food & Solutions R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S
RESTAURAÇÃO PETISCOS E TAPAS
SABORES
COMIDAS DE INVERNO
Esta publicação é uma Parceria
Trimestral
N.º 03 OUTUBRO
2008
JOVEM COZINHEIRO 2008
1 cêntimo
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Outono 2008
food & Solutions R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S
RESTAURAÇÃO PETISCOS E TAPAS
SABORES
COMIDAS DE INVERNO
Esta publicação é uma Parceria
Trimestral
N.º 03 OUTUBRO
JOVEM COZINHEIRO 2008
2008 1 cêntimo
Mudanças de Estação
Compra, lei e estratégia
Mais um Verão passado, que esperamos tenha sido excelente a todos os níveis, voltamos a entrar nas nossas intensas rotinas profissionais e pessoais. Sendo uma altura de elevado esforço financeiro para a maioria de todos nós, torna-se imprescindível manter o espírito empreendedor e encontrar novas formas de inovar na nossa oferta de serviços e soluções. Nota-se uma clara mudança na alimentação, passando dos alimentos frios característicos do Verão para uma alimentação mais à base de quentes onde a nossa criatividade é sem dúvida imensa. Esta altura do ano destaca-se também pelo Concurso Chefe Cozinheiro do Ano e Concurso Jovem Cozinheiro que nos dão o prazer de desfrutar da imensa criatividade alimentar dos actuais e futuros Chefs de Portugal. Que reine o Optimismo no regresso à rotina.
Na eminência da mudança, deixo-vos com uma trilogia sagrada para o negócio. Uma parte da família gigante de responsabilidades na gestão da restauração. Primeiro a compra. Dividida ou isolada, restrita do gestor ou partilhada com um responsável, o momento em que se decide manter ou criar uma relação, é uma resposta. É um caminho que se quer duradouro. A manutenção de uma relação de parceria é o fundamental. O preço não é tudo mas é muito, porém, no fim o que sobra para o cliente? Que sobre sempre o melhor. A lei. Acabou a pedagogia e talvez o sector se tenha apegado demasiado a alguma condescendência pedagógica. Pois bem, assumir integral cumprimento da lei é desígnio. Estratégia. Um rumo para seguir. Afastar em absoluto o dia a dia como mais um dia. Tudo isto porque há 10 anos, dos únicos grandes estudos acerca do sector reflectia uma restauração em Portugal sem estratégia, a navegar à vista, disse-se à época. Uma década volvida, já há mais estratégia na restauração. Faça parte!
Domingos Lopes
Paulo Amado
Director Unilever Foodsolutions
Director Edições do Gosto
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´ Sumario
Trimestral
N.º 03 OUTUBRO 2008
Primeiras impressões
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Gestão - Rafael Ventura
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Nutrição - Helena Cid Chá
Bastidores e resultados do Jovem Cozinheiro 2008
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Evento Jovem Cozinheiro do Ano 2008
Notícias de Restauração Notícias de Cozinha
Tema de capa
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Tapas e petiscos em Sintra e Porto
Sabores para tempo frio
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Restauração nacional BB Petisco Bar e Arola Penha Longa
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Retrato do cozinheiro mais famoso do mundo
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Restauração internacional
Notícias internacional
A chegada das comidas de Inverno
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FICHA TÉCNICA
Ferran Adrià
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PROPRIEDADE Unilever Jerónimo Martins, Lda. Largo Monterroio Mascarenhas n.º 1 1099-081 Lisboa Telefone: 213892648
Director: Domingos Lopes Direcção Executiva: Andreia Trincão
REDACÇÃO Edições do Gosto, Lda. Departamento de Comunicação E-mail: fs@e-gosto.com
Actualidade Receitas
Notícias de Vinhos
Chefe Cordeiro
COLABORAM NESTE NÚMERO Carlos Madeira, Helena Cid, Rafael Ventura, Tiago Lopes
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Uma das bebidas por excelência do Inverno: chá
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Director-geral: Paulo Amado Departamento comercial: João Carlos Reis Telefone: 218822994 E-mail: comercial@e-gosto.com
IMPRESSÃO E ACABAMENTO Grafivedras Artes Gráficas Lda. Estrada Nacional 247, km 36, n.º 11 Escravilheira 2560-191 S. Pedro da Cadeira TIRAGEM 4.500 Exemplares
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Biblioteca pessoal
FOTOGRAFIA Humberto Mouco/Edições do Gosto; DR EDIÇÃO Edições do Gosto, Lda. Calçada do Cardeal, 16 B 1100-116 Lisboa Telefone: 218822993
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Restauração em hotel continua notícia
Distribuição gratuita
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Grande Tema
Sabores para tempo frio
Regressam as sopas num apanágio de uma alimentação que se quer forte e quente, contrabalançando a baixa temperatura.
Sabores
para tempo frio
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Fecha-se as portas ao Verão, desce a temperatura, encurtam-se os dias. A comida também passa por uma mudança. A nova estação é feita de pratos quentes e reconfortantes. rio do restaurante Moiras Encantadas, em Paderne, no Algarve. O Outono e o Inverno são tradicionalmente épocas mais baixas para a restauração, diferenciando-se os clientes (menos turistas, maior a proporção de portugueses) e baixando a afluência. Mudam também as ementas. No caso do restaurante Moiras Encantadas passa a dar-se destaque a pratos como galinhas assadas, borrego, cozido de couve. Rogélio Jorge enaltece os produtos algarvios de Inverno – feijão verde, batata nova, couve repolho, couve lombarda – que inclui na ementa, a par de raia assada com migas de berbigão, ou polvo suado com azeite. Subindo para Norte, para Mirandela, o restaurante Flor de Sal adapta as refeições à temperatura. “Vamos buscar pratos mais pesados, mais fortes”, explica João Paulo Carlão, proprietário. Porco bísaro, polvo em azeite, pratos ligados também à altura da matança, rojões... E uma procura por “pratos de que quase já
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ara além da necessidade, o frio é também um dos elementos criadores da invenção. Uma cozinha mais lenta substitui a preparação célere de uma salada com frutas e legumes coloridos e amadurecidos ao sol, e regressa a carne em toda a imponência da caça, assados, guisados e estufados – cozinha de tacho. Fora de casa, ainda se procuram saladas e sanduíches, mas desta vez quentes (queijo, carne, couscous, feijão, lentilhas...). Nos mercados é altura de cenouras, nabos, aipos, rabanetes, batatas... vegetais perfeitos para sopas e acompanhamentos. “Nesta época começa a haver a batata doce, especialmente a de Aljezur, que tem terrenos muito planos e produz também feijão, batata doce e a normal, e abóbora, tudo muito utilizado no Inverno para fazer os cozinhados no tacho e também os assados no forno”, descreve Rogélio Jorge, chefe de cozinha e proprietá-
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Grande Tema
Sabores para tempo frio
“Os legumes da estação são sempre os mais ricos nutricionalmente, e depois têm a vantagem do ponto de vista económico: são mais baratos porque é uma altura em que há muitos.” Elsa Feliciano, nutricionista não se fala”. Fica o desejo de criar algo com chouriça doce (pão, sangue de porco, mel, canela, amêndoa), cuja produção está dificultada devido às particularidades legislativas.
