Gastronomia: Arrautzak

Arrautzek ospe txarra duten arren, dirudiena baina onura gehiago dituzte osasunarentzat

Aurpegi askotako osagaia

Arrautzaren-oskolaren kolorea oilo-motaren araberakoa da. ··· Peggychoucair

Agurtzane Núñez Yarza

Gure osasunean ahalik eta elikagai ezberdin gehien jatearen garrantzia azpimarratu izan da azken urteotan, barazkiak, haragia, arraina zein zekaleak bere neurrian janez. Arrautzak, hala ere, gutxien jan beharreko elikagai bezala eduki izan dira. Baina, ezta gutxiago ere. Ez da egiaztatu zenbat jan behar diren gorputzari kalte egiteko.

Arrautzak mendeetan zehar gizakion dietaren oinarrian egon dira. Hainbat modutan prestatu daitezke eta beste hainbat errezetatako osagai dira. Frijituak, plantxan, egosita edo nahasiak jan daitezke, baita, kontu handiz, gordinik

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Eskerrik asko!

ere. Gainera, maionesatik hasi, pasta, tortillak zein postre askoren osagai nagusia dira.

Gehien kontsumitzen diren arrautzak oiloenak dira, nahiz eta arrautzak jartzen dituzten animalia gehienenak dira jangarriak. Gure inguruan ahateenak, antzarrenak edota galeperrarenak ezagutzen dira, beste kulturatan, ordea, dortokenak edo narrastienak ere jaten dituzte.

Arrautza-oskola ere jangarria da, eta kaltzio ugari dauka. Egunean gramo bat kaltzio jatea gomendatzen bada, oskolak sei gramotik gora ditu. Hori bai, jan ahal izateko lehenengo bigundu egin behar da, min ez hartzeko. Horregatik, hainbat kulturatan ozpinetan beratzen dituzte biguntzeko, edota limoizukuan.

Oskolaren kolorea oiloen arrazaren edo animalien araberakoa da, hala ere oinarrian barruan arrautza guztiak berdinak dira. Oiloen arrautzak 60 eta 70 gramo bitartean dituzte, baina kilo batetik gorako arrautzak ere jartzen dituzte ostrukek eta ñanduek. Oiloen kasuan, tamainak ez du esan nahi hobeak direnik: oilo gazteenak txikiagoak izaten dira eta zaharrenak handiagoak, eta hauetan, batzuetan gorringo bikoitza edukitzen dute.

Elikagai konpletoa

Arrautzak, jakina denez, proteina jatorri garrantzitsua dira. Batez ere txuringoan dago proteina gehien. Horrez gain, bitamina ugari dituen jakia da, baita burdina, potasioa, magnesioa, fosforoa eta beste hainbat mineral.

Hori dela eta, gizakiontzat osasuntsua den jakia da arrautza. Are gehiago, nutrizio-balioetan nahiko osoa den jakia da eta egunero jateak gutxieneko beharrak asetzen ditu. Horregatik, hasiera batean astean gehienez hiru jatea gomendatzen bazen, gaur egun egunero jan daitezkeela ziurtatua dago.

Kirolari askok muskulua egiteko edota mantentzeko jaten dituzte arrautzak. Giharrak sortzeko beharrezkoak diren osagaiak ditu, baina gainera, kirola egin ondoren errekuperazioa errazten duten aminoazidoak ditu, leucina esaterako.

Muskuluetarako ez ezik, ikusmen osasuntsuan laguntzen duten luteina eta zeaxantina daude gorringoan.

Pasta egiteko beharrezkoa dira arrautzak. ··· Oldmermaid

Elikagai ugarirekin konbina daiteke aurrautza. ··· RitaE

Modu askotako prestaketak eskaintzen ditu. ··· RitaE

Julian Bereciartua, médico

Los pescados como alimento

Cualquier pescado es de más fácil digestión que la carne de vacuno y su valor nutritivo es idéntico. A veces oímos decir que el pescado «no llena», que una hora después de comer «el estómago está vacío». Tal vez sea cierto pero se debe exclusivamente a su fácil digestión.

En cuanto a su valor energético: 100 gramos de carne equivalen a 100 gramos de pescado y a dos huevos y medio de gallina o medio litro de leche.

Es bien conocido que el pescado es uno de los alimentos de origen animal más perecederos y a pesar de mantenerlo con hielo, nunca debe permanecer como fresco más de tres días, si no queremos que su calidad se deteriore.

Espero que, de una vez para siempre, se destierre la mala costumbre de venderlo con sus órganos abdominales y que sea obligatorio presentarlo y expenderlo eviscerado, ya que el aparato digestivo del pez es el primero en descomponerse y prácticamente nunca es aprovechable por el género humano.

Pescado blanco o azul

Pescado blanco es el que tienes menos del 2 por ciento de grasa. Azul es el que tiene más del 5 por ciento. Los existentes entre ambas cifras se llaman semigrasos, pero son muy pocos.

