Etude : Les opportunités de relance et de sauvetage du secteur de la restauration en Tunisie

&

Étude: Quel Food service pour l a Tu n i s i e ?

Objectifs Cate-Marketing, agence spécialisée dans le marketing et la communication culinaire et Pro-Data cabinet de sondage et d’études de marché se sont associés pour aider les restaurateurs et les métiers de bouche à surmonter la crise et à mieux répondre aux besoins et aux envies des consommateurs, pendant et après le confinement.

Cette étude traite trois volets majeurs, la restauration après le confinement, la livraison de plats cuisinés et produits alimentaires et les recommandations pour mieux envisager l’avenir dans les métiers de bouche.

Auteurs

Mohamed Torgeman

Emna Megdiche

Rémy Lucas

Directeur ProData Tunisie prodata@planet.tn

Consultante spécialisé dans les métiers de bouche.

Co-Fondatrice de Cate-Marketing Tunisie emna@cate-tunisie.com

Expert dans les tendances culinaires Directeur associé Cate Marketing remy.lucas@catemarketing.com

Méthodologie de l’Etude Cette étude a été lancée sur Internet avec l’outil Google Forms: • Auprès de 1140 répondants • Avec des questions fermées • Des questions à choix multiples ou uniques uniquement • Des suggestions qui peuvent être énumérées Deux grandes thématiques ont été abordées: • La perception de la restauration pendant et après le confinement • La perception de la livraison pendant et après le confinement

Echantillon Non

3% 65,5%

Oui, pendant le week-end 49,2%

Oui, au courant de la semaine le soir

47,5%

Oui, au courant de la semaine à midi 10%

20%

30%

Usage de la restauration

40%

50%

97% de l’échantillon ont recours à la restauration hors foyer, 65,5% sont habitués à la restauration de loisir.

60%

70%

Autre

8,9%

Entrepreneur

20,9%

Métier libéral (Avocat / Médecin...)

16,1% 32,5%

Salarié cadre 16,6%

Salarié Femme au foyer

3,6%

Étudiant(e)

3,5% 5%

10%

15%

Catégorie Socioprofessionnelle Nous avons à faire à 92% d’actifs.

20%

25%

30%

35%

25%

23,6%

22,8%

20%

19,5%

14,6%

15%

10%

6,4%

5%

4,7%

3,1% 18 à 24

25 à 30

30 à 35

35 à 40

40 à 45

Hommes 40,8%

45 à 50

50 à 55

2,7% 55 à 60

1,3%

1,2%

60 à 65

65 à 70

59,2 % Femmes

L’échantillonnage étant volontaire, l’échantillon n’est pas représentatif par rapport à la population tunisienne mais il a du sens pour la cible de la restauration : - 97% ont recours à la restauration - 92% d’actifs - 86% la population entre 25 et 50 ans • Tranche d’âge 86% de l’échantillon ont entre 25 et 50 ans, soit une population potentiellement intéressante pour la restauration.

Sommaire 1- Changement des habitudes alimentaires lors du confinement 1.1 La cuisine à la maison 1.2 Recours à la livraison pour les produits alimentaires 2- Perception de la restauration pendant et après le confinement 2.1 La livraison de plats cuisinés 2.2 Les envies et l’attitude vis-à-vis de la restauration après la crise 3- Conclusions

‘‘ C H A N G E M ENT DES HABI TU DES A L IMENTAI RES L O R S D U CONF I NEMENT’’

1.1 LA CUISINE À LA MAISON

La cuisine durant le confinement 96 % Ont cuisiné durant le confinement.

28 % Ne cuisinaient pas avant et ont appris à cuisiner

pendant cette période de confinement

• La cuisine a pris tout son sens lors du confinement, c’est devenu le moment plaisir de la journée.

• Le fait de faire la cuisine ne remplacera pas la restauration hors foyer mais, vous aurez à faire à des consommateurs plus avertis quant aux Food-Cost des produits et plus exigeants en terme de goût et de qualité pour ceux qui ont découvert et appris à cuisiner.