Comida de conforto
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Há vantagens em comer os produtos na época devida, informa Elsa Feliciano, nutricionista. Com as características atmosféricas propícias ao pleno desenvolvimento do produto (sem recurso a químicos ou estratégias de preservação), “os legumes da estação são sempre os mais ricos nutricionalmente, e depois têm a vantagem do ponto de vista económico: são mais baratos porque é uma altura em que há muitos!”. Agostinho Peixoto, presidente da direcção da Associação dos Profissionais de Turismo de Portugal, mordomo-mor e presidente da Confraria do Abade (de Priscos), alerta para um facto: “Deixou de existir, um pouco por todo o país, a chamada gastronomia da época. Mesmo aqui no Minho que é considerada a região em termos gastronómicos mais conhecida do país (...) alguns pratos
que são considerados tradicionais começam a ser confeccionados todo o ano. Essa perda da gastronomia sazonal ou temporal não é vantajosa para a nossa gastronomia. Mas são as mudanças dos tempos, o novo paradigma do consumidor.” Com a descida da temperatura apetece também comida quente, pesada, que conforte e compense o frio. É altura da apanha dos cogumelos. Champignon, Shiitake, Maitake, Porto Bello, Shimeji Preto ou Shimeji Branco são algumas variedades usadas na alimentação. Henrique Sá Pessoa alia-os a tagliatelle e queijo mascarpone, enquanto Hélio Loureiro confecciona-os numa sopa folhada (“apenas uma ideia para servir uma sopa com uma nova apresentação e manter os aromas dos cogumelos até ao fim”, diz no livro Receitas com Tradição). Faz-se também o elogio da gastronomia tradicional, tecida de sabores, na sua maioria, pesados (papas de serrabulho, rojões, bacalhau, borrego, chanfana, entre tantos outros). “São refeições muito mais de Inverno do que de Verão, aliás o Alentejo e o Minho são duas das regiões onde essa evidência se nota mais, têm uma oferta gastronómica mais de
Os pratos mais pesados não devem fazer esquecer as preocupações com a saúde; por exemplo, na inclusão de muitos vegetais.
Grande Tema
Sabores para tempo frio
Concurso Chefe Cozinheiro do Ano!
O vencedor ganha € 5.000, uma Paco Jet e muito mais!
Comida saudável de Inverno inclui duas a três peças de fruta diárias, pequenas quantidades de carne e peixe, enfoque nos legumes e farináceos com dose e medida. Inverno. Onde temos uma gastronomia mais leve? Nas zonas costeiras, mais ao centro, no Algarve...”, enumera Agostinho Peixoto. O frio e o apetite por pratos mais pesados não deve, no entanto, fazer com que as preocupações com a saúde desapareçam, e há que ter em conta, também, as chamada doenças de Inverno que pedem um sistema imunológico alerta. Por isso, Elsa Feliciano pede “uma alimentação saudável e variada que tenha sobretudo os legumes e frutas nas quantidades adequadas, os grandes fornecedores de vitamina C e de alguns nutrientes que nos ajudam a proteger das infecções e a ter alguma imunidade”. Comida saudável de Inverno inclui duas ou três peças de fruta diárias, pequenas quantidades de carne e peixe, enfoque nos legumes, e farináceos com dose e medida. O peixe contém vitamina D, que equilibra os níveis de serotonina no cérebro e ajuda a combater os tão conhecidos “winter blues”, ou a chamada depressão de inverno. Para a luta, também os ovos (ómega-3), e os outonais frutos secos, por conterem selénio (ajuda na defesa antioxidante do organismo). O poeta T.S. Eliot dizia que Abril era o mês mais cruel, mas para a maioria das pessoas é a época invernal a que mais custa a passar – no entanto, boa cozinha pode ajudar.
|Novembro| 8Finalistas... Um Cesto Surpresa... 6000 euros de prémio! A Final Nacional está de volta! Contamos com a sua presença na prestigiada Cerimónia de Entrega de Prémios onde, entre muitas outras surpresas, terá oportunidade de conhecer juris e concorrentes e será revelado o Chefe Cozinheiro do Ano 2008. Esteja atento em www.chefecozinheirodoano.com e não perca esta oportunidade! Peça mais informações em cca@-gosto.com ou ligue para 218 871 232
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Organização
Restauração
Nacional Os petiscos e o espaço do BB Gourmet Petisco Bar
Bacalhau em proposta do Arola sintrense.
No Arola da Penha Longa o ambiente é descontraído e minimalista.
Alto petisco C
Um no Porto e outro em Sintra. Falamos da conquista do petisco (ou da “tapa”) na alta cena gastronómica. Os chefes Miguel Castro e Silva e Sergi Arola reservam-lhes um espaço específico, mas o mapa petisqueiro não pára de se expandir. oração da gastronomia tradicional portuguesa, a arte de petiscar sempre pulsou ao ritmo descontraído das camadas sociais mais populares. Entre amigos, somam-se aos alguns copos (de vinho no Inverno, cerveja para o Verão), refeições simples servidas em pequenas porções, fazendo crónica do receituário local. Entre uma garfada e outra, tascas e tabernas, casas de pasto e adegas, snack-bares e esplanadas assumiram-se quase como a sub-cultura gastronómica nacional, ao contrário das tapas e pinchos, por exemplo, verdadeiros símbolos de Espanha no mundo. Dentro e fora de portas. “Um conceito muito espanhol, também muito universal”, estima
Sergi Arola, o homem que colocou tapas à mesa dos 5 estrelas no hotel Arts (Barcelona) e no Penha Longa (Sintra), com os Arola, e no restaurante Gastro (Madrid). Poderão os nossos petiscos alcançar tal projecção? Miguel Castro e Silva, chefe no Petisco Bar, não tem dúvidas. O BB Gourmet Petisco Bar, no Porto, foi desenhado nesse sentido. O espaço remodelado, composto por zona de restauração e loja gourmet vem responder à vontade em simplificar do também chefe no Bull & Bear. “Aqui é centrado naquilo que é Portugal de forma informal”, caracteriza. A cozinha honesta, com recurso a boa matéria prima e uma boa manipulação são, segundo Castro e Silva, a forma de revestir qualidade às iguarias.
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A moda do pica-pica
Para picar, costeletinhas em vinha de alhos, moelas, empanada de legumes, creme frio de funcho, tostada com sardinha La Gondola, salada de tomate cacho com queijo de figo, mozzarella e rúcula com molho de manjericão. Ainda as saladas: atum com feijão frade, tomate com cavala e pimento marinado, polvo com molho verde, a relembrar as bases da gastronomia portuguesa. Para jantar, um bacalhau à Brás e pratos à base de arroz (de polvo, vitela, camarão, amêijoas e mexilhão). É o espaço do petisco, informal, como convém, e com uma boa qualidade/preço, assegura o chefe que acredita ser possível cunhar a tradição com alta cozinha, sem desvirtuar a memória. “Petiscar com estilo” surgiu na rota deste movimento. Em 2007, José Avillez dedicou cerca de 200 páginas ao tema, partindo de produtos portugueses e reinventando os acepipes tradicionais, com um “toque de estilo e sofisticação”, lêse na apresentação da editora Esfera dos Livros. As receitas do chefe proprietário da Life Style Cooking estão organizadas segundo as estações do ano, sugerindo tostinha com pasta de chouriço e espuma de ervilhas (Primavera), lambujinhas à Bulhão Pato e caracóis (revolucionando com manteiga de trufas) para o Verão, alheira de caça com ovo de codorniz (Outono) e perdiz de escabeche (Inverno).
