Lectura 4.1 : Lípidos
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Dr. Guillermo Cristian Gpe. Martínez Ávila
LÍPIDOS
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Importancia
Reserva de energía Aislante térmico Membrana celulares Protector físico Hormonales Salud pública Industria alimentaria
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Lípidos Moléculas orgánicas hidrocarbonados insolubles en agua con estructuras químicas variables.
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Clasificación simple Lípidos
No tienen ácidos grasos
Tienen ácidos grasos
Terpenos o isoprenoides Ácilglicéridos Fosfolípidos Esfingolípidos
Lehinger, 2003 U N I V E R S I D A D D I R E C C I Ó N
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Importancia en alimentos
Textura Lubricación Color Sabor Energía Vitaminas Ácidos grasos Promueve la síntesis de bilis Vitaminas Absorción de vitaminas Colesterol Membranas celulares Fosfolípidos
Calidad
Nutrición
Biológico
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Clasificación
Lípidos simples
Lípidos compuestos
Lípidos asociados
Aceites y grasas
Fosfoglicéridos
Ceras
Glugolípidos
Pigmentos
Vitaminas liposolubles
Lipoproteínas Esteroles
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Ácidos grasos Si todos los átomos de carbono están unidos por enlaces sencillos son ácidos grasos saturados y si hay uno o más enlaces dobles son ácidos grasos insaturados
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Ácidos grasos saturados
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CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)4COOH CH3(CH2)6COOH CH3(CH2)8COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)18COOH
Butírico Caproico Caprílico Cáprico Láurico* Mirístico* Palmítico* Esteárico* Araquídico
Nomenclatura Punto de fusión Solubilidad en agua Estabilidad
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Nomenclatura (trivial, terminación “enoico” y ω Punto de fusión disminuye al aumentar los = Araquidónico Isomerización Estabilidad
COOH Linolénico Linoleico Araquidónico Oleico Erúcico Palmitoléico
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH COOH Linolénico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH (cis-9-octadecanoico y C18:1 ω9) Linoleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH
Oleico
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COOH A U T Ó N O M A D E D E E D U C A C I Ó N
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Prostaglandina Son un conjunto de sustancias que pertenecen a los ácidos grasos de 20 carbonos, que contienen un anillo ciclopentano y constituyen una familia de mediadores celulares con efectos diversos. Respuesta inflamatoria Secreción mucus gástrico Procesos de reproducción Eliminación de sustancias en riñones.
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Acilglicéridos
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Fosfoglicéridos
Colina (lecitina)
Serina (fosfatidilserina)
HO-CH2-CH2-NH2 U N I V E R S I D A D D I R E C C I Ó N
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Esfingolípidos Estructura
Funciones
Esfingomielina
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Esfingolípidos
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Terpenos Estructura
ISOPRENO
Vitamina E Hormonas U N I V E R S I D A D D I R E C C I Ó N
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Esteroles
b-sitoesterol
Estigmasterol Campesterol.
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