Smagsprøve på "Hjemmelavet slik" by Turbine Forlaget

Hjemmelavet slik er ren livsglæde for både store og små Slik er en fast ingrediens i opskriften på danskernes elskede hygge. Vi kender alle skålen med slik, der rammer bordet hver fredag med de syrlige, de knasende, de bløde, de sjove, de hårde og de salte, pakket ind i den lyse eller mørke chokolade. Med denne bog i hånden kan du selv prøve at lave familiens søde favoritter. Det er en sjov og hyggelig aktivitet i køkkenet, hvor hele familien kan være med. Du får både opskrifter til det slik, vi kender, børnenes favoritter, den særlige slik, vi spiser til jul, og opskrifter på romantisk slik, på lidt sundere slik, som vi med god samvittighed må spise om mandagen – og meget mere. Bogens opskrifter er inddelt efter sværhedsgrad med 1-3 karameller, og der er symboler ved de mange af bogens opskrifter, der er mulige at servere som vegansk slik.

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 2

24/08/2020 11.22

MARTIN WIESE

Hjemmelavet

slik

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 3

24/08/2020 11.22

Hjemmelavet slik ÂŠ Martin Wiese og Forlaget Turbine, Aarhus 2020 Redaktion: Jesper Kappel Tolstrup og Helene Lund Sylvestersen Grafisk design: Mikkel Ugelvig Foto: David Bering / Montgomery Isbn: 978-87-406-6510-9 Alle rettigheder forbeholdes

Udgivet i samarbejde med Dr. Oetker Danmark A/S

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 4

24/08/2020 11.22

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 5

Hjemmelavet slik er ren livsglæde

Spise med Wiese

Sliknørdens basic kit

Chokoladetemperering

Opskrifter

Sværhedsgrader

Dem, vi kender Det klassiske slik

Dem, vi ser i tivoli Sjovt og børnevenligt slik

Dem, vi deler med dem, vi elsker Romantisk slik

Dem, vi vil have til jul Juleslik

Dem, vi spiser om mandagen Sundere slik

110

Dem, vi bliver udfordret på Både i smag og teknik

132

Tak

152

Indeks

154

24/08/2020 11.22

AFSNIT

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 6

24/08/2020 11.23

Hjemmelavet slik er ren livsglæde De fleste af os er ellevilde med slik og søde sager, og i Danmark spiser vi i gennemsnit 6,6 kilo slik per person om året. Slik findes i tusindvis af variationer – de syrlige, de knasende, de bløde, de sjove, de hårde, de salte – jeg kunne blive ved. Hvad kan slik? Slik kan i den grad samle os og er en fast ingrediens i opskriften på danskernes elskede hygge. Vi kender den sædvanlige skål med slik, der rammer bordet hver fredag eller lørdag aften, men hvem siger, at vi absolut skal købe det? Hvorfor ikke prøve at lave det selv? Kunne man forestille sig, at den hygge og glæde, der samler os omkring skålen, også samler os, imens vi selv laver det? Og faktisk behøver det ikke at være særlig svært at lave sit eget slik. Det handler bare om at få snuden væk fra skærmen og finde køkkengrejet frem. Jeg har selv en kæmpe svaghed for bland selv-slik og andre lækkerier, og jeg har tit svært ved at modstå fristelserne, når jeg er ude at handle. Kender I det med, at man bare kan køre et halvt kilo slik ned, inden man får set sig om? Og man i virkeligheden ikke sætter pris på det, man lige har fortæret? Hvorfor gå ned og købe bland selv-slik, når du kan lave det selv sammen med dine venner og familie? Jeg synes, at du, i stedet for at købe et eller andet færdiglavet slik af ringe kvalitet, skal tage din søster, bror, kæreste, mor eller ven i hånden og lave dit eget slik. Sæt pris på processen, og mærk, hvor skønt og tilfredsstillende det er at nyde en skål med hjemmelavet slik uden alle mulige mærkelige, usunde e-numre og tilsætningsstoffer. Denne bog giver dig opskrifter og idéer til søde fristelser på den hjemmegjorte måde. Du får både opskrifter på det slik, vi kender, romantisk slik, det vi bliver udfordret på, og det lidt sundere slik, som vi med god samvittighed må spise om mandagen. Det er både nemt og hyggeligt at lave sine egne lækkerier. Sæt pris på, hvad du kommer i din mund. Det føles bedre at spise noget, der er lagt kærlighed og passion i. Det handler om hygge og samvær, og så er det den fedeste følelse at servere noget for sine gæster, søster eller gode ven, der efter en mundfuld siger, at de aldrig nogensinde har smagt noget lignende. Hellere høj kvalitet, men mindre.