Quem também acrescenta estilo e sofisticação ao petisco é Sergi Arola. O convidado internacional da quarta edição do Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha é inequívoco: picar é “uma forma diferente de comer”. Diferente como? Arola defende que a o à-vontade em torno de uma mesa de tapas resulta num momento divertido, despretensioso, onde as pessoas “falam, brincam e riem”, no fundo, onde se sentem bem. Das lembranças de infância, o chefe catalão recuperou as famosas batatas bravas e elevou ingredientes simples – batatas, maionese, ketchup, alho e salsa – à restauração gastronómica. Mas há mais; no restaurante do Penha Longa encontra-se sardinhas limadas com vinagreta de maracujá, raviolis de rabo de boi, papada e foie gras, lagostins “al ajillo”, salada de bacalhau com mel, arroz de favas e salmonetes, ervilhas salteadas com choco e presunto... e a lista continua entre Entradas, Bacalhoeiro, Praça da Ribeira, Quase um prato, Sobremesas e o Menu Sergi Arola. A atmosfera minimalista, trendy e com música põe em marcha a outra face do petisco. Num ambiente requintado ou no populismo circunstancial de uma bodega, quando se trata de gastronomia, a soma das partes é sempre superior à vulnerabilidade de dividir um prato.
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Restauração
Internacional
Ferran Adrià, o cozinheiro que anda nas bocas de todo o mundo.
rápida diferente e de qualidade, e há ainda uma parceria com a cadeia de hotéis NH. Depois segue-se a ligação com a Lavazza na criação de novas formas de beber café, uma linha têxtil com a Armand Basi, e ainda os utensílios de cozinha Faces. Mas falar de Adrià e dos projectos e distinções é também falar da equipa. O irmão Albert, Juli Soler, Oriol Castro, Luis Garcia, Marc Cuspineda, Eduard Bosch, Albert Raurich... entre muitos outros.
Ferran Adrià
Retrato do homem de quem ainda se fala
Cozinha + ciência + arte
A cozinha tecnoemocional de Adrià é uma forma de vida, transposta na Fundação Alícia, conjugação entre alimentação e ciência. Um centro de pesquisa criado pela Generalitat de Catalunya e pela CaixaManresa, onde Ferran lidera o conselho de administração. Não atribui um cunho científico às criações que fez nascer desde o início, dizendo que teve um contacto esporádico com o mundo da ciência até 2003. Nesse ano começou a colaboração com o cientista e gourmet Pere Castells, que posteriormente veio desembocar na criação da Fundação. Publicou-se também um Léxico Científico e Gastronómico, aproximando o mundo da ciência e da cozinha. Promover uma boa e correcta nutrição, através de cursos e actividades várias, procurar a inovação e disse-
minar a herança gastronómica, também, são os objectivos da Fundação Alícia. Adrià não se considera um pioneiro da cozinha molecular. Cozinha é mais do que ciência e, nas próprias palavras do chefe, “sou apenas um cozinheiro, e tudo o que fazemos no El Bulli é cozinhar”. Mas liga os dois mundos, mesmo assim, através da utilização de substâncias como os hidrocolóides (agentes emulsionantes, gelificantes, espessantes...). A criação da Fundação Alícia é o sinal do respeito que tem pelo mundo científico e da pesquisa cuidada que faz nele, tanto que a Universidade Camilo José Cela, em Madrid, criou em Outubro de 2005 a cadeira Ferran Adrià – “Cultura Gastronómica e Ciências Alimentares”. Aqui são abordados temas como segurança alimentar, nutrição, educação do gosto e criatividade. E da ligação entre a cozinha e ciência, por estranho que possa parecer, nasce arte. Nascem novas formas de saborear, de manusear os alimentos, novas hipóteses de composições. Espuma de cenoura com ar de avelãs, sopa tailandesa com tofu de coco, esferificações de iogurte com manteiga negra, espargos brancos posicionados em cima de cápsulas de azeite e marshmallow de limão... A cozinha renova-se, inventa-se a si própria, e reveste velhos sabores de novas roupagens.
É difícil sintetizar Ferran Adrià. Desdobram-se os prémios, as distinções, as capas de revista. Multiplicam-se também as inovações. O (re)conhecido El Bulli é “uma maneira de compreender a vida”. Palavra, dizem, do cozinheiro mais vanguardista do mundo.
E
pelo el Bulli que começamos, ou, aliás, pelo período anterior a ele. 1983, serviço militar em curso, e Adrià encontra-se num navio, como cozinheiro, servindo pratos copiados de livros de Michel Guérard e dos irmãos Troisgros, até que o colega na cozinha, Fermí Puig, lhe sugere uma estadia no El Bulli durante o Verão. Tinha duas estrelas Michelin, sublinhou. “Mal sabia ele que na altura eu não fazia a menor ideia do que isso significava”, contempla Adrià nas memórias do website do restaurante (www.elbulli.com). Aceleremos o futuro: Melhor Restaurante do Mundo em 2006, 2007 e 2008 na lista da Restaurant Magazine, Adrià nas capas da New York Times, do Le Monde e da Time (já ultrapassando o mundo da especialidade), três estrelas Michelin desde 1997. “A única coisa de que tenho a certeza é que o el Bulli mudou a minha vida e fez-me o que sou.”
Adrià: a cozinha espanhola em movimento para o futuro.
Falar de Adrià é inevitavelmente ligar o nome à cozinha, agora chamada de tecnoemocional, que o catapultou. “Em Espanha, entre 1994 e 1998 estava prestes a ser deportado!” conta aos jornalistas durante o Madrid Fusión. A polémica mais recente foi ateada por Santi Santamaria e a resistência que apregoa aos aditivos alimentares usados naquele tipo de cozinha experimental. O El Bulli até comercializa um kit de texturas para “contextualizar ao mundo” aquilo que fazem. “Quando criamos uma nova técnica nunca sabemos o percurso que vai ter”, explica no congresso. “Adrià alcançável a muitos” é o lema do elBullicatering, as criações em forma de catering de eventos. O elBullihotel (Hacienda Benazuza) é um cinco estrelas em Sanlúcar la Mayor, Sevilha; o restaurante Terraza, no Casino de Madrid, é assessorado por Adrià desde 1998; a linha Fast Good pretende ser uma comida
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Opinião
Gestão
Primeira
0000 2008 000 5856
impressão?
REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO
Sim, vale a pena… uma boa impressão, claro! A compreensão do processo de formação de “impressão” é determinante para o sucesso de qualquer negócio de restauração. A recusa de compreensão e a sua classificação imediata de conceito de interesse puramente académico poderá ser perigosa e dolosa para qualquer agente do sector. Rafael Ventura, director-geral Ventura Hospitality Consulting *
A INTER magazine é a Revista Profissional da Hotelaria e Restauração desde 1989.
