food & Solutions R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S
João Rodrigues
CHEFE COZINHEIRO DO ANO 2007
Alex Atala
COZINHA E CULTURA
Dieta
Esta publicação é uma Parceria
Trimestral
N.º 01 ABRIL
2008
Mediterrânica
A abrir
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Primavera 2008
food & Solutions R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S
João Rodrigues
CHEFE COZINHEIRO DO ANO 2007
Alex Atala
COZINHA E CULTURA
Dieta Esta publicação é uma Parceria
Trimestral
N.º 01 ABRIL
2008
Dos negócios
Do mercado
Ser o melhor fornecedor de soluções e superar as expectativas são as principais ambições da unidade de negócio Unilever Foodsolutions. Mantendo-nos fieis a estas ambições temos o prazer de vos apresentar a nova revista Food & Solutions. Este novo modelo de comunicação visa partilhar cada vez mais com os nossos parceiros de negócio algumas das evoluções sentidas no mercado Horeca, bem como algumas das nossas novidades. É uma ferramenta para profissionais elaborada por uma equipa cada vez mais próxima de si. Sendo esta a primeira edição da Food & Solutions queria aproveitar em nome da Unilever Foodsolutions para agradecer toda a dedicação e profissionalismo demonstrado pelo Luís Fonseca ao longo dos últimos anos à frente do negócio. O Luís vai embarcar num novo desafio próximo de nós e queremos desejar-lhe grande sucesso. Foi sob sua liderança que ao longo destes últimos anos lançamos muitas novidades e soluções que hoje fazem parte do nosso dia-a-dia. Luís, que sejas feliz e que tenhas muitos sucessos profissionais. A todos desejo bons negócios.
Os negócios da restauração evoluíram exponencialmente nestes anos recentes. Faz agora dez anos e estava Portugal a render-se a uma exposição mundial e os conceitos prestes a ser abalados. O maior centro comercial da Península já era uma realidade. Comparações díspares, mas que aqui chamo para lhes dar a devida importância. A Expo 98 trouxe consigo novos conceitos de restauração. Alguns deles ficaram e boa foi a experiência de os ver em acção, o que deu muitas e boas ideias a empresários da restauração. Por seu lado, o Colombo é, sem dúvida, um grande laboratório de conceitos de restauração. Aquele food court, designação estrangeira para referenciar o que poderíamos chamar a área de restauração, tem visto abrir e fechar, reabrir e mudar muita restauração. Esta é a primeira edição de uma nova publicação. Longa vida à transversalidade que ela transmite. O lugar para tudo e todos à volta das Comidas & Bebidas, numa parceria entre as Edições do Gosto e a Unilever. Ao futuro!
Domingos Lopes
Paulo Amado
Director Unilever Foodsolutions
Director Edições do Gosto
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´ Sumario
Trimestral
N.º 01 ABRIL 2008
R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S
Gestão - Rafael Ventura Conceito de restauração
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Nutrição - Helena Cid
Novos conceitos na restauração nacional
Dieta mediterrânea
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Tudo sobre a dieta mediterrânica.
Quatro receitas exclusivas
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Perfil João Rodrigues
Cozinha - Notícias
Restauração - Notícias
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Hotelaria
Conferência Hotel Next
Tema de capa Dieta mediterrânica
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Restauração nacional LA Caffé, Go Natural e Magnolia
João Rodrigues, CCA 2007
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FICHA TÉCNICA 14
Alex Atala, reconhecido chefe de cozinha brasileiro
PROPRIEDADE Unilever Jerónimo Martins, Lda. Largo Monterroio Mascarenhas n.º 1 1099-081 Lisboa Telefone: 213892648 Director: Domingos Lopes Director-adjunto: Ricardo Ferreira Direcção Executiva: Andreia Trincão EDIÇÃO Edições do Gosto, Lda. Calçada do Cardeal, 16 B 1100-116 Lisboa Telefone: 218822993 Director-geral: Paulo Amado Departamento comercial: Cecília João Telefone: 218822994 E-mail: comercial@e-gosto.com
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Vinhos - Notícias
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Restauração internacional Alex Atala
Receitas
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REDACÇÃO Edições do Gosto, Lda. Departamento de Comunicação E-mail: fs@e-gosto.com
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Eventos
Actualidade e Calendário
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Biblioteca pessoal Gonçalo Monteiro dos Santos
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COLABORAM NESTE NÚMERO Carlos Madeira, Helena Cid, Rafael Ventura, Tiago Lopes FOTOGRAFIA Humberto Mouco/Edições do Gosto; DR IMPRESSÃO E ACABAMENTO Offset Mais Artes Gráficas, S.A. Rua Latino Coelho, 6 - Venda Nova 2700-516 Amadora
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TIRAGEM 4.500 Exemplares Distribuição gratuita
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Uma agenda preenchida de eventos
Tema de capa
Dieta mediterrânica
Menu
para uma vida saudável
O
Foi o cientista Ancel Keys quem lhe deu o nome, após ter constatado que as pessoas que viviam ao longo da costa que banha o Mediterrâneo beneficiavam de melhor saúde. Keys morreu quando tinha cem anos – a dois meses de completar cento e um – tendo sempre defendido a dieta mediterrânica.
faz apelo ao uso do azeite, banha de porco, sopas ricas e caldos, assim como ao uso do pão, pescado e azeitonas.
A alimentação dos povos da bacia do Mediterrâneo dá predominância aos produtos vegetais (como os legumes de folhas verdes), a par do pão, leguminosas (feijão, ervilha, grão), batata, arroz e massas. Frutos frescos da época e frutos secos querem-se em grandes quantidades também, seguindo-se o consumo de queijo, iogurte, requeijão e leite. Peixe, carne de aves e porco em quantidades moderadas e o azeite como gordura principal (para cozinhar e temperar) caracterizam a dieta. O destaque vai para as confecções simples (em cru), sopas, cozinhados com água e algumas frituras em azeite (ou banha de porco, dependendo da zona). O ideal é consumir pequenas quantidades de comida ao longo do dia, em grande variedade. Outros “mandamentos” desta dieta [aqui entendida no sentido de conjunto de alimentos normalmente ingeridos por uma pessoa e não no regime especial criado especificamente
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conceito foi cunhado num estudo de Keys, feito nos anos sessenta, e abrangendo sete países: Grécia, Itália, (antiga) Jugoslávia, Japão, Finlândia, Holanda e os Estados Unidos. As investigações foram conduzidas durante décadas até que se chegou à seguinte conclusão: os habitantes dos países mediterrânicos tinham uma menor incidência de ataques cardíacos, cancro e doenças coronárias. Ancel Keys deixou atrás de si defensores da dieta mediterrânica. Espanha, Itália, Grécia e Marrocos vão apresentar uma proposta à Unesco para que esta seja considerada Património Cultural Imaterial da Humanidade. A candidatura será apresentada a 31 de Agosto deste ano, e o resultado saber-se-á em 2009. Caso a proposta saia vencedora, poderá ser a prova da importância mundial desta dieta e o afirmar do seu valor cultural (para além do nutricional).
O nosso património gastronómico
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Tema de capa
Dieta mediterrânica mais de mil controles, para a maioria dos cancros o risco é reduzido através do aumento do consumo de frutas e verduras. Leda Chatzi, da Universidade de Creta, expôs efeitos protectores da fruta, verduras e, em geral, da dieta mediterrânica na asma e alergias. Teresa Guerreiro completa: obesidade, doenças cardiovasculares, carcinomas, e ainda doenças metabólicas e degenerativas. Situações que podem ser prevenidas através do tipo de alimentação proporcionada pela dieta mediterrânica. “A alimentação mediterrânica é reconhecida pela comunidade científica como um padrão alimentar muito próximo daquilo que se considera saudável”, sintetiza Teresa Guerreiro.
Tradição e materialização
Os benefícios para a saúde
são imensos porque se trata de uma alimentação que não é excessivamente calórica, sendo a principal fonte de energia os alimentos ricos em amido e fibra, como é o caso do pão, da massa, do arroz. para perca de peso] incluem a água como bebida principal e o vinho, com moderação e às refeições. Tudo complementado pela realização de actividade física diária, visto que estamos a falar de um estilo e filosofia de vida saudável.
