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food & Solutions R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S
JAPÃO COZINHA DE EXCELÊNCIA
Vin Rouge e 2780 Taberna IRREVERÊNCIA PONDERADA
INVENTAR O FUTURO Trimestral
N.º 06 Julho 2009
1 cêntimo
Os jovens em que acreditamos
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Editorial06:InterMestra
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food & Solutions R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S
JAPÃO
COZINHA DE EXCELÊNCIA
Vin Rouge e 2780 Taberna IRREVERÊNCIA PONDERADA
INVENTAR O FUTURO Trimestral
N.º 06 Julho 2009
1 cêntimo
Os jovens em que acreditamos
FICHA TÉCNICA PROPRIEDADE Unilever Jerónimo Martins, Lda. Largo Monterroio Mascarenhas n.º 1 1099-081 Lisboa Telefone: 213892648 Director: Domingos Lopes Direcção Executiva: Andreia Trincão EDIÇÃO Edições do Gosto Avenida Padre Manuel da Nóbrega, 9 r/c Esq. 1000-223 Lisboa web: www.e-gosto.com Director-geral: Paulo Amado Gestora de Projecto: Patrícia Lourenço Departamento comercial: João Carlos Reis Telefone: 218822994 E-mail: comercial@e-gosto.com REDACÇÃO Edições do Gosto E-mail: fs@e-gosto.com COLABORAM NESTE NÚMERO Carlos Madeira, Helena Cid, Tiago Lopes FOTOGRAFIA Edições do Gosto/Humberto Mouco; DR IMPRESSÃO E ACABAMENTO Grafivedras Artes Gráficas Lda. Estrada Nacional 247, km 36, n.º 11 Escravilheira 2560-191 S. Pedro da Cadeira
Verão: ponto de viragem No passado mês de Abril realizou-se em Portugal, na Alimentaria, uma das Meias-Finais (Europa do Sul/Mediterrâneo) do prestigiado concurso WACS Global Chefs Challenge. Concurso que teve uma fantástica organização e que permitiu mostrar mais uma vez que criatividade é algo que não falta neste nosso mercado. Parabéns aos vencedores e que a sua presença na final seja algo diferenciador e marcante para demonstrar o que de bom se faz em Portugal. Olhando para o futuro próximo, estamos à entrada de mais um Verão, e apesar de toda a envolvente menos optimista que nos rodeia acreditamos que com ele há grandes oportunidades para voltar a sorrir e receber todos os que nos visitam da forma mais marcante para garantir o seu regresso em futuras ocasiões. Que esta época, com muito optimismo, seja o ponto de viragem para o resto do ano.
TIRAGEM 4.500 Exemplares Domingos Lopes Distribuição gratuita
Director Unilever Foodsolutions
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Calendário 2009
de Eventos, Feiras e Formação
Western Foodservice & Hospitality Expo Ganhar ideias frescas para combater a crise é o objectivo desta edição da Western Foodservice & Hospitality Expo. Adaptar-se, aumentar lucros, maximizar eficiências – estes temas são o mote de demonstrações culinárias e apresentação de produtos. Espaço ainda para o Ultimate Barista Challenge USA e para a International Tasting Arena. 31 de Agosto a 1 de Setembro • San Diego, Estados Unidos • www.westernfoodexpo.com
iba – Salão Mundial de Panificação É o 60º aniversário deste Salão que é organizado pela GHM Munique. Esperam-se 1000 expositores internacionais de 45 países, numa feira que é dividida em três áreas: matérias-primas, técnicas de produção e técnicas de comercialização. Em 2009 a organização irá destacar o sector dos snacks, refeições ligeiras e coffee shops. Haverá ainda um concurso, o iba-Cup. 3 a 9 de Outubro • Düsseldorf, Alemanha • www.iba.de
Speciality & Fine Food Fair Incorporando a Speciality Chocolate Fair, esta feira dedica-se a produtos gourmet e vai já na décima edição. Chás, chocolates, azeites, cafés, comida importada, iguarias raras – a feira é dedicada a compradores e fornecedores da indústria gourmet e tem vindo a crescer de ano para ano. 6 a 8 de Setembro • Londres, Reino Unido • http://www.specialityandfinefoodfairs.co.uk/
World Food Day Atingir a segurança alimentar em tempo de crise é o lema do World Food Day 2009. Encorajar as nações a prestarem mais atenção à produção alimentar mundial, unindo-as através de cooperação económica e tecnológica, é um dos objectivos, a par com a preocupação com populações menos privilegiadas e levantar cada vez mais atenção para o problema da fome no mundo. Finalmente, promover a solidariedade mundial é o objectivo final da FAO. 16 de Outubro • www.fao.org
Eurochocolate 2009 Alimentaria Mercosur 2009 & Restaurama A Alimentaria Mercosur 2009 & Restaurama procura ser o lugar onde se podem obter todas as ferramentas necessárias à condução de bons negócios e resultados concretos. Estarão presentes decisores de todo o mundo, no evento que se tornou um ponto de encontro da indústria de alimentos, bebidas e equipamentos. Degustações, mostras de produtos e as mais recentes tendências em alimentação fazem parte do programa. 29 de Setembro a 1 de Outubro • Buenos Aires, Argentina • http://www.alimentariaexpo.com.ar
Itália é casa de uma das maiores feiras de chocolate do mundo. Na edição de 2008 mais de 400 mil pessoas visitaram a feira, significando um aumento de 11% em relação ao ano anterior. Em 2009 o mote é a liberdade e criatividade; a organização garante que há espaço para todos os amantes de chocolate, de todos os tipos. 16 a 25 de Outubro • Perugia, Itália • www.eurochocolate.com
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´ Sumario
Trimestral
N.º 06 JULHO 2009
Nutrição - Helena Cid Gelados: campeões em sorrisos e não só
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Actualidade San Sebastian Gastronomika e GVP
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Caso Prático A restauração do Pingo Doce
Tema de capa
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Notícias de Restauração
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Restauração nacional Ímpeto empreendedor
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O ambiente descontraído do 2780 Taberna
Restauração internacional
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Japão: partir à descoberta gastronómica
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Alma, de Henrique Sá Pessoa
As três idades do talento
Capital gastronómica
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Notícias de Cozinha
Notícias internacionais Notícias de vinhos Receitas
Receita do cliente
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Entrevista
Paulo Alexandre 05 G food & solutions
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Grande Tema
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As três idades do talento Numa altura em que se ganha mais consciência pela cozinha e por aquilo que ela representa, falámos com quem cresce neste movimento. Com idades compreendidas entre os vinte e os trinta anos, são o futuro, já o presente, mas apoiam-se no que para eles foi construído no passado.
uís Sousa e Carlos Gonçalves fizeram-nos esperar um pouco. Afinal, o trabalho vem primeiro. Chegaram com pedidos de desculpa, mas havia uma situação que precisava mesmo de ser resolvida. Trabalham juntos no Grande Real Villa Itália Hotel & Spa, mas têm mais em comum – como a palavra “vitória”. O primeiro, no Concurso Jovem Cozinheiro do Ano, e o segundo na meia-final para o Sul da Europa do concurso Global Chefs Challenge, organizado pela WACS. A final é no início do ano que vem. Curiosidade: ambos contaram com Celso Padeiro nas competições – o segredo da vitória? Outra “jovem promessa”, segundo Carlos. Outro jovem nas cozinhas do Villa Itália.
