Le Ricette della Tradizione

Le ricette della tradizione

Riso di vino e d’acque.

Le Terre delle Colline Novaresi e del Sesia Piano di Valorizzazione Territoriale

Le ricette della tradizione

Riso di vino e d’acque.

Le Terre delle Colline Novaresi e del Sesia Piano di Valorizzazione Territoriale

INTRODUZIONE Massimo Delzoppo

Nel 1964, in pieno boom economico, venne pubblicato un libro scritto da Felice Cunsolo, noto gastronomo, dal titolo “La cucina del Piemonte”. Una parte della tiratura del volume aveva il patrocinio dell’allora esistente “Ente del turismo di Novara”. Il libro, infatti, raccoglieva una serie di ricette delle varie province piemontesi oltre che a decantarne i vini. A distanza di meno di mezzo secolo le pagine dedicate alla gastronomia novarese, colpiscono, perché riportano alcuni piatti di cui si è persa in parte la memoria. Citiamo ad esempio “la brodera di riso al tempo del macello del maiale” o “i pomodori farciti alla novarese”; oppure piatti come le “rane ripiene di Casalvolone”, la “lepre in salmì di Sologno” o un “brasato all’arancia” definito “ specialità di Ghemme”. Accanto a queste ricette vi erano poi quelle che ancora oggi connotano il territorio dal punto di vista culinario. Gli ingredienti principali di quelle specialità erano i prodotti storici del Novarese.

Riso, carni di maiale, d’oca, d’asino, verdure, rane, solo per citarne alcuni. Il premio Nobel George Bernard Shaw (ospite in tarda età nel territorio dell’allora provincia di Novara), ha scritto: “Nessun amore è più sincero dell’amore per il cibo”. Un atto di amore si può definire questa riscoperta di ricette della tradizione delle terre delle Colline Novaresi e del Sesia, promossa dal Piano di Valorizzazione Territoriale Riso di vino e d’Acque. Le Terre delle Colline Novaresi e del Sesia con questa pubblicazione.

Un’ operazione quanto mai importante e meritoria per le generazioni future, che si spera manterranno vive, accanto ad altre memorie, anche quelle della buona tavola territoriale: ne sono una testimonianza le ricette della cucina contadina delle Terre, quali gli sformati di patate e verdura, le fritture e le torte di pane e frutta secca.

Sono diversi i prodotti novaresi enogastronomici che negli anni hanno raggiunto vertici qualitativi elevati. Pensiamo al gorgonzola. Eppure a differenza di altri storici prodotti, non è citato nel manoscritto del canonico Giuseppe

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Artaserse Bazzetta (1760-1825) considerato il primo ricettario della cucina novarese. Il formaggio era allora ancora poco conosciuto sulle tavole cittadine.

Sarà la Seconda Guerra di Indipendenza con l’eliminazione della frontiera del Ticino a far sì che i bergamini della Valsassina, maestri nell’arte di preparare questo particolare “stracchino”, portino sempre in maggior numero le loro bestie a pascolare nel Novarese e nella Lomellina allora uniti in un’unica entità territoriale.

Un tempo prodotto nei pressi della cittadina lombarda che gli da il nome, il gorgonzola con gli anni diverrà uno dei simboli culinari di Novara nel mondo.

Nel mese di marzo del 1970, dalla fusione dei Consorzi milanese e novarese, venne, infatti, ufficialmente costituito, con sede a Novara, il “Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola”. Sia la versione “dolce” che quella “piccante” devono essere prodotte secondo i severi parametri stabiliti dal consorzio.

Un consorzio che da tempo si sta cercando di creare per un altro prodotto tipico: il salame della “Duja. Il nome deriva dal contenitore di terracotta, dove un tempo il salame, coperto di strutto era lasciato maturare. E’ preparato con carni suine di prima scelta. Rispetto al passato, oggi i tempi della stagionatura si sono accorciati, perché è diversa la qualità delle carni, a causa dell’alimentazione degli animali completamente modificata.

Questo tipico salame è ingrediente di numerosi piatti della tradizione, tra cui la “paniscia”. La “paniscia” è un piatto sinonimo di novaresità. Il nome “paniscia”, secondo alcuni storici, deriva da panico, un tipo di miglio coltivato in epoca antica in maniera estesa nel nord Italia. Questo tipo di cereale ha molte affinità con il riso. Costituiva l’alimentazione base dei contadini. Quando la coltura del riso cominciò a diffondersi, il nuovo cereale fu usato in cucina nel modo in cui si preparava il panico. Per quanto riguarda la “paniscia”, piccole differenze negli ingredienti si possono riscontrare spostandosi solo una decina di chilometri da un paese all’altro attorno a Novara. Nel Novarese la tradizione culinaria vuole il riso legato essenzialmente al risotto, piatto per cui sono consigliate le qualità di riso di “lusso”, quelle a chicco grande come ad esempio “Carnaroli” o “Arborio”. Ma i tempi cambiano. Ultima “eccellenza” arrivata, in ordine cronologico, nel Novarese

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è il riso nero “Venere”, nato nel 1996, ibridando tra loro alcune varietà italiane con altre provenienti dalle Filippine. È un prodotto tipico di Casalbeltrame, con tanto di certificazione e brevetto.

Come ha scritto lo storico locale Angelo Luigi Stoppa “Sopratutto nel Novarese il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”. I vini novaresi, che negli ultimi decenni hanno raggiunto sempre più importanti riconoscimenti, hanno alle spalle una storia antica, che inizia in epoca romana. Citati da Plinio il Vecchio nella sua “Historia Naturalis” nei secoli hanno avuto l’onore di essere esaltati da statisti e letterati. Nel 1969 viene certificata l’istituzione delle doc storiche dei vini novaresi, che portò al riconoscimento di Boca, Fara, Ghemme, Sizzano. Quattro rossi “importanti”. Negli anni successivi arrivò una nuova doc, quella denominata Colline Novaresi (vini rossi e bianchi) e vi fu l’evoluzione in docg di quella del Ghemme.

Vini novaresi cantati insieme al miele anche da un futuro papa, come il cardinale Enea Silvio Piccolomini, in seguito salito al soglio pontificio con il nome di Pio II: miele novarese che ancora oggi si segnala per la sua alta qualità.

Ma prima di alzarsi da tavola un dolce è di rito. Ogni paese del Novarese ha il suo dolce tipico e tradizionale, fatto con ingredienti recuperati dalla dispensa.

Tra i dolci un prodotto che ha conquistato sempre maggior gradimento è il tradizionale biscotto di Novara. Secondo gli storici deriverebbe da ricette delle monache, ricette che uscirono dalle mura dei conventi e si diffusero, dopo la soppressione napoleonica degli enti religiosi. Un prodotto di pasticceria che nel giro di pochi anni si diffonde anche fuori dal Novarese. Addirittura a partire dal 1872, la maschera tipica del carnevale novarese diventa Re Biscottino e la città “Biscottinopoli”. Una ricetta con ingredienti semplici. Uova, zucchero e farina. La semplicità, unità alla qualità, vince sempre. Il poeta Lorenzo Stecchetti, che tra le sue opere cantò in versi anche un suo viaggio in bicicletta che toccò il Novarese scrisse “…una discussione sul cucinare un’ anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice”. Ben vengano allora pubblicazioni come questa, dove i piaceri del palato sono anche cultura e tradizione.

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Antipasti piatti unici e contorni

Frittelle infagottate nel lardo - Friciulin ancamisà d’lard Ingredienti per 6 persone

1 Kg di risotto bianco

300 g di carne cotta tritata di manzo o gallina 2 uova intere

100 g di grana padano grattugiato 1 cipolla e 1 costa di sedano 1 spicchio d’aglio

pane grattugiato per panatura olio, sale e pepe q.b.

12 fette di lardo venato Preparazione

Utilizzare il risotto bianco avanzato, oppure prepararlo al momento. Far rosolare un soffritto con aglio, cipolle e sedano tritati. Aggiungere quindi al soffritto la

carne, il risotto, le uova, il formaggio e amalgamare il tutto, regolando di sale e pepe. Lasciare raffreddare l’impasto.

Preparare quindi 12 frittelle appiattite, avvolgendole con le fette di lardo venato. Passarle nel pane grattugiato e friggerle con poco olio. Si possono servire calde o fredde.

Un po’ di storia

Piatto particolare preparato solo per certe occasioni, soprattutto in inverno, e di antica tradizione locale.

Ricetta proposta da: Pro Loco di San Nazzaro Sesia

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Torta salata di riso - Turta salà d’ris Ingredienti per 6 persone

500 g di riso Originario

300 g di germogli di luppolo (“vartisi”) già lessati 100 g di pancetta tesa dolce affettata 3 uova intere

200 g di grana padano grattugiato 150 g di burro

200 cl di brodo di carne

1 cipolla

sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparare il risotto bianco, aggiungere i germogli di luppolo precedentemente rosolati nel burro, il grana padano, sale, pepe e le uova intere. Amalgamare gli

ingredienti in una capiente terrina. Rivestire quindi l’interno di una teglia da forno con la pancetta e versarvi il composto. Cospargerla abbondantemente di

formaggio grattugiato e fiocchi di burro per consentire una migliore gratinatura.

Infornare a 180° C per 15 minuti. Servire la torta calda a spicchi.

Un po’ di storia

Tipico piatto di recupero con aggiunta di ingredienti stagionali, in particolare quelli spontanei dei campi (ad es. luppolo, tarassaco). Preparato dalla primavera al tardo autunno. La sua storia è antica, attualmente rivisto come base per la preparazione delle torte salate.

Ricetta proposta da: Pro Loco di San Nazzaro Sesia

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Battuto di lardo - Batu d’lard Ingredienti

200 g di lardo venato

1 rametto di rosmarino,

1 spicchio d’aglio e prezzemolo q.b. crostini di pane Preparazione

Prendere del bel lardo e tritarlo finemente, preferibilmente con il coltello, oppure macinarlo. Tritare il rosmarino col coltello quanto basta. Mescolare il lardo “battuto” con il rosmarino e aggiungere pochissimo aglio tritato solo per dare

il profumo. Lasciare riposare l’impasto, infine spalmarlo sui crostini di pane e servirlo.

Un po’ di storia

Il lardo era un prodotto casalingo, conservato sotto sale e usato come

condimento nella preparazione dei cibi in tutte le stagioni. Nei momenti di festa lo si utilizzava affettato per preparare stuzzichini oppure battuto o macinato da spalmare su crostini di pane.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Grignasco

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Agliata - Ajià Ingredienti per 2 persone 40 noci

1 spicchio d’aglio 2 cucchiai d’olio

un pizzico di sale Preparazione

Sgusciare le noci e pestarle con l’aggiunta dell’aglio e dell’olio fino ad ottenere una composizione omogenea. Salare e servire su fette di pane di granoturco.