Saúde pela comida
Para a nutricionista Teresa Guerreiro “os benefícios para a saúde são imensos porque se trata de uma alimentação que não é excessivamente calórica, sendo a principal fonte de energia os alimentos ricos em amido e fibra, como é o caso do pão, da massa, do arroz”. A vasta gama de alimentos pertencentes a esta dieta leva também a uma maior possibilidade de se consumirem todos os nutrientes necessários. Comer ao estilo mediterrânico implica ainda a ingestão de um baixo conteúdo em ácidos gordos saturados e alto em monoinsaturados, hidratos de carbono complexos, fibras e antioxidantes. No VII Congresso Internacional da Dieta Mediterrânica (que teve lugar na Alimentaria 2008) Carlo La Vecchia, do Instituto de Investigação Farmacológica Mario Negri de Milão, assinalou que num estudo de 12 mil casos de cancro, de 20 sítios e com 08 food & solutions
Sabores calmos
“Encontramo-nos escravizados pela velocidade e todos sucumbimos aos mesmos vírus insidiosos: a Fast Life [vida acelerada], que atrapalha os nossos hábitos, invade a privacidade das nossas casas e força-nos a comer Fast Food.” O manifesto do movimento Slow Food, assinado por quinze países em 1989, indica um sinal dos tempos e a organização nas-
cida nesse ano (sem fins lucrativos), oferece a solução. Melhor qualidade de vida, mais tempo, saborear melhor os alimentos: o Slow Food adapta-se à dieta mediterrânica defendendo produtos locais e de qualidade. Um dos preceitos mediterrânicos é comer com calma, apreciando os alimentos, e escolher produtos da época e da região.
Embora Portugal seja banhado pelo Oceano Atlântico, segundo Teresa Guerreiro a culinária portuguesa tem tradição mediterrânica. “O nosso património gastronómico faz apelo ao uso do azeite, banha de porco, sopas ricas e caldos, assim como ao uso do pão, pescado e azeitonas.” Alimentos comuns tanto à dieta mediterrânica como à tradição portuguesa, reflectindo-se esta semelhança também na restauração, a nível de pratos e técnicas. Açordas alentejanas, sopas de cação e migas, por exemplo, são pratos à base de pão e em cuja confecção entra o azeite ou banha de porco. Seguem-se as caldeiradas, cataplanas, ou arroz de peixe e de marisco, bem como bacalhau ou polvo à Lagareiro, regados com o indispensável azeite.
Teresa Guerreiro acrescenta que a maneira de confeccionar os pratos também permite semelhanças, “processando os alimentos suavemente, aproveitando os seus sucos, como por exemplo os cozidos ao vapor, os salteados, os confitados, que se encontram perfeitamente enquadrados no conceito mediterrânico”. Embora Portugal tenha absorvido outros tipos de alimentação, como a comida chinesa, os churrascos brasileiros, as massas italianas ou o sushi, todas estas novidades tiveram de ser processadas e adaptadas à tradição portuguesa. Sopa, cafés expresso e pastéis de nata foram incluídos na rede McDonald’s, por exemplo, relembra a nutricionista. Procura a restauração portuguesa adaptar-se a um conceito de vida saudável, cada vez mais defendido pelo mundo? “Está sensível às questões relacionadas com a alimentação, porque estas têm uma implicação directa na saúde, e o consumidor está cada vez mais exigente em relação a esse assunto”, assevera Teresa Guerreiro.
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Tema de capa
Dieta mediterrânica
o seu restaurante é bem gerido?
Um dos preceitos mediterrânicos
tem conceito?
é comer com calma, apreciando os alimentos, e escolher produtos da época e da região. O movimento Slow Food molda-se a esta filosofia. O movimento Slow Food molda-se a esta filosofia, mantendo como características principais o privilégio da tradição e herança alimentar, estreitando as relações entre o planeta e o prato, defendendo a biodiversidade e aumentando a consciência ética. Mais de oitenta mil pessoas espalhadas por todo o mundo aderiram a esta filosofia e aos seus princípios. Importante é também a ideia de se considerarem co-
produtores, e não apenas consumidores, o que vem no seguimento das ideias de sustentabilidade que apoiam esta filosofia. Os adeptos deste movimento acreditam que a comida deve saber bem, ser produzida sem prejudicar o ambiente, a saúde ou quaisquer animais, devendo os produtores receber uma compensação justa. Desenvolver o sentido do gosto, como resposta a um mundo de velocidade.
A herança de Yves Sinclair
Promover o oceano Atlântico e as suas riquezas e diversidade, estimular o diálogo entre os povos, fomentar a tolerância sem criar uma polémica entre modos de vida e de alimentação: a dieta atlântica aí está, tendo por exemplos países como a Islândia, a Dinamarca, Noruega ou Holanda. “A cozinha do Atlântico é uma cultura diferente de cozinha, outra compreensão da alimentação, ligada a produtos e receitas que respondem a outros climas e a uma compreensão da cozinha mais utilitária”, segundo a filosofia de Yves Sinclair. Falecido em 2007, este entusiasta das novas tecnologias (foi professor e consultor na área) e gastrónomo reconhecido internacionalmente defendia a revalorização de uma dieta que considerava “monopolizada quase na totalidade pela sua irmã, a cozinha mediterrânica”. A dieta atlântica faz a apologia das conservas, enchidos, “guisados densos e saborosos”, tubérculos como a beterraba e o nabo, dando primazia aos peixes do rio e mar, frescos. “Contrariamente à dieta mediterrânica, a dieta atlântica poderá apresentar um consumo maior de alimentos fornecedores de proteínas”, explica Teresa Guerreiro, o que é igualmente uma alternativa saudável na opinião da nutricionista. A Culinarium Atlanticum (nas palavras de Yves Sinclair) inclui ainda cervejas, cidra, crustáceos, “verduras do oceano e seus infindáveis produtos”. 10 food & solutions
conferência para proprietários
e gestores da restauração
informações www.rest-lab.com
Restauração
Nacional cialmente para mulheres, rapidamente se adaptou à clientela masculina que recebeu. Pontos semelhantes entre as três ofertas incluem as novas técnicas de cozinha como o vácuo, a escolha criteriosa dos produtos e a aposta na qualidade.
Atenção ao pormenor
A preocupação com a imagem e o conceito extravasa a alimentação. Serviços como a possibilidade de consultar livremente livros e jornais do dia, informação sobre as ofertas culturais da cidade e Internet grátis, ou mesmo secções de “book crossing”, complementam a oferta destas cadeias de restauração, dirigida a um público informado, interessado e citadino. Realidade que leva as cadeias a planearem a sua expansão cuidadosamente, dirigindo-a a centros populacionais de grande dimensão. “Somos algo cosmopolitas e para sermos isso temos que ser urbanos, da cidade”, declara Pedro Pinto, da rede Magnolia. Joana Martorell do Go Natural avança com a explicação: “São zonas onde existe uma maior percentagem de um cliente mais informado, com a preocupação de uma alimentação saudável, e que conhece os tipo de ingredientes com que nós trabalhamos.” Cristina Xavier confessa que adoraria abrir um LA Caffé Rio ou na 24 de Julho. Em Lisboa, leia-se. A cuidadosa observação das normas HACCP, uma gestão centralizada de todas as unidades e a atenção às novas tendências são mais alguns dos pontos que a Go Natural, Magnolia e LA Caffé têm em comum. O objectivo? Servir a um cliente não apenas uma refeição, mas todo um estilo de vida.
Novos
conceitos... finalmente
L
Um serviço rápido e casual, uma oferta que se quer urbana e sofisticada: as cadeias de restauração ganham o seu lugar no mercado, preenchendo o espaço entre os cafés ou snack bares e os restaurantes na sua concepção mais tradicional. á fora detectou-se a tendência mais cedo. O sítio de Internet americano Restaurant Chains aponta as cadeias de serviço rápido e casual como as que mais crescem, embora o tipo de cozinha praticado por estas redes varie entre cafetaria, barbecue, saladas e sanduíches. A importância que uma alimentação correcta vai ganhando na opinião pública, ajuda ao aparecimento de cadeias de restauração com cozinhas saudáveis, concentradas em servir refeições tanto rápidas como de qualidade. Desta forma, um serviço casual e célere ganha fiéis entre quem almoça fora durante o dia de trabalho e acredita que não é pelo pouco tempo disponível que se deve ter uma refeição pouco nutritiva e calórica. Por cá, assiste-se agora ao crescimento deste tipo de oferta, essencialmente urbana e contemporânea, apoiada na preocupação com a imagem e num serviço cuidado. Preencher um vazio no mercado e colocar um produto onde antes a oferta era escassa foram as razões que levaram cadeias como o Go Natural, LA Caffé (da Lanidor) ou Magnolia a abrirem espaços
e a apostarem no mundo da restauração. Como diz Pedro Pinto, sócio fundador dos Magnolia Caffé e Magnolia Simple, “constatámos que havia uma lacuna em Portugal deste conceito de café”. Aliás, conceito é a palavra chave: cada uma destas redes tem por detrás uma lógica, uma imagem planeada. “Desde o início que queríamos desenvolver uma marca forte, assente em valores que para nós eram fundamentais”, explica Joana Martorell, administradora e sócia do Go Natural. O Go Natural apoia-se numa lógica de auto-serviço rápido e sempre com uma oferta variada e equilibrada – daí o lema “Easy Well Being”. Conveniência, prazer, bem-estar e comida saudável são as ideias chave deste projecto, que conta já com 17 lojas (mais três em projecto de abertura). Já a rede Magnolia aposta em recriar o ambiente do tradicional café, mas com a particularidade de ser um espaço contemporâneo e confortável, onde os clientes se possam sentir bem tanto física como mentalmente. “Trabalhamos os cinco sentidos”, assegura Pedro Pinto, a braços com a abertura da sexta unidade da rede.