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Henrique Sá Pessoa denota já nas palavras a carreira que tem para trás, construída desde cedo lá fora o que, diz, foi fundamental. Deixa conselhos e experiência ponderada, marcada por poucos anos de diferença. Admite que teve por trás bons timings, boas escolhas, e valoriza um sentido de ética do trabalho que tudo apoia. Luís, Carlos e Henrique não são os únicos; mais estão a mudar a cozinha em Portugal, desde que saem do curso, com as escolhas que fazem. Luís, Henrique e Carlos são apenas alguns; uma visão tripartida em idades, mas dentro da mesma acepção de juventude – de anos, de espírito, de futuro.
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iz que o Concurso Jovem Cozinheiro do Ano correu “bem demais”. Leia-se, venceu a primeira edição, o primeiro concurso em que participou. Com 22 anos, Luís Sousa trabalha há quase cinco. Depois do Curso Técnico de Cozinha na Escola Profissional de Salvaterra de Magos, dos estágios no restaurante Mercearia em Leira e na Estalagem Vale Manso em Abrantes, rumou à capital. Aos dois anos na Bica do Sapato seguiu-se a abertura do Grande Real Villa Itália Hotel & Spa, onde está agora como cozinheiro de segunda no restaurante Belvedere, e assume uma posição de aprendizagem constante, condizente com o início da vida profissional.
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Como surgiu o interesse pela cozinha? Tirei o curso em Salvaterra de Magos, não estava bem inclinado para a cozinha, mas entretanto entrei no curso e comecei a gostar. Fiz o meu primeiro estágio num restaurante, e o segundo estágio numa estalagem. Comecei a desenvolver mais, e quando acabei o curso vim trabalhar para Lisboa, vim entregar currículos, e trabalhar para a Bica do Sapato. E como aconteceu a participação no Concurso Jovem Cozinheiro do Ano? Não era para participar, estava um bocado na dúvida, depois o nosso chefe [Paulo Pinto] quis que nós participássemos, eu e o Celso [Padeiro], e fui! Correu bem demais [risos]. Estreei-me em concursos, nunca tinha participado em concursos, foi stressante... mas foi bom. Como era a estrutura do concurso? Tínhamos que levar um prato principal para fazer numa hora, era a semifinal, eram eleitos oito para a final; já na final tínhamos que fazer quatro entradas, quatro pratos principais e quatro sobremesas. Era um cesto surpresa, tínhamos que fazer em quatro horas e meia, cinco.
Aprendiz de vencedor de futuro... Para já a nível profissional não mudou nada, mas para mim foi bom e fez com que eu abrisse mais os olhos para a cozinha. Que tipo de cozinha elege? Mediterrânica. Gosto de peixe, essencialmente, embora não tenha uma cozinha própria ou de que gostasse mais, ainda estou numa fase de aprendizagem. Que o leva...? Não sei [risos]. Vou deixar o tempo correr. Ter alguma coisa minha para já, nos próximos anos, não. Quero aprender.
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Mudou alguma coisa, com essa vitória? Mudou, para mim o meu interesse e as minhas perspectivas
Luís Sousa
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Grande Tema
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Escolha de vida? Foi uma escolha de vida, e depois quando entrei no mundo da cozinha fiquei fascinado e apaixonei-me completamente e a partir daí os passos que fui dando foram passos bem dados, foram consolidando a minha experiência e levaram-me à posição em que estou hoje. Qualquer carreira tem uma mistura de risco, timings e talento. Depois essa combinação destes quatro, cinco factores é o que traz o sucesso. A posição onde estás. Depois tens de ter um bocadinho de tudo, não é só muito trabalho, não é só timings, é um bocadinho de tudo. Eu acho que as coisas correram bem desde a abertura do Bairro Alto Hotel, desde ganhar o Chefe Cozinheiro do Ano, desde o próprio país e interesse pela gastronomia estar numa fase crescente, e depois a televisão, que é um fenómeno. A partir do momento em que entras pela casa dos portugueses semanalmente expões-te de uma forma única, e isso realmente foi muito bom para mim.
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Quando saem da escola, o que devem os jovens ter em mente, ou definir para si? Devem ser objectivos. Muitas vezes quando saímos da escola não definimos metas nem objectivos, temos aquela primeira energia de arranjar um emprego mas depois acho que a maioria dos jovens assenta. E isso é um erro. Qualquer jovem que quer estar em cozinha deve obrigatoriamente viajar, deve ter uma experiência internacional seja logo na fase inicial ou a posteriori, deve passar por isso porque não só vai trazer mais valias a nível profissional mas a nível de maturidade, experiência de estar exposto a outras culturas, outras maneiras de trabalhar, outras maneiras de pensar. [...] Depois, têm de ter consciência que vão entrar numa carreira que é muito inflexível nos horários. Muitas vezes os jovens não têm essa preparação. Devem definir objectivos, e hoje em dia já há alguma escolha de grandes chefes em Portugal onde podem trabalhar. Não se deixem iludir com mediatismos porque hoje em dia os chefes de cozinha tornaram-se um bocado “popstars”, e os jovens deixaram-se fascinar por essa faceta, mas muito rapidamente se vão confrontar com o facto de, para chegar a “popstar”, se tem de trabalhar muito.
Escolher a cozinha: porquê? Foi um bocado ao acaso, não foi uma coisa propriamente planeada... Sempre fui muito dedicado ao desporto mas aí pelos 16, 17 anos comecei a ganhar interesse pela cozinha, e depois numa experiência nos Estados Unidos, num intercâmbio cultural, o interesse começou a crescer. Inscrevi-me na escola e pronto... foi amor à primeira vista.
Quando se deve dar o passo de abrir em nome próprio? Durante 13 anos da minha carreira trabalhei por conta de outrem e acho que o sonho de qualquer chefe é um dia ter o seu restaurante, esse também sempre foi o meu sonho, mas sabia que tinha que esperar pela altura ideal. Sei que a nível económico a situação não é ideal mas é nestas alturas que tu podes correr mais riscos porque as pessoas têm um espírito mais aberto e podes criar conceitos que antes não fariam muito sentido, nomeadamente a descida de preços, outro tipo de produtos.
Henrique Sá Pessoa Alma nova em um novo espaço, em nome próprio, o culminar de treze anos de carreira, mas é ainda, por muitos, considerado outra jovem promessa da cozinha nacional. O Panorama, no Sheraton Lisboa, e o Bairro Alto Hotel deram-lhe nome, nome esse que o programa televisivo Entre Pratos cimentou, a par com a vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano. E tudo começou por acaso...
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ostuma dizer que à segunda é de vez. Foi a segunda vez que participou no Global Chefs Challenge, o desafio da WACS (World Association of Chefs Societies), e à segunda venceu a final do Sul da Europa, indo à grande final em Santiago do Chile, em Janeiro de 2010. Ponderado, mede as palavras que lhe indicam o percurso iniciado na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril em 1998. O Tivoli e o Ritz, em Lisboa, foram palco dos dois estágios, e Carlos, hoje com 26 anos, ficou depois no Ritz quatro anos e meio, indo a França pelo caminho, “como era normal nós passarmos”.