Un po’ di storia

Utilizzata come antipasto nei tempi lontani e ora riscoperta.

Ricetta proposta da:: Pro Loco di Cavaglio d’Agogna

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Funghi chiodini Ingredienti

500 g di funghi chiodini

succo di 1 limone o aceto

1 spicchio d’aglio, 1 porro e 1 cipolla ½ bicchiere d’olio

1 ciuffo di maggiorana, 1 ciuffo di prezzemolo e 1 mazzetto di basilico sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulire i funghi togliendo quasi interamente i gambi e lavarli bene sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di terra. Man mano che sono

pronti, metterli in una terrina di acqua acidulata con il succo di limone.

Intanto portare a bollore, in una casseruola, dell’acqua appena salata e al momento dell’ebollizione immergervi i funghi e lasciarli cuocere per 5 minuti.

Tritare finemente l’aglio, il porro e la cipolla e farli appassire a fiamma dolce

in un largo tegame con l’olio. Poi unire i funghi al condimento e farli saltare a fiamma viva per qualche minuto. Nel frattempo tritare tutti gli aromi. Quando

i funghi saranno ben appassiti, cospargerli con il trito aromatico e mescolare bene. Continuare ancora la cottura per altri 5 minuti, rimestando spesso.

Regolare il sale e pepare in abbondanza. Servire ben caldo. Sono ottimi con la polenta.

Un po’ di storia

I funghi chiodini offerti dal sottobosco venivano raccolti e cucinati nel periodo autunnale come piatto unico accompagnato da polenta.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Borragine impanata - Burraga Ingredienti

30 foglie piccole di borragine 3 uova intere

pane raffermo grattugiato q.b. olio d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Raccogliere le foglie della borragine al mattino. Lavarle bene e metterle ad

asciugare su di un panno. S battere le uova aggiungendo un pizzico di sale.

Passare le foglie nell’uovo, poi nel pane grattato e per renderle più croccanti

impanarle più volte. In una padella far soffriggere l’olio e aggiungere le foglie leggermente distanti una dall’altra. Farle friggere fino a quando non assumono un colore dorato da tutte e due i lati. Mangiarle ancora calde. Con lo stesso procedimento possono essere impanate anche le foglie della salvia.

Un po’ di storia

Pianta selvatica con proprietà medicinali presente anche negli orti. Era utilizzata

per dare densità al brodo delle minestre, ora è impiegata anche per le farce di ravioli o agnolotti.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Salvia fritta Ingredienti

32 foglie di salvia grosse

50 g di tonno e 2 acciughe 50 g di ricotta 1 uovo intero

pangrattato q.b. olio e sale q.b.

Preparazione

Pulire le foglie di salvia con un telo inumidito. Per il ripieno mescolare in una terrina il tonno spezzettato, le acciughe e la ricotta. Spalmare questo composto

su di una foglia di salvia. Ricoprirla con un’altra foglia, tipo agnolotto, stando

attenti a premere bene i bordi perché non si aprano durante la cottura. S battere un uovo con un pizzico di sale. Impanare le foglie nell’uovo e nel pangrattato

e friggerle in abbondante olio già scaldato. Scolarle su di un foglio di carta assorbente e servirle calde spolverizzate con un po’ di sale.

Un po’ di storia

Pianta presente in tutti gli orti utilizzata per cucinare e aromatizzare varie pietanze. Si racconta che sia una pianta gelosa del posto in cui si è radicata.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Zucchine in carpione Ingredienti per 4 persone 4 zucchine

1 bicchiere di aceto e olio q.b.

1 spicchio d’aglio e 1 cipolla

4 foglie di salvia e 4 foglie di alloro Preparazione

Tagliare le zucchine nella lunghezza a fette sottili o a rondelle e friggerle nell’olio. A parte far bollire l’aceto con un po’ di olio e i sapori. Disporre le

zucchine fritte a strati in una terrina e ricoprirle con il preparato di aceto, olio e aromi.

Un po’ di storia

Metodo un tempo usato per conservare un po’ più a lungo i prodotti dell’orto,

quando non c’era il frigorifero frigorifer e la verdura maturava tutta contemporaneamente.

Questo piatto preparato in casa si consumava nei mesi eparato con l’aceto prodotto p estivi come antipasto pasto o contorno.

Ricetta proposta osta da: Pro Loco di Cavallirio e Scuola Secondaria Se di Primo Grado di Romagnano o Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Rom Romagnano Sesia

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S f ormato di patate e verdure Un po’ di storia

Piatto tipicamente autunnale e di vendemmia veniva preparato, con ingredienti differenziati da paese a paese, la sera prima o al mattino. Portato in vigna nella gerla avvolgendo il tegame in spessi teli, veniva consumato nella pausa pranzo

accompagnato anche ad altre pietanze (ad es. salame cotto o cotechino, salame della

“duja” o salame con fegato di maiale detto “fidighin”, merluzzo, formaggio, oppure acciughe o aringhe piccole salate dette “sarachìn”). Alcuni lo servivano su una foglia

di zucca, altri lo mangiavano sotto un albero lontano dalla vite, quale auspicio per un buon vino d’annata. Su alcune tavole contadine veniva consumato anche come

pietanza serale completa e frugale. Un tempo piatto dei poveri, ora è una ghiottoneria da gustare anche come piatto unico o contorno con un buon bicchiere di vino.

Varianti della ricetta nel territorio Variant

Rustiscionn di Carpig Carpignano Sesia Carpign Ingredienti redienti

5 patate grosse, concentrato di pomodoro, ol olio d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Bollire le patate con la buccia in abbondante acqua salata, quindi pel pelarle e schiacciarle lla con un po’ d’olio stendere le patate schiacciate, aggiungendo grossolanamente. In una padella

poco concentrato di pomodoro fino a formare uno strato compatto. Far rosolare bene da

entrambe le parti e infine regolare di sale e spolverare con pepe. Da gustare con le saracchi saracchine.

Ricetta proposta da: Centro Incontro presso Casa di Riposo “Perego Pinzio Lavagetto” di Carpignano Sesia

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Rusticion di Cavallirio Ingredienti per 4 persone 1 Kg di patate

800 g di cornette (fagiolini)

4 pomodori 1 cipolla

50 g di burro

30 g di strutto Preparazione

Bollire le patate e le cornette separatamente. Mettere in padella burro e strutto, la cipolla tritata, i pomodori e cuocere per 5 minuti, poi aggiungere le patate tagliate e le cornette, salare e rimestare a fuoco lento fino a cottura ultimata.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Cavallirio

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Rusticion di Prato Sesia Ingredienti

1 Kg di patate

1,5 Kg di verza

200 g di fagioli 1 cipolla grossa 100 g di lardo 50 g di burro

30 g di olio extravergine d’oliva 1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro a piacere

sale q.b.

Preparazione

Mettere a cuocere separatamente le patate lavate con la buccia e la verza.

Unire le patate cotte, spelate e leggermente schiacciate con le verze spremute e i fagioli, amalgamando il tutto con un pizzico di sale. In una padella antiaderente mettere l’olio, il lardo tagliato finemente, il burro, la cipolla tritata e, appena

biondita, aggiungere le verdure. Con una spatola schiacciarle e lasciarle dorare a fiamma media per alcuni minuti da entrambi i lati aggiustando di sale.

Servire caldo.

C’è anche la variante con 2 pomodori tritati, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di lauro, burro e lardo, ma senza fagioli e con analogo procedimento.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Prato Sesia e Centro Incontro “Amici Fondazione C. Polo” di Prato Sesia

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Rusticion di Romagnano Sesia Ingredienti per 4 persone

500 g di patate farinose 200 g di verza

1 cipolla

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1-2 spicchi d’aglio a piacere

sale

pepe q.b.

Preparazione

Cuocere separatamente le foglie di verza e le patate con la buccia. Tritare le verze dopo averle ben strizzate. S bucciare le patate una volta raffreddate, schiacciarle con la forchetta e amalgamare gli ingredienti. Mettere l’impasto

in una casseruola capiente, a bordo basso, con abbondante olio. Avere cura di rigirare spesso con una paletta per 15 minuti circa, fino alla formazione di una diffusa doratura e sottile crosticina, quindi salare e pepare.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Romagnano Sesia, Centro Incontro di Romagnano Sesia, Scuola Primaria di Prato Sesia e Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Ravizzone - Rusticion di Ghemme Ingredienti

500 g di patate,

1 Kg di foglie di ravizzone (o foglie di rapa)

6 saracche

3 cucchiai d’olio o 50 g di burro

sale

pepe q.b.

Preparazione

Mondare e lessare le verdure e cuocere le patate. Rinvenire in olio e burro le saracche con l’aglio schiacciato e aggiungere le patate schiacciate grossolanamente; strizzare le verdure, sminuzzarle e mescolarle alle patate

continuando la cottura fino ad ottenere un tortino ben croccante da ambo le parti.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Ghemme e Scuola Primaria di Prato Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Rusticion alla Sizzanese Ingredienti

1 Kg di patate

6 acciughe sotto sale 100 g di pomodori olio d’oliva q.b.

Preparazione

Far cuocere le patate in acqua bollente per 20-30 minuti circa, successivamente schiacciarle e aggiungere le acciughe dissalate e il pomodoro. Impastare il tutto e cuocerlo in padella con olio fino ad ottenere una crosta dorata.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Sizzano

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Patate Tam Tam di Fara Novarese Ingredienti per 4 persone 10 patate

2 pomodori maturi o passata di pomodoro 2-3 cipolle a piacere

1 cucchiaio di strutto di maiale (o olio d’oliva) sale e pepe q.b.

Preparazione

Far bollire le patate con la buccia e sbucciarle solo dopo che si siano raffreddate.

Far soffriggere con strutto o olio, in una padella, le cipolle tagliate a fette e

aggiungere i pomodori maturi. A metà cottura aggiungere le patate tagliate a fette

grossolane e sminuzzarle durante la cottura (che deve essere di almeno un’ora), con una paletta di ferro il cui rumore sulla padella dà il nome alla ricetta. Salare e pepare. Sono buone sia calde sia fredde accompagnate da acciughe o salacche Ricetta proposta da: Pro Loco di Fara Novarese e Centro Anziani di Fara Novarese

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Gorgonzola DOP Formaggio erborinato a denominazione di origine protetta ( DOP ), “un marchio

che assicura l’autenticità e la qualità del gorgonzola prodotto solo in zone

determinate del nord, tra cui la provincia di Novara. È unico e deve la sua

inconfondibile bontà ad una tradizione casearia rimasta immutata nel tempo”.

Un po’ di storia

Un tempo era soprattutto consumato il gorgonzola piccante come piatto unico

da portata accompagnato anche a polenta, oppure come chiusura del pasto

abbinato nel novarese a vino rosso vecchio e corposo. Oggi anche quello dolce ha variegati usi in cucina. “Saporito, prelibato, creativo e invitante” è utilizzato

in molte preparazioni di ricette d’apertura, nei primi e secondi piatti e nei dolci.

