2 18 julio
Balcones Balcones al al Adriático Adriático EL EL PALLARS PALLARS JUSSÀ JUSSÀ (LLEIDA): (LLEIDA): LA LA TIERRA TIERRA PROMETIDA PROMETIDA
HOTELES CON ENCANTO Villa Mangiacane Loggiato dei Serviti
Veranos entre gazpachos
de tapas con tural -bar-café ESIXTO Zaragoza -MADRIDAJE
staff
sumario
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EDITOR Francisco J. Ruiz
DIRECTORA Purificación Montero
Balcones al Adriático
SUBDIRECTORA Maribel Martínez
CONSEJO EDITORIAL Falco. Javier Ruiz Cando, Purificación Montero, Maribel Martínez, Ana Belén González Pinos
COORDINADORA TURISMO Purificación Montero COORDINADORA GASTRONOMÍA Ana Belén González Pinos
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EL PALLARS JUSSÀ (LLEIDA)
DISEÑO Y MAQUETACIÓN El color de viajar
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EDITA El Color de Viajar Fernán González 37 28009 Madrid Tino 231 666 Correo-e: turalrevista@yahoo.es
DIRECCIÓN DE PUBLICIDAD El color de viajar Impreso en España Depósito legal: M-2533-2001 ISSN: 1698-9236
Las opiniones que se emitan con firma sean del tipo que sean, comprometen exclusivamete la responsabilidad de su autor. Prohibido reproducir sin autorización expresa de la dirección.
VILLA MANGIACANE
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Veranos entre gazpachos
fábula, buey y champagne
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Web: www.reinstaurar.es
relato
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Margalida Albertí Cuentosyotrosremedios.blogspot.com
lecturas estivales
iajando en la memoria, recuerdo esa canícula en el pueblo de mis abuelos. La imagen que me surge más poderosa es la de la hora de la siesta. Ese tiempo indispensable en la mayoría de hogares españoles. Los mayores dormían – o lo intentaban por el calor – en sus camas, en una mecedora, echados en el sofá… Los niños teníamos órdenes estrictas de imitarlos en el sueño. Nosotros nos quejábamos. Entonces, los adultos nos recordaban la prohibición de no salir a la calle hasta las cinco y, ante nuestras airadas protestas, nos imponían la máxima de no hacer ningún ruido durante la sagrada siesta. Poco a poco, la casa entraba en silencio. La casa… la calle… el pueblo… Sólo se oían las chicharras y algún moscardón que buscaba refugio en el interior fresco de las viviendas. Amortiguadas por las puertas cerradas, unas voces bajas, susurros, algunas risas, un chitón… la infancia que se rebelaba ante una situación injusta para, finalmente, caer rendidos al sueño los más pequeños.
Las respiraciones se acompasaban y los cuerpos yacían en posturas inimaginables: encima de las alfombras, sobre las camas, en un rincón de la habitación… Sólo quedábamos en vigilia mi prima y yo… Despacito, tomábamos cada una un libro y lo abríamos….
La lectura siempre ha sido uno de los viajes más fascinantes que he conocido. No hay fronteras, no hay límites, no hay peso máximo para el equipaje, tampoco fecha de regreso. Se puede volver una y mil veces y nunca será lo mismo. El itinerario siempre es distinto ya que la viajera, con el paso del tiempo, no es la misma.
Es curioso que, en ocasiones, dividimos las lecturas en libros de invierno y libros para el verano. A priori, puede parecer que los de la época estival tengan que ser los más ligeros, los triviales, los que contienen menos páginas… La verdad es que, a veces, solemos reservar para el verano esas novelas largas que requieren dedicación, horas, un espacio grande en nuestras vidas.
El hecho de leer unas páginas y, de pronto, levantar la vista del libro para acudir a un lugar imaginario, para rememorar secuencias en nuestra mente, para plantear preguntas insondables, para volver atrás una página y darte verdadera cuenta de lo descrito… No es una actividad que se pueda realizar con premura. Necesita su tiempo, su espacio, su dedicación. Leo en las redes sociales que en las piscinas municipales de algunos pueblos y ciudades se abren bibliotecas públicas durante estos meses. La iniciativa parece ejemplar. También leo un cartel de advertencia en una de ellas: “No se pueden leer los libros con las manos mojadas”. Mi corazón da un vuelco. Ni manos mojadas, ni impregnadas en bronceadores, ni sucias del bocata de chorizo, ni salpicar con el agua de la piscina ni con la lata de la cerveza, por favor, añado mentalmente.
Recuerdo esos intentos, siempre fallidos, de llevarme un libro para leer en la playa. El primer escollo era la elección del tema, además del peso físico del ejemplar. Un libro delgadito (una edición de bolsillo por si sufría algún percance), novela mejor que ensayo, pero tal vez no… ¿Un libro de relatos cortos? Hecha la elección, una vez en la playa, la naturaleza parecía poner-
se en mi contra: la arena, el viento, la brisa marítima, el sol deslumbrante sobre la hoja de papel, el calor… El libro siempre volvía sin abrir a casa. Decidí llevarme alguna revista. Pero la llamada a la lectura no era la misma. La solución es obvia: no voy a la playa.