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O concurso da WACS foi o primeiro? Não. Na WACS nesta categoria foi a segunda vez que participei. Já tinha participado há dois anos na Eslovénia, em que fiquei em terceiro lugar, mais o João Simões. Cá já não fiz dupla com o João Simões porque ele não tinha idade para concorrer comigo mas fui buscar outro jovem, o Celso Padeiro, que é outra jovem promessa, e nós treinámos para ganhar. Não treinámos para participar. Nós queríamos mesmo ganhar, estávamos muito a sério. Mas já concorri noutras competições, já fui júnior em 2004 na equipa olímpica, em 2005 passei para sénior e fui à Escócia, em 2006 ao Luxemburgo, em 2007 ao Chipre, 2008 foram as Olimpíadas, e 2009 o Global Chef. Para 26 anos, é um percurso já composto... É o início, como eu costumo dizer acho que ainda estou a 10% daquilo que gostava de atingir, é o início da minha carreira, muito bom para a idade que tenho mas ainda quero muito mais que isto. É um passo de cada vez. Costumo dizer que só consigo as coisas à segunda vez, nunca consigo nada à primeira! À segunda é de vez. A final não pode ser à segunda porque eu só posso participar uma vez na final! Vou começar a treinar a partir de Outubro. Como é a sua cozinha? Neste momento não tenho cozinha, considero-me uma pessoa sem cozinha, acho que ainda não tenho maturidade suficiente para dizer “gosto disto, gosto daquilo”. Neste momento exploro as cozinhas todas, gosto de vários conceitos, gosto de, quando trabalho com um chefe, explorar a cozi-nha dele até ao máximo para perceber o que ele pretende. Qualquer dia trabalho com outro chefe e vou perceber a cozinha dele, e no final quando tiver os meus 30 ou 40 anos talvez possa dizer “a minha cozinha é esta”. E por agora qual é o caminho? Explorar, continuar a ser subchefe de chefes com quem eu me entenda e de quem goste. Sendo o braço direito deles e dando o meu contributo na parte da organização, te que tem sempre uma pessoa ao lado dele em quem pode confiar e que está lá sempre presente.
Carlos Gonçalves Perfil competitivo Qual o papel dos jovens na cozinha hoje? Nós não estamos a começar nada, estamos a continuar o projecto que nos foi deixado, os nossos chefes “antigos” pegaram numa cozinha e numa sociedade que estava muito crua, que não sabia ainda frequentar restaurantes gourmet... Existem hoje restaurantes mais baratos com muito boa cozinha, mais simples mas bem feita, e acho que os jovens chefes de hoje vão muito atrás do simples porque é português, dar a volta às coisas para torná-las mais leves, existem vários chefes muito interessantes. Quando eu acabei a escola diziam-me que os alunos saem convencidos que têm que ser logo primeiros cozinheiros e cinco anos depois chefes, e existe muito essa ideia. Os chefes actuais são muito promissores, eu conheço vários e sou amigo de vários, para além de conhecer sou amigo deles, e nós comentamos muitas vezes que temos de ser unidos, temos que levar isto para a frente, e há lugar para todos.
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Vin Rouge e 2780 Taberna
João Antunes admite que lançar o restaurante foi difícil, mas a rota é de sucesso.
Ímpeto empreendedor Vin Rouge e 2780 Taberna: fomos conhecer dois restaurantes que têm por trás o motor da idade de todos os começos. Descobre a diferença entre ‘Chef’ e ‘Ó Chefe!’ é um dos motes da campanha do Turismo de Portugal para as Escolas de Hotelaria e Turismo, um que conta com a imagem de João Antunes como marca, espalhada por vários outdoors. O proprietário do restaurante Vin Rouge está na nova morada, a preparar pequenos almoços. Para trás ficou a Amoreira, sítio onde tudo começou. “Foi um grande risco porque foi do nada, eu e a minha mulher, eu na cozinha e ela na sala”, conta. Agora com residência em Cascais (no espaço do antigo 100 Maneiras onde, aliás, já trabalhou), o restaurante, à beira do terceiro aniversário, cresceu em tamanho e em número de empregados. Crescer é também o objectivo do 2780 Taberna, promete Nuno Barros. Com um ano e meio de irreverência para trás, os sócios andam já a pesquisar locais para outro restaurante, sem nunca desalojar o primeiro. “Para nós é uma incubadora, permitiu formar pessoas, todos nós cresce-
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mos com isto, aprendemos, e agora se calhar estamos preparados para ter um espaço um bocadinho maior”, explica Nuno Barros.
Arriscar para crescer João Antunes brinca com o facto de, de cada vez que abre um restaurante, ter um filho. Já tem dois: o primeiro nasceu imediatamente antes de ele e a mulher deixarem os trabalhos e abrirem o Vin Rouge na Amoreira. O segundo, este ano, aquando da mudança para Cascais. “Lançar o restaurante foi muito difícil, tivemos ali um período de dez meses muito complicado. Mas correu bem, lentamente. Tivemos a sorte de ter algumas entrevistas e alguns críticos que nos ajudaram imenso na altura”, diz João Antunes, recordando os momentos em que os clientes apareciam com as críticas recortadas a querer comer o mesmo. João acreditou nas possibilidades do mercado de Cascais, mas não nas rendas – daí o Vin Rouge na Amoreira, o que não impediu o
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sucesso. No último ano em que esteve na Amoreira o restaurante ganhou um prémio da Michelin pela sua relação qualidade/preço. Daí que a crise esteja a passar ao largo, porque os preços são acessíveis, explica João, e os clientes gostam do que comem. Tanto que há pratos que não pode tirar do menu – o foie gras e a vieira mudam de roupagens mas nunca saem, sob pena da desaprovação geral. Quando a Amoreira se tornou pequena – a nível de localização, espaço físico, armazenamento – o convite para Cascais fez sentido, numa lógica de expansão. A equipa passou de quatro para onze pessoas, e João Antunes conta que os clientes o seguiram para Cascais, localidade onde também pode apelar a outro público, o cliente passante. A carta ainda é, por agora, a mesma da Amoreira, decisão pensada “para mostrar às pessoas que éramos os mesmos”. Três pratos de peixe, três pratos de carne, dois ou três risottos, cinco entradas e sobremesas compõem o menu. A decisão de abrir um restaurante não teve necessariamente que ver com a idade, diz, embora admita que “se estivesse mais velho e mais estabelecido talvez tivesse mais receio em arriscar, mas acho que é da forma de estar na vida, era um sonho que tínhamos desde a escola.”
