hansjakob Lill und dem Maler Johannes Segieth entworfen. Das Café erhielt einen eigenen Geschäftsführer, Erwin Waigel. Ein Stammgast im Café war der Direktor des Stadtmuseums Dr. Heiß. Er meinte einmal, er könne im Café von Rischart am besten seine Reden schreiben. Insgesamt fanden 60 Leute im Erdgeschoss Platz. Es hatte, wie die Süddeutsche Zeitung berichtete, eine „moderne künstlerische und doch bürgerliche Note“.

Die Konditoren Deistler, Büchler und Bürck von Rischart’s Backhaus führten ihre Kunst 1956 vor den Offiziersfrauen der amerikanischen Armee vor.

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125 Jahre Rischart

1: Die Zentrale von Rischart’s Backhaus Anfang der 1960er-Jahre. Um Platz in der Fraunhoferstraße zu schaffen, wurde die Verwaltung an den Marienplatz verlegt. Die moderne Fassade hat Marianne Müller gemeinsam mit dem Architekten Hansjakob Lill und dem Maler Johannes Segieth gestaltet. 2: 1952 wurde am Marienplatz 18 die neue Filiale von Rischart’s Backhaus eröffnet. Diesmal wurde nicht nur eine Verkaufsstelle eingerichtet wie vor dem Krieg, sondern auch ein Café. Schon bald war es so beliebt, dass über eine Erweiterung nachgedacht wurde. Als die Mieter im ersten Stock auszogen, bot sich die Möglichkeit, ein Etagencafé einzurichten. Die Einrichtung war im Stil der 1950er-Jahre topmodisch – wie hier zu sehen. Eine Besonderheit war, dass es schon damals Espressokaffee zu bestellen gab. Links hinten sieht man die Espressomaschine.

Wirtschaftswunder Rischart Die Münchner hatten das Café schnell angenommen, es war immer voll, sodass erweitert werden musste. Nach dem Auszug der Mieter begannen die Müllers mit dem Umbau in ein Etagencafé. Zur Eröffnung des Cafés im ersten Stock im Jahr 1955 kam unter anderem auch Thomas Wimmer, inzwischen Oberbürgermeister von München. Schon damals wurde damit geworben, dass es vorzüglichen Espresso und eine „reichhaltige Auswahl an Kurzspeisen und Getränken“ bei Rischart gebe. Ein Jahr später wurde eine weitere Besonderheit angepriesen: Von nun an hatte das Café auch feiertags geöffnet. Marianne Müller kümmerte sich besonders um das Café; sie wollte ein Café, „von dem man spricht“, etablieren. Mit der Neu- beziehungsweise Wiedereröffnung des Cafés am Marienplatz verfügte Rischart’s Backhaus über drei Verkaufsstellen: Marienplatz, Fraunhoferstraße und den Laden in der Orlando-

straße 1. Die Orlandostraße 1 wurde vorerst nur beliefert, und erst als die ehemaligen Besitzer aus München fortzogen, wurde der Laden zu einer echten Rischart-Filiale, die am 31. März 1949 offiziell eingetragen wurde. 1956 zog die Filiale ein paar Häuser weiter — in die Orlandostraße 6. Die Filiale blieb bis 1964 erhalten, als eine Filiale in der Leopoldstraße, im Marmorhaus, im Laden der Familie Dötsch aufgemacht wurde. Die 1950er-Jahre waren für die Bäckerei sehr erfolgreich: 1958 – zum 75-jährigen Jubiläum – waren schon deutlich mehr als 100 Personen bei Rischart beschäftigt. Schattenseite der Wirtschaftswunderjahre war, dass niemand mehr Bäcker werden wollte. Andere Lehrberufe versprachen einen geregelteren Tagesablauf und höhere Löhne. Zudem gab es Probleme im Konditoreigeschäft. Die Erträge der Münchner Konditoren waren rückläufig, Schuld wurde damals jenen Bäckereien gegeben, die gleichzeitig Konditoreiware anboten. Franz Müller widersprach: Die Lebensmittelindustrie sei die wahre Konkurrenz im Geschäft um Pralinen, Lebkuchen und Zwieback.

1: Thomas Wimmer, Oberbürgermeister der Stadt München, kaufte jeden Morgen auf dem Weg ins Rathaus eine Breze bei Rischart. Als noch aus der Holzbaracke verkauft wurde, half er dort den Damen beim Einheizen der Baracke. Hier hält Wimmer gerade eine Rede im Etagencafé am Marienplatz, wahrscheinlich anlässlich der Eröffnung des Cafés im ersten Stock im Jahr 1955.

Müller selbst sah die Zukunft der Konditorei neben den „gangbaren Konsumgebäcken“ darin, die „sogenannte feine Konditorei zu pflegen“.

Auch als es 1956 zu Beschwerden kam, dass die Semmeln für sechs Pfennig bei Rischart zu leicht seien, wehrte sich Franz Müller in einem Leserbrief an die Abendzeitung: Die höhere Qualität, das bessere Mehl, die Milch EIN NEUER CAFÉ-ANSPRUCH AM MARIENPLATZ und das Fett im Teig führten dazu, dass die Sechs-Pfennig-Semmeln natürlich leichter seien als die aus Bäckereien, die schlechwurde 1955 eröffnet: „Man betritt das Café durch Nurglastüren, deren gegossene Metallgriffe das Hauszeichen te Qualität liefern. Müller gab sich selbstdes Backhauses Rischart tragen. Dem Eingang gegenüber steht das erleuchtete Küchenbüfett mit einer Espresbewusst: „Das ist aber der Reiz und der so-Kaffeemaschine. Die Decke des kleinen Eingangsraumes hat grafitgrauen Waschputz und eine Beleuchtung aus Vorteil der freien Marktwirtschaft, dass sie geschwungenen Neonröhren. Das Café selbst teilt sich in einen Süd- und einen Nordraum. Der gegen das Petersbergl zu nicht uniform ist, sondern individuell. Jeder gelegene Südraum ist in gelbem Waschputz gehalten. An den Seitenwänden befinden sich große Drahtplastiken des Bildkauft sich den Anzug, der ihm gefällt, und hauers Richard Stammberger. [...] Hier sind die Stühle Metallgestelle, aber mit weißem Nylonplüsch versehen. Die unregeljeder kann sich das Brot oder die Semmel mäßig an die Decke gesetzten Beleuchtungskörper nehmen sich wie Pilze aus. Außerdem tragen frei im Raum stehende oder die Wurst kaufen, die ihm schmeckt.“ Stützen noch Lampen. Sie dienen gleichzeitig als Kleiderständer. Trotz aller Modernität strahlt das neue Café eine einladende Gemütlichkeit aus.“ Generell war der Backwarenabsatz pro Person Süddeutsche Zeitung, 1. Februar 1955 in den Wirtschaftswunderjahren rückläufig. Es wurden weniger Brot und Semmeln gegessen. Die Umsätze der Bäckereien betraf das nur zum Teil, denn statt großer Mengen einfacher Backwaren wurden jetzt kleinere Mengen des hochwertigeren Feingebäcks verzehrt. 1953 verarbeitete Rischart’s Backhaus circa 312 Tonnen Mehl, und selbst 1983, nachdem die Bäckerei weiter expandiert hatte, war der jährliche Mehlverbrauch nur um rund fünf Prozent auf 328 Tonnen gestiegen.

Diese Entwicklung bedeutete, dass der Arbeitsaufwand stieg. In der Rischart’schen Backstube in der Fraunhoferstraße wurde es eng. Zuerst musste die Konditorei weichen, sie zog in den ersten Stock;

2: Barbara Müller, die Tochter von Franz und Marianne Müller, wurde 1941 geboren. Hier hält sie im Café am Marienplatz eine kurze Rede. Wahrscheinlich handelt es sich bei dem Anlass um die Feier zur Eröffnung des Cafés im ersten Stock 1955. 3: Franz Müller hält anlässlich der Feier zur Eröffnung des Cafés im ersten Stock 1955 eine Rede. 4: Die Familie Müller Mitte der 1950er-Jahre in ihrem Café am Marienplatz.

dafür wurden das Lager vom ersten Stock in das Erdgeschoss verlegt und die Eisbar, wie das dortige Café hieß, verkleinert. Das Büro zog an den Marienplatz, der Hof wurde überdacht. Als dann die Ofenbeheizung von Kohlefeuerung auf Gas umgestellt wurde, konnte auch der Kohlenkeller genutzt werden.

Müller selbst sah die Zukunft der Konditorei neben den „gangbaren Konsumgebäcken“ darin, die „sogenannte feine Konditorei zu pflegen“.

Diese Entwicklung bedeutete, dass der Arbeitsaufwand stieg. In der Rischart’schen Backstube in der Fraunhoferstraße wurde es eng. Zuerst musste die Konditorei weichen, sie zog in den ersten Stock;

Franz Müller hatte sich in jenen Jahren ein großes Ziel gesetzt. gend verbrachte er in einem Schweizer Internat, denn seine Eltern Direkt angrenzend an das Gebäude Marienplatz 18 befand sich hatten wegen des Betriebs nur wenig Zeit, und Gerhard war nicht seit dem Zweiten Weltkrieg eine Baulücke, man konnte vom sehr lerneifrig. Als „verträumt“ lässt er sich in dieser Zeit wohl am Marienplatz direkt auf die Peterskirche besten charakterisieren. Mit 16 oder 17 JahKomm, wir gehen schauen. Müller hatte sich in den Kopf ren sei bei ihm aber der „Knoten geplatzt“, zum Rischart, da sitzt man gut, gesetzt, dieses Grundstück von der Stadt wie er selbst berichtet. Er erkannte, dass da schmeckt mir der Kuchen zu kaufen. Nach zähen Verhandlungen man aus eigener Kraft viel erreichen kann. besser als da drüben! erwarb er es Anfang 1960 zu einem der Als er nach dem Abitur zurück nach Münhöchsten Quadratmeterpreise von etwa chen kam, erlernte er bei seinem Vater und 6000 Mark pro Quadratmeter, die in München bis dato gezahlt wurbeim damaligen Leiter der Backstube Herrn Marr das Bäckerhandden. Als das Grundstück gekauft war, geschah erst einmal nichts. Es werk. Anschließend ging er nach Darmstadt, um dort eine Ausbilherrschte Planungsunsicherheit. Klar war, dass am Marienplatz eine dung zum Konditor zu machen. Während seiner Ausbildung belegte U-Bahn gebaut werden sollte, doch die genauen Pläne lagen noch er auch ein Fernstudium bei Professor Wolfgang Mewes, der die von nicht vor. Später musste Müller einen Teil seines Grundstückes verihm selbst entwickelte Methode der „Engpass Konzentrierten Strakaufen, erhielt dafür aber an einem anderen Ende der Fläche einige tegie“ lehrte. Quadratmeter hinzu. Der Bau begann schließlich im Jahr 1967. Nach dieser Strategie muss sich ein Unternehmen auf seine besonZu dieser Zeit stieg Franz’ Sohn Gerhard ins Unternehmen ein. dere Kompetenz konzentrieren und dort eine Marktnische besetzen, Schon als Kind wurde Gerhard hin und wieder aus der Schule geund innerhalb des Unternehmens müssen Schwachstellen ausgeholt, wenn es in der Backstube besonders viel zu tun gab. Seine Jumacht werden, die es zu stärken gilt. Für Rischart’s Backhaus erklärt

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1: Nachdem das Gebäude Marienplatz 18 im Krieg zerstört worden war, verkaufte es dessen Besitzer, die Familie Ostenrieder, an die Stadt München. Kurz nach dem Krieg erhielt Franz Müller die Gelegenheit, das Grundstück zu erwerben. Hier ein Blick vom Grundstück, das inzwischen von Trümmern befreit war, auf den Marienplatz. Auch andere Gebäude waren noch nicht wieder aufgebaut, sodass man noch direkt auf den Dom blicken kann. 2: Marienplatz 18 mit dem Neubau nebenan kurz nach der Fertigstellung 1969. Im Vordergrund sieht man die Bauzäune der U-Bahn-Baustelle. Über Jahre blockierten die Planungen für die U-Bahn das Bauvorhaben von Rischart. Lange war die genaue Lage des U-Bahnhofes nicht klar. Mehrmals wurde das Grundstück Marienplatz 19 in seiner Größe verändert, mal musste Franz Müller ein Stück verkaufen, mal erhielt er an einem anderen Ende einige Quadratmeter hinzu. 3: Viele der Baulücken, die durch die Bombenangriffe im Zweiten Weltkrieg entstanden waren, wurden erst spät geschlossen. Bis weit in die 1960er-Jahre konnte man vom Marienplatz direkt auf das Langhaus des Alten Peter blicken. Das Gebäude, das einstmals direkt neben der Rischart-Zentrale stand, war nicht wieder aufgebaut worden.

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Gerhard Müller-Rischart, wie seine Kunden seine Bäckerei sehen sollen: „Komm, wir gehen zum Rischart, da sitzt man gut, da schmeckt mir der Kuchen besser als da drüben!“ Der Erfolg liege in der Konzentration auf die Qualität, betont Müller: „Wenn man Schund macht, geht das über kurz oder lang den Bach hinunter. Ich muss nicht die Zahlen am Schreibtisch optimieren, ich muss das Produkt optimieren, dann kommen die Zahlen von selbst. Man muss den Kern treffen, das Bedürfnis vom Kunden, man muss die besten Kuchen machen.“ Mit 24 Jahren kehrte Gerhard Müller-Rischart nach München zurück und übernahm sogleich die Koordination des Neubaus am Marienplatz. Das war eine großartige Aufgabe, und er habe sich damals so richtig reingesteigert, berichtet er. 1

Im Sommer 1969 heirateten er und Elfriede Seidl. Aus der Ehe sind drei Kinder hervorgegangen: Tochter Marion wurde im Oktober 1969 geboren, dann folgten im März 1973 Martina und im September 1978 Sohn Magnus, der Rischart’s Backhaus in der nächsten Generation führen wird. Elfriede Müller war eine temperamentvolle Frau. Auch sie arbeitete mit großem Eifer und Energie im Backhaus mit. Ganz in der Tradition des Bäckerhandwerks kümmerte sie sich um den Verkauf. Besonders am Herzen lag ihr die Schaufenstergestaltung der Verkaufsstellen. Das Schaufenster am Marienplatz, das Elfriede Müller regelmäßig umgestaltete, lockte viele Betrachter an. Elfriede Müller kam im Oktober 1991 bei einem Autounfall ums Leben. Das Ladenlokal im Erdgeschoss des Neubaus Marienplatz 19 sollte möglichst schnell fertig werden, damit noch vor dem Weihnachtsgeschäft 1969 das Spielwarengeschäft Obletter einziehen konnte. Das Etagencafé im ersten Stock wurde auf beide Häuser ausgedehnt. Nach vorn, mit Blick auf Marienplatz und Rathaus, wurde das Café

1: Das Café am Marienplatz Anfang der 1960er-Jahre. 2: Das Café am Marienplatz Mitte der 1960er-Jahre. 3: Elfriede Müller mit den drei Kindern Magnus, Marion und Martina (v. l. n. r.) 1982 bei Schloss Höhenrain.

Ein großer Erfolg war das neue Haus am Marienplatz zuerst nicht. Der ganze Marienplatz war eine große Baustelle, weil der U-Bahnhof gebaut wurde. Bei Rischart blieb die Laufkundschaft aus. Jetzt gab es auch erstmals ein negatives Betriebsergebnis in der Bäckerei. Als Kompensation für die Umsatzeinbußen, die Rischart’s Backhaus durch die städtische Baustelle erlitten hatte, kam die Stadt dem Unternehmen entgegen und sicherte dem Backhaus zu, im neuen Untergeschoss des Marienplatzes könne ein Kiosk gemietet werden. Bei dieser Expansion war der Juniorchef Gerhard Müller-Rischart die treibende Kraft.

Aber die Münchner waren es nicht gewohnt, unterirdisch einzukaufen. Am ersten Tag hatte der Kiosk den enttäuschenden Umsatz von 26 Mark. Noch war die S-Bahn nicht eröffnet, und die U-Bahn fuhr nur vom Goetheplatz zum Kieferngarten. Sobald die oberirdischen Bauarbeiten beendet waren, füllten sich die Filiale und das Café am Marienplatz wieder. Oft war es dort brechend voll. Dann wurden Schilder aufgehängt mit der Aufschrift „Keine Wartezeit an unserem Kiosk in der U-Bahn“. Trotzdem waren die Münchner zögerlich, nach unten zu gehen, um dort Semmeln und Brot zu kaufen. Inzwischen aber hat sich der U-Bahn-Kiosk etabliert und gehört zu den umsatzstärksten Filialen von Rischart. Mit der Übernahme der Firma durch Gerhard Müller-Rischart im Jahr 1973 begann die Zeit des schnellen Wachstums. Er wollte das Unternehmen weiter ausbauen und dabei dennoch dem hohen Qualitätsanspruch seiner Eltern treu bleiben.

„EISERN, FRANZ, EISERN!“

125 Jahre Rischart

Franz

Müller, Jahrgang 1902, war zeit seines Lebens Müßiggang fremd. Zielstrebig absolvierte er seine Ausbildung und war mit 24 Jahren schon Bäckermeister, mit 29 arbeitete er im Betrieb seiner Eltern, in der Großbäckerei Müller & Söhne in der Kazmairstraße 28 im Münchner Westend, 1935 wurde er dort Teilhaber und schließlich Betriebsleiter. Als er Marianne Rischart kennenlernte, musste er sich für einen Betrieb entscheiden. 1940 heirateten beide. Franz und Marianne Müller-Rischart führten das Unternehmen Rischart durch die Wirren des Zweiten Weltkrieges, verfolgten hartnäckig den Wiederaufbau und bauten Rischart’s Backhaus zu einer der renommiertesten Münchner Bäckereien aus. Mit Leib uns Seele verschrieb er sich seiner Bäckerei, gehörte morgens zu den Ersten in der Backstube, und am späten Nachmittag traf man ihn noch immer im Geschäft an. Auch wenn Franz Müller die Geschäfte 1973 an seinen Sohn Gerhard übergab, ging er dennoch weiterhin täglich in die Backstube, stand morgens weiterhin sehr früh auf, kümmerte sich nach wie vor beispielsweise um die Stollenqualität. Nicht immer fiel ihm dieses frühe Aufstehen leicht, und nicht selten saß er auf der Bettkante und rief sich zu: „Eisern, Franz, eisern!“ Dieser Ausspruch war in der Familie so bekannt, dass er zu seinem 75. Geburtstag einen alten Mühlstein für seinen Garten geschenkt bekam, auf dem die Buchstaben EISERN prangten. Der Mühlstein liegt heute im Garten von Sohn Gerhard, die Buchstaben jedoch findet der aufmerksame Besucher versteckt im Stehcafé am Marienplatz.

1: Das Café am Marienplatz nach dem Neubau und der Erweiterung, hier der Blick auf die Theke. 2: Durch den Neubau Marienplatz 19 wurde das Café im ersten Stock erweitert und erstreckt sich seither über beide Gebäude. Marianne Müller richtete ein Biedermeier-Zimmer ein, von dem die Gäste einen schönen Blick auf den Alten Peter haben. Im Biedermeier-Zimmer hängen Familienporträts. Die Möbel sind echte Antiquitäten, die zum Teil von Max Rischart senior stammen.

125 Jahre Backtradition in Rischart’s Backhaus

modern eingerichtet. „Als Schmuckkästchen besonderer Eigenart darf ohne Übertreibung das Biedermeier-Zimmer bezeichnet werden“, das von Marianne Müller mit eigenen Möbeln und Einrichtungsgegenständen mit liebevoller Sorgfalt ausgestattet wurde, berichtet der Münchner Merkur nach der Fertigstellung. Von hier blickt man auf den Alten Peter.

„EISERN, FRANZ, EISERN!“

125 Jahre Rischart

Franz

125 Jahre Backtradition in Rischart’s Backhaus

SUSHI MEETS BREZEN

Filialnetz Rischart Neubau Buttermelcherstraße Nach der Eröffnung des Neubaus am Marienplatz und des Geschäfts im Marienplatz-Untergeschoss suchte Gerhard Müller-Rischart nach weiteren Expansionsmöglichkeiten. Als Mitte der 1970er-Jahre am Viktualienmarkt die Metzgerzeile renoviert wurde, bewarb er sich um den Pachtvertrag für das geplante Café auf der Terrasse. 1976 schrieb er den ersten Brief an das Rathaus, der nicht beantwortet wurde. Aber er blieb hartnäckig. Im März 1980 konnte er den Pachtvertrag unterzeichnen. Wenig später übernahm er das Café zur Mauth in der ehemaligen Augustinerkirche in der Neuhauser Straße.

Die Expansion brachte aber auch Probleme mit sich. Schon lange arbeitete die Backstube im Keller der Fraunhoferstraße 44 an ihrer Kapazitätsgrenze, doch nun war es endgültig zu eng geworden, und Gerhard Müller-Rischart begann, ein geeignetes Grundstück zu suchen. Klar war für ihn, dass er keine Brotfabrik auf der grünen Wiese vor der Stadt bauen wollte. Zentral, möglichst im angestammten Stadtviertel, sollte seine neue Backstube entstehen. Endlich fand er ein Grundstück in der Buttermelcherstraße 16, das ehemalige Firmengelände der Tresorfabrik Franz Leicher. Zuerst war geplant, alle Gebäude auf dem Grundstück abzureißen und einen kompletten Neubau zu errichten. Dann aber überzeugte der Münchner Architekt Professor Uwe Kiessler den Bauherrn, das Mittelgebäude umzubauen und damit zu erhalten. Es handelte sich um ein Zeugnis alter Industriearchitektur. Die alte Fabrikationshalle wurde allerdings abgerissen und durch eine neue Backhalle ersetzt.

In diesem Haus in Osaka gibt es seit 1983 eine Bäckerei Rischart.

Nicht

nur Hofbräuhaus oder Oktoberfest und deren kulinarische Highlights sind den Menschen aus dem Land der aufgehenden Sonne ein Begriff, sondern auch Rischart-Stollen und Osterfladen. Was uns als Sushi, Norimaki, Temaki oder Ramen ins kulinarische Bewusstsein dringt, findet in Japan mit Backspezialitäten wie Brezen, Sonnenblumenbrot, Krapfen oder Vanillekipferl seine Entsprechung. Um den japanischen Gaumen diese Freuden bereiten zu können, gibt es schon seit 1983 eine Filiale in Osaka. Frischeste und beste Rohstoffe finden per Luftpost oder Schiff ihren Weg. Und die Kunden danken es dem Münchner Bäcker! Das alles begann eines Tages mit der Anfrage von Hideo Shimotsuji nach einer Lizenz für deutsche Back- und Konditoreispezialitäten. Begeistert von der Idee einer deutsch-japanischen Zusammenarbeit, schritt man zur Umsetzung der ehrgeizigen Pläne. Ein Rischart-Mitarbeiter wurde gefunden, der sein Handwerk vor Ort ausführt. Heute lebt er in Osaka und leitet die Dependance im Fernen Osten. Dabei wird er tatkräftig von japanischen Mitarbeitern im Verkauf und der Herstellung unterstützt, die mittlerweile auch neue deutsch-japanische Schöpfungen entwickelten. Denn hin und wieder gibt es so manchen Versorgungsengpass. Was machen, wenn das Orangeat oder die Spezialhefe, die Stollenmuster oder die Zimtsterne noch mit dem Schiff unterwegs sind? Keine Panik! Dann überrascht das deutsch-japanische „Entwicklungsteam“ seine Kunden eben mit pfiffigen Ideen und neuen Kreationen.

1: Als am Viktualienmarkt Ende der 1970er-Jahre die Metzgerzeile renoviert wurde, bewarb sich Rischart’s Backhaus um den Zuschlag für das Café auf der Terrasse. Gerhard Müller-Rischart musste viel Hartnäckigkeit aufbringen, um den Zuschlag zu bekommen. 1976 schrieb er den ersten Brief an die Stadt, und erst 1980 wurde der Pachtvertrag unterzeichnet. Hier sieht man die Eröffnungsfeier, auf dem Rednerpult der damalige Münchner Oberbürgermeister Erich Kiesl, in der Mitte Gerhard Müller-Rischart, rechts am Bildrand Franz Müller, davor Herrmann Bürk. 2: Am 30. September 1980 eröffnete Gerhard Müller-Rischart das Café Rischart am Viktualienmarkt, rechts im Bild Franz Müller. Die Abendzeitung titelte am 6. August 1980: „Der Zuckerhut vom Viktualienmarkt – Die Terrasse des Petersbergls ziert jetzt ein Café.“

In der Adventszeit 1997 war Gerhard Müller-Rischart in Japan und gab Japanerinnen einen Kurs im Plätzchenbacken.

1980 übernahm Rischart's Backhaus das Café zur Mauth in der ehemaligen Augustinerkirche in der Neuhauserstraße. Anfangs befand sich das Café noch an der Stirnseite der Kirche. Durchschlagenden Erfolg hatte das Café jedoch erst, als 1988 noch der Eckladen hinzugemietet werden konnte.

SUSHI MEETS BREZEN

In diesem Haus in Osaka gibt es seit 1983 eine Bäckerei Rischart.

Nicht

In der Adventszeit 1997 war Gerhard Müller-Rischart in Japan und gab Japanerinnen einen Kurs im Plätzchenbacken.

1: Im Februar 1975 holt Hans Effinger den letzten Nusszopf aus dem Ofen in der Fraunhoferstraße, denn eine weitere Modernisierung war notwendig geworden. 2: 1975 – in der Fraunhoferstraße wird die U-Bahn gebaut. 125 Jahre Backtradition in Rischart’s Backhaus

3: Die Backstube in der Fraunhoferstraße war schon vor dem Zweiten Weltkrieg an ihre Kapazitätsgrenze gestoßen. Nur durch ständiges Modernisieren und Zusammenrücken wurde es möglich, weiterhin ausreichend Backwaren produzieren zu können. Die Expansion des Backhauses und die Nachfrage der Kunden nach immer aufwendigeren Backwaren führte schließlich dazu, dass eine neue, größere Backstube geplant wurde. Für Gerhard Müller-Rischart stand fest, dass auch die neue Backstube in der Stadt gebaut werden sollte und nicht am Stadtrand auf der grünen Wiese. Die Produktion lief in den Kellern der Fraunhoferstraße 44 unvermindert weiter. 4: Die Öfen in der Fraunhoferstraße sind noch nicht ganz kalt, schon beginnen Schweißbrenner mit den Abbrucharbeiten.

125 Jahre Rischart

5: Die letzten Brote wurden im Juni 1982 in der Fraunhoferstraße gebacken. Der Umzug von der alten in die neue Backstube war eine logistische Meisterleistung. An nur einem Tag zog die gesamte Produktion um, bis zum Nachmittag wurde noch in der Fraunhoferstraße gearbeitet, um dann schon in der folgenden Nacht in der Buttermelcherstraße Brote zu backen.

125 Jahre Rischart

Kiessler hatte sich im Vorfeld der Planung verschiedene andere große Bäckereien angeschaut, und ihm war aufgefallen, dass bei der Bauaufgabe Bäckerei dem Tageslicht generell nur sehr wenig Beachtung geschenkt wurde. Es gab keinen Bezug zum Himmel, schließlich wurde nachts gearbeitet. Für Rischart’s Backstube sollte das anders werden. Die Morgendämmerung ist sehr wichtig für den Bäcker, denn das anbrechende Tageslicht motiviert die Bäcker und schafft zusätzlich Freude am Backen. Daher sollte die neue Backhalle ein Glasdach bekommen. 1979 begannen schließlich die Bauarbeiten in der Buttermelcherstraße. Im Juni 1982 zog die Backstube in nur einem Tag, und ohne dass die Bäckerei geschlossen werden musste, von der Fraunhoferstraße in die Buttermelcherstraße. Später erhielt die Backstube verschiedene Architekturpreise.