Discurre el verano entre trabajo, obligaciones sociales, encuentros familiares, un viaje, alguna terracita, mucho abanico, cine al aire libre, compras en el mercado… y mi firme intención de reservar horas y horas a la pila de libros que se han ido acumulando durante el resto del año.
Pasan las semanas y me doy cuenta que la tarea se convierte en un trabajo para Sísifo. A medida que voy leyendo, también va creciendo el montón de lecturas con nuevas incorporaciones.
Lo mismo me ocurre cuando viajo. Cada vez que visito un país me entran los anhelos de descubrir otros nuevos. Y es que, el viajar y la lectura no son actos lineales. Es una eterna espiral. La misma espiral que llevamos los humanos en nuestro ADN. Buen verano.
Saboreando Málaga
tural noticias
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a celebración en Málaga de los Premios de la Academia Andaluza de Gastronomía 2018 ha puesto el acento sobre la rica oferta gastronómica de una ciudad que, en los últimos años, ha conquistado un lugar privilegiado en el firmamento gastroculinario. Málaga es una ciudad de una belleza franca y embriagadora, de fuerte carácter, cruce de culturas y paisajes. Es el mar lo que
nos impacta primero, pero basta con mirar a las espaldas de la ciudad para vislumbrar la zona de los Montes, con sus ventas tradicionales, los olivos, las chumberas y ese paisaje mediterráneo tan característico para quedarnos enamorados. La localidad y sus aledaños siempre han contado con una oferta gastronómica espléndida y variada: en su recetario tradicional brillan como estrellas el
pescado y el marisco de primera calidad, los vinos de largo prestigio, las sopas frías y los platos de caza. Aunque es ahora cuando la reina de la Costa del Sol cuenta con una ola de chefs innovadores y con personalidad propia que están reinterpretando la cocina clásica desarrollando una culinaria de autor. ¡Málaga está para comérsela como nunca!
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laura grani
La tradición
En el corazón del centro encontramos los grandes clásicos de la escena malagueña como El Pimpi o La Campana, bares de toda la vida que rezuman ambiente; también la Antigua Casa de Guardia, donde se sirven los célebres vinos de Málaga desde el 1840 con ese encanto que tienen las bodegas antiguas, cuenta a tiza en la barra y vendedor de
gambas incluidos. Para disfrutar pescaíto y marisco de calidad excepcional vale la pena salir un poco del centro y visitar Noray II, la marisquería de los hermanos Robles, con tradición familiar marisquera desde los años 40 y con el mejor producto de la bahía de Málaga y de las costas gallegas.
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tural noticias
La innovación
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En boca de todos está La Cosmopolita proyecto del chef malagueño Dani Carnero con el que sorprende gratamente con platos originales como su ensaladilla templada con taquitos de jamón, el tartar de gambas con tuétano, el calamar a la mantequilla negra (que resulta ser más bien noisette), o las ‘manolitas’, pequeñas sardinas escabechadas y fritas con aliño de piparras, un guiño a la cocina tradicional de aprovechamiento. Otro paseo de alto voltaje gastro nos lleva a la zona recientemente recuperada y renovada en los alrededores del
puerto. Justo allí, en el Muelle Uno, donde atracan los yates, se encuentra el restaurante José Carlos García, único en Málaga con una estrella Michelin y que luce con una decoración minimalista, enormes vidrieras abiertas al puerto y cocina a la vista. Su menú degustación promete ser una experiencia sublime que da protagonismo a los productos marinos como la cigala del ramen, la gamba roja que el mismo cliente redondea en el palto o la quisquilla con zumo de pimientos. No obstante, no faltan toques de tierra como el pichón con canelón de sus patitas y setas, otro de
sus platos más codiciados. Fuera de la capital, vale la pena desplazarse hasta Sollo en Fuengirola, donde el chef brasileño Diego Gallegos propone un menú basado íntegramente en pescados de agua dulce, muchos de los cuales criados por él mismo en sus invernaderos con sistema hidropónico que crea un circuito de alimentación recíproca entre peces y plantas. Al lado del esturión y las huevas del propio pescado que son, sin duda, las estrellas del menú, se encuentran invitados sorprendentes como la piraña, el bagre o la anguila.