Ottimo anche come merenda.

Fonte: pubblicazione cazione del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola Gorgonzol

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Primi Piatti

Risotto della festa Ingredienti per 4 persone

350 g di riso Carnaroli 2 noci di burro

4 cucchiai di olio d’oliva

½ bicchiere di vino bianco Colline Novaresi 2 piccole cipolle - 2 lt di brodo di pollo 2 durelli, 2 cuori e 2 fegatini di pollo 4 cucchiai di panna liquida

50 g di parmigiano grattugiato e sale q.b.

Per il brodo di pollo:

2 ali di pollo, 2 carote, 1 cipollina e 2 coste di sedano 1 foglia di alloro e 1 gambo di prezzemolo Preparazione

Rosolare ½ cipolla con 1 noce di burro, aggiungere i durelli e i cuori tagliati

a dadini, sfumare con un goccio di vino, salare e portare a cottura con un po’

di brodo. 5 minuti prima di spegnere, aggiungere i fegatini tritati. Nel frattempo preparare il brodo cuocendolo per almeno 40 minuti con tutti gli ingredienti.. In una capace pentola mettere il restante burro con l’olio, la cipolla tritata, soffriggere e aggiungere la metà dei fegatini, il riso e sfumare con il vino rimasto. Portare

a cottura per circa 18 minuti aggiungendo il brodo man mano che si asciuga. A cottura ultimata aggiungere il resto dei fegatini e mantecare con la panna liquida e il parmigiano. Il risotto deve rimanere un po’ morbido.

Un po’ di storia

Questo risotto veniva preparato con le frattaglie del gallo compresa la testa e i testicoli.

Il gallo veniva poi cucinato come secondo.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Cavallirio

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Fagiolata - Fèsulaa Ingredienti per 6 persone

1 Kg di fagioli secchi

1 salame a pasta fine

1 cotechino

500 g di cotenne

200 g di lardo macinato 500 g di cipolle

1 porro

4 carote e 3 coste di sedano sale e pepe q.b.

Preparazione

Ammollare per una notte i fagioli secchi in acqua. Preparare i legumi mondati e tagliati a pezzetti; in un paiolo di rame mettere i fagioli, i legumi e il lardo, versarvi acqua fredda in misura doppia dei fagioli e portare ad ebollizione lentamente..

A parte cuocere il salame, il cotechino e le cotenne, tagliare il tutto a pezzetti e a tre quarti di cottura aggiungerli ai fagioli, continuare a cuocere controllando il sale e rimestando di tanto in tanto; a cottura ultimata pepare a piacere.

Un po’ di storia

Piatto caratteristico del periodo di carnevale, in particolare la domenica prima

delle Ceneri. Cucinato e distribuito dai Rancieri fin dal ‘200, in origine per le famiglie povere del paese per festeggiare il “Re Barlan”. Oggi una prelibatezza da gustare in compagnia anche come piatto unico.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Ghemme

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Paniscia alla Novarese Ingredienti per 4 persone 350 g di riso

1 salame della “duja” e 1 mortadella di fegato (“fidighin”) 100 g di cotenna di maiale e 50 g di lardo 1 bicchiere di vino rosso Colline Novaresi 30 g di burro

2 scalogni o 1 cipolla piccola, ½ spicchio d’aglio a piacere 1 costa di sedano, 1 carota, 2 porri e ½ verza bianca

250 g di fagioli borlotti freschi già sgranati o secchi già ammollati per almeno 12 ore in acqua brodo di verdure o di carne

2 pomodori da sugo pelati e senza semi sale e pepe da mulinello Preparazione

In una pentola sbianchire la cotenna dopo averla ben raschiata e raffreddata, tagliarla

a piccoli cubetti e portarla alla cottura; in una pentola mettere le altre verdure tagliate come per il minestrone, unire i fagioli e 2 litri di acqua fredda e portare a cottura per 45 minuti circa. Preparare la pestata di lardo e la cipolla o scalogni finemente tritati,

metterli in una casseruola a bordo basso e fare rosolare con burro, quando la cipolla

sarà ben biondita unire il salame della “duja” sbriciolato e la mortadella, fare rosolare per qualche momento e aggiungere il riso ben mondato; a tostatura avvenuta unire

le cotenne scolate e bagnare il tutto con il bicchiere di vino rosso, lasciare sfumare e

bagnare con il brodo di verdure ottenuto a parte in piccole quantità procedendo come per un risotto. A circa 10 minuti dal termine della cottura aggiungere i fagioli già cotti e i pomodori. Da ultimo lasciare riposare lontano dal fuoco per qualche minuto,

controllare di sale e prima di servire aggiungere pepe nero macinato. La tradizione della bassa novarese vuole che la paniscia sia servita senza parmigiano.

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Un po’ di storia

Sembra che il nome derivi in origine dall’utilizzo del “panìco” un cereale di poco

pregio poi sostituito dal riso che diventa l’ingrediente base della paniscia con l’introduzione della sua coltivazione in Piemonte nel ‘500. Dal termine latino

“paniculum” (migliaccio) deriverebbero i nomi pressoché identici dei tre piatti, “Paniscia” nel novarese, “Panissa” nel vercellese e “Panicia” nella Valsesia, che differiscono per

gli ingredienti di preparazione. Piatto popolare, era cucinato nei giorni di festa o nei pranzi nuziali utilizzando le verdure stagionali e i prodotti presenti in dispensa.

Oggi è un piatto di eccellenza della cucina tipica che si può gustare nei ristoranti

e nelle feste della tradizione e del territorio. Per preparare un’ottima “paniscia” occorrono un tegame di rame, ingredienti di qualità ed esperienza. La scelta della qualità di riso (ad es. Carnaroli, Baldo o S. Andrea) è personale e legata al gusto. É ottima anche il giorno dopo saltata in padella col nome di “paniscia rustia”.

Ogni paese ha la sua tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta. C’è chi mette sia

il salame della “duja” sia il “fidighin”, oppure chi usa solo la pancetta o la salsiccia

e chi toglie le cotenne; chi sfuma con il vino rosso e chi con quello bianco; chi usa il

brodo vegetale (con carote, sedano, cipolla, fagioli e verza) e chi quello di carne, chi usa il burro e l’olio al posto del lardo e c’è chi mette anche l’aglio, il concentrato di

pomodoro o i pomodori pelati senza semi. C’è chi usa il procedimento completo per

la preparazione e chi quello veloce e con meno ingredienti. Come piatto unico può essere accompagnato da una fetta di gorgonzola a parte.

Ricetta fornita da “Autore anonimo”.

Varianti proposte da: Pro Loco di Sizzano, Pro Loco di San Nazzaro Sesia, Scuola Secondaria di Primo Grado di Carpignano Sesia dell’Istituto Comprensivo “P. Fornara” di Carpignano Sesia, Scuola Primaria di Prato Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia e Scuola Primaria di Villata dell’Istituto Comprensivo di Asigliano Vercellese

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Castagne e latte Ingredienti

300 g di castagne secche (o 1 Kg di castagne fresche) 1 lt di latte

½ bacca di vaniglia zucchero a piacere

sale q.b.

Preparazione

Per le castagne fresche eliminare la buccia esterna e lessarle, poi togliere la

pellicina interna e mentre sono ancora calde tuffarle nel latte. Se si utilizzano

castagne secche, ammollarle nel latte per 3-4 ore. Poi mettere sul fuoco il latte con le castagne, unire il sale e la vaniglia e fare cuocere mescolando.

Zuccherare a piacere.

Le castagne, se gustate fredde e arricchite con panna montata, possono essere un buon dessert.

Un po’ di storia

Per la festa di Sant’Agata le donne, ritrovandosi a casa dell’una o dell’altra,

consumavano castagne e latte. Fuori stagione il piatto veniva preparato con le castagne secche, dette “braguli”.

Ricetta proposta da: Centro Anziani di Fara Novarese

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Riso e zucca Ingredienti per 6 persone 250 g di riso

1 lt di acqua e 1 lt di latte intero 30 g di burro

250 g di zucca gialla sale grosso q.b.

Preparazione

Pulire la zucca, togliere i semi e la buccia. Tagliare la zucca a pezzetti o a

fette lunghe sottili. In una pentola far bollire la zucca assieme all’acqua e al

latte. Quando l’acqua è calda aggiungere il sale grosso, mescolare il tutto e far bollire per 30 minuti. Appena morbida, schiacciare la zucca con una forchetta

e continuare la bollitura. Quindi aggiungere il riso e farlo bollire per 15-20 minuti. A cottura ultimata aggiungere il burro e mescolare il tutto.

Un po’ di storia

Minestra contadina invernale, ancora sulle tavole dei giorni nostri. C’è chi come variante fa cuocere anche un salamino insieme al riso.

Ricetta proposta da: Centro Incontro di Suno

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Minestra di pan grattato Ingredienti

pane raffermo brodo

un pezzetto di burro e sale q.b.

Preparazione

Grattugiare il pane o spezzettarlo. Farlo bollire nel brodo caldo. Mescolare bene e quando è ben denso, aggiungere un po’ di sale e un pezzetto di burro. Servire la zuppa ben calda.

Alla minestra può essere unito un uovo sbattuto formando una stracciatella.

Anche la “panada” prevede un procedimento simile, ma il brodo viene sostituito con il latte.

Un po’ di storia

Tipico piatto povero per riutilizzare il pane.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Secondi Piatti

Gallina con il ripieno - Galina cunt al pin Ingredienti per 6 persone

1 gallina di circa 1,200 Kg 500 g di patate

1 bicchiere di vino bianco

225 g di salsiccia e rigaglie di gallina tritate 150 g di riso lessato al dente 75 g di verza lessata

2 cucchiai di olio d’oliva e 40 g di burro 40 g di grana padano grattugiato

1 cipolla, 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di alloro sale e pepe q.b.

Preparazione

Imbiondire la cipolla con 2 cucchiai d’olio, unire la salsiccia e le rigaglie e far

rosolare tutto fino a completa sbriciolatura. S fumare con il vino, aggiungere le verze,

salare, pepare e far insaporire per 5 minuti circa. Lasciare intiepidire e aggiungere il

riso, le uova, il formaggio e il prezzemolo; regolare di sale e pepe. Farcire la gallina con il ripieno e legarla per poterla mantenere in forno. Sistemarla in una teglia con qualche fiocco di burro, rosmarino e alloro. Cuocere in forno già caldo a 180° C,

rigirandola con cura per farla dorare in modo uniforme e sfumandola con il vino rimasto. Dopo circa 30 minuti, unire le patate tagliate a tocchetti e il resto del burro.

Un po’ di storia

Prelibatezza per la famiglia riunita nelle festività come il Natale. Ricetta che si è tramandata di famiglia in famiglia.

