Viaggiare con gusto - La patria dei cercatori di tartufo - dicembre 2020

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Itinerari di gusto

LA PATRIA DEI CERCATORI DI TARTUFO

“Almeno un cittadino su due ha il patentino da cercatore (sono 2.200) e il 70% dei cani da tartufo proviene da questo tranquillo e ricco paese marchigiano”

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La corsa all’oro profumato, la Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna (alla 55esima edizione) è stata annullata, ma di certo ciò non toglie il piacere di visitare questi luoghi

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a manifestazione tanto attesa dagli appassionati del pregiato Tuber Magnatum Pico non si terrà, a causa dell’emergenza sanitaria in pieno periodo di raccolta. Ma i colori e il fascino dell’autunno rendono comunque meraviglioso un breve viaggio gourmet nel cuore delle Marche, pur con il mancato appuntamento gastronomico che rende famoso tra i buongustai il paese in provincia di Pesaro Urbino, Comune che tra l’altro diede i natali a Enrico Mattei, imprenditore, dirigente statale e fondatore dell’Eni (Ente Nazionale Idrocarburi).

La Fiera avrebbe attirato migliaia d’appassionati con il più pregiato dei tartufi, i cui meravigliosi profumi “affiorano” dalla terra tra fine settembre e dicembre.

La filiera del turismo “truffle experience” muove ad Acqualagna un giro d’affari di 30 milioni di euro l’anno. Qui le stagioni sono “misurate” in periodi di raccolta e varietà di tartufo: il Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico), dall’ultima domenica di settembre al 31 dicembre; il Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vitt), dall’1 dicembre al 15 marzo; il Tartufo Bianchetto (Tuber Borchii Vitt), dal 15 gennaio al 15 aprile; il Tartufo Nero Estivo (Tuber Aestivum Vitt), da giugno ad agosto. Ogni 3-4 mesi, Covid permettendo, c’è una fiera: quella del Nero Pregiato in pieno inverno, quella del Nero Estivo ad agosto e quella del Bianco Pregiato tra ottobre e metà novembre. I turisti sono quindi presi letteralmente per la gola tra sagre e tavolate in osterie e ristoranti - dove si può sempre trovare un piatto al tartufo di stagione - e vere e proprie ricerche in campo insieme a un esperto cercatore e al suo fidatissimo cane. Noi siamo andati tra i boschi con Giorgio Remedia e il cucciolo Lili, un bel bracco incrociato a un pointer.

Custodi di segreti e tecniche di ricerca e metodi di addestramento dei cani

Ad Aqualagna, almeno un cittadino su due ha il patentino da cercatore (sono 2.200) e il 70% dei cani da tartufo proviene da questo tranquillo e ricco paese marchigiano. Parlare di Acqualagna e tartufo significa contare 250 tartufaie coltivate (di tartufo nero e una decina di tartufaie sperimentali controllate di Bianco pregiato), 8 aziende di trasformazione e 10 punti vendita di tartufo, come L’Officina del Semplice o il negozio Le Trifole, per citarne un paio.

Al tartufo è dedicato pure un museo a tema in Piazza Enrico Mattei, dove il visitatore può scoprire tutto sul pregiato tubero e le sue varietà, seguendo un percorso multisensoriale accompagnato da video ed esperienze digitali, tra mappe olfattive e teatro virtuale. Invece

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“I colori e il fascino dell’autunno rendono comunque meraviglioso un breve viaggio gourmet nel cuore delle Marche, pur con il mancato appuntamento della Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna”

sul sito del Comune vi è l’aggiornamento costante sui prezzi della borsa del tartufo, le cui quotazioni sono raccolte giornalmente da un osservatorio che stabilisce un valore medio riferito alla qualità e alla pezzatura: 0-15 g, 15-50 g e superiore a 50 g (www.acqualagna.com).

In cucina il tartufo si consuma crudo ed è perfetto su primi, risotti, carni crude, insalate di funghi, frittate, uova a occhio di bue, omelette, scaloppine e crostini caldi; ma si presta anche per abbinamenti imprevedibili per esempio con pesce, spezie e verdure. Noi abbiamo assaggiato un’ottima suprema di faraona al tartufo bianco e il delicato uovo al tartufo bianco su crema di patate parmentier.