ISSN 0873-5
PENHA LONGA
Sergi Arola em Portugal
REV ISTA
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ISSN 0873
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*com Marlene Vieira
Miguel Silva e Castro
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VISTA ENTRE
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ne, por exemplo que um dia teve necessidade de almoçar qualquer coisa à pressa, entrou num restaurante em que foi servido “depressa e bem”. É natural que quando se encontrar em situações semelhantes, recorde facilmente essa experiência e a repita, mesmo tendo outros restaurantes à sua disposição. Neste caso verifica-se a heurística da disponibilidade que assenta na informação memorizada que mais rapidamente recordamos. Ainda no que diz respeito à formação de impressões, é de notar que tendemos a percepcionar determinadas características consoante formemos uma primeira impressão positiva ou negativa. Tal significa que, se à partida o cliente considerar que um determinado restaurante é agradável, julgará facilmente que o serviço ao cliente também o será. Este fenómeno designase por efeito de halo. Na linha deste fenómeno, há que considerar as distorções de positividade e de negatividade. De uma forma sucinta, o que se verifica é que quando formamos uma primeira impressão positiva, tendemos a associar características positivas ao mesmo estímulo. Por outro lado, se a primeira impressão for negativa, temos tendência a inferir atributos negativos. A formação da primeira impressão é automática! Ao encararmos pessoas como potenciais clientes, há que garantir que a primeira impressão suscitada será a melhor pois esta é determinante para a atribuição de uma série de características que convém serem as pretendidas pelo potencial cliente, por forma a potenciar a fidelização e a replicação do acto do consumo.
MENSAL N.º 200 JUNH O 2008 € 1,5
G
uando nos deparamos com uma novidade – seja um novo produto, serviço ou pessoa – formamos automaticamente uma primeira impressão, regra geral, de carácter avaliativo. Isto é, caracterizamos a “novidade” como sendo boa ou má. É a partir dessa primeira impressão que fazemos deduções “óbvias” acerca da integridade de um indivíduo, da eficácia do produto, da qualidade do serviço. Mais, atribuímos estabilidade e consistência a essas inferências. Este aspecto significa que o ser humano partindo simplesmente da primeira impressão formada, faz associações de características positivas ou negativas e entende que as mesmas se manterão ao longo do tempo. Assim, é fácil perceber a importância de levar um potencial cliente a formar uma primeira impressão positiva acerca de determinado serviço ou produto. A verdade é que as pessoas são constantemente expostas a estímulos do meio que as rodeia – sejam visuais, como a decoração de um restaurante, auditivos, como a música ambiente ou escritos, como a forma como está escrito o menu – e não têm a capacidade nem a disponibilidade para escrutinar toda a informação relativa a esse estímulo. Sendo assim, as impressões formadas não assentam em julgamentos totalmente racionais mas antes em heurísticas - atalhos cognitivos que orientam os julgamentos no sentido de lidar com a complexidade da envolvente. As heurísticas podem basear-se em três aspectos: disponibilidade, representatividade ou ajustamento da informação. Imagi-
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Opinião
Nutrição
Chá,
uma bebida milenar Agora que calor já partiu, chegou a hora de voltarmos a reequilibrar as nossas “forças”, de modo a estarmos em plena forma para enfrentarmos mais um Inverno.
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Helena Cid, nutricionista
Segundo vários estudos,
reto ou verde, quentinho, isento de calorias e 100% natural, o chá torna-se um excelente aliado na prática de uma alimentação mais saudável e pode mesmo ajudar a fortalecer as nossas defesas, aumentar a nossa vitalidade e a combater o stress. O chá é feito a partir da infusão das folhas de uma planta, a Camellia Sinensis. Esta planta cresce em climas tropicais e semi-tropicais e, em função do tratamento a que é sujeita, dela se obtém o chá branco, chá preto, chá Oolong e chá verde. Segundo vários estudos, o chá é uma bebida com acções benéficas para a saúde, simultaneamente refrescante, relaxante e revigorante. O chá refresca e é uma excelente fonte de hidratação para o organismo. Diariamente necessitamos de cerca de dois litros de água. A água tem um papel essencial ao organismo e intervém em diversas funções tais como, o fornecimento de nutrientes ás células, a eliminação de substâncias tóxicas e a regulação da temperatura corporal. É também essencial a uma boa hidratação da pele, tão importan-
te neste período do ano pois, contrariamente ao que se pensa, no Inverno a nossa pele também se encontra mais fragilizada e desidratada. O chá é uma bebida quente e a sua ingestão conduz a um aumento da temperatura corporal, tendo como consequência um efeito relaxante sobre os vasos sanguíneos, contrariando assim os efeitos do stresse. O aumento da temperatura corporal também facilita e melhora a circulação do sangue, especialmente nas extremidades do corpo e na pele. Não podemos esquecer que o sangue é o veículo do transporte do oxigénio e dos nutrientes às células. Um bom fornecimento destas substâncias, melhora sem dúvida a nossa vitalidade e vigor. Para além disso, parece que o papel revigorante do chá pode também estar relacionado com o facto do chá conter cafeína. Sabe-se que a cafeína tem um efeito estimulante, deixando-nos mais alerta, aumentado o nosso poder de concentração, me-lhorando assim, a nossa capacidade de realizar trabalhos com maior eficácia. E quem não necessita de
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o chá é uma bebida com acções benéficas para a saúde, simultaneamente refrescante, relaxante e revigorante. O chá refresca e é uma excelente fonte de hidratatação para o organismo.
uma dose de “energia extra” para retomar o dia a dia e enfrentar os dias cinzentos e chuvosos, que estão para vir? E não se preocupe, sabe-se que um consumo moderado de cafeína, não coloca qualquer risco para a saúde. As várias entidades recomendam não ultrapassar 300 mg de cafeína por dia, o que corresponde a cerca e 5 a 6 chávenas de chá por dia.
…e ainda
Para além de todos estes benefícios para a saúde, o chá também é rico em antioxidantes. Sabe-se que os antioxidantes são substâncias capazes de nos proteger contra os danos causados pelos radicais livres que se formam diariamente no organismo, derivados da exposição aos raios solares, da poluição, do stress, entre outros. Estudos científicos têm demonstrado que a presença diária de antioxidantes na ali-
mentação é fundamental à manutenção da saúde. Parece que os antioxidantes podem desempenhar um papel importante contra o envelhecimento precoce, bem como, na prevenção de algumas doenças degenerativas, como as doenças cardiovasculares e o cancro. Sabia que, mesmo algumas horas após ter bebido chá, ainda se encontram níveis apreciáveis de antioxidantes no nosso organismo? No contexto de uma alimentação saudável, o chá verde, sem adição de açúcar pode torna-se um aliado na gestão do peso. Um estudo realizado na Holanda, demonstra que quem bebe chá frequentemente, tem uma maior tendência a praticar uma alimentação equilibrada e terá maiores preocupações com a adopção de estilos de vida saudáveis. Beba chá pela sua saúde!