La Cosmopolita,
C/ José Denis Belgrano 3, Malaga
Josè Carlos Garcìa ,
Puerto de Málaga, Plaza de la Capilla 1, Málaga http://www.restaurantejcg.c om/
Noray II,
Calle Pinzón 10, Málaga http://noray.esy.es/
Sollo
Urbanización Reserva del Higuerón, Av. del Higuerón 48, Fuengirola, Málaga http://www.sollo.es/
Antigua Guardia,
Casa
de
Alameda Principal 18 Málaga http://antiguacasadeguardia.com/
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turismo europeo
Balcones al Adriรกtico
laura grani
It reg jes y
talia no es solo Roma, Florencia o Venecia. Hay giones y ciudades menos conocidas cuyos paisay tesoros artĂsticos nada tienen que envidiar a los destinos mĂĄs famosos.
turismo europeo
E
n el centro de Italia se encuentra una región que toma el nombre de su posición, Las Marcas, porque marcaba la frontera del antiguo Estado Pontificio, cuando este se extendía del mar Tirreno al Adriático. El descenso de los Apeninos al mar transcurre durante 80 kilómetros, desde la propia cordillera pasando por las suaves colinas, tan características del centro de Italia, hasta la playa. Valles donde casi cada colina presume de pueblecito, con sus vestigios medievales y renacentistas, sus murallas, torres y campanarios. Miradores privilegiados con vistas a un lado a los picos, a menudo, nevados, y a otro, el mar azul. Acorde con ese paisaje, la tradición gastronómica de estas tierras funde la cocina rústica de los montes con la refinada del mar y ahora, gracias a una nueva generación de cocineros brillantes y curiosos, surge una culinaria plagada de toques de autor.
Dos colinas, dos balcones
El chef Michele Bagiola cuenta con un recorrido brillante y estrellado. En 2001 consiguió su primera estrella Michelín al frente de la cocina del restaurante Le Case, manteniéndola hasta su partida 15 años después. En 2016 apostó por un proyecto personal en Montecosaro, un hermoso pueblo medieval situado a
pocos kilómetros de donde el propio chef nació. Michele presume de su atadura a esta tierra, tierra a la que rinde homenaje con una cocina donde el mundo vegetal tiene especial protagonismo con estupendas hortalizas de su huerto y hierbas silvestres que él mismo recolecta en sus paseos por la región. Su cocina ha sido definida como ‘vegetalina’ porque sin ser vegetariana, ama el
vegetal y lo reinterpreta, sin faltar en su carta platos de pescado y marisco del vecino mar Adriático. Propuestas que transmiten sus recuerdos de la cocina familiar, reinterpretados con elegancia y originalidad pero sin dejarse desviar por el exceso de técnica, porque el chef prefiere guisar. La patata cocida, una divertida y sabrosa deconstrucción de la receta de su abuela; la maceta de ensalada, con su caja de porexpan hecha de queso ricotta de Visso y su tierra de cerveza negra y avellanas; la huerta en el plato, cuyo lienzo se compone de más de veinte tipos diferentes de hierbas, bayas y flores, hasta llegar a sus sorprendentes pizzas de autor, por mencionar algunos de sus platos más geniales. Situado en un edificio histórico del casco antiguo, el restaurante cuenta con una terraza jardín con singulares vistas a un valle de gran belleza.
Signore te ne Ringrazi Vía Bruscantini, 1, Montecosaro, Macerata www.signoreteneringrazi.it 11
turismo europeo
Paolo Mazzieri siempre supo que quería cocinar, dando igual que estudiara para ser dentista o trabajara durante años como diseñador de zapatos de éxito mundial: no dudó en dejarlo todo, junto a su mujer, Antonella, para hacer realidad su sueño. Así nació Mangia, en las colinas del pueblo antiguo de Civitanova Alta, prácticamente sobre el mar, en una bonita villa con baranda y un espectacular jardín. Mazzieri es, fundamentalmente, autodidacta aunque su gran curiosidad y fascinación por el arte culinario le han llevado a viajar, observar y estudiar en las cocinas de grandes chefs, también en España, en los restaurantes de Juan Mari Arzak, Quique Dacosta y Mario Sandoval. Su familia regentaba una carnicería y por esta razón, la carne es uno de sus ingredientes más queridos, especialmente los animales de corral,
siempre de una calidad excelsa que aprovecha enteros, de pico a pata, para conseguir un menú lleno de platos sorprendentes. Su filosofía se resume en «compartir y contaminar». Comparte la tradición gastronómica de su tierra y su linaje, por ejemplo, en la pasta fresca, cuya elaboración está supervisada por su madre, como las tagliatelle quinto cuarto de pollo, i vincisgrassi, versión local de la lasaña, que potencia con unos sabrosísimos toques de casquería, o su inolvidable porchetta. Al mismo tiempo, contamina esta herencia con inspiraciones derivadas de su vida y de sus viajes, como con los hot duck tacos, con salchicha de pato y guacamole de espárragos, o el fratello maiale, pinchitos de hígado de cerdo al carbón que hacen viajar con la salsa asiática hoisin. Perdimos a un gran diseñador de zapatos, pero ganamos un gran chef. Mangia Vía Pitignano, 50, Civitanova Marche, Macerata www.mangiaristorante.it
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EL PALLARS PALLARS JUSSÀ JUSSÀ (LLEIDA): (LLEIDA): EL
LA TIERRA PROMETIDA
turismo por España
Myriam Garrido
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esproveyéndola de connotaciones bíblicas, he querido definir como “la tierra prometida” mi redescubrimiento de la comarca catalana en la que pasé una parte de mi infancia. Presente siempre en mi memoria sus embutidos y algún paisaje aislado, las carambolas vitales me deparaban nuevas imágenes y momentos perdurables.