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Photo: Massimiliano Rella

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Un po’ di vino

Tra le chicche enologiche della provincia di Pesaro Urbino c’è anche un vino bianco fresco e beverino.

Ancora poco conosciuto, forse perché messo in ombra dalla fama del Verdicchio, è quasi ignorato dalla distribuzione qualificata di botteghe del gusto, enoteche e ristoranti. È il Bianchello del Metauro, un vino bianco DOC che comunque, seppur con fatica, comincia a ritagliarsi uno spazio di mercato sempre più interessante, stuzzicando per ora la curiosità degli esperti, il primo anello della lunga catena distributiva.

Il Bianchello del Metauro nel 2019 ha festeggiato i cinquant’anni dal riconoscimento della Denominazione d’Origine Controllata (1969), ma è una realtà ancora dai numeri modesti - 200 ettari tra 13 Comuni e 1,2 milioni di bottiglie nel 2018 – e dalla storia ammantata di leggenda. Si narra, infatti, che nel 207 a.C. i Romani riuscirono a sconfiggere le truppe cartaginesi di Asdrubale nella Battaglia del fiume Metauro poiché alcuni soldati avversari

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DOVE DORMIRE HOTEL FLAMINIO Accogliente albergo tre stelle con bar e pasticceria artigianale al pianterreno. Camere spaziose, luminose e con grandi terrazze.

Indirizzo: Via Flaminia 196 - Tavernelle (PU) Sito web: www. hotelflaminiotavernelle. com

abusarono di un vino bianco locale, piacevole e beverino, consegnando un po’ ubriachi la vittoria ai legionari di Gaio Claudio Nerone. Così scrisse Tacito alla vigilia dello scontro, consegnando ai posteri un simpatico aneddoto.

Secoli dopo, durante il Rinascimento, lo storico e geografo Sante Lancerio, “bottigliere” di Papa Paolo III, parlava di Fano (uno dei Comuni della DOC) come cittadina di “buon vino e belle donne”. Il testimone passò ad Andrea Bacci, medico personale di Papa Sisto V e professore di botanica a Roma, che nel suo “De naturali vinorum historia” (1596) riconobbe la specificità dei vitigni della zona di Urbino, con riferimento a “vini d’alta qualità” assaggiati nelle campagne delle Marche settentrionali. Da sempre il Bianchello del Metauro è un vino-vitigno che deve il suo nome al colore tenue degli acini, un prodotto

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Photo: Massimiliano Rella

LOCANDA DELL’ABBAZIA A ridosso dell’Abbazia di San Vincenzo al Furlo, che costeggia l’antica strada consolare Flaminia, alcuni ambienti dell’antico monastero ristrutturati sono stati adibiti a bed&breakfast.

6 camere, sobrie e comode con servizi privati e riscaldamento autonomo. In estate nel vicino Chiosco si può gustare la tradizionale crescia cotta alla griglia e farcita con prodotti locali (prosciutti, salumi, erba di campo, formaggio DOP di Urbino).

Indirizzo: Via Pianacce 66 - Acqualagna (PU) Sito web: lalocandadellabbazia.it

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DOVE MANGIARE IL PICCOLO MONDO Ristorante di cucina tipica e pizzeria con forno a legna.

Primi al tartufo, carni anche alla griglia, arrosto “segreto” di baccalà al forno.

Indirizzo: Via Villagrande 175 - Mombaroccio (PU) Sito web: www. piccolomondonline.it LA QUERCIA Il ristorante sulle colline di Fano propone piatti semplici, ma con ingredienti locali di qualità. Carni alla griglia, pasta fatta in casa, dolci tipici. Anche piscina panoramica all’aperto.

Indirizzo: Strada Falciraga, loc. S. Andrea in Villis 56A - Fano (PU) Sito web: www. laquerciaristoro.com OSTERIA BRACERIA L’accogliente ristorante in centro storico offre specialità al tartufo e cucina tradizionale e stagionale con ingredienti genuini e carni marchigiane provenienti dalla macelleria salumeria di famiglia, la storica Sarcinelli.