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Cozinha planeada
No caso dos LA Caffé, o ambiente prima pelo design cuidado e moderno, ou não fossem eles um conceito cuja “mãe” é uma das maiores marcas nacionais em termos de pronto-a-vestir. A ideia de uma loja-restaurante veio de uma viagem ao estrangeiro e Cristina Xavier, gerente dos três espaços lisboetas, garante que a “recepção foi excelente”. Procuraram criar um ambiente “urbano, requintado e acolhedor, o que é uma coisa muito importante para os nossos clientes se sintam aqui como em casa”. Comum a estas três cadeias é o facto de praticarem uma cozinha cuidada, com menus e pratos pensados ao pormenor, e apoiando-se em estudos e sondagens aos clientes para melhor perceberem os pontos fortes (e fracos) da respectiva oferta. Um método que pode ser aplicado noutras áreas da restauração. No caso da cadeia Magnolia, utilizam-se tanto produtos frescos (nos Magnolia Caffé, que têm equipa de cozinha e servem pratos quentes) como de quinta gama (nos Magnolia Simple, que montam os pratos pré-confeccionados). Em ambos os conceitos o foco vai para uma restauração contemporânea, de inspiração mediterrânica, e sempre saudável, complementada com um serviço de take away e fine food da marca Magnolia. Pratos criados em parceria com nutricionistas, uma cozinha de fusão com ingredientes diversificados – como rebentos de soja, wasabi ou rúcula – e uma filosofia de vida saudável compõem a oferta da rede Go Natural. Nos LA Caffé, os produtos são sempre frescos, numa ementa que, embora pensada ini13 food & solutions
Restauração
Internacional
Cozinha ALE X ATALA
cultural
A
No sítio de Internet do restaurante D.O.M., em São Paulo, escreve-se que Alex Atala pretende “explorar, a partir de bases clássicas e técnicas actuais, as possibilidades gastronómicas dos ingredientes nacionais”. Neste caso, o nacional é o brasileiro.
pesar de uma formação que começou na Bélgica (tinha 19 anos quando entrou para a Escola de Hotelaria de Namor), passou por França - trabalhou em espaços de estrelas Michelin como Jean-Pierre Bruneau e Bernard Loiseau - e Itália, Alex Atala tornou-se um estudioso da cozinha tradicional brasileira. Actualmente, tem um dos restaurantes mais bem cotados do mundo (38.º lugar na lista da revista “Restaurant” relativa a 2007) e aproveita as demonstrações e palestras culinárias em que participa para divulgar e defender a cultura do país natal. Curiosamente, a cozinha surgiu no início apenas como uma escapatória. O jovem Alex, então de viagem pela Europa, precisava de começar a trabalhar ou estudar para poder renovar o visto. Na altura, ele era “um garotão do punk rock” (integrou uma banda e foi DJ), mas os seis anos que passou no Velho Continente mudaram-lhe a vida. “Alterei a minha disciplina, o meu nível de exigência. Quando se entra na cozinha, onde as regras são claras, onde existe uma hierarquia e uma disciplina, isso reflecte-se em nós.” Actualmente, guarda alguma rebeldia da adolescência. Canaliza-a para uma inquietude que o leva a questionar a dimensão cultural da cozinha. É por isso que uma conversa com Alex Atala não se resume a receitas. Quando esteve presente no Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha, realizado em Santarém (Outubro de 2007), o chefe brasileiro abordou, por exemplo, as diferenças entre fol-
clórico, regional e tradicional. “O que é que é folclórico da cozinha? O folclórico de Portugal é o bacalhau. Em qualquer lugar do mundo, se falarmos de bacalhau, as pessoas associam a Portugal. Existe um folclore em redor do bacalhau e Portugal. Mas o bacalhau é suficiente para representar a cultura portuguesa? Não.” No caso da cozinha tradicional, apontou o exemplo das açordas portuguesas. “Não existe uma única açorda; existem várias. E esse conjunto de açordas é bastante representativo, típico e tradicional de Portugal.” Mas quando falamos de cozinha regional, então entramos num domínio ainda mais profundo. “Aí já temos a relação do homem com o bioma e do homem com a cultura. E isso resulta na riqueza e na diversidade que possa existir em cada uma das regiões. Veja-se um país tão pequeno como Portugal que tem uma cozinha tão complexa.”
Heranças lusitanas
Dos estudos realizados pelo chefe do D.O.M., resulta a certeza de que o Brasil ainda tem vários vestígios da cultura portuguesa. Um Brasil de biomas [conjunto de seres vivos que ocupa uma dada área] e não das delimitações geográficas – mais políticas que outra coisa – a que estamos habituados. “No que podemos entender por Cerrado brasileiro (Minas Gerais, parte de São Paulo, parte de Rio de Janeiro, sul da Baía, parte de Matogrosso, norte do Paraná), a comida quotidiana e o receituário de festa está muito composto de guisados e estufados.
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Refeições colectivas, onde todos comem da mesma panela. Principalmente nas preparações de carne, há uma série de características praticamente gémeas à cozinha típica de Portugal.” Na mesma área geográfica, a doçaria tradicional é composta por doces em calda, uma herança portuguesa. “Uma das tradições mais bonitas remanescente do nosso período de colonização é a técnica da doçaria. Até hoje, os doces são feitos por mulheres, em tachos de cobre e forno de lenha.” Na Baía, existe um prato chamado Sarapatel. E no Sul do Brasil, em Florianópolis, “a cultura dominante que ficou arreigada no dia-a-dia é a açoreana”. Este interesse por estudar a cultura brasileira, nasce de Atala encontrar o maior elo entre a Natureza e a cultura em cima de uma mesa. “Estou motivado para tentar compreender melhor a cozinha. Estive seis anos na Europa e quando voltei ao Brasil não queria ser um brasileiro a repetir receitas. Simplesmente porque não me sentia capaz de fazer um cassoulet tão bem como um francês, nem uma pasta ou piza tão bem como um italiano. Eu tinha de fazer uma cozinha que estava nos meus genes. De sabores que tenho impregnados, que conheço.”
Cozinha de memórias
Desta forma, as recordações (olfactivas, gustativas, emocionais) entram na equação da cozinha praticada. Por isso, Atala defende que um chefe português terá primeiro de dar condições
para que o público o julgue. “E não é com foie gras ou trufa, ingredientes estrangeiros à sua cultura, que o vai fazer. Vai ser com a cozinha de base. Assim que ele tenha domínio da sua cultura alimentar, então está apto aos primeiros voos, onde o foie gras e a trufa são bem-vindos.” O sucesso de Alex Atala sustenta-se numa estrutura semelhante. Quando regressou ao Brasil em 1994, encontrou “uma cozinha muito francesa, feita por franceses”. Era um trabalho importante mas com uma mensagem clara: “Isto é cozinha francesa, com intervenções de ingredientes brasileiros.” E interrogou-se. “Se o ingrediente brasileiro pode entrar na cozinha francesa, porque é que a técnica da cozinha europeia não pode ser um luxuoso auxílio aos sabores que eu conheço?” A criatividade do chefe do D.O.M., assente numa boa técnica profissional, não passa propriamente por colocar à frente das pessoas algo nunca visto. “É colocar o que se conhece da vida inteira, mas de uma maneira inesperada. Na alimentação, a criatividade tem que ter utilidade.” E é sob este prisma que todos os avanços e inovações são encarados. “Hoje, não podemos dizer como será a cozinha do futuro. Ela está a ser escrita agora. Estamos a viver uma revolução.” Uma mudança radical, associada à cultura e ao prazer. “Comer e reproduzir são actividades vitais. Através da faculdade mental, o homem transforma o sexo e a alimentação em puro prazer. É na ânsia de viver melhor que o homem cria por prazer.”
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Opinião
Gestão
Conceito de Restauração:
Concurso Chefe Cozinheiro do Ano
Criação a Operacionalização Actualmente, a expressão Conceito de Restauração encontra-se plenamente consolidada no léxico dos profissionais do sector e de investidores. No entanto, a sua utilização, compreensão e alcance nem sempre são atingidos.