Con la constante de mi apetito gloton y mis amigos catalanes que no me dan tregua, la gastronomía pallaresa me llevó al paisaje pallarés y viceversa. Así recalé nuevamente en el xorís y la secallona, el Castell de Mur y la Conca de Tremp. Pero había mucho más. Si las siete especies de la Tierra Prometida eran, según versículo del Deutoronomio, el trigo, la cebada, la vid, el olivo, la granada, la higuera y la miel, en esta bellísima tierra las siete especiesjoya son muchas más y, mágicamente, algunas coinciden. Extraordinarios vinos, mimados aceites de oliva virgen extra, miel que
es pura artesanía y hornos de pan-pan.
Gastronomía amorosa y de proximidad, rural y genuina. Genuina la girella, ese embutido autóctono a base
de arroz y menudos de cordero con siglos de historia. Genuina su ratafía, un licor a partir de la maceración de nueces verdes al que se le añaden hierbas aromáticas. Genuino su alioli de membrillo, una elaboración no suficientemente explotada para las posibilidades de ensamblaje que tiene. Genuino azafrán y genuinas trufas, para mi sorpresa. Genuina cocina de montaña y más que nunca kilómetro 0. Genuinos canelones por doquier, imprescindibles en una primera visita. Genuinos “peus de porc” (pies de cerdo)… 15
turismo por España
Y paisajes de tierra prometida. Y aguas de tierra prometida. La reciente incorporación de la Conca de Tremp-Montsec a la red de geoparques de la UNESCO ha sido el reconocimiento que necesitaban para poner en valor una belleza paisajística, en alta concentración, que abarca glaciares, dólmenes de la Edad del Bronce, patrimonio paleontológico, lagos prepirenaicos, arquitectura medieval, visitas enológicas (obligatorias), georutas como la de los dinosaurios, espacios de interés ecológico como el cañon de Collegats, el delicioso parque de los olores de Claverol o sierras de sobrecogedores desfiladeros como la del Montsec. Y cielos de tierra prometida…
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El parque astronómico del Montsec tiene la certificación de Reserva Starlight, con el aval (nuevamente) de la UNESCO. Doy fe, aunque no sea bíblica, de la espectacularidad de unos cielos nocturnos que, en el Pallars Jussà comprende 6 municipios: Tremp, Castell de Mur, Isona y Conca Dellà, Gavet de la Conca, Llimiana y Sant Esteve de la Sarga. Bajo la grandeza lumínica de las estrellas que protegen esta zona el placer de la quietud y el enmudecimiento es el mayor de los placeres. Prometido.
Pero mantenernos quietos y mudos no es incompatible con hacerlo en modo degustación de la gastronomía autóctona, porque eso sí
sería un pecado y de los peores (pena que no entre en ninguno de los 7 tradicionales). Por eso cuando vuelva me plantearé seriamente hacer la prueba, in situ, con alguno de los embutidos de Casa Badía que me queda por probar (en este momento estoy catando el jamón de cordero), maridándolos apasionadamente con alguno de los vinos del Celler Mas García Muret, D.O. Costers del Segre (primeros viñas del siglo XVIII), en especial con el blanco Juna. Lástima que el Reverent Bonaventura Jaya no esté ya para contarlo, pero sospecho que veré las estrellas incluso con más nitidez, o al menos más contemplativa que de costumbre.
Desde estos viñedos de altura de Llimiana ya solo me resta, sonrisa beatífica, el relax más absoluto en el flamante alojamiento rural Casa Marbina, en el cercano Tremp, bien abastecida de viandas consagradas, esperando que las piedras me hablen, al borde de la piscina…
https://www.booking.com/hotel/es /casa-marbina-lerida.es.html http://casabadia.com/cat/´ https://www.masgarciamuret.com/
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holetes con encanto
VILLA MANGIACA Maribel MartĂnez
Una experiencia de lujo en el corazĂłn de la Toscana
Renacimiento Renacimiento y
ANE
yy esplendor esplendor Maribel Martínez
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illa Mangiacane es una villa noble y majestuosa situada en una colinasombreada de cipreses, a solo 11 km al sur de Florencia y cerca de la ciudad de San Casciano. El nombre viene del latín, Magna Cane, que literalmente setraduce como 'gran perro'. Los perros a los que hace alusión el nombre son los mastines neopolitanos, que se utilizaron originalmente para proteger la villa. Mangiacane fue construida por la familia
Machiavelli en el siglo XV y se tienela creencia que Miguel Ángel mismo participó en el diseño. De hecho, debido a la importancia de los propietarios y arquitectos, el plan original de edificios para mejoras se encuentra en la Galería Uffizi en Florencia. Estos planes incluyenun palacio más grande con una nueva ala, diseñado por Giorgio Vasari "IlGiovane" (sobrino del famoso arquitecto Giorgio Vasari). 19
holetes con encanto
Esta Villa privada se encuentra a tan solo 9 km de la ciudad de Florencia, naturaleza, arte y lujo son los sellos más característicos de Villa Mangiacane. Los arcosdel edificio principal según se cuenta fueron decorados por Michelangelo quién vivía muy cerca de la Villa.