Ricetta proposta da: Pro Loco di San Nazzaro Sesia

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Gallo della festa Ingredienti per 4 persone 1 gallo ruspante

2 carote, 2 cipolle medie e 2 coste di sedano 2 pomodori maturi e 2 spicchi d’aglio vestito ½ bicchiere di vino Barbera 50 g di funghi secchi

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia e 1 foglia di alloro 4 cucchiai d’olio e 1 noce di burro poco brodo e sale q.b.

Preparazione

Tagliare il gallo a pezzi, disporlo in una pentola capace, preferibilmente di coccio, e rosolarlo nel burro e nell’olio. Tritare le verdure a dadi, mettere i

funghi a mollo in acqua tiepida ed appena il gallo è rosolato bagnarlo con il

vino, una volta sfumato si uniscono le verdure e i funghi con la loro acqua filtrata e si aggiunge il brodo. Salare e mettere gli aromi. Portare a cottura a fuoco medio-basso, aggiungendo se occorre anche brodo.

Un po’ di storia

Questa ricetta si preparava per il giorno della festa del paese. La famiglia si

riuniva tutta e, poiché si utilizzavano gli animali del pollaio e i prodotti di casa, con poca spesa si allestiva il pranzo.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Cavallirio

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Oca arrosto farcita alla Novarese Ingredienti per 10 persone

1 oca ben pulita e lavata disossata come per una Galantina 1 Kg di pasta di salame fresca e ritagli d’oca 200 g di riso Carnaroli

fegato dell’oca tagliato a cubetti

100 g di pancetta tesa senza cotenna 100 g di lardo venato senza cotenna

500 g di cavolo verza tagliato irregolare, sbianchito e ben strizzato 6 foglie di verza sbianchite e asciutte 1 reticella di maiale q.b.

1 pacchetto di pane carré parato e ammorbidito nel latte 4 uova intere

1 cipolla, 1 spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro sale, pepe nero e noce moscata q.b.

Preparazione

Disossare con attenzione l’oca partendo dalla schiena, facendo attenzione a non

tagliarla più di quanto necessita per il disosso, e appiattirla con un batticarne in modo da formare un rettangolo. Bollire in abbondante acqua salata il riso per 8 minuti, scolarlo e raffreddarlo sotto l’acqua fresca e scolarlo bene.

Porre in una bacinella la pasta di salame, unire il riso, le verze sbianchite e

ben strizzate, dopo averle fatte rosolare con cipolla e aglio finemente tritati, la pancetta e il lardo a cubetti con le foglie d’alloro e raffreddate togliendo le

foglie d’alloro, le uova, il fegato a cubetti, il pane carré ammorbidito nel latte,

salare e pepare con pepe nero da mulinello, profumare con la noce moscata e impastare in modo da ottenere un composto omogeneo. Farcire l’oca disossata come si procede per una galantina, disporre la reticella di maiale su di un

tavolo, farla doppia e se necessario batterla leggermente, disporre le foglie di

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verza precedentemente preparate senza la costa centrale, adagiarvi l’oca farcita

ed arrotolarla in modo che sia ben avvolta dalla verza e dalla reticella, legarla

come un comune arrosto, avvolgere il tutto nella carta stagnola e rilegare come un arrosto.

Porre in una brasiera con poca materia grassa e cuocere al forno, a metà

cottura unire le ossa a pezzi e un bel bouquet di verdure, salvia e rosmarino, irrorare con vino bianco o brodo e continuare la cottura.

A cottura avvenuta, togliere l’oca dalla brasiera e mantenerla a riposare al caldo, dopo 15 minuti slegarla con molta attenzione e mantenerla in caldo per il servizio.

Porre la brasiera sulla fiamma e tirare il fondo di cottura facendo attenzione di sgrassarlo bene prima di passarlo e porlo al caldo.

Per il servizio, disporre un mescolino di salsa sul piatto, adagiarvi la fetta di

oca tagliata, lucidarla con burro fuso aromatizzato con salvia, aglio e rosmarino,

contornarla con patate al forno e carote glassate. A piacere contornare con tutte le verdure di stagione o insalata.

Un po’ di storia

Animale da cortile ampiamente diffuso fino alla prima metà del Novecento,

assai importante per la produzione di carne e di ppiumino ma anche di ggrasso che serviva sia per conservare carni e salumi sia per condimento. Dell’oca

come per il maiale non si scarta nullaa e si dice che sia il “maiale degli ebrei”.

Ricetta fornita da “Autore anonimo”

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Oca con le verze Ingredienti per 6 persone 0,50 lt di brodo ½ oca

3 verze

2 porri, 3 cipolle, 2 coste di sedano e 3 carote 1 bicchiere di vino bianco

1 mestolo di polpa di pomodoro 2 cucchiai di olio d’oliva

1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, sale e pepe q.b.

Preparazione

Tagliare a pezzi l’oca e farla rosolare in una casseruola con lo spicchio di aglio, il rosmarino e l’olio di oliva. Salare e pepare, poi bagnare con vino

bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il sedano, le carote, le cipolle e i porri precedentemente tritati e far cuocere per 15 minuti. Aggiungere un mestolo

di pomodoro e una verza tagliata grossolanamente. Unire il brodo, coprire e far cuocere per 30 minuti. Aggiungere le rimanenti verze tagliate, coprire e lasciare cuocere fino a cottura ultimata, aggiustare con sale e pepe.

Un po’ di storia

L’oca era allevata per ricavarne la carne e il piumino. Quando si ammazzavano le oche, il cortile era tutto bianco di piume, come nevicasse. Le donne, nei grembiuli bianchi, con bianche piume nei capelli, strappavano il piumino per l’uso della

famiglia, ma soprattutto per la dote della figlia da maritare. L’oca con le verze è un piatto morbido e gustoso, adatto a essere mangiato per più giorni. Il piatto è ritornato in auge grazie alla riscoperta e riqualificazione delle tradizioni locali, in particolare, nelle zone di Landiona e Mandello Vitta.

Ricetta fornita dallo chef Emanuele Cavagnino e anche raccontata dal Centro Anziani di Fara Novarese

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Coniglio alle castagne Ingredienti

1 coniglio

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 60 g di pancetta affumicata 1 mestolo di brodo

1 cucchiaio di bacche di ginepro 200 g di castagne secche 1 bicchiere di vino bianco

1 cipolla, foglie di 1 rametto di timo e 1 foglia di alloro sale e pepe q.b.

Preparazione

Mettere a bagno le castagne per una notte in acqua non salata, poi scolarle e

farle lessare per 40 minuti. Pulire accuratamente il coniglio e tagliarlo a pezzi.

Tagliare la pancetta a bastoncini, affettare una cipolla e farle rosolare con

l’olio. Aggiungere la foglia di alloro spezzettato, il coniglio, il timo e le bacche di

ginepro. Fare colorire la carne a fuoco vivace, bagnare col vino bianco e lasciare evaporare a calore sostenuto. Mettere sale e pepe, bagnare con il brodo, unire le castagne e abbassare la fiamma. Fare cuocere a fuoco medio per 30 minuti rimestando, quindi servire accompagnando con insalata mista.

Un po’ di storia

Il coniglio presente nelle stalle delle case veniva cucinato, in particolare, nei giorni delle festività natalizie con le castagne raccolte in collina e nei boschi, frutto molto importante nei molteplici usi alimentari per saziare la fame.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Stufato d’asino - S t uvà d’asu Ingredienti

1,5 Kg di carne d’asino tagliata a pezzi 3 cipolle, 3 carote e 2 gambi di sedano 2 spicchi di aglio e 2 foglie di alloro 1 lt di vino Ghemme

1 pestata di lardo e 1 cucchiaio di olio sale e pepe q.b.

Preparazione

In una casseruola, possibilmente in terracotta, rosolare i legumi tritati con il

condimento e la carne, bagnare con il vino rosso e lasciare cuocere lentamente fino a cottura, almeno 3 ore. Aggiustare di sale e pepe e servire.

Un po’ di storia

L’asino era un animale tra i più diffusi fra le famiglie contadine e alla fine

della sua carriera lavorativa, finiva in pentola. Questo piatto è ancora cucinato nella zona delle Colline Novaresi. L’asino è usato nella preparazione del p p z

piatto tipico Borgomanerese “Tapulon” Tapulon” secondo antiche ricette ora riproposte sostituendo la carne d’asino con on carne di puledro o di manzo.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Ghemme

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Trippa paesana Ingredienti

1 Kg di trippa

150 g di fagioli bianchi di Spagna

400 g di pomodori maturi e pelati senza semi 50 g di burro e 30 g di pancetta

1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano 1 rametto di salvia 0,50 lt di brodo

6 cucchiai di parmigiano grattugiato sale e pepe q.b.

Preparazione

Tagliare a listelli la trippa e tritare la pancetta. In una casseruola fare

soffriggere pancetta, cipolla, sedano, carota e salvia con il burro. Stufare per 10

minuti, aggiungere la trippa e fare consumare il liquido che si è formato, quindi

inserire i pomodori pelati e salare. Fare cuocere per 2 ore a fuoco lento unendo poco alla volta il brodo e mescolando spesso. Unire i fagioli e fare ancora

cuocere per 1 ora. Servire ben calda cospargendola con parmigiano grattugiato.

Un po’ di storia

Metodo di cottura delle interiora degli animali. Nella nostra tradizione

prevalgono il foiolo di vitello e la trippa di manzo. Nella trippa alla novarese si utilizzano anche prosciutto crudo, prezzemolo, noce moscata e un chiodo di

garofano. Questo umido unito al minestrone di verdure ci dà la “Busecca”

piatto tipico e famosa preparazione dell’antica osteria “Al Cantinone” (non più esistente) di Novara.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Briona e Scuola Secondaria di Primo Grado di Carpignano Sesia dell’Istituto Comprensivo “P. Fornara” di Carpignano Sesia

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Uova con pasta di sanguinaccio - Ovi è frisjot Ingredienti per 4 persone 6 uova

250 g di pasta di sanguinaccio 30 g di burro

sale q.b.

Preparazione

Rosolare la pasta di sanguinaccio nel burro per qualche istante, versarvi le uova precedentemente battute e, rimestando continuamente, portare a cottura e servire.

Un po’ di storia

Al momento della macellazione del maiale si confezionava anche il sanguinaccio (“mazzèpan”). La pasta dell’insaccato veniva cucinata con le uova.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Ghemme

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Frittata col salame - Frutà o Frità Rugnusa Ingredienti per 6 persone 10 uova

1 salame della “duja” 1 cucchiaio d’olio sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulire il salame della “duja” dallo strutto che lo ricopre e togliere completamente il budello. S b riciolarlo e rosolare dolcemente il trito in un cucchiaio d’olio per pochi minuti. A parte sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe e unire il

trito di salame rosolato e intiepidito amalgamando il tutto. Versare il composto

nella padella utilizzata per rosolare il trito e cuocere la frittata da entrambi i lati o, a piacere, togliendola dal fuoco quando è ancora morbida.