V
Rafael Ventura, director-geral da Fernandes Ventura e Associados
árias são as ideias preconcebidas, e muitas vezes erradas, acerca da noção de Conceito de Negócio. É inquestionável a importância de um conceito forte de negócio para o sucesso económico de um restaurante, mas a sua concepção e aplicação requer conhecimentos técnicos e muito bom senso. A replicação de forma directa de um conceito de restauração é um erro, muito comum, praticado pelos agentes presentes no sector ou por investidores. Na maioria das situações são negligenciadas as diferenças existentes entre o mercado do original e o mercado onde se pretende replicar o conceito. De facto, é na análise e estudo do mercado que todo o processo de concepção de um conceito de restauração único, ou não, se deve iniciar. Já se encontra ultrapassada a prática, felizmente, de se criar um conceito e impô-lo ao mercado. Assim, a forma correcta de criação de um conceito de restauração passa por analisar o mercado (Procura e Oferta) e reconhecer necessidades que ainda não se encontram satisfeitas (e oportunidades); seleccionar um, ou vários, segmento(s) de mercado e proceder ao respectivo posicionamento; definir objectivos; conceber as políticas de marketing; listar os recursos necessários ao projecto; orçamentar e avaliar através de previsão a viabilidade do conceito. Se a viabilidade prevista estiver de acordo com as expectativas, avançar! Se estiver aquém: proceder a alterações ao projecto ou abandoná-lo! A decisão de abandonar um conceito, ou um projecto de investimento, nem sempre é fácil. No entanto, se os resultados
O vencedor ganha € 5.000, uma Paco Jet e muito mais!
do estudo não forem os esperados essa será a decisão correcta. Porque, muitas vezes, para se validar um conceito cai-se na tentação de o desvirtuar ou amputá-lo, o que poderá ter consequências catastróficas, no futuro. Qualquer agente, ou investidor, deverá sempre procurar inspiração em exemplos de sucesso mas deverá evitar o caminho, mais fácil, da cópia integral. Deverá, também, assegurar o seguinte: que a operacionalização do conceito é possível; que o consumidor identificará o conceito e que este se encontra em linha com a tendência do mercado e que se adapta à localização pretendida, ou possível. Para a criação e aplicação, de forma correcta, de um conceito de restauração é preciso deter o conhecimento da metodologia técnica ou então recorrer a profissionais competentes. Porque o amadorismo e o facilitismo no mercado da restauração são sempre punidos, de forma implacável.
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Estão abertas as inscrições em www.chefecozinheirodoano.com Leia o regulamento em www.chefecozinheirodoano.com ou peça-o por e-mail em cca@e-gosto.com Para mais informações ligue 218 821 232
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Opinião
Nutrição
Em Portugal,
destaca-se ainda o excelente hábito de comer sopa rica em vegetais. Com um rico património nutricional, a sopa é ícone da nossa tradição e passou a estar na moda.
Dieta Mediterrânea
Nos anos 50, a população dos países que se localizavam à volta do mar Mediterrâneo tinha uma maior esperança de vida, face aos povos do Centro e Norte da Europa. Estes povos apresentavam também uma menor incidência de doenças cardiovasculares e de alguns tipos de cancro. Factos que despertaram interesse nos cientistas.
A
Helena Cid, nutricionista
pós alguns anos de investigação concluíram que o factor diferenciador, era o tipo de alimentação praticado por estes povos. O mar Mediterrâneo sempre foi um meio de intercâmbio cultural e a culinária é resultado disso. Uma culinária simples, mas feita com mestria que não só combina paladares, como do ponto de vista nutricional é uma verdadeira relíquia, com benefícios para a saúde bem vincados. Muitos consideram-na como a dieta mais saudável do mundo ou a dieta da longevidade. Espanha candidatou a Dieta Mediterrânea como património mundial. Embora Portugal não seja banhado pelo Mediterrâneo, a nossa culinária tem traços marcados desta famosa dieta. Esta caracteriza-se pela presen-
ça de alimentos muito coloridos, métodos culinários simples e destaca-se pela riqueza aromática. A sazonalidade dos alimentos era respeitada. Actualmente temos ao nosso dispor um grande leque de alimentos, durante todo o ano. Este privilégio deveria ser melhor aproveitado por nós, com o objectivo de diversificar mais a nossa alimentação. Esta famosa dieta caracteriza-se por um elevado consumo de cereais (pão, arroz e massa) de vegetais ( produtos hortícolas e legumes) e de leguminosas. Estes alimentos fornecem uma elevada quantidade de fibras, vitaminas e minerais. São uma preciosa fonte de antioxidantes, capazes de neutralizar substâncias nefastas à nossa saúde. Estes alimentos são consumidos na sopa, saladas ou fazem
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parte de outras combinações culinárias, como por exemplo, arroz de cenoura, tomate, grelos, feijão. Em Itália, a famosa “pasta” feita com tomate e perfumada com ervas aromáticas, que tem vindo a ganhar novos adeptos. Em Portugal, destaca-se ainda o excelente hábito de comer sopa rica em vegetais. Com um rico património nutricional, a sopa é ícone da nossa tradição e passou a estar na moda. Rica em fibra, a sopa ajuda-nos a saciar e é adequada a todas as idades. O seu consumo é fundamental para quem quer perder ou controlar o peso.
Mestria do chá
Os alimentos ricos em proteínas como a carne, peixe e os ovos eram consumidos com moderação, destacando-se o peixe nas regiões costeiras. Privilegiava-se as carnes brancas das aves, como a de peru e frango. As carnes vermelhas eram consumidas com moderação 1 a 3 vezes por mês e eram também guardadas especialmente para os dias de festa. Este é um factor importante porque a carne vermelha é rica em gordura saturada e gordura trans, que estão cientificamente associados a problemas cardiovasculares. O consumo de lacticínios era baixo, destacando-se só o iogurte. O mel também era usado. Havia abundância de fruta madura, sumarenta e doce, à sobremesa das refeições principais. Os citrinos e a maçã são frutas típicas da dieta mediterrânea. Os frutos secos, como as amêndoas, as nozes, faziam também parte da alimentação especialmente nas estações mais frias. Estes frutos eram integrados nas refeições, como guarnição de alguns pratos ou como ingredientes nas sobremesas. A fruta madura e os frutos secos são fonte de vitaminas (A, complexo B, C) e de minerais (potássio, magnésio) indispensáveis ao bom funcionamento do nosso organismo. O vinho, especialmente o tinto, fazia parte desta dieta. Habitualmente só estava presente às refeições sendo ingerido com moderação. A bebida de eleição era a água. O chá e as infusões de ervas são bebidas muito consumidas por estes povos, que as usavam com mestria e saberes passados de geração em geração. Faziam-se refeições sentadas à volta da mesa e estas eram repartidas várias vezes ao longo do dia. O número de refeições continua a ser um assunto que está na ordem do dia, porque ajuda a reduzir e a controlar o apetite.
Azeite: um pilar da dieta mediterrânea
A dieta mediterrânea é sem dúvida um mundo de aromas e paladares. Estes povos foram verdadeiros mestres no uso e na combinação de alimentos que transmitem paladares e odores únicos. “A arte da cozinha mediterrânea” tem como aliados a cebola, o alho, o tomate, os pimentos, a par das ervas aromáticas e das especiarias, onde se destacam o louro, os orégãos, os coentros, o manjericão, a salsa. Estes temperos faziam parte obrigatória da culinária. Para combinar na perfeição com esta sinfonia de sabores, destaca-se o uso do azeite, como a principal fonte de gordura. O azeite é reconhecido como um dos pilares da dieta mediterrânea. Há muito que as gentes do mediterrâneo conhecem a sua riqueza e versatilidade. O azeite era e é a principal gordura utilizada na culinária dos países do mediterrâneo. Sem dúvida, uma gordura ímpar que é usada transversalmente a todos os métodos culinários e como tempero também. Esta gordura nobre é um sumo de fruta 100 por cento natural, rica em nutrientes com fortes propriedades antioxidantes e que consegue conservar todas as propriedades do fruto que lhe deu origem. O azeite extra virgem e o virgem são aquelas variedades que apresentam melhores qualidades nutricionais e que apresentam maiores benefícios para a saúde. O azeite permanece estável mesmo a altas temperaturas (tais como as ocorridas durante as frituras) tanto devido ao seu elevado conteúdo em antioxidantes naturais, como à elevada percentagem em ácidos gordos monoinsaturados (ácido oleico), sendo assim menos vulnerável à oxidação e subsequente formação de produtos tóxicos. Actualmente, a alteração do ritmo de vida, aliada ao aparecimento de novos conceitos de refeições, fez com que as pessoas confeccionem menos receitas tradicionais por serem mais complexas ou morosas. De qualquer forma, o azeite, os vegetais, as carnes brancas, o peixe podem ser incorporados em receitas simples e modernas devido às suas credenciais de sabor e de saúde. Cabe a cada um criar receitas modernas, algumas mais sofisticadas, onde os alimentos e condimentos característicos deste padrão alimentar podem fazer parte integrante, contribuindo e promovendo uma alimentação mais saudável.