Indirizzo: Vicolo Trebbio 1 - Acqualagna (PU) Sito web: www. osteriabraceriaplinc.com

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tipico di questo bel territorio collinare punteggiato di borghi medievali, oggi di gran pregio turistico e domani, si spera, di forte richiamo per un enoturismo più maturo e meglio organizzato.

Bianco di buona freschezza, sapidità e acidità, il Bianchello si produce con uve autoctone Biancame (o Bianchello), con minimo al 95% e con la possibilità d’impiegare un 5% di Malvasia bianca lunga. La versione Superiore (introdotta nel 2014) prevede una maggior selezione dei grappoli, rese più basse, ma anche un grado alcolico di 12,5% contro l’11,5% del vino DOC in versione ferma e giovane. Al gusto il Superiore si presenta con un naso più ampio e sfumature agrumate di fiori bianchi e frutti gialli.

Invece le versioni passito e spumante (Charmat e Metodo Classico) trasmettono sensazioni agrumate (le bollicine) e di miele d’acacia o girasole (i passiti). Dal vino semplice e beverino di un tempo il Bianchello del Metauro si sta ritagliando le caratteristiche di un prodotto di maggior personalità e longevità. Attualmente sono 25 le cantine che producono Bianchello del Metauro DOC. La denominazione è tutelata e promossa dall’IMT Istituto Marchigiano di Tutela Vini, ma un paio d’anni fa 9 cantine si sono riunite anche nell’associazione privata “Bianchello d’Autore”, che tutte insieme producono 6.000 ettolitri di vino certificati e 500.000 bottiglie l’anno di Bianchello del Metauro DOC e altrettante etichette con altri vitigni del territorio e internazionali.

Tra le aziende associate abbiamo visitato la Cantina Di Sante. Fondata dal bisnonno Timoteo, poi passata al nonno Oddo, che aveva una cantina con osteria a Fano e dove oggi rimane il punto vendita, nel ’96 la famiglia Di Sante realizza una cantina tra le vigne di proprietà sulle colline di Carignano, 33 ettari in frazione di Fano. Dopo la certificazione Bio nel 2000, Tommaso Di Sante prende in mano le redini dell’azienda e comincia a imbottigliare dall’annata 2003. Attualmente produce 100.000 bottiglie, per il 70% con le due DOC Bianchello del Metauro (anche Superiore) e Colli Pesaresi (anche Riserva).

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I formaggi di fossa e la casciotta con la S

Photo: Massimiliano Rella

Sono inoltre interessanti per una visita enoturistica le cantine Morelli a Fano, Cignano a Fossombrone e Terracruda a Fratte Rosa, ma anche la produzione casearia ci offre specialità imperdibili come il “piccante e intenso” Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, stagionato in grotte di tufo, e la Casciotta d’Urbino DOP, ottenuta da latte misto ovino e vaccino. Sono ottimi i formaggi di Fattorie Marchigiane del gruppo Cooperlat TreValli, che a Montemaggiore al Metauro fa anche pecorini di diversa stagionatura, caciotte e formaggelle aromatizzate.

Il formaggio di fossa viene stagionato per tre mesi, tra giugno e novembre, in grotte di tufo certificate nella zona di Sogliano e Novafeltria (PU). Scavate a forma di fiasco, le fosse sono profonde quasi tre metri e devono avere almeno 10 anni affinché si creino particolari colonie di batteri che danno al formaggio le sue caratteristiche note in profumo e sapore. Prima della “deposizione” queste cavità vengono sanificate con il fumo di un piccolo falò. Poi le forme, in sacchi di lino

SHOPPING CIGNANO La cantina del produttore Fabio Bucchini organizza visite in cantina e nei vigneti, un piccolo percorso per scoprire il territorio e il processo di lavorazione dell’uva fino alla bottiglia, con degustazione di 4 vini (solo su prenotazione).

Indirizzo: Via Ada Negri 50, Loc. Isola di Fano - Fossombrone (PU) Sito web: www. cantinacignano.it CLAUDIO MORELLI La cantina produce vini bianchi, come il Bianchello del Metauro, rossi Colli Pesaresi Sangiovese, spumanti e un vino dolce ottenuto da uve stramature di Malvasia, Bianchello e Moscato.