Bayerischen Hof, den Königshof und Dallmayr beliefert. Regelmäßig gingen die Müllers auch ins Hotel Vier Jahrszeiten zum Essen, um den Kunden besser kennenzulernen. Aber das Lieferantengeschäft war kein zentraler Bestandteil der Firma mehr. Man habe es nicht mehr so geliebt, beschreibt Müller-Rischart die Situation, es habe immer viele Sonderwünsche gegeben. Man müsse sich entweder vollständig darauf konzentrieren und es als eigenes Geschäft begreifen oder es einstellen. Franz Müller, der Seniorchef, beteiligte sich am Neubau der Backstube nicht mehr aktiv. Er ließ es sich aber nicht nehmen, weiterhin, bis zu seinem Tod am 12. Juni 1987, regelmäßig in der Backstube zu sein, um weiterhin die Qualität zu kontrollieren, besonders die Stollenbäckerei überwachte er bis zum Schluss.

Gerhard Müller-Rischart setzte nicht nur auf Expansion, er konzentrierte das Geschäft auch auf den Einzelhandel und stellte nach und nach das Lieferantengeschäft ein. Jahrelang hatte Rischart den

Wie hält sich ein Bäckermeister fit? 1: Mit Taekwondo! Seit 1980 treibt Gerhard Müller-Rischart regelmäßig zweimal wöchentlich schweißtreibenden Sport, in den letzten Jahren Kickboxen. In beiden Sportarten ist er Träger des Schwarzen Gürtels. 2: Gerhard Müller-Rischart ist begeisterter Skifahrer. Am liebsten ist er im Tiefschnee in der Schweiz unterwegs. Diese Aufnahme stammt aus dem Jahr 1987.

1: Das Areal Buttermelcherstraße 16 bestand aus einem Vordergebäude, einem Mittelgebäude und einer Produktionshalle. 2: Franz Müller (hinten) in der neuen Backstube mit Reinhold Vogl (l.) und Hermann Wühr (3. v. l.). Besonders das Stollenbacken blieb bis kurz vor seinem Tod 1987 sein Steckenpferd. 3: 1883 bis 1983: 100 Jahre Tradition. 4: Magnus Müller-Rischart, der Nachfolger von Gerhard Müller-Rischart als Leiter von Rischart’s Backhaus: 1985 präsentierte er schon im Alter von sieben Jahren stolz seine Backwaren.

Gerhard Müller-Rischart setzte nicht nur auf Expansion, er konzentrierte das Geschäft auch auf den Einzelhandel und stellte nach und nach das Lieferantengeschäft ein. Jahrelang hatte Rischart den

Derzeit bereitet Gerhard Müller-Rischart die Übergabe der Geschäftsführung an seinen Sohn Magnus vor. Magnus Müller-Rischart lernte nach seinem Abitur in Wien Bäcker und Konditor, seine Meisterprüfung als Bäcker legte er 2006 in Frankfurt ab, Konditormeister ist er seit der Prüfung 2007 in Berlin. Parallel zur Meisterschule studierte er an der Fernuniversität Hagen Betriebswirtschaft. Die Backstube in der Buttermelcherstraße ist heute – 25 Jahre nach ihrer Inbetriebnahme – schon wieder voll ausgelastet. Jetzt, so betont Gerhard Müller-Rischart, müsse Rischart’s Backhaus, was die Expansion betrifft, eine Pause einlegen, jetzt müsse man sich erst an die neue Größe gewöhnen. Nur so könne garantiert werden, dass wie schon seit 125 Jahren nur beste Qualität bei Rischart in den Cafés serviert und über die Ladentheke gereicht wird. Tradition verpflichtet!

125 Jahre Backtradition in Rischart’s Backhaus

In diese Phase der schnellen Expansion fiel auch die zweite Hochzeit von Gerhard Müller-Rischart. 1999 heiratete er in New York Grit-Uta Göhring, im September 2001 wurde Tochter Gesine geboren.

125 Jahre Rischart

Mit der neuen Backhalle in der Buttermelcherstraße schufen Gerhard Müller-Rischart und sein Team ganz neue Voraussetzungen für die weitere Entwicklung des Unternehmens. So konnten weitere Filialen folgen: 1990 wurde der Verkaufsstand im StachusUntergeschoss eröffnet, zehn Jahre später kam die Filiale mit Café im Olympia-Einkaufszentrum hinzu. Seit November 2001 gibt es Backwaren von Rischart auch im Münchner Hauptbahnhof. Im Herbst 2003 wurde das Café Rialto auf der Leopoldstraße eröffnet und gleichzeitig die Filiale gegenüber im Marmorhaus geschlossen. Im Juni 2006 folgte eine Filiale am Ostbahnhof und im Januar 2007 im Bahnhof Pasing.

125 Jahre Backtradition in Rischart’s Backhaus

In diese Phase der schnellen Expansion fiel auch die zweite Hochzeit von Gerhard Müller-Rischart. 1999 heiratete er in New York Grit-Uta Göhring, im September 2001 wurde Tochter Gesine geboren.

125 Jahre Rischart

QUALITÄT FÜR MÜNCHEN

von Felix Denk

QUALITÄT FÜR MÜNCHEN

von Felix Denk

eit 125 Jahren versorgt das Familienunternehmen Rischart, das heute in München zu den bedeutendsten seiner Branche zählt, in seinen elf designschönen Filialen die Münchner Bürger mit Backwaren, Kuchen und Torten von höchster Qualität. Die mit zahlreichen Architekturpreisen ausgezeichnete Produktionsstätte gehört zu den modernsten ihrer Art in Deutschland. Besonders freue ich mich über die bewusste Entscheidung des Unternehmens, mit der „Backstube“ in der Stadt zu bleiben. Das Konzept der Corporate Social Responsibility, der sozial und ökologisch nachhaltigen unternehmenspolitischen Ausrichtung, ist in Rischart’s Backhaus gelebte Firmenphilosophie. In langjähriger Ausbildungstradition sichert Rischart’s Backhaus, auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten, Arbeits- und Ausbildungsplätze und schafft ideale Bedingungen für einen guten Start ins Berufsleben. Das herausragende Engagement in der beruflichen Bildung hat die Landeshauptstadt München im Jahr 2004 mit dem Erasmus-Grasser-Preis geehrt. Durch die Teilnahme am ÖKOPROFIT-Programm leistet Rischart seit 2002 fortlaufend einen wertvollen Beitrag zum betrieblichen Umwelt- und damit auch zum Klimaschutz. Der 100. Geburtstag des Unternehmens 1983 war gleichzeitig die Geburtsstunde von „RischArt“. Mit dieser Pionierleistung für einen mittelständischen Handwerksbetrieb werden Aktionen junger Künstler im öffentlichen Raum gefördert, um uns „etwas den Staub des Alltags von der Seele zu wischen“. Für dieses herausragende Engagement hat Oberbürgermeister Ude Herrn Müller-Rischart 1993 die Medaille „München leuchtet – Den Freunden Münchens“ verliehen. Im Namen der Landeshauptstadt München bedanke ich mich für das Bekenntnis der Max Rischart’s Backhaus KG zum Standort München und für ihr großes Engagement. Ich wünsche dem Familienunternehmen in der nun fünften Generation alles Gute und viel Erfolg für die Zukunft. Dr. Reinhard Wieczorek Referent für Arbeit und Wirtschaft

Die Firmenphilosophie 125 Jahre Rischart

1 Bernhard Zenk, Bäckermeister und Leiter der Bäckerei, versteht sein Handwerk: Seit Jahren perfektioniert er den Rischart-Stollen und sorgt für bestes Rischart-Brot.

EIGENTLICH IST DER LEITER DER PRODUKTION EIN SACHLICHER TYP. Auch in seinem Büro trägt der 45-Jährige seinen weißen Kittel, ein Bäckerschiffchen auf dem Kopf und spricht faktenreich und detailgenau über sein Handwerk. Aus dem Stegreif kann er die Besonderheiten jeder einzelnen der 28 Brotsorten erklären, die Rischart im Sortiment führt. Und trotz seiner Routine als Leiter der Backstube beginnen seine Augen zu leuchten, wenn er in die tieferen Geheimnisse seiner Arbeit vordringt – etwa zum Urlaib: „Der ist etwas ganz spezielles. Da ist jedes Brot ein Unikat“, sagt er. Eine gesunde Portion Handwerkerstolz schwingt dabei in seiner Stimme mit.

Der Urlaib ist eine der beliebtesten Brotsorten bei Rischart. Für die Bäcker ist er allerdings eine echte Herausforderung. Zwei sehr sensible Teige müssen dafür zusammengeführt werden: ein Natursauerteig und ein Weizenteig. Bei beiden müssen die Zutaten genauestens abgemessen, in der richtigen Temperatur vermengt und immer wieder ruhen gelassen werden. Diese Pausen dauern schon mal 30 Stunden. Hält man sie nicht exakt ein, zerfällt der Teig zu einem grauen Klumpen. Ist er gereift, wird der Teig per Hand geschöpft und im traditionellen Etagenboden doppelt gebacken. Das bringt die knusprige Kruste, die die Brotkrume versiegelt und so dem Urlaib seinen besonderen Duft und vollen Geschmack

verleiht. „Das kann nicht jeder“, sagt Ernst Gärth; wahrscheinlich untertreibt er. „Die Zubereitung ist eigentlich genauso wie vor 100 Jahren“, sagt Gerhard MüllerRischart über den Urlaib. Die Brotsorte steht für ihn beispielhaft für die Firmenphilosophie von Rischart: Das Backhaus pflegt die handwerkliche Perfektion. Und dafür muss auch ein besonderes unternehmerisches Augenmaß gewahrt werden. Denn nur mit den richtigen Rahmenbedingungen können die fachlichen, wirtschaftlichen, aber auch menschlichen Anforderungen erfüllt werden, die ein Bäckereibetrieb mit sich bringt. So will man bei Rischart nicht um jeden Preis expandieren, sondern solide

Der Chef-Patissier Frank Hochstätter, Konditormeister und Leiter der Confiserie, ist in seinem Element, wenn es um feine Torten, Sonderbestellungen oder Tiramisu geht.

wachsen. Schließlich will man die besten Backwaren produzieren und verkaufen. Und das bringt eben schon mal ein paar Handgriffe mehr mit sich. Statt einer möglichst schnellen und effizienten Fertigung bemüht sich Rischart um die bestmögliche Qualität. Deshalb backt Rischart auch nicht in den Filialen vor Ort, sondern zentral in der Backstube in der Buttermelcherstraße im lebhaften Münchner Glockenbachviertel. Denn anders als viele Bäckereien mit Filialen arbeitet Rischart nicht mit Teiglingen, die tiefgefroren in die Läden kommen und dort in Miniöfen aufgebacken werden. „Diese Semmeln und Brezen riechen zwar sehr gut, aber

wenn sie einmal nicht mehr warm sind, schmecken sie kaum mehr“, sagt Gerhard Müller-Rischart. In der Backstube in der Buttermelcherstraße beginnt die erste Schicht schon um 0.30 Uhr. Der Teig muss angesetzt werden. Ab 2.00 Uhr heizen dann die Backöfen, ab 4.00 Uhr beginnt der Vertrieb: Die ersten Semmeln werden an die elf Rischart-Filialen ausgeliefert. Allein die Filiale am Marienplatz wird siebenmal täglich angefahren. Erst um 15.00 Uhr kommen die letzten Brötchen aus dem Ofen. So ist die Frische immer gewährleistet. Doch egal, wie groß die Handwerkskunst ist, wie schnell der Vertrieb und freundlich

der Verkauf – die Kaisersemmel, Butterbreze oder der Wiener Apfelstrudel schmecken nur, wenn auch die Zutaten von bester Qualität sind. „Nicht am Einkauf sparen“ lautet deshalb ein Geschäftsprinzip von Gerhard Müller-Rischart. Die Zulieferer sucht Rischart aus diesem Grund sorgsam aus und arbeitet oft über Jahrzehnte mit ihnen zusammen. Diese Konstanz zahlt sich aus. Ob Mehl, Obst oder Gemüse, für jedes einzelne Produkt braucht es eigene Experten.

Die Firmenphilosophie 125 Jahre Rischart

1 Bernhard Zenk, Bäckermeister und Leiter der Bäckerei, versteht sein Handwerk: Seit Jahren perfektioniert er den Rischart-Stollen und sorgt für bestes Rischart-Brot.

Der Chef-Patissier Frank Hochstätter, Konditormeister und Leiter der Confiserie, ist in seinem Element, wenn es um feine Torten, Sonderbestellungen oder Tiramisu geht.

Bei Ernst Gärth, Bäckermeister und Leiter der Produktion, leuchten die Augen, wenn es um das beste naturbelassene Brot geht.

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Wenn die Leute MM zu Rischart kommen, möchte ich, dass sie den Stress bei einem Stück Kuchen und einer Tasse Kaffee ausblenden so wie bei einem Kurzurlaub.

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„AN ERSTER STELLE STEHT DER GENUSS“, sagt Gerhard MüllerRischart, der selbst Bäcker- und Konditormeister ist. Er möchte mit seinen Backwaren den Münchnern ein Stück Lebensqualität bieten. „In unserem Alltag gibt es unheimlich viel Druck. Alles muss immer ganz schnell gehen. Wenn die Leute zu Rischart kommen, möchte ich, dass sie diesen Stress bei einem Stück Kuchen und einer Tasse Kaffee kurz ausblenden so wie bei einem Kurzurlaub“, sagt Gerhard Müller-Rischart. Auch sein Engagement für die Kunst soll den Alltag der Münchner bereichern. Unter dem Projektnamen RischArt unterstützt Gerhard Müller-Rischart seit 1983 junge

Künstler, die ihre Arbeiten im öffentlichen Raum platzieren. Die Projekte sind Teil des Münchner Kulturlebens, der nicht hinter Museumswänden versteckt ist, sondern auf der Straße für jeden gut sichtbar. Für dieses Engagement erhielt Gerhard Müller-Rischart die Auszeichnung „München leuchtet“.

sieben Tage die Woche und das 365-mal im Jahr von 6.00 bis 21.00 Uhr geöffnet ist. Und sogar auf dem Oktoberfest ist Rischart seit 2007 mit dem Café Kaiserschmarrn vertreten. Eine Herausforderung für die Backstube, den Vertrieb und den Verkauf. Qualität ist schließlich Teamwork.

Im Lauf der nun 125-jährigen Geschichte ist Rischart zu einem mittelständischen Unternehmen mit knapp 400 Mitarbeitern gewachsen. Die Filiale am Marienplatz ist die meistfrequentierte Bäckerei in Deutschland. Gerade in den letzten Jahren hat Rischart neue Cafés und Verkaufsstellen eröffnet – etwa die am Hauptbahnhof, die

Und das versucht man bei Rischart zu pflegen. Die Firma ist trotz ihrer Größe ein individueller und unabhängiger Familienbetrieb geblieben, der auch im menschlichen Miteinander besondere Formen wahrt. „Bei uns wird nichts befohlen“, darauf legt Gerhard Müller-Rischart großen Wert. Bürokratie, formalisierte Arbeitsabläufe und Hierarchien

Bei Ernst Gärth, Bäckermeister und Leiter der Produktion, leuchten die Augen, wenn es um das beste naturbelassene Brot geht.

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Wenn die Leute MM zu Rischart kommen, möchte ich, dass sie den Stress bei einem Stück Kuchen und einer Tasse Kaffee ausblenden so wie bei einem Kurzurlaub.

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Die Firmenphilosophie

sind ihm ein Graus. Aber das muss man sich erst mal leisten können. „So etwas geht natürlich nur mit guten Mitarbeitern“, weiß der Chef. Wie das konkret aussieht, kann man etwa jeden Dienstag um 11.00 Uhr beobachten. Da treffen sich die Leiter der Backstube, des Vertriebs und der Filialen zur Dienstbesprechung. Auch Marianne Müller-Rischart, die Seniorchefin, sitzt mit am Konferenztisch. Hier wird das Sortiment kritisch geprüft. Oft diskutiert die Runde lange und leidenschaftlich, ob etwa das Schokoladeneis zu hart ist oder die neueste Kreation der Backstube nun ZwetschgenRohrnudel oder lieber Zwetschgen-Krusti heißen soll. „Das ist wie im Parlament“, lacht Magnus Müller-Rischart, der immer an den Sitzungen teilnimmt. Seine Bäcker und Konditorlehre hat er 2007 abgeschlossen und liegt mit seinem Studium der Wirtschaftswissenschaften in den letzten Zügen. Mitgesellschafter ist der 29-Jährige bereits. Bald wird er seinen Vater in der Geschäftsführung ablösen und das Familienunternehmen dann in der fünften Generation leiten.

Eines wird indessen sicher gleich bleiben: die Überzeugung, mit Umsicht und Verantwortung zu handeln. Das fängt bei den Jüngsten in der Belegschaft an. Etwa 50 Auszubildende lernen bei Rischart ihren Beruf. 15 davon wird eine Betriebswohnung gestellt. Brot und Betriebskleidung sind für alle kostenlos. Frühstück und Mittagessen – wie für alle anderen Mitarbeiter – auch, ebenso wie die Fahrtkosten für den öffentlichen Nahverkehr. Ferner werden die Lehrlinge übertariflich bezahlt und können vermögenswirksame Leistungen ab dem ersten Monat der Betriebszugehörigkeit in Anspruch nehmen. Für dieses Engagement, das einen idealen Start ins Berufsleben gewährleisten soll, wurde Rischart 2004 mit dem Erasmus-Grasser-Preis der Stadt München geehrt. Für die Auszubildenden, die später bei Rischart bleiben, sorgt ein betriebseigenes Versorgungswerk für eine bessere Altersabsicherung. Für die Mitarbeiter wird über die Jahre hinweg eine Summe angespart, die man sich einmalig auszahlen lassen oder die als Zuschuss zur staatlichen Rente dienen kann.

Auch auf eine andere Auszeichnung ist man bei Rischart sehr stolz: ÖKOPROFIT. Dahinter verbirgt sich eine Initiative der Stadt München, die Betriebe in Umweltfragen berät und dann verpflichtet, nachhaltig und ökologisch umsichtig zu wirtschaften. Die Produktion in der Backstube ist schon seit einigen Jahren nach den strengen Maßgaben von ÖKOPROFIT organisiert. Das berührt fast jeden Aspekt der Fertigung: von der Lagerung der Zutaten bis zur umweltgerechten Entsorgung von Verpackungsmaterial. Seit 2006 ist nun auch der Verkauf nach ÖKOPROFIT-Kriterien organisiert. Alles in allem sind seit 125 Jahren Standards gesucht worden, die weit über Gewinnmaximierung und das Heute hinausreichen, damit sich Rischart’s Backhaus auch zukünftigen Herausforderungen stellen kann.

125 Jahre Rischart

Die Firmenphilosophie

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ALLTÄGLICHE NACHBARSCHAFTSHILFE

Zur

Die Firmenphilosophie

Nachhaltigkeit gehört auch, dass die Backwaren möglichst bedarfsgerecht produziert werden. Jeden Tag bestellen die Filialen ihre Ware in der Backstube neu und versuchen so, das Angebot möglichst eng an die Nachfrage der Kunden anzupassen. Doch natürlich bleibt trotzdem jeden Tag etwas übrig. Darüber freut sich dann Schwester Agnes. Sie lebt auch in der Buttermelcherstraße, gleich neben der Backstube, im Herz-Jesu-Kloster, das vom Orden der Schwestern vom Göttlichen Erlöser bewirtschaftet wird. Zweimal am Tag bieten die Schwestern Hilfsbedürftigen etwas zu essen an. „Viele, die zu uns kommen, wohnen hier im Viertel. Manche sind aber auch von weiter her, etwa aus Pasing“, sagt Schwester Agnes. Jeden Morgen um sieben Uhr geht sie in die Backstube und holt für etwa 80 Personen Brot ab, das am Vortag nicht verkauft wurde, aber noch einwandfrei zu verzehren ist. Zusammen mit acht Schwestern belegt sie die Brote dann mit Wurst und Käse und verteilt sie an der Ausgabestelle. Oft sind auch fertige Rischart-Sandwiches übrig, die gern angenommen werden. Manchmal nimmt sie auch Tötchen oder Kuchen aus der Backstube mit. „Da werde ich immer von den anderen Schwestern geschimpft“, lacht sie. Viel Platz zur Aufbewahrung hat das kleine innerstädtische Kloster nämlich nicht. „Aber die schönen Sachen, die sollen doch gegessen werden“, findet Schwester Agnes.

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Viele, die zu uns kommen, wohnen hier im Viertel. Manche sind aber auch von weiter her, etwa aus Pasing.

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Viele, die zu uns kommen, wohnen hier im Viertel. Manche sind aber auch von weiter her, etwa aus Pasing.

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Wie Zwetschge und Datschi Ein B채ckereibetrieb braucht starke Partner (von Felix Denk)

Glückwunsch zum 125-jährigen Jubiläum Aus dem Familienunternehmen J. J. Darboven gratulieren wir Ihnen zu Ihrem 125-jährigen Jubiläum.

chon seit der Gründung 1883 verfolgen Sie vor allem die Strategie der „Pflege einer Unternehmenskultur“ und gerade nicht „die Expansion um jeden Preis“. Diese Strategie sowie den besonderen Service und Ihre qualitativ hochwertigen Produkte haben Sie zu dem erfolgreichen familiengeführten Unternehmen gemacht, was es heute ist. Auch Ihr soziales Engagement im Bereich der Umweltpolitik sowie die ständige Aus- und Weiterbildung zeichnen Ihr Unternehmen in einer ganz besonderen Weise aus. So wie diese Elemente prägend für das Unternehmen Ihrer Familie sind, so haben auch uns diese Werte seit mehr als 140 Jahren erfolgreich begleitet. Deshalb freut es uns ganz besonders, dass sich aus der anfangs partnerschaftlichen Beziehung diese Freundschaft zwischen beiden Inhaberfamilien entwickelt hat. Wir wünschen Ihnen und Ihren Mitarbeitern ein erfolgreiches, unvergessliches Jubiläumsjahr und weiterhin viel Erfolg. Auf eine weiterhin so schöne Partnerschaft und freundschaftliche Beziehung freuen wir uns ganz besonders und verbleiben mit herzlichen Grüßen aus Hamburg J. J. Darboven GmbH & Co. KG Ihre Albert Darboven Arthur E. Darboven

Glückwunsch zum 125-jährigen Jubiläum Aus dem Familienunternehmen J. J. Darboven gratulieren wir Ihnen zu Ihrem 125-jährigen Jubiläum.

„Ich bin ja ein

Zwetschgendatschi-Fanatiker.

Ein Bäckereibetrieb braucht starke Partner

Kritisch prüft Herbert Götz, seit über 20 Jahren Obstund Gemüselieferant bei Rischart, die Zwetschgen, denn nur die besten dürfen auf den Datschi.

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ie Konkurrenz ist hart. Die reich verzierte Fassade des Rathauses, das Gold der Mariensäule, das bunte Menschengewusel – so vieles zieht den Blick auf sich, wenn man im Café Rischart am Marienplatz im ersten Stock an den großen Panoramafenstern sitzt. Doch auch wenn die Augen schon mal auf Wanderschaft gehen, kehren sie meist schnell wieder auf den Teller zurück, wo eine duftende Köstlichkeit aus der Backstube die ungeteilte Aufmerksamkeit verlangt, etwa ein Zwetschgendatschi mit Schlagsahne.

Niemand weiß das besser als Herbert Götz. „Ich bin ja ein Zwetschgendatschi-Fanatiker“, sagt er. „Am liebsten esse ich die Flecks.“ Das sind vier Portionen auf einmal. Sein „Fanatismus“ ist eine glückliche Fügung. Schließlich ist er der Obst- und Gemüselieferant von Rischart, und somit ist er auch für die Zwetschgen zuständig, mit denen der feine Hefeteig belegt wird. Hier zählen die kleinen Unterschiede. Vier verschiedene Sorten Zwetschgen kommen für den Datschi infrage. Sie wechseln von Mitte Juni bis September. Die optimale Datschizwetschge darf nicht zu groß sein und nicht zu klein, nicht zu sauer, aber auch nicht zu süß, sonst bäckt sie zu dunkel, außerdem entwickelt sich schließlich ihr Geschmack noch während der Verarbeitung. „Am besten sind die, die leicht orange sind“, verrät Herbert Götz.

„Ich bin ja ein

Zwetschgendatschi-Fanatiker.

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Kritisch prüft Herbert Götz, seit über 20 Jahren Obstund Gemüselieferant bei Rischart, die Zwetschgen, denn nur die besten dürfen auf den Datschi.

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1: Der Geflügelhof Demmelhuber liefert die frischen Eier aus Freilandhaltung fürs Frühstück in die Cafés. Am Büfett vom Marienplatz kocht sie Christa Wagner mit Kurzzeitwecker genau nach Kundenwunsch. 2: Die optimale Datschizwetschge darf nicht zu klein und nicht zu groß sein, nicht zu sauer, aber auch nicht zu süß, sonst bäckt sie zu dunkel. 3: Immer donnerstags setzen sich Fritz Müller von der BÄKO und Alfred Mertl, Leiter Einkauf, zusammen, um sich über die Lieferungen von Backzutaten für die nächsten Tage abzustimmen.

Genau wie ein Datschi von der Qualität der Zwetschgen abhängt, so ist ein Unternehmen wie Rischart auf die Unterstützung durch starke Partner angewiesen. Das fängt natürlich bei den Zutaten für die Backwaren an, die jeweils von eigenen Spezialisten geliefert werden. Aber auch in Fragen der Architektur, Raumgestaltung, Dekoration oder der Werbung stehen Rischart Experten zur Seite. Ebenso in der Beratung in wirtschaftlichen, rechtlichen und steuerlichen Fragen, die die Kanzlei Halmburger schon in der dritten Generation für Rischart übernimmt. Bei dem dichten Geflecht, das sich aus den vielen ganz unterschiedlichen wirtschaftlichen Partnerschaften ergibt, ist dennoch ein gleichbleibendes Muster erkennbar: die Pflege langfristiger und stabiler Beziehungen zu den Partnern.

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125 Jahre Rischart

1: Damit die Erdbeerschnäppchen nicht nur schön aussehen, sondern wirklich frisch erdbeerig schmecken, werden die roten Früchtchen täglich frisch geliefert.

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2: Die Rischart News stammt aus ihrer Feder: Grit Müller-Rischart schreibt über alles, vom Apfelstrudel bis zum Zwetschgendatschi, von Firmenphilosophie bis Café Kaiserschmarrn.

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20 Jahre, 21 Jahre ? Herbert Götz runzelt die Stirn. So ganz genau weiß er es auch nicht mehr, wie lange er schon für Rischart das Obst und Gemüse liefert. Zweimal täglich fährt er mit seinem weißen Lieferwagen in der Buttermelcherstraße bei der Backstube vor, einmal um acht Uhr und noch einmal gegen zwölf. Und das sieben Tage die Woche. „Das geht nicht anders. Schon wegen der Erdbeeren oder dem Salat. Die sind empfindlich.“ Die Qualität muss stimmen. Und Götz ist stolz, wenn der Datschi schmeckt. Es sind ja seine Zwetschgen. Der Kontakt ist nachbarschaftlich. Götz, ein gelernter Koch, betrieb früher ein Lebensmittelgeschäft in der Buttermelcherstraße. Heute hat er einen Obst- und Gemüsestand am Isartor. Eine Nähe, die das Vertrauen fördert. Als Münchner Unternehmen vernetzt sich Rischart in der unmittelbaren Umgebung. Der Strom für die Backstube und die Filialen kommt etwa von den Stadtwerken München, die Milch vom Frischedienst Ruf aus Oberbayern und das Mehl zum Großteil aus Pfaffenhofen, Oberbayern, von der Scheller-Mühle. Hier vereinigen sich Tradition und Moderne. Die Anlage gilt als modernste Mühle in Bayern – und gehört zu den ältesten. Um 1450 wurde sie zum ersten Mal urkundlich erwähnt, seit 1834 befindet sie sich im Familienbesitz. Was man im Stadtbild wahrnimmt, sind auch die Verpackungen, die seit Jahren Klaus Bodenstein herstellt.

1: Damit die Erdbeerschnäppchen nicht nur schön aussehen, sondern wirklich frisch erdbeerig schmecken, werden die roten Früchtchen täglich frisch geliefert.