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Tema de Capa
Jovem Cozinheiro do Ano 2008
Bravos talentos
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JÚRI
Técnico António Alexandre Celestino Grave (Westin Campo Real) Kees van Erp (Unilever) Provador António Lourenço (monitor da EHT Lisboa) Carlos Madeira (Unilever) Fausto Airoldi (presidente da ACPP) Joachim Koerper (Restaurante Eleven) Karheinz Haase (júri federado WACS)
No regresso do concurso, o Jovem Cozinheiro trouxe novidades: a introdução de um cesto surpresa e o término das duplas. Um só vencedor, Luís Carlos Sousa, é a promessa eleita em 2008. Os bravos começaram por ser mais de sessenta, recorda Carlos Madeira, chefe da Unilever Foodsolutions, entidade organizadora, juntamente com a ACPP e a Recheio. Da triagem inicial e das receitas enviadas com fotografia, os apurados chegaram à semi--final com a tensão de quem não conhece o lugar das coisas e a expectativa em alta, para uma hora e meia de jornada. “Vieram executar a receita que traziam, tiveram tempo de experimentar, de testar”, fundamenta Carlos Madeira mostrando-se positivamente surpreendido com o nível dos concorrentes que chegaram à final. “Não é que os outros tenham feito mal, mas estes cometeram menos erros”, justifica Fausto Airoldi, júri provador e presidente da ACPP.
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Final disputada
Aos que menos falharam, reservaram-se 3h30 de trabalho no dia seguinte e um cesto surpresa: camarão tigre, bacalhau e pato, escolha de Fausto Airoldi auxiliado por João Simões, sub-chefe do Altis Belém. Opção acertada, são produtos que “fazem parte da gastronomia tradicional portuguesa que é muito rica e é muito bom trazê-la à cozinha dos dias de hoje e modernizá-la”, disse Kees van Erp, jurado convidado da Unilever internacional, afirmando ainda a surpresa por encontrar jovens atentos às tendências internacionais e com gosto pelas novas técnicas. Ao colega Carlos Madeira teria mesmo confidenciado que, se tivesse um restaurante, contrataria de imediato pelo menos dois participantes.
nervosismo trespassa os vidros espessos da cozinha da ACPP – Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal. No interior estão apenas oito dos 16 concorrentes que conseguiram chegar às bancadas onde o futuro profissional pode levar uma reviravolta. Daquelas que nos colocam uma lupa em cima, por muito tempo. A quarta edição do Jovem Cozinheiro do Ano 2008 trouxe um novo modelo ao concurso, mais adequado às normas internacionais da WACS – World Association of Chef’s Societies. A estreia na nova casa da ACPP aumentou as condições de trabalho dos “bravos cozinheiros”, como os chamou António Alexandre, júri técnico no concurso.
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Tema de Capa
Jovem Cozinheiro do Ano 2008
pos de cozedura...”, resume Alexandre. Ao júri de prova, coube avaliar o produto final. Criatividade, equilíbrio nutricional, harmonia de ingredientes, apresentação e o gosto (50 em 90 pontos) são tópicos relacionados com a função. “Olhamos para os pontos de perfeição”, indica Airoldi. O concorrente mais perto da perfeição foi conhecido no dia da final, à noite, na gala no Casino de Lisboa. O primeiro prémio deu a Luís Carlos Sousa (Grande Real Villa Itália) um curso de cozinha no Culinary Institute of América. A segunda posição de Filipe Azevedo (Tiara park Hotel Porto), leva-o à escola Alain Ducasse. O benjamim do grupo com 19 anos, Celso Duarte Padeiro (Grande real Vila Itália), irá estagiar num restaurante internacional, existindo ainda para os três a possibilidade de integrar a Equipa Nacional Júnior Olímpica. “Um excelente pontapé de saída” na carreira destes jovens, prevê o júri António Alexandre.
A cozinha da sede da ACPP foi inundada por gente jovem com vontade de testar conhecimentos.
Kees van Erp, jurado convidado
Actualidade
À procura do novo chefe cozinheiro do ano
N
Recompensar com formação
O júri técnico, composto por três elementos, acompanhou a evolução de cada concorrente nos itens mise-en-place, arrumação e higiene. A atenção recai na forma como utilizam os equipamentos e, na confecção, aprecia-se as técnicas; “como dessossar a carne, como filetar o peixe, os tem-
OS 16 CONCORRENTES Finalistas 1.º Luís Carlos Sousa (Grande Real Villa Itália) 2.º Filipe Azevedo (Hotel Tiara Park Atlantic Porto) 3.º Celso Duarte Padeiro (Grande Real Villa Itália) Carla Fernandes (Casa da Calçada) David Novais da Costa (Restaurante Eleven) Jorge Sousa (Porto) Ruben Trindade (Restaurante Pragma) Susana Sousa (Restaurante Foz Velha) Semi-Finalistas Manuel Lino (Barcelona) Ruben Pires (EHT Algarve) Alexandre Dias (EHT Coimbra) Flávio Silva (EHT Coimbra) Leandro Araújo (Restaurante Akvavit) Manuel Pires (Hotel Quinta do Lago) André Cruz (Restaurante Vírgula) João Oliveira (Casa da Calçada)
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Eventos
Decorreram em finais de Outubro as três etapas regionais do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2008 que viriam a apurar oito cozinheiros para a final a disputar em Lisboa, no mês de Novembro.
Eyck Zimmer, vencedor em Lisboa com João Rodrigues, o CCA 2007.
da Unilever, afirmou ter ficado surpreso por encontrar jovens atentos às tendências internacionais e com gosto pelas novas técnicas. Quem sabe se impressionado com o menu dos três vencedores. Com 83,69 pontos, a ementa Canja de bacalhau aromatizada com poejo e tigre salteado (entrada), Magret de pato e kefta do mesmo, batata composta e legumes salteados (prato principal) e Bolo de cenoura com manjericão, uvas, maçã salteada e figos frescos (sobremesa). Ou os 82,43 pontos com a entrada Sopa cremosa de pato e cogumelos com salteado de maçã granny smith e aipo, o prato principal Bacalhau à Gomes de Sá e a baixa temperatura, puré de estufado de camarão tigre e emulsão de coentros, e sobremesa Torta de cenoura com leite creme, laranja, figo caramelizado e sorvete de anis estrelado. O terceiro classificado (81,74), apresentou Puré de grão e coentros com lascado de bacalhau, courgette grelhada e camarão tigre no sauté, como prato principal Magret de pato, com sua tartelete e legumes suados, para sobremesa Arroz doce, torta de laranja e manjericão, figo assado e ramo de hortelã.
sede da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal vão marcar pre-sença Eyck Zimmer (concorrente individual), Martinho Moniz (Pestana Palace Hotel), Luís Batalha (CS São Rafael Suite Hotel), Gonçalo Novais da Costa (Restaurante Eleven), Nuno Cardoso Barros (restaurante 2780 Taberna), Rui Fernandes (Grande Real Villa Itália), José Niza (The Lake Resort) e Jeanette Karlsson (Lifestyle Cooking). Nas eliminatórias, Eyck Zimmer - alemão nascido em Erfurt mas com carreira longa em Inglarerra - foi o mais forte na etapa de Lis-
Calendário 2008
boa (decorrida na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, nas Olaias). A regional Norte/Centro, disputada na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, teve como vencedor o sub-chefe do Eleven, Gonçalo Novais. Na etapa Sul/Ilhas que aconteceu na Escola de Hotelaria e Turismo de Faro, Luís Batalha terminou como o mais bem pontuado pelo júri. Tal como em 2007, o sucessor de João Rodrigues (agora sub-chefe no Altis Belém) como Chefe Cozinheiro do Ano será encontrado através de pratos compostos através dos ingredientes constantes num cesto surpresa. Mais informações em www.chefecozinheirodoano.com.
de Eventos, Feiras e Formação
Worlds of Flavor International Conference & Festival
Equip’Hotel Middle East
6-8 Novembro • Califórnia (CIA), EUA
14-16 Dezembro • Abu Dhabi www.equiphotel.me.com
www.ciaprochef.com/WOF2008/
TriestEspresso 13-15 Novembro • Trieste, Itália http://www.triestespresso.it
SIRHA 24-28 Janeiro Eurexpo Lyon • Lyon, França www.sirha.com
Scothot – Scottish Hospitality Equip Hotel 2008 .