El escenario no puede ser más increíble, un paraje inolvidable rodeado deviñedos y olivos, obras de arte africano y de estilo barroco, con vistas a laciudad de Florencia.
El restaurante cuenta con una cocina mediterránea de la Toscana. El conocido chef imparte clases de cocina para los húespedes. El servicio no puede ser más exclusivo, habitaciones de ensueño con todas lascomodidades.
Villa Mangiacane es el paraiso perfecto donde podrás disfrutar,con el ambiente más VIP y exclusivo, de todos estos lujos. La decoración de sus habitaciones es espectacular .Cada una de ellas cuentacon una decoración diferen-
te, algunas de ellas tienen piezas de coleccionista,de artistas sudafricanos y de famosos fotógrafos.
En el restaurante, el platoestrella es el solomillo a la toscana y el pescado del día. Organizan las cenas endiferentes parajes de la villa para que disfrutes de todos sus rincones. Lo mejor poder disfrutar de un buen vino contemplando la naturaleza y lacúpula de Bruneleschi. El esplandor de esta villa y su paisaje la convierten en uno de los mejores hoteles del mundo.
Como llegar Iberia Regional Air Nostrum conecta Madrid con el aeropuerto de Bolonia con 3 vuelosdiarios en cada sentido, desde 119â‚Ź ida y vuelta, tasas y cargos incluidos.InformaciĂłny reservas: Iberia.com, Serviberia (901 111 500) y agencias de viaje. www.villamangicane.com
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holetes con encanto
Hotel Loggiato dei Serviti
Una Residencia de época en el corazón de Floren
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a Plaza de la Santissima Annunziata aloja a una auténtica residencia de época frente a un lugar de caridad que rebosa historia y espiritualidad
Hotel Loggiato dei Serviti, es una residencia de época situada en el corazón de Florencia, en la parte más antigua y auténtica de la ciudad.El hotel se halla en la plaza Santissima Annunziata, un antiguo lugar de fé y caridad que ha
conservado a lo largo de los siglos todo su encanto austero y espiritual.
El elemento característico de la plaza es el Ospedale degli Innocenti, obra maestra de la arquitectura renacentista de Brunelleschi, el gran arquitecto floretino, que con sus pórticos creó un modelo imperecedero de armonía y equilibrio. El Loggiato dei Serviti, donde se halla el Hotel Loggiato dei Serviti, está situado fren-
Maribel MartĂnez
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te al Spedale y fue construido a inicios del siglo XV por Antonio da Sangallo il Vecchio, otro gran maestro de la arquitectura florentina. Sus formas, inspiradas en el Spedale, son un modelo absoluto de proporción.
hoteles con encanto
Entre las residencias de época de Florencia, el Hotel Loggiato dei Serviti se halla en un lugar privilegiado también por su proximidad a los más célebres museos y monumentos de Florencia: el Museo de San
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Marco, con los maravillosos frescos de Beato Angelico está a tan solo 5 minutos a pie del hotel, como la Galleria dell'Accademia, donde se conserva el extraordinario David de Miguel Ángel;el Duomo y el Battistero de San Giovanni están a menos de 10 minutos, siempre a pie, mientras la Plaza de la Signoria, Uffizi y Ponte Vecchio están a un cuarto de hora paseando (si se prefiere usar el autobús, la parada está en plaza San Marco, a 5 minu-
tos del Hotel Loggiato dei Serviti).
El Hotel Loggiato dei Serviti cuenta con la típica y austera elegancia florentins.Es una ,antigua hospedería del orden religioso de los Siervos de María transformada más tarde en posada seglar. Los espacios del Loggiato, con todo su atractivo histórico, son actualmente sede del Hotel Loggiato dei Serviti, una de las moradas históricas de Florencia más prestigiosas
por historia y ubicación.
Construido entre 1517 y 1527 por Antonio da Sangallo il Vecchio para la orden de los Serviti como estructura gemela a la del Ospedale de Brunelleschi, el Hotel Loggiato dei Serviti es toda una joya de historia y arquitectura florentina que recoge la tradición de hospitalidad iniciada por los padres Serviti en el siglo XVI y la actualiza con las comodidades y servicios más modernos para atender a las exigencias de los viajeros de nuestros días.
El hotel cuenta con 37 habitaciones decoradas con piezas de anticuario y algunas tienen terraza y vistas a la plaza Santissima Annunziata; se puede elegir entre las versiones classic, superior y suites. Cinco habitaciones con todos los estándares de atractivo y comodidad del
Hotel Loggiato dei Serviti se hallan en la dependance, a menos de un minuto del hotel. Los huéspedes, a su llegada, son acompañados por el personal del hotel a la dependance, en el número 49 de Via dei Servi. También aquí las habitaciones están decoradas con muebles de época, y dotadas con todas las comodidades y servicios del ala principal del Hotel Loggiato dei Serviti..