En líneas generales podemos decir que los peces de cola plana y ondulada son blancos (merluza, faneca, bacalao, rape, trucha, etc.). Esto es porque llevan vida sedentaria, tienen cortos desplazamientos, y no precisan de almacenamiento de grasa.

Los que tienen la aleta caudal ahorquillada o en forma de V horizontal son azules, se debe a que hacen acúmulo de su grasa para largos desplazamientos y por esta razón tienen esa forma de la cola, porque es más potente que la plana. En este grupo tenemos el atún, bonito, chicharro, verdel, anchoa, sardina, etc.

Pero si la excepción confirma la regla, ahí está la anguila que con la cola redondeada (es tal vez el pez más nadador) y llega al 22% de grasa. Sabemos que nace en el mar de Sarganzos, en el Atlántico, a 7.000 kilómetros de nuestras costas y cuando enfila nuestros ríos en forma de angula tiene 4 años, igual que un toro de lidia.

Todos los peces planos (rodaballo, mero, platuxa, galo, etc.) son blancos.

Estas descripciones no se pueden tomar al pie de la letra porque la grasa del pescado también depende de la época del año en que se capture: se puede comer anguila como pescado azul (22% de grasa) y como pescado blanco (2%). El salmón, cuando arriba a nuestros ríos es azul (12%) y cuando vuelve al mar en blanco (2%).

Todos los mariscos: langosta, langostino, cigala, cangrejo, gambas, quisquillas, etc. son blancos aunque tengan mucha historia en contra.

Hace casi un año que esta página está preparada, pero en el último momento hemos tenido que cambiarlo: Julian Bereciartua falleció el 17 de septiembre, a los 85 años. Julian y su mujer Maite siempre han tendido la mano a Txantxangorri aldizkaria, desde el momento mismo que conocieron el proyecto. Es admirable su sabiduría y su facilidad para transmitirla. En esta página aunaba la medicina y la gastronomía, oficio y afición.

Muy conocido como médico, realizó su labor tanto en Osakidetza como en su consulta, y son innumerables las charlas en los municipios para dar consejos, también en la radio, sin contar los artículos y los libros que publicó.

Eskerrik asko Julian!

··· Takedahrs

Conejo con verduras

Luis Maria Nuñez Urrezola

··· Núñez

La carne de conejo es todavía una desconocida para muchos pese a sus beneficios. Es una carne blanca, por lo que no tiene casi grasas ni colesterol, y tiene alto contenido en proteínas. Además, admite todo tipo de recetas, tanto en la sartén como al horno, y multitud de acompañamientos, desde verduras como en este caso a salsas más elaboradas

Ingredientes: -Un conejo troceado -Puerros -Cebolletas -Pimientos rojos -Zanahorias -Aceite -Sal 1Lavaremos los puerros y los pimientos, y pelaremos las zanahorias y la primera capa de las cebolletas. Cortaremos los puerros y cebolletas en trozos pequeños. Cortaremos en rodajas no muy finas las zanahorias y en tiras los pimientos rojos.

3Cuando se hayan ablandado, añadiremos los trozos de conejo a las verduras y echaremos agua hasta la mitad. Dejaremos que el agua se evapore para que se haga un caldo o salsa no muy espesa. 2En una sartén freiremos un poco los trozos de conejo para sellarlos. En otra sartén, tipo paellera, ancha y baja, echaremos aceite y cuando esté caliente, añadiremos los puerros, las cebolletas y las zanahorias cortadas. Los cocinaremos durante unos minutos hasta que se hagan un poco.

4En otra sartén freiremos los pimientos. Cuando se haya hecho la carne, pondremos por encima los pimientos para finalizar el plato.

Olivia Sánchez, sortzailea

Musukoentzako zintzilikariak

Materialak -Katea -Aliketa -Pita -Beira-aleak. -Eskulanentzako txafa edo grapak -Aro txikiak -Mosketoi txikiak Etxetik musukoarekin atera behar garen honetan, eguneroko osagarri bihurtu zaigu. Badaude jantzita ez daramatenean besoan zintzilik jartzen dutenak, mahai gainean utzi edo poltsikoan sartzen dutenak. Oraingoan kate batekin eta beira-ale batzuekin zintzilikario bat egingo dugu. Honela, gure gustura egokitu dezakegu eta lepoko bezala jarri nahi dugunean.

1Beharko dugun neurria kalkulatuko dugu. Kasu honetan 40 zm inguko katea eta alde bakoitzeko 10 zm beiraaleak jarri ditugu. 240 zm-ko bi pita zati moztuko ditugu eta beira-aleak sartzen joango gara, musukoak dituen koloreak konbinatuz. 3Alde batean, txafa batekin pita aro txiki batera lotuko dugu, mosketoi bati lotuta egongo dena. Honera eutsiko dugu maskara.

4Beste izkinean gauza bera egingo dugu, beste txafa batekin katera lotuz. Behin bi aldeak amaituta, prest izango dugu maskarentzako gure zintzilikarioa, betaurrekoentzako ere erabili dezakeguna.