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Perfil
João Rodrigues
A
JOÃ O RODRIGUES
rriscar numa cozinha de consenso. É deste modo que João Rodrigues, um dos sub-chefes do Restaurante Pragma de Fausto Airoldi, no Casino Lisboa, caracteriza a cozinha que pratica. Muitos concordam, ou não fosse o Chefe Cozinheiro do Ano (CCA) - concurso que conta com o patrocínio da Unilever - em título. Em 2007, coube ao jovem de trinta anos, pouco dado a competições (“nunca me senti muito virado para concursos”), arrecadar o prémio. O incentivo de Fausto Airoldi, chefe executivo do Pragma, e o passa-palavra de alguns colegas que já haviam participado, levaram João Rodrigues a concorrer. Antes dele, Nuno Mendes (em 2006, actual chefe do COP’3) e Henrique Sá Pessoa (chefe no Panorama e eleito em 2005) foram alguns dos profissionais de cozinha distinguidos com um título que está prestes a celebrar 20 anos. Foi com alguma surpresa que o vencedor do CCA 2007 encontrou um bom ambiente, de entreajuda e competição saudável, entre os oito finalistas. As novidades abrangeram também o facto da prova incluir, pela primeira vez, um cesto surpresa, que incluía bacalhau e cordeiro como principais ingredientes. “Passei a noite em claro, tínhamos 12 horas para preparar o prato”, relembra o então cozinheiro de 1.ª do Pragma, que confessa não se sentir muito à vontade em pastelaria, tendo treinado várias vezes a proposta apresentada ao júri.
O talento valeu-lhe o prémio de Chefe Cozinheiro do Ano 2007. A cozinha de João Rodrigues, sub-chefe no Restaurante Pragma, pretende ir directamente ao sabor de cada ingrediente, combinando elementos de tradição e modernidade.
Esta frase resume o sentimento que assolou João Rodrigues, para quem a sensação de dever cumprido e a reconciliação com os concursos coincidiram com o primeiro lugar da classificação. “Todos tínhamos valor para ganhar”, assegura o cozinheiro, relembrando a emoção com que recebeu a notícia: “É um misto de surpresa e também de pensar ‘fiz o meu trabalho’”. A vitória trouxe a João Rodrigues um mediatismo a que não estava habituado. Revistas, programas de televisão e vários eventos requisitaram-no, mas este é um lado que não deslumbra o profissional. A subida a sub-chefe no Pragma é vista como consequência natural do trabalho desenvolvido no restaurante, onde sempre esteve ligado ao processo criativo, muitas vezes auxiliado pela tecnologia, “uma forma de salvaguardar e de proteger” o chefe, garantindo a fiabilidade e a qualidade dos resultados. Porém, João Rodrigues considera o uso comedido destas ferramentas de trabalho, a melhor solução. O equilíbrio é sempre a receita, com especial atenção ao sabor de determinado produto, conjugando vários ingredientes que o façam sobressair ou que liguem bem na confecção. O sabor
O sabor primeiro
“O vencedor, eu?”
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primeiro, só depois a técnica e a estética, afirma. Algo “vanguardista” por definição própria, o sub-chefe do Pragma tenta comportar-se do mesmo modo na cozinha que pratica. Gosta de aprender novas técnicas, novos métodos, mas elege aquela cozinha onde tem de mexer, transformar as coisas, com alguma paciência e calma, aquela em que se sente melhor. Na bagagem traz as bases aprendidas ainda na escola, considerando-as essenciais para o sucesso e transversais a qualquer cozinha. Frequentou ainda o curso de Produção Alimentar da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, que deixou para trás quando falou mais alto a possibilidade de trabalhar no Bica do Sapato. No restaurante ribeirinho de Fernando Fernandes, Manuel Reis e José Miranda, o então commis percorreu as secções todas, chegando a chefe de partida. Seguiu-se cerca de um ano de trabalho no Ritz, já tendo mais ou menos em vista o convite para trabalhar no Pragma (inaugurado em Abril de 2006).
Da terra ao prato
A identificação de João Rodrigues com a gastronomia de Fausto Airoldi tornou-se evidente. Os sabores clássicos (nem sempre portugueses), e a procura pela renovação da cozinha portuguesa, “sem perder a memória gustativa que todos temos” mas conferindo-lhe uma nova roupagem, são uma base de trabalho apreciada pelo chefe cozinheiro do ano. Quanto ao futuro, João Rodrigues não esconde o desejo de abrir um restaurante, onde pudesse receber no máximo 30 a 40 pessoas, para um jantar quase entre amigos, com dois ou três pratos preparados diariamente e confeccionados a partir de produtos criteriosamente escolhidos e cultivados por ele mesmo: “A minha cozinha iria ser só sabor”, revela. Até lá, o jovem cozinheiro divide-se entre o restaurante do Casino Lisboa, a titularidade do prémio CCA e a participação na Equipa Olímpica Nacional Sénior. Do Chipre, a selecção portuguesa trouxe medalhas de prata para os menus quente e frio. “Ganhar em nome do país é um orgulho acrescido e uma responsabilidade também”, diz o cozinheiro. Em Outubro deste ano, entregará o prémio ao seu sucessor, na décima oitava edição do Chefe Cozinheiro do Ano. O impacto do concurso é, segundo o próprio, um processo que ainda está a decorrer. João Rodrigues espera deixar de estar tão exposto e talvez recuperar um pouco do anonimato que tanto preza. Nessa altura será mais fácil manter a postura “velha escola” que tão bem o caracteriza. Mas os frutos do concurso, que colhe um a um, até podem ser uma ajuda. “Há um percurso que tem de ser feito”, diz o cozinheiro, reconhecendo nos prémios uma possível rampa de lançamento nesse caminho.
Menu vencedor CCA 2007 Entrada
Bacalhau a baixa temperatura com espuma e batata azeite virgem, salada tépida de legumes da época e tímbalo de couves lombarda e chouriço, chips de alho.
Prato principal
Duo de cordeiro: pá recheada de camarão sobre esparregado de salsa; perna confitada em azeite, ragû de castanhas e cogumelos selvagens aromatizados com tomilho.
Sobremesa
Sabayon de laranja, com bolo de azeite cenoura e gengibre, gelado de chocolate negro, creme de limão e praliné de noz, crocante de laranja.
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Cozinha
Notícias
Formação de auditores
Super concurso
Séniores medalhados A equipa olímpica sénior portuguesa regressou do Chipre com duas medalhas de prata, obtidas nas categorias de Buffet Frio e de Buffet Quente. Capitaneados por Paulo Pinto, os cozinheiros Pedro Campas, Carlos Gonçalves, Miguel Carvalho, João Rodrigues, Manuel Bóia e Joaquim Sousa competiram no Mediterranean Culinary Challenge, juntamente com outras sete selecções. Com este resultado, a selecção nacional tem agora três bronzes e duas pratas, ganhos num período de dois anos. A equipa volta a entrar em competição nas Olimpíadas do Dubai, no mês de Maio.
Ano Internacional da batata A ONU declarou 2008 como o Ano Internacional da Batata assinalando a importância do tubérculo enquanto factor de desenvolvimento e fonte de alimento essencial na luta contra a fome e a pobreza dos países em vias de desenvolvimento. No âmbito desta efeméride, a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) prepara um vasto programa de actividades, incluindo um concurso internacional de fotografia. www.potato2008.org
20 anos de Gastronomia Molecular Um seminário na Escola Superior de Cozinha Francesa, serviu como forma de assinalar o vigésimo aniversário da “Gastronomia Molecular e Física”, denominação inicialmente encontrada, na Paris de 1988, pelos seus criadores – o químico Hervé This e o físico Nicholas Kurti. Actualmente, a gastronomia molecular encontra-se em desenvolvimento em universidades e centros de pesquisa um pouco por todo o mundo. França, Dinamarca, Itália, Holanda, Argentina, Estados Unidos da América e Coreia, são apenas alguns dos países investigadores desta ciência, que tem tido aplicações práticas nas criações de alguns vultos da cozinha mundial, como o espanhol Ferran Adrià ou o britânico Heston Blumenthal. 22 food & solutions
Henrique Sá Pessoa venceu a Taça Horexpo, evento que decorreu no âmbito da quinta edição da Horexpo, na FIL,Estiveram envolvidos nove reconhecidos cozinheiros – oito dos quais detentores do título Chefe Cozinheiro do Ano – que pusera à prova a criatividade num desafio de cesto surpresa que teve o bacalhau como principal produto. A exercer funções no restaurante Panorama, no Sheraton Lisboa, o vencedor apresentou ao painel de júri, constituído por José Cordeiro, Fausto Airoldi e Vítor Sobral, um “Lombo de bacalhau cozido em azeite de louro e limão, emulsão de salsa e coentros com puré de grão e seu vinagre”, confecção que lhe valeu a taça e ainda um prémio em numerário no valor de quatro mil euros. Ao Chefe Cozinheiro do Ano em título, João Rodrigues, sub-chefe no Pragma, coube o segundo lugar, atribuído ao “Intercalado de bacalhau e tomate com esmagada do seu assado, gema a baixa temperatura e presunto crocante” que apresentou a concurso. Vindo da Quinta de Catralvos, Henrique Mouro (CCA 2001), conquistou a terceira classificação com “Sem fidelidades desmesuradas nem amores de sempre... Bacalhau numa pintura contemporânea”.