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 7

24/08/2020 11.23

Spise med Wiese Jeg hedder Martin Wiese Lyngholm, bor i Aarhus, er 25 år og har altid sat stor pris på god mad, der er lavet fra bunden. I 2018 vandt jeg tv-konkurrencen Sukkerchok, og dette var en foreløbig kulmination på min brændende interesse for det søde køkken. Både før og efter har jeg brugt utallige timer på at udvikle og lave de lækreste kager og desserter og det mest fristende bland selv-slik. Siden jeg var helt lille, har mine forældre, især min mor – min far er blevet bedre og har nærmest overtaget tjansen – lavet god mad, der smager af noget. Den store madglæde har tydeligt smittet af på mine to storebrødre, Søren og Thomas, og mig selv. Vi har altid konkurreret om, hvem der kunne anrette frikadeller med brun sovs og kartofler flottest, leget tv-køkken med ”Spise med Wiese” og har endda startet vores egen madklub, hvor vi stadig sparer op hver måned for at kunne investere i gode råvarer og lave mad helt fra bunden. I mange år foretrak jeg faktisk en forret frem for en dessert, så hvordan i alverden blev jeg en passioneret nørd i det søde køkken? For det første var der ikke rigtigt nogen i min familie, der interesserede sig for det søde køkken. At fremtrylle en lækker dessert blev så min opgave, og hurtigt fandt jeg ud af, at desserter er fantastiske, når man har et kreativt gen og elsker at udvikle og pynte. Det var og er en sand fryd at opleve glæden hos andre, når de sætter tænderne i lækkerier fra netop mit søde køkken. De smil og uhmmm-lyde er altså ikke til at stå for. Efter gymnasiet og syv år med elitehåndbold tog jeg et sabbatår og rejste rundt i USA i tre måneder, og her så jeg utallige eksempler op, hvad man kan gøre med en kage, og hvordan man kan sætte sit personlige præg på den. Jeg fik straks en masse idéer, så jeg købte en notesbog og skrev alt det ned, som jeg fandt inspirerende. Tænk, hvis man kunne lave en hjemmeside, hvor man kunne designe sine egne kager, eller sågar skrive en bog? Jeg tegnede og skrev ned på livet løs. I 2017 startede jeg min egen blog, Wiesekager.dk, hvor jeg glædeligt deler ud af mine opskrifter. Dernæst fik jeg et samarbejde med en kro, der ligger ved Randers. Her har jeg løbende afholdt kagebord, hvor jeg sammen med kokkene har fået lov til at slå mig løs og servere kager og søde sager til en masse gæster. I 2018 fik jeg et tilbud, der var svært at takke nej til. Jeg fik tilbud om at komme til casting til et helt nyt slik- og dessertprogram på TV2fri. Da jeg vandt programmet, åbnede en helt ny verden i det søde køkken sig for mig. Siden har jeg lavet flere kurser i både kager, slik og desserter. Jeg er startet på en kandidat i journalistik på Aarhus Universitet, og hvor heldig er jeg lige: Nu har jeg fået mulighed for at lave denne bog om hjemmelavet slik, hvor jeg deler nogle af mine yndlingsopskrifter med jer.