Como llegar a Florencia Iberia Regional Air Nostrum conecta Madrid con el aeropuerto de Bolonia con 3 vuelos diarios en cada sentido, desde 119€ ida y vuelta, tasas y cargos incluidos.Información y reservas: Iberia.com, Serviberia (901 111 500) y agencias de viaje.
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gastonomía
XXV Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid.
Liga ACYRE
Mejores cocineros de Madrid
Pablo González y Óscar Castellano, de Cebo, consiguen el título de mejor cocinero de Madrid
Pablo González y Óscar Castellano, cocinero y ayudante respectivamente, y representantes del conocido restaurante CEBO (Hotel Urban), son los ganadores de la Liga ACYRE Madrid, organizada por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), dentro del XXV Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid. Durante todo 2018 llevarán a gala ser el mejor cocinero de Madrid, y representar a la
región en el Certamen Nacional de Gastronomía.
En la Gran Final de la Liga ACYRE Madrid celebrada en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, los cocineros han elaborado dos platos: uno de pescado con corvina de Auchán Producción Controlada, gamba roja de Serpeska y queso crema de Albe, y un plato de carne con presa ibérica de Jafisa, Vinos de Madrid y miel con
certificación M de Madrid; de cada plato sirvieron diez raciones, y para ello contaron con cuatro horas.
Del cerdo hasta los andares y Lubina en escabeche mediterráneo y gamba rojason las recetas con las que los ganadores, Pablo González, jefe de cocina de CEBO y Óscar Castellano, jefe de carnes y pescados de CEBO, han sorprendido al jurado del certamen de cocina. “Estamos muy con-
tentos con la victoria”, comenta Pablo González. Y añade: “Nuestro objetivo con la elección de los platos ha sido tirar para casa con sabores conocidos, que al final es lo que hay que defender: nuestro producto y nuestra identidad. Lo nuestro es tan bueno como lo de fuera. El primer puesto; posición que no hubiera sido posible sin la ayuda de mi compañero y amigo, pues llevamos más de diez años cocinando juntos, y en CEBO ya casi dos años, Óscar Castellano. Esta victoria, además, es un homenaje a todos los que nos apoyan en esta profesión que implica tanto sacrificio: nuestra familia y amigos. Y, por supuesto a Aurelio Morales, que ha estado pendiente y por trabajo no ha podido estar presente en la final, perosí ha estado siguiendo desde el primer día nuestro paso por la Liga ACYRE Madrid”.
Juan Ángel Ocarranza y Coral Coronel, reposteros de Restaurante Zalacaín, son los ganadores del Concurso de Repostería de la Comunidad de Madrid
Además del preciado título de mejor cocinero de la Comunidad de Madrid y representante de la región en el Campeonato de España, la pareja ganadora de cocina ha recibido un premio de 2.000€ en metálico, dos juegos de cuchillos Arcos y un viaje a la Feria EquipHotel de París.
Los finalistas del certamen de cocinahan pasado por tres eliminatorias en las que han tenido que realizar elaboraciones con costillas de ternera IGP Sierra de Guadarrama y productos M de Madrid, dos tipos de tapas con pollo de corral y bacalao fresco Auchán Producción Controlada de Alcampo o preparar una receta con la caja sorpresa de Óscar Casquerías y ostras de Serpeska.
Sergio Hernández y Sara Seco, representantes del Restaurante
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gastronomía
Taramara, han quedado en segundo puesto; el tercer puesto ha sido para Grupo José Luis con Sergio Nieto, como cocinero, y Jorge Pozo, como ayudante, y los cuartos finalistas han sido Mykyta Afanasyev y Franz Justiniano de Restaurante Urrechu.
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“No nos olvidamos del comienzo de la Liga ACYRE Madrid con 11 parejas participantes que han hecho un gran trabajo en las tres fases de competición anteriores y a las que queremos dar las gracias por su esfuerzo y pasión por la cocina. Al igual que al gran jurado tanto de cata como técnico que nos ha apoyado
en cada una de las fases de este certamen”, afirma Bárbara Buenache, presidenta de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid.
Certamen de Repostería de la Comunidad de Madrid Juan Ángel Ocarranza y Coral Coronel, reposteros de Restaurante Zalacaín, son los ganadores del Certamen de Repostería de la Comunidad de Madrid. Tenían que preparar una tarta en tres texturas, un postre de restaurante y un pan. Sus tres propuestas fueron: Jardín de mango, arroz cremoso y helado de coco-kafir, Tarta de limón, tomillo, chocolate y crocant
de frutos secos y Pan de Cerveza Mahou Barrica Bourbon.
El segundo puesto ha sido para la pareja que representaba a Grupo El Pradal, formada por Agustín Herrera y José Joaquín Palacios, y los terceros clasificados han sido Alberto Ramos Maeso y Alejandra Leoz Carrasquilla del Obrador de Oriol Balaguer.
