Smagsprøve på "Gorms one pot"

GORM WISWEH

GORMS ONE POT HELE MÅLTIDET I ÉN GRYDE Med one pot-opskrifter bliver det fulde måltid tilberedt i én gryde, og med kokken Gorm Wiswehs opskrifter giver det ingen kulinariske begrænsninger. Tværtimod. Gorms one pot byder på opskrifter lige fra den gode, gamle paprikagryde med cocktailpølser til marokkansk kalvesteg, fra sønderjysk kartoffelgryde til kinesisk kyllingegryde og mange flere opskrifter med inspiration fra klassiske danske retter såvel som fra gryderne ude i den store verden.

omslag-gorms-gryde_TURBINE.indd 1

ONE POT

I Gorms one pot er der opskrifter med brug af pasta, kartofler, linser, bønner og ris. Retter med gris, kalv, okse, lam, fisk, skaldyr og vegetarretter: en bog, hvor alle kan være med, blot de ejer én god gryde.

07/09/2020 13.08

FORORD I madens enorme verden opdager man nogle gange et hjørne af gastronomien, hvor man tænker ”Hvorfor har jeg aldrig lavet det før?”. Det var lige præcis sådan, jeg havde det med one pots, da jeg lavede min første opskrift af den slags for en del år siden.

Hvor var one potten, da jeg flyttede hjemmefra? Hvor var den, når jeg skulle lave mad til et helt fodboldhold eller til alle vennerne, og kontoen sagde SU, der var banket af? Hvor var den, når jeg kom ind ad døren som nybagt far og bare gerne ville lege lidt med ungen, mens aftensmaden skulle køres hurtigt, men stadig ordentligt af? Den var lige dér, under næsen på mig, uden at jeg brugte den. Det gør jeg flittigt nu, og efter jeg opdagede one pottens verden, er mit madliv blevet både nemmere og rigere – som man ville sige i et selvhjælpsprogram  Så nu vil jeg gøre det, man altid skal gøre, når man synes, man har opdaget noget fantastisk. Jeg vil dele det med dig. På de næste mange sider kommer du med ind i en madverden, som foregår i én gryde, med en skarp kniv og et godt skærebræt som bedste venner.

Det er faktisk de eneste redskaber, du har brug for for at lave mad, når alt kommer til alt.

Og jo jo, jeg er da også mega udstyrsnørd, hvis du tjekker mine køkkenskabe, men tro mig, når jeg siger, at der ligger en dyb tilfredsstillelse i at servere smuk, velsmagende, dansende og levende mad og så konstatere, at opvasken fra køkkenet er de tre ting. Og måske lige en tyndskræller.

Så værsgo, det her er en gastronomisk gave fra mig til dig. En madverden, som krydser landegrænser, men som også kan være hyggeligt dansk. Som kan være tryg, men også udfordrende. Den er for børn og voksne. Den er til fest og hverdag. Døren er åben for både novicen og den øvede. Det er bogen, som i sidste ende kan sætte dig fri til at opfinde dine helt egne one pots ud fra kapitlernes råd, tips og tricks. Ja, hvis jeg selv skal sige det (og det gør jeg gerne), så er det her kogebogen og madbiblen om one pots.

Velbekomme.

Og så skal der lige lyde en stor tak til Charlotte, Wilhelm, Rigmor og alle venner og bekendte, som har været udsat for diverse eksperimenter i forbindelse med tilblivelsen af denne bog. Ingen nævnt, ingen glemt, alle stadig i live. Og som altid en ekstra stor tak til min far, Gunnar Wisweh – en fantastisk kok af guds nåde, som gav mig den grundlæggende fornemmelse for råvarer og mad, men som desværre alt for tidligt måtte forlade sin yngste elev. Hver for sig, men altid i køkkenet sammen.

10

AFSNIT

AFSNIT

11

ONE POT – DO’S AND DON ’TS One pot betyder naturligvis ’alt i én gryde’. Så nemt er det. Det er grundreglen. Men jeg har alligevel lavet lidt småregler eller one pot-bud for mig selv, som ligger til grund for opskrifterne i denne bog. Den allernemmeste one pot er den, hvor alle ingredienserne ryger i på én gang, og så er det ellers bare at vente på, at retten bliver færdig. Men jeg tror, alle kan klare et par ekstra trin, uden at det bliver synderligt svært af den grund, så hos mig må de forskellige råvarer gerne ryge i gryden lidt ad gangen – det er stadig one pot.

