Food & Solutions, Nº2 - Julho 2008 by UFS Portugal

food & Solutions R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

Helena Cid

PORQUÊ MARGARINA

Nuno Mendes

UM PORTUGUÊS EM LONDRES

Sabores e saúde de Verão Esta publicação é uma Parceria

Trimestral

N.º 02 JULHO

2008 1 cêntimo

A abrir

Primavera 2008

food & Solutions R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

Helena Cid

PORQUÊ MARGARINA

Nuno Mendes

UM PORTUGUÊS EM LONDRES

Sabores e saúde de Verão Esta publicação é uma Parceria

Trimestral

N.º 02 JULHO

2008 1 cêntimo

Alimentação e turismo

NATURAL SOURCE O F GOOD

Verão para todo o ano

Portugal, um destino de eleição para muitos turistas provenientes de todo o mundo prepara-se mais uma vez para um dos seus períodos de maior intensidade Turística. É no Verão que temos oportunidade de fazer ver todo o esplendor que Portugal tem para oferecer, desde as suas paisagens, as suas praias, a hospitalidade, os seus serviços, e toda a sua oferta de “criativa e saborosa” alimentação. Sendo um país de eleição turística temos que continuar a evoluir e ir de encontro aos gostos culinários da variadíssima panóplia de visitantes que tanta alegria traz ao nosso país, nunca esquecendo aquilo de bom que Portugal tem para oferecer. A Alimentação sempre presente no nosso dia a dia é sem dúvida um marco diferenciador que pode e deve projectar a nossa imagem institucional para garantir o regresso de todos os que nos visitam. Que seja um Verão fantástico.

Chegada a época maior da alegria e, na maior parte dos casos, de negócio, interessa agora estar mais fresco. As esplanadas crescem e os clientes assumem uma maior regularidade no contacto com a restauração. Portugueses ou estrangeiros procuram boas experiências, desde o menor ao maior consumo. Vêm munidos de cada vez mais experiência, pelos mundos que entretanto vão conhecendo; vêm com maior exigência pelo standard que o medem. Quanto maior for a comparação de uma experiência boa com outra, maior é a expectativa gerada. É do Verão a informalidade e a boa disposição. É do Verão a comida leve e saudável. É de todo o ano um compromisso: o de querer ter o Verão todo o ano, que de desejos não vive só a época festiva natalícia. Esteja atento e prepare as sugestões que agradem ao seu cliente. Uma coisa parece certa, como de resto acontece todos os anos: aí estão os clientes à espera de serem surpreendidos. Arrisque.

Domingos Lopes

Paulo Amado

Director Unilever Foodsolutions

Director Edições do Gosto

03 G Food & Solutions

´ Sumario

Trimestral

N.º 02 JULHO 2008

Gestão de restauração Rafael Ventura

Perfil Nuno Mendes

Nutrição Helena Cid

Evento Rest Lab

Tema de capa

Sabores de Verão

Notícias de restauração

Restauração internacional Brasserie Flo e Outback Steakhouse

Notícias de cozinha

O elogio da sanduíche

Restauração nacional Martin & Thomas e City Sandwich

As cadeias Outback e Brasserie Flo

04 G Food & Solutions

Nuno Mendes, um chefe português que dá cartas em Londres

Tema de capa

Comida de Verão

Estação

dos leves sabores

Refeições ligeiras de fácil digestão e baixo teor calórico, ricas em fibras e prontas a comer. No Verão, os portugueses, engordar só mesmo a carteira: aumentam as inscrições no ginásio e dispara a procura pela alimentação equilibrada com preços moderados. cala global, em objecção à dieta nutricional alegadamente desequilibrada que proporciona, actualmente a empresa permite alternar os tradicionais menus – hambúrguer, refrigerante, batatas fritas –, com escolhas mais equilibradas: saladas, chás gelados, sopas ou iogurtes. E até está na dianteira do movimento go com local, cerca de 15 fornecedores nacionais, revelou o director-geral John Alves, no congresso da ARESP - Associação da Restauração e Similares de Portugal. Apenas em Maio de 2008, a multinacional cresceu mundialmente cerca de 16 por cento. Poderá então a fast food ser saudável? Primeiro é preciso esclarecer que fast food significa serviço de restauração rápida, isto é, obter quase de imediato a refeição pretendida. Talv e z este preceito permita entendermos que é possível fazer es-

06 G Food & Solutions

omer saudável, para ser saudável. A premissa tornou-se planetária. Surgem conceitos de restauração reformulados e outros em estreia absoluta, para que o natural passe da tendência ao prato dos consumidores. Em Nova Iorque, por exemplo, a gordura trans não pode ultrapassar os 0,5 por cento por porção, numa medida imposta pelo poder local, que condiciona o uso de óleos hidrogenados e obriga os restaurantes a pensar em confecções mais saudáveis. Por cá ainda não fomos tão longe, mas “o mercado começa a pedir conceitos saudáveis”, como afirma Catarina Fanado, administradora da Boost, franchise australiano com loja no Saldanha que aposta essencialmente no mercado dos smoothies. Vejamos o exemplo da MacDonald’s. Alvo do documentário de Morgan Spurlock “Big Size Me” e de várias manifestações à es-

Fast food significa serviço de restauração rápida, isto é, obter quase de imediato a refeição pretendida. Talvez este preceito permita entendermos que é possível fazer escolhas mais equilibradas analisando a múltipla oferta restaurativa de um centro comercial. 07 G Food & Solutions

Tema de capa

Comida de Verão

Alexandra Bento, nutricionista, defende a importância do incremento de mais legumes e frutas nos pratos, de modo a aumentar as fontes de minerais, vitaminas, antioxidantes e ómega 3.

Os benefícios para a saúde são imensos porque se trata de uma alimentação que não é excessivamente calórica, sendo a principal fonte de energia os alimentos ricos em amido e fibra, como é o caso do pão, da massa, do arroz. sushi, hambúrgueres grelhados, tapas, sobremesas ligth, smoothies. Tudo produtos já familiares à maioria dos consumidores portugueses, sobretudo da faixa urbana, caracterizada por almoçar fora quase diariamente.

Férias ao sal e às grandes porções

08 G Food & Solutions

No período de férias o consumo alimentar fora de casa intensifica-se e a época balnear deflagra a preocupação com saúde, bem-estar e boa forma, consolidando o triângulo natural/étnico/go local (apelo ao consumo da produção local), referido no estudo da Packaged Facts como a grande tendência da restauração dos próximos anos. Exemplo disso é o aparecimento de cadeias “étnicas” como o Hakisuhi (sushi, Japão), Joshua’s Pitas Shoarma (Israel), Wok (cozinha de fusão) ou La Parilla (México). Abordagens centradas no saudável como Vitaminas & Companhia, Fresco Co. ou H3 (slow hambúrguer) também procuram ocupar um lugar nas preferências dos consumidores. Quanto às sandes, e especialmente na época estival, continuam em alta. Refeições ligeiras, fáceis de levar para fora do restauran-

te e consumo prático, dispensando talheres ou outros objectos suplementares, adaptam-se ao estilo de vida simples das férias. Espaços como Bocatta, Pans & Company, Casa das Sandes ou Companhia das Sandes, firmam o segmento que nos Estados Unidos da América, de acordo com dados avançados pelo Technomic’s Sandwich Consumer Trend Report, representa 31 por cento do serviço limitado dos restaurantes e 15 por cento do serviço completo. Igualmente apurado na pesquisa, 44 por cento dos inquiridos manifestou vontade de consumir sanduíches com produtos produzidos localmente e 30 por cento com ingredientes orgânicos, registando-se também uma tendência de consumo associada à maior diversidade e qualidade premium dos produtos. Em Portugal, a Receitas Gourmet (mozzarella, salmão e tomate) da Snock, detida pelo grupo GL – opera também no mercado dos smoothies com a marca So Natural, é um exemplo da intenção norte-americana no posicionamento do on-the-go saudável nacional. No campo das sopas, verifica-se que as sopas frias, como o gaspacho, indicadas para o Verão, não têm grande expressividade nos menus dos serviços rápidos – e da restauração portuguesa em geral. No Verão, o consumo de sopas pelo consumidor

Tema de capa

Comida de Verão

só as que querem perder peso, mas também as que querem comer bem”, afirma a responsável do franchise australiano, que recentemente incluiu na oferta shots nutritivos de romã, açaí e guaraná e 30 ml de sumo de folha de trigo orgânico (segundo a marca, equivalente ao consumo de 1 kg de vegetais verdes), indicado para “quem tem pouco tempo”. Também Alexandra Bento, nutricionista, defende a importância do incremento de mais legumes e frutas nos pratos, de modo a aumentar as fontes de minerais, vitaminas, antioxidantes e ómega 3 e não apenas no Verão. De acordo com a presidente da APN, outro factor determinante para oferecer uma dieta nutricionalmente harmoniosa é “a ligação do nutricionista e o profissional de cozinha”. Uma prática levada a cabo no Go Natural, por exemplo, onde chefe e nutricionista compõem a plataforma funcional para definir o menu. Outra das mais valias da Go Natural é possibilitar ao cliente que seja ele mesmo a escolher e combinar as várias propostas disponíveis em cada loja.

A demanda pela experiência única,

particular e a preço competitivo, cunhada de emoção, ditam o fim do menu pré-definido, estandardizado, a que o cliente nada ou pouco pode acrescentar. adulto cai do 82 por cento (Inverno), para 43 pontos percentuais (Verão), de acordo com dados da Confraria da Sopa. “Portugal é o primeiro consumidor de sopa da Europa e o terceiro a nível mundial”, diz Elsa Feliciano, vice-presidente da Confraria da Sopa. Porém a sopa é, segundo a vice-presidente da Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN), na circunstância do seminário “A nutrição e a culinária lado a lado”, um dos alimentos com mais teor de sal na restauração (a Organização Mundial de Saúde recomenda seis gramas diários e em Portugal duplica-se o valor).

Modificar as causas

Mas há outras causas identificadas para os resultados apresentados no final de 2007, pela publicação Obesity Reviews, que divulgou que 53,6 por cento da população adulta portuguesa (no período compreendido entre 2003-2005) tem excesso de peso/obesidade, ou seja, mais quatro por cento do que em 1998. Porções demasiado grandes (sobretudo de carne), elevado consumo de gordura e fornecimento reduzido de legumes e vegetais combinam-se quase letalmente. “O nosso organismo sobrevive melhor à fome, do que excesso de alimentos”, conclui Elsa Feliciano alertando: “Estejam atentos.” Vigilantes ou não, são os consumidores que determinam a oferta, como evidencia Catarina Fanado, directora da Boost. “As pessoas preocupam-se cada vez mais com o que comem, não

Personalizar a oferta

O “faça você mesmo “ é um processo agradável para o cliente actual. As razões são, segundo João Catalão, director do Instituto de Negociação e Vendas, no decorrer da conferência Hotel Next, o elogio da individualidade que caracteriza a sociedade contemporânea. Estamos perante a “Geração Eu”. Da massificação à personalização, se preferirmos. A demanda pela experiência única, particular e a preço competitivo, cunhada de emoção, ditam o fim do menu pré-definido, estandardizado, a que o cliente nada ou pouco pode acrescentar. Este manifesto da individualidade gera inúmeras ocasiões de negócio, direccionados a nichos em particular. Como o segmento das águas funcionais e as mulheres, onde a atracção é modelada através da adição de ingredientes ricos em fibras hidrossolúveis, sabores variados e L-carnitina (aminoácido que auxilia na transformação da gordura em energia), entre outros, apostando ora na saciedade, ora na manutenção da linha, ora na purificação. Em 2007, estima-se que 29 milhões de litros de bebidas funcionais foram bebidos em Portugal. Estrategicamente, a restauração tem sabido acompanhar os desafios e mutações da sociedade. Adapta-se o produto, adaptase a experiência, adopta-se a tendência e recupera-se dos romanos o mens sana in corpore sano (mente sã em corpo são). Mas no Verão (apenas?). Caso para questionar, se estaremos perante a onda vintage da restauração. I

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Restauração

Nacional

Três propostas de sanduíches, baseadas nos torricados, da Martin & Thomas.

Mais a norte, em Leiria, a tradicional sandes também encontrou uma nova paragem com a Martin & Thomas. A marca é herdeira dos nomes dos filhos dos proprietários, Pedro Bastos e Pedro Mendes, devidamente internacionalizados. A “padaria gourmet” pretende “conjugar o pão com o melhor da nossa gastronomia”, segundo Pedro Mendes. Fá-lo através sanduíches, saladas e tostas e aposta forte na especialidade dos torricados (produto típico ribatejano), sempre na companhia de produtos tradicionais como alheira, chouriça, farinheira, morcelas e também azeitonas.

Expandir a marca

É uma sanduíche

à portuguesa, com certeza

A ideia é “manter o estilo tradicional e artesanal” das antigas padarias, esclarece Pedro Bastos, explicando que a prospecção de mercado demorou um ano; viagens a França, Inglaterra e Espanha foram os destinos escolhidos para conseguir “uma montra totalmente nova”, que é hoje marca da Martin & Thomas numa casa centenária da baixa de Leiria.

A Martin & Thomas leiriense

Na casa do chefe Guerrieri a consolidação da marca assenta na originalidade, excelente atendimento e controlo de qualidade contínuo. Os “sabores com assinatura” não dispensam o tempo na escolha dos ingredientes, enfatizando a origem nacional de vegetais, carnes e peixes utilizados. Trabalhar ingredientes tipicamente portugueses, coloca os dois conceitos um pouco à margem do movimento de globalização que atravessa também a restauração. Se resulta? Ambos planeiam expandir-se proximamente. Após “arrumar a casa”, processo que demorou algum tempo conforme confessa Pedro Mendes, o futuro da Martin & Thomas passa por franchisar a marca e estender a loja de rua a centros comerciais e terminais de aeroporto. Também a City Sandwich sofrerá alterações em breve. “Estamos em processo de recolocar a loja do palácio Sotto Maior e em complemento esperamos expandir a City Sandwich a todo Portugal”, projecta o chefe Guerrieri na esperança de que o projecto que lidera seja de alguma forma inspirador para

O menu e interiores o City Sandwich.

Quando o mercado das sanduíches parecia não ter muito mais como surpreender, as slow sanduíches recheadas com produtos tradicionais portugueses entram em cena, conquistando público e chefes prestigiados.

uitas vezes atribuída ao aristocrata inglês do Século XIX, John Montagu, IV Conde de Sandwich, a origem da sanduíche permanece associada ao mito, mas hoje em dia a história destas refeições ligeiras é outra. Às duas fatias de pão com algum conteúdo no meio, seguiram-se conceitos onde se faz ponte entre simplicidade e produto de excelência. Com assinatura do chefe Guerrieri, a City Sandwich, permite ao também proprietário dos restaurantes La Brusketta e Mezzaluna, dar um toque gourmet às propostas pensadas com produtos portugueses na forma

de sanduíches. As mais de 20 propostas em carta vão sofrendo alterações, remoções e adições, sempre de acordo com as preferências dos clientes. A criação de uma nova referência pode ser tão simples quanto uma “conversa sobre sanduíches inspiradora”, revela Guerrieri. Salsicha fresca com grelos, torresmo, vitela e bacalhau estão entre as possibilidades feitas em pão português sem miolo, manteiga ou maionese. “Porque não dar um boa pincelada de qualidade com as cores portuguesas para fazer a diferença?”, questiona o chefe. Em resposta abriu duas lojas, a primeira na Rua Joaquim António de Aguiar e outra no Palácio Sotto Maior, ambas em Lisboa.

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Restauração

Internacional

Conceitos

Da esquerda para a direita: três imagens da Brasserie Flo Lisboa e dois cartazes promocionais da cadeia Outback Steakhouse.

de fora, cá dentro

ndependentemente de uma ideia ser nacional ou não, há alguns pontos chave que devem ser estruturados para se ter sucesso: ser um conceito ou marca forte, preencher uma lacuna no mercado, ter uma imagem atractiva, primar pela qualidade. Quando se importa um conceito já enraizado num mercado fora de Portugal, algumas coisas são facilitadas mas outras nem por isso. E há pormenores a ter em atenção. “Big, bold food” [comida destemida, corajosa] é o lema da cadeia de restauração americana (de inspiração australiana) Outback Steakhouse, que possui quase 800 restaurantes espalhados por todo o mundo. João Areias dos Reis foi responsável por trazer a cadeia para Lisboa; no entanto, o estabelecimento da marca ao pé do rio já não existe. O porquê do insucesso de uma marca já de trunfos assegurados é explica-

do de forma concisa. “A cadeia, embora grande, é nova, e nesta expansão internacional tem algumas dificuldades”, diz João Areias dos Reis. Ou seja: é preciso limar o conceito às características, história e população do país que a recebe. O número demasiado elevado de empregados e o facto de o Outback português não fazer almoços ditou a perda de dinheiro contínua. Adaptação de uma ideia à nova realidade onde ela se inscreve é, então, uma das chaves. Marco Amaral, director de projectos do grupo Tivoli, trouxe o conceito francês Brasserie Flo para Portugal (actualmente no Tivoli Lisboa, na Avenida da Liberdade). O grupo Flo, fundado em 1968, compõe-se de 170 restaurantes e cerca de 6000 colaboradores. Uma marca francesa que pretende apostar na tradição daquele país, o “espírito das brasseries”, onde o teatro se encontra com a restauração.

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Trazer para Portugal uma ideia estrangeira, um conceito que não existe ainda em terras lusas, tem vantagens e desvantagens. Afinal, o que é preciso para que o resultado seja positivo? Importar o conceito e algo mais

“Procurámos um conceito ‘clássico’, sofisticado mas informal, para se integrar no hotel, que fosse novidade na cidade e que respondesse a um ‘gap’ na oferta de Lisboa.” Marco Amaral deparou-se com alguns problemas na implementação deste conceito, nomeadamente a integração do restaurante no hotel em vez de ser independente, o que implica a articulação com uma cozinha central. Alguns produtos são também importados de França, como as ostras, por não haver fornecedor de ostras francesas em Portugal, o que implicou uma logística própria. Na opinião do director de projectos, para que um conceito estrangeiro se entranhe nos hábitos lusos é necessário “uma marca forte com experiência comprovada”. E, mais vez, “é necessário alguma flexibilidade da parte da marca para ajustar

o conceito ao mercado e parceiro local”. Palavras que encontram, então, ressonância na experiência de João Areias dos Reis. Marco Amaral assegura também que, mais que um conceito, se importa “know how, técnicas de serviço (cozinha e sala) e apoio contínuo através de uma equipa especializada”. Importar um conceito implica, claro, obedecer a regras de formatação previamente estabelecidas pela casa mãe, o que pode limitar a criatividade individual de cada gestor, mas também se constitui como uma rede de apoio que torna o investimento mais seguro. No entanto, parece regra de ouro a adaptação ao país que recebe a cadeia. As regras de formatação rígidas, no caso do Outback Steakhouse (demasiados empregados, apenas servia jantares) ditaram o insucesso. No caso da Brasserie Flo lisboeta, embora ainda seja demasiado cedo para cantar vitória, para já tudo corre bem. I

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Opinião

Gestão

Actualidade

Verão

Reestruturação e Modernização!

“Tendo a cigarra cantado durante o Verão, apavorou-se com o frio da próxima estação.” Fábula “A Cigarra e a Formiga”. Rafael Ventura, director-geral da Fernandes Ventura e Associados

erão! Sinónimo de alívio para alguns proprietários, para outros – o martírio. No entanto, face à situação económica nacional qualquer empresário da restauração deverá encarar este período do ano de forma grave. Mas, também, com espírito optimista e aproveitar para proceder a alterações de fundo no seio das suas empresas. Este é um excelente momento para se proceder a reestruturações, especialmente, para aqueles Estabelecimentos de Restauração e Bebidas (ERB’s) que irão entrar num período de fraca procura. O enquadramento Macroeconómico, Nacional e Internacional, é indispensável para qualquer tomada de decisão, actualmente. A debilidade da economia portuguesa, no panorama Europeu e Internacional e com os dados, actualmente, disponíveis levam a considerar que o cenário económico irá continuar a agravar-se afectando de forma transversal a economia nacional. A pressão inflacionista devido, sobretudo, aos aumentos dos preços dos produtos energéticos e dos produtos alimentares faz com que seja expectável que as taxas de inflação permaneçam elevadas no curto/ médio prazo. Assim, consumo interno irá ressentir-se e os ERB’s direccionados para o mercado interno terão grandes dificuldades em fazer reflectir os seus aumentos de custos de produção nos seus preços finais. Assistindo-se, assim, a um decréscimo da rentabilidade da esmagadora maioria das empresas. Poder-se-á verificar um crescimento dos salários mais forte do

que o esperado, tendo em conta as expectáveis reivindicações salariais face à perda do poder de compra devido ao nível das taxas de inflação, superior ao esperado. A turbulência nos mercados financeiros, desde o início de Agosto de 2007, e o seu reflexo na concessão de crédito bem como o acréscimo das taxas de juro de forma a moderar a tendência inflacionista, proporciona ao tecido empresarial condições adversas de financiamento. É comum, e erradamente, associar-se os conceitos de reestruturação e modernização à necessidade de investimentos, especialmente, em Imobilizado Corpóreo. De facto, não são essenciais elevados recursos financeiros é preferível sólidos conhecimentos do mercado, de gestão e de marketing ou o apoio de profissionais devidamente qualificados. A maioria dos ERB’s necessita “apenas” de estruturar conceitos de negócio fortes, sólidos e de fácil aceitação pelo mercado. Mas a gestão, muitas vezes negligenciada, é fundamental. Não há negócio que resista sem um Sistema de Controlo de Gestão eficaz e de uma liderança forte e motivada. Para muitos proprietários de ERB’s, inicia-se, agora, um período de distensão e de férias. No entanto, face à actual conjuntura económica o ideal seria a realização de um esforço adicional de preparação para os difíceis tempos que se avistam. Mas, com um excelente planeamento, reestruturação e preparação poderão ser tempos recheados de excelentes oportunidades de investimento e de rentabilidade, concerteza! I

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Passaporte para Lyon

Yasuji Sasaki foi o primeiro vencedor da primeira edição asiática da competição Bocuse d’Or. A concurso estiveram dez países (China, Indonésia, Índia, Japão, Líbano, Malásia, Coreia do Sul, Tailândia e Vietname), reunidos durante a iniciativa Gourmet World Xangai, nos últimos dias de Maio. O objectivo do Bocuse d’Or Asia é criar etapas em continentes diferentes, que culminarão na final mundial Bocuse d’Or, em Lyon, a disputar em Janeiro de 2009. Outra destas etapas continentais é o Bocuse d’Or Europe. Decorreu em Stavanger, na Noruega e teve como vencedor um cozinheiro da “casa”: Geir Skeie. Estiveram em competição 20 cozinheiros oriundos de 20 países europeus, que prepararam pratos de peixe e carne com base num ingrediente principal local (salmão e cabrito norueguês). O dinamarquês Jesper Kure ficou em segundo lugar e o sueco Jonas Lundgren obteve o terceiro posto. Os

Calendário 2008

Eventos

O chefe norueguês do Restaurante Mathuset Solvold, em Sandefjord, foi o vencedor absoluto do Bocuse d'Or Europe.

prémio de Melhor Prato de Peixe e Melhor Prato de Carne foram parar às mãos do francês Philippe Mille, chefe do Hotel Le Meurice, em Paris. Além de escolher o campeão europeu, a competição de Stavanger serviu para apurar os representantes para o Bocuse d’Or 2009 a disputar no final de Janeiro em Lyon, na França. Juntam-se assim a Noruega, Dinamarca, Suécia, França e Suíça (estas cinco nações já estavam pré-qualificadas), as representações da Finlândia, Estónia, Reino Unido, Holanda,

de Eventos, Feiras e Formação

Criatividade: Como desenvolver uma cozinha criativa

Restaurant Show 2008

Formador: Fausto Airoldi

Salão de Comida e Catering

18-19 Setembro • Sede da ACPP, Lisboa

6-8 Outubro • Londres, Reino Unido www.therestaurantshow.co.uk

www.acpp.pt

Hostelco 2008 - Salão Internacional de Equipamentos Jovem Cozinheiro do Ano 2008 .

para Restauração de Hotelaria

17-18 Setembro • Sede da ACPP, Lisboa www.acpp.pt

17-21 Outubro • Barcelona, Espanha www.hostelco.com

Chefe Cozinheiro do Ano. Setembro (regionais) e Novembro (final) www.chefecozinheirodoano.com

IKA/Culinary Olympics 2008 19-22 Outubro • Erfurt, Alemanha www.vkd.com

TriestEspresso SIGEP e American Bakery Expo 21-23 Setembro • Nova Jersei, Estados Unidos da América www.sigepusa.com | www.bakeryexposition.com

Cozinha Mediterrânea . Formador: Paulo Pinto 25-26 Setembro • Sede da ACPP, Lisboa www.acpp.pt

13-15 Novembro • Trieste, Itália www.triestespresso.it

Equip’Hotel 2008 15-19 Novembro • Paris, França www.equipotel.com

Formação Continua em Fundamentos de Alimentação e Nutrição (nível avançado) 17-19 Novembro • Sede da ACPP, Lisboa www.acpp.pt

Cozinha

Perfil

Sabores NUN O MENDES

de viajante A cozinha que o português Nuno Mendes pratica no restaurante Bacchus, em Londres, tem grandes influências das viagens realizadas pelo chefe.

uno Mendes foi o convidado internacional da Taça Horexpo, evento que associou um conjunto largo de demonstrações a um concurso de cozinha inédito que reuniu oito Chefe Cozinheiro do Ano e um Prémio Inovação Helmut Ziebell. Os cinco pratos preparados pelo chefe do Bacchus ilustraram uma cozinha aberta às mais variadas influências, com especial destaque para os ingredientes e técnicas orientais. A Ásia foi de facto marcante no percurso de Nuno Mendes, mas não é a única geografia a ter reflexo no menu do restaurante londrino. “É uma mistura baseada naquilo que vi e comi, da minha interpretação de um restaurante gastronómico, e do que penso ser a comida actual. Sempre que há alguma notícia na imprensa sobre o Bacchus, citam a minha estada no El Bulli. Só que isso representa dez a quinze por cento daquilo que faço. É uma boa escola, mas também aprendi bastante quando viajei pela Ásia.” O percurso do chefe português iniciou-se nos Estados Unidos, onde tirou um curso de cozinha. Depois viajou e trabalhou por vários lugares, onde aprendeu a cozinhar de diversas maneiras. Finalmente, escolheu o bairro quase

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“marginal” de Hoxton, em Londres, para desenvolver um projecto de cozinha moderna. Apesar deste périplo pelo mundo, caracterizado por uma grande abertura ao novo (“viajar é colocar as inibições e os preconceitos de parte”), ainda perduram algumas memórias de Portugal e a carta do Bacchus é caracterizada como um “pingue-pongue entre os sabores asiáticos e os ibéricos”.

Renovação constante

Hoje em dia, está rendido à cozinha a vácuo por “acreditar nas texturas” e considerar que esta técnica permite preservar a qualidade e respeitar os ingredientes. O menu muda mensalmente mas há revisões quase constantes dos pratos, direccionando-se para uma cozinha “cada vez mais pura, mais focada no produto e menos composta”. Esta simplificação também está de acordo com os princípios do restaurante que tem por objectivo “criar uma refeição onde haja uma mistura de emoções e um certo divertimento e ironia”. Por isso, o ambiente é bastante informal. “O bairro de Hoxton tem um estilo meio gueto, meio fashion. É interessante por não ser um daqueles típicos bairros ricos de Londres. O Bacchus é o sítio onde eu gostaria de ir jantar para ter uma experiência gastronómica interessante, mas também para estar relaxado, ter uma boa conversa e não estar preocupado com a maneira como estou vestido ou me comporto.” Um lado descontraído que não impede Nuno Mendes de estar centrado no negócio. Até porque está consciente de que Londres “é uma cidade que não perdoa”. Aposta por isso numa honestidade em dar às pessoas um bom valor pelo preço pago. “Cada vez abrem mais restaurantes modernos, com grandes orçamentos. Temos de honrar os clientes que nos escolhem, entre milhares de hipóteses, e tentar melhorar para que eles voltem e passem palavra aos amigos.” Até pode ser que um dia esta difícil equação de gerir uma cozinha e um restaurante possa passar por Portugal. Nuno Mendes considera Londres uma cidade “incrível” mas muito “cansativa”. Talvez por isso tenha a ambição de, um dia, abrir um restaurante num espaço fora da cidade: “Um sítio onde exista uma qualidade de produtos muito elevada, onde me possa desenvolver, crescer, criar o meu conceito, ter orgulho dos fornecedores da zona.” I 19 G Food & Solutions

Opinião

Nutrição

Porquê Margarina

Contrariamente ao que se pensa, as gorduras são indispensáveis diariamente na nossa alimentação, porque asseguram funções vitais. O segredo é saber escolhe-las com critério.

Helena Cid, nutricionista

xistem diferentes tipos de gordura, umas mais saudáveis do que outras. A Organização Mundial de Saúde (OMS) adverte para a redução do consumo de gorduras saturadas (carnes vermelhas, queijo gordo, natas, manteiga, etc) e a sua substituição por gorduras insaturadas, como as margarinas e os cremes vegetais para barrar. A Federação Mundial do Coração também alerta para a redução do consumo de gordura saturada. A manteiga é essencialmente composta por gordura saturada, e quando se compara com os cremes vegetais para barrar, contém cerca de mais 70 por cento deste tipo de gordura altamente prejudicial para a saúde a par também de uma dose considerada de colesterol e de gordura trans. Em oposição, as margarinas tal como os cremes vegetais são isentos. A margarina é uma emulsão de água em óleos vegetais. É feita a partir de óleos 100 por cento vegetais. Por lei uma margarina deve ter no mínimo 80 por cento de gordura. O empe-nho da Indústria alimentar e a evolução científica têm permitido desenvolver produtos para barrar ou para cozinhar com teores totais de gordura cada vez mais baixos e inferio-

res a 80 por cento. Quando o valor total de gordura é inferior a 80 por cento , as margarinas designam-se por como cremes vegetais para barrar ou cozinhar. Existem também variedades light, com < 40 por cento de gordura. As Margarinas são ricas em gordura insaturada (monoinsaturada e polinsaturada). As polinsaturadas destacam-se por serem fornecedoras de ácidos gordos essenciais, os célebres ómega 3 e ómega 6. Estes ácidos gordos são essenciais porque o nosso organismo não os consegue sintetizar e a única forma de os obter é através da alimentação. Estes ajudam a manter a elasticidade dos vasos sanguíneos, tendo também um papel activo reduzindo e evitando as arritmias cardíacas. Têm um efeito activo também na activação do sistema imunitário. As investigações têm trazido resultados espantosos e mostram que os ómegas podem oferecer benefícios adicionais no desenvolvimento do cérebro e asseguram a sua manutenção. Estão também relacionados com a performance do desenvolvimento cognitivo das crianças. Sabia que 10 gramas de creme vegetal para barrar têm o mesmo nível de ómega 3 e 6 que 12 bananas ou 750 gramas de atum?

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AS MARGARINAS,

e cremes vegetais são uma excelente fonte de vitaminas A, D e E. Estas vitaminas são importantes para a visão, pele, ossos e sistema imunitário.

As margarinas/cremes vegetais são uma excelente fonte de vitaminas A, D e E. Estas vitaminas são importantes para a visão, pele, ossos e sistema imunitário. A vitamina E destacase pelo poder antioxidante protegendo as gorduras das oxidações. Ao barrar o pão com 10 gramas de margarina ou creme vegetal está a ingerir a mesma quantidade de vitamina E que se pode encontrar em cerca de 360 gramas de cenouras ou em 90 gramas de manteiga. As margarinas, tal como os cremes vegetais, não contêm colesterol e são isentos de gorduras parcialmente hidrogenadas; por isso não contêm ácidos gordos trans. Um estudo realizado na Holanda mostrou que a redução no consumo de trans, levou a um decréscimo de 23 por cento das

mortes por doença cardiovascular. Importante relembrar que as margarinas/cremes vegetais foram os primeiros alimentos que já na década de 90 alertavam nas suas embalagens que não utilizavam gorduras hidrogenadas, sendo por isso isentos de gorduras trans. Actualmente, existem no mercado margarinas e cremes vegetais para barrar ou para cozinhar sem sal adicionado ou com uma redução drástica nos teores de sal. Para barrar o pão, tostas ou as deliciosas torradas, como tempero, meio de cozedura, ou para fazer aquele bolo que nos ajuda a celebrar algo importante, as margarinas/cremes vegetais para barrar ou para cozinhar adicionam nutrientes saudáveis à alimentação diária. I

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Evento

Rest Lab Inédito: uma conferência sobre restauração realizada num restaurante.

Os intervalos e o almoço foram tempos de confraternização entre profissionais do sector.

Debater

a restauração

Foi em clima de diálogo e partilha de experiências que o restaurante Bica do Sapato, em Lisboa, se encheu de profissionais da restauração para o Rest Lab. Um evento que se tornou num laboratório de ideias e conceitos. spero que acabem por surgir novos caminhos para entendermos a restauração em Portugal.” A frase é de Fernando Fernandes, do restaurante Bica do Sapato, e expressou o desejo de todos os participantes. Vários conceitos de restauração estiveram representados pelos seus mentores ou directores que entre perguntas e respostas tentavam adivinhar razões de sucesso, problemas do presente ou até o futuro da restauração. O painel composto por João Areias dos Reis (Meninos do Rio), Fernando Fernandes (Bica do Sapato), Vasco Mourão (Cafeína e Terra) e Robert Boogaard (ItSo café) opôs o Porto a Lisboa e gerou várias linhas de discussão. Antes de mais, a divisão entre o Norte e o Sul, com Vasco Mourão a explicar que, no que diz respeito à Cidade Invicta, com os últimos anos de crise e uma “gente que já é um bocado tristonha”, tem havido um retrocesso no investimento na restauração. Já Fernando Fernandes lança o repto: “Falta-nos a população flutuante, é isso que não temos, o grande problema do nosso país.” Quanto a João Areias dos Reis resume-se (quase) tudo a “localização, localiza-

ção, localização”. O responsável pelo projecto Meninos do Rio, que inclui o SushiRio, teve no passado a seu cargo a cadeia Outback Steakhouse, tendo explicado aos presentes as razões pelas quais o projecto não funcionou (quando uma cadeia internacional, nova, assenta em terras estrangeiras, há uma tendência para pouca flexibilidade). Mas manteve-se seguro de que a localização do estabelecimento é fulcral para o seu sucesso. E talvez por ser estrangeiro, admite, Robert Boogaard aponta o medo dos portugueses de falharem como uma razão para o menor nível de investimento que se vislumbra actualmente.

Conceitos como exemplo

Um dos mais participativos no evento, Vasco Mourão explicou ainda aos presentes o que fez do Cafeína um local com 13 anos de sucesso. Um espaço agradável, uma localização chave na Foz, a criatividade do menu aliada ao conforto (“porque nem sempre apetece comer comida esquisita e complicada”) foram alguns dos pontos chave. Outro projecto luso de sucesso e que, inclusivamente, está em vias de ser exportado é o Hakisushi.

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Sushi, sashimi, saladas e sopas fazem a fusão entre a cozinha japonesa e o pronto a comer. Um conceito multifunções que combina restaurantes próprios, fornecimento a eventos e outros restaurantes e também tem presença no retalho. A previsão, explica Martim Oliveira, é abrir seis lojas no Médio Oriente ainda este ano, completando 30 estabelecimentos até 2011. A padaria gourmet Martin & Thomas (ao contrário do que o nome possa indicar, um conceito português) também suscitou o interesse da plateia com o conceito integrado de padaria, pastelaria e restaurante, num tom moderno, pretendendo “conjugar o pão com a gastronomia portuguesa”, nas palavras de Pedro Bastos, um dos fundadores. Coube ainda a Cristina Xavier apresentar o conceito dos LA Caffé, também integrados numa lógica própria – aproveitar a marca Lanidor como alavanca e conceito de design.

Tendências presentes e futuras

Nuno Lobo falou aos presentes da empresa Centralrest, especializada em fornecer refeições de quinta gama, e

cuja especialização nessa área surgiu de uma necessidade de melhor rentabilizar os custos. As vantagens são várias, como enumerou: facilidade de resposta a pedidos de última hora, facilidade de regeneração, redução de custos e de etapas de confecção, entre outras. Proveniente de Espanha, o orador internacional do Rest Lab, Mário Cañizal, focou a sua apresentação nas tendências da restauração do país vizinho, onde cerca de 27 por cento dos gastos com a alimentação são feitos fora do lar. Lugares como estações de comboio ou aeroportos agora são também pontos de restauração, ou até mesmo armazéns de mobiliário como o Ikea, espelhando a tendência do surgimento de novos lugares de consumo fora do lar. O cliente, esse, também mudou, tornando-se poliédrico, com múltiplas facetas de consumo – alimentação funcional, tempo e necessidade, evasão e emoção, experiência e alegria. Novos clientes, novas tendências: o Rest Lab fez-se da partilha de experiências como ponto de partida para a restauração do futuro. I

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Restauração

Notícias

Cozinha

Novo rumo

Desfazer mitos

Foi o incentivo da Organização Mundial de Saúde (OMS) que motivou a iniciativa. Alertando para a necessidade urgente de mudança dos hábitos alimentares, através da substituição das gorduras saturadas (de origem animal) pelas insaturadas (origem vegetal), a Fundação Portuguesa de Cardiologia (FPC) e o Instituto Superior de Ciências Egas Moniz (ISCEM) contaram com o apoio da Unilever Jerónimo Martins para lançar a campanha “Porquê Margarina”. E porquê? Porque as manteigas contêm gordura saturada, de origem animal, rica em colesterol. As margarinas (muito embora a opinião pública tenha sido contra elas durante os últimos anos), por sua vez, significam uma opção por gorduras de origem vegetal, sem colesterol. A imagem do projecto conta com Adelaide de Sousa e Nuno Delgado, protagonistas do anúncio de televisão que iniciou a campanha no dia 6 de Junho. Manuel Carrageta, presidente da FPC e presente na apresentação da campanha, alertou para o facto de as gorduras serem consideradas o “inimigo público n.º1” há cerca de 50 anos, visto serem associadas a risco de enfartes do miocárdio, entre outros problemas de saúde. Mais tarde descobriu-se que nem todas as gorduras são iguais e que são as saturadas que implicam risco de problemas cardíacos e colesterol. As gorduras insaturadas não provocam essas consequências; Manuel Carrageta afirma mesmo que há estudos que provam que a substituição de cinco por cento de gordura saturada por gordura insaturada diminui o risco de enfarte em 40 por cento. Boas razões para apostar na margarina, diz.

A fruta e os portugueses A relação dos portugueses com o consumo de fruta foi objecto de um estudo por parte da Dole, que concluiu que a maçã é a fruta preferida dos portugueses, seguida da laranja, pêra e banana. São as mulheres que mais fruta consomem e também são elas as maiores responsáveis pela sua compra. O almoço e o jantar são as alturas em que mais se consome fruta, e quatro portugueses em dez afirmam comer um máximo de duas peças por dia. Finalmente, são os jovens quem consome menos fruta. 24 G Food & Solutions

Antes Unihsnor, agora Aphort: a mudança de nome da associação de restauração nortenha tem também como significado a extensão para um nível nacional. Presidido por Rodrigo Pinto Barros, o organismo tem intenção também de projectar-se a nível europeu. Ambições explicadas pela intenção de melhor servir os sócios, que não têm projectos apenas no Norte do país. Alguns dos projectos em mão incluem a discussão do novo Código do Trabalho, apoios ao investimento, protecção do ambiente, o tema dos direitos de autor conexos, entre outros.

Sem desculpas “Legumes sem desculpas” é o desafio lançado pelo chefe Henrique Sá Pessoa em parceria com o médico Fernando Povoas, para promover uma alimentação mais equilibrada. Depois do “Entre-pratos”, chegam agora outras receitas no novo livro que combina o sabor do chefe com o saber do médico. Uma simples sopa de cenoura e aipo, o original caril de banana, abóbora e batata-doce, ou ainda empadão de bolonhesa e legumes a pensar na alimentação das crianças, são apenas algumas das sugestões no livro da Esfera dos Livros.

Cozinhar em pouco tempo

Mais sopa, mais saúde

Junho, Julho e Agosto são os meses onde o consumo de sopa não é integrado na alimentação dos portugueses. O estudo da Growth from Knowledge sobre os hábitos de consumo de sopa dos portugueses, revelou ainda que no trimestre referido, a ingestão de sopa pela população geral desce de 71 por cento no Inverno, para 43 por cento no Verão. Para dar o exemplo das cinco porções diárias de vegetais indicadas pela Organização Mundial de Saúde, a Confraria da Sopa promoveu o consumo daquela refeição junto aos deputados, num almoço realizado na

Em apenas 10, 20 ou 30 minutos, Mafalda Pinto Leite soluciona em 600 propostas o receituário daqueles que gostam, mas que não têm tempo para cozinhar. Do restaurante americano Chez Panisse ao londrino Monte’s, o know-how de Mafalda Pinto Leite ganha forma de livro. Entre receitas de pequeno-almoço, entradas, sopas, pratos principais e sobremesas, “Cozinha para quem não tem tempo”, da Esfera dos Livros, é a abordagem pessoal da autora para acabar com as “habituais desculpas” e “impressionar “ familiares e amigos com uma cozinha prática, moderna e em muito pouco

Notícias

Mudanças na indústria alimentar

Durante o 7º Congresso de Nutrição e Alimentação, que teve lugar no Centro de Congressos de Lisboa, os temas variaram entre a saúde na restauração, a gastronomia molecular e os desafios do consumidor, entre outros. Sobre a indústria alimentar, o painel “Novos ingredientes, novas necessidades”, moderado por Helena Cid, da Unilever, lançou alguns dados para o debate. Fernando Carvalho, da Nestlé, acredita que a inovação de ontem é a tradição de amanhã, e que a aposta futura será na nutrição personalizada. Manuela Pintado (Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa) descreveu alguns ingredientes funcionais, como a fibra, os probióticos e os antioxidantes. Pedro Graça, da Universidade do Porto, descreveu o consumidor actual como mais volátil e imprevisível, tornando-se a observa-

Sr. Teleculinária

Cerca de 200 páginas para contar os 74 anos de vida de “Chefe Silva – O Sr. Teleculinária”. A biografia, autoria de Amílcar Malhó, assinala a edição do primeiro livro das Edições Plural e reúne perto de 40 receitas de Maria Lurdes Modesto (fundou com o chefe a Teleculinária em 1976), Manuel Luís Goucha, Filipa Vacondeus, Hélio Loureiro e Vítor Sobral entre outras personalidades e diversas confrarias que quiseram contribuir na homenagem ao “chefe da revista e da televisão”.

Novidades em HACCP

O Parlamento Europeu votou uma proposta que prevê a isenção de HACCP a alguns operadores de empresas do sector alimentar, retirando-lhes a obrigação de criar e monitorizar procedimentos permanentes derivados da análise de riscos e controlo de pontos críticos. A isenção recai em microempresas que vendam géneros alimentares directamente ao consumidor. Previamente, haverá uma avaliação por parte da autoridade nacional de forma a avaliar riscos e garantir que estão já controlados através dos requisitos gerais de higiene e segurança alimentar. Excluídos desta medida estão os supermercados de grande superfície e cadeias de supermercados em franchising. 25 G Food & Solutions

Notícias

Internacional

Formação multidisciplinar

Problema internacional

A cimeira sobre a escalada dos preços alimentares organizada pela Organização da Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) concluiu que se tornou imperativa a ajuda internacional aos países mais pobres e um maior investimento na agricultura. São necessárias iniciativas que protejam as colheitas das alterações climáticas, e alguns países avançaram já com ajuda financeira, como a França, que disponibilizará 1,5 biliões de dólares durante os próximos cinco anos.

O Instituto de Educação em Gosto, Gastronomia e Artes da Mesa lança pelo quarto ano o curso Altos Estudos do Gosto, em parceria com a Universidade de Reims Champagne-Ardenne e a organização Le Cordon Bleu. Tendo em conta as mudança na gastronomia, restauração e artes da mesa e uma geração de consumidores mais atentos, o curso pretende oferecer ferramentas que considera indispensáveis, culturais e científicas, para aumentar as capacidades dos participantes. O objectivo é conseguir uma visão aprofundada e global deste mundo do gosto, através de um currículo que se divide em Ciências Exactas, Tecnologia e Técnica, Ciências Humanas e Sociais, Ciências Económicas e Jurídicas, um Atelier e complementos à formação. Hervé This é um dos formadores. O curso começa em Outubro, nas cidades de Paris e Reims. www.heg-gastronomy.com.

Portugal no pódio No âmbito do congresso WACS2008 (Dubai, em Maio) teve lugar o Concurso Mundial de Júnior Chef Hans Bueschkens. Portugal conquistou o terceiro lugar no pódio, através de Jorge Fernandes, sub chefe do restaurante Rio’s em Oeiras. No primeiro posto ficou o representante dos Estados Unidos e em segundo o da Alemanha. O desafio colocado aos concorrentes consistiu num cesto surpresa, a partir do qual os 14 cozinheiros tiveram que preparar seis entradas, pratos principais e sobreme-

Prémios James Beard

Os melhores da gastronomia, pastelaria e restauração foram aclamados na gala James Beard Awards, uma cerimónia realizada em Nova Iorque, também conhecida como “Óscares” da Gastronomia. Em 2008, Grant Achatz, do Alinea (Chicago), venceu a categoria Outstanding Chef (chefe que mais se destacou) atribuída por “elevar os padrões de qualidade da indústria e inspirar os outros profissionais” do ramo, de acordo com a Fundação. Gavin Kaysen, do nova-iorquino Café Boulud, assumiu o posto de jovem promessa da gastronomia com o prémio Rising Star Chef (chefe em ascensão). Elisabeth Prueitt e Chad Robertson, da Tartine Bakery (São Franscisco), arrecadaram o prémio relativo à pastelaria. 26 G Food & Solutions

Vinhos MELHORES VINHOS VERDES

A Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes já atribuiu os prémios “Melhores Verdes” referentes a 2007, um concurso que existe há 25 anos e no qual se inscreveram mais de 200 marcas. Alguns dos vinhos galardoados com o Verde Ouro foram o Quinta de Naíde, Quinta de Gomariz, Quinta de Santa Cristina, Ferreirinha e Vinhas Altas. Quanto à melhor vinha, os vencedores foram o Quinta de Gomariz, Quinta da Pousada e Quinta da Aveleda. Os prémios referentes à melhor publicidade foram entregues à Sogrape Vinhos, Adega Cooperativa de Ponte de Lima, Sociedade de Agroturismo Quinta do Ferro e Quinta da Lixa. Este ano a competição insere-se nas comemorações dos 100 anos da Região Demarcada dos Vinhos Verdes (aniversário assinalado a 18 de Setembro).

Notícias

Moscatel Roxo em leilão

O Moscatel de Setúbal Roxo Superior 1960 saiu das caves José Maria da Fonseca, em Azeitão, por quase 20 mil euros, um evento a cargo do palácio do Correio Velho a que se seguiu um jantar assinado pelo chefe Vítor Sobral. Foram vendidas 88 das 176 garrafas de 500 ml daquele vinho, em lotes de 30 e complementados com outros vinhos do mesmo produtor como Moscatéis de Setúbal, Torna Viagem, Periquita e o histórico José de Sousa de 1940 (famoso pela colheita ter ficado esquecida por anos debaixo de carvão).

Nova marca de vinhos O Alentejo conta agora com mais uma marca de vinhos: a Herdade do Sobroso. Apresentada pelo presidente do conselho de administração da Herdade do Sobroso, António Ginestal Machado, a marca é o resultado de sete anos de trabalho com a colaboração do enólogo Colasso do Rosário, entretanto falecido. Os vinhos distribuem-se entre Herdade do Sobroso Tinto 2006, Herdade do Sobroso Branco 2007, Sobro Rosé 2007 e Sobro Tinto 2007. Para Setembro prevêse o lançamento do Herdade do Sobroso Reserva e no Natal será lançada a primeira edição Magnum, a primeira de dez que contarão no rótulo com uma serigrafia de dez autores diferentes.

Português entre os 10 melhores da Europa Manuel Moreira, escanção em exercício no 100 Maneiras, marcou presença no concurso O melhor escanção da Europa 2008, alcançando o apuramento entre os 10 finalistas do grupo de 30 profissionais inicialmente em concurso. Na capital búlgara, Sofia, tomaram lugar no pódio França e Suíça, cabendo à Turquia com Isa Bal, chefe-sommelier do restaurante triplamente Michelin, o londrino The Fat Duck, o primeiro prémio. A representação portuguesa de Manuel Moreira, estima-se entre a 5.ª e 7.ª posição do certame. 27 G Food & Solutions

Receita

Chefe de cozinha

Creme aveludado

de alho francês servido com rolo de queijo creme e manjericão Carlos Madeira, chefe de cozinha

Ingredientes

Salada morna

Receita

2,5 l Sopa de Alho Francês KNORR (preparada) 2 dl Creme Cuisine VAQUEIRO 100 g pão branco forma 150 g queijo creme 300 g filetes de linguado 15 g Primerba Manjericão KNORR 10 g manjericão roxo 0,13 b espinafres folha

Aparar o pão de forma de côdeas. Cortar o pão de forma em fatias. Secar no forno. Envolver nos filetes de linguado o queijo creme e Primerba Manjericão KNORR. Cobrir com folhas de espinafres frescos e enrolar dentro da película aderente dupla, enrolando com força de modo a moldar tipo charuto. Levar ao forno a vapor cerca de 15’. Preparar a Sopa de Alho Francês KNORR, servir em prato fundo e riscar com Creme Cuisine VAQUEIRO. Cortar rodelas do rolo, dispor sobre a fatia do pão de forma. Decorar com manjericão roxo. Servir bem quente.

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Patrocinada

de pasta e fumados, com envolvência de molho branco amornado Ingredientes

Preparação

(10 pax’s)

400 g Penne Rigate KNORR 1l Caldo de Legumes Profissional KNORR (preparado) 125 g presunto fatias finas 200 g chouriço de carne rodelas 150 g salpicão rodelas 1l Molho Branco em Barra KNORR (preparado) 125 g rúcula

Cozer Penne Rigate KNORR em Caldo de Legumes Profissional KNORR. Escorrer após cozedura. Ainda quente, envolver com alguns dos fumados e com o Molho Branco em Barra KNORR. Colocar em taça de servir, na qual se adiciona os restantes fumados e sobre tudo as folhas de rúcula. Servir morno.

Preparação

(10 pax’s)

Molhos em Barra

As novas Base para Molhos Knorr são a solução ideal para criar a sua própria linha de molhos. Base de molho Demi Glace e Base para Molho Branco, em barras semelhantes à Margarina são excelentes para trabalhar pois não criam grumos bastando derreter na proporção de água. Experimente e verá como o Brilho e o Paladar destas bases influenciarão a qualidade das suas receitas! 29 G Food & Solutions

Salada

Receita

Patrocinada

Cliente

de dois espargos, estaladiço de presunto e molho vinagrete de citrinos Ingredientes

Preparação

(10 pax’s)

300 g espargos brancos frescos 300 g espargos verdes frescos 1,5 l Caldo Profissional de Legumes (preparado) 75 g presunto em fatias finas 2 dl CALVÉ Vinagrete de Citrinos 100 g rúcula 50 g azeitonas pretas 100 g maçã Starking juliana 200 g tomate cereja em metades 10 p ovos de codorniz 2,5 cl PHASE

KNORR

Limpar os espargos verdes e brancos e cozer em Caldo Profissional de Legumes KNORR e fio de CALVÉ Vinagrete de Citrinos. Quando cozido deixar arrefecer dentro deste caldo. Secar as fatias de presunto em sauté anti-aderente até estarem crocantes. Estrelar os ovos de codorniz em PHASE. Reservar ao quente. Envolver os ingredientes com o CALVÉ Vinagrete de Citrinos, dispor fatias de presunto crocante antes de servir e colocar no topo o ovo de codorniz estrelado. Servir fresca, polvilhada com sementes de sésamo.

Picanha à Nova Casa Restaurante Nova Casa dos Leitões (Mealhada)

Ingredientes (4 pax’s)

Picanha 500 g picanha 1/2 ananás 1/2 papaia 1 banana

Vinagretes

A Calvé desenvolveu uma gama de vinagretes preparados com ingredientes de qualidade para aumentar sabor, cor e textura às suas saladas. Cada vinagrete tem uma separação natural, mas quando é mexido tem uma longa estabilidade. Isto faz com que seja rápido e fácil acrescentar um gosto especial à sua cozinha. Os vinagretes estão disponíveis numa ampla gama e podem ser utilizados em muitas saladas diferentes e noutras confecções. 30 G Food & Solutions

A picanha tem de ser fatiada fina e grelhada ao de leve. O ananás é cortado ao meio e grelhado. a papaia é cortada aos gomos e grelhada. A banana é cortada ao alto e grelhada.

Para o feijão 1 colher de chá de Cebola Dourada KNORR 1 colher de chá de Massa de Alho KNORR 1 colher de sopa de Azeite Galo 1 colher de sopa de Vaqueiro 50 g bacon 250 g feijão preto Faz-se um refogado com a cebola, a massa de alho, o azeite, a Vaqueiro e o bacon. Depois junta-se o feijão até este apurar.

Para o Arroz 1 colher de sopa de óleo 1 colher de sopa de Massa de Alho KNORR 200 g arroz branco 4 dl água q.b. sal Coloca-se num tacho o óleo e a massa de alho. Quando começar a ferver junta-se o arroz e um pouco de sal. De seguida adiciona-se a água. Deixar ferver durante 15 minutos. Tapa-se o tacho para acabar de cozer. 31 G Food & Solutions

Para as migas 3 colheres de sopa de Azeite Galo 200 g miolo de broa 100 g couve galega 2 dentes de alho 1/2 colher de café de pimenta 1/2 colher de café de sal Põe-se o azeite ao lume com o alho picado muito fininho. Juntar a broa e envolver bem no azeite. Juntar a couve cortada fininha, tipo caldo verde. Temperar com sal e pimenta.

congresso nacional dos profissionais de cozinha Venha assistir à quarta edição do Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha. Actualize os seus conhecimentos e troque experiências na maior reunião dos profissionais de Cozinha e Pastelaria em Portugal. Este ano com um dia reservado para a Pastelaria, surgindo como o primeiro encontro de pasteleiros profissionais em Portugal.

13, 14 e 15 de Outubro Casa do Campino Festival Nacional de Gastronomia de Santarém

Patrocinador Platina

Patrocinador Diamante

Patrocinador Ouro

Organização

Media Partner

Mais informações em www.congresso-cozinha.com

Leituras sem tempo

Biblioteca

Ricardo Augusto

Concurso Chefe Cozinheiro do Ano!

É a primeira coisa que Ricardo Augusto, director de F&B do hotel madeirense Calheta Beach, se queixa. É importante ter uma boa biblioteca? Sim. Muito mesmo, embora não haja grande tempo para leituras.

studou no Instituto Politécnico Superior Internacional (tirou Gestão de Empresas Turísticas e Hoteleiras) e hoje acumula a função de director de F&B com as de subdirector e gestor ambiental. Explicada está, diz, a falta de tempo para leituras calmas e aprofundadas. Mesmo assim há publicações que não dispensa: “Algumas sebentas da faculdade”, avança entre risos. Mais a sério, aponta o livro “Introduction to Management in the Hospitality Business”, de Tom Powers e Clayton Barrows, como um dos livros que mais o marcou, em parte porque o leu quando iniciava a actividade, e também “porque abrange no geral a indústria hoteleira, desde a parte do alojamento à parte do F&B”. Da lista de leituras constam ainda revistas como a Exame e a INTER Magazine, por darem uma visão geral sobre o mundo da hotelaria e restauração, segundo explica. Outra revista com que conta no dia a dia é a Hotels Magazine, que recebe men-

salmente. Depois, continua, recebe newsletters diariamente, como a do jornal Publituris, igualmente pelo foco geral e abrangente que dá aos assuntos da vida turística. Para a área do F&B subscreve a newsletter Restaurant and Institutions. Nota-se uma complementaridade entre leituras físicas e virtuais, e entre publicações nacionais e estrangeiras. Perguntámos se, em Portugal, consegue encontrar facilmente literatura técnica? “Isso é uma das grandes dificuldades com que nos deparamos”, avança Ricardo Augusto. No sentido da literatura técnica direccionada a esta área, por cá “não é muito vasta e, nesse sentido, uma pessoa ao precisar de enriquecer um pouco mais a sua biblioteca, realmente tem que recorrer ao exterior”. Fã do site Amazon, o director de F&B de um hotel que atribui a este sector 60 por cento da sua receita total, explica ainda que no dia a dia a Internet é uma ferramenta indispensável. Mas o aprofundamento de certos assuntos já pede páginas, tinta, enfim, o livro. I

O vencedor ganha € 5.000, uma Paco Jet e muito mais!

Regional Sul/Ilhas | 24 Set .08 | Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve Regional Lisboa | 26 Set. 08 | Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa Regional Norte/Centro | 29 Set. 08 | Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

ISSN 0873-531

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

ENTREVISTA

nuno mendes

chefe português do mundo é convidado internacional na Taça Horexpo a 1 de Abril

Este ano a reputada equipa de júris, presidida por Fausto Airoldi, é composta pelos Chefes Luís Baena, Helmut Ziebell, Dieter Koschina, José Cordeiro, Joachim Koerper, Jens Rittmeyer , Paulo Pinto, Henrique Mouro, Henrique Leandro e pelo convidado Internacional Jaakko Nuutila, Presidente da Finnish Chef Association, entre outros. Leia o regulamento em www.chefecozinheirodoano.com ou peça-o por e-mail em cca@e-gosto.com Para mais informações ligue 218 821 232

MENSAL N.º 196 Janeiro / Fevereiro 2008 € 5

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