Dans ce contexte:

Certaines enseignes de restauration ou de pâtisserie ont su garder contact avec leurs clients en proposant des recettes. « Des lives ont été mis en place » Les réseaux sociaux ont été inondés de recettes lors du confinement, ce qui fonctionne le plus c’est la pâtisserie car justement c’est une activité à réaliser avec les enfants. On a observé l’émergence de groupe Facebook tel que « nos plat durant le confinement », « la cuisine en période de confinement »

1.2 LA L IVRAI SON DES ALI MEN TA IR E S: L ES ENJEUX

PRO DUIT S

Recours à la livraison 51% soit la moitié de l’échantillon

ont eu recours à la livraison de divers produits alimentaires.

Ce chiffre aurait pu être plus important, si le service livraison ne s’était mis en place dans l’urgence et en réaction à la crise.

Les opérateurs ont réagi rapidement avec un certain nombre de lacunes, il y a des réajustements à faire.

39%

Epicerie salée et sucrée

38,7%

Fruits et légumes

32,4%

Fromages

32,4% Viande

Recours à la livraison: Pendant Confinement vs Après confinement : Intention d’achat 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5%

39%

28,8%

Épicerie salée et sucrée 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5%

32,4% 24,5%

Fromages

45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5%

38%

29%

45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5%

Fruits et légumes 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5%

18% 10,8% Viande

15,9%

10,3%

Volaille 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5%

16,6%

Pâtisserie

13,4%

Perspectives pour la livraison après confinement - 40 %

Viande et Volaille

- 25 %

Epicerie sucrée et salée Fruits et Légumes Fromage

- 20 %

Pâtisserie

• Dans une projection post confinement les consommateurs imaginent pour beaucoup poursuivre les achats alimentaires en livraison. Le taux d’achat par livraison exprimé est naturellement moins important qu’en phase de confinement. Pour autant, en observe des attitudes différentes selon la catégorie des produits : • Les intentions d’achat en livraison de viande et volaille enregistrent une baisse de 40%.

Généralement les consommateurs préfèrent souvent les choisir eux-mêmes.

• L’épicerie, les fruits et les légumes et les fromages, régressent moyennement dans les intentions d’achat en mode livraison après le confinement. Pour certains cela sera une nouvelle habitude.

• La pâtisserie enregistre la plus faible baisse en intention d’achat exprimant l’intérêt récemment découvert par les consommateurs, de la livraison de ces produits. Les opérateurs de ces secteurs, ont intérêt à investir dans la livraison et à continuer à communiquer autour.

Être au rendez-vous pour de nouvelles attentes Sécurité/ Santé/ Adaptabilité

Nouvelles tendances à domicile / Praticité Retour au cooking tendances Retour au cooking.

Partager les plats qu’on prépare dans des groupes Facebook et sur Instagram.

Des repas partagés en famille à distance par Visioconférence.

Plaisir/ Grignotage / Gestion des ruptures /Accélération de la vente en ligne / Difficulté pour la livraison / Paiement mobile

Être au rendez-vous pour de nouvelles attentes Nouvelles recettes réseaux sociaux

Sécurité et Hygiène

Nouveaux besoins

Répondre aux nouvelles manières de faire ses courses #Food innovation #Food future #FoodDelivery • Le premier supermarché en ligne le mieux organisé a été dépassé par la demande et a dû renforcer sa capacité

• C a r r e f o u r p r o p o s e maintenant un service de livraison

• C e r t a i n e s m a r q u e s d’agroalimentaire ont mis en place un service livraison

‘‘PERCEPTI ON D E L A RESTAURATI ON P E N DANT ET A PRES L E C ONF I NEMENT’’

2.1 LA LIVRAISON DE PLATS CUISINES

25 68 %

par rapport au processus de livraison

68,8% Ont trouvé l’offre pendant le confinement pas assez large et pas assez variée

La livraison de plats cuisinés n’a pas explosé durant cette période pour deux raisons étroitement liées: - Les consommateurs étaient coincés chez eux donc l’activité principale est devenue la cuisine - L’offre n’est pas forcément en cohérence avec les attentes des consommateurs qui avaient évolué dans ce contexte

J’ai eu recours à la livraison et je le faisais déjà avant C’est la première fois que je teste la livraison Non je n’ai pas eu recours à la livraison

7%

32% De l’échantillon ont eu recours à la livraison 7% Ont eu recours à la livraison pour la première fois 54% De ceux qui ont recours à la livraison sont insatisfaits

%

Recours à la livraison

Recours à la livraison 40,4% Pizzas : Quel que

soit la pizza qu’on va réaliser chez soi, elle ne sera pas comme celle réalisée au Restaurant.