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 8

24/08/2020 11.23

AFSNIT

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 9

24/08/2020 11.23

SliknĂ¸rdens basic kit

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 10

24/08/2020 11.23

Hjemmelavet slik kræver hverken komplicerede redskaber eller ingredienser, der er svære at få fat i. Jeg handler primært i helt almindelige dagligvarebutikker. Her kan du næsten få alt, der skal bruges til at lave hjemmelavet slik. Hobbybutikker er også et godt sted at handle. Her kan du blandt andet finde alverdens farver, druesukker, salmiaksalt og pinde til for eksempel at lave slikkepinde eller lignende med. På de næste sider kan du læse lidt om, hvad der er godt at eje og have i køkkenskuffen, hvis du vil eksperimentere med hjemmelavet slik.

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 11

24/08/2020 11.23

Ingredienser

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 12

24/08/2020 11.24

Sukker er den ingrediens, jeg bruger mest i mine slikopskrifter. Det er et vigtigt element i hjemmelavet slik, og det findes i mange former. Flormelis, der er finmalet sukker, er ligeledes en sikker og vigtig ingrediens at eje. Jeg bruger blandt andet flormelis, når jeg laver skumfiduser, så de ikke klistrer sammen. Glukosesirup bruger jeg i mange slikopskrifter. Siruppen er med til at modvirke, at en sukkerlage eller karamel vil krystallisere.

Vanilje er et dyrt krydderi, men det er en klassisk smag i det søde køkken. Jeg kan anbefale at bruge vaniljepasta i stedet for en vaniljestang, da det smager fantastisk, er billigere og indeholder ægte vaniljekorn. Du kommer også langt i det søde køkken med forskellige smagsaromaer og ekstrakter, ligesom citronsyre er et vigtigt middel, der kan give dit hjemmelavede slik en uundværlig syrlighed.

Husblas er et geleringsmiddel, der får flydende væsker til at stivne. Du må ikke være bange for at bruge husblas. Hvis du bare følger opskriften og altid husker at lægge husblassen i blød i koldt vand i minimum ti minutter og efterfølgende vrider vandet fra, inden det bruges, så skal det nok gå.

Frysetørrede bær og lakridspulver er suveræne smagsvarianter at have, når du arbejder med hjemmelavet slik. Jeg bruger for eksempel ofte frysetørrede bær eller lakridspulver, når jeg laver skumfiduser eller flødeboller. Det er nemlig slik, der ikke kan tåle oliebaserede smage, fordi masserne indeholder æggehvider og derfor vil skille. Her er det altså nødvendigt at bruge tørre ingredienser.

Chokolade findes i mange varianter, og det er en ingrediens, der altid er god at have i køkkenskuffen. Der er stor forskel på chokolade. De velkendte typer er mørk chokolade, lys chokolade og hvid chokolade. Jo mere kakao, der er i chokoladen, desto mere bitter vil den være i smagen. Jeg anbefaler at bruge chokolade af høj kvalitet.

Jeg elsker at pynte og gøre mit hjemmelavede slik sirligt. Derfor har jeg altid både guld- og sølvstøv liggende i skuffen. Det er med til at gøre slikket mere festligt, ligesom jeg altid har et stort udvalg af farver. I mange af mine slikopskrifter har du mulighed for at være kreativ og bruge lige de farver, som du bedst kan lide.

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 13

24/08/2020 11.24

Redskaber

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 14

24/08/2020 11.24

Det er en god idé at investere i et godt termometer, hvis du ligesom jeg synes, at det er sjovt at prøve kræfter med forskellige områder af det søde køkken. Det er ikke alle slikopskrifter, der kræver et termometer, men hvis du skal temperere chokolade eller koge en sukkersirup op til en bestemt temperatur, så er termometeret livsnødvendigt. Jeg har både et sukkerog et chokoladetermometer, men et infrarødt termometer eller et lasertermometer kan sagtens bruges. Et lasertermometer måler dog kun overfladen, så det er vigtigt at røre rundt i massen undervejs. Hvis du elsker fyldte chokolader, så er det alle pengene værd at investere i en chokoladeform. Jeg kan anbefale at bruge chokoladeforme i hård plast, fordi de er nemmere at arbejde med, men du kan sagtens bruge en chokoladeform i silikone. Silikoneforme er nemlig også gode at eje og kan for eksempel bruges til at støbe karameller eller vingummier i, hvis du ikke bare vil have dem firkantede.