Un po’ di storia

Tipica frittata del basso e medio novarese, è fra i piatti più antichi della

tradizione novarese. É un piatto semplice, con ingredienti sempre disponibili nella famiglie contadine e altamente energetico per affrontare la fatica fisica del lavoro dei campi.

C’è chi non sbriciola il salame della “duja” ma lo taglia a fette, chi mette il

formaggio grattugiato, chi aggiunge anche il latte e le verdure come cipolle e

prezzemolo, chi abbonda nelle uova e chi non usa l’olio. Ogni variante del piatto è comunque gustosa.

Ricetta proposta con varianti da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Carpignano Sesia dell’Istituto Comprensivo “P. Fornara” di Carpignano Sesia e da Scuola Primaria di Prato Sesia e Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Rustida alla Novarese Ingredienti per 10 persone

400 g di lombo o culatello di maiale 300 g di cuore di maiale

300 g di salsiccia fresca (“luganiga”) 300 g di polmone di maiale

50 g di burro e 30 g di olio d’oliva 500 g di cipolla

250 g di polpa di pomodoro o 50 g di concentrato di pomodoro 1 mestolino di brodo

1 bicchiere di vino bianco Colline Novaresi sale e pepe q.b.

2-3 chiodi di garofano a piacere Preparazione

Porre sul fuoco una casseruola a bordo medio, con il burro e l’olio e fare

rosolare la cipolla affettata. Quando sarà ben biondita, unire il lombo o il

culatello e il cuore tagliato a strisce o a pezzetti di 3 cm di lunghezza per

0,5 cm di spessore e lasciare insaporire, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Nel frattempo avrete sbianchito la salsiccia e il polmone e dopo

averli raffreddati, tagliarli anche loro e unirli in casseruola; unire la polpa

di pomodoro o il concentrato diluito con il brodo e cuocere a fuoco moderato, aggiustando di sale e pepe e, a piacere, unire anche i chiodi di garofano e, se

necessita, unire poco brodo. A cottura ultimata il sugo dovrà essere leggermente denso e la carne non sbriciolata. Ottima accompagnata da una fumante polenta.

Un po’ di storia

Questo piatto popolare - anche se richiede una digestione un po’ laboriosa ha un suo gusto particolare ed inconfondibile; veniva portato in tavola la sera

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della “Cena” quando in cascina o in casa si uccideva il maiale, o si preparava andando ad acquistare gli ingredienti. Piatto tipicamente invernale, riuniva

intorno alla tavola familiari ed amici. É possibile trovarlo in altre località, con lo stesso nome, ma elaborato con carni diverse da quelle elencate nella ricetta originale.

Questo piatto prende anche il nome di “Fritürè” se accompagnato da guarnizioni, quali il semolino dolce tagliato a rombi, impanato e dorato, amaretti passati all’uovo e dorati e rondelle di mela anch’esse passate all’uovo e dorate.

Si sa, la fantasia delle massaie era ed è varia a seconda degli ingredienti e della disponibilità stagionale dei medesimi.

Ricetta fornita da “Autore anonimo”

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Varianti della ricetta nel territorio

Fritüra di Carpignano Sesia Ingredienti per 4 persone

150 g di lombo di maiale

100 g di salsiccia (“luganega”)

100 g di polmone, cuore di maiale

150 g di fegato, olio e 50 g di burro 1 mestolino di brodo

1 cipolla grossa, salsa di pomodoro, vino bianco, sale e pepe q.b.

Preparazione

Mettere sul fuoco una casseruola con il burro e far soffriggere la cipolla affettata. Quando sarà ben rosolata unire il lombo di maiale, il cuore, la salsiccia, il polmone precedentemente bollito e da ultimo il fegato, tutto quanto

fatto a pezzi lasciando insaporire e sfumando con il vino. Poi versare nella casseruola un po’ di salsa di pomodoro diluita con brodo, salare e cuocere a

fuoco lento fino a formare un sugo piuttosto denso. Accompagnare con una fumante polenta e fritto dolce.

Un po’ di storia

Gli ingredienti variano da famiglia a famiglia: c’è chi usa la lonza e la coppa

e chi aggiunge anche carne di vitello, chi condisce solo con burro e chi non sfuma con il vino.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Carpignano Sesia dell’Istituto Comprensivo “P. Fornara” di Carpignano Sesia

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Frutùra d’Funtanéi di Fontaneto d’Agogna Ingredienti per 10 persone

1,200 Kg di coppa di maiale, 1 Kg di culatello, 500 g di salsiccia (bollita precedentemente per 10 minuti), 220 g di cipolle pulite e sminuzzate, 80-

100 g di carota grattugiata, 100/110 g. di sedano tagliuzzato fine, 50 g di lardo e una noce di burro, ½ bicchiere di olio d’oliva, 1 bicchiere abbondante di marsala fine, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, 3-4 foglie di salvia e alloro, un pizzico di rosmarino tagliuzzato fine, prezzemolo, 4-5 bacche di ginepro, cannella e noce moscata q.b., sale e pepe q.b.

Preparazione

Fare il soffritto in una pentola ampia con lardo, olio, burro, metà dose di cipolle, tutto il sedano, le carote e l’aglio. Aggiungere la carne, farla rosolare, versare il marsala, le rimanenti cipolle, sale, ginepro e noce moscata e tutte le altre spezie. A metà cottura

aggiungere la salsiccia e continuare a cuocere a fuoco lento. Per le solennità si

accompagna con il fritto di semolino nella tradizionale forma romboidale e la bistecca di lonza impanata, con uno spicchio di limone sul bordo del piatto.

Un po’ di storia

Fino agli anni ‘50 si mangiava esclusivamente nel giorno dell’uccisione del

maiale usando il taglio di lonza arricchito con coratella, fegato, cuore, spezie,

poche cipolle, soffritto di lardo, prezzemolo e un 1 cicchetto di marsala vergine.

Verso gli anni ‘60, con la comparsa dei primi mangimi, viene usato il taglio di lonza con molte cipolle e salsa di pomodoro. Dopo gli anni ‘70 la lonza viene soppiantata dal culatello e dalla coppa, riducendo le dosi di cipolle e salsa di

pomodoro. Per un’ottima “Frutùra” sono indispensabili il lardo, il prezzemolo, il

marsala, una noce di burro e una cottura a fuoco lento, che un tempo durava fino a 4 ore, ridotta a 2 ore e mezza nella versione recente.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Fontaneto d’Agogna

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Frutura di Romagnano Sesia Ingredienti

1 polmone di vitello 500 g di fegato

2 animelle

1 cuore di vitello 700 g di carne

300 g di salsiccia 150 g di olio

30-50 g di burro

1 cipolla, 2 spicchi d’aglio

1 chiodo di garofano, ½ lt di vino nero, rosmarino, brodo Preparazione

Scottare in acqua bollente il polmone e le animelle: bastano 5 minuti di bollitura.

Nella stessa acqua mettere anche il cuore e cuocere per 20 minuti circa. Scolare e raffreddar raffreddare,, ppoi tagliare tutte le carni a piccoli pezzi adagiandole nel tegame già usato per soffriggere soffrigge cipolla, olio, aglio e rosmarino. Aggiungere il brodo, coprire il tutto e cuocere per poco tempo.

Un po’ di storia

Nelle nostre zone il nome “frutura” non significa fritto, bensì s fra g di ogni frattaglie animale commestibile cotte in umido e servite con polenta oppure frittura do dolce.

Ricetta tta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo o “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Fritura alla Farese Ingredienti

coppa e polmone di maiale

coratella

salsiccia fresca cipolla

brodo e concentrato di pomodoro

Preparazione

Cuocere a lungo la coppa, piĂš morbida e meno asciutta del lombo, la coratella,

il polmone in un soffritto di cipolla, unire il concentrato di pomodoro e bagnare di tanto in tanto con brodo. Nel tempo alla “fritura� si sono aggiunti il fritto dolce, poi gli amaretti fritti e infine la mela fritta in pastella.

Un po’ di storia

Il piatto affonda le sue origini nella tradizione contadina della macellazione

stiva la cena del maiale, del maiale: dopo la preparazione dei salami si allestiva mici e a capotavola il macellaio. con tutti i vicini, il dottore, il veterinario, gli amici É un piatto molto gradito ancora oggi.

Ricetta proposta da: Centro Anziani iani di Fara Novarese

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Frittura alla Solognese Ingredienti per 4 persone

200 g di salsiccia di maiale, 400 g di lombo

400 g di coscia di maiale, 500 g di cipolle dorate

½ bicchiere di olio extra vergine d’oliva

½ bottiglia di passato di pomodoro, brodo vegetale

100 gr di parmigiano reggiano grattugiato, sale q.b.

Preparazione

Tagliare le cipolle a rondelle, metterle in casseruola con l’olio, lasciandole appassire a fuoco dolce, rimescolando di tanto in tanto per non farle attaccare. Nel frattempo tagliare

il lombo e la coscia a fettine sottili, tagliare anche la salsiccia a pezzettini lunghi 2-3

cm circa. La salsiccia va precedentemente bollita per 2 minuti in acqua per far perdere un po’ di grasso. Una volta che le cipolle sono ben appassite, aggiungere il lombo, la coscia e il passato di pomodoro; rimestare il tutto e, se necessario, allungare con brodo e

aggiungere il sale. Quando la carne è a mezza cottura (dopo ½ ora circa), aggiungere

anche la salsiccia, a pezzetti, continuare a rimestare e aggiungere il brodo all’occorrenza,

aggiustare di sale e cuocere a fuoco dolce per 1 ora circa. A cottura ultimata il sugo deve essere parzialmente asciugato. Spegnere il fuoco e

aggiungere il parmigiano

reggiano, mescolare il tutto e servire caldissima, accompagnata da fette di polenta.

Un po’ di storia

Piatto legato al rito arcaico della macellazione direttamente sull’aia, su un tavolaccio di

legno, con l’ausilio di coltellacci, pentoloni e canovacci dove le famiglie, nelle fredde giornate d’inverno, si aiutavano l’un l’altra in un momento di reciproco sostegno. La frittura alla Solognese ripropone un sapore antico che si porta in tavola il sabato sera. Per rendere unica

questa ricetta gli ingredienti devono essere di primissima qualità, dalla carne freschissima all’olio extra vergine d’oliva, e soprattutto è necessario l’elemento “iccse”: allegria e passione.

Ricetta proposta da: Club Pro Sologno di Caltignaga

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Frittura alla Sunese Ingredienti per 4 persone

500 g di lonza di maiale (a fettine) 100 g di burro

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

½ dado

1 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di passata di pomodoro sale e pepe q.b.