Modernidade e irreverência E arriscar foi o que Nuno Barros fez, juntamente com alguns amigos. Era uma ideia antiga, diz, abrir um restauran-
te. A Taberna nasce da vontade de criar algo aliciante. Engenheiro de formação, depois de seis anos esbarrou numa indecisão que resultou num curso de cozinha em Londres. Depois, um ano num wine bar da capital inglesa, e o regresso. Com Bernardo Mendonça abriu o 2780 Taberna, contando com as ajudas de amigos em tudo o que foi preciso. “Babe, um porquinho no forno” foi o nome de um dos pratos do menu Vasco Granja, em homenagem ao autor do “Cinema de Animação”, e denota a irreverência do restaurante. Normalmente os menus mudam de 15 em 15 dias e homenageiam variadas coisas, até Eça de Queiroz. O truque é imaginação, tanta que já deu origem a convite para livro. “Temos mantido esse rumo e melhor ou pior temos conseguido sempre gente, isto está sempre cheio.” Orgulham-se ainda de pagar aos fornecedores a tempo e horas, mas no início a ideia de abrirem um restaurante não foi bem aceite, disseram-lhes “tudo e mais alguma coisa, não houve alguém que dissesse bem” – mas as críticas diminuíram com o sucesso. “Ter ou não jeito, isso já é diferente, mas tive uma evolução grande, estive no Chefe Cozinheiro do Ano, e isso deu-me motivação para continuar, e as críticas também têm sido boas, ter isto sempre cheio e aparecer em revistas é um reconhecimento bom para nós e sendo eu responsável pela cozinha... agora já não vou deixar isto”, explica Nuno Barros. Contrapõe Bernardo: “Olha que como canalizador...” I
O espaço do 2780 Taberna, acolhedor e jovem. Agora, o empenho vai em procurar um segundo.
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Japão
Nem só de sushi vive a gastronomia japonesa...
Capital
gastronómica Foi a segunda edição do famoso livro vermelho dedicada a Tóquio, e o número ascendeu de 191 para 227. Falamos de estrelas Michelin, claro, e da (re)descoberta da gastronomia japonesa que parece, muitos dizem, estar a caminho de ocupar o lugar da francesa.... crítico gastronómico da revista Newsweek é peremptório: a pior refeição que comeu no Japão superou a melhor refeição que comeu em França, assegura Gilles Coren. Aponta ainda o sentido futurista japonês aliado a uma visão profundamente tradicional do serviço, em que se espera que todos – clientes e empregados – se tratem com a mesma dose de respeito. Outros críticos ressalvam o facto de o guia Michelin para Tóquio se ter concentrado exclusivamente em restaurantes de níveis superiores, mais caros, mas salientam igualmente o lançamento do guia no Outono (mês de Novembro) para o ano seguinte, respeitando a tradição japonesa das estações do ano, como um ponto positivo. Muitos salientaram também o receio de os inspectores do guia Michelin terem passado ao lado de grandes restaurantes, por não conhecerem as especificidades da cultura japonesa, e se grandes restaurantes não figuram na lista, e outros em que estão aprendizes, sim, então isso iria contra a veneração japonesa da senioridade. Ao hábito pela dominância francesa a nível de estrelas Mi-
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chelin sobrepõe-se agora uma nova cultura, uma que se baseia muito no respeito pela Natureza e pelas estações do ano, uma que confere imensa importância aos alimentos na sua época devida (shun), e em que muita coisa se come, simplesmente, crua. A qualidade dos ingredientes está no topo das preocupações, também. A cultura japonesa é profundamente diferente da ocidental, e a imprensa do país ecoava as preocupações gerais: mas será que os ocidentais compreenderam mesmo o que comeram?
Respeito, tradição, modernidade Foi durante o período Kofun que o Japão procurou imitar a cultura chinesa, do que resultaram muitas proibições em comer carne, e ainda o hábito dos pauzinhos. No século 9 o Japão começa a delinear-se como cultura – e cozinha – autónomas. Hoje, há bases comuns de cozinha (shushoku) por todo o Japão: arroz, noodles (soba ou udon), sopa... Ozaku são geralmente pratos feitos com peixe, carne, vegetais ou tofu, que acompanham essas bases. As maneiras mais comuns de preparar a comida incluem o sashimi (crua),
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Os japoneses são apaixonados pela sua comida e procuram sempre os alimentos da época. O chá é parte integrante.
grelhados, a vapor, fritos ou com vinagre. Fazendo a ponte com a alta cozinha ocidental, existe o kaiseki, em muitos casos uma autêntica forma de arte através da alimentação. O Japão é um país profundamente apaixonado pela sua comida, algo a que dá elevada importância. Tabearuki é mesmo, para muitos jovens, um dos hobbies preferidos, e mais não é do que vaguear à procura de bons sítios para comer. O guia Michelin atribuiu três estrelas a nove restaurantes, em Tóquio, mas muitos outros se escondem pela cidade, prontos a descobrir. Para além de ter o mais elevado número de estrelas Michelin do mundo, Tóquio pode gabarse de ter 173 restaurantes, só na cidade, reconhecidos no guia. 36 destes receberam duas estrelas, e 128 uma estrela. Na segunda edição do guia o número de estabelecimentos com três estrelas aumentou de oito para nove. A estreia foi para o restaurante Ishikawa, em Shinjuku, que serve comida típica japonesa. Os restantes são Kanda, Koju e Hamadaya, que também servem comida japonesa; depois, os restaurantes de sushi Sukiyabashi Jiro e Sushi Mizutani; e, finalmente, os franceses Quintessence, Joel Robuchon e L’osier. “A cidade tem uma selecção de que o mundo se deveria invejar”, disse Jean-Luc Naret, director dos guias Michelin. As primeiras 90.000 cópias da primeira edição do guia, em 2008, esgotaram em 14 horas, assinalando um interesse crescente por esta gastronomia. O fascínio do Japão pela comida pode ter raiz na história, sendo que não há muitas gerações atrás a fome era comum à maior parte da população. O fascínio pelos detalhes, a procura eterna pela melhor qualidade, o respeito pela natureza têm origem precisamente nessa história ainda recente. Há ingredientes que não devem ser ingeridos fora da estação certa, pratos que não devem ser elaborados em determinadas alturas do ano. Muitos descobrem pela primeira vez a gastronomia japonesa (embora talvez já estivessem familiarizados com o sushi), mas esta tem por trás uma longa história. Sayonara.I
Para descobrir mais: www.japan-guide.com http://japanesefood.about.com www.japaoinfotur.org www.japancentre.com http://www.asiarecipe.com/japan.html www.eat-japan.com
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Opinião
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Nutrição
Gelados,
campeões em sorrisos e não só! Com intuito de se tornarem mais saudáveis ao longo dos tempos, a composição de muitos alimentos tem vindo a mudar, estando cada vez mais em sintonia com as recomendações nutricionais. Os gelados são um bom exemplo dessa mudança. Helena Cid, nutricionista
