Tendencias de la Nueva Cocina Sostenible

Por: Chef Sonia Hernández Sánchez

La organización de las naciones unidas afirma que la cocina sostenible debe perseguir los siguientes objetivos:

1)Promover la diversidad natural y cultural del país y el mundo. 2) Fomento e impulso del consumo responsable de alimentos con el medio ambiente

Así pues la gastronomía sostenible se centra en el consumo de productos endémicos de cada región, con ello se logra incentivar su consumo y al mismo tiempo promover el desarrollo económico y la producción local.

En México, el 18 de junio se celebra el día de la Gastronomía Sostenible y la Secretaria del Medio Ambiente reconoce en este día, los tres aspectos fundamentales que se deben tomar en cuenta dentro de la cadena de producción y consumo de alimentos: ambiental, social y económico en todos los proceso de la cadena de suministros de alimentos. Dicho en otras palabras desde su origen, producción, transportación, almacenamiento, forma de cocinar y finalmente manejo de desechos y desperdicio de tales alimentos; procurando el respeto por las temporalidades de cada ingrediente, por las tradiciones gastronómicas y técnicas de preparación de cada región, así como de las personas que cultivan dichos alimentos. Es así como la sostenibilidad está pasando a formar parte de muchos aspectos en la vida cotidiana de las personas, comenzando por el uso de nuevas tecnologías, de energías renovables, manejo responsable de los desechos, etc. Lo que se busca principalmente, es armonizar con el medio ambiente para causar el menor impacto negativo posible y aprovechar de manera responsable los recursos que la madre naturaleza nos provee como una nueva forma de vida.

La gastronomía sostenible “es el sistema que provee alimentos saludables para satisfacer las necesidades alimentarias y que al mismo tiempo mantiene el equilibrio en los ecosistemas”.

De acuerdo a esta definición, es que han surgido algunos tipos de tendencias gastronómicas que se derivan de esta necesidad apremiante de evitar el cambio climático, combatir el hambre, cuidar el agua y evitar los altos niveles de contaminación. Sabemos que son problemas mundiales urgentes de atender y la gastronomía al ser un motor de cambio social, propone las siguientes alternativas de nuevas cocinas con características de sostenibilidad:

1. Cocina funcional: es aquella que busca mediante el consumo de alimentos saludables disminuir alguna enfermedad o padecimiento, ligado a la elaboración y diseño de platillos que contengan los nutrientes necesarios para el desarrollo eficiente de las funciones fisiológicas

del cuerpo humano.

2. Cocina de kilómetro cero / local / coci

na de proximidad: es una tendencia que busca principalmente disminuir la huella de carbono que se genera cuando los alimentos viajan más de 100 km a la redonda, ya que estos alimentos vienen prácticamente congelados por los largos viajes y esto deteriora el contenido nutricional y las características organolépticas del ingrediente; además de que no se promueve el consumo local y el desarrollo económico de la localidad.

3.Cocina de aprovechamiento o trash cooking: lo que se busca en este modelo de alimentación es aprovechar al máximo y en su totalidad el ingrediente, incluyendo cáscaras, hojas, pulpas y partes de los alimentos que antes se consideraban desperdicio. Esto con la finalidad de ahorrar costos, crear preparaciones como infusiones, compotas, rellenos etc, con el propósito de disminuir los residuos en una cocina, gran parte de la contaminación proviene de los alimentos orgánicos, éstos se pudren al aire libre y producen grandes cantidades de gases tóxicos que se alojan en la atmósfera, por ejemplo el gas metano.

4. Cocina estacional / cocina de temporada: la premisa básica de esta tendencia radica en la conformación y diseño de platillos, donde el porcentaje de los ingredientes que lo componen provenga de alimentos de temporada, esto con la finalidad de no sobre explotar los recursos naturales, forzando a la tierra a producir alimentos que no son de la estación del año. Así se busca evitar recolecciones tempranas, donde el aporte nutricio nunca llegará a su punto; además de evitar el uso de biotecnología para la producción de alimentos que ya no saben ni huelen a nada.

Si te interesa el tema te dejo una imagen con algunas otras tendencias dentro de esta corriente alimentaria, que ahora con los problemas de salud pública está cobrando mucha fuerza como una alternativa para las demandas en el mercado actual de los consumidores y nuevas perspectivas de formación integral en el trabajo de los futuros chefs; ¿conoces alguna otra tendencia dentro de este tema?, nos encantaría conocer tu opinión.

Conoce a… , Marco Antonio Silva Cuapio

Realizado por: Por Redacción UDES

Diseñador Gráfico originario del estado de Puebla, egresado de la Escuela Superior de Ciencias y Humanidades (ESCIHU).

Su pasión por la ilustración lo ha impulsado a tener una formación autodidacta y experimental en la técnica tradicional y digital, llevándolo al desarrollo de un estilo muy característico en el diseño de personajes.

Ha tenido presencia en exposiciones como el 50 Aniversario Mafalda (2014), The Freaks (2014), Re-Artoy (2015), Minino Fest (2015-2019), The Freaks II (2016) y Me lleva la Huesuda (2016-2019).

Actualmente ejerce su carrera como diseñador, escultor e ilustrador, también es jefe del departamento de escultura y parte del equipo de construcción de puppets para proyectos de animación stop motion en Kraneo Estudio. Marco forma parte de nuestra plantilla docente e imparte diferentes materias para la licenciatura de Diseño Industrial.