Preparazione

Tritare l’aglio e la cipolla e far cuocere il soffritto assieme a burro e rosmarino. Aggiungere

la carne, cuocere e rosolare finché la carne diventa chiara. Aggiungere il vino e un pizzico di sale e pepe. Quando il vino è quasi completamente evaporato, sciogliere il dado in acqua

bollente e aggiungere 1-2 mestoli alla carne, quindi 1 cucchiaio di passata di pomodoro.

Lasciare cuocere una mezz’ora continuando a rimestare. Quando la carne è ben cotta servire in tavola accompagnandola con fritto dolce e spicchi di limone.

Un po’ di storia

Piatto sunese per antonomasia, richiama la civiltà contadina del passato legata

alla macellazione del maiale a fine autunno, tra i momenti più importanti e attesi dell’anno. Del maiale, come dice il proverbio, non si butta via niente e dalla sua carne nasceva una prelibatezza, la frittura, che con pochi e semplici ingredienti

non poteva mancare sulle tavole di ogni famiglia sunese, soprattutto durante i

lunghi mesi invernali, ma anche in occasione di festività come la festa di San Carlo Borromeo, patrono della frazione Mottoscarone, e anche nei matrimoni.

Ricetta proposta da: Pro Loco Pro Mottoscarone di Suno

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Frittura Cavagliese Ingredienti per 4 persone 2 cipolle bianche

1 spicchio d’aglio

70 g di lardo pestato 1 pezzo di lonza

1 pezzo di coppa

2 polmoni di maiale

alloro, rosmarino e salvia

1 cucchiaio di salsa di pomodoro

brodo vegetale olio q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione

Bollire i polmoni a parte. Preparare il soffritto con le cipolle, lo spicchio d’aglio, il lardo pestato e 2 cucchiai d’olio. Tagliare la lonza e la coppa a pezzetti,

aggiungerle insiemee all all’alloro, alloro, al rosmarino e alla salvia nel soffritto. Unire

al tutto 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, salare e pepare quanto basta. Quindi aggiungere il polmone one bollito tagliato a cubetti. Per amalgamare aggiungere il brodo continuando a rimestare fino a cottura ultimata.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Cavaglio d’Agogna

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Semolino dolce (Fritto dolce) Ingredienti per 4 persone 0,50 lt di latte

100 g di semolino

3 cucchiai di zucchero

buccia grattugiata di 1 limone

2 tuorli d’uovo e 2 uova intere per la panatura olio e sale q.b.

pangrattato e farina q.b.

Preparazione

Mettere in una casseruola il latte con un pizzico di sale e portarlo in

ebollizione. Versare a pioggia, in modo lento e continuo, il semolino, lo zucchero, la buccia grattugiata di un limone, rimestare e cuocere per 15-20 minuti a fuoco basso. Togliere dal fuoco, aggiungere i tuorli rimestando energicamente

e versare il composto in una teglia con uno spessore di circa 2 dita. Lasciare raffreddare il composto, poi tagliarlo a rombi da passare nella farina e quindi

impanarli nell’uovo battuto e nel pangrattato. Infine friggerli nell’olio caldo e servire appena dorati. Possono essere serviti anche tiepidi o freddi.

Un po’ di storia

Particolarmente gradito ai bambini, veniva proposto nei giorni di festa e

accompagnato alla frittura o “rustida”. Il piatto ha nomi diversi da paese a paese.

Ricetta proposta con varianti da: Pro Loco di Cavallirio, Centro Anziani di Fara Novarese, Scuola Secondaria di Primo Grado di Carpignano Sesia dell’Istituto Comprensivo “P. Fornara” di Carpignano Sesia e Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Carpa al verd Ingredienti per 6 persone 12 tranci di carpa

2 cipolle e 2 spicchi d’aglio 1 mazzo di prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco secco farina bianca per infarinatura olio di semi q.b.

sale e peperoncino q.b.

Preparazione

In un tegame basso e largo mettere l’olio e soffriggere il trito molto fine di

cipolla, aglio tagliato a metà, ½ mazzo tritato di prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Innaffiare il soffritto con il vino e lasciarlo evaporare. Al termine di quest’operazione bagnare con un bicchiere d’acqua, aggiustare di sale e

portare il tutto a ebollizione. Infarinare i tranci di carpa e friggerli in poco olio.

Aggiungerli nel tegame e lasciarli cuocere coperti per 15 minuti circa. Prima di servire cospargerli con il restante trito di prezzemolo.

Un po’ di storia

Questa ricetta risale alla fine dell’800. La natura benevola offriva alla gente la cosiddetta “carne dei poveri”, cucinata in diverse maniere e fonte di notevole sostentamento. In particolare la tipologia del “carpione” permetteva la

conservazione per lungo tempo dall’autunno alla primavera successiva, vista la mancanza di frigoriferi e congelatori.

Ricetta proposta da: Pro Loco di San Nazzaro Sesia

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Rane fritte Ingredienti per 4 persone 1 Kg di rane

farina bianca 1 uovo

olio, sale e pepe q.b.

1 limone Preparazione

Spellare, pulire e lavare le rane, tagliare loro le zampine e incrociare le coscine

sul dorso. Passarle sulla farina e poi nell’uovo sbattuto leggermente salato

e pepato. Mettere sul fuoco una padella preferibilmente di ferro e piuttosto le larga, con abbondante olio e, quando sarà bollente, sistemare le rane. Farle q ndo saranno dorate e croccanti. cuocere bene da entrambe le parti, toglierle quando

arta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.

Adagiarle su un foglio di carta atto di portata, spruzzarle di sale e guarnirle Quindi disporle su di un piatto gnare con insalatina fresca di stagione oppure con fettine di limone. Accompagnare dure (patate, zucchine, fiori di zucca e carciofi). preparare un fritto misto di verdure

Ricetta proposta da: Scuola Primaria P a e da Scuola Secondaria di Primo Grado di Villata dell’Istituto Comprensivo di A Asigliano o Vercellese

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Rane, cipolle e pomodori (Rane in umido) Ingredienti per 4 persone 1 Kg di rane

500 g di cipolle

1 Kg di pomodori

farina di meliga q.b.

4 cucchiai di olio e sale q.b.

Preparazione

Pulire le rane, poi infarinarle in farina di meliga. Farle friggere in olio

e salarle quando saranno dorate. Toglierle dalla padella e riporle in un piatto. Nell’olio usato per friggere le rane fare ammorbidire le cipolle, quindi aggiungere i pomodori e fare cuocere il tutto con aggiunta di sale. A metà cottura aggiungere le rane.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Villata dell’Istituto Comprensivo di Asigliano Vercellese

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Frittata di rane Ingredienti per 4 persone 2 dozzine di rane

4 uova

2 cucchiai di olio e sale q.b

Preparazione

Pulire le rane, tritarle finemente, infarinarle e rosolarle. A parte sbattere le uova, salare, quindi aggiungerle alle rane, procedendo come per una normale frittata.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Villata dell’Istituto Comprensivo di Asigliano Vercellese

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Rane in guazzetto Ingredienti per 4 persone

1 Kg di rane pulite 90 g di burro

farina bianca q.b.

1 cipolla

2 cucchiai di prezzemolo tritato

½ bicchiere di vino bianco secco

succo di 1 limone, sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparare il brodo con le parti della rana tenendo da parte le cosce. In una padella fare spumeggiare 75 g di burro e farvi rosolare le cosce, salare

e sfumare con il vino bianco, unire poi la farina sciolta in acqua calda e

rigirare aggiungendo il prezzemolo tritato e il brodo delle rane, continuando la cottura per 10 minuti circa. Poi aggiungere il restante burro, un po’ di pepe,

acidificando con il succo di limone. Alcuni “raffinati” sostituiscono la farina con il tuorlo d’uovo che si lascia rapprendere a fine cottura per aumentare la

compattezza del piatto che risulta così ben legato. Altri usano impiegare brodo di manzo per insaporire il guazzetto.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Villata dell’Istituto Comprensivo di Asigliano Vercellese

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Un po’ di storia sulle rane

Per secoli le rane hanno sfamato generazioni di famiglie contadine, poiché

questo anfibio si trovava in abbondanza nelle risaie e si poteva pescare senza alcun permesso o autorizzazione. La rana entrava in cucina in modi diversi:

fritta, in frittata, in carpione, in guazzetto, con cipolla e pomodoro, al verde con bietoline e prezzemolo e infine nel risotto in varie versioni. Questi piatti erano sinonimo di semplicità e genuinità nel rispetto della natura.

La “capitale della rana” era una piccola borgata alle porte di Vercelli, “i

Cappuccini”, dove per decenni ogni famiglia è stata legata al mondo della rana: alla pesca al commercio, dalle preparazioni gastronomiche fino alla scuola dalla ella pesca con la canna, trasmesse dalle donne anziane alle giovinette. della

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Lista di pitansi dal disnè d’la spusa Salam d’la duja Cudighin e sanguinass Ran-i frici Ran-i pini Ran-i in bagna Ran-i marià Paniscia cun i fasoi grosc nustran e salam vecc Fritura d’nimal, vidél e roba dulsa Sarachin d’a Vilata sensa siringa Vin ros d’la crota dal Canéla

Nell’archivio del Municipio di Villata è stato ritrovato un menu per un pranzo di matrimonio che risale al 1738.

Documento fornito da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Villata dell’Istituto Comprensivo di Asigliano Vercellese

Dolci

Torta del pane Ingredienti

3 pagnotte comuni rafferme 3 cucchiaioni di zucchero 3 uova intere

1 buccia di limone grattugiato 1 lt di latte e burro 200 g di amaretti

1 manciata di nocciole e mandorle

1 manciata di uva sultanina o fichi secchi tagliati a pezzetti burro, cacao in polvere Preparazione

Mettere a bagno nel latte il pane a pezzetti. Lasciare ammorbidire bene per un po’ di tempo. Spremere il latte in eccesso. Pestare gli amaretti, le nocciole e le

mandorle. Grattugiare la buccia del limone. Amalgamare il pane ammorbidito

con le 3 uova intere, aggiungere gli amaretti, le nocciole, le mandorle, l’uva

sultanina messa a bagno la sera prima, i fichi a pezzetti, lo zucchero, la buccia del limone e fare un bell’impasto, aggiungendo anche il cacao in polvere.

Ammorbidire l’impasto con il burro e metterlo in una tortiera con pareti alte,

dopo averla ben imburrata. L’impasto deve risultare alto almeno 4 cm. Poi cospargere la superficie con pezzetti di burro. Mettere in forno a 200° C per 1 ora. Controllare con uno stecchino se è cotta.