segredo para fazer um bom gelado (uma das sobremesas favoritas nos restaurantes, e das mais versáteis) está na qualidade dos ingredientes; o leite é um dos principais. Algumas variedades contêm também iogurte. Os gelados feitos com leite ou iogurte são, sem dúvida, uma fonte de proteínas lácteas e de cálcio; já os de fruta são na maioria das vezes os preferidos das crianças. Actualmente contêm mais fruta, em pedaços ou em polpa, garantindo assim menor quantidade de açúcar, mas mais vitaminas, minerais e fibras. Outra tentação para as crianças são os gelados de cores mais garridas. Já há algum anos que estes gelados deixaram de ser feitos à base de corantes artificiais e passaram a ser feitos a partir de corantes naturais retirados de outros alimentos. Por exemplo, o betacaroteno, que é o corante que dá a cor alaranjada às cenouras ou à abóbora é utilizado nos gelados. Os gelados com mais adeptos são os de chocolate. Existem gelados com vários tipos de chocolate e actualmente são de melhor qualidade. Segundo estudos científicos, o chocolate estimula o sistema nervoso, dando uma sensação de bem-estar e de prazer e é uma fonte de substâncias com propriedades antioxidantes. Outra alteração nutricionalmente importante é o tipo de gordura utilizada no fabrico dos gelados. Reduziu-se a quantidade de gordura saturada, cumprindo assim as recomendações nutricionais lançadas por várias instituições. Sem dúvida, uma grande vantagem com reconhecidos benefícios para a saúde, especialmente cardiovascular. Os gelados são muito mais que uma simples sobremesa; contêm um valor nutricional interessante, actualmente contêm menos calorias, menos gordura total e gordura saturada e
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têm também uma redução substancial dos seus teores de açúcares, para além de conterem um valor superior em cálcio ou outros minerais como o fósforo, potássio e ferro, e ainda uma boa dose de vitaminas indispensáveis à nossa saúde. Existem várias opções de gelados, desde os mais indulgentes aos mais “leves” em temos calóricos, por isso também a escolha deve ser feita de acordo com cada ocasião. Sabia que a maioria dos gelados destinados às crianças contém menos de 100 Kcal/100ml? Os gelados “light” já são uma realidade, tal como os feitos à base de soja. Para os intolerantes à lactose, devem procurar os chamados sorbets que em vez de leite levam água e contêm menos calorias e 0% de gordura. Assim, podemos desfrutar de uma bola de gelado, saboreálo sem culpa. Outra boa opção são as mini-doses. Quando comparamos os gelados com bolos de pastelaria ou com os salgadinhos, como rissóis, croquetes e afins, observamos que os gelados contêm menos calorias. Importante não esquecer: pratique uma alimentação saudável, todos os dias. Um dos segredos é fazer uma alimentação variada e ingerir alguns alimentos moderadamente. Assim os alimentos “divertidos”, como os gelados, podem estar incluídos. Um estudo realizado na Universidade de Amesterdão, em 2006, revelou que os gelados são alimentos capazes de nos fazer sorrir. Este estudo europeu comparou diferentes alimentos e o grau de satisfação durante a sua ingestão. Foi utilizado um software específico capaz de determinar a emoção que cada alimento provocava no rosto de cada pessoa. Verificou-se que são os gelados os campeões em “sorrisos”. Uma boa aposta para as sobremesas do seu restaurante... I
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Eventos
Gastronomika
O evento Lo Mejor de la Gastronomia mudou de nome para uma nova etapa e reúne, de 23 a 25 de Novembro, alguns dos maiores nomes da cozinha mundial.
Adriá, uma das presenças já confirmadas.
San Sebastian Gastronomika divide-se naquilo a que a organização chama actividades populares, no dia 22 de Novembro, e o Congresso de Alta Cozinha, de 23 a 25. Ferran Adrià, Alex Atala, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Heston Blumenthal, Juan Mari e Elena Arzak, Joan Roca, René Redzepi, Pedro Subijana... estes são apenas alguns chefes que já confirmaram a sua presença naquele que se tornou um dos eventos incontornáveis a nível de cozinha e gastronomia. Paralelamente à cozinha, o San Sebastian Gastronomika será palco de um congresso sobre hotelaria, sala, vinhos e alimentação infantil, e ainda aulas, tertúlias e formações. A mudança de nome significa também uma maior interactividade, dividindo o evento em dois vectores: “As Trajectórias – a Memória do Futuro”, e “As infinitas cozinhas do Japão”. O primeiro significa que os chefes de cozinha, em grupos de dois, explicarão como chegaram ao patamar em que estão, qual a trajectória que a sua cozinha seguiu para chegar aos pratos que fazem hoje; o segundo dedica-se ao Japão – cozinha Kaiseki, sushi, entre muitos outros temas, com a presença de Yoshihiro Narisawa. Haverá ainda aulas de cozinha, para 15 pessoas, com chefes japoneses. I
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Sexta edição
do concurso Gastronomia com Vinho do Porto O Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, em parceria com a revista Inter Magazine, organiza a sexta edição do concurso que alia a gastronomia ao vinho do Porto. onsiderado o maior concurso de gastronomia e vinhos em Portugal, o seu objectivo é associar o vinho do Porto à gastronomia, oferecendo ao consumidor diferentes hipóteses e formas de saborear esta combinação. Os restaurantes inscritos não vêem a concurso as ementas, compostas por entrada, prato principal e sobremesa, mas sim a harmonização que fazem dos vinhos com a comida, sendo
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que é obrigatório acompanhar a entrada e o prato principal com vinhos do Douro ou do Porto e a sobremesa com vinho do Porto. Os prémios dividem-se por categorias: Restaurante Gastronómico/Fine Dining, Restaurante Informal/Casual, Restaurante Tradicional/Típico. Haverá diplomas de ouro, prata ou bronze, bem como de melhor promoção e melhor carta de vinhos do Porto. As visitas do júri realizam-se entre Setembro e Outubro de 2009. I
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Caso Prático
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A restauração do Pingo Doce
Restaurante dentro de um estabelecimento Pingo Doce conveniência e facilidade.
Para levar, por favor!
A crise aumenta a procura por novas soluções, rápidas e económicas. Unem-se estes dois factores, entre outros, para contribuir para o crescimento do sector das refeições prontas. necessidade dos consumidores aguça o engenho das marcas: take-away, refeições prontas pré-embaladas, restaurantes in-store, entre outras soluções, tornaram-se respostas diárias para os clientes. No caso das cadeias Pingo Doce, a abordagem foi inovadora, incluindo mesmo a abertura de restaurantes “Refeições no Sítio do Costume” dentro dos estabelecimentos comerciais. “Pretende-se democratizar o acesso a refeições frescas, nutricionalmente equilibradas e saborosas, a preços muito acessíveis, disponibilizando este serviço junto do local habitual de compras dos clientes. Assim facilita-se o dia-a-dia dos consumidores”, refere Nuno Carvalho, director de Meal Solutions do Pingo Doce. A conveniência é uma aposta das
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marcas para captar e manter mais clientes, clientes esses que fazem com que em 2009 as vendas dos supermercados tenham subido 12%, segundo a Associação Portuguesa de Empresas de Distribuição. Com mais de 300 lojas por todo o país, o Pingo Doce reparte a sua estratégia em três eixos: ready meals “Pingo Doce à Casa”, Take Away e os restaurantes. 140 lojas têm soluções de Take Away, 92 vendem “Pingo Doce à Casa” e há 16 restaurantes, mas esta é uma área de negócio com planos definitivos de expansão. “A crise financeira actual gera, naturalmente, alguma insegurança no consumidor, levando-o a procurar os melhores preços. Perante esta necessidade, as empresas têm de ser capazes de reduzir preços, mantendo a qualidade”, explica Nuno Carvalho.