En silikonemåtte er et praktisk redskab, fordi den kan bruges i stedet for bagepapir og er nyttig, hvis du vil lave dine egne bolsjer eller slikkepinde. Dertil vil jeg anbefale at købe nogle runde skrabere, fordi de er billige og fordelagtige at have, hvis du for eksempel vil fremstille bolsjer eller vil arbejde med fransk nougat. Jeg vil også anbefale at købe nogle pinde, der kan bruges som slikkepinde, til at dyppe marcipankugler i chokolade med eller til lange skumfiduser. En sprøjtepose og tyl er to helt klassiske redskaber at bruge, når du laver kage eller desserter, men de er også vigtige, når du skal lave hjemmelavet slik. Jeg bruger dem for eksempel til at sprøjte skumfiduser og flødeboller ud med.

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 15

24/08/2020 11.24

Chokoladetemperering Når du smelter din chokolade, er det vigtigt at have styr på temperaturen. Hvis du følger anvisningerne i min chokoladetempereringsguide, skulle du gerne ende ud i en chokolade, der er nem at arbejde med, størkner hurtigt, bliver flot og blank og giver det famøse knæk. Jeg tempererer enten min chokolade i en mikrobølgeovn eller over et vandbad.

CHOKOLADETEMPERERING I MIKROBØLGEOVN Hak chokoladen fint, og kom den i en plastikskål. Smelt chokoladen ad flere omgange til en arbejdstemperatur, som det er vist i nedenstående skema. Varm først chokoladen i 30 sekunder, og rør efterfølgende godt rundt i massen. Gentag processen. Jo mere chokoladen smelter, desto færre sekunder skal den varmes i mikrobølgeovnen, og desto længere tid skal du røre rundt i chokoladen. Varm til sidst chokoladen i fem sekunder ad gangen. Bliver chokoladen for varm, kan du tilsætte lidt ekstra hakket chokolade og røre rundt, indtil du rammer arbejdstemperaturen.

ARBEJDSTEMPERATUR

CHOKOLADETEMPERERING OVER VANDBAD Hak chokoladen fint. Kom ⅔ hakket chokolade i en skål over et vandbad og den resterende chokolade i en skål for sig. Smelt de ⅔ chokolade til smeltningstemperaturen, der er angivet i skemaet nedenfor. Hæld først halvdelen af den smeltede chokolade over den resterende chokolade, der endnu ikke er smeltet. Rør det godt sammen. Chokoladen skal nu ramme arbejdstemperaturen. Hæld mere af den smeltede chokolade i, hvis det er nødvendigt. Brug eventuelt en stavblender til at blende chokoladen helt glat, hvis der stadig er klumper af chokolade, og chokoladen har ramt arbejdstemperaturen.

SMELTNINGSTEMPERATUR

ARBEJDSTEMPERATUR

Mørk chokolade 32-34 °C

45-50 °C

32-34 °C

Lys chokolade 30-31 °C

40-45 °C 30-31 °C

Hvid chokolade 28-30 °C

40 °C 28-30 °C

Ruby chokolade 30-32 °C

45 °C 30-32 °C

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 16

24/08/2020 11.24

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 17

24/08/2020 11.24

Opskrifter

V for vegansk

DEM, VI KENDER

DEM, VI VIL HAVE TIL JUL

Skumfiduser med vanilje Vingummi med citrus Karameller af guld Tærter med P Karamelknas Kokosbar Lakridssøm (V) Spejlæg Skildpadder Toffibites Citruskarameller