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2: Die Rischart News stammt aus ihrer Feder: Grit Müller-Rischart schreibt über alles, vom Apfelstrudel bis zum Zwetschgendatschi, von Firmenphilosophie bis Café Kaiserschmarrn.

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Vollmundig, fruchtig, eine leichte, erlesene Säure, so beschreibt Christian Kania den Kaffee von Rischart, der zu 100 Prozent von der ArabicaBohne kommt, die in Höhenlagen in Kenia, Kolumbien, Brasilien und Papua-Neuguinea wächst. Kania leitet den Verkauf bei Burkhof, dem renommierten Kaffeeröster aus Hamburg, der in Sauerlach vor den Toren Münchens röstet und Rischart schon seit über 30 Jahren mit Kaffee, Tee und Kakao beliefert. Damit die weit gereisten Bohnen in München am Marienplatz auch optimal zur Geltung kommen, darum sorgen sich Kania und seine Mitarbeiter regelmäßig. Einmal im Monat besuchen sie die Rischart-Filialen, nippen mit spitzen Lippen an Kaffeetassen und prüfen die Qualität. Da ist einiges zu beachten. Etwa ob die Maschinen richtig eingestellt sind, ob das Wasser weich genug ist, ob die Brühung und die Grammzahl des Kaffees stimmen oder ob die Mahlung die richtige Feinheit hat. Und, ganz wichtig, ob die „Crema“ des so beliebten Espresso stimmt. „Die entscheidet über den Geschmack“, weiß Kania. Espresso, Cappuccino, Latte macchiato – so trinken die Rischart-Kunden ihren Kaffee derzeit am liebsten. Der Experte selbst mag es klassisch. „Ich trinke am liebsten den Filterkaffee.“ Und zwar oft im Café am Marienplatz. Das ist dann aber kein Kaffeetest, sondern eine genussvolle Kaffeepause mit Zeitung. „Mir gefällt hier das Kaffeehaus-Flair so gut.“ 3

1: Für den perfekten Rischart-Fladen ist Paul Burkhardt verantwortlich. Das feine weiße Weizenmehl dafür kommt aus Pfaffenhofen von der Scheller-Mühle. 2: Die Rischart-Beutel liefert zuverlässig Klaus Bodenstein aus Emmering, hier am Ostbahnhof über die Theke gereicht von Sylvia Damm, dahinter Elif Taskin. 3: Im Café zur Mauth füllt Karin Walter frischen Burkhof-Kaffee ein. 4

4: Einmal im Monat kontrolliert Christian Kania, langjähriger Betreuer von Burkhof, ob die Maschinen in Brühung, Grammzahl und Mahlgrad richtig eingestellt sind, damit auch jeder Cappuccino perfekt gelingt. 5: Im Café zur Mauth bringt Luis Miguel Kleyla de Freitas all die feinen Sachen zu den Gästen. Damit Torten, Krapfen, Eis & Co. auch frisch bleiben, dafür sorgt die Kühlung von Künzel & Sohn GmbH aus Wörthsee-Steinebach. 6: Den Kaffee genießen nicht nur die Gäste: Aslan Dernjani und Luis Eiras da Silva gönnen sich eine kleine Pause im Rischart-Café Rialto.

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1: Nur selten kommt Angelina Hien zum Kaffeetrinken ins Café am Viktualienmarkt. Sie ist meistens nachts hier oder in einem anderen Rischart-Café anzutreffen, denn sie dekoriert seit 16 Jahren die Cafés im Wechsel der Jahreszeiten. Auch das Café Zimtstern und das Café Kaiserschmarrn stammen aus ihrer Feder. 2: Drei Jahre lang arbeitete das Team um Angelina Hien am Entwurf für das Café Kaiserschmarrn, das 2007 erstmals zum Oktoberfest startete.

Ein Bäckereibetrieb braucht starke Partner

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Das darf auch Angelina Hien als Kompliment nehmen. Sie dekoriert das Café am Marienplatz und auch alle anderen Rischart-Cafés und die Verkaufsstellen im Wechsel der Jahreszeiten. Die Architektur von Markus Link, die harmonisch Neues und Altes verbindet, und das Raumdesign von Rainer Tichy, das Stahl, Glas und Holz zeitlos mischt, umspielt Hien mit ihren liebevollen Dekorationen. In der Adventszeit etwa bindet sie bis spät in die Nacht Honigkuchen-Schneemännern weiße Schleifen um und setzt sie auf Wattebäusche. Aus vielen kleinen Einzelteilen entstehen so ganze Bilderbuchwelten. „Die Leute wollen etwas Warmes, wenn sie ins Kaffeehaus gehen“, sagt Angelina Hien. Wenn das Café und der Verkauf im Erdgeschoss schließen, kommt sie mit einem großen Team von bis zu 15 Leuten, Kisten voller DekoMaterial und unzähligen Ideen. Das tut sie schon seit 16 Jahren. 1991 gestaltete sie erstmals das Café am Marienplatz. Ihr schönster Auftrag aber wurde 2007 Wirklichkeit: das Café Kaiserschmarrn, mit dem Rischart seine Wiesn-Karriere startete. „Das war natürlich etwas ganz Besonderes.“ Drei Jahre lang arbeitete sie an dem Konzept für das reich verzierte Phantasieschloss. Ihrer Liebe fürs Detail konnte sie da freien Lauf lassen. Sogar die Zuckertüten für das Café Kaiserschmarrn hat sie eigens gestaltet.

Ein

alteingesessenes Familienunternehmen wie Rischart hat sicher nicht nur einen treuen Kundenstamm, sondern auch zuverlässige Partner, mit denen es fast eine Symbiose eingeht. Gefragt in der langen Zeit der Entwicklung sind dabei nicht nur Flexibilität und Vielseitigkeit, sondern für die vier Generationen waren Entwicklung und Fortschritt nie nur Erfahrung, Trittsicherheit und Schwindelfreiheit sind auch im eine Frage von Anpassung. In der Geschichte von Rischart sind zuverlässige Partnerschaften bis heute ein fester Bestandteil der Alltag nötig. Höhen und Tiefen werden seit drei Generationen Firmenphilosophie. gemeinsam gemeistert: Der Mittenwalder Klettersteig stand Die traditionelle, familiäre sowie beständige Führung der Firma spiegelt sich zum Beispiel wider in der geschäftlichen wie Ende März 2006 auf dem Programm der Halmburger-MüllerPartnerschaft. privaten Verbundenheit über Generationen hinweg zur Steuerberater-/Wirtschaftsprüferfamilie Halmburger. So tritt nach den Generationen Franz Müller mit Fritz Halmburger, nach Gerhard und Dr. Hans Peter nun Generation Magnus und Alexander als dritte an. Diese geschäftliche sowie freundschaftliche Verbundenheit hat zu einem enormen internen Wissen im geschäftlichen sowie im privaten Bereich geführt. Es wurden zusammen an die 60 Bilanzen erstellt, für 60 Jahre die Steuererklärungen gefertigt, sicherlich über 20 steuerliche Betriebsprüfungen durchgestanden. Ebenso lange wurde die Beratung durchgeführt. „Besonders schwer war die Beratungstätigkeit immer im Bereich der Umbauten“, erzählt Halmburger heute schmunzelnd. „Diese Umbauaktivitäten haben schon seit Generationen den ,Zahlenmenschen‘ die Haare aufgestellt und an den Rand der Verzweiflung getrieben.“ Jeder „Bau“ in der Firmengeschichte hat ein Mehrfaches des kalkulierten Betrages gekostet und die Firma schon oft an die Grenzen der Belastbarkeit geführt. Begonnen mit dem Bau der Produktionsstätte in der Buttermelcherstraße, fortlaufend zu den aktuellen Beispielen, von den beiden aktiven Generationen jeweils getrennt betrieben: der aufwendige, hochwertige Umbau der Büroetagen am Marienplatz sowie die Aufstellung des wunderschönen Oktoberfestzeltes Café Kaiserschmarrn. In den Augen des „Zahlenmenschen“ jeweils Katastrophen. Der Erfolg und die Kundenzufriedenheit geben den Bauherren allerdings recht, und die solide, perfekte, moderne und auf die Zukunft ausgerichtete Bauweise leistet wohl einen großen Beitrag zum Erfolg der Firma und spricht für die langfristige Planung der Herren Müller. Und lässt die „Zahlenmenschen“ zu Recht erschaudern, aber nicht die Kunden. Dass dieses langjährige Verhältnis über das normale Maß des klassischen Geschäftskontaktes hinausgeht, wird unterstrichen durch die Tatsachen, dass beispielsweise Dr. Hans Peter Halmburger der Firmpate von Magnus ist oder dass auch abenteuerliche Freizeitbeschäftigungen auf dem Programm stehen, wie etwa das Inferno-Rennen in Mürren, bei dem hin und wieder Da haben beide gut lachen: Dr. Hans Peter Halmburger das Halmi-Racing-Team an den Start geht, oder das gemeinsame Bewältigen des Mittenwalder Klettersteiges, der alpine Erfahund Gerhard Müller-Rischart können sich seit Jahrzehnten rung voraussetzt. aufeinander verlassen.

Die Werbeagentur htp gibt den Rischart-Plakaten ihr unverwechselbares Design: ein appetitliches Leckerstückchen in Kombination mit einem flotten Spruch.

Vieles, was man ganz selbstverständlich mit Rischart assoziiert, wird hinter den Kulissen von langjährigen Partnern erledigt. Etwa von der Münchner Agentur htp, die seit 15 Jahren – eine sehr lange Zeit im schnelllebigen Marketingbusiness – von den Strichmännchen mit der Föhnfrisur auf der Semmeltüte bis zur riesigen Reklame an der Litfaßsäule die Werbung für Rischart gestaltet. Oder von Grit Müller-Rischart, die die Rischart News schreibt, die alle drei Monate erscheint und in den Filialen ausliegt. In den kleinen A6-Heftchen erfährt man vom Apfelstrudel bis zum Zwetschgendatschi alles über die Backwaren und über das Unternehmen Rischart. Schließlich zeichnet sie auch verantwortlich für den Internetauftritt auf der Seite www.rischart.de, wo man die vergangenen Ausgaben der Rischart News sowie die Firmenphilosophie, Firmengeschichte und auch so manches Geheimnis aus der Backstube und sogar Literaturtipps bekommt. Die Website gehört übrigens zu den Dingen, die man am Marienplatz nicht sehen kann. Dort gibt es das traditionelle Biedermeier-Stüberl, das moderne Café mit Blick auf Rathaus und Marienplatz. Dazu Torten, Kuchen, Zöpfe, Striezel, Salate, Suppen und und und … Eines aber fehlt, das bislang auch noch niemand vermisst hat: ein Internetanschluss.

125 Jahre Rischart

EINE 60-JÄHRIGE PARTNERSCHAFT, IN DER MAN SICH INZWISCHEN IN- UND AUSWENDIG KENNT.

Ein Bäckereibetrieb braucht starke Partner

Ein

Die Werbeagentur htp gibt den Rischart-Plakaten ihr unverwechselbares Design: ein appetitliches Leckerstückchen in Kombination mit einem flotten Spruch.

125 Jahre Rischart

EINE 60-JÄHRIGE PARTNERSCHAFT, IN DER MAN SICH INZWISCHEN IN- UND AUSWENDIG KENNT.

Rischart im Team Unternehmenserfolg ist Teamleistung (von Andreas Heimisch)

1953,

als Rischart das Café am Marienplatz eröffnete, lernte ich diese Firma kennen. Ich sah ein modernes, helles Café, das genau die Back- und Konditorwaren anbot, die ich herstellen wollte. Noch in derselben Woche nahm ich Kontakt auf zu Franz Müller und bewarb mich mit meinem Gesellenstück. Bald darauf durfte ich anfangen.

Wir waren vier Konditoren, die in der Kellerbackstube in der Fraunhoferstraße 44 arbeiteten. Die Firma wuchs schnell. Als ich 1971 Backstubenleiter wurde, waren wir schon 18 Konditoren. Mehr Filialen kamen hinzu, wir brauchten mehr Leute, um den Bedarf der Filialen zu decken. Doch nur sehr behutsam suchten wir neue Kollegen, die meisten bildeten wir selbst aus. Die Arbeit mit den Lehrlingen lag uns daher besonders am Herzen, denn es ging nicht nur darum, dass junge Menschen einen Beruf erlernten und dies zufällig bei Rischart konnten. Uns ging es darum, diese jungen Leute in die Firma einzubinden, ihnen den Qualitätsanspruch des Unternehmens zu vermitteln im Einklang mit dem Verständnis, dass sie Teil eines Ganzen sind. Wenn es irgendwo hakt, darf man nicht wegschauen, sondern muss hingehen und genau dort mithelfen. So lernen die Jungen von den Alten, so wächst ein Unternehmen. Und ein weiterer Punkt war für uns wichtig: Wir haben genau geschaut, wer was am besten kann. Wir haben versucht, dass jeder Einzelne seinen Platz innerhalb der Backstube findet und dort auch gebraucht wird. Zieht einer die filigranen Arbeiten vor, wie die Herstellung der Petit Fours, oder langt er lieber hin? Kennt er sich aus mit Hefeteig oder ist er bei den Torten besser aufgehoben? Nur so entsteht Teamgeist, indem jeder an seinem Platz genau richtig ist, sich jeder als Rädchen im Ganzen begreift und weiß, dass er genau da wichtig ist für das ganze große Unternehmen. Hier zählen Vorbildwirkung und Erfahrung, gegenseitiges Verständnis und das Gefühl, sich stets aufeinander verlassen zu können. Bis 1995 war ich Backstubenleiter und am Schluss verantwortlich für 40 Konditoren in einer der modernsten und schönsten Backstuben, bei deren Bau auch wir mitreden durften. Und wir haben geschafft, dass sich jeder wohlfühlt, dass sich jeder einbringt. Und wenn es doch mal Probleme gab hier oder da, dann sind wir im Gespräch geblieben, haben den Konflikt gemeinsam durchgestanden. Und auch das hat unser Team stärker gemacht, so wie es heute noch ist. Schon beim Betreten des Betriebes spürt man, dass der Teamgeist sehr groß ist. Die Mitarbeiter sind stolz, Teil dieses Teams zu sein. Ich stelle das auch heute – als Besucher des Betriebes – immer wieder fest. Hermann Bürk Backstubenleiter von 1971 bis 1995

1953,

erzstück der lebendigen Unternehmenskultur ist im Haus Rischart der regelmäßige wöchentliche Erfahrungsaustausch unter Abteilungsleitern aller Couleur aus Backstube, Versand und Verkauf.

125 Jahre Rischart

Als tragende Säulen der Motivation und Zufriedenheit erweisen sich nicht zuletzt die vielfältigen und nicht alltäglichen sozialen Leistungen für die Belegschaft in Produktion und Verkauf. Die hohe Wertschätzung des einzelnen Mitarbeiters zeigt sich in der Unantastbarkeit dieser Leistungen, unabhängig von konjunkturellen Schwankungen.

Rischart im Team

Und als weiterer positiver Aspekt erweist sich die Führung der Mitarbeiter durch Vorbildfunktion und Überzeugung – verbunden mit hoher sozialer Kompetenz –, und dieser Ansatz ist der reinen Fachkompetenz mit ihren starren Strukturen weit überlegen. Dazu zählen weniger beliebte Sonntagsschichten, auch auf Abteilungsleiterebene, Dienstpläne, die dezentral in den einzelnen Abteilungen mit den Kolleginnen und Kollegen erstellt werden, um unterschiedlichste Bedürfnisse und Wünsche zu berücksichtigen. Aber auch eine gewichtige Mitsprache der einzelnen Abteilungen bei Neu- oder Ersatzbeschaffung in allen Geschäftsbereichen ist unabdingbar.

1: Täglich im Gespräch bleiben: Anke Würfel, Leiterin der Verkaufsstelle am Marienplatz, und Andreas Heimisch, Leiter Verkauf, arbeiten eng zusammen, wenn es um Bestellungen, neue Produkte oder Probleme geht. 2: Immer frisch und immer voller Sorgfalt, auch sonntags und an Feiertagen, arbeitet u. a. Nelson Filipe Faria de Carvalho im Rischart-Café Rialto in der Leopoldstraße. 3: Zu den Königen gehört er, und doch ist der Zimtstern nur einer unter vielen auf dem reichhaltigen Plätzchenteller, der mit seinen 19 Sorten die Adventszeit belebt. 2

erzstück der lebendigen Unternehmenskultur ist im Haus Rischart der regelmäßige wöchentliche Erfahrungsaustausch unter Abteilungsleitern aller Couleur aus Backstube, Versand und Verkauf.

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Rischart im Team

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1: Ob am Marienplatz oder hier in der Buttermelcherstraße: Die gepflegten und modernen Aufenthaltsräume werden von allen gern genutzt. Zum Frühstück stehen ein Austauschschüler, Luise Bayerl, Corinne Greiner, Danijela Ivovic, Guenter Guttzeit und Er-Rioua Abdelghani am reichhaltigen Büfett. Die kostenlose Kantinenverpflegung gehört bei Rischart im Übrigen zu den alltäglichen sozialen Leistungen. 2: Das reichhaltige Sonntagsfrühstück am Marienplatz wird hier von Renate Wimmer und Andrea Adam serviert. 3: An der Theke am Marienplatz erfüllt Iwona Wertich Kundenwünsche. 4: Im Versand muss alles reibungslos ablaufen, damit die Frische zum Kunden kommt. Mit dabei ist Luigi Fico, er gehört zu den schnellsten bei Rischart. 5: Hinter den Kulissen am Marienplatz arbeitet Erich Schnitzler. 6: Nicht nur fürs leibliche Wohl wird in den Aufenthaltsräumen gesorgt, auch das Auge kann Pause machen, wie in diesem Fall bei einem Werk von Aribert von Ostrowski.

Rischart im Team

125 Jahre Rischart

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1: Die Aufenthaltsräume für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter am Marienplatz befinden sich seit dem Umbau 2007 im neu ausgebauten fünften Stock. 2: Vom Alten Peter aus kann man auf diese Dachterrasse blicken: Sie gehört zu den Aufenthaltsräumen für das Personal am Marienplatz.

Rischart im Team 125 Jahre Rischart

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AM DIENSTAG KOMMT ALLES AUF DEN TISCH

eine neue kleine Schlemmerei, eine Umstrukturierung in der Sandwichabteilung, die Vorbereitung der Weihnachtszeit oder Produkte, die nicht der erwarteten RischartQualitiät entsprechen, dienstags ist Zeit für ein offenes Wort. Ab elf Uhr sitzen im Besprechungsbüro im ersten Stock in der Buttermelcherstraße alle Abteilungsleiter aus Backstube, Versand und Verkauf zusammen und diskutieren offen und leidenschaftlich alles, was im Lauf einer Woche an Problemen oder neuen Herausforderungen aufgetaucht ist. In einer von Gerhard Müller-Rischart moderierten lebendigen Atmosphäre werden neue Produkte, Verkaufs-, aber auch Werbemaßnahmen besprochen. Das Finden der besten Lösung steht dabei immer über der Einhaltung einer hierarchischen Entscheidungsstruktur. Die von allen erarbeiteten und verabschiedeten Ergebnisse werden von den Mitarbeitern in die einzelnen Abteilungen und Filialen getragen und dort den Kolleginnen und Kollegen vorgestellt. Dahinter steht der Grundsatzgedanke, dass nur ein möglichst umfassend informierter und damit motivierter Mitarbeiter seinen Teil zum Erfolg beitragen kann und will.

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1: Ein Ruheraum und eine hochmoderne Kaffeemaschine, die hier von Carlos Carvalho-Costa aufgefüllt wird, runden das Wohlfühlprogramm ab. Jeden Dienstag finden sich alle Abteilungsleiter aus Produktion, Versand und Verkauf zum wöchentlichen Erfahrungs- und Meinungsaustausch, moderiert von Gerhard Müller-Rischart, zusammen.

2: Sebastian Thumann gehört zu den Heinzelmännchen bei Rischart: Egal wo, wie oder was nicht funktioniert, er und seine Kollegen sind schnell zur Stelle, wenn es irgendwo hakt. 3: Basic für jedes Frühstück: die Kaisersemmel.

AM DIENSTAG KOMMT ALLES AUF DEN TISCH

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So werden die Fahrtkosten bezuschusst, vermögenswirksame Leistungen sofort ab Arbeitsbeginn unterstützt, die branchenspezifische Arbeitskleidung wird bereitgestellt und Personalrabatt gewährt. Außergewöhnliche Leistungen, wie kostenlose Kantinenverpflegung und freies Personalbrot, komplettieren das komfortable Angebot.

Zwei Hände sind es, die die Rischart-Geschenke so schön einpacken, nämlich die von Ingrid Reiner. Wenn Weihnachten und Ostern besonders viel gefragt ist, dann ist auch Silke Otto beim dekorativen Verpacken mit dabei.

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Auch für viele unserer immer gern gesehenen ehemaligen Mitarbeiter, die sich mittlerweile im Ruhestand befinden, sind diese geselligen Treffen ein unbedingtes Muss im Jahresablauf, um mit ehemaligen Kolleginnen und Kollegen einen netten Plausch zu halten oder um wieder einmal fachzusimpeln.

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Legendär sind die während eines Jahres gemeinsam zu begehenden Feierlichkeiten. Vom sommerüblichen Grillfest an den Isarauen über den traditionellen gemeinsamen Besuch des Oktoberfestes bis hin zur alljährlichen Weihnachtsfeier in festlichem Rahmen mit besinnlichen, aber auch unterhaltenden Elementen, wie Liveband und Fünfgängemenü, wird alles begeistert angenommen.

125 Jahre Rischart

Das gepflegte und moderne Ambiente der Aufenthalts- und Sozialräume am Standort Buttermelcherstraße und in der Hauptverwaltung Marienplatz wird gern angenommen und lädt zum Verweilen ein.

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Das gepflegte und moderne Ambiente der Aufenthalts- und Sozialräume am Standort Buttermelcherstraße und in der Hauptverwaltung Marienplatz wird gern angenommen und lädt zum Verweilen ein.

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Der Innenhof der ButtermelcherstraĂ&#x;e lĂ¤dt ein, die Pausen im Freien zu verbringen.

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Der Innenhof der ButtermelcherstraĂ&#x;e lĂ¤dt ein, die Pausen im Freien zu verbringen.

Rischart im Team

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1: Die Ausbildung – hier die Auszubildenden im Verkauf – gehört zu den besonderen Schwerpunkten in der Rischart’schen Unternehmenskultur: Nicht selten wachsen aus ihnen die besten Nachwuchsführungskräfte heran. 2: Die Auszubildenden gehören vom ersten Tag an zur Rischart-Familie. Wichtig für den Teamgedanken ist die große Bereitschaft, möglichst viele in ein festes Arbeitsverhältnis zu übernehmen. 3: Viele Kleine zu einem großen Bild: Die Petit Fours sind nicht nur zu Ostern eine Augenweide.

Rischart im Team

125 Jahre Rischart

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Rischart im Team

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1: Ziel bei Rischart war es immer, den Verwaltungsaufwand so gering wie möglich zu halten. Deutlich wird dies auch daran, dass sich die Arbeit nur auf sieben Schulterpaare verteilt (v. l. n. r.): Sybille Mraulag, Simone Betz, Susanne Diringer, Hans-Karl Roth, Regina Limmer, Sylvia Lange und Michael Scheyerl. 2: Gute Laune im Team bringt die Kunden in Schwung: Das Team in der Fraunhoferstraße, Christa Wagner, Klaudia Szücs und die Leiterin Cornelia Kramer, ist stets auch mit dem Herzen dabei. 3: Hier war Teamarbeit besonders gefragt: Zur Wiesn im Café Kaiserschmarrn hatte nicht nur Dagmar Mertens alle Hände voll zu tun. 4: Sie steht seit über 25 Jahren ihre Frau: Marija Vucak ist morgens ab drei im Versand.

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Ein offener, sachlicher und kollegialer Umgangston trägt dazu bei, eine branchenunüblich geringe Fluktuationsquote in Backstube und Verkauf zu gewährleisten. Die große Anzahl langjähriger, mit dem Unternehmen, seiner Kultur und seinen Strukturen vertrauten Mitarbeiter bildet in allen Bereichen und Abteilungen das Fundament einer dauerhaften Erfolgsgeschichte. Nur durch ihre große langjährige Erfahrung können zum Beispiel traditionelle Gebäcke und Rezepte dem modernen Zeitgeschmack angepasst werden. Dieses hohe Maß an Eigenmotivation und -verantwortung erlaubt es, mit einer für die Firmengröße zahlenmäßig bescheidenen, aber dennoch äußerst effektiven Verwaltung zu agieren. Für unseren branchenspezifischen Team- und den damit einhergehenden Unternehmenserfolg wird auch in künftigen Jahren neben Qualitäts- und wirtschaftlichen Überlegungen sicherlich die menschliche Seite ausschlaggebend bleiben.

Immer schmackhaft und frisch kommen die Sandwiches in die Filialen, weil alle Hand in Hand arbeiten: Bäcker, Konditoren, Versand und Verkauf.

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Wichtig für den Teamgedanken ist die große Bereitschaft, nach erfolgreich abgelegter Prüfung möglichst viele Auszubildende in ein festes Arbeitsverhältnis zu übernehmen. Nicht selten wachsen daraus unsere besten Nachwuchsführungskräfte heran. Dieses große Engagement um Auszubildende wurde und wird auch in der Öffentlichkeit mit großem Interesse registriert und im Jahr 2004 mit dem Erasmus-Grasser-Preis der Landeshauptstadt München honoriert.

Rischart im Team

Von dieser Art einer lebendigen Betriebsführung profitieren sowohl unsere engagierten Facharbeiterinnen und Facharbeiter als auch unsere mehr als 50 Auszubildenden. Letztere werden selbstverständlich, begleitend zur theoretischen Ausbildung in der Berufsschule, durch betriebsinterne Weiterbildungsmaßnahmen zum Prüfungserfolg geführt. Ob in Bäckerei, Konditorei oder den einzelnen Verkaufsstellen — die Ausbilder und Ausbilderinnen bemühen sich mit großem Engagement und Wissen um ihre ihnen anvertrauten Schützlinge. Selbstverständlich dienen sie auch bei Fragen zu Privaterem als kompetente Ratgeber und Vertrauenspersonen.

Immer schmackhaft und frisch kommen die Sandwiches in die Filialen, weil alle Hand in Hand arbeiten: Bäcker, Konditoren, Versand und Verkauf.

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Rischart im Team

ร ber unsere

Pro duk tion (von Reinhard Brรถker)

ร ber unsere

Pro duk tion (von Reinhard Brรถker)

Zutaten: 500 g Weizenmehl Type 405 350 ml warmes Wasser 10 g Hefe 12 g Salz

5 g Zucker 50 g Frischkäse 200 g Oliven schwarz, entsteint

Das Olivenbrot gehört zu den beliebtesten Sorten bei Rischart: Aromatisch und saftig passt es nicht nur zu Käse, Salat oder italienischen Vorspeisen, sondern ist auch ohne Beilage sehr schmackhaft und bekömmlich.

Fertigstellung des Olivenbrots Nach der vorausgegangenen Teigruhezeit rollt man den Teig mithilfe eines Nudelholzes auf ein quadratisches Maß von ca. 30 x 30 cm aus. Jetzt legt man die schwarzen Oliven in regelmäßigen Abständen auf die Teigoberfläche, drückt sie leicht an und faltet den Teig zu einem dicken Teigstrang zusammen. Etwas flach gedrückt und mit Mehl bestaubt, schneidet man den Teig nun in zwei Hälfen.

Dekorieren und Backen des Olivenbrots Am schönsten schaut das Olivenbrot aus, wenn es mit Oliven und Paprikastreifen dekoriert wird. Nun kommt das Brot in den auf 210 °C vorgeheizten Backofen und wird 30 min gebacken.

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Olivenbrot

Der Hauptteig Nachdem der Vorteig während der Ruhezeit sein Volumen deutlich vergrößert hat, gibt man die restlichen Zutaten dazu: Salz, Frischkäse und das restliche Mehl. Jetzt verknetet man alles kräftig zu einem geschmeidigen, leicht formbaren mediterranen Weizenbrotteig. Nach der Teigherstellung erfolgt eine weitere einstündige Ruhezeit. Damit der Teig während dieser langen Teigruhe nicht austrocknet, deckt man ihn mit einem Tuch sorgfältig ab.