Los ganadores de repostería recibieron el título de mejor repostero de la Comunidad de Madrid y, por tanto, representantes de la comunidad en el Campeonato Nacional de Repostería y 1.000€.
gastronomía
Veranos entre gazpachos
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Con la llegada del calor todos a una nos agarramos de buena manera a esa bebida tan conocida, dentro y fuera de nuestro país, para aliviar los calores veraniegos. Lo que hoy llamamos gazpacho tiene un origen incierto y ha pasado por etapas inimaginables. Se cuenta que los romanos ya tomaban algo parecido llamado Posca: una sopa a base de agua, vinagre, pan y ajo. Es fácil imaginarse a los legionarios por el sur de Iberia reponiéndose del bochorno del mediodía, o por lo menos a mi me gusta
pensarlo así.
Fue el paso del tiempo el que adaptó este plato a labriegos y campesinos. O como dice Covarrubias en su diccionario, a gente miserable y gañanes “Es comida de segadores y de gente grosera”. Bastaba muchas veces con majar cebollas y ajos, si las había, en caso contrario, ya se sabe lo que quedaba: pan y agua. Y llegaron los árabes a AlÁndalus dejándonos infinitos productos , costumbres y recetas (esto lo contaré otro día), y con ellos la
almendra, que al parecer comenzó a majarse junto con el resto de ingredientes que he mencionado anteriormente. Llegados a este punto a alguno os sonará ya palabras como gazpachuelos, ajos blancos o mazmorra cordobesa verdad? No es hasta mediados del siglo XVI cuando el tomate entra en escena, eso sí , aún no dentro del gazpacho. De las Américas llegaron multitud de nuevos productos. España entones era una gran despensa que recibía
recetas que se parecen poco o nada a la original. También lo encontráis envasado para comodidad de aquellos que les cuesta meterse en la cocina con diversa suerte en cuanto a calidad.
Pero lo que a mí me gusta realmente es tomarme un buen bol de gazpacho fresco y casero con sus “avíos”. O buscar restaurantes/tabernas/ bares donde lo elaboren de maravilla con recetas de la abuela o la tía.
y distribuía por medio mundo. Lo que sí tenemos es documentación de 1608 que nos relatan como el tomate y el pepino estaban en la lista de la compra del Hospital de la Sangre de Sevilla para elaborar ensaladas.
Y si nos vamos al diccionario de Autoridades de 1732 vemos como la palabra “gazpachero” aparece para la persona que llevaba gazpacho a los trabajadores del campo. El salto fuera de nuestras fronteras lo hace a través de Eugenia de Montijo de
Granada, consorte de Napoleón III, quien lleva la receta a la corte donde es aplaudida y donde varios escritores, entre ellos Gautier, lo alaban en sus escritos.
Por último, y aunque parezca mentira, el tomate no se incorpora en nuestra conocido gazpacho hasta principios del siglo XIX . El mismo siglo en el que pasa de la mesa de los gañanes a la sociedad burguesa. Hoy en día tenemos gazpachos de todo lo que imaginéis: cerezas, sandía, remolacha…y un sinfín de
La cuestión es tomárselo como corresponde, en la canícula propia del estío. De ti depende imaginarte como un aguerrido legionario a las órdenes de Escipión, o sentado tranquilamente en la ciudad de Medina Azahara en su época dorada (por cierto, enhorabuena por su nombramiento como Patrimonio de la Humanidad) En todo caso, feliz verano!
Ana Belén González Pinos Consultora Gastronómica ab@abgonzalezpinos.com www.abgonzalezpinos.com
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Un viaje gastronómico a La Belle Époque
los restaurantes favoritos de
fábula, buey y champagne
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Maribel Martínez
Fábula Buey & Champagne, se encuentra situado en un antiguo palacete reconstruido en 1930, Cuenta en su planta inferior con un elegante jardín, una terraza bar y un espectacular restaurante. En él, se establece un concepto diferente en un entorno incomparable en el centro de Madrid. Un viaje, no solo gastronómico, a La Belle Époque, creando nuevas experiencias sensoriales y experimentando con productos exquisitos como el buey y el champagne.