2-4 Março • Glasgow, Reino Unido
15-19 Novembro Paris Expos • Paris, França www.equipotel.com
www.scothot.co.uk
Formação Continua em Fundamentos de Alimentação e Nutrição (nível avançado)
Conferência “Food Safety – a Global Challenge” 4-6 Fevereiro 2009 • Barcelona, Espanha www.ciesnet.com
17-19 Novembro • sede ACPP, Lisboa www.acpp.pt
Curso Transglutaminases: Reestruturação de Peixe e Carne
Barcelona Degusta 6-9 Março • Barcelona, Espanha www.barcelonadegusta.com
24 Novembro • Instituto Superior de Agronomia, Lisboa
Olio Capitale
www.cookinglab.net
6-9 Março • Trieste, Itália www.oliocapitale.it
Restauração
Cozinha
Notícias
Notícias
Terraço Renovado Chefe Cordeiro no Altis
Guarda Real mais doce
Sobremesas em destaque, na nova carta de sobremesas do Guarda Real. Soufflé de sericaia com gelado de ameixas de Elvas ou Panacota de maçã ao cardamomo com tulipa de frutos do bosque são algumas das propostas fixas apresentadas por Francisco Paiva, pasteleiro responsável no restaurante do Hotel Real Palácio, Lisboa.
O Chefe Cordeiro foi escolhido como o Director de Restauração do Altis Belém Hotel & Spa, a nova unidade de cinco estrelas do Grupo Altis Hotels. O Restaurante Feitoria, a Cafetaria Mensagem e o Bar 38º41’ são os espaços que terá a cargo. José Cordeiro planeia “realizar um trabalho inspirado na cozinha nacional associada a sabores de todo o mundo”. O Altis Belém Hotel & Spa é um hotel de Design junto ao rio Tejo, integrando-se no projecto de requalificação da zona ribeirinha lisboeta.
Jaime Pérez no Algarve
Protecção ao regional Finalmente, os produtos tradicionais portugueses vêem o estatuto assegurado, com a publicação do despacho 38/2008. A derrogação do ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas vem permitir aos produtos um regime de excepção em matéria de higiene e segurança alimentar. À maior flexibilidade obtida, segue-se a promoção de igualdade de oportunidades entre produtores, quer a nível nacional quer a nível comunitário. 24 food & solutions
Do El Bulli para o Monte Rei Golf & Country, Jaime Pérez lidera agora toda a área de restauração do hotel e desenvolve os conceitos dos diferentes espaços: o Academy Café, o Restaurante Grill e o Restaurante Vistas, este considerado o “expoente máximo” da criatividade do chefe, segundo comunicado do hotel. Pescada com amêijoas cruas e espuma de coentros, Risotto de camarão com crocante de parmesão ou Bife tártaro de atum com gelado de wasabi e molho de maracujá são apenas algumas das ofertas.
O Tivoli Lisboa passou por uma mudança de conceito e o restaurante Terraço, no último piso, não escapou à renovação. Com a nova decoração a cargo do arquitecto Pedro Espírito Santo, o restaurante liderado pelo chefe Luís Baena recebe também uma nova carta. Peito de pato fumado com salada mista esferificada, Taboulé de couscous com hortelã e legumes crus ou Lagosta de Peniche com salada de courgette e azeite texturizado são algumas das sugestões.
Grande Livro
Soluções na internet
Perto de 200 páginas para contar a vida e obra de alguns dos nomes maiores da gastronomia nacional. Fátima Moura coordenou e Nuno Correia fotografou o álbum ilustrado “Grande Livro dos Chefs”. Um por capítulo, Aimé Barroyer, Henrique Sá Pessoa, Joachim Koerper, José Avillez, João Antunes, Fausto Airoldi e Vítor Sobral, entre outros chefes a trabalhar em Portugal, revelam dados biográficos, receitas, entrevista e desenvolvem um tema culinário nesta publicação Quimera.
A Unilever Food & Solutions já possui um portal online onde podem ser consultadas as informações da marca. Através desta plataforma, pretende-se apoiar os clientes “disponibilizando toda a informação sobre a unidade de negócio – produtos, receitas, equipa de vendas”. O intuito é “prestar o melhor serviço” aos clientes. É só ir a www.unileverfoodsolutions.pt.
Sabores tradicionais no Axis Axis, liderado pelo chefe Pedro Araújo, é nova aposta gastronómica do grupo Axis Hotéis e Golf. Situado na unidade de Viana, o restaurante privilegia uma carta assente nos ingredientes mediterrâneos. Pimento, cebola, tomate, alho e azeite representam o regresso aos sabores tradicionais, bem como as entradas do dia, sempre à base do pão. Ao almoço ou ao jantar, o espaço permite cozinhar ao vivo e confeccionar nos dois fornos a carvão vegetal instalados no restaurante. 25 food & solutions
Internacional
Actualidade
Eventos
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Notícias
Bocuse: nova era
São 24 os chefes que irão competir pelo título de melhor chefe do mundo no Bocuse d’Or 2009, a 27 e 28 de Janeiro. A organização aponta o nível desta edição como algo nunca visto até agora, após a realização das etapas anteriores – Bocuse d’Or Europa, Ásia e a Copa Azteca – que definiram alguns dos mais importantes concorrentes. A famosa (e feroz) competição terá lugar no 14º Salão Internacional da Restauração, Hotelaria e Alimentação, em Lyon (França). A África do Sul e a Bélgica foram os dois países que receberam um wildcard, convite especial que lhes permite participarem mesmo sem terem sido apurados. Pode conhecer os apurados em www.bocusedor.com.
Importância mundial da alimentação A Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação subordinou a edição anual do World Food Day (Dia Mundial da Alimentação), ao tema das mudanças climáticas e bioenergia. As actividades e debates ocorridos a 16 de Outubro, não viraram a cara ao facto de, actualmente, o número de pessoas no mundo que sofre de malnutrição ascender a mais de 850 milhões.
O livro da polémica
“Devemos orgulhar-nos de uma cozinha – molecular ou tecno-emocional – abordada por Ferran Adrià e sua corte de seguidores, que enche os nossos pratos de gelificantes, estabilizantes e emulsionantes de laboratório?” Foi esta a questão posta por Santi Santamaria que despoletou acesa polémica na cozinha espanhola e é apenas uma das presentes no livro “La cocina al desnudo” (ainda sem edição em português). Aqui, Santi Santamaria questiona-se, também, se não estaremos a assistir ao declive da tradição gastronómica mediterrânica. E recorda, numa carta aberta aos cozinheiros, “em toda a minha história profissional tive como meta melhorar a nossa qualidade de vida”. Um livro que não passará ao lado dos interessados em debater e pensar a cozinha dos nossos dias.