Über unsere Produktion

Der Vorteig Soll ein Gebäck einen kräftigen Geschmack haben und lange frisch bleiben, bereitet man als Erstes einen Vorteig. Dieser besteht aus ca. 2/3 des gesamten Mehls, dem lauwarmem Wasser, der Hefe und dem Zucker. Diese Zutaten mischt man zu einem leicht zähflüssigen, klebrigen Teig. Anschließend ist eine Ruhezeit von mindestens 60 Minuten notwendig, um eine ausreichende Verquellung der Mehlbestandteile zu erreichen.

Zutaten: 500 g Weizenmehl Type 405 350 ml warmes Wasser 10 g Hefe 12 g Salz

5 g Zucker 50 g Frischkäse 200 g Oliven schwarz, entsteint

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Olivenbrot

Über unsere Produktion

Zutaten: 200 g Löffelbiskuit 200 ml Espresso 50 ml Mandellikör 3 frische Eier

125 g Zucker 250 g Mascarpone 500 ml Sahne 20 g Kakao

Glasform ca. 30 x 20 x 6 cm

Das Tiramisu (italienisch für „Zieh mich hoch“) ist ein berühmtes Dessert aus Venetien. Lucciano Primoso, italienischer Konditormeister und Weltreisender, brachte es Anfang der 1980er-Jahre mit in Rischart’s Backhaus.

3. Erst jetzt wird die Sahne steif geschlagen und unter die Eier-Mascarpone-Masse gehoben, sodass eine luftige Creme entsteht. 4. Nun verteilt man die Hälfte der Creme gleichmäßig über dem getränkten Löffelbiskuit. Dieser Vorgang wird noch einmal wiederholt, dann lässt man das Tiramisu sechs Stunden im Kühlschrank ruhen.

5. Kurz vor dem Servieren bestaubt man das Tiramisu gleichmäßig mit dem Kakao. Dabei muss man darauf achten, dass nicht zu viel Kakao verwendet wird, da dieser sonst den Geschmack der Creme übertönt.

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Tiramisu

Über unsere Produktion

Und so wird’s gemacht: 1. Zuerst mischt man den erkalteten Espresso mit dem Mandellikör, legt anschließend 100 g Löffelbiskuit gleichmäßig in die Glasform und tränkt diesen mit der Hälfte der Espressotränke. 2. Dann schlägt man die Eier mit dem Zucker schaumig. Anschließend wird die Mascarponecreme glatt gerührt, unter die schaumige Eier-Zucker-Masse gehoben und noch einmal kräftig verschlagen.

Zutaten: 200 g Löffelbiskuit 200 ml Espresso 50 ml Mandellikör 3 frische Eier

125 g Zucker 250 g Mascarpone 500 ml Sahne 20 g Kakao

Glasform ca. 30 x 20 x 6 cm

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Tiramisu

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Zutaten: 500 g Weizenmehl Type 405 250 ml warme Milch 42 g Hefe 6 g Salz 50 g Zucker

50 g Orangenkonfitüre 4 Eigelb 80 g aufgelöste Butter 1 Ei

Der Vorteig Das Geheimnis eines geschmackvollen, lange frisch bleibenden Hefegebäcks besteht in der Verwendung eines Vorteigs, des sogenannten Dampfls. Man siebt 350 g Mehl auf eine gemehlte Fläche und drückt eine Mulde hinein, in die die Hefe und die warme Milch gegeben werden, und vermischt alles zu einem zähflüssigen Teig, den man dann eine Viertelstunde ruhen lässt. Die Creme Orange Die Creme Orange wird dem Hefegebäck später eine fruchtige Note verleihen. Orangenkonfitüre, Eigelb und Zucker werden miteinander vermischt, die aufgelöste Butter wird als letzte Zutat unter ständigem Rühren nach und nach dazugegeben.

Der Hauptteig Er setzt sich aus Vorteig, Salz, den restlichen 150 g Mehl und der Creme Orange zusammen. Damit der Teig elastisch und gut formbar wird, müssen diese Zutaten kräftig verknetet werden. Die Stiezelform Der Striezel ist ein klassisches Flechtgebäck aus sechs gleichmäßig gerollten Hefeteigsträngen. Dazu braucht man viel Erfahrung und Geschick. Hier stellen wir eine einfache Variante vor: Der Teig wird in sechs gleiche Teile geteilt, anschließend werden daraus unter mäßigem gleichmäßigem Druck mit beiden Händen Stränge gerollt. Sind alle Teigstränge hergestellt, werden diese paarweise zu Spiralen verdreht und wie in den Abbildungen auf das Backblech gelegt.

Das Backen Zuletzt bestreicht man den Striezel mit einer Eier-Milch-Glasur aus dem Ei und den übrigen 50 ml Milch, die dem Gebäck einen schönen Glanz verleiht. Dann muss der Striezel noch einmal eine halbe Stunde ruhen. Er wird bei 180 °C 40 min gebacken.

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Das Rezept des wohlbekannten Hefezopfs, der bei Rischart seit Jahrzehnten als Wiener Striezel angeboten wird, brachte der Großvater von Gerhard Müller-Rischart, Max Rischart, von seinen Wanderjahren aus Wien mit – daher auch sein Name.

Über unsere Produktion

Wiener Striezel

Zutaten: 500 g Weizenmehl Type 405 250 ml warme Milch 42 g Hefe 6 g Salz 50 g Zucker

50 g Orangenkonfitüre 4 Eigelb 80 g aufgelöste Butter 1 Ei

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Wiener Striezel

KRAPFEN MIT HINDERNISSEN

Berliner,

3 1: Bei Rischart gibt es niemanden mit zwei linken Händen, mit zwei sehr geschickten Händen gibt es einige, wie beispielsweise Helga Frank aus der Confiserie, die wunderbare Dinge aus Marzipan, Schokolade oder Zucker zaubern kann.

Krapfen, Pfannkuchen – wie auch immer man sie nennt, sie gehören in ganz Deutschland zum bekanntesten und beliebtesten Schmalzgebäck. Doch den absoluten Spitzenplatz nehmen sie in der Faschingszeit ein. Und dann ist wiederum der Faschingsdienstag eine echte Herausforderung an Logistik, Menge und Überblick, sowohl hinter den Kulissen in der Buttermelcherstraße als auch in den Filialen. Es werden weder Abstriche an Qualität noch an Frische gemacht: Auch wenn’s noch so viele sind, jeder einzelne soll perfekt beim Kunden landen. Doch dieser Dienstag entwickelt sich alljährlich zum Kraftakt, der seinesgleichen sucht. Waren es 2005 noch 48 000, waren es 2007 schon 50 000 Krapfen. 55 000 Krapfen waren es schließlich 2008, die pünktlich und frisch ab morgens um vier in die Filialen kommen sollten. In der Buttermelcherstraße lief alles wie geschmiert, munter brutzelten die Krapfen im frischen Siedefett. Per Handy verständigten sich Filialen, Versand und Fahrer, wer wie viel wann wo braucht. Doch so einfach fährt man am Faschingsdienstag nicht in die Filialen: In der gesamten Innenstadt herrscht ausgelassenes Faschingstreiben, das stündlich dichter wird. Sechs Hände machen aus gewöhnlichen feine glänzende Schokokrapfen: Er-Rioua Abdelghani, Marc Rühle, Konditormeister und Leiter der Konditorei, Kommen die Fahrzeuge überhaupt noch durch? Anke Würfel, die Leiterin des und Corinne Greiner, 2. Leiterin, schaffen an den Faschingstagen 7000 Krapfen. Ladens am Marienplatz, beobachtet mit Sorge, wie sich die froh gelaunte Menschenmenge durch die Straßen schiebt. Schließlich die Katastrophe: Am Viktualienmarkt steckt das Rischart-Fahrzeug mit 4000 Krapfen fest. Es gibt kein Durchkommen mehr. Die Polizisten schütteln die Köpfe. Es ist nichts zu machen. Keine Krapfen am Marienplatz. Keine Krapfen am Marienplatz? Am Faschingsdienstag? Aber nicht mit Anke Würfel: Sie kämpft sich durch die Menschenmenge bis zum Ort des Geschehens, redet, diskutiert, drängt und umgarnt sogar, so lange, bis die Polizisten überzeugt sind: Fasching ohne Krapfen am Marienplatz – das geht gar nicht. Und so begleiten sie das Fahrzeug durch kunterbunten Trubel und sorgen für einen gelungenen Faschingsdienstag. Die frischen Krapfen kommen auf schnellstem Weg in die Filialen, Sarah Linka, 2. Leiterin in Pasing, jongliert gekonnt hier werden sie von Doreen Preußer, 2. Leiterin des Cafés am Viktualienmarkt, gut gelaunt in die Theke geräumt.

Tabletts voller frischer Krapfen über die Köpfe der Kolleginnen hinweg.

2: Er ist der Petit-Four-Mann bei Rischart: Konditormeister Udo Zwirner sorgt nicht nur zu Ostern oder zum Muttertag für das hübsche französische Kleingebäck. 3: Petit Fours von Meisterhand – jedes ein kleines Kunstwerk voller Liebe zum Detail.

er die Backstube von Rischart in der Buttermelcherstraße besucht, erfährt ein Erlebnis für die Sinne: Er hört das Summen der Öfen, er riecht das frisch gebackene Brot, er schmeckt das Süße in der Luft, er spürt die Wärme und fühlt das Mehl, das sich früher oder später weich und wollig an den Händen niederlässt. Und der Besucher sieht Menschen, die geschmeidig ihrer Arbeit nachgehen. Kann man sich einen Bäcker anders als geschmeidig vorstellen? Kann jemand, der Teig knetet, der Törtchen und Plätzchen in Förmchen gießt, der Eier und Zucker in einer Bewegung schaumig schlägt, anders als geschmeidig sein?

Ernst Gärth lacht, als ihm diese Frage gestellt wird: „Geschmeidig? Nein, von mir aus kann ein Bäcker oder Konditor stocksteif sein. Aber zwei linke Hände, die können wir nicht gebrauchen. Backen ist immer noch und vor allen Dingen Handwerk. Und sicherlich kein Ballett.“ Trotzdem scheint vor dem Besucher eine geheime Choreografie abzulaufen, wenn die Mitarbeiter in der Backstube bestimmt und sicher aufeinander zugehen, Bleche und Tröge übergeben, Wannen, die mit einem Fingerstubs weiterrollen, Menschen, die wie zufällig zusam-

menkommen, miteinander reden, einen Teig, eine Zutat, ein Thermometer kontrollieren und dann wieder auseinandergehen. Besonders stark wird der Eindruck eines perfekt einstudierten Ablaufs, wenn mehrere Konditoren an einem der großen Produktionstische zusammenarbeiten, Verzierungen anbringen, Teig schneiden, ausrollen, glasieren und belegen. „Bei aller maschineller Unterstützung, die wir brauchen und die unsere gleichbleibende Qualität zu sichern hilft: Backen hat elementar etwas mit den Händen zu tun, mit dem Machen durch BeHANDlung.“

KRAPFEN MIT HINDERNISSEN

Berliner,

Tabletts voller frischer Krapfen über die Köpfe der Kolleginnen hinweg.

Über unsere Produktion

1: Appetitlich duftet der Bayernlaib im Regal. 2: Werner Leither, 3. Leiter der Bäckerei, legt letzte Hand an und sorgt so gewissenhaft für den schönen Glanz des Bayernlaibes.

Aber für die Philosophie von Rischart’s Backhaus reicht die Anerkennung der Handarbeit und des Handwerks nicht aus. Der echte Mehrwert, das Besondere von Rischart’s Backhaus entsteht nicht nur, weil in der Produktion noch viele Schritte per Hand erledigt werden. Das Besondere entsteht über die innere Haltung und Einstellung der Bäcker und Konditoren. „Es gibt den Ausdruck: Der ist nicht bei der Sache. Damit ist doch gemeint, dass jemand zwar etwas tut, aber es nicht wirklich richtig macht. Er ist nicht mit dem Herzen

dabei. Und das merkt man einem Produkt an, ja, wir glauben, dass man das schmecken kann. Wir sind mit dem Herzen dabei, uns macht es Freude, was wir machen, wir sind mit Leib und Seele bei unseren Produkten.“ Für Gerhard Müller-Rischart hat das nichts mit Esoterik zu tun, sondern mit der alltäglichen Erfahrung von Menschen, die sich bewusst ernähren, bewusst genießen und bewusst leben. „Wir wissen alle, dass es einen Unter-

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Über unsere Produktion

1: Appetitlich duftet der Bayernlaib im Regal. 2: Werner Leither, 3. Leiter der Bäckerei, legt letzte Hand an und sorgt so gewissenhaft für den schönen Glanz des Bayernlaibes.

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MOMO UND DER BESUCH AUS PARIS

Rischart’s 1: Stück für Stück belegt Gordana Ivancic, Leiterin der Sandwich-Abteilung, das Toskana-Mozzarella-Sandwich. 2: Eines muss so appetitlich sein wie das andere: Doinita Rosenbaun verpackt vorsichtig die Sandwiches. 3: Guenter Guttzeit, seit 25 Jahren bei Rischart und 2. Leiter der Feinbäckerei, behandelt den dünn ausgerollten Strudelteig mit sehr viel Sorgfalt. Auch wenn schon lange nicht mehr mit dem Nudelholz ausgerollt wird, bleiben viele Handgriffe, bis alles perfekt schmeckt. 4: Die BeHANDlung des Teiges kann man schmecken. Florian Fuchs formt gleichmäßige Brotlaibe.

schied macht, ob ich mit Freude ein Essen koche oder mit Wut im Bauch. Woran liegt es, dass die Hausfrau bei gleichen Zutaten gestern einen wunderbaren Kuchen gebacken hat, heute aber nur einen mittelmäßigen hinbekommt? Es liegt an ihrer Stimmung.“

das eine ganz neue Qualität besitzt. Aber in Rischart’s Backhaus wird nicht gezaubert, sondern hart an den Details gearbeitet. Mehl, Milch, Zucker, Eier, Butter, Backpulver – mischen, kneten, backen, fertig – so einfach ist es nicht.

Man könnte diesen Prozess auch als einen Akt der Verwandlung bezeichnen. Der Bäcker verwandelt dabei mit seinem Spezialwissen wenige Zutaten in etwas anderes,

So begann man bei Rischart vor etwa 15 Jahren, die Produktionsweise des Backhauses umzustellen und nach Möglichkeiten zu suchen, unvergleichliche Back-

Backhaus ist nicht nur in München eine bekannte Adresse. Zahlreiche Berufsschulen, Gastronomieverbände, Markenartikler und Qualitätsberater fragen hier an, ob sie eine Führung, ein Gespräch, eine Einsicht in Backstube und Produktionsweise bekommen können. Viele dieser Anfragen werden erfüllt, auch wenn der Aufwand den Mitarbeitern manchmal fast über den Kopf wächst. An einem Herbstmorgen 2007 sind Feinbäcker und ein Dolmetscher aus Paris angemeldet, die sich anschauen wollen, wie Rischart Croissants und Baguette bäckt. Um neun Uhr stehen 45 Konditoren in der Backstube – aber kein Übersetzer! Lange wird nicht überlegt: Seit fast zwölf Jahren ist Momo da, ein Bäckerlehrling aus Bordeaux, der schon fester Teil des Teams geworden ist. Momo muss an diesem Morgen eigentlich die Mehlwaage betätigen, eine verantwortungsvolle Aufgabe, bei der es darauf ankommt, die jeweils richtige Mehlmenge für die jeweilige Knetmaschine zu bestimmen. Aber für ihn findet man einen Ersatz, und Momo springt, zunächst noch nervös und verlegen, als Fremdenführer ein – und übernimmt mit Bravour die Leitung der Gruppe. Ganz offensichtlich erklärt Momo auch Vorgänge und Hintergründe von Bereichen, von denen niemand dachte, dass er sie kannte! Mit 100 Prozent Engagement für Rischart und mit 100 Prozent französischer Gewandtheit macht er die Führung zu einem Erlebnis – für die 45 französischen Konditoren, die fragen, lachen, anerkennen, und für das Rischart-Team, das schwer beeindruckt ist von den Entertainmentfähigkeiten des Kollegen, der authentisch den Eindruck vermittelt, als wäre er „ein alter Hase“ (nicht zu verwechseln mit dem „alten Knacker“, der im Französischen bezeichnend „vieux gâteux“, alter Kuchen, heißt ...).

produkte herzustellen. „Wir sind der festen Überzeugung, dass Brot- und Backwaren nicht besser werden, indem man mehr Zutaten hineingibt, sondern indem wir feiner abstimmen, wenn wir dem Teig mehr Zeit geben, sich zu entwickeln.“ Daraus entwickelte sich die Devise „Raus aus der semi-industriellen Fertigung, raus aus der geschmacklichen Beliebigkeit, raus aus der Zutatendoktrin!“, die bis heute noch gilt.

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Frühstück mit französischem Touch: Die Rischart-Croissants gehören zu den beliebtesten Zutaten. 1

MOMO UND DER BESUCH AUS PARIS

Man könnte diesen Prozess auch als einen Akt der Verwandlung bezeichnen. Der Bäcker verwandelt dabei mit seinem Spezialwissen wenige Zutaten in etwas anderes,

So begann man bei Rischart vor etwa 15 Jahren, die Produktionsweise des Backhauses umzustellen und nach Möglichkeiten zu suchen, unvergleichliche Back-

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Frühstück mit französischem Touch: Die Rischart-Croissants gehören zu den beliebtesten Zutaten. 1

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3 1: Zeit, Geduld und viel Erfahrung braucht ein gutes Brot vor allem. Ein Ergebnis langer Backversuche ist das schmackhafte Französische Bauernbrot. 2: Michael Kuhn weiß, im Versand muss es schnell gehen, damit die Backwaren möglichst noch warm in den Filialen sind: Ab morgens um sechs sind die ersten Fahrzeuge unterwegs. 3: Katrin Hübsch-Märcz, 2. Leiterin im OEZ, sortiert alle Backwaren sorgfältig in die Regale. 4: Dagmar Kauschke, Leiterin des Cafés im OEZ, schätzt jedes einzelne Produkt und sorgt dafür, dass alles unversehrt an den Kunden gelangt.

Vor 15 Jahren war das eine Entscheidung, die nicht leichtfiel, denn Rezepte mit einem Minimum an Zutaten waren weit in den Hintergrund gerückt. So wurden die alten Firmenrezepte neu begutachtet, ähnliche Rezepte verglichen und analysiert und mit umfassenden Experimenten auf ihren Geschmack und ihre Tauglichkeit für eine Großbäckerei untersucht. Das Team um Gerhard Müller-Rischart suchte nach Lösungen, wie ein Brot, wie ein Kuchen, wie ein Plätz-

chen mit ausgewählt erlesenen Zutaten und unter spezifischen Produktionsabläufen gesünder, leckerer und bekömmlicher werden konnte – und fand die Lösung in der Beschränkung und in der Geduld. „Es war ein phänomenaler Erfolg, als wir sahen, dass es keine Geschmacksergänzungen braucht, damit ein Obstkuchen oder eine Semmel richtig lecker schmecken. Wir mussten dem Teig mehr Zeit geben, genauer seinen Entwicklungsverlauf berücksichtigen, bessere Lieferanten

finden und sorgsamer im Fertigungsprozess umgehen. Und je mehr wir das taten, je mehr wir den Teig, seine Eigenheit und unsere Backphilosophie respektierten, desto zufriedener wurden wir mit unserer Arbeit – und desto stärker fragte der Kunde unsere Produkte nach!“ Für die Produktion bedeutete das eine enorme Umstellung. Wo früher ein Fertigprodukt auch unter variablen Bedingungen ein immer ähnliches, aber mittelmäßiges Ergebnis brachte, musste nun ganz genau auf einen

spezifischen Entwicklungsverlauf geachtet und in die Arbeitsabläufe integriert werden. So braucht etwa der Urlaib eine Ruhephase von über 30 Stunden bei genau 24 ºCelsius, damit er sein unvergleichliches Aroma entwickelt – für Großbäckereien eigentlich ein Unding. Aber Rischart setzt genau auf diese Feinheiten und benutzt darum heute sogar weniger Zusatzstoffe als eine durchschnittliche Haushaltsküche.

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„Vielleicht könnte man diese lange Ruhephase mit ein paar Zusatzstoffen verkürzen, aber das wollen wir nicht. Wir wollen keine 08/15-Produkte herstellen, wir wollen möglichst wenig Chemie, am besten überhaupt keine, in unsere Produkte hineingeben, und wir wollen keine Kompromisse beim Geschmack.“ Ernst Gärth klingt ein wenig doktrinär, wenn er solche Maximen aufstellt, aber man merkt ihm an, dass er und sein Team voll dahinterstehen. Trotzdem ist die Produktion bei Rischart kein Zuckerschlecken. Es ist harte Arbeit, die perfekt miteinander verzahnt sein muss, damit die 240 verschiedenen Produkte, die täglich hergestellt werden (im Jahresverlauf

sind es insgesamt 360!), frisch und pünktlich in den elf Rischart-Filialen eintreffen. Die sommerlichen Obstkuchen, die Krapfenproduktion in der Faschingszeit, die Osterspezialitäten oder die Stollen- und Plätzchenbäckerei zu Weihnachten sind für die Mitarbeiter, die Produktions- und Vertriebslogistik stets eine neue Herausforderung. Diese Anforderungen können nur umgesetzt werden, wenn jeder im Team weiß, was er tut – und jeder weiß, was der andere tut! Fällt jemand aus, muss seine Arbeit trotzdem so erledigt werden können, damit das Endprodukt dem hohen Qualitätsstandard entspricht.

Über unsere Produktion 125 Jahre Rischart

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KUNTER BUNTES MARZIPAN

Über unsere Produktion

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marzipan gehört nicht gerade zu den appetitlichen Anblicken, auch wenn es wirklich gut schmeckt. Doch was geschickte Hände daraus zaubern, will man sowieso nicht essen. Aus einer „Masse“, wie es in den Rezepten heißt, entstehen kleine Wunderdinge, Kätzchen zum Beispiel oder Fußbälle, Oberbürgermeister oder Rosen. Besonders kreativ im Umgang mit Marzipan ist Michael Böttcher, 2. Leiter der Confiserie. Er ist nicht nur mit den Händen dabei, sondern formt mit dem Herzen die wundersamsten Dinge.

KUNTER BUNTES MARZIPAN

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Roh

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1: Ernst Gärth (2. v. l.), der Leiter der Produktion, zeigt den Jungen, worauf es ankommt: Muhammed Hyseni, Philipp Karkossa, Stephanie Arndt und Matthias Wirth wissen, dass jedes Nusshörnchen perfekt sein muss, um vom Kunden gern gekauft zu werden. 2: Auch Rudolf Dennerlein sorgt im Versand für Tempo.

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3: Im Laden am Marienplatz verpackt Olga Hofmann, 2. Leiterin, die süßen Schlemmereien sehr sorgfältig, damit sie auch auf dem Kaffeetisch der Kunden noch so prachtvoll aussehen.

„Wir legen viel Wert darauf, Generalisten zu sein. Zwar kann nicht jeder alles, aber ein festes Team wechselt durch alle Arbeitsphasen und Fertigungsprozesse durch. Das ist für alle Beteiligten interessanter, sichert eine gleichbleibende Qualität und führt immer wieder zu interessanten Verbesserungsvorschlägen. Wer nicht nur einen kleinen Bereich überblickt, entwickelt Ideen, die für alle hilfreich sind.“ Diese Haltung des Produktionsleiters Gärth hat auch Konsequenzen für die Auswahl der Lieferanten und ihrer Produkte. Rischart’s Backhaus wählt beim Einkauf nicht den günstigsten Posten, sondern die beste Qualität. Nur Produkte, die den eigenen Maßstäben entsprechen, kommen in die Backwaren. Das wollen die 120 Bäcker (15 davon in der Feinbäckerei) und 55 Konditoren (30 davon in der Confiserie), die für Rischart’s Backhaus arbeiten – aber das erwartet auch der Kunde.

Für Gerhard Müller-Rischart sind Beschwerdeanrufe auch nützlich: „Kunden sind gnadenlos – und das ist gut so! Wenn ein Produkt – was sehr selten vorkommt – einmal die Backstube verlässt und nicht die RischartQualität hat, dann wissen wir das spätestens eine Stunde nach Auslieferung. So lange dauert es, bis ein Kunde anruft und sich zu Recht beschwert! Schlimm wäre es, wenn niemand anrufen würde. Unsere Kunden wissen, wie unverwechselbar gut unsere Produkte schmecken – schmecken müssen! Das ist und bleibt der Maßstab.“ Gern gesehener Gast am Marienplatz und langjähriger Freund der Familie: Schauspieler, Dichter und Turmschreiber Robert Naegele.

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3: Im Laden am Marienplatz verpackt Olga Hofmann, 2. Leiterin, die süßen Schlemmereien sehr sorgfältig, damit sie auch auf dem Kaffeetisch der Kunden noch so prachtvoll aussehen.

DIE WELT DER ZAHLEN (von Alexander Halmburger)

enn ich über den Erfolg des Unternehmens Rischart’s Backhaus nachdenke, kommt mir neben anderen Faktoren auch die Charakterisierung „Kunst und Philosophie, die sich rechnen“ in den Sinn. Sicher, Rischart ist ein Unternehmen, das hochwertige Nahrungsmittel herstellt und verkauft. Und das mit nachhaltigem Erfolg. Die Zahlen stimmen. Aber was ist das Besondere, das Individuelle der Erfolgsgeschichte Rischart? „Es duftet und schmeckt“ – das ist sehr wichtig, und es wird jeden Tag intensiv daran gearbeitet. Höchste Anforderungen an Qualität der Rohstoffe und der Produkte ist oberste Richtschnur. Die Produkte haben zum Teil eine besondere Ausstrahlung („Ich hole dir die Sterne vom Himmel“), und das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Eine individuelle Standortpolitik ist die Grundlage für überdurchschnittliches Wachstum. Ein Beispiel: Es gehört schon viel dazu, nicht nur im Herzen Münchens präsent zu sein, sondern seit Kurzem die S-Bahn-Strecke vom Ostbahnhof bis nach Pasing mit eigenen Filialen zu besetzen, auch im „Untergrund“ erfolgreich Backwaren zu verkaufen und neuerdings mit dem Café Kaiserschmarrn die Wiesn erobert zu haben. Und da ist noch der Führungsstil des Inhabers – Management by Walking, könnte man sagen, konkret: täglich Buttermelcherstraße – Marienplatz und umgekehrt, aber auch abstrakt: Die Zeit für immer neue Ideen und Kreativität ist beim Walking vorhanden. Teamorientierte Führung, Freiräume und hohe Verantwortung für die Mitarbeiter haben eine ausgezeichnete, kundenorientierte Rischart-Mannschaft geformt. Und eine solide und professionelle kaufmännische Führung ist auch gewährleistet. Rischart, das ist eine individuell entwickelte und konsequent umgesetzte Firmenphilosophie. Ich habe das Vergnügen und die Ehre, das Unternehemn Rischart seit vielen Jahren als Unternehmensberater begleiten zu dürfen. Eigentlich geht es um Zahlen, aber in Wahrheit ist es die individuelle Unternehmensphilosophie, die vom Inhaber und seinem Team immer auf der Höhe der Zeit und mit Blick in die Zukunft entwickelt und realisiert wird. Die Kunst kommt auch nicht zu kurz im Unternehmen – vielleicht ist sie auch ein wichtiger Antriebsmotor. Bei Rischart ist sie ein roter Faden (Architektur, Design, Gestaltung der Filialen, moderne Gestaltung des Umfelds für die Mitarbeiter etc.). Und die „hohe“ Kunst der RischArt_Projekte ist ein Markenzeichen im kulturellen Geschehen der Stadt geworden. Eine große Leistung für ein mittelständisches Unternehemn. Wenn Kunst und Philosophie – Firmenphilosophie – sich so gut verbinden, dann sind die wesentlichen Grundlagen der Erfolgsgeschichte Rischart aufgezeigt. Es ist alles bestens vorbereitet, dass aus dem 125-jährigen Jubiläum noch einige große Jubiläen entstehen.