22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42

DEM, VI SER I TIVOLI

Mintpastiller Brændte mandler (V) Marcipanbrød (V) Juleskum Karamelfugde Fyldte chokolader med nougatcrunch (V) Hindbærflæsk Pebermyntekarameller Snebolde Fransk nougat med tranebær og mandler Julestokke (V) Skumfiduser med appelsin og valnødder

86 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108

44 46 48 50 52 54 56 58 60

DEM, VI SPISER OM MANDAGEN

110

Candyfloss (V) Kandiserede æbler (V) Karamelpopcorn Store slikkepinde (V) Tuttifruttibolsjer (V) Sure bånd Krymmelkugler Lange skumfiduser

Dadelkugler Figenstænger (V) Æblechips (V) Frugtlæder (V) Kandiseret ingefær (V) Jordbær med chokolade (V) Tørret mango (V) Nøddebar Chokoflakes (V) Rocky Road (V)

112 114 116 118 120 122 124 126 128 130

DEM, VI BLIVER UDFORDRET PÅ

132

Turkish Delight (V) Spicy jordbærkarameller Skumhapsere med passion og karamel Macarons med lemoncurd Flødeboller Chokoladebar med fransk nougat Slikroulade Pistaciekugler med chokoladestriber (V) Chokoladeæg (V)

134 136 138 140 142 144 146 148 150

DEM, VI DELER MED DEM, VI ELSKER 62 Fyldte hjertechokolader Hindbærkarameller Lakridskugler Hjerteskumfiduser med solbær Champagnevingummier Marengskys Kransekagekonfekt Luksusskumfiduser Passionsvingummier Hasselnøddekugler

64 66 68 70 72 74 76 78 80 82

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 18

24/08/2020 11.24

Sværhedsgrader SVÆRHEDSGRADER

OPSKRIFTER

Jeg har ud for hver opskrift angivet sværhedsgraden i karameller.

Jeg har inddelt mine opskrifter i seks overordnede kapitler.

Nem

Dem, vi kender Det klassiske slik

Mellem

Dem, vi ser i tivoli Sjovt og børnevenligt slik Dem, vi deler med dem, vi elsker Romantisk slik

Svær Dem, vi vil have til jul Juleslik Dem, vi spiser om mandagen Sundere slik Dem, vi bliver udfordret på Både i smag og teknik V for vegansk Nogle af opskrifterne er markeret med et (V). Det betyder, at de er veganske – hvis du vel at mærke vælger de veganske udgaver af chokolade, nougat osv.

H US K !

Når du laver hjemmelavet slik og søde opskriften. sager, er det Min mor er vigtigt at følg sindssygt go lykkes hun k e d ti l at lave mad, un med hver m en søde sage tredje eller dårlig til at r fj er de gang. Hu følge en opsk n er nemlig rift, og det er vigtigt i det søde køkken .

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 19

24/08/2020 11.24

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 20

24/08/2020 11.24

Dem, vi

kender 21

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 21

24/08/2020 11.24

Skumfiduser med vanilje Skumfiduser eller marshmallows er et fantastisk stykke slik, som jeg elsker at lave. Skumfiduserne kan spises, som de er, eller ristes over bål og lægges sammen mellem to kiks. Jeg har altid elsket skumslik, og siden jeg fandt ud af, hvor nemme de er at lave, har jeg aldrig købt dem færdiglavet. Der findes mange måder at lave skumfiduser på. Jeg foretrækker klart at lave dem med æggehvider, fordi de smager bedst og er nemmere at arbejde med. De her hjemmelavede skumfiduser er helt klassiske med vaniljesmag og er luftige og seje. Jo længere tid skumfiduserne får lov til at ligge og tørre, desto mere seje i konsistensen vil de blive.

ANTAL

FREMGANGSMÅDE

25-30 stk.