A Escola Superior de Tecnologia e Gestão (Instituto Politécnico de Viana do Castelo) está a promover a Pós-Graduação em “Consultoria e Auditoria Alimentar”, que irá dar acesso ao certificado de Auditor. A iniciativa foi desenvolvida em parceria com a SGS Portugal com o objectivo, segundo a escola, de formar “técnicos com grande capacidade de comunicação e elevados padrões de conhecimentos técnicos ao nível da implementação de sistemas de qualidade e de segurança alimentar”. A crescente exigência por parte do sector alimentar relativamente às questões da segurança e higiene catapultou a criação deste curso, estando as candidaturas disponíveis até dia 17 de Maio. Entre 19 e 23 de Maio far-se-á a seriação e as inscrições terão lugar entre 26 e 30 de Maio. O curso começará a 3 de Junho e decorrerá até Dezembro. Os destinatários são graduados em Engenharia Alimentar e também técnicos com experiência no sector alimentar.
Alimentos positivos
A Plataforma contra a Obesidade, da Direcção Geral da Saúde, lançou um selo – “Selecção Positiva” – que pretende identificar alimentos ou bebidas considerados saudáveis. Para o obter, as empresas que comercializam os produtos terão de cumprir certos requisitos, tais como assinar um compromisso de prevenção da obesidade, colocar rotulagem nutricional nas embalagens, e cumprir critérios de avaliação e segurança. O selo é válido por um ano e as candidaturas (tanto de empresas privadas como públicas, da indústria alimentar e restauração) serão aprovadas por uma Comissão de Avaliação da Direcção Geral da Saúde. O objectivo desta iniciativa é informar os consumidores relativamente aos produtos que poderão contribuir para a redução do risco de excesso de peso e obesidade, ajudando na construção de uma alimentação saudável.
Restauração
Notícias
Henrique Sá Pessoa
Premiar a juventude... e a experiência João Antunes
Os prémios da Academia Portuguesa de Gastronomia (APG), referentes ao ano de 2007, distinguiram a coragem, a criatividade, a experiência e o elogio do produto. O novo prémio “Jovem Cozinheiro com Futuro” coube a João Antunes, pela ousadia e coragem de abrir um restaurante próprio (o Vin Rouge). Henrique Sá Pessoa, chefe do Panorama no Hotel Sheraton Lisboa, recebeu o prémio “Arte da Cozinha”, pelo equilíbrio que faz, segundo a APG, “entre o produto, a cozedura e a criatividade”. Chaínho de Oliveira foi considerado “um exemplo a seguir”: encarregue da sala do Cipriani, no Lapa Palace, desde há dezasseis anos, viu a sua experiência recompensada com o prémio “Chefe de Mesa”. A distinção literária de 2007 coube a Maria de Lourdes Modesto e a Manuela Barbosa pelo livro “Queijos Portugueses”. O prémio “Literatura Gastronómica” teve em conta o elogio do produto, numa altura em que a mundialização o torna, segundo a Academia, banal. Chaínho de Oliveira
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Diagnóstico
Hotelaria
Conferência
Hotelaria
ao sector hoteleiro
No âmbito da Horexpo 2008, a iniciativa Hotel Next apresentou casos práticos do sector, onde a área de F&B não foi esquecida, com o objectivo de melhorar a compreensão (e estratégia) do dia-a-dia hoteleiro. No entanto, pode acontecer que por cada euro se ganhem 14 cêntimos, o que levanta a questão de novo: vale a pena? O orador defendeu que este é um negócio rentável em muitos continentes, e aplicável a unidades hoteleiras de pequeno porte, tornando a gastronomia (importante na definição firme do conceito do restaurante, e na tradução da visão do hotel) num ícone de serviço. Miguel Júdice, CEO também do grupo Lágrimas, afirma que a tendência é para que a restauração desapareça nos hotéis. Mas o grupo que lidera aposta no sentido contrário: “Nos restaurantes vendo os hotéis”, explica. Na sua opinião, os restaurantes são como um embaixador do grupo e do hotel em questão, ajudando a angariar clientes e fazendo parte da estratégia da empresa a nível de diferenciação. São uma boa ponte para gerar clientes e, no fundo, gerar valor, que é aquilo que todo o grupo hoteleiro procura.
Hotelaria: que caminho?
T
endências, problemas a resolver, casos de sucesso e novas iniciativas teceram as conversas entre oradores e audiência. Desde logo, por uma questão de sempre: hotéis com ou sem restaurantes? O tema coube a Mário Morais, que apresentou prós e contras. O COO do grupo Lágrimas Hotels & Emotions defendeu que se trata de um processo complexo, onde a concorrência é forte e os recursos humanos intensivos. Mas, contrapôs, o facto de ser complexo torna-o mais gratificante: ter um restaurante ajuda a identificar o conceito do hotel, criando mais valor, e as equipas são especializadas.
Aproximar os actores da indústria, melhorar a produtividade, aumentar a competitividade: o Tourism Think Tank (TTT), que soma já um ano e meio (embora a apresentação oficial tenha tido lugar no congresso da AHP este ano), foi o tema de Henrique Veiga (presidente AHP). “Há sintomas já de mobilização do sector”, avança, afirmando a intenção em tornar o TTT um pólo organizador que englobe todo o grupo de pessoas que toma decisões no sector. Passando o foco para o cliente, foi a vez de João Alberto Catalão, do Instituto de Negociação e Vendas, expor um novo paradigma, “Do racional ao lúdico”. Para tal, foi apresentado um manifesto dos novos clientes (a chamada “geração eu”) e das novas tendências. Afinal, o que querem estes clientes? O melhor para eles, uma experiência única, privacidade, espaço. “O melhor e já.” Segundo João Catalão, quem não tem conceito não tem... negócio. A resposta às exigências do mercado são soluções individualizadas, que simplifiquem o processo de decisão ao cliente, que parece gritar “Olhe para mim, perceba-me”. Na área da gestão, Miguel Baltazar, do University Center “César Ritz”, explicou o “revenue yeld management”, consistente em tácticas de curto prazo e estratégias de longo prazo de optimização de preços. Há uma gestão da capaci-
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dade diferente, explicou. Torna-se o produto flexível, adaptando-se às necessidades de cada cliente. Se se gera um produto diferenciado, gera-se também um preço final diferente. Segundo Miguel Baltazar, é crítico entender a procura existente e saber que segmentos constituem o mercado.