Ernst Bäumler Unternehmensberater, seit 1986 auch für Rischart

Blick in den Verkaufsraum in der Fraunhoferstraße Mitte der 1950er-Jahre.

Die Welt der Zahlen

Die Treue zu einer hochwertigen Unternehmenskultur und die Balance zwischen fachlichen, wirtschaftlichen und menschlichen Anforderungen waren und sind dabei immer oberstes Ziel von Rischart. Die traditionelle, familiäre sowie beständige Führung der Firma spiegelt sich auch in der Konstante zur über die Generationen bestehenden geschäftlichen wie privaten Verbundenheit zur „Steuerberater- / Wirtschaftsprüferfamilie Halmburger“. So wurden die drei Generationen Müller mit Franz, Gerhard und Magnus durch die drei Generationen Halmburger mit Fritz, Dr. Hans Peter und Alexander, allesamt Steuerberater und Wirtschaftsprüfer, betreut. Diese geschäftliche sowie freundschaftliche Verbundenheit hat zu einem enormen internen Wissen im geschäftlichen sowie im privaten Bereich geführt.

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125 Jahre Rischart

Seit der Gründung des Familienunternehmens Rischart und heute ist einiges passiert. In 125 Jahren Firmengeschichte lenkten die Gründer das Unternehmen sicher auch durch unruhige Zeiten. In der Mitte des 19. Jahrhunderts war es die Industrialisierung, heute ist es das Phänomen der Globalisierung, das Unternehmern alles an Flexibilität und Vielseitigkeit abverlangt. Entwicklung und Fortschritt waren aber für die bisherigen vier Generationen nie nur eine Frage von Anpassung, sondern stellten in der Geschichte von Rischart bis heute eine Notwendigkeit und festen Bestandteil der Firmenphilosophie dar.

Blick in den Verkaufsraum in der Fraunhoferstraße Mitte der 1950er-Jahre.

Die Welt der Zahlen

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Im Rahmen dieser Entwicklung hat Rischart sicher seinen Weg durch die Zeit gefunden: Nur wer in die allerbesten Standorte und in diesem Sinn solide in die Zukunft investiert, kann auf Dauer wirtschaftlich erfolgreich bestehen. Diese Mischung aus unternehmerischem Risiko und konservativem Ansatz des Handwerks der Generationen

Backen im Wandel der Zeit Als Max Rischart 1883 die erste Bäckerei gründete, wurde noch von Hand gerührt oder ausgerollt. Doch bereits 1911 zog eine erste Maschine bei Rischart ein, die deutliche Erleichterung brachte: Ein zentraler Motor trieb über Transmissionsriemen diese einzelnen Maschinen an. Um die 1890er-Jahre betrieben Bäckereien neben dem Stammhaus in der Regel keine Filialen, sondern lieferten ihre Backwaren zum Großteil noch aus. Wie in der Branche üblich war auch bei Rischart das Fahrrad anfangs Transportmittel. Um 1910 gab es einige Räder, aber auch der erste dreirädrige Lieferwagen gehörte schon zum Unternehmen. Heute sind sechs moderne Lieferwagen auf Achse, um alle Filialen mehrmals täglich mit frischen Backwaren zu versorgen.

1 1: Der dreirädrige Lieferwagen von Rischart’s Backhaus in einer Aufnahme aus dem Jahr 1912. 2: Skizze für den Werbeaufdruck auf den neuen Lieferwagen – VW-Bussen – von Rischart Anfang der 1960er-Jahre. Nach dem Käfer war der VW-Bus das zweite zivile Produkt von Volkswagen, er trug deshalb die Bezeichnung VW Typ 2. 3: Die Lieferwagen von Rischart kommen aus der Ausfahrt in der Fraunhoferstraße (1975), um u.a. den Marienplatz mit frischen Backwaren zu versorgen. 4: Rischart gehörte mit seinen Lieferwagen schon immer zum Stadtbild und war im Design stets vorn dabei – 1982 gehörte dieser Mercedes zum ganzen Stolz des Unternehmens. 5: Heute fahren sechs Lieferwagen bis zu siebenmal täglich ihre Route, damit Kunden in den Rischart-Filialen stets frische Backwaren bekommen. Hier laden Mohammad Shahzad und Hien Van Nguyen ihre kostbare Fracht am Viktualienmarkt aus. 6: Ein ganz besonderes Lieferfahrzeug gehört zum Rischart-Fuhrpark und ist meistens Weihnachten beim Café Zimtstern zu finden: Den alten Fiat fährt der Weihnachtsmann, immerhin mit dem Kennzeichen M-RB 1883.

Die Welt der Zahlen

sorgt mitunter für besorgtes bis heftiges Kopfschütteln, denn die Rischart’schen Expansionsbestrebungen sind auch meist mit hohen Kosten verbunden. Die solide durchgeführten Bauvorhaben, wie der Bau eines Backbetriebes in der Buttermelcherstraße, hätten beinahe zum Konkurs des Unternehmens geführt. Was auf der Seite der Zahlenmenschen große Sorgen bereitet, garantiert auf der anderen Seite zufriedene Kunden. Bei Rischart kommen die Filialen zum Kunden und nicht umgekehrt. Hinzu kommen modernste Standards in den Filialen und qualitativ hochwertige Produkte. Dieses Prinzip beschert dem Familienbetrieb jährlich 8 000 000 treue und zufriedene Kunden. Eine Firmenphilosophie, die sich seit 125 Jahren durchsetzt.

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125 Jahre Rischart

Ein Familienbetrieb wächst Die Erfolgsgeschichte begann im Jahr 1883. München hatte zu dieser Zeit überschaubare 230 000 Einwohner. Im Vergleich dazu stehen den 1 500 000 Münchnern heute elf Rischart-Filialen zur Verfügung. Im Jahr 1883 gab es neben Rischart noch weitere 307 Konkurrenten als Bäcker, was zu einem Bäcker-Einwohner-Verhältnis von 750 Kunden führt. Heute steht der höheren Einwohnerzahl eine deutlich geringere Bäckereianzahl gegenüber, denn Warenhäuser, Metzgereien, Coffeeshops etc. bieten gleichfalls Backwaren an. Der Bäckerinnung München gehören Mitte 2008 78 Mitglieder an. Viele von diesen Bäckereien führen Filialen, sodass München auch heute noch flächendeckend mit frischen Backwaren versorgt wird, obwohl deutlich weniger Betriebe existieren. Deutschlandweit sind immerhin 18 000 handwerkliche Bäckereibetriebe Mitglieder der Bäckerinnungen, erwirtschaften einen Umsatz von ca. 13 Mrd. EURO und bieten über 300 000 Arbeitsplätze. Nicht nur die Anzahl der Bäckereibetriebe, sondern auch deren Größe, gemessen an der Mitarbeiterzahl, führt zu einer klaren Konzentration. So hatte im Jahr 1883 der durchschnittliche Bäcker ein bis drei Mitarbeiter (Meister und zwei Gesellen), heute hat er 200 Mitarbeiter.

Die Welt der Zahlen

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125 Jahre Rischart

Die Produktauswahl passt sich an Die größte Herausforderung seit 125 Jahren Rischart besteht in der Anpassung an die wechselnden Essgewohnheiten der Münchner. Während in den Nachkriegsjahren natürlich das tägliche Brot im Mittelpunkt der Bäckerei stand, führte ein gesteigertes Ernährungsbewusstsein seit den 1990er-Jahren zu einem immer breiteren Produktangebot. Waren 1970 20 Sorten Brot- und Kleingebäckvarianten bei Rischart zu haben, also alle herzhaften Sorten, sind es heute 170. An den Einkaufsgewohnheiten hat sich allerdings nicht allzu viel geändert. Noch immer ist der umsatzstärkste Tag Freitag, an dem das meiste Brot fürs Wochenende eingekauft wird. 1950 wurden freitags, so ergeben die alten Backzettel, etwa 550 kg Roggen-Feinbrot gekauft. Heute sind es *****.

450 Mitarbeiter sorgen für feinste Rischart-Qualität in der Produktion und im Verkauf.

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2,9 Mio. Tassen Kaffee pro Jahr

125 Jahre Rischart

Die Cafés runden Rischart ab Wenn auch die Wurzeln von Rischart’s Backhaus in der Bäckerei liegen, so gehören doch auch die Konditorei und die feine Confiserie zu den Standbeinen des Unternehmens. Daher ist es nicht verwunderlich, dass gerade hier in den letzten Jahrzehnten große Veränderungen anstanden. Waren es 1952 noch 60 Sitzplätze im Café am Marienplatz, sind es heute 250. 480 Stühle warten im Sommer auf den Rischart-Terrassen auf ihre Gäste. Waren die Rischart-Filialen 1983 im Durchschnitt 64,5 Stunden wöchentlich geöffnet, sind es heute 96 Stunden. Allein am Marienplatz gibt es neun Kaffeemaschinen. 2,9 Mio. Tassen Kaffee werden jährlich bei Rischart ausgeschenkt. An 161 Metern Theke werden die Kunden bei Rischart bedient.

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Zu den Einkaufsgewohnheiten der Münchner gehörte es allerdings 1969 noch nicht, in den Kiosken des Untergeschosses am Marienplatz einzukaufen. Als ein Rischart-Laden nach dem Bau der U-Bahn dort eingerichtet wurde, nahmen die Verkäuferinnen ganze 26 DM am Eröffnungstag ein. Heute gehört die Filiale im U-Bahn-Bereich am Marienplatz zu den umsatzstärksten des Unternehmens.

450 Mitarbeiter sorgen für feinste Rischart-Qualität in der Produktion und im Verkauf.

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2,9 Mio. Tassen Kaffee pro Jahr

125 Jahre Rischart

Die Welt der Zahlen

Theke mit Kaffeetresen

161 m

Plätzchen gesamt

1,5 Mio. Stk.

Zimtsterne

170 000 Stk.

Vanillekipferl

165 000 Stk.

Rosa Herzen

20 000 Stk.

Stollen Elisenlebkuchen Kaffee Croissants Schokocroissants Kaisersemmeln

Äpfel

100 000 kg

Mitarbeiter

Erdbeeren

20 000 kg

1904

Zwetschgen

55 000 kg

1920

1983

120

2007

450

Haselnüsse

5 000 kg

11 000 Stk.

Weizenmehl

700 000 kg

Plätze im Café Rischart am MP 1952

80 000 Stk.

Roggenmehl

200 000 kg

Plätze im Café Rischart am MP heute

250

2,9 Mio. Tassen

Zucker

52 000kg

145 000 Stk.

Sahne

60 000 l

90 000 Stk. 1,5 Mio. Stk.

2007: 45 000 Stück Gebäck am Tag

Eier

500 000 Stk.

Kundenzahl

Butter

100 000 Stk.

1970

2 Mio.

2007

8 Mio.

1953

312 000 kg

1983

420 000 kg

2007

900 000 kg

Die Welt der Zahlen

Mehlverbrauch:

125 Jahre Rischart

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ARBEITSZEIT EINES BÄCKERS

Die

Arbeit als Bäcker war hart. Es wurde an sieben Tagen der Woche gearbeitet, im Schnitt 13 bis 15 Stunden. Auch 18 Stunden kamen durchaus vor. Erst 1896 wurde der Maximalarbeitstag eingeführt: zwölf Stunden am Tag, sieben Tage die Woche, auch Pfingsten, Ostern und Weihnachten. In einer Bäckerei wurde somit im Durchschnitt 80 Stunden pro Woche gearbeitet. Doch die Arbeitsabläufe erforderten Pausen, sodass niemand komplett durcharbeitete: So musste etwa der Schießer, der für das Heizen der Öfen und für das Einschießen der Brote in den Ofen zuständig war, nach dem Einheizen warten, bis der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hatte, oder der Mischer stellte den Teig her und formte die Brote, musste dann aber warten, bis der Teig gegangen war. Diese kurzen und unregelmäßigen Pausen änderten aber nichts daran, dass das Bäckerhandwerk zu den härtesten Berufen dieser Zeit gehörte. Viele Bäckergesellen gaben den Beruf nach wenigen Jahren wieder auf und suchten sich eine leichtere Arbeit. Das führte dazu, dass fast nur junge Menschen Bäcker waren, nicht einmal zehn Prozent der Münchner Bäckergesellen waren älter als 30 Jahre. Ende des 19. Jahrhunderts begann der Arbeitstag in einer Münchner Bäckerei zwischen 20 und 22 Uhr abends und endete am nächsten Tag zwischen acht und 14 Uhr, zum Teil sogar noch später, denn in vielen Bäckereien wurden nicht nur einmal pro Tag frisches Brot und frische Semmeln gebacken, sondern zwei- oder dreimal. Im Rischart’schen Backhaus gab es um fünf Uhr morgens, um neun Uhr am Vormittag und nochmals um 16 Uhr frische Semmeln, später wurde die dritte Lieferung sogar noch auf 17 Uhr hinausgeschoben. Im Lauf des 20. Jahrhunderts kam es zu einer stetigen Verkürzung der Arbeitszeit. Auch in den Backstuben wurde das spürbar. 1918/19 wurde der Achtstundentag gesetzlich eingeführt, seit 1955/56 schrittweise die Fünftagewoche. Die 40-Stunden-Woche gibt es erst seit 1965, die bei Rischart heute ebenso gilt wie damals.

Seit 2007 ist Rischart auf der Wiesn – und die ganz eigenen Wiesnherzen aus eigenem Hause machen dem Handwerksbetrieb alle Ehre.

1970: 2 Mio. Kunden, 2007: 8 Mio. Kunden

Theke mit Kaffeetresen

161 m

Plätzchen gesamt

1,5 Mio. Stk.

Zimtsterne

170 000 Stk.

Vanillekipferl

165 000 Stk.

Rosa Herzen

20 000 Stk.

Stollen Elisenlebkuchen Kaffee Croissants Schokocroissants Kaisersemmeln

Äpfel

100 000 kg

Mitarbeiter

Erdbeeren

20 000 kg

1904

Zwetschgen

55 000 kg

1920

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120

2007

450

Haselnüsse

5 000 kg

11 000 Stk.

Weizenmehl

700 000 kg

Plätze im Café Rischart am MP 1952

80 000 Stk.

Roggenmehl

200 000 kg

Plätze im Café Rischart am MP heute

250

2,9 Mio. Tassen

Zucker

52 000kg

145 000 Stk.

Sahne

60 000 l

90 000 Stk. 1,5 Mio. Stk.

2007: 45 000 Stück Gebäck am Tag

Eier

500 000 Stk.

Kundenzahl

Butter

100 000 Stk.

1970

2 Mio.

2007

8 Mio.

1953

312 000 kg

1983

420 000 kg

2007

900 000 kg

Die Welt der Zahlen

Mehlverbrauch:

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ARBEITSZEIT EINES BÄCKERS

Die

Seit 2007 ist Rischart auf der Wiesn – und die ganz eigenen Wiesnherzen aus eigenem Hause machen dem Handwerksbetrieb alle Ehre.

1970: 2 Mio. Kunden, 2007: 8 Mio. Kunden

RISCHART IM STADTBILD SCHWINGENDE THEKEN, HONIGFARBENES LICHT Marienplatz, Leopoldstraße, Kaufinger Straße, Haupt-, Ost- und Pasinger Bahnhof. Wenn es in München neuralgische Punkte gibt, Schnittstellen der mobilen Gesellschaft, so hat sie Rischart besetzt. Der Mittelständler ist Teil des Stadtbildes, und seine Bäckereien tragen eine deutliche Signatur: Verkaufstheken schwingen den Käufern entgegen wie Walzertänzer. Auf ihren stählernen Röcken blitzen präzise Quadrate. Leuchtend blaue Vierecke, eines nach dem anderen, als sollten sie eine Bahn zur Theke markieren. (von Dr. Oliver Herwig)

or 25 Jahren stand Rischart’s Backhaus vor einer Weichenstellung. Die alten Produktionsräume im Untergeschoss des Stammhauses in der Fraunhoferstraße waren zu klein geworden. Sollte der nun übliche Weg eingeschlagen, die Produktion in ein Gewerbegebiet verlagert werden, oder gab es eine Lösung in der Innenstadt? Gerhard Müller-Rischart, damals Juniorchef, entschied sich für die Stadt und fand ein Objekt im benachbarten Gärtnerplatzviertel. Es entwickelte sich eine Kooperation, wie man sie sich aus der Sicht des Architekten nur wünschen kann. An die Nachbarbebauung des zweiten Hinterhofes in der Buttermelcherstraße 16 wurde kommun eine neue gläserne Backhalle angefügt als ein großer gemeinsamer Raum für Konditorei und Bäckerei; das Erdgeschoss des rückseitigen, mehrgeschossigen Gewerbebaus aus dem 19. Jahrhundert wurde in den Betriebsablauf integriert. Natürlich ging es um die Ökonomie des Projekts und um die besten Arbeitsabläufe; aber der Bauherr wusste eben auch, dass die Qualität seiner Produkte und das Renommee seines Unternehmens entscheidend davon abhängen, dass sich jeder einzelne Mitarbeiter an seinem Platz wohlfühlt. Deshalb der Luxus des großzügigen lichten Raumes, in dem der Ablauf des Tageslichts und das Wetter in seinem Wechsel unmittelbar erlebt werden, deshalb die grünen Innenhöfe und die Integration der bildenden Kunst in die Arbeitswelt – die Begeisterung des Bauherrn für die Kunst führte später zum RischArt-Kunstpreis. Die Entscheidung für den innerstädtischen Standort hat sich vielfach bewährt: Die Mitarbeiter behielten ihre Nähe zum Arbeitsplatz, die Waren werden – ofenfrisch – auf kurzem Weg zu den Verkaufsstellen transportiert. Die Mischung von Wohnen und Arbeiten auf einem Grundstück führt zu Synergieeffekten, die auf der grünen Wiese nicht möglich wären: Mit der Abwärme der Öfen wird ein Teil der Wohnungen beheizt. Das Angebot der Wohnungen im Vordergebäude wurde später durch Aufstockung des Rückgebäudes ergänzt. Das Ganze also der Beitrag eines mittelständischen Unternehmens zur Vielfalt und Lebendigkeit der Stadt. Die Glückwünsche zum 125. Geburtstag gelten natürlich zunächst dem stattlichen Alter dieses Münchner Backhauses – sie gelten aber vor allem der jugendlichen Unruhe, die sich dieses Familienunternehmen in seiner langen Geschichte bewahrt hat. Professor Uwe Kiessler

getäuscht. Edelstahl und kühles Blau bilden ideale Kontraste, um Teigwaren zum Leuchten zu bringen. Dazu kommt das passende Licht. Wie Honig fließt es über die Auslage. Spezielle Leuchten inszenieren die Backwaren. Sie sind die Stars im Halbrund, hier haben sie ihren Auftritt. Acht Meter Backwaren zählt allein der Hauptsitz am Marienplatz, drei Meter Snacks und drei Meter gekühlte Torten, bevor man zur Pralinentheke gelangt. Fast anderthalb Meter Confiserie warten auf Genießer. Sie gilt es zu betören, im rechten Augenblick gefangen zu nehmen mit glänzender Kuvertüre.

Design schafft Präsenz. Rainer Tichy hat in 16 Jahren einen Gestaltungskanon perfektioniert, den er in immer neuen Variationen genau auf den Ort zuschneidet. 1991 präsentierte er erste Entwürfe, 1993 entstand das Café am Marienplatz. Ihm gehe es nicht um Moden, sagt Tichy, er habe eine Vorliebe fürZeitloses. Im Olympia-Einkaufszentrum wollte der heute 46-Jährige eine Oase schaffen mit einem beruhigenden Brunnen. Das Café schwimmt tatsächlich wie eine Insel im Strom der Passanten. Ein stilisierter Bachlauf markiert die Ruhezone. Ganz anders seine Vorstellung vom Café Rialto in der Leopoldstraße. Tichy dachte an eine Hochseejacht, die in der Geschäftsstraße eben mal vor Anker gegangen ist. Verkleidungen aus Teakholz und schwarzer Granit, Nero assoluto, lassen an eine Kajüte denken und ein Klubhaus am Meer. Manchmal bedarf es eben einer besonderen Handschrift, um wahrgenommen zu werden.

Rischart im Stadtbild

HIGHTECH-PRÄSENTATION: RAINER TICHYS FILIALKONZEPTE Die Verkaufstheke. Hier beginnt er. Der Flirt mit einer Nussschnecke oder Quarktasche. Hinschauen, auswählen, zupacken. Theken sind Bühnen mit schnell wechselnden Stücken und peinlich genau einzuhaltender Choreografie. Schon früh um sechs heißt es: Vorhang auf für Semmeln und Laugenzöpfe, Brote und Brotzeitstangen. Die Auslage wölbt sich den Käufern verführerisch entgegen, doch die Verkäuferinnen haben alles im Griff, oder besser: in Armesweite. Das schwungvolle Design von Rainer Tichy ist unverwechselbar. Im stählernen Rund blitzt ein blaues Signet, klar, kubisch, kantig. Vier auf vier Zentimeter. Blau leuchtende Quadrate laufen um die stählerne Brüstung. Farbe spielt eine entscheidende Rolle beim Verkauf. Wer glaubt, die erdverbundenen Laibe und Kuchen erforderten viel Holz und Wärme, sieht sich

3: Das Café Rialto in der Leopoldstraße fällt besonders durch die große Fensterfront auf. Lassen es die Temperaturen zu, sitzen die Gäste, in wärmende Decken gekuschelt, auch draußen. 1: Im OEZ schuf Rainer Tichy mit seinen zeitlosen Filialkonzepten eine ruhige Café-Oase und lieferte mit dieser weit schwingenden Theke eine gute Möglichkeit, sich die Torten, Kuchen und Semmeln aus der Nähe anzusehen.

4: Marion Borrmann schaut noch einmal genau, ob alles stimmt in ihrem Café Rialto in der Leopoldstraße, bei dessen Gestaltung Architekt Rainer Tichy an eine Hochseejacht dachte: Verkleidungen aus Teakholz und schwarzer Granit, Nero assoluto, und Sitzecken aus schwarzem Leder. Dazu Glas, Edelstahl und Fresken von Christian Wahl, wie sie sich in allen Rischart-Filialen finden.

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125 Jahre Rischart

2: Seit 1896 ist Rischart’s Backhaus in der Fraunhoferstraße zu Hause.

Rischart im Stadtbild

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125 Jahre Rischart

2: Seit 1896 ist Rischart’s Backhaus in der Fraunhoferstraße zu Hause.

Rischart im Stadtbild

1: Es gibt nicht nur das Café zur Mauth mit einer großen Terrasse in der Kaufinger Straße, sondern auch regelmäßig RischArt_Projekte, die Kunst in den öffentlichen Raum bringen, wie hier 2006 das 9. Projekt unter dem Titel „Meistermaler“. 2: Auch im Café zur Mauth in der Kaufinger Straße lädt Rischart-Design zur Pause ein.

3: Katrin Nickels-Bartsch hat bereits bei Rischart gelernt und leitet heute das Café zur Mauth.

125 Jahre Rischart

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Rischart im Stadtbild

3: Katrin Nickels-Bartsch hat bereits bei Rischart gelernt und leitet heute das Café zur Mauth.

125 Jahre Rischart

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„Eine Hand nach oben, ganz flach machen, und dann wird mit der flachen Hand der Teig platt geklopft.“ Schritt für Schritt und ganz genau erklärt Moritz Gärth den Kindern, wie aus einem Klumpen Hefeteig ein hübsches Pfeifenmännlein wird, das die Kinder dann mit nach Hause nehmen, wenn es nicht schon unterwegs verspeist wird.

RENDEZVOUS MIT DEM CHRISTKIND IM CAFÉ ZIMTSTERN

Schon in den frühen Morgenstunden, wenn noch alles schläft in der Stadt, wartet das Café am Viktualienmarkt auf die ersten Gäste zum Frühstücken.

ist schon fast zur Institution geworden, das Café Zimtstern am Viktualienmarkt mit seiner Weihnachtsbackstube und dem wunderbaren vorweihnachtlichen Flair. Zum ersten Mal öffnete es 1999 seine Pforten und hat sich seitdem zu einer festen Größe im vorweihnachtlichen Treiben entwickelt. Nicht nur Gäste schätzen das Zelt über der Metzgerzeile, auch für Münchner Kindergärten und Grundschulen gehört es inzwischen zum Vorweihnachtsprogramm, denn hier können Kinder backen oder Indianerschokolade herstellen. Die Kinder kommen wochentags mit ihrer Schulklasse oder Kindergartengruppe an und wollen mit den jungen Bäckern ihr eigenes Männlein aus feinem Hefeteig backen oder – die größeren – eigene Schokolade aus feinen Kakaobohnen konchieren. Sie bekommen Schritt für Schritt Anleitung, damit auch jeder mit einer selbst hergestellten Kleinigkeit nach Hause geht, die Kleinen mit dem Hefemännlein, die Großen mit einer Tafel Schokolade. Jeder Wochentag im Zelt ist ausgelastet, vier Durchgänge täglich kommen die Kindergruppen ins Zelt, insgesamt mittlerweile über 1100 in der Adventszeit. Geöffnet ist das Zelt während der Adventszeit montags bis freitags von zehn bis 20 Uhr, samstags von neun bis 20 Uhr und sonntags von zehn bis 19 Uhr. Hier kann den Bäckern über die Schulter geschaut werden, oder der müde Gast ruht sich ein wenig aus vom Geschenkeeinkaufsstress und verlagert seinen Entscheidungsdruck von „Was schenke ich wem?“ hin zu „Was gönne ich mir jetzt?“. Auch für die Kleinen, die in Begleitung Erwachsener im Zelt sind, gibt es am Nachmittag ein unterhaltsames Programm: Sie können An markanter Stelle, am Viktualienmarkt über der Metzgerzeile, thront alljährlich zur Adselbst Butterplätzchen ausstechen, mit Smarties, bunten Streuseln oder ventszeit das Café Zimtstern, ein großes Zelt, in dem Kindergruppen tagsüber backen Mandeln verzieren und backen lassen. So haben sie gleich ein kleines oder Schokolade herstellen, Erwachsene Stollen und Punsch genießen und ihren Entscheidungsdruck von „Was schenke ich wem?“ hin zu „Was gönne ich mir jetzt?“ verlagern. Geschenk für Oma und Opa – oder essen alle Plätzchen selbst auf.

RENDEZVOUS MIT DEM CHRISTKIND IM CAFÉ ZIMTSTERN

Schon in den frühen Morgenstunden, wenn noch alles schläft in der Stadt, wartet das Café am Viktualienmarkt auf die ersten Gäste zum Frühstücken.

Rischart im Stadtbild

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1: Einladend zur Sommerlaune: Die Terrasse am Marienplatz wird schon in den frühen Morgenstunden besucht. 2: Frisch gepresster Orangensaft zum Frühstück ergänzt Kaffee, Croissant oder Müsli. 3: Frühstückszeit am Marienplatz: Wolfgang Moosburg und Sabine Zizler sorgen für Frische und Vielfalt im Café. 4: Gertrude Leinenbach kümmert sich am Marienplatz um das Wohl der Gäste.

KAFFEEHAUSGESCHICHTE ZWISCHEN TRADITION UND MODERNE: CAFÉ AM MARIENPLATZ Wer den Lift oder die gewundene Treppe in den ersten Stock genommen hat, hat alles im Blick. An der Theke vorbei nach rechts, ans Licht, zur Aussicht über den Marienplatz? Oder nach hinten, zum Biedermeierstüberl?

Kontraste beleben den Innenraum des Cafés am Marienplatz. Schwarzes Leder und Kirschbaum spiegeln sich im Granit des Bodens. Tichy spielte mit Gegensätzen, mit kalten und warmen Farben, harten und weichen Tönen. In wenigen Schritten lässt sich eine Zeitreise durch die Kaffeehausgeschichte unternehmen, eine Reise in die Vergangenheit, ins Biedermeierstüberl mit seiner Metalltür.