Un po’ di storia

Dolce della tradizione nato per riutilizzare il pane raffermo.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Grignasco

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Torta di pane raffermo con pere della vigna Ingredienti

250 g di pane raffermo 0,50 lt di latte caldo

4 cucchiai di cacao amaro

6 cucchiai di zucchero per l’impasto e q. b.. per spolverare la superficie della torta 500 g di pere della vigna sbucciate 2 uova e 30 g di burro a fiocchetti ½ bicchiere di vino bianco

acini d’uva (meglio se uva fragola) Preparazione

S bucciare e tagliare le pere a cubetti, farle ammorbidire in un tegame con 2

cucchiai di zucchero e il vino bianco per 10-15 minuti. In una terrina capiente ammollare il pane raffermo nel latte caldo. Quando il pane avrà assorbito tutto

il latte, aggiungere le uova, il restante zucchero, il cacao e rimestare bene. Infine versare le pere precotte, incorporandole all’impasto. Versare in una tortiera foderata di carta da forno (la torta non deve risultare troppo spessa). Completare

con qualche ricciolo di burro e una spolverata di zucchero. Far cuocere in forno preriscaldato a 160° C per 40-45 minuti, controllando la cottura.

Un po’ di storia

Questa torta veniva preparata per utilizzare le pere della vigna, che erano piccole, dalla polpa dura ma aromatica. Anche l’impiego del pane raffermo per varie preparazioni gastronomiche testimonia l’abitudine dei contadini di una volta di non sprecare niente.

Ricetta proposta da: Centro Incontro “Amici Fondazione C. Polo” di Prato Sesia

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Pane con succo d’uva - Pianciûlun Ingredienti

1 pagnotta grande di pane di frumento acini d’uva nera ben matura

Preparazione

Privare gli acini d’uva dei loro semi e quindi impastarli con la pagnotta di pane di frumento e far cuocere in forno (al tempo si cuoceva nella stufa)

per alcuni minuti. Per ottenere un prodotto più dolce utilizzare uva fragola o bonarda.

Una variante della ricetta consiste nel far andare in padella con un poco di

acqua gli acini d’uva, facendo consumare il tutto per circa mezz’ora a fuoco

moderato, fino ad ottenere una purea. A questo punto aggiungere tozzi di pane e finire la cottura a fuoco basso, fino a che il pane non si sia ben amalgamato alla purea d’uva.

Un po’ di storia

All’interno il pane non riusciva mai a cuocere bene a causa dell’umidità formata dal succo contenuto nei chicchi d’uva. Durante la cottura questo succo

fuoriusciva dalla pagnotta in piccoli rigagnoli che, essicando al calore del fuoco,

lasciava tante striature scure sulla pagnotta stessa. Il nome “pianciûlun” trae origine da queste striature, segno simile a righe di pianto.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Fara Novarese

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Pesche ripiene Ingredienti

4 pesche gialle

6 amaretti e zucchero q. b.

20 g di burro

1 tuorlo

vino dolce tipo moscato

Preparazione

Dividere a metà le pesche e togliere il nocciolo. Lavorare in una ciotola il burro, gli amaretti sbriciolati e il tuorlo fino ad ottenere una pasta omogenea.

Mettere il composto ottenuto al centro di ogni ½ pesca. Porre le pesche in una

teglia da forno imburrata, cospargerle di zucchero e irrorarle con il vino dolce,

quindi infornare a 150° C fino a quando le pesche saranno ben cotte. Servire le pesche con il loro sughetto.

Un po’ di storia

Piatto sfizioso del periodo estivo realizzato un tempo utilizzando le pesche della vigna.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” dii Romagnano Sesia Romagn

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Dolce di pane e frutta secca Varianti della ricetta nel territorio Muta di Suno Ingredienti

300 g di farina 00 e ½ cubetto di lievito di birra ½ cucchiaino di sale 35 g di zucchero

150 g di fichi secchi e 150 g di noci sgusciate e sminuzzate uva fragola passa o uvetta a piacere e acqua q.b.

Preparazione

Per il procedimento completo stemperare il lievito di birra con il sale in un bicchiere di acqua tiepida. Mescolare la farina e lo zucchero, aggiungere l’acqua con il lievito, quindi impastare bene e lasciare riposare per 8 ore. Incorporare

i fichi secchi, l’uva fragola e le noci. Stendere il tutto con spessore di 1 cm in una teglia imburrata. Infornare in forno caldo a 150° C per 20 minuti, meglio

se in forno di stufa a legna. Una variante della ricetta propone l’utilizzo della

pasta di pane già pronta aggiungendo all’impasto i fichi, le noci a pezzi e l’uvetta.

Allargare il tutto sulla carta da forno e infornare a 180° C per circa 30 minuti.

Un po’ di storia

L’origine contadina del dolce prevedeva l’utilizzo dell’uva fragola tardiva o fatta appassire nelle cassette con conseguente perdita di acqua e aumento della parte

zuccherina. Era il dolce dei poveri. Ancora oggi, quale dolce caratteristico, viene preparato tra fine agosto e settembre per allietare la tavola in occasione dei festeggiamenti dei Santi Genesi, patroni del paese.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Suno e Scuola Primaria di Suno dell’Istituto Comprensivo “G. Ferrari” di Momo

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Brisareu dal fighi di Cavaglio d’Agogna Ingredienti per 2 focacce

300 g di farina con lievito incorporato, latte e olio q.b.

40 g di zucchero e un pizzico di sale fichi secchi q.b. per riempire le focacce

Preparazione

Impastare la farina, il sale e lo zucchero con olio e latte per ottenere un impasto come per la pizza. Dividere la pasta in due parti uguali, distenderla

bene su un piano infarinato. Tagliare i fichi secchi a pezzetti e disporli sulle

focacce, poi chiuderle formando dei panini. In alternativa si può dividere la pasta in quattro parti, porre i fichi su due e utilizzare le altre due per coprirle.

Infarinare la superficie delle focacce, mettere in forno a 170° C, utilizzando la

carta da forno. Cuocere per 30 minuti circa, controllando che la crosta diventi dorata. Si accompagna con il Passito prodotto con le uve delle Colline Novaresi.

Un po’ di storia

Dolce della tradizione contadina. Oltre al pane di granturco (“pen malgon”), con l’ultima pasta usata, le donne preparavano “al brisareu”, pane piccolo e schiacciato condito con l’uva americana o, per Il pane p i più p ricchi, con i fichi. f p

veniva cottoo nel forno di proprietà del comune e ogni abitante doveva portarsi una fascinaa di legna.

Ricetta proposta posta da: Pro Loco di Cavaglio d’Agogna

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Ducia di Prato Sesia Ingredienti: Ingredienti

100 g di lievito madre 150 g di acqua

200 g di farina di mais bianco e 100 g di farina di avena e segale

sale q.b.

acini d’uva Preparazione

Impastare bene tutti gli ingredienti e da ultimo aggiungere gli acini d’uva,

meglio se uva fragola per rendere dolce la focaccina. Lasciare lievitare l’impasto in un luogo caldo, coperto da un telo, finché sarà raddoppiato il volume. Formare delle focaccine piuttosto piatte, lasciarle ancora lievitare per 30 minuti circa.

Mettere nel forno preriscaldato a una temperatura di 220° C per i primi 15 minuti e poi abbassare a 180° C per 20 minuti circa, controllando la cottura.

Un po’ di storia

I bambini mangiavano volentieri la focaccina non solo per saziare l’appetito, ma anche per la mancanza di altre leccornie. Le mamme e le nonne la preparavano

con i poch g pochi ingredienti che avevano a disposizione quando il pane veniva cotto nel forno comunale ogni 15 ggiorni e il fornaio forniva loro il lievito madre.

Ricetta proposta da: Centro Incontro “Amici Fondazione C. Polo” Polo di Prato Sesia

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Büsaróla di Romagnano Sesia Ingredienti

300 g di farina tipo 00

acqua e lievito naturale o pasta di pane lievitata noci, nocciole spezzettate e mandorle a piacere uvetta sultanina e fichi secchi a piacere

3 uova, 1 cucchiaio di miele e cannella q.b. un pizzico di bicarbonato d’ammonio

100 g di zucchero e pangrattato q.b.

Preparazione

Mescolare la farina con il lievito e l’acqua come per fare il pane. Unire

all’impasto, oppure alla pasta di pane lievitata, lo zucchero, il miele, l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, le noci, le mandorle e i fichi

secchi tagliuzzati. Amalgamare il tutto. Imburrare una teglia, cospargerla di

pangrattato e versare il composto, dargli una forma appiattita con leggeri tocchi delle dita su tutta la superficie e ricoprire di zucchero. Infornare per 40 minuti a 180° C. Una variante della preparazione della ricetta consiste nell’aggiungere agli ingredienti anche buccia d’arancia candita.

Un po’ di storia

La ricetta della “Büsaróla” tramandata dalla tradizione popolare, rielaborata da pasticceri e fornai locali, in occasione della proclamazione di Romagnano Sesia

Città del vino nel 2000, è ora il dolce tipico del paese. In origine venivano utilizzati i noccioli delle albicocche seccati al sole e pestati dai bambini per trarne

le mandorle. Il dolce un tempo era affettato, attualmente è proposto come biscotto.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Romagnano Sesia e Scuola Secondaria di Primo Grado di Romagnano Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Grèjè di Ghemme Ingredienti

350 g di farina di granoturco bianco (setacciata) 300 g di farina di segale 300 g di frumento

25 g di lievito di birra

50 g di strutto o grasso d’oca fuso e 1 cucchiaio di olio d’oliva 500 g di fichi secchi

0,50 lt di acqua e 15 g di sale Preparazione

Mescolare le 3 qualità di farina e disporle a fontana; sciogliere il lievito e

il sale nell’acqua tiepida e versare nella farina con lo strutto, impastare il composto fino ad ottenere un impasto consistente. Con l’aiuto del mattarello stendere la sfoglia dello spessore di 1 cm circa. Disporvi i fichi tagliati a

pezzetti e arrotolare il tutto. Tagliare il rotolo in tre parti, appiattirle dello

spessore di 1 cm circa, coprire con un panno umido e lasciare riposare per 30 minuti circa. Cuocere in forno, possibilmente a legna, a temperatura di 220240° C per 20 minuti.

Un po’ di storia

Dolce preparato dalle nonne, durante la cottura del pane meliga, per gratificare i nipotini che le aiutavano nei piccoli servizi per il confezionamento del pane.

Ricetta proposta da: Pro Loco di Ghemme e Scuola Primaria di Prato Sesia dell’Istituto Comprensivo “G. Curioni” di Romagnano Sesia

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Pane di riso Ingredienti per 4 persone

200 g di farina di frumento 200 g di riso bollito

sale q.b.

Preparazione

Impastare in una ciotola il riso con farina e sale fino ad ottenere una pasta liscia e soda (se occorre inumidire con un po’ d’acqua). Formare un pane tondo e piuttosto schiacciato. Ungere una teglia con l’olio, spolverizzarla di

farina e versare l’impasto. Coprire con un telo umido e un panno di lana e lasciare riposare per tutta la notte in un luogo tiepido. Infornare a forno medio per 1 ora.