Læg husblas i blød i koldt vand. Kog 260 g sukker, glukosesirup og vand op i en gryde til 117 grader. Imens massen koger, piskes æggehviderne skummende i en røremaskine. Tilsæt de 20 g sukker til æggehviderne, og pisk det op til en let marengs.

SVÆRHEDSGRAD

INGREDIENSER ✿✿ ✿✿ ✿✿ ✿✿ ✿✿ ✿✿ ✿✿ ✿✿

7 blade husblas 260 g sukker 120 g glukosesirup 80 g vand 140 g æggehvider 20 g sukker 1 vaniljestang eller 1 tsk. vaniljepasta 150 g flormelis

Når sukkerlagen er 117 grader, tages den af varmen. Pres vandet fra husblassen, og opløs den i sukkerlagen. Rør det godt sammen. Hæld den varme sukkerlage ned i marengsen i en tynd stråle, imens der piskes på højeste hastighed. Pisk i 8-10 minutter, til skumfidusmassen bliver sej og er kølet lidt ned. Når massen er sej og tyk, tilsættes korn fra 1 vaniljestang eller vaniljepasta. Fordel skumfidusmassen på et stykke bagepapir drysset med sigtet flormelis. Drys flormelis oven på skummet, og lad massen sætte sig i 2-3 timer. Når skumfidusmassen er helt fast, klippes små firkanter ud med en saks. Vend skumfiduserne i lidt flormelis igen. Opbevares i en lufttæt beholder ved stuetemperatur. TIP: Skrab vaniljekornene ud af vaniljestangen med en lille kniv. Flæk først stangen på den lange led, skrab kornene ud, og bland dem med lidt flormelis.

DEM, VI KENDER

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 22

24/08/2020 11.24

DEM, VI KENDER

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 23

24/08/2020 11.25

Vingummi med citrus Vingummier er nemme at købe, men det er næsten hurtigere og nemmere at lave dem selv – og så smager de selvfølgelig meget bedre. Jeg elsker at lege med forskellige smage og former. Vingummierne her er med citronsmag, men du kan sagtens bruge lime, appelsin eller noget helt tredje som smagsgiver i stedet for citron. I denne opskrift lærer du også at lave din helt egen form til vingummierne.

ANTAL

FREMGANGSMÅDE

50-60 stk.

Læg husblas i blød i koldt vand. Kom vand, sukker, glukosesirup, kartoffelmel, citronsaft, citronsyre og gul farve op i en gryde, kog det op, og lad det simre i et par minutter. Tag massen af varmen, og lad det køle ned til 80 grader. Vrid husblassen fri for vand, og dump den ned i vingummilagen. Rør det godt sammen.

SVÆRHEDSGRAD

INGREDIENSER ✿✿ ✿✿ ✿✿ ✿✿ ✿✿ ✿✿ ✿✿ ✿✿ ✿✿

10 blade husblas 100 g vand 200 g sukker 60 g glukosesirup 20 g kartoffelmel 2 citroner 1 tsk. citronsyre 1 tsk. gul farve 400 g maizena

Kom al maizenaen i en firkantet form undtagen 2 spsk. Brug en grydeske eller lignende til at lave små fordybninger i maizenaen, som vingummierne kan være i. På den måde har du lavet din egen vingummiform. Hæld nu vingummimassen ned i de små fordybninger med en ske eller en sprøjtepose. Si resten af maizenaen henover, så de er helt tildækkede. Lad vingummierne sætte sig i 2-3 timer ved stuetemperatur eller på køl i 1 time. Når vingummierne er faste, fiskes de op af maizenaen. Kom dem i en si, så maizenaen sigtes fra. Brug evt. dine fingre til at fjerne overskydende maizena. Opbevares i en lufttæt beholder på køl eller ved stuetemperatur.

DEM, VI KENDER

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 24

24/08/2020 11.25

DEM, VI KENDER

Hjemmelavet slik_INT_TURBINE.indd 25

24/08/2020 11.25