Eine halbe Tonne wiegen die Flügel, fünf Männer hievten sie gemeinsam nach oben, erinnert sich Tichy. Rischart’s Café bietet eben beides: Kontemplation bei Kaffee und Kuchen. Dazu ein modernes Ambiente mit Blick aufs Rathaus. Die Besucher haben die Wahl. Manche sehen sogar, wie sich Details zu einem neuen Ganzen verdichten, wenn sie die Fassade des Hauses betrachten, Stahlgirlanden vor den Fenstern erkennen, Brezen aus dem Backofen der Fantasie,

Rischart im Stadtbild

125 Jahre Rischart

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Rischart im Stadtbild 125 Jahre Rischart

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1: Die Fassade des Hauses 19 am Marienplatz gestaltete Maya Bringolf. 2: Das CafĂŠ am Marienplatz wird am Tag durchschnittlich von 1500 GĂ¤sten besucht.

Rischart im Stadtbild 125 Jahre Rischart

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1: Die Fassade des Hauses 19 am Marienplatz gestaltete Maya Bringolf. 2: Das CafĂŠ am Marienplatz wird am Tag durchschnittlich von 1500 GĂ¤sten besucht.

4 1: Am Marienplatz warten feinste Backwaren in modernen Theken auf ihren genüsslichen Verzehr. 2: Sie kommen gern ins Café am Marienplatz: Familie Neubauer mit Enkelin sitzen bei Tee, Kaffee und Orangensaft im Biedermeierstüberl. 3: An der großen Tortentheke am Marienplatz bedienen Monika Huthmacher und Anke Flügel.

4: In den großen Theken im Laden, wie überall mit den kleinen blauen Quadraten dekoriert, treten feinste Torten, vielfältige Kuchen und Herzhaftes perfekt ins Rampenlicht.

fein wie Spritzgussverzierungen auf Torten. Die Schweizer Künstlerin Maya Bringolf hat mit feinen Lineaturen ein Pendant geschaffen zur Fassadenmalerei von Johannes Segieth, der 1953 den Fries des Nachbarhauses gestaltete. Die beiden Häuser des Rischart-Ensembles am Marienplatz wurden im Zweiten Weltkrieg in Schutt und Asche gelegt und 1953 beziehungsweise 1969 mit unprätentiösen

Lochfassaden wieder aufgebaut, bis sie zwischen 2005 und 2007 der Münchner Architekt Markus Link vollständig sanierte und umbaute. Eine Kaffeehausgeschichte zwischen Tradition und Moderne schreibt sich weiter. Wie meinte doch Gerhard Müller-Rischart in seiner Kolumne im Juni 2007: „Wir wollen Frische und Lebensfreude ausstrahlen.“

5: Viel Auswahl, übersichtlich präsentiert: Genau in der Mitte gibt’s Butterbreze, Osterfladen oder das Eis im Sommer, rechts die Sandwiches, weiter drin dann feine Back- und Konditorwaren, hinter den Snacks das große Tortenbüfett. 6: Von morgens bis abends gefragt: frische Backwaren und feine Sandwiches am Marienplatz. 5

7: Jutta Schley kauft nach einem Espresso im Stehcafé gern am Marienplatz ein. Die weiß-blauen Rischart-Tüten gehören fast schon zum Stadtbild.

4: In den großen Theken im Laden, wie überall mit den kleinen blauen Quadraten dekoriert, treten feinste Torten, vielfältige Kuchen und Herzhaftes perfekt ins Rampenlicht.

7: Jutta Schley kauft nach einem Espresso im Stehcafé gern am Marienplatz ein. Die weiß-blauen Rischart-Tüten gehören fast schon zum Stadtbild.

SENSIBLE INSTANDSETZUNG EINER FASSADE IM STIL DER FRÜHEN FÜNFZIGER aus: BDB-Nachrichten München, Fassadenpreise 2006

Das

im Zuge des Wiederaufbaus 1954 nach einem Entwurf des Architekten Hansjakob Lill entstandene Geschäftshaus Marienplatz 18 ist wie andere zeitgleiche Gebäude an der Platzfront am Marienplatz und in den angrenzenden Bereichen gekennzeichnet durch eine besondere Gestaltausprägung und Dekorationsdichte, die sich in einer Fülle von Materialien, Formen, bildlichen Darstellungen und dekorativen Motiven im Stil der 1950er-Jahre ausdrückt. Die Fassade ist mit Malereien des Künstlers Johannes Segieth verziert und weist mit ihrer Gliederung in eine Erdgeschosszone mit Laden, in ein erstes Obergeschoss in Form einer „Bel étage“ und in die darüber liegenden Geschosse Reminiszenzen an frühere Mietshausfassaden auf. Im Zuge der Fassadensanierung wurde das bestehende schwere Vordach im Erdgeschossbereich gegen eine filigrane Konstruktion ausgetauscht und die alten Fenster im zweiten bis vierten Obergeschoss durch elegante, zweiflügelige neue ersetzt. In enger Zusammenarbeit mit dem Künstler Segieth ließ der engagierte Bauherr die Fassadenmalerei reinigen, auffrischen und die bestehende braune Grundfarbe der Fassade auf den ursprünglichen grauen Farbton zurückführen. Die Dachzone wurde so einfühlsam neu gestaltet, dass die Fassade nicht mehr gestört wird. Durch dieses gelungene Beispiel für eine fachkundige und sensible Instandsetzung einer Fassade im dekorativen Stil der frühen 1950er-Jahre erhalten der Marienplatz als Touristentreffpunkt und indirekt auch das Ensemble „Altstadt“ wiederum ein attraktives Architekturbild der zwischenzeitlich allerorts durch Abbruch bedrohten Wiederaufbauzeit zurück. .

SENSIBLE INSTANDSETZUNG EINER FASSADE IM STIL DER FRÜHEN FÜNFZIGER aus: BDB-Nachrichten München, Fassadenpreise 2006

Das

Es schien naheliegend, sagt Architekt Uwe Kiessler, zunächst das historische Rückgebäude in Ordnung zu bringen und dann die neue Backhalle dahinter zu errichten. Was für eine Brot-und-Kuchen-Kathedrale entstand da: hell, luftig, leicht mit ihrem rotbraunen Fliesenboden, der sichtbar Wärme durch die Halle strömen lässt. Das Sheddach erinnert an Industrie, die großen Spannweiten der verzinkten Stahlträger an Hightecharchitektur. Alle arbeiten unter einem Dach, Konditoren und Bäcker, allein der große Ofenblock in der Mitte gliedert den Raum. Ein Glücksfall in vielfacher Hinsicht. Die Backstube im Herzen von München beweist, dass die Stadt zum Glück nicht nur Touristenmetropole ist und Verwaltungssitz, sondern immer noch Produktionsstandort.

Rischart im Stadtbild

Die Bäcker und Konditoren bei Rischart kneten, dekorieren und backen in einem gläsernen Zelt, das sich über den zentralen Öfen spannt.

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IM HERZEN DER BACKSTUBE: UWE KIESSLERS GLÄSERNE BROT-UND-KUCHEN-KATHEDRALE Wo aber schlägt es, das Herz von Rischart? In jedem Kuchen, jeder Semmel, antwortet Ernst Gärth. Der Bäcker- und Konditormeister hat als Leiter der Produktion alles im Blick. Die Kunst an den Wänden ebenso wie die Mitarbeiter in der gläsernen Backstube gegenüber. Sie kneten, dekorieren und backen in einem gläsernen Zelt, das sich über den zentralen Öfen spannt. Ein grüner Innenhof trennt Büro und Backstube. Fühlt sich an wie Land, und doch stehen wir mitten in der Stadt, genauer: in der Buttermelcherstraße, unsichtbar in der zweiten Reihe. Eine Hinterhofwerkstatt, getragen von schlanken Stahlstützen, haben Architekt Uwe Kiessler und Gerhard Müller-Rischart Anfang der 1980er-Jahre aus ihrem Dämmerschlaf befreit und als Büro- und Wohnhaus neu erstehen lassen. Statt München den Rücken zu kehren und irgendwo draußen eine Backfabrik zu errichten, entschied sich das Traditionsunternehmen für ein Backhaus mitten in München: hochmodern und zugleich nah am Stammsitz in der Fraunhoferstraße. Über den Büros erheben sich gläserne Maisonnettewohnungen, Aussichtskanzeln auf den Innenhof und das nah gelegene Europäische Patentamt. Das Wagnis wurde belohnt. Für das neue Stammhaus mit begrünten Höfen, seinem ausgefeilten Lärmschutzkonzept und seiner ökologischen Wärmerückgewinnungsanlage hagelte es Preise und Anerkennungen, darunter auch den renommierten BDA-Preis Bayern 1983.

Rischart im Stadtbild

Die Bäcker und Konditoren bei Rischart kneten, dekorieren und backen in einem gläsernen Zelt, das sich über den zentralen Öfen spannt.

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125 Jahre Rischart

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1: Die klare Architektur der Backstube in der Buttermelcherstraße wird ergänzt durch Kunst, nicht nur rund ums Brot. 2: Rainer Maier, Bäckermeister und Leiter der Feinbäckerei, arbeitet hier in der großen hellen Backstube. Diesmal gehört dem Käsekuchen seine volle Aufmerksamkeit. 3: In der hellen Backstube wird im Team gearbeitet: Carlos Silva-Barbosa und Jana-Maria Greiner kümmern sich um den Bienenstich. 4: Alle Hände voll zu tun: Denis Wenzel bestückt den großen Ofen.

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„

Professor Uwe Kiessler baut das Backhaus Rischart

SIE MUSSTEN EINEN HANDWERKSBETRIEB MITTEN IN

BRAUCHT EIN ARBEITSPLATZ EIGENTLICH

DER INNENSTADT ERRICHTEN, NOCH DAZU NEBEN

SO VIEL ELEGANZ ?

WOHNHÄUSERN.

Wir hatten nicht Eleganz vor Augen, sondern einen großzügigen Arbeitsraum. Wenn Architektur einen Beitrag zum Wohlfühlen liefern kann, dann sollte sie es tun.

errichten, noch dazu neben Wohnhäusern.

Der Bauherr war nicht interessiert daran, eine Backfabrik auf der grünen Wiese zu bauen. Er wollte seine angestammte Mannschaft behalten und legte Wert auf kurze Wege zu den Verkaufsstellen. Vonsei-ten der Stadt gab es anfangs Widerstand: Wie macht sich ein solcher Betrieb mitten in einer Wohnbebauung? Deshalb haben wir großen Wert auf Lärmschutz gelegt und auch darauf, dass die Abgase aus den Öfen nicht zu Belästigungen führen. Deshalb die hohen Kamine.

HEUTE STEHEN NACHVERDICHTUNG AUF DER AGENDA UND DIE STADT DER KURZEN WEGE. SIE BAUTEN BEREITS IN DEN FRÜHEN 1980ER-JAHREN BEGRÜNTEN HÖFE UND

1 17

SORGTEN SICH UM DIE WÄRMERÜCKGEWINNUNG.

125 Jahre Rischart

Sie mussten einen Handwerksbetrieb mitten in der Innenstadt

“ Rischart im Stadtbild

EINE BEFRUCHTENDE ZUSAMMENARBEIT

Was man der Stadt an Gutem tun kann, sollte man auch tun. Das geht aber nur mit einem guten Bauherren. UND WIE WAR DER BAUHERR, WAS HABEN SIE POSITIVES AUS DEM PROJEKT GEZOGEN ?

WORIN BESTAND IHR GESTALTERISCHES LEITZIEL FÜR DAS BACKHAUS ?

Die Abläufe müssen funktionieren, und die Mitarbeiter müssen sich wohlfühlen, sie sollen gern zur Arbeit gehen. DURCH DIE GROSSE SPANNWEITE DER STAHLTRÄGER

Den intensiven Dialog mit dem Bauherren: dass ein guter Auftraggeber sehr genau beschreiben kann, was er will, eine Idee formuliert, dass er Inspiration liefert und auch schwierige Entscheidungen schnell treffen kann, kurz: dass es eine unmittelbare und befruchtende Zusammenarbeit gab.

WEHT LEICHTIGKEIT DURCH DAS BACKHAUS WIE EINE FRÜHLINGSBRISE.

Wir haben uns eine Reihe von Bäckereien angesehen, um daraus zu lernen. Bäcker arbeiten oft in fensterlosen Hallen, weil ihre Arbeit in der Nacht beginnt. Mit der hohen verglasten Backhalle ist ein Effekt entstanden, den ich ursprünglich gar nicht geplant hatte, sodass die Mitarbeiter froh sind, den heraufziehenden Tag erleben zu können.

Die Morgendämmerung ist sehr wichtig für den Bäcker, denn das anbrechende Tageslicht motiviert die Bäcker. Daher sollte die neue Backhalle ein Glasdach bekommen.

„

Professor Uwe Kiessler baut das Backhaus Rischart

SIE MUSSTEN EINEN HANDWERKSBETRIEB MITTEN IN

BRAUCHT EIN ARBEITSPLATZ EIGENTLICH

DER INNENSTADT ERRICHTEN, NOCH DAZU NEBEN

SO VIEL ELEGANZ ?

WOHNHÄUSERN.

Wir hatten nicht Eleganz vor Augen, sondern einen großzügigen Arbeitsraum. Wenn Architektur einen Beitrag zum Wohlfühlen liefern kann, dann sollte sie es tun.

errichten, noch dazu neben Wohnhäusern.

HEUTE STEHEN NACHVERDICHTUNG AUF DER AGENDA UND DIE STADT DER KURZEN WEGE. SIE BAUTEN BEREITS IN DEN FRÜHEN 1980ER-JAHREN BEGRÜNTEN HÖFE UND

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SORGTEN SICH UM DIE WÄRMERÜCKGEWINNUNG.

125 Jahre Rischart

Sie mussten einen Handwerksbetrieb mitten in der Innenstadt

“ Rischart im Stadtbild

EINE BEFRUCHTENDE ZUSAMMENARBEIT

Was man der Stadt an Gutem tun kann, sollte man auch tun. Das geht aber nur mit einem guten Bauherren. UND WIE WAR DER BAUHERR, WAS HABEN SIE POSITIVES AUS DEM PROJEKT GEZOGEN ?

WORIN BESTAND IHR GESTALTERISCHES LEITZIEL FÜR DAS BACKHAUS ?

Die Abläufe müssen funktionieren, und die Mitarbeiter müssen sich wohlfühlen, sie sollen gern zur Arbeit gehen. DURCH DIE GROSSE SPANNWEITE DER STAHLTRÄGER

WEHT LEICHTIGKEIT DURCH DAS BACKHAUS WIE EINE FRÜHLINGSBRISE.

Die Morgendämmerung ist sehr wichtig für den Bäcker, denn das anbrechende Tageslicht motiviert die Bäcker. Daher sollte die neue Backhalle ein Glasdach bekommen.

„KUNST ZU DEN MENSCHEN BRINGEN“ 25 Jahre Engagement für die Kunst (von Dr. Elisabeth Hartung)

125 Jahre Rischart

ur Lebendigkeit einer Stadt tragen gerade auch lieb gewordene Traditionen bei. Zu denen zählen neben vielerlei Gebräuchen, Bauten und kulturellen Einrichtungen besonders auch Traditionsbetriebe und lieb gewordene Geschäfte. Es mag zunächst paradox klingen, dass gerade in diesen Traditionen die Lebendigkeit ein Stadt zum Tragen kommen soll, erscheint aber einleuchtend, wenn man sieht, dass nur auf der Basis konstanter Strukturen lebendige Veränderung, Ergänzung und Erneuerung möglich ist. Gäbe es nämlich diese Haltepunkte nicht, wäre alles im Fluss und das Ergebnis wohl ein ziemliches Einerlei. Das Backhaus Rischart gehört in München mit seiner 125-jährigen Geschichte zu den Konstanzphänomenen. Überraschend ist dabei, wie jung RischArt trotz der Jahre geblieben ist. Dies beweist Gerhard Müller-Rischart, der zu Beginn der 1980er-Jahre durch die bauliche Neuanlage seines Unternehmens in der Buttermelcherstraße nach den Plänen von Uwe Kiessler einen radikalen Neuanfang auf alten, urbanen Fundamenten gewagt hat. Er hat gleichzeitig auch gespürt, dass die Kunst eine Alternative zum täglichen Arbeitsprozess seines Geschäfts darstellen kann. Natürlich, und das ist immer wieder gesagt worden, steckt ja bereits in seinem Namen mit dem Bestandteil „Art“ das Wort Kunst drin, aber es bleibt bei ihm nicht bei solcher äußerlichen Affinität. Durch vielfache, gezielte Maßnahmen, die Kunst am Arbeitsplatz zu integrieren, aber auch durch Veranstaltungskonzepte mit Kunst, die in die Stadt hineinreichten, hat Gerhard Müller-Rischart bewiesen, dass bürgerliches Engagement in Sachen Kunst sich nicht allein in den angestammten und vertrauten Räumen der Kunst bewegen muss, sondern in vielfältiger Weise in den urbanen Raum vorstoßen kann. Hier entspricht sein Agieren mit Kunst dem seiner geschäftlichen Ziele, nämlich unmittelbar an den „Verbraucher“ zu gelangen. Dabei hat er bereits in den 1980er-Jahren in München Wege beschritten, die damals noch recht neu waren. So bleibt, anlässlich des 125-jährigen Bestehens dem Unternehmen zu seinem langen Bestehen zu gratulieren. Gleichzeitig möchte man einen Wunsch damit verbinden, dass die Lebendigkeit, Offenheit für Neues und für Kunst in diesem Unternehmen auch in Zukunft erhalten bleiben.

Professor Helmut Friedel Direktor der Städtischen Galerie im Lenbachhaus

125 Jahre Rischart

Professor Helmut Friedel Direktor der Städtischen Galerie im Lenbachhaus

Lieber Gerhard Müller-Rischart,

ls Sie 1983 mit der Bitte, für Sie einen Kunstpreis zu organisieren, auf mich zukamen, habe ich dieses Angebot gern angenommen, ohne zu ahnen, was sich daraus entwickeln könnte. Inzwischen sind 25 Jahre vergangen, und ich arbeite immer noch mit sehr viel Freude an den RischArt-Projekten, deren Hauptziel es ist, Kunst in den öffentlichen Raum zu bringen. Mit jedem neuen Projekt stellen Sie mir die große Herausforderung, etwas Neues, noch nicht Dagewesenes für Sie zu entwickeln. Ich habe mich immer wieder gefragt, woher diese Begeisterung für die temporären Kunstprojekte kommt, warum Sie nicht wie andere Kunstförderer Bilder kaufen und Ihre Sammlung in einem eigens dafür vorgesehenen Ausstellungsraum präsentieren. Mich hat immer begeistert, dass Sie stattdessen die Kunst aus den Galerien und Museen in den öffentlichen Raum und damit auf die Straße bringen, dorthin, wo sie die Menschen direkt erreicht. Die RischArtProjekte haben sich längst einen festen Platz im Kulturprogramm der Stadt München erobert. Doch kein erfolgreiches Kunstprojekt ohne engagierte Künstler. Deshalb möchte ich mich an dieser Stelle besonders bei den Künstlern bedanken, die mit uns seit 25 Jahren Neugierde, Kreativität und Erfolg teilen. Bei Ihnen möchte ich mich für 25 Jahre Vertrauen und eine wundervolle Zusammenarbeit bedanken und dafür, dass Sie München bereits zum zehnten Mal ein Kunstprojekt schenken …

Katharina Keller

Lieber Gerhard Müller-Rischart,

Katharina Keller

Im Namen Rischart ist die Kunst enthalten: RischArt. Was Daniel Spoerri zum 100-jährigen Jubiläum spielerisch prägnant im Plakatentwurf für den ersten RischArt-Preis betonte, ist längst zur Marke geworden. Nomen est Omen. Es kann kein Zufall gewesen sein, dass ausgerechnet der Begründer der Eat Art damals eine einflussreiche Rolle spielte, als auf Wunsch von Gerhard Müller-Rischart die Bäcker- und Konditorkünste Thema des ersten Kunstpreises sein sollten.

2: Schon an der Einfahrt zur Backstube in der Buttermelcherstraße wartet mit dieser Spirale aus Edelstahl von Alf Lechner das erste Kunstwerk.

25 Jahre Engagement für die Kunst

Das Backen und die Kunst sind zwei Pole, denen sich der Inhaber des traditionsreichen Münchner Backhauses mit Liebe und Leidenschaft zuwendet. Für süße saftige Kuchen und krosse Brezen war das längst ein Begriff, als es 1983 sein 100-jähriges Bestehen feierte. Von da an jedoch gehörte auch Nahrung für die Sinne und den Verstand zur Marke Rischart. Während die Brezen und die Kuchen weiterhin das tägliche Brot der Firma sind, erlauben Kunstwerke in der Backstube, den Büros und den Läden Ausblicke in andere Welten. Doch weit darüber hinaus steht RischArt für verantwortungsvolles soziales und kulturelles Handeln eines mittelständischen Unternehmers und für hohe Qualität. Da wird kein Unterschied zwischen dem Brotberuf und der Kunst gemacht.

3: Benjamin Bergmann schuf dieses Kunstwerk: Das Modell der Produktionshalle in der Buttermelcherstraße hängt im Gang von der Confiserie in den Versand und blinkt, wenn der Chef das Haus betritt.

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125 Jahre Rischart

1: Im Hof der Buttermelcherstraße, in dem stets viel Betrieb herrscht, in dem angeliefert wird oder riesige Mehl-Tanklastzüge rangieren, hängt zwischen kräftigem Weinlaub diese Edelstahlscheibe in einem Netz von Ansgar Nierhoff (der zeitgenössische Bildhauer ist Professor an der Johannes-Gutenberg-Universität Mainz).

2: Schon an der Einfahrt zur Backstube in der Buttermelcherstraße wartet mit dieser Spirale aus Edelstahl von Alf Lechner das erste Kunstwerk.

25 Jahre Engagement für die Kunst

3: Benjamin Bergmann schuf dieses Kunstwerk: Das Modell der Produktionshalle in der Buttermelcherstraße hängt im Gang von der Confiserie in den Versand und blinkt, wenn der Chef das Haus betritt.

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Es sind Fragen unserer unmittelbaren Gegenwart, gestellt und transformiert von Zeitgenossen und als solche eben Belang für unser gegenwärtiges Denken, die die RischArt-Initiativen auszeichnen. Naheliegend, dass der öffentliche Raum der Münchner Innenstadt immer wieder zum Schauplatz künstlerischer Interventionen wurde, 2008 schon zum zehnten Mal. Neben diesen häufig spektakulären Projekten widmet sich Gerhard Müller-Rischart auch dem Mäzenatentum im klassischen Sinn. So manches Kunstprojekt und viele Publikationen junger Künstler hätte es nicht gegeben. Rischart-Brezen förderten dazu die genussvolle Komponente mancher Eröffnungsfeiern oder wurden Teil künstlerischer Aktionen. Institutionen der zeitgenössischen Kunst, wie das Lenbachhaus und der Kunstverein, haben einen offenen Förderer gefunden, der an der Kunst gerade das Potenzial schätzt, mutig Position zur Gegenwart zu beziehen und häufig Zukünftiges vorwegzunehmen.

1: Am 3. RischArt-Preis 1988, „Kunst im öffentlichen Raum“, nahmen elf von 220 von der Jury ausgewählten jungen Künstlern teil und entwarfen auf spezifische Situationen der Stadt bezogene Projekte. Martin Zawadzke konfrontierte genormte Verkehrsschilder mit seinen subtilen formalen „Eingriffen“. Heute kann man das Kunstwerk in der Einfahrt zur Garage Buttermelcherstraße betrachten. 2: Selbst in der Garage in der Buttermelcherstraße gibt es Kunst zu betrachten („Alles wird gut“ von Wolfgang Hurle und Uwe Oldenburg). 1

3: „Bilder im Vorbeifahren“ hieß 1985 der 2. RischArt-Preis. Künstler gestalteten Plakatwände in der U-Bahn am Marienplatz. Einige dieser Bilder, wie „Schwimmer“ von Helmut Wetter, sind noch immer Bilder im Vorbeifahren: In der Garage in der Buttermelcherstraße füllen sie riesige Wände.

25 Jahre Engagement für die Kunst

Die Bäcker- und Konditoreikünste sind freilich längst nicht mehr Thema der Kunst. Bereits beim zweiten RischArt-Preis 1985 in der Münchner U-Bahn-Station Marienplatz war der Schritt in den öffentlichen Raum vollzogen. „Persönlich war ich fasziniert von der Idee, Kunst gerade an einem Ort zu zeigen, wo sonst nur für Konsum- und Genussartikel geworben wird", sagte Gerhard Müller-Rischart. Als Inhaber eines Wirtschaftsunternehmens denkt er auch jenseits ökonomischer Raster. „Ich sehe in der Kunst einen Freiraum, der mir neue Perspektiven, Einsichten und Wertmaßstäbe eröffnet“, bekannte er im selben Kontext.

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25 Jahre Engagement für die Kunst

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Im Jahr 2008 ist Kunstsammeln schick, die Kunstszene feiert sich in Insiderzirkeln, die Künstlerstars der Gegenwart verleihen Glamour, Schick und Weltläufigkeit. Das ist nicht der Kosmos des Gerhard Müller-Rischart. Er ist viel persönlicher motiviert. Interessiert an Sichtweisen von Zeitgenossen, die ungewöhnliche Einblicke erlauben, die auch irritieren und schockieren. Den Zugang dazu hat er nicht über die gesellschaftliche Welt der Kunstsalons gefunden, sondern im Austausch mit Menschen, die ein neues Sehen vermitteln können.

Schauen wir noch mal zurück zu den Anfängen. 1982, es war das Jahr vor dem 100. Jubiläum der Firma. Es stand die grundlegende Sanierung des Anwesens in der Buttermelcherstraße an und der Neubau einer Backstube im Hinterhof. Statt einer pragmatischen funktionalen Lösung favorisierte der Bauherr den Vorschlag des Architekten Uwe Kiessler, der damals noch wenig realisierte Objekte vorzuweisen hatte, doch ein Gespür für die Besonderheit der Aufgabe, inmitten der Altstadt eine moderne Produktionsanlage zu planen. Heute sagt der Bauherr, dass er damals sehen gelernt habe. Wie genau der Architekt wahrnehmen muss, wie komplex sein Denken ist, hat ihn beeindruckt. Das war die Initialzündung und weckte die Neugier, Neues zu entdecken.

Ob Kunst aus vergangenen RischArt-Projekten oder Neuanschaffungen: In der Garage irritiert sie auf jeden Fall. Das unterste Schild „Der unendliche Raum …“ ist von Rune Mields, erschienen in der Edition Staeck, und wird unter dem Titel „Expansion des Raumes“, 1970 /2002, geführt.

WIE ENTSCHEIDET MAN SICH FÜR SEIN ERSTES KUNSTWERK ?

Ende

der 1970er-, Anfang der 1980erJahre waren die Kapazitäten der Backstube in der Fraunhoferstraße an ihre Grenzen gestoßen. Es galt, eine neue Produktionsstätte zu finden, die für die nächsten Jahre den Anforderungen des Wachstums genügen sollte. Mit dem Anwesen in der Buttermelcherstraße hat Gerhard Müller-Rischart ein Gelände gefunden, das seinen Ansprüchen voll genügte: Es liegt mitten in der Stadt, Rischart bleibt damit im angestammten Viertel, die Transportwege bleiben kurz und garantieren so frische und noch warme Backwaren beim Kunden. Der Industriebau aus dem vorigen Jahrhundert wurde erhalten und umfangreich saniert, die Shedhalle sehr geschickt erneuert. Die Zusammenarbeit mit dem Architekten Uwe Kiessler hat ihn das Sehen gelehrt, sagt Gerhard Müller-Rischart heute. Dies weckte seine Neugier auf Neues. Gleichzeitig war mit dem Umzug ins bis dahin zwar zentral gelegene, aber unspektakuläre Gärtnerplatzviertel der Weg zur Kunst geöffnet, denn genau gegenüber in der Buttermelcherstraße hatte Dany Keller ihre Galerie neu eröffnet. Die soeben erwachte Neugier führte Gerhard MüllerRischart in diese Räume, und so wurde der Grundstein gelegt für das große Interesse an zeitgenössischer Kunst und eine langjährige Freundschaft. Hinzu kam, dass die neuen Räume mit ihren vielen großen leeren Wänden idealen Platz für Kunst boten. „Mein erstes Objekt war eine Arbeit von Stephan Huber, der damals nur wenigen bekannt war. Ein Mann vor einem Fabrikgebäude mit einem Fabrikschornstein als Kopf – genau so habe ich mich damals gefühlt. So habe ich es gern erworben, nicht ahnend, dass der Künstler schon bald zu den bekanntesten Deutschlands zählen sollte“, sagt Gerhard Müller-Rischart heute.