Un po’ di storia

Su alcune tavole contadine della pianura risicola novarese, il pane di riso con una scodella di zuppa di cavoli era la colazione del mattino. É molto più

leggero del pane fatto con la sola farina, non ha bisogno di lievito e si può arricchire a piacere con semi, frutta secca, olive, cipolle.

Ricetta proposta da: Scuola Primaria di Suno dell’Istituto Comprensivo “G. Ferrari” di Momo

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Budino di riso - Ris e lac dulss Ingredienti per 6 persone

120 g di riso Originario 1 lt di latte

100 g di zucchero buccia di limone sale e buro q.b.

marmellata di ciliegie o di fragole o mosto d’uva Preparazione

Bollire il latte con lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale. Aggiungere al latte il riso e cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa.

A cottura avvenuta aggiungere una noce di burro. Il latte non deve essere completamente assorbito perché lo sarà durante il raffreddamento. Versare

il composto nelle ciotole e accompagnare con una marmellata di ciliegie o di fragole oppure con mosto d’uva.

Un po’ di storia

Dolce preparato per i bambini per alcune occasioni come la “Prima Comunione” e la “Cresima”, per la famiglia nelle feste di Pasqua e Natale e per i pranzi di nozze.

Ricetta proposta da: Pro Loco di San Nazzaro Sesia

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Gelso a tavola Un po’ di storia

Le more del gelso bianco, per l’elevato contenuto di zuccheri, sono utilizzate da alcune

popolazioni asiatiche come dolcificante. Per fermentazione è possibile ricavarne una bevanda alcolica. Le more del gelso nero sono spesso impiegate anche per marmellate,

confetture, gelatine, sorbetti, dolci, grappe e sotto spirito. L’aggiunta di macedonia di frutta ne migliora sapore e profumo. In cucina le more sono utilizzate anche come aromatizzante e colorante per gelati. Il gelso ha anche impieghi terapeutici.

Confettura di more di gelso Ingredienti

1 Kg di more, 300 g di zucchero di canna e succo di 1 limone

Preparazione

Macerare per almeno 12 ore le more con lo zucchero e il succo del limone in

una pentola d’acciaio spessa. Mettere quindi la pentola sul fuoco e cuocere fino alla prova goccia sul piattino. Invasare ancora calda e chiudere i vasetti una

volta raffreddati. Per una confettura senza semi, mettere sul fuoco le more senza acqua, una volta spappolate, passarle al setaccio o al passaverdura. Pesare la

purea ottenuta, rimettere sul fuoco con la dose di zucchero indicata e lasciare

cuocere fino a che la confettura raggiungerà la giusta consistenza, Ancora calda, versarla nei vasetti perfettamente puliti e asciutti e chiudere ermeticamente.

Ricetta proposta da: Istituto d’Istruzione Superiore “G. Bonfantini” di Novara

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Marmellata di more di gelso Ingredienti

1 Kg di more

300 g di zucchero Preparazione

Lavare bene le more, poi togliere gli eventuali piccioli che possono essere rimasti attaccati. Sistemare le more e sterilizzare i vasetti facendoli bollire a testa in giù in una pentola con il cestello per evitare il contatto con il fondo.

Mettere le more in una pentola capiente, per non fare debordare la marmellata

e coprirle con lo zucchero. Mescolare bene fino a che lo zucchero si sia sciolto, poi di tanto in tanto per evitare che attacchi. Cuocere la marmellata su fiamma

bassa. Invasare ancora calda, tappare e fare bollire 10 minuti per ottenere la sterilizzazione.

Ricetta proposta da: Scuola Primaria di Carpignano Sesia dell’Istituto Comprensivo “P. Fornara” di Carpignano Sesia e Istituto d’Istruzione Superiore “G. Bonfantini” di Novara

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Conserva dolce di gelsi Ingredienti

500 g di more di gelso maturo 1 bicchiere di vino rosso

1 bicchiere di aceto di vino rosso Preparazione

Lavare le more di gelso sotto il getto dell’acqua corrente, farle sgrondare bene.

Versare le more in un pentolino, coprirle con l’aceto e il vino e farle cuocere sul

fuoco a fiamma moderata, rimestando spesso fino a quando la salsa sarà bella densa e cremosa. Versare la salsa di gelsi in una ciotola e servire in tavola.

Ricetta proposta da: Istituto d’Istruzione Superiore “G. Bonfantini” di Novara

75

Torta di more di gelso Ingredienti

250 g di farina, 100 g di burro

150 g di zucchero, 1 uovo intero e 1 tuorlo

½ bicchiere di latte, buccia grattugiata di 1 limone, anice q.b.

1 bustina di lievito per dolci

1 tazza di more e 2 cucchiai di zucchero Preparazione

Mettere a macerare le more con 2 cucchiai di zucchero. Montare il burro con

lo zucchero. Aggiungere le uova, il latte, la farina setacciata con il lievito, la buccia di limone e un po’ di anice amalgamando con cura il tutto. Versare

l’impasto in una teglia da 24 cm ricoperta con carta da forno e sparpagliare

sopra i frutti di gelso. Infornare nel forno caldo alla temperatura di 180° C e cuocere per 45 minuti circa. Servire tiepida accompagnata a piacere con gelato alla vaniglia o panna montata “lenta” e con poco zucchero.

Ricetta proposta da: Scuola Secondaria di Primo Grado di Carpignano Sesia dell’Istituto Comprensivo “P. Fornara” di Carpignano Sesia

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Granita di more Ingredienti

500 ml di acqua

150 g di zucchero

500 g di more di gelso Preparazione

Con il passaverdura ricavare la purea di more di gelso. Preparare lo sciroppo con

acqua e zucchero e lasciare raffreddare. Aggiungere la purea di more allo sciroppo e metterla nel congelatore. Al momento di servirla grattare con la forchetta.

Ricetta proposta da: Istituto d’Istruzione Superiore “G. Bonfantini” di Novara

Sorbetto di gelsi neri e yogurt intero Ingredienti

300 g. di gelsi neri

100 g di zucchero di canna grezzo 2 albumi d’uovo

1 vasetto di yogurt succo di 1 limone Preparazione Prep

Amalgamare i gelsi con lo zucchero e il succo di limone, lasciare riposare il Am tutto in frigorifero per circa 1 ora. Passare i frutti in un passaverdura con

il ddischetto a maglia più sottile. Unire il composto ottenuto assieme all’albume montato a neve con una frusta e porre a gelare. Servire il sorbetto in un mon bicchiere con una macchia di yogurt e qualche gelso al naturale. bicch

Ricetta proposta da: Istituto d’Istruzione Superiore “G. Bonfantini” di Novara

77

Indice delle ricette Antipasti, Piatti Unici e Contorni Frittelle infagottate nel lardo

pagina

Torta salata di riso

8

9

Battuto di lardo

10

Funghi chiodini

12

Salvia fritta

14

Agliata

11

Borragine impanata

13

Zucchine in carpione

15

Sformato di patate e verdure

16

Gorgonzola DOP

23

Primi Piatti Risotto della festa

pagina

Fagiolata

Paniscia alla Novarese

26

27 28

Castagne e latte

30

Riso e zucca

31

Minestra di pan grattato

32

Secondi Piatti Gallina con il ripieno

pagina

Gallo della festa

78

34

35

Oca arrosto ffarcita alla Novar Novarese Oca con le verze z Coniglioo alle castagne g Stufato ato d’asino Trippa ippa paesana Uova con ppasta di sanguinaccio g Frittata col salame alame “Rustida” alla Novarese arese Semolino dolce (Fritto dolce) lce) Carpa al “verd” Rane fritte Rane, cipolle e pomodori (Rane in umido)) Frittata di rane Rane in guazzetto

36 38 39 40 41 42 43 44 53 54 5 55 56 57 58

Dolci Torta del pane Torta di pane raffermo con pere della vigna Pane con succo d’uva Pesche ripiene Dolce di pane e frutta secca Pane di riso Budino di riso

pagina

62 63 64 65 66 71 72

pagina

73 74 75 76 77 77

Gelso a Tavola Confettura di more di ggelso Marmellata di more di ggelso Conserva dolce di ggelsi Torta di more di ggelso Granita di more G Sorbetto di gelsi neri e yogurt intero

79

Azione Piano 2010 del PVT Riso di Vino e d’Acque. Le terre delle Colline Novaresi e del Sesia.

Ideazione e progettazione: Segreteria organizzativa e di coordinamento PVT, Agenzia Turistica Locale della Provincia di Novara Coordinamento operativo Comuninrete Realizzato con il contributo di: Regione Piemonte e Agenzia Turistica Locale della Provincia di Novara e il sostegno della Provincia di Novara e di Comuninrete Si ringrazia per la collaborazione: prof. Daniele Preda - ex Docente Istituto Alberghiero “Maggia” di Stresa, Consigliere nazionale Ordine Maestri di Cucina ed Executive Chef, Stella d’Oro alla professionalità “Auguste Escoffier”; Massimo Delzoppo - giornalista esperto di enogastronomia; tutte le Istituzioni che hanno partecipato al bando di concorso e proposto le ricette della tradizione attraverso attività di ricerca: Scuole e Istituti, Associazioni turistiche, Centri e Associazioni sociali; agli chef che hanno fornito alcune ricette un ringraziamento per il contributo dato all’arricchimento del ricettario; un particolare ringraziamento alla Commissione scientifica che ha valutato le ricette proposte dai partecipanti al bando di concorso Sottoscrittori e Partner del progetto: Agenzia Turistica Locale della Provincia di Novara, Provincia di Novara, Comuni di Comuninrete: Barengo, Boca, Briona, Caltignaga, Carpignano Sesia, Cavaglietto, Cavaglio d’Agogna, Cavallirio, Cressa, Cureggio, Fara Novarese, Fontaneto d’Agogna, Ghemme, Grignasco, Landiona, Maggiora, Mandello Vitta, Prato Sesia, Romagnano Sesia, Sillavengo, Sizzano, San Nazzaro Sesia, Suno, Villata, Diocesi di Novara Ufficio Beni culturali, Ufficio Scolastico Territoriale di Novara, Parco Naturale del Monte Fenera, Parco Naturale delle Lame del Sesia, Ente di Gestione Aree Protette Baragge-Bessa-Brich, Museo Storico Etnografico della Bassa Valsesia, Università degli studi del Piemonte Orientale - Dipartimento di studi per l’Impresa e il Territorio, CSI Piemonte - Sede di Novara, Slow Food Condotte di Novara e della Valsesia, Associazione Culturale Progetto Tanzio, Scrinium-Amici dell’Archivio di Stato di Novara, UNPLI e Pro Loco locali, Consorzio Tutela Nebbioli Alto Piemonte, Fondazione Agraria Novarese e Operatori locali

In rete per valorizzare le Terre