Das compras ao outsourcing
Nesta ânsia de compreender melhor o mercado – e o sector hoteleiro – o projecto apresentado por Ricardo Augusto, fundador de uma partilha entre hoteleiros que pretendeu “criar um espírito de entreajuda”, tem papel meritório. A Rede funciona exclusivamente por e-mail, através do qual se fazem pedidos, oferecem informações e ajuda, e se informa sobre ofertas de trabalho. Esta rede de endereços de e-mail conta com administradores de hotéis, directores gerais e de departamento, e até estagiários e “head hunters”. A Luís Mesquita coube a tarefa de apresentar a Hotelshop, central de compras independente com quase um ano de idade. O administrador defendeu a interactividade do papel do comprador, explicando que “as compras
Conferência
devem gerar o máximo valor, do modo mais eficiente e eficaz”. Ressalvou ainda problemas como o aumento dos custos alimentares e de energia, o baixo nível de formação profissional da função de compras, e a pouca pesquisa de mercado que ainda existe. É necessário conhecer as necessidades dos clientes, explicou, para disponibilizar os me-lhores preços, serviços e condições. O tema sensível do outsorcing esteve presente no Hotel Next através da apresentação de Rafael Ventura (director-geral da Fernandes Ventura Consultores), que defendeu o melhor desempenho e o menor risco acrescido que o outsourcing pode trazer à hotelaria. Quanto a Vítor Almeida, consultor da JP Catalão, explicou à audiência que os auditores, não sendo fiscais, podem tornar-se parceiros de equipa, avaliando os factos de forma objectiva. A École Hôtelière de Lausanne fechou o Hotel Next com duas apresentações que expuseram dois conceitos de hotelaria direccionados para os jovens. Um ligado ao sono e descanso (Hotel n.a.p.); outro às redes sociais (@Hotel). Porque, afinal, os jovens são os clientes de agora. E do futuro. PUB
Receita
G
Panna cotta
Chefe de cozinha
Ingredientes (10 pax’s)
de codorniz com trio de verduras, napada de vinagrete balsâmico com toque de morango Carlos Madeira, chefe de cozinha
(10 pax’s) 5 unid. 1 dl 150ml 250 g 200 g 200 g 125 g 75 g 3g 2g
Codorniz (limpa) Phase Vinagrete balsâmico Calvé Couve-roxa Couve-lombarda Alface romana Morangos frescos Miolo de noz Sal grosso Pimenta do moínho
G
Patrocinada
com telha d'amêndoa e topping toffee
Salada
Ingredientes
Receita
1l 30 2,5 dl 200 g 50 ml 75 g
Panna cotta líquida Carte D'Or Unidades de telha d'amêndoa Topping toffee Carte D'Or Amêndoa laminada Phase Açúcar
Preparação
Ferver a panna cotta Carte D'Or em lume brando (1 minuto), ou em micro-ondas, (7 minutos na potência 900w). Colocar em formas circulares e levar ao frio cerca de 2 horas a arrefecer e solidificar. Aquecer Phase, adicionar a amêndoa laminada e polvilhar com o açúcar, deixando tostar e caramelizar levemente. Colocar uma telha no prato, sobre esta um círculo de panna cotta Carte D'Or, repetindo a operação terminando com telha. Sobre a telha adicionar a amêndoa laminada caramelizada, regar com topping toffee Carte D'Or em redor e servir bem fresco.
Preparação
Temperar as codornizes com sal e pimenta. Aquecer phase e fritar em lume brando, de modo a passar no interior. Adicionar morangos ao vinagrete balsâmico e triturar. Cortar as couves, roxa e lombarda e envolver com parte do vinagrete. Colocar em taça transparente, por camadas, envolvendo o miolo de nozes. Terminar com metade da codorniz por pessoa, e napar com o vinagrete balsâmico calvé aromatizado com morangos. 26 G food & solutions
Panna Cotta Carte D'Or em Tecnologoa Líquida
Após o enorme sucesso do Crème Brulé e do Crème Caramel em tecnologia líquida, Carte D'Or amplia esta linha de sobremesas lançando agora a novíssima Panna Cotta Líquida. A tecnologia líquida permite a confecção de sobremesas de grande qualidade em pouquíssimo tempo e sem nenhum esforço. Basta cortar a embalagem, verter o produto num recipiente, aquecer, dosear e deixar arrefecer. 27 G food & solutions
“Mil-Folhas”
Receita
Patrocinada
de tomate, queijo mozzarella e azeitona galega servido com Vinagrete Balsâmico com toque de morangos
Lombo de bacalhau em crosta de filo tagliatelle de cogumelos
Receita
Cliente
e molho dos mesmos
Por Chefe Tiago Lopes, chefe de cozinha do Hotel Real Oeiras | Fotografia Humberto Mouco
Ingredientes (4 pax’s) 10 250gr 150gr 300gr 25gr 150ml
Tomates Médios (maduros) Queijo Mozzarella Azeitona Galega (picada) Alface Manjericão Vinagrete Balsâmico Calvé
Preparação
Cortar o tomate em 3 peças, na diagonal. Macerar as azeitonas no Vinagrete. Colocar fatia de tomate no prato, cobrir com a rodela de queijo mozzarella e sobre esta parte das azeitonas picadas e maceradas. Repetir esta operação até final Decorar com manjericão, folhas de alface e servir.
Ingredientes (4 pax’s) 4 uni 4 uni 4 uni 4 uni 1l 40 g 100 g 1 uni 100 g 10 g 1 uni 5g
lombo bacalhau fresco massa filo milho baby espargos baby água caldo profissional legumes knorr cogumelos selvagens cogumelos porcini secos manteiga agar-agar tomilho roux knorr
Para a tagliatelle: Levar a água ao lume até ferver. Adicionar o caldo profissional de legumes knorr. Juntar o agar-agar e deixar ferver mais 3 minutos. Dispor num tabuleiro baixo até solidificar. Cortar com a faca na medida desejada. Para o molho: Hidratar os cogumelos porcini em água, escorrê-los e reservar a água. Saltear os cogumelos selvagens em azeite e alho. Adicionar os porcini e um pouco da água. Juntar o tomilho picado e ligar com o roux da knorr.
Preparação
Para o bacalhau: Tirar a pele ao lombo de bacalhau. Temperar com sal, pimenta preta e um pouco de azeite. Abrir ao meio e rechear com os legumes baby. Clarificar a manteiga. Cortar a massa filo num corta massas e enrolar o lombo de bacalhau. Levar ao forno 8 minutos a 180ºc.
Vinagretes
" A Calvé desenvolveu uma gama de vinagretes preparados com ingredientes de qualidade para aumentar sabor, cor e textura às suas saladas. Cada vinagrete tem uma separação natural, mas quando é mexido tem uma longa estabilidade.Isto faz com que seja rápido e fácil acrescentar um gosto especial à sua cozinha. Os vinagretes estão disponíveis numa ampla gama e podem ser utilizados em muitas saladas diferentes e noutras confecções." 28 food & solutions
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Vinhos
Notícias
O copo do Moscatel
Para comemorar os 100 anos de demarcação do Moscatel de Setúbal, a Comissão Vitivinícola da Península de Setúbal (CVRPS) lança um novo copo de degustação daquele generoso. O copo oficial, que pertence a uma nova linha da Pasabahçe, é resultado de uma pesquisa feita pela comissão e aprovado pela Câmara de Provadores daquela entidade. Pretende-se com este copo de vidro cristalino concentrar de forma mais correcta os aromas libertados pelo vinho e, no exame gustativo, facilitar uma projecção na boca que permita a percepção dos vários sabores.
HARMONIZAÇÕES EM LIVRO
Unir a gastronomia ao vinho, através de receitas de dez chefes reconhecidos (oito portugueses e dois franceses) é o objectivo do livro “Receitas para Vinhos do Douro e Porto – 10 Chefes”. São 72 ideias que sugerem vinhos do Douro ou Porto como acompanhamento ou fazendo parte integrante da receita. Depoimentos de seis enólogos, um prefácio assinado por Francisco José Viegas (descrevendo o livro como uma “alquimia mais que perfeita”) e fotografias de João Paulo Sotto Mayor completam o conjunto. Fazem parte do projecto chefes como Fausto Airoldi, Luís Baena, Vítor Sobral ou Henrique Sá Pessoa, e ainda Philippe Etchebest e Nicolas Frion (detentor de uma estrela Michelin). Promover a diversidade de situações em que se consomem vinhos do Douro, Porto e Região Demarcada é o objectivo do livro, publicado em português e inglês. O projecto é do Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, que conta apostar no estrangeiro ao mesmo tempo que espera reconverter o mercado português.
congresso nacional dos profissionais de cozinha
informações www.congresso-cozinha.com
Destaques do Portugal Session Estão revelados os resultados do Portugal Session 2008. Dos mais de 100 vinhos provados, o Grand Jury destacou os Porto Vintage 1970 com mais de seis vinhos classificados acima dos 90 pontos: Nieport (1º lugar), Ramos e Pinto, Fonseca, Real Companhia Velha e Croft. O Quinta das Carvalhas (da Real Companhia Velha) foi considerado o melhor Porto Vintage 2003, e nos tintos do Douro, o mais premiado foi o Grande Reserva Quinta Nova 2005, da Nossa Senhora do Carmo. Nos verdes, Alvarinho 2007 (Provam), Quinta de Gomariz 2006 e Quinta do Ameal 2004 conquistaram o pódio.
