Een kwestie van smaak
Corona hier, corona daar. Alles gaat al bijna een jaar over dat bizarre virus dat verantwoordelijk is voor covid-19. Eén van de reeks veel voorkomende symptomen van de ziekte is verlies van reuk en smaak, zonder verstopte neus. Brengt ons op het idee om het eens te hebben op de smaakzin, toch niet geheel onbelangrijk voor wie zijn dagelijks brood verdient met eten en drinken.
Geur heeft een enorm grote invloed op de eetlust en het eetgedrag. Wie niet zo goed kan ruiken, proeft ook veel minder. We hebben een smaakorgaan. Op de tong en in de mondholte bevinden zich smaakreceptoren en daarmee proeven we zoet, zuur, bitter, zout en umami. En natuurlijk alle combinaties en interacties van deze fundamentele smaken. Iedere kok speelt onder andere met ons organum gustatorium. Bij het eten gaat het niet alleen om de compositie van smaken; ook de textuur speelt een grote rol. Chipseters weten dat ook de mate van vettigheid en het geruststellende gekraak meedoen in het geheel. Smaken zijn niets anders dan chemische verbindingen. Eten hoeft niet saai te zijn als je het niet werkelijk proeft. De beleving kun je beïnvloeden door te werken met temperatuurverschil, mondgevoel, kleur en manier van serveren.
Zoetekauw Dat we eigenlijk te vaak voedsel eten met te veel suiker en zout staat als een paal boven water. Wanneer je plots stopt met zoetigheid, dan ontstaat er vanzelf een sterke drang naar koek, snoep en andere suikerbommen. Dat heeft te maken met de aanmaak van dopamine, de glucoselevels in het bloed en de aanwezigheid van het stresshormoon cortisol. Ook zout stimuleert de aanmaak van dopamine in de hersenen. Het is een smaakmaker die in kleine hoeveelheden de spijsvertering bevordert. Het vervelend is dat zowel suiker als zout het signaal dat je vol zit blokkeren.
Bier is bitter Bitterstoffen bevorderen de uitscheiding van maagzuur en gal en bevorderen zo de eetlust en de spijsvertering. Bitter heeft bovendien een verkoelend effect. Kinderen houden meestal niet zo van een bittere smaak. Dat heeft waarschijnlijk te maken met het gegeven dat giftige planten vaak bitter zijn. Wat zit de natuur toch geweldig in elkaar. Umami verhoogt ook de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegen kaas en zeewier. Als we bij de bereiding van voedsel voldoende umami toevoegen, kunnen we het af met minder zout en suiker dus. Pure smaken herontdekken Het smaakorgaan kan je trainen. Als we ervoor gaan kiezen minder smaakversterkers te gebruiken, kunnen we weer leren de natuurlijke smaken van al die prachtige producten te herontdekken. De natuur biedt een overvloed aan smaak. Eetsmakelijk!
En wat is de oorspronkelijke functie van de smaak zuur? Zuur zorgt ervoor dat je meer speeksel afgeeft. Dat doe je om het zuur te verdunnen en te neutraliseren. En ja, dat speeksel is nodig om koolhydraten om te zetten in glucose om de volgende stap in het verteringsproces makkelijker te maken.
Horecavizier | 7 6