Eines der ersten Kunstwerke, die Gerhard Müller-Rischart erwarb, stammt aus der Serie „Lagerimkopf oder Fabrikenliebe“ (1982) von Stephan Huber.

Begeistern konnte er sich auch für zwei 200 x 120 cm große, kräftig in Blau und Gelb gehaltene Arbeiten von Bruce McLean sowie für eine weitere Arbeit von Stephan Huber: ein rundes Objekt aus der Serie „Lagerimkopf oder Fabrikenliebe“ von 1982. Die Entscheidung zum Kauf fiel ihm schwer – bis irgendwann Dany Keller anrief, er solle es doch nun mitnehmen, es rolle ihr immer aus dem Regal. Seither hängt es ebenso wie die Werke von Bruce McLean in der Kantine der Buttermelcherstraße.

WIE ENTSCHEIDET MAN SICH FÜR SEIN ERSTES KUNSTWERK ?

Ende

Eines der ersten Kunstwerke, die Gerhard Müller-Rischart erwarb, stammt aus der Serie „Lagerimkopf oder Fabrikenliebe“ (1982) von Stephan Huber.

Tradition mit Neuem zu vereinen, ist eine wichtige Triebfeder Gerhard Müller-Rischarts. Sie ist die Maxime als Handwerker und als sozial engagierter Unternehmer. Und dieser Impetus sollte auch den Grundstock für sein Engagement als Kunstförderer legen. Wie nah von Anfang an beides miteinander verbunden war, zeigte sich bereits in der ersten Ausstellung, die Gerhard Müller-Rischart initiiert hatte und von der oben schon die Rede war. Die neue Backstube wurde 1983 Ort einer Ausstellung von Kunstwerken, deren Thema Referenzen zur Welt des Backens waren. Die Backstube war leer geräumt und die Kunst aus der Galerie herausgeholt: zu den Menschen gebracht. Ein aus Holz geschnitzter überdimensionaler Getreidehalm von Hermann Bigelmayr erstreckte sich durch die Räume. Vieles ist dort immer noch präsent, wie eine

25 Jahre Engagement für die Kunst

Das Gärtnerplatzviertel war damals noch alles andere als schick, zwar zentral gelegen, doch unspektakulär und unaufregend. Aber die Kunst hatte in der Buttermelcherstraße schon ihren ersten Ort eröffnet. Die Galeristin Dany Keller war vom Starnberger See gerade in ein Loft gezogen. Schräg gegenüber der Rischart-Baustelle im Hinterhof zeigte sie in einem alten Gewerbegebäude zeitgenössische Kunst und lebte mitten darin. Das war eine andere Welt, jenseits des Alltags in der Backstube. Hier eröffnete sich angesichts der Kunst eine neue Welt, die nichts mehr mit der Kunst zu tun hatte, die Gerhard Müller-Rischart von seinem Großvater kannte, der bereits engagiert seine damaligen Zeitgenossen, nämlich die Münchner Schule, gesammelt hatte. Das war jetzt frisch und faszinierend neu.

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1: Ein frühes Kunstwerk von Stephan Huber hängt in der Buttermelcherstraße im Büro. 2: Gerhard Müller-Rischart hat 1983 sein neues Büro in der Buttermelcherstraße bezogen. Hinter ihm, an prominenter Stelle, hängt ein riesiges Bild mit mächtigen Torten von Monika Gerber.

3: Überall in den Arbeits- und Personalräumen gibt es Kunst. In der Kantine der Buttermelcherstraße hängen u. a. diese beiden Bilder von Bruce McLean (geb. 1944, o. T., Acryl auf Fotopapier, 1984, der Künstler lebt in London).

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Toastbrotplastik von Stefan Eberstadt oder die im damaligen Duktus der „leidenschaftlichen Malerei“ gehaltenen Hefeteigbilder von Jess Walter. An prominenter Stelle an der Wand im Büro des Chefs hängt ein riesiges poppiges Bild mit fliegenden Torten von Monika Gerber. Vor diesem Bild sitzt er noch heute, und Kunst ist für seine Mitarbeiter mittlerweile wesentlicher Bestandteil ihres Arbeitsumfelds. Manchmal gibt es durchaus Unverständnis angesichts der Kunstwerke und der kulturellen Aktivitäten, doch wer das Rätsel ergründen will, kann mitgehen. Die Maxime des Umgangs mit Kunst meint auch hier: Die Leute sind eingeladen, genauer hinzuschauen und unbekanntes Gebiet zu betreten.

25 Jahre Engagement für die Kunst

Kunst außerhalb der Galerien zu zeigen, war 1983 in München ein Novum. Gerhard MüllerRischart hat früh „die Zeichen der Zeit erkannt“, wie Eva Karcher bereits 1988 feststellte, und ist doch in erster Linie seiner eigenen Passion und Intuition gefolgt. Mithilfe der Kuratorin Katharina Keller, verantwortlich für Konzept, Auswahl der Künstler und Durchführung, startete die Reihe, die heuer wieder, zum 125. Jubiläum des Backhauses und anlässlich des 850. Geburtstags der Stadt, Geschichten rund ums Essen an Orten der Münchner Innenstadt realisiert. Dazwischen wurde 1988 der öffentliche Raum der Innenstadt Schauplatz künstlerischer

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1: Robert Schmidt schuf diese Gedenktafel/Collage für „Die Weiße Rose“ auf dem Geschwister-Scholl-Platz im Rahmen des 3. RischArt-Preises 1988. Die Keramikfliesen wurden 18 Jahre später, im Frühjahr 2006, vom Künstler restauriert. Gerhard Müller-Rischart hat dafür sämtliche Kosten übernommen. 2: Zum 100-jährigen Geburtstag von Rischart’s Backhaus wurde zum ersten Mal ein Kunstprojekt durchgeführt. Es wurde damals noch ein Preis ausgelobt, Künstler konnten sich bewerben, und eine Jury wählte aus. Hier öffnet Gerhard Müller-Rischart die Backstube für die zahlreichen Gäste.

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Interventionen, 1991 erstrahlte der Königsplatz in neuem Licht, drei Jahre später lautete das Motto „Zwischen Menschen“, und der Erfahrungs- und Handlungsprozess zwischen Künstler und Rezipient stand nun im Fokus des Konzepts. Es folgten zwei Projekte mit anderen Kuratorinnen: Elisabeth Schweeger brachte 1999 mit „transferit ®“ Kunst an den Un-Platz zwischen Färbergraben und Kaufinger Tor, und Elisabeth Hartung setzte im Maximiliansforum 2001 das Essen als dialogisches und kulturelles Ereignis in einer Reihe künstlerischer Aktionen zum Thema „Tafelrunden“. „Gute Fahrt“ hieß es dann 2004: Unter dem Motto Mobilität gestalteten Künstler Autos, mit denen man sich durch München kutschieren lassen konnte. „Meistermaler“ malten schließlich 2006 Werke von zeitgenössischen Künstlern auf den Asphalt der Münchner Fußgängerzone. Das 10. RischArt_Projekt hat den 850. Geburtstag der Stadt München zum Anlass genommen, Münchner Stadtgeschichte mit zeitgenössischen künstlerischen Konzepten zu begegnen. Zehn Künstler installierten an historischen und aktuellen Orten temporäre Denkmäler. Als thematische Inspiration dienten Münchner Geschichten rund ums Essen, die mit einem bestimmten Ort in der Innenstadt verbunden sind.

1991 erstrahlte unter dem Titel „Die Spur des Lichts“ der Königsplatz in völlig neuen Zusammenhängen. Ugo Dossi gestaltete subliminale Bildprojektionen an der Glyptothek, „Vexiersituation“ (1 und 2) und „Wie man den Teufel verführt“ (3).

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1: An dem Projekt „Zwischen Menschen“ beteiligte sich auch Ben Kinmont mit „I will wash your dirty dishes“. Der Künstler suchte Menschen in ihren Wohnungen auf, um ihr schmutziges Geschirr zu waschen und mit ihnen über Kunst und Leben zu diskutieren. 2: 1994 realisierte Kirsten Mosher im Rahmen des 5. RischArt-Preises „Zwischen Menschen“ eine Rolltreppensituation, die Menschen in ihrer täglichen Routine irritieren sollte. 3: transferit ® stand als 6. Kunstprojekt von RischArt 1998 – vielseitig und in der Gunst des Publikums unterschiedlich aufgenommen – für eine Reihe von Aktivitäten rund um den Un-Platz zwischen Kaufinger Tor und Färbergraben. Die lautlose Party „after dark“ von Eva Schlegel lief ab hinter den Fenstern eines Baucontainers und der Post. 4: Im Mittelpunkt des 6. RischArt_Projekts stand der Un-Platz zwischen Färbergraben und Sattlerstraße. Ob der Passant wollte oder nicht, er kam um die Kunst nicht herum. Dafür sorgte auch die „Ruhezone“, 50 über den gesamten Platz verteilte blinkende „Ruhe“-Schilder des Duos Brunner/Ritz.

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1 und 2: Die japanische Künstlerin Chelin gestaltete zum 7. RischArt_Projekt 2001 „Tafelrunden“ ein Bansankai, ein zeremoniell festliches Essen, dessen sieben Gänge jeweils einfarbig waren. 3: „Mein Gastmahl“ hieß die Performance der Bairishen Geishas während des 7. RischArt_Projekts. Im zweiten Teil wurden die Knödel als kostenlose Volksspeisung hungrigen Münchnern serviert, sowohl armen Hungrigen als auch wohlhabenden Hungrigen. Das Publikum aber war aufgefordert, sich für eine der beiden Rollen zu entscheiden: entweder Zuschauer eines genüsslichen Kochfestes zu sein oder als Gast eine einfache Mahlzeit zu genießen.

2004 gestalteten Künstler unter dem Motto „Gute Fahrt“ Autos, die von Kunststudenten gelenkt wurden. Fahrgäste ließen sich von A nach B fahren und bekamen gleichzeitig Auskunft über die Kunst und den Künstler. Dabei war auch Beate Passow mit ihrem VW-Bus „Safar – die Reise“.

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1: „Meistermaler“ malten 2006 Werke zeitgenössischer Künstler auf den Asphalt der Münchner Fußgängerzone. Hier gestaltet Marion Ruthard Peter Bömmels’ „Der Weltverbesserer“. 2: „Boote“ von Michael Kunze malte Melanie Siegel aufs Pflaster. Noch lange blieben Passanten stehen und betrachteten ihre Kunst. 3: Für das 10. RischArt–Projekt „achthundertfünfzig“ schuf Alfred Kurz unter dem Titel „Prunksalz“ einen großen Kristallleuchter aus über 1000 Salzstreuern und nahm damit Bezug auf die Augsburger Einung vom 14. Juni 1158, die sogenannte Gründungsurkunde Münchens, in der der Streit zwischen Heinrich dem Löwen, Herzog von Sachsen und Bayern, und dem Föhringer Bischof Otto von Freising um den allseits begehrten Wegezoll entlang der Salzstraße – zum wirtschaftlichen Wohl beider Parteien – geschlichtet wurde. 4: Der „Guitar Man“ (bemalte Bronze) von Pia Stadtbäumer saß im Alten Hof und illustrierte das Schauessen anlässlich des Leichenschmauses für Herzog Albrecht IV. von Bayern 1509, das einer Überlieferung zufolge streng choreografiert wurde, die Reihenfolge der 17 Speisen und neun allegorischen Schaugerichten spielten auf die sieben biblischen „Alter der Welt“ bis zum Jüngsten Gericht und auf die Tugenden des Verstorbenen an; der Lautenspieler war dabei Teil des höfischen Zeremoniells.

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25 JAHRE RISCHART DIESE KÜNSTLER WAREN DABEI

25 Jahre Engagement für die Kunst

erhielt dafür den Fassadenpreis. Für das Nachbarhaus wurde ein Wettbewerb unter jungen Künstlern ausgeschrieben, den die Schweizerin Maya Bringolf gewann. Mutig wieder, hier am Marienplatz eine Arbeit auszuführen, die wohl motivisch mit dem Formenvokabular des Konditorhandwerks spielt, aber auch mit spielerischer Ironie längst stereotype Vorstellungen von modernen Fassadengestaltung hinterfragt. Im Inneren entwickelte Piotr Kvicˇala vom Keller über das Treppenhaus bis zur Kantine im Dachgeschoss eine Struktur – undogmatisch, mit sicherem Gespür und Intuition vom Hausherrn ausgewählt.

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Die RischArt_Projekte sind aus der Münchner Kunstlandschaft nicht mehr wegzudenken, und dennoch ist auch in einem sehr persönlichen Sinn die Kunst ein wichtiger Bestandteil der Unternehmensstrategie von Rischart. 2007 wurde der Gebäudekomplex am Marienplatz vom Architekten und Kiessler-Schüler Markus Link bei laufendem Betrieb von Grund auf saniert. Besonderes Gewicht wurde auf die Fassade gelegt: Die Wandmalerei des Hauses 18 aus dem Jahr 1953 wurde sorgsam unter Betreuung des Künstlers Johannes Segieth restauriert – und

25 JAHRE RISCHART DIESE KÜNSTLER WAREN DABEI

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Sicherheit, so sagt Gerhard Müller-Rischart, hätten ihm immer wieder Fachleute gegeben, die ihn auf seinem Weg in die Kunst begleitet haben, als Jurymitglieder wie Daniel Spoerri, Dany Keller, Carla Schulz-Hoffmann, Uwe Schneede, Helmut Friedel oder als Kuratoren und Ratgeber. Doch stets war sein Vorgehen intuitiv und autonom. Dadurch ist er zum Förderer geworden, zum Bewunderer und zum Dialogpartner für die Kunst. Von solchen Partnern, die um das Potenzial der Kunst wissen, sich mit Leidenschaft dafür einsetzen und nicht bloß auf den materiellen Wert der Kunst schielen, lebt die Kunst.

1: Im Inneren des Hauses 19 am Marienplatz entwickelte Piotr Kvicˇala eine Struktur, die vom Keller über das Treppenhaus bis zur Kantine im Dachgeschoss reicht.

25 Jahre Engagement für die Kunst

2: Die Fassade des Hauses 19 am Marienplatz gestaltete die Schweizerin Maya Bringolf und schuf damit eine Arbeit, die wohl motivisch mit dem Formenvokabular des Konditorhandwerks spielt, aber auch mit spielerischer Ironie längst stereotype Vorstellungen von modernen Fassadengestaltung hinterfragt.

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1: Im Inneren des Hauses 19 am Marienplatz entwickelte Piotr Kvicˇala eine Struktur, die vom Keller über das Treppenhaus bis zur Kantine im Dachgeschoss reicht.

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Rischartâ&#x20AC;&#x2122;s Hausrezept seit 125 Jahren Vom erfolgreichen Zusammenspiel von nur vier Grundzutaten

(von Magnus MĂźller-Rischart)

Rischartâ&#x20AC;&#x2122;s Hausrezept seit 125 Jahren Vom erfolgreichen Zusammenspiel von nur vier Grundzutaten

(von Magnus MĂźller-Rischart)

Nun

ist also die Familie – ich sage immer noch Familie, denn ich zähle alle, heute fast 400 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, immer noch zur Familie – 125 Jahre alt geworden. Es war ein langer Weg, ein meist sehr mühsamer Weg, holperig, steinig, manchmal steil nach oben, dann kamen wieder Abstürze – Krieg und Zerstörung. Aber die Familie hielt zusammen, und aus den Trümmern wuchs wieder ein gesundes Unternehmen. Die Richtlinie war ja vorgegeben: Brot, gutes Brot, etwas, was schmeckt und den Menschen Genuss und Freude bringt. Was den Tag gut beginnen lässt, Kraft für den Alltag bringt und Feste verschönert. Und so wünsche ich, dass das Gebäude auf starkem Fundament weiterhin wächst und blüht und der junge Spross der fünften Generation – unser Magnus – mit Mut und Kraft das Unternehmen weiterführt.

Marianne Müller-Rischart Seniorchefin

Nun

Marianne Müller-Rischart Seniorchefin

Vom erfolgreichen Zusammenspiel von nur vier Grundzutaten

or geraumer Zeit fragten wir unsere Kunden, was sie mit dem Namen Rischart verbinden. „Kurzurlaub“, sagten manche, andere sprachen von Genuss ohne Reue oder gar vom Nonplusultra eines jeden Stadt- und Einkaufsbummels. Diese Bilanz kommt nicht von ungefähr. Schaut man genauer hin, entdeckt man vier wesentliche Grundzutaten in dem Erfolgsrezept, dessen Zusammensetzung in den vergangenen 125 Jahren erprobt und von bislang vier Generationen weiterentwickelt wurde: Zuerst nimmt man ein hohes Maß an freundlichem, nahem, persönlichem Umgang miteinander, dann braucht ein jeder an seinem Platz höchstes Qualitätsbewusstsein, des Weiteren eine langfristig orientierte Handlungsweise und nicht zuletzt den Mut, zeitgerechte Veränderungen rechtzeitig vorzunehmen. Generation auf Generation überliefert diese Unternehmenswerte nun, und es ist sicher, dass dieses Erfolgsrezept auch in kommenden Jahren weiterhin Grundlage der Rischart’schen Entwicklung sein wird.

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2 1: Karima Aaras, Leiterin am Ostbahnhof, achtet mit Sorgfalt und Liebe zum Detail darauf, dass all die feinen Sachen auch perfekt präsentiert werden. 2: An zentraler Stelle in München bedienen Anna Aschenbrenner, 1. Leiterin, und Clara Danninger in der Filiale am Marienplatz im U-Bahn-Bereich.

Vom erfolgreichen Zusammenspiel von nur vier Grundzutaten

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Zutat Nummer eins: einer für alle, alle für einen Zweifellos ist unsere Erfolgszutat Nummer eins der persönliche und freundliche Umgang im Haus Rischart. Als Handwerksbetrieb und Kaffeehaus ist die Leistungsfähigkeit des Unternehmens von jedem einzelnen Mitarbeiter abhängig. Phantasie, Geschick und Liebe schmecken die Kunden in den hausgemachten Backwaren. Durch UNSERE LEISTUNG Freundlichkeit und Wertschätzung im Service fühlt sich der Gast wohl.

IST NUR DURCH DIE ZUSAMMENARBEIT ALLER MÖGLICH

Unsere hohe Leistung ist nur durch die Zusammenarbeit aller möglich. Deutlich wird dies erst, wenn man auch den für die Kunden nicht unmittelbar sichtbaren Bereich betrachtet, denn viele Mitarbeiter bringen hinter den Kulissen ihre ganze Kraft ein. Erst durch diese gegenseitige Hilfe und Unterstützung, durch die Zusammenarbeit von langjährigen und erfahrenen Mitarbeitern mit den Jungen und den Azubis entsteht die Rischart-Familie. Nur in dieser gelebten Gemeinschaft können wir unseren Geist und Stil weiterentwickeln. Deshalb ist es nicht nur Herzenssache, sondern auch für das Schicksal des Unternehmens notwendig, diese wertvolle Kultur der Toleranz und Gemeinschaft weiterhin als Kern all des Schaffens und wichtigstes Fundament zu begreifen.

1: Hueseyin Yildirim und Zorica Lippke gehören zu den Rischart-Mitarbeitern, die Gäste und Kunden als Erste in der Stadt begrüßen: am Hauptbahnhof. 2: Freundlichkeit gehört bei Rischart nicht nur zum guten Ton, sondern ist Grundlage der gesamten Nähe zum Kunden. Lissi Schröder, 2. Leiterin, zeigt dies täglich am Ostbahnhof. 3: Filomena Gramaglia und Christin Heimbürger, 1. Leiterin, sorgen für Rischart-Qualität im Pasinger Bahnhof. 4: Sabrina Hüttner fährt täglich in eine der jüngsten Rischart-Filialen, zum Pasinger Bahnhof. 5: Clara Danninger und Carmen Isemann haben im U-Bahnhof am Marienplatz alle Hände voll zu tun. Die kleine Filiale gehört zu den umsatzstärksten Standorten von Rischart. 6: Hier treffen die Besucher Münchens erstmals auf Rischart’s Backhaus: Am Hauptbahnhof werden sie freundlich bedient von Pinar Acikgöz und Sabine Weinert, 1. Leiterin.

IST NUR DURCH DIE ZUSAMMENARBEIT ALLER MÖGLICH

„ RISCHART IST FÜR MICH ... Wir befragten Gäste und Kunden, was sie mit dem Namen Rischart verbinden. Herausgekommen ist ein Potpourri vielfältigster Antworten.