Luis Dorado , su propietario es pionero de un concepto que llegó a Madrid con el proyecto de su primer restaurante situado en el campo de Golf de Islas Filipinas.Sin duda el poder beber champagne a cualquier hora del día pasó de ser un lujo a un privilegio al alcance de sus clientes lle-
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los restaurantes favoritos de 34
gando a vender más de 7000 botellas de champagne y más de 15 toneladas de buey consiguiendo la medalla de Chevalier y la de official de Ordre des Coteaux.,La carne es exquisita del Vallés del Esla.Sin duda es una colaboración perfecta entre la empresa Valles del Esla, creada por la familia Álvarez (propietaria de Bodegas Vega Sicilia), Solobuey, G.H Mumm, Taittinger, Henry Abele, Louis Roederer, Veuve Clicquot, Pommery, Perrier Jouët y el restaurante Fábula, para conseguir el mejor producto, en el mejor ambiente y a un precio del todo asequible. De esta
FABULA BUEY Y CHAMPAGNE Calle Marqués de Casa Riera 1, (Edificio Zurich). Frente al Círculo de Bellas Artes. WWW.fabularestaurante.com
manera nace Fábula, Buey & forma del terreno y que estuChampagne. viera acorde con el edificio y el Madrid de principios de Fábula es una nueva expe- siglo. Sin duda Fábula es un riencia gastronómica en espacio singular y exclusivo, torno a un producto que ideal para organizar eventos agrada a la mayoría de los de todo tipo. consumidores: el Buey. En una localización inmejorable Las anchoas del cantábrico , en pleno centro de la capital, el carpacho de atún, el soloel restaurante ha sido creado millo de buey , el chuletón de cuidando al máximo cada cebón o las hamburguesas detalle para trasladar a los sibarita, japonesa o americavisitantes a una época dora- na o el bacalao Joshepine da, como fue la Belle Baker son algunos de los plaEpoque, donde el lujo y la tos que podemos encontrarnos en la carta de este paraídiversión eran accesibles so del Champgane situado Las paisajistas Carmen Añón en el centro de Madrid. y Myriam Silber idearon un espacio que se adaptara a la
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de tapas con
EX SIS XTO calidad y amabilidad
abrió sus puertas E sixto hace seis meses. Su
propietario Christian Mckay y Rosa Artal Rubio,tras una gran experiencia en el mundo de la hostelería, inauguraron este curioso bar gastronómico -que no gastrobar- con la idea de traer a su barra y mesas productos de calidad y tapa elaboradas con cariño y pasión. No es un local flamante ni clásico sino una buena taberna, con cocina bien ejecutada y ganas de introducirse en el mundo de la tapa.
Probamos una buena ensalada de ventresca, pero de ventresca, no de pimientos y algo de ventresca. Maravillosas, la especiali-
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lde tapas con
ESIXTO, café-bar,gourmet C/ Sixto Celorrio16 (junto al Puente de Piedra) 50015 Zaragoza Cierra los lunes
dad de la casa: las tostas de pan cristal , trabajado estupendamente y tapado con productos de indiscutible calidad. Muy rico el arroz con setas, trufa y foie. Capítulo aparte merecen los torreznos, melosos cruientes y poco grasosos. Excelentes los embutidos y los quesos on una gran diversidad. Tambien probamos un riquisimo pulpo a la brasa con parmentier a la gallega para chupase los dedos.
Una carta de vinos suficiente que Cristian va ampliando poco apoco con referencias curiosas y agradables.
Servicio atento con ganas de hacerlo bien, teniendo en cuenta que todas las tapas, tostas , tablas… se preparan en el momento
Un lugar para disfrutar y pasarlo bien a unos precios más que asequibles
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Madridaje es un pequeño pero coqueto local en la zona del Retiro. Su ecléctica oferta de vinos por copas lo diferencia del resto de los grandes clásicos de la zona: aquí podemos encontrar referencias de vinos españoles poco comerciales, grandes vinos internacionales y hasta rarezas propias de coleccionista. Esto lo convierte en un templo para los amantes de lo diferente y los "winelovers". Su carta de vinos desglosada en forma de pizarras por todo el local cambia constantemente, el personal siempre tiene alguna sugerencia para sorprenderte, te dejan probar amablemente hasta que encuentras tu vino ideal.
Pero aquí no solo se sirve vino, también encontramos un amplia oferta de espumosos (cham-
pagne, prosecco, cava, cremant), distintos tipos de cerveza, vermuts, vinos de postre, generosos del marco de jerez y ¡los botellines más fríos del barrio!
Cuándo consigues decantarte, y seleccionas tú bebida, te ofrecen una pizarra con un tabla de aperitivos entre los que puedes elegir...y así con cada ronda. Esto, junto al agradable hilo musical y la vitalidad del equipo, hacen de Madridaje un sitio elegante, acogedor y divertido a la vez
En Madridaje además de beber estupendamente
podemos comer, su carta reducida cambia con la temporada para ofrecernos lo mejor que la tierra y el mar en cada época. Sus antojos fusionan la materia prima de mejor calidad con elementos vanguardistas, exóticos y sobretodo bien introducidos.
Las cantidades son moderadas, están pensadas para acompañar o ser acompañadas por el protagonista de la casa: el vino. De hecho en la carta aparece sugerido la bebida que mejor acompaña cada plato.
Este local está lleno de vida y todos los miércoles organizan catas de vino. Los "Winesday" comienzan a las 21:00, cada semana con una bodega o temática diferente. Además de los vinos, te van sirviendo tapas/platos maridados para amenizar el evento. Para apuntarse a este planazo puedes reservar (910 418 716) o aparecer directamente por el número 19 de la calle Menorca, siempre te hacen un hueco.
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