Lectura 4 1 lípidos

Lectura 4.1 : Lípidos

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Dr. Guillermo Cristian Gpe. Martínez Ávila

LÍPIDOS

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Importancia

Reserva de energía  Aislante térmico  Membrana celulares  Protector físico  Hormonales  Salud pública  Industria alimentaria 

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Lípidos Moléculas orgánicas hidrocarbonados insolubles en agua con estructuras químicas variables.

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Clasificación simple Lípidos

No tienen ácidos grasos

Tienen ácidos grasos

Terpenos o isoprenoides Ácilglicéridos Fosfolípidos Esfingolípidos

Lehinger, 2003 U N I V E R S I D A D D I R E C C I Ó N

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Importancia en alimentos

Textura Lubricación Color Sabor Energía Vitaminas Ácidos grasos Promueve la síntesis de bilis Vitaminas Absorción de vitaminas Colesterol Membranas celulares Fosfolípidos

Calidad

Nutrición

Biológico

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Clasificación

Lípidos simples

Lípidos compuestos

Lípidos asociados

Aceites y grasas

Fosfoglicéridos

Ceras

Glugolípidos

Pigmentos

Vitaminas liposolubles

Lipoproteínas Esteroles

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Ácidos grasos Si todos los átomos de carbono están unidos por enlaces sencillos son ácidos grasos saturados y si hay uno o más enlaces dobles son ácidos grasos insaturados

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Ácidos grasos saturados

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CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)4COOH CH3(CH2)6COOH CH3(CH2)8COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)18COOH

Butírico Caproico Caprílico Cáprico Láurico* Mirístico* Palmítico* Esteárico* Araquídico

Nomenclatura  Punto de fusión  Solubilidad en agua  Estabilidad 

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Nomenclatura (trivial, terminación “enoico” y ω  Punto de fusión disminuye al aumentar los = Araquidónico  Isomerización   Estabilidad 



COOH  Linolénico Linoleico Araquidónico Oleico Erúcico  Palmitoléico

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH COOH Linolénico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH (cis-9-octadecanoico y C18:1 ω9) Linoleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH

Oleico

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COOH A U T Ó N O M A D E D E E D U C A C I Ó N

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Prostaglandina Son un conjunto de sustancias que pertenecen a los ácidos grasos de 20 carbonos, que contienen un anillo ciclopentano y constituyen una familia de mediadores celulares con efectos diversos.

Respuesta inflamatoria  Secreción mucus gástrico  Procesos de reproducción  Eliminación de sustancias en riñones. 

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Acilglicéridos

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Fosfoglicéridos

Colina (lecitina)

Serina (fosfatidilserina)

HO-CH2-CH2-NH2 U N I V E R S I D A D D I R E C C I Ó N

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Esfingolípidos Estructura

Funciones

Esfingomielina

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Esfingolípidos

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Terpenos Estructura

ISOPRENO

Vitamina E Hormonas U N I V E R S I D A D D I R E C C I Ó N

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Esteroles

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b-sitoesterol

Estigmasterol  Campesterol. 

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