13 e 14 de Outubro Casa do Campino Festival Nacional de Gastronomia de Santarém
Senhores do vinho (e não só) Coube ao chefe Hélio Loureiro encabeçar a equipa que realizou o jantar da cerimónia de entrega dos prémios da Revista de Vinho que galardoaram vinhos portugueses, personalidades e instituições afectas ao sector vinícola e à gastronomia. Dos homenageados no Centro Nacional de Exposições de Mercados Agrícolas, em Santarém, destaquem-se Carlos Lucas, enólogo do ano, Ana Paula Lopes, escanção do ano, Vítor Sobral, prémio especial de gastronomia, e Peter Symington que recebeu o galardão especial de carreira. O título de restaurante do ano coube ao Valle Flor e ao Tomba Lobos (este último na categoria de cozinha tradicional portuguesa). 30 food & solutions
Organização | Edições do Gosto | INTER magazine |
RestLab Laboratório de ideias
Actualidade
Eventos
O
Restlab é um evento especialmente vocacionado para a gestão no segmento restaurativo, altamente focado na apresentação de realidades práticas nacionais e internacionais. Esta iniciativa das Edições do Gosto tem em vista fomentar o desenvolvimento do contexto e dos profissionais de restauração. A conferência terá lugar em Junho próximo, num restaurante em Lisboa, particularidade que reforça a estrutura do próprio evento. “A prática no lugar onde se pratica”, avança como slogan a Organização do evento, que espera contar com a presença na plateia de cerca de uma centena de gestores do sector da restauração. No Restlab prevê-se um dia de intensa actividade onde, ao inverso de outros eventos, se pretende afunilar sobre as questões do dia-a-dia da realidade do mercado. A procura pela diferenciação assenta, de acordo com a organização, no reconhecimento da importância da lógica macro no quadro em que se insere, mas enfatizando as circunstâncias micro, que interferem quotidianamente na totalidade do processo restaurativo, desde a recepção do cliente, passando pela gestão da presença, até à fidelização. Dar a conhecer, analisar e debater casos de sucesso, com conceitos fundados quer em Portugal quer no estrangeiro, tornam o Restlab uma data a marcar na agenda dos que aspiram ser agentes de mudança esclarecidos na restauração.
Congresso de cozinha
A
Santarém recebe profissionais
cidade ribatejana será palco, pela terceira vez consecutiva, do Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha (CNC). O evento decorrerá em paralelo com o Festival Nacional de Gastronomia de Santarém – que prepara a vigésima oitava edição – e espera atrair à lezíria cerca de quatro centenas de profissionais de cozinha. No seguimento do modelo já firmado com sucesso nas reuniões anteriores, a quarta edição do Congresso será composta por dois longos dias de trabalhos, com demonstrações de cozinha a cargo de chefes nacionais e internacionais, cuja assinatura estará presente nos habituais almoços das regiões e onde, uma vez mais, produtos, técnicas e equipamentos estarão à prova. Depois do chefe brasileiro Alex Atala ter sido o convidado especial do evento de 2007, a organização das Edições do
Gosto prevê para este ano a vinda de um cozinheiro europeu como principal orador internacional. No entanto, as intervenções além-fronteiras incluirão outros nomes, como Franco Luise, ex-chefe executivo no Lapa Palace em Lisboa e actualmente em funções no Hilton de Veneza, e Nuno Mendes, chefe português radicado em Londres – restaurante Bacchus – que esteve recentemente em solo nacional a propósito da Horexpo. No quarto congresso espera-se um renovado enfoque às regiões e a valorização dos produtos nacionais, introduzindo-se para esse fim o destaque a um produto. A associação do CNC ao Festival de Gastronomia de Santarém prende-se ao momento de abertura vivido por aquele evento ribatejano, manifesto no acolhimento do congresso profissional e da cerimónia de entrega de prémios do concurso Chefe Cozinheiro do Ano. Saiba mais em www.e-gosto.com.
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Algarve Chefs Forum
F
Produto local será a estrela
José Pinheiro
Dieter Koschina
aro acolhe no dia 28 de Abril a primeira edição do Algarve Chefs Fórum. O seminário junta no mesmo palco chefes nacionais e internacionais, desafiando cada profissional a trabalhar produtos tipicamente algarvios, como figo, flor do sal, batata doce de Aljezur, bivalves, peixe, amêndoa e mel, entre outros. Aquele que pode significar, de acordo com a organização (a cargo das Edições do Gosto), uma nova geração de eventos em que se vai à região alavancar, ou tentar criar um enfoque maior sobre os produtos da região, dará lugar à partilha de casos práticos e demonstrações de boas práticas e técnicas de trabalho por parte de reconhecidos profissionais. Será o caso dos detentores de estrelas Michelin, Dieter Koschina (do restaurante Vila Joya, o único duas estrelas português), Jens Rittmeyer (São Gabriel) e Siegfried
Calendário 2008
Danler-Heineman (Amadeus), que escolheram o Algarve para se radicar. Em representação da cada vez mais dinâmica Espanha, estará Jaime Perez, discípulo de Ferran Adrià, cuja cozinha se baseia em pratos de inspiração mediterrânica. Actualmente em exercício no Hotel MonteRei, a vinda deste profissional para Portugal é representativo de uma tendência agora mais vincada: a vinda de chefes conceituados espanhóis para o nosso país. Surpreender com pastelaria moderna algarvia, potenciando as aplicações de produtos como a alfarroba ou a laranja, levam António Marques (pasteleiro no Bica do Sapato) até à capital algarvia. A mesma lógica de aproveitar o ingrediente local será defendida por José Pinheiro, chefe de cozinha do restaurante Eira do Mel, na demonstração a efectuar aos cerca de 150 profissionais da região Sul que se espera assistam ao encontro.
de Eventos, Feiras e Formação
Algarve Chefs Fórum
RestLab
28 de Abril • Faro www.algarvechefsforum.com
Junho • Lisboa www.restlab.com
Dolce Italia
Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha
Feira de confeitaria, pastelaria e geladaria.
De 13 a 14 de Outubro • Santarém www.congresso-cozinha.com
De 5 a 8 de Maio • Parma (Itália) www.fiereparma.it
Fecopan 2008 Grupo Alimentação
Feira de padaria, pastelaria e hotelaria
Feira composta de vários salões para o sector Horeca.
De 4 a 7 de Outubro • Sevilha (Espanha) www.fecopan.es
De 7 a 10 de Maio • Porto www.alimentacao.exponor.pt
PA.BO.GEL Congresso WACS
Salão de pastelaria, padaria, catering e hotelaria
De 12 a 15 de Maio • Dubai www.wacs2008.com
De 18 a 20 de Outubro • Roma (Itália) www.pabogel-expo.com
Viseu Gourmet
SIAL 2008
Gastronomia, vinhos e ambientes
Salão de alimentação e bebidas
De 22 a 25 de Maio • Viseu www.viseugourmet.com
De 19 a 23 de Outubro • Paris (França) www.sial.fr
Gonçalo Monteiro dos Santos
O ABC do F&B
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elucidativas e uma mais-valia profissional, garante o utilizador. Mas Gonçalo Monteiro não fica por aqui no que toca à informação. Ainda que reconheça no mercado nacional sintomas de maior diversidade de livros técnicos de F&B, é online, através de indicações que recebe ou por pesquisa própria em lojas virtuais como a Amazon (www.amazon.com), que recolhe grande parte da informação útil que utiliza. Também as revistas em inglês, a Art Cullinaire e a Food & Wine e em francês, a Thuries, fazem parte dos hábitos de leitura do director que considera a literatura especializada uma forma de manter a imprescindível actualização no mercado global.
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onçalo Monteiro dos Santos, director de Food & Beverage do Ritz Four Seasons em Lisboa, é um leitor assíduo de obras vocacionadas para as áreas de comida e bebida. Refere especificamente o contexto real de trabalho, as situações com que se depara no quotidiano, como o momento mais cirúrgico para recorrer a estas ferramentas. “Uso bastante no dia-adia, para tirar dúvidas e também para investigação”, diz Gonçalo Monteiro dos manuais, dois para comida e um para bebida, a que recorre frequentemente. De Sharon Tyler Herbst, o “Food Lover’s Companion”, é um dos livros de referência do director, que opta pelas versões inglesa e francesa (porém, existe a tradução portuguesa) na biblioteca e na mão sempre que surge uma hesitação técnica: “É muito interessante. Basicamente dá definições sobre cerca de seis mil termos culinários, de bebidas e comidas”, esclarece sobre o dicionário da Barron’s Cooking Guide e que já vai na terceira edição. Sempre atento às tendências do F&B, o responsável deste departamento no Ritz Four Seasons adquiriu recentemente “Ingredientes”, da autoria de Loukie Werle e Jill Cox, cuja fotografia de Paul Gosney ilustra na perfeição cada ingrediente incluído neste “álbum gastronómico” da Konemann. Embora o livro não seja propriamente um percurso exaustivo sobre cada ingrediente, as descrições que acompanham as imagens são
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As dúvidas e a curiosidade num universo infindável de termos culinários, comidas e bebidas, levam o director de F&B do Ritz Lisboa a encontrar nos livros reais preciosas ferramentas para o trabalho do dia-a-dia.
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