39%

Asiatique Thaï, Japonais,

31%

Cuisine traditionnelle tunisienne.

32,4%

Cuisine de rue Tunisienne

Les envies durant le confinement Nous avons vu durant cette période de confinement Facebook et Instagram sont inondés de photos de pizzas, de fricassés, de chappati…

Habituellement, il est très simple de se procurer ce genre de plats dans le commerce. Durant le confinement le besoin est là, mais il n’y a pas de réponse en termes d’offre.

Ces produits se mangent à la minute sur place, difficile de garder la qualité gustative en mode livraison, la réponse adéquate aurait été: - Un kit pizza: Pâte + Mozzarella - Un kit chappati: Pâte - Un kit fricassé: Fricassé vides + Garniture - Un kit tacos: Pain + Sauces + Garniture Résultats de l’ étude

Les envies durant le confinement On connait l’importance de l’ambiance et de l’image dans le choix d’un restaurant, c’est deux éléments disparaissent dans la vente en mode livraison.

L’acte de livraison devient le seul contact physique avec l’enseigne et le livreur devient l’ambassadeur du restaurant.

L’opportunité de mettre en place de nouveaux systèmes de livraison plus performants en termes de logistique et d’hygiène devient primordial. « Cette épidémie a exposé la faiblesse de nos services en ligne et de livraison, mais je pense qu’elle nous a poussé à se remettre en question sur plusieurs sujets, pas seulement ceux qui concernent la bouffe.» « Beaucoup de mal pour passer les commandes, avoir la confirmation, les délais…il y a du chemin à faire.»

«C’était compliqué de passer une livraison, personne pour répondre, certains plats ne sont pas adaptés pour la livraison, les emballages ne sont pas adaptés ça dégoulinait de partout» « Les livreurs ne portent même pas de masques donc j’ai arrêté les livraisons»

Recommandations pour le service livraison La livraison doit être réfléchit comme une expérience client à part entière, c’est la traduction de votre établissement chez le client, donc certains aspects non maîtrisés aujourd’hui doivent être travaillés: La réactivité : avoir des personnes qualifiées qui répondent aux appels et aux messages sur les réseaux sociaux.

Des livreurs présentables, polis et bien formés pour offrir un service de qualité.

Des emballages brandés et adaptés qui permettent de garder la qualité et la fraicheur de vos produits.

Des étiquettes qui précisent le mode opératoire pour chauffer le produit et garder ses saveurs.

Résultats de l’ étude

2.2 LES ENVIES ET LES ATTITUDES VIS-À-VIS LA RESTAURATION APRES LA CRISE

Restauration hors foyer Restauration hors foyer Post-Covid19 45% ont déjà affirmé qu’ils iront aux restaurants en tant sinon plus qu’avant.

Environ 70% éprouvent le besoin d’aller dans des établissements de 27,1% restauration.

46,2% 38,8% 30,8% 26%

23,1% 7,3%

Je suis très casanier d’habitude je sors rarement et cela ne manque pas.

6,1%

Je suis très casanier d’habitude je sors rarement mais avec ce confinement j’ai très envie de sortir.

Je fréquente souvent ces endroits mais le confinement m’a fait découvrir les joies de rester à la maison.

Je fréquente souvent ces endroits mais le confinement j’ai encore plus envie de les fréquenter et de sortir.

Vous allez aller au restaurants plus qu’avant.

Vous allez aller au restaurants autant qu’avant.

Vous allez aller au restaurants moins qu’avant.

Je ne sais pas encore

Les tunisiens se rassurent, ils se projettent dans les différents scénarios de restauration 50 %

iront dans des endroits avec terrasse qui permettent d’avoir des tables espacées et en extérieur.