ein Café mit Tradition, ausgezeichnetem Gebäck und zuvorkommender Bedienung“ „...ein Münchner Klassiker für alle, die es wissen“ „...spitze“ „...super“ „...der Leckerschmecker“ „...köstlich und wundervoll“ „...München und Heimat“ „...süße Fülle zum Kaffee“ „...der Inbegriff einer überragenden Confiserie und Patisserie im süddeutschen Raum“ „...der beste Konditor Münchens“ „...ein himmlischer Genuss“ „...ein bisschen schlemmen“ „...meine Lieblingsbäckerei“ „...ein Eis schlecken“ „...unsere Oase in der Innenstadt“ „...der perfekte Bäcker“ „...die Verbindung von Qualität und Tradition“ „...die süßeste Verführung am Marienplatz“ „...unser Lieblingsplatz, Blick auf Viktualienmarkt mit Kaiserschmarrn“ „...hmmmmmm Zimtsterne“ „...als 71-jährige gebürtige Münchnerin meine Lieblingskonditorei“ „...klasse“ „...mit meiner Frau der schönste Platz, zu zweit den Viktualienmarkt zu genießen“ „...eines der besten Kaffeehäuser Münchens mit Spitzenkonditoreiprodukten“ „...ein Genuss, verbunden mit Entspannung und Gemütlichkeit“ „...ein toller Frühstücksanbieter“ „...der König der Backkunst“ „...das Café mit Qualität und freundlichen Bedienungen “ „...Genuss pur und einfach super“ „...ein Muss, wenn ich nach München komme“ „...in Sachen Kuchen einfach spitze“ „...Erholung während eines Stadtbummels“ „...wie Urlaub“ „...Erholung, Hochgenuss und Freude“ „...eine der ersten Adressen bei einem München-Besuch“ „...DER Bäcker in München“ „...ein ganz besonders guter Bäcker“ „...etwas Besonderes, wenn mir nach Süßem ist“ „...mein täglicher Guten-Morgen-Brötchen-Lieferant (Müslisemmel)“ „...einmalig und unerreicht“ „...Erholung und Genuss“ „...freundlich, gute, reine Backware“ „...der beste Bäcker“ „...spitze in allen Backwaren“ „...täglicher Hochgenuss“ „...ein Stück Belohnung für meinen Stress“ „...gute Torten“ „...eine interessante Konditorei“ „...Kaffee und Kuchen königlich“ „...ein Backhaus mit edlen Kuchen“ „...die beste Konditorei Münchens“ „...ein preis- und qualitätsbewusster Konditor“ „...immer gut“ „...herrlich lecker und wie Urlaub“ „...in München ankommen“ „...eine super Konditorei, bei der man sehen kann, wie die einzelnen Gebäcke hergestellt werden.“ „...immer wieder ein wunderbarer Genuss“ „...der allerbeste Bäcker“ „...Erholung pur“ „...einen Abstecher wert“ „...ein Stück Münchner Geschichte“ „...das beste Frühstück und der beste Zwetschgendatschi“ „...Kaffee und Torten kaiserlich“ „...erste Sahne, immer wenn ich in München bin“ „...die Café-Adresse in München“ „...seit über 40 Jahren immer die beste Adresse von München, besonders auch wegen Frau Wieland (Fraunhoferstraße)“ „...eine traumhafte Konditorei/Café – einfach münchnerisch“ „...Genuss der leckeren Törtchen“ „...Semmeln, Brezen, Kuchen, Gebäcke, Kaffee, Latte macchiato und und und …“ „...Münchens Bäcker Nr. 1 im Herzen der Stadt“ „...heiße Schokolade mit Sahne und Zwetschgendatschi“ „...eine leckere Lunch-Alternative zu teuren Restaurants“ „...nicht zu überbieten in Qualität und Service“ „...Qualität, die schmeckt“ „...einfach Qualität“ „...wie bei Muttern“ „...ein Stück München“ „...wie eine Sucht, weil ich an keiner Filiale vorbeigehen kann“ „...wie das Salz in der Suppe“ „...gute Münchner Qualität“ „...Duft und Genuss“ „...Natursauer und Nussbreze“ „...Freude beim Besuch in München“ „...Erholung in Kürze“ „...gute Unterhaltung“ „...Entspannung“ „...immer auf der Liste, wenn ich nach München fahre“ „...ein Genuss mit Qualität“ „...das Sahnehäubchen bei der Kaffeestunde“ „...bester Kuchen und qualitätsvolle Snacks“ „...die Krönung eines Stadtbummels“ „...immer eine Pause wert“ „...Qualität pur“ „...ausgezeichnete Qualität“ „...jeden Freitagnachmittag ein Genuss“ „...eine Oase, wenn ich in München bin“ „...ein Mitbringsel für zu Hause“ „...ein herrlicher Ort zum Frühstück mit Freunden“ „...ein Stück Heimat“ „...kein Besuch in München ohne Rischart“ „...eine umwerfende Brezenpause“ „...Abschalten vom Alltag und in Ruhe Kaffee und Kuchen genießen“ „...die Nr. 1 in München“ „...Pause und Erholung, immer wenn ich in München bin“ „...seit meiner Kindheit eine Stunde genießen bei bestem Essen und Trinken, bei sehr aufmerksamer Bedienung, vielleicht auch mit Fensterplatz, jetzt auch rauchfrei“ „...Frische und Genuss“ „...der Ruhepunkt nach einem Einkaufsbummel“ „...Nostalgie und ein Magnet, an dem ich nicht vorbeikomme“ „...hervorragend“ „...mit Abstand das beste Backhaus in München“ „...ein super Kaffeehaus“ „...eine Schwabinger Adresse mit herzlicher Bedienung“ „...die beste Adresse für Kaffee-Treffs mit Freunden“ „...einfach Genuss“ „...unverzichtbar“ „...immer frisch und lecker“ „...mit einem Besuch in München verbunden. Erst shoppen und dann ab zu Rischart und sich eine verdiente Pause gönnen“ „...das beste Münchner Café, was Konditorei- und Backwaren sowie die Kaffeegetränke betrifft“ „...Lust in Vollendung“ „...ist und bleibt erstklassig in jeder Beziehung.“ „...Augenschmaus und Genuss in Höchstform“ „...in Sachen Brot und Erdbeerkuchen unschlagbar“ „...ein Muss nach jedem Stadtbummel“ „...Entspannung, Auszeit, Genuss und Belohnung“ „...das frische junge Rischart’s Backhaus“ „...Qualität, Schönheit und Freundlichkeit (Ich bin Kundin seit 1960)“ „...Urlaib und Müslibrot, beides kaufe ich, sooft ich in die Stadt komme“ „...ein Genuss ohne Reue“ „...ein super Treff zum Eis und Kuchen und Kaffee trinken und entspannen“ „...ein Kaffe- und Kuchenerlebnis – super“ „...ein modernes Kaffeehaus“ „...ein Platz zum Erholen“ „...die angenehmste Art, den München-Besuch zu beenden“ „...eine kleine Auszeit im Alltagstrubel“ „...ein Teil Münchens als Kind wie jetzt als Erwachsener“ „...ein Stück Lebensqualität“ „...der wahre Augen- und Gaumenschmaus“ „...eine kleine Sünde“ „...Sinnesfreude“ „...Kult“ „...Café in Bestform“ „...Vertrauen auf Qualität“ „...ein Stückchen München“ „...Kuchen und Kaffee“ „...immer ein Genuss“ „...Qualität in München“ „...Café und mehr“ „...Kaffeezeit“ „...ein Ruhepunkt im Getriebe, ob am Marienplatz oder am Ostbahnhof“ „...Genuss – ob frühstücken oder Stehcafé mit Freunden“ „...Ruhe nach dem stressigen Einkauf“ „...der besonders wohlschmeckende Kuchengenuss“ „...der beste gefilterte Bohnenkaffee, der beste Nusszopf“ „...jeden Morgen ein gutes Frühstück mit wunderbaren Semmeln“ „...der beste Butterkuchenbäcker Münchens“ „...eine Versuchung“ „...Genuss aus München“ „...der beste Datschi in ganz München“ „...der beste Konditor in München“ „...das liebste Ziel nach einem anstrengenden Tag“ „...bestes Angebot (Auswahl), Spitzenqualität und höchster Genuss – für mich seit mehr als 50 Jahren“ „...ein gern besuchtes Stück Heimat“ „...einfach gut, es gibt kaum Besseres“ „...Transparenz und München“ „...immer eine verlockende Augenweide“ „...immer gut, besonders das Steinmetzbrot“ „...Tradition beim München-Besuch“ „...– für uns ein Muss, wenn wir in der Stadt sind“ „...nicht zu billig, aber vom Feinsten“ „...genussvolle Pause“ „...es gibt nichts Besseres als was Gutes“ „...ein Ort, an dem es sehr gute Backwaren mit stets freundlicher Bedienung gibt“ „...immer eine schöne Ablenkung von meiner großen Trauer, seit mein Mann verstorben ist“ „...supergutes Walnussbrot und sehr gute Qualität“ „...ein Erlebnis. Bei jedem München-Aufenthalt etwa ein- bis zweimal im Monat mache ich Station bei Rischart.“ „...Caféhaus – Backhaus, hier kann ich mich belohnen mit einem Stück Torte und einem Cappuccino“ „...gehört für mich zum München-Besuch dazu“ „...ein Platz zum Schlemmen der vielen Süßigkeiten … mmhh … so lecker …“ „...erste Sahne“ „...drei- bis viermal wöchentlich Genuss“ „...Kurzurlaub am Mittwoch“ „...nicht billig, aber die Qualität stimmt, deswegen bin ich Kunde“ „...ein wunderbares Café, der Höhepunkt jeder Einkaufstour bzw. Stadtfahrt“ „...eine Oase nach dem Einkaufsbummel“ „...das Nonplusultra eines jeden Stadt- und Einkaufsbummels“ „...ein zweites Zuhause“ „...die feine Lebensart“ „...Weihnachtsbäckerei mit meinen Schülern“ „...mit Lust in die Stadt zu fahren“ „...ein großes Stück Lebensqualität“ „...eine Erholung“ „...sichere Adresse bei meinen Stadttouren“ „...gut und schön“ „...eine Backwaren-Oase“ „...der beste Johannisbeer-Baiser-Kuchen – lecker!“ „...gutes Brot und schön frühstücken“ „...ein externes Wohnzimmer, wo’s super Kaffee gibt“ „...ein Muss, ein Genuss und ein Plus, jedes Mal wenn ich in München bin – einmal pro Woche“ „...das Café zum Genießen“ „...mein Café“ „...einfach spitze“ „...wie nach Hause kommen, wenn Mutter für alle gebacken hat“ „...Entspannung und Genuss pur“ „...eine sehr gute Konditorei und Bäckerei“ „...selbstverständlich“ „...Lieblingscafé und Lieblingsbäckerei“ „...schnell mal ein Eis schlecken“ „...in der Stadt eine Butterbreze essen“ „...Lieblingsbäckerei (viele Brot- und Gebäcksorten)“ „...super, da es so viele Zweigstellen gibt“ „...Frische und Lebensfreude“ „...Backgenuss pur“ „...Vorfreude auf eine gemütliche Kaffeestunde“ „...Ort zum Ausruhen und Träumen“ „...Urlaub vom Alltag, Genießerfreude, Verwöhnprogramm“ „...vor allem Olivenbrot“ „...supercalifragilisticexpialigetisch“ „...einfach gut“ „...eine Insel der Glückseligen“ „...pures Vergnügen“ „...meine liebste und beste Konditorei und Bäckerei“ „...eine einmalige Schlemmeroase am Marienplatz“ „...einfach: mein K&K-Paradies – Kaffee und Kuchen – Der beste Kaiserschmarrn der ganzen Stadt – auf den freue ich mich bei jedem Stadtbummel“ „...Münchner Lebensgefühl mit Tradition, mindestens einmal wöchentlich in Café Rischart – das muss sein“ „...immer was Besonderes – sahnig, cremig, pikant, süß“ „...seit Jahrzehnten einfach das Beste“ „...Frühstück vor dem Rennen“ „...DAS Münchner Kaffeehaus – einfach spitze“ „...München, Qualität und Genuss“ „...Lust auf Kaffee und Kuchen“ „...beste Konditorqualität unterwegs“ „...Seelenmassage pur“ „...Ruhepol mit Gaumenschmaus“ „...seit Jahrzehnten die Nr. 1, auch weiterhin“ „...eine hervorragende Konditorei und Bäckerei mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis“ „...ein Aufatmen nach einem gestressten Stadtgang“ „...Entspannung bei einer Tasse heißer Schokolade“ „...meine liebste Stadtverführung“ „...der gute Start in den Tag am frühen Morgen“ „...Baguette“ „...ein Tag für mich ganz allein“ „...reiner Genuss aus Kaffee und Kuchen“ „...der Himmel auf Erden“ „...einfach gut auf dem Weg nach Hause. Spät am Abend hole ich mir täglich was Süßes.“ „...Schlemmen auf höchstem Niveau“ „...der Stützpunkt beim Stadtbummel oder Einkauf“ „...Münchner Lebensfreude und Lebensqualität“ „...Florentiner Apfelkuchen“ „...wie eine Woche Urlaub“ „...eine kleine Auszeit vor dem Frauenarzttermin“ „...superlecker und vielfältig“ „...ein Traum“ „...bestes Brot“ „...täglich Anlaufstelle am Stachus“ „...Frühstück mit und bei Freunden“ „...ein himmlisches Vergnügen in der Arbeitspause“ „...ein kulinarisches Erlebnis“ „...Kindheitserinnerung – wohnen in der Wittelsbacherstraße, Rischart in der Fraunhoferstraße“ „...das Kaffeehaus schlechthin! Beim Einkauf in München muss ein Besuch im Rischart einfach sein“ „...eine angenehme Überraschung“ „...einmalig“ „...die Freude in der Stadt“ „...Entspannung“ „...eine Ausnahme unter den Bäckereien in München“ „...der unverzichtbare Haltepunkt in der Stadt“ „...Bäckerei, Konditorei und Eisdiele in einem“ „...seit über zehn Jahren DAS Kuchengeschäft für meinen Alltag und vielen Besuch“ „...Austausch von Zärtlichkeiten“ „...Genuss und Qualität“ „...einfach klasse! Ich liebe Nusszopf, Hörnchen etc.“ „...Ausstieg aus dem Alltag“ „...reinste Gaumenfreude“ „...so erfreulich, dass es ihn nun in Pasing gibt“ „...höchste Qualität und hervorragender Genuss bei Brot und Kuchen“ „...ein gutes Kaffeehaus, sehr nette Leute, jeden Tag Treffpunkt gegen die Einsamkeit“ „...der Höhepunkt am Ostbahnhof“ „...konkurrenzlos“ „...eine Oase mitten in München, in der sich auch meine Enkeltöchter wohl fühlen“ „...ein Genuss und immer wieder etwas Besonderes“ „...auf dem Weg zur Arbeit der schönste Aufenthalt“ „...Gaumenfreude pur“ „...wunderbare Qualität in Brot, die ich nie missen möchte, obwohl ich in Forstinning wohne“ „...ausgezeichneter Geschmack, besondere Zutaten und Genuss“ „...unübertroffene Nr. 1 in München“ „...ein lukullisches Erlebnis“ „...eine bodenständige und sehr gute Bäckerei und Konditorei“ „...abschalten und genießen oder sich mit netten Bekannten treffen“ „...als Münchnerin mein liebstes Café“ „...Erinnerung an gemütliches Kaffeetrinken“ „...ein gutes Café“ „...DER Ort für Zwetschgendatschi“ „...der Glanzpunkt nach einem Stadtbummel“ „...süßer Laden“ „...der beste Bäcker und der beste Konditor Münchens“ „...Frische und Qualität“ „...Genuss und Lebenslust“ „...gut für Frühstück“ „...die beste Vielfalt an Backwaren und Brot. Wenn ich in München bin, nehme ich mir immer etwas mit.“ „...Kurzurlaub“ „...Erholungspause“ „...ein Ort zum Ausruhen“ „...der Beginn des Tages mit einem Sonnenaufgang“ „...Lebensfreude und Genuss bei Kaffee und Kuchen“ „...ein Stück München“ „...der Erdbeerkuchenkönig“ „...einfach super“ „...immer einen Abstecher wert. Schön, dass es jetzt eine Filiale am Ostbahnhof gibt“ „...Essen mit Genuss“ „...wie heimkommen“ „...ein Shop, wo man täglich ein gutes Frühstück bekommt“ „...Frische garantiert. Das leckere Brot überhaupt“ „...Verwöhnprogramm für alle Sinne“ „...Genuss pur und Entspannung“ „...Münchens Bäckerei und Konditorei ersten Ranges“ „...Qualität“ „...unwiderstehlich – man gönnt sich ja sonst nichts“ „...echte Münchner Tradition“ „...ein Ort, wo man freundlich bedient wird und genießen kann, was Bäcker"handwerk" heißt“ „...eine Münchner Institution“ „...der Anziehungspunkt am Marienplatz“ „...immer einen kleinen Umweg wert“ „...ein Genuss, den ich mir mindestens zweimal wöchentlich leiste, besonders während der Datschizeit

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„ RISCHART IST FÜR MICH ... Wir befragten Gäste und Kunden, was sie mit dem Namen Rischart verbinden. Herausgekommen ist ein Potpourri vielfältigster Antworten.

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TAGTÄGLICH STREBEN WIR UNABLÄSSIG NACH DEM BESSEREN PRODUKT

Gleichzeitig suchen wir ständig nach neuen Produkten, und in dieser Hinsicht nehmen Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau immer mehr Raum ein, denn der Gedanke an eine gesunde und unbelastete Ernährung entspricht unseren Idealen von Natürlichkeit, Unverfälschtheit, Genuss und Nachhaltigkeit. Der qualitätsbewusste Rischart-Kunde sucht leckere und gleichsam unbehandelte, naturbelassene Produkte. natütrliche Lebensmittel sind für uns nicht nur moderne Lifestyle-Orientierung, sondern seit geraumer Zeit und auch in Zukunft Teil unserer Unternehmensphilosophie.

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125 Jahre Rischart

Die Qualität steht an erster Stelle, wenn wir bestehende Produkte prüfen oder neue erarbeiten, doch mindestens ebenso wichtig für uns ist der Genuss. „Rischart – wo’s duftet und schmeckt“ ist nicht nur ein dahingesagter Slogan, ausgedacht von einer Werbeagentur, sondern Grundlage unserer Orientierung und gelebter Qualitätsanspruch.

Vom erfolgreichen Zusammenspiel von nur vier Grundzutaten

Zutat Nummer zwei: Qualität geht über Quantität Spricht man von Rischart als Unternehmen, so kommt man immer wieder auf die verlässlich hohe Qualität zu sprechen. Dies ist die zweite wichtige Erfolgszutat. Schon meinem Ur-urgroßvater lag es besonders am Herzen, aus hochwertigen und frischen Rohstoffen feinste Backwaren herzustellen. Tagtäglich streben wir unablässig nach dem besseren Produkt. Seit Jahren beschreiten wir den Weg der natürlichen Prozesse durch lange Ruhezeiten für Teige und Massen sowie Vermeidung von Hilfs- und Zusatzstoffen. Dies wird mit Sicherheit auch in Zukunft Kern all der Bemühungen in der Backstube sein, denn Backwaren sind Mittel zum Leben, daher sehr intim und Vertrauenssache.

1: Thomas Rumpler, 3. Leiter im Versand, schichtet die feinen Sachen sehr sorgfältig in die Wagen, damit den kleinen Kunstwerken nichts passiert. 2: Horst Sydow ist bereits in Pension, doch wenn Not am Mann ist, springt er ein und sorgt mit dafür, dass die Rischart-Köstlichkeiten schnell, frisch und unbeschadet in die Filialen gelangen.

TAGTÄGLICH STREBEN WIR UNABLÄSSIG NACH DEM BESSEREN PRODUKT

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125 Jahre Rischart

Vom erfolgreichen Zusammenspiel von nur vier Grundzutaten

Zutat Nummer drei: die langfristig orientierte Handlungsweise Unsere dritte Erfolgszutat ist die langfristig orientierte Handlungsweise. Die kontinuierliche Weiterentwicklung unseres Unternehmenserfolgs braucht Beständigkeit und Zielstrebigkeit. Bereits seit vier Generationen wurde hierfür der Grundstein gelegt. Die Einzelgeschäftsführung und die damit verbundene finanzielle Unabhängigkeit garantierten Geradlinigkeit in den Entscheidungen und sicherten eine kontinuierliche Weiterentwicklung der Unternehmenswerte. So entstand ein solide finanzierter und konstant geführter Familienbetrieb. Konstanz zeigt sich auch in unserer Ausrichtung. Die Firma Rischart ist ein alteingesessenes Münchner Unternehmen und ist dank der reizvollen Geschäftslagen zu einer süßen Visitenkarte Münchens avanciert. Grund genug, uns im Jubiläumsjahr und dem gleichzeitig stattfindenden 850. Stadtgeburtstag auch eindeutig zu diesem Standort zu bekennen. Sollte unser Wachstum es in mittlerer Zukunft notwendig machen, über einen alternativen Produktionsstandort nachzudenken, so stets innerhalb der Stadtgrenzen. Dank unseBESTÄNDIGKEIT res gewachsenen ästhetischen Empfindens stellen wir uns erneut einen UND ZIELSTREBIGKEIT architektonisch anspruchsvoll gestalteten Betrieb vor. Rischart’s Backstube muss außergewöhnlich sein. Fortschrittlich modern, mit einem eindeutigen Bezug zu einer grünen Umwelt. Gelingt eine Platzierung an exponierter Stelle, würde unser hoher gestalterischer Anspruch in der baulichen Gestaltung endlich auch für mehr Münchner Bürger sichtbar.

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Manche Münchner zeigen sich immer wieder erstaunt, wenn sie hören, dass Rischart nur elfmal in München vertreten ist. „Euch sieht man doch überall“, heißt es dann. Doch das liegt mit Sicherheit nicht an der Menge der Filialen, sondern an deren hochfrequentierten Lagen. Marienplatz, Stachus, Leopoldstraße, Haupt-, Ost- und Pasinger Bahnhof, OEZ und Kaufingerstraße, da stolpert man geradezu über ein Rischart-Geschäft. Dass uns diese Standorte am Herzen liegen, zeigen wir vor allem durch modernste Ausstattung und geschmackvolles Ambiente. Dabei wurde ein eigener Stil entwickelt, der mittlerweile unverwechselbar zu Rischart gehört. Nicht genug damit, halten wir weiterhin Ausschau nach Wachstumsmöglichkeiten. Und wenn wir Zeit zum Träumen haben, dann denken wir auch an alternative Vertriebswege. Über München hinaus, vielleicht auch über die Alpen hinweg oder Richtung Norden? Oder Paris? Wien? Es müssen ja keine Filialen sein. Wie wäre es mit der Entwicklung und dem Vertrieb von möglichst unverwechselbaren und haltbaren haustypischen Spezialitäten? Das Entwickeln von Produkten einer Hausmarke, die sich als Aufmerksamkeit und Geschenk eignen? Per Post? Über das Internet? Ja, wenn wir Zeit zum Träumen haben … Genuss im Herzen der Stadt: Das Café Rischart ist durch seine zentrale Lage am Marienplatz Anziehungspunkt für Gäste aus aller Welt.

Vom erfolgreichen Zusammenspiel von nur vier Grundzutaten

125 Jahre Rischart

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Zutat Nummer vier: mit 125 Jahren immer noch knackig frisch In der Entwicklung können wir niemals am Ende stehen, Stillstand treibt schon zurück. Aus diesem Grund waren auch die vergangenen 125 Jahre von ständiger Veränderung geprägt. Die Triebfeder und gleichsam unsere vierte Erfolgszutat war, Dinge immerzu noch besser zu gestalten und fortwährend dem wandelnden Zeitgeist zu begegnen. Somit können wir uns heute trotz langer Geschichte als modernes, dynamisches Unternehmen präsentieren. Zeitweilig fallen Anpassungen auch größer aus, wie etwa unsere neue Präsenz auf dem Oktoberfest. Mit dem Café Kaiserschmarrn ist ein lang gehegter Wunsch in Erfüllung gegangen, und wir sind in eine neue Liga aufgestiegen, gehören nun zu den kleinen Wiesnwirten und sind sehr stolz darauf. Auch wenn es zu Anfang nicht so aussieht, die Erfolge unserer Kollegen lassen erahnen, dass die Präsenz auf der Wiesn eine eigene wirtschaftliche Dynamik entfalten kann. Dafür werden wir diesen Pfad weiterbeschreiten. In diesem Rahmen werden wir unsere gastronomische Kompetenz weiterentwickeln und publik machen. Übertragen auf die Stammgeschäfte, wären wir mit verlockenden Gerichten und kreativen Getränken gerüstet für erweiterte Ladenöffnungszeiten, wie sie während der Sommermonate bereits praktiziert und vom Gesetzgeber geplant sind.

Über 125 Jahre hinweg haben wir ein Rischart-Gefühl entwickelt, ein Rischart-Gefühl, das man spürt und sieht und das letztendlich unsere besondere Leistung begründet. Erhalten wir uns diese gemeinschaftliche Basis in einer großen Rischart-Familie, so bin ich mir sicher, dass wir auch die kommenden Jahre erfolgreich meistern werden, vielleicht sogar die kommenden 125.

DINGE IMMERZU NOCH BESSER ZU GESTALTEN

Eng verbunden mit einem wirtschaftlichen Erfolg ist auch, den Namen Rischart noch enger mit München und guter Qualität zu verknüpfen. Zwischen all den Coffeeshops und Schnell-Bäckereien soll der Name Rischart für zuverlässige und garantierte Qualität bürgen, soll Orientierung bieten im Rausch all der Namen und Kaffeeideen. In den letzten Jahren ist uns dies durch eine konsistente Markenentwicklung gelungen. Wir bieten unseren Kunden mittlerweile einen einheitlichen, schnell erkennbaren Auftritt. Die Corporate Identity ist markant in unseren haustypischen Produkten, in den einheitlich gestalteten Läden, in unserer Dienst-/Servicekleidung, im Werbeauftritt sowie in der Verpackung, die oft im Straßenbild zu entdecken ist. In Verbindung mit unseren Produkten haben wir Vertrauenskapital geschaffen.

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1 1: Claudia Lohs und Fatma Selat arbeiten am Viktualienmarkt Hand in Hand. 2: Rischart-Cafés findet man dort, wo viele Menschen sind: Eftichia Mirodi-Neropoulou, Alexandra Worst und Hannes Mayer bedienen im OEZ die Gäste.

Vom erfolgreichen Zusammenspiel von nur vier Grundzutaten

Alles in allem geht unser Erfolg zurück auf eine 125-jährige Erfahrung, die kontinuerlich gesammelt, zuverlässig dokumentiert und an nächste Generationen weitergegeben wurde. In diesem Sinn wollen wir fortfahren und unsere Reife nutzen. Auch in Zukunft halten wir permanent nach neuen Ideen, Produkten und intelligenten Entwicklungschancen Ausschau. Innovationen werden ein Wachstum sichern, das in Balance zu unserem qualitativen Produktanspruch und freundlich-familiären Selbstverständnis steht, denn unser Schaffen besteht ausschließlich aus menschlicher Kraft. Nicht nur in der Konzeption, sondern auch in der Fertigung und im Absatz steckt die handwerkliche Leistung eines jeden von uns; nicht zuletzt ist das der Grund, warum unsere Produkte den Kunden emotional ansprechen, Freude bereiten und einfach schmecken.

5 3: Im Café zur Mauth schaut auch Michaela Gebauer, 2. Leiterin, dass Kuchen, Torten, Semmeln und Brot schön präsentiert und appetitlich anzusehen sind. 4: Am Marienplatz serviert Ines Schade gut gelaunt Gut-Laune-Macher. 5: Stück für Stück ein Stück Rischart: Damit die hohe Qualtität der feinen Speisen auch beim Kunden ankommt, gilt Sorgfalt als oberstes Gebot. Hier räumt Arif Tasdemir, der Leiter am Stachus, feine Himbeerschnäppchen in die Theke.

DINGE IMMERZU NOCH BESSER ZU GESTALTEN

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Vom erfolgreichen Zusammenspiel von nur vier Grundzutaten

1: Das Rischart-Café Kaiserschmarrn auf der Wiesn – nagelneu wartet das Märchenschloss am Vorabend der Wiesneröffnung 2007 auf seinen Start. 2: Partylaune trotz vieler Arbeit: Magnus Müller-Rischart und Anne Kathrin Lutz sind als kleine Wiesnwirte immer im Zelt. 3: Er ist der König im Zelt: „Super-Mario“ da Silva Barbos schafft am Tag über 1000 Kaiserschmarrn! 4: Thomas Plötz sorgt für das leibliche Wohl der Gäste am Marienplatz und im Café Kaiserschmarrn.

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Täglich zwischen 14 und 15 Uhr gibt es das besondere Highlight im Café Kaiserschmarrn: Gerhard Müller-Rischart präsentiert eine riesige Hochzeitstorte, die in Erinnerung an den Anlass der Wiesn, nämlich die Hochzeit von Ludwig von Bayern und Prinzessin Therese von Hildburghausen, angeschnitten wird.

Vom Frühstück bis zur Party am Abend: im Café Kaiserschmarrn ist immer was los

Geschickte

Bildhauerhände haben ein kleines Wunder geschaffen: Überdimensionale Torten, schallplattengroße Strudel, mannshohe Tassen, prächtige Riesenedelsteine und allerlei andere wundersame Dinge schnitzten sie aus weißem Styropor, und viel Farbe zauberte ein prunkvolles Schloss. Jetzt steht das große nagelneue und bildschöne Zelt unübersehbar zu Füßen der Bavaria, und bei Rischart sind alle erleichtert und froh, dass das Wiesnzelt nun genau so ist, wie es immer erträumt wurde. Es ist ein traumhaftes Märchenschloss entstanden, das an die bayerischen Schlösser von Ludwig II. erinnert und voller Zuckerguss und Sahne ein prachtvoll gefülltes Tortenbüfett ankündigt. Gleich im Eingangsbereich findet sich die

Ahnentafel von Kaiser Schmarrn I., und die Wiesnbesucher treten ein in ein Schlemmerparadies. Besonderer Augenschmaus und Appetitholer: Zuschauen beim Kaiserschmarrnbacken. Auch die Gäste haben das Zelt sofort angenommen. Morgens treffen die ersten Wiesnbummler ein zum Frühstück, dann kommt am Vormittag schon der erste frische Kaiserschmarrn aus der Küche. Nun füllt sich das Zelt in Windeseile: Kaffee, Kaiserschmarrn und Kuchen oder Salat, Brotzeit und herzhafte Speisen sowie eine freundliche Musik werden bis in den späten Nachmittag hinein genossen. Gegen Abend wechselt die Musik, und das Zelt verwandelt sich in eine stimmungsvolle Partyumgebung mit mitreißender Musik und hinreißenden Bedienungen hinter der Bar. Also: Stoßt mit uns an im Café Kaiserschmarrn !

Vom erfolgreichen Zusammenspiel von nur vier Grundzutaten

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Vom Frühstück bis zur Party am Abend: im Café Kaiserschmarrn ist immer was los

Geschickte

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Vom erfolgreichen Zusammenspiel von nur vier Grundzutaten

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Vom erfolgreichen Zusammenspiel von nur vier Grundzutaten

BILDNACHWEIS o = oben or = oben rechts ul = unten links

ol = oben links mm = Mitte Mitte um = unten Mitte

om = oben Mitte u = unten ur = unten rechts.

Die Zahlen in Klammer beziehen sich auf die Anzahl der Fotos. IMPRESSUM Umschlag, 1, 2/3, 4 l, 5 (2), 6/7, 8, 14 (3), 15, 16 (4), 17, 18 (4), 19 u, 20 (4), 21, 22 (2), 23, 40, 54, 63, 64/65, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74 (3), 75, 76, 79, 80, 81, 82 (2), 83, 84, 85, 86 (4), 87 (2), 88, 89, 91, 92, 94, 95, 96 (2), 97, 98 (5) Christian Hacker 99, 100 101 Florian Holzherr ¶ 102, 103 (3), 104 Christian Hacker ¶ 106, 107 Florian Holzherr 108 (2), 109, 110 (2), 111 (2), 112, 114/115, 116, 117 (13), 118, 119 (9), 120, 121 (9), 122 (3), 123 (3), 124, 125, 126 (4), 127, 128, 129 (3), 130, 131, 132 (6), 133, 134 (3), 135, 136/137, 138, 139, 143 ul, 144/145, 146, 147, 148, 151, 152 l, 152 r, 153 (2) Christian Hacker 154 l Roland Herzog ¶ 154 r, 155, 156 o Christian Hacker ¶ 156 u Florian Holzherr ¶ 157 (2) Christian Hacker 158 l Andreas Schmid ¶ 158 r, 159 (2) Christian Hacker ¶ 161 Florian Holzherr ¶ 162 (2), 163 ol Christian Hacker 163 or Florian Holzherr ¶ 163 ml Andreas Schmid ¶ 163 mr Christian Hacker ¶ 163 ul Florian Holzherr 163 ur Christian Hacker ¶ 165, 167, 168 Florian Holzherr ¶ 169 (3) Christian Hacker ¶ 171 Florian Holzherr 173 Frank Widemann ¶ 175 Matthias Herrmann ¶ 176 Thomas Keller ¶ 177 Roland Herzog 178, 179 l Florian Holzherr ¶ 179 r Benjamin Bergmann ¶ 180 (2), 181, 182, 183, 184 Christian Hacker 185 r, 186 Florian Holzherr ¶ 188 (2), 189 Ugo Doss ¶ 190 (2) Thomas Keller ¶ 191 (2), 192 (3) Wilfried Petzi 193 Alistair Overbruck ¶ 194 (2) Roland Herzog ¶ 195 (2) Edward Beierle ¶ 196 Patrick Tümmers 198, 199 Florian Holzherr ¶ 200/201, 202, 203, 204, 205 (2), 206, 207 (6), 208, 210, 211 (2), 213, 214 (2), 215 (3), 216 o Christian Hacker 216 mr Riek ¶ 217 (3), 218/219, 222/223, 224 Christian Hacker Wir haben uns bemüht, alle Urheber ausfindig zu machen und zu nennen. Sollte dies in einzelnen Fällen nicht gelungen sein, so bitten wir, dies zu entschuldigen.

Alle Rechte vorbehalten © 2008 Rischart’s Backhaus KG, München Herausgeber: Gerhard Müller-Rischart Konzept und Lektorat: Grit Müller-Rischart Redaktion: Dr. Gabriele Rupp Umschlag, Gestaltung und Satz: Tümmersdesign Bildbearbeitun: MXM Digital Service, München Druck und Bindung: Lipp Graphische Betriebe, München Vertrieb: Karl M. Lipp Verlag, Meglingerstraße 60, 81477

ISBN 978-3-87490-812-2

Rischart’s Backhaus Marienplatz 18 80331 München

BILDNACHWEIS o = oben or = oben rechts ul = unten links

ol = oben links mm = Mitte Mitte um = unten Mitte

om = oben Mitte u = unten ur = unten rechts.

ISBN 978-3-87490-812-2

Rischart’s Backhaus Marienplatz 18 80331 München

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31.10.2008

11:36 Uhr

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