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Soluções à medida das carteiras Assim sendo, refere alguns preços base: no restaurante “Refeições no Sítio do Costume” o prato tem um preço fixo de 3,99 €, ficando a refeição completa por cerca de 5 €; no Take Away, uma dose de arroz de pato (350g) custa menos de 3 € e 2,49 € é quanto custa uma embalagem de refeições “Pingo Doce à Casa”. São “soluções únicas para os clientes, incluindo aqueles que dispõem de um orçamento mais limitado”. A procura pelo melhor preço oferecido ao cliente não implica a não garantia da melhor qualidade, diz. A base é a dieta mediterrânica e os pratos são confeccionados sob normas de qualidade, higiene e segurança alimentar apertadas, passando ainda pelo controlo da equipa de nutrição interna. Por exemplo, os pratos que levam bacalhau utilizam aquele que vem directamente da Noruega, e se vende nas lojas. No Take Away a aposta vai para frango assado, entrecosto, entremeada, salgados e sushi, sandes, saladas e quiches, entre outros. Arroz de pato e Bacalhau com natas são algumas das ofertas dos restaurantes. Já a gama “Pingo Doce à Casa”, lançada este ano e com grande aceitação por parte dos clientes, é composta por 10 pratos, como por exemplo Rojões com migas de grelos, Feijão-frade e Bacalhau à Brás, Caril de frango com arroz basmati, Chili de carne com arroz... A estratégia da cadeia Pingo Doce passa, sim, pela marca própria, apoiada em preços competitivos e em produtos frescos e perecíveis. “A aposta em novas soluções de qualidade nesta área, que facilitem o dia-a-dia e sejam acessíveis, são cada vez mais valorizadas pelo actual consumidor, que continua, apesar do actual cenário económico, a procurar opções alimentares mais saudáveis e de qualidade”, avança Nuno Carvalho. A passagem de uma boa parte do consumo do canal Horeca para o lar abre caminho a novos conceitos (como a criação dos chamados bistronómicos ou gourmet low cost, formas de a restauração chamar clientes) e a uma competitividade acrescida entre restaurantes e distribuição. A verdade é que as refeições prontas são uma área que chegou e vem para ficar, quer devido a conjunturas económicas, quer devido à facilidade e conveniência que possibilitam, particularmente devido a avanços a nível de embalagens e preservação. Peixe, carne, vegetais, sopas, sanduíches, refeições exóticas – a procura cresce. O estilo de vida urbano contribui para a falta de tempo mas não diminui a procura por refeições saudáveis. Nuno Carvalho explica que a cadeia aposta no uso do azeite e da natas vegetais sempre que possível para tentar ir de encontro às expectativas dos clientes. Em anos difíceis o enfoque vai para a surpresa e fidelidade do cliente. A capacidade de surpreender e de antecipar as suas necessidades, respondendo aos pedidos e ao estilo de vida, granjeia novos fãs à marca, que depois necessitará de manter os níveis qualidade/preço combativos, de forma a garantir a sua fidelidade.
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A gama Pingo Doce à Casa aposta em refeições inspiradas na dieta mediterrânica, controladas por especialistas em nutrição.
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Restauração
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Notícias
McDonald’s vence em franchising
Foz Velha renovado para o Verão
Pela segunda vez consecutiva a McDonald’s Portugal foi considerada a melhor marca de franchising portuguesa, na terceira edição dos Prémios de Franchising. A marca conquistou os galardões Melhor Franchising do Ano (tem 48 franquiados) e o primeiro lugar na categoria Responsabilidade Social (a Fundação Infantil Ronald McDonald é das facetas mais visíveis).
Salada de bacalhau com salsinha fresca e pimentos em sopa fria de tomate, Camarão salteado na caçarola com finas tostas, Vieiras na chapa com puré de aipo e creme de agrião ou Tranches de peixe espada com batatinhas de amêndoa e molho de limão são algumas das propostas da carta Primavera / Verão do Foz Velha. Os novos aromas e sabores estão a cargo do chefe Marco Gomes. Para além disso, o restaurante fornece serviços personalizados de catering.
Portugália aposta na aproximação com o cliente Se em tempo de crise os clientes fogem da restauração, é preciso atraí-los com boas propostas: preço fixo, variedade e qualidade. É a aposta do Grupo Portugália que oferece aos clientes cinco novos pratos do dia, um para cada dia da semana, todos a sete euros. E ao fim de quarto, o quinto... é de graça. Strogonoff de Frango, Bitoque à Portuguesa, Fusilli de Gambas com Alho Francês, Lombinhos de Porco ao Alho e Coentros e, finalmente, Filetes de Pescada com Salada Russa.
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Restaurante multifacetado O Kuta-bar nasce em Alfama e troca o fado pelos sons orientais. O espaço, que funciona também como restaurante, é especializado em cocktails orientais e sabores exóticos. A cozinha quer-se de fusão e aposta em especiarias e parcerias inesperadas: Salada Asiática ao vinagre litchi-maracujá, camarões e leite de coco, por exemplo, é uma das ofertas. Para além do restaurante existem ainda espaço de bar e salão de chá. www.kuta-bar.com
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Cozinha
Notícias
Cozinha sueca O Ikea, a conhecida marca sueca, continua a aposta num serviço completo, nunca abdicando da restauração própria dentro de loja. Em Alfragide o restaurante Ikea reabriu com mais 300 lugares e dispondo de pratos típicos suecos como almôndegas e salmão, a par de outras propostas mediterrânicas, e variados tipos de menus como, por exemplo, o dedicado ao pequenoalmoço: iogurte, pão, compota, manteiga, bolo, queijo, fiambre e café por um euro. Para além disso os restaurantes Ikea são dos poucos sítios em Portugal onde se podem comprar produtos tipicamente suecos, sendo que desta forma a restauração completa o conceito da marca.
Aliança entre vinhos e gastronomia A Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes (CVRVV) promove este ano a segunda edição do concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes. Aberto a todos os restaurantes do Continente, para participar basta apresentar uma ementa completa de degustação composta por entrada, prato principal e sobremesa, acompanhada por diferentes vinhos verdes. Os prémios compõe-se de diplomas, estadias na Rota do Vinho Verde e a possibilidade de integrar o Guia Gastronómico dos Vinhos Verdes.
Renato Costa
Cozinha Intemporal
Cooking at the market
Vítor Sobral: massas para todos os gostos
Siefried Danier-Heinemann, Gonzalo Rey, Jorge Breton, João Rodrigues, Bernardo Sousa Coutinho, José Botelho, Luís Correia, Fernanda Bacelar, Eric Morgane, Jonathan Pratt, Nuno Dinis, Artur Carneiro, Filipe Lago, Dominique Lienhard, Fernando Fonseca, Nuno Mendes, Chakall, Jaime Pèrez e Francisco Meirelles
O conhecido chefe de cozinha tem novo livro: “As minhas receitas de massas”. Spaghetti All’Uovo com Cogumelhos e Alecrim, Macarrão com Requeijão, Nozes, Presunto e Salsa Fresca ou Meada com Lulas, Cogumelos e Aromáticos são apenas algumas das dezenas de propostas – para todos os tipos de massas, pensadas em diferentes contextos (a dois, família, amigos), e com explicações rápidas e acessíveis.
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Novo livro de Renato Costa Cozinha Intemporal – Cooking at the Market é o título do novo livro de Renato Costa, organizado a partir do património gastronómico local e regional entre 1800 e 1919, e a partir do conceito de cozinha intemporal proposto pelo gastrónomo. Siegfried Danler-Heinemann, Nuno Diniz, Nuno Mendes, Jaime Pèrez, Chakall ou Fernando Fonseca são alguns dos chefes convidados. A cozinha de Renato Costa faz uso do património gastronómico algarvio local e adapta técnicas contemporâneas.
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Notícias
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Internacional
Chocohotel
Ecologia compensa Ou pelo menos assim o garante a cadeia americana Pepper Dining, que lista os gastos energéticos como os terceiros, a seguir aos custos da alimentação e custos laborais. Para reduzir esses custos e apostar na ecologia, a cadeia instalou sistemas de monitorização de energia, o que baixou quase de imediato os valores. Não se trata de uma medida tão visível para os clientes como embalagens de take-away recicladas, por exemplo, ou painéis solares, mas os sistemas de monitorização de energia funcionam. De que forma? Reúnem dados sobre o consumo de energia no estabelecimento e programam-se tempos de ligar e desligar aparelhos, por exemplo, em alturas em que sejam menos utilizados.
O Etruscan Chocohotel é o primeiro hotel do mundo dedicado inteiramente ao chocolate. Em Perugia, Itália, casa de uma das maiores feiras internacionais dedicadas ao chocolate, nasceu um conceito fixado no sabor. A decoração é feita em tons terra e o restaurante possui ofertas variadas, dispondo de um menu especificamente dedicado ao chocolate, para além de outros pratos concebidos conforme a estação do ano. Sendo Perugia casa do Eurochocolate, um dos maiores eventos dedicados a este produto, trata-se de um aproveitamento de um conceito que já se tornou sinónimo da cidade, em termos turísticos.
Blumenthal em Londres É no Mandarin Oriental Hotel que Heston Blumenthal vai abrir o seu primeiro restaurante, em Londres. Está previsto para o Outono de 2010 e vai contar com Ashley Palmer Watts, chefe executivo do Fat Duck nos últimos nove anos, aos comandos diários. Alquimia culinária, como Blumenthal diz, vai ser o mote da cozinha, que se baseará também na pesquisa que tem feito sobre a gastronomia britânica.
Converter Barcelona de novo na capital mundial da alimentação: é este o objectivo da organização da Alimentaria 2010, Salão Internacional de Alimentação e Bebidas, a ter lugar de 22 a 26 de Março na Gran Via de Fira de Barcelona. É a 18ª edição desta feira e estão prometidas novidades, sempre com o objectivo de “voltar a ser, por mérito próprio”, a feira mais importante do sector. Esperam-se cerca de cinco mil empresas, que ocuparão quase cem mil metros quadrados de exposição. Sabendo que cerca de 20% dos visitantes da feira vêm do estrangeiro, a organização aposta na internacionalização para sair da crise, dando a conhecer a indústria alimentar espanhola ao mundo e contando, para isso, com um ambicioso plano de promoção exterior. Para além da internacionalização, outros valores serão defendidos como a inovação e a sectorização.
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Vinhos
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Notícias
Estudar os vinhos A Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viana do Castelo vai lançar a segunda edição da PósGraduação em Marketing de Vinhos, e as candidaturas já estão abertas, até 14 de Setembro. Com um painel de enólogos, sociedades e empresas dedicadas ao vinho, esta formação destina-se a licenciados e bacharéis com responsabilidades nas áreas de gestão e do marketing, e também para responsáveis de empresas que desenvolvam trabalhos na área da assessoria de vinhos. Conta ainda com um painel vasto de convidados para seminários.
Herdade da Calada mais internacional Brasil, Holanda, Canadá – as mais recentes apostas da Herdade da Calada, que funciona como empresa vinícola desde 2000 mas existe desde 1854 como quinta, seguem um rumo de internacionalização e promoção da marca além fronteiras nacionais. Através de parceiros escolhidos para a distribuição dos vinhos nos respectivos países, a marca aposta também na presença em eventos. “Pretendemos chegar a mercados internacionais onde sabemos que os vinhos portugueses já são muito apreciados”, explicou Pedro Fernandes, director comercial e de marketing da empresa.
Aniversário José Maria da Fonseca 175 anos: o número não é redondo mas é imponente, e uma das formas de celebrar a história é inovar, lançando a marca o primeiro vinho sem álcool em Portugal. A casa José Maria da Fonseca é a mais antiga produtora de vinhos de mesa e mantémse desde o início um negócio de família. No ano do aniversário lança o primeiro rosé sem álcool em Portugal, um vinho que mantém as suas características naturais e sabor original mas com a diferença de ser “desalcoolizado”, o que permite o seu consumo mesmo em momentos em que bebidas alcoólicas são desaconselhadas. Para além disso a marca quer apostar assim na luta contra o mau uso do álcool.
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Porto Ferreira para o Verão
A marca propõe novas formas de consumo de vinho do Porto em consonância com a época quente. Ferreira Ruby com framboesas, Ferreira Tawny com tangerina e Ferreira Branco com água tónica ou limas são as ideias que contam com um copo promocional coleccionável cada uma, bem como uma campanha promocional própria.
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Receita
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Chefe de cozinha
Trio de Vol-Au-Vents com recheios de Sabores mistos Carlos Madeira, chefe de cozinha
Ingredientes
Preparação
(10 pax’s)
Aquecer o Molho Béchamel GARDE D’OR KNORR e dividir em três recipientes. Colocar ao lume o Vinagre Balsâmico GALLO e o mel FLORA deixando reduzir em lume brando. Saltear os cogumelos em Azeite GALLO, assim como as gambas separadamente. Envolver estes dois preparados com o Molho Bechamel GARDE D’OR KNORR tambem separadamente. Envolver a terceira porção com Primerba Ervas de Provença KNORR. Aquecer os Vol-au-Vent MAIZENA, recheá-los e decorar a gosto. Riscar com a redução de vinagre Balsâmico e servir quente.
10un Vol-au-Vent MAIZENA 1l Molho Béchamel GARDE D’OR KNORR 250g Cogumelos Selvagens 15g Primerba Ervas de Provença KNORR 200g Gambas (descascadas) 2,5 dl Vinagre Balsâmico GALLO Qb Mel FLORA Qb Azeite GALLO Virgem Extra
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Receita
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Patrocinada
Creme Gratinado servido com Frutos dos Trópicos e “teia” de chocolate Ingredientes
Preparação
(10 pax’s)
Juntar e emulsionar o conteúdo da saqueta com o Creme Cuisine VAQUEIRO e o leite meio gordo. Envolver todos os frutos com suco de gengibre e parte do Preparado para Gratinado de frutas CARTE D’OR. Derreter chocolate negro em banho-maria, criando a “teia” sobre o tapete de silicone Silpat até estar sólido. Moldar em arco e sobrepor a teia. Gratinar o Preparado para Gratinado de frutas CARTE D’OR e servir acompanhado das lâminas de gengibre desidratadas.
100 g Preparado para Gratinado de Frutas CARTE D’OR 2,5 dl Creme Cuisine VAQUEIRO 2,5 dl Leite meio gordo 100 g Manga 100 g Ananás 100 g Maracujá 150 g Chocolate Qb Gengibre fresco laminado
Magia das frutas Pela combinação perfeita e harmoniosa de vários sabores, o Preparado para Gratinado de Frutas CARTE D’OR renova a magia, realçando o sabor da fruta e a doçura da sobremesa. Esta inovação resolve finalmente o dilema que surge com frequência na escolha da sobremesa. A nossa nova proposta junta a fruta e o doce de uma forma única e irresistível.
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Receita
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Patrocinada
Lombinho de porco
assado, servido com sucos do assado e espeto de batata nova Ingredientes
Preparação
(10 pax’s)
Limpar o lombinho de porco. Dissolver os Purés Profissionais KNORR, Pimentão e Ervas mediterrânicas, com vinho branco e sal grosso. Barrar com a mistura dos dois Purés Profissionais KNORR e deixar marinar cerca de 15 minutos. Levar ao forno a 170º cerca de 30 minutos juntamente com as batatas novas e folha de louro. Retirar do forno, fatiar, espetar as batatas novas em palito e escorrer os sucos do assado como molho.
1,6 Kg Lombinho de Porco 30 g Puré Profissional KNORR de Pimentão 20 g Puré Profissional KNORR de Ervas Mediterrânicas 2,5 dl Vinho Branco 1,5 Kg Batata nova Qb Louro em folha Qb Azeite GALLO
A frescura das ervas frescas com a conveniência das desidratadas. Os novíssimos Temperos Profissionais em Puré KNORR resultam das pesquisas mais recentes conduzidas por especialistas altamente qualificados que conhecem a melhor forma de desenvolver soluções inovadoras. Estes temperos têm todas as características organolépticas e nutricionais dos produtos frescos. As melhores ervas e especiarias, cuidadosamente seleccionadas e preparadas, sem intensificadores de sabor, sem corantes nem conservantes, oferecem resultados excelentes. 24 G food & solutions
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Receita
Crepe Passionata Maria Perdigão, Morocco House of Tea
Ingredientes
Preparação
(1 pax)
Juntar uma parte do leite com o conteúdo da embalagem e mexer até obter uma massa lisa e homogénea. Adicionar o restante leite e misturar. Numa frigideira juntar um pouco de margarina ou óleo e aquecer ligeiramente. Colocar uma porçao de massa e fritar os crepes de ambos os lados, até ficarem dourados. Empratar e decorar a gosto.
1 saqueta de preparado para crepes CARTE D’OR 0.5l de leite meio gordo Q.b. margarina ou phase Q.b. morangos Phisallys Topping chocolate CARTE D’OR Gelado triplo chocolate CARTE D’OR Natas VAQUEIRO Amêndoa laminada Amanda e caramelo
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Cliente
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Entrevista
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Paulo Alexandre
A minha experiência profissional passa sobretudo por três multinacionais na área de bens alimentares. Passei pela área das vendas na Empresa Pepsico Foods International, posteriormente Knorr Portuguesa S.A. e actualmente Unilever Jerónimo Martins. Como nasceu o interesse pelas Vendas? O meu interesse pelas vendas é algo que me foi transmitido geneticamente. Está-me no sangue, diria! É uma área que sempre me interessou bastante, pela comunicação que temos com as pessoas, pela forte motivação de superar os objectivos propostos; liderar e motivar pessoas é a actividade diária pela qual tenho grande paixão. A ideia principal que devemos reter todos os dias é: fazer mais e melhor, sempre! Ou seja, superar a nossa efectividade e eficiência. Um vendedor não tem apenas de vender produtos, um vendedor deve sobretudo saber ouvir, saber conquistar o cliente, envolvê-lo e conhecê-lo de tal modo a que a venda seja a solução perfeita para o cliente e ambas as partes obtenham valor acrescentado.
Comunicar para melhor vender
Como vê o posicionamento da Unilever Foodsolutions? O nosso posicionamento é focado e especializado no mercado profissional. Assim sendo, temos uma equipa focada e especializada na área Foodservice; skills de vendas associados a competências técnicas de cozinha é um binómio que nos caracteriza. É fundamental no mercado profissional que a equipa fale a mesma linguagem do receptor. Quero com isto dizer que a Unilever Foodsolutions, pelos resultados que tem apresentado nos últimos anos, está no caminho certo.
Qual a sua função na Unilever Foodsolutions? Sou National Sales Manager no departamento Foodsolutions.
Como foi o seu percurso na Unilever, até ao departamento em que se encontra hoje? Comecei por exercer o cargo de Técnico de Vendas no departamento de Catering da Knorr Portugal, depois passei para Área Sales Manager – Área Centro do país onde permaneci durante três anos; o próximo passo foi National Sales Manager Field já no departamento Foodsolutions na Unilever Jerónimo Martins. Actualmente tenho a função de National Sales Manager em Foodsolutions.
Qual a sua formação e experiência profissional? Quanto à minha formação académica, fiz o secundário na área de Contabilidade e especializei-me em diversas áreas, tais como Vendas, Negociação, Gestão de Contas, Resolução de Conflitos, Liderança, Estratégia, entre outras formações que de igual modo serviram de apoio ao meu percurso profissional.
Numa frase: o que vai ser o foodservice em Portugal no futuro? O foodservice é um mercado muito apetecível, e com grandes mudanças nos últimos anos. A maior concentração e a especialização são duas das principais alterações. Desta forma, a solução segmentada por tipologia de Cliente bem como o serviço prestado são claramente factores críticos de sucesso! I
Paulo Alexandre é National Sales Manager. O interesse pelas vendas, diz, já é genético.
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Pubs CCA IM209:Layout 7
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20 anos
Eyck Zimmer CCA2008
João Rodrigues CCA2007
Nuno Mendes CCA2006
Henrique Sá Pessoa CCA2005
Luís Américo CCA2004
Vítor Matos CCA2003
Tomasz Basyl CCA2002
Henrique Mouro CCA2001
Helder Diogo CCA2000
Carla Rodrigues CCA1999
João Paulo Vieira CCA1998
Raul Ferreira CCA1997
António Palma CCA1996
Celsa VillaLobos CCA1995
Patrick Mignot CCA1994
Adozinda Gonçalves CCA1993
Jerónimo Ferreira CCA1992
Adelaide Fonseca CCA1991
Fausto Airoldi CCA1990
E se o prémio fosse um estágio num dos melhores restaurantes do Mundo?
O 20º Chefe Cozinheiro do Ano vai ganhar um estagio de 1 mês num dos 10 melhores restaurantes do Mundo, eleito melhor restaurante da Europa em 2008 e detentor de duas estrelas Michelin!
www.chefecozinheirodoano.com
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