Indirizzo: Viale Romagna 47/B - Fano (PU) Sito web: www. claudiomorelli.it TERRACRUDA La cantina di Luca Adenanti accoglie i visitatori per visite e degustazioni guidate dei vini prodotti esclusivamente con uve autoctone provenienti da vigneti di proprietà, vendemmiate e selezionate manualmente.

Vendita diretta.

Indirizzo: Via delle Serre 28 - Fratte Rosa (PU) Sito web: www. terracruda.it

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DI SANTE CANTINA Tommaso Di Sante e la moglie Camilla propongono visite guidate alla cantina, al vigneto e all’uliveto, tutti i giorni su appuntamento, con degustazioni gratuite di vini Bianchello del Metauro e Colli Pesaresi. Vendita dei vini e di olio extravergine d’oliva in cantina e nel negozio di Fano, in Via Antinori 28, aperto tutti i giorni escluso la domenica.

Indirizzo: Località Carignano 89/C Fano (PU) Sito web: www. disantevini.it LE TRIFOLE Vendita di tartufi e prodotti tipici, degustazioni e possibilità di ricerca con il cane nelle tartufaie aziendali.

Indirizzo: Via A. De Gasperi 90 Acqualagna (PU) Sito web: www. tartufidiacqualagna.it MACELLERIA SALUMERIA SORCINELLI La macelleria e salumeria dal 1898 vende carni del territorio, salumi tipici stagionati di produzione propria e formaggi locali. È possibile visitare al suo interno anche la vecchia grotta di stagionatura dei salumi.

Indirizzo: Via Marconi 18 - Acqualagna (PU) Sito web: www. osteriabraceriaplinc.com

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IL BIANCO TUBER MAGNATUM PICO Si tratta del più famoso e costoso dei tartufi. Di forma rotondeggiante, con cavità e sporgenze, esternamente quasi liscio e giallo-biancastro, ha un colore interno che varia in base al grado di maturazione della pianta con cui il tubero ha vissuto in simbiosi (dal bianco al marrone, fino al rosato). Il profumo è deciso e molto aromatico.

Solitamente è consumato crudo, affettato. Si conserva per poco tempo, passando in breve dalla maturazione alla marcescenza.

Photo: Massimiliano Rella

o cotone, sono posizionate su assi di legno in questo microambiente protetto, tra pareti “tappezzate” di paglia sorretta da canne. Le fosse sono quindi riempite in modo meticoloso per ridurre al minimo la presenza d’aria tra i sacchi, chiuse con un coperchio di legno e sigillate con gesso, malta d’arenaria calcidrata, sassi, sabbia o tavole. L’infossatura dura minimo 80 giorni, massimo 100. La “sfossatura” si fa sempre a mano con scalpello e mazzetta, lasciando però “respirare” l’ambiente per 30 minuti, massimo 6 ore, prima della raccolta. L’altro formaggio di punta è la Casciotta d’Urbino, il primo ad aver ottenuto la certificazione DOP in Italia, nel 1982. Di crosta sottile (circa 1 mm), colore paglierino, pasta bianca, friabile e molle con lieve occhieggiatura e sapore dolce di latte fresco, ma appena acidulo, è anche uno tra i formaggi più antichi della Penisola, le cui origini risalgono al ’500. Si racconta, tra l’altro, che la lettera “S” del nome Casciotta sia dovuta a un errore di trascrizione da parte di un impiegato ministeriale e si racconta anche che con Michelangelo fu “amore a prima fetta”. L’artista aveva terreni a Casteldurante, l’attuale Urbania, un borgo dell’entroterra pesarese. Sembra che il Maestro, per assicurarsi una succulenta scorta di Casciotta, mentre spennellava la Cappella Sistina in Vaticano, avrebbe affittato dei poderi per tramite del suo domestico e collaboratore Francesco Amatori, soprannominato l’Urbino. E questo spiegherebbe anche l’origine del nome Casciotta di Urbino, cioè dell’Amatori e non della città rinascimentale.

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