Turismo de Portugal premiado
A 15.ª edição dos World Travel Awards tem como um dos vencedores Portugal, mais concretamente o Turismo de Portugal, na categoria de Melhor Organismo Oficial de Turismo Europeu. A votação incluiu 167 mil profissionais do sector do turismo e distinguiu Portugal de entre países como França, Alemanha, Itália, Turquia, Grécia ou Espanha. O prémio será entregue dia 5 de Dezembro nas ilhas Turks e Caicos, nas Caraíbas. Recorde-se que o Plano Estratégico Nacional do Turismo contempla a Gastronomia e Vinhos como um dos dez produtos estratégicos para o nosso país. 26 Food & Solutions
União e força Novamente em Santarém, a alegria da partilha entre profissionais.
M
Regressa a Santarém o Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha (CNC), naquela que é já a quarta edição e um sinal claro de maturidade crescente.
ais uma vez inserido no Festival Nacional de Gastronomia de Santarém, nos dias 13, 14 e 15 de Outubro o sector da cozinha profissional junta-se em reunião magna. Com uma grande novidade: um dia inteiramente dedicado à pastelaria. Reconhecida pela organização do evento (Edições do Gosto) como parte integrante da cozinha, pela especificidade que acarreta terá direito a um dia próprio, não separado do CNC mas funcionando como parte intrínseca da reunião dos profissionais. O convidado internacional Sergi Arola (Arola Penha Longa, Sintra) trará ao CNC a cozinha que já lhe valeu duas estrelas Michelin no passado. Junta-se a nomes como os de Nuno Mendes, radicado em
Londres, Franco Luise (Hilton Molino Stucky Veneza) e Ljubomir Stanisic (100 Maneiras, Cascais), Jerónimo Ferreira (Porto Novo, Sheraton Porto), José Júlio Vintém (Tomba Lobos, Portalegre), António Nobre (Hotel M’Ar de Ar Muralhas, Évora), entre muitos outros. Para abrir o apetite, no programa constam temas como a cozinha feita a pensar nos vinhos, o pão, as sopas gourmet, os tradicionais ovos moles de Aveiro ou a pastelaria dos legumes. O projecto inovador Fabrico Próprio e as cientistas do Cooking Lab marcarão presença, respectivamente, com a pastelaria semi-industrial portuguesa e os novos conceitos de pastelaria e aromas. Em três edições o número de participantes saltou de 120 para 300. Espera-se a contínua evolução do projecto. 27 Food & Solutions
Receita
Chefe de cozinha
Mousse Cappuccino Receita
Arco das Duas Mousses Servido com Crocante de Caramelo Carlos Madeira, chefe de cozinha
Ingredientes
Preparação
(10 pax’s)
300 g Mousse de Chocolate Negro CARTE D’OR 7,5 dl Leite meio gordo 250 g Mousse de Framboesa CARTE D’OR 125 g Palitos “la Reine” 300 g Morangos 100 g Framboesas 300 g Açúcar branco 5 cl PHASE 1 dl Topping Baunilha CARTE D’OR 100 g Cacau em pó
Preparar as duas mousses CARTE D’OR conforme instruções da embalagem. Fazer calda de açúcar leve para demolhar os palitos “la Reine”. Colocar em arco os palitos “la Reine” demolhados, sobre a Mousse de Framboesa CARTE D’OR, e sobre esta a Mousse de Chocolate Negro CARTE D’OR. Levar ao frio a solidificar. Aquecer PHASE, adicionar o restante açúcar e deixar caramelizar. Dispor sobre tapete de silicone, “Silpat” em formato desejado e deixar solidificar. Ainda no arco, polvilhar com cacau em pó. Empratar retirando o arco das Mousses CARTE D’OR e decorar com meios morangos, raspa de chocolate, o Topping de Baunilha CARTE D’OR e o crocante de caramelo.
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Patrocinada
com Polvilhado de Café Ingredientes
Preparação
(10 pax’s)
1l Mousse Cappuccino CARTE D’OR (preparada) 5 dl Café pronto 3 dl Creme Açucarado VAQUEIRO 50 g Café moído 50 g Cacau em pó
Emulsionar o Creme Açucarado VAQUEIRO no sifão. Empratar a Mousse Cappuccino CARTE D’OR em taça, polvilhando com o café moído. Servir acompanhado de café completado com Creme Açucarado VAQUEIRO, este polvilhado de chocolate em pó.
Mousse de Cappuccino Carte D’Or
Carte D’Or lança novas Sobremesas: Mousse de Cappuccino, Mousse de Chocolate Negro, Mousse de Crème Brûlée, Mousse de Framboesa, Mousse de Manga, Panna Cotta Mel e Panna Cotta Chocolate. Sete sobremesas fáceis e rápidas de preparar, ampliam a potencialidade do seu menu, diversificando a sua oferta. Têm consistências diferentes, apresentam-se em tecnologia desidratada e são elaborados a partir de ingredientes da mais alta qualidade.
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Receita
Receita
Patrocinada
Francesinha
Ingredientes
Preparação
Molho Francesinha KNORR 2 Fatias de pão de forma 100g de bife, ou fatia de carne assada ou febra grelhada 30g linguiça fatiada 50g Salsicha fresca grelhada 20g fiambre fatiado fino 50g queijo flamengo fatiado fino
Tostar um pouco o pão de forma e colocar sobre a 1.ª fatia uma fatia de fiambre, bife, salsicha fresca, queijo, linguiça, fiambre e uma fatia de queijo novamente. Colocar sobre todas estas camadas a fatia de pão final cobrindo-a com as restantes 4 fatias de queijo, levando a gratinar ao forno. Servir, tapando com o molho Francesinha KNORR.
Molho Francesinha KNORR
A pensar nas necessidades dos Profissionais de Cozinha, KNORR lança agora o Molho Francesinha, um preparado que permite poupar tempo, garantindo a máxima qualidade e rentabilidade. Tem excelente sabor, pode ser utilizado como produto final ou adaptado consoante o gosto e o perfil de cada Chefe. O Molho Francesinha KNORR é elaborado conforme a receita tradicional. Fácil e rápido de preparar, apresenta-se numa tecnologia em pasta, e com ingredientes de alta qualidade. Confeccione as suas Francesinhas com o novo Molho Francesinha KNORR!
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Pavé de cherne
Cliente
em crosta de tomate seco e camarão tigre Luís Correia, chefe executivo The Lake Resort
Ingredientes (10 pax’s) 1,60 g 1,20 g 0,08 l 10 g 150 g 150 g 200 g 300 g 500 g 70 g 5g 300 g 0,20 l 0,15 l
Cherne (limpo) Camarão tigre Azeite Sal grosso Espargos verdes Courgettes Pimento multicolores Tomate fresco Pão caseiro Manteiga Tomate seco Linguini neri Molho de branco de peixe Azeite de rúcula
Preparação 1. Preparar e filetar o cherne, retirar do filete um pavé de aproximadamente 160 g por dose. 2.Enrolar com papel vegetal e a seguir alumínio de forma a ficar o mais perfeito possível. 3. Descascar o camarão tigre e reservar. 4. Cortar os legumes, mariná-los com azeite, alho e orégãos, depois grelhar simplesmente. 5. Por fim corar o cherne de forma que fique suculento e grelhar o camarão com manteiga de alho. 6. Cozer o linguini al dente e saltear com azeite. 7. Empratar a gosto acabando com o molho de peixe e o azeite de rúcula.