36,8 %

iront dans des endroits avec des espaces assez grands qui permettent d’avoir des tables espacées.

Pour les établissements équipés en terrasses, les restaurants plages, les clients seront au rendez-vous.

Le fait que l’espace soit grand permet la distanciation, c’est rassurant pour le consommateur mais moins que les terrasses qui occupent le podium.

Pour les Fast-food, Coffee-shop, Glaciers, il est opportun de mettre en place un système Drive ou récupération de commande.

18,2 %

auront recours aux enseignes qui offrent la possibilité d’un Drive ou de récupération de commande.

7,8 %

seront touchés dans leur pouvoir d’achat et la restauration n’est plus une priorité pour eux.

Pourquoi on fréquente les restaurants ?

70,6 %

Le fait de se retrouver avec ses amis et d’autres personnes.

58,8 %

L’ambiance qu’on trouve dans certains endroits.

La restauration est avant tout un acte social. Ce qui compte le plus c’est le fait de se retrouver avec des personnes et l’ambiance qu’on trouve dans ces endroits.

Quel que soit le concept, fast-food, snacking ou restauration à table, il est très important de miser sur la décoration et sur l’expérience client dans sa globalité.

La cuisine et la nature de ce que l’on mange est secondaire pour la majorité des clients. Seul, un tiers des consommateurs

(35,8%) valorise la cuisine elle-même et mettent en avant

une offre que l’on ne sait pas faire à la maison.

Dans ce contexte, la livraison ne pourra pas pallier la baisse de fréquentation, sauf pour un tiers de consommateurs et sous réserve que les recettes ne soient difficilement réalisables chez soi.

35,8 %

Manger des plats que l’on ne sait pas faire à la maison.

22,5 %

Découvrir de nouvelles cuisines.

Pourquoi on fréquente les restaurants ?

45,9%

estime que le fait d’inviter ses amis chez soi ne peut pas remplacer le fait d’aller au restaurant et représente le même risque.

36,6%

Considère le fait d’inviter ses amis chez soi comme une alternative à la restauration car elle représente moins de risque.

Cette question permet de confirmer que pour la majorité de l’échantillon, la restauration est un acte social avant tout, au-delà de l’assiette c’est l’ambiance générale et l’expérience au sens large.

Les envies du moment 42,7%

Cuisine asiatique (Thaï, Japonais, Chinois...)

40,3%

Cuisine de rue Tunisienne

37,3% Un bon café

36,8%

Cuisine axée poissons et produits de la mer

29 %

Pâtisserie

Les envies sont liées au contexte actuel, les consommateurs ont envie de cuisine ou de plats qu’ils ne savent pas préparer chez eux.

L’importance d’un bon café dans les envies peut être expliquée par le fait que les tunisiens ne soit pas équipés en machine ou en accessoire pour réaliser du bon café chez eux. C’est un axe à développer pour les spécialistes du café.

La cuisine de la rue tunisienne n’a pas été jusqu’ici ni valorisée, ni retravaillée de manière « premium », c’est un axe de développement pour les fast Food, pour les enseignes de snacking mais aussi la restauration classique.

Recommandations pour la reprise • Communiquez sur les mesures de sécurité prises.

• Mettez en avant des photos des espaces réaménagés.

• Continuez à communiquer sur le service livraison et Drive.

• Repensez votre offre selon les envies des consommateurs.

Résultats de l’ étude

Conclusions Les clients vont revenir aux restaurants mais ils seront plus exigeants et plus avertis.

Le vrai plus en ce moment c’est d’être muni d’une terrasse ou d’espace extérieur.

Un avantage concurrentiel à mettre en avant.

Ils continueront à se faire livrer mais il y a des améliorations à mettre en place: Processus de livraison et Qualité de service Les concepts pertinents à développer si on fusionne les envies: - La pizza une valeur sûre - La cuisine asiatique une évasion - La cuisine de la rue tunisienne identitaire: A revisiter et à travailler différemment - Les produits de la mer sont des plats que les consommateurs préfèrent manger au restaurant - Le café est ancré dans le quotidien des tunisiens, ils préfèrent le prendre en dehors de chez soi