HER ER MINE REGLER OG BUD: 1.

Man må kun komme ingredienser i gryden under tilberedningen, ikke tage dem op. Det er en ensrettet vej indtil servering. Så rækkefølgen i opskriften er megavigtig.

2. Man skal ikke være over retten hele tiden. Den skal kunne passe sig selv, så der er tid til familie, mobilen, et glas vin eller den sidste mail, inden arbejdet lægges væk. Så i denne omgang ikke noget med retter, der hele tiden skal røres i. Sæt over, og sæt dig ned.

3. One pots er gode til at opbygge store smage med meget lidt, og det giver fyldige måltider. Derfor er det en rigtig god måde at skære lidt ned på kødet og op for grøntsagerne. Når jeg bruger mindre kød, bruger jeg i stedet pengene på bedre kvalitet af kødet. Det giver fuld smagsvaluta for pengene.

4. Tjek lige gryden en enkelt gang eller to undervejs.

Vend tingene rundt, og vurder, om det tykner rigtigt. En del one pots skal koge færdig uden låg for at få den lækre konsistens og cremethed. Det finder du hurtigt ud af, når du tjekker din gryde.

5. Det kan lyde mærkeligt, men rødt kød skal generelt skylles for blod. Ikke at du skal lægge det i vandbad, du skal bare lige give det et kort skyl under vandhanen. Blod gør retten nusset at se på, og det bidrager ikke med nogen særlig herlig smag.

6. Pas på med væsken. Den store one pot-fejl over dem alle ligger ofte i for meget væske. Du bliver overrasket over, hvad du kan nøjes med, tro mig. Og det er nemt at tilsætte lidt ekstra undervejs.

12

ONE POT – DO’S AND DON’TS

DET, ALLE ER BEKYMREDE FOR, NÅR DE GÅR I GANG MED EN OMGANG ONE POT FOR FØRSTE GANG ER … ”Brænder det på?”

Ja, det kan det da godt gøre, særligt hvis din gryde måske er lidt tynd i bunden. Så går varmen for hårdt ind, ligesom på en sommerdag, hvis du er tynd i toppen  Skru ikke alt for voldsomt op, og hvis det er en opskrift, hvor du skal brune af, så sørg for at få skruet ned efter kort tid. Hvis det brænder på, skal du måske overveje dit udstyr. Du behøver ikke købe dig fattig i køkkengrej, men du bør have én god gryde. Alle skal eje én god gryde. En tykbundet en af slagsen, og så måske endda i støbejern. Med sådan en i samlingen kan du klare alle opskrifter her i bogen, og de vil meget sjældent brænde på.

13

PASTA M E D CHORIZO One pot-klassikeren. Hvis du har prøvet one pot før, så er det nok en variation af denne her. Hvis det er din første gang, så er det her et godt sted at starte.

TID I GRYDEN: 30 MINUTTER

INGREDIENSER

I GRYDEN

☞ 100 g rå chorizo skåret i tynde skiver – du kan også bruge en almindelig tørret/røget, hvis du ikke kan få fat i den rå

1.

Steg chorizoen af i lidt olivenolie sammen med squashen.

2. Kom resten af ingredienserne i, og kog op. ☞ ½ squash i 1 cm tern – let saltet og afdryppet i 20-30 minutter

3. Når pastaen er kommet under væde, røres rundt en gang, og så lægges der låg på.

☞ Olivenolie til stegning 4. Kog, til pastaen er færdig – tjek pakken for ca. tid. ☞ 1 stort skvæt olivenolie ☞ 400 g spaghetti af god kvalitet – ikke det der til 5 kr. pakken, det bliver bare til grød ☞ 1 dåse hakkede tomater ☞ 1 nævefuld friske basilikumblade ☞ 1 stort rødløg, finthakket ☞ 2 fed hvidløg i tynde skiver ☞ 1 bakke cherry- eller blommetomater i kvarte ☞ 1 tsk. tørret oregano – hvis du er frisk, så giv den også lige ½ tsk. merian, det klæder chorizoen så fint ☞ 5 dl vand ☞ 1 grøntsagsbouillonterning ☞ Salt og peber ☞ Evt. lidt frisk chili, hvis der skal mere spark i retten

48

ONE POT MED PASTA

5. Smag til, og server med masser af frisk basilikum og revet parmesan.

AFSNIT

47

SVAM PEG RYDE M E D RIS Skovens frugter i en simpel gryde.

TID I GRYDEN: 30 MINUTTER

INGREDIENSER

I GRYDEN

☞ 300 g hokkaidogræskar i 2 cm tern – øko, så behøver du ikke skrælle

1.

☞ 300 g blandede svampe – markchampignon, kejserhat, kantarel, karljohan og lign.

Steg græskar og svampe af i olivenolie, til det tager farve.

2. Tilsæt de øvrige ingredienser undtagen æbletern, og vend det rundt.

3. Tilsæt salt og peber.

☞ Olivenolie til stegning 4. Lad det simre i 12 minutter, til risene er færdige. ☞ 2 røde peberfrugter i tern 5. Vend med æbletern, og lad det trække i 10 minutter. ☞ 1 dåse flåede tomater ☞ 1 terning grøntsagsbouillon ☞ 4½ dl vand ☞ 200 g basmati- eller jasminris ☞ 1 stort rødløg i tern ☞ 1-2 stilke rosmarin – plukket af stilk ☞ Salt og peber ☞ 1 rødt øko æble i fine tern

PYNT:

Olivenmix

98

ONE POT MED RIS

6. Server med olivenmix – evt. tvistet med løvstikke i denne omgang og en halv citron til dem, der lyster lidt ekstra syrlighed i retten.

AFSNIT

99

DHAL PÅ G R ØN K ARRY, AU B E RG IN E OG KOKOS Smæk på det veganske køkken.

TID I GRYDEN: 40 MINUTTER

INGREDIENSER

I GRYDEN

☞ 1 aubergine, skåret i tern – let saltet og afdryppet i 20 minutter

1.

☞ 1 spsk. ristet sesamolie til stegning ☞ 2 spsk. rapsolie til stegning ☞ 1 tommel frisk ingefær, revet

Auberginen steges hårdt af i olierne.

2. Ingefær, hvidløg, karry, linser, flåede tomater, som du river med fingrene, kokosmælk, vand og citrongræs puttes op i gryden, som nu skal simre i 30 minutter, indtil linserne er kogt møre.

3. Vend forårsløg i retten, og lad dem dampe med på eftervarmen i 3 minutter.

☞ 3 fed hvidløg, hakket 4. Smag til med salt, peber og lime, og server med pynt.

☞ 2 spsk. grøn karrypasta ☞ 300 g grønne linser, skyllede ☞ 1 dåse flåede tomater ☞ 1 dåse kokosmælk ☞ 2 dl vand ☞ 1 citrongræs, banket godt åben med bagsiden af kokkekniven ☞ 1 bundt forårsløg, skåret i grove skiver på skrå ☞ Salt og peber ☞ 1 øko lime

PYNT: Raita og evt. hakkede salte peanuts eller cashewnødder

124

ONE POT MED BÆLGFRUGTER, BØNNER, KIKÆRTER OG LINSER

AFSNIT

125

GORM WISWEH

GORMS ONE POT HELE MÅLTIDET I ÉN GRYDE Med one pot-opskrifter bliver det fulde måltid tilberedt i én gryde, og med kokken Gorm Wiswehs opskrifter giver det ingen kulinariske begrænsninger. Tværtimod. Gorms one pot byder på opskrifter lige fra den gode, gamle paprikagryde med cocktailpølser til marokkansk kalvesteg, fra sønderjysk kartoffelgryde til kinesisk kyllingegryde og mange flere opskrifter med inspiration fra klassiske danske retter såvel som fra gryderne ude i den store verden.

omslag-gorms-gryde_TURBINE.indd 1

ONE POT

I Gorms one pot er der opskrifter med brug af pasta, kartofler, linser, bønner og ris. Retter med gris, kalv, okse, lam, fisk, skaldyr og vegetarretter: en bog, hvor alle kan være med, blot de ejer én god gryde.

07/09/2020 13.08