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Vinhos
Notícias
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edições para profissionais
Vinhos Quinta do Portal Situada no Douro, a Quinta do Portal abarca o conceito de “boutique winery” através da produção de vinhos DOC Douro, Vinhos do Porto de categorias especiais e Moscatel. As novidades são o Portal Tinto Reserva 2005, Portal Tinto 2006, Portal Branco 2007 e Portal Rosé 2007. www.quintadoportal.com
Loja do Vinho
PVP €150
PVP €70 A COZINHA DE JOACHIM KOERPER
PVP €75
PVP €50
PVP €150
SECRETOS DEL HELADO
PACO TORREBLANCA
Manual de Food Service
CASCAIS 100 MANEIRAS
de Angelo Corvitto
de Paco Torreblanca
de Mario Cañizal
de Ljubomir Stanisic
Restaurante Eleven
VINHOS DO NOVO MUNDO
Mais de 20 referências de vinho do Porto para degustação e venda. Barros, Kopke, Cálem, Burmenster, Gilberts, vinhos DOC do Douro e todas as marcas do portefólio da Sogevinus estão presentes na wine shop da zona ribeirinha de Gaia, que pretende ser um espaço moderno e envolvente para os amantes do vinho do Porto. www.sogevinus.com
Truques de Manuel Moreira
O escanção que acaba de sair do restaurante 100 Maneiras, revela no Guia de Vinhos Portugueses, editado pela Bertrand, uma maneira de analisar vinhos significativos para o país das diversas regiões vinícolas e também formas de ajudar os leitores a escolherem criteriosamente. Segundo o autor, as sugestões serão úteis “quer aos enófilos experimentados, quer aos neófitos, quer aos presentes ou futuros enólogos ou profissionais da restauração”.
Das terras de Framingham, na Nova Zelândia, surgem Framingham Sauvignon Blanc 2007 e Framingham Pinot Noir 2006, vinhos “com um sabor requintado, únicos que resultam da complexidade, riqueza e intensidade que só um processo natural pode criar”, descreve a Sogrape, distribuidora nacional dos dois vinhos premiados na edição do Decanter World Wine Award deste ano. www.sogrape.pt
Vinho”Mayor” Foram 2007 garrafas numeradas e registadas em notário, enchidas a 7 de Julho de 2007. O vinho 7, da Adega Mayor consiste assim num vinho de autor de edição limitada. A própria embalagem é exclusiva, sendo fragmentada em sete blocos giratórios. O vinho assinala também o primeiro ano de vida da Adega Mayor. www.adegamayor.pt
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DIÁLOGOS CULINÁRIOS
Illustrated Culinary Art 7 + Participação Portuguesa nas Olimpíadas de 2004
Emilia e o Food Cost + As bases de cozinha de Franco Luise
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de Helmut Ziebell e Orlando Esteves
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MANUAL DE FOOD SERVICE (€50 + € 3 de portes de envio) €53
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K Transferência Bancária para o NIB 0046.0304.2986.3200.1729.2. Envio dos dados e do comprovativo de transferência para a morada das Edições do Gosto, fax ou e-mail. Informações: Tel.: 218 822 994, Fax.: 218 884 504 ou livros@e-gosto.com. O envio será efectuado após boa cobrança. Os dados recolhidos são processados automaticamente e destinam-se à gestão do seu pedido e à apresentação de futuras propostas ou acções de marketing pelas Edições do Gosto.
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Biblioteca
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Chefe Cordeiro
Concurso Chefe Cozinheiro do Ano!
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O vencedor ganha € 5.000, uma Paco Jet
Na cozinha tem provas dadas. Agora, Chefe Cordeiro prepara-se para uma nova etapa também como director de F&B no novo Altis Belém. E as leituras mudaram?
N
avegador de desafios e também de sítios na internet, quando o Chefe Cordeiro acede à grande rede de informação disponível online, normalmente já tem o objectivo traçado ao início. “A maior parte dos sites não são portugueses, muitos são espanhóis” lamenta, referindo ainda que, a par dos colegas de profissão, investiga conteúdos relacionados com os projectos que vai abraçando. “Actualmente investigo sobre os Descobrimentos”, a temática por trás do hotel a nascer junto à zona ribeirinha de Lisboa. Curiosamente, também em matéria de História, as principais fontes são internacionais, “livros cá há muitos, mas a maior parte é sobre os produtos que chegavam” dos destinos filhos da expansão. Andoni Luís Aduriz, chefe do Mugaritz e amigo pessoal de José Cordeiro, recebe na moradia cibernauta a visita regular do director de F&B. Em www.mugaritz.com procura manter-se a par do que é feito no restaurante espanhol. Martin Berasategui, outra referência espanhola da alta gastronomia (www.martinberasategui.com) também é muitas
e muito mais!
vezes ponto de chegada das incursões do chefe. “Procuro sempre e fundamentalmente o que eles estão a fazer, ver os pratos e, regra geral. os pratos que têm receitas. Ver as ligações, se estão a entrar muito na onda do Ferran Adrià, que não sendo o meu tipo de cozinha é uma cozinha que eu respeito, mais científica.” Na produção nacional, o director de F&B tem o livro “Cozinha Tradicional Portuguesa”, de Maria de Lourdes Modesto, como uma “bíblia”, que consulta não para copiar mas para buscar as raízes. “Tento inovar, tento criar sempre a partir de uma receita base”. Referência ainda para a importância que têm as “Histórias e Curiosidades Gastronómicas” e o “Livro de Bem Comer”, ambos da autoria de José Quitério, um autor que ocupa um lugar especial na colecção pessoal com mais de 4 mil títulos do chefe. Das revistas internacionais (“assino muitas, nem me recordo de todas”), às nacionais, como a INTER Magazine, José Cordeiro tem um plano neste novo papel de director de F&B: “Vou dar uma atenção mais directa ao cliente”, promete. I
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Regional Sul/Ilhas | 24 Set .08 | Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve Regional Lisboa | 26 Set. 08 | Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa Regional Norte/Centro | 29 Set. 08 | Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra Este ano a reputada equipa de júris, presidida por Fausto Airoldi, é composta pelos Chefes Luís Baena, Helmut Ziebell, Dieter Koschina, José Cordeiro, Joachim Koerper, Jens Rittmeyer , Paulo Pinto, Henrique Mouro, Henrique Leandro e pelo convidado Internacional Jaakko Nuutila, Presidente da Finnish Chef Association, entre outros. Leia o regulamento em www.chefecozinheirodoano.com ou peça-o por e-mail em cca@e-gosto.com Para mais informações ligue 218 821 232
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Parceiros
Parceiro Institucional
Media Partner
Organização
Actualidade
G
Eventos
congresso nacional dos profissionais de cozinha
A organização agradece a participação dos patrocinadores, parceiros, apoiantes, oradores e congressistas!
Estamos já a trabalhar no programa do próximo Ano. Mantenha-se informado em